III.5.

PÂTES SEMI-LIQUIDES
a) PÂTE À CRÊPE

Dans la catégorie des pâtes semi-liquide, on inclut deux types de pâtes :

- Pâte à crêpes (matière vue en UE 1.1.3.),
- Pâtes à frire ou pâtes à enrober (pâte à beignet).

1. Définitions

La pâte à crêpe est « une pâte semi-liquide (fluide) cuite en couche mince dans une crêpière légèrement huilée. Le
mode de cuisson de cette pâte est un sauté. »1

La crêpe est « une mince galette de pâte sucrée ou salée, souple, légère, cuite à la poêle, sur une plaque de fonte
ou dans une crêpière. »2

La crêpière est une poêle à fond plat et à bord peu élevé destinée à la cuisson des crêpes.

C’est une pâte simple, fluide, constituée de farine, d’œuf, d’un liquide (en général du lait).

2. Les ingrédients
Pour 40 crêpes : - 1000g de farine
- 100g de matière grasse riche en acide gras insaturés
- 2000 ml de lait demi-écrémé ou autre liquide
- 10 œufs
- Une pincée de sel.

2.1. La farine :

A l’origine, la crêpe était réalisée à base de farine de sarrasin, appelé aussi blé noir. Celui-ci est une céréale de
couleur noire cultivée surtout en Asie et qui donne une farine de couleur grise. Bien qu’elle soit aussi appelée « blé
noir », le sarrasin ne fait pas partie de la même famille que le blé. C’est une farine qui ne contient pas de gluten.
Elle entre dans la composition des « bouquettes » liégeoises et des crêpes ou galettes bretonnes.

En Belgique, la crêpe traditionnelle est essentiellement fabriquée à base de farine de froment blanche.

La farine est riche en amidon, qui va absorber l’eau de façon à donner la consistance à la pâte. Cette dernière doit
pouvoir s’étaler en couche fine et régulière.3

2.2. Le lait ou autre liquide :

La quantité de liquide à ajouter à la pâte dépend du type de farine employé et de son degré d’absorption des
liquides ainsi que du calibre de l’œuf.
Le lait contenant du lactose (glucide réducteur) et des acides aminés favorise la coloration de la pâte à la cuisson
grâce aux glucides.
Il est possible de faire des crêpes en remplaçant en partie le lait par de l’eau gazeuse, du cidre ou encore de la
bière. L’eau gazeuse permet de diminuer l’apport calorique.

2.3. Les œufs

Les œufs apportent une coloration jaunâtre ainsi qu’un goût caractéristique à la pâte à crêpes
Son jaune contient un émulsifiant appelé lécithine, qui permet d’améliorer la dispersion de la matière grasse dans
la pâte.

2.4. Le sel :
Le sel est un exhausteur de goût autant pour les pâtes salées que sucrées.

1
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p431
2
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Crêpe. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 275
3
Idem 1
HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires
2.5. La matière grasse (facultatif) :

La matière grasse ajoute de l’onctuosité et améliore la cuisson.

A la pâte, il est possible d’ajouter :
- soit de l’huile qui donne une texture plus élastique. Elle sera ajoutée avant de mettre le liquide pour favoriser
l’émulsion.
- soit de la margarine fondue, qui donne du moelleux. Elle sera ajoutée juste avant la cuisson pour ne pas que la
margarine se solidifie pendant le temps de repos de la pâte.

Il est préférable d’éviter d’utiliser du beurre qui ne supporte pas les grandes températures de cuisson (au-delà de
120°C).

2.6. Autres ingrédients

- Le sucre (facultatif) : ne pas en ajouter trop, car il y a un risque de caramélisation du saccharose au cours de la
cuisson.

3. Principes

a) Mélanger les ingrédients, sans développer l’élasticité du gluten.

b) Laisser reposer la pâte pendant plus ou moins 30 à 40 minutes

Grâce au repos :
- hydratation du gluten
- hydratation de l’amidon, empesage de l’amidon et augmentation de volume
Il y a une libération de molécules d’amylose dans le liquide, favorisant ainsi son épaississement.

Pour obtenir un meilleur résultat, laissez reposer une ou deux heures, voire une nuit.
Il n’y a pas de véritable justification, mais les expériences menées par Hervé This montrent de meilleurs
résultats lorsque la pâte est laissée au repos une nuit.

c) Verser la pâte hors du feu.

d) Cuisson à feu vif de chaque côté.

4. Applications :

Il existe de nombreux types de crêpes :

- les bouquettes réalisées avec de la farine de sarrasin,
- les pancakes réalisés à partir de blancs d’œufs battus en neige,
4
- les crêpes bretonnes réalisées avec du beurre salé…

Les crêpes peuvent être accompagnées :

- de garnitures sucrées : sucre, cassonades brunes ou blondes, sirop d’érable, chocolat, fruits, crème pâtissière…
- de garnitures salées : jambon, le fromage, œufs, légumes, sauce béchamel...5

Elles peuvent être flambées ou gratinées.

Elles peuvent être pliées, roulées ou prendre la forme d’une aumônière ou d’un éventail.

Clafoutis : "Entremets rustique du Limousin, préparé avec des cerises noires, disposées dans un plat four beurré,
sur lesquelles on verse une pâte à crêpes assez épaisse".6

4
ANONYME/ Les différents types de crêpes [en ligne]. Disponible sur :< http://www.marmikid.org/goodies/dossier-crepes-party-2.aspx >
5
LEMONIN J-P. / Méthodes de technologie culinaire. Paris : Éditions Jérôme villette, p.120
6
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Clafoutis Paris : Éditions Larousse, 2007, p 224
HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires
 Technique : Pâte semi-liquide
la pâte à crêpes

Ingrédients pour 4 crêpes Matériel

- 100 g de farine Pour le déconditionnement : Une assiette de service

- 10 g de matière grasse riche en acide gras insaturés  Un grand récipient pour la farine
- 200 ml de lait demi-écrémé  Un récipient pour le beurre
 Un mesureur pour le lait
- 1 œuf
 Deux récipients pour les œufs
- Une pincée de sel  Un couteau
Une balance de ménage
Une crêpière
Une cuillère en bois, une louche,
Une spatule large coudée ou plate
Une assiette (pour déposer les crêpes)
Un bac à déchets

Technique Justifications ; observations, propriétés et conseils

Préalable : Se mettre en tenue correcte. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel et du matériel.
Nettoyer le plan de travail.
1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.
2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant.
3. Préparer les ingrédients : S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :
- déconditionner la farine.  moins de perte de temps par la suite et une meilleure organisation du travail.
- déconditionner le lait.  moins de déplacements des élèves.
- déconditionner la matière grasse.  moins de risque d’erreur.
 respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale
- casser les œufs avec un couteau.  déconditionnement : éliminer les emballages qui sont
des sources de contamination
Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci contient beaucoup de bactéries.
4. Laver le plan de travail (zone sale). Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne).
5. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel

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 6. Placer la farine dans un plat et y faire une fontaine à l'aide d'une La fontaine va permettre d’incorporer la farine en petite quantité et de mélanger les différents
cuillère. ingrédients plus facilement.

7. Battre les œufs entiers avec un fouet. La farine est riche en amidon (75%) et l’amidon est insoluble dans un liquide froid.
Il se crée une suspension instable appelée lait d’amidon, mais en présence d’œuf, cette
8. Les verser au centre de la fontaine. suspension devient plus stable.

9. Ajouter la moitié du lait et éventuellement l’huile.

10. Faire tomber un peu de farine sur le mélange et l’incorporer

progressivement à l'aide d'une cuillère Ne pas mélanger la farine est les œufs avant de mettre le lait, car on obtiendrait une pâte difficile
à mélanger avec le lait.

Afin de prévenir la formation de grumeaux, incorporer progressivement la farine.

Les grumeaux sont des boules de farine qui se forment lorsque les grains d’amidon n’ont pas été
séparés avant de s’hydrater.

11. Ajouter le reste du liquide et mélanger énergiquement avec le fouet. Travailler énergiquement la pâte, afin d’empêcher la formation de grumeaux.
La pâte doit avoir un aspect lisse sans grumeaux. Mais ne pas trop la travailler afin d’éviter le développer l’élasticité du gluten (Crêpes
cartonneuses)

Si des grumeaux apparaissent, fouetter la pâte avec un batteur électrique puis passer
éventuellement la pâte au chinois pour enlever les derniers grumeaux.
Ou laisser reposer la pâte, après le temps de repos, les grumeaux peuvent disparaitre.

12. Laisser reposer la pâte pendant Grâce au repos :

30 minutes au frais et à couvert - hydratation du gluten
- hydratation de l’amidon : empesage de l’amidon et augmentation de volume et aussi libération
de molécules d’amylose dans le liquide, favorisant ainsi son épaississement.

Pour obtenir un meilleur résultat, laissez reposer une heure, voire une nuit.
Il n’y a pas de véritable justification, mais les expériences menées par Hervé This montrent de
meilleurs résultats lorsque la pâte est laissée au repos une nuit.

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 13. Huiler la crêpière et la faire chauffer. Huiler afin d’éviter que la pâte ne colle à la crêpière.
Remarque :
- Si la poêle est trop chaude, la crêpe prendra une forme irrégulière.
- si la poêle n’est pas assez chaude, la crêpe ne sera pas saisie et pourrait coller.
Choisir une matière grasse qui supporte les hautes températures et qui a un goût neutre :
margarine ou huile.

14. Retirer la crêpière du feu. Afin que la cuisson de la pâte soit homogène.
15. A l'aide d'une louche, verser en une
seule fois la pâte nécessaire à la
préparation d’une crêpe.

16. Tourner la crêpière avec un mouvement Afin que la pâte à crêpe se répartisse de façon homogène sur la totalité de la surface de la poêle.
du poignet afin de répartir la totalité de
la pâte dans la poêle.

17. Cuire à feu vif. Cuire à feu vif (sauter) pour

18. Quand la pâte est sèche au-dessus, hors - provoquer la dénaturation immédiate des protéines de l’œuf et du gluten de la farine.
du feu, retourner la crêpe avec une - permettre l’assèchement de la pâte par vaporisation d’une partie de l’eau.
spatule plate. - former l’empois d’amidon à (80°C),
19. Continuer la cuisson pendant une - favoriser la réaction de Maillard,
minute. - favoriser la dextrinisation de l’amidon, puis permettre la caramélisation des glucides.7

Coagulation des protéines  La forme est figée :

vers 70°C coagulation des protéines de l’œuf  liaison à l’œuf
à 80°C, il y a coagulation du gluten

7
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660

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 Liaison à l’amidon :
 50°C, c’est l’empesage : les grains d’amidons s’hydratent et augmentent de volume
 en parallèle avec empesage, l’amidon devient plus aisément hydrolysable par l’amylase
contenue dans la farine.
 Vers 80°C, il se produit l’empois d’amidon : l’amidon forme une solution colloïdale.
Il y a épaississement de la préparation.
L’amidon dans l’eau chaude forme une solution colloïdale. C’est-à-dire une solution où de
grosses molécules sont dispersées dans l’eau. C’est ce que l’on appelle l’empois d’amidon.
La viscosité maximale d’un empois d’amidon est atteinte vers 90-93°C.
Une cuisson prolongée entraîne la liquéfaction ou le relâchement de l’empois par la formation
de dextrines.

Réaction de Maillard :
Réaction de brunissement non enzymatique entre le lactose (glucides réducteurs) et les acides
aminés des protéines de l’œuf, du lait et de la farine.
 coloration brune, odeur caractéristique

Caramélisation
À 120°C, l’amidon se transforme en dextrine.
À 180°C, la dextrine se caramélise.

12. Au fur et à mesure de la cuisson, empiler les crêpes les unes sur les autres Cette disposition limite avantageusement les manipulations au moment de l’utilisation.
dans une assiette, en les superposant toutes du même côté.
La face cuite en dernier doit être placée vers le haut.

BEHAGUE D. / Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : Editions B.P.I., 1991.
BOUSQUET R.-LAURENT A. /Travaux pratiques de techniques culinaires, Rueil-Malmaison : Editions Doin, 2004, p. 73-81
MAINCENT MOREL M. /Technologie culinaire : personnel, équipement, matériel, produits, hygiène et sécurité. Paris : B.P.I., 1995, 466p
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, 660p
NUBEL/ Table de composition des aliments. Bruxelles : Nubel, 5ème édition, juin 2011
RAVARY Y. et FIGARELLA J./ La nutrition. Paris : Edition Lanore, 1997, 269p
THIS H. / Les secrets de la casserole. Paris : Editions BELIN, 1993, 222p
VAN NIEUWENHUYSE M-L / Fiche technique : pâte à crêpes. Liège : HELMo, 2012
Photographies : HUBERT J. / Comment élaborer un outil didactique visant à aider les enseignants à enseigner les gestes techniques des pâtes de base ? Liège : HELMo, T.F.E., 2014-2015

HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires