Les produits laitiers:

le lait UHT
Préparée par:
Ben Abdallah Yasmine
Triki Rahma
LBT3
2023/2024
 plan
Introduction
1. Les méthodes de conservation du lait cru
2. Définition du lait UHT
3. Les étapes de fabrication du lait UHT
4. Les avantages du lait UHT en termes de nutrition et de santé
5. Incidence sur la teneur en vitamine
6. La congélation du lait: mode d’emploi
7. Traitement UHT des produits laitiers
8. Quelles sont les méthodes de chauffage UHT?
9. Depuis combien de temps la technologie UHT existe-t-elle?
10. Pourquoi le lait mousse-t-il?
11. Le lait UHT a-t-il un goût différent du lait pasteurisé?
12. Le lait UHT est-il moins nutritif que le lait frais ?
13. Le lait UHT contient-il des conservateurs ?
14. Goût, additifs et alternatives
15. Législation du lait et dérivés
16. Certificat de qualité des produits laitiers
Conclusion
Introduction
● La traite:
 Certains agriculteurs se font une spécialité d’élever des vaches laitières. Ces vaches
sont choisies pour la qualité et la quantité de leur lait. La traite de ces vaches
délivre des milliers de litres de lait qui sont collectés, réfrigérés, puis analysés,
pour être ensuite acheminés chaque jour vers des laiteries.

 Encore fragile, le lait est transporté par camion-citerne isotherme de la ferme à la

laiterie afin de le protéger au maximum et de garder toutes ses qualités.
Introduction
● La laiterie, centre de fabrication du lait:
 Ce sont aujourd’hui les laiteries qui centralisent la production du lait. Elles
prennent en charge les différentes étapes qui précèdent à la commercialisation de
celui-ci et à sa mise en étale dans les supermarchés et autres surfaces commerçantes.

 Véritables usines, les laiteries répondent aujourd’hui à des règles strictes, notamment
en terme d’hygiène, qui permettent de proposer un lait de qualité.
 1. Les méthodes de
conservation du lait cru
Le Codex Alimentarius approuve
actuellement deux moyens de conservation
du lait cru: la réfrigération et la méthode à
la lactoperoxydase.

o La lactoperoxydase est une enzyme

que l'on trouve naturellement dans le
lait et qui agit comme un agent
antibactérien naturel.
Remarque:

Processus de transformation du lait cru

 Processus de
transformation du lait frais
pasteurisé
 2. Définition du lait UHT:
Le lait U.H.T l'abréviation UHT signifie "ultra haute température ’’:
est un lait chauffé en débit continu à une température d’au moins 132°C pendant
quelques secondes, à le refroidir à la température ambiante et à l’emballer
aseptiquement dans le but :

● d’assurer sa stabilité et sa valeur nutritive assez longtemps pour satisfaire les

exigences commerciales ;
● de le libérer de tous microorganismes pathogènes et toxines pouvant affecter la
santé du consommateur;
● d’en détruire tout microorganisme capable de proliférer lors de l’entreposage.
3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
I. La pasteurisation:

• Cette pasteurisation permet

d’éliminer les micro-organismes
indésirables pour l’homme.

• Elle s’effectue grâce au contact de

plaques chaudes. Le lait est ainsi
chauffé à 72°C pendant 15
secondes.
3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
II. L’écrémage:
• Une fois pasteurisé, le
lait est écrémé à l’aide
d’une écrémeuse.

• Cette dernière sépare la crème et

le lait en faisant tourner le lait à
toute allure.
 3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
II. L’écrémage:
• Aussi, on obtient alors trois types de lait :

 le lait entier: Ils contiennent au minimum 3.5% de

matière grasse.
Ils sont faciles à repérer en rayon : les bouteilles ont
un bouchon rouge et les packs sont à dominante
rouge.
Quelle que soit sa technique de conservation, le lait
entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-
ci sont apportés par la crème
 3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
II. L’écrémage:
 le lait demi-écrémé: Ils sont dosés entre 1.5% et
1.8% de matière grasse.
Ils sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou
à la dominante bleue de leur emballage pour les
briques.
86% du lait consommé en France en 2014 était du lait
demi-écrémé.
 3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
II. L’écrémage:
 le lait écrémé: Ils contiennent
moins de 0.5% de matière
grasse.
Ils sont facilement repérables à
la couleur verte ou violet des
bouchons des bouteilles ou des
briques.
 3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
III. La stérilisation:

• Le lait passe ensuite par une dernière étape,

la stérilisation.
• Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et
atteint une température de 140°C durant 2
secondes. Tous les micro-organismes sont
ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT,
c’est-à-dire Ultra Haute température.
3. Les étapes de fabrication du lait
UHT
IV. L’emballage :
Le lait est prêt à être emballé dans
des briques ou des bouteilles le
laissant à l’abri de l’air et de la
lumière, afin de le conserver au
mieux. Stocké, il peut ensuite être
acheminé vers les épiceries et
supermarchés.
4. les avantages du lait UHT en termes
de nutrition et de santé
● Le lait est riche en calcium et en autres nutriments nécessaires à la formation d'os et
de dents solides. •
● Le lait est une source très importante de calcium alimentaire. Environ 75 % de
l'apport en calcium provient de la consommation de produits laitiers.
● Le lait contient des protéines de haute qualité et des acides aminés essentiels,
nécessaires à la construction et au maintien des muscles.
● Le lait contient des nutriments et des micronutriments (par exemple la vitamine A,
B12, le phosphore, l'iode et le potassium) qui sont essentiels à la santé et qui jouent
un rôle dans : les fonctions nerveuses et musculaires, la libération d'énergie, la
vision…
● contrôle du poids, la protection contre les maladies cardiovasculaires, l'abaissement
de la tension artérielle et la prévention du diabète de type 2.
vitamines
● Avec le procédé UHT, les pertes de
vitamines sont un peu plus importantes
qu'avec la pasteurisation.
● Globalement, la stérilisation n'a que peu
d'effets sur la teneur en vitamines du lait.
● En cuisant le lait à la maison, on détruit
bien plus de vitamines.
6.La congélation du lait: mode
d’emploi
● Les produits laitiers congelés doivent être décongelés au réfrigérateur et
non à température ambiante pour ne pas favoriser la multiplication
microbienne.
● Ne recongelez jamais un aliment décongelé, ce qui favoriserait la
prolifération de bactéries pouvant provoquer des intoxications alimentaires.

● Soignez vos emballages : utilisez des contenants qui supportent les

températures extrêmes, retirez le plus d’air possible et étiquetez-les
précisément sans oublier la date.

● Pour accélérer la congélation et préserver les propriétés des

aliments, entreposez-les préalablement au réfrigérateur afin de les
refroidir complètement.
7. Traitement UHT des produits laitiers​
● Durant un traitement UHT, l’objectif est d’optimiser la destruction des
microorganismes tout en réduisant les modifications chimiques dans le
produit.
● En d’autres termes, il s’agit de trouver le bon équilibre entre la
température et le temps de traitement pour différents types d’aliments
8. Quelles sont les méthodes de chauffage
UHT ?
Le traitement thermique direct:

● mélange la vapeur de cuisson avec le produit.

● Cette méthode se révèle très efficace pour un chauffage rapide
● elle est également quelque peu difficile car les exigences en matière de
qualité de la vapeur sont élevées.

Le chauffage indirect:

● utilise une cloison qui sépare le produit et le fluide de chauffage.

● Le chauffage n’est pas aussi rapide que pour le chauffage direct.
9. Depuis combien de temps la technologie
UHT existe-t-elle ?
Le traitement de stérilisation comme moyen de conservation des aliments a vu
le jour au début du 19e siècle en France. Les aliments étaient placés dans des
récipients en acier étamés, disposés dans des chambres pressurisées
(autoclaves). Ils y étaient chauffés à 110-125 °C pendant 30-40 minutes
10. pourquoi le lait mousse-t-il?
● LE LAIT UHT est traité à une température très
élevée, afin d'être stérilisé avant son empaquetage.
Ce traitement de chaleur améliore les propriétés
moussantes des protéines du lactosérum.
Résultat ? Le lait produit une mousse plus abondante,
plus ferme et qui dure plus longtemps que celle
produite par les laits pasteurisés ordinaires.
 LE LAIT ÉCRÉMÉ
...produit davantage de mousse que le lait entier,
avec des bulles un peu plus grosses, une
consistance plus ferme et un goût neutre. En
cours de dégustation, la mousse perd de son
onctuosité et devient sèche et rigide.
10. pourquoi le lait mousse-t-il?
 LE LAIT ENTIER
...produit une mousse un peu moins
volumineuse, mais plus souple, moelleuse
et dense que celle du lait écrémé.
La mousse a un goût riche et crémeux fort
agréable, et sa consistance se raffermit juste
un peu en cours de dégustation.
11. Le lait UHT a-t-il un goût différent
du lait pasteurisé?
● Le lait UHT peut avoir un goût légèrement différent du
lait pasteurisé en raison du traitement effectué à une
température plus élevée.
● Le goût du lait UHT est souvent décrit comme étant plus
cuit, plus riche et plus crémeux que celui du lait
pasteurisé.
12. Le lait UHT est-il moins nutritif que le
lait frais ?
● La valeur nutritionnelle du lait UHT et du lait frais est la même en ce
qui concerne les principaux nutriments du lait, tels que les protéines,
le calcium et la vitamine D.
● Le traitement UHT peut réduire le niveau de certains nutriments
thermosensibles tels que la vitamine C, mais il faut savoir que le lait
n'est pas la principale source de ces nutriments.
● Le temps de stockage a également une influence puisque certains
nutriments peuvent se dégrader avec le temps.
13. Le lait UHT contient-il des
conservateurs ?
● Il n'est tout simplement pas nécessaire d'ajouter des
conservateurs dans un produit traité UHT, car aucun
micro-organisme ne s'y développe.
● Les emballages aseptiques protègent également le produit
de l'air et de la lumière, préservant ainsi la qualité du
produit.
 14. Goût, additifs et alternatives
● Produits avec lactose ou sans lactose
Les fabricants ajoutent alors une enzyme appelée lactase pour le décomposer. Les
produits sans lactose constituent un segment en pleine expansion.
● Réaction de Maillard
Il s’agit d’une réaction qui se produit entre le sucre et les protéines lorsque les aliments
sont chauffés. Dans le cas du lait UHT, la réaction de Maillard donne au lait un goût
légèrement plus sucré et plus caramélisé. Aucun composé nocif pour la santé n’est
produit
● Indicateurs de charge thermique
Le lactulose, la furosine et les protéines de lactosérum telles que la β-lactoglobuline
peuvent être utilisés comme indicateurs de charge thermique.
15. Législation du lait et dérivés
 Loi:
- Loi n°92-117 du 07 décembre 1992, relative à la protection du consommateur
- Loi 2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevage et aux produits animaux
 Arrêté:
- Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006,
fixant les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les procédures
d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et
de conditionnement des produits animaux.
- Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 21 octobre 2006,
portant approbation du cahier des charges relatif à la création des centres de collecte et
de transport de lait.
- Arrêté des ministres de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 5 janvier 2009,
portant approbation du cahier des charges fixant les conditions de transport du lait frais.
15. Législation du lait et dérivés
 Norme:
- Norme NT14.141 (2004), homologuée par l’Arrêté Ministériel
du 02 Août 2013 et précisant les critères de qualité du lait.
 Circulaires et Notes de Service:
- Circulaire N° 81 du 12 avril 2007 relative à l’entrée en vigueur
du cahier des charges des centres de collecte de lait
- Note de Service N°300/2520 du 20 septembre 2008, établissant
le plan de contrôle officiel dans les établissements laitiers
16. Certificat de qualité des
produits laitiers
 Certification Délice:
• Délice bénéficie depuis 2009 de l’agrément sanitaire
vétérinaire pour ses deux unités CLC et CLN
conformément à l’arrêté du 26 mai 2006 sous le N° PL
0304 et N°PL 0802.
Depuis 2007, Les laboratoires Délice sont sous le système
ISO 17025 pour les analyses physicochimiques relatives à la
qualité du lait : (point de congélation, matière grasse, densité
et pH …).
16. Certificat de qualité des
produits laitiers
● Pouvoir garantir la sécurité des denrées
alimentaires est fondamental,
notamment pour les produits laitiers,
c’est pourquoi Délice Holding a mis en
place un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires aux
normes internationales.
16. Certificat de qualité des
produits laitiers
● Délice Holding a été auditée et certifiée selon les
exigences de la norme ISO 22 000 : 2005 depuis
août 2011 pour les unités de transformation et de
traitement des produits laitiers et a aussi obtenu
une certification FSSC 22 000 pour la société
des Boissons du Cap Bon.
 Conclusion

● En conclusion, le lait est une boisson nutritive

très intéressante qui n’est pas seulement
importante pour les enfants, mais aussi pour les
adolescents, adultes, sportifs, femmes enceintes
et allaitantes, seniors et personnes âgées...
chacun pour des raisons différentes.
● En somme, le lait peut légitimement nous
accompagner tout au long de la vie.
 Merci pour
votre attention