TECHNOLOGIE LAITIERE

Dr BENDIMERAD NAHIDA
Université de Tlemcen (Algérie)
Chapitre 1 LE LAIT

I-DEFINITION

-Le lait est un liquide biologique comestible de couleur généralement blanchâtre

-produit par les glandes mammaires des mammifères femelles.
-Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant
qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments.
-Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui porte les anticorps de la mère afin de
réduire le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né. Il contient également de nombreux
autres nutriments.
Selon le congrès international de la répression des fraudes de 1909 : le lait est le produit intégral
de la traite totale ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum
Le dictionnaire de terminologie de la Fédération Internationale de laiterie (FIL) et le code
FAO/OMS indiquent que c’est « le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou
plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction».
Le décret français du 25 mars 1924 précise que: la dénomination «lait»,sans indication de
l’espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle
laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination «lait» suivie de l’indication de
l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », etc.
«Ne peut pas être considéré comme propre à la consommation humaine (article 2 JORF)
1-Le lait provenant d’animaux atteints de maladie
2-le lait coloré, malpropre ou malodorant,
3-le lait provenant d’animaux mal nourris et manifestement surmenés,
4-le lait contenant des antiseptiques ou des antibiotiques,
5-le lait coagulant à l’ébullition.
II- CARACTERISTIQUES GENERALES
-Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat plus ou moins jaunâtre selon la teneur en
β carotènes de la matière grasse .
-Il a une odeur reconnaissable.
-Le lait ne contient qu'un seul type de glucide, le lactose, susceptible de se dégrader en acide
lactique.
-Le lait est généralement considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition comme ;
*un aliment très complet, équilibré en nutriments,
*riche en minéraux et contenant presque toutes les vitamines
*Les matières grasses laitières sont toute fois riches en acides gras saturés et contiennent
des acides gras trans.
*Le minéral manquant le plus significatif est le fer, qui doit faire l'objet d'un complément.
III - COMPOSITION DU LAIT ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
Tableau 1 : Composition moyenne du lait de différentes espèces animales
IV- MICROBIOLOGIE DU LAIT
1-Contamination :
Le lait renferme des germes dont le nombre et la nature dépendent
- de la propreté des animaux
- de l’hygiène des étables est des écuries
- de l’hygiène des personnes qui le recueillent,
- de la propreté des ustensiles servant à la traite (machine à traire, seaux, tanks),
- de la température de conservation,
-et du temps de conservation avant transformation.
2-Les principales sources de contamination et les germes trouvés sont:
-Fèces et peau de l’animal: Coliformes, Bacillus, Clostridium et Salmonella
-Sol: Streptomyces, bactéries sporulées, spores des champignons
-Litière et aliments: flore banale, Lactobacilles , Clostridia butyrique(ENSILAGE)
-Air et eau: flore diverses
-Equipement de traite et de stockage du lait: flore lactique, microcoques,Lactobacilles,
Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, levures.
-Manipulateurs: Staphylocoques des mains, germes de contamination fécale
-Vecteurs divers: Insectes en particulier
Parmi ces microorganismes, il en est ceux qui sont inoffensifs, d’autres dangereux du point de
vue sanitaire et d’autres sont capable d’entrainer la détérioration du lait.
-La conservation du lait au froid aboutit à une sélection des germes psychotropes capables de se
multiplier à des températures égales ou inférieurs à 7°C. Ces germes proviennent du sol, des
eaux ou des fourrages.
--Avant l’utilisation de ces méthodes la flore dominante était constituée de bactéries lactiques.
V-PROCEDES D’OBTENTION DU LAIT DE CONSOMMATION5
1-Réception
-Tôt le matin, les producteurs livrent le lait à la fromagerie dans des bidons ou dans des
camion-citerne
-Les trajets doivent être courts, pour que le lait frais ne perd pas sa qualité.
-A l'entrée de la laiterie. Il est contrôlé par diverses analyses: densité, acidité (pH et acidité
Dornic), détection des mammites, flore totale).Puis il est stocké dans des cuves ou des tanks de
réception muni d’un agitateurs pour assurer un mélange homogène et d’un filtre pour la
clarification
2-Filtration :
le lait est soumis à une filtration dans le but d'en extraire les débris cellulaires et des matières étrangères pour
rendre le lait plus clair d’où la clarification
3-Homogénisation
les globules gras du lait ont tendance à remonter en surface pour former une couche crémeuse.
Le procédé d’homogénéisation consiste à faire éclater les globules de matière grasse qui se
répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait.
L’homogénisation peut se faire manuellement ou mécaniquement après avoir mélangé tous les
lait collecté à la réception
L’homogénisation du lait présente les avantages suivants pour le lait destiné à se transformer en
fromage:
*Le lait aura une saveur et une texture plus douces, plus onctueuses
* le lait homogénéisé sera coagulé plus facilement,
*Il donnera un caillé fin, mou, plus poreux et perméable.
.
4-Standardisation
Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable. Le
taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre.
La standardisation de la crème peut se faire dans un appareil appelé écrémeuse-
standartisatrice.
L'écrémage est effectué mécaniquement en séparant le lait et la crème par centrifugation.
Pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de
consommation.
En offrant à sa clientèle un choix de laits à différentes teneurs en matière grasse, il s'agit de
mélanger dans un réservoir du lait entier, du lait écrémé ou encore de la crème dans des
proportions calculées pour arriver au pourcentage de matière grasse désiré dans le mélange.
5-Thermisation
N’est utilisée que lorsque la laiterie est incapable de pasteuriser tous les laits immédiatement
après réception. De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une température inférieure
à la température de pasteurisation, pour inhiber provisoirement la croissance des bactéries,
notamment les pathogènes.
Ce procédé est appelé thermisation.
Elle est pratiquée parfois sur des laits qui seront utilisés pour la fabrication d’autres produits
laitiers (fromages, etc.). Le lait est chauffé entre 57 et 68°C pendant 15 à 30 secondes. Ce
traitement permet d’assainir le lait et de conserver une grande partie de sa flore microbienne
et de ses arômes.
6-Pasteurisation (traitement continu)
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments. La pasteurisation tire son nom
des travaux de Louis Pasteur au XIXe siècle.
La pasteurisation est un traitement thermique permettant la destruction des microorganismes
(jusqu’ à100 000 ) pathogènes et d'altération et même les microorganismes bénéfiques , mais
certaines formes résistent comme les spores.
Ce traitement permet d’assurer la qualité du lait et d’améliorer sa conservabilité.
Le lait est chauffé à 72 ou 73°C pendant 15à 16 secondes, puis refroidi rapidement autour de 3
à 4 °C puis conditionné.
La pasteurisation actuellement se fait par un
Échangeur tubulaire
Les fluides circulent dans des tuyaux concentriques. Le produit est au centre et le fluide à
l'extérieur. Ce type d’échangeur a comme avantage de produire une grande vitesse.
Échangeur à plaques : utilisé actuellement dans les industries laitière
Est constitué d’un assemblage de plaques cannelées montées et serrées sur un bâti. Chaque
paire de plaques forme un canal qui alterne pour le fluide et pour le produit.
Le fonctionnement est toujours continu. L'espace qui sépare deux plaques consécutives (3 à 4
mm) est parcouru par le lait alors que l'élèment chauffant ( eau ou vapeur à basse pression)
circule à contre-courant dans les espaces qui précédent et qui suivent immédiatement.

Échangeur tubulaire Échangeur à plaques

Stérilisation
La stérilisation est un chauffage qui permet d’éliminer tous les germes microbiens d'un lait, y
compris les spores microbiennes, en le portant à haute température. Les températures
appliquées resteront supérieures à 100 °C (des températures autour de 120°C en général).
Autoclavage
Il s’agit d’une stérilisation à l’autoclave. La stérilisation à l’autoclave c’est une stérilisation à la
vapeur d’eau en utilisant des petits autoclaves de paillasse verticaux (stérilisation verticale)
ou horizontaux(stérilisation horizontale) .
Ce traitement est utilisé surtout pour les laits conditionnés dans les bouteilles c’est un
Traitement discontinu
Le procédé consiste à mettre le lait dans des bouteilles ,bien les fermer et les faire rentrer
dans un autoclave rotatif ou à panier agité et chauffer à 120 °C pendant une vingtaine de
minutes, ce qui accélère les échanges thermiques et permet l'application d'un traitement un
peu moins sévère et ainsi de limiter les modifications des propriétés organoleptiques.
 Autoclavage : Traitement discontinu

Autoclave horizontale : Stérilisation horizontale

Autoclave verticale : Stérilisation verticale

Traitement UHT
Mis au point en Suisse en 1951 et adapté au niveau industriel dès 1962, le procédé UHT fut une
véritable révolution dans l’industrie laitière.
C’est un traitement continu. Sous le nom de traitement Ultra-Haute Température ou UHT
appliqué pour les laits liquides de consommation.
En chauffant le lait à température élevée : 135-150 °C pendant un temps très court :de 1 à 5
secondes, on assure la destruction des microorganismes et des enzymes sans endommager ses
propriétés organoleptiques et biochimiques.

Les procédés UHT mettent en œuvre:

-Soit le chauffage indirect dans des échangeurs tubulaires ou à plaques comme la
pasteurisation. La température de chauffage est généralement limitée à 145 °C pendant 3 à 4
secondes
-Soit le chauffage direct par mélange du lait et de vapeur d'eau sous pression, ce qui assure
une élévation quasi instantanée de la température du lait vers 140-150 °C et le maintien de
celle-ci pendant environ 2 secondes. Une partie de la vapeur se condense dans le lait, ce qui le
dilue (d'environ 10 pour cent). Il est donc nécessaire de faire suivre le chauffage d'une
évaporation permettant de ramener la matière sèche du lait à sa teneur initiale.
Le chauffage direct peut être réalisé selon deux procédés:
-soit par injection de vapeur dans le lait;
-soit par pulvérisation du lait dans la vapeur.
Les procédés UHT ne se justifient que pour de grosses quantités de lait. La conservation du lait
UHT conditionné aseptiquement est en principe de 6 mois à température ambiante (20 °C).
Dans les régions chaudes, elle est plus limitée ; à 30 °C elle ne peut guère dépasser trois mois.
Avantage
Le traitement UHT permet d’une part de conserver le lait très longtemps, environ 3 mois, voire
plus. Gros avantage pour les consommateurs mais encore plus pour les distributeurs, le lait UHT
se conserve sans problème à température ambiante.
Inconvénients
Légère modification du goût, selon les procédés employés (UHT indirect)).
Exige un emballage imperméable à la lumière et à l’oxygène. Dans le cas des briques en carton,
une feuille d’aluminium est ajoutée, engendrant un coût écologique supplémentaire par rapport
aux emballages cartons pour les autres laits
Changements chimiques et bactériologiques dus à un traitement à la chaleur élevée
• La pasteurisation et le traitement UHT peuvent entraîner
-des pertes allant jusqu’à 20% pour certaines vitamines et 30% pour la vitamine C
• Dénaturation des protéines : la pasteurisation dénature de 10 à 20% des protéines du
lactosérum,
•le processus UHT direct de 40 à 60% de protéines et le processus indirect de 60 à 80%.
•Aucune influence sur la teneur du lait en sels minéraux.

Lorsque le lait est fortement contaminé en spores bactériennes, sa stabilité n'est pas assurée.
7-Refroidissement
Le traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement.
Ainsi, après pasteurisation, le lait est refroidi à une température voisine du point de congélation
afin de ralentir le développement des quelques germes encore présents.
A ce stade il faut éviter toute contamination par les bactéries psychotropes, qui sont
responsables de la détérioration des produits pasteurisés.
8-Conditionnement
le contenant doit avoir certaines qualités :
•être attrayant par sa forme et sa présentation ;
•offrir une protection efficace au produit contre les chocs physiques, la lumière et la chaleur ;
•préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ;
•Faciliter la manipulation du produit ;
•être économique et adapté aux exigences modernes de production

Types de contenants
*Le contenant en carton, malgré sa faible résistance, est apprécié par les consommateurs pour:
son apparence, sa forme et sa commodité.
Il permet, en outre, une bonne protection du produit. Fabriqué de carton enduit de polyéthylène, il est
généralement pré-assemblé en usine. Parfois de fabrication plus sophistiquée pour répondre à des usages
particuliers, il peut être recouvert d'une mince couche d'aluminium sur sa surface intérieure, formant ainsi
une barrière efficace contre la pénétration d'oxygène et préservant mieux le produit.
L'opération entière, incluant le montage du contenant, le remplissage, le scellage et la mise en caisses, est
de plus en plus intégrée pour répondre aux exigences nouvelles des usines.

*Le contenant en plastique, sous forme rigide ou flexible, est largement utilisé dans l'industrie laitière.
Parmi les inconvénients des emballages flexibles, leur manipulation difficile pour le consommateur et une
protection insuffisante du produit contre les rayons lumineux.

*Le contenant en verre, bien que pratiquement disparu de plusieurs marchés, existe encore dans certaines
régions canadiennes et plus particulièrement aux États-Unis. Sa rigidité offre une certaine protection contre
les chocs physiques et rend le produit plus attrayant.
Système de nettoyage
Les systèmes de réception du lait, les réservoirs de stockage, les systèmes de refroidissement, et
la tuyauterie devraient être nettoyés par un système automatisés ,système CIP(Cleaning-in-
Place )(nettoyage sur place) nettoyage et désinfection sans démontage ou remontage de la
chaine de production.
VI-DIFFERENTS CATEGORIES DE LAIT
1- Laits de consommation
*Le lait pasteurisé
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait :
a) obtenu par un traitement à une température de 72°C pendant quinze secondes
b) après pasteurisation le lait est refroidi à une température ne dépassant pas 6°C
c) Le lait doit présenter une réaction négative au test de la phosphatase
Lorsque le lait cru est de qualité microbiologique médiocre ou mauvaise, il faut augmenter la
température et le temps de pasteurisation .
*Le lait stérilisé
la stérilisation simple consiste à chauffer le lait à une température de 115° C pendant 15 à 20
secondes.
*Le lait UHT: «Ultra Haute Température »
le lait est porté à une température très élevée entre 140 et 150° pendant un temps très court 2
à 5 secondes. La brièveté du traitement permet au lait de conserver son goût, en plus, tous les
micro-organismes sont détruits de façon efficace, permettant une longue conservation du lait
(environ 3mois)
 2-Laits de conserve
Ils subissent un traitement de concentration ou de séchage.
-Lait concentré
La concentration est l’élimination partielle de l'eau contenue dans le lait(60% de l’eau a été
évaporée sous vide) .
Le lait est standardisé, pasteurisé, puis concentré sous vide partiel et homogénéisé.
On y ajoute certains stabilisants autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la
stérilisation. Puis, il est conditionné et, enfin, stérilisé. Sa masse volumique s'élève à 1,15.
De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-
écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

-Lait en poudre
Le lait en poudre est un lait déshydraté. Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté
en minuscules gouttelettes dans une enceinte. Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à
200°C qui provoque instantanément l'évaporation de l'eau dans la tour de séchage (séchage
spray). Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
 VI-NATURE DU LAIT

1-Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé

En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon.
Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé.
Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait.
En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse.
Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 36g de matière
grasse pour les laits entiers, 15g à 18g pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits
écrémés, qui sont donc sans crème.
2-Lait « à teneur garantie en vitamines »
Le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d’entre elles supportent mal la chaleur de la
pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle.
Certaines marques ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la
richesse originelle de celui-ci. Ces laits portent alors la mention « à teneur garantie en vitamines ».
3 -Les laits supplémentés ou enrichis
A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis en
vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres. Ces laits
répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes,
dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.
4-Le lait biologique
Le lait biologique a fait son apparition sur les étales de nos supermarchés et supérettes. Pour que les
bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon les règles de
l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culte(tradition religieuses)
CONTRÔLE DE LA QUALITE DU LAIT
-Analyses microbiologiques : FT , coliformes, pathogèes(SS), Staphylocoques,SF ect ….
-Recherche de la phosphatase alcaline
LA PHOSPHATASE ALCALINE : C’est une enzyme présente naturellement dans le lait .Lorsque le
lait est chauffé, cette enzyme , elle est dénaturé et devient inactive
LA PHOSPHATASIQUE ALCALINE EST UTILISE COMME TEMOIN DE TRAITEMENT THERMIQUE
Comme la phosphatase est détruite par la pasteurisation (72°C pendant 15 à 20 secondes), on
peut l’utiliser dans le test à la phosphatase pour déterminer si la pasteurisation a bien été
atteinte Elle est utilisée comme marqueur de la pasteurisation du lait

principe
La phosphatase a la propriété de pouvoir transformer certains esters phosphoriques en
acide phosphorique et alcools correspondants. Il est possible de détecter la présence
de phosphatase dans le lait en ajoutant un ester phosphorique et un réactif qui vire en présence
d’alcool libéré. Un changement de couleur révèle que le lait contient de la phosphatase.
Le test systématique utilisé dans les laiteries s’appelle le test à la phosphatase
 Chapitre 2 PRODUITS LAITIERS

I-ROLE ET ACTION DES MICROORGANISMES DANS LE LAIT ET PRODUITS LAITIERS

I- ORIGINE ET NATURE DES FLORES MICROBIENNE DES LAITS ET PRODUITS LAITIERS
Microorganismes présents dans le lait et produits laitiers
Bactéries, Levures, Moisissures, Protozoaires, Virus

Flore indésirable Flore utile

-Altérations de la qualités organoleptique - Elaboration des aliments fermentés:
Et sensorielle des aliments Produits laitiers, boissons alcoolisées
Pain , saucissons…
-Intoxications alimentaires

*Flore indésirable ou flore de contamination

- Bactéries
les bactéries les plus souvent impliquées dans des toxi-infections alimentaires:
Staphylococcus, Salmonella , Citrobacter, Bacillus , Clostridium , Escherichia coli et Listeria .
Des champignons peuvent être à l’origine des contamination du lait et des produits laitiers .
- Levure
Candida , Saccharomyces, Cryptococcus, Trichosporon, Rhodotorula , Torulopsis.

- Moisissure
Parmi les champignons filamenteux responsable des contaminations:
Cladosporium , Penicillum , Aspergillus, Chrysosporium, Acremonium, Mucor et Thamnidium
* la flore utile ou flore naturelle des aliments www.ecosociosystemes.fr/microbiologie_alimentaire.htm l
-Bactéries lactiques
*Lactococcus lactis,
*L. cremoris, Dans le fromage
*Propionobacterium :

*Lactobacillus bulgaricus,
*Streptococcus thermophilus Dans le yaourt
*Bifidobacterium
-Corynébactérium
*Corynebactérium
*Brevibactérium Produits carnés(viandes)
*Microbacterium
-
-Bactéries acétiques:
*Acetobacter Vinaigre
*Gluconobacter

- Moisissures
* Penicillium camemberti,
* P. roquerforti, etc… : Fromages : Camembert, Roquefort, ect…
-Levure
*Saccharomyces Pain, vin, bière et autres boissons fermentés et alcoolisés
II- LA FLORE TECHNOLOGIQUE: Notion de LEVAIN

Le levain est « un ensemble de bactéries appartenant au moins à une espèce ou à un genre,

qui, ajouté à une matière première alimentaire, doit permettre l’obtention d’un produit
fermenté en orientant et en accélérant son processus de fermentation.»(Leroy et De Vuyst
(2004)
Un levain naturel (ou levain sauvage) se caractérise par une flore microbienne complexe,
principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures et de moisissures.
Il existe plusieurs types de levains
Le levain des fromages : peut contenir les microorganismes suivants
− les bactéries lactiques : Ce sont des bactéries produisant de l’acide lactique par fermentation
des glucides simples (fermentation lactique). Elles ont pour rôles essentiels d’acidifier le lait et le
caillé, de participer à la formation du goût (protéolyse, production d’arômes), de la texture et de
l’ouverture des produits laitiers. Ces bactéries sont maintenant largement utilisées sous formes
de levains sélectionnés.
− les bactéries propioniques. Ce sont des bactéries qui après fermentation donnent de l’acide
acétique et l’acide propionique, ainsi que du CO2 (fermentation propionique). Ils participent à
la formation du goût et de l’ouverture des fromages à pâte pressée cuite (Emmental, Comté,
Gruyère).
-les microcoques participe à la formation du goût des fromages, notamment des fromages à
croûte lavée, fleurie ou croûte mixte (Munster, Camembert, Pont l’Evêque, etc.…).Ce sont des
bactéries constituant de la flore de surface des fromages affinés. Ils jouent un rôle essentiel
dans l'affinage du fromage.
-Les levures sont retrouvées de manière plus importante (en moyenne 100 fois plus) à la
surfaces des fromages (à pâte molle notamment) qu’à l’intérieur. permettant ainsi l’implantation
ultérieure d’une flore acide et interviennent également dans la formation du goût.
-Les moisissures : Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Mucor,...
Penicillium camemberti est présent à la surface des fromages à pâte molle à croûte fleurie
comme le Camembert ou les fromages de chèvre. Penicillium roqueforti est la moisissure
interne des bleus comme le Bleu d’auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis). Le
Mucor est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie et est présente
également à la surface du Saint Nectaire fermier. Par leurs aptitudes biochimiques, les
moisissures jouent un rôle déterminant dans la formation des caractéristiques sensorielles des
fromages.
III-FERMENTATIONS
1. Fermentation lactique
C’est la dégradation du glucose en acide lactique appelé aussi lactate. La réaction s’écrit
Glucose (C6H1206) 2 A. lactique (C3H6O3)
Cette fermentation est réalisée par des bactéries lactiques pour la fabrication de
* produits laitiers : fromages et yaourts.
* Charcuteries
* D’autres produits : le café , les olives, les dérivés du soja, les sauces….
L’acide lactique produit à un rôle
- organoleptique
-acidifiant,
-d’inhibiteur des souches d’altérations et pathogènes.
La fermentation lactique peut être homolactique ou hétérolactique
* Homolactique :
Le glucose entre dans la glycolyse où il est transformé en pyruvate. Le pyruvate obtenu est
dégradé en lactate sous action d’une enzyme bactérienne : la lactate déshydrogénase . Il y a
donc formation d’un seul produit le lactate , Cette fermentation est réalisée par des bactéries
homofermentaires, comme les :
genres Streptococcus, lactococcus, ou encore certaines espèces de Lactobacillus.
*Hétérolactique :
Cette fermentation met aussi en jeu la voie des pentoses phosphates. On obtient du lactate, de
l’éthanol, du CO2 et d’acétate.
Les bactéries responsables de cette réaction appartiennent au genre Leuconostoc, et à
différentes espèces de Lactobacillus
 Fermentation propionique
Réalisée par des bactéries anaérobies
-Clostridium
-Propionibacterium.
* Si la bactérie qui fermente le glucose , est le Propionibactérium il y a production de
proprionate et d’acétate. La réaction est la suivante :
3 Glucose (C6H12O6) 4 Propionate (C3H6O2) + 2 Acétate (CH3COOH) + 2 CO2 + énergie
Ce type de fermentation est utilisé pour les étapes d’affinage des fromages à pâte cuite afin de
donner de la flaveur au produit (MEYER et al, 2004).

• Si la bactérie qui fermente les sucres est le Clostridium saccharolytique comme Clostridium
butyricium, il y a production de L’acide butyrique . La réaction est la suivante :
4 Glucose (C6H12O6) + 2 H2O 2 Acétate (CH3COOH) + 3 Butyrate (C4H8O2) + 8 CO2 + 10
H2 + énergie..
En industrie alimentaire, cette fermentation si elle est contrôlée et limitée peut être désirée.
L’exemple type est son utilisation dans la fabrication de l’emmental qui permet d’obtenir les
trous
Cette fermentation est caractéristique des boîtes de conserves périmés, il y a dégagement d’une
forte odeur de rance, et gonflement de la boîte du à la libération du dihydrogène.
IV-CRITERES DE CHOIX DES FERMENTS
Comment choisir une souche pour la transformation d’un produit fermenté
Deux conditions sont essentielles au niveau de la sélection du ferment:
*Les aptitudes technologiques du ferment ou de la souche comme le pouvoir acidifiant et le pouvoir
aromatisant
*La capacité du ferment à résister aux différents traitements comme
-la congélation, car elle provoque une cristallisation de l’eau qui provoque une rupture de la cellule
surtout au niveau de la membrane. La congélation détruit entre 20 et 90% de la biomasse produite. Ainsi les
industriels cherchent à limiter ce taux de destruction avec l’utilisation des cryprotecteurs spécifiques(additif
ayant une action sur le point de congélation). Les lactobacilles sont plus sensibles à la congélation que les
lactococcus
- la lyophilisation etc…

V-GROUPE MICROBIEN D’INTERET INDUSTRIEL

De nombreuses bactéries seules ou associées interviennent dans la fabrication des produits alimentaires . Il
existe aussi des levures et des moisissures :
Les microorganismes qui interviennent dans la fabrication des produits alimentaires sont:
VI-APTITUDES TECHNOLOGIQUES
Les critères technologiques recherchés pour une souche sont:
Bactéries lactiques
-Température optimale
-Croissance à basse t°
-Comportement en présence
d’autres bactéries :
(antagonisme, symbiose et
synergie)
-Pouvoir acidifiant
-Pouvoir aromatisant
-Pouvoir protéolytique
-Production de dextrane
-Production de bactériocines
-Non production de peptides
amer
-Doit être sensibilité
*Au phages
*Au lysosymes
*Au antibiotiques
*Tolérances au sel
Corynébactéries
-Comportement à 4°C
-Croissance à 10-15°C
-Comportement en présence
Champignons
-Activité lipolytique
-Caséolytique
-Couleur
-Aminopeptidique
-Pouvoir aromatisant
-Non production de sulfures
-Tolérance au sel(8-15%)
levures moisissures
- Adaptation à des t° -Comportement en présence
basses ou élevées d’autres moisissures
- Exigences faibles -Vitesse de germination
-Comportement visà-vis -Activité protéolytique
des bactéries lactiques -Activ lipolytique
-Pouvoir protéolytique
-Production élevée de glycérol -Gout indésirable
-Non production des -Résistance au sel
acétates et H2S -Sporulation
souhaitée
-Tolérance à l’éthanol
VII FABRICATION DU YAOURT

• Yaourt (ou yoghourt) « étuvé»

• Yaourt (ou yoghourts) « brassé »

• Yaourt (ou yoghourt) « liquide»

 LAIT

Pasteurisation(75°C/15s)

Refroidissement à 45°C

Ensemencement des ferments (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophillus)

Remplissage des pots Dans des cuve (en vrac) Dans des cuves (en vrac)

Fermentation à 45°C (à Fermentation à 45°C pd 4h Fermentation à 45°C pd 4h

l’étuve) pd 4h
Brassage Brassage et battage
Stockage à T=4°C
Conditionnement ds des pots Conditionnement ds des
bouteilles
Stockage à T°=4°C Stockage à 4°C

Yaourt étuvé Yaourt brassé Yaourt liquide

 VIII- TECHNOLOGIE FROMAGERE
Les fromages constituent une forme ancestrale de conservation des constituants du
lait. Ainsi jusqu’à plus de 1000 variétés de fromage ont pu être répertoriées
LAIT

Pasteurisation (75°C pd 15 secondes )

Refroidissement (30°C)

Ensemencement des ferments) (2,5 à 3,5%)

Ajout de la présure (5 à 15 ml de présure /100l lait)

après 30 mn à 1h

Coagulation

Egouttage (l’égoutage peut se faire dans des moules ou

non, tout dépend des fromages
Affinage (la pate fraiche ne subit pas d’affinage)

Distribution ou stockage au froid (à 6°C)

PROTOCOLE DE FABRICATION DU FROMAGE

On distingue quatre grandes catégories de fromages en fonction des deux paramètres essentiels
de la conservation des aliments, le pH et l'activité de l'eau :
1-fromages à pâtes fraîches : obtenus par coagulation par des ferments lactiques et égouttage ils
ne sont pas affinés. Le pH est 4,3-4,5 . Leur taux d'humidité est très élevé de 60 à 80 % et ont
une teneur en matière grasse réduite (dans le produit fini) de 0,5 à 30 % . La durée de
conservation est de quelques jours à température ambiante

2. fromages à pâtes molles : obtenus par coagulation mixte associant l'acidification par les
bactéries lactiques et l'action d'enzymes coagulantes comme la présure ; ils sont affinés durant
une période relativement courte. Ils sont protégés par effet pH (4,5-4,8) et un léger effet aw qui
limite la croissance des bactéries. La durée de conservation est de quelques semaines.

3. fromages à pâtes pressées : le caillé est pressé pour en extraire le plus possible de lactosérum
ils subissent un affinage durant une période assez longue en atmosphère fraîche (5-7 °C). Ils
possèdent une protection équivalente par effet pH et effet aw. Leur durée de vie va de quelques
semaines à plusieurs mois.

4. fromages à pâtes dures (pate pressé cuite): le caillé est pressé et chauffé ; le salage se fait
pendant plusieurs jours avec du sel sec ; ils sont principalement protégés par effet aw.
La conservation va de quelques mois à quelques années. Ce sont des fromages de garde.