Fruits et légumes

Réalisé par: Encadré par:

-HAFID Othmane -Mme BOUDKHILI
-BOUZID Mohammed
Introduction
Les minéraux(chlore, Vitamine(B1,C,E,D…)
calcium, cuivre…)
Les principaux
constituants

Sucre(fructose, Eau(le teneur en eau

glucose, saccharose..) est plus de 80%°)
 Plan
Les types de L’altération des
l’altération fruits et légumes

méthode de
conservation des Conclusion
légumes et fruits
 Les types de
l’altération
Altération
chimique

Altération Les types Altération

physique d’altérations microbiologique

Altération
enzymatique
 Les types de
l’altération
Altération chimique Altération physique Altération Altération biochimique
microbiologique

Oxydation des lipides ; -Changement d’état Fréquente due à la Altération par les enzymes ;
-Auto oxydation -Changement de couleur prolifération et à l'action -Brunissement enzymatique
-Photo oxydation -variation de la teneur en des micro-organismes -Destruction des vitamines
-L’oxydation enzymatique eau… (multiplication) de certains nutriments…
 L’altération des fruits et légumes

Orig
Endogène: ine Exogène:
Les micro-organismes qui Air
existe dans les fruits et Plantes
légumes 4M (Milieu, matériel, main
Eau d’œuvre, méthode)…
Sol…
L’altération des fruits et légumes

Exposé aux
conditions de
l’environnemen Non traité
t

Mal
manipulé

Les couses de
l’altération
 L’altération des fruits et légumes
L’altération de la
qualité marchande
Exemples des Micro-organismes
responsable :
 Mésophiles  Non toxique
 Pseudomonas  Détérioration de la
 Les bactéries lactiques qualité organoleptiques
 Les levures  Influence pas sur la
 Les moisissures… qualité sanitaire
 L’altération des fruits et légumes
L’altération de la
M.O
pathogènes
qualité-consommation
hygiénique du PA Alteration de
Aliment -Apparition des la qualité
M.O fécaux maladies hygiénique

Infection alimentaire
• Multiplication dans les tissus
Toxi infection alimentaire
• Multiplication et libération de
toxine
Intoxication/intoxination
alimentaire
• Ingestion des substances
toxiques
• Ingestion des toxines
bactériennes
 L’altération des fruits et légumes
Signe d’altération d’ un
fruit ou légumes
 Le fruit ou la légumes est sale ou endommagé
 Quand l’emballage est coupé ,tordu ,perforé ou décoloré
 Il a une odeur ou une saveur étranger
 La boite de conserve ou le pot montre des signes de fruits ,de
déversement ou de corrosion
 Le produit emballé sous vide ne comporte pas de joint scellé
 Ils contient un corps étranger ou non alimentaire
 L’altération des fruits et légumes
Des exemples
Altération d’agrume:
d’altérations
La diversité des variétés d'agrumes et celle des
climats des grandes zones de production et de
consommation ont pour conséquence d'attirer une
égale diversité de pathogènes. Certains sont plus
spécifiques d'un groupe de fruits, d'autres sont plus
liés à une zone climatique
Flore d'altération sont :
Penicillium digitatum (pourriture verte) .
 Penicillium italicum (pourriture bleue)
Aspergillus sp
Alternaria citri
Phomopsis
 L’altération des fruits et légumes
Des exemples
d’altérations
Altération de la pomme de terre:
• La pomme de terre représente l’une des productions
végétales les plus affectes par les maladies, en raison
de son mode de multiplication végétative qui favorise
le maintien et la propagation des germes d’agents
pathogènes.
• Cela fait de cette culture l’une des plus traitées par les
pesticides. Les altérations post-récolte de la pomme de
terre sont généralement d’origine fongique ou
bactérienne et résultent pour la plupart de l’infection
des tubercules au champ, et d’une propagation
subséquente en entrepôt.
méthode de conservation des légumes et fruits

La chaleur : Le froid :
- pasteurisation - surgélation
- Stérilisation - congélation
- appertisation - réfrigération
-semi-conserves

Autres techniques
conditionnement sous vide ou sous
atmosphère modifiée, lyophilisation,
déshydratation et séchage, fermentation,
salage, confisage, saumurage, fumage ou
fumaison, ionisation, etc.
CONCLUSI
ON
Merci pour votre
attention