Les Additifs alimentaires

Utilisations et législation

Dr Yann Berger
Service de la consommation et des affaires
vétérinaires (SCAV)
Epalinges

Service de la consommation et des affaires vétérinaires

 Présentation Générale du SCAV-VD

S’assurer que les denrées

alimentaires et les objets usuels ne
mettent pas en danger la santé du
consommateur.
Protection contre les tromperies

Responsable de la section analyses de

compositions.

Service de la consommation et des affaires vétérinaires

 Un additif, qu’est-ce que c’est?

Les additifs sont des substances chimiques

ou naturelles qui, ajoutées à notre
alimentation, remplissent différents rôles
tels que :

Conserver.

Lier.

Emulsifier.

Colorer.

Aromatiser, etc.

En somme « améliorer » certaines caractéristiques

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 Un peu d’histoire

Les
Ce additifs ne sont
n’est pas unepasdécouverte
une découverterécente!
récente

Acide acétique et lactique.

Colorants naturels période de l’Egypte ancienne.

Salaison (sel et salpêtre) et fumage.

Utilisation d’additifs toxiques.

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 Les additifs et la loi

817.022.32, ordonnance sur les additifs, OAdd

Définit l’utilisation
des additifs

Classé par Liste

Liste positive
catégories d’application

Dénomination
Additifs En fonction
autorisés du type de
Colorants Noms propres denrées
Conservateurs Code E…
…

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Les additifs et la loi

Les additifs doivent être déclarés par leur

nom spécifique ou par le code européen

Les teneurs maximales autorisées sont

exprimées soit en [mg/kg], soit par les
initiales BPF

Ces normes sont établies sur la base de la

dose journalière admissible (DJA)

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 Dangers de la table pour la santé

Erreurs alimentaires
(excès ou carence

Manque d’hygiène

Poisons naturels

Contaminants :
résidus et polluants

Additifs alimentaires

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 Liste des additifs autorisés

1. Colorants
2. Conservateurs
3. Antioxydants
4. Emulsifiants
5. Agents gélifiants et épaississants
6. Agents antiagglomérants
7. Acides, bases et sels
8. Substances aromatisantes
9. Exhausteurs de goût
10.Préparations enzymatiques
11.Substances de traitement de surface
12.Additifs
13.Edulcorants

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 Les colorants

Les colorants alimentaires se trouvant

naturellement dans les denrées alimentaires

E100, E101, E101a, E140, E160, E161, E162 et

E163

Les colorants alimentaires ne se trouvant pas

naturellement dans les denrées alimentaires

E102, E104, E110, E120, E122, E123 , E124, E127,

E131, E132, E133, E142 et E151

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 Antioxydants et synergistes

Les antioxydants servent à empêcher l’altération

des matières grasses, préserver les couleurs et
favoriser la conservation des aliments

Tocophérols (vit. E) E 306-309

Acide ascorbique (vit. C), ses sels et esters E 300 à 302-304

Acide citrique et ses sels E 330 à 333

Glycérides d’acides gras estérifiés E 472c

Lécithine E 322

Gallates E 310 à 312

BHA (butylhydroxyanisol) E 320

BHT (butylhydroxytoluène) E 321

Anhydride sulfureux SO2 et les sulfites E 220 à 224

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 Agents de conservation

Ils possèdent les propriétés de retarder ou d’arrêter

les dégradations des aliments en empêchant le
développement des bactéries, des levures et des
moisissures.
1. Anhydride sulfureux et sulfites E 220 à 224
2. Acide propionique et ses sels E 280 à 283
3. Acide benzoïque et ses sels E 210 à 213
4. Esters de l'acide p-hydroxybenzoïque E 214 à 219
5. Acide sorbique et ses sels E 200 à 203
6. Sels nitrés (KNO2 et KNO3) E 249 à 252

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 Emulsifiants

Ce sont des substances organiques qui rendent

possibles ou facilitent l’homogénéisation dans les
denrées alimentaires de deux ou plusieurs
constituants non miscibles.

Lécithine E 322

Glycérides d’acides gras alimentaires E 471 à 472

Autres dérivés des glycérides E 473 à 477

partie lipophile

CH2 O CO R1
R2 CO O CH O phosphatidyl-choline
CH2 O P O CH2 CH2 N+(CH3)3
O-
partie hydrophile

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 Agents gélifiants et épaississants
Ils ont la propriété de former avec les denrées
alimentaires, des suspensions visqueuses ou des
gels élastiques et stables
Végétale terrestre les amidons E 1411 à 1442
les pectines E 440
la cellulose et ses dérivés E 460 à 466

Végétales marines l’agar-agar, les alginates

et carraghénanes E 400 à 407

Animales la gélatine E 430

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 Agents antiagglomérants

Ces substances sont hygroscopiques (qui captent

l’eau), elles sont ajoutées aux denrées alimentaires,
généralement pour éviter leur agglomération ou
pour en maintenir la fluidifié.

Ferrocyanure de Na, K, Ca (K4[Fe(CN)6]) E 535, 536 et 538

Stéarates Ca, Mg, Al (E 470) E 470-472

Carbonates Ca, Mg (E 170) E 170

Silicates Ca, Mg,… E 552-556

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 Acides, bases et sels

Leurs propriétés sont utilisées pour divers usages,

comme le traitement de diverses matières
premières, stabilisants, complexants ou agent
d’amélioration du goût.

Acide malique et ses sels E 296, E 350-352

Acide citrique et ses sels E 330-333

Acide acétique et ses sels E 260-263

Acide gluconique et ses sels E 574-579

Acide lactique et ses sels E 270, E 325-327

Acides phosphoriques et leurs sels E 338-341, E 450abc

Acide chlorhydrique E 507

Acide tartrique et ses sels E 334-337

Ajoutons encore les hydroxydes, oxydes, chlorure, carbonates et sulfates.

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 Substances aromatisantes (arôme)

Pas de liste de substances aromatisantes autorisées,

elles doivent répondre aux exigences de la science et
de la technique

Arômes naturels, obtenus uniquement par des procédés

physiques à partir de matières végétales ou animales.

Arôme naturel

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 Substances aromatisantes (arôme)

Arômes synthétiques, obtenus par des procédés

chimiques. Ils sont identiques aux naturels

Arôme

Arômes synthétiques, composés de substances

chimiques non identifiées dans les arômes
naturels

Arôme artificiel

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 Exhausteurs de goût

Ce sont des substances organiques (composants de protéines

ou de tissus cellulaires) qui, sans avoir de saveur propre
prononcée, ont le pouvoir de rehausser la saveur et le goût.
(saveur sucrée et salée)

L-glutamates d’ammonium, de sodium, de potassium et de calcium
E 620 à 625

Guanylates de sodium, de potassium, de calcium
E 626 à 629

Inosinates de sodium, de potassium, de calcium
E 630 à 633

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 Substances de traitement de surface

Les substances de traitement de surface sont des produits qui

n’adhèrent qu’à la surface des denrées alimentaires, qui leur
confèrent des propriétés superficielles et peuvent en outre
exercer certains effets de protection.

Elles ne sont déclarées que si elles sont consommées avec la

denrée alimentaire traitée.

Cires

Gélatine

Huiles végétales

Gomme arabique

Paraffine

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 Edulcorants

Ce sont des molécules qui possèdent une saveur

sucrée notablement supérieure à celle du
saccharose. Elles n’ont pas ou qu’une très faible
valeur énergétique et ne sont pas cariogènes.

1. Acésulfame K E 950
2. Aspartame E 951
3. Cyclamate E 952
4. Saccharine E 954
5. Thaumatine E 957
6. Néohespéridine DC E 959
7. Sucralose E 955

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 Analyses des colorants alimentaires

Service de la consommation et des affaires vétérinaires

 Analyses des colorants alimentaires I

Service de la consommation et des affaires vétérinaires

 Analyses des colorants alimentaires II

Service de la consommation et des affaires vétérinaires

 Analyses des colorants alimentaires III

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 Analyses des colorants alimentaires IV

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 Analyses des colorants alimentaires V

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 Analyses des colorants alimentaires VI

Standards 15 colorants à 520 nm

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 Interprétation des résultats

Dans le cas d’un article de confiserie, comme par exemple un

ours en gomme, on se base sur les quantités maximales
suivantes :

E110,, E122
E110 E122,, E124
E124..

50 mg/kg
E102, E104
E102, E104,, E120
E120,, E123
E123,, E127
E127,, E131
E131,, E132
E132,, E133
E133,, E142 et
E151.

300 mg/kg

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 Conclusion

Les additifs arrivent en 5 ème position dans la gamme

des risques alimentaires.

Ils posent problème pour les personnes allergiques et

dans le cas de fraudes ou de non respect des normes.

Il est important que le consommateur puisse les

identifier facilement, afin de pouvoir choisir les produits
consommés.

Il ne faut pas oublier que le prix à payer pour des plats

précuisinés, des aliments instantanés, de longue durée de
conservation est l’utilisation d’additifs.

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 TIME HAS GONE
Merci pour votre attention

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