Du Muscle À La Viande Et Aux Produits

Du muscle à la viande et aux
produits dérivés
1
2 Plan du chapitre
Introduction
Structure du muscle
Composition chimique du muscle
o Comparaison des compositions biochimiques du muscle de la viande et du poisson
Transformation du muscle en viande (Évolution du muscle après la mort);
Effet de la réfrigération et de la congélation sur la qualité de la viande;
Technologie de la viande
o Salage;
o Traitement thermique (cuisson);
o Séchage;
o Fumage
o Fabrication des produits de la charcuterie
Jambon cuit;
Saucisson sec
3 Plan du chapitre
Technologie de poisson
o Salage, fumage et séchage;
o Fabrication des marinades
4 Introduction
Filière viande :
Animaux proviennent exclusivement de l’élevage ;
La composition et la qualité de la matière première sont maîtrisées par la
sélection génétique, l’alimentation et les conditions d’abattage.
Dans la filière halieutiques :
La production majoritairement de la pêche ( même part aquacole progresse);
Le stade physiologique, l’alimentation, l’historique et l’abattage sont très difficiles
à maîtriser;
Sur l’évolution du muscle après la mort de l’animal et sur la qualité du produit à
terme.
5 Structure du muscle
Muscle ???
Longues cellules appelées « fibres » ou « cellules » musculaires;

Grandes cellules de 1 à 100 µm de diamètre et de 1 mm à 40 cm de longueur (3 cm
maximum chez le poisson);
Les cellules contiennent des organites classiques (glycogène, lipides, protéines)
Parmi les protéines : la myoglobine responsables de la couleur rouge de la viande.
A part les organites classiques, les cellules contiennent la myofibrille.
Structure du muscle
6 La myofibrille?
Les myofibrilles ou éléments contractiles occupent la majeure partie du

cytoplasme;
Il se groupent en faisceaux;
Sont des protéines en filaments peu solubles (protéines myofibrillaires);
Composés principalement des myosine 54 % et actine 27 %,
Dans la viande : 50% des protéines et dans les poissons, 65-75 %
7
Structure des muscles
• Chaque fibre musculaire est enveloppée d’une fine couche de tissu conjonctif appelée « endomysium »;
• Les fibres musculaires sont regroupées par centaines, gainés eux aussi d’une couche de tissu conjonctif appelée
« périmysium ».
• Les faisceaux sont regroupés entre eux pour former le muscle, qui est à son tour enveloppé d’une gaine de tissu
conjonctif appelée « épimysium ».
• Ces trois niveaux de tissu conjonctif (l’endomysium, le périmysium et l’épimysium) assurent l’attachement des
muscles aux os et aux articulations.
8
9 Structure du muscle :
Muscle de poisson
Constitué également des fibres musculaires et d’un tissu conjonctif;
Organisation est différente de celle du muscle de la viande :
Structure métamériques (structure segmentée);
Muscles longs divisés en feuillets (sommet dirigé vers la tête);
Les feuillets (myotomes) sont emboîtés les uns dans les autres mais restent séparés par
des cloisons de tissu conjonctif, les myocomes.
10
11 Tissu conjonctif
Constitué principalement de la collagène (une protéine);
Autres protéines majeures : élastine et la réticuline;
La trame du tissu conjonctif représente l’armature interne du muscle;
Impliquer la tendreté de la viande;
La tendreté du muscle très dépendante de la teneur en collagène du muscle;
Cette teneur varie entre 2 et 12 mg/g de produit frais.
12 Les graisses
C’est le gras, ou tissu adipeux;

Sépare les faisceaux musculaires;
Responsable en grande partie de la saveur particulière d’une viande;
Le teneur en gras varie de 5 à 30 % du poids du muscle.
13 La myoglobine
Responsable de la couleur de la rouge;

Protéine soluble se retrouvant dans le cytoplasme des cellules de fibres
musculaires;
La molécule est composé de deux partie :
o Une partie protéique ou globine ;
o Une partie non protéique (hème),
La myoglobine
14
La couleur de la viande
La couleur de la viande dépend de la présence ou de l’absence d’oxygène.

La couleur varie en fonction de son degré d’exposition à l’oxygène.
Viande rouge vif : l’oxygène est fixé sur la myoglobine;
Exposition prolongée à l’air (oxygène) :
Oxydation de la myoglobine;
Coloration brune, peu attrayante.
Couleur pourpre : absence d’oxygène
Très marqué dans les couches intérieures de la viande (O2 ne diffuse que quelques
millimètres)
L’acidification des muscles a également impact sur la couleur de la viande.
La structure du muscle détermine sa capacité à absorber la lumière;
Quand le pH diminue, le muscle réfléchi plus la lumière;
La viande passe de rouge sombre à rouge clair.
15 Comparaison des compositions biochimiques

du muscle de la viande et du poisson
Teneur en lipides de poisson plus faible que de la viande;
Teneur en eau du poisson un peu plus élevée (plus vulnérable aux
altérations microbiologiques).
Tableau : Comparaison des compositions biochimiques globales des
muscles de poissons et d’animaux terrestres (en g pour 100 g de muscle)
Muscle poisson Muscle de mammifère
Eau 70-80 65-72
Protéines 16-22 20-23
Lipides 1-10 4-15
Glucides 0,3-1,0 0,5-1,0
Minéraux 1,0-1,5 1,0-1,3
16 Comparaison des compositions biochimiques
du muscle de la viande et du poisson
Une spécificité du poisson : ses acides gras polyinsaturés
Les acides gras insaturés dans le poisson (75%)

et viande (45%) des lipides totaux.
Richesse en acides gras polyinsaturés du poisson;

Intéressantes pour prévenir les maladies cardiovasculaires;
Très vulnérables vis-à-vis des phénomènes d’oxydation.
17 Transformation du muscle en viande
(Évolution du muscle après la mort)
Après la mort….
Le muscle est le siège de nombreuses transformations qui transforme le
muscle en viande
L’évolution se fait en trois phases :
1. Phase de pantelance ;
2. Phase de rigidité cadavérique ;
3. Phase de maturation.
Transformation du muscle en viande
18
Phase 1 État pantelant ou phase d’excitabilité musculaire
Dans les heures qui suivent l’abattage

Les fibres musculaires sont animés de contractions spontanées plus au moins
violente;
Durée de la contraction : 20 à 30 min.
Dans le cas de poisson :
Durée varie selon :

• L’espèce;
• Le mode de capture;
• La température de stockage après la mort.
19
Phase 2 : La rigor mortis ou phase de rigidité
cadavérique
Rigidité progressive avec la disparition de la phase précédente;

Les muscles deviennent durs, inextensibles,…
La solidification de la graisse consécutive à la baisse de température de la
carcasse;
Cas de poisson : matière grasse tjrs fluide (riche en acides gras polyinsaturés
des lipides).
20
cadavérique
Modifications biochimiques, ….Après l’abattage
La circulation sanguine stoppée, l’oxygène n’arrive plus à la cellule musculaire;

Passage rapide en anaérobiose;
Moins de production d’ATP;
Plus de production d’acide lactique : abaissement du pH musculaire
Manifestation la plus importante de la rigor mortis.

21
cadavérique
Mécanismes de la rigor mortis
ATP suffisante permet de maintenir la dissociation de l’actine et de la

myosine (protéines de myofibrille)…par la suite l’élasticité du muscle;
Après l’abattage moins d’ATP et production de l’acide lactique;
Actine se lie de plus en plus à la myosine;
L’état de contraction de la cellule musculaire s’accroît

et on arrive finalement à l’état de rigor mortis.
pH ultime 5,8
22
cadavérique
Mécanismes de la rigor mortis
Cas de poisson
Installation de la rigor mortis se situe entre 6,2 et 6,5;

pH est plus élevé car le taux de glycogène plus faible dans le poisson;
Exceptions existent :
Cas de thon, son pH ultime est inférieur à 6;
Poissons plats peut descendre vers 5,5.
23 (Évolution du muscle après la mort)
cadavérique
Facteurs influençant la cinétique de la rigor mortis
Teneur initiale du muscle en glycogène;

pH final du muscle sera insuffisamment bas après installation de la rigor;
Une viande de mauvaise qualité tel le bœuf à coupe sombre (ou Dark Cutting Beef, DCB).
Taux initiaux d’ATP et de phosphocréatine
Plus la réserve d’ATP et de phosphocréatine est importante au moment de l’abattage;
Plus la rigor mortis est lente à s’établir.
24
cadavérique
Température
Entre 37°C et 5°C :
La rigor mortis plus longue à s’établir que la température baisse ;
Le froid ralenti les processus biochimiques dans le muscle.
En dessous de 5°C
Installation de la rigor mortis est aussi rapide qu’à 15°C;
Activité ATPasique de l’actomyosine par le froid (vitesse multipliée par 300);
Déclenchement de contractions et donc de raccourcissements;
Phénomène de Cold shortening ou contraction/raccourcissement au
froid ou cryochoc.
cadavérique
Dans le cas de poisson
En eau froide :
La température de réfrigération est recommandée pour ralentir l’entrée en
phase de rigor;
Certaines espèces tropicales :
Les températures de réfrigération ne sont pas indiquées pour allonger la phase
de pré-rigor;
Température proche de 20°C préféré…
cadavérique
Rigor mortis anormales et conséquences
Viande à coupe sombre (ou viande fiévreuse ou dark cutting beef)
Couleur rouge sombre, fade au goût, peu appétissante et se conservant très mal;
pH anormalement élevé, réserves en glycogène avant la mort;
Le pH ultime élevé favorise :
Forte hydratation (texture collante);
Couleur foncée (faible réflectance);
Développement microbien explosif.
27
cadavérique
Rigor mortis anormales et conséquences
Porc exsudatif (ou viande « pisseuse » ou pâle, soft and exsudative, PSE)
La viande de porc exsudative est flaque;

Couleur pâle et présente une mauvaise rétention d’eau;
Après abattage :
La température musculaire est anormalement élevée;
pH ultime est atteint très rapidement (parfois en 10 min).
Phase 3 :Résolution de la rigor mortis : la
maturation
Amélioration considérable de la tendreté;

Tendreté de la viande est due deux fractions protéiques : tissu conjonctif
(collagène) et les protéines myofibrillaires;
Pas de modification sur le collagène
L’évolution de la tendreté :
Changements affectant la structure contractile ou myofibrillaire et ses
constituants.
Destruction partielle des liaisons établies entre l’actine et la myosine au cours de la
rigor mortis ;
Altération de protéines myofibrillaires par les protéases intracellulaires ;
Destruction partielle des liaisons entre les filaments fins d’actine et les stries Z ;
Phase 3 :Résolution de la rigor mortis : la
maturation
Mécanismes biochimiques
Les enzymes responsables de la maturation proviennent de lysosomes;

Dégradation des glucides
Dégradations des protéines (protéases)
Dégradations des lipides (lipases)
30
Phase d’autolyse ou de putréfaction
Quand une phase où la viande et le poisson ne sont plus consommables;

Dégradation plus rapide chez le poisson;
Dégradation :
Matière azotée non protéique;
Des nucléotides,
Désamination et décarboxylation des acides aminés libres (arginine en putrescine ou lysine
en cadavérine par décarboxylation),
Dégradation de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) en triméthylamine ou en
Nauséabondes diméthylamine et formaldéhyde,
De l’urée en ammoniac et CO2.
Indice de fraîcheur ou d’altération du poisson.

Effet de la réfrigération et de la
31 congélation sur la qualité de la viande
Influence des conditions de réfrigération des carcasses
Abaissement de la température pour limiter la croissance des bactéries;

La réfrigération se fait à des températures basses et des ventilations très
puissantes;
Malgré …ces conditions;
Impossible d’assurer une réfrigération homogène des carcasses;
Altération irréversiblement des qualités organoleptiques et plus particulièrement
sa tendreté.
32 congélation sur la qualité de la viande
Réfrigération rapide des carcasses
Réfrigération rapide satisfait aux exigences hygiéniques;

Obtention de viande présentant une dureté excessive;
Abaissement de la température des muscles est trop rapide;
Altération de la tendreté, détectable dès les premiers jours;
Altération de la tendreté irréversible même après un stockage prolongé.
Phénomène de la contracture au froid ou « cold shortening »

33
congélation sur la qualité de la viande
Réfrigération rapide des carcasses
Phénomène de la contracture au froid ou « cold shortening »
Trois conditions pour observer ces phénomène :

1) température des muscles inférieure à 10° - 12° C;
2) pH supérieur à 6,0 (au-dessous de cette valeur, le processus de contraction est
inhibé);
3) présence d’ATP.
34 Effet de la réfrigération et de la
Réfrigération lente des carcasses
Réfrigération trop lente diminue tendreté par abaissement trop rapide de pH;
Réfrigération est lente = acidification des muscles est rapide;
Acidification rapide = viandes exsudatives;
Affectation de la capacité de rétention de l’eau
Altération des qualités organoleptiques de la viande

et tout particulièrement de la tendreté.
35
Figure 2 : Influence de la contraction au froid sur la tendreté du

muscle de bovin. La température à cœur était respectivement
abaissée à 10°C en moins de 7 heures et en plus de 10 heures
dans les muscles réfrigérés rapidement et lentement.
36
Solution ???
Réfrigération ni trop douces ni trop rapides;

Les conditions suivantes sont suggérées :
Muscles maintenus à 12-15° C pendant 10-15 h;
Puis à + 2° C jusqu’à 24 h postmortem.
37
Influence de la congélation
Durée de conservation de la viande augmentée par la congélation;

Mode de réalisation de la congélation a des effets positifs ou négatifs sur
les qualités organoleptiques.
Effets de la congélation sur la viande avant

l’installation rigor mortis et après rigor mortis
38
Congélation ante-rigor
Le muscle contenant de l’ATP se contracte lorsque la température est
abaissée vers 2°C;
Même phénomène lors de la décongélation;
Pendant la décongélation :
L’hydrolyse de l’ATP résiduel à des température redevient positive;
Contraction brutale….;
Forte exsudation des muscles;
Détérioration la tendreté de la viande
39
Congélation post-rigor
Congélation pendant la maturation de la viande;

Altération de la structure contractile dépend de la taille et localisation des
cristaux dans les tissus musculaires;
Les caractéristiques de ces cristaux sont fonction :
De la cinétique des processus de congélation et de décongélation;
A moindre degré moindre :
De la température finale de congélation;
Du temps de conservation à l’état congelé.
40
Effet de la vitesse de congélation et de décongélation sur la

structure musculaire
Situation favorable :
Congélation rapide;
Petits cristaux localisées à l’intérieur des cellules;
Température de congélation basse.
Situation pas favorables :
Grosse taille extracellulaire;
Congélation lente.
…
41
Effet de la vitesse de congélation et de décongélation sur la

structure musculaire
N.B :
La taille de cristaux est liée à la durée de conservation à l’état congelé;
Plus durée de conservation long….les cristaux grossissent;
Solution pour préserver les structures musculaires??
Congeler aussi rapidement que possible;

Réduire le temps de conservation de la viande ainsi traitée
Effet de la vitesse de congélation et de
décongélation sur la structure musculaire
Effet de la décongélation
La décongélation influe sur les capacités de rétention d’eau;

Cette capacité dépend de la taille des cristaux;
Plus leur taille de cristaux est grande, plus l’altération des structures
musculaires sera importante et plus l’écoulement de l’eau au moment de
la décongélation sera facilité.
Diminution des capacités de rétention d’eau du muscle congelé est
consécutive à une dénaturation des protéines.
Effet de la décongélation
Dénaturation des protéines est due :

Déshydratation : baisse la quantité d’eau disponible;
Augmentation de la force ionique voisinant;
Qu’est ce qu’on sait ???
La vitesse de réhydratation des protéines est très faible comparée à la vitesse de
décongélation (même lorsque la décongélation est très douce);
Quoi qu’il en soit….
Préférable de décongeler lentement les viandes.
44
Conséquences sur la tendreté

Le cycle congélation-décongélation ont modifié la structure des protéines
myofibrillaires;
On peut penser….
Modification des qualités organoleptiques;
Plus particulièrement de la jutosité et la tendreté de la viande.
Effet de la réfrigération et de la congélation sur
la qualité de la viande
45
Conclusion de la congélation post rigor
Comment préserver les qualités organoleptiques,

en particulier la jutosité?
La congélation doit être rapide;

Décongélation lente.
46 Practical storage life (months) of meats and meat
products at different storage temperatures
47 Technologie de la viande
1. Salage
2. Traitement thermique (cuisson)
3. Séchage
4. Fumage
5. Fabrication des produits de la charcuterie
1. Fabrication du jambon
2. Fabrication saucisson sec
48 Salage
Rôle du salage dans la charcuterie???
Effet gustatif;
Effet technologiques : action sur les propriétés de la viande;
Effet bactériostatique;
Influence du sel sur l’extraction de l’eau des produits;
Influence du sel sur les phénomènes chimique et biochimique.
49 Salage :
Les effets du sel dans les produits de charcuterie
Inhibition des microorganismes
Immobilisation des molécules par les ions Na+ et Cl-.
Dans les produits séchés et maturés (jambons secs, saucissons secs): rôle
prépondérant de conservateur;
Dans les produits crus non séchés ou les produits cuits : rôle secondaire;
Conservation principalement assurée par la cuisson, le conditionnement et/ou la
maîtrise de la chaîne du froid.
50
51
Salage :
Action physique du sel
Amélioration du pouvoir de rétention de l’eau et gonflement de la viande;
Solubilisation des protéines de viande :
Solubilisation partielle des protéines myofibrillaires (actine et myosine);
Le sel augmente la force ionique du milieu
Propriétés liantes, émulsifiantes et de rétention d’eau
Figure 3 : Diffusion and immobilization of water

surrounded salt ions into myofibrillar structures.
The width of myofibers increases through swelling.
Salage :
52
Action sur le goût
Goût salé apporté par l’ion sodium (Na+) lorsque Na est libre;
Saveur salée est plus élevée :
Produit humide, par rapport à un produit sec,
Produit consommé chaud : la chaleur rompt les liaisons de NaCl :
saveur beaucoup plus salée que la même tranche non grillée ;
Produit qui a subi une acidification (saucisson sec...) : qui provoque également
la rupture de la liaison des ions salins ;
Produit pauvre en protéines : les ions salins sont moins fixés.
Salage :
53
Action sur le goût
Connaissance de certains paramètres pour déterminer la

dose de sel à ajouter
La teneur en sucre : adoucit le goût salé ;

La teneur en gras : les papilles gustatives moins sensibles au goût ;
Le temps de maturation : permet au sel de se fixer aux protéines.
Salage :
54
Influence du sel sur l’extraction de l’eau des produits
Permet d’extraire (attirer) l’eau vers la surface de la viande
Influence du sel sur les phénomènes chimique et biochimique
La protéolyse, la lipolyse et l'oxydation des lipides :

Amélioration de la texture et de la saveur caractéristiques dans
les produits de charcuterie.
55 Proteolysis and lipolysis - generators of flavor
and aroma components of dry-cured products
Salage :
56
Autres agents de salage : Le nitrite et le nitrate
Le nitrite (NO2-) et nitrate (NO3-) utilisé en combinaison avec le sel pour

réaliser le salage de la viande;
Le nitrite et le nitrate sont principalement utilisés sous forme de saumure
nitritée.
Salage :
57 Autres agents de salage : Le nitrite et le nitrate
Les nitrates : ??? : Les nitrates de sodium ou de potassium (KNO3)
Moins employés;
Doivent être réduits en nitrites sous l’action des enzymes bactériennes;
Prend un temps considérable;
Les nitrates n’ont aucune incidence sur la couleur de la viande.
Précurseurs de nitrite et fixe à la myoglobine pour produire une couleur
rose.
58
Salage :
59
Les nitrites??? : nitrite de sodium (NaNO2)
Substances indispensables au salage des viandes;

Aucun produit de substitution n’a encore été découvert ;
A forte dose :
Un poison méthémoglobinisant (rend inapte au transport de l’oxygène);
se combiner avec les animes pour donner des nitrosamines (métabolites parfois
cancérigènes).
Les concentrations en nitrite et nitrate varient entre 100 to 200 mg/kg alors
que pour le sel, il est de 2000 mg/kg et plus (Tableau X).
60
Salage :
61 Autres agents de salage : Le nitrite et le nitrate
L’utilisation des nitrites a un triple effet :

Acquisition de la couleur
En milieu acide, la myoglobine s’oxyde nitrique NO (dérivé du nitrite) pour

former la nitrosomyoglobine.
Quantité de nitrite 30 à 50 ppm de nitrite suffisent à donner la bonne
couleur aux saucisses cuites.
Salage :
62

Développement de la flaveur (arôme et goût)
La flaveur caractéristique résulte :

Diverses réactions entre le nitrite et la viande.
Dose : 20 à 40 ppm de nitrite suffisent.
Salage :
63
Conservation
Nitrite empêche la croissance d’un grand nombre de microorganismes et de

bactéries pathogènes (Clostridium botilum, Salmonelles, Staphylocoques, etc)
Même à petites doses (de 80 à 150 ppm).
Salage
64
Procédé technologie mis en œuvre
pour le salage
Salage au sel sec
Frottage de sel sur les pièces de viande (vidéo);

Réaliser manuellement ou à l’aide de machines spécifiques.
Le sel se dissout dans le jus superficiel et forme une saumure;
Mode de salage pour pièces entières (jambons) destinés généralement
à être ensuite séchés.
65 Procédé technologie mis en œuvre
pour le salage
Mélange à la pâte
Mode de salage direct intervient au cours de la fabrication des produits fragmentés

(saucisses, saucissons, pâtés...);
Cas de fabrication de saucisses fraîches :
Mélange au préalable le sel à l’eau froide (sans qu’il soit totalement solubilisé pour autant)
66 Procédé technologie mis en œuvre
pour le salage
Immersion en saumure
Procédé technologie mis en œuvre
67
pour le salage
Injection de saumure
Injecteur pour salage à l’artère :

La répartition de la saumure dans le jambon est assurée par la ramification de
l’artère puis des veines dans les parties centrales.
Injecteur pour salage intra-musculaire :
Nombre plus ou moins important d’aiguilles à l’intérieur;
Le salage de la viande est assuré par la pénétration des aiguilles;
Plus rapide et plus homogène que celui obtenu par le salage à l’artère.
N.B : Massage-Malaxage : pour favoriser la

pénétration de la saumure
68 Traitement thermique
Les différents traitements thermiques intervenant dans le procédé de

transformation de la viande sont :
La pasteurisation,
La stérilisation,
L’ébullition/cuisson.
Traitement thermique
69 Les effets du traitement thermique:
Destruction des microorganisme ;
Amélioration du goût et de la tendreté (par altération de la texture) ;
Solubilisation des tissues conjonctifs (collagène)
Dénaturation des protéines myofibrillaires.
Développement de la couleur ;
Nitrosomyoglobine passe de rouge à rose
Viande fraîche : la viande devient brune (dénaturation de la myoglobine).
Diminution de la teneur en eau, spécialement à la surface ;
Destruction des lipides
Fonction de la température et de la présence de l’oxygène
Coagulation et dénaturation des protéines de la viande.
Elle entraîne la diminution de leur solubilité et la stabilisation la couleur de la viande salée ;
Inactivation des enzymes protéolytiques endogènes.
Empêche le développement des saveurs indésirables dues à la dégradation des acides
aminés produites par protéolyse.
Le tableau : La température et le temps de traitement pour détruire
différent microorganismes pathogènes.
Mode de cuisson
Fumoir utilisé pour cuire la viande lors du processus de transformation de la
viande;
Autres options de cuisson :
Utilisation des marmites (cuve) à vapeur ou des bains d'eau;
Nouvelles méthodes de cuisson :
Microonde
Radiofréquence
72 Le séchage
Le séchage consiste à éliminer l’eau sous forme de vapeur.
Cette pratique a pour conséquence :
Une faible activité des micro-organismes due à la baisse de la disponibilité

de l’eau (activité de l’eau) ;
Diminution de la masse et du volume du produit ;
La texture plus dure à la surface de la viande;
Le développement des composés aromatiques pendant le séchage.
73 Le séchage
Qu’est ce qui se passe lors du séchage???
La vapeur d’eau s’évapore de la surface;

Par conséquent changement de la composition chimique à la surface du produit ;
Le mouvement des composés du produit d’une couche à l’autre ;
Changement de l’épaisseur (éventuellement de la forme) des couches ;
Amélioration des propriétés mécanique et organoleptiques du produit.
Le séchage
74 Les étapes de séchage
Obtention de l’évaporation de l’eau…

L’aw (à la couche de la surface) est inférieur à l’humidité relative de l’air
environnant.
La vitesse de séchage dépend de :
La surface (dimension) à sécher ;

La différence entre l’activité de l’eau dans le produit et l’humidité de l’air ;
Les caractéristiques de la couche extérieure.
Les étapes de séchage
75
Préparation
Selon les directives d'hygiène plus strictes;

Les viandes maigres (moins de matières grasses) sont convenables pour le séchage;
La viande découpée convenable pour le séchage;
Cutting of meat in lengthy Cutting of meat in flat pieces in

strips (approx. 1-2 cm width) preparation for drying
Séchage
Les produits sont séchés dans une salle ventilée;

La viande est accroché à des cadres mobiles.
Le séchage

Air Circulation
Les canaux permettant d’insuffler et aspirer l’air sont intégrés dans la

chambre de séchage.
Le séchage

Régulation de l’air :
La régulation de l’air permet de contrôler la température dans la chambre de
séchage;
La régulation se fait par insufflation ou absorption de l’air
Le séchage

Traitement recommandé avant le séchage
Les viandes séchées sont consommées légèrement salées;

Contribue à donner un goût salé et conserver les viandes;
Le pré-salage est une protection contre les insectes pendant le séchage;
Le salage s’effectue à sec (sel pur) ou à l’aide de la saumure ;
La viande est découpé en bandes ou en morceaux plats;
La concentration préférée du sel est de 14%.
Procédure de salage de viande :
Le sel est dissous dans l'eau;
Les bandes de viande sont trempées dans la solution pendant environ 5 min;
Egouttage.
Le séchage

Traitement recommandé avant le séchage
Les effets du séchage sur les viandes salées ou produits de

charcuterie salées (Jambon sec)
Les enzymes protéolytiques et lipolytiques sont responsables de la dégradation de

la texture et de l’arôme et le goût caractéristique ;
Facteurs influençant ces réactions sont : la teneur en eau, l’activité de l’eau et le
pH;
Facteurs sont contrôlés par le salage et le séchage de la viande.
81
Les effets du séchage sur les viandes salées ou produits de
charcuterie salées (Jambon sec)
Le séchage
82 Les méthodes de séchage de viande

Après le salage et assaisonnement de la viande
Plusieurs types de séchage :
Séchage au soleil;
Séchage à l’aide de l’énergie solaire;
Séchage dans un four à air chaud;
Séchage industriel à air chaud. Four à air chaud
83 Fumage
Permet d’allonger la durée de conservation et d’apporter les propriétés
sensorielles à la viande et leurs produits dérivés.
Il y a trois méthodes de fumage :
Le fumage à froid : la température varie entre 12 et 25°C ;
Le fumage à chaud : la température varie entre 23 et 45°C ;
Le fumage-séchage : la température varie entre 50°C et 90°C.
Le fumage peut être direct (en dessous de la viande);

Le fumage indirect (la fumée provient d’un générateur externe).
84
85
Fumage
Production et propriétés de la fumée de bois
Combustion partielle de copeaux de bois ou de sciure de bois avec une

présence limité de l’oxygène;
Les bois riches en résines sont utilisées pour apporter arôme et goût;
La température de dégradation thermique des constituants du bois :
Les hémicelluloses : 180°C à 300°C;
La cellulose : 260 à 350°C;
La lignine : 300 à 500°C.
Sciure de bois
86
87 Fumage
La composition chimique de la fumée
L'air, la vapeur d'eau, CO2, CO, et au moins plusieurs centaines de

composés organiques.
La composition de la fumée dépend :
De la composition chimique du bois;
De la température;
De l'accès d'air (favorise l'oxydation des produits volatils).
La teneur en vapeur d'eau dans les fumées :
Humidité du bois et de l'air.
Composition chimique de fumée dépend plus :
De la température;
De l'accès de l'oxygène.
88 Fumage
Les principaux groupes de composés de la fumée
Les composés phénoliques.

250 composés phénoliques dont 85 ont déjà été identifiés.
Les phénols : pyrolyse et l'oxydation de la lignine à des températures
relativement basse (200-400°C) et de la cellulose, à la température de 700°C.
Composés phénoliques prépondérant sont guaiacol (gaïacol) et syringol et leurs
dérivés.
Composés contribuant à la préservation et aux propriétés sensorielles;
La fumée de bois contient 10 to 200 m g/m3.
89 Fumage
Les aldéhydes et les cétones (carbonyles).

Plus de 110 composés;
Résultant de la dégradation pyrolytique de cellulose et hémicelluloses.
La teneur varie entre 25 et 110 mg/m3.
Les carbonyles : acétaldéhyde, formaldéhyde et acétone, et plusieurs autres
carbonyles hétérocycliques.
Fumage
90
Les alcools aliphatiques et aromatiques.

Composés : methanol, ethanol, allylalcohol, n- amylalcohol, benzyl alcohol, and
phenylethylalcohol.
Les acides carboxyliques.
La fumée contient plus de 30 composés.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HPA).
La fumée contient plus de 100 composées. Ces composés à des températures
supérieures à 420°C.
91 Fumage
Accumulation et interactions des constituants
de la fumée dans la viande
Absorption des constituants de la fumée.
Facteurs influençant l’absorption des constituants de la fumée :

De la température,
De l’humidité,
De l’agitation,
De la durée du fumage;
De la composition de la fumée (propriétés des composés : volatilité et solubilité).
92 Fumage
Accumulation et interactions des constituants
de la fumée dans la viande
Diffusion de la fumée dans la viande
La vitesse de diffusion est fonction :

Des propriétés de la viande;
De la composition de la fumée;
De la température de fumage.
93 Fumage
Les effets de la fumée sur les propriétés sensorielles
Résultante de l’action : Salage, Pré-séchage, Fumage et Chauffage;

94
Fumage
La couleur
Interaction entre les composés carbonylés (glycolaldehyde et methylglyoxal) et

le groupement amines des protéines et des composés azotés non protéiques.
A des pH faiblement basiques,
Les phénols donnent une coloration stable en réagissant avec les protéines;
Le pouvoir réducteur des composés carbonylés favorise la réduction des nitrates en
nitrites.
95
Fumage
L’arôme et goût
La fumée de bois produite entre 450 et 550°C

Le goût de fumé résulte :
Des composés phénoliques (gaïacol, bois tendres, et syringol, bois durs);
Des composés carbonylés.
Ces composés réagissent avec les protéines et les lipides.
96 Fumage
Activité antimicrobienne des constituants de la fumée
Les effets antimicrobiens efficaces sont : phénols, acides carboxyliques et

formaldéhyde;
Les formes végétatives de bactéries sont les plus sensibles à la fumée;
Les champignons sont considérables résistants.
97 Fumage
Les propriétés antioxydantes des composants de la fumée
Constat : résistance des lipides à l’oxydation pendant le fumage;

Les composés phénoliques ont des propriétés antioxydant efficaces.
98 Fumage
Les risques de santé causés par la consommation de la
viande fumée
La fumée de bois contient des composés cancérigènes et génotoxique;

Les composés identifiés sont : les hydrocarbures polycycliques aromatiques
(HPA), les composés N-nitrosés, et éventuellement aussi les amines
heterocycliques aromatiques;
La fumée contient des concentrations élevées de HPA;
La limite de BAP (benzo(a) pyrene) dans la viande fumée et produits
carnés fumés est 5 n g/g
Les composés cancérigènes et

génotoxique
99 Les risques de santé causés par la
consommation de la viande fumée
Hydrocarbures polycycliques aromatiques
100 Fabrication des produits de charcuterie
Fabrication du jambon
1. Choix de la matière première

Viande fraîche;
Pas de viande à pH bas (absence de viandes PSE ; pH < 5,7);
le pH conditionnent fortement la qualité du jambon et le rendement
technologique.
101
Fabrication des produits de charcuterie
102 Fabrication du jambon
2. Préparation de la viande ou parage
La préparation des muscles consiste :

Séparation du jarret,
Découennage(enlever la peau)/dégraissage externe intégral,
Desossage,
Parage interne (c’est-à-dire à la séparation des trois noix)

3. Injection de la saumure/attendrissage
Les saumures contiennent un certain nombre d’ingrédients/additifs :
Le sel (NaCl) :
Ralentir la croissance des bactéries;
Favorise la solubilisation;
Augmente les propriétés techno-fonctionnelles des protéines musculaires (pouvoir
émulsifiant, liant, etc.),
Apporte un goût salé et rehausse la flaveur ;
Les sels de nitrités (NO2, NO3):
Rôle sur la couleur (réaction de l’oxyde d’azote [NO] sur la metmyoglobine);
Sur la flaveur;
Sur la croissance des micro-organismes (ils inhibent notamment la croissance de
Clostridium botulinum).

Les sucres (dextrose, saccharose, etc)

Milieu nutritif aux bactéries responsables de la réduction du nitrate en nitrite;
Contribuent à la flaveur des produits de salaison ;
L’ascorbate de sodium
Catalyseur de la réaction de réduction de NO2 en NO, qui protège la myoglobine de
l’oxydation ;
Des arômes variés (oignons, laurier, thym, etc.) ;
L’eau qui permet l’hydratation du produit;
Apporte une texture moelleuse après cuisson du produit.

Le saumurage se fait par injection à l’aide des multi-aiguilles;

un attendrissement par sabrage :
Inciser à l’aide des petites lames ;
Atténuer la contraction du collagène durant la cuisson;
Favoriser la sortie du contenu cellulaire en cours du malaxage.

4. Malaxge ou barattage
Faire remonter les protéines en surface;

Afin qu’elles coagulent en cuisson,
Cimentent les muscles entre eux (obtention d’un superficiel);
Meilleure tenue du jambon.

5. Moulage/Maturation/Cuisson
Le moulage est effectué sous vide sur des pièces individualisées ou sur des
pièces regroupées (jambon barres).
Maturation pour augmenter les caractéristiques organoleptiques;
Maturation à 4 à 5°C pendant 24 à 48 ou 72h);
Cuisson peut-être effectuée à l’eau ou à la vapeur,
A température constante (68 à 70°C);
A température croissante par paliers
1er palier à 60-62°C pendant 5 à 7h : coagulation en périphérie des
protéines sans trop contracter le collagène ;
2ème palier à 68-70°C : afin d’atteindre 65 à 66°C à cœur

6. Refroidissement
Deux étapes :
Première étape : douchage intensif à l’eau permet le refroidissement à
température ambiante (1 à 2 h pour atteindre 55°C).
Deuxième étape : plus intense, de longue durée à 2-3°C pendant 48 à 72h;
Permet le raffermissement du gel protéique coagulé;
Améliore la tenue en tranche et le rendement technologique;
Limite l’exsudation post-tranchage;
Eviter tout développement microbien.
7. Démoulage/Déconditionnement/Reconditionnement
Démoulage et Déconditionnement avant l’emballage final:

Elimination de l’eau ou le jus de cuisson;
Réaliser dans d’excellentes conditions hygiéniques.
110 Fabrication du saucisson sec

Le saucisson sec : produit cru, salé, divisé, fermenté et séché;
Composé de : maigre (2/3 et de gras (1/3);
Le maigre provient plus du porc (parfois bœuf);
Le gras, de porc généralement, doit être ferme et non huileux (Bardière, gras de
couverture de jambon, etc.).
111

Présalage
Le maigre est présalé éventuel (au sel et au nitrate);

Le gras (au sel seul) avant la fabrication de la mêlée (après le broyage).
Hachage ou Broyage
Le maigre est broyé à une température légèrement supérieure à 0°C;

Le gras à une température légèrement inférieure à 0°C.
Malaxage
En présence de d’additifs (sel, sucres, et nitrates ou sels nitrités);

Maturation
La mêlée est laissée au repos pendant quelques heures à 0-5°C;

Action des additifs sur les protéines avant d’être embossée en boyau naturel ou
artificiel.
Développement de la flore externe (fleur de surface) appliquée pendant
l’étuvage (1 à 5 jours, HR de 85 à 90%, température de 20 à 28°C), qui
accessoirement amorce la déshydratation.
Séchage
L’ensemble est ensuite séché pendant 4 à 6 semaines dans un séchoir

(température 12-16°C, HR 75-85%).
Modifications pendant la fabrication du saucisson sec
1. Modification de l’apparence physique du saucisson sec
Modification au cours de la maturation (étuvage) et du séchage;

Oxydation de la viande par le sel;
Coloration en rouge sombre par formation de nitrosomyoglobine.
Raffermissement grâce…
Coagulation des protéines sous l’action de l’acidification et de la déshydratation.
Rétractation en laissant apparaître les grains de gras qui font saillie.
2. Modification de l’aw
La dissolution de sel à la périphérie provoque une diminution locale de l’aw de

0,98 à 0,93;
L’aw remonte à 0,96 après dissolution complète du sel ;
La maturation et après le séchage, l’aw chute à 0,85.
Fabrication du saucisson sec
116
3. Évolution du pH
Chute de pH est provoquée par la production d’acides organiques (en particulier
d’acide lactique)
Microorganismes acidifiants (tels lactobacilles, staphylocoques, streptocoques, etc.)
Substrats : sucres de la viande et des sucres ajoutés dans l’assaisonnement;
L’acidification favorise :
La coagulation des protéines solubilisées;
La réduction de la teneur en glucides;
Le pouvoir de rétention d’eau des protéines;
Facilite le séchage.
Entrainer le développement de goûts acides;
Inhibition de certains micro-organismes et certaines réactions enzymatiques
responsables de l’arôme;
Favoriser une déshydratation excessive.
4. Évolution du potentiel d’oxydoréduction
Pendant le broyage (mêlée):

La pâte est fortement oxygénée et le potentiel d’oxydoréduction est élevé;
Pendant maturation :
La multiplication des germes épuise l’oxygène et le milieu devient anaérobie;
Le potentiel d’oxydoréduction diminue….
Favorisant le développement des germes utiles (lactobacilles, staphylocoques, etc).
5. Évolution des protéines
Le salage provoque leur solubilisation;

L’acidification entraîne leur précipitation :
Favorise la cohésion de la pâte;
La protéolyse enzymatique (pendant la maturation) entraîne la production :
Acides aminés,
De peptides,
D’ammoniac;
D’amines
Responsables des qualités organoleptiques du saucisson.
6. Évolution des lipides

Étape 1 : Lipolyse entraîne la libération d’acides gras libres à partir des glycérides;
Étape 2 : Rancissement oxydatif peut intervenir.
La réaction est catalysée par :
La lumière, l’oxygène, la température, la présence d’oxydants (sels, nitrates, métaux).
Des alcools, des cétones et des aldéhydes responsables des

goûts rances sont alors produits.
7. Évolution de la flore microbiologie interne

Le saucisson sec = produit fermenté caractéristiques organoleptiques
La mêlée est contaminée naturellement par des microorganismes variés;

Contamination reste toutefois faible (106 germes par gramme au maximum).
Provenance : à l’abattoir et à la découpe (variation d’un atelier à l’autre).
Rôle des M.O pendant la maturation :
Développement de M.O suivant leur tolérance aux conditions du milieu (température,
teneurs en sels, pH, potentiel redox).

La flore de saucisson sec est classée en 4 catégories :
Flore utile, acidifiante et réductrice :
Acidification du produit = inhibition des bactéries nuisibles;
Favorise la réduction des nitrates;
La lipolyse et la protéolyse = Libération de composés aromatiques ;
Flore indésirable :
Flore pathogène susceptible
Flore d’altération : entraîne défauts de fabrication (production de gaz et
d’odeurs désagréables) ;
Flore indifférente : Quantité non négligeable….aucun rôle connu.
Type de flore Micro-organismes Rôle ou effet

Flore lactique (Lactobacillus,
Fermentation (sucres)
Pediococcus, Leuconostoc)
Fermentation (glucose, lactose) ;
Micrococoques et Stalophylocoques
Flore utile Réduction (nitrate en nitrite) ;
non pathogènes
Lipolyse
Lipolyse ; formation de composés
Les levures
aromatiques
Coliformes fécaux et anaérobies
Flore pathogène sulfito-réducteurs, Staphylococcus -
aureus, Salmonelles
Leuconostoc, Pseudomonas,
Flore d’altération Formation de gaz
Entérobactéries, Clostridium
Streptocoques fécaux (groupe D),
Flore indifférente Bacillus, Corynebactérium, -
Microbactérium,
8. Évolution de la flore microbienne externe

Après embossage,….
Les saucissons sont recouverts d’une flore de surface (fleur de surface);
Rôle : empêchent le développement des fleurs naturelles de couleur variées (vert,
gris, marron, jaune, bleu).
Les M.O :
Moisissures du genre Penicillium (nalgiovensis, chrysogenun blanc, caseicolum,
candidum, etc);
Levures (hansenii, prisca, etc.).
124
ANNEXE
Tableau 1 : Directive (2006) of the European Union regarding nitrite and
nitrate for meat products shortened in the list of specified products
125
Tableau 2 : Compounds contributing to flavor and
odor of cooked meat
126
127 Fabrication du boudin blanc
Le boudin blanc : préparation charcutière hachée de viande blanche,
cuite, enserrée dans un boyau;
Le boudin blanc « classique », de porc, de veau ou de volaille;
Proportion : 70 % de maigre et 30 % de gras;
Préparation :
La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans
une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une préparation
homogène;
Embosser dans le boyau;
Cuisson dans de l'eau non salée, chauffée à 90°C pendant une vingtaine de
minutes.
Refroidir immédiatement en plongeant dans l’eau froide (dans un bain);
Accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant 15 min dans
des réfrigérateurs dont la température varie entre - 3°C et – 10°C.
128 Procédé de fabrication jambon cru
Abattage et le dépeçage.
Le salage.
Le lavage et le repos
Le séchage
L’affinage
129
Technologie du poisson
130 Technologie du poisson
Majorité de la production est commercialisée sous forme de poissons

entiers ou en filets, simplement réfrigérés ou congelés.
Transformation des produits halieutiques se retrouvent sous la forme :
Produits salés, séchés, fumés, marinés ou bien de produits à tartiner, type de
charcuterie de la mer, beurre, crème, tarama (à base de cabillaud);
Procédé de transformation typique des produits halieutiques, le surimi.
131 Salage, fumage et séchage
Procédés qui permettent :

Allonger la durée de conservation de poisson en diminuant la disponibilité de
l’eau;
Créer des nouveaux produits (nouveaux arômes et goûts).
132 Le salage
Le salage est suivi par d'autres techniques de conservation telles que le

séchage et/ou le fumage.
Caractéristique de sel (NaCl) a utilisé :
Pauvre en calcium et en magnésium;
Exempt de fer (maximum 10 ppm) et de cuivre (maximum 0,1 ppm).
Conséquence de l’utilisation de NaCl pure?
Produits tendant vers le jaune et ramolli.
Addition de calcium (0,15-0,35%) et magnésium (0,15%)

est recommandée pour avoir un produit plus blanc.
133 Le salage
Les différentes méthodes de salage :
1. Salage à sec;
2. Salage humide ou à l’aide de saumure;
3. Salage sec/humide;
4. Procédé de salage-ébullition.
134 Le salage : Salage à sec
Méthode est utilisée pour les poissons à faible teneur en lipides;

Le sel peut accélérer le processus d’oxydation.
Méthode de salage
Salage léger : mélange le poisson et sel avec un ratio de 1 : 8 (sel :
poisson);
Salage intense : le ratio est de 1 : 3 (sel : poisson).
Après salage :
Empilé en tas (environ deux mètres) et l'eau est autorisée à
s’écouler;
Empilage d’une semaine environ avec le sel frais;
Le poisson est rempilé avec du sel frais après environ une semaine.
La pénétration de sel et la réduction de l’humidité (1/3 ou 2/3)
requiert jusqu’à 3 semaines.
Les petits poissons sont généralement salés en entier (d'éviscérer le poisson).

A savoir :
La peau et les écailles sont les obstacles à la pénétration du sel;
L'absorption de sel dépend du type de poisson (gras ou maigre) ainsi que sa
présentation (entier, éviscéré et /ou divisé);
Salage de poisson entier : L’activité de l’eau descend rarement en-dessous de 0,90;
Risque de développement des M.O pathogènes.
137 Le salage :
Salage humide ou à l’aide de saumure
Immersion des poissons dans une solution salée, la saumure.
Cas de salage humide :
À faible concentration de sel, la préservation de poisson est obtenue par le
fumage;
Dans une saumure saturée, bonne préservation des poissons;
Le saumurage permet de limiter la pénétration de l’air;
Réduction du rancissement de l’huile : pas de pénétration de l’air;
Méthode est recommandée pour les poissons gras (grande proportion des
lipides).
138 Le salage :
Salage humide ou à l’aide de saumure
Cas des sardines :
Les poissons sont étêtés et éviscérés;

Salage dans une solution saturée de saumure pendant 6 jours;
Après l’égouttage et le pressage pendant 15 jours;
Les poissons peuvent être stockés à 28°C pendant environ 4 semaines
(activité de l'eau (aw) environ 0,78).
139 Le Salage : Salage sec/humide
Les poissons subissent un salage à sec;

L’eau d’égouttage constitue la saumure : collectée et replacée sur les poissons.
Un exemple du traitement de poisson par salage sec/humide :
Le poisson découpé est salé à sec;
Il reste immerger pendant deux à trois jours dans l’eau d’égouttage, considéré comme la
saumure.
Le poisson est ensuite retiré et séché au soleil ou dans des fours afin de diminuer la teneur en
eau à environ 35%.
Pendant le processus, les enzymes jouent un rôle important pour la maturation du produit.
140 Le Salage :
Procédé de salage-ébullition
Bouillir après avoir été salé à sec dans un récipient;
Permet la conservation pendant 1-2 mois.
Les poissons sont bouillis pendant au moins 1 heure;
La cuisson peut être effectué dans un panier immergé dans une saumure
bouillante pendant 10 à 30 minutes.
Permet conservation pendant quelques jours
Avantage de cette méthode :
Elimination des M.O ne formant pas des spores.
141 Le Salage :
Procédé de salage-ébullition
Cas de poisson cuit
Les anguilles en gelée (produit traditionnel) : les morceaux de poissons sont

cuits dans l'eau bouillante, contenant 1 kg de sel pour 25 kg de poisson,
jusqu'à ce que la chair soit tendre. Les portions cuites sont versés dans des
bols contenant de la gélatine dissoute dans l'eau (solution à 10%) et,
parfois, une petite quantité de vinaigre. Une fois refroidis, ils sont emballés
pour la consommation dans les 2 semaines à la température ambiante.
Le produit indonésien le « pindang » est réalisé en cuisant les poissons dans
une solution de sel saturé. Le produit est vendu sans être réfrigéré. La durée
de conservation est de 3-6 jours.
142 Séchage
Le poisson est séché après salage à sec ou à l’aide d’une saumure.
Parfois, le poisson est séché sans le salage.
La méthode la plus couramment utilisée est le séchage à l'air.
Les méthodes de séchage sont :
Le séchage solaire à l’air naturel;
Le séchage à l’aide d’un séchoir mécanique.
143 Fumage
Le fumage permet d’apporter l’arôme, de préserver le poisson et une

apparence caractéristique au poisson.
Après fumage…
Les poissons doivent être immédiatement réfrigérées à 4 ° C avant d'être
emballés ou surgelés et conservés à -18 ° C;
Les poissons peuvent être …
Emballées sous vide;
En conserve (boîte métallique ou en verre);
Emballés dans des sachets stérilisables;
Boîtes en bois ou des cartons.
Fumage :
144 Méthodes de fumage
Fumage à froid
Température de traitement en dessous de 30°C;

Procédé permet la prolifération des M.O pathogènes;
Les produits fumés à froid doivent être cuits avant la consommation;
Avantage de fumage à froid :
Eviter la coagulation de protéines;
Donner un arôme et une apparence attrayante;
N.B :
Le salage (3-10% de sel) et la conservation en dessous de 10°C
permet d’améliorer la conservation des poissons fumés.
Le salage permet d’éviter le développement de Clostridium
botilum.
145 Fumage :
Méthodes de fumage
Fumage à froid
Comment optimiser l’adsorption de la fumée et la dureté de la surface des

produits fumées :
Humidité initiale de 70% semble être préférable;
Les produits sont refroidis, stocké à 4 ° C et emballé.

L’emballage sous vide permet de prolonger la durée de conservation.
Aussi…….sous atmosphère contrôlée (teneur recommandée 60% CO2 et 40%
d’azote).
146 Fumage :
Méthodes de fumage
Fumage à chaud
Réaliser à des températures entre 70 et 80 °C.
Ce procédé entraîne la dénaturation des protéines et leur coagulation;
Comment fait-on pour éviter des produits fumés durs ?
Fumage en montant graduellement la température de traitement;
Les différentes phases de fumage :
1. phases 1 : 30 °C;
2. phases 2 : cuisson partielle à 50°C;
3. phases 3 : cuisson finale à 80 °C.
Le temps de fumage durant chaque étape dépend de l’espèce et du
type de produits.
147 Fumage :
Méthodes de fumage
Traitement après fumage à chaud
Les produits fumés doit être refroidis à 10 ° C en 3 heures;

Ensuite à 3 ° C dans les 12 heures, puis emballé.
Emballage :
Sous vide, conservé à température ambiante;
La conservation (à température ambiante) des poissons à 3°C entraîne la
condensation dans l’emballage;
L’emballage à l’état chaud réduit la durée de conservation par le développement
des moisissures.
148 Fabrication des marinades
Marinades ?
Procédé de stabilisation du poisson et donner des qualités

organoleptiques;
Procédure :
Immerger un poisson entier ou en filet dans une marinade,
Marinade ? Solution contenant un acide et du sel;
Ingrédient :
Vinaigre, peut être remplacé par tout acide organique (acide acétique);
Autres : sucre, les épices et les condiments
Durant le marinage, une partie de l’eau de

constitution du produit est substituée par la marinade.
Fabrication des marinades :
149 Plusieurs type de marinade
Les marinades à froid (type rollmops, filet de hareng mariné enroulé autour
d’un condiment) ;
Les marinades à chaud (type coquillages) ; le décoquillage se fait par
cuisson et les chairs sont ensuite mises dans la marinade ;
Les marinades frites (type de marinade de merlan) ; le poisson est frit dans
l’huile puis le conditionnement est réalisé dans la marinade ;
Les marinades en gelée (type de sardine) ; après macération dans la
marinade, les sardines sont rincées puis conservées dans une gelée de
carraghénane de potassium.
150 Fabrication des marinades :
Préservation des poissons marinés
Effets combinés du sel et de l’acide sont nécessaires à la conservation et à

la stabilité du produit;
Cas des marinades à chaud :
Conservation est due à la chaleur et à la marinade;
Les produits marinés peuvent être conservés plusieurs mois, à l’abri de la lumière,
à une température inférieure à + 15°C;
Cas des marinades à froid :
Conservation à température inférieure à + 3°C pendant deux semaines à un
mois.
Marinades ? En 2 phases
Phase I : Immersion du produit pendant plusieurs jours, dans un « bain de

macération » composé de vinaigre (5 à 10 % d’acide acétique) et de sel
(10 à 15%).
Le poisson acquiert une texture et une flaveur caractéristiques ;
Phase II : Lavage du produit puis immersion dans un bain de conservation
ou de conditionnement composé de vinaigre (1 à 2 % d’acide acétique),
de sel (entre 2 et 4%) et aromatisé avec des épices et parfois additionné
de sucres.
Fabrication des marinades
152
Deux phénomènes sont observés lors de la marinade
Un ramollissement caractéristique des chairs de poisson essentiellement dû

à la protéolyse par les enzymes autolytiques tissulaires du poisson ;
L’élimination de l’eau et la coagulation des protéines des tissus en raison
de la teneur en acide et en sel.
Fabrication des marinades
153
Action du sel
La vitesse de pénétration du sel dans la chair est fonction :

Concentration en sel de la saumure;
Coefficient de diffusion du sel;
Température à laquelle est réalisée l’étape de salage;
Conductibilité du muscle;
A savoir :
Le sel a plus de difficultés à migrer à travers une chair grasse;
mais revanche, pénètre plus rapidement dans les couches internes si le poisson a
un peu maturé (meilleure conductibilité du muscle).
Action du sel
Au début du salage :
A concentration en sel est entre 2 et 5%, la quantité d’eau liée aux protéines
augmente (gonflement);
Entre 3 et 12 % dans les poissons : les protéines myofibrillaires se solubilisent;
Au-delà de 12%, certaines protéines précipitent (albumines, par exemple);
Aux concentrations salines voisines de la saturation, la quasi-totalité des
protéines ont précipité (salting out).
Action de l’acide
L’acide pénètre plus rapidement que le sel dans les chairs;

Rôle de l’acide : inhibition de la croissance de certains M.O;
Le pH des marinades est habituellement de 4,5.
Levures et moisissures supportent un pH plus faible (1,5 à 2,5).
La conservation des marinades repose sur les effets combinés du sel et de l’acide.
Action de l’acide
Phénomène biochimique??
Hydrolyse partielle des protéines par les enzymes tissulaires (protéolyse qui
est cependant limitée par la présence de sels);
Libération de peptides et d’acides aminés participant au goût spécifique
des marinades;
Les acides aminés libérés peut migrer vers le bain de macération, cette
perte restant toutefois limitée.
Conservation des marinades (produits finis)
Conserver dans le bain de conditionnement dans un récipient étanche,

résistant à l’acide;
Utilisation des pots en verre ou capsule plastique, des seaux avec
couvercle en plastique et des barquettes en plastique avec opercule
thermosoudé.
158
Procédé de fabrication de
saumon fumé
159
FIN DU CHAPITRE

Du Muscle À La Viande Et Aux Produits

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Du muscle à la viande et aux

Longues cellules appelées « fibres » ou « cellules » musculaires;

Les myofibrilles ou éléments contractiles occupent la majeure partie du

Structure des muscles

C’est le gras, ou tissu adipeux;

Responsable de la couleur de la rouge;

La couleur de la viande dépend de la présence ou de l’absence d’oxygène.

15 Comparaison des compositions biochimiques

Les acides gras insaturés dans le poisson (75%)

Richesse en acides gras polyinsaturés du poisson;

L’évolution se fait en trois phases :

Phase 1 État pantelant ou phase d’excitabilité musculaire

Dans les heures qui suivent l’abattage

Dans le cas de poisson :

Durée varie selon :

Rigidité progressive avec la disparition de la phase précédente;

Modifications biochimiques, ….Après l’abattage

La circulation sanguine stoppée, l’oxygène n’arrive plus à la cellule musculaire;

Manifestation la plus importante de la rigor mortis.

Mécanismes de la rigor mortis

ATP suffisante permet de maintenir la dissociation de l’actine et de la

L’état de contraction de la cellule musculaire s’accroît

Installation de la rigor mortis se situe entre 6,2 et 6,5;

Facteurs influençant la cinétique de la rigor mortis

Teneur initiale du muscle en glycogène;

Dans le cas de poisson

Rigor mortis anormales et conséquences

Viande à coupe sombre (ou viande fiévreuse ou dark cutting beef)

La viande de porc exsudative est flaque;

Amélioration considérable de la tendreté;

Les enzymes responsables de la maturation proviennent de lysosomes;

Quand une phase où la viande et le poisson ne sont plus consommables;

Indice de fraîcheur ou d’altération du poisson.

Abaissement de la température pour limiter la croissance des bactéries;

Réfrigération rapide des carcasses

Réfrigération rapide satisfait aux exigences hygiéniques;

Phénomène de la contracture au froid ou « cold shortening »

Phénomène de la contracture au froid ou « cold shortening »

Trois conditions pour observer ces phénomène :

Altération des qualités organoleptiques de la viande

Figure 2 : Influence de la contraction au froid sur la tendreté du

Réfrigération ni trop douces ni trop rapides;

Durée de conservation de la viande augmentée par la congélation;

Effets de la congélation sur la viande avant

Congélation pendant la maturation de la viande;

Effet de la vitesse de congélation et de décongélation sur la

Effet de la vitesse de congélation et de décongélation sur la

Solution pour préserver les structures musculaires??

Congeler aussi rapidement que possible;

La décongélation influe sur les capacités de rétention d’eau;

Dénaturation des protéines est due :

Conséquences sur la tendreté

Comment préserver les qualités organoleptiques,

La congélation doit être rapide;

Immobilisation des molécules par les ions Na+ et Cl-.

Figure 3 : Diffusion and immobilization of water

Connaissance de certains paramètres pour déterminer la

La teneur en sucre : adoucit le goût salé ;

Permet d’extraire (attirer) l’eau vers la surface de la viande

Influence du sel sur les phénomènes chimique et biochimique

La protéolyse, la lipolyse et l'oxydation des lipides :

Le nitrite (NO2-) et nitrate (NO3-) utilisé en combinaison avec le sel pour

Substances indispensables au salage des viandes;