See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/341205489

Titre VALORISATION DES VARIÉTÉS DE MANGUE PRODUITES AU BURKINA

FASO : ASPECTS BIOCHIMIQUES, BIOTECHNOLOGIQUES ET NUTRITIONNELS

Thesis · May 2020

DOI: 10.13140/RG.2.2.27000.06407

CITATIONS READS

2 3,739

1 author:

Kante-Traore Hyacinthe
Centre National de Recherche Scientifique et Technologique
9 PUBLICATIONS 30 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Kante-Traore Hyacinthe on 07 May 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

UNIVERSITE JOSEPH KI-ZERBO

Ecole Doctorale Sciences et Technologies

Laboratoire de Biochimie, Biotechnologie,

Technologie Alimentaire et Nutrition
(LABIOTAN)
N° d’ordre : 739

Thèse de Doctorat Unique

Présentée par :
Hyacinthe KANTE-TRAORE
Pour obtenir le grade de Docteur de l’Université Joseph Ki-Zerbo
DOMAINE: Sciences et Technologies
MENTION: Sciences de la vie
SPECIALITE: Biochimie-Technologie Alimentaire
Titre

VALORISATION DES VARIÉTÉS DE MANGUE PRODUITES AU

BURKINA FASO : ASPECTS BIOCHIMIQUES,
BIOTECHNOLOGIQUES ET NUTRITIONNELS

Soutenue publiquement le 14 octobre 2019

Devant le jury composé de :

Président : Pr. ELoi PALE, Professeur Titulaire, Université Joseph Ki-Zerbo, Burkina Faso
Membres :
 Pr Paulin AZOKPOTA, Professeur Titulaire, Université d’Abomey-Calavi, Bénin
(rapporteur)
 Dr Hichem SEBAI, Maître de Conférences, HDR, Université de Jemdouba, Institut
Supérieur de Biotechnologie de Béja, Tunisie (rapporteur)
 Dr Laurencia Toulsoumdé OUATTARA/SONGRE, Maître de recherche,
DTA-IRSAT/CNRST, Burkina Faso (rapporteur)
 Dr Hagrétou SAWADOGO/LINGANI, Directrice de recherche,
DTA-IRSAT/CNRST, Burkina Faso (Co-Directrice de thèse)
 Pr. Mamoudou H. DICKO, Professeur Titulaire, Université Joseph Ki-Zerbo, Burkina
Faso (Directeur de thèse).
 Dédicace

A la mémoire de mon très cher époux Ibréhim KANTE et de ma chère petite sœur Françoise
TRAORE. Qu’ils reposent en paix et que la Terre du Burkina Faso leur soit légère ;

A mes parents, Mr Vincent TRAORE et Mme Perpétue TRAORE/KIOHO, qu’ils

trouvent ici l’expression de mon profond amour ;

A mes petits chéris Ange Alpha Oumar, Abdoul Aziz Alex, Abdoul Moubarack
Joseph et Maïmouna Adira Aénaelle;

A mes frères et sœurs, B. Jean-Robert, Dofini Omer, Emilie, Suzette,

Louisa Amelia et Vanessa Christelle, mi bari’a ;

i
 Remerciements
Ce travail a été réalisé dans les laboratoires du Département Technologie Alimentaire (DTA)
de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT), le Laboratoire de
Biochimie, Biotechnologie, Technologie Alimentaire et Nutrition (LABIOTAN) au Burkina
Faso en collaboration avec le laboratoire du Groupe de Recherche en Agroalimentaire sur les
Produits et les Procédés (GRAPPE) de l’Ecole Supérieure d’Agriculture (ESA, Angers,
France). Les activités de ce travail ont été financées en grande partie par le Programme de
Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO) de la Banque Mondiale à travers le
Centre National de Spécialisation en Fruits et Légumes (CNS-FL (Mangue, tomate, oignon) au
Burkina Faso). Qu’il me soit permis d’adresser mes sincères remerciements aux personnes
suivantes :
 Au Pr Eloi PALE, Professeur Titulaire en Chimie Organique, Chimie des Substances
Naturelles, Université Joseph Ki-Zerbo, Burkina Faso. Président de jury de cette thèse ;
 Au Pr Paulin AZOKPOTA, Professeur Titulaire en Sciences Alimentaires et
Microbiologie, Université d’Abomey-Calavi, Bénin. Rapporteur et membre de jury ;
 Au Dr Hichem SEBAI, Maître de Conférences en Nutrition et Physiologie Animale,
Université de Jemdouba, Institut Supérieur de Biotechnologie de Beja, Tunisie. Rapporteur et
membre de jury ;
 Au Dr Laurencia Toulsoumdé OUATTARA/SONGRE, Maître de recherche en
Nutrition-Sciences des Aliments, DTA/IRSAT/CNRST, Burkina Faso. Rapporteur et membre de
jury ;
 Aux coordonnateurs du PPAAO et du CNS-FL pour la mise à disposition des fonds ;
 Au Dr Hagrétou SAWADOGO/LINGANI, Directrice de Recherche en Biochimie-
Microbiologie, Directrice de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
(IRSAT/CNRST), codirectrice de cette thèse. Une mère à la sagesse noble qui nous a inspirée et
soutenue par ses précieux conseils, ses enseignements si enrichissants, ses encouragements et
sa disponibilité inconditionnelle. Qu’elle puisse trouver à travers ce document, l’expression de
notre profonde gratitude ;
 Au Pr. Mamoudou H. DICKO, Professeur Titulaire en Biochimie-Biotechnologie à
l’Université Joseph KI-ZERBO, Directeur du laboratoire de Biochimie, Biotechnologie,
Technologie Alimentaire et Nutrition (LABIOTAN), Directeur de cette thèse, qui a accepté
notre inscription en thèse de doctorat à l’Ecole Doctorale Science et Technique (ED/ST) de
l’Université Joseph KI-ZERBO. Il a également accepté la direction de la presente thèse dans
son laboratoire. Pour tous les conseils, les enseignements et l’assistance constante dont nous
avons bénéficiée auprès de lui. Qu’il trouve à travers ces lignes toute notre reconnaissance ;
ii
 Au Dr Pierre PICOUET, Directeur du laboratoire GRAPPE (ESA) et toute son équipe
en particulier Dr Marie DUFRECHOU, Dominique LE MEURLAY, Vanessa LANCON-
VERDIER et Séverine JULIEN. Pour tout l’appui technique ;
 Au Dr Bréhima DIAWARA, Directeur de recherche au DTA/IRSAT, pour tous les
encouragements et conseils reçus ;
 Aux Dr Charles PARKOUDA et Dr Donatien KABORE, Maîtres de Recherche au
DTA/IRSAT, pour tout le soutien reçu, l’assistance, les encouragements, suggestions et les
conseils si riches ;
 Au Dr Leguet GANOU, Chargé de Recherche, Chef du Département Technologie
Alimentaire, pour tous ses encouragements, conseils, l’écoute, la disponibilité qu’il m’a
témoignés ;
 Aux Dr Hadou HARO, Dr Fatoumata BÂ, Dr Clarisse DAWENDE, Dr Hamidou
COMPARE, pour leur aide, soutien, assistance et les encouragements ;
 A tout le personnel du département Technologie Alimentaire, notamment, mesdames
Charlotte KONKOBO, Mamounata CONGO, Solange SOMDA, Jeanne Laurence SOALA,
Kourfom GORGA, Dr Zénabou SEMDE, Dr Zoénabo DOUAMBA, Dr Larissa WARE, Sophie
SOMDA, Rose YAMMA, Esther TRAORE, Rasmata DABO, Korotimi TRAORE, Marthe
TIENON/KIENDREBEOGO et messieurs Michel COMBARI, Dr Fidèle TAPSOBA Raoul
DABONE, Adama LODOUN, Adama PARE, Souleymane ZONGO, Inoussa SALANBERE,
Mamadou SANOU, Dr Serge SAMANDOULOUGOU, Gilbert ZONGO, Salam SAWADOGO,
Rayitaba DJIGUEMDE, Aboubakar Sidiki DAO, Olivier BANHORO, Daouda FOFANA pour
l’aide, le soutien et les encouragements multiformes ;
 A tous les doctorants et masters co-bénéficiaires du programme PPAAO : Harmonie
OTOIDOBIGA, Jules THIO, Karim NEBIE, Christophe DABIRE, Judith
SAMADOULOUGOU/KAFANDO, Diarra COMPAORE/SEREME, Edwige OBOULBIGA,
pour l’assistance, l’aide, la disponibilité et les encouragements ;
 A tout le personnel du LABIOTAN pour son aide et son soutien ;
 A toute ma famille pour le soutien inconditionnel et les encouragements toujours
renouvelés ;
 Enfin nous adressons nos vifs remerciements à toutes celles et à tous ceux qui, d’une
manière ou d’une autre ont contribué à la réalisation de ce travail.

iii
 Résumé
La transformation de la mangue au Burkina Faso est limitée par la qualité, la diversification des produits
dérivés et par l’insuffisance de données sur les caractéristiques biochimiques et technologiques des
variétés de mangue utilisées. Le présent travail a pour but la valorisation technologique de la mangue
(Mangifera indica L.) à travers l’amélioration et la diversification de ses produits alimentaires dérivés.
Un état des lieux sur la transformation de la mangue a été réalisé auprès de 40 unités de transformation.
Les caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de 20 variétés collectées dans le champ de
collecte variétale de mangue ont été déterminées et deux essais technologiques ont été effectués. Les
données de l’enquête ont révélé que les unités de transformation sont composées à 41 % d’unités
artisanales et à 56 % d’unités semi industrielles. Les principales variétés de mangue utilisées sont
Amélie, Brooks, Kent, Lippens et Springfield. Les technologies les plus rencontrées sont essentiellement
le séchage de la mangue et la fabrication de nectar de mangue. Les données ont également révélé que 95
% des unités sont au courant des normes régulant la transformation commerciale de la mangue. Les
résultats de la caractérisation des 20 variétés de mangue ont montré que les variétés Lippens et Julie ont
les plus faibles valeurs en poids, et elles possèdent les paramètres colorimétriques : L, a*, b* très
différents des autres. Les teneurs les plus élevées en pulpe (81,31±1,67 %) et en extrait sec soluble
(ESS, 23,1±0,00 %) ont été trouvées chez la variété Kent. La variété Amélie enregistre les plus fortes
teneurs en acidité titrable (1,56±0,01 %), en β-carotène (1752,72±41,64 µg/100 g de pulpe fraîche) et en
vitamine C (58,94±1,77 mg/100 g de pulpe fraîche). La variété Sensation possède la plus forte teneur en
composés phénoliques totaux (110,41±3,11 mg GAE/100 de pulpe fraîche). Au regard des teneurs en
acidité titrable, du pH et des ratios ESS/AT obtenus, les 20 variétés peuvent être classées en groupes très
acides (Amélie, Brooks, Kent, Valencia, Dixon et Sakabi), moyennement acides (Sensation, Alphonso,
Smith Galzier, Palmer, Berverly et VSB) et sucrés (Lippens, Francis, Irwin, Keitt, Julie, Miamilate et
Springfield). Toutefois la variété Lippens est la plus sucrée avec un ratio ESS/AT de 62,59 et la variété
Sakabi la plus acide avec un ratio ESS/AT de 9,79. Les analyses sensorielles réalisées sur les beignets
de mangue produits ont montré que ces beignets ont été favorablement appréciés par l’ensemble du
panel des dégustateurs. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré que les beignets frits
par immersion dans l’huile ont une teneur en matières grasses plus élevée que ceux frits à l’aide d’une
crêpière. Ces résultats ont également montré une perte élevée des teneurs en β-carotène des beignets
frits par immersion par rapport à ceux frits à l’aide de la crêpière. Les paramètres microbiologiques et
physico-chimiques évalués au cours du suivi de conservation des mangues confites à la température
ambiante, sont restés stables durant les 6 mois d’observation. Ce travail donne un spectre de qualités
biochimiques et nutrionnelles des mangues locales disponibles au Burkina Faso et décline les
potentialités d’utiliation industrielle de ces mangues pour la création de richesse et l’assurance de la
sécurité alimentaire et nutritionnelle.
Mots clés : Mangifera indica L., mangue, variétés, couleur, caractéristiques technologiques, nutrition,
transformation, Burkina Faso

iv
 Abstract
The processing of mangoes (Mangifera indica L.) in Burkina Faso is limited by the quality, the
diversification of derived products and the lack of data on the biochemical and technological
characteristics of the mango varieties used. This work has been carried out with the aim of
contributing to an appropriate and profitable valuation, to the improvement and diversification
of the products derived from the mango. An inventory of mango processing has been carried
out at 40 processing units. The physicochemical and biochemical characteristics of 20 varieties
collected in the varietal collection field of mangoes have been determined. Investigation data
revealed that processing units are composed of 41 % artisanal units and 56 % semi-industrial
units. The main mango varieties used are Amélie, Brooks, Kent, Lippens and Springfield. The
most popular technologies are mainly mango drying and process for making mango
juice/nectars. Data also revealed that 95 % of the units were informed to the standards
regulating mango processing. The results of the characterization of the 20 varieties of mango
shown that Lippens and Julie varieties have the lowest values of weight, however they have
different L*, a*, b*, colorimetric parameters. The highest levels of pulp (81.31±1.67 %) and
TSS (23.1±0.00 %) are found in the Kent variety. The Amélie variety has the highest titratable
acidity levels (1.56±0.01 %), β-carotene (1752.72±41.64 μg/100 g fresh pulp) and vitamin C
(58.94±1.77 mg/100 g of pulp). The Sensation variety has the highest levels of phenolic
compounds (110.41±3.11 mg GAE /100 fresh pulps). With regard to titratable acidity, pH and
TSS/TA ratios obtained, the 20 varieties can be classified into very acidic groups (Amélie,
Brooks, Dixon, Kent, Valencia and Sakabi), moderately acidic (Alphonso, Berverly, Galzier,
Sensation, Smith, Palmer and VSB) and sweet (Francis, Irwin, Julie, Keitt, Lippens, Miamilate
and Springfield). Results of the sensory tests performed on the mango doughnuts produced
shown that these doughnuts were favorably appreciated by whole panel of tasters. The results
of the physicochemical analyzes shown that the level of fat is higher in mango doughnuts
obtained with the gas fryer than those obtained with the crepe maker that These results also
shown a high loss of β-carotene contents of deep-fried doughnuts compared to those fried using
the crepe maker. The microbiological and physicochemical parameters evaluated during the
conservation monitoring of the candied mangoes remained stable during the 6 months of
observation. The present study on these 20 mango varieties is an approach aimed at providing a
quality profile and a potential technological and nutritional use of these mangoes.

Key-words: Mangifera indica, mango, varieties, color, technological characteristics, nutrition,

processing, Burkina Faso

v
 Table des matières
Dédicace ................................................................................................................................................... i
Remerciements ........................................................................................................................................ ii
Résumé ................................................................................................................................................... iv
Abstract ................................................................................................................................................... v
Table des matières .................................................................................................................................. vi
Liste des figures ..................................................................................................................................... ix
Liste des tableaux .................................................................................................................................... x
Liste des abréviations ............................................................................................................................. xi
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................................. 1
PREMIÈRE PARTIE: SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................................. 5
1 Le manguier .................................................................................................................................. 6
1.1 Taxonomie, origine et distribution ................................................................................................ 6
1.2 Description botanique ................................................................................................................... 6
2 Physiologie post-récolte du fruit du manguier .............................................................................. 7
3 Caractéristiques du fruit et principales variétés de mangue commercialisées dans le monde ...... 8
4 Production, marché et consommation de la mangue ................................................................... 12
4.1 Production ................................................................................................................................... 12
4.2 Marché de la mangue .................................................................................................................. 17
4.3 Consommation de la mangue ...................................................................................................... 20
5 Conservation de la mangue ......................................................................................................... 21
6 Transformation de la mangue...................................................................................................... 22
7 Composition biochimique et utilisation de la mangue ................................................................ 26
7.1 La couleur ................................................................................................................................... 28
7.2 Les carbohydrates de la mangue ................................................................................................. 29
7.3 L’acide ascorbique ...................................................................................................................... 30
7.4 Les caroténoïdes.......................................................................................................................... 31
7.5 Les fibres alimentaires ................................................................................................................ 32
7.6 Les composés phénoliques .......................................................................................................... 33
DEUXIÈME PARTIE: MATÉRIELS ET MÉTHODES ...................................................................... 35
2 Matériels et Méthodes ................................................................................................................. 36
2.1 Matériels...................................................................................................................................... 36
2.2 Méthodes ..................................................................................................................................... 38
2.2.1 Méthodologie de réalisation de l’état des lieux sur la transformation de la mangue au Burkina
Faso ..............................................................................................................................38
2.2.1.1 Zones d’étude et localisation des unités de transformation de la mangue 38
2.2.1.2 Echantillionnage des unités enquêtées 38
2.2.1.3 Outil de collecte des données 38
2.2.2 Méthodologie de caractérisation des variétés de mangue ...................................................... 39
2.2.2.1 Echantillionnage 39
2.2.2.2 Préparation des échantillons 39
2.2.2.3 Détermination des paramètres physico-chimiques des 20 variétés de mangue 41
2.2.2.3.1 Détermination du bilan matière ........................................................................................ 41
2.2.2.3.2 Détermination de la coloration de la pulpe de mangue (L*, a*, b*, C*, h°, ∆E, YI) ........ 42
2.2.2.3.3 Détermination de la teneur en eau/matière sèche.............................................................. 42
2.2.2.3.4 Détermination de la teneur en extrait sec soluble (ESS) ou degré Brix ............................ 43
2.2.2.3.5 Détermination du pH et de l’acidité titrable (AT)............................................................. 43
2.2.2.3.6 Détermination du ratio extrait sec soluble/acidité titrable ................................................ 44
2.2.2.3.7 Détermination de la teneur en matières minérales totales (MMT) ................................... 44

vi
2.2.2.3.8 Détermination de la teneur en matières grasses ................................................................ 44
2.2.2.3.9 Détermination de la teneur en protéines ........................................................................... 45
2.2.2.3.10 Détermination de la teneur en carbohydrates totaux et en carbohydrates simples ........... 46
2.2.2.3.10.1 Détermination de la teneur en carbohydrates totaux ................................................... 46
2.2.2.3.10.2 Détermination de la teneur en carbohydrates simples (saccharose, glucose, fructose) 46
2.2.2.3.11 Détermination de la teneur en acide ascorbique (vitamine C) .......................................... 47
2.2.2.3.12 Détermination de la teneur en β-carotène ......................................................................... 48
2.2.2.3.13 Détermination de la matière insoluble à l’alcool (MIA) ou fibres totales ........................ 49
2.2.2.3.14 Détermination de la teneur en composés phénoliques totaux ........................................... 50
2.2.3 Essais technologiques .............................................................................................................50
2.2.3.1 Technologie des beignets de mangue 50
2.2.3.1.1 Matières premières et ingrédients ..................................................................................... 51
2.2.3.1.2 Matériels utilisés ............................................................................................................... 51
2.2.3.1.3 Préparation des échantillons ............................................................................................. 51
2.2.3.1.4 Formulations ..................................................................................................................... 52
2.2.3.1.5 Fabrication des beignets de mangue ................................................................................. 53
2.2.3.1.6 Tests organoleptiques des beignets de mangue ................................................................ 55
2.2.3.1.7 Les paramètres physico-chimiques ................................................................................... 55
2.2.3.2 Technologie des mangues confites 55
2.2.3.2.1 Matières premières et ingrédient ....................................................................................... 55
2.2.3.2.2 Matériel de confisage ........................................................................................................ 55
2.2.3.2.3 Préparation des mangues .................................................................................................. 56
2.2.3.2.4 Préparation du sirop de carbohydrates .............................................................................. 56
2.2.3.2.5 Fabrication des mangues confites ..................................................................................... 56
2.2.3.2.6 Suivi de conservation des mangues confites ..................................................................... 59
2.2.3.2.6.1 Détermination des paramètres physico-chimiques ...................................................... 59
2.2.3.2.6.2 Analyses microbiologiques.......................................................................................... 59
2.2.3.2.6.2.1 Préparation de la suspension mère, des dilutions décimales et ensemencement ..........59
2.2.3.2.6.2.2 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale ....................................................59
2.2.3.2.6.2.3 Les coliformes totaux et thermo tolérants.....................................................................60
2.2.3.2.6.2.4 Les levures et moisissures ............................................................................................61
2.3 Analyses statistiques ................................................................................................................... 61
TROISIÈME PARTIE: RÉSULTATS ET DISCUSSION.................................................................... 62
3 Résultats et discussion ................................................................................................................ 63
3.1 Etat des lieux sur la transformation de la mangue au Burkina Faso et la maîtrise des normes de
qualité par les acteurs ............................................................................................................................ 63
3.2 Caractéristiques Physico-chimiques des 20 variétés de mangue étudiées. ................................. 63
3.2.1 Caractéristiques physico-chimiques des six variétés de mangue les plus connues et utilisées
par les acteurs de la filière mangue du Burkina Faso .............................................................................64
3.2.1.1 Masse et bilan matières des 6 variétés de mangue les plus connues et utilisées 64
3.2.1.2 Couleurs de la pulpe des six variétés de mangue les plus connues et utilisées 66
3.2.1.3 Matière sèche, acidité titrable, matières minérales totales, l’extrait sec soluble, pH et ratio
extrait sec soluble/acidité titrable des 6 variétés de mangues les plus connues et utilisées 67
3.2.1.4 Caractéristiques nutritionnelles des six variétés de mangue 70
3.2.1.5 Caractéristiques nutritionnelles spécifiques des six variétés de mangue 71
3.2.1.5.1 Les carbohydrates simples ................................................................................................ 71
3.2.1.5.2 Les fibres totales ............................................................................................................... 73
3.2.1.5.3 Les antioxydants (β-carotène, vitamine C et polyphénols totaux) .................................... 74
3.2.1.5.3.1 β-Carotène ................................................................................................................... 74
3.2.1.5.3.2 Vitamine C................................................................................................................... 76

vii
3.2.1.5.3.3 Composés phénoliques totaux ..................................................................................... 77
3.2.1.6 Conclusion partielle 78
3.2.2 Caractéristiques physico-chimiques des 14 variétés de mangue du Burkina Faso les moins
connues par les acteurs de la filière mangue ..........................................................................................79
3.2.2.1 Masse et bilan matières des 14 variétés de mangues les moins connues par les acteurs de la
filière mangue 79
3.2.2.2 Couleur de la pulpe des 14 variétés de mangue les moins connues par les acteurs de la filière
mangue 82
3.2.2.3 Matière sèche, acidité titrable, matières minérales totales, l’extrait sec soluble, pH et ratio
extrait sec soluble/acidité titrable des 14 variétés de mangue les moins connues par les acteurs de la
filière mangue 84
3.2.2.4 Caractéristiques nutritionnelles des 14 variétés de mangue les moins connues par les acteurs
de la filière mangue 87
3.2.2.5 Caractéristiques Nutritionnelles spécifiques des 14 variétés de mangue les moins connues par
les acteurs de la filière mangue 89
3.2.2.5.1 Les carbohydrates simples ................................................................................................ 89
3.2.2.5.2 Les Fibres totales .............................................................................................................. 91
3.2.2.5.3 Antioxydants (β-carotène, vitamine C et composés phénoliques totaux) des 14 variétés de
mangue les moins connues par les acteurs de la filière mangue ........................................................... 92
3.2.2.5.3.1 β-carotène .................................................................................................................... 92
3.2.2.5.3.2 Vitamine C................................................................................................................... 94
3.2.2.5.3.3 Composés phénoliques totaux ..................................................................................... 96
3.2.2.6 Conclusion partielle 97
3.3 Technologies de transformation mises au point .......................................................................... 98
3.3.1 Technologie des beignets de mangue......................................................................................99
3.3.2 Technologie des mangues confites .......................................................................................100
3.3.2.1 Evolution des paramètres physico-chimiques au cours du suivi de conservation 100
3.3.2.2 Evolution des paramètres microbiologiques au cours du suivi de conservation 101
3.3.2.3 Conclusion partielle sur les technologies mises au point 102
Discussion générale ............................................................................................................................. 103
Conclusion générale ............................................................................................................................ 106
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................................ 108
Liste des publications, communications et posters................................................................................... i
A. Articles issus de la thèse ............................................................................................................... ii
B. Articles hors thèse ......................................................................................................................... ii
C. Communications ........................................................................................................................... ii
D. Posters .......................................................................................................................................... iii
Annexes .................................................................................................................................................. iv
Annexe 1 : Questionnaire sur l’état des lieux sur la transformation ....................................................... v
Annexe 2 : Articles tirés de la thèse ....................................................................................................... vi

viii
 Liste des figures
Figure 1 : Arbre manguier en production à Zoula (12°15'0" N, 2°28'0" W, Province du Sanguié, Burkina
Faso). ....................................................................................................................................................... 6
Figure 2 : Schéma descriptif de la mangue Source: Djoua, 2010............................................................ 8
Figure 3 : Evolution de la production mondiale de la mangue de 2007 à 2017 (en tonnes) ................. 12
Figure 4 : Régions de forte production de la mangue au Burkina Faso ................................................ 13
Figure 5 : Evolution des exportations mondiales de mangues, en tonnes, 2007-2017 .......................... 17
Figure 6 : Evolution des exportations de la mangue fraîche sur les marchés international, sous régional
et national. Source: APROMA-B, 2016 et 2018 ................................................................................... 19
Figure 7 : Carte des unités de transformation de la mangue du Burkina Faso. Source : CIR/SNV, 2015.
............................................................................................................................................................... 24
Figure 8 : Evolution de la quantité de production de mangue séchée de 2013 à 2018 .......................... 24
Figure 9 : Courbe évolutive de la production de purée de mangue de 2014 à 2018 ............................. 25
Figure 10 : Diagrammes des principales technologies de mangue utilisées au Burkina Faso .............. 26
Figure 11: images des vingt variétés de mangue du Burkina Faso concernées par la présente étude. .. 36
Figure 12 : Localisation géographique du champ de collecte variétale de l’INERA Banfora. ............. 37
Figure 13 : Autres variétés de mangue locales trouvées au Burkina Faso ............................................ 37
Figure 14: Présentation de la matière première et deux ingrédients: (1) mangue variété Keitt, (2) Maïs
variété Espoir, (3) riz variété TS2. ........................................................................................................ 51
Figure 15 : Diagramme de fabrication des beignets de mangue............................................................ 54
Figure 16: Diagramme de fabrication des mangues confites ................................................................ 58
Figure 17 : Teneurs en carbohydrates simples (fructose, glucose, saccharose) des six variétés de mangue
exprimées en g/100g de pulpe fraîche. .................................................................................................. 72
Figure 18 : Teneurs en fibres totales des six variétés de mangue. ......................................................... 73
Figure 19 : Teneurs en β-carotène des six variétés de mangue. ............................................................ 74
Figure 20 : Teneurs en vitamine C des six variétés de mangue. ........................................................... 77
Figure 21 : Teneurs en composés phénoliques totaux totaux des 6 variétés de mangue. ...................... 78
Figure 22 : Teneurs en carbohydrates simples (fructose, glucose et saccharose) des 14 variétés de
mangue. ................................................................................................................................................. 91
Figure 23 : Teneurs en fibres totales des 14 variétés de mangue exprimées en % de pulpe fraîche. 92
Figure 24 : Teneurs en β-carotène des 14 variétés de mangue exprimées en µg/100 g de pulpe fraîche.93
Figure 25 : Teneurs en vitamine C des 14 variétés de mangue exprimées en mg/100 g de pulpe fraîche.
............................................................................................................................................................... 95
Figure 26 : Teneurs en polyphénols totaux des 14 variétés de mangue exprimées en mg GAE/100 g de
pulpe fraîche. ......................................................................................................................................... 97
Figure 27 : Evolution de l’humidité, de l’acidité titrable, du pH, de l’extrait sec soluble, des cendres
totales et des carbohydrates totaux au cours de la conservation.......................................................... 100

ix
 Liste des tableaux
Tableau 1 : Caractéristiques des principales variétés de mangue commercialisées à travers le monde10
Tableau 2 : Répartition de la production de mangue par variété et par province (en tonnes) ............... 15
Tableau 3 : Répartition de la production de mangue par région ........................................................... 16
Tableau 4 : Principales importations de mangue courant 2017 ............................................................. 18
Tableau 5 : Chiffres d’affaires des exportations de mangues fraîches et séchées de la campagne 201619
Tableau 6 : Emplois générés par la transformation campagne 2018 ..................................................... 20
Tableau 7 : Principales régions de consommation de la mangue (en tonnes) ....................................... 21
Tableau 8 : Produits dérivés de la mangue et pays producteurs ............................................................ 23
Tableau 9 : principaux constituants de la pulpe, du jus et du nectar de mangue ................................... 27
Tableau 10 : Nombre d’unités de transformation de la mangue recensées ........................................... 38
Tableau 11 : Nombre d’échantillons collectés par région ..................................................................... 40
Tableau 12: Formulations des beignets de mangue (pour 100 g de produit)......................................... 53
Tableau 13 : Opérations de confisage des morceaux de mangue .......................................................... 57
Tableau 14 : Caractéristiques physiques des six variétés de mangue les plus connues et utilisées....... 65
Tableau 15 : Valeurs des variables de couleur L*, a*, b*, C*, h*, ∆E et YI des six variétés de mangue
les plus connues et utilisées. .................................................................................................................. 67
Tableau 16 : Caractéristiques chimiques des six variétés de mangue les plus connues et utilisées ...... 69
Tableau 17 : Caractéristiques nutritionnelles des six variétés de mangue les plus connues et utilisées 70
Tableau 18 : Caractéristiques physiques des 14 variétés de mangues les moins connues par les acteurs de
la filière mangue .................................................................................................................................... 81
Tableau 19 : Valeurs des variables L*, a*, b* C*, h*, ∆E et YI des 14 variétés de mangue les moins
connues par les acteurs de la filière mangue ......................................................................................... 83
Tableau 20 : Caractéristiques chimiques des 14 variétés de mangue les moins connues par les acteurs de
la filière mangue .................................................................................................................................... 85
Tableau 21 : Caractéristiques nutritionnelles des 14 variétés de mangue les moins connues. .............. 89
Tableau 22 : Teneurs en β-carotène de la pâte et des beignets de mangue et leur taux de perte ........... 99
Tableau 23 : Evolution des paramètres microbiologiques des mangues confites au cours des 6 mois de
conservation ........................................................................................................................................ 101

x
 Liste des abréviations
AFNOR: Association Française de Normalisation
AFSSA: Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments
ALDPG: Aldéhyde Phosphoglycérique
AOAC: Association Of Analytical Chemists
APEM-B: Association Professionnelle des Exportateurs et Commerçants de la mangue au
Burkina Faso
APROMAB: Association Interprofessionnelle de la Mangue du Burkina
AT: Acidité titrable
C*: Chroma
CBI: Centre for the Promotion of imports from developing countries
CEDEAO: Communauté Economique des Etats de l’Afrique de l’Ouest
CEFCOD: Centre d’Etude, de Formation et de Conseil en Développement
CNRST: Centre National de la Recherche Scientifique et Technologique
CNUCED: Conférence des Nations Unies pour le Commerce et le Développement
DGESS: Direction Générale des Etudes Statistiques Sectorielles
DP : Degré de polymérisation
DTA: Département Technologie Alimentaire
ESA: Ecole Supérieur d’Agriculture
EDIC: Étude Diagnostique sur l’Intégration Commerciale
ELSD: Evaporative Light Scattering Detector
ESS: Extrait Sec Soluble
FCFA: Franc Communauté Financière Africaine
FAO Stat: FAO Statistical Databases (Food and Agriculture Organization of United Nations)
GAE: Gallic acid equivalent
H: humidité
CLHP: Chromatographie Liquide Haute Performance
h°: angle de teinte
∆E: Différence de couleur
INERA: Institut de l’Environnement et de Recherches Agricoles
IQF: Individual Quick Frozen (en Anglais), Cube de mangues congelées
IRSAT: Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
ITC: International Trade Center
MAAH: Ministère de l’Agriculture et des Aménagements Hydroagricoles

xi
MARNDR: Ministère de l’Agriculture des Ressources Naturelles et du Développement Rural
(Haïti)
MGT: Matières Grasses Totales
MMT: Matières minérales totales
MS: Matières sèches
NSP : Non Starch Polysaccharides
PAFASP: Programme d’Appui aux Filières Agro-Sylvo-Pastorales
PAD: Détecteur ampérométrique à impulsion
PIB: Produit Intérieur Brut
PPAAO: Programme de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest
POX: Peroxydase
PPO: Polyphénols oxydases
PT: Protéines Totales
PTRAMA-B: Professionnels des Transformateurs de Mangue du Burkina Faso
RID: Détecteur à Indice de Réfraction
SNV: Organisation Néerlandaise de Développement
UNPM-B: Union Nationale des Producteurs de Mangue du Burkina Faso
USDA-ERS: United State Department of Agriculture-Economic Research Service
UTMS: Unités de Transformation de Mangues Séchées
UTP: Unités de Transformation de Purée de mangue
VCA4D: Value Chain Analysis for Development
VE: Valeur Energétique
YI: Indice de jaunissement

xii
INTRODUCTION GENERALE

1
La mangue (Mangifera indica L.) est un fruit climactérique à fort potentiel nutritionnel et
économique. Sa culture est adaptée à différentes zones agro-écologiques allant des zones
subhumides aux zones semi-arides (Grant et al., 2015). Sa production représente 50 % de la
production des fruits tropicaux (Jedele et al., 2003). La mangue est le deuxième fruit le plus
important en termes de superficie et de production dans la séquence des fruits tropicaux
suivants: banane (37,6 %), mangue (19,6 %), ananas (12,1 %), avocat (9,8 %), papaye (5,4
%), oranges (4,6 %), la pastèque (4,2 %) et le fruit de la passion (3,7 %) (Cisse, 2012, Usaid-
Kaves, 2014). A l’échelle mondiale, la production de la mangue a été estimée à environ
48,3613 millions de tonnes en 2017 (FaoStat, 2019). Cette production est en grande partie
dominée par l’Inde qui totalise à lui seul 41 % de la production mondiale (Pacir, 2013,
FaoStat, 2019). L’Afrique de l’Ouest est classée 7ème producteur mondial avec une production
de mangue d’environ 1,5 million de tonnes l’an, ce qui représente 3,8 % de la production
mondiale (ITC, 2011 ; Trade Hub, 2017). Le Nigeria est le premier pays producteur de
l’Afrique de l’Ouest avec une production estimée à environ 900 000 tonnes (FaoStat, 2019).
Au Burkina Faso, les quantités de mangue produites annuellement varient suivant diverses
sources et sont évaluées entre 160 000 à 300 000 tonnes (CEFCOD, 2013; APROMAB,
2016). Les quantités de mangue produites en 2014 sont estimées à 404 400 tonnes
(Ouédraogo et al., 2017). Ces quantités représentent entre 11 % et 18 % de la production
ouest-africaine et couvrent une quarantaine de variétés dont les plus rencontrées sont Amélie,
Brooks, Keitt, Kent, Lippens, Smith, Springfield, Valencia et Zill (APROMAB, 2016).
La mangue joue un rôle très important sur le plan nutritionnel par l’apport en micronutriments
nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme humain et par son effet protecteur contre
les grandes pathologies chroniques qui sont entre autres les maladies cardiovasculaires,
neurodégénératives et métaboliques et les cancers (Kim et al., 2003 ; Chiou et al., 2007). Elle
constitue une excellente source de carbohydrates, de β-carotène (provitamine A), de vitamine
C, de polyphénols et de fibres (Lee et Kader, 2000 ; Sawadogo-Lingani et al., 2002 ;
Vazquez-Caicedo et al., 2004, 2005 ; Veda et al., 2007 ; Manthey et Perkins-Veazie, 2009 ;
Robles-Sanchez et al., 2009 ; Ma et al., 2011 ; Liu et al., 2013 ; Ara et al., 2014 ;
Kothalawala et Jayasinghe, 2017). Les co-produits (peau, noyau) de la mangue contiennent
également des nutriments qui peuvent être valorisés. En effet, l’amande contient des protéines
(6-8,5 %), de la matière grasse (8-12 %), des hydrates de carbones (32 %), des sels minéraux
(2,6 %), des fibres brutes (2 %) et des tanins (0,39 %) (Laroussilhe, 1980 ; Mercadante et al.,
1997 ; Ornelas-Paz et al., 2008). La peau est riche en pectine (Laroussilhe, 1980).
La mangue représente également une source économique très importante pour les pays
producteurs. Au Burkina Faso la commercialisation de la mangue fraîche et séchée en 2018 a
généré une valeur monétaire de 12 531 153 970 francs CFA (APROMAB, 2018). C’est une
2
filière pourvoyeuse d’emplois, ses activités occupent environ 28 000 personnes réparties en
21 000 emplois d’acteurs (producteurs, pisteurs, transformateurs, détaillants etc.) (VCA4D,
2018).
Malgré l’importance nutritionnelle et économique de la mangue, et l’intérêt alimentaire que
lui accordent les populations, la production connaît d’énormes pertes post-récoltes qui sont
évaluées à environ 30-50 %. Ces importantes pertes sont souvent dues à l’inégal répartition
des réseaux de distribution de la mangue à travers le pay, aux attaques parasitaires et à
l’absence/insuffisance de technologies post-récoltes adéquates de stabilisation du fruit soit à
l’état frais, soit à l’état transformé (Djantou, 2006 ; APROMAB, 2018).
Il existe pourtant une diversité de technologies de transformation de la mangue ; notamment
les jus /nectars, les confitures, les compotes, les tranches séchées, le chutney, les conserves de
mangue (au naturel, au sirop), la mangue confite, la pâte de mangue etc. (Laroussilhe, 1980 ;
Sawadogo-Lingani, 1993 ; Kameni et al., 2002; Vayssières et al., 2009 ; ITC, 2011). En
Afrique de l’ouest, particulièrement dans les pays de la CEDEAO, où les pertes post-récoltes
excèdent régulièrement le tiers de la production, la transformation devrait devenir une étape
clé de la valorisation de la mangue. Cependant à ce jour, la transformation de la mangue reste
une activité marginale, utilisant moins de 2 à 5 % des récoltes, et comprenant la fabrication de
la mangue séchée, du jus/nectar, du vinaigre de mangue et des confitures. Cette
transformation est effectuée dans des unités artisanales, semi-industrielles, et très peu
industrialisées (ITC, 2011). Le Burkina Faso n’est pas en reste de cette précarité du maillon
transformation de la mangue. La mangue séchée reste le produit dominant. Son activité est
pratiquée par 97 unités de séchage (APROMAB, 2018). Outre la mangue séchée, il existe
aussi la purée et les nectars de mangue produits industriellement par DAFANI et
artisanalement par quelques PME/PMI.
L’élévation du niveau de transformation de la mangue passe par une meilleure connaissance
des caractéristiques des variétés de mangue utilisées. Un état des lieux montre que les
précédentes études menées sur la mangue au Burkina Faso portent essentiellement sur les
maladies de la mangue et les attaques des ravageurs (Ouédraogo, 2002, 2007 ; Vayssieres,
2008; Diallo, 2010; Ouédraogo et al., 2011 ; CEFCOD, 2013). La distribution des variétés de
mangues dans les vergers a également été étudiée par Rey et al. (2004) et Guira et Zongo
(2006). La variété Amélie a été étudiée à travers sa valorisation technologique, sa composition
chimique et sa valeur nutritive (Sawadogo-Lingani, 1993 ; Sawadogo-Lingani et Traore,
2001; Sawadogo-Lingani et al., 2002a, b), ainsi que les effets du stockage sur la vitamine C,
les caroténoïdes et le brunissement de la mangue Amélie séchée (Sawadogo-Lingani et al.,
2005). D’autres travaux présentent les procédés de production d’aliments non conventionnels
pour porcs à base de déchets de mangues et la détermination de leurs valeurs alimentaires au
3
Burkina Faso (Kiendrebeogo et al., 2013). La technologie de séchage de la variété Brooks a
fait l’objet d’études (Rivier et al., 2009). Parmi toutes ces études, très peu d’entre elles ont
porté sur la caractérisation physico-chimique, biochimique, technologique et l’aptitude à la
transformation des différentes variétés existantes. Par ailleurs, il existe une forte demande
locale en produits finis pour lesquels les consommteurs exigent un niveau de qualité plus
élevé. Aussi, l’accès aux marchés extérieurs est aujourd’hui conditionné par des produits finis
de qualité respectectant des normes de plus en plus strictes. Pour être plus compétitives sur
ces marchés, les unités de transformation devraient davantage améliorer la qualité de leurs
produits finis (jus/nectars, mangue séchée, confiture etc.). Pour contribuer à plus de
compétitivité et à l’amélioration de la qualité des produits dérivés de la mangue, le présent
travail se donne pour objectif de caractériser 20 variétés de mangue des quarante existantes au
Burkina Faso pour permettre une utilisation efficiente de ces variétés et également une
diversification des produits dérivés de la mangue. L’analyse de ces variétés ouvrira de
nouvelles perspectives à l’industrie locale et aussi à l’exportation des mangues fraîches. Pour
atteindre cet objectif, trois objectifs spécifiques ont été fixés :
- réaliser un état des lieux sur la transformation de la mangue,
- déterminer les caractéristiques physico-chimiques de 20 variétés de mangue,
- diversifier les produits dérivés de la mangue à partir d’essais technologiques.
La présente thèse de doctorat unique comporte une introduction, trois parties dont la première
est consacrée à la revue bibliographique, la seconde traite de la méthodologie adoptée et la
troisième présente les résultats obtenus ainsi que la discussion. Une conclusion générale sur
l’ensemble des résultats, les recommandations et perspectives met fin au document.

4
PREMIÈRE PARTIE: SYNTHÈSE
BIBLIOGRAPHIQUE

5
 1 Le manguier

1.1 Taxonomie, origine et distribution

Le manguier (Mangifera indica L.) appartient à la famille des Anacardiacées qui comporte
environ 600 espèces réparties en 70 genres (Watson et Dallwitz, 1992 ; Lizada, 1993 ;
Tasneem, 2004). C’est un arbre largement répandu dans les régions tropicales et subtropicales
mais aussi dans les régions tempérées du bassin méditerranéen. En plus du genre Mangifera,
plusieurs autres genres de la famille des Anacardiacées présentent un intérêt économique. Il
s’agit des genres Anacardium (auquel appartient l’anacardier), Spondias, Pistacias (qui
produit des pistaches), Rhus et Toxicodendron (qui comportent des espèces ornementales ou
productrices d’huiles, de tanins ou de résines) et Schinus (qui produit des baies roses
recherchées comme épices) (Amouroux et al., 2009; Bompard, 2009; Dambreville, 2012).
Cultivé depuis plus de 4 000 ans (De Candolle, 1884), le manguier est probablement
originaire de la région Indo-birmane (Mukherjee, 1997 ; Nakasone et Paull, 1998 ; Bompard,
2009 ; Kagy, 2010 ; Djioua, 2010 ; Vannière et al., 2013). Les variétés monoembryonnées
sont originaires de zones subtropicales de l’Inde, alors que les variétés polyembryonnées
proviennent de zones tropicales du Sud-Est asiatique (Indonésie, Philippines, Thaïlande) (Iyer
et Schnelle, 2009). La diffusion du manguier à l’ensemble du monde tropical est récente. Elle
date des expéditions et installations coloniales portugaises et espagnoles (XVème, XVIème
siècle). Le manguier fut introduit en Afrique et au Brésil au XVIème siècle (Morton, 1987 ;
Soumah, 1988 ; Martine, 1993 ; Thanaraj, 2010). C’est à partir du XIXème siècle que la
présence du manguier est mentionnée en Afrique de l’Ouest au Sénégal, en Gambie, en
Guinée, en Côte d’Ivoire, au Mali et au Burkina Faso (Rey et al., 2004).

1.2 Description botanique

Figure 1 : Arbre manguier en production à Zoula (12°15'0" N, 2°28'0" W, Province du Sanguié,

Burkina Faso). Source : KANTE-TRAORE

6
Le Mangifera indica ou manguier est un arbre fruitier pouvant atteindre 10 à 40 m de hauteur
(Figure 1) et ayant une durée de vie de plus de 100 ans (Martine, 1993 ; Amouroux et al.,
2009 ; Mukherjee et Litz, 2009 ; Nadié et al., 2009 ; Dambreville, 2012). La forme générale
de l’arbre (port) change selon les variétés. Certaines variétés ont un port érigé et donnent des
arbres hauts et peu étalés. D’autres ont un port globulaire et donnent des arbres en boule. La
croissance du manguier (Mangifera indica) est rapide et favorisée par un sol profond et bien
drainé. Son système racinaire est caractérisé par une ou plusieurs racines pivotantes qui
s’enfoncent verticalement et profondément dans le sol (Moutonnet, 1977 ; Amouroux et al.,
2009 ; Nadié et al., 2009). Ses feuilles persistantes, sont simples et alternées de formes
oblongue, ovale à lancéolée et de couleur verte plus ou moins foncé. Elles sont arrangées en
spiral le long des branches (Goguey, 1995 ; Amouroux et al., 2009 ; Dambreville, 2012 ;
Parvez, 2016). Elles sont produites par une succession de pousses végétatives entre deux
périodes de dormance. Les fleurs du manguier sont portées par des panicules pyramidales qui
apparaissent en position terminale sur les pousses végétatives. Une panicule est une
inflorescence définie qui est irrégulièrement ramifiée et où chaque ramification possède une
fleur terminale. L’inflorescence de manguier porte à la fois des fleurs mâles et des fleurs
femelles (Bally, 2006). La taille, la forme et la couleur des fleurs dépendent des variétés. La
culture ou la multiplication du manguier se fait par greffage.

2 Physiologie post-récolte du fruit du manguier

La mangue est un fruit climactérique, c’est-à-dire que son processus de maturation se poursuit
après rupture du lien du fruit avec l’arbre mère. Cette maturation est dépendante de l’éthylène
produit (Ducamp, 2002). Le stade climactérique s'allonge du 77ème au 88ème jour, après la
formation des fruits. Au cours de ce stade, la respiration des cellules de la mangue augmente
au maximum et les réserves s'accumulent sous forme d'amidon. A la fin de ce stade, la « peau
de la mangue » commence à changer de couleur (passage du vert au jaune ambré ou autre
suivant la variété) et les apports nutritifs de l'arbre aux fruits ralentissent notablement. C'est à
la fin de ce stade que le fruit est mature (on parle de maturité physiologique) et la récolte peut
être faite sans inconvénient sur la qualité des mangues. Lorsque le fruit est récolté avant la fin
du stade climactérique, l'accumulation de réserves sous forme d'amidon sera insuffisante. De
ce fait, les fruits récoltés se rident, la chair reste blanche et ferme, acidulée, mais sans aucun
goût (Ducamp, 2002). Au stade final, le fruit mûrit naturellement en subissant différentes
transformations dont les principales sont: la dégradation enzymatique des polysaccharides
(amidon, pectines, etc.) en sucres réducteurs ayant des propriétés édulcorantes
(carbohydrates), la diminution de l'acidité et l'apparition de la couleur du mûrissement (jaune
verdâtre souvent tachetée de rouge suivant les variétés). Le mûrissement commence aux

7
derniers stades de maturité et peut être considéré comme le début de la sénescence (Artés,
2004). La préservation de la qualité de la mangue après la récolte implique ainsi une maîtrise
des processus de maturation et de sénescence (Thuan, 2003). Il est donc indispensable d’avoir
une meilleure connaissance du fruit tant sur sa physiologie que sur les mécanismes
d'élaboration de la qualité gustative et aromatique.

3 Caractéristiques du fruit et principales variétés de mangue

commercialisées dans le monde
La mangue, fruit du manguier (Figure 2), est une drupe plus ou moins aplatie latéralement
suivant les variétés. La forme de la mangue peut être allongée, globulaire, oblongue,
réniforme, elliptique, ovoïde ou cordiforme (De Laroussilhe, 1980 ; Vincenot, 2004; Bally,
2006 ; Amouroux et al., 2009 ; Djioua, 2010 ; Vannière et al., 2013 ; Parvez, 2016). Sa
longueur peut mesurer de 2,5 à 30 cm. La peau (exocarpe) de la mangue est lisse et mince.
Elle est de couleur verte, devient jaune à jaune verdâtre chez certaines variétés, ou rouge
violacé soit sur la totalité du fruit, soit par plage sur fond souvent jaune ou orange. Elle
présente des lenticelles plus ou moins apparentes. La pulpe (mésocarpe) est la partie
comestible du fruit. Elle est de couleur jaune-orangé ; elle peut être fondante ou ferme. Les
caractéristiques de la pulpe de mangue varient aussi avec la variété. La couleur, l’épaisseur, le
goût, l’arôme, le caractère juteux et la présence de fibres sont autant d’aspects qui déterminent
la typicité et la qualité du fruit (Amouroux et al., 2009 ; Vannière et al., 2013). Les variétés
améliorées comportent beaucoup moins de fibres dans le mésocarpe et sont plus acceptées des
consommateurs que les variétés sauvages (Djantou, 2006). Le noyau (endocarpe) est contenu
dans une enveloppe fibreuse. Il est généralement aplati sur les bords, plus ou moins renflé au
milieu, plus long que large. Sa forme est ovale ou réniforme. Le noyau porte des veines et des
fibres plus ou moins nombreuses (Bally, 2006 ; Amouroux et al., 2009).

Figure 2 : Schéma descriptif de la mangue Source: Djoua, 2010.

8
Selon Singh (1967), l’espèce Mangifera indica L. comprend plus de 1000 variétés différentes.
Laroussilhe (1980) et Soumah (1988) distinguent deux grandes catégories de variétés de
mangue:
 Les variétés locales encore appelées «mango» dont les fruits ont un gros noyau
prolongé de longues fibres qui pénètrent jusqu’à l’intérieur de la pulpe. Ces fruits dégagent
une odeur de térébenthine;
 Les variétés greffées ou améliorées dont les fruits ont un petit noyau aplati et sont
beaucoup plus prisées des consommateurs. Parmi celles-ci, on peut citer les variétés Kent,
Keith, Amélie, Julie, Sensation, Alfonso, Zill, Early, Gold, Irwin, etc. Les caractéristiques des
principales variétés produites et commercialisées sont présentées dans le tableau 1.
En Afrique de l’ouest, la sélection des variétés de mangue repose sur un compromis entre les
attentes du producteur et celles des consommateurs. Il prend en considération des aspects
aussi variés que l’aptitude agronomique, les résistances aux différents bio-agresseurs,
l’aptitude au transport et à la conservation, les qualités organoleptiques et le positionnement
sur le marché (Vayssières et al., 2009).
Au Burkina Faso, plus d’une quarantaine de variétés de mangue sont recensées et les variétés
d’intérêt économique sont principalement l’Amélie, la Kent, la Keitt, la Lippens, la Brooks et
la Springfield (PAFASP, 2011). Les variétés locales sont pour la plupart fibreuses et les
principales sont mangot vert et sabre encore appelées respectivement «Nunkourouni» et
«Dadiani». Ces variétés sont destinées à la consommation. Elles ne sont pas utilisées dans la
transformation et il n’existe presque pas de statistique sur leur production.

9
Tableau 1 : Caractéristiques des principales variétés de mangue commercialisées à travers le monde
Variétés Forme du fruit
ovale à cordiforme arrondi.
Épaule ventrale plus large et
Haden un peu plus haute que
l’épaule dorsale. Apex
largement arrondi.
Ovale, épaule dorsale
tombant rapidement. Épaule
Keitt ventrale pleine et arrondie.
Apex arrondi, obtus, sans
bec.
Ovoïde, épaule dorsale et
Kent apex arrondis. Epaule
ventrale plein, sans bec.
Palmer Long oblongue arrondi
Ovoïde, parfois légèrement
oblongue. Épaule dorsale
Tommy tombante. Épaule ventrale
Atkins s’élevant au dessus de la
zone pédonculaire. Apex
rond, petit bec latéral.
Valencia Elliptique. Apex arrondi, bec
Pride apical de grande taille.
Irwin Ovoïde
Calibre (g) Coloration de la peau
Variétés floridiennes ou américaines
Rouge foncé sur la plus
grande partie de la surface,
340 à 560
avec de nombreuses
lenticelles blanc-jaune.
Jaune orangé à jaune carminé
sur le côté exposé au soleil,
450 à 2000 avec de nombreuses petites
lenticelles jaune pâle à roux.
Assez forte pruine lavande.
Couleur de base jaune
verdâtre, avec une surface
rouge voire cramoisie sur les
500 à 900
parties les plus exposées à la
lumière. Légère pruine
grisâtre.
Rouge violacé ou
450 à 850
rouge/pourpre
Orange jaune et rouge
brillant, pruine pourpre
450 à 710 foncé. De nombreuses
grandes lenticelles vert-
jaune.
Couleur de base jaune-vert,
avec une large surface rouge
600 à 900
à pourpre. Présence de
lenticelles jaunes.
200 à 350 Jaune-orange à rouge intense
Période de Aspect et caractéristiques
production de la chair
Jaune orange, bien juteuse,
goût agréable, légèrement
Précoce
acidulée, pratiquement sans
fibres.
Orange à jaune foncé, Saveur
fruitée et riche. Texture
fondante avec un nombre
Tardive
important de fibres, peu
gênantes en raison de leur
finesse
Jaune intense à jaune orange,
d’une saveurriche et d’une
Pleine saison
texture fondante et sans
fibres.
Jaune à jaune orange, ferme,
Fin de pleine
texture douce, sucrée à
saison
maturité, quelques fibres
Orangé prononcé, juteuse,
Semi-précoce légèrement fibreuse, bonne
qualité gustative moyenne
Jaune intense, presque sans
fibres, d'une saveur riche,
Pleine saison
aromatique, qualité gustative
intéressante
Tardive Bonne qualité gustative
10
 Période de Aspect et caractéristiques
Variétés Forme du fruit Calibre (g) Coloration de la peau
production de la chair
Osteen
Oblongue, avec une base Couleur de base pourpre
variété Couleur jaune citron, ferme,
arrondie. Apex arrondi, violacé, avec quelques reflets
exclusivement 400 à 800 Pleine saison juteuse et de très bonne
présentant parfois un petit mauve lavande. Présence de
cultivée en qualité, peu fibreuse.
bec. lenticelles blanches.
Espagne
Variétés israëliennes
Jaune-orange, bonne qualité
Maya/Aya Oblongue 200 à 350 Jaune à jaune intense
gustative
Kasturi/Omer Arrondi 300 à 600 Vert-jaune à rouge vif Jaune-orange
Variétés indiennes
Très sucrée, jus abondante,
Alphonso Oblongue ± 350 Jaune Semi-précoce
très agréable au goût
Variétés antillaises
Précoce et Orange foncé, molle,
Amélie Arrondi 300 à 600 Vert à jaune orange
pleine saison fondante, très savoureuse
Très aromatique, avec parfois
Jaune orange tacheté de
Julie Oblongue 140 à 285 Pleine saison un léger goût de résine, peu
carmin
ou pas de fibres
Sources : De Laroussilhe, 1980; De La Cruz et Garcia, 2002; ITC, 2011; UNICAD, 2016

11
 4 Production, marché et consommation de la mangue

4.1 Production
Plusieurs régions du monde présentent des conditions écologiques favorables au
développement du manguier. Selon Jedele et al. (2003) la mangue serait considérée comme le
2ème fruit tropical le plus cultivé après la banane. Sa culture représente plus de 50 % du
volume des fruits tropicaux cultivés à travers le monde en 2017 (FaoStat, 2019). La mangue
représente aujourd’hui la cinquième production fruitière après les agrumes, les raisins, les
bananes et les pommes. En termes de distribution régionale, il est estimé en 2017 que 75 % de
la production mondiale de mangue proviennent d’Asie, 15 % d’Afrique et 10 % d’Amérique
latine et les Caraïbes (FaoStat, 2019). Cette production (Figure 3) a doublé en trente ans pour
atteindre 48,3613 millions de tonnes en 2017 (FaoStat, 2019). L’Inde demeure le premier
pays producteur mondial de mangue avec une participation d’environ 41 % à la production
mondiale.

50 000,00
Quantités de mangue produites

47 000,00
(milliers de tonnes)

44 000,00

41 000,00

38 000,00

35 000,00
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Années

Figure 3 : Evolution de la production mondiale de la mangue de 2007 à 2017 (en tonnes)

Source : FaoStat, 2019

La production africaine de mangue s’est accrue de 3,2 millions tonnes en 2005/2006 à un peu
plus de 3,6 millions tonnes en 2009/2010 avec une croissance de 3,5 % par an (ITC, 2011). La
production africaine de mangue est estimée en 2017 à 7,2125 millions de tonnes (FaoStat,
2019). L’Egypte, le Kenya, le Nigéria et la Tanzanie sont les plus grands pays producteurs.
En Afrique de l’Ouest, plus précisément dans l’espace CEDEAO, la production de la mangue
est estimée à 1,5 millions de tonnes par an et représente un peu moins de 4 % de la production
mondiale (PACIR, 2013 ; Trade Hub, 2017). Le Nigéria est le 1er producteur de mangue ouest
africain avec 900 800 tonnes (FaoStat, 2019), ce qui représente 56 % de la production de la
sous-région (PACIR, 2013 ; Trade Hub, 2017).

12
La production de la mangue au Burkina Faso est essentiellement concentrée à l’Ouest du
pays, principalement dans les régions des Cascades et des Hauts-bassins (Figure 4). En
dehors de ces deux régions, une importante production de la mangue existe également dans la
région du Centre-Ouest avec une dominance dans la province du Sanguié. On note également
l’émergence de nouvelles zones de production où des vergers sont en voie de développement.
Il s’agit des provinces de la Sissili et du Ziro dans le Centre-Ouest et la province du Nahouri
dans le Centre-Sud (APRMAB, 2016).

Figure 4 : Régions de forte production de la mangue au Burkina Faso

Source : http://siteressources.worldbank.org/RPDLPROGRAM/Ressources/459596-
1173970093848/BURKINA. Pdf

Le volume annuel de mangues produites au Burkina Faso varie selon diverses sources de
160 000 à 300 000 tonnes pour une superficie nationale estimée à 33 701 hectares (PAFASP,
2011; CEFCOD, 2013; Burkinapmepmi.com, 2014; APROMAB, 2016). Les tableaux 2 et 3
présentent les quantités de mangue produites par variétés et par région selon la cartographie
des vergers du Burkina (PAFASP, 2011). L’inventaire des vergers réalisé par la Direction
Générale des Etudes Statistiques Sectorielles du Ministère de l’Agriculture et des
Aménagements Halieutiques en 2017, a estimé la production de mangue à 91 981 tonnes dans
quatre régions (Tableau 3) sur une superficie de 19 737 hectares (APROMAB, 2018).
Toutefois, force est de reconnaître que les données présentées sur la production de la mangue
au Burkina Faso ne permettent pas de tirer des conclusions pour l’ensemble des zones de
production. En effet, ces données ne font pas apparaître les quantités de mangue produites
dans les provinces de la Sissili, de la Bougouriba, du Ziro et du Nahouri. De plus, elles ne
prennent pas en compte les quantités autoconsommées ni celles vendues par les commerçants
ambulants encore moins celles pourries dans les champs (APROMAB, 2016). Malgré le
manque de statistiques fiables sur la production de la mangue, les quantités totales de mangue

13
produites et réceptionnées dans les régions de la Boucle du Mouhoun, des Cascades, du
Centre-Ouest et des Hauts-Bassins en 2018 ont été estimées à 197000 tonnes (APROMAB,
2018). Depuis environ cinq ans, les vergers de manguiers subissent une reconversion variétale
par sur-greffage et/ou par création de plantations nouvelles à base de plants de variétés
colorées (Kent et Keitt en particulier). Les variétés de mangue produites sont classées en deux
groupes (APROMAB, 2016):
 les variétés dites précoces: Amélie, Zill, mango verte, sabre etc. Leur période de
maturité se situe entre mars et avril.
 les variétés de saison dont la maturité se situe en pleine saison de mangue entre fin
avril et début juin. Les plus connues sont Keitt, Kent, Lippens, Springfield, Valencia, Smith et
Brooks.
Parmi la quarantaine de variétés de mangues cultivées dans le pays, quatre ont un intérêt
majeur, des usages et marchés spécifiques. La varieté Amélie est précoce et donc moins
attaquée par la mouche des fruits. Elle est utilisée pour la transformation. La variété Kent est
très recherchée sur les marchés internationaux. La Lippens est appréciée localement et la
Brooks se prête bien à la transformation (VCA4D, 2018).

14
 Tableau 2 : Répartition de la production de mangue par variété et par province (en tonnes)

Provinces Amélie Brooks Kent Keitt Lippens Springfield Mango vert Mango Sabre Autres Total

Boulkiemdé 377,44 244,625 - - 62,5 - - - - 684,565

Comoé 7241,231 6514,707 280,045 51,081 1480,793 377,828 4722,44 782,76 3,173 14939,351

Houet 2599,727 1501,961 207,084 15,131 829,235 349,751 268,624 595,988 1,16 6368,661

Kenedougou 7407,24 4706,635 8906,582 3936,509 9485,667 93,128 62,542 125,591 211,635 34935,529

Sanguié 516,207 101,563 2,474 - 47,836 8,206 5,677 153,046 - 835,009

Banwas 1047,104 265,575 33,256 18,128 52,399 93,209 - 40,093 16,358 1566,122

Leraba 2211,08 2828,939 435,859 184,669 5117,081 191,89 237,849 31,978 276,592 11515,937

Total 21400,029 9649,298 9865,300 4205,518 17075,511 1114,012 5297,132 1729,456 508,918 70845,174

Source : PAFASP, 2011

15
Tableau 3 : Répartition de la production de mangue par région

Régions Production (en tonnes)

Hauts-Bassins 13 8025,9

Cascades 35 326,6

Centre-Ouest 12 580,5

Boucle du Mouhoun 11 439,2

Total 197 372,2

Source : APROMAB, 2018

Trois types de producteurs assurent la culture de la mangue au Burkina Faso :

 les petits producteurs des vergers traditionnels: ils ont pour la grande majorité,
hérité des vergers. Les exploitations sont de type familial avec des variétés traditionnelles
auxquelles presque aucun soin particulier n’est apporté. Les recettes de vente servent à
résoudre les problèmes de toute la famille et il n’y a pas de réinvestissement dans
l’exploitation ;
 les producteurs moyens: ils ont des plantations de deux à trois hectares de variétés
souvent commerciales. L’exploitation de type individuel est orientée vers le circuit
commercial moderne. Ces types de producteurs sont les plus nombreux. Leur engagement
dans les organisations de producteurs leur permet de bénéficier des formations et appui
technique pour améliorer leur système d’exploitation et aussi des certificats commerciaux
(Flocert, Global GAP etc.) ;
 les grands producteurs: ce sont en général des acteurs ayant un niveau d’instruction
élevé, donc ouverts à l’innovation. Ils sont soit propriétaires terriens ou ont acquis la terre en
l’achetant. Pour ce type d’acteurs, l’exploitation est une entreprise et ils travaillent à améliorer
le système de production (introduction de variétés nouvelles, développement de protection
phytosanitaire).
Le secteur de la mangue au Burkina Faso est de manière générale structuré comme suit :
 dans les villages, les producteurs sont organisés en groupes d’agriculteurs villageois et
plusieurs groupes forment une coopérative ;
 au niveau national, les producteurs se sont organisés en diverses associations ou
groupements professionnels tous créés entre 2006 et 2014. On peut citer entre autres
l’Association Interprofessionnelle Mangue du Burkina (APROMA-B) créée en 2006.
L’APROMAB est l’organisation faîtière des acteurs de la mangue du Burkina Faso et est

16
composée des maillons suivants: l’Association des Professionnels de la Transformation de la
Mangue du Burkina (PTRAMA-B) créée en 2007, l’Union Nationale des Producteurs de
Mangue du Burkina (UNPM-B) en 2011 et l’Association Professionnelle des commerçants et
Exportateurs de Mangue du Burkina Faso (APEM-B) créée en 2014 (APROMAB, 2018).

4.2 Marché de la mangue

Les importations mondiales de mangues ont enregistré une augmentation annuelle moyenne
de plus de 8 % et ont atteint 1,6 millions de tonnes (PACIR, 2013). En 2017, les exportations
mondiales de mangue ont atteint environ 1,7 millons de tonnes (Figure 5). Cela représente
une augmentation de 9 % par rapport à 2016 (FaoStat, 2019). Le Mexique reste le principal
pays exportateur de mangue avec 24 % des volumes exportés en 2017, suivis de la Thaïlande
(14 %), du Brésil (10 %) et du Pérou (9 %). Tandis que les Etas Unis d’Amérique sont les
principaux importateurs avec 34 % des importations mondiales, suivie de l’Union Européenne
(20 %) (Tableau 4). Les variétés de mangue les plus demandées sont Tommy Atkins, Haden,
Kent et Keitt. Les variétés comme Amélie et Alphonso sont également acceptées (ITC, 2011).

2 000,00
exportées (milliers de tonnes)
Quantités de mangue

1 800,00

1 600,00

1 400,00

1 200,00

1 000,00
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Années
Figure 5 : Evolution des exportations mondiales de mangues, en tonnes, 2007-2017
Source: FaoStat, 2019

Les exportations africaines ont représenté en moyenne 4,5 % des exportations mondiales
durant la période 2006-2010. Contrairement à la tendance à la hausse des exportations
globales d’Afrique, les exportations de la région CEDEAO ont stagné, fluctuant autour d’une
moyenne de 38 100 tonnes par an. Les volumes de mangue exportés en 2017 sont dominés
par les exportations de la Côte d’Ivoire (41 900 tonnes), du Sénégal (20 900 tonnes) et du
Mali (10 500 tonnes) (FaoStat, 2019). Ces exportations sont principalement orientées vers
l’UE, notamment les Pays-Bas, la France, la Belgique et l’Allemagne. Plus de 90 % des
produits du manguier exportés par la CEDEAO sont des fruits frais. Les pays exportateurs de
mangue de l’espace CEDEAO pourraient voir leurs performances d’exportation renforcées

17
par le biais des processus de transformation de mangues en produits à plus haute valeur
ajoutée.
Tableau 4 : Principales importations de mangue courant 2017

Pays Quantité importés (tonnes)

Etats-Unis 573 100
Union Européenne 338 600
Émirats Arabes Unis 92 800
Arabie saoudite 75 900
Chine 74 500
Canada 65 300
Malaisie 61 800
Suisse 19 900
Russie 17 900
Koweit 16 400

Source : FaoStat, 2019

Au Burkina, la commercialisation de la mangue est caractérisée par différents marchés
géographiques et des marchés liés au label (biologique et équitable). Cette commercialisation
est assurée par l’Association Professionnelle des Exportateurs et commerçant de la Mangue
du Burkina Faso (APEMA-B). Elle est créée en 2014 par les commerçants exportateurs de
mangue et les centres de conditionnement. Les exportations sont constituées de la mangue
fraîche, la mangue séchée, le nectar de mangue et la purée de mangue (APROMAB, 2018).
Outre le marché intérieur, ces produits sont commercialisés sur les marchés européen (France,
Allemagne, Hollande, Belgique), maghrébin, du golf arabique et la sous région (Niger,
Ghana) (PAFASP, 2011). Après une progression assez régulière des exportations depuis
2013, l’on a constaté une régression des volumes de mangue exportés vers les marchés
européens. En effet, de 6 000 tonnes de mangue exportées en 2016 (niveau record pour le
pays), ils sont passés à 3800 T en 2017 (VCA4D, 2018). Les exportations de la mangue
séchée ont également connu une régression et se sont repliées à 700 tonnes en 2017 contre
1 700 tonnes en 2016 (VCA4D, 2018). La figure 6 donne une évolution des exportations de
mangues fraîches sur les marchés international et sous régional pour les années 2015, 2016 et
2018 (APROMA-B, 2018). La mangue destinée à l’exportation est traitée dans les stations de
conditionnement comme le Terminal Fruitier ultramoderne de Bobo, la Station de SN
RANCH du KOBA et celle de FRUITEQ SA toutes localisées à Bobo-Dioulasso. Pour le
marché local et sous régional, les mangues sont conditionnées en vrac dans des gros cartons,
voire dans des gros sacs pesant entre 80 et 100 kg. Les exportations du Burkina vers les

18
marchés sous régionaux sont évaluées entre 5 000 et 7 000 tonnes et la principale destination
est le Niger (WWW.pafasp.org/mangue consulté le 28/02/18). Les mangues sont achetées
auprès des producteurs, soit par des collecteurs/pisteurs, soit par des exportateurs. Celles
destinées à l’exportation sont acheminées au niveau des centres de conditionnement pour y
être triées, lavées et mises en cartons avant d’être acheminées vers l’aéroport ou le port pour
l’expédition. Les valeurs des exportations pour la mangue fraîche et séchée sont évaluées à
environ 11 229 653 400 francs CFA en 2016 et 12 531 153 970 francs CFA en 2018
(APROMA-B, 2016 et 2018) (Tableau 5). La filière mangue contribue pour 0,5 % au PIB
national et 2,9 % au PIB du secteur agricole. La contribution de la chaine de valeur est
estimée à 1,6 milliards de FCFA au budget de l’Etat à travers les taxes directes et indirectes
(VCA4D, 2018). Le tableau 6, donne un exemple de capacité d’employabilité du maillon
transformation (mangue séchée et purée de mangue) pour la campagne 2018.

7000
Quantités exportées (tonnes)

Avion Bateau Camion

6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
2015 2016 2018
Années d'exportation
Figure 6 : Evolution des exportations de la mangue fraîche sur les marchés international, sous
régional et national. Source: APROMA-B, 2016 et 2018

Tableau 5 : Chiffres d’affaires des exportations de mangues fraîches et séchées de la campagne 2016

Nature du produit Marchés Quantités exportées (tonnes) Valeur monétaire (FCFA)

International 6311,589 3 786 953 400
Mangue fraîche
Sous régional 2170 542 500 000
Mangue séchée International 1755,6 7 900 200 000
Total 11 229 653 400

Source: APROMA-B, 2016

19
Tableau 6 : Emplois générés par la transformation campagne 2018

Types de transformation Types d'emplois Hommes Femmes Total

Permanent 248 194 442
Mangue séchée
Temporaire 545 10736 11 281
Total UTMS 793 10 930 11 723
Permanent 126 38 164
Jus et purée
Temporaire 109 110 219
Total UTP 235 148 383
Total 1028 11 078 12 106
Taux 8,49 % 91,51 % 100 %

Source : APROMAB, 2018. UTMS=Unité de Transformation de Mangue séchée; UTP= Unité de

Transformation de Purée de Mangue

4.3 Consommation de la mangue

La mangue est un fruit dont la consommation est beaucoup plus concentrée dans les pays
producteurs. La mangue se consomme principalement sous forme fraiche et sous forme
séchée. La pulpe de mangue est aussi utilisée pour la fabrication de boissons tropicales
(nectar, cocktail etc.) et confiture (PACIR, 2013). Il est estimé que 97 % de la production
globale des mangues sont consommées ou transformées localement (ITC, 2011). En Occident,
la consommation moyenne et annuelle de la mangue est de 1 kg par habitant aux Etats-Unis,
500 à 750 g par habitant au niveau de l’Union Européenne et 400 g par habitant au Canada.
Cette consommation est estimée en moyenne à 3,4 kg par an et par habitant sur le plan
mondial (ITC, 2011, PACIR, 2013) et à une tendance croissante (USDA-ERS, 2011). Les
principaux importateurs de mangue ont constaté un intérêt croissant des consommateurs et
cela grâce à une préférence favorable et à une prise de conscience nutritionnelle accrue
(FaoStat, 2019). La croissance de la consommation de la mangue au niveau mondiale peut
s’expliquer par la disponibilité du produit (bonne quantité disponible toute l’année) à des prix
de plus en plus abordables. En effet, les dernières statistiques disponibles indiquent que la
disponibilité de mangues par habitant a atteint 1,8 kg aux États-Unis d'Amérique et 0,7 kg
dans l'Union Européenne en 2017, contre 1 kg et 0,4 kg en 2007, respectivement (FaoStat,
2019). Les principales régions de consommation de mangue sont représentées au niveau du
tableau 7. La mangue séchée et les confitures de mangue sont relativement peu consommées
dans les pays producteurs de la CEDEAO. Par contre, le jus de mangue, le nectar de mangue
et les jus de fruits mélangés contenant la mangue sont appréciés dans la région. Leur demande
est en croissance constante. Au Burkina Faso, bien que plus de la moitié des mangues

20
produites est localement consommée, il n’existe pratiquement pas de données statistiques
concernant cette autoconsommation.

Tableau 7 : Principales régions de consommation de la mangue (en tonnes)

Année 2010 2011 2012 2013 2014

Amérique du Nord 378 744 436 178 431 699 496 375 443 852
Union Européenne 232 495 258 521 246 267 267 186 288 421
Asie 332 859 307 687 358 929 310 426 nc
Golfe Persique 186 573 207 204 210 683 198 835 nc

Source : FruiTrop n°230, 2015; nc = non connu

5 Conservation de la mangue
Les fruits frais sont des produits vivants. Cette vie se caractérise par un phénomène
physiologique important marquée par des variations métaboliques au niveau des cellules qui
se traduisent par des changements (couleur, saveur, production de composés volatiles etc.).
Ces variations métaboliques induisent des réactions biochimiques qui conduisent la mangue à
la dégradation au cours de la conservation. En plus de cette dégradation liée aux changements
internes, les attaques des mouches de la mangue et des champignons ainsi que les chocs au
cours du transport après récolte concourent également à la détérioration de mangue au cours
de la conservation (Djantou, 2006). Pour limiter les effets de ces facteurs de dégradation et
accroître la durée de vie de la mangue après récolte, plusieurs techniques sont utilisées. Les
plus courants sont entre autres :
 le traitement chimique généralement utilisée sur le fruit frais. Il s’agit de l’utilisation
de fongicides et de bactéricides. Les mangues sont trempées dans des solutions chimiques
pendant quelques minutes afin de détruire les microorganismes à la surface. Par exemple pour
traiter l’anthracnose, les mangues sont trempées dans une solution de bénoyl (33 g/100 l
d’eau) pendant 5 min (Djantou, 2006) ;
 La réfrigération : consiste à disposer les mangues dans des chambres froides à des
températures comprises entre 8 et 15 C en fonction de la variété et du degré de maturité de la mangue.
Elle permet de retarder la maturation et la sénescence des mangues sous l’action de basses
températures afin de préserver leur saveur et leur qualité nutritionnelle ;
 la congélation : c’est une technique permettant la conservation de courte durée de la
mangue. Elle consiste à ralentir la prolifération microbienne et le murissement des mangues.
Son inconvénient est qu’elle modifie la texture de la pulpe et aussi les propriétés
organoleptiques (Campbell et Campbell, 1983) ;

21
 Le blanchiment qui consiste à plonger les mangues dans de l’eau chaude autour de 50
°C pendant 5 à 10 min. Cette technique est moins coûteuse, cependant, elle accélère la
maturation de la mangue ;
 La déshydratation par le séchage qui consiste à évaporer une grande partie de l’eau
contenue dans les tranches de mangue soit par exposition directe au soleil, soit par utilisation
de séchoir (Attesta à gaz à une température de 70 °C ou séchoir tunnel élctrique.). C’est la
technique de conservation de la mangue la plus utilisée au Burkina Faso ;
 L’atmosphère contrôlée ou modifiée: cette technique de conservation de la mangue en
atmosphère contrôlée consiste à réduire la respiration des mangues (Cissé, 2012). Ainsi,
celles-ci sont placées dans une chambre froide réglée à une température inférieure à 25 °C. Le
taux d’oxygène (O2) est réduit de l’ordre de 3 à 5 % et le taux de gaz carbonique (CO2) est
augmenté de l’ordre de 5 à 8 %. La qualité et la fraîcheur des mangues stockées sous
atmosphère contrôlée sont ainsi préservées pendant 2 à 3 semaines en fonction de la variété ;
 L’enrobage ou films comestibles : c’est une technique de conservation qui consiste à
couvrir d’une fine couche de matériau comestible, l’aliment (la mangue) que l’on veut
conserver (Sawadogo-Lingani, 1993 ; Djantou, 2006 ; Cissé, 2012). La fonction du film
comestible ou de l’enrobage est de limiter les migrations de la vapeur d’eau, l’oxygène, le
CO2 et les arômes afin d’accroître sa durée de vie. Etant donné que l’enrobage est comestible
et fait partie intégrante du produit enrobé, il doit être compatible avec celui-ci.
Toutes les techniques de conservation concourent à donner une durée de vie plus longue aux
produits conservés et les disponibiliser sur le marché.

6 Transformation de la mangue
La mangue transformée est un produit exotique au niveau des pays occidentaux et gagne en
popularité. Au fil des années, la demande des produits transformés de la mangue a augmenté
(De La Cruz et Garcia, 2002). En 1993, le Mexique était le principal pays fournisseur de
mangue en conserves et détenait 50 % de la valeur et 45 % des volumes importés. En 1996, la
production mondiale de pulpe et de jus de mangue était estimée à
807 000 tonnes et 136 780 tonnes respectivement avec comme principaux producteurs, le
Pérou, l’Inde et l’Equateur. Les exportations n'étaient que de 5,7 % (45 951 tonnes) et 4,9 %
(6 752 tonnes) de la production (De La Cruz et Garcia, 2002). Les autres produits transformés
sont la mangue séchée, la confiture, les gelées, les cubes IQF (Individual Quick Frozen), le
sirop de mangue etc. (Tableau 8). Au niveau des pays ouest africains, plus de 90 % des
produits de mangues exportés sont des fruits frais. La transformation de la mangue n’y est pas
très développée (PACIR, 2013). Pourtant elle devrait être une étape clé de la valorisation de la
mangue où les pertes post-récoltes sont estimées à plus du tiers de la production et où les

22
manques à gagner subséquentes sont notables (ITC, 2011). A ce jour la transformation de la
mangue reste une activité marginale, utilisant moins de 2 à 5 % des récoltes et comprends la
fabrication de la mangue séchée, du jus, du nectar, du vinaigre de mangue et des confitures.
La transformation a lieu dans des unités artisanales (groupements des femmes), semi-
industrielles, et très peu d’unités industrielles (ITC, 2011).

Tableau 8 : Produits dérivés de la mangue et pays producteurs

Produits de la mangue Pays producteurs dominants

Pulpe de mangue Inde, Pérou, Colombie et Équateur
IQF cube Thaïlande et Philippines
Mangue séchée confite Thaïlande et Philippines
Mangue séchée conventionnelle Afrique du Sud
Mangue séchée biologique et équitable Burkina Faso
Source : Arnoldus et Floris van der Pol, 2009
La transformation de la mangue au Burkina Faso constitue un maillon très dynamique malgré
son faible niveau de valeur ajoutée (SNV, 2014). Selon une étude menée en 2008 sur la
production de jus de mangue, environ 12 500 tonnes de mangues sont annuellement
transformées. Cette quantité représente un peu moins de 5 % de la production totale de
mangue (SNV, 2014). Aujourd’hui, ce volume est largement dépassé et on note qu’en 2017,
32 000 tonnes de mangue fraîche ont été utilisées pour le séchage, 4 635,15 tonnes pour la
production de purée de mangue (PTRAMAB, 2017). En 2018, 68 508,254 tonnes de mangue
fraîche ont été utilisées pour produire 2 774,257 tonnes de mangue séchée et 5 339 tonnes de
purée de mangue. La transformation de la mangue porte essentiellement sur le séchage (95 %)
qui est effectué par 97 unités de séchage de mangue (APROMAB, 2018). Les 97 unités de
séchage sont réparties sur 5 régions du Burkina Faso (Figure 7) et sont toutes membres de
l’association des «Professionnels de la transformation de la mangue du Burkina»
(PTRAMAB). Les capacités annuelles de séchage par unité sont comprises entre 4 et 120
tonnes de mangues séchées (Ouédraogo et al., 2017).

23
Figure 7 : Carte des unités de transformation de la mangue du Burkina Faso. Source : CIR/SNV, 2015.

La transformation par le séchage connait une progression depuis 2013 où les quantités de
mangue séchée produites sont passées de 611,5 tonnes en 2013 à 1 930 tonnes en 2016
(Figure 8) (Ouédraogo et al., 2017). C’est une technologie bien maîtrisée dans les unités de
transformation. Cependant, les volumes de mangue séchée produits ont connu un repli en
2017 avec 1 580 tonnes. Cette baisse est d’environ 22,15 % par rapport à l’année 2016
(PTRAMAB, 2017). En revanche, la production de la purée et jus de mangue s’est accrue et
les quantités produites sont passées de 2 330 tonnes en 2016 à 2 600 tonnes en 2017 (Figure
9) (PTRAMAB, 2017). La région des Hauts-Bassins est la principale zone de transformation
de la mangue en purée avec l’usine DAFANI et l’unité DIA Production.

3000
Quantités de mangue séchées

2500

2000
(tonnes)

1500

1000 Quantités de mangue

séchées (tonnes)
500

0
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Année
Figure 8 : Evolution de la quantité de production de mangue séchée de 2013 à 2018
Source : PTRAMAB, 2017; APROMAB, 2018

24
 5500

Quantités de purée de
mangue (tonnes)
5000
4500 Quantités de purée de
4000 mangue (tonnes)
3500
3000
2500
2000
2014 2015 2016 2017 2018
Année

Figure 9 : Courbe évolutive de la production de purée de mangue de 2014 à 2018

Source : PTRAMAB, 2017; APROMAB, 2018

La mangue séchée du Burkina Faso porte le label «biologique» et «équitable». Son commerce
représente entre 10 % et 20 % du marché total européen de mangue séchée. Le Burkina Faso
se positionne comme leader de ce créneau avec plus de 90 % des volumes commercialisés
(Rivier et al., 2009). Bien que le maillon de la transformation connaisse une progression, il est
néanmoins confronté à un certain nombre de difficultés. On peut citer entre autres : i)
l’insuffisance du dispositif de suivi de l’évolution technologique et de suivi technique des
outils de transformation ; ii) l’application de plus en plus stricte de normes qui constitue une
contrainte permanente pour les exportations visant les marchés de l’Union Européenne ; iii) la
problématique de la mouche des fruits qui engendre des pertes importantes ; iiii) l’insécurité
foncière des unités, etc. Les principales technologies utilisées dans les unités de
transformation au Burkina Faso sont réprésentées au niveau de la figure 10.

25
 Mangue séchée Nectar de mangue Confiture de mangue

Figure 10 : Diagrammes des principales technologies de mangue utilisées au Burkina Faso

Source : KANTE/TRAORE, 2017

7 Composition biochimique et utilisation de la mangue

La mangue est un fruit à forte valeur nutritive. C’est un fruit prisé par les populations pour ses
qualités organoleptiques très attractives. Ses qualités nutritionnelles et plus particulièrement
ses teneurs en provitamine A, en vitamine C, en minéraux et en fibres constituent des
compléments alimentaires non négligeables pour les populations des pays producteurs comme
le Burkina Faso. Sa pulpe, essentiellement constituée d’eau (environ 82 %), est une excellente
source glucidique. En revanche, elle contient de faibles quantités de protéines et de lipides. La
valeur énergétique de la pulpe de mangue varie de 50 à 60 Kcal pour 100 g de produit frais ou
26
plus selon les variétés (Laroussilhe 1980; Rathore et al., 2007; Djantou, 2006). La mangue est
surtout appréciée pour sa richesse en antioxydants dont l’acide ascorbique, les caroténoïdes
(β-carotène, provitamine A) et les composés phénoliques (De La Cruz et Garcia, 2002; Pott et
al., 2003; Liu et al., 2013; Rodriguez Pleguezuelo et al., 2012). Ces composés lui confèrent
plusieurs propriétés thérapeutiques (lutte contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et
dégénératives, le diabète, le stress oxydatif, l’inflammation et l’hypercholestérolémie etc.)
grâce à leur pouvoir antioxydant (Block et al., 1992; Lampe, 1999; Liu, 2003; Naidu, 2003;
Robles-Sánchez et al., 2009; Ma et al., 2011). La mangue contient également des teneurs
importantes en vitamines B1, B2, B6, E et d’oligo-éléments essentiels. Le tableau 9 donne un
résumé des constituants de la mangue fraîche, du jus et du nectar. Les fibres de la mangue
aident à réduire le cholestérol sanguin, diminuant ainsi le risque d’accidents et de maladies
cardiovasculaires (Rivard-Gervais, 2001). La mangue est l’un des fruits les plus recommandés
pour combattre le béribéri et les maladies bronchiques. Un mélange de pulpe de mangue avec
du miel soignerait la bronchite. La mangue est un excellent dépuratif, et est recommandée aux
personnes nerveuses pour lutter contre l’insominie, guérir la fatigue cérébrale et la dépression
mentale. La mangue est un bon laxatif et aide à la digestion (De La Cruz et Garcia, 2002;
Djantou, 2006). La peau de la mangue et l’amande sont des sources importantes de divers
nutriments. Des produits de valeur ajoutée pourraient être fabriqués à partir de ces coproduits.
En effet, une gelée contenant de la pectine de bonne qualité (6,1 %) et des fibres comestibles
(5,4 %) pourraient être extraites de la peau de mangue mûre. Un vinaigre de qualité
acceptable (5,2 % d’acide acétique) et de l’acide citrique (20 g/kg de peau) ont pu être obtenu
par fermentation microbienne de la peau de mangue. Le noyau de la mangue contient une
quantité importante de matière grasse et d’amidon.

Tableau 9 : principaux constituants de la pulpe, du jus et du nectar de mangue

Paramètres Mague fraîche Jus Nectar

Energie (kj/100 g) 269 172 262

Energie (kcal/100 g) 63,5 41 61,7

Eau (g/100 g) 83,1 86 84,3

Protéines (g/100 g) 0,7 0,2 0,2

Glucides (g/100 g) 13,6 9,5 14,4

Lipides (g/100 g) 0,2 0,2 0,2
Carbohydrates (g/100 g) 13,1 9,3 -

Amidon (g/100 g) 0,3 0,2 -

Fibres (g/100 g) 1,76 Traces 0,6

Eléments minéraux

27
Paramètres Mague fraîche Jus Nectar

Sodium (mg/100 g) 2 11 2,7

Magnésium (mg/100 g) 13 14,3 4,97
Phosphore (mg/100 g) 16 25 -
Potassium (mg/100 g) 180 21 -
Calcium (mg/100 g) 12 2 5,22
Manganèse (mg/100 g) 0,3 0,02 0,05
Fer (mg/100 g) 0,7 2,6 -
Cuivre (mg/100 g) 0,12 0,02 0,03

Zinc (mg/100 g) 0,1 0,02 0,07

Sélénium (μg/100 g) 0,6 0,1 <0,2
Iode (μg/100 g) 1,4 3 1,1
Bêta-carotène (μg/100 g) 1220 375 131
Vitamines
E (mg/100 g) 1,05 1,05 -
C (mg/100 g) 37 30 -

B1 (mg/100 g) 0,04 0,005 -

B2 (mg/100 g) 0,05 0,01 -
B3 (mg/100 g) 0,5 0,6 -
B5 (mg/100 g) 0,16 0,14 0,05
B6 (mg/100 g) 0,13 0,12 0,04

B9 (μg/100 g) 31 27,1 9,5

Source : Anses, 2013

L’huile extraite de l’amande de mangue peut être utilisée par les industries cosmétiques et les
savonneries. L’amidon de l’amande mélangé à de la farine de blé ou de maïs est utilisé pour
produire des chappatis en Inde. L’appréciation et le choix des différentes variétés par
l’acheteur (consommateur) sont le plus souvent liés à des qualités externes et internes.
Certaines de ces qualités sont ci-dessous décrites.

7.1 La couleur
La couleur des fruits est due à des pigments naturels produits à partir de la photosynthèse des
végétaux. Ces pigments sont régis par les changements chimiques, biochimiques, microbiens
et physiques qui se produisent au cours de la croissance, de la maturation, de la manipulation
et du traitement post-récolte (Pathare et al., 2013). Les principaux pigments conférant une
qualité de couleur sont les chlorophylles liposolubles (vert), les caroténoïdes (jaune, orange et
rouge), les anthocyanes hydrosolubles (rouge, bleu), les flavonoïdes (jaune) et les bétalaïnes

28
(rouge) (Barrett et al. 2010). Ainsi selon leur couleur, les fruits et légumes sont plus ou moins
riches en certaines molécules antioxydantes. La couleur constitue le premier paramètre de
qualité évalué par le consommateur et est essentielle dans l’acceptation d’un produit
(McGuire 1992; Léon et al., 2006; Pathare et al., 2013). Elle peut être un outil important pour
déterminer la maturité appropriée pour la récolte (Cocozza et al., 2004, Jha et al., 2007). Par
exemple, la pigmentation caractéristique des fruits rouges et mûrs de la tomate est le résultat
de la synthèse de novo de caroténoïdes, principalement du lycopène et du β-carotène, qui sont
associés au changement de couleur des fruits du vert au rouge lorsque les chloroplastes sont
transformés en chromoplastes (Pék et al., 2010). Différentes techniques ou méthodes sont
utilisées pour déterminer la couleur des aliments. Elles se focalisent sur les mesures
instrumentales (objectives) et visuelles (subjectives) pour quantifier les attributs de couleur et
mettre en évidence la gamme d'indices de couleur d'objectif primaires et dérivés utilisés pour
caractériser la maturité et la qualité d'un large éventail de produits alimentaires, de boissons et
de biomatériaux (Pathare et al., 2013). Parmi ces méthodes, le HunterLab L*, a*, b* et le
système CIE modifié appelé échelles de couleurs CIELAB (L*, a*, b* et L*, C*, h°, ∆E, YI)
sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire. Le paramètre L* mesure
approximativement la luminosité et est exprimé sur une échelle entre le noir et le blanc
(0=noir, 100= blanc). Le paramètre a* prend des valeurs positives pour les couleurs
rougeâtres et des valeurs négatives pour les couleurs verdâtres, tandis que b* prend des
valeurs positives pour les couleurs jaunâtres et des valeurs négatives pour les couleurs
bleuâtres (Granato and Masson, 2010). Le chroma (C*), considéré comme l'attribut quantitatif
de la couleur, sert à déterminer le degré de différence d'une teinte par rapport à une couleur
grise avec la même légèreté. Plus les valeurs de chrominance ne sont élevées, plus l'intensité
de la couleur des échantillons perçus par l'homme sont élevée. L'angle de teinte (h°),
considéré comme l'attribut qualitatif de la couleur, est l'attribut selon lequel les couleurs ont
été traditionnellement définies comme rougeâtre, verdâtre, jaunâtre etc. Un angle de 0° ou
360° représente une teinte rouge, tandis que des angles de 90°, 180° et 270° représentent
respectivement des teintes jaunes, vertes et bleues. L’angle de teinte a été largement utilisé
dans l'évaluation des paramètres de couleur dans les légumes verts, les fruits et les viandes
(Barreiro et al., 1997; Lopez et al., 1997). La différence de couleur totale (ΔE) indique la
différence de couleur par rapport à la plaque standard calculée selon (Rhim et al., 1999) et
l'indice de jaunissement (YI) indique le degré de jaunissement.

7.2 Les carbohydrates de la mangue

Les glucides encore appelés carbohydrates, résultent de l’assimilation du dioxyde de carbone
par les feuilles des végétaux à partir de la photosynthèse. Leur biosynthèse se fait à partir du

29
produit final du cycle de Calvin, l’aldéhyde phosphoglycérique (AldPG) (Frehaut, 2001 ;
Delroise, 2003). Ils constituent une des principales sources d’énergie chez les végétaux.
Plusieurs études ont montré que la teneur en carbohydrades des fruits augmente au cours de la
maturation (Medlicott and Thompson, 1984 ; Padda et al., 2011 ; Singh et al., 2013; Sajib et
al., 2014). La saveur des fruits repose principalement sur l'équilibre entre les carbohydrates à
pouvoir édulocorant et les acides organiques (Medlicott et Thompson, 1985 ; Delroise, 2003).
Le fructose, le glucose et le saccharose sont les carbohydrates solubles à forte capacité
édulcorante les plus rencontrés dans les fruits (Krishnamurthy et al., 1971 ; Medlicott et
Thompson, 1985 ; Ma et al., 2014). Le saccharose constitue le carbohydrate le plus dominant
et le fructose, le principal carbohydrate réducteur (Vásquez-Caicedo et al., 2002 ; Liu et al.,
2013 ; Wongmetha et al., 2015). Pour Medlicott et Thompson, (1985). Le saccharose
représente 57 % de la teneur totale en carbohydrate de mangue mûre, tandis que le fructose et
le glucose représentent respectivement 28 % et 15 %. Les carbohydrates constituent un
attribut interne important de mesure de qualité. En effet, le goût sucré de nombreux fruits (qui
est un paramètre souhaitable) est en partie dû à la concentration en carbohydrate (Terry et al.,
2005 ; Hong et al., 2014). Par conséquent, la détermination et la quantification des
carbohydrates et du goût sucré, sont d'une grande importance au niveau de la recherche en
sciences de l'alimentation. La teneur en carbohydrates des fruits est généralement évaluée en
termes de teneur en solides solubles, ou de carbohydrates réducteurs ou non réducteurs. Cette
teneur est le plus souvent déterminée par réfractométrie ou spectrophotométrie. La
chromatographie liquide haute performance (HPLC) est la technique la plus utilisée pour la
détermination individuelle des carbohydrates (glucose, fructose et saccharose) (Ma et al.,
2014). D’autres techniques utilisant la HPLC couplée à des colonnes et détecteurs appropriés
comme le détecteur à indice de réfraction (RI), le détecteur à diffusion de lumière par
évaporation (ELSD) et le détecteur ampérométrique à impulsions (PAD) sont également
utilisées pour quantifier les carbohydrates solubles (Downes and Terry, 2010; Cools et al.,
2011; Ma et al., 2014).

7.3 L’acide ascorbique

L’acide ascorbique communément appelé vitamine C est un acide organique ayant des
propriétés antioxydantes. Il est hydrosoluble et sensible à la chaleur et à la lumière. La teneur
de la vitamine C dans les fruits peut être influencée par divers facteurs tels que les différences
génotypiques, les conditions climatiques pré-récoltes, les pratiques culturales, le stade de
maturité, les méthodes de récolte et les conditions de manutention post-récolte (Lee and
Kader, 2000). L’utilisation de fertilisants azotés à des taux élevés a tendance à diminuer la
teneur en vitamine C dans de nombreux fruits (Lee and Kader, 2000). La vitamine C a des

30
propriétés nutritionnelles et thérapeutiques sur l’organisme humain (Ma et al., 2011). Elle est
nécessaire pour la prévention de scorbut, l’entretien de la peau, des gencives et des vaisseaux
sanguins. La vitamine C est également connue pour avoir de nombreuses fonctions
biologiques. En effet, elle intervient dans la formation du collagène, l’absorption du fer
inorganique, la réduction du taux de cholestérol plasmatique, l’inhibition de la formation de la
nitrosoamine, le renforcement du système immunitaire et la réaction avec l'oxygène singulet
et d'autres radicaux libres (Djoua, 2010). La vitamine C, en tant qu'antioxydant, aurait un effet
réducteur du risque d'artériosclérose, de maladies cardiovasculaires et de certaines formes de
cancer (Harris, 1996; Ma et al., 2011). La vitamine C agit indirectement sur l’activité des
polyphénols oxydases (PPO) en réduisant les O-quinones formées à partir des diphénols. Il en
résulte une inhibition du brunissement enzymatique de la pulpe de mangue (Hu et Jiang,
2007; Robles-Sánchez et al., 2009). Plusieurs méthodes permettent de déterminer la vitamine
C. Les plus utilisées à nos jours sont les méthodes HPLC. Pour un adulte, le besoin quotidien
en vitamine C est de 60 mg. La mangue contient approximativement 27 mg de vitamine C par
100 g de matière fraîche et une demi-mangue suffit pour couvrir les 2/3 de l’apport quotidien
recommandé en cette vitamine (Joas, 2009).

7.4 Les caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des molécules liposolubles appartenant à la famille des terpènes. Leur
biosynthèse dérive de la biosynthèse générale des isoprénoïdes. La couleur est l’élément
caractéristique de ces molécules qui varie du jaune au rouge (Djoua, 2010). Les caroténoïdes
doivent leur couleur à leur système de doubles liaisons conjuguées créant un chromophore et
permettant ainsi l’absorption de la lumière visible entre 400 nm et 500 nm. Il existe environ
17 caroténoïdes majeurs trouvés dans la mangue, parmi lesquels on peut citer la β-
cryptoxanthine, la zéaxanthine, les isomères de la lutéoxanthine, la violaxanthine, la
néoxanthine et le βcarotène qui constitue le caroténoïde le plus répandu (Mercadante et al.,
1997 ; Ornelas-Paz et al., 2008). Parmi les caroténoïdes, le β-carotène a la plus forte
propension à être transformé in vivo en vitamine A. On estime que la consommation de 6 mg
de β-carotène permettra d’obtenir in vivo 1 mg de vitamine A. Mercadante et Rodriguez-
Amaya (1998) ont rapporté que la teneur totale en caroténoïdes augmente d'environ trois fois
pendant la maturation de la mangue. D'autres recherches ont déclaré que l'accessibilité de ces
caroténoïdes était plus grande dans les fruits mûrs que dans les fruits non mûrs (Ornelas-Paz
et al., 2008). Par conséquent, la mangue mûre est une bonne source de provitamine A et peut
être une source nutritionnelle pour les personnes souffrant de malnutrition ainsi que pour
celles intéressées par des aliments fonctionnels (West et Darnton-Hill, 2008). Le β- carotène
est un antioxydant protecteur nécessaire à une bonne reproduction et une bonne croissance. Il

31
intervient dans le fonctionnement normal du système oculaire, dans l’intégrité des cellules
épithéliales et la fonctionnalité du système immunitaire (Murkovic et al., 2002). Plusieurs
études ont évalué la relation existant entre la couleur des fruits et la teneur en caroténoïdes.
D'Souza et al. (1992) et Arias et al. (2000) ont trouvé une bonne corrélation entre les
caroténoïdes et les paramètres de couleur des fruits (a*/b*ratio) dans la tomate qui pourrait
être utilisé pour prédire la teneur en lycopène. Ruiz et al. (2005) ont trouvé que l'angle de
teinte (h°) de la peau était le paramètre le plus approprié pour estimer la teneur totale en
caroténoïdes dans les abricots. Pour le jus d'orange, la teneur en provitamine A pourrait être
calculée en fonction des valeurs L*, a* et b* (Meléndez-Martínez et al., 2003). Dans la patate
douce, Simonne et al. (1993) ont rapporté une corrélation positive (r=0,99) entre l’angle de
teinte (h°) et la teneur en β-carotène, alors que Ameny et Wilson (1997) ont rapporté une
corrélation modérée (r=0,74) entre b* et la teneur en β-carotène. Ornelas-Paz et al. (2008) ont
montré que la couleur de la pulpe des variétés de mangue «Manila» et «Atualfo» avait une
grande corrélation avec la teneur en β-carotène contenue dans cette pulpe. Vazquez-Caicedo
et al. (2004, 2005) ont également rapporté la forte corrélation entre les teneurs en all-trans-
carotène et la couleur a* et l’angle de teinte h° de la pulpe de 9 variétés de mangue
taïwanaises. Ils ont rapporté que les teneurs en β-carotène dans la variété ‘Nam Dok Mai’
variaient de 1 658 à 11 249 µg/100 g de pulpe. Cependant, le β-carotène est instable et
susceptible aux réactions oxydatives dues au grand nombre des doubles liaisons insaturées.
Cette dégradation dépend de plusieurs facteurs, tels l’oxygène, la chaleur, la température, la
lumière, les acides, les enzymes et le temps de stockage (Ötles et Çargindi, 2007). La teneur
en caroténoïdes est influencée par plusieurs facteurs dont le stade de maturité, la variété et les
méthodes de traitement (Gouado et al., 2007 ; Mahayothee et al., 2007 ; Rungpichayapichet et
al., 2015). Les méthodes de dosage des caroténoïdes sont multiples. Cependant la méthode
HPLC est la plus utilisée pour la quantification individuelle.

7.5 Les fibres alimentaires

Plusieurs définitions sont énoncées pour décrire les fibres, mais la plus consensuelle et admise
est celle qui décrit les fibres alimentaires comme des substances «constituées des résidus de
cellules végétales, de polysaccharides, de lignines et de substances associées qui ne sont pas
dégradées par les enzymes endogènes du tube digestif de l’Homme» (Cho et al., 1997).
Toutefois, l’Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) propose une
autre définition actualisée des fibres alimentaires pour le Codex Alimentarius, en lien avec les
méthodes de dosage et les allégations nutritionnelles (AFSSA, 2002). Cette proposition se
résume comme suit: les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques d’origine végétale,
associés ou non dans la plante à de la lignine ou à d’autres constituants non glucidiques

32
(polyphénols, cires, saponines, cutine, phytate, phytostérols) ou des polymères glucidiques
transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthétiques (Degré de
polymérisation (DP) ≥ 3) (AFSSA, 2002). Les méthodologies de dosage des fibres
approuvées et utilisées aujourd’hui permettent de quantifier séparément les fractions solubles
et insolubles et, pour certaines, de les caractériser en termes de composition
monosaccharidique. Les méthodes AOAC de type enzymatique, gravimétrie (Prosky et al.
1992 ; AOAC 985.29) et NSP (Englyst et al. 1994) sont les plus utilisées. Il existe aussi les
méthodes HPLC pour le dosage spécifique (Quemener et al. 1994, Hoebregs, 1997, Craig et
al. 2000), chromatographie liquide (Ohkuma et al. 2000) ou par colorimétrie (méthode AOAC
999.03). La nature des polysaccharides pariétaux composant les fibres alimentaires leur
confère différentes propriétés physico-chimiques à l’origine de leurs effets physiologiques.
Les fibres solubles, par leur pouvoir viscosifiant, permettent ainsi de moduler la sensation de
satiété et, en limitant l’absorption de certaines métabolites, peuvent aider à diminuer les taux
de cholestérol sérique et de glucose sanguin (Champ et al., 2003). Les propriétés
d’hydratation des fibres insolubles vont quant à elles jouer sur l’accélération du transit
intestinal (Grundy et al., 2016).

7.6 Les composés phénoliques

Les composés phénoliques plus communément connus sous le nom de polyphénols sont une
des principales classes de métabolites secondaires des plantes. Ce sont des molécules qui se
caractérisent par la presence d’un ou plusieurs groupements phénoliques dans leur structure
(Amiot et al., 2009). Selon Robards et al. (1999) et Sanoner (2001), les polyphénols sont des
substances dérivées de la voie métabolique de l’acide shikimique. Ils possèdent dans leur
structure au moins un cycle aromatique portant un à plusieurs groupes hydroxyles. Les
polyphénols les plus rencontrés dans la pulpe de mangue sont: l’acide gallique, la quercetine,
la mangiferine, l’acide ρ-hydroxybenzoique, l’acide ρ-coumarique, l’acide sinapique, l’acide
ellagique et le catéchine (Liu et al., 2013). La principale propriété connue des polyphénols est
leur capacité antioxydante. Cette action antioxydante peut être issue d’une combinaison
d’évènements chimiques, dont l’inhibition enzymatique, la chélation de métaux ou encore la
donation d’hydrogène et l’oxydation en un radical stable. Elle dépend aussi de la façon dont le
composé est métabolisé après ingestion. En inhibant les possibilités de dégradations
cellulaires et lipidiques générées par les radicaux libres, les polyphénols joueraient un rôle
dans la protection contre les maladies neurodégénératives, certains cancers et les maladies
cardiovasculaires (Block et al., 1992 ; Lampe, 1999 ; Liu, 2003 ; Robles-Sánchez et al.,
2009). Les méthodes de dosage des polyphénols totaux sont généralement basées sur
l’oxydation de ces composés et le développement d’une coloration. Ils peuvent être analysés
33
soit dans leur totalité soit individuellement après extraction du matériel végétal. La méthode
la plus utilisée pour le dosage total est celle de Folin-Ciocalteu. Elle est basée sur la réduction
d’un mélange d’acides phosphotungstique et phosphomolybdique (réactif de Folin-Ciocalteu)
en un mélange d’oxydes bleus de tungstène et de molybdène (Sanoner, 2001). La méthode
chromatographie liquide haute performance en phase inverse (l’octadécylsilice ou C18) est la
plus utilisée pour séparer individuellement les composés phénoliques (Robards et al., 1999).
Les gradients d’élution comportent en général des proportions croissantes de méthanol ou
d’acétonitrile, dans de l’eau acidifiée par de l’acide formique ou acétique. Les composés sont
élués par ordre de polarité croissante. La détection est basée sur l’absorption caractéristique
des différents composés phénoliques dans l’UV aux longueurs d’ondes comprises entre 320 et
530 nm. Les teneurs en polyphénols totaux sont estimées à environ 68,1 mg équivalent acide
gallique pour 100 g de produit. Ces teneurs sont influencées par plusieurs facteurs dont la
variété du fruit, son état de maturité et les conditions de stockage (Colin-Henrion, 2008).

34
DEUXIÈME PARTIE: MATÉRIELS ET
MÉTHODES

35
 2 Matériels et Méthodes

2.1 Matériels
Le matériel utilisé dans la présente étude est composé de :
 un questionnaire pour la collecte de données sur l’état des lieux sur la transformation
de la mangue au Burkina Faso,
 vingt (20) variétés de de mangue (Figure 11) produites au Burkina Faso et collectées
dans le champ de collection variétale de mangue de la station de l’Institut de l’Environnement
et de Recherches Agricoles (INERA) à Banfora (Figure 12). Le champ de collection variétale
de l’INERA a une superficie de 0,75 ha et comprend 05 pieds de manguier de chaque variété.
L’écartement entre les pieds de manguier est de 10 m. En plus des 20 variétés ci-dessus, une
collecte de variétés locales (Figure 13) a été également effectuée dans les régions des
Cascades (Banfora), des Hauts-Bassins (Bobo-Dioulasso et Orodara) et du Centre-ouest
(Réo). Ces régions constituent les zones de forte production de la mangue du pays.

Amélie Brooks Keitt Kent

Lippens Springfield Alphonso Glazier

Dixon Francis Beverly Irwin

Miamilate Julie Palmer Sakabi

Sensation Smith VSB Valencia

Figure 11: images des vingt variétés de mangue du Burkina Faso concernées par la présente étude.

36
 Figure 12 : Localisation géographique du champ de collecte variétale de l’INERA Banfora.
Source : GUIRA, 2008

Inconnue 2 Inconnue Madou Diarra Lèco

Ouattara Sabre Nono ni bassi Mangue citron

Samasin Doyen

Figure 13 : Autres variétés de mangue locales trouvées au Burkina Faso

Source : KANTE-TRAORE, 2014

 matériel de cuisine pour les essais technologiques en vu de la diversification des

produits dérivés de la mangue.

37
 2.2 Méthodes

2.2.1 Méthodologie de réalisation de l’état des lieux sur la transformation de la mangue

au Burkina Faso

2.2.1.1 Zones d’étude et localisation des unités de transformation de la mangue

L’enquête a été réalisée au Burkina Faso, dans les principales zones de production de la
mangue et d’implantation d’unités et d’industries de transformation de la mangue. Au total 65
unités de transformation de la mangue ont été identifiées. Ces unités de transformation sont
localisées dans 5 régions du Burkina Faso. Il s’agit principalement des Cascades (Banfora, et
Nyangologo), les Hauts-bassins (Bobo, Orodara et Toussiana), le Centre (Ouagadougou), le
Centre-ouest (Réo) et le Nord (Ouayigouya).

2.2.1.2 Echantillionnage des unités enquêtées

Une recherche bibliographique a été menée pour recenser toutes les unités (Tableau 10) de
transformation de la mangue connues au Burkina Faso. Une correspondance a été adressée à
ces unités et la sortie de terrain a été effectuée auprès des unités qui ont répondues
favorablement à la correspondance (40). L’enquête a permis de recueillir des informations sur
les quatre points suivants: les caractéristiques des unités de transformation, les variétés de
mangue utilisées, les techniques de stockage et de murissement pratiquées, les produits
transformés et leurs procédés de production, et le niveau de connaissance des
normes/spécifications de qualité par les acteurs du maillon de la transformation. La collecte
de ces informations a été effectuée par quatre équipes d’enquêteurs réparties dans chaque
zone d’étude.

Tableau 10 : Nombre d’unités de transformation de la mangue recensées

Nombre de personnes
Localité Nombre d'unités
enquêtées

Cascades 8 8

Centre-Ouest 1 1

Hauts-Bassins 45 45

Centre 10 10

Nord 1 1

Total 65 65

2.2.1.3 Outil de collecte des données

L’outil de collecte des données est un questionnaire (fiche d’enquête annexe 1) conçu par une
équipe composée d’un ingénieur de recherche, un technicien supérieur de recherche tous

38
spécialistes en agroalimentaires, un sociologue et un statisticien. La fiche d’enquête a
comporté 3 grandes lignes qui sont les informations d’ordre général sur l’enquêté,
l’identification de l’unité/entreprise de transformation et les domaines d’activités. Le
questionnaire a été soumis à un comité pour vérifier son adaptation et le valider avant son
administration.

2.2.2 Méthodologie de caractérisation des variétés de mangue

2.2.2.1 Echantillionnage
La collecte des mangues a concerné en plus du champ de collection variétale de la Station de
l’INERA, 3 autres vergers de la province de la Comoé (Banfora), 4 vergers au niveau du
Houet (Bobo-Dioulasso), 3 vergers du Kénédougou (Orodara) et 11 vergers dans la province
du Sanguié (Réo). Ce qui donne un total de 22 vergers visités. Nous tenons à préciser que le
nombre élevé de vergers au niveau de la province du Sanguié est dû à la taille de ces vergers
(0,15 à 0,5 ha) avec souvent une à deux variétés de mangue. Les variétés de mangue
rencontrées dans cette localité ont été pour la plupart des variétés locales. Dans les vergers, un
pied de manguier de chaque variété a été identifié et 10 mangues ont été prélevées puis
codifiées. Les mangues ont été cueillies à maturité physiologique (stade de développement
auquel, après récolte et manutention de la mangue, celle-ci gardera ses qualités nutritives et
organoleptiques). Elles ont été placées dans des cartons neufs, transportées dans l’atelier
technopôle IRSAT/DTA, où elles ont été stockées dans une salle jusqu’à maturité gustative
(stade de comestibilité ou qualité de bouche optimale). La codification des mangues a été faite
comme suit: d’abord le numéro du verger (V1 à V22) suivi des initiales de la localité de
provenance (BB pour Bobo, BFRA pour Banfora, R pour Réo etc.) puis des deux premières
lettres du nom de la variété (Am pour Amélie; Sm pour Smith; Br pour Brooks). Exemple:
V1BBAm: Verger 1 Bobo Amélie; V2BFRASm: verger 2 Banfora Smith.Un totale de 87
échantillons ont été collectés (Tableau 11).

2.2.2.2 Préparation des échantillons

Les mangues ayant atteint la maturité gustative ou commerciale ont été triées, pesées, lavées à
l’eau du robinet puis placées pendant 10 min dans 10 litres d’eau auxquelles 15 mL d’eau de
javel a été ajouté. Au bout des 10 min d’aseptisation, les mangues ont été abondamment
rincées à l’eau courante, essuyées, épluchées et dénoyautées. Un bilan matière a été réalisé
afin de déterminer la proportion de chaque partie du fruit (noyau, peau et pulpe). La pulpe
obtenue a été collectée et broyée à l’aide d’un broyeur électrique jusqu’à l’obtention d’un
broyat homogène. Les broyats des différentes variétés ont été ensuite recueillis dans des
flacons en plastique de 750 g puis stockés à -20 °C au congélateur. La composition globale et

39
les analyses de couleur ont été réalisées à partir de ces broyats. Afin de réaliser les analyses
des composés d’intérêts nutritionnels (fibres, antioxydants et carbohydrates simples) les
broyats ont été lyophilisés. Le lyophilisat ainsi obtenu a été stocké à -20 °C.

Tableau 11 : Nombre d’échantillons collectés par région

Régions Localités Vergers Variétés Nombre d'échantillons

Alphonso
Amélie
Bewerly
Brooks
Dixon
Francis
Glazier
Irwin
Julie
Keitt
INERA 20
Kent
Lippens
Miamilate
Palmer
Sakabi
Sensation
Smith
Springfield
Valencia
VSB
Cascades Banfora Amélie
Brooks
Francis
Glazier
Keitt
Verger 2 Kent 11
Lippens
Miamilate
Smith
Springfield
Valencia
Amélie
Julie
Verger 3 Lippens 5
Smith
Springfield
Amélie
Brooks
Verger 4 Lippens 5
Springfield
Valencia
Verger 1 Amélie 1
Verger 2 Amélie 1
Verger 3 Amélie 1
Centre Ouest Réo
Verger 4 Amélie 1
Verger 5 Amélie 1
Verger 6 Amélie 2

40
Régions Localités Vergers Variétés Nombre d'échantillons
Kent
Amélie
verger 7 Kent 3
Lippens
Verger 8 Amélie 1
Verger 9 Amélie 1
Amélie
Verger 10 Glazier 3
Lippens
Amélie
Brooks
Verger 1 4
Lippens
Glazier
Amélie
Brooks
Verger 2 4
Kent
Lippens
Bobo-Dioulasso Amélie
Brooks
Verger 3 4
Lippens
Springfield
Amélie
Brooks
Verger 4 Kent 5
Hauts-Bassins Lippens
Springfield
Amélie
Brooks
Glazier
Verger 1 6
Keitt
Kent
Lippens
Ruby
Orodara
Smith
Verger 2 Zill 5
Irwin
Valencia
Amélie
Verger 3 Lippens 3
Springfield
Total échantillons 87

2.2.2.3 Détermination des paramètres physico-chimiques des 20 variétés de mangue

2.2.2.3.1 Détermination du bilan matière

Le bilan matière représente la proportion des différentes parties de la mangue (noyau, peau et
pulpe) par rapport à son poids total (poids total de la mangue noté P0). Après épluchage et
dénoyautage, les différentes parties de la mangue ont été récupérées séparément puis pesées.
Le bilan matière a été déterminé en ramenant la masse de chaque partie du fruit à la masse
globale du fruit par le calcul suivant:

41
 ( )

Avec :

Px = poids de chaque partie de la mangue (noyau, peau ou pulpe)

P0 = poids total de la mangue

2.2.2.3.2 Détermination de la coloration de la pulpe de mangue (L*, a*, b*, C*, h°,
∆E, YI)
La couleur de la pulpe de mangue a été mesurée à l’aide d’un colorimètre tristimulus (type:
KONICA MINOLTA CM-700d, D11012063, INC. Japon) sur la base du système de couleur
de la commission internationale d’éclairage (CIELAB) : L*, a*, b* et L*, C*, h°, ∆E et YI.
Ces paramètres ont été mesurés 5 fois pour chaque échantillon en plaçant l’objectif du
colorimètre sur une surface homogène de la pulpe. Les paramètres L*, a*, b* décrivent
respectivement: L* (0= noir, 100= blanc) ; a* (-a=vert, +a= rouge); b* (-b= bleu, +b=jaune).
Le chroma noté C* est considéré comme l'attribut quantitatif de la couleur. Il sert à déterminer
le degré de différence d'une teinte par rapport à une couleur grise avec la même clarté. Plus
les valeurs de chrominance sont élevées, plus l'intensité de la couleur des échantillons perçus
par l'homme est élevée (Pathare et al., 2013). Le calcul du C* est donnée par l’équation:
√
L'angle de teinte (h°), considéré comme l'attribut qualitatif de la couleur, est l'attribut selon
lequel les couleurs ont été traditionnellement définies comme rougeâtre, verdâtre, jaunâtre,
etc. Il est exprimé suivant l’équation:

( )

La différence de couleur totale (ΔE) indique la différence de couleur par rapport à la plaque
standard calculée selon Rhim et al. (1999). Elle est donnée par l’équation:
√
L'indice de jaunissement (YI) indique le degré de jaunissement (Hirschler., 2012).
⁄ .

2.2.2.3.3 Détermination de la teneur en eau/matière sèche

La teneur en eau d’un échantillon est le rapport de la masse d'eau contenu dans cet échantillon
à masse du même échantillon sec. Elle a été déterminée selon la méthode de l’Association
Française de Normalisation (AFNOR, 1982) ; 5 g de pulpe de mangue ont été pesés dans des
nacelles (préalablement séchées). Les nacelles ont été ensuite placées à l’étuve à 105 °C ± 5
°C puis séchées jusqu’à l’obtention d’une masse constante. La différence de masse avant et
42
après séchage, sert de mesure pour la teneur en matière sèche (MS) et la teneur en eau (H)
suivant les équations ci-dessous. Les teneurs en MS et en H sont exprimées en pourcentage de
masse:

( )

Avec:
PE = Prise d’essai
P0 = Poids à vide des nacelles
PF = Poids final (nacelle + échantillon sec)

2.2.2.3.4 Détermination de la teneur en extrait sec soluble (ESS) ou degré Brix

La pulpe de mangue renferme un ensemble de substances solides solubles qui sont
principalement les carbohydrates et les acides organiques. Ces différentes substances sont
désignées sous l’appellation «extrait sec soluble» et sont exprimées généralement en degré
Brix (°Brix). Le taux d’extrait sec soluble (ou sucres simples) dans les fruits comme la
mangue est un indice de maturité ou de stade de mûrissement. Il a été déterminé à l’aide d’un
réfractomètre numérique (Bellinghan + Stanley n° BX 16050, UK). Une goutte de pulpe de
mangue a été placée sur l’orbite du réfractomètre et la valeur du degré Brix est directement
affichée sur l’écran de l’appareil.

2.2.2.3.5 Détermination du pH et de l’acidité titrable (AT)

Le taux d’acidité titrable représente la concentration globale des acides organiques dans la
pulpe de mangue dont le principal est l’acide citrique. Le dosage de l’acidité titrable a été
effectué suivant la norme AFNOR (1986). La pulpe de mangue (5 g) a été mise en suspension
dans 25 ml d’eau distillée. Après 30 min d’agitation magnétique, le pH a été directement
mesuré à l’aide d’un pH-mètre préalablement étalonné avec des solutions standards tampon
pH=7 et pH=4. La solution a été ensuite centrifugée à 3900 trs/min pendant 5 min. Après
centrifugation, 20 ml du surnageant ont été prélevés puis titrés avec du NaOH 0,1 N en
présence de quelques gouttes de phénolphtaléine. Le taux d’acidité titrable a été obtenu
suivant l’équation:
( )

Avec:
N = normalité de la soude

43
PE = prise d’essai
Vp = volume de la solution de l’échantillon prélevé pour titration
VT = volume total de la solution de l’échantillon
V= volume de la solution de NaOH nécessaire pour la titration
0,070 = facteur de conversion en équivalent acide citrique

2.2.2.3.6 Détermination du ratio extrait sec soluble/acidité titrable

L’équilibre carbohydrates/acides est un facteur de qualité très important au niveau des fruits.
Il exprime le rapport entre le taux d’extrait sec soluble (ESS) et le taux d’acidité titrable (AT)
et peut être utilisé pour déterminer le stade de maturité des fruits ou pour déterminer
l’aptitude de la plupe à une transformation donnée. Il est calculé selon la formule suivante:

( )

Avec: ESS = extrait sec soluble, AT = Acidité titrable

2.2.2.3.7 Détermination de la teneur en matières minérales totales (MMT)

Les matières minérales totales constituent la partie inorganique d’un échantillon après
incéneration à une température autour de 550-600 °C, pendant une nuit (12 heures environ)
Elles sont composées des minéraux tels que le fer, le cuivre, le calcium, le potassium, le
sodium, le magnésium, le zinc, le manganèse etc. La teneur en matières minérales totales a été
déterminée selon la norme ISO 2171 (2007) ; 5 g de pulpe de mangue ont été pesés dans un
creuset préalablement séché et pesé. Les creusets contenant les échantillons ont été placés au
four à 550-600 °C pendant environ 12 h. Après incinération, les creusets ont été retirés du
four, placés au dessiccateur pour refroidissement pendant 30 min puis pesés. Le taux de MMT
a été obtenu en faisant une différence des pesées avant et après incinération suivant
l’équation:

Avec:
MMT= Matières minérales totales
PE= Prise d’essai
PF= Poids final (creuset + échantillon incinéré)
P0 = Poids vide du creuset

2.2.2.3.8 Détermination de la teneur en matières grasses

La teneur en matières grasses (MG) est déterminée par extraction au Soxhlet avec l’hexane
comme solvant selon la méthode ISO 659 (Juin 1998). Le lyophilisat (5 g) de pulpe de

44
mangue (PE) a été mis dans une cartouche d’extraction. La cartouche a été bouchée avec du
coton et placée dans le corps de l’extracteur en verre. Le ballon à cole rodé a été
préalablement pesé. Le solvant (200 ml) a été ajouté et l’ensemble (ballon + cartouche) monté
sur le dispositif du Soxhlet. L’extraction a été effectuée pendant 4 heures. Le solvant a été
séparé des lipides par évaporation à l’aide d’un rotavapor. Le ballon a été ensuite placé dans
une étuve pendant 1 h à 105 °C, puis refroidi dans un dessiccateur pendant 30 min. Après
refroidissement le ballon a été pesé. La teneur en matières grasses a été obtenue par la
formule:

Où:
PF = poids du ballon + matières grasses
PO = poids du ballon vide
PE = prise d’essai

2.2.2.3.9 Détermination de la teneur en protéines

La teneur en protéines totales des mangues a été déterminée par la méthode Kjeldalh qui
consiste à minéraliser l’azote organique en ammonium pour le doser ensuite par acidimétrie.
Dans un matras de Kjeldahl ont été introduits 1 g de lyophilisat de pulpe de mangue, une
pastille catalyseur Kjeltabs ck (3,5 g de sulfate de potassium (K2SO4) et 0,4 g de sulfate de
cuivre (CuSO4)) et 10 ml d’acide sulfurique concentré. Le mélange a été soumis à une
minéralisation pendant 4 heures à 400 °C. La fin de la minéralisation est marquée par une
décoloration totale de la solution. Le minéralisât a été ensuite refroidi et son volume complété
à 50 mL avec de l’eau distillée avant d’être neutralisé par une solution de NaOH 40 %. La
solution neutralisée a été distillée et la solution d’ammoniaque produite recueillie dans un
erlenmeyer de 250 ml contenant l’indicateur. Avant la distillation quelques gouttes
d’indicateur d’azote sont versées dans l’erlenmeyer. La distillation est arrêtée lorsque le
volume final dans l’erlenmeyer atteint 150 ml. Le distillat est alors titré avec une solution
d’acide sulfurique 0,1N jusqu’au virage de l’indicateur coloré du vert au rose. Le volume de
l’acide sulfurique (VE) est alors noté. Un blanc est traité selon la même procédure mais
l’échantillon y est remplacé par de l’eau distillée. La teneur en protéines totales est donnée par
la formule:

( )

45
Avec:
VE = volume d’acide nécessaire pour neutraliser le blanc (en ml)
VB = volume d’acide nécessaire pour neutraliser l’échantillon (en ml)
0,1 = Normalité de la solution d’acide sulfurique
PE= Prise d’essai
14 = Masse molaire de l’azote
6,25 = facteur de conversion

2.2.2.3.10 Détermination de la teneur en carbohydrates totaux et en carbohydrates

simples

2.2.2.3.10.1 Détermination de la teneur en carbohydrates totaux

Au niveau des fruits comme la mangue, le ratio carbohydrates/acidité est un indice de qualité
technologique. La méthode colorimétrique selon Montreuil et spik (1969) a été utilisée pour la
détermination de leurs teneurs dans la pulpe de mangue. La pulpe de mangue (100 mg)
finement broyée a été mise en suspension dans 50 ml d’eau distillée dans une fiole de 100 ml
et placée sous agitation magnétique pendant 10 min. Après agitation, le volume de la solution
a été ajusté à 100 ml avec de l’eau distillée. Un aliquot (1 ml) de la solution obtenue a été
prélevé dans un tube à essai, auquel ont été ajoutés 2 ml de solution d’orcinol sulfurique (30
%) et 7 ml de solution d’acide sulfurique 60 %. Le mélange a été homogénéisé à l’aide du
vortex, porté au bain marie bouillant pendant 20 min puis placé à l’obscurité pendant 45 min.
L’absorbance est mesurée à 510 nm à l’aide d’un spectrophotomètre. La teneur en
carbohydrates totaux est obtenue à partir d’une courbe d’étalonnage établie avec le D-glucose
comme carbohydrate de référence.

2.2.2.3.10.2 Détermination de la teneur en carbohydrates simples (saccharose, glucose,

fructose)
Le fructose, le glucose et le saccharose ont été quantifiés dans le lyophilisat de pulpe de
mangue par chromatographie liquide haute performance (HPLC, AGILENT 1200) couplée à
un détecteur DEDL ou ESLD (Evaporative Light Scattering Detector). La réponse du
détecteur DEDL est logarithmique.
 Préparation de la gamme d’étalonnage du fructose: 10 g de fructose pur (standard) ont
été mis en suspension dans 300 ml d’eau MilliQ dans une fiole jaugée de 1 l. Le volume a été
complété jusqu’au trait de jauge et le mélange a été agité jusqu’à l’obtention d’une solution
homogène. A partir de cette solution mère, une série de solutions de concentrations comprises
entre 0,5 et 10 g/l ont été préparées.

46
 Préparation de la gamme d’étalonnage du glucose: 4 g de glucose pur (standard) ont
été mis en suspension dans 300 ml d’eau MilliQ dans une fiole jaugée de 1 l. Le volume a été
complété jusqu’au trait de jauge et le mélange a été agité jusqu’à l’obtention d’une solution
homogène. A partir de cette solution de glucose (solution mère), une série de solutions de
concentrations comprises entre 0,5 et 4 g/l ont été préparées.
 Préparation de la gamme d’étalonnage du saccharose: 20 g de saccharose pur
(standard) ont été mis en suspension dans 300 ml d’eau MilliQ dans une fiole jaugée de 1l. Le
volume a été complété jusqu’au trait de jauge et le mélange a été agité jusqu’à l’obtention
d’une solution homogène. A partir de cette solution de saccharose (solution mère), une série
de solutions de concentrations comprises entre 1 et 20 g/l ont été préparées.
 Extraction des carbohydrates dans les lyophilisats de pulpe de mangue : 50 ±2 mg de
lyophilisat de pulpe de mangue de chaque variété ont été mis en suspension dans 1,5 mL
d’eau MilliQ dans des tubes de centrifugation (type Eppendorf). Le mélange a été vortexé
pendant 1 min pour avoir une solution homogène. Ensuite les tubes ont éte placés sur une
table d’agitation pendant 20 min à vitesse maximale. Après agitation, les tubes ont été portés
à centrifugation pendant 15 min à 15000 rpm. Les surnageants ont été récupérés à l’aide de
seringues de 2 ml équipées d’un filtre nylon (0,45 μm) puis filtrés dans des flacons HPLC. La
phase mobile est constituée d’eau MilliQ à 100 %. Les solutions des standards ainsi que celles
des échantillons ont été injectées dans une pré-colonne (RezexTM RCM monosaccharide Ca2+,
50 x 7.8 mm) puis la colonne (RezexTM RCM monosaccharide Ca2+ (8 %), 300x 7.8 mm) à un
débit de 0,5 ml/min. Le volume d’injection est de 20 µL. Le fructose, le glucose et le
saccharose ont été identifiés par leur temps de rétention qui sont respectivement de 19,94;
15,22 et 12.54 min. Les teneurs de ces carbohydrates ont été déterminées suivant la formule:

[ ( )] ( )

2.2.2.3.11 Détermination de la teneur en acide ascorbique (vitamine C)

La teneur en acide ascorbique a été déterminée dans les lyophilisats de pulpe de mangue par
la méthode HPLC (Agilent 1200). La solution mère de concentration 1 mg/ml a été préparée
en prélevant 25±5 mg d’acide ascorbique L. (Standard, Sigma 33034) dans une fiole jaugée
de 25 ml. Après ajout de 10 ml d’acide formique 0,1 %, le mélange a été bien agité et le
volume complété jusqu’au trait de jauge avec l’acide formique. La solution ainsi obtenue,
constitue la solution mère à partir de laquelle des dilutions ont été effectuées pour la gamme
d’étalonnage.
Pour l’extraction de la vitamine C dans les pulpes des différentes variétés, 50 mg de
lyophilisat de pulpe de mangue ont été mis en suspension dans un tube Eppendorf dans 1,0

47
mL d’acide formique à 0,1 %. Le mélange a été vortexé pendant 30 s puis placé sur une table
d’agitation pendant 5 min. Après agitation, la solution a été centrifugée à 15 000 tr/min
pendant 10 min, à 4 °C. Le surnageant a été ensuite récupéré puis filtré sur PTFE (0,45 µm)
dans un flacon.
 Préparation de la phase mobile
La phase mobile est constituée d’un mélange de solution d’acide formique 0,1 % (Rectapur,
98 %) (Phase A) et de solution de méthanol (Sigma, qualité HPLC) (Phase B) à un gradient
respectif de 95 % 5 %.
 Injection des solutions
Huit microlitres (8 µl) de la solution de l’échantillon ont été injectés à travers la colonne
HPLC (LUNA C18, 150x4.6 nm, 100 A, 3 µm) à 25 °C sur un gradient de 0 à 90 % avec un
débit de 0,8 mL/min. La lecture a été faite à 245 nm avec un détecteur DAD. La vitamine C a
été identifiée par son temps de rétention qui a été de 3 min et a été exprimée en mg/100 g de
pulpe fraîche.

2.2.2.3.12 Détermination de la teneur en β-carotène

La teneur en β-carotène des lyophilisats de pulpe de mangue a été déterminée par
Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC, AGILENT 1100)
Une masse de 10 mg de β-carotène standard (Sigma BCVV2933) a été mise en suspension
dans 10 ml de solution tétrahydrofurane (THF) dans un tube Eppendorf et bien agité. Le
mélange ainsi obtenu constitue la solution mère. Une série de dilutions ont été préparées à
partir de cette solution mère pour la calibration.
Dans des tubes Eppendorf, 100 mg de lyophilisat de pulpe de mangue de chaque variéte ont
été mis en suspension dans 1 ml d’hexane. Le mélange a été vortexé pendant 30 s puis placé
sur une table d’agitation pendant 5 min à la vitesse maximale. Après agitation, les solutions
ont été centrifugées à 15 000 tr/min pendant 10 min à 4 °C. Les surnageants ont été ensuite
récupérés puis filtrés sur PTFE (0,45 µm) dans des flacons. 1 ml d’hexane a été additionné au
culot pour répéter l’opération précédente. Après cette deuxième opération, le culot a été de
nouveau récupéré dans 1 ml de tétrahydrofurane, vortexé pendant 30 s puis filtré sur PTFE
dans un flacon. Après extraction, les 3 surnageants ont été récupérés dans le même flacon
pour l’injection. Les phases mobiles ont été constituées de THF (phase A), de méthanol
(phase B) et de l’acétonitrile (phase C) sur un gradient de 0 à 80 %.
Les solutions des échantillons ont été injectées dans la colonne HPLC (Kinetex
(Phénomenex), 5 µm, C18, 250 x 4,6 nm) avec un débit de 0,8 ml/min, à 35 °C. Le volume
injecté a été de 10,0 µl et l’élution a été faite par un détecteur DAD à la longueur d’onde de

48
450 nm. Les concentrations de β-carotène des échantillons ont été calculées en utilisant le
standard précédent. Les résultats sont exprimés en µg/100 g de pulpe fraîche.

2.2.2.3.13 Détermination de la matière insoluble à l’alcool (MIA) ou fibres totales

La MIA, représente le pourcentage massique de poudre végétale après élimination des
molécules solubles et de l’amidon en milieu hydro-alcoolique. Elle est quantifiée par une
méthode gravimétrique consistant en des lavages successifs dans de l’éthanol à 70 % (Renard,
2005b). Pour le présent travail, 16 lavages ont été effectués sur chaque échantillon. Les
différents lavages ont pour but d’éliminer les composés de faible poids moléculaire (oses et
oligosides, acides aminés, acides organiques et nombreux sels). Le résidu obtenu a été
également séché par plusieurs lavages à l’éthanol 96 % puis à l’acétone absolue.
L’épuisement ou l’absence de carbohydrates résiduels dans le filtrat a été testé par la méthode
au phénol sulfurique décrite par Dubois et al. (1956). Le dispositif opératoire est constitué de
colonnes disposées sur un manifold relié à une pompe et de plaques d’agitation. Le mode
opératoire de la méthode proprement dite est décrit comme suit:
 Lavage des échantillons
Un gramme (1 g) de poudre lyophilisée de pulpe de mangue a été mis en suspension dans 20
ml d’éthanol 70 % dans un bécher de 50 ml. Le mélange a été agité pendant 10 min sur une
plaque d’agitation, ensuite transvasé dans une colonne séparative de 75 ml (sep-pak,
interchim) équipé d’un filtre (20 µm) et filtré sous vide. L’opération a été répétée 16 fois. Les
deux premiers lavages ont été effectués avec l’éthanol 70 % à 80 °C afin d’inactiver les
enzymes endogènes du fruit. Les 14 autres lavages ont été réalisés avec l’éthanol 70 % à 70
°C. En présence de carbohydrates, le phénol et l’acide sulfurique forment un complexe coloré
jaune dont l’intensité est proportionnelle à la concentration de carbohydrates. Dans 2 tubes à
essais, on introduit dans l’un (Blanc) 2 ml d’alcool 70 % non dénaturé, 50 µL de la solution
phénol 80 % et 5 mL d’H2SO4 95 %. Dans le 2ème tube à essai on introduit 2 mL du filtrat de
l’échantillon, 50 µL de la solution phénol et 5 mL d’H2SO4. La couleur de la solution des 2
tubes ont été comparée visuellement. Lorsqu’il n’y a plus de différence de couleur, on estime
que les matières insolubles à l’alcool (MIA) sont purifiées. Le résidu est séché par 3 lavages
avec 30 ml d’éthanol 96 % puis par 3 lavages avec 10 ml d’acétone absolue. Les colonnes ont
été ensuite séchées pendand une nuit à l’étuve à 40 °C. La masse nette de matière insoluble à
l’alcool permet d’avoir une estimation de la teneur globale en fibres de l’échantillon. Le
pourcentage de MIA a été obtenu selon des formules suivantes:

MIA (exprimée en fonction de la masse de poudre de pulpe de mangue lyophilisée)

49
MIA (exprimée en fonction de la masse de pulpe fraîche de mangue)

( )

2.2.2.3.14 Détermination de la teneur en composés phénoliques totaux

Les composés phénoliques totaux ont été dosés dans les lyophilisats de pulpe des différentes
variétés de mangue selon la méthode dite de Folin Ciocalteu (Singleton et al., 1999). Cette
méthode repose sur la réaction des polyphénols présents dans l’extrait de lyophilisat avec le
réactif de Folin. Ce réactif est constitué d’un mélange d’acide phosphotungsténique
(H3PW22O23) et d’acide phosphomolybdique (H3PMo12O40). Le mélange d’acide a été réduit
lors de l’oxydation des phénols en oxydes de tungstène (W8O23) de couleur bleue et en
molybdène (Mo8O23). La coloration bleue obtenue a été proportionnelle à la teneur en
composés phénoliques dans le milieu. Cette teneur a été mesurée par spectrophotométrie à la
longueur d’onde de 765 nm. L’acide gallique a été utilisé comme standard.
Dans un tube à hydrolyse (tube HACH), 0,2 ml du surnageant de l’échantillon, 0,8 ml de la
solution basique (Na2CO3 7,5 %) et 1 ml du réactif de Folin ont été ajoutés. La solution
basique (Na2CO3 7,5 %) y a été ajoutée pour obtenir des ions phénolates. Après une légère
homogénéisation, la solution a été laissée au repos pendant 30 min puis l’absorbance a été lue
au spectroimagemètre à 765 nm contre un blanc.
Les teneurs en composés phénoliques totaux des échantillons ont été obtenues à partir de
l’équation de la courbe d’étalonnage. Elles été ont exprimées en milligramme équivalent acide
gallique pour cent grammes de pulpe fraîche (mg GAE/100 g PF).

2.2.3 Essais technologiques

Les essais technologiques ont concerné les formulations de beignets de mangue et le procédé
de production de mangue confite. Ces essais ont été réalisés en atelier au Département
Technologie Alimentaire de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
(DTA/IRSAT).

2.2.3.1 Technologie des beignets de mangue

Les beignets de mangue sont des friandises obtenues par friture. La pulpe de mangue
finement broyée en purée a constitué la matière première de base pour la fabrication des
beignets de mangue. A cette purée ont été ajoutés les farines des céréales locales (maïs, riz),
de blé ou de tubercules (patate douce à chair orange (PDCO)) et le blanc d’œuf comme
ingrédients. Les essais ont été d’abord réalisés avec les variétés Amélie, Brooks, Keitt et
valencia. Mais par la suite poursuivis avec la variété Keitt. Les mangues (variété Keitt) ont été
achetées au marché de fruits de Ouagadougou.
50
2.2.3.1.1 Matières premières et ingrédients
Les matières premières et ingrédients utilisés pour produire les beignets de mangue sont
constitués de :
 maïs (variété Espoir) provenant de la sélection variétale de l’INERA a été acheté au
point de dépôt de l’INERA à Bobo-Dioulasso ;
 riz (variété TS2) a été acheté au niveau des points de vente dans la ville de
Ouagadougou ;
 La farine de blé et les œufs ont été achetés dans une alimentation de la place ;
 La PDCO achétée sur le marché à ouagadougou, a été d’abord transformée en
cossettes, séchées puis broyées en farine. La figure 14 présente les éléments principaux
utilisés pour la fabrication des beignets de mangue.

1 2 3
Figure 14: Présentation de la matière première et deux ingrédients: (1) mangue variété Keitt, (2) Maïs
variété Espoir, (3) riz variété TS2.

2.2.3.1.2 Matériels utilisés

Le matériel utilisé pour la fabrication des beignets de mangue est composé de: bassines,
balance, table de découpe, couteaux, éplucheuses, broyeur, bac de récupération, pétrin ou
batteuse, casseroles, marmites, louches, cuillères, friteuse, crêpière, écumoires, passoires,
foyer, plateaux, sachets alimentaires ou kits de conditionnement etc.

2.2.3.1.3 Préparation des échantillons

Les mangues ont été triées, pesées et lavées à l’eau du robinet. Après rinçage, les mangues ont
été essuyées, épluchées puis dénoyautées. La pulpe obtenue a été broyée à l’aide d’un mixeur
de type Moulinex, pesée, conditionnée dans des sachets alimentaires et placée dans le
congélateur à -20 °C pour les besoins des formulations.
Le maïs a été décortiqué, vanné puis lavé. Le riz a été également vanné ensuite lavé. Après
lavage, les deux céréales ont été séchées séparément pendant 24 h à la température ambiante
dans l’atelier technopole. Elles ont été ensuite broyées à l’aide d’un moulin à disque (Metro
expoterspvt. LTD, Inde). Les farines obtenues ont été refroidies pendant 10 min ensuite
tamisées à l’aide d’un tamis de 250 µm, conditionnées dans des sachets alimentaires puis

51
placées dans des bacs en plastique et gardées dans un lieu sec et propre à la température
ambiante avant utilisation.

2.2.3.1.4 Formulations
Elles ont consisté à déterminer les proportions dans lesquelles la pulpe de mangue, les
différentes farines et le blanc d’œuf doivent être mélangés pour produire les beignets de
mangue. Dans un premier temps, deux lots de huit formulations ont été produites. Le lot I
constitué de quatre formulations, a été élaboré à partir d’un mélange de pulpe de mangue +
farines de (blé, maïs, PDCO ou riz + blanc d’œuf). Le lot II, également constitué de quatre
formulations, a été élaboré à partir d’un mélange de pulpe de mangue + farines de (blé, maïs,
PDCO ou riz + blanc d’œuf). Ces formulations ont été réalisées suivant les proportions
présentées dans le tableau 12. Après une analyse sensorielle (tests d’acceptabilité), les deux
meilleures formulations (pulpe de mangue + farine de maïs + blanc d’œuf et pulpe de mangue
+ farine de riz + blanc d’œuf) ont été reprises avec les proportions 81/15/4 en tenant compte
des observations des dégustateurs.

52
Tableau 12: Formulations des beignets de mangue (pour 100 g de produit)

Pulpe mangue Pulpe mangue Pulpe mangue Pulpe mangue

INGREDIENTS + Farine de blé + Farine de maïs + Farine de PDCO + Farine de riz
(MB) (MM) (MP) (MR)

Lot 1 (proprotions 76, 20 et 4 %)

Pulpe de mangue 76 76 76 76
(g)
Farine de blé (g) 20 - - -
Farine de maïs - 20 - -
(g)
Farine de PDCO - - 20 -
(g)
Farine de riz (g) - - - 20

Œuf (g) 4 4 4 4

Total 100 100 100 100

Lot 2 (proprotions 81, 15 et 4 %)

Pulpe de mangue 81 81 81 81
(g)
Farine de blé (g) 15 - - -
Farine de maïs - 15 - -
(g)
Farine de PDCO - - 15 -
(g)
Farine de riz (g) - - - 15

Œuf 4 4 4 4

Total 100 100 100 100

2.2.3.1.5 Fabrication des beignets de mangue

La pulpe de mangue broyée, la farine de blé/maïs/PDCO/riz et les œufs sont mélangés dans
un pétrisseur (Panasonic MK-GB1, Chine) pendant 10 min. La pâte obtenue a été frite par
immersion dans de l’huile de palme raffinée (Dinor, Sania Cie) à l’aide d’une friteuse à gaz
ordinaire et d’une crêpière (GEEPAS GPS-1382) suivant le diagramme présenté sur la figure
15.

53
 Pulpe de mangue broyée Farine (maïs ou riz) + blanc d’œuf

Mixture (à l’aide d’un pétrisseur)

Pâte de beignets

Friture à l’aide Friture par immersion

d’une crêpière (utilisant le gaz T°:
(électrique, T°: 155 °C, 10 min)
135 °C, 5 min)

Beignets Beignets

Evaluation sensorielle Evaluation sensorielle

Figure 15 : Diagramme de fabrication des beignets de mangue.

Source : KANTE-TRAORE, 2016

54
2.2.3.1.6 Tests organoleptiques des beignets de mangue
L’épreuve sensorielle a porté sur l’évaluation du profil sensoriel selon la norme ISO 11035
(1994). Les attributs sensoriels suivants tels que la couleur, l’arôme/odeur, le goût acide, la
texture en bouche et la texture au doigt ont été soumis à l’appréciation du panel. Ce panel de
30 dégustateurs a été constitué du personnel du Département Technologie Alimentaire et du
Département Mécanisation de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
(DTA et DM/IRSAT). Le test s’est déroulé en 2 séances durant 2 jours. Les tranches d’âge
suivantes ont été également retenues : 15-30 ans ; 31-40 ans ; plus de 40 ans. Les échantillons
ont été codifiés suivant la table normalisée de codes à trois chiffres (Cochran and Cox, 1957).
Ces codes ont été combinés entre eux et portés sur des bols en plastique avec couvercle. Les
échantillons ont été ensuite répartis dans les bols puis disposés sur un plateau par combinaison
avec un verre contenant de l’eau à la température ambiante pour permettre au dégustateur de
rincer sa bouche entre deux échantillons. Chaque dégustateur a reçu la fiche d’évaluation en
plus du plateau contenant les échantillons à évaluer.

2.2.3.1.7 Les paramètres physico-chimiques

Les paramètres tels que la teneur en eau, l’acidité titrable, les carbohydrates totaux, la matière
grasse totale, les protéines totales, la teneur en β-carotène et le taux de perte de la teneur en β-
carotène des beignets de mangue ont été déterminés suivant les méthodes décrites en 2.2.2.3
(paramètres physico-chimiques des 20 variétés de mangue)

2.2.3.2 Technologie des mangues confites

Les mangues confites sont des morceaux de mangue (dés, moitiés, tranches) macérés dans du
sirop de carbohydrate de concentration initiale 45 °Brix. La concentration finale dans le sirop
de carbohydrate doit être de 67 °Brix. La durée du confisage est de 7 à 8 jours. Au cours du
confisage, l’eau contenue dans les morceaux de mangue est progressivement remplacée par du
carbohydrate par osmose.

2.2.3.2.1 Matières premières et ingrédient

La matière première utilisée est constituée de deux cultivars de mangue à maturité
physiologique : Keitt et Kent, achetés aux marchés de fruits à Ouagadougou. Le sucre
(saccharose) est utilisé pour préparer le sirop de sucre.

2.2.3.2.2 Matériel de confisage

Les équipements utilisés pour le confisage sont entre autres un bac de confisage, dispositifs de
concentration à la pression atmosphérique (niveau industriel), marmites, cuvettes, casseroles,
foyer, spatule, passoir, écumoire, réfractomètre, séchoirs (gaz, électrique, solaire), étuve,
balance, plateaux, claies, thermomètre, plateaux, bassines, balance, emballages (sachet
55
plastique, papier sulfurisé, bocaux), table de découpe et de conditionnement, gants
alimentaires, thermosoudeuse etc.

2.2.3.2.3 Préparation des mangues

Les mangues achetées au marché ont éte placées dans une salle au niveau de l’atelier
Technopôle du Département Technologie Alimentaire jusqu’à maturité gustative. Elles ont été
ensuite triées, pesées, lavées, épluchées puis dénoyautées. La pulpe obtenue est découpée en
dés et placée dans une cuvette (en inox) profonde.

2.2.3.2.4 Préparation du sirop de carbohydrates

Le sirop de carbohydrates est préparé en dissolvant 13,5 kg de carbohydrates (saccharose)
dans 30 L d’eau du robinet à la température ambiante. Le mélange est bien homogénéisé puis
Chauffé à feu doux jusqu’à l’obtention d’une concentration de 45°Brix.

2.2.3.2.5 Fabrication des mangues confites

Le sirop de carbohydrate préparé est transvasé sur les morceaux de mangue préalablement
découpés. Le récipient contenant le mélange a été hermétiquement fermé puis placé dans une
salle propre et bien aérée à la température ambiante. Après 24 h de macération, les morceaux
de mangue ont été retirés du sirop. Celui-ci a été reconcentré pendant 20 min par chauffage
puis reversé sur les morceaux de mangue. L’opération a été répétée chaque jour jusqu’à ce
que la concentration du sirop atteigne 67 °Brix. Les morceaux de mangue ont été macérés
pendant deux jours dans le sirop de 67 °Brix. La concentration du sirop a été faite par
cuisson/évaporation à la pression atmosphérique. Le tableau 13 présente les différentes
opérations journalières au cours de la production des confits de mangue. La durée totale de
confisage est de huit (08) jours. Les morceaux de mangues ont été retirés, rincés, égouttés
puis séchés à 50 °C pendant 48 h (figure 16).

56
 Tableau 13 : Opérations de confisage des morceaux de mangue

Paramètres

Degré Brix Degré Brix 5 min

Temps de Degré Brix en fin
Jours Température avant après trempage
concentration du de concentration du
du sirop (°C) concentration des moreaux de
sirop (min) sirop (%)
du sirop (%) mangue (%)

Jour 1 99 99,9 32 45 36

Jour 2 106 99,9 33 54 49

Jour 3 70 101,05 41 59 53

Jour 4 70 102,7 45 64 60

Jour 5 31 104,2 51 69 63

Jour 6 37 108,4 58 75 73

Jour 7 26 108,2 65 75 72

Jour 8 30 111,6 69 82 78

57
 Réception de la mangue fraîche

Pesage

Triage
Sucre (en poudre) + eau (courante)

Lavage/désinfection
Solution sucrée

Epluchage

Concentration
(99,9 °C)
Dénoyautage

Sirop de sucre (45 °Brix)

Découpage (dés, tranches)
Ajout de sirop concentré

Macérations successives de 24 heures suivies de concentration du sirop de sucre

(Concentration finale: 67 °Brix)

Égouttage

Saupoudrage (avec du sucre)

Séchage (50 °C)

Refroidissement à température ambiante

Conditionnement (papier sulfurisé, bocaux)

Etiquetage

Stockage Confit de mangue conditionné

Figure 16: Diagramme de fabrication des mangues confites

58
2.2.3.2.6 Suivi de conservation des mangues confites
Le suivi de conservation a été fait en effectuant des analyses biochimiques et
microbiologiques sur les échantillons de mangues confites entreposés. Pour cela un
échantillonnage de 450 g a été prélevé dans 12 bocaux, placés dans un carton dans une salle
bien aérée à la température ambiante. Les analyses ont commencé 24 h après la fabrication
des confits de mangue (T0) puis à deux mois, à quatre mois et à six mois d’entreposage.

2.2.3.2.6.1 Détermination des paramètres physico-chimiques

Les paramètres tels que l’humidité, l’acidité titrable, le pH, l’extrait sec soluble, les
carbohydrates totaux et les cendres totales des mangues confites ont été déterminé suivant les
méthodes décrites en 2.2.2.3 (paramètres physico-chimiques des 20 variétés de mangue).

2.2.3.2.6.2 Analyses microbiologiques

Les analyses microbiologiques ont été réalisées sur les mangues confites dans le cadre d’un
suivi de la conservation. Les germes recherchés ont été: la flore mésophile aérobie totale
(FMAT), les coliformes totaux et thermo tolérants, les levures et les moisissures.

2.2.3.2.6.2.1 Préparation de la suspension mère, des dilutions décimales et

ensemencement
Les préparations des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales ont été
effectuées selon la norme ISO 6888-2 (2003). Les échantillons ont été analysés
immédiatement après le prélèvement. Dix grammes de mangues confites ont été pesés dans un
sachet stomacher stérile dans lequel a été ajoutée de l’eau peptonée stérile jusqu’à l’obtention
d’un poids total de 100 g. Le mélange a été passé au stomacher pendant 2 min. A partir de
cette suspension mère une série de dilutions décimales successives a été réalisée jusqu’à la
plus forte dilution désirée.
La méthode de l’inoculation dans la masse a été utilisée pour l’ensemencement. Pour ce faire,
1 ml de chaque dilution retenue a été introduit dans une boîte de Pétri stérile dans laquelle le
milieu de culture a été ajouté en surfusion à une température comprise entre 44 et 47 °C.
Ensuite le contenu de la boîte a été homogénéisé. Les boîtes ont été laissées solidifier sur une
surface à la température ambiante avant d’être incubées à l’étuve. Toute la manipulation a été
effectuée autour d’une flamme du bec bunsen et sur une paillasse préalablement bien nettoyée
à l’alcool 65 % afin d’éviter toute contamination.

2.2.3.2.6.2.2 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale

La numération de la flore aérobie mésophile a été effectuée selon la norme ISO 4833 (2003).
L’ensemencement a été fait dans la gélose Plate Count Agar (PCA) et les boîtes ont été
incubées à l’étuve à 30 °C pendant 72 h ± 3h. Après la période d’incubation, les colonies ont
59
été comptées; les boîtes contenant entre 04 et 300 colonies sont retenues pour le calcul du
nombre N de microorganismes. Le calcul est fait en utilisant les boîtes de deux dilutions
successives à partir ou selon la formule ci-dessous :

( )
N= Nombre de microorganismes par gramme ou par millilitre de produit, exprimé par un
nombre compris entre 1,0 et 9,9 multiplié par 10x (où «x» est la puissance appropriée de 10).
ΣC: Somme des colonies comptées sur les boîtes retenues des deux dilutions successives
n1: Nombre de boîtes retenues à la première dilution
n2: Nombre de boîtes retenues à la deuxième dilution
d : Première dilution retenue.
v: volume prélevé
Si le nombre de colonies, au niveau de l’échantillon pour essai ou de la suspension mère, est
compris entre 1 et 3, les résultats sont exprimés comme suit:
 Moins de 3 μorg /ml (produits liquides)
 Moins de 3×d-1 μorg /g (produits solides), d étant la dilution de la suspension mère.
S’il n’y a aucune colonie au niveau de l’échantillon pour essai (produits liquides), le résultat
est: moins de 1 μorg / ml.
S’il n’y a aucune colonie sur les boîtes au niveau de la suspension mère, le résultat est: moins
de 1×d-1 μorg /g (d: dilution de la suspension mère).

2.2.3.2.6.2.3 Les coliformes totaux et thermo tolérants

Les coliformes totaux ont été dénombrés selon la norme ISO 4832 (2006). L’ensemencement
a été fait dans la gélose biliée au cristal violet et au rouge neutre (agar VRBL) et les boîtes ont
été incubées à 37 °C pour les coliformes totaux et à 44 °C pour les coliformes thermo
tolérants, à l’étuve pendant 24h ± 2h. Les colonies caractéristiques ont été comptées après la
période d’incubation.
Pour le calcul du nombre N de micro-organismes par gramme ou par millilitre d’échantillon,
la même formule que celle utilisée dans le cas de la flore aérobie a été appliquée. Cependant,
les boîtes contenant entre 4 et 150 colonies caractéristiques au niveau de 2 dilutions
successives ont été retenues.
Dans les cas où le nombre de colonies, au niveau de l’échantillon pour essai ou de la
suspension mère, est compris entre 1 et 3, les résultats sont exprimés comme suit :
 Moins de 3 coliformes/ml (produits liquides)
 Moins de 3×d-1 coliformes/g (produits solides), d étant la dilution de la suspension
mère.

60
S’il n’y a aucune colonie au niveau de l’échantillon pour essai (produits liquides), le résultat
est: moins de 1 Coliformes / mL.
S’il n’y a aucune colonie sur les boîtes au niveau de la suspension mère, le résultat est: moins
de 1×d-1 Coliformes /mL (d: dilution de la suspension mère).

2.2.3.2.6.2.4 Les levures et moisissures

La norme ISO 7954 (1988) a été utilisée pour le dénombrement des levures et moisissures.
L’ensemencement a été effectué dans la gélose SABOURAUD au chloramphénicol. Les
boîtes ont été incubées à 25 °C à l’étuve pendant 3, 4 ou 5 jours et les colonies ont été
comptées.
La même formule que celle du calcul du nombre N donnée plus haut a été utilisée pour
déterminer le nombre de micro-organismes par gramme d’échantillon, mais en considérant les
boîtes contenant entre 4 et 150 colonies pour deux dilutions successives.
Dans les cas où le nombre de colonies, au niveau de l’échantillon pour essai ou de la
suspension mère, est compris entre 1 et 3, les résultats sont exprimés comme suit:
 Moins de 3 levures et moisissures/ml (produits liquides)
 Moins de 3×d-1 levures et moisissures/g (autres produits), d: dilution de la suspension
mère.
S’il n’y a aucune colonie au niveau de l’échantillon pour essai (produits liquides), le résultat
est : moins de 1 levure et moisissure/ml.
S’il n’y a aucune colonie sur les boîtes au niveau de la suspension mère (autres produits), le
résultat est : moins de 1×d-1 levure et moisissure/g (d: dilution de la suspension mère).

2.3 Analyses statistiques

Le tableur Excel Microsoft Office 2016 a été utilisé pour la confection de la base des données.
Les analyses expérimentales ont été réalisées en triple avec indication des écarts types. Les
données de l’enquête ont été traitées avec le logiciel CSPRO 5. La comparaison des
moyennes des résultats des paramètres physico-chimiques a été réalisée avec le logiciel
XLSTAT 2014, la méthode de Turkey a été utilisée. Les résultats de l’analyse sensorielle ont
été traités par le Logiciel SPSS 20.

61
TROISIÈME PARTIE: RÉSULTATS ET
DISCUSSION

62
 3 Résultats et discussion

3.1 Etat des lieux sur la transformation de la mangue au Burkina Faso et la

maîtrise des normes de qualité par les acteurs
Les données obtenues à travers l’enquête sur l’état des lieux menée dans 40 unités de
transformation, montrent que seulement six variétés (Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et
Springfield) parmi la quarantaine de variétés recensées sont utilisées soit pour l’exportation
soit pour la transformation. Les produits issus de la transformation sont essentiellement la
mangue séchée, les jus/nectars de mangue, la confiture et le sirop de mangue. Sur les 40
unités enquêtées, 41 % sont des unités artisanales, 56,00 % semi industrielles et 3,00 %
industrielles. 34 % des unités pratiquent le murissement des mangues en utilisant le carbure
de calcium ou l’éthephon. Les données montrent également que 95 % des responsables
d’unités interviewés sont informés des normes de qualité sur la mangue (Normes burkinabè
sur la mangue ; les bonnes pratiques d'hygiène et les conditions d'emballages ; le système
HACCP ; le code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais ; les normes
du codex alimentarius pour les mangues, les jus et les nectars de fruits, les mangues en
conserve etc.). Quatre-vingt et huit pourcent (88 %) sont engagés dans une démarche qualité
et 79 % appliquent les recommandations de ces normes. Au regard des données obtenues, il
apparaît nécessaire de caractériser les variétés de mangue utilisées pour une meilleure
utilisation. Les données de cette étude ont été valorisées sous forme d’un article publié dans
International Journal of Biological and Chemical Sciences (Annexe 2.).

3.2 Caractéristiques Physico-chimiques des 20 variétés de mangue étudiées.

Les résultats de la caractérisation physico-chimique et biochimique des 20 variétés de mangue
y compris celles qui sont déjà utilisées dans la transformation montrent que le poids moyen
des mangues de ces différentes variétés est compris entre 200 et 850 g. Toutes les mangues
des variétés ont un taux de pulpe > 70 % exception faite des mangues des variétés Francis et
Julie qui ont des taux de pulpe respectifs de 65,07 % et 64,55 % (Tableaux 14 et 18). Les
variétés Kent, Amélie, VSB, Springfield, Palmer et Smith ont les taux de pulpe les plus élevés.
Les variétés Amélie, Sakabi et Springfield ont les ratios pulpe/noyau les plus élevés (15,43,
11,67 et 8,68 respectivement) tandis que les mangues des variétés Kent, Palmer, Smith et VSB
ont les ratios pulpe/peau les plus élevés (9,85, 9,03, 8,61 et 8,51 respectivement.). L’analyse
de la couleur de la pulpe montre que les variétés Julie et Lippens ont la plus belle couleur
jaune-orange vive (Tableaux 15 et 19). Les teneurs en acidité titrable sont plus élevées au
niveau des variétés Amélie, Brooks, Kent, Valencia, Sakabi et Dixon. Alors que les variétés
Kent, Springfield, Brooks, Keitt, Lippens, Miamilate, Beverly, Julie, Palmer, Valencia et VSB

63
ont les teneurs les plus élevées en extrait sec soluble (Tableaux 16 et 20). Les résultats
montrent également que les teneurs en saccharose sont plus élevées au niveau de toutes les
variétés et celles du glucose sont plus faibles (Figures 17 et 22). La teneur en fibres totales
est comprise entre 1,81 et 3,30 %. Les variétés Alphonso, Julie, Palmer, Dixon, Smith, Kent,
Francis et Springfield enregistrent les teneurs les plus élevées en fibres totales (Figures 18 et
23). La détermination des composés antioxydants (β-carotène, vitamine C et polyphénols
totaux) a révélé que Amélie est la variété la plus riche en β-carotène (1752,72±41,64 µg/100g
de pulpe fraiche) suivie des variétés Julie, Alphonso, Lippens, Francis et Palmer (Figures 19
et 24). La variété Amélie contient également la plus forte teneur en vitamine C (59,95±1,77
mg/100g de pulpe fraiche) suivi des variétés Francis, Sensation, Sakabi, Palmer, Lippens et
Springfield (Figures 20 et 25). La variété Sensation enregistre la teneur la plus élevée en
composés phénoliques totaux suivie des variétés Julie, Palmer, Smith, Miamilate et Sakabi
(Figures 21 et 26).

3.2.1 Caractéristiques physico-chimiques des six variétés de mangue les plus connues et
utilisées par les acteurs de la filière mangue du Burkina Faso

3.2.1.1 Masse et bilan matières des 6 variétés de mangue les plus connues et utilisées
Le tableau 14 présente la masse et le bilan des matières des variétés Amélie, Brooks, Keitt,
Kent, Lippens et Springfield. La masse des mangues et le taux de pulpe sont des paramètres
externes de mesure de la qualité des mangues soit pour l’exportation ou pour la
transformation. La norme Codex 184-1993 sur la mangue a établi trois catégories de calibrage
en dehors desquelles la mangue n’est pas exportable. Il s’agit du calibrage A où la masse de
mangue est comprise entre 200 et 350 g ; le calibrage B avec une masse comprise entre 351 et
550 g et le calibrage C avec un calibrage de mangue compris entre 551 et 800 g. La masse des
six variétés de mangue analysées varie de 291,17 g à 843,43 g. La valeur la plus élevée est
enregistrée au niveau de la variété Springfield (843,43 ± 35,93 g) tandis que la variété Lippens
présente la valeur la plus faible (291,17 ± 19,42 g. La masse des variétés Lippens et
Springfield présente une différence significative (P ˂ 0.05) par rapport aux autres variétés.
Les valeurs de masse trouvées dans notre étude corroborent celles trouvées par De
Laroussilhe (1980) et Bafodé (1988) pour les variétés Amélie, Brooks, Keitt et Springfield. Par
contre ces valeurs sont supérieures à celles mesurées par Somé et al. (2014) pour les six
variétés provenant de la même localité (Banfora). Cette différence pourrait être due aux
conditions climatiques qui varient d’une année à une autre, ainsi que les conditions de culture
variables d’un producteur à l’autre. Passannet et al. (2018) ont rapporté des valeurs de 487,10
± 99,98 g et 511,92 ± 70,65 g pour les variétés Keitt et Kent du Tchad.

64
Tableau 14 : Caractéristiques physiques des six variétés de mangue les plus connues et utilisées

Variétés Masse (g) Noyaux (%) Peau (%) Pulpe (%) Pulpe/Noyau Pulpe/peau

Amélie 517,90±144,86b 5,19±0,63c 13,93±2,49a 80,73±0,45a 15,43±1,46a 5,84±1,19c

Brooks 536,27±67,73b 12,31±1,88ab 12,41±0,84a 74,98±1,07c 6,16±1,12c 6,02±0,37c

Keitt 412,20±99,62bc 10,86±1,00ab 11,56±0,79ab 77,36±0,51bc 7,01±0,73c 6,57±0,42c

Kent 525,27±89,31b 10,50±1,01ab 8,17±0,73b 81,31±1,67a 7,68±0,93b 9,85±1,07a

Lippens 291,17±19,42c 13,00±2,14a 10,64±0,21ab 76,24±2,27bc 5,80±1,25c 6,92±0,34bc

Springfield 843,43±35,93a 9,10±1,17b 10,48±2,03ab 79,99±1,17ab 8,68±0,94b 7,70±1,77b

NB: Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b ou c) ne sont pas significativement différentes tandis que les
valeurs portant des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05)

Le taux de pulpe des six variétés varie entre 74,98 % et 81,31 %. Les taux de pulpe les plus
élevés sont enregistrés au niveau des variétés Kent (81,31±1,67 %), Amélie (80,73±0,45 %) et
Springfield (79,99±1,17 %) tandis que le plus faible taux est enregistré au niveau de la variété
Brooks (74,98±1,07 %). Le taux de pulpe de la variété Kent est proche de celui trouvé par
Bafodé (1988) tandis que le taux de pulpe des variétés Amélie et Brooks obtenus sont
inférieurs à ceux trouvés par Bafodé (1988) qui sont respectivement de 86,80 % et 80,20 %.
Ara et al. (2014) ont trouvé des taux de pulpe variant entre 65,61 et 79,49 % pour les variétés
de mangue provenant de Bangladesh. Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont rapporté des taux
de pulpe entre 65,49 et 78,28 % dans les variétés provenant de Sri Lanka. La proportion du
noyau des variétés varie entre 5,19 et 13,00 %. Le plus fort pourcentage est trouvé au niveau
de la variété Lippens (13,00±2,14 %) alors que le plus faible est enregistré au niveau de la
variété Amélie (5,19±0,63 %). Pour ce qui concerne la peau, la variété Amélie présente le
pourcentage de peau le plus élevé (13,93±2,49 %) en revanche, la variété Kent enregistre le
pourcentage de peau le plus faible (10,64±0,21 A %). Les ratios pulpe/noyau sont plus élevés
pour la variété Amélie (15,43±1,46) suivie de la variété Springfield (8,68±0,94). Le plus fort
ratio pulpe/peau est enregistré au niveau de la variété Kent (9,85±1,07) et le plus faible au
niveau de la variété Amélie (5,84±1,19). Les résultats obtenus montrent que la variété Kent a
le taux de pulpe et le ratio pulpe/peau les plus élevés par ailleurs elle possède le pourcentage
de peau le plus faible. De même son pourcentage de noyau est assez faible. La variété Amélie
présente le plus faible ratio pulpe/peau avec un taux de pulpe aussi élevé. Cependant elle
possède le plus fort ratio pulpe/noyau. La variété Springfield présente également des
pourcentages de noyau et de peau faibles avec des ratios pulpe/noyau et pulpe/peau
acceptables. Ces trois variétés sont les meilleures, présentant des aptitudes intéressantes pour
la transformation industrielle au regard de leur ratios pulpe/noyau ou pulpe/peau élevés. Selon

65
Elsheshetawy et al. (2016), les ratios de pulpe/peau peuvent constituer un bon indicateur de
l'aptitude des différentes variétés de mangue à la transformation industrielle.

3.2.1.2 Couleurs de la pulpe des six variétés de mangue les plus connues et utilisées
La couleur est le premier paramètre important de mesure de la qualité des aliments. Elle
affecte l'acceptation du consommateur (Crisosto et al., 2003 ; Pathare et al., 2013 ; McGuire
1992), la perception de la douceur et de la saveur (Bayarri et al., 2001), et peut même évoquer
des sentiments émotionnels chez les humains (Ou et al., 2004). Pour ce qui concerne la
mangue, la couleur de l'épiderme joue un rôle important dans la perception de la qualité
globale (Gonzalez-Aguilar et al., 2001) et peut être un outil important pour déterminer la
maturité appropriée pour la récolte (Cocozza et al. 2004 ; Jha et al., 2007), la technologie de
transformation (Mahayothee et al., 2004) et la consommation (Cocozza et al., 2004 ; Jha et
al., 2007). De plus, la couleur de la mangue peut être utilisée pour estimer la teneur en all-
trans-β-carotène (Vazquez-Caicedo et al., 2005). Les attributs L*, a*, b*, le chroma (C*),
l’angle de teinte (h°), la différence totale de couleur (∆E) et l’indice de jaunissement (YI) des
six variétés de mangue sont présentés dans le tableau 15. Les résultats montrent que les
valeurs de L* varient entre 46,38 et 53,00. Les valeurs les plus élevées sont enregistrés avec
les variétés Springfield, Keitt et Lippens respectivement 53,00±2,89; 52,25±4,19 et
51,50±2,41. Tandis que les plus faibles sont enregistrées au niveau des variétés Kent, Amélie
et Brooks respectivement 46,38±3,88; 47,53±4,73 et 48,37±4,00. Cependant aucune
différence significative n’est détectée au niveau des valeurs de L* des six variétés, c’est-à-
dire que toutes les variétés ont la même luminosité. Robles-Sanchez et al. (2009) et
Elsheshetawy et al. (2016) ont rapporté que les valeurs de L* de la pulpe sont des indicateurs
de brunissement au cours de la transformation des fruits à la suite du contact entre l’oxygène
et les polyphénoloxydases (PPO) de la pulpe de mangue. Pour une conservation de la pulpe,
les pulpes des variétés Springfield, Keitt et Lippens subiront plus le brunissement
enzymatique du fait de leur L* élevé. Ce qui signifie que plus le L* est élevé, plus la pulpe
subit le brunissement.
Les valeurs de a* des six variétés varient de 8,37 à 12,22 et les valeurs de b* de 37,30 à
51,55. Au regard de ces résultats, toutes les variétés ont plutôt la couleur jaune-orange car il
n’y a pas de valeurs négatives de a*. L’intensité de la couleur donnée par les valeurs de C* et
∆E, montrent que cette intensité est plus forte au niveau des variétés Lippens (C*= 52,75;
∆E=73,72), Keitt (C*=45,80; ∆E=69,48) et Springfield (C*=44,17; ∆E=69,00). En revanche,
elle est plus faible au niveau des variétés Kent (C*=39,24 ; ∆E=60.75), Amélie (C=41,45 ;
∆E=63,07) et Brooks (C*=41,70 ; ∆E=63,87). L’angle de teinte (h°) qui détermine la couleur
type est plus élevé au niveau des variétés Springfield (79,08), Keitt (78,86), Lippens (77,75) et

66
Amélie (76,26) et plus faible au niveau des variétés Kent (71,86) et Brooks (74,41). Tandis
que l’indice de jaunissement (YI) est plus élevé au niveau des variétés Lippens (142,9±5,01),
Keitt (122,6±3,64) et Amélie (120,6±6,18). En revanche, il est plus faible au niveau des
variétés Kent (114,6±4,5), Springfield (116,8±3,19) et Brooks (118,4±4,05). Pathare et al.
(2013) ont rapporté que plus h° est élevé, moins la teinte jaune est exprimée. Un angle de 0°
ou 360° représente une teinte rouge, tandis que les angles de 0°, 90°, 180° et 270°
représentent respectivement les teintes rouges (+a*), jaunes (+b*), vertes (-a*) et bleues (-b*)
(Rocha et Morais, 2003 ; Itle et Kabelka, 2009 ; Robles-Sánchez et al., 2009 ; Pathare et al.,
2013). Vasquez-Caicedo et al. (2004) stipulent que la diminution de l’angle de teinte entre
85° et 75°, indique le développement de la couleur jaune-orange. A l’issue de ces résultats
obtenus, on peut dire que la pulpe de la variété Lippens est d’une teinte jaune intense tandis
que les variétés Springfield, Keitt, Amelie, Brooks et Kent sont d’une teinte jaune-orange.
L’angle de teinte a été largement utilisé dans l'évaluation des paramètres de couleur dans les
légumes verts, les fruits et les viandes (Barreiro et al., 1997 ; Lopez et al., 1997).

Tableau 15 : Valeurs des variables de couleur L*, a*, b*, C*, h*, ∆E et YI des six variétés de mangue
les plus connues et utilisées.

Variétés L* a* b* C* h° ∆E YI

Amélie 47,53±4,73a 9,84±0,40c 40,30±5,78b 41,45 76,26 63,07 120,6±6,18b

Brooks 48,37±4,00a 11,21±0,23b 40,20±4,52b 41,70 74,41 63,87 118,4±4,05bc

Keitt 52,25±4,19a 8,90±0,13d 44,93±4,92b 45,80 78,82 69,48 122,6±3,64b

Kent 46,38±3,88a 12,22±0,69a 37,30±4,36b 39,24 71,86 60,75 114,6±4,56c

Lippens 51,50±2,41a 11,20±0,20b 51,55±3,75a 52,75 77,75 73,72 142,9±5,01a

Springfield 53,00±2,89a 8,37±0,15e 43,37±3,45b 44,17 79,08 69,00 116,8±3,19bc

NB : Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b ou c) ne sont pas significativement différentes tandis que les valeurs portant
des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

3.2.1.3 Matière sèche, acidité titrable, matières minérales totales, l’extrait sec soluble,
pH et ratio extrait sec soluble/acidité titrable des 6 variétés de mangues les plus
connues et utilisées
Les teneurs en matière sèche (MS), en matières minérales totales, en acidité titrable (AT), le
pH, l’extrait sec soluble ou degré Brix et le ratio ESS/AT sont présentés au niveau du tableau
16. Une différence significative (p < 0,05) est observée au niveau des valeurs des paramètres
des six variétés étudiées. Seules les teneurs en ESS des variétés Brooks et Springfield ne sont
pas significativement différentes. Les teneurs en matière sèche les plus élevées sont
enregistrées au niveau des variétés Springfield et Kent dont les valeurs sont respectivement de

67
22,98±0,01 % et 22,32±0,00 %. Tandis que la plus faible teneur est trouvée au niveau de la
variété Amélie (16,52±0,00 %).
Le taux d’acidité titrable et le pH sont les paramètres à travers lesquels la teneur globale des
acides organiques est évaluée. Il influence l’équilibre carbohydrate/acide des fruits qui est un
attribut de qualité et un indicateur de maturité des fruits (Malundo, 2001; Vásquez-Caicedo et
al., 2004). Le taux d’AT des différentes variétés varie entre 0,32 et 1,56 % éq. Acide citrique.
Les plus forts taux sont enregistrés au niveau des variétés Amélie (1.56±0,01 %) et Kent
(1,49±0,00 %). A l’inverse, la variété Amélie enregistre le plus faible pH (3,71±0,01). La
variété Brooks a également une teneur en AT élevée (1,24±0,03 %). La variété Lippens
présente la plus faible teneur en AT (0,32±0,02 %) cependant elle enregistre le pH le plus
élevé (5,02±0,01). Les valeurs de pH obtenues dans la présente étude sont similaires à celles
trouvées par Liu et al. (2013) dans 4 variétés de mangue chinoises (entre 3,95 et 5,58), Ara et
al. (2014), Afifa et al. (2014), respectivement entre 4,35 et 4,71 et entre 3,58 et 6,00 dans les
mangues du Bangladesh et par Elsheshetawy et al. (2016) dans les variétés égyptiennes (entre
3,6 et 5,1). Cependant les taux d’AT obtenus sont supérieurs à ceux trouvés par les mêmes
auteurs. Les résultats obtenus montrent que les taux d’acidité titrable des six variétés étudiées
sont faibles correspondant à des valeurs de pH élevées. Medlicott et Thompson (1985), Liu et
al. (2013), Afifa et al. (2014), Ibarra-Garza et al. (2015), Wongmetha et al. (2015) et
Elsheshetawy et al. (2016) ont rapporté que lorsque le taux d’AT diminue, le pH augmente.
La diminution du taux d’AT est dû à la transformation des acides organiques en carbohydrates
au cours de la maturation de la mangue (Eskin et al., 2013; Ibarra-Garza et al., 2015). Selon
Padda et al. (2011) et Sajib et al. (2014), l’ESS est directement corrélé avec l'acidité des
fruits. En général, l'acidité des fruits diminue et l’ESS augmente au cours de la maturité et de
la maturation des fruits. Vásquez-Caicedo et al. (2002) et Elsheshetawy et al. (2016) stipulent
que la pulpe les variétés dont le pH est > 4,5 nécessite une acidification avant la conservation
à des températures inférieures à 100 °C. Pour une transformation en nectar de mangue ou pour
une conservation de la pulpe à des températures < 100 °C, la pulpe de la variété Lippens
(pH=5,02±0,01) nécessitera une acidification. Au regard des résultats de l’acidité titrable et
du pH, la variété Amélie est la plus acide suivie des variétés Kent et Brooks (pH < 4.0). La
variété Lippens est la moins acide suivie des variétés Keitt et Springfield (pH > 4.0).

68
Tableau 16 : Caractéristiques chimiques des six variétés de mangue les plus connues et utilisées

Variétés MS (%) pH AT (%) ESS (%) ESS/AT

Amelie 16,52±0,00f 3,71±0,01f 1,56±0,01a 17,5±0,17e 11,24±0,17f

Brooks 21,59±0,01c 3,8±0,00e 1,24±0,03c 22,53±0,06b 18,15±0,43d

Keitt 21,36±0,01d 4,43±0,01b 0,56±0,00e 21,97±0,06c 39,24±0,10b

Kent 22,32±0,00b 3,93±0,01d 1,49±0,00b 23,1±0,00a 15,54±0,01e

Lippens 20,32±0,02e 5,023±0,01a 0,32±0,02f 20,7±0,00d 62,59±0,55a

Springfield 22,98±0,01a 4,21±0,02c 0,86±0,01d 22,67±0,15b 26,27±0,32c

MS=Matière sèche, AT= Acidité titrable, ESS=Extrait sec soluble, MMT=Matière minérale totale.
Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e ou f) ne sont pas significativement différentes tandis que les valeurs portant
des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

L’extrait sec soluble (ESS) et le ratio ESS/AT sont les deux paramètres importants de mesure
de la qualité des fruits (Shewfelt, 2009 ; Chen et Opara, 2013a, b ; Rodriguez Pleguezuelo et
al., 2012 ; Elsheshetawy et al., 2016). Le ratio ESS/AT détermine la saveur et l’acceptabilité
du fruit par le consommateur. Pour Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012), les fruits de qualité
(bonne saveur) ont un ratio ESS/AT élevé tandis les fruits de qualité inférieure ont un ratio
ESS/AT faible. Dans la présente étude, la teneur en ESS des six variétés de mangue les plus
connues et utilisées par les acteurs de la transformation, varie entre 17,50 et 23,10 %. Le ratio
ESS/AT varie entre 11,24±0,17 et 62,59±0,55. La variété Kent présente la plus forte teneur en
extrait sec soluble (23,10±0,00 %), cependant son ratio ESS/AT est de 15,54±0,01. La variété
Amélie présente la plus faible teneur en ESS (17,50±0,17 %) et le plus faible ratio ESS/AT
(11,24±0,17) à cause de sa forte teneur en AT. La variété Lippens enregistre le ratio ESS/AT
le plus élevé (62,59±0,55) bien qu’elle ait une teneur en ESS de 20,70±0,00 %. Cela
s’explique par sa faible teneur en AT. Les teneurs en ESS ou degré brix des six variétés sont
supérieures à la valeur Brix minimale des jus de fruits reconstitués et purées reconstituées qui
est de 13,5 % (Codex Stan 247-2005). Elles sont élevées comparées à celles des 4 variétés
chinoises (entre 13,4±0,02 et 17,9±0,01 %) (Liu et al., 2013). Ces teneurs sont aussi légèrement
supérieures à celles trouvées par Elsheshetawy et al. (2016) dans les variétés égyptiennes. La
teneur en ESS de la variété Keitt est supérieure à celle obtenue par Ibarra-Garza et al (2015)
pour la même variété du Mexique. Celles des variétés provenant de Bangladesh varient entre
12,87±4,40 et 21.05±0.85 (Ara et al., 2014; Afifa et al., 2014). Kothalawala et Jayasinghe
(2017) ont rapporté des teneurs en ESS variant entre 16,56±0,48 et 23,96±1,24 % dans les
variétés de mangue du Sri Lanka. Les valeurs ESS/AT des variétés Amélie, Brooks et Kent de
la présente étude sont inférieures à celle obtenues par Elsheshetawy et al. (2016) dans des
variétés égyptiennes. Vásquez-Caicedo et al. (2004) ont rapporté que les variétés de mangue

69
ayant une couleur jaune-orange intense, une texture douce et un ratio ESS/AT faible sont
utilisées pour la fabrication de purée de mangue, de concentrées et de boissons. Tandis que les
variétés qui ont un ratio ESS/AT élevé, une texture plus intense sont utilisées pour le séchage
et pour la fabrication de morceaux de mangue congelés ou en conserves. Au regard de ces
observations, les variétés Amélie, Brooks et Kent pourraient être adaptées pour la fabrication
de purée, de concentrées et de boissons. Quant aux variétés Lippens, Keitt et Springfield, elles
seraient aptes pour le séchage et à la fabrication de morceaux de mangue congelés ou en
conserves.

3.2.1.4 Caractéristiques nutritionnelles des six variétés de mangue

Les teneurs en matière grasse (MG), en protéines (P), en carbohydrates totaux CT), la valeur
énergétique (VE) et les teneurs en matière minérale totale (MMT) des six variétés de mangue
sont présentées dans le tableau 17. Les teneurs en carbohydrates totaux sont
significativement différentes (p < 0,05).

Tableau 17 : Caractéristiques nutritionnelles des six variétés de mangue les plus connues et utilisées

Variétés MG (%MS) P (%MS) CT (%MS) VE (Kcal/100 g MS) MMT (%MF)

Amelie 0,61±0,00b 0,63±0,02b 74,49±0,04a 80,55±0,01a 0,37±0,02e

Brooks 0,64±0,01a 0,51±0,00d 66,67±0,08f 71,58±0,05e 1,41±0,43a

Keitt 0,50±0,01c 0,56±0,00c 70,49±0,02c 73,92±0,11c 0,56±0,03c

Kent 0,58±0,01b 0,61±0,01b 67,19±0,08e 71,64±0,05e 1,07±0,23b

Lippens 0,58±0,01b 0,66±0,00a 72,14± 0,10b 76,69±0,04b 0,39±0,00e

Springfield 0,60±0,01b 0,61±0,00b 68,88±0,05d 73,30±0,06d 0,46±0,01d

MS = Matière sèche, MF= matière fraîche. Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e ou f) ne sont pas
significativement différentes tandis que les valeurs portant des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

Les teneurs en matière grasse varient entre 0,50 et 0,64 %. La teneur la plus élevée est trouvée
dans la variété Brooks (0,64±0,01 % MS) tandis que la plus faible est trouvée dans la variété
Keitt (0,50±0,01 % MS). Les teneurs en protéines varient entre 0,51 et 0,66 % MS. La variété
Lippens contient la plus forte teneur (0,66±0,00 %) et la plus faible teneur est trouvée dans la
variété Brooks (0,51±0,00 %). Les teneurs en matière grasse et en protéines des six variétés
sont similaires à celles obtenues dans la mangue en générale qui sont respectivement de 0,2 et
0,6 % (De Laroussilhe, 1980; Djioua, 2010). Arat et al. (2014) ont rapporté des teneurs en
matière grasse de 0,13-1,20 % MS et des teneurs en protéines variant entre 0,07 et 1,18 % MS
dans 10 variétés de mangue du Bangladesh. Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont également
rapporté des teneurs en matière grasse entre 0,41 % et 0,86 % MS et des teneurs en protéines

70
entre 0,17 % et 0,28 % MS dans 5 variétés du Sri Lanka. D’une manière générale, la mangue
est un fruit contenant très peu de matière grasse et de protéines.
Les teneurs en carbohydrates totaux varient entre 66,67 et 74,49 % MS. La valeur énergétique
varie entre 71,58 et 80,55 Kcal/100 g MS. La plus forte teneur en carbohydrates totaux
(74,49±0.04 % MS) et la plus forte valeur énergétique (80,55±0,01 Kcal/100 g MS) sont
enregistrées au niveau de la variété Amélie. La variété Brooks présente la plus faible teneur en
carbohydrates totaux (66,67 ±0,08 %) et la plus faible valeur énergétique (71,58± 0,05
Kcal/100 g MS), suivies des variétés Kent et Sprinfield. Les teneurs en carbohydrates totaux
des variétés Amélie, Brooks, Lippens et Springfield sont significativement différentes (p <
0,05). Tandis que la valeur énergétique des variétés Brooks et Kent ne présente pas une
différence significative. Les teneurs en carbohydrates totaux et les valeurs énergétiques
obtenues sont élevées comparées à celles obtenues par Sawadogo-Lingani (1993) dans la
variété Amélie. Les valeurs énergétiques sont élevées comparées à celles données par la table
de composition des aliments à usage africain (valeur énergétique: 39.46 à 76 Kcal/100g MS).
Les teneurs en carbohydrates totaux sont également élevées comparées à celles obtenues dans
les 4 variétés chinoises, par Liu et al. (2013). Arat et al. (2014) ont rapporté des valeurs
énergétiques entre 19,50±2,95 et 112,12±3,03 Kcal/100 g MS dans 10 variétés de mangue du
Bangladesh. Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont rapporté des valeurs énergétiques entre
60,06±2,04 et 103,91±1,56 Kcal MS dans 5 variétés du Sri Lanka. Les fortes valeurs
énergétiques obtenues montrent que ces variétés sont une source énergétique non négligeable.
Les teneurs en matière minérale totale (MMT) des six variétés de mangue varient entre 0,37 et
1,41 % de pulpe fraîche. La teneur la plus élevée est enregistrée avec la variété Brooks
(1,41±0,43 %) tandis que les plus faibles sont enregistrées dans les variétés Amélie
(0,37±0.02) et Lippens (0,39±0,00 %). Les teneurs en matière minérale totale, de nos six
variétés sont similaires à celles obtenues dans la mangue en générale qui est de l’ordre 0,4-0,5
% de produit frais (De Laroussilhe, 1980; Djioua, 2010). Kothalawala et Jayasinghe (2017)
ont également trouvé des teneurs de l’ordre de 0,22 à 0,58 % de produit frais.

3.2.1.5 Caractéristiques nutritionnelles spécifiques des six variétés de mangue

3.2.1.5.1 Les carbohydrates simples
Les teneurs en carbohydrates simples (fructose, glucose et saccharose) des six variétés sont
présentées au niveau de la figure 17. Les teneurs exprimées en g/100 g de pulpe fraiche
varient entre 1,76 et 4,63 % pour le fructose ; 1,00 et 2,30 % pour le glucose et entre 5,21 et
13,66 % pour le saccharose. L’analyse statistique montre que la teneur en fructose de la
variété Springfield est significativement différente (p<0,05) des autres variétés. Les teneurs en
glucose des variétés Amélie, Keitt et Kent ne sont pas significativement différentes. De même,

71
les teneurs en saccharose des variétés Keitt et Lippens ne présentent pas une différence
significative (p ˃ 0,05). La teneur la plus élevée en fructose est trouvée dans la variété Keitt
(4,63±0,07 g/100 g de pulpe fraîche). La variété Brooks contient la teneur la plus élevée en
glucose (2,30±0,03 g/100 g de pulpe fraîche). La variété Springfield contient les plus faibles
teneurs en fructose (1,76±0,04 g/100 g de pulpe) et en glucose (1,00±0,02 g/100 g de pulpe
fraîche). En revanche elle enregistre la teneur la plus élevée en saccharose (13,66±0,40 g/100
g de pulpe fraîche). La plus faible teneur en saccharose (5,21±0,24 g /100 g de pulpe fraîche)
est enregistrée avec la variété Amélie. Les teneurs en fructose, glucose et saccharose trouvées
par Liu et al. (2013) dans les 4 variétés provenant de la Chine varient respectivement entre
2,17 et 4,68 g/100 g de pulpe fraîche, entre 1,06 et 2,58 g/100 g de pulpe fraîche et entre 4,30
et 10,34 g/100 g de pulpe fraîche. Au regard de nos résultats, le saccharose apparaît le
carbohydrate le plus abondant dans la mangue suivi du fructose; le glucose étant le
carbohydrate le moins abondant. Krishnamurthy et al. (1971), Medlicott and Thompson
(1985), Vásquez-Caicedo et al. (2002), Liu et al. (2013) et Wongmetha et al (2015) ont
rapporté que le saccharose était le carbohydrate dominant dans la mangue et le fructose le
principal carbohydrate réducteur.
16,00
Teneurs en sucres simples
(g/100 g de pulpe fraîche)

Fructose Glucose Saccharose a

14,00
12,00
c b
10,00
c
d
8,00
6,00 e a
ab bc cd
d
4,00
a e
b b b c d
2,00
0,00
Amelie Brooks Keitt Kent Lippens Springfield
Mango varieties

Figure 17 : Teneurs en carbohydrates simples (fructose, glucose, saccharose) des six variétés de
mangue exprimées en g/100g de pulpe fraîche.
Les histogrammes portant les mêmes lettres (a, b, c, d ou e) ne sont pas significativement différentes tandis que ceux qui
portent des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

Les teneurs en saccharose et en fructose augmentent au cours du développement de la mangue

jusqu’à la maturité. Alors que celles du glucose augmentent pendant les 80 jours de
développement puis décroît (Wongmetha et al., 2015). Ceci explique sa faible concentration
dans les mangues mures. Medlicott et Thompson, (1985) stipulent que le saccharose contribue
pour 57 % à la teneur totale en carbohydrate du fruit mûr et que le fructose et le glucose
représentent respectivement 28 % et 15 % de la teneur en carbohydrates totaux. Les teneurs
en fructose et en glucose des variétés de mangue analysées dans cette étude sont proches de

72
celles obtenues par Liu et al. (2013) dans 4 variétés chinoises (respectivement entre 2,17 et
4,68 g/100 g de pulpe fraîche, entre 1,06 et 2,58 g/100 g de pulpe fraîche). Vásquez-Caicedo
et al. (2002) stipulent que des teneurs élevées en fructose peuvent augmenter la sensation
sucrée du fruit du fait de son pouvoir sucrant élevé.

3.2.1.5.2 Les fibres totales

La figure 18 montre que les teneurs en fibres totales des six varietés de mangues varient entre
1,87 et 2,77 % pulpe fraîche. La plus forte teneur (2,77±0,08 % pulpe fraîche) est trouvée
dans la variété Kent tandis que la plus faible (1,87±0,03 %) est trouvée au niveau de la variété
Amélie. L’analyse statistique montre que la teneur en fibres totales de la variété Amélie
présente une différence significative (P ˂ 0,05) par rapport aux autres variétés. La teneur en
fibres totales obtenue au niveau de la variété Amélie est supérieure à celle obtenue par Kameni
et al. (2002) au niveau de la variété Amélie du Cameroun (0,7 %). Les teneurs en fibres des
six variétés sont plus élevées comparées à celles obtenues par De Laroussilhe, (1980). Par
contre, elles sont presque similaires à celles rapportées par Arat et al. (2014) dans les 10
variétés de Bangladesh (1,08±0,05 à 4,78±0,04 g/100 g pulpe fraîche) ainsi qu’à celles
rapportées par Kothalawala et Jayasinghe (2017) dans les 5 variétés du Sri Lanka (1,17±0,05
à 3,16±0,06 g/100 g pulpe fraîche). Toutefois la variété Langra du Bangladesh a une teneur de
4,78±0,04 % pulpe fraîche (Arat et al., 2014). Les fibres alimentaires sont divisées en deux
groupes : les fibres insolubles et les fibres solubles avec des propriétés physico-chimiques
spécifiques.
Teneurs en fibres totales (%

3,00 a a
2,50 b b b
pulpe fraîche)

2,00 c

1,50
1,00
0,50
0,00
Amelie Brooks Keitt Kent Lippens Springfield

Variétés de mangue

Figure 18 : Teneurs en fibres totales des six variétés de mangue.

Les histogrammes portant les mêmes lettres (a, b ou c) ne sont pas significativement différentes tandis que ceux qui portent
des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05)

Les fibres solubles, par leur pouvoir viscosifiant, permettent ainsi de moduler la sensation de
satiété et, en limitant l’absorption de certains métabolites, peuvent aider à diminuer les taux
de cholestérol sérique et de glucose sanguin (Champ et al., 2003). Les propriétés

73
d’hydratation des fibres insolubles vont quant à elles jouer sur l’accélération du transit
intestinal et prévenir la constipation (Grundy et al., 2016). Les fibres alimentaires pourraient
aider à prévenir et à contrôler le diabète et diminuer le taux de cholestérol sanguin, ce qui est
important pour prévenir les maladies cardiaques (Champ et al., 2003).

3.2.1.5.3 Les antioxydants (β-carotène, vitamine C et polyphénols totaux)

3.2.1.5.3.1 β-Carotène
Les teneurs en β-carotène, des six variétés varient entre 220,21 et 1752,72 µg/100 g de pulpe
fraîche (figure 19). La teneur la plus élevée (1752,72±41,64 µg/100 g de pulpe fraîche) est
trouvée dans la variété Amélie et la plus faible teneur (220,21±14,97 µg/100 g de pulpe) est
trouvée dans la variété Kent. Les teneurs en β-carotène des variétés Keitt et Springfield ne
sont pas significativement différentes (p<0,05). Somé et al. (2014) ont également trouvé que
la variété Amélie avait la teneur la plus élevée en β-carotène parmi les six variétés de mangue
analysées. Ces auteurs ont trouvé des teneurs en β-carotènes de 3,952±0,654 mg/100 g de
pulpe dans la variété Amélie, 1,297±0,215 mg/100 g de pulpe dans la variété Brooks,
0,763±0,140 mg/100 g de pulpe dans la variété Keitt, 1,703±0,665 mg/100 g de pulpe dans la
variété Kent, 0,850±0,365 mg/100 g de pulpe dans la variété Lippens et 0,702±0,218 mg/100
g de pulpe dans la variété Springfield toutes provenant de Banfora. Manthey et Perkins-
Veazie (2009) ont trouvé des teneurs en β-carotène variant entre 3,08 et 39,02 mg/kg de pulpe
dans 5 variétés de mangue de localités différentes et récoltées à des dates différentes. Veda et
al. (2007) ont trouvé des teneurs ccomprises entre 0,55 et 3,21 mg/100 g de pulpe dans les
variétés indiennes et Liu et al. (2013) ont trouvé des valeurs comprises entre 2,57 et 6,14
mg/100 g de pulpe dans 4 variétés chinoises.

2000
a
(µg/100 g de pulpe fraîche)

1800
Teneurs en β-carotènes

1600
1400
1200
1000 b
800 c
600
400 d e d
200
0
Amelie Brooks Keitt Kent Lippens Springfield
Variétés de mangue

Figure 19 : Teneurs en β-carotène des six variétés de mangue. Les histogrammes portant les mêmes lettres (a,
b, c, d ou e) ne sont pas significativement différentes tandis que ceux qui portent des lettres différentes sont significativement
différentes (p < 0,05).

74
Les faibles teneurs obtenues au niveau des variétés Brooks, Keitt, Kent et Lippens peuvent
être liées à la variété mais surtout aux conditions de conservation. En effet, la pulpe a été
conservée pendant 5 mois à -20 °C puis décongelée pour les analyses. Au cours de ces
manipulations il peut y avoir une oxydation qui entrainerait des pertes. Les caroténoïdes (β-
carotène) sont les principaux pigments responsables de la coloration des feuilles, fleurs et
fruits des plantes. Selon certains auteurs, il existe une corrélation entre la couleur de la pulpe
des fruits et la teneur en caroténoïdes. D'Souza et al. (1992) et Arias et al. (2000) ont trouvé
que L* (r=-0,91 et r=-0,92) et a* (r=0,87 pour les deux) étaient fortement corrélés avec la
teneur en lycopène dans la tomate. Dans la patate douce, Simonne et al. (1993) ont rapporté
une corrélation positive (r=0,99) entre l’angle de teinte (h°) et la teneur en β-carotène, alors
qu'Ameny et Wilson (1997) ont rapporté une corrélation modérée (r=0,74) entre b* et la
teneur en β-carotène. Ornelas-Paz et al. (2008) ont rapporté une forte corrélation entre les
teneurs des principaux caroténoïdes de la pulpe des variétés de mangue «Manila» et
«Ataulfo» et la couleur a* et l’angle de teinte h°. Vazquez-Caicedo et al. (2004 et 2005) ont
également rapporté la forte corrélation entre les teneurs en all-trans-carotène et la couleur a*
et l’angle de teinte h° de la pulpe de 9 variétés de mangue taïwanaises. Dans la présente étude,
la corrélation entre les paramètres de couleur et la teneur en β-carotène des six variétés n’est
pas clairement établie. Il apparait que la variété Kent qui enregistre la plus faible teneur en β-
carotène, a la plus forte valeur de a* (12,2). Par contre elle enregistre les plus faibles de L*,
b* et l’angle de teinte h° (46,38; 37,3 et 71,86 respectivement). Les variétés ayant les plus
fortes teneurs en β-carotène (Amélie et Lippens) ont des valeurs de a* L*, b*et h°
respectivement de 9,8; 47,53; 40,3 et 76,26 pour la variété Amélie et 11,2; 51,5; 51,5 et 77,75
pour la variété Lippens. Veda et al. (2007) rapportent que la bioaccessibilité du β-carotène
dans six variétés de mangue indiennes varie entre 24,5 et 39,1 % et que cette bioaccessibilité
était plus élevée au niveau des variétés ayant des fortes teneurs en vitamine C. Dans la
présente étude, les résultats montrent que les variétés Amélie et Lippens qui ont les teneurs les
plus élevées en β-carotène, ont également les plus fortes teneurs en vitamine C bien que la
bioaccessibilité n’ait pas été déterminée. Ainsi, les acides organiques, qu'ils soient exogènes
ou inhérents, contribuent à la rétention du ß-carotène dans la matrice alimentaire pendant le
traitement thermique et à l’amélioration de la bioaccessibilité de celui-ci. Veda et al. (2007)
ont aussi rapporté que l’adjonction du lait à la pulpe de mangue augmente la bioaccessibilité
du β-carotène. L'effet stimulant du lait sur la bioaccessibilité du ß-carotène pourrait
probablement être attribué aux protéines ainsi qu'aux graisses présentent dans celui-ci. De
petites quantités de graisse sont essentielles pour l'absorption optimale des caroténoïdes qui
sont liposolubles. La présence de protéines dans l'intestin grêle contribue à la stabilisation des

75
émulsions lipidiques et favorise la formation de micelles (West et Castenmiller, 1998). Au
Burkina Faso, bien qu’il n’existe pas de données d’envergure nationale sur les signes
révélateurs de la carence en vitamine A chez les enfants de moins de 5 ans, les données
parcellaires fournies par l’aperçu nutritionnel du Burkina Faso indiquent que plus de 85 % des
enfants de 1 à 3 ans et 63,3 % des femmes en âge de procréer présentent une faible
rétinolémie (FAO, 2000). L’enquête de base du projet santé nutrition scolaire indique
également que chez les élèves du primaire, l’hyporétinolémie est de 43,7 % (Plan stratégique
nutrition 2010-2015). Les variétés Amélie, Lippens et Brooks pourraient être recommandées
pour une consommation en état, ou utilisées pour fortifier des aliments pauvres en β-carotène
pour lutter contre les carences en cet élément et pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

3.2.1.5.3.2 Vitamine C
Les teneurs en vitamine C varient entre 2,98 et 58,94 mg/100 g de pulpe fraîche et sont
présentées sur la figure 20. La plus forte teneur (58,94±1,77 mg/100 g de pulpe) est
enregistrée au niveau de la variété Amélie et la plus faible teneur (2,98±0,34 mg/100 g de
pulpe fraîche) est trouvée au niveau de la variété Keitt. L’analyse statistique montre que les
variétés Lippens et Springfield ne présentent pas une différence significative (p < 0,05). La
teneur en vitamine C de la variété Amélie obtenue est plus élevée que celle obtenue (49,5±9,7
mg/100 g de pulpe) par Sawadogo-Lingani et al. (2001) pour des échantillons de la zone de
Zoula (Sanguié). Par ailleurs, les teneurs en vitamine C obtenues par Manthey et Perkins-
Veazie (2009), Liu et al. (2013) dans les variétés Keitt et Kent sont élevées comparées à celles
de la présente étude. Ma et al. (2011) ont rapporté des teneurs en vitamine C variant entre
19,79±3,71 et 34,59±4,41mg/100 g de pulpe fraîche dans 8 variétés de mangue chinoises. La
vitamine C est reconnue ayant des propriétés anti-oxydantes qui protègent les cellules et les
tissus de l’organisme humain contre les radicaux libres (Ma et al., 2011). La vitamine C agit
indirectement sur l’activité des polyphénols oxydases (PPO) en réduisant les O-quinones
formées à partir des diphénols; il en résulte une inhibition du brunissement enzymatique de la
pulpe de mangue (Hu et Jiang, 2007; Robles-Sánchez et al., 2009). Différentes études ont
démontré que la teneur en vitamine C diminue pendant la maturité et le traitement post-récolte
dans les fruits (Lee et Kader, 2000). Robles-Sánchez et al. (2009) ont rapporté que les teneurs
en vitamine C des tranches de mangue (variété Kent), trempées dans une solution contenant
de l’acide ascorbique + l’acide citrique + chlorure de calcium, avaient significativement
augmenté comparées à celles des tranches non traitées. Ce traitement permet de limiter les
pertes observées. Des résultats similaires ont été trouvés par González-Aguilar et al. (2004)
où les teneurs en vitamine C ont augmenté de 4 fois dans des tranches d’ananas frais après
traitement dans un mélange d'antioxydants.

76
 70,00

(mg/100 g de pulpe fraîche)

a

Teneurs en vitamine C
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00 b b
c
10,00 d e
0,00
Amelie Brooks Keitt Kent Lippens Springfield
Variétés de mangue

Figure 20 : Teneurs en vitamine C des six variétés de mangue. Les histogrammes portant les mêmes lettres (a,
b, c, d ou e) ne sont pas significativement différentes tandis que ceux qui portent des lettres différentes sont significativement
différentes (p < 0,05).

Au regard de ces observations, les teneurs en vitamine C des variétés Books, Keitt et Kent
pourraient être augmentées en appliquant un traitement avec les antioxydants (Vitamine C,
acide citrique). Pour bénéficier des bienfaits de la vitamine C dans les produits de
transformation de la mangue, afin de renforcer le système immunitaire et de prévenir les
maladies cardiovasculaires, neurodégénératives, la pulpe devrait d’abord être traitée aux
antioxydants pour limiter les pertes de vitamine C.

3.2.1.5.3.3 Composés phénoliques totaux

Les teneurs en composés phénoliques totaux varient entre 50,51 et 64,15 mg GAE/100 g de
pulpe fraîche (figure 21). La teneur la plus élevée (64,15±2,66 mg GAE/100 g de pulpe) est
trouvée dans la variété Springfield, suivie des variétés Kent, Lippens et Amélie. Par ailleurs, la
plus faible teneur est trouvée dans la variété Brooks (50,51±3,21 mg GAE/100 g de pulpe
fraîche). L’analyse statistique montre que les teneurs en composés phénoliques totaux des
variétés Brooks et Keitt sont significativement différentes (p ˂ 0,05) de celles des variétés
Springfield, Kent, Lippens et Amélie. Les teneurs en composés phénoliques totaux des variétés
Keitt et Kent sont plus élevées que celles obtenues par Manthey et Perkins-Veazie (2009)
ainsi que celles de Liu et al. (2013). Liu et al. (2013) ont cependant trouvé une concentration
de 139,71 mg GAE/100 g de pulpe dans la variété Tainong alors que Ma et al. (2011) ont
rapporté une teneur de 193.36±3.21 mg GAE/100 g de pulpe dans la même variété. Les
polyphénols sont des antioxydants bénéfiques pour la santé humaine (Ma et al., 2011). En
effet, ils préviennent contre les maladies neurodégénératives, cardiovasculaires et le cancer
(Robles-Sánchez et al., 2009; Block et al., 1992; Lampe, 1999; Liu, 2003). Les six variétés de
mangue étudiées contiennent toutes des teneurs importantes en composés phénoliques totaux.
Leur consommation en l’état pourrait prévenir ces maladies qui de nos jours constituent un
problème de santé publique au Burkina Faso. Toutefois, les variétés Springfield, Kent,
77
Lippens et Amélie seraient plus exposées à une oxydation enzymatique par les Polypnénols
oxydases (PPO) au cours d’une conservation à long terme de la pulpe, du fait de leur forte
concentration en composés phénoliques totaux. Ce qui entraine un brunissement et un
changement de la couleur de la pulpe. Robles-Sánchez et al. (2009) ont rapporté que le
brunissement est un facteur limitant la durée de conservation des cubes de mangue fraîche et
entraine un changement de couleur surtout le L*, a* et b*. Heureusement que la vitamine C
inhibe le brunissement par son effet indirect sur l’activité des PPO (Robles-Sánchez et al.,
2009). Ainsi le brunissement auquel les variétés Amélie, Lippens et Springfield sont exposées
va être inhibé grâce à leur forte teneur en vitamine C.

80,00
totaux (mg GAE/100 g de

70,00 a a a
Teneurs en polyphénols

a
60,00 b b
pulpe fraîche

50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00

Variétés de mangue

Figure 21 : Teneurs en composés phénoliques totaux totaux des 6 variétés de mangue.

Les histogrammes portant les mêmes lettres (a ou b) ne sont pas significativement différentes tandis que ceux qui portent des
lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

3.2.1.6 Conclusion partielle

La caractérisation physico chimique des six variétés de mangue, les plus connues et utilisées
par les acteurs de la filière mangue au Burkina Faso, a permis de les discriminer. Ces
paramètres varient en fonction des variétés. L’étude a montré que la variété Amélie contient
les teneurs les plus élevées en β-carotène et en vitamine C. Elle enregistre également la plus
forte valeur énergétique et le plus fort taux d’acidité titrable. Les variétés Keitt, Kent et
Springfield ont les plus faibles teneurs en β-carotène et les variétés Brooks, Keitt et Kent les
plus faibles teneurs en vitamine C. La variété Lippens possède les valeurs b* C*, ∆E, YI et le
ratio ESS/AT les plus élevées. La variété Springfield enregistre les teneurs les plus élevées en
composés phénoliques totaux, en saccharose et en matière sèche. La variété Kent enregistre
les plus fortes teneurs en fibres totales, en extrait sec soluble et le taux de pulpe le plus élevé.
Les variétés Amélie, Brooks et Kent sont les plus acides et au regard du faible ratio de leur
ESS/AT, ces variétés sont indiquées pour la fabrication de purée de mangue, de concentrées
de mangue et de boissons. Les variétés Lippens, Keitt et Springfield ont le ratio ESS/AT le
plus élevé et sont indiquées pour le séchage, pour la fabrication de morceaux de mangue
78
congelés et de conserves de mangue. La forte concentration de ces éléments dans les six
variétés fait d’elles des sources de nutriments importants pour résoudre les carences en ces
éléments. De plus, le taux élevé de degré Brix limitera également l’utilisation de carbohydrate
industriel. Les résultats de cette étude vont permettre d’orienter les
transformateurs/transformatrices dans le choix des variétés pour les types de produits. En effet
les variétés Amélie et Brooks sont jusqu’alors utilisées pour le séchage de mangue.

3.2.2 Caractéristiques physico-chimiques des 14 variétés de mangue du Burkina

Faso les moins connues par les acteurs de la filière mangue

3.2.2.1 Masse et bilan matières des 14 variétés de mangues les moins connues par les
acteurs de la filière mangue
La masse et le bilan matières des 14 variétés de mangue sont présentés au niveau du tableau
18. La masse des mangues varient entre 204 et 778,60 g. La variété Glazier enregistre la
valeur en masse la plus élevée (778,6±157,81 g) tandis que la variété Julie possède la plus
faible valeur en masse (204±11,91 g). L’analyse statistique montre que les valeurs de la masse
des variétés Glazier, Smith, Palmer, Sakabi, VSB, Miamilate, Beverly et Valencia présentent
une différence significative par rapport à celles des variétés Irwin, Alphonso, Sensation,
Francis, Dixon et Julie (p < 0,05). Les observations faites montrent que les valeurs de masse
obtenues des différentes variétés se rangent dans le même ordre de grandeur que les variétés
Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et Springfield. Elles corroborent celles trouvées par De
Laroussilhe (1980) et Bafodé (1988). Ces valeurs sont également proches des valeurs des
variétés de mangue rencontrées sur le marché européen (CBI, 2015). Par contre Passannet et
al. (2018) ont rapporté des valeurs de masse de 421,03±51,20 g pour la variété Julie Kassawa,
417,67±92,19 g pour la variété Palmer, 573,36±76,28 g pour la variété Smith et 464±78,36 g
pour Valencia Pride toutes provenant du Tchad. Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012) ont
rapporté une valeur moyenne de la masse des variétés Irwin, Palmer et Valencia Pride de 422
g tandis que celle des variétés Sensation et Lippens est de 332 g, variétés en provenance de
l’Espagne. Elsheshetawy et al. (2016) ont rapporté des valeurs de masse variant entre de
246,6 et 549,2 g pour six (6) variétés de mangue égyptiennes. En Afique du Sud, Yeshitela et
al. (2004) ont trouvé une masse de 321 g pour la variété Sensation. Selon CBI (2015), la
plupart des pays importateurs et consommateurs de l’Union Européenne (UE) préfèrent les
mangues de calibre moyen (entre 450 et 650 g). La norme Codex 184-1993 sur la mangue a
établi trois catégories de calibrage en dehors desquelles la mangue n’est pas exportable. Il
s’agit du calibrage A avec une masse de mangue comprise entre 200 et 350 g; le calibrage B
avec une masse de mangue comprise entre 351 et 550 g et le calibrage C avec une masse de
mangue comprise entre 551 et 800 g. Au regard de ces données, les variétés étudiées peuvent
79
toutes être exportées. Toutefois la masse n’est pas le seul facteur déterminant de la qualité
commerciale des mangues d’autant plus que les consommateurs apprécient le plus souvent les
fruits de taille moyenne. Le pourcentage de peau des 14 variétés varie entre 8,79 et 20,56 %.
Le plus fort pourcentage de peau est trouvé au niveau de la variété Francis (20,56±0,15 %)
tandis que le plus faible pourcentage est enregistré avec la variété Palmer (8,79± 0,86 %). Les
pourcentages de peau des variétés Dixon, Miamilate, Irwin, Sakabi, Julie et Francis sont
supérieurs à ceux des 6 variétés précédemment étudiées. Les pourcentages de peau des 14
variétés obtenus sont inférieurs à ceux rapportés par Elsheshetawy et al. (2016) dans 6
variétés de mangue égyptiennes qui varient entre 19,80 et 37,83 % exception faite de la
variété Francis qui a un pourcentage de peau situé dans l’intervalle des valeurs obtenues par
ces auteurs. Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012) ont trouvé un pourcentage de peau entre 6,30
et 13,4 % pour des variétés de mangue espagnoles. Les pourcentages de peau des variétés
Irwin, Palmer et Valencia du présent travail (Tableau 18) sont supérieurs à ceux rapportés
par Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012) pour les mêmes variétés en provenance d’Espagne
qui sont respectivement de 10,8±3,2 %, 7,3±0,5 % et 6,90±1,3 %. Par contre, le pourcentage
de peau de la variété Sensation (10,90±0,28 %) de cette étude est inférieur à celui obtenu par
Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012) pour la même variété (12,0±0,6 %).
La proportion du noyau varie entre 6,5 et 16,93 %. La valeur la plus élevée est trouvée au
niveau de la variété Julie (16,93±1,50 %). En revanche la variété Sakabi présente le plus
faible pourcentage de noyau (6,5±0,45 %). La proportion de noyau de la variété Julie est
supérieure à celles rapportées dans les 6 variétés précédemment étudiées. Les pourcentages de
noyau des variétés de mangue étudiées sont proches de ceux trouvés par Elsheshetawy et al.
(2016) au niveau des 6 variétés de mangue égyptiennes (variant entre 7,45 et 14,44 %). Les
pourcentages de noyau des variétés Irwin, Palmer, Sensation et Valencia (Tableau 18) de la
présente étude sont supérieurs à ceux rapportés par Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012) pour
les mêmes variétés provenant d’Espagne, soit respectivement de 5,7±1,9 %, 7,3±1,7 %,
10,4±1,5 % et 8,8±0,3 %. Le taux de pulpe des 14 variétés varie entre 64,55 et 80,32 %. La
variété VSB enregistre le plus fort taux de pulpe (80,32±0,50 %) tandis que Julie possède le
plus faible taux de pulpe (64,55±2,92 %). Les taux de pulpe de la présente étude sont
comparables à ceux obtenus par Elsheshetawy et al. (2016) dans 6 variétés de mangue
égyptiennes (variant entre 50,93 et 71,08 %). Ils sont proches de ceux rapportés par
Kothalawala et Jayasinghe (2017) dans 5 variétés de mangue du Sri Lanka (entre 65,49±2,4 %
et 78,28±2,35 %) et Ara et al. (2014) dans 10 variétés de mangue du Bangladesh (entre
65,61±4,42 % et 79,49±2,74 %). Cependant les taux de pulpe trouvés avec les variétés Davis
Haden (81,11±1,97 %), José Tchad (80,26±1,79 %), Keitt (82,32±1,99 %), Kent (82,32±2,56

80
 %), Maïduguri (83,26±2,36 %) et Smith (81,20±2,36 %) du Tchad (Passannet et al., 2018)
sont supérieurs à ceux de la présente étude. De même, les taux de pulpe des variétés de
mangue Irwin (83,5±1,5 %), Palmer (85,4±1,1 %), Sensation (77,6±1,9 %) et Valencia
(84,1±1,0 %) d’Espagne sont supérieurs à ceux des mêmes variétés étudiées dans le présent
travail (Tableau 18). Les ratios pulpe/peau et pulpe /noyau varient respectivement entre 3,16
et 9,03 et entre 3,81 et 11,67. La plus forte valeur du ratio pulpe/peau est trouvée avec la
variété Palmer (9,03±0,05) tandis que la plus faible valeur est enregistrée avec la variété
Francis (3,16±0,02). La valeur du ratio pulpe/noyau la plus élevée est enregistrée avec la
variété Sakabi (11,67±0,03) tandis que la plus faible valeur est enregistrée au niveau de la
variété Julie (3,81±0,01). Les ratios pulpe/peau et pulpe/noyau des 14 variétés sont proches de
ceux des variétés Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et Springfield précédemment étudiées.
Cependant, la variété Amélie a un ratio pulpe/noyau plus élevé (15,43). Rodriguez
Pleguezuelo et al. (2012) ont rapporté des ratios pulpe/noyau de 7,6 pour la variété Sensation,
9,6 pour la variété Valencia Pride, 15,9 pour la varieté Irwin et 20.2 pour la varieté Osteen.
Les ratios pulpe/noyau des variétés Sensation, Valencia, Palmer et Irwin de la présente étude
sont inférieurs à ceux rapportés par Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012).

Tableau 18 : Caractéristiques physiques des 14 variétés de mangues les moins connues par les acteurs
de la filière mangue
Variétés Masse Peau (%) Noyaux (%) Pulpe (%) Pulpe/Peau Pulpe/Noyau

Alphonso 331,25±15,75b 13,95±0,4b 12,21±0,35c 73,58±2,05c 5,27±0,02c 6,03±0,01cd

Beverly 532,47±159,18a 9,64±1,31cd 14,09 ± 0,63b 76,14±1,75b 7,90±0,01ab 5,40±0,04d

Dixon 280±10,85b 15,07±1,25b 11,5±0,25cd 73,21±1,72c 4,86±0,01c 6,37±0,01cd

Francis 290±20,15b 20,56±0,15a 14,2±0,14ab 65,07±4,35d 3,16±0,02e 4,58±0,00de

Glazier 778,6±157,81a 12,31±1,64c 11,02±0,44cde 76,41±2,28b 6,21±0,01bc 6,93±0,01c

Irwin 365±21,45b 17,08±0,55ab 9,59±1,02e 73,23±1,50c 4,29±0,03d 7,64±0,02b

Julie 204±11,91b 18,43±2,64a 16,93±1,50a 64,55±2,92d 3,50±0,05de 3,81±0,01e

Miamilate 523,27±144,51a 15,60±3,77b 9,46±1,14e 74,87±3,92bc 4,80±0,01c 7,91±0,03b

Palmer 646,5±143,73a 8,79± 0,86d 11,71±0,62cd 79,40±0,62a 9,03±0,05a 6,78±0,1c

Sakabi 615±145,17a 17,48±1,75ab 6,5±0,45f 75,85±2,75b 4,34±0,1d 11,67±0,03a

Sensation 307,73±17,95b 10,90±0,28cd 12,83±0,33bc 76,21±0,47b 6,99±0,01b 5,94±0,02d

Smith 660,5± 154,77a 9,16±1,25cd 11,78±1,12cd 78,90±2,12a 8,61±0,1a 6,70±0,05c

Valencia 450±115,95a 12,14±0,85c 11,25±0,50d 76,5±1,45b 6,30±0,02bc 6,8±0,1c

VSB 567,03±53,22a 9,44±0,59cd 10,17±0,93de 80,32±0,50a 8,51±0,1a 7,90±0,03b

Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b, c, d ou e) ne sont pas significativement différentes tandis que les valeurs portant des lettres
différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

81
Les résultats obtenus montrent de faibles ratios pulpe/peau et pulpe/noyau au niveau des 14
variétés de mangue étudiées. Ce qui indique que ces variétés présentent des proportions de
peau et de noyau assez élevées. Seules les variétés Sakabi (11,67), Miamilate (7,91), VSB
(7,90) et Irwin (7,64) présentent des ratios pulpe/noyau situés dans l’intervalle des ratios
pulpe/noyau rapporté par Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012). Les proportions élevées des
parties peau et noyau pourrait s’expliquer par le fait que les mangues étant mûres, au cours de
l’épluchage une partie de la pulpe collée au noyau ou à la peau de mangue n’a pas pu être
récupérée. Elsheshetawy et al. (2016), rapportent que les ratios de pulpe/peau peuvent
constituer un bon indicateur de l'aptitude des variétés de mangue à la transformation
industrielle.

3.2.2.2 Couleur de la pulpe des 14 variétés de mangue les moins connues par les
acteurs de la filière mangue
Les valeurs des variables de couleur: L*, a*, b*, le chroma (C*), l’angle de teinte (h*), la
différence totale de couleur (∆E) et l’indice de jaunissement (YI) des 14 variétés de mangues
sont présentées au niveau du tableau 19. Les valeurs de L* des 14 variétés varient entre 37,97
et 53,15. Les valeurs les plus élevées sont enregistrées avec les variétés Miamilate et Julie
respectivement (53,07±6,00 et 53,15±2,49). La plus faible valeur est enregistrée avec la
variété Valencia (37,92±5,28). L’analyse statistique des données ne montre pas de différence
significative (p<0,05).
Les valeurs de L* de la présente étude sont similaires à celles des variétés Amélie, Brooks,
Keitt, Kent, Lippens et Springfield. Elles sont légèrement inférieures à celles obtenues par
Elsheshetawy et al. (2016) avec les variétés de mangue égyptiennes (entre 49,75 et 57,94).
Robles-Sanchez et al. (2009) ont rapporté que les valeurs de L* de la pulpe sont des
indicateurs de brunissement au cours de la transformation des fruits résultant du contact entre
l’oxygène de l’air et les polyphénoloxydases (PPO) de la pulpe. Pour une conservation non
contrôlée de la pulpe (température ambiante), les pulpes des variétés Julie et Miamilate
subiront plus le brunissement enzymatique du fait de leur L* élevé.
Les valeurs de a* sont rangées entre 4,25 et 17,75. La variété Julie enregistre la valeur la plus
élevée (17,75±0,77) suivies des variétés Glazier (13,90±0,84), Smith (12,06±0,17) et Palmer
(11,27±0,92). Les plus faibles valeurs de a* sont enregistrées avec les variétés Dixon,
Valencia et Irwin (4,25±0,28, 4,66±0,32 et 5,99±0,03 respectivement). Les valeurs de a* de la
présente étude sont supérieures à celles obtenues (entre -4,55 et 6,54) par Elsheshetawy et al.
(2016). Vásquez-Caicedo et al (2002) ont rapporté des valeurs de a* de 14,3, 14,7 et 18,3
respectivement dans les variétés Nam Dokmai, Kaew et Maha Chanok. Ils stipulent que la
pulpe de ces variétés avait une coloration jaune-orange plus intense et plus brillante. Le

82
 caractère positif des valeurs de a* montrent que toutes les variétés étudiées dans le présent
travail ont la couleur jaune-orange.

Tableau 19 : Valeurs des variables L*, a*, b* C*, h*, ∆E et YI des 14 variétés de mangue les moins
connues par les acteurs de la filière mangue

Variété de
L* a* b* C* h° ∆E YI
mangue
Alphonso 48,12±8,04ab 6,52±0,33ij 30,77±0,74cde 31,45 78,04 57,49 91,34±5,13f

Beverly 46,36±3,04bc 8,15±0,40f 34,50±4,25bcd 35,44 76,71 58,36 106,29±7,49de

Dixon 42,51±4,68bcd 4,25±0,28j 26,46±2,42ef 26,80 80,88 50,25 88,92±3,06f

Francis 45,39±6,37bc 10,63±0,34e 33,95±6,09bcd 35,58 72,61 57,67 106,85±4,99ed

Glazier 42,96±5,62bcd 13,90±0,84b 36,91±7,21bc 39,45 69,36 58,32 122,75±7,60b

Irwin 41,62±1,72cd 5,99±0,03i 29,41±1,96de 30,02 78,48 51,32 100,95±3,44e

Julie 53,15±2,49a 17,75±0,77a 56,07±4,03a 58,82 72,43 79,27 150,71±4,99a

Miamilate 53,07±6,00a 6,84±0,27gh 37,20±5,87b 37,83 79,58 65,17 100,15±4,08e

Palmer 43,37±5,26bcd 11,27±0,92d 34,48±8,20bcd 36,28 71,90 56,54 113,57±14,81cd

Sakabi 41,76±3,58cd 7,18±0,42g 25,13±1,69ef 26,14 74,05 49,26 85,97±4,18f

Sensation 45,374±4,11bc 7,19±0,31g 35,18±4,24bcd 35,91 78,45 57,86 110,76±3,64cd

Smith 46,68±1,76bc 12,06±0,17c 37,71±3,07b 39,59 72,27 61,21 115,43±5,68bc

Valencia 37,97±5,28d 4,66±0,32f 22,94±4,15f 23,41 78,51 44,61 86,31±4,08f

VSB 45,7±4,11bc 7,16±0,30g 36,29±5,17bc 36,98 78,84 58,79 113,41±6,30cd

Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f ou g) ne sont pas significativement différentes tandis que les valeurs
portant des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

Les valeurs de b* varient entre 22,94 et 56,07. La valeur la plus élevée de b* est enregistrée
au niveau de la variété Julie (56,07±4,03). Tandis que les plus faibles valeurs (22,94±4,15 ;
25,13±1,69 et 26,46±2,42) sont trouvées respectivement avec les variétés Valencia, Sakabi et
Dixon. Les valeurs de b* du présent travail sont inférieures à celles rapporté par Elsheshetawy
et al. (2016) avec les variétés de mangue égyptiennes (57,15 à 68,94). Les valeurs de
l’intensité de couleur (C*) varient dans le même ordre de grandeur que celles de b*. Elles sont
entre 23, 41 et 58,82. Ces valeurs sont également plus faibles au niveau des variétés Valencia
(23,41), Sakabi (26,14) et Dixon (26, 80) et plus élevée au niveau de la variété Julie (58,82).
Les valeurs de la différence totale de couleur (∆E) varient entre 44,61 et 79,27. La plus forte
valeur est enregistrée avec la variété Julie (79,27) tandis que la plus faible valeur est trouvée
dans la variété Valencia (44,61). Elsheshetawy et al. (2016) ont rapporté des valeurs de c*
variant entre 57,33 et 69,12 et des valeurs de ∆E variant entre 78,81 et 88,41. Au regard des

83
valeurs de b*, C* et ∆E, l’on peut dire que la variété Julie a une coloration jaune-orange vive
par rapport aux autres variétés. Les valeurs de l’angle de teinte (h°) et celles de l’indice de
jaunissement (YI) varient respectivement entre 69,36 et 80,88 et entre 85,97 et 150,71. Les
valeurs les plus élevées de h° (80,88) et YI (150, 71±4,99) sont respectivement trouvées avec
les variétés Dixon et Julie. En revanche, les plus faibles valeurs de h° sont trouvées au niveau
des variétés Glazier (69,36), Palmer (71,90), Smith (72,27), Julie (72,43) et Francis (72,61).
Les plus faibles valeurs de YI sont enregistrées avec les variétés Sakabi (85,97±4,18),
Valencia (86,31±4,08) et Dixon (88,92±3,06). Les valeurs de h° obtenues dans la présente
étude sont proches de celles trouvées par Elsheshetawy et al. (2016) (entre 84,20 et 94,57).
Hirschler R. (2012) stipule que les indices de jaunissement sont indûment négligés dans les
publications examinées. Ces publications ne signalent que dans quelques cas l'application de
la formule de YI. Pathare et al. (2013) ont rapporté que plus h° est élevé moins la teinte jaune
est exprimée. Un angle de 0° ou 360° représente une teinte rouge, tandis que les angles de
90°, 180° et 270° représentent respectivement les teintes jaunes, vertes et bleues (Rocha et
Morais, 2003; Itle et Kabelka, 2009; Robles-Sánchez et al., 2009; Pathare et al., 2013).
Vazquez-Caicedo et al. (2004) stipulent que la diminution de l’angle de teinte entre 85° et
75°, indique le développement de la couleur jaune- orange. Les valeurs de h° de notre étude
sont inscrites dans cet intervalle. L’ensemble des variétés sont donc de couleur jaune-orange.
Cependant en considérant a*, b*, C*, ∆E et les indices de jaunissement, la variété Julie a une
couleur jaune-orange vive intense suivies des variétés Glazier, Smith, Palmer et VSB. L’angle
de teinte a été largement utilisé dans l'évaluation des paramètres de couleur dans les légumes
verts, les fruits et les viandes (Barreiro et al., 1997 ; Lopez et al., 1997).

3.2.2.3 Matière sèche, acidité titrable, matières minérales totales, l’extrait sec
soluble, pH et ratio extrait sec soluble/acidité titrable des 14 variétés de
mangue les moins connues par les acteurs de la filière mangue
Les teneurs en matières sèches (MS), en acidité titrable (AT), l’extrait sec soluble (ESS) ou
degré brix, le pH et le ratio ESS/AT des 14 variétés de mangue sont présentés au niveau du
tableau 20. Les teneurs en MS et les valeurs du pH sont significativement différentes
(p < 0,05) pour toutes les variétés.
Les teneurs en MS des 14 variétés varient entre 14,55 et 21,62 %. La plus forte teneur en MS
(21,62±0,00 %) est trouvée avec la variété Valencia suivie des variétés Julie (20,97±0,01 %),
Miamilate (20,87±0,01 %), Palmer (20,78±0,01 %) et Beverly (20,24±0,07 %). Les plus
faibles teneurs sont trouvées avec les variétés Sakabi (14,55±0,01 %) et Dixon (16,68±0,00
%). Le codex Stan 247-2005 pour les jus et nectars de fruits recommande une teneur
minimale de 25 % en jus et/ou pulpe des nectars de mangue. Les teneurs en matières sèches

84
des 14 variétés étudiées sont proches de cette teneur exceptées celles des variétés Sakabi et
Dixon. L’acidité des fruits, généralement évaluée à travers le pH et l’acidité titrable (AT)
exprime la teneur globale des acides organiques dans ces fruits. Elle influence l’équilibre
carbohydrate/acide des fruits qui est un attribut de qualité et un indicateur de maturité des
fruits (Malundo, 2001; Vásquez-Caicedo et al., 2004). Dans la présente étude, les teneurs en
AT des 14 variétés varient entre 0,31 et 1,19 %. Les teneurs plus élevées sont trouvées avec
les variétés valencia, Sakabi et Dixon respectivement (1,19±0,05 %; 1,12±0,01 % et
1,01±0,00 %). Tandis que les plus faibles teneurs sont enregistrées avec les variétés Francis,
Irwin et Julie (0,31±0,00 %; 0,38±0,02 % et 0,64±0,01 % respectivement). Les teneurs en AT
des variétés Irwin, Palmer, Sensation et Valencia du présent travail sont supérieures à celles
trouvées par Rodriguez Pleguezuelo et al. (2012) avec les mêmes variétés d’Espagne (0,18 %
; 0,12 % ; 0,08 % et 0,22 % respectivement). Ces auteurs ont également rapporté que la
variété Valencia avait la plus forte teneur en acidité titrable. Liu et al. (2013) ont trouvé des
teneurs d’acidité tritable entre 0,14 et 0,76 % où la variété Irwin a enregistré un taux d’acidité
de 0,36±0,00 %. Avec les variétés égyptiennes, Elsheshetawy et al. (2016) ont trouvé des
teneurs entre 0,18 et 0,64 % avec 0,18 % pour la variété Alphonso.

Tableau 20 : Caractéristiques chimiques des 14 variétés de mangue les moins connues par les acteurs
de la filière mangue

Variétés MS (%) pH AT (%) ESS (°Brix) ESS/AT

Alphonso 19,85±0,00f 4,17±0,00g 0,86±0,02d 17,00±0,00f 19,70±,44i
Beverly 20,24±0,07e 4,06±0,01i 0,84±0,03d 20,97±0,12b 25,47±0,17e
Dixon 16,68±0,00m 3,58±0,00l 1,01±0,00c 15,00±0,00h 14,81±0,03k
Francis 17,60±0,00l 4,95±0,00a 0,31±0,00h 16,00±0,00g 50,90±0,05a
Glazier 17,99±0,01j 4,41±0,01c 0,77±0,00e 18,50±0,00e 24,13±0,16f
Irwin 17,68±0,00k 4,13±0,01h 0,38±0,02g 16,07±0,12g 43,82±0,57b
Julie 20,97±0,01b 4,69±0,01b 0,64±0,01f 20,93±0,15b 32,95±0,71c
Miamilate 20,87±0,01c 4,30±0,02d 0,78±0,01e 21,13±0,12a 27,05±0,20d
Palmer 20,78±0,01d 4,25±0,00e 0,85±0,01d 20,83±0,21b 24,47±0,08f
Sakabi 14,55±0,01n 3,35±0,01m 1,12±0,01b 11,00±0,00i 9,79±0,09l
Sensation 19,18±0,01i 3,97±0,01k 0,86±0,01d 18,97±0,06d 21,98±0,22h
Smith 19,39±0,02h 4,19±0,01f 0,87±0,01d 19,00±0,10d 21,87±0,17h
Valencia 21,62±0,00a 3,33±0,02n 1,19±0,05a 20,8±0,00b 17,13±0,13j
VSB 19,48±0,01g 4,03±0,01j 0,89±0,01d 20,27±0,12c 22,86±,23g
MS=Matière sèche, AT=Acidité titrable, ESS= Extrait sec soluble. Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f, g, h,
i, j ou k) ne sont pas significativement différentes tandis que les valeurs portant des lettres différentes sont significativement
différentes (p < 0,05).

85
Ara et al. (2014) et Afifa et al. (2014) ont rapporté des teneurs en acidité titrable entre 0,26 et
0,75 % et entre 0,15 et 0,80 % dans les variétés de mangue du Bangladesh. Kothalawala et
Jayasinghe (2017) ont rapporté des teneurs entre 0,35 et 0,64 % au niveau des variétés du Sri
Lanka. Les valeurs du pH varient entre 3,33 et 4,95. Les valeurs les plus élevées sont
enregistrées avec les variétés Francis (4,95±0,00) et Julie (4,69±0,01). Tandis que les plus
faibles valeurs sont trouvées avec les variétés Valencia (3,33±0,02), Sakabi (3,35±0,01) et
Dixon (3,58±0,00). D’une manière générale, les valeurs du pH des 14 variétés de mangue de
cette étude sont proches de celles rapportées dans les 6 variétés précédemment étudiées. Ces
valeurs de pH sont également proches de celles trouvées par Rodriguez Pleguezuelo et al.
(2012) dans les variétés de mangue d’Espagne, Liu et al. (2013) dans les variétés de mangue
chinoises, Afifa et al. (2014), Ara et al. (2014) dans les variétés de mangue du Bangladesh,
Elsheshetawy et al. (2016) dans les variétés de mangue égyptiennes et Kothalawala et
Jayasinghe (2017) dans les variétés de mangue du Sri Lanka. Les observations faites montrent
que l’AT et le pH sont inversement proportionnels. Medlicott et Thompson (1985), Liu et al.
(2013), Afifa et al. (2014), Ibarra-Garza et al. (2015), Wongmetha et al. (2015) et
Elsheshetawy et al. (2016) ont rapporté que lorsque la teneur en AT diminue, le pH augmente.
La diminution du taux de AT est due à la transformation des acides organiques en
carbohydrates (Eskin et al., 2013; Ibarra-Garza et al., 2015). Selon Padda et al. (2011) et
Sajib et al. (2014), l’ESS est directement corrélé avec l'acidité des fruits. L'acidité des fruits
diminue et l’ESS augmente au cours de la maturité et de la maturation des fruits. Vásquez-
Caicedo et al. (2002) et Elsheshetawy et al. (2016) stipulent que la pulpe les variétés dont le
pH est > 4,5 nécessite une acidification avant conservation à des températures inférieures à
100 °C. Au regard de ces observations, la pulpe des variétés Fancis et Julie (pH = 4,95 et
4,69) nécessiterait une acidification pour une transformation en nectar de mangue ou pour une
conservation de la pulpe à des températures < 100 °C. Au vue des résultats du pH et de l’AT,
les variétés Valencia, Sakabi et Dixon sont les plus acides et les variétés Francis et Julie les
moins acides. L’extrait sec soluble (ESS) et le ratio ESS/AT sont deux paramètres internes
importants de mesure de la qualité des fruits (Shewfelt, 2009; Chen et Opara, 2013a, b ;
Rodriguez Pleguezuelo et al., 2012 ; Elsheshetawy et al., 2016). Le ratio ESS/AT détermine
la saveur et l’acceptabilité du fruit par le consommateur. Selon Rodriguez Pleguezuelo et al.
(2012) les fruits de qualité ont un ratio ESS/AT élevé tandis les fruits de qualité inférieure ont
un ratio ESS/AT faible. Crowther et al. (2005), Cayuela (2008), Cayuela et Weiland (2010)
stipulent qu’avec l'amélioration du niveau de vie et du revenu, le goût et la teneur en
carbohydrate sont devenus des paramètres de qualité significatifs pour la qualité et la valeur
des produits alimentaires frais et transformés. Dans la présente étude, les teneurs en ESS des

86
14 variétés varient entre 11 et 21,13 %. Les teneurs les plus élevées sont obtenues avec les
variétés Miamilate (21,13±0,12 %), Beverly (20,97±0,12 %), Julie (20,93±0,15 %), Palmer
(20,83±0,21 %) et Valencia (20,8±0,00 %). Alors que les plus faibles teneurs sont trouvées
avec les variétés Sakabi (11±0,00 %), Dixon (15±0,00 %), Francis (16±0,00 %) et Irwin
(16,07±0,12 %). Les teneurs en ESS obtenues sont similaires à celles rapportées par Ara et al.
(2014), Afifa et al. (2014) dans les variétés de mangue du Bangladesh respectivement (entre
12,87±4,40 et 21.05±0.85 % et entre 17,27±0,72 et 20,13±0,1 %); Elsheshetawy et al. (2016)
avec les variétés de mangue égyptiennes (11,33 à 23,67 %) ; Liu et al. (2013) dans les
variétés de mangue chinoises (13,4±0,02 à 17,9±0,01 %); Kothalawala et Jayasinghe (2017)
dans les variétés de mangue du Sri Lanka (16,56±0,48 à 23,96±1,24 %) et Vásquez-Caicedo
et al. (2004) avec les variétés de mangue thaïlandaises (15,0 à 18,7 %). Les valeurs du ratio
des 14 variétés sont rangées entre 9,79 et 50,90. Le plus fort ratio ESS/AT est enregistré avec
la variété Francis (50,90±0,05) suivies des variétés Irwin (43,82±0,57) et Julie (32,95±0,71).
Le plus faible ratio est enregistré avec la variété Sakabi (9,79±0,09). Les valeurs du ratio
ESS/AT obtenues dans cette étude sont inférieures à celles trouvées par Rodriguez
Pleguezuelo et al. (2012) dans les mangues d’Espagne et sont proches de celles obtenues par
Elsheshetawy et al. (2016) avec les variétés de mangue égyptiennes. Cependant les valeurs du
ratio ESS/AT des variétés Alphonso (88,89) et Awis (124,58) rapportées par Elsheshetawy et
al. (2016) sont supérieures à celles de la présente étude. Vásquez-Caicedo et al. (2004)
stipulent que la texture, la couleur et le rapport ESS/AT revêtent une importance capitale pour
la sélection des fruits à transformer et que la production de purée et de boissons nécessite des
fruits fermes, de couleur jaune à orange avec un rapport ESS/AT relativement bas,
accompagnée d'un pH inférieur à 4,5. D’autre part, la production de mangues séchées, de
morceaux de fruits congelés ou en conserve nécessite des fruits plus fermes. Au regard des
résultats du ratio ESS/AT et du pH obtenus, toutes les variétés seraient aptes à la production
de purée et de boissons. Cependant les purées et boissons des variétés Francis et Julie
nécessiteraient une acidification car elles ont un pH > 4,5. Ces variétés peuvent être
également recommandées pour une consommation en état car elles contiennent des teneurs
élevées en β-carotène et une acidité faible.

3.2.2.4 Caractéristiques nutritionnelles des 14 variétés de mangue les moins connues

par les acteurs de la filière mangue
Les teneurs en matière grasse totale (MGT), en protéines (P), en carbohydrates totaux (CT), la
valeur énergétique (VE) et la teneur en matière minérale totale (MMT) des 14 variétés sont
présentées dans le tableau 21. Les résultats montrent que les teneurs en matière grasse varient
entre 0,26 et 0,70 % MS. Les valeurs les plus significativement élevées sont enregistrées avec

87
les variétés Alphonso (0,70±0,01 %), Miamilate (0,66±0.01 %) et VSB (0,65±0,01 %). Les
plus faibles sont trouvées dans les variétés Irwin, Francis Dixon et Glazier respectivement de
0,26±0,00 % ; 0,28±0,00 % ; 0,40±0,00 et 0,41±0,01 %. Les teneurs en protéines varient entre
0,21 et 0,88 % MS. Les teneurs les plus élevées sont trouvées dans les variétés Glazier
(0,88±0,01 %), Julie (0,77±0,00 %) et Miamilate (0,77±0,01 %). Les plus faibles sont
trouvées dans les variétés Irwin (0,21±0,01); Dixon (0,26±0,02 %) et Sakabi (0,36±0,00). Les
teneurs en protéines des variétés Dixon, Francis, Glazier, Irwin, Sakabi, Sensation et
Valencia présentent une différence significative (P < 0,05). Les teneurs en matière grasse et
en protéines des 14 variétés sont similaires à celles obtenues dans les variétés Amélie, Brooks,
Keitt, Kent, Lippens et Springfield et à celles obtenues dans la mangue en générale qui sont
respectivement de 0,2 et 0,6 % MS (De Laroussilhe, 1980 ; Djioua, 2010). Arat et al. (2014)
ont rapporté des teneurs en matières grasses variant entre 0,13±0,04 et 1,20±0,13 %. Celles
des protéines varient entre 0,07±0,00 % et 1,18±0,02 % dans 10 variétés de mangue du
Bangladesh. Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont également rapporté des teneurs en matières
grasses de 0,41±0,02 % et 0,86±0,02 % et des teneurs en protéines de 0,17±0,02 % et
0,28±0,02 % dans les variétés de mangue du Sri Lanka. D’une manière générale, la mangue
est un fruit contenant très peu de matière grasse et de protéines. Les teneurs en carbohydrates
totaux varient entre 68,47 et 76,79 %. La variété Irwin enregistre la plus forte teneur
(76,79±0,02 %) tandis que les plus faibles teneurs sont enregistrées avec les variétés Alphonso
(68,47±0,03 %) et Sensation (68,76±0,24 %). La valeur énergétique (VE) des 14 variétés
varient entre 74,16 et 80,64 Kcal/100 g MS. La plus forte valeur est enregistrée avec la variété
Sakabi (80,64±0,03 Kcal/100 g MS) et la plus faible valeur est enregistrée avec la variété
Sensation (74,16±0,11 Kcal/100 g MS). La valeur énergétique des 14 variétés présentent une
différence significative (p < 0,05) exceptée celle des variétés Glazier et Palmer. Les valeurs
énergétiques obtenues sont plus élevées que celles présentées par De Laroussilhe (1980),
Djioua (2010) et celles données par la table de composition des aliments à usage africain
(FAO, 2012). Ara et al. (2014) ont rapporté des teneurs en glucides totaux entre 4,49±0,72 et
27,33±1,84 % et des valeurs énergétiques entre 19,50±2,95 et 112,12±3,03 Kcal/100 g MS.
Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont rapporté des teneurs en carbohydrates totaux entre
14,36±0,03 et 27,21±0,02 % et des valeurs énergétiques variant entre 60,06±2,04 et
103,91±1,56 Kcal/100 g MS. Au regard des résultats obtenus l’on pourrait dire que les
variétés de mangue sont peu riche en matière grasse et en protéines. Par contre, elles
constituent une source énergétique non négligeable en raison de leurs fortes teneurs en
carbohydrates totaux. Les teneurs en matière minérale totale des 14 variétés de mangue
analysées varient entre 0,36 et 1,07 %. La variété Sensation enregistre la teneur la plus élevée

88
(1,07±0,10 %) tandis que les plus faibles teneurs sont enregistrées avec les variétés Irwin
(0,36±0,04 %), Smith (0,36±0,02 %) et Beverly (0,37±0,02 %). Les teneurs en matière
minérale totale sont similaires à celles des variétés Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et
Springfield. Ara et al. (2014) ont rapportés des teneurs variant entre 0,17 et 0,50 % dans les
variétés de mangue du Bangladesh tandis que Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont trouvé
des teneurs de 0,22 et 0,58 % dans les variétés du Sri Lanka.
Tableau 21 : Caractéristiques nutritionnelles des 14 variétés de mangue les moins connues.

VE MMT (%
Variétés MGT (% MS) PT (% MS) CT (% MS)
(Kcal/100 g de MS) MF)
Alphonso 0,70±0,01a 0,71±0,01c 68,47±0,03l 75,25±0,06j 0,85±0,02b

Beverly 0,53±0,01d 0,71±0,00c 71,96±0,12f 76,14±0,06g 0,37±0,02g

Dixon 0,40±0,00f 0,26±0,02i 74,26±0,07d 77,70±0,02b 0,59±0,05c

Francis 0,28±0,00g 0,41±0,00g 74,80±0,06c 76,54±0,03f 0,51±0,00d

Glazier 0,41±0,01f 0,88±0,01a 72,79±0,05e 75,66±0,06i 0,82±0,04b

Irwin 0,26±0,00g 0,21±0,01j 76,79±0,02a 77,57±0,03c 0,36±0,04g

Julie 0,46±0,01e 0,77±0,00b 70,61±0,04h 74,35±0,08l 0,45±0,02e

Miamilate 0,66±0,01b 0,77±0,01b 70,35±0,07i 75,97±0,02h 0,39±0,01f

Palmer 0,64±0,01b 0,72±0,01c 70,03±0,04j 75,63±0,03i 0,49±0,06d

Sakabi 0,46±0,00e 0,36±0,00h 75,97±0,06b 80,64±0,03a 0,57±0,04c

Sensation 0,60±0,01c 0,51±0,00e 68,76±0,24k 74,16±0,11m 1,07±0,10a

Smith 0,59±0,01c 0,61±0,00d 71,97±0,07f 77,23±0,08d 0,36±0,02g

Valencia 0,56±0,01cd 0,44±0,00f 71,13±0,12g 74,83±0,07k 0,48±0,05d

VSB 0,65±0,01b 0,61±0,00d 71,17±0,10g 76,82±0,02e 0,56±0,04c

MS= Matière sèche, MG= Matière grasse totale, MF= Matière fraîche, PT=Protéines totales, CT= Carbohydrates totaux,
VE=Valeur énergétique, MMT=Matière minérale totale. Les valeurs portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l ou
m) ne sont pas significativement différentes tandis que les valeurs portant des lettres différentes sont significativement
différentes (p < 0,05).

3.2.2.5 Caractéristiques Nutritionnelles spécifiques des 14 variétés de mangue les

moins connues par les acteurs de la filière mangue
3.2.2.5.1 Les carbohydrates simples
Les teneurs en carbohydrates simples à savoir, le fructose, le glucose et le saccharose sont
présentées dans la figure 22. Le saccharose, le fructose et le glucose sont les constituants
majeurs des carbohydrates totaux ou extrait sec soluble de la mangue. Dans la présente étude,
les teneurs en fructose varient entre 2,23 et 4,45 g/100 g de pulpe fraîche. La variété Alphonso
enregistre la teneur la plus élevée (4,45±0,12 g/100 g de pulpe fraîche) suivie des variétés
Irwin, VSB et Beverly qui enregistrent des teneurs respectives de 3,83±0,06, 3,70±0,09 et
89
3,62±0,03 g/100 g de pulpe fraîche. Les teneurs en glucose varient entre 0,64 et 2,17 g/100 g
de pulpe fraîche. La variété Alphonse concentre la plus forte teneur tandis que les teneurs les
plus faibles sont enregistrées avec les variétés Miamilate, Smith et Glazier respectivement de
0,64±0,08, 0,70±0,05 et 0,85±0,03 g/100 g de pulpe fraîche. Les teneurs en saccharose varient
entre 4,62 et 12,69 g/100 g de pulpe fraîche. Les plus fortes teneurs sont enregistrées avec les
variétés Valencia et Smith respectivement de 12,69±0,16 et 11,65±0,16 g/100 g de pulpe
fraîche. La plus faible teneur est enregistrée avec la variété Sakabi (4,62±0,01 g/100 g de
pulpe fraîche). La teneur en saccharose de la variété Sakabi est significativement différente
des autres variétés (p < 0,05). Les résultats obtenus montrent que les teneurs en saccharose
sont plus élevées dans toutes les 14 variétés tandis que les teneurs en glucose sont les plus
faibles. Les teneurs en fructose et en glucose de cette étude sont proches de celles obtenues
par Liu et al. (2013) dans les variétés de mangue chinoises (entre 2,17±0,02 et 4,68±0,01
g/100 g de pulpe fraîche et entre 1,06±0,01 et 2,58±0,01 g/100 g de pulpe fraîche
respectivement). Cependant la teneur en fructose de la variété Irwin de cette étude est
supérieure à celle trouvée par Liu et al. (2013) pour la même variété (2,17±0,02 g/100 g de
pulpe fraîche). Les teneurs en saccharose de la présente étude sont supérieures à celles
rapportées par les mêmes auteurs (entre 4,30±0,01 et 10,34±0,05 g/100 g de pulpe fraîche).
Krishnamurthy et al. (1971), Medlicott et Thompson (1985), Vásquez-Caicedo et al. (2002),
Liu et al. (2013) et Wongmetha et al. (2015) ont rapporté que le saccharose est le
carbohydrate dominant et le fructose le principal carbohydrate réducteur. Les teneurs en
saccharose et en fructose augmentent au cours du développement de la mangue jusqu’à la
maturité alors que celles du glucose augmentent pendant les 80 jours de développement puis
décroît (Wongmetha et al, 2015). Ceci explique sa faible concentration dans les mangues
mures. Medlicott et Thompson (1985) stipulent que le saccharose contribue pour 57 % à la
teneur totale en carbohydrates du fruit mûr et que le fructose et le glucose représentent
respectivement 28 % et 15 % de la teneur en carbohydrates totaux. Vásquez-Caicedo et al.
(2002) rapportent que des teneurs élevées en fructose peuvent augmenter la sensation sucrée
du fruit du fait de son pouvoir sucrant élevé (1,3). Le pouvoir sucrant du saccharose est de 1
et celui du glucose est entre 0,7 et 0,75.

90
 Fructose Glucose Saccharose
14,00
Teneurs en sucres simples (g/100 g
a
ab
12,00 bc
cd cd cd
de cd
10,00 de
ef
de pulpe fraîche

f
8,00
g g
6,00 h
a
b b bcd bc b
4,00 cde fg ef de
a fg g g fg
c b
2,00 fg g g d ef e efg d
h i i
0,00

Variétés de mangue

Figure 22 : Teneurs en carbohydrates simples (fructose, glucose et saccharose) des 14 variétés de

mangue. Les histogrammes portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f, g, h ou i) ne sont pas significativement différentes
tandis que les histogrammes qui portent des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

3.2.2.5.2 Les Fibres totales

Les teneurs en fibres totales des 14 variétés de mangue varient entre 1,81 et 3,30 % (Figure
23). La valeur la plus élevée est trouvée dans la variété Alphonso (3,30±0,05 %) et les plus
faibles sont enregistrées avec les variétés Valencia (1,81±0,11 %) et Irwin (1,89±0,00 %). Les
fibres totales des variétés Alphonso et Sakabi ont une différence significative (p < 0,05). Les
teneurs en fibres totales des 14 variétés sont plus élevées que celles obtenues par De
Laroussilhe (1980). Ara et al. (2014) ont rapporté des teneurs en fibres totales comprises entre
1,08±0,05 et 4,78±0,04 g/100 g de pulpe fraîche dans les variétés de mangue du Bangladesh.
Kothalawala et Jayasinghe (2017) ont trouvé des teneurs variant entre 1,17±0,05 et 3,16±0,06
g/100 g de pulpe fraîche dans les variétés de mangue du Sri Lanka. Vásquez-Caicedo et al.
(2002) ont rapporté des teneurs comprises entre 1,22 et 2,34 % de pulpe fraîche avec les
variétés de mangue thaïlandaises. Les fibres alimentaires sont divisées en deux groupes, les
fibres insolubles et les fibres solubles avec des propriétés physico-chimiques spécifiques. Les
fibres solubles, par leur pouvoir viscosifiant, permettent ainsi de moduler la sensation de
satiété et, en limitant l’absorption de certains métabolites, peuvent aider à diminuer les taux
de cholestérol sérique et de glucose sanguin. Les propriétés d’hydratation des fibres
insolubles vont quant à elles jouer sur l’accélération du transit intestinal et prévenir la
constipation (Grundy et al. 2016). Les fibres alimentaires pourraient aider à prévenir et à
contrôler le diabète et diminuer le taux de cholestérol sanguin, ce qui est important pour
prévenir les maladies cardiaques (Champ et al., 2003).

91
 Teneurs en fibres totales (%
4,00
3,50 a
b b

de pulpe fraîche)
bc c c
3,00 d d
2,50 e e e
g f
2,00 g
1,50
1,00
0,50
0,00

Variétés de mangue
Figure 23 : Teneurs en fibres totales des 14 variétés de mangue exprimées en % de pulpe fraîche. Les
histogrammes portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f ou g) ne sont pas significativement différentes tandis que les
histogrammes qui portent des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

3.2.2.5.3 Antioxydants (β-carotène, vitamine C et composés phénoliques totaux) des 14

variétés de mangue les moins connues par les acteurs de la filière mangue
3.2.2.5.3.1 β-carotène
La concentration en β-carotène des 14 variétés de mangue varient entre 114,98 et 1359,62
µg/100 g de pulpe fraîche (figure 24). La plus forte teneur est enregistrée avec la variété Julie
(1359±58,21g/100 g de pulpe fraîche) suivies des variétés Alphonso, Francis et Palmer
respectivement de 893,14±21,47; 764,19±18,31 et 648,68±24,64 µg/100 g de pulpe fraîche.
La plus faible teneur est enregistrée au niveau de la variété Dixon (114,98±1,42 µg/100 g de
pulpe fraîche) suivies des variétés Irwin (183,21±4,37 µg/100 g de pulpe fraîche) et Sensation
(188,33±6,06 µg/100 g de pulpe fraîche). Les teneurs en β-carotène des variétés Alphonso,
Francis, Julie, Palmer, Smith, VSB et Dixon sont significativement différentes des variétés
Beverly, Glazier, Irwin, Miamilate, Sakabi, Sensation et Valencia. Les teneurs en β-carotène
des variétés Dixon, Irwin et Sensation sont inférieures à celles des variétés Kent
(220,21±14,97), Keitt (315,59±1,97) et Springfield (286,10±7,87) étudiées précédemment.
Manthey et Perkins-Veazie (2009) ont trouvé des teneurs en β-carotène variant entre 3.08 et
39,02 mg/Kg de pulpe fraîche dans 5 variétés de mangue provenant de localités différentes
d’Amérique latine et récoltées à des dates différentes. Veda et al. (2007) ont rapporté des
teneurs entre 550 et 3210 µg/100 g de pulpe fraîche dans les variétés de mangue indiennes et
Liu et al. (2013) ont rapporté des valeurs entre 2570 et 6140 µg/100 g de pulpe fraîche dans
les variétés de mangue chinoises. Les teneurs en β-carotène obtenues dans les 14 variétés sont
inférieures à celles obtenues par Liu et al. (2013). En revanche, elles sont proches de celles
rapportées par Maiani et al. (2009) dans la mangue (entre 109 et 1201 µg/100 g de pulpe
fraîche). Les faibles teneurs en β-carotène obtenues dans les variétés Dixon, Glazier, Irwin,
Miamilate, Sakabi, Sensation, Valencia et VSB peuvent être liées aux différentes variétés mais

92
aussi aux conditions de conservation. En effet, la pulpe des différentes variétés a été congelée
à -20 °C pendant 5 mois ensuite décongelée pour les analyses. Au cours de ces manipulations,
il peut avoir eu une oxydation entrainant des pertes. Les caroténoïdes (β-carotène) sont les
principaux pigments responsables de la coloration des feuilles, fleurs et fruits des plantes.
Certains auteurs ont rapporté l’existence d’une corrélation entre la couleur de la pulpe des
fruits et leurs teneurs en caroténoïdes. D'Souza et al. (1992) et Arias et al. (2000) ont trouvé
que L* (r=-0,91 et r=-0,92) et a* (r=0,87 pour les deux) étaient fortement corrélés avec la
teneur en lycopène dans la tomate. Dans la patate douce, Simonne et al. (1993) ont rapporté
une corrélation positive (r=0,99) entre l’angle de teinte (h°) et la teneur en β-carotène, alors
qu'Ameny et Wilson (1997) ont rapporté une corrélation modérée (r=0,74) entre b* et la
teneur en β-carotène. Ornelas-Paz et al. (2008) ont rapporté une forte corrélation entre les
teneurs des principaux caroténoïdes de la pulpe des variétés de mangue «Manila» et
«Atualfo» et la couleur a* et l’angle de teinte h°. Vazquez-Caicedo et al. (2004 et 2005) ont
également rapporté une forte corrélation entre les teneurs en all-trans-carotène et la couleur a*
et l’angle de teinte h° de la pulpe de 9 variétés de mangue taïwanaises. Dans la présente étude,
la corrélation entre les teneurs en β-carotène et les attributs de couleur n’a pas été établie.
Mais les résultats montrent que la variété Julie qui enregistre la plus forte teneur en β-
carotène, enregistre également les valeurs les plus élevées de L*, a*, b*, C*, ∆E et YI.

1600,00
a
(µg/100 g de pulpe frraîche )

1400,00
Teneurs en β-carotène

1200,00
1000,00 b
c
800,00 d
600,00 e
f f f g
400,00 h
h h h
200,00 i
0,00

Variétés de mangue
Figure 24 : Teneurs en β-carotène des 14 variétés de mangue exprimées en µg/100 g de pulpe fraîche.
Les histogrammes portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f, g, h ou i) ne sont pas significativement différentes tandis que les
histogrammes qui portent des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

Veda et al. (2007) ont montré que la bioaccessibilité du β-carotène de variétés de mangues
Raspuri, Totapuri, Malgoa et Badami a une corrélation avec leur teneur en acides organiques.
Les teneurs en acides organiques totaux n’ont pas été déterminés dans la présente étude ni
leur bioaccessibilité, mais les résultats obtenus montrent que les variétés ayant les plus fortes
teneurs en β-carotène sont également celles qui enregistrent les plus fortes teneurs en vitamine
C exceptée la variété Julie qui enregistre la plus forte teneur en β-carotène pendant que sa
93
teneur en vitamine C fait partie des plus faibles (figure 25). La variété Sensation à une faible
teneur en β-carotène (188,33µg/100 g de pulpe fraiche); cependant sa teneur en vitamine C est
la deuxième plus forte (24,10 mg/100 g de pulpe fraiche). Les acides organiques ne sont donc
pas les seuls facteurs influençant la bioaccessibilité du β-carotène. Veda et al. (2007) ont
également rapporté que l’adjonction du lait à la pulpe de mangue augmentait la
bioaccessibilité du β-carotène. L'effet stimulant du lait sur la bioaccessibilité du ß-carotène
pourrait probablement être attribué aux protéines ainsi qu'aux graisses présentes dans celui-ci.
De petites quantités de graisse sont essentielles pour l'absorption optimale des caroténoïdes
qui sont liposolubles (West et Castenmiller, 1998). Au Burkina Faso, bien qu’il n’existe pas
de données d’envergure nationale sur les signes révélateurs de la carence en vitamine A chez
les enfants de moins de 5 ans, les données parcellaires fournies par l’aperçu nutritionnel du
Burkina Faso indiquent que plus de 85 % des enfants de 1 à 3 ans et 63,3 % des femmes en
âge de procréer présentent une faible rétinolémie (FAO, 2000). L’enquête de base du projet
santé nutrition scolaire indique également que chez les élèves du primaire, l’hyporétinolémie
est de 43,7 % (Plan stratégique nutrition 2010-2015). Les variétés ayant une teneur élevée en
β-carotène (Julie, Alphonso, Francis, Palmer, Smit) pourraient être recommandées pour une
consommation en état ou utilisées pour fortifier les aliments pauvres en β-carotène pour lutter
contre les carences en cet élément et prévenir les maladies cardiovasculaires.

3.2.2.5.3.2 Vitamine C
Les teneurs en vitamine C des 14 variétés de mangue sont rangées entre 0,77 et 37,64 mg/100
g de pulpe fraiche (figure 25). La plus forte teneur en vitamine C est trouvée avec la variété
Francis (37,64±1,28 mg/100 g de pulpe fraiche) suivies des variétés Sensation (24,10±1,70
mg/100 g de pulpe fraîche), Sakabi (16,89±0,62 mg/100 g de pulpe fraiche) et Palmer
(15,44±0,64 mg/100 g de pulpe fraiche). Les plus faibles teneurs sont trouvées dans les
variétés Dixon (0,77±0,00 mg/100 g de pulpe fraiche) et Irwin (0,83±0,00 mg/100 g de pulpe
fraiche). Les teneurs en vitamine C des variétés Alphonso et Valencia n’ont pas pu être
détectées. La vitamine C de ces variétés se serait oxydée avant analyse d’autant plus qu’elle
est très sensible à l’air et à la lumière. Les teneurs en vitamine C des variétés Francis, Palmer,
Sakabi et Sensation présentent une différence significative par rapport aux autres variétés (p <
0,05). Les teneurs en vitamine C des variétés Beverly, Francis, Glazier, Miamilate, Palmer,
Sakabi, Sensation, Smith et VSB se rangent dans le même ordre de grandeur que celles des
variétés Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et Springfield. Cependant la variété Amélie a une
teneur plus élevée (58,94 mg/100 g de pulpe fraîche). Les teneurs en vitamine C obtenues
dans la présente étude sont inférieures à celles obtenues par Elsheshetawy et al. (2016) dans
les variétés de mangue d’Egypte (entre 22,89 et 95,00 mg/100 g de pulpe fraîche). La teneur

94
en vitamine C trouvée au niveau de la variété Irwin est inférieure à celle trouvée par Ma et al.
(2011) (25,21±3,05 mg/100 g FW) et par Liu et al. (2013) (23,80±0,47) au niveau de la
variété Irwin de la Chine. Valente et al. (2011) ont rapporté une teneur en vitamine C
beaucoup plus élevée (40,9 mg/100 g de portion comestible dans la variété Palmer du Brésil.
Cette teneur est supérieure à celle trouvée dans la variété Palmer de la présente étude.
Manthey et Perkins-Veazie (2009) ont également trouvé des teneurs variant entre 11,5 et
134,5 mg/100 g de poids frais dans 5 variétés de mangue d’Amérique latine. Sogi et al.
(2015) ont enregistré des teneurs variant entre 97,59 et 225,38 mg/100 g dans la poudre de
pulpe séchée de Tommy Atkin. La vitamine C est reconnu pour ses propriétés anti-oxydantes
qui protègent les cellules et les tissus de l’organisme humain contre les radicaux libres et le
stress oxydatif (Ma et al., 2011). La vitamine C agit indirectement sur l’activité des
polyphénoloxydases et peroxydases (PPO et POX) en réduisant les O-quinones formées à
partir des diphénols; il en résulte une inhibition du brunissement enzymatique de la pulpe de
mangue (Hu et Jiang, 2007 ; Robles-Sánchez et al., 2009). Différentes études ont démontré
que la teneur en vitamine C diminue pendant la maturité et le traitement post-récolte dans les
fruits (Lee et Kader, 2000). Les faibles teneurs en vitamine C obtenues au niveau des variétés
Beverly, Dixon, Glazier, Irwin, Julie, Miamilate, Smith et VSB seraient non seulement dues à
la variété mais aussi au traitement post-récolte (exposition de la pulpe à l’air et à la lumière
pendant l’épluchage et après, congélation, décongélation etc.).

40,00 a
(mg/100 g de pulpe fraîche

35,00
Teneurs en vitamine C

30,00
b
25,00
20,00 d c
15,00
10,00 e e
f f f
5,00 h h g
0,00
-5,00

Variétés de mangue

Figure 25 : Teneurs en vitamine C des 14 variétés de mangue exprimées en mg/100 g de pulpe

fraîche. Les histogrammes portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f, g ou h) ne sont pas significativement différentes tandis
que les histogrammes qui portent des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

Robles-Sánchez et al. (2009) ont rapporté que les teneurs en vitamine C des tranches de
mangue (variété Kent), traitées avec une solution d’acide ascorbique + acide citrique +
chlorure de calcium, avaient significativement augmenté comparées à celles des tranches non
traitées. Ce traitement permet de limiter les pertes observées. Des résultats similaires ont été
rapportés par González-Aguilar et al. (2004) où les teneurs en vitamine C ont augmenté de 4
95
fois dans des tranches d’ananas frais après traitement des tissus avec un mélange
d'antioxydants.

3.2.2.5.3.3 Composés phénoliques totaux

Les teneurs en composés phénoliques totaux des 14 variétés de mangue étudiées varient entre
48,15 et 110,41 mg GAE/100 g de pulpe fraîche (figure 26). La variété Sensation enregistre
la teneur la plus élevée (110,41±3,11 mg GAE/100 de pulpe fraîche) suivies des variétés Julie
(98,25±3,64 mg GAE/100 de pulpe fraîche) et Palmer (82,39±1,32 mg GAE/100 de pulpe
fraîche). La plus faible teneur est enregistrée avec la variété Alphonso (48.15±1,26 mg
GAE/100 de pulpe fraîche). L’analyse statistique montre que les teneurs en composés
phénoliques totaux des variétés Sensation, Julie, Palmer et Alphnoso présentent une
différence significative (p < 0,05) par rapport aux variétés Beverly, Dixon, Francis, Glazier,
Irwin, Miamilate, Sakabi, Smith, Valencia et VSB. Les teneurs en composés phénoliques
totaux des variétés Beverly, Dixon, Francis, Glazier, Irwin, Valencia et VSB sont proches de
celles des variétés Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et Springfield. Tandis que les teneurs
en composés phénoliques des variétés Julie, Miamilate, Palmer, Sakabi, Sensation et Smith
sont supérieures à celles des mêmes variétés. Les teneurs en composés phénoliques totaux des
14 variétés étudiées sont supérieures à celles obtenues par Elsheshetawy et al. (2016) avec les
variétés de mangue égyptiennes (19,52 à 26,59 mg GAE/100 g de pulpe fraîche). Elles sont
également supérieures à celles rapportées par Ma et al. (2011) et Liu et al. (2013) avec les
variétés de mangue chinoises exceptée la variété Tainong (respectivement 193,36±3,21 et
139,71±2,43 mg GAE/100 g de pulpe fraîche) qui a des teneurs supérieures à celles de la
présente étude. Manthey et Perkins-Veazie (2009) ont rapporté des valeurs en composés
phénoliques variant entre 19,5 et 130,8 mg GAE/100 g de pulpe fraîche dans 5 variétés de
mangue provenant de différentes localités d’Amérique latine et récoltées à des dates
différentes. Vazquez-Caicedo et al. (2002) ont également rapporté des teneurs en composés
phénoliques totaux variant entre 35,0 et 117,1 mg/100g de portion comestible. Sogi et al.
(2015) ont rapporté des teneurs en composés phénoliques entre 962,2 mg/100 g avec la pulpe
de Tommy Atkin séchée sous vide et 1725,2 mg/100 g au niveau de la pulpe séchée par
lyophilisation. Les composés phénoliques sont des antioxydants bénéfiques pour la santé
humaine (Ma et al., 2011). Ils préviendraient contre les maladies neurodégénératives,
cardiovasculaires et le cancer (Robles-Sánchez et al., 2009; Block et al., 1992; Lampe, 1999;
Liu, 2003). Les 14 variétés de mangue étudiées contiennent toutes des teneurs importantes en
composés phénoliques totaux. Leur consommation en l’état pourrait prévenir ces maladies,
qui de nos jours, constituent un problème de santé publique au Burkina Faso. Toutefois, ces
variétés seraient plus exposées à une oxydation enzymatique par l’activité des
96
Polyphénoloxydases (PPO) et des peroxydases (POX) au cours d’une conservation à long
terme de la pulpe, du fait de leur forte concentration en polyphénols totaux. Ceci entraine un
brunissement et un changement de la couleur de la pulpe. Vazquez-Caicedo et al. (2004)
stipulent que le potentiel de brunissement dû à l’activité des PPO et POX peut jouer un rôle
important dans le traitement de la mangue. Khan et Robinson, (1993) rapportent que la POX
est considérée comme l'une des enzymes les plus stables à la chaleur au niveau des plantes
supérieures. Robles-Sánchez et al. (2009) rapportent que le brunissement est un facteur
limitant la durée de conservation des cubes de mangue fraîche et entraine un changement de
couleur surtout le L*, a* et b*. Cependant, selon Robles-Sánchez et al. (2009), la vitamine C
peut inhiber le brunissement par son effet indirect sur l’activité des PPO. De ce fait, les
variétés Francis, Sensation, Sakabi et Palmer seraient moins exposées grâce à leur forte
teneur en vitamine C. Manthey et Perkins-Veazie (2009) soulignent que la teneur totale en
composés phénoliques était le plus souvent en accord avec les niveaux d'antioxydants in vitro
en raison des apports minimaux en acide ascorbique dans ces mesures.

120,00 a
Teneurs en composés phénoliques
totaux (mg GAE/100 g de pulpe

b
100,00
c
80,00 d d d
e ef
f f f f f
60,00
fraîche

g
40,00

20,00

0,00

Variétés de mangue

Figure 26 : Teneurs en polyphénols totaux des 14 variétés de mangue exprimées en mg GAE/100 g de

pulpe fraîche. Les histogrammes portant les mêmes lettres (a, b, c, d, e, f ou g) ne sont pas significativement différentes
tandis que les histogrammes qui portent des lettres différentes sont significativement différentes (p < 0,05).

3.2.2.6 Conclusion partielle

La détermination des caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des variétés
Alphonso, Beverly, Dixon, Francis, Glazier, Irwin, Julie, Miamilate, Palmer, Sakabi,
sensation, Smith, Valencia et VSB, offre de nouvelles perspectives pour la filière mangue au
Burkina Faso. Cette étude a permis de constituer une base de données pour ces variétés
burkinabè, car la caractérisation physico-chimique et biochimique de ces variétés est une
première. Les valeurs du poids des 14 variétés correspondent aux valeurs des trois types de
calibrage donnés par Codex Stan 184-1993. Tenant compte des caractéristiques obtenues de

97
chaque variété, la variété Julie bien qu’ayant le poids et le taux de pulpe les plus faibles,
présente des aptitudes intéressantes à la transformation. Elle a la plus belle couleur jaune-
orange vive au regard des attributs de couleur et un bon équilibre ESS/AT. Elle est riche en
carbohydrates et en fibres totales. La variété Julie enregistre la teneur la plus élevée en β-
carotène et la deuxième teneur plus élevée en composés phénoliques totaux. Elle peut être
conseillée pour le séchage, la fabrication de nectar, de conserve de mangue et de morceaux de
mangue congelées. La variété Julie peut être surtout recommandée pour une consommation en
état du fait de son fort potentiel nutritionnel. La variété Francis possède la plus grande valeur
du ratio ESS/AT, une belle couleur jaune-orange. Elle enregistre des teneurs élevées en β-
carotène, en composés phénoliques totaux et la plus forte teneur en vitamine C. Cependant
elle a un pH > 4,5 et un faible taux de pulpe. Elle peut être utilisée pour le séchage de mangue
et pour la consommation en état. Les variétés Glazier, Palmer, Smith, VSB et Miamilate
présentent un équilibre ESS/AT adéquat et un taux de pulpe assez élevé. Leur pulpe présente
une belle couleur jaune-orange après celle de la variété Julie. Elles ont toutes un pH < 4,5, des
teneurs en β-carotène moyennes et des teneurs en composés phénoliques totaux élevées. Seule
la variété Palmer a une teneur en vitamine C élevée. Ces variétés peuvent être utilisées pour la
fabrication de purée, de nectars, de confiture, marmelade, de conserve de mangue etc. La
variété Sensation possède un bon équilibre ESS/AT, un taux de pulpe élevé et un pH < 4,5.
Elle enregistre la plus forte teneur en composés phénoliques totaux, la deuxième teneur plus
élevée en vitamine C et une faible teneur en β-carotène. Elle peut être utilisée pour des
mélanges de purée et la fabrication de nectar. Les variétés Alphonso, Dixon et Valencia sont
les variétés les plus acides. Elles ont un taux de pulpe élevé, un faible pH, leur pulpe est de
couleur jaune-orange pâle au regard des attributs de couleur. La variété Dixon a la plus faible
teneur en β-carotène. Les Pulpes de ces variétés sont bonnes pour la conservation et la
fabrication de nectar de mangue. Etant donné que l’étude menée est une première au niveau
du Burkina Faso pour les variétés de mangue concernées, il serait intéressant qu’elle soit
poursuivie afin de confirmer les résultats obtenus ou de les compléter. En effet pour la
transformation, certains critères doivent également être pris en compte à savoir la fermeté, le
taux de pectine et l’activité des PPO et POX. Cette étude est aussi une interpellation des
producteurs de mangue pour plus de diversification des variétés de mangue dans les vergers.

3.3 Technologies de transformation mises au point

Les données sur l’état des lieux de la transformation de la mangue au Burkina Faso font
ressortir que le séchage reste la principale technologie utilisée dans les unités de
transformation de la mangue. Ces données rapportent que le maillon de la transformation est
représenté par 97 unités de séchage de mangue. Le séchage de mangue occupe 95 % du

98
secteur contre seulement 5 % pour la fabrication de jus, sirop, confiture et vinaigre de
mangue. Ces résultats montrent à quel point les produits dérivés de la mangue ne sont pas
assez diversifiés. Pourtant la mangue est apte à diverses technologies de transformation. On
peut citer entre autres la mangue confite, le chutney, la pâte de mangue, les conserves de
mangue etc. Ces technologies pourraient être testées pour évaluer l’aptitude des variétés de
mangue de notre pays. Pour ouvrir la voie aux unités de transformation, deux technologies de
transformation ont été mises au point. Il s’agit de la technologie de beignets de mangue et la
technologie des mangues confites.

3.3.1 Technologie des beignets de mangue

Huit formulations de beignets de mangue ont été testées avec les pulpes des variétés Amélie,
Brooks et Keitt et les farines de blé, maïs, patate douce à chair orange et le riz. Les tests
sensoriels ont montré que les beignets faits à partir des variétés Amélie et Brooks avaient un
goût acide. Par contre ceux obtenus à partir de la pulpe de Keitt étaient moins acides et ont été
favorablement appréciés par le panel de dégustateurs. Les deux meilleures formulations
(pulpe de mangue + farine de maïs et pulpe de mangue + farine de riz) ont étés reprises avec
la pulpe de la variété Keitt. Les tests sensoriels effectués ont montré que les beignets de ces
deux formulations ont été favorablement appréciés par les dégustateurs (article 2 en annexe
2).

Tableau 22 : Teneurs en β-carotène de la pâte et des beignets de mangue et leur taux de perte

Teneurs en β-carotène Taux de perte

Codes échantillons
(µg/100 g DM) en β-carotène (%)
Pâte
PMM 195,85a±3,48 -

PMR 172,46b±1,30 -

Beignets

BMMFc 110,32c±5,07 43,68

BMMFg 90,91d±17,81 53,68

BMRFc 107,92c±4,59 37,43

BMRFg 85,49d±3,21 50,44

PMM= Pâte de pulpe de mangue + farine de maïs, PMR= Pâte de pulpe de mangue + farine de riz, BMMFc=
Beignets de mangue avec farine de maïs frits à l’aide d’une crêpière, BMMFG= Beignets de mangue avec farine
de maïs frits à l’aide d’une friteuse à gaz, BMRFc= Beignets de mangue avec farine de riz frits à l’aide d’une
crêpière, BMRFg= Beignets de mangue avec farine de riz frits à l’aide d’une friteuse à gaz.

99
Les résultats des paramètres physico-chimiques montrent que les beignets obtenus par la
friture par immersion ont une teneur en matières grasses plus élevée que ceux frits avec la
crêpière (article 2 en annexe 2). Ces résultats montrent également une perte élevée en β-
carotène au niveau des beignets frits par immersion par rapport à ceux frits avec la crêpière
(Tableau 22). Les résultats obtenus ont été valorisés par un article publié dans African
Journal of Food Science en 2018 (Annexe 2). Ces résultats ont également fait l’objet d’une
communication lors du 1er Symposium International sur la Science et la Technologie à
Ouagadougou, du 24 au 28 Octobre 2016.

3.3.2 Technologie des mangues confites

La technologie de mangue confite a été testée avec la variété Kent. Un suivi de conservation
pour déterminer la durée de vie a été effectué sur les mangues confites produites pendant 6
mois. Les résultats obtenus montrent une faible évolution des paramètres physico-chimiques
au cours des 6 mois et les analyses microbiologiques ne révèlent aucune charge microbienne
durant ce temps de conservation.

3.3.2.1 Evolution des paramètres physico-chimiques au cours du suivi de conservation

L’évolution des paramètres physico-chimiques des mangues confites au cours des six mois de
conservation à la température ambiante dans une salle, est représentée au niveau de la figure
27. Les résultats obtenus n’ont pas montré un changement significatif des paramètres analysés
au cours des 6 mois d’observation. Cependant, la teneur en carbohydrates totaux a connu une
augmentation à partir du 2ème mois jusqu’au 6ème mois. En revanche, une légère baisse de leur
teneur a été observée au 6ème mois.

80
70 Humidité (%)
Valeurs des paramètres

60
Acidité
50 titrable (%)
pH
40
30 Extrait sec
soluble (%)
20 Cendres
10 totales (%)
Sucres totaux
0 (%)
1 2 3 4
Durée de conservation (mois)

Figure 27 : Evolution de l’humidité, de l’acidité titrable, du pH, de l’extrait sec soluble, des cendres
totales et des carbohydrates totaux au cours de la conservation

L’augmentation de la teneur en carbohydrates totaux peut être expliquée par la diminution du

taux d’humidité. En effet lorsque la teneur en eau diminue, il en résulte une augmentation de
100
la concentration des macroéléments dont les carbohydrates totaux. La stabilité de la teneur des
paramètres analysés dans les morceaux de mangues confites révèlent une certaine
homogénéité du produit transformé.

3.3.2.2 Evolution des paramètres microbiologiques au cours du suivi de conservation

La charge microbienne évaluée à travers la flore totale, les coliformes totaux et
thermotolérants et les levures et moisissures (Tableau 23) a donné des résultats satisfaisants.
Aucun développement bactérien ni de levures et moisissures n’est observé durant les six mois
de conservation. Ces résultats confirment ceux obtenus sur les paramètres physico-chimiques.
L’absence de développement bactérien est due à quatre facteurs essentiels : 1) le caractère
acide des morceaux de mangue confits qui ne favorise pas la prolifération microbienne ; en
effet, les résultats du suivi du pH ont montré que celui-ci est resté inférieur à 4 durant les 6
mois d’observation, à ce bas pH, peu de bactéries pathogènes sont capables de se développer.
2) le traitement thermique appliqué: les morceaux de mangue confites ont été chaque jour
trempés dans du sirop de carbohydrate concentré à 100 °C pendant plus d’une demi-heure ; ce
trempage des morceaux dans le sirop chaud à une action destructive sur les microorganismes
succeptibles de s’y trouver. 3) Le caractère sucré des mangues confites permet de réduire le
développement des microorganismes: la concentration en carbohydrate des mangues confites
est de 73 %, le carbohydrate est utilisé comme un agent conservateur des conserves de fruits.
4) l’application des règles d’hygiène de fabrication a permis de limiter les contaminations des
morceaux de mangue confites par le personnel, le matériel et les équipements. Les morceaux
de mangue confites sont restés stables durant les 6 mois d’observation, au regard des analyses
physico-chimiques et microbiologiques. L’on pourrait dire que jusqu’à 6 mois, les morceaux
de mangues confites présentent une qualité hygiénique satisfaisante et peuvent être
consommés sans risque sanitaire pour le consommateur.

Tableau 23 : Evolution des paramètres microbiologiques des mangues confites au cours des 6 mois de
conservation

1er 2ème 3ème 4ème

Paramètres
Contrôle Contrôle Contrôle Contrôle
(UFC/g)
(0 mois) (2 mois) (4 mois) (6 mois)
Flore totale N=moins de 40 N=moins de 10 N=moins de 40 N=Moins de 40

Coliformes totaux N=moins de 10 N=moins de 10 N=moins de 10 N=Moins de 10

Coliformes thermo
N=moins de 10 N=moins de 10 N=moins de 10 N=Moins de 10
tolérants
Levures et
N=moins de 40 N=moins de 10 N=moins de 10 N=Moins de 10
moisissures

101
3.3.2.3 Conclusion partielle sur les technologies mises au point
Les essais technologiques de beignets de mangue et de mangue confite ont permis de tester
quatre variétés de mangue qui sont Amélie, Brooks, Keitt et Kent. Les essais technologiques
de beignets de mangue ont montré que les variétés acides comme Amélie et Brooks ont donné
des beignets acides qui n’ont pas été favorablement appréciés par le panel des dégustateurs.
Les beignets faits avec la variété Keitt qui est une variété moins acide, ont été favorablement
appréciés par les dégustateurs. La mangue confite produite à partir de la variété Kent a été
également appréciée favorablement. Les deux technologies mises au point sont une voie de
diversification des produits dérivés de la mangue. Les variétés étudiées pourraient être testées
à d’autres technologies comme les conserves, les pickles, le chutney, les compotes etc.

102
 Discussion générale
La reconquête du marché local et international pousse les producteurs burkinabè de mangue à
une pleine recomposition de leurs vergers. Les unités de transformation investissent beaucoup
sur l’acquisition des technologies modernes de séchage de mangue (séchoir tunnel d’Afrique
du Sud). En effet, la mangue séchée du Burkina Faso est inscrite dans le label «bio» et
«équitable». Sa commercialisation représente entre10 à 20 % du marché total européen de
mangues séchées (Ouédraogo et al., 2017). Les volumes produits sont en croissance depuis
2013. La qualité des produits finis mis sur le marché est améliorée. Cela se traduit par la
diminution des rejets de contenaires de mangue séchée sur le marché européen. Cette étude va
permettre d’améliorer la transformation des mangues pour une plus grande compétitivité par
l’utilisation appropriée des variétés de mangue produites et par la proposition de nouvelles
technologies de transformation pour une diversification des produits dérivés de la mangue.
Il s’est avéré que seules les variétés Amélie, Brooks, Kent, Keitt, Lippens et Springfield sont
actuellement valorisées parmi la quarantaine de variétés recensées (Kanté-Traoré et al., 2017).
Les variétés Amélie, Brooks et Lippens sont utilisées pour le séchage. La variété Kent est
beaucoup plus exportée vers les marchés européens. Cependant quelques unités l’essayent au
séchage. L’utilisation de ces variétés s’explique par le fait qu’elles sont les plus répandues et
sont trouvées dans toutes les zones où la mangue est produite. Néanmoins les autres variétés
gagneraient à être également testées dans la transformation ou dans l’exportation à l’état frais.
Une invite est donc adressée aux producteurs de mangue afin de prendre en compte ces
variétés dans la recomposition des vergers. Les données recueillies ont également montré que
34 % des unités interviewées pratiquent le murissement des mangues avec des produits
chimiques comme l’éthylène (C2H4), l’acétylène (C2H2), l’éthrel/éthéphon (C2H6ClO3P) et le
carbure de calcium (CaC2). L’utilisation de ces produits chimiques est admise à condition que
le dosage et les conditions appropriées d’application soient maîtrisés (De la Cruz et Garcia,
2002; MAI, 2013). Le dosage doit être fait en fonction de la variété, la durée du traitement et
la température du milieu. L’utilisation de l’éthrel pour le murissement des mangues donne
souvent des résultats appréciables à savoir une couleur attractive, l’augmentation de la teneur
en caroténoïdes et en extrait sec soluble; toutefois elle entraine la diminution de la teneur en
vitamine C et donne parfois des fruits pauvres en saveur (MAI, 2013). Il est estimé qu’un
kilogramme de carbure de calcium libère environ 350 litres d’acétylène (Darne, 2001). Le
carbure de calcium et l’éthéphon sont couramment utilisés par les vendeuses de mangues
fraîches et par certains transformateurs. Ces acteurs maîtrisent très peu ou souvent pas les
doses et les conditions d’utilisation. Etant donné les effets néfastes de ces produits sur la santé

103
humaine, il est d’une urgence qu’une sensibilisation soit menée et que les acteurs soient
formés sur leur utilisation. A travers l’enquête, il ressort que 47,8 % des unités effectuent un
suivi de conservation pour déterminer la durée de vie de leurs produits, 21,7 % font usage des
données de la bibliographie et 30,4 % donnent arbitrairement une durée de vie à leurs
produits. Le suivi de conservation consiste le plus souvent à une observation à l’œil nu des
changements qui s’opèrent sur le produit. Certaines unités accompagnent l’observation par
des analyses microbiologiques. Il est important de mener un travail de sensibilisation sur
l’application des normes de qualité dans la transformation des produits agroalimentaires ainsi
que sur l’importance des analyses physico-chimiques et microbiologiques de ces produits. Il
serait recommendable que les structures d’appui technique comme les laboratoires collaborent
avec les unités de transformation pour la détermination de la durée de vie des produits afin de
garantir la qualité des produits mis sur le marché. C’est pourquoi les efforts fournis par
certaines unités inscrites dans des démarches de certification et l’application des bonnes
pratiques d’hygiène et de fabrication sont à encourager.
Les données rapportées à travers l’enquête auprès des unités de transformation ont révélé des
contraintes dont les mesures correctives relèvent de la connaissance des variétés transformées.
Une vingtaine de variétés de mangue ont été caractérisées à travers la détermination de
paramètres physiques, les paramètres de mesure de la qualité du fruit et les paramètres
nutritionnels (matières grasses totales, matières minérales totales, protéines totales,
carbohydrates totaux et carbohydrates simples, fibres totales, β-carotène, vitamine C et
composés phénoliques totaux).
Les résultats obtenus montrent que les valeurs du poids obtenus des 20 variétés de la présente
étude répondent aux normes de calibration des variétés rencontrées sur le marché européen
(codex 184-1993). Les valeurs élevées du taux de pulpe des 20 variétés étudiées sont un bon
indicateur pour la transformation industrielle. La teneur minimale en jus et/ou pulpe (% v/v)
des nectars de fruits préconisée par Codex Stan 247 est de 25 %. Ces variétés sont donc toutes
aptes à la fabrication de nectar de mangue et à la purée de mangue.
Les résultats de l’analyse de la couleur des 20 variétés de mangue ont montré que les pulpes
des variétés Julie et Lippens sont de couleur jaune-vive suivies des variétés Glazier, Keitt,
Amélie, Brooks et Smith. Tandis que les pulpes des variétés Sakabi, Valencia, Dixon et
Alphonso les moins jaunes-pâle. Toutefois ces résultats méritent d’être confirmés ; car la
couleur n’a pas été immédiatement mesurée après épluchage, donc les pulpes pourraient êtres
exposées aux réactions de brunissement enzymatiques ou non enzymatiques. A partir des
teneurs en acidité titrable (AT), des valeurs du pH, des teneurs en extrait sec soluble (ESS) et
du ratio extrait sec soluble/acidité titrable (ESS/AT) obtenus, les 20 variétés de mangue

104
pourraient être classées en 3 groupes. Les variétés Amélie, Kent, Brooks, Valencia, Sakabi et
Dixon sont plus acides que les autres et de faibles valeurs du pH et ESS/AT. Les variétés
Alponso, Beverly, Glazier, Miamilate, Palmer, Sensation, Smith Springfield et VSB sont
moyennement acides et les variétés Lippens, Francis, Irwin, Keitt et Julie sont faiblement
acides ou sucrées.
Les variétés Irwin, Keitt font une exception car elles ont un pH ˂4,5 cependant, leur ratio
ESS/AT sont respectivement de 43,82 et 39,24. Les teneurs en extrait sec soluble des 20
variétés étudiées sont supérieures à la valeur brix minimale des jus de fruits reconstitués et
purées reconstituées qui est de 13,5 % (Codex Stan 247-2005) exceptée celle de la variété
Sakabi qui est de 11 %. La valeur énergétique des 20 variétés de mangue varie entre 71,58 et
80,64 Kcal/100 g de matière sèche. Ces mangues sont moyennement caloriques et peuvent
être indiquées dans les régimes alimentaires. En effet la mangue a un index glycémique de 50
et une charge glycémique faible (7). Les résultats obtenus ont également montré que les 20
variétés de mangue étudiées ont des teneurs importantes en fibres totales et en antioxydants
(β-carotène, vitamine C et composés phénoliques totaux) et en sucres simples (fructose,
glucose et saccharose).
Les technologies mises au point au cours de cette étude sont une contribution à la
diversification des produits dérivés de la mangue au niveau des unités de transformation. La
technologie des beignets de mangue est facilement applicable tant au niveau des unités qu’au
niveau des ménages. Elle utilise des équipements peu coûteux et disponible sur le marché
local. Ce sont des friandises que l’on peut consommer à tout moment de la journée. Cette
technologie permet de valoriser les écarts de tri dans les unités de séchage de mangue et aussi
de valoriser les mangues trop mûres et saines. La technologie de mangues confites est aussi
commode. Elle utilise des équipements peu coûteux et peut être réalisée à l’échelle
industrielle. Les mangues confites peuvent être consommées en état ou utilisées en salades de
fruit, dans le yaourt, la pâtisserie etc. En garatissant les normes de qualité, elles pourraient
être potentiellement exportées.

105
 Conclusion générale
Le présent travail a permis de caractériser différentes variétés de mangue existantes au
Burkina Faso afin de permettre leur utilisation appropriée par les acteurs de la filière mangue.
L’état des lieux a permis d’identifier les principales variétés de mangue utilisées dans les
unités de transformation qui sont Amélie, Brooks, Keitt, Kent, Lippens et Springfield. Il a
également permis de recenser les technologies de transformation existantes qui reposent
principalement sur les technologies de la mangue séchée et les nectars de mangue. Il a été
également possible de juger le niveau de connaissance des acteurs en ce qui concerne les
normes de qualité pour la mangue et des produits dérivés. Ainsi, 95 % des unités enquêtées
sont informées de l’existance des normes de qualité sur la mague et ses produits dérivés, 88 %
sont engagées dans une démarche qualité et 79 % appliquent les recommandations de ces
normes de qualité. La caractérisation physico-chimique et biochimique des 20 variétés de
mangue a montré une discrimination nette entre certaines variétés. Les variétés Kent, Amélie,
VSB, Springfield, Palmer et Smith possèdent les taux de pulpe les plus élevés. La variété
Amélie contient les teneurs les plus élevées en acidité titrable, en β-carotène et en vitamine C.
Les variétés Sensation, Julie, Palmer et Smith possèdent les plus fortes teneurs en composés
phénoliques totaux. Les plus fortes valeurs du ratio ESS/AT sont trouvées au niveau des
variétés Lippens, Francis, Irwin et Keitt. Au regard du ratio ESS/AT, la variété Lippens est la
variété la plus sucrée (ESS/AT : 62,59). Suivie des variétés Francis (ESS/AT : 50,90), Irwin
(ESS/TA : 43,82), Keitt (ESS/TA : 39,24) et Julie (ESS/TA : 32,95). La variété Sakabi est la
plus acide (ESS/TA : 9,79) suivie des variétés Amélie (ESS/TA : 11,24), Dixon (ESS/TA :
14,81), Kent (ESS/TA : 15,54) et Valencia (ESS/TA : 17,13). Du fait de leur forte teneur en
acidité titrable, leur pH < 4 et de leur ratio ESS/TA relativement faible, les variétés Amélie,
Brooks, Kent, Valencia, Dixon et Sakabi peuvent être recommandées pour la fabrication de
boissons (jus/nectar), purée, vinaigre et concentrée de mangue etc. Les variétés Lippens, Julie,
Keitt, Francis, Palmer, Springfield, Glazier, Smith, Miamilate et Beverly peuvent être
utilisées pour le séchage de mangue et pour la fabrication de purée de mangue, de nectars, de
confiture, marmelade, de conserves de mangue etc. Les résultats de cette étude pourraient
orienter les transformateurs/ transformatrices dans le choix des variétés pour les types de
produits finis. Il serait intéressant de vérifier également l’impact des technologies ou procédés
de transformation sur la qualité nutritionnelle des produits dérivés de la mangue mis sur le
marché. Les résultats obtenus de cette étude sont intéressants et mériteraient d’être
approfondus. Il serait surtout nécessaire de :

106
- Poursuivre les essais de formulation de produits dérivés de la mangue pour offrir aux
unités de transformation de nouveaux produits ;
- Effectuer un suivi de conservation sur les beignets de mangue ;
- Rechercher un emballage approprié à moindre coût pour les deux produits mis au
point ;
- Effectuer une caractérisation des co-produits de la mangue (peau, noyau) pour
permettre leur utilisation ;
- Déterminer la fermeté des variétés de mangue en fonction du stade de maturité
physiologique et l’activité des PPO et POD contenus dans leur pulpe. En effet les PPO et
POD sont responsables du changement de couleur des produits dérivés de la mangue au cours
de la conservation ;
- Evaluer l’impact des technologies ou procédés de transformation sur la qualité
nutritionnelle des produits dérivés de la mangue mis sur le marché,
- Rchercher la présence de métaux lourds ou résidus de pesticides dans les produits
dérivés ;
- Rechercher d’autres substances d’intérêt biologique contenues dans la pulpe, peau et
noyau de mangue ;
- Transférer les connaissances et technologies aux acteurs de la filière mangue à travers
des sessions de formation, d’information et de démonstration.
Nous recommandons aux chercheurs de l’INERA de Banfora la vulgarisation des 14 variétés
(Alphonso, Beverly, Dixon, Francis, Glazier, Irwin, Julie, Miamilate, Palmer, Sakabi,
sensation, Smith, Valencia et VSB) auprès des producteurs de mangue afin de donner plus de
variétés pour l’exportation et la transformation. L’étude a mis en évidence leurs propriétés
technologiques intéressantes.

107
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

108
Afifa K., Kamruzzaman M., Mahfuza I., Afzal H., Arzina H., Roksana, H. 2014. A
comparison with antioxidant and functional properties among five mango (Mangifera
indica L.) varieties in Bangladesh. International Food Research Journal 21(4): 1501-
1506 http://www.ifrj.upm.edu.my

AFSSA. 2002. Les fibres alimentaires: définitions, méthodes de dosage, allégations

nutritionnelles, Rapport du comité d'experts spécialisé Nutrition humaine, 62 p.

Amiot M.-J., Ricollet C., Landrier J.-F. 2009. Polyphénols et syndrome métabolique. Elsevier
Masson SAS Vol 3, N°5 : 476-482

Ameny M. A., Wilson P. W. 1997. Relationship between Hunter color values and b-carotene
contents in white-fleshed African sweet potatoes (Ipomoea batatas Lam). Journal of the
Science of Food and Agriculture 73, 301-306.

Amouroux P., Hoarau I., Joas J., Léchaudel M., Michels T., Normand F., Vincenot D. 2009.
Guide de production intégrée de la mangue. CIRAD, Changre de commerce de la
Réunion, 126 p.
Ara R., Motalab M., Uddin M. N., Fakhruddin A. N. M., Saha B. K. 2014. Nutritional
evaluation of different mango varieties available in Bangladesh. International Food
Research Journal 21 (6), 2169-2174. http://www.ifrj.upm.edu.my

Arias R., Lee T. C., Logendra L., Janes H. 2000. Correlation of lycopene measured by HPLC
with the L*, a*, b* color readings of a hydroponic tomato and the relationship of
maturity with color and lycopene content. Journal of Agriculture and Food Chemistry
48, 1697-1702.

Arnoldus M., Van der Pol F. 2009. Amélioration des performances de la filière des produits
transformés de la mangue au Burkina Faso et au Mali. Une étude pour la Banque
Mondiale, le PCDA et le PAFASP, financée par l’Union Européenne, 116 p.

Artès F. 2004. Le rôle du froid dans le maintien de la qualité et l'amélioration de la sécurité

des produits alimentaires d'origine végétale. Bulletin de l'IIF n°2004-1.14 p.

Association Interprofessionnelle Mangue Du Burkina (APROMAB) (2016). Rapport de

l’atelier bilan de la campagne mangue 2016 de la commercialisation de la mangue.
Bobo-Dioulasso, novembre 2016. 30 p

Association Interprofessionnelle Mangue Du Burkina (APROMAB) 2018. Rapport de

l’atelier bilan de la campagne mangue 2018. Bobo-Dioulasso, 20 et 21 décembre 2018.
35 p

109
Bafodé B. S. 1988. Projet de transformation et de conditionnement des mangues à Boundiali
en Côte d’Ivoire. SIARC (Section des ingénieurs alimentaires/région chaude
Montpellier. 87 p

Bally I. S. E. 2006. Mangifera indica (mango). In: Elevitch CR, ed. Traditional trees of
pacific islands. Holualoa, Hawaii: Permanent Agriculture Resourcesp. 5 p
http://www.traditionaltree.org

Barreiro J., Milano M., Sandoval A. 1997. Kinetics of colour change of double concentrated
tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33 (3-4), 359-371.

Barrett D. M., Beaulieu J. C., Shewfelt R. 2010. Color, flavor, texture, and nutritional quality
of fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory
measurement, and the effects of processing. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 50 (5), 369-389.
Bayarri S., Calvo C., Costell E., Duran L. 2001. Influence of color perception of sweetness
and fruit flavor of fruit drinks. Food Science and Technology International 7, 399-404.

Block G., Patterson B., Subar A. 1992. Fruit, vegetables, and cancer prevention: a review of
the epidemiological evidence. Nutrition and Cancer 18, 1-29.

Bompard J. M. 2009. Taxonomy and Systematics. In: Litz R. E., ed. The Mango: Botany
Production and Uses, 2nd edition. Wallingford, UK: CABI, 19-41.

Campbell B. A., Campbell C. W. 1983. Preservation of tropical food by drying. Proceeding

of the Florida State- Horticultural-Society 93-229.

Cayuela J. A. 2008. Vis-NIR soluble solids prediction in intact orange (Citrus sinensis L. cv.
Valencia) Late by reflectance. Postharvest Biology and Technology 47, 75-80.

Cayuela J. S., Weiland, C. 2010. Intact orange quality prediction with two portableNIR
spectrometers. Postharvest Biology and Technology 58, 113-120.

Champ M., Langkilde A.-M., Brouns F., Kettlitz B., Le Bail Collet Y. 2003. Advances in
dietary fibre characterisation. 1. Definition of dietary fibre, physiological relevance,
health benefits and analytical aspects. Nutrition Research Reviews 16, 71-82. DOI:
10.1079/NRR200254

Chen L., Opara, U. L. 2013a. Texture measurement approaches in fresh and processed foods a
review. Food Research International 51, 823-835.

Chen L., Opara, U. L. 2013b. Approaches to analysis and modeling texture in fresh and
processed foods a review. Journal of Food Engineering 119, 497-507.

110
Chiou A., Karathanos V. T., Mylona A., Salta F. N., Preventi F., Andrikopoulos N. K. 2007.
Currants (Vitis vinifera L.) content of simple phenolics and antioxidant activity. Food
Chemistry 102, 516-522

Cho S., Devries J. W., Prosky L. 1997. Dietary fiber analysis and applications; AOAC
International: Gaithersburg, 139-145

Centre for the Promotion of imports from developing countries (CBI). 2015. Caractéristiques
produits pour les mangues fraîches. www.cbi.eu/disclaimer. Consulté le 13/08/2015.

Centre d’Etude, de Formation et de Conseil en Développement (CEFCOD). 2013. Situation

de référence des principales filières agricoles au Burkina Faso. Rapport version finale,
Ministère de l’Agriculture et de la Sécurité Alimentaire, 208 p.

Centre du Commerce International (ITC). 2011. Mangue, Service des Nouvelles des Marchés
(MINS). Bulletin MINS, ECOWAS TEN, 26 p.

Centre du Commerce International (ITC). 2011. Strategic orientation document for mango
value chain in the Economic Community of West African States (ECOWAS). Rapport,
version finale 142 p

Cisse M. 2012. Immobilisation d’un système lactoperoxydase dans un enrobage de chitosane

dans le but de prolonger la conservation des mangues. Thèse de doctorat, Montpellier
SupAgro École doctorale: Sciences des Procédés-Sciences des Aliments. 170p

Cochran W. G., Cox G. M. 1957. Experimental design, 2nd edition, John Wiley and Sons
New York, 615 p

Cocozza F. M., Jorge J. T., Alves R. E., Filgueiras H. A. C., Garruti, D. S., Pereira, M. E. C.
2004. Sensory and physical evaluations of cold stored ‘Tommy Atkins’ mangoes
influenced by 1-MCP and modified atmosphere packaging. Acta Hortic. 645, 655-661.

Colin-Henrion M. 2008. De la pomme à la pomme transformée: impact du procédé sur deux

composés d’intérêt nutritionnel (in French). Ph.D. Thesis, Université d’Angers, France,
324 p

Cools K., Chope G. A., Hammond J. P., Thompson A. J., Terry L. A. 2011. Ethylene and 1-
MCP differentially regulates gene expression during onion (Allium cepa L.) sprout
suppression. Plant Physiology 156, 1639-1652.

Crisosto C. H., Crisosto G. M., Metheney P. 2003. Consumer acceptance of ‘Brooks’ and
‘Bing’ cherries are mainly dependent on fruit SSC and visual skin color. Postharvest
Biology and Technology 28, 159-167.

111
Crowther T., Collin H. A., Smith B., Tomsett A. B., O’Connor D., Jones M. G. 2005.
Assessment of the flavour of fresh uncooked onions by taste panels and analysis of
flavour precursors, pyruvate and sugars. Journal of the Science of Food and Agriculture
85, 112-120.

Dambreville A. 2012. Croissance et développement du manguier (Mangifera indica L.) in

natura- Approche expérimentale et modélisation de l’influence d’un facteur exogène, la
température, et de facteurs endogènes architecturaux. Université Montpellier II sciences
et techniques. Thèse. École doctorale sibaghe, 182 p

Darne F. 2001. Du carbure de calcium à l’acétylène. Groupe d’études techniques de l’EFS.

Spelunca n°83-3ème trimestre, 8 p

De Candolle A. 1884. Origin of cultivated plants. K. Paul, Trench, London, 468 p.

De Laroussilhe F. 1980. Le Manguier. Techniques agricoles et productions tropicales. Ed

Maisonneuve et Larose. Paris. 312 pages.
De La Cruz M. J., Garcia H.S. 2002. Mango: Post-harvest Operations. AGSI/FAO: Danilo
Mejia, PhD (Technical), Beverly Lewis (Language & Style). Last reviewed 70 p.

Delroise A. 2003. Caractérisation de la qualitée et étude du potentiel de maturation de la

mangue (Mangifera indica L. LIRFA) en fonction de son stade de recolte. Mémoire,
Université de Technologie Compiegne (UTC), 76p

D’Souza M. C., Singha S., Ingle M. 1992. Lycopene concentration of tomato fruit can be
estimated from chromaticity values. HortScience 27, 465-466.

Diallo Y. 2010. La lutte du PAFASP contre la mouche des fruits. La lutte régionale contre les
mouches des fruits en Afrique subsaharienne COLEACP/CIRAD Lettre d’information 5

Djantou N. E. B. 2006. Optimisation du broyage des mangues séchées (Mangifera indica var
Kent): Influence sur les propriétés physicochimiques et fonctionnelles des poudres
obtenues. Thèse de doctorat, Institut National Polytechnique de Lorraine, Ecole
Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires, Laboratoire de
Science et Génie Alimentaires, Université de Ngaoundere. Ecole Nationale Supérieure
des Sciences Agro-Industrielles, Laboratoire de Biophysique, de Biochimie Alimentaire
et Nutrition, 149 p.

Djioua T. 2010. Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application
de traitements thermiques et utilisation d’une conservation sous atmosphère modifiée.
Thèse de doctorat, Académie d’Aix-Marseille Université d’Avignon et des Pays de
Vaucluse, 169 p.
112
Downes K., Terry L. A. 2010. A new acetonitirle-free mobile phase for LC-ELSD
quantification of fructooligosaccharides in onion (Allium cepa L.). Talanta 82,118-124.

Dubois M., Gilles K. A., Hamilton J. K., Rebers P. A., Smith F. 1956. Colorimetric method
for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350-563.

Ducamp M.-N. 2002. Physiologie post-récolte et conservation de la mangue. In: Journée

manguier-Réunion annuelle CIRAD-Flhor Programme arboriculture fruitière, 3
septembre 2001 Montpellier (France), 19-20

Elsheshetawy H. E., Mossad A., Elhelew W. K., Farina V. 2016. Comparative study on the
quality characteristics of some Egyptian mango cultivars used for food processing.
Annals of Agricultural Science 61 (1), 49-56.

Eskin N. A. M., Hoehn E., Shahidi F. 2013. Fruits and vegetables. In: Eskin N.A.M., Shahidi
F. (Eds.), Biochemistry of foods. Academic Press, San Diego, pp. 49-126.

FAO 2000. Aperçu nutritionnel du Burkina Faso. Données parcellaires. 30 p

FAO 2012. Table de composition des alimentaire des aliments d’Afirique de l’Ouest. Rome
2012, 171p

FAO 2019. Major tropical fruits. Statistical compendium 2017, Rome, 2019 38p

Fréhaut G. 2001. Etude de la composition b iochimique de la mangue (mangifera indica l. cv

early gold) en fonction de son stade de maturite. Mémoire, Université de Technologie
Compiegne (UTC), 65p

Goguey T. 1995. Approche architecturale des mécanismes de la croissance aérienne et de la

floraison du manguier. PhD thesis, Université Montpellier II, Montpellier, France.

Gonzalez-Aguilar G. A., Buta J. G., Wang C. Y. 2001. Methyl jasmonate reduces chilling
injury symptoms and enhances color development of ‘Kent’ mangoes. Journal of the
Science of Food and Agriculture 81, 1244-1249.

González-Aguilar G. A., Ruiz Cruz S., Cruz Valenzuela R., Rodríguez F. A., Wang C. Y.
2004. Physiological and quality changes of fresh-cut pineapple treated with
antibrowning agents. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 37, 369-376.

Gonzalez J. A. R, Avallone S., Trystram G., Bohuon P. 2009. Thermal sensitivity of some
plantain micronutrients during deep-fat frying. Journal of Food Science. DOI:
10.1111/j.1750-3841.2009.01155, 36 p.

113
Gouado I., Schweigert, F. J., Ejoh, R. A., Tchouanguep, M. F., Camp, J. V. 2007. Systemic
levels of carotenoids from mangoes and papaya consumed in three forms (juice, fresh
and dry slice). European Journal of Clinical Nutrition 61, 1180-1188.

Granato D., Masson M. L. 2010. Instrumental color and sensory acceptance of soy-based
emulsions: a response surface approach. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30 (4),
1090-1096.

Grant W., Kadondi E., Mbaka M., Ochieng S. 2015. Opportunities for financing the mango
value chain: A case study of lower eastern Kenya. Nairobi, Kenya: FSD Kenya, 52 p

Grundy M. M. L., Edwards C. H., Mackie A. R., Gidley M. J., Butterworth P. J., Ellis P. R.
2016. Re-evaluation of the mechanisms of dietary fiber and implications for
macronutrient bioaccessibility, digestion and postprandial metabolism. British Journal
of Nutrition, 116 (5), 816-33.

Guira M., Zongo J. D. 2006. Etude de la distribution des variétés cultivées dans les vergers de
manguier de l’Ouest du Burkina Faso. Sciences et Techniques, série Sciences Naturelles
et Agronomie, 28 (1 et 2), 63-72.

Guira M. 2008. Description des principales variétés de manguiers cultivées au Burkina Faso.
Fiche technique N°2, 8 p

Harris J. R. 1996. Subcellular Biochemistry, Ascorbic Acid: Biochemistry and Biomedical

Cell Biology, vol. 25.Plenum Press, New York and London, 24 p.

Hirschler R. 2012. Whiteness, Yellowness, and Browning in: Food Colorimetry Color in
Food. Technological and Psychophysical Aspects, Chapter 10. Edited by José Luis
Caivano and María del Pilar Buera. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton,
FL: 2012. A Critical Review, 12 p

Hong X., Wang J., Qiu S. 2014. Authenticating cherry tomato juices-discussion of different
data standardization and fusion approaches based on electronic nose and tongue. Food
Research International. 60, 173-179.

Hu W., Jiang Y. 2007. Quality attributes and control of fresh-cut produce. Stewart Postharvest
Rev, 3, 1-9.

Ibarra-Garza I. P., Ramos-Parra P. A., Hernández-Brenes C., Jacobo-Velázquez D. A. 2015.

Effects of postharvest ripening on the nutraceutical and physicochemical properties of
mango (Mangifera indica L. CV Keitt). Postharvest Biology and Technology 103, 45-
54

114
Itle R. A., Kabelka E. A. 2009. Correlation between L*, a*, b* Color Space Values and
Carotenoid Content in Pumpkins and Squash (Cucurbita spp.) Hortscience 44 (3), 633-
637.

Iyer C. P. A., Schnell R. J. 2009. Breeding and genetics. In: Litz RE, ed. The Mango: Botany,
Production and Uses, 2nd edition. Wallingford, UK: CABI, 67-96.

Jha S. N., Chopra S., Kingsly A. R. P. 2007. Modeling of color values for non-destructive
evaluation of maturity of mango. Journal of Food Engineering 78, 22-26.

Jedele, Stefan, Hau A. M., Von Oppen M. 2003. An analysis of the world market for mangos
and its importance for developing countries. Deutscher Tropentag 2003, Göttingen,
October 8-10. Conference on International Agricultural Research for Development, 11 p
Joas J. 2009. Incidence de l’état physiologique de la mangue à la récolte sur sa maturation en
cours de conservation. Thèse de doctorat. Université d’Avignon et des Pays de
Vaucluse, 200 p

Kagy V. 2010. Effet de l’ensoleillement en pré récolte sur l’acquisition d’une thermotolérance
des mangues (Mangifera indica L.). Impact sur leur réponse physiologique aux
traitements à la chaleur en après récolte. Thèse de doctorat, Université de la Nouvelle-
Calédonie, Ecole Doctorale du Pacifique ED 469, 361 p

Kameni A., Mbofung C. M., Ngnamtam Z., Doassem J., Hamadou L. 2002. Aptitude au
séchage de quelques variétés de mangue cultivées au Cameroun: Amélie, Zill, Irwin et
Horé Wandou. Actes du colloque, 27-31 mai 2002, Garoua, Cameroun, 10 p

Khan A. A., Robinson D. S. 1993. The thermostability of purified mango isoperoxidases.

Food Chemistry 47, 53-59

Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani H., Seogo I., Kaboré D., Dicko M. H. 2017. Procédés de
transformation de la mangue et niveau de connaissance des normes de qualité par les
unités de production au Burkina Faso. International Journal of Biological and. Chemical
Sciences 11 (1), 195-207.

Kiendrebeogo T., Mopate Logtene Y., Ido G., Kabore-Zoungrana C. - Y. 2013. Procédés de
production d’aliments non conventionnels pour porcs à base de déchets de mangues et
détermination de leurs valeurs alimentaires au Burkina Faso. Journal of Applied
Biosciences 67, 5261-5270 ISSN 1997-5902

Kim D., Jeong S. W., Lee C. Y. 2003. Antioxidant capacity of phenolic phyto-chemicals from
various cultivars of plums. Food Chemistry 81, 321-326

115
Kothalawala S. G., Jayasinghe J. M. J. K. 2017. Nutritional Evaluation of Different Mango
Varieties available in Sri Lanka. International Journal of Advanced Engineering
Research and Science (IJAERS), Vol-4, Issue-7, 128-131. ISSN: 2349-6495(P) 2456-
1908(O) https://dx.doi.org/10.22161/ijaers.4.7.20

Krishnamurthy S., Patwardhan, M. V., Subramanyam H. 1971. Biochemical changes during

ripening of the mango fruit. Phytochemistry, 10, 2577-2581.

Lampe J. W. 1999. Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in
human experimental studies. The American Journal of Clinical Nutrition. 70 (Suppl.),
475s-490s

Lee S. K., Kader A. A. 2000. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C
content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology 20, 207-220

Léon K., Mery D., Pedreschi F., Leon J. 2006. Color measurement in L* a* b* units from
RGB digital images. Food Research International, 39 (10), 1084-1091.

Lizada. C. 1993. Mango. In: Seymour, G. B., Taylor, J. E. and Tucker, G. A. (eds)

Biochemistry of fruit ripening. Chapman and Hall, London, p 255-271.

Liu F. - X., Fu S. - F., Bi X. - F., Chen F., Liao X. - J., Hu X. - S., Wu J. - H. 2013. Physico-
chemical and antioxidant properties of four mango (Mangifera indica L.) cultivars in
China. Food Chemistry 138, 396-405

Liu R. H. 2003. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic
combinations of phytochemicals. The American Journal of Clinical Nutrition 78, 517S-
520S.

Lopez A., Pique M., Boatella J., Romero A., Ferran A., Garcia J. 1997. Influence drying
conditions on the hazelnut quality. III. Browning. Drying Technology, 15 (3-4), 989-
1002

Ma C., Sun Z., Chen C., Zhang L., Zhu S. 2014. Simultaneous separation and determination
of fructose, sorbitol, glucose and sucrose in fruits by HPLC-ELSD. Food Chemistry
145, 784-788.
Ma X., Wu H., Liu L., Yao Q., Wang S., Zhan R., Xing S., Zhou Y. 2011. Polyphenolic
compounds and antioxidant properties in mango fruits. Scientia Horticulturae, 129, 102-
107

116
Mahayothee B., Muhlbaue W., Neidhart S., Carle R. 2004. Influence of postharvest ripening
process on appropriate maturity drying mangoes ‘Nam Dokmai’ and ‘Kaew’. Acta
Horticulturae 645, 241-248.

Mahayothee B., Neidhart S., Carle R., Muhlbaue W. 2007. Effects of variety, ripening
condition and ripening stage on the quality of sulphite-free dried mango slices.
European Food Research and Technology 225, 723-732.

Maiani G., Periago M. J. C., Catasta G., Toti E., Cambrod I. G., Bysted A., Granado-Lorencio
F., Olmedilla-Alonso B., Knuthsen P., Valoti M., Böhm V., Mayer-Miebach E.,
Behsnilian D., Schlemmer U. 2009. Carotenoids: Actual knowledge on food sources,
intakes, stability and bioavailability and their protective role in humans. Molecular
Nutrition and Food Research, 53, S194-S218 DOI 10.1002/minfr.200800053 Review

Naidu K. A. 2003. Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An overview.
Nutrition Journal, 21, 2-7.

Malundo T. M. M., Shewfelt R. L., Ware G. O., Baldwin E. A. 2001. Sugars and Acids
Influence Flavor Properties of Mango (Mangifera indica). Journal of the American
Society for Horticultural Science. 126 (1), 115-121.

Manthey J. A., Perkins-Veazie P. 2009. Influences of harvest date and location on the levels
of β-Carotene, Ascorbic Acid, Total Phenols, the in vitro antioxidant capacity, and
phenolic profiles of five commercial varieties of Mango (Mangifera indica L.). Journal
of Agricultural and Food Chemistry 57, 10825-10830 DOI: 10.1021/jf902606h

Martine F. 1993. Transformer les fruits tropicaux. Collection le point sur les technologies.
Edition du GRET, Ministère de la coopération, CTA, ACCT. Paris. 222 p.

McGuire R.G. 1992. Reporting of Objective Color Measurements. Hortscience, vol. 27 (12),
1254-1255

Medlicott A. P., Thompson A. K. 1985. Analysis of Sugars and Organic Acids in Ripening
Mango Fruits (Mangifera indica L. var Keitt) By High Performance Liquid
Chromatography J. Sci. Food Agric., 36, 561-566
Meléndez-Martınez A. J., Gomez-Robledo L., Melgosa M., Vicario I. M., Heredia F. J. 2003.
Color of orange juices in relation to their carotenoid contents as assessed from different
spectroscopic data. Journal of Food Composition and Analysis 24, 837–844.

Mercadante A. Z., Rodriguez-Amaya D. B., Britton G. 1997. HPLC and mass spectrometric
analysis of carotenoids from mango. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45,
120-123.
117
Mercadante A. Z., Rodriguez-Amaya D. B. 1998. Effects of ripening, cultivar differences, and
processing on the carotenoid composition of mango. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 46, 128-130.

Ministry of Agriculture of India (MAI). 2013. Post-harvest profile of mango. Department of

agriculture & cooperation. Directorate of marketing & inspection Branch head office
Nagpur, 141 p.

Montreuil J., Spik G. 1969. Microdosage des glucides. I/Méthode colorimétrique de dosage
des glucides totaux. Monographe du labochimie- biol. Fac. Sc. Lille (France).

Morton J. F. 1987. Mango. In: Morton J. F. (Eds.). Fruits of Warm Climates. Miami, Florida
(USA), p. 221-239.

Moutonnet B. 1977. Etude de l’enracinement de quelques arbres fruitiers sur sol ferralitique
brun profond. Fruits 32 (5), 521-333.

Mukherjee S. K. 1997. Introduction: Botany and Importance. The mango: botany, production
and uses. (Litz R. E.) Homestead, CAB International, p 1-19.

Mukherjee S. K. et Litz R. E. 2009. Introduction: Botany and importance. In: Litz R. E., ed.
The Mango: Botany, Production and Uses, 2nd edition. Wallingford, UK: CABI, p 1-
18.

Murkovic M., Mulleder U., Neunteufl H. 2002. Carotenoid Content in Different Varieties of
Pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis 15, 633-638
doi:10.1006/jfca.2002.1052. Available online at http://www.idealibrary.com

Nadié A. K., Zongo A., Kabre E., Nacro S., Kabore C., Ouédraogo S. Guira M. 2009 . Manuel
de formation participative sur la production de mangue biologique à travers les vergers-
écoles au Burkina Faso. 1ère édition, janvier 2009. Edité par Souleymane NACRO.

Nakasone H., Paull E. 1998. Mango. Tropical Fruit Insects. Cab International, p 208-238.

Norme Française ISO 7954 (1988). Directives générales pour le dénombrement des levures et
moisissures, techniques par comptage des colonies à 25 °C. 4p.

Norme ISO 11035 (1994). Analyse sensorielle recherche et sélection de descripteurs pour
l’élaboration d’un profil sensoriel par approche multidimensionnelle. Première édition
(F) 1994-12-15, 26 p.

Norme ISO 659 (1998). Détermination des lipides dans les produits agricoles alimentaires,
graines et fruits oléagineux

118
Norme ISO 2171 2007. Détermination des cendres dans les produits agricoles alimentaires,
légumineuses et produits dérivés.

Norme ISO 4832 2006. Microbiologie des aliments- Méthode horizontale pour le
dénombrement des coliformes- Méthode par comptage des colonies. 6 p.

Norme ISO 4833 2003. Microbiologie des aliments. Méthode horizontale pour le
dénombrement des micro-organismes ; technique de comptage des colonies à 30 °C. 9
p.

Norme ISO 6888-2 2003 Microbiologie des aliments. Méthodes horizontale pour le
dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et
autres espèces). Partie 2 : technique utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au
fibrinogène.7 p

Organisation Néerlandaise de Développement (SNV) 2014. Projet d’appui à la

commercialisation de mangues séchées et de noix de cajou transformés. Mémorandum
d’accord entre le Bureau des Nations Unies pour les services d’appui aux projets et le
Gouvernement du Burkina Faso pour l’exécution du Projet de Catégorie 2 du Cadre
Intégré Renforcé, 123 p.

Ornelas-Paz J. D. J., Yahia E. M., Gardea A. A. 2008. Changes in external and internal color
during postharvest ripening of ‘Manila’ and ‘Ataulfo’ mango fruit and relationship with
carotenoid content determined by liquid chromatography–APcI+-time-of-flight mass
spectrometry. Postharvest Biology and Technology 50, 145-152.

Ötles S., Çargindi O. 2007. Carotenoids as natural colorants. In: Socaciu, C. (Ed.), Food
Colorants: Chemical and Functional Properties. CRC Press, Florida, pp. 51-70
Ou L.-C., Luo M. R., Woodcock A., Wright A. 2004. A study of emotion and color
preference. Part I. Color emotions for single colors. Color Research and Application 29,
232-240.

Ouédraogo N., Boundaogo M., Drabo A., Savadogo R., Ouattara M., Dioma E. C., Ouédraogo
M. 2017. Guide de la transformation de la mangue par le séchage au Burkina Faso.
UNMO/CIR, SNV, PAFASP. 56 p

Ouédraogo S. N. 2002. Etude diagnostique des problèmes phytosanitaires du «manguier»

(Mangifera indica L.), de l’oranger (Citrus sinensis (L.) Osbeck) et du mandarinier
(Citrus reticulata Blanco) dans la province du Kénédougou. Mémoire d’ingénieur du
développement rural. Université polytechnique de Bobo-Dioulasso/Institut du
développement rural, 94 pp.

119
Ouédraogo S. N. 2007. Etude des attaques de la mangue (Mangifera indica) par les mouches
de fruits (Diptera : Tephritidae) dans la province du Kénédougou (Ouest du Burkina
Faso). Mémoire de Diplôme d’Etudes Approfondie, Université polytechnique de Bobo
Dioulasso/Institut du développement rural, 57 p.

Ouédraogo S. N. 2011. Dynamique spatio temporelle des mouches des fruits (diptera,
tephritidae) en fonction des facteurs biotiques et abiotiques dans les vergers de
manguiers de l’ouest du Burkina Faso. Thèse de doctorat spécialité écophysiologie.
Université Paris Est, Ecole doctorale science de la vie et de la santé, 184 p

Padda M. S., Amarante C. V. T., Garciac R. M., Slaughter D. C., Mitchama E. J. 2011.
Methods to analyze physico-chemical changes during mango ripening: A multivariate
approach. Postharvest Biology and Technology 62, 267-274.

Parvez M. G. M. 2016. Pharmacological Activities of Mango (Mangifera Indica L.): A

Review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2016; 5 (3), 01-07. Available
online at www.phytojournal.com

Passannet A. S., Aghofack-Nguemezi J., Gatsing D. 2018. Variabilité des caractéristiques

physiques des mangues cultivées au Tchad: caractérisation de la diversité fonctionnelle.
Journal of Applied Biosciences 128, 12932-12942 ISSN 1997-5902
https://dx.doi.org/10.4314/jab.v128i1.6

Pathare P. B., Opara U. L., Al-Said F. A.-J. 2013. Colour Measurement and Analysis in Fresh
and Processed Foods: A Review. Food Bioprocess Technology 6, 36-60 DOI
10.1007/s11947-012-0867-9

Pék Z., Helyes L., Lugasi A. 2010. Color changes and antioxidant content of vine and
postharvest-ripened tomato fruits. HortScience, 45 (3), 466-468.

Picot A., Montandon F. 2013. Ecotoxicochimie Appliquée aux Hydrocarbures. TEC & DOC.
Lavoisier: Paris ; 281-287

Pott I., Marx M., Neidhart. S., Muhlbauer. W., Carle. R. 2003. Quantitative determination of
b-carotene stereoisomers in fresh, dried, and solar-dried mangoes (Mangifera indica L.).
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4527-4531.

Professionnel de la Transformation de la Mangue du Burkina (PTRAMAB) 2018. Rapport

d’activites de la campagne de transformation de la mangue 2017. Bobo-Dioulasso,
février 2018. 15 p

120
Programme d’Appui au Commerce et à l’Intégration Régionale (PACIR). 2013. Appui
institutionnel et opérationnel pour l’amélioration du cadre des affaires et le
renforcement de la compétitivité des exportations de la Côte d’Ivoire. Évaluation du
potentiel à l’exportation des fruits tropicaux. Document Technique No. EC-10-174.E;
170 p.
Programme d’Appui aux Filières Agro-Sylvo-Pastorales (PAFASP) (2011). Analyse des
chaines de valeur ajoutée des filières Agro- Sylvo-Pastorales: bétail/viande, volaille,
oignon et mangue. CAPES, rapport définitif, 212 p.

Rathore H. A., Masud T., Sammi S., Soomro A. H. 2007. Effect of Storage on Physico-
chemical Composition and Sensory Properties on Mango (Mangifera indica L.) Variety
Dosehari. Pakistan Journal of Nutrition 6, 143-148.

Renard C. M. G. C. 2005b. Variability in cell wall preparations: Quantification and

comparison of common methods. Carbohydrate Polymers, 60, 515-522.

Rey J. Y., Diallo T. M., Vannière H., Didier C., Kéita S., Sangaré M. 2004. La mangue en
Afrique de l’Ouest francophone: variétés et composition variétale des vergers. Fruits
59. DOI: 10.1051/fruits: 2004018, 191-208

Rhim J., Wu Y., Weller C., Schnepf M. 1999. Physical characteristics of a composite film of
soy protein isolate and propyleneglycol alginate. Journal of Food Science, 64 (1), 149-
152.

Rivard-Gervais N. 2001. Aliments fonctionnels et produits nutraceutiques: les fibres, les

vitamines et les autres éléments nutritifs. Le Médecin du Québec, volume 36, numéro 4,
avril 2001

Rivier M., Méot J.-M., Ferré T., Briard M. 2009. Le séchage des mangues Éditions Quæ,
CTA, e-ISBN (Quæ) : 978-2-7592-0342-0 ISBN (CTA): 978-92-9081-421-4

Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W. 1999. Phenolic compounds
and their role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry, 66, 401-436.

Robles-Sánchez R. M., Rojas-Graüb M. A., Odriozola-Serrano I., González-Aguilara G. A.,

Martín-Belloso O. 2009. Effect of minimal processing on bioactive compounds and
antioxidant activity of fresh-cut ‘Kent’ mango (Mangifera indica L.). Postharvest
Biology and Technology 51, 384-390

Rocha A. M. C. N., Morais A. M. M. B. 2003. Shelf life of minimally processed apple (cv.
Jonagored) determined by color changes. Food Control 14, 13-20.

121
Rodríguez-Pleguezuelo C. R., Durán Zuazo V. H., Muriel Fernández J. L., Franco Tarifa D.
2012. Physico-chemical Quality Parameters of Mango (Mangifera indica L.) Fruits
Grown in a Mediterranean Subtropical Climate (SE Spain). Journal of Agricultural.
Science and Technology. (2012) Vol. 14, 365-374
Ruiz D., Egea J., Tomas-Barberan F. A., Gil M. I. 2005. Carotenoids from new apricot
(Prunus armeniaca L.) varieties and their relationship with flesh and skin color. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 53, 6368–6374.

Rungpichayapichet P., Mahayothee B., Khuwijitjaru P., Nagle M., Muller J. 2015. Non-
destructive determination of b-carotene content in mango by near-infrared spectroscopy
compared with colorimetric measurements. Journal of Food Composition and Analysis
38, 32-41

Sanoner P. 2001. Les polyphénols de la pomme à cidre: diversité variétale et oxydation.

Thèse de doctorat, Université de Caen, 316 p.

Sajib M. A. M., Jahan S., Islam M. Z., Khan T. A., Saha B. K. 2014. Nutritional evaluation
and heavy metals content of selected tropical fruits in Bangladesh. International Food
Research Journal 21 (2), 609-615.

Sawadogo-Lingani H. 1993.Valorisation technologique de la variété de mangue Amélie du

Burkina Faso: maîtrise des paramètres physico chimiques pour une meilleure
stabilisation des produits de transformation. Thèse de Doctorat de 3 ème cycle Biochimie-
Microbiologie, Université de Ouagadougou, Burkina Faso, 164p

Sawadogo-Lingani H., Traoré S. A. 2001. Critères d´appréciation de la maturité

physiologique de la variété de mangue Amélie du Burkina Faso. Sciences et
Techniques, série Sciences Naturelles et Agronomie Vol. 25 N1, 60-71.

Sawadogo-Lingani H., Traoré S. A. 2002. Composition chimique et valeur nutritive de la

mangue Amélie (Mangifera indica L.) du Burkina Faso.2002. Journal des Sciences
Vol.2 N1, 35-39.

Sawadogo-Lingani H., Thiombiano G., Traoré S. A. 2002. Effets des prétraitements et du

séchage solaire sur la vitamine C, les caroténoïdes et le brunissement de la mangue.
Sciences et Techniques, série Sciences de la santé 25 (2), 75-88.

Sawadogo-Lingani H., Thiombiano G., Traoré S. A. 2005. Effets du stockage sur la vitamine
C, les caroténoïdes et le brunissement de la mangue Amélie séchée. 2005. Revue
CAMES, Série A, Sciences et Médecine, Vol 03, 62-67.

122
Shewfelt R. L. 2009. Measuring quality and maturity. In: Florkowski W. J., Shewfelt R. L.,
Brueckner B., Prussia, S. E. (Eds.), Postharvest Handling: A SystemApproach, Second
ed. Academic Press, Elsevier, Amsterdam, Netherlands, 461-481.

Simonne A. H., Kays S. J., Koehler P. E., Eitenmiller R. R. 1993. Assessment of beta-
carotene content in sweet potato (Ipomoea batatas Lam.) breeding lines in relation to
dietary requirements. Journal of Food Composition and Analysis. 6, 336-345.

Singh Z., Singh R. K., Sane V. A., Nath P. 2013. Mango-Postharvest Biology and
Biotechnology, Critical Reviews in Plant Sciences, 32 4, 217-236

Singh K. K. 1967 b. Climate et cultivation. The mango. A hand book. Indian council of
agricultural research, New- Delhi. 70-88. Tropicales. G.P, Maisonneuve et Larose, Paris
5ème, volume 29, série technique agricole et production tropicale, 312 p

Singleton V. L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R. M. 1999. Analysis of total phenols and
other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent.
Methods in Enzymology 299, 152-178.

Sogi D. S., Siddiq M., Dolan K. D. 2015. Total phenolics, carotenoids and antioxidant
properties of Tommy Atkin mango cubes as affected by drying techniques. LWT-Food
Science and Technology 62, 564-568 http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.015

Somé T. I., Sakira A. K., Tamimi E. D. 2014. Determination of β-carotene by High

Performance Liquid Chromatography in Six Varieties of Mango (Mangifera indica L)
from Western Region of Burkina Faso American Journal of Food and Nutrition, vol. 2,
no. 6, 95-99. Doi: 10.12691/ajfn-2-6-1.

Soumah B. B. 1988. Projet de transformation et de conditionnement des mangues à BoundiaI

en Côte d’Ivoire. SIARC (Section des Ingénieurs Alimentaire/région chaude).
Montpellier. 80 p.

Tasneem A. 2004. Postharvest treatments to reduce chilling injury symptoms in stored

mangoes. Thèse doctorat. Department of Bioresource Engineering Macdonald Campus
of McGill University Ste-Anne-de-Bellevue, QC, H9X 3V9, Canada, 122 p

Terry L. A., Law K. A., Hipwood K. J., Bellamy P. H. 2005. Nonstructural carbohydrates
profiles in onion bulbs influence taste preference. In: Fructic’05, 12-16th September
2005, Montpellier, France, 32-40

123
Thanaraj T. V. 2010. Understanding the changes in Sri Lankan mango fruits during
postharvest ripening. Thèse de doctorat. Cranfield University, Plant Science Laboratory,
313 p.

Thuan B. H. 2003. Conservation en frais des fruits et légumes. Cours, Université de Cantho,
Vietnam. AUF. <En ligne>. http://www.Infotheque.info/ressource/6116.html, consulté
02/01/2009 et http://www.vn.refer.org/mp/ctu_fruits/frame.htm consulté le 17/10/2010.

Trade Hub. 2017. Symposium sur la Mangue: accroître les exportations et la compétitivité de
la mangue fraîche transformée en Côte d’Ivoire. 6-7 avril 2017 Hôtel Olympe Korhogo,
Côte d’Ivoire, 28 p.

United States Agency for International development-Kenya Agriculture Value Chain

Entreprises Project (USAID-KAVES). 2014. Horticulture Validated report. 47 p

United States Department of Agriculture-Economic Research Service (USDA-ERS). 2011.

US per capita consumption data. Available at: http://www.ers.usda.gov/ (Visité le
24/05/2017).

Valente A., Albuquerque T. G., Sanches-Silva A., Costa H. S. 2011. Ascorbic acid content in
exotic fruits: A contribution to produce quality data for food composition databases.
Food Research International 44, 2237-2242

Value Chain Analysis for Development (VCA4D). 2018. Analyse de la chaine de valeur
Mangue au Burkina Faso. N°2, Mars 2018 p 1-6

Vannière H., Rey J. Y., Vayssières J. F. 2013. Itinéraire technique mangue (Mangifera indica
L.). Programme PIP COLEACP. Rue du Trône, 130-B-1050 Brussels–Belgium, 88 p

Vásquez-Caicedo A. L., Neidhart S., Pathomrungsiyounggul P., Wiriyacharee P., Chattrakul

A., Sruamsiri P., Manochai P., Bangerth F., Carle R. 2002. Physical, chemical and
sensory properties of nine Thai mango cultivars and evaluation of their technological
and nutritional potential. International Symposium Sustaining Food Security and
Managing Natural Resources in Southeast Asia - Challenges for the 21st Century-
January 8-11, 2002 at Chiang Mai, Thailand, p 1-13

Vasquez-Caicedo A. L., Neidhart S., Carle R. 2004. Postharvest ripening behavior of nine
Thai mango cultivars and their suitability for industrial applications. Acta Horticulturae.
645, 617-625.

124
Vasquez-Caicedo A. L., Sruamsiri P., Carle R., Neidhart S. 2005. Accumulation of all-trans-
carotene and its 9-cis and 13-cis stereoisomers during postharvest ripening of nine Thai
mango cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53, 4827-4835

Vayssières J. F., Korie S., Coulibaly T., Temple L., Boueyi S. 2009. The mango tree in
northern Benin (1): cultivar inventory, yield assessment, early infested stages of mangos
and economic loss due to the fruit fly (Diptera Tephritidae). Fruits, 64 (4), 207-220.

Veda S., Platel K., Srinivasan K. 2007. Varietal Differences in the Bioaccessibility of β-
Carotene from Mango (Mangifera indica) and Papaya (Carica papaya) Fruits. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 55, 7931-7935

Vincenot D. 2004. Mangues de La Réunion-origines, histoire, caractéristiques, usages

culinaires. Océan Éditions (ed.), 118 p.

Watson L., Dallwitz M. J. 1992. Onwards. The Families of Flowering Plants: Descriptions,
Illustrations, Identification, and Information Retrieval. [Online] http://delta-intkey.com
(posted Version: 9th September 2009).

West C. E., Castenmiller J. J. M. 1998. Quantification of the ‘Slamenghi’ factors for

carotenoid bioavailability and bioconversion. International Journal for Vitamin and
Nutrition Research, 68, 371-377.

West K. P., Darnton-Hill I. 2008. Vitamin A deficiency. In: Semba, R. D., Bloem, M. W.
(Eds.), Nutrition and Health in Developing Countries. Humana Press, Totowa, USA,
377-434.

Wongmetha O., Ke L.-S., Liang Y.-S. 2015. The changes in physical, bio-chemical,
physiological characteristics and enzyme activities of mango cv. Jinhwang during fruit
growth and development. NJAS-Wageningen Journal of Life Sciences 72-73, 7-12

125
Liste des publications, communications et posters

i
 A. Articles issus de la thèse
1- Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani H., Seogo I., Kabore D., Dicko M. H. (2017).
Procédés de transformation de la mangue et niveau de connaissance des normes de qualité par
les unités de production au Burkina Faso. Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, DOI:
http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v11i1.16. Avalable online at http://www.ifgdg.org.

2- Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani H., Parkouda C., Samadoulougou–Kafando J.

P. M. Dicko M. H. (2018). Mango doughnuts technology process for innovative prevention of
post-harvest loss of mango fruits in Burkina Faso. African Journal of Food Science. Vol.
12(4) pp. 63-72, DOI: 10.5897/AJFS2017.1665

3. Kanté-Traoré H., Dufrechou M., Le Meurlay D., Lançon-Verdier V., Sawadogo-

Lingani H., Dicko M. H. Etude des caractéristiques physico-chimiques de six variétés de
mangue du Burkina Faso pour une meilleure valorisation post-récolte. Soumis.

4. Kanté-Traoré H., Dufrechou M., Le Meurlay D., Lançon-Verdier V., Sawadogo-

Lingani H., Dicko M. H. Caractérisation physico-chimique et biochimique de 14 nouvelles
variétés de mangue du Burkina Faso pour la valorisation industrielle. Soumis

B. Articles hors thèse

1- Traore Hyacinthe, Parkouda Charles, Korbo Adama, Compaore-Sereme Diarra,
Mamoudou H. Dicko, Jan J. Svejgaard, Brehima Diawara (2015). Variability of vitamins B1,
B2 and minerals content in baobab (Adansonia digitata) leaves in East and West Africa. Food
Sciences and Nutrition 3(1): 17-24 http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.184

2- Pingdwindé Marie Judith Samadoulougou-Kafando, Hagrétou Sawadogo-Lingani,

Donatien Kaboré, Kanté-Traoré H.,, Diarra Compaoré-Sérémé and Mamoudou Hama Dicko
(2018). Processing of Canned Mango using Natural Preservatives: Effect on the
Physicochemical Characteristics and Hygienic Quality. Int J Food Nutr Sci 5(1): 38- 46. DOI:
http://dx.doi.org/10.15436/2377-0619.18.1823

C. Communications
1- Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani H., Dicko M. H. (2016). Aptitudes
technologiques des six variétés de mangue les plus répandues au Burkina Faso. Journée
Femmes Scientifiques de l’Institut de Recherche et Développement (IRD Ouagadougou)

ii
tenue le 31 mars 2016 à Ouagadougou (Burkina Faso) sous le thème «Femme et Recherche
pour le Développement»

2- Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani H., Dicko M. H. (2016). Mise au point d’une

formulation de beignets de mangue au Burkina Faso. Symposium International sur la
Science et la Technologie (SIST), tenue à Ouagadougou (Burkina Faso) du 24 au 28 octobre
2016

D. Posters
1- Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani Hagrétou, Dicko H. Mamoudou (2016).
Technological properties of six mango varieties used mostly in Burkina Faso. Journées
portes ouvertes du Centre National de la Recherche Scientifique et Technologique (CNRST),
tenues les 29 et 30 septembre 2016 à Ouagadougou (Burkina Faso). Symposium International
sur la Science et la Technologie (SIST), tenue à Ouagadougou (Burkina Faso) du 24 au 28
octobre 2016

2- Kanté-Traoré H., Sawadogo-Lingani Hagrétou (2016). Aptitudes technologiques de

quatre variétés de mangue du Burkina Faso. Journées portes ouvertes du Centre National
de la Recherche Scientifique et Technologique (CNRST), tenues les 29 et 30 septembre 2016
à Ouagadougou (Burkina Faso). Symposium International sur la Science et la Technologie
(SIST), tenue à Ouagadougou (Burkina Faso) du 24 au 28 octobre 2016

3- Kanté-Traoré H., Traore Souleymane, Kafando P. M. Judith, Sawadogo-Lingani

Hagrétou (2016). Technologie de la pulpe de mangue Stabilisée. Journées portes ouvertes du
Centre National de la Recherche Scientifique et Technologique (CNRST), tenues les 29 et 30
septembre 2016 à Ouagadougou (Burkina Faso). Symposium International sur la Science et la
Technologie (SIST), tenue à Ouagadougou (Burkina Faso) du 24 au 28 octobre 2016

4- Kanté-Traoré H., Dufrechou M., Le Meurlay D., Lançon-Verdier V., Sawadogo-

Lingani H., Dicko M. H. (2018). Nutritional and technological valorization of different
varieties of mango from Burkina Faso. 32ème Conférence Internationale EFFoST, tenue du 6
au 8 novembre 2018 à Nantes (France)

iii
Annexes

iv
Annexe 1 : Questionnaire sur l’état des lieux sur la
transformation

v
 QUESTIONNAIRE SUR LA TRANSFORMATION DE LA MANGUE
Avril 2014 - IRSAT/DTA
Bonjour. Mon nom est ___________ . Je suis de l'IRSAT(Institut de Recherche en Sciences Appliquées et
Technologies, un organisme de recherche. Nous collectons des informations sur les entreprises de
transformation de mangue en vue de faire l'inventaire des produits finis de la mangue et de repérer les
difficultés qu'elles rencontrent dans la perpective d'une amelioration de la transformation des mangues au
Burkina Faso.
A.INFORMATIONS GENERALES
A1. Numéro de la fiche d'enquête A4.Contact de l'enquêteur

A2.Date de l'interview

A3. Nom et prénom de l'enquêteur

B.IDENTIFICATION DE L'UNITE DE TRANSFORMATION /ENTREPRISE

B1. Nom et prénom du répondant B8. Sexe du promoteur/Directeur
1. Masculin 2. Feminin

B9. Niveau d'instruction du promoteur/Directeur?

B2.Contact du répondant 1. Non aplhabetisé 2. Aplhabetisé 3. Primaire
4. secondaire 5. superieur
B3. Sexe du répondant B10.Nombre d'années d'expérience
1. Masculin 2. Feminin dans la transformation des mangues

B4.Nom de l'unité de transformation/entreprise B11.Quelle est la forme d'entreprise/unité de transformation

1. Société Anonyme(SA)
2. Société à responsabilité limitée(SARL)
3. individuelle
B5.Telephone de l'unité
B12.Quel est le type /de votre unité/entreprise?
B6.Adresse e-mail de l'unité 1. Artisanal 2. semi industriel 3. industriel

B13.La Région d'implantation de votre entréprise/unité?

1. Cascades 2. Hauts bassins 3. Centre Ouest

B7.Nom et prénom du Promoteur/Directeur B14. La commune d'implantation de votre entreprise/unité?

1. Banfora 2. Bobo 3. Orodara
4. Réo 5. Koudougou

C. DOMAINES D'ACTIVITES
C1.Quelles sont les principales activités de l'entreprise?
1. Production 2. Transformation
3. Commercialisation

C2.Quelles sont les principales matières premières

transformées ?
C3.Quels sont les différents produits de transformation de la C9A.Si oui, quels produits utilisez-vous ?
mangue ?
1. Mangue séchée
2. Jus
3. Nectar C10.Donnez une description de la procédure de mûrissement
4. Confiture que vous utilisez
5. Pulpe/purée
6. Mangue au sirop
7. Chutney
8. Compote C11.Quelles sont les contraintes/difficultés liées à la
matière première
9. Marmelade
10. Vinaigre
11. Poudre de pulpe de mangue
12. Autre
Vous pouvez cocher plusieurs cases (8 au maximum).

C3A. Si autre precisez C12.Quelle est la durée de validité de vos produits finis?
Mangue séchée

Jus
C4.Quels sont vos principaux clients ?
Nectar
1. Ménages 2. Grossistes 3. Revendeurs
4. autre Confiture
Vous pouvez cocher plusieurs cases.
Pulpe/purée
C4A. Si autre précisez Mangue au sirop

Chutney

Compote
C5.Quels sont vos principaux fournisseurs en matière
première (mangue) ? Marmelade
1. Producteurs 2. Revendeurs
Vinaigre
3. Dans les marchés 4. Autre
Vous pouvez cocher plusieurs cases. Poudre de pulpe de mangue

C5A. Si autre precisez Autre

C12A. Si autre précisez

C6.Avez vous des infrastructures de stockage/entreposage de

la mangue?
1. Oui 2. Non C13.Comment avez-vous déterminé cette durée de validité?
C6A.Si Oui quelle est votre capacité
de stockage?

C6B. Si non pourquoi? C14.Rencontrez-vous des cas d'altération de produits finis ?

1. Oui 2. Non

C14A.Si oui, quelles sont ces cas d'altération?

C7.Quelle est la durée maximale de
stockage?

C8.Pratiquez-vous le mûrissement des mangues avant la

transformation ? C15.Avez-vous déjà fait analyser vos produits dans un
laboratoire?
1. Oui 2. Non
1. Oui 2. Non
C9.Utilisez-vous des produits pour le mûrissement ?
C15A.Si non pourquoi ?
1. Oui 2. Non
C16. Etes-vous prêts à faire analyser vos produits? C21A.SI OUI, pouvez vous enumerez des cas d'application des
1. Oui 2. Non acquis de ces formations dans votre unité?

C16A. Si non pourquoi?

C22.Quelles sont les sous produits (Déchets) que votre unité

génère ?
C17.Avez-vous déjà bénéficié d'une formation quelconque liée 1. Peaux 2. Noyaux
votre domaine d'activité? 3. Mangues pourries/altérées 4. Autres
1. Oui 2. Non Vous pouvez cocher plusieurs cases.

C18. Si oui préciser les thèmes de formation C22A. Si autres ,précisez

1. Gestion et marketing
2. Techniques de transformation
3. Techniques de conservation
4. Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication C23.Que faites vous de ces déchets ?
5. HACCP
6. ISO 9001
7. ISO 22 000
Vous pouvez cocher plusieurs cases.

C18A. Si autres themes de formation precisez

C24.Quelles sont les problèmes qu'engendrent ces déchets ?

C19.Savez-vous qu'il existe des normes et des spécifications

sur les produits (matière première, produits finis)?
1. Oui 2. Non

C19A.Si OUI quelles sont les normes que vous connaissez ? C25.Quelles autres contraintes et difficultés rencontrées
dans votre secteur d'activité?

C19B.Quelles sont les difficultés rencontrées dans

l'application de ces normes?

C26.Quelles propositions ou suggestions faites vous pour la

résolution de les difficultés/contraintes rencontrées?

C20.Quelles appréciations faites-vous de ces normes?

1. Tres bonnes 2. bonnes 3. mauvaises
4. tres mauvaises

C21.Votre unité a t-elle déjà bénéficié de formation dans le

cadre du WAAPP/PPAAO- CNS FL ?
1. Oui 2. Non
Annexe 2 : Articles tirés de la thèse

vi
 Available online at http://www.ifgdg.org

Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, February 2017

ISSN 1997-342X (Online), ISSN 1991-8631 (Print)

Original Paper http://ajol.info/index.php/ijbcs http://indexmedicus.afro.who.int

Procédés de transformation de la mangue et niveau de connaissance des

normes de qualité par les unités de production au Burkina Faso

Hyacinthe KANTE-TRAORE1*, Hagrétou SAWADOGO-LINGANI1, Issiaka SEOGO1,

Donatien KABORE1 et Mamoudou H. DICKO2

1
Département Technologie Alimentaire, IRSAT/CNRST, 03 BP 7047, Ouagadougou 03, Burkina Faso.
2
Laboratoire de Biochimie Alimentaire Enzymologie Biotechnologie Industrielle et Bioinformatique (BAEBIB),
UFR/SVT Université de Ouagadougou, 03 BP7021 Ouagadougou 03, Burkina Faso.
*
Auteur correspondant ; E-mail: hyacinthe77@yahoo.fr

RESUME

La transformation de la mangue constitue l’activité principale de plus d’une soixantaine micro

entreprises agroalimentaires au Burkina Faso. Cette activité est surtout basée sur l’utilisation de procédés
traditionnels empiriques. Afin d’évaluer le niveau de connaissance des normes de qualité sur la mangue par les
acteurs de la transformation et les procédés technologiques utilisés, une enquête a été réalisée auprès de 40
unités de transformation de la mangue à travers des sorties de terrains dans huit villes du pays. Les données
obtenues montrent que les unités sont à 41% artisanales. La transformation porte sur les procédés de la mangue
séchée, du jus/nectar, de la confiture et du sirop de mangue. Les unités (34%) pratiquent un murissement des
mangues avec le carbure de calcium et l’éthephon. Les données ont révélé que 95% des responsables des unités
interviewés sont informés des normes de qualité sur la mangue; 87,5% sont engagés dans une démarche de
qualité et 79% appliquent les recommandations de ces normes. Les données obtenues pourraient constituer un
guide pour sensibiliser et former les acteurs sur l’importance du respect des normes de qualité; la
diversification des produits finis pour fournir des produits de bonne qualité au consommateur et faire face au
marché extérieur qui est fortement concurrentiel.
© 2017 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: Mangue, transformation, normes, procédés, qualité, Burkina Faso.

Mango processing methods and level of knowledge of quality standards by

actors in mango enterprise in Burkina Faso

ABSTRACT

Mango (Mangifera indica L.) processing is the main activity of more than sixty micro agro industrial
food enterprises in Burkina Faso. This activity is mainly based on the use of traditional knowledge. To assess
on the knowledge level of the quality standards of mango and its products by actors involved its technological
processing a survey was conducted among 40 units of mango processing through land outlets in eight cities of
Burkina Faso. Data obtained showed that the units are 41% craft. The transformation concerns the processes of
dried mango, juice/nectar, and jam and mango syrup. Among units, 34% accelerate mango ripening using
calcium carbide and ethephon. The data revealed that 95% of interviewed transformers were aware of quality

© 2017 International Formulae Group. All rights reserved. 2865-IJBCS

DOI : http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v11i1.16
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017

standards; 87.5% were involved in quality approach; 79% implemented the recommendations of these quality
standards. These findings could guide to sensitize and train stakeholders on the importance of quality standards
in processing; diversification of end-products in order to provide good quality products for the consumer and
also face the external market which is highly competitive.
© 2017 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: mango, processing, process, standards, quality, Burkina Faso.

INTRODUCTION Au Burkina Faso, la transformation de

Au Burkina Faso, la mangue
(Mangifera indica L.) occupe une place
importante et fait partie des six filières dites
porteuses identifiées comme présentant un fort
potentiel pour la diversification des
exportations (SNV, 2014). La production
nationale s’élève à environ 337 101 tonnes /an
pour 2 274 035 pieds repartis sur une
superficie de 12 250 hectares (CEFCOD,
2013). Elle est la plus importante production
nationale fruitière et de ce fait considérée
comme «premier fruit national». Parmi les
quarante (40) variétés de mangue recensées
dans les vergers, six sont les plus abondantes.
Il s’agit des variétés Amélie, Brooks, Kent,
Keitt, Lippens et Springfield (Guira et Zongo,
2006). Comme dans la plupart des pays Ouest
africains, la mangue récoltée est
essentiellement vendue à l’état frais à l’export
et sur le marché local (ITC, 2011; Van melle
et Buschmann, 2013). Une bonne partie de la
récolte (30-40%) pourrit dans les champs.
Certaines mangues tombent de l’arbre avant la
cueillette et d’autres sont affectées par la
mouche des fruits (Vayssières et al., 2009;
Ngamo et al., 2010; PAFASP, 2011;
Vayssières et al., 2013). Les conditions
inappropriées de cueillette et d’entreposage
ainsi que l’insuffisance d’infrastructures de
conservation et de techniques de traitement
des mangues contribuent à augmenter les
pertes post-récoltes.
la mangue ne représente que 20% de la
production nationale et est réalisée par une
soixantaine d’unités de transformation à
majorité artisanale (PAFASP, 2011). La
mangue séchée est le principal produit de la
transformation et représente 80% des produits
transformés. Les autres produits sont les
jus/nectar, la confiture, la pulpe et le sirop
(Djioua, 2010 ; ITC, 2011; Kouassi, 2012).
Ces produits ne sont pas assez diversifiés car
la mangue est apte à diverses transformations
pour obtenir des produits tels que le chutney,
les pickles, les conserves de mangue au sirop,
les mangues confites, la pâte de mangue, les
mangues congelées ou surgelées etc.
(Arnoldus et Van der pol, 2009; Arnoldus et
al., 2011; MAI, 2013). Le niveau de
transformation reste faible (Kouassi, 2012;
Badji, 2012) à cause de la faible capacité des
unités artisanales, de l’insuffisance
d’infrastructures de conservation/
transformation et d’une main d’œuvre non
qualifiée. Les produits finis issus de la
transformation de la mangue sont confrontés à
un problème de qualité du fait que certaines
unités ne maîtrisent pas ou ne transforment
pas suivant les normes de qualité. Cela
impacte négativement l’accès aux marchés de
la mangue et des produits dérivés (ITC, 2011).
Bien que la transformation de la mangue soit
insuffisamment exploitée, elle constitue un
maillon dynamique et génère des revenus pour
les acteurs et l’économie du pays. En 2007,

196
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
600 tonnes de mangue séchée exportées ont
rapporté 7 milliard de francs CFA. En 2009,
environ 200 tonnes de mangue séchée
exportées ont rapporté une devise de 2,5
milliard de francs CFA. Cela a porté le
Burkina Faso au 1er rang des pays exportateurs
de la mangue séchée de la sous-région Ouest-
Africaine (Ouédraogo, 2011). De plus en plus,
il existe une demande locale élevée en
produits élaborés pour lesquels les
consommateurs ont des exigences de qualité.
Il existe également une demande de produits
finis de qualité pour les marchés à
l’exportation, dont l’accès est totalement
conditionné par le respect de normes qui sont
de plus en plus strictes. Les unités de
transformation devraient travailler davantage
à diversifier et à améliorer la qualité de leurs
produits en se conformant aux exigences de la
réglementation régionale et internationale. Le
présent travail s’inscrit dans cette lancée en
évaluant le niveau de connaissance des
normes de qualité par les transformateurs, afin
d’améliorer les procédés de production et
diversifier les produits dérivés.
MATERIEL ET METHODES
L’approche méthodologique adoptée
dans la présente étude a consisté à
l’identification des zones d’étude, à
l’élaboration de l’outil de collecte des
données, à la collecte des données sous forme
d’enquête/entretien, à l’analyse et à
l’exploitation de ces données collectées.
Zone d’étude
L’étude a été réalisée au Burkina Faso
dans les principales zones de production de la
mangue (Figure 1) et d’implantation d’unités
et d’industries de transformation de la
mangue. Elle a concerné cinq régions et huit
197
villes. Il s’agit principalement des villes de
Banfora et Nyangologo dans la région des
Cascades, Bobo-Dioulasso, Orodara et
Toussiana dans la région des Hauts bassins,
Ouagadougou dans la région du centre, Réo
dans la région du Centre-Ouest et Ouahigouya
dans la région du Nord.
Outil de collecte
L’outil de collecte des données est un
questionnaire (fiche d’enquête) conçu par une
équipe composée d’un ingénieur de recherche,
un technicien supérieur de recherche, un
sociologue et un statisticien. Ce questionnaire
a été soumis à un comité pour vérifier son
adaptation et le valider. Une recherche
bibliographique a été ensuite menée pour
recenser toutes les unités (Tableau 1) de
transformation de la mangue connues au
Burkina Faso. Une sortie de terrain a été
effectuée auprès des unités qui ont accepté
l’enquête dans les localités suscitées.
L’enquête a permis de recueillir des
informations sur les quatre points suivants: les
caractéristiques des unités de transformation,
les variétés de mangue utilisées, les
techniques de stockage et de murissement
pratiquées, les produits transformés et leurs
procédés de production, et le niveau de
connaissance des normes/spécifications de
qualité par les acteurs du maillon de la
transformation. La collecte de ces
informations a été effectuée par quatre
équipes d’enquêteurs réparties dans chaque
zone d’étude.
Traitement des données
L’élaboration du masque de saisie et
l’introduction des données a été faite avec le
logiciel CSPRO 5.
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017

Figure 1: Principales zones de production de la mangue au Burkina Faso.

Tableau 1: Nombre d’unités de transformation de la mangue recensées.

Localité Nombre d'unités

Cascades 8

Centre-Ouest 1
Hauts-Bassins 45
Centre 10
Nord 1
Total 65

198
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
RESULTATS
L’enquête a été réalisée dans 40 unités
de transformation de la mangue. Les
personnes interviewées étaient à 70,00% des
hommes contre 30,00% de femmes. Ces
personnes sont pour la plupart les promoteurs
(70,00%) des unités, des responsables de
production (15,00%) et rarement des
employés (2,50%). L’enquête a révélé que
plus de la moitié des personnes interviewées
(57,50%) ont plus de 45 ans, 27,50% ont un
âge compris entre 36 et 45 ans et 15,00% se
situent dans la tranche d’âge de 26 à 35 ans.
S’agissant de l’éducation, 47,50% des
répondants ont un niveau d’instruction
universitaire et 30,00% le niveau de
l’enseignement secondaire. Les autres
personnes interviewées représentent
respectivement 10,00% et 12,50% des niveaux
primaires et post-primaires.
Typologie et caractéristiques des unités de
transformation enquêtées
Parmi les 40 unités de transformation
enquêtées (Figure 2), 60,00% sont localisées
dans la région des Hauts bassins, 22,50% dans
la région du Centre, 12,50% proviennent de la
région des Cascades et 2,50% proviennent
respectivement du Centre-Ouest et du Nord.
Les données de l’enquête ont révélé que ces
unités sont composées d’unités artisanales
(41,00%); d’unités semi industrielles
(56,00%) et d’unités industrielles représentant
3,00%. L’ancienneté de ces unités de
transformation de la mangue varie de 3 ans à
32 ans.
Les données ont également montré que
46,20% de ces unités sont des propriétés
individuelles, 28,20% représentent des
groupements/associations, 5,10% sont
respectivement des sociétés anonymes et des
petites et moyennes industries/ou entreprises
(PMI/PME), 10,30% de ces unités sont des
coopératives et 5,10% des sociétés à
responsabilité limité (SARL).
Plus de la majorité des unités (95,00%
correspondant à 38 unités) effectuent une
production exclusivement destinée à la
consommation humaine et 5,00% des unités
199
effectuent une production destinée à la fois à
la consommation humaine et à l’alimentation
des animaux. La commercialisation des
produits transformés est assurée par les unités
elles-mêmes. La capacité d’employabilité est
très variable car le nombre de personnes
employées dans ces unités varient de 5 à 800
avec une moyenne de 97 personnes.
Variétés de mangue utilisées dans les unités
de transformation enquêtées
Les variétés de mangue les plus
utilisées dans les unités de transformation sont
représentées au niveau des Figures 3 et 4. Les
données de l’enquête montrent qu’on trouve
cinq variétés les plus utilisées dans la
transformation. Ce sont: Amélie, Brooks, Kent,
Lippens et Springfield. La variété Amélie est
majoritairement la plus transformée dans
toutes les unités enquêtées. Elle est suivie par
ordre décroissant des variétés Brooks,
Lippens, Kent et Springfield. La dernière
variété est rarement rencontrée dans la
transformation au niveau des unités. Plusieurs
raisons expliquent le choix des variétés. On
peut citer comme exemple la demande du
client qui est de 51,00% pour la variété Amélie
et 17,00% pour la variété Brooks; la
disponibilité de la variété qui est de 32,00%
pour l’Amélie et 11,00% pour la Brooks; la
facilité de transformation qui est de 29,00%
pour l’Amélie et 7,00% pour la Brooks.
Pratiques d’entreposage et de mûrissement
de la mangue dans les unités enquêtées
Les techniques de mûrissement
appliquées sur les mangues qui arrivent dans
les unités de transformation sont de deux
sortes à savoir le mûrissement naturel et le
mûrissement utilisant des produits chimiques.
Les données ont révélé que 15,00% des unités
interviewées ne disposent pas
d’infrastructures de stockage/entreposage des
mangues qu’elles utilisent pour la
transformation. Fort heureusement 85,00% en
disposent et pratiquent le mûrissement des
mangues avant la transformation. La capacité
des infrastructures de stockage/entreposage
disponibles varie de 1 000 à 800 000 Kg avec
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
une durée de stockage allant de 2 à 10 jours.
La durée moyenne de stockage est de 6,60
jours. Parmi les unités de transformation
effectuant le mûrissement des mangues,
34,00% pratiquent le mûrissement accéléré à
l’aide de produits chimiques qui sont soit le
carbure de calcium, soit l’éthephon.
Le processus de l’utilisation du carbure
de calcium se fait en disposant les mangues
triées dans des caisses superposées les unes
sur les autres. Le carbure de calcium mis dans
une boîte perforée, aspergé d’eau puis placée
en dessous des caisses. L’ensemble du
dispositif est recouvert avec une bâche pour le
mûrissement. L’utilisation de l’éthephon
diffère légèrement de celle du carbure de
calcium du fait qu’il soit liquide. Une certaine
quantité est diluée dans de l’eau puis aspergée
directement sur les mangues qui sont ensuite
recouvertes par une bâche. Les autres (66%)
pratiquent le mûrissement naturel des
mangues qui consiste à entreposer les
mangues triées dans une salle ou dans des
bacs, les recouvrir avec une bâche puis laisser
mûrir. Ce processus est plus lent (allant
jusqu’à 3 semaines parfois selon les variétés).
Procédés de transformation de la mangue
dans les unités enquêtées
Les données obtenues ont révélé la
pratique de différents procédés de
transformation dans les unités. Les
technologies les plus rencontrées sont celles
de la mangue séchée, suivi de celle de la
production de jus/nectar de mangue, de
confiture/marmelade, de sirop de mangue et
de pulpe/purée de mangue. Le diagramme des
produits les plus transformés est représenté au
niveau de la Figure 5. La mangue séchée est le
premier produit dérivé de la mangue au
Burkina Faso. Les produits séchés sont suivis
respectivement du nectar, de la pulpe et du
sirop de mangue. En plus de ces technologies,
il y a également des technologies moins
connues comme la fabrication de ‟moût” de
mangue, de ‟gâteau” de mangue, de ‟galette”
et de ‟rouleau” de mangue. Les équipements
utilisés dans la transformation sont constitués
d’équipements artisanaux (bassines, marmites,
200
couteaux, cuvettes etc.) et d’équipements
industriels (table de découpe, éplucheuses en
inox, cuvettes, couteaux et plateaux en inox,
centrifugeuse, pasteurisateur, réfractomètre,
dateuse, remplisseuse…).
La durée de conservation des produits
issus des quatre procédés décrits, varie entre 6
et 18 mois. La durée de conservation est
déterminée par un suivi de conservation avec
des analyses microbiologiques et physico-
chimiques du produit selon les dires des
enquêtés par usage de données
bibliographiques, ou déterminée
arbitrairement. Dans ce cas, après production,
la transformatrice donne une durée de vie sans
suivi de la conservation ni de recherche
bibliographique. En effet, parmi les 40 unités
enquêtées, 47,80% effectuent un suivi de
conservation (le plus souvent une observation
des produits à l’œil nu pendant 6 mois) à la
suite duquel elles fixent la durée de vie du
produit; 21,70% se basent sur les données
bibliographiques et 30,40% fixent la durée de
vie de leur produit arbitrairement.
Niveau d’information et de connaissance
des normes de qualité par les acteurs de la
transformation de la mangue
Les acteurs intervenant dans la
transformation de la mangue devraient
pratiquer cette activité suivant certaines
normes internationales de qualité. Ainsi, selon
les données collectées, 95,00% des unités
interviewées sont au courant des normes
régulant la transformation de la mangue.
Cependant, d’une unité à une autre, les
connaissances et les applications de ces
normes diffèrent. Les Normes Burkinabè
(ABNORM) sur la mangue fraîche, la mangue
séchée et le jus/nectar de mangue, l’exigence
pour la mangue séchée biologique, les bonnes
pratiques d’hygiène et de fabrication
(BPH/BPF), le codex alimentaire sur la
mangue, la norme suisse sur les fruits et
légume séchés et HACCP sont les normes les
plus connues des acteurs. Parmi les unités
enquêtées, 87,50% sont inscrites dans une
démarche qualité qui peut être soit la
certification pour la transformation de la
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
mangue biologique, la certification selon le
système HACCP, la certification selon la
norme ISO 22000 ou encore les bonnes
pratiques d’hygiène/bonnes pratiques de
fabrication (BPH/BPF) et le commerce
équitable. Parmi les unités qui connaissent ces
normes, 79,00% font des efforts pour les
appliquer et pensent être dans les règles.
Cependant elles stipulent rencontrer des
difficultés au niveau de leur application. Les
autres unités (21,00%) connaissent l’existence
des normes et leurs exigences en matière
d’assurance qualité mais ne les appliquent pas.
Les raisons évoquées pour justifier cette non
application sont entre autres l’absence,
l’indisponibilité ou la cherté des documents
des normes; l’absence de formation sur
l’utilisation des normes; l’analphabétisme
d’une grande partie du personnel employé
dans les unités de transformation; l’utilisation
d’équipements non adaptés à la
transformation; le coût élevé des analyses
microbiologiques des produits transformés et
70
60
Nombre d'unités (%)
50
40
30
20
10
0
Cascades Centre-Ouest Hauts-Bassins
Localité
Figure 2: Répartition des unités de transformation selon les localités.
201
les difficultés liés au remplissage des cahiers
de charge.
Contrôle de la qualité des produits dérivés
de la mangue dans les unités
Le contrôle de la qualité des produits
transformés est effectué dans les laboratoires
d’analyse disponibles au Burkina Faso. Les
unités de transformation ont souvent recours à
ces laboratoires pour l’analyse des paramètres
physico-chimiques, microbiologiques,
nutritionnels et sensoriels de leurs produits.
Ainsi 80% des acteurs affirment avoir déjà fait
analyser leurs produits dans un laboratoire
pour au moins un paramètre de qualité. Parmi
eux, 72% reconnaissent avoir effectué des
analyses physico-chimiques et
microbiologiques, 25% ont effectué
uniquement des analyses physico-chimiques
et 3% ont effectué uniquement des analyses
microbiologiques sur les produits. Toutes les
unités interviewées reconnaissent que ces
analyses ne sont pas faites de façon
permanente.
Centre Nord
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017

Figure 3 : Principales variétés utilisées dans les unités de transformation au Burkina Faso.

60
Amélie Brooks Kent Lippens Springfield
50
Proportion (%)

40

30

20

10

0
Disponibilité Facilité de Rendement Coût Demande du
transformation client

Raisons du choix de la variété

Figure 4: Raisons du choix de ces variétés utilisées dans les unités de transformation au Burkina
Faso.

202
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017

Mangue séchée Jus/nectar de Mangue Confiture de Mangue

Figure 5: Diagramme de fabrication des trois produits fars.

203
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
DISCUSSION
Les données obtenues au cours de cette
étude ont montré qu’il existe trois types
d’unités de transformation de la mangue au
Burkina Faso: les unités artisanales, les unités
semi-industrielles et les unités industrielles.
Cette typologie est similaire à celle recensée
au Mali à travers l’étude diagnostique du
secteur de la transformation des produits
agricoles (PCDA, 2005). On constate une
faible implication des jeunes (15%) parmi le
personnel des unités travaillant dans l’activité
de transformation de la mangue.
Les variétés de mangue utilisées dans
la transformation sont majoritairement celles
que l’on rencontre le plus dans les vergers des
pays Ouest-africains (Rey et al., 2004; Guira
et Zongo, 2006). La variété Amélie est la plus
utilisée au Burkina Faso à cause de sa
précocité car elle est disponible dès le mois
d’avril. Elle est aussi fortement appréciée par
les consommateurs. Sa chair, d’une couleur
orangée, ne contient pas de fibre et est très
édulcorante d’où sa plus grande utilisation
dans les unités de transformation. La variété
Kent est une variété colorée de couleur jaune
verdâtre parfois tachetée de rouge foncé ou
rose violet. Elle a été introduite au Burkina
Faso pour répondre aux besoins de
l’exportation. Sa chair de couleur jaune
intense est fondante, juteuse et sans fibre.
Cette variété colorée est beaucoup appréciée
et la plus recherchée sur le marché des pays de
l’Union Européenne où elle est considérée
comme la référence pour les mangues
vendues (CBI, 2015). Elle est disponible mais
pas facilement accessible car elle est vendue
chère sur le marché local d’où sa faible
utilisation dans la transformation de la
mangue. Seule l’usine DAFANI utilise la
variété Kent dans la transformation du fait de
son implantation à Orodara (cœur du verger
burkinabè). Elle peut traiter directement avec
les producteurs et a un pouvoir d’achat élevé.
Cependant la variété Kent est utilisée au Mali
pour le séchage, la fabrication des jus/nectars
et confiture (PCDA, 2005). La faible
utilisation de la variété Springfield peut être
due à sa qualité car cette variété est fibreuse.
204
La pratique du murissement des
mangues par utilisation de produits chimiques
que sont l’éthylène (C2H4), l’acétylène (C2H2),
l’éthrel/éthéphon (C2H6ClO3P) et le carbure
de calcium (CaC2) est admise à condition de
maîtriser le dosage et les conditions
d’application (De la Cruz et Garcia, 2002;
MAI, 2013). Le dosage est fait en fonction de
la variété, de la durée de traitement et de la
température. En Inde, l’utilisation de l’éthrel
et du carbure de calcium (4 g/kg de fruit) pour
mûrir la variété Dashehari, donne à cette
variété un goût agréable, une couleur
attractive, augmente la teneur en caroténoïdes,
en extrait sec soluble et en sucres édulcorants.
Toutefois une baisse de la teneur en acide
ascorbique (vitamine C) est observée (MAI,
2013). L’utilisation de 6 g de carbure de
calcium par kilogramme de fruits suivi d’un
traitement à l’éthrel à 800 ppm améliore la
saveur de la variété Langra (MAI, 2013).
L’utilisation de l’acétylène à une
concentration de 0,4 ml/l à 25 °C pendant 24
heures ramollie la mangue et lui donne une
belle couleur uniforme mais la saveur reste
pauvre (MAI, 2013). C’est l’acétylène libéré
qui est responsable du murissement accéléré
des mangues. On estime qu’un kilogramme de
carbure de calcium libère 350 litres
d’acétylène (Darne, 2001). L’acétylène est un
gaz très volatil et très inflammable. A forte
concentration, il provoque une asphyxie.
L’homme devient inconscient s’il est exposé à
une concentration de 35% d’acétylène pendant
5 min. Les effets d’intoxication à l’acétylène
se manifestent par des céphalées, des vertiges,
des nausées, une incoordination motrice et
parfois une perte de conscience (Picot et
Montandon, 2013). L’éthéphon ou l’éthrel
(C2H6ClO3P) se décompose en éthylène,
phosphate et ion chlorure dans des solutions
aqueuses à pH > 4 (Picot et Montandon,
2013). L'éthéphon est économiquement
important car il se décompose en éthylène qui
est un régulateur de la croissance des plantes
ou un accélérateur du murissement des fruits
climactériques tels que la mangue. Au
Burkina Faso, le carbure de calcium ainsi que
l’éthrel sont les produits chimiques les plus
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
utilisés pour le murissement des mangues par
les vendeuses de la mangue fraîche et par
certains transformateurs. Les doses et les
conditions d’utilisation de ces produits ne sont
pas maîtrisées par ces utilisateurs. Etant donné
que ces produits ont des conséquences
néfastes sur la santé humain, il est donc urgent
qu’une sensibilisation soit menée auprès des
acteurs sur les méthodes et les conditions
d’utilisation de ces produits chimiques afin
qu’ils soient bien maîtrisés.
Le manque d’infrastructures de
stockage des mangues dans les unités révèle
leur faible capacité de transformation. En
effet, au Burkina Faso comme dans les pays
de la sous-région, les industries de
transformation agroalimentaire,
particulièrement celles de la transformation
des fruits ne sont pas très développées.
Lorsqu’elles existent, elles pratiquent des
procédés artisanaux de transformation. Ces
procédés artisanaux ont un impact sur les
produits transformés. En effet, on observe une
irrégularité de la qualité d’une production à
une autre faute de maîtrise des bonnes
pratiques ou du respect strict des normes. Des
progrès d’amélioration du maillon de la
transformation sont en train d’être réalisés au
Burkina Faso ainsi que dans les pays de la
sous-région. Par exemple au Burkina Faso,
depuis 2007, il existe une usine de
transformation de la mangue dénommée
«DAFANI» (PAFASP, 2011). De même au
Sénégal, il existe une usine de production de
vinaigre à base de mangue (Tounkara et al.,
2011). Au Mali, depuis 2009, une mise en
place d’une usine de production de la purée de
mangue a été réalisée par Abt Associates
Investment Analysis (Abt Associates
Investment Analysis, 2009).
Les procédés de fabrication rencontrés
dans les unités sont ceux relatés par Kameni et
al. (2003), Vayssiere et al. (2008), MAI
(2013). Ces procédés sont assez bien maîtrisés
par les unités de transformation surtout celui
de la mangue séchée au Burkina Faso.
Cependant les produits dérivés de la mangue
ne sont pas assez diversifiés alors qu’il existe
plusieurs autres technologies de
205
transformation de la mangue dans les pays
comme l’Inde (MIA, 2013). Les promoteurs
des unités de transformation pourraient
s’inspirer de ces technologies pour diversifier
les produits dérivés de la mangue et lui
apporter une valeur ajoutée. Le contrôle
qualité des produits transformés de la mangue
revêt être une problématique pour les unités.
Au regard des données recueillies sur
la durée de vie des produits, 47,8% des
transformateurs/transformatrices effectuent un
suivi de conservation pour déterminer cette
durée de vie. Ce suivi de conservation
correspond le plus souvent à une observation à
l’œil nu des produits transformés sur une
période de six ou 12 mois. L’observation à
l’œil nue est quelque fois appuyée par des
analyses microbiologiques. Cela est inquiétant
car ces produits dont la qualité sanitaire n’est
pas confirmée par des analyses physico-
chimiques et microbiologiques, pourraient être
impropres à la consommation. Cette
inquiétude montre qu’il y a un énorme travail
de sensibilisation à faire sur l’application des
normes de qualité dans la transformation des
produits agroalimentaires ainsi que sur
l’importance des analyses physico-chimiques
et microbiologiques de ces produits. Il est
également important que les structures
d’appui technique comme les laboratoires
collaborent avec les unités de transformation
pour la détermination de la durée de vie des
produits afin de garantir la qualité des produits
mis sur le marché. C’est pourquoi les efforts
fournis par certaines unités inscrites dans des
démarches de certification et l’application des
bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrication
sont à encourager.
Conclusion
Cette étude a permis de faire l’état des
lieux des unités de transformation de la
mangue au Burkina Faso et d’évaluer le
niveau de connaissance des
normes/spécifications de qualité par les
promoteurs. Les principaux procédés
technologiques, les variétés de mangue et les
pratiques de murissement utilisé dans les
unités de transformation sont maintenant
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
identifiées. Bien que plus de la majorité des
transformateurs/transformatrices soit informée
sur les normes de qualité régissant la
transformation de la mangue et les applique,
la qualité des produit finis reste à parfaire.
Ainsi, il y a lieu de continuer la sensibilisation
et la formation des acteurs pour une
amélioration des procédés technologiques et la
maîtrise de la qualité des produits. Il importe
aussi de créer des centres d’incubation pour
suivre ces transformateurs dans leurs activités
de transformation afin de permettre à la filière
mangue d’être plus compétitive. Les données
collectées pourront servir aux décideurs et
porteurs de projets d’innovation au niveau de
la transformation pour une meilleure
orientation de leur intervention.
CONFLIT D’INTERETS
Les auteurs déclarent qu’il n y a aucun
conflit d’intérêts.
CONTRIBUTIONS DES AUTEURS
HKT a élaboré l’outil de collecte des
données, collecté les données et a rédigé le
manuscrit. HSL a corrigé l’outil de collecte
des données, supervisé la collecte des données
et a corrigé le manuscrit. IS a participé à
l’élaboration de l’outil de collecte des
données, collecté et traité les données. KD a
participé à la correction du manuscrit. MHD a
participé à la correction du manuscrit.
REMERCIEMENTS
Cette étude a été financée par la
Banque Mondiale à travers le Programme de
Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest
(PPAAO/WAAPP) et son Centre National de
Spécialisation en Fruits et Légumes (CNS-
FL). Les auteurs remercient le personnel du
Département Technologie Alimentaire (DTA)
ayant contribué à la collecte des données sur
le terrain, ainsi que les unités de
transformation de la mangue.
REFERENCES
Arnoldus M, Van der Pol F, Ravry C. 2011.
Affaire juteuse ou déception amère: quel
est l’avenir des produits dérivés de la
mangue au Burkina Faso et au Mali?
Perspectives et stratégies pour la
production et commercialisation de la
mangue séchée, de la pulpe et du jus de
206
mangue. Institut Royal des Tropiques
(KIT), Amsterdam, Pays-Bas ISBN: 978
90 6022 142 2, 143 p
Arnoldus M, Van der Pol F. 2009.
Amélioration des performances de la
filière des produits transformés de la
mangue au Burkina Faso et au Mali. Une
étude pour la Banque Mondiale, le PCDA
et le PAFASP, financée par l’Union
Européenne, 116 p.
Abt associates investment analysis. 2009.
Mango Pulp and Nectar Processing in
Mali: A Technical and Financial Analysis
for the Malian Investor, USAID, 42 p.
Badji O. 2012. Revue nationale sur la
valorisation non Alimentaire des mangues
au Sénégal. COLEACP-PAEPARD,
décembre 2012, 23 p.
CBI (Centre for the Promotion of imports
from developing countries). 2015.
Caractéristiques produits pour les mangues
fraîches. www.cbi.eu/disclaimer. Consulté
le 13/08/2015.
CEFCOD (Centre d’Etude, de Formation et de
Conseil en Développement). 2013.
Situation de référence des principales
filières agricoles au Burkina Faso. Rapport
version finale, Ministère de l’Agriculture
et de la Sécurité Alimentaire, 74 p.
Darne F. 2001. Du carbure de calcium à
l’acétylène. Groupe d’études techniques de
l’EFS. Spelunca n°83-3ème trimestre, 8 p.
De la Cruz JM, Garcia HS. 2002. Mango:
Post-harvest Operations. AGSI/FAO:
Danilo Mejia, PhD (Technical), Beverly
Lewis (Language & Style). Last reviewed,
70 p.
Djioua T. 2010. Amélioration de la
conservation des mangues 4ème gamme
par application de traitements thermiques
et utilisation d’une conservation sous
atmosphère modifiée. Thèse de doctorat,
Académie d’Aix-Marseille Université
d’Avignon et des Pays de Vaucluse, 169 p.
Guira M, Zongo JD. 2006. Etude de la
distribution des variétés cultivées dans les
vergers de manguier de l’Ouest du Burkina
Faso. Sciences et Techniques, série
Sciences Naturelles et Agronomie, 28(1 et
2): 63-72.
ITC (Centre du Commerce International).
2011. Mangue, Service des Nouvelles des
 H. KANTE-TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1): 195-207, 2017
Marchés (MNS). Bulletin MNS,
ECOWAS TEN, 26 p.
Kameni A, Mbofung CM, Ngnamtam Z,
Doassem J, Hamadou L. 2003. Aptitude au
séchage de quelques variétés de mangue
cultivées au Cameroum: Amélie, Zill,
Irwin, Horé Wandou. In Savanes africaine:
des espaces de mutation, des acteurs face à
de nouveaux défis, Jamin JY, Seini BL,
Floret C (Eds). Actes du colloque, mai
2002, Garoua, Cameroun. Prasac,
N’Djamena, Tchad-Cirad, Montpellier,
France, 9 p.
Kouassi OA. 2012. Revue nationale pour
identifier les initiatives de valorisation non
alimentaire de la mangue en Côte d’ivoire.
N°12/COLEACP PAEPARD-01/BNA-12.
Septembre-décembre 2012, 43 p.
MAI (Ministry of Agriculture of India). 2013.
Post-harvest profile of mango. Department
of agriculture & cooperation. Directorate
of marketing & inspection Branch head
office Nagpur, 141 p.
Ngamo Tinkeu L, Ladang D, Vayssieres JF,
Lyannaz JP. 2010. Diversité des espèces
de mouches des fruits (Diptera :
Tephritidae) dans un verger mixte dans la
localité de Malang (Ngaoundéré,
Cameroun). Int. J. Biol. Chem. Sci., 4(5):
1425-1434. Available online at
http://ajol.info/index.php/ijbcs
Ouédraogo SN. 2011. Dynamique spatio
temporelle des mouches des fruits (diptera,
tephritidae) en fonction des facteurs
biotiques et abiotiques dans les vergers de
manguiers de l’ouest du Burkina Faso.
Thèse de doctorat spécialité
écophysiologie. Université Paris Est, Ecole
doctorale science de la vie et de la santé,
184 p.
PAFASP (Programme d’Appui aux Filières
Agro-Sylvo-Pastorales). 2011. Analyse
des chaines de valeur ajoutée des filières
Agro-Sylvo-Pastorales: bétail/viande,
volaille, oignon et mangue. CAPES,
rapport définitif, 212 p.
Picot A, Montandon F. 2013. Ecotoxicochimie
Appliquée aux Hydrocarbures. TEC &
DOC. Lavoisier: Paris ; 281-287.
PCDA (Programme Compétitivité et
Diversification Agricoles). 2005. Etude
207
diagnostique du secteur de la
transformation des produits agricoles.
Rapport final, LTA/IER, janvier 2005,
Mali, 106 p.
Tounkara LS, Beye C, Cisse N, Laurent L,
Diop A. 2011. Réduction des pertes post-
récoltes de la mangue par la production de
vinaigre. ITA-CWBI-FNRAA, 8 p.
Rey JY, Diallo TM, Vannière H, Didier C,
Kéita S, Sangaré M. 2004. La mangue en
Afrique de l’Ouest francophone: variétés
et composition variétale des vergers.
Fruits, 59. DOI: 10.1051/fruits:2004018:
191–208
SNV (Organisation Néerlandaise de
Développement). 2014. Projet d’appui à la
commercialisation de mangues séchées et
de noix de cajou transformés.
Mémorandum d’accord entre le Bureau
des Nations Unies pour les services
d’appui aux projets et le Gouvernement du
Burkina Faso pour l’exécution du Projet de
Catégorie 2 du Cadre Intégré Renforcé,
123 p.
Van Melle C, Buschmann S. 2013. Analyse
comparative des chaînes de valeur de la
mangue au Bénin, au Ghana et au Burkina
Faso, dans : Reconstruire le potentiel
alimentaire de l’Afrique de l’Ouest,
Elbehri A (ed). FAO/FIDA, 34 p.
Vayssieres JF, Korie S, Coulibaly T, Temple
L, Boueyi S. 2008. The mango tree in
northern Benin (1): cultivar inventory,
yield assessment, early infested stages of
mangos and economic loss due to the fruit
fly (Diptera Tephritidae). Fruits, 63: 1-22.
Vayssières J-F, Korie A, Ayegnon D. 2009.
Correlation of fruit fly (Diptera:
Tephritidae) infestation of major mango
cultivars in Borgou (Benin) with abiotic
and biotic factors and assessment of
damage. Crop Prot., 28: 477-488.
Vayssieres JF, Sinzogan A, Adandonon A,
Van Mele Paul, Korie S. 2013.
Ovipositional behaviour of two mango
fruit fly species (Diptera Tephritidae) in
relation to Oecophylla cues (Hymenoptera
Formicidae) as compared to natural
conditions without ant cues. Int. J. Biol.
Chem. Sci., 7(2): 447-456. Available
online at http://ajol.info/index.php/ijbcs.
 Vol. 12(4) pp. 63-72, April 2018
DOI: 10.5897/AJFS2017.1665
Article Number: 035EF9956346
ISSN 1996-0794 African Journal of Food Science
Copyright © 2018
Author(s) retain the copyright of this article
http://www.academicjournals.org/AJFS

Full Length Research Paper

Mango doughnuts technology process for innovative

prevention of post-harvest loss of mango fruits in
Burkina Faso
Hyacinthe KANTE-TRAORE1,2*, Hagrétou SAWADOGO-LINGANI1, Charles PARKOUDA1,
Judith P. M. SAMADOULOUGOU–KAFANDO1 and Mamoudou H. DICKO2
1
Département Technologie Alimentaire, IRSAT/CNRST, 03 BP 7047, Ouagadougou 03, Burkina Faso.
2
Laboratoire de Biochimie Alimentaire Enzymologie Biotechnologie Industrielle et Bioinformatique (BAEBIB), UFR/SVT
Université de Ouagadougou, 03 BP7021 Ouagadougou 03, Burkina Faso.
Received 18 October, 2017; Accepted 18 January, 2018

The present study involved the processing and testing of two formulations of mango doughnuts. The
mango pulp formulations were combined either with maize or rice flour. The dough from both
formulations was fried in immersion oil using a gas-fueled fritter and a crepe maker in controlled
conditions. Levels of moisture, titrable acidity, total ash, fat, proteins, total sugars and beta-carotene
were determined for the dough and for the mango doughnuts by using physicochemical standard
methods. Sensory evaluation of the end-products with respect to aroma, color, taste and texture were
performed. Results showed that the moisture contents of mango doughnuts obtained using the gas
fryer which contained maize (DMMgf) or rice (DMRgf) flour were significantly lower than the same
formulations obtained using the crepe maker (DMMcm, DMRcm). The highest fat contents for the DMRgf
and DMMgf doughnuts were 25.34 and 29.78%, respectively. The beta-carotene contents of the
doughnuts fried with the crepe maker (110.32 and 107.92 µg/100 g) were significantly higher than those
doughnut fried with the gas fryer (90.91 and 85.49 µg/100 g). The yellow color of the DMRcm formulation
was found to be very attractive by 70% of the tasters. In contrast, the DMMcm sample was found to be
fairly attractive by 56.70% of the tasters. This method of processing mangos into doughnuts is
convenient, requiring only common household equipment. The product is an innovative way of utilizing
and adding value to over-ripe mango fruit, to reduce post-harvest loss and increase food and nutrition
security.

Key words: Mangifera indica, mango doughnuts, sensory analysis, nutritional characteristics, Burkina Faso.

INTRODUCTION

In Burkina Faso, mango (Magifera indica L.) trees post-harvest losses are estimated to be between 30 and
produce about 337,101 metric tons of fruits per year 40% (PAFASP, 2011). Different methods of processing
(CEFCOD, 2013). Since mango is a climacteric fruit, mango fruit are practiced in artisanal, small and medium
64 Afr. J. Food Sci.
enterprises such as DAFANI in Burkina Faso. Mango
fruit products include mango juice, dried mango, jam etc.
The most common and widely used form of processing is
dried mango (Kanté-Traoré et al, 2017). Dried products
are commercialized and consumed around the world.
However, the drying process needs specialized
equipment such as solar dryers or gas dryers, which are
not easily available to individuals. Frying could be an
alternative way of processing mango for diversifying
mango preservation. An advantage of this process, in
relation to sensory appeal for consumers, is that it
generates complex products with crisp textures which are
also rich in flavors. These characteristics are responsible
for the success of fried products around the world
(Banks, 1996; Gonzalez., 2007; Mestdagh et al., 2008).
Fried products of animal origin are the most common.
Fried products of vegetable origin are those based on
starchy items such as potatoes (Moreira et al., 1999).
Fried products of fruit origin come mainly from plantain
bananas; these include "fufu", plantain chips, "alloko",
doughnuts as “cracro”, cakes and pancakes made from
plantain flour (Eggleston et al., 1991; N’daAdopo, 1993;
Rojas-Gonzalez, 2007; Planta Innovation, 2011; Bikoï et
al., 2012.; Fongang Fouepe et al., 2016). Several studies
describing chip processing, based on local potato
varieties are available in several countries such as
Nigeria and Côte d'Ivoire (Ogazi, 1987; Onyejegbu and
Orolunda, 1995; Diaz et al., 1996; Vitrac and Raoult-
Wack, 2002). However, studies of fried products based
on mango have not been previously described. The
present study looks at an innovative process for
transforming mango pulp into doughnuts using local
cereal flours. It adds to our knowledge about product
diversification for mangos, which may contribute to a
reduction in post-harvest losses of this climacteric fruit.
Adoption of doughnut production at both the household
and commercial level would help reduce the enormous
post-harvest losses of mango and contribute to food and
nutritional security.
MATERIALS AND METHODS
Plant materials
Fresh mango (Mangifera indica L.) of the Keitt variety was
purchased from the local fruit market in
Ouagadougou, in July 2016. The fruits, at physiological maturity,
were kept at room temperature for ripening under natural
conditions.
Rice kernels (Oryza sativa L.) of the TS2 variety, originating from
Taiwan, were obtained. This variety has been introduced to Burkina
*Corresponding author. E-mail: hyacinthe77@yahoo.fr.
Author(s) agree that this article remains permanently open access under the terms of the Creative Commons Attribution
License 4.0 International License
Faso since 2002 and has been improved upon by the National
Institute for Environment and Agricultural Research (INERA).
Currently, the TS2 variety is grown in lowlands, either rain-fed or
with irrigation. For the purposes of this study, 10 kg of the TS2
variety was purchased at one of the outlets in the city of
Ouagadougou.
Maize kernels (Zea mays) of the Espoir variety used were from
the maize, originating from INERA's varietal selection. Kernels (10
kg) were purchased at the INERA depository in Bobo-Dioulasso.
Preparation of the raw material
Once the purchased mangoes reached gustative maturity, they
were sorted, weighed and washed with tap water. They were then
wiped, hand-peeled and the seed removed. The pulp obtained was
blended using a mixer, weighed, packaged in food bags and stored
in the freezer at -20°C.
The maize or rice kernels were washed and dried for 24 h at
room temperature at the technopole workshop. Kernels were then
ground using a disc mill (Metro Expoters Pvt. LTD, India). The
resulting flour was left to cool at room temperature for 10 min and
then sieved through a 250µm pore. The flour was then packaged,
sealed in food bags and stored in plastic bins in a dry, clean room
at room temperature (25°C). The flours were used within one week
after initial storage.
Formulation of the mango dough
Formulation of the dough involved measuring the required
proportions of raw materials and ingredients, then mixing them to
produce the dough for the mango doughnuts. Eight formulations
were prepared in two batches. The first batch consisted of mango
pulp, wheat or maize flour, sweet potato (orange flesh) or rice flour,
and eggs, in proportions of 76:20:4. For the second batch, the
same ingredients were used by the proportions 81:15:4. The
doughnuts produced from these dough formulations were then
subjected to sensory analysis tests. The results of this test showed
that the dough formulations that produced doughnuts with the best
acceptance were those obtained using mango pulp with maize
flour, and mango pulp with rice flour, both containing 4%
eggs.Thus, the rest of the study focused on these two formulations
as shown in Table 1.
Mango doughnuts processing
The raw material (mango pulp) and ingredients (maize/rice flour and
eggs) were mixed in a kneader (Panasonic MK-GB1, China) for 10
min.
The dough obtained was then fried in refined palm oil (Dinor,
Sania Cie) using either a gas fryer or a crepe maker (Geepas GPS-
1382) according to the diagram summarized in Figure 1. The
doughnuts were fried by two methods: i) immersed in a gas fryer at
155°C for 10 min, and ii) using an electric crepe maker at 135°C for
5 min, with a controlled quantity of oil (Figure 1). A sensory
evaluation was carried out on the doughnuts with the crepe maker
to test the acceptability of this new product by the consumers.
 Kante-Traore et al. 65

Table 1. Formulations of mango dough.

Formulation I Formulation II
Ingredients
Mango pulp/ Maize flour (MM) Mango pulp/ Rice flour (MR)
Mango pulp (%) 81 81
Maize flour (%) 15 -
Rice flour (%) - 15
Egg(%) 4 4
Total 100 100

Figure 1. Diagram of mango doughnuts processing.

66 Afr. J. Food Sci.
Doughnuts sampling for analysis
Two samples of each produced dough and mango doughnuts were
stored in an airtight bottle in a freezer at -20°C for physico-chemical
analysis at a later date.
The sensory evaluation was conducted on freshly-prepared
doughnuts, within three hours of preparation.
Physico-chemical analyses
The moisture contents of samples of the different products were
determined using to AFNOR standard method.
The titrable acidity expressed as citric acid equivalent was
performed by titrating 5 g of mango dough and doughnuts using 0.1
N NaOH as described by AFNOR (1986). The total ash was
determined according to the ISO 2171 (2007) method.
The fat was extracted in triplicate with Sohxlet apparatus
according to ISO 659 (1998) method. Thereafter, 5 g of dried
mango doughnuts were weighed and extracted in n-hexane for 4 h.
After extraction, the solvent was evaporated with a Rotavapor. The
flask containing the lipids and the traces of the solvent was placed
in an oven at 105°C for 1 h, cooled in a desiccator for 30 min and
then weighed. The total protein content was determined in triplicate
by Kjeldalh method according to the French standard V03-050
(1970) method.
The total sugar content was estimated using a colorimetric
method involving acid hydrolysis, intra-molecular dehydration of
sugar into furfurals, followed by condensation of the furfural with
phenols to obtain colored hemi-acetals or acetals (Montreuil and
Spik, 1969).
The β-carotene content of mango doughnuts was determined
using the High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
method as described by Somé et al. (2004). The external standard
solution for calibration was prepared by mixing various quantities of
pure β-carotene powder weighed into 3 ml of hexane to produce the
stock solution. The stock solution was then diluted by 1/10, 1/100
and 1/1000. Optical densities of the eluted compounds were read at
450 nm. The concentration of the solution having an optical density
between 0.1 and 0.9 was calculated. From these standard solutions
whose concentrations were determined accurately, precise volumes
were taken to produce a final solution of 60 pmol/20 μl. The β-
carotene in the samples was extracted by successive vortexing of 1
g of finely ground mango doughnut for 2 min with 1 ml of extraction
solvent. The solvent was a heterogeneous mixture of hexane, 3M
sodium chloride, and ethanol (1/1/1). After vigorous stirring, the
mixture was centrifuged at 3000 rpm-1 for 5 min at -5°C. This
process was repeated three times; thereafter, the hexanic phases
were then pooled. The hexane extract (1 ml) was evaporated under
a stream of nitrogen while the obtained residue was re-dissolved in
1 ml of acetonitrile. After micro-filtration (0.5 µm), the sample was
injected into a LC-18 Supelcosil column (Bellefonte, USA), 25 cm in
length and 4.6 in diameter, using a loop of 20 µl. The mobile phase
was a mixture of acetonitrile, dichloromethane and methanol in
proportions of 7/2/1, respectively. The elution was in an isocratic
mode. During elution, the carotenoids were identified by their
retention time of 6.22 min ± 0.26, compared to an external
standard, using a pump Jasco PU-980 (Tokyo, Japon), a detector
Jasco UV 975 (Tokyo, Japon), and online interface with a computer
with an operating Software Galaxy work station version 1.9.3.2.
Sensory evaluation
A sensory test was carried out on the mango doughnuts produced
by frying in the crepe maker. It involved the evaluation of the
sensory profile according to the ISO 11035 (1994) method. This
evaluation tested sensory attributes such as color, aroma, taste,
texture in the mouth, and texture by feeling between the fingers.
The test was performed in two sessions during two days by 30
panelists from the Departments of Institute of Applied Sciences and
Technologies CNRST, Burkina Faso. Participants had minimum
education. The panelists consisted of 13 men and 17 women
distributed into the three age groups as follows: 15 - 30 years: 40%,
31 - 40 years: 46.70%, over 40 years: 13.30%. The doughnut
samples of each formulation were randomly placed onto plates with
a three-digit code (Cochran and Cox, 1957), and were served to
each panelist. Panelists were isolated to avoid inter-communication
during evaluation.
Statistical analysis
All physico-chemical data were generated in triplicate. ANOVA,
following Newman-Keuls test (SNK) was performed using XLSTAT
(2014) to analyze and compare the physic-chemical parameters.
The data from the organoleptic evaluation were analyzed by SPSS
20.
RESULTS AND DISCUSSION
Sensory evaluation of mango doughnuts
Results of the sensory tests of the mango doughnuts are
shown in Figures 2 to 6. The yellow color of the
doughnuts samples (mango pulp + rice flour + egg) was
found to be very attractive by 70% of the panelists. On
the other hand, the yellow color of doughnut samples
DMMcm (mango pulp + maize flour + eggs) was
perceived moderately attractive by 57% of the panelists
(Figure 2).
The mango flavour was judged to be weakly intense for
the DMMcm doughnut by 67% of the panelists compared
with 40% for the DMRcm doughnut (Figure 3).
Concerning the texture, DMMcm was judged to be
moderately soft by 48% of the panelists and weakly by
52% of them. DMRcm was judged to be very soft by 74%
and moderately soft by 22% of the panelists (Figure 4).
The texture in the mouth was judged to be moderately
oily by 45% and of low oiliness by 41% of the panelists
for DMMcm, whereas DMRcm was found to be very oily
by 31% and moderately oily by 52% of the panelists
(Figure 5). These results corroborate those of physic-
chemical analysis where the fat content of DMMcm and
DMRcm were 13.09 and 15.87% respectively.
Regarding the acid taste, 78% of the panelists found
the mango doughnut obtained with maize flour (DMMcm)
to be weakly acidic. The DMRcm was judged to be
moderately acidic by 56% and weakly acidic by 41% of
the panelists (Figure 6). The results of the sensory test of
DMMcm and DMRcm with regard to acid taste also
confirm those of the physico-chemical analysis whose
acidity was low, leading to a less acid taste. In summary,
 Kante-Traore et al. 67

Figure 2. Appreciation of the yellow color of mango doughnuts; Where, DMMcm = Mango
doughnut obtained with dough (Mango pulp + Maize flour) fried in crepe make and DMRcm
= Mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Rice flour) fried in crepe maker.

Figure 3. Appreciation of the flavor of mango doughnuts; Where, DMMcm = Mango

doughnut obtained with dough (Mango pulp + Maize flour) fried in crepe make and DMRcm
= mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Rice flour) fried in crepe maker.

both doughnut formulations were very appreciated by the panelists.

68 Afr. J. Food Sci.

Figure 4. Appreciation of the texture on fingers of mango doughnuts; Where,

DMMcm = Mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Maize flour) fried in
crepe make and DMRcm = Mango doughnut obtained with dough (Mango pulp +
Rice flour) fried in crepe maker.

Figure 5. Appreciation of the texture in mouth of mango doughnuts; Where, DMMcm

= Mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Maize flour) fried in crepe
make and DMRcm = mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Rice flour)
fried in crepe maker.

Figure 6. Appreciation of the acid taste of mango doughnuts; Where, DMMcm =
Mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Maize flour) fried in crepe make
and DMRcm = Mango doughnut obtained with dough (Mango pulp + Rice flour) fried in
crepe maker.
Nutritional characteristics
The biochemical characteristics (moisture, tritrable
acidity, total ash, fat, total sugars, proteins) of the dough
and the mango doughnuts are displayed in Table 2. It can
be seen that dough from formulation I, composed of
mango pulp, maize flour and egg (DMM), and dough from
formulation II, composed of the mango pulp, rice flour,
and egg (DMR), contained the same level of moisture
(68.68% ± 0.07). The moisture levels of the doughnuts
prepared by crepe maker (DMMcm or DMRcm), and
those prepared by gas fryer (DMMgf or DMRgf) ranged
from 52.60 to 55.12% and 44.06 to 49.90%, respectively.
Thus, the moisture content was significantly higher
(p<0.0001) in doughnuts made with crepe maker than
those made with gas fryer. The decrease in moisture
content observed in the doughnut samples compared
with dough is not surprising as this has also been
reported by Shaker (2014) in potato strips, where the
water contents drops from 77.25 to 30.51% after frying.
This decrease of the water content is due to water
evaporation from the heat of frying. Under the effect of
heating, the water evaporates from the doughnuts and oil
is subjected to endosmosis (Oroszvari et al., 2005).
Indeed, frying is a result of dehydration under heat
Kante-Traore et al. 69
conditions in a hydrophobic environment resulting in a
decrease of water content (Courtois et al., 2012).
The fat contents of the dough made with maize flour
(DMM) or rice flour (DMR) were 12 and 13%,
respectively. After frying, the fat contents in the
doughnuts rose to 29.78 and 25.34% for the gas-fried
(DMMgf) and crepe maker (DMRgf), respectively. Moreira
et al. (1999) also found that the fat content of doughnuts
was in the order of 20 - 25%. On the other hand, fat
content of the mango doughnuts fried with the gas fryer
(DMMgf, DMRgf) were slightly higher than these values.
Other findings show that the oil absorbed in fried
products increases with the quantity of water lost during
frying (Rossell, 2001; Bouchon, 2009; Thanatuksorn et
al., 2010; Galoburda et al., 2013). The endosmosis of oil
is due to filling the spaces left by the evaporated water.
This observation is confirmed in the present study
because the samples having the highest fat content
(29.78 and 25.34%) had the lowest moisture content
(44.06 and 49.90%). However, the samples fried with
crepe maker (DMMcm and DMRcm) had slightly elevated
levels of fat (13.09 and 15.87%), respectively. It can be
seen that the level of fat is higher in mango doughnuts
obtained with the gas fryer than those obtained with the
crepe maker, where the endosmosis of oil is limited. The
70 Afr. J. Food Sci.

Table 2. Proximate composition of dough and doughnuts (% DM).

Samples (cods) Moisture (%) Titrable Acidity (%DM) Total ash (%DM) Fat (%DM) Total sugar (%DM) Proteins (% DM) Energetic value (Kcal.100 g-1)
Dough
Mango pulp + Maize flour + Egg (DMM) 68.68 ± 0.07a 9.78 ± 0.00b 1.15 ± 0.02a 12.05 ± 0.04d 61.99 ± 0.03a 5.86 ± 0.13b 357.86 ± 3.19d
Mango pulp + Rice flour + Egg (DMR) 68.65 ± 0.01a 10.48 ± 0.01a 0.91 ± 0.01b 13.12± 0.12c 59.63c ± 0.07b 6.09 ± 0.02a 366.44 ± 3.81c

Doughnuts
Mango pulp + Maize flour + Egg (DMMcm) 52.60± 0.04c 4.62 ± 0.01d 0.95 ± 0.05b 13.09 ± 0.14c 59.31 ± 0.05c 5.53± 0.01d 300.97 ± 3.16f
Mango pulp + Maize flour + Egg (DMMgf) 44.06 ± 0.04e 4.30 ± 0.00f 0.85 ± 0.01c 29.78 ± 0.15a 40.37 ± 0.08f 5.69± 0.02c 422.26 ± 0.79b
Mango pulp + Rice flour + Egg (DMRcm) 55.12 ±0.05b 7.80 ± 0.00c 0.84 ± 0.01c 15.87 ± 0.05e 58.85 ± 0.12d 6.04 ± 0.07a 328.21 ± 1.30e
Mango pulp + Maize flour + Egg (DMRgf) 49.90 ± 0.03d 4.38 ± 0.00e 0.73 ± 0.03d 25.34 ± 0.17b 48.37 ± 0.04e 5.96 ± 0.00a 433.28 ± 6.96a
Different letters a, b, c, d, e and f in the same row indicate statistically significant differences.

fat contents of the mango doughnuts fried with the
crepe maker were relatively low. Total sugar
content of the dough samples (DMM, DMR) were
59.63 and 62% respectively. After processing of
dough into doughnuts (DMMcm, DMRcm, DMMgf,
DMRgf), total sugars ranged from 40.37 to
58.85%. Sugar levels obtained were all
significantly different (Table 2). The decrease in
total sugar contents in the doughnut samples
could be explained by caramelization of sugar and
Maillard reactions which reduce sugars and amino
acids during frying (Moyano et al., 2002). These
reactions, which are responsible for the color,
flavor and texture characteristics of the fried
products, also produce compounds such as
heterocyclic amines and acrylamides (Biego et al.,
2009). Heterocyclic amines and acrylamides
developed at temperatures between 100 and
200°C are suspected to be carcinogenic
compounds (Friedman, 2003; Berlitz et al., 2004;
Taubert et al., 2004; Pedreschi et al., 2004; Biego
et al., 2009). However, deep frying at temperatures
below 200°C may considerably limit their formation
(Saguy and Dana, 2003). Since our doughnuts
were fried at 155 and 135°C with a maximum time
of 10 min, it could be assessed that the formation
of these products would be limited.
The protein content of the dough samples
ranged from 5.86 to 6.09% whereas that of the
mango doughnuts ranged from 5.53 to 6.04%. A
slight decrease in protein contents was observed
in the doughnuts (DMMcm, DMMgf, DMRcm and
DMRgf). Since the decrease in protein levels is
not very significant, we could say that the frying
temperature of the mango doughnut did not have
a destructive effect on proteins or at least on total
nitrogen. Nevertheless, protein digestibility may
be affected by the process. Gonzalez (2007)
reported that proteins are denatured into
carboxylic groups under the effect of heat. It
enters also in Maillard reactions with sugar to give
new products such as acrylamide.
The average β carotene contents of the dough
(DMM, DMR) ranged from 172.46 to 195.85
-1
µg.100 g DM, respectively (Table 3). Results
show that β-carotene contents in the dough made
from maize flour (DMM) was higher than those
made from rice flour (DMR). β-carotene content in
the mango doughnuts ranged from 85.49 to
-1
110.32 μg.100 g DM. The decrease in β-
carotene content was observed after frying, and
the mango doughnuts produced with the gas fryer
had the lowest beta carotene level (85.49 and
-1
90.91 µg.100 g ). Higher losses were recorded in
mango doughnuts produced with the gas fryer
(50.44 and 50.68%) compared with those
produced with the crepe maker (37.43 and
43.68%). The decrease in the β carotene content
observed in the mango doughnuts obtained with
crepe maker and gas fryer was likely due to the
isomerization reactions exposed by carotenoids
during frying. These isomers then entered into
complex reactions to form new products such as
flavors (Villota and Hawkes, 1992; Belitz et al.,
2004).
Conclusion
Mango pulp can be used to produce good quality
doughnuts for human consumption. Appreciation
of the doughnuts, as indicated by the panelists,

Table 3. Beta carotene contents and energetic value of mango doughnuts.
Samples (cods)
Dough
Mango pulp + Maize flour (DMM)
Mango pulp + Rice flour (DMR)
Doughnuts
Mango pulp + Maize flour (DMMcm)
Mango pulp + Maize flour (DMMgf)
Mango pulp + Rice flour (DMRcm)
Mango pulp + Rice flour (DMRgf)
Different letters a, b, c, d, e and f in the same row indicate statistically significant differences.
suggests that they could be easily accepted by families,
restaurants and street food vendors. The use of the crepe
maker reduced the fat content of final products compared
to frying in oil. Processing with the crepe maker also gave
doughnuts with higher beta-carotene content. Adopting
the formulation of mango doughnuts would help diversify
mango consumption and improve growers’/processors’
incomes. This product could be interesting for the food
processing actors. This would not only reduce the post-
harvest loss of mango, but also increase food and
nutrition security in mango producing countries.
Abbreviations
DMM = dough consisting of mango pulp + maize flour
+egg,
DMR = dough consisting of mango pulp + rice flour +egg,
DMMcm = Doughnuts (mango pulp + maize flour +egg)
obtained by frying in the crepe maker
DMRcm = Doughnuts (mango pulp + rice flour +egg)
obtained by frying in the crepe maker,
DMMgf = Doughnuts (mango pulp + maize flour +egg)
obtained by frying in the gas fryer
DMRgf = Doughnuts (mango pulp + rice flour +egg)
obtained by frying in the gas fryer
CONFLICT OF INTERESTS
The authors have not declared any conflict of interests.
ACKNOWLEDGEMENT
This study was financed by the World Bank through the
West Africa Agricultural Productivity Program (WAAPP)
through the National Center for Specialization in Fruits
and Vegetables (Mango, Onion, Tomato) (CNS-FL) of
Kante-Traore et al. 71
-1
β-carotene (µg.100 g DM) β-carotene loss rate (%)
a
195.85 ± 3.48 -
b
172.46 ±1.30 -
c
110.32± 5.07 43.68
d
90.91 ± 17.81 53.68
c
107.92 ± 4.59 37.43
d
85.49 ± 3.21 50.44
Burkina Faso.
REFERENCES
Association française de normalisation (AFNOR) (1986). Recueils de
normes françaises. Détermination de l’acidité titrable et du pH dans
les produits dérivés des fruits et légumes, jus de fruits.
Banks D (1996). Industrial frying. In: Deep Frying, Chemistry, Nutrition,
and Practical Applications Perkins, E. G. & Erickson, M. D. eds.
AOCS Press, Champaign, Illinois pp. 258-270.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2004). Food Chemistry, third
edition, Springer. Heidelberg-Germany: 1124 p.
Biego GHM, Sika BE, Ezoua P, Oga ASS, Kouadio KL (2009). Etude
descriptive de la formation d’acrylamide dans quelques aliments
àrisques industriels et domestiques en Côte d’Ivoire. Int. J. Biol.
Chem. Sci. 3(5):1090-1099. Available online at
http://ajol.info/index.php/ijbcs
Bikoï A, Nkapnang D, Ndemba B, Ziki E, Keleke S, Ebongue JP (2012).
Analyse des circuits de commercialisation du plantain dans les
plateformes transfrontalières Ntem, Oubangui et Congo. Planta
Innovation n° 91-94, juillet 2011-juin 2012, CARBAP.
Bouchon P (2009). Understanding Oil Absorption During Deep-Fat
Frying. Adv. Food Nutr. Res. 57:209-234.
Centre d’Etude, de Formation et de Conseil en Développement
(CEFCOD) (2013). Situation de référence des principales filières
agricoles au Burkina Faso. Rapport version finale, Ministère de
l’Agriculture et de la Sécurité Alimentaire, 74 p.
Cochran WG, Cox GM (1957). Experimental design, 2nd edition, New
York: Willey.
Courtois F, Mohammad Ziaiifar A, Trezzani I, Trystram G (2012). Friture
profonde: les interactions huile-produit. OCL; 19(2):89-95.
Diaz A, Totte A, Giroux F, Reynes M, Raoult-Wack AL (1996). Deep-fat
Fryingof Plantain (Musa paradisiaca L.). I. Characterization of Control
Parameters. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 29:489-
497.
Eggleston G, Swennen R, Akoni S (1991). Differences in composition
and texture among plantains, plantain hybrids and cooking banana.
In: Traditional African Foods Quality and Nutrition (Westby, A. &
Reilly, P. J. A., eds.), Tanzania, pp. 179-185.
Friedman M (2003).Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide.
A Review.J. Agric. Food Chem. 51:4504-4526
Fongang Fouepe GH, Folefack DP, Pane Pagui Z, Bikoi A, Noupadja P
(2016). Transformation et commercialisation des chips de banane
plantain au Cameroun : une activité artisanale à forte valeur ajoutée.
Int. J. Biol. Chem. Sci. 10(3):1184-1198.
Galoburda R, Murniece I, Karklina D (2013). The Amount of Fat
Absorbed by Non-Stored and Stored Potatoes after Frying and
72 Afr. J. Food Sci.

Roasting. Int. J. Biosci. Biochem. Bioinformation 3(4):345-348. Rossell JB (2001). Frying. Woodhead Publishing Limited, Cambridge
Gonzalez JAR, Avallone S, Trystram G, Bohuon P (2007). Thermal (England), 369 pages.
sensitivity of some plantain micronutrients during deep-fat frying. Sup Saguy IS, Dana D (2003). Integrated approach to deep fat frying:
Agro, Montpellier, 19 November 2007, 36 pages engineering nutrition, health and consumer aspects. J. Food Eng.
Kanté-Traoré H, Sawadogo-Lingani H, Seogo I, Kaboré D, Dicko MH 56:143-152.
(2017). Procédés de transformation de la mangue et niveau de Shaker MA (2014).Comparison between traditional deep-fat frying and
connaissance des normes de qualité par les unités de production au air-frying for production of healthy fried potato strips. Int. Food Res.
Burkina Faso. Int. J. Biol. Chem. Sci. 11(1):195-207. J. 22(4):1557-1563
Mestdagh F, De Wilde T, Fraselle S, Govaert Y, Ooghe W, Degroodt Somé IT, Zagré MN, Kafando PE, Bendech MAg, Baker SK, Deslile H,
JM, Verhe R, Van Peteghem C, De Meulenear B (2008). Optimization Guissou PI (2004). Validation d’une méthode de dosage des
of the blanching process to reduce acrylamide potatoes. LWT-Food caroténoïdes par CLHP : application à la détermination de teneur en
Sci. Technol. 41(9):1648-1654. caroténoïdes dans dix variétés de patates douces (Ipomeabatata). C.
Moreira GR, Castell-Perez ME Barrufet MA (1999). Deep-fat frying, R. Chimie 7:1063-1071.
fundamentals and applications. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Taubert D, Harlfinger S, Henkes L, Berkels R, Schomig E (2004).
350 p. Influence of processing parameters on acrylamide formation during
Montreuil J, Spik G (1969). Microdosage des glucides. I/Méthode frying of Potatoes. J. Agric. Food Chem. 52(9):2735- 2739.
colorimétrique de dosage des glucides totaux. Monographe du labo- Thanatuksorn P, Kajiwara K, Suzuki T (2010). Characteristics and oil
chimie-biol. Fac. Sc. Lille (France). absorption in deep-fat fried batter prepared from ball-milled wheat
Moyano PC, Rioseco VK, Gonzalez PA (2002). Kinetics of crust color flour. Sci Food Agric 90:13-20.
changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal Villota R, Hawkes JG (1992). Reactions kinetics in food systems. In
of Food Engineering, 54:249-255. Heldman D. R. andLund D. B., Handbook of Food Engineering. New
N’daAdopo A (1993). La qualité et la filière après récolte de la banane York: Marcel Dekker Inc.
plantain au Cameroun et en Côte d'Ivoire. Spécial banane II: Vitrac O, Raoult-Wack AL (2002). Chapitre 12. Produits de grignotage
systèmes de production du bananier plantain. Fruits 48:125-132. et produits frits. In: Technologies Transformation des fruits
Norme Internationale ISO 11035 (1994). Analyse sensorielle recherche (Varoqueaux, P., ed.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, pp. 383-420.
et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil sensoriel par
approche multidimensionnelle. Première édition (F) 1994-12-15, 26 p.
Norme Internationale ISO 659 (1998). Détermination des lipides dans
les produits agricoles alimentaires, graines et fruits oléagineux
Norme Internationale ISO 2171 (2007). Détermination des cendres
dans les produits agricoles alimentaires, légumineuses et produits
dérivés.
Norme Française V03-050 (1970). Détermination de la teneur en azote
et le calcul de la teneur en protéines brutes dans les fruits et légumes
et produits dérives.
Ogazi PO (1987). Productions of plantain chips (crips) in Nigeria.
Meeting of theIARPB, 27-31/05/1985.
Orolunda AO, Onyejegbu CA (1995). Effects of raw materials,
processing conditions and packaging on the quality of plantains
chips. J. Sci. Food Agric. 68:279-283.
Oroszvari BK, Bayod E, Sjoholm I, Tornberg E (2005). The mechanisms
controlling heat and mass transfer on frying of beefburgers. Part 2:
The influence of the pan temperature and patty diameter. J. Food
Eng. 71:18-27.
Programme d’Appui aux Filières Agro-Sylvo-Pastorales (PAFASP)
(2011). Analyse des chaines de valeur ajoutée des filières Agro-
Sylvo-Pastorales: bétail/viande, volaille, oignon et mangue. CAPES,
rapport définitif, 212 p.
Pedreschi F, Kaack K, Granby K (2004). Reduction of acrylamide
formation in potato slices during frying. Lebensmittel-
Wissenschaftund-Technologie, 37:679-685.
Planta Innovation (2011). Bulletin de liaison des plateformes
d’Innovation sur les filières bananes et plantains en Afrique; N° 5-6;
Janvier –Juin 2011. 19 p.

View publication stats