Des Fruits Aux Jus de Fruits

Des fruits aux jus de fruits
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Introduction
• Les fruits charnus, déhiscents ou secs, représentent une part importante de
l’alimentation humaine;
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Introduction
• 4 principales productions de fruits charnus : banane-fruit, le raisin, la pomme et

l’orange ( représentent 55 % du total).
• Les fruits sont consommés :
• Frais;
• Transformés: purées et tranches, jus et concentrés, vins et alcools.
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Introduction
Production des boissons
• Produit fini souhaité :

• Jus limpide;
• Jus trouble;
• Nectar;
• Concentré ou boissons fermentées
• Les techniques dépendent des spécificités structurales et biochimiques;
• Grand défi du technologue est de parvenir :
• Assurer la stabilité colloïdale;
• Assurer la stabilité microbienne;
• Conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques.
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Valeur nutritionnelle des fruits
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Fruit composition (g/100g of edible portion)
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Sugar Contents of Fruits (g/100 g of Edible Portion)
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Vitamin Content of Fruits (Value per 100 g of Edible

Portion)
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Mineral Content of Fruits (Value per 100 g of Edible

Portion)
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Développement des fruits
• Les fruits frais (les légumes) sont vivants;
• Les fruits : respirent, transpirent, dégagent de la chaleur et évoluent vers la
maturité puis la sénescence.
• Les trois phases métaboliques sont :
1. Croissance : expansion du fruit ;
2. Maturation :
• Amélioration de la qualité organoleptique des fruits.
• La période pendant laquelle le fruit garde une qualité optimale est éphémère.
3. Sénescence : flétrissement, changement de couleur, amollissement, etc.
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Maturation des fruits

• La maturité est plus important facteur déterminant la durée de conservation et
la qualité des fruits;
• Pendant la maturation :
• Amélioration de la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides,
production d’arômes, modifications de la texture….).
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La maturation des fruits

Changement physiologiques et biochimiques profonds
• Activité respiratoire :
• Augmentation subite et intense chez les fruits climactériques;
• Pas de changement d'intensité chez les fruits non climactériques.
• Diminution de la fermeté;
• Formation de pigments;
• Évolution des sucres et des acides;
• Biosynthèse d’arômes.
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Cas des fruits charnus
• Changement de couleur : déverdissement dû à la dégradation de la chlorophylle
et au démasquage des autres pigments (carotènes, xanthophylles, anthocyanes).
• Acquisition d'une saveur particulière et d'un parfum caractéristique : hydrolyse
de l'amidon, transformation des acides organiques, biosynthèse des composés
d'arôme.
• Changement de texture : perte de fermeté due à l'hydrolyse des composés
pectiques
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Deux catégories de maturation des fruits
• Les fruits climactériques

• Les fruits non climactériques
o Les deux catégories se distinguent sur bases du taux de respiration et de la biosynthèse de
l’éthylène pendant la maturation;
• Fruits climactériques : banane, mangue, papaye, avocat, goyave, etc.
• Fruits non climactériques : fraise, citron, raisin
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Fruits climactériques
(abricot, banane, melon, pêche, poire, pomme, prune, tomate)
• Intensité respiratoire (variation de l’intensité) :

• Diminution pendant la croissance et passe par un minimum (climactérique) à sa taille
maximale;
• Augmentation et atteint un maximum (climactérique) en fin de maturation
• Diminution à nouveau pendant la sénescence .
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Fruits climactériques
(abricot, banane, melon, pêche, poire, pomme, prune, tomate)
• Les évolutions biochimiques et structurales caractéristiques de la maturation se

produisent entre minimum et maximum climactériques (pic climactérique).
• Les fruits peuvent mûrir sur la plante mais aussi après cueillette.
• La crise respiratoire est couplée à une émission d'éthylène.
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Fruits non climactériques :
ananas, cerise, citron, fraise,
framboise, groseille, olive, orange, pamplemousse, raisin
• L’intensité respiratoire :
• Diminue pendant la croissance;
• Faible pendant la maturation et la sénescence.
• Fruits ne peuvent mûrir que s'ils restent fixés à la plante-mère;
• Mécanismes régulateurs de la maturation sont peu connus
• Rôle de l’éthylène : pas essentiel (faible production).
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Processus de maturation
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20
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Maturation des fruits : Rôle de l’éthylène
SAM : S-adénosyl-L-méthionine
ACC : acide 1-aminocyclopropane-1-carboxylique
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Maturation des fruits : Rôle de l’éthylène
• Système I :
• Les fruits immatures en développement produisent de petites quantités
d’éthylène.
• L’éthylène exogène inhibe leur biosynthèse;
• Cas des fruits non climatériques.
• Système II :
• Pendant la maturation des fruits climatériques : biosynthèse de l’éthylène
initiée par de faibles quantités d’éthylène et auto-catalysée.
• Différence entre les deux systèmes : susceptibilité à l’éthylène :
• Système I est réprimé;
• Système II est stimulé.
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Rôle de l’éthylène chez les fruits climactériques
• L’éthylène est perçu par un ensemble de récepteurs membranaires (ETR), localisés au

niveau du réticulum endoplasmique;
• En absence d’éthylène :
• Répression de l’expression des gènes de réponses à l’éthylène via une série de facteurs protéiques
(CTR1, MAP kinases);
• En présence d’éthylène au niveau des récepteurs ETR :
• Déclenchement de la transcription des gènes de régulation de réponse à l’éthylène via une
cascade de facteurs protéique (ERF);
• Ces protéines, elles-mêmes facteurs de transcription, activent ou répriment certains des gènes qui
contrôlent les voies métaboliques impliquées dans la maturation.
• Conséquences :
• Modification des parois cellulaires aboutissant au ramollissement des fruits;
• Formation de composés volatils sont les réponses les plus visibles.
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Rôle de l’éthylène chez les fruits non climactériques
• Rôle de l’éthylène paraît secondaire dans le processus de maturation;

• Chez les agrumes :
• Intervient dans le changement de couleur du flavedo (épicarpe du fruit) en stimulant la
synthèse de caroténoïdes et la dégradation des chlorophylles.
• Baie de raisin:
• Teneur en éthylène toujours faible et décroît après la véraison, période d’initiation des
modifications associées à la maturation;
• Autres fruits non climatériques : l’éthylène ne semble pas avoir d’effet.
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Maturation des fruits : conséquences ???

Modification pariétale
• Ramollissement des fruits lié à la modification de la structure des parois

cellulaires;
• Les modifications de polyosides (pectines, hémicelluloses, cellulose);
• Causes : les activités enzymatiques :
• Les pectines méthylestérases (PME);
• Les polygalacturonases (PG);
• Les β-galactosidases,
• La β-D-xylosidase, L’α-L-arabinofuranosidase,
• L’endo-β-mannanase,
• Les endo-β-1,4-glucanases (EGases),
• La xyloglucan endotransglycosylase (XET). 26
Maturation des fruits : conséquences ???

Synthèse des composés aromatiques
• L’arôme est un facteur important de la qualité des fruits et des jus;

• L’arôme est du à des molécules volatiles;
• Exemple :
• Dans les différentes pommes : plus de 300 composés;
• Dans l’orange : plus de 200 composés;
• Dans la fraise plus 140 composés;
• Dans les cassis : plus de 80 composés;
• Dans les bananes : plus 50 composés;
• Les arômes contiennent des proportions importantes de terpènes et de
terpénoïdes oxygénés (cassis, mangue, agrumes).
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Biochimie des jus de fruits
Dans le jus…
• H20, constituant le plus abondant, représente entre 75 et 90%;

• Les solutés divisés en 3 groupes :
• Groupe I (essentiel de l’extrait sec du jus):
o Sucres solubles (100 à 200 g/l) : glucose, fructose, saccharose;
o Acides organiques (2 à 15 g/l) : acide citrique (agrumes), acide tartrique (raisin), acide
malique (pomme et raisin)
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Dans le jus…
• Groupe II ( moins abondant mais avec un fort impact technologique) :
o Pectines (0,1 à 2 g/l) : joue un rôle dans la stabilité colloïdale et la clarification du jus;
o Composés aminés (0,05 à 0,5 g/l) :
Intervient dans les réactions de brunissement non enzymatique
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• Groupe II ( moins abondant mais avec un fort impact technologique) :
o Composés aminés :
Enzymes pouvant avoir des effets favorables ou défavorables sur l’élaboration du produit et
ses qualités organoleptiques
o Composés phénoliques (0,1 à 5 g/l) :
Brunissement enzymatique (dégradation des polyphénols)
30

• Groupe III :
o Composés volatils et vitamines, solutés peu abondant;
o Participation aux qualités aromatiques et nutritionnelles des jus de fruits
31
Pectines
• Polysaccharides
• Le squelette pectique est formé de l’alternance des régions homogalacturonanes
et rhamnogalacturonanes
Figure : Homogalacturonanes
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Pectines
• Constituants majeurs de la paroi végétale ;
• Pectines, se retrouvent dans le jus lors du pressage ou du rémiage (Adjonction
d'eau potable et froide sur le marc issu du pressurage est autorisée pour extraire
le sucre résiduel) ;
• Exemple : les moûts de pomme sortie de presse, teneur en pectines 150 à 500
mg/l.
Rappel
Les principaux constituants de la paroi végétale :
• Les celluloses;
• Les hémicelluloses;
• Les pectines.
• Et des protéines
Marc : résidu obtenu après pressurage de divers fruits 33
Pectines
Régions homogalacturonanes (HG)
• Monomère constitué de l’acide galacturonique, liaison α (1-4);
• Degré de polymérisation 70 à 100;
• Réactivité des fonctions carboxyliques :
• Neutraliser par des cations (Ca2+, K+, Na+)
• Estérifier par le méthanol, méthoxylation (DM : % molaire de f(x) carboxyliques
méthoxylées)
• Du point de vue technologique, impact sur la solubilité de HG (voir propriétés);
• Les substances pectiques sont classées selon le DM (degré de méthoxylation)
• Acides pectiques DM < 5;
• Pectines faiblement méthoxylées (LM) : 5< DM < 50;
• Pectines hautement méthoxylées (HM) : DM > 50.
• Estérifier par l’acide acétique. Le degré de l’acétylestérification est faible, de

10 à 15 dans le poire.
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Pectines
Régions rhamnogalacturonanes (RG)
Structure de la HG de type I
• Comporte plus des chaînes latérales composées essentiellement de L-arabinose

et de D-galactose.
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Pectines
Régions rhamnogalacturonanes (RG)
Structure de HG de type II
• La chaîne formé principalement de l’acide galacturonique portant diverses

chaînes latérales ;
• Les chaines diverses des résidus glycosides typiques des composés pectiques :
• L-rhamnose, fucose, L-arabinose, D-galactose, acide glucuronique
• Caractéristique du RG-II possède des sucres peu fréquents dans le règne
végétal :
• 2-O-méthyl-fucose, 2-O-méthyl-xylose, l’apiose, l’acide acérique, acide 2-kéto-3-déoxy-D-
manno-octulosonique (Kdo) et acide 3-déoxy-D-lyxo-2-heptulosarique.
38
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Pectines
Quelques propriétés des pectines
• Colloïdes formant des pseudo-solutions faiblement visqueuses;
• Les pectines forment deux types de gels selon leur degré d’estérification :
1. Cas de pectines HM (DM > 50) :
• Gélification en milieu acide (2,8 < pH < 3,4) en présence de 63 à 80 %;
• La gélification varie selon le DM;
• Avec DM élevé, nécessitent moins de saccharose et gélification à des pH plus élevés que
pectines à DM moins méthoxylées;
• pKa des pectines est de 3,3, à pH acide,
• Régression d’ionisation des fonctions carboxyliques libres d’où réduction des répulsions
électrostatiques entre chaînes;
• Le saccharose diminue l’activité de l’eau et donc l’hydratation des pectines
• D’où l’effet de concentration de jus de fruit…
40
41
Pectines
Quelques propriétés des pectines
• Les pectines forment deux types de gels selon leur degré d’estérification :
2. Cas des pectines LM ( 5< DM < 50)
• Gélification en présence d’ions calcium;
42
Enzymes pectinolytiques
• Les pectines sont les substrats de nombreux enzymes;
• Deux catégories d’enzymes :
• Enzymes modifiant le degré d’estérification (enzymes saponifiantes)
• Enzymes diminuant le degré de polymérisation (enzymes dépolymérisantes)
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Pectine méthylestérases (PME)
• Rencontrer dans de nombreux végétaux (jus d’orange, tomate);

• pH optimum d’action est voisin ou supérieur à 7;
• Les cations monovalents ou divalents les activent;
• L’enzyme catalyse la réaction de démethoxylation de la pectine (voir figure)
o Libération du méthanol et produit des pectines de faible degré de
méthoxylation;
• Ces enzymes sont entraînés dans le jus au cours de l’extraction.
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CH3OH Démethoxylation de la pectine : méthanol + pectine à faible
degré de méthoxylation
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Pectine méthylestérases (PME)
N.B
• Le PME est également produites par les M.O, en particulier les moisissures
(Aspergillus niger et A. wentii);
• Avantages de ces enzymes exogènes :
• Actives en milieu acide;
• Leur pH optimum proche de celui des jus de fruits.
NB : Les enzymes endogènes ont un pH

optimum voisin ou supérieur à 7
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Polygalacturonases (PG)
• Hydrolyse la liaison α(1-4) entre deux acides galacturoniques non estérifiés;

• Deux types de PG :
• Exo-PG : agit sur l’extrémité non réductrice en libérant des acides galacturoniques ou des
acides digalacturoniques;
• Endo-PG : attaquent au hasard.
• Les produits de dégradation : monomères, dimères et parfois trimères d’acide galacturonique.
N.B : Les polygalacturonases agit sur les pectines démethoxylées
48
Polygalacturonases (PG)
• Origine : végétale, fongique, bactérienne (A. niger ou A. wendii) ou animale
(insectes)
• Caractéristique : action à un pH optimum entre pH 3,5 et 5,5;
• Substrat préférentiel : acide pectique
• N.B :
• Endo-PG, nulle sur une pectine de DM 75;
• PME et PG agissent en synergie sur les pectines.
Acide pectique 49
50
Lyases
• Deux types de lyases : les pectine lyases (PL) et les pectates lyases (PAL).
• Produites par des microorganismes, sont inactives aux pH des jus de fruits ;
• Pas d’application en technologie.
Les pectines lyases (PL), endo-enzymes
• Hydrolyse les liaisons entre les résidus d’acides galacturoniques méthoxylés;

• L’activité de l’enzyme décroît avec le degré d’estérification de la pectine;
• Le pH optimum diminue de 6,5 à 5 lorsque DM décroît de 95 à 65%.
• Produites à partir des moisissures (genre Aspergillus) et bactéries (Erwinia);
• Pas détecter chez les végétaux! 51
52
Arabinanases
• Sources : Aspergillus sp.,

• Enzymes présentent un intérêt dans l’industrie du jus de pomme pour la
prévention des troubles d’arabinanes.
• pH optimums d’action des enzymes d’action des enzymes extraites d’A. niger :
• pH 4,1 pour les arabinofuranosidases I et II;
• pH 3,7 et 5,0 pour l’endo-arabinanase.
53
Arabinanases
Mode d’action de l’arabinanases sur les arabinanes
• Linéarisation des chaînes ramifiées par hydrolyse des liaisons α(1-2)- et α(1-3)-L-
Araf par une α-L-arabinofuranosidase de type II, endogène ou exogène;
• La chaîne linéaire d’α(1-5)-L-Araf s’insolubilise progressivement pour former un
trouble caractéristique, en particulier dans les concentrés.
• Pour prévenir les troubles :
• Utilisation de l’endo-arabinanase pour réduire le degré de polymérisation;
• Les produits terminaux sont les di- et trimères d’arabinose.
• Les oligomères d’α(1-5)-L-Araf sont hydrolysés par une α-L-arabinosfuranoside de
type I, l’arabinose étant le seul produit de cette réaction.
54
Composés amers et astringents
Limonoïdes
• Dans les jus d’agrume :
• Acide limonoïque monocarboxylique, dérivé d’oxydation d’un triterpène tétracyclique.
• Leur amertume est due à la cyclisation dans le milieu acide.
55
Limonoïdes
• Autres Limonoïdes…..La limonine

• La limonine se forme par le chauffage;
• Dans le jus d’orange…
• Le seuil varie de 0,5 à 32 mg.L-1.
• Causes de la présence des composés dans les jus :
• Procédé d’extraction,
• Espèce et la maturité
• EX : Dans les jus d’oranges douces, la teneur en limonine décroît rapidement avec la maturité des
fruits.
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Flavanones
• Sont des hétérosides de flavanones;

• Seuls les composés comportant un résidu néohespéridosyle [L-Rha-α(1-2)-D-Glc-
β-(1-] sont amers;
• Composés non amers : ruténose [L-Rha-α(1-6)-D-Glcβ-(1] (isomère du
néohespéridinose).
57
Proanthocyanidols
• Sont des formes oligomères et polymères des flavane-3-ols;

• Le terme de tanins condensées est parfois utilisé pour dénommer les formes
hautement polymérisées;
• Au cours de l’extraction des moûts, ces composés, accumulés dans la vacuole,
sont partiellement absorbés par les pectines;
• Ces composés apportent l’amertume et l’astringence.
Flavane-3-ols 58
Technologie des jus de fruits
Conservation des fruits
Préparation des jus
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Les fruits après récolte
• Pertes dues à des dégradations qui visent à l’aspect visuel du produit et qui ont
pour origine les chocs ou le vieillissement du produit.
• Pertes d’eau, de vitamines et de sucres affectant fortement les qualités
nutritionnelles des produits.
60
Facteurs de survie après la récolte
• Trois facteurs principaux sont en cause dans la survie des végétaux après récolte :
• La température
• La composition de l'atmosphère
• L'humidité de l'atmosphère
Ce sont les trois composantes de la

conservation des fruits frais.
61
Facteurs de survie après la récolte
• La température :
o La température influe sur les vitesses de réactions et donc sur le
métabolisme.
• La composition de l'atmosphère :
o Le métabolisme des fruits est modifié de façon favorable si on respecte les
tolérances de chaque fruit. Des anomalies de maturation (brunissement), des
processus fermentaires ou des arrêt de production d’arômes surviennent si
les conditions sont mal contrôlées.
• L'humidité de l'atmosphère :
o Il y a une relation entre le stress hydrique et la maturation. Le déficit hydrique
lié à une faible humidité relative de l’atmosphère accélère la sénescence.
62
Température et conservation après récolte
Température : Les effets
• Le froid a pour effet essentiel de prolonger la durée de survie des fruits dans la
limite de leur sensibilité aux basses températures (risque d’altérations du
métabolisme);
• Le métabolisme est ralenti :
o L’activité enzymatique diminue de façon variable suivant les enzymes;
o La respiration diminue avec le froid. La production de chaleur par la respiration diminue.
63
Température : la solution « Réfrigération »
Réfrigération : abaissement de la température d’un produit jusqu’à sa

température de conservation qui est supérieure à la température de
congélation commençante.
• La réfrigération permet de :
• Ralentir les processus de dégradation des qualités nutritives et organoleptiques
o Préserver la qualité des produits;
o Allonger leur durée de vie et celle de la commercialisation.
64
Température : la solution « Réfrigération »
• Ralentissement des processus de dégradation des qualités nutritives et

organoleptiques :
• En retardant les dégradations du produit induites par les réactions chimiques ou biologiques :
• Par exemple Asperge :
• Perte de plus de 50 % de la vitamine C en 24 h à 20°C;
• Perte de 50% en 4 jours à 10°C;
• Perte de 50% en 12 jours à 0°C.
• En limitant le développement des microorganismes dont les fruits sont généralement
recouverts;
• En limitant les changements de coloration et d’aspect que subissent les végétaux à
température ambiante;
• En limitant les pertes en eau consécutives au phénomène de transpiration.
65
L’efficacité de la réfrigération dépend du

respect de trois règles
• Produits sains
• Froid précoce après la récolte (logistique)
• Froid continu (chaîne du froid)
Refroidissement rapide d’un produit avant

expédition ou avant entreposage.
66
Procédé de refroidissement
• Par air en circulation dans des tunnels,

• Par immersion ou aspersion dans une saumure refroidie...
67
Exemple de refroidissement de quelques fruits
• La durée de conservation de la poire est de 8 mois à -1°C et seulement 4 mois à

0°C;
• Les bananes doivent être conservées entre 12 et 15,5°C;
• Les avocats entre 5 et 12°C
68
Atmosphère et Conservation après récolte
Composition de l'atmosphère : les effets
• Une teneur en O2 < 8 % ralentit la respiration et la biosynthèse de l’éthylène et

les brunissements.
• Le taux minimal toléré en O2 se situe vers 2 % au froid mais dépend beaucoup du
produit (1 à 10 %) ; une teneur en O2 < 2 % au froid peut entraîner un
métabolisme fermentaire.
• Chez la pomme, la production d’éthylène est réduite de 50 % pour des niveaux
d’O2 de 1 à 1,5 % (ULO, ultra low oxygen).
69
Composition de l'atmosphère : les effets
• Le CO2 a pour effet majeur de réduire le métabolisme respiratoire par son effet
antagoniste vis-à-vis de l’éthylène;
• Les chocs CO2 (15 %, 8 jours) réduisent la maturation du kiwi et de la tomate;
• Le CO2 est toléré avec un taux maximal compris entre 1 et 20 %, le niveau
optimal se situant autour de 2 %.
70
Solution?? Atmosphère modifié
• La conservation en atmosphères modifiées ou contrôlées combine de faibles

niveaux d’O2 et des niveaux élevés de CO2 mais doit respecter les tolérances de
chaque type de fruit au risque d’anomalies de maturation (brunissement, arrêt de
production d’arômes).
71
Exemple : Atmosphère modifiée pour pommes et poires
• La suppression totale de l'O2 conduit à une inversion métabolique défavorable

(passage d'un processus respiratoire à un processus fermentaire);
• Un maintien sous l'atmosphère ambiante à 21 % en volume d' O2 entraîne une
combustion à court terme des réserves énergétiques du végétal (glucides).
72
• Balayage à l'azote de l'enceinte de stockage (chambre de conservation) jusqu'à

une teneur en O2 de l'ordre de 5 % en volume.
• Cette teneur est maintenue par un système de régulation d'apport d'air extérieur
d'où le terme d'atmosphère contrôlée.
73
• Un système de recyclage de l'atmosphère avec épuration du CO2 et de l'éthylène

produits est installé afin de ne pas engendrer l'accumulation de ces gaz, cause de
désordres physiologiques du fruit.
• Ces systèmes sont basés sur des techniques d'adsorption sur charbon actif avec
régénération. Leur conception et leur installation sont l'oeuvre des constructeurs
de chambres.
C'est ainsi qu'il est possible de trouver sur les marchés des
pommes et des poires toute l'année.
74
Atmosphère modifiée pour le mûrissement de la banane
• Les bananes sont récoltées et transportées vertes jusque sur les lieux de
consommation où elles sont mises en chambres pour subir un complément de
maturation.
• Coupé de son support avant la phase de maturation, le fruit est amputé de sa
crise éthylénique, et, comme dans le cas de la banane, ne peut acquérir ses
qualités organoleptiques sans stimulation artificielle du pic climactérique.
75
• De la plantation, généralement située en zone tropicale, au panier de la

ménagère, la chaîne de commercialisation de la banane a subi de profondes
transformations;
• Les techniques empiriques de mûrissage avec l'éthylène ont fait place à des
méthodes scientifiques, plus efficaces et moins dangereuses.
76
• Des mélanges de gaz inexplosifs d'éthylène et N2 (5 % en masse en général

d'éthylène dans N2 pour être en condition ininflammable et inexplosive) sont
maintenant employés;
• La teneur en éthylène dans la chambre doit être de 0,1 à 0,2 % en volume. Le
nom sous lequel est commercialisé ce mélange est l'Azéthyl marque déposée.
77
• Sous l'influence de la chaleur, d'une certaine humidité et de la composition de

l'atmosphère (O2, CO2, éthylène), les bananes vont progressivement acquérir
dans des conditions bien contrôlées, les qualités organoleptiques qui les rendront
aptes à la vente.
• L'intense activité respiratoire des fruits se traduit par un dégagement de chaleur
important, dès que la maturation a démarré. Or, les bananes ne peuvent
supporter sans dommages graves des températures supérieures à 23-24 °C. Il faut
éliminer la chaleur produite soit par aération, soit au moyen d'un petit groupe
frigorifique.
78
Humidité et Conservation après récolte
Humidité relative de l'atmosphère : les effets
• La transpiration dépend de la température et de l’HR de l’atmosphère ; la perte

d'eau par transpiration provoque la perte de masse, le flétrissement puis la mort
du végétal;
• A une température donnée, la perte d'eau diminue quand l'HR augmente :
l’équilibre entre l’atmosphère et le végétal est atteint vers 97 % d'humidité
relative;
• A HR constante, la perte d'eau diminue avec la température.
79
• Le stress hydrique après récolte accélère la synthèse d’éthylène et donc la

maturation de fruits climactériques comme l’avocat ou la banane;
• La détérioration des membranes et la sénescence sont accélérées chez les fruits
non climactériques comme les citrons ou les poivrons.
80
• Il faut diminuer rapidement la température des végétaux (préréfrigération) et

éliminer la chaleur respiratoire pendant la conservation car un écart de
température positif entre les produits et l’atmosphère favorise la dessication;
• Il faut veiller à limiter la différence de pression partielle de vapeur d’eau (DPP)
entre l’atmosphère et les fruits (en diminuant la température de l’atmosphère par
exemple) car les pertes d’eau d’un organe végétal dépendent de cette DPP entre
les espaces intercellulaires et celle de l’atmosphère environnant.
81
• Le déficit de pression de vapeur est prévisible :

• Au moment de la récolte
• Dans l’air : T = +18°C et HR = 60 % soit une Pvair = 1237 Pa.
• Dans le produit : T = +18°C et HR = 100 % soit une Pvprod = 2062 Pa
• Soit une DPP de 825 Pa.
• Dans la chambre froide
• Dans l’air : T = 0°C et HR = 90 % soit une Pvch = 550 Pa.
• Dans le produit : T = 0°C et HR = 100 % soit une Pvprod = 611 Pa
• Soit une DPP de 61 Pa.
Conclusion :
La DPP et donc les pertes d’eau sont plus faibles à basse température,
à HR élevée.
82
Donc …après récolte
• C'est l'action intégrée d'un ensemble de paramètres qui va assurer la
conservation des fruits frais.
83
Fruits frais prêts à l’emploi
Contraintes et solutions
Augmentation du métabolisme respiratoire

• L'intensité respiratoire (IR) est augmentée par les opérations de découpe ou de
préparation : jusqu'à 4 fois pour le kiwi tranché par exemple.
• Solution : ???
• Mais il faut réduire l'IR des végétaux pour améliorer leur conservation car
l'accélération du métabolisme entraîne un vieillissement prématuré :
Le choix du matériau d'emballage (perméabilité sélective qui va
permettre la mise en place d'une atmosphère favorable);
Le maintien à 4°C permettent de ralentir les altérations du produits.
84
Augmentation du métabolisme respiratoire
• Le conditionnement se fait dans des sachets en film plastique ou emballages

rigides avec un balayage avec un gaz avant la fermeture des conditionnements;
• Une mauvaise maîtrise de l’atmosphère entraîne des phénomènes de
fermentation (éthanol, acétaldéhyde) ou des désordres physiologiques (tâches
brunes).
85
Contamination microbienne
• Les végétaux hébergent naturellement une flore banale.

• Le développement des microorganismes est favorisé par la coupe (accès plus
facile aux nutriments);
o Le choix d'une matière première saine, stockée à basse température pour une durée limitée
ainsi que le respect des principes de nettoyage du matériel et des locaux puis le maintien à
4°C lors de la commercialisation permettent de limiter la flore microbienne.
86
Contamination microbienne
• Désinfection externe des fruits (eau chlorée);

• Composition de l’atmosphère de conservation (O2<5%, CO2>15%);
• Additifs (limité à l’acide sorbique (E202) et certains de ses dérivés);
• L'ionisation (rayons gamma, électrons accélérés).
87
Brunissement enzymatique
• C'est le phénomène qui accompagne le découpage de certains fruits et/ou

légumes frais (pommes, pommes de terre, bananes, avocats).
• Il résulte de la formation de pigments colorés en brun du groupe des mélanines
provoquée par les lésions cellulaires des tissus végétaux.
88
• Le mécanisme initiateur est une étape enzymatique (dont les différents

partenaires sont mis en présence grâce à la lésion) catalysée par une polyphénol-
oxydase (PPO) oxydant, grâce à l' O2 de l'air, les ortho-diphénols incolores des
végétaux en ortho-quinones légèrement colorés ; des étapes supplémentaires de
polymérisation non enzymatiques conduisent ensuite aux mélanines.
89
• Les moyens de limiter le phénomène sont peu nombreux dans le cas des "prêts à
l'emploi" car il n'y a pas de traitement thermique possible (blanchiment
inactivant la PPO);
• Solution pour lutter contre le brunissement ?
• Le conditionnement sous atmosphère contrôlée;
• L'abaissement du pH;
• Le piégeage de l' O2 par un anti-oxydant;
• Le maintien aux basses températures peuvent toutefois limiter le
brunissement.
90
91
Préparation des fruits
• Les fruits sont stockés dans les conditions limitant leur altération ;
• Opération : lavage et élimination des fruits altérés;
92

Cas des pommes
• Stockage dans des aires bétonnées jusqu’à une semaine (image);

• Le tri se fait par flottaison dans des caniveaux hydrauliques (les pommes saines
flottent);
• L’élimination des pommes abîmées, des feuilles, des herbes, etc par aspersion
dans une laveuse à vis incliné.
93

Cas des agrumes
• Stockage au maxi 5 à 6 jours, le plus souvent moins de 12 h;

• Stockage dans des silos à plans inclinés (limiter l’écrasement dû à la hauteur);
• Les fruits sont acheminés sur des tapis roulants jusqu’aux tables à mirer.
• Le tri est manuel;
• Le lavage et éventuellement désinfection à l’aide d’agents chlorés.
94

Cas des petits fruits rouges (fraise, framboise, mûre, myrtille,
cassis, raisin, cerise, griotte, etc.)
• Bcp plus fragiles : traitement plus tôt possible après la cueillette pour éviter la
fermentation et autres altérations;
• Les fruits peuvent être conservés réfrigérés quelques jours;
• Le transport et la livraison dans des petits containers (6 à 20 kg) pour éviter les chocs;
• Les impuretés (feuilles ou les petites branches) sont éliminées par soufflerie.
N.B : les petites baies et les fruits à noyau ne sont pas lavés…
Si lavage, rampes d’aspersion à faible pression.
95
Prétraitement
Les prétraitements des fruits varient
selon chaque espèce.
Cas des pommes et poires
• Réduire en cossettes à l’aide de râpes;
• Appareillage (images): pale rotative propulsant sur des couteaux ou des grilles
perforées interchangeables assurant leur désintégration en râpure;
• La râpure est pompée ou tombe directement sur la presse.
La finesse de la râpure intervient sur le rendement

de pressage.
96
97
Prétraitement
Cas des agrumes
• Calibrage en deux ou trois classes;

• Acheminement vers les extracteurs adaptés à chaque calibre de fruit.
Cas des cerises
• Les cerises sont équeutées ;

Traitement thermique à la vapeur;
Les fruits à noyau sont dénoyautés;
Appareillage de dénoyautage.
98
Extraction du Jus
Par pressage
• Deux grands types de pressoirs utilisés pour le traitement des pulpes de fruits :
• Pressoirs discontinus, à paquets ou à corbeille;
• Pressoirs continus à bandes.
99
Extraction du Jus
Par pressage
Pressoirs discontinus, presse à paquets
• Utiliser à l’échelle de la production fermière et parfois artisanale;

• Le gâteau de pressage est constitué d’un empilement de « paquets » de râpure
retenus par une toile et drainés par une plaque ajourée appelée « maie ».
Plaque ajourée
100
Extraction du Jus
Pressoirs discontinus, presse à corbeille
• Constituées d’un cylindre équipé de drains;

• La râpure introduite en discontinu dans ce cylindre est mise en pression par un
piston ou par une membrane.
• L’automatisation d’une succession de mise en pression, de décompactage et
d’homogénéisation de la râpure permet d’éviter la formation de zones mal
extraites.
• Avec un système entièrement clos (introduction du fruit à la sortie du jus) :
• Une bonne qualité hygiénique au produit est assurée.
• Un dispositif de mise sous gaz inerte de façon à limiter l’oxydation du jus.
101
102
Extraction du Jus
Par pressage
Pressoirs continus à bandes
• Les pressoirs à bande dérive du principe des presses à paquets;

• La pulpe, déposée sur une toile, est pressée en couche mince pour favoriser
l’écoulement du jus;
• Le lit de pulpe est entraîné entre deux toiles sans fin au travers d’un train de
rouleaux et contre-rouleaux dont l’écart, en se réduisant, exerce une pression
progressivement croissante sur la pulpe;
• Le jus s’écoule au travers de la toile inférieure dans un bac collecteur.
• Les toiles s’écartant en bout de machine, le résidu tombe dans un trémie
d’évacuation.
• Un dispositif de batteurs et des jets d’aspersion assurent le nettoyage des toiles.103
104
105
Aides au pressage???
Objectif : augmentation du rendement d’extraction
des sucres
• Cas des pommes :

• Addition d’eau (10 à 20 % en volume)
• Au cours du rebêchage (pressoir à corbeille);
• Par rémiage des marcs;
• Nouveau pressage (pressoir à bandes);
• Diffusion à contre-courant aboutit à l’épuisement complet du marc.
• Autres méthodes d’aides au pressage :
Favorisant l’expression du jus en modifiant la texture de la pulpe et la viscosité du jus.
• Traitement de la pulpe à l’aide de préparations enzymatiques spécifiques :
• Riches en PG (Polygalacturonases);
• Addition de PME (Pectine méthylestérases) et/ou de sels de calcium (le plus souvent du carbonate)
106
107
Extraction du Jus
Extracteur pour agrumes
• La présence d’huiles essentielles dans l’épiderme interdit le pressage de la

totalité du fruit;
• La quantité maximale d’huile dans le jus ne doit pas dépasser 0,015-0,02 % (v/v).
• Comment éviter l’extraction des huiles essentielles de l’épiderme ?
• Extraction d’huiles :
o Entraîner les fruits sur des rouleaux munis de petites aiguilles qui perforent les cellules sécrétrices
de l’épiderme.
o Les huiles essentielles sont recueillies dans de l’eau circulant en sens inverse.
108
Extraction du Jus
Extracteur pour agrumes
• Les machines les plus anciennes sont les extracteurs rotatifs.

• Les fruits sont placés dans des alvéoles semi-sphériques évidées sur la surface de
deux tambours tournant en sens contraire.
• La rotation entraîne les fruits ainsi maintenus sur un couteau.
• Chaque demi-fruit, restant dans son alvéole, se place devant une tête d’extraction
en matière synthétique. Celle-ci est animée d’un double mouvement de
translation et de rotation de façon à venir presser les carpelles sans risquer de
provoquer l’éclatement des pépins. Eclatés, ceux-ci pourraient libérer des
composés amers préjudiciables à la qualité du jus.
109
Traitement des jus de fruit
• But ? :
• Assurer la stabilité colloïdale ou la clarification;
• Contrôle des réactions biochimiques liées aux macromolécules présentes (polyosides,
protéines, polyphénols).
• Différents traitement des jus de fruit :
• Stabilisation des jus troubles;
• Clarification des jus;
• Traitement de désamérisation.
• Les enzymes sont principalement utilisés;

• Les connaissances sur les phénomènes et les conditions de production et purification
des enzymes d’origine microbienne ont permis de développer les nouvelles méthodes
de traitement de jus.
110
Traitement des jus de fruit : Stabilisation des jus troubles
Nature et composition du trouble
• Le trouble dans les jus de pomme ou de poire ??? :
• Colloïdes pectiques en pseudo-solution (diamètre < 0,1 um);
• Particules en suspension (0,5 et 10 µm);
• Structure du trouble dans les jus de poire et pomme :
• La couche extérieure des particules, constituée de pectines, est chargée négativement; le
noyau est formé de protéines, chargées positivement au pH des jus;
• Ces particules sont en suspension en raison de leur petite taille et des répulsions
électrostatiques.
• Leur sédimentation est également réduite par la viscosité du milieu due aux pectines
solubles;
• Stabilisation ? Formation des petites particules stables
o Le blanchiment de la râpure avant extraction;
o Le traitement thermique immédiat du jus.
NB : Les débris cellulaires ou d’amas de cellules sont considérés

comme les pulpes mais ne participent pas au trouble du jus. 111
112
Cas des agrumes
• Les particules n’intervenant pas à la turbidité du jus (contribuant à l’aspect

pulpeux du jus)
• Particules en suspension sont les cellules (les « sacs à jus »);
• Fragments cellulaires de plus de 100 µm;
• Les complexes macromoléculaires inférieurs à 0,1 µm.
113
Cas des agrumes
• Particules (entre 0,4 et 5 µm) contribuant au trouble du jus :

• 34% de protéines, 32% de pectines, 25% de lipides et de petites quantités de cellulose et
d’hémicellulose.
• N.B :
• Cristaux d’hespéridine sont également présents dans le trouble;
• La pectine serait le site de nucléation pour la formation du cristal d’hespéridine.
• Plus des pectines désestérifiées par voie enzymatique jusqu’à des DM voisins de 10%.
114
Mécanisme de la déstabilisation
• Le problème observé dans les jus lors du stockage:
• Clarification spontanée au cours du stockage
Formation d’un gel qui se rétracte par synérèse laissant exsuder un sérum limpide.
• Phénomène de gélification ? :
• Gélification initiée par le PME endogène lorsque le DM (des pectines) passe de 75 à 65%;
• Ensuite, la saponification : précipitation de pectinate de calcium
• La clarification s’achève lorsque les pectines atteint un DM proche de 40% (jus de pomme) et
38 à 27% (jus d’orange);
• Pour les complexes hespéridine-pectines de DM 25 % : floculation en présence de 100 ppm
d’ions calcium.
• N.B : La teneur en calcium des jus (30 à 120 ppm) est suffisante pour permettre la
précipitation des pectines partiellement déméthoxylées.
• Facteurs influençant le phénomène de gélification :
• Le DM initial;
• La concentration des pectines;
• L’activité PME endogène;
• La teneur en calcium.
115
Prévention de la déstabilisation
• Dégradation des pectines solubles;

• Inhibition de l’activité PME;
• L’emploi de polygalacturonase pour dépolymériser la pectine au niveau des
séquences déméthoxylées;
• Mais, on observe une floculation partielle des particules et leur sédimentation rapide;
• Dénaturation de la PME par la chaleur ou hautes pressions.
Addition des chélateurs d’ions calcium (exemple EDTA) n’est pas autorisé
116
Traitements thermique
Compromis entre la dénaturation la plus complète possible de la

PME et la préservation des qualités organoleptiques des jus.
117
• Cas des agrumes :
• Traitement thermique :
• Pour le jus de citron à pH 2,3 : 1 min à 70°C;
• Pour le jus d’orange à pH 3,8 : 5 min à 92°C.
Malheureusement le traitement thermique utilisé ne

parvient pas à inactiver toutes les isoformes de PME.
118
Cas des agrumes

Comment lutter contre l’activité de PME résiduelle dans les jus
après traitement thermique?
• Les jus concentrés sont congelés et conservés à basse température (-18°C);
Mais il y a un problème de concentration !
119
Cas des agrumes
Comment réduire l’effet de la concentration et du stockage

sur la perte des qualités du produit?
• Technique Add-back :
Ajout d’une fraction des jus frais au moment de conditionnement
• Technique Cut-back :
Ajout d’une fraction des jus frais au moment de production
• Autre procédé :
• Séparation des éléments figurés du jus (pulpes) de la phase limpide (par centrifugation ou
microfiltration tangentielle);
• Le jus limpide est pré-concentré par osmose inverse puis concentré classiquement jusqu’à
65° Brix.
• Après lavage à l’eau, les pulpes réfrigérées (4°C) ou congelées (-18°C) jusqu’à réincorporation
dans le jus lors du conditionnement. 120
Cas de pomme
Comment obtenir un jus de pomme trouble et stable???
• Addition à un jus limpide (obtenu par dilution de concentré) des particules de

trouble obtenu par pressage ou broyage et raffinage de pulpe de pomme
thermisée.
121
Traitements par hautes pressions isostatiques :

Pas bcp utilisé
Intérêt du procédé : conserver les qualités

organoleptiques
• Cas des jus d’orange

• Perte de l’activité PME de 80 à 90 % à des pressions de 600 MPa pendant 0,5 à 10 min à des
températures n’excédant pas 45°C;
• Cas de jus de pomme
• Stabilisation colloïdale obtenue dans des conditions modérés :
o 400 à 500 Mpa, 8 à 12 min, à température ambiante;
122
Traitement des jus de fruit : Clarification des jus
• Les jus de fruits (petits fruits rouges, pomme, etc) sont généralement
commercialisés limpides.
• La concentration à plus de 60 ° brix,
• Nécessité de dégrader les pectines pour prévenir leur gélification.
Résumé du procédé de clarification :

Après la presse ….
Le jus doit être dépectinisé et clarifié.
N.B : Pas de filtration….les pectines solubles colmatent rapide (Cas des
filtres à plaques).
123
Clarification par enzymage et collage
Utilisation du mélange enzymatique PME/PG (enzyme exogène

d’origine fongique.
• Solubilisation des pectines (colloïdes protecteurs des particules du jus);

• L’hydrolyse des pectines permet la diminution de la viscosité des jus;
• Produits finaux de l’hydrolyse : mono-, di- et trimères d’acide galacturonique.
• Conséquence de la solubilisation des pectines :
• Démasquage des composés protéiques chargés positivement au pH des jus.
• Les protéines floculent par interactions électrostatiques…
• Les protéines sédimentent plus facilement avec la viscosité du milieu réduite.
124

Cas des jus pauvres en protéine : Collage est appliqué

• Floculation favorisée par l’adjonction de protéines exogènes (gélatine);
• La gélatine réagit également avec les flavan-3-ols et les proanthocyanidols
(Polyphénols).
125

Cas d’excès des protéines dans les jus
• Conséquence :
• Troubles au cours de la pasteurisation (thermocoagulation);
• Troubles au cours de la conservation (insolubilisation, réaction avec les polyphénols, etc.)
• Solution ???
• Collage à la bentonite (silicate d’alumine hydraté).
126
Utilisation des solutions enzymatiques riches en pectinelyases
• Objectif :
• Limiter la quantité de méthanol libéré à partir des pectines;
• Efficacité limitée pour le traitement de jus riches en PME ou ayant naturellement
des pectines relativement peu estérifiées (DM entre 60 et 70 %) tels les jus de
raisin.
Pectine lyases :
Hydrolyse les liaisons entre les résidus d’acides galacturoniques
méthoxylés;
127
PME
128
Après enzymage et collage???
• Après enzymage à 50°C en présence de gélatine (1 à 2h);

• Jus est refroidi;
• Débourbé avec centrifugeuse ;
• Le surnageant est filtré sur filtre à plaques de cellulose pour le rendre parfaitement brillant.
129
Clarification par microfiltration tangentielle
130
131
Voir Vidéo
• Clarification de jus est obtenu par microfiltration tangentielle,

• Intérêt : Bon débit et de moindre colmatage.
132
133
• Microfiltration tangentielle : L’appareil???

• Jus filtré à travers membranes organiques ou inorganiques de diamètre des pores de 0,1 à 0,2
µm;
• Flux de perméat entre 100 et 600 L.h-1.m-2
• Pressions transmembranaires de 0,1 à 0,2;
• Vitesse moyenne du rétentat de 1 à 7 ms-1.
• Après un temps …..Conséquence???
• Accumulation de pectines dans le rétentat;
• Augmentation de l’épaisseur de la couche de polarisation et conséquence de la résistance au
transfert;
• La puissance de la pompe de circulation étant nécessairement limitée;
• Diminution progressive du débit volumique de perméat.
134
• Diminution du débit. Quelle solution ce facteur limitant ???

• Ajouter les enzymes pectinolytiques au moût brut;
• N.B : Les quantités d’enzymes réduites de moitié par rapport à celles utilisées dans la
technique en batch;
• Dans le perméat, les oligomères de galacturonane (Image) de DP inférieurs à 10 ou 12.
135
Traitements de désamérisation
Modulation de l’amertume lors de l’extraction
• Cuvage :
• Cas de la pomme :
• Maintenir la pulpe (râpure de pomme) pour favoriser l’oxydation des polyphénols (Max 2 h);
• N.B : Le pressage lent favorise la rétention des procyanidols (polyphénols) sur le marc.
• Rappel : Usage d’extracteurs d’huiles avant extraction des jus d’agrume limite
de passage de composés amers de l’écorce vers le jus.
136
Traitements enzymatiques du jus
Utilisation de la naringinase
• Réduction du taux de naringine dans les jus;

• La naringinase est composé de deux exo-enzymes : Naringine
• Une α-rhamnosidase et une β-glucosidase.

• Cas de pamplemousse :
• Conditions :
o pH 3,5-4 et températures entre 20 et 50 °C, ce système enzymatique réduit rapidement
l’amertume des jus de pamplemousse.
• N.B : La naringinase n’est pas autorisé partout pour les « 100 % jus de fruits »,
en particulier aux Etats-Unis.
137
Traitements du jus par des résines
• La désamérisation obtenue par adsorption des composés amers sur des résines;
• Procédé :
• Après avoir …..
• Déshuilé le jus si nécessaire;
• Clarifié par centrifugation ou par ultrafiltration tangentielle;
• Les pulpes sont conservées, réfrigérées ou congelées;
• Le jus clarifié passe sur des colonnes de divinylbenzène.
• Composés absorbés sur la résine:
• Les limonoïdes adsorbés pratiquement en totalité.
• Les flavanones sont retenus entre 40 et 90 %.
• Les pulpes sont réincorporées dans le jus désamérisé;
• L’assemblage apporte l’amertume nécessaire à un bon équilibre de la saveur;
• L’assemblage peut se faire immédiatement ou bien après stockage du jus limpide, congelé ou
concentré et congelé.
138
Traitements du jus par des résines
• N.B : les résines peuvent permettre simultanément ou séparément la

désacidification et la désamérisation des jus. Ces résines sont des échangeuses
d’ions.
• Nettoyage des résines :
• Toutes les 5 à 20 h à l’aide de solutions alcalines diluées.
139
Pasteurisation, pascalisation et concentration
Pasteurisation
Objectif : Stabilisation microbienne des jus
• Procédé :
• Introduire le jus refroidi dans le contenant (bouteille en verre ou boite métallique);
• Chauffer à 75 à 85°C après fermeture dans un bain ou sous des douches d’eau
chaude ou de vapeur (pasteurisateurs tunnels);
• Refroidir sont par aspersion d’eau froide;
• Récupérer l’énergie :
o L’eau de refroidissement des bouteilles sortantes est utilisée pour le préchauffage des
bouteilles entrantes ce qui permet une récupération d’énergie notable.
140
Flash-pasteurisation
• Procédé :
• Porter à des températures élevées (95-97°C);
• Maintenir quelques secondes (10 à 50 s);
• Refroidir rapidement.
• Appareils :
• Échangeur à plaque;
• Échangeur tubulaire (à faible diamètre des tubes).
141
Pasteurisation
Flash-pasteurisation échangeur tubulaire
142
Echangeur tubulaire est préféré
• Avantage :
o Pas de phénomène d’encrassement pour les produits pulpeux;
• Fonctionnement???
• Sous pression;
• Le jus est porté à des températures pouvant atteindre 130 °C;
• Réduction importante de la durée du traitement;
• Cas d’orange : traitement en 3 s à 107 °C.
143

Remplissage à chaud et auto-pasteurisation
• Procédé :
• Soumettre le jus à une flash-pasteurisation;
• Refroidir vers 82-85 °C;
• Embouteillage à chaud;
• Agiter le liquide pour qu’il vienne au contact de toute la surface intérieure du récipient et
l’aseptise.
• Refroidir 3 à 4 mm (Par immersion ou aspersion).
144
Pasteurisation et concentration
Remplissage à froid
• Procédé :
o Pasteurisation du jus;
o Refroidir jusqu’à 5-10 °C dans la dernière partie de l’échangeur;
o Conditionnement en asepsie.
145
Pasteurisation et concentration
Concentration
Objectifs :
• Réduire les volumes du jus et donc le coût du stockage et du transport;
• Stabilisation microbienne par réduction de l’aw (Cas de concentration poussée).
• Concentration des jus de fruits à l’aide de concentrateur à trois effets (jus de

pomme) ou cinq à sept effets (jus d’orange).
• Unité de concentration : Degré Brix (°B);
• Les concentrés limpides de pomme sont voisins de 70 °B (Conservable à température
ambiante);
• Les concentrés d’orange (entre 60 et 65 °B),
• Pamplemousse (55 °B);
• Citron (45 °B) sont conservés aseptiquement et congelés.
146
147

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Des fruits aux jus de fruits

• 4 principales productions de fruits charnus : banane-fruit, le raisin, la pomme et

• Produit fini souhaité :

Fruit composition (g/100g of edible portion)

Sugar Contents of Fruits (g/100 g of Edible Portion)

Vitamin Content of Fruits (Value per 100 g of Edible

Mineral Content of Fruits (Value per 100 g of Edible

Maturation des fruits

La maturation des fruits

• Les fruits climactériques

• Intensité respiratoire (variation de l’intensité) :

• Les évolutions biochimiques et structurales caractéristiques de la maturation se

Maturation des fruits : Rôle de l’éthylène

ACC : acide 1-aminocyclopropane-1-carboxylique

• L’éthylène est perçu par un ensemble de récepteurs membranaires (ETR), localisés au

• Rôle de l’éthylène paraît secondaire dans le processus de maturation;

Maturation des fruits : conséquences ???

• Ramollissement des fruits lié à la modification de la structure des parois

Maturation des fruits : conséquences ???

• L’arôme est un facteur important de la qualité des fruits et des jus;

• H20, constituant le plus abondant, représente entre 75 et 90%;

• Les solutés divisés en 3 groupes :

• Estérifier par l’acide acétique. Le degré de l’acétylestérification est faible, de

• Comporte plus des chaînes latérales composées essentiellement de L-arabinose

• La chaîne formé principalement de l’acide galacturonique portant diverses

• Rencontrer dans de nombreux végétaux (jus d’orange, tomate);

NB : Les enzymes endogènes ont un pH

• Hydrolyse la liaison α(1-4) entre deux acides galacturoniques non estérifiés;

N.B : Les polygalacturonases agit sur les pectines démethoxylées

Les pectines lyases (PL), endo-enzymes

• Hydrolyse les liaisons entre les résidus d’acides galacturoniques méthoxylés;

• Sources : Aspergillus sp.,

Mode d’action de l’arabinanases sur les arabinanes

• Autres Limonoïdes…..La limonine

• Sont des hétérosides de flavanones;

• Sont des formes oligomères et polymères des flavane-3-ols;

Ce sont les trois composantes de la

Réfrigération : abaissement de la température d’un produit jusqu’à sa

• Ralentissement des processus de dégradation des qualités nutritives et

L’efficacité de la réfrigération dépend du

Refroidissement rapide d’un produit avant

• Par air en circulation dans des tunnels,

• La durée de conservation de la poire est de 8 mois à -1°C et seulement 4 mois à

• Une teneur en O2 < 8 % ralentit la respiration et la biosynthèse de l’éthylène et

• La conservation en atmosphères modifiées ou contrôlées combine de faibles

• La suppression totale de l'O2 conduit à une inversion métabolique défavorable

Exemple : Atmosphère modifiée pour pommes et poires

• Balayage à l'azote de l'enceinte de stockage (chambre de conservation) jusqu'à

Exemple : Atmosphère modifiée pour pommes et poires

• Un système de recyclage de l'atmosphère avec épuration du CO2 et de l'éthylène

• De la plantation, généralement située en zone tropicale, au panier de la

• Des mélanges de gaz inexplosifs d'éthylène et N2 (5 % en masse en général

• Sous l'influence de la chaleur, d'une certaine humidité et de la composition de

• La transpiration dépend de la température et de l’HR de l’atmosphère ; la perte

Humidité relative de l'atmosphère : les effets

• Le stress hydrique après récolte accélère la synthèse d’éthylène et donc la

Humidité relative de l'atmosphère : les effets

• Il faut diminuer rapidement la température des végétaux (préréfrigération) et

• Le déficit de pression de vapeur est prévisible :

Augmentation du métabolisme respiratoire

Augmentation du métabolisme respiratoire

• Le conditionnement se fait dans des sachets en film plastique ou emballages

• Les végétaux hébergent naturellement une flore banale.