Emballage et conditionnement

(conditionnement sous vide ou sous

atmosphère modifié)

1
Emballage
L’emballage doit contribuer à….

• Qualités hygiéniques, sensorielles et nutritionnelles de l’aliment;

• Répondre aux contraintes de la logistique et de la distribution;
• Satisfaire les attentes des consommateurs en matière d’usage;
• Un support d’information et de communication.

L’emballage ?

« Tout produit constitué de matériaux de toute nature, destiné à contenir et à

protéger des marchandises données, allant des matières premières aux produits
finis, à permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au
consommateur ou à l’utilisateur, et à assurer leur présentation »
2
 Emballage

Quels sont les principes à respecter pour les emballages

en contact des aliments?
• Principe d’inertie :
• Les limites de migration globale ou spécifique de constituants de l’emballage au-delà
desquelles ils peuvent présenter un danger pour la santé humaine ou entraîner une
modification inacceptable de la denrée ou une altération des propriétés
organoleptiques du produit.
• Principe de composition :
• Les constituants de l’emballage soient inscrit dans les listes positives de substances
qui ont subi une procédure d’autorisation d’emploi.
• Principe d’étiquetage :
• L’apposition d’un marquage mentionnant le caractère alimentaire du matériau.

3
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage

Contenant
• L’emballage doit être apte à contenir le produit;
• Faire le choix d’emballage?
• Raisonner en terme de couple produit-emballage;
• C’est-à-dire connaître la composition et les caractéristiques physiques de façon à identifier les
contraintes de sa conservation;
• Si on prend en compte la quantité du produit à conditionner…..
• Il faut considérer le triplé produit-emballage-conditions d’utilisation.

4
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage

Logistique
• Répondre aux contraintes du transport et du stockage et faciliter la manutention
du produit.

5
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage

Protection
• Principale fonction de l’emballage :
• Conservation et de protection du produit alimentaire associée à une obligation d’innocuité
toxicologique et d’inertie chimique de ses minéraux constitutifs;
• Barrière entre le produit et le milieu extérieur, c’est à dire transfert des matières;
• L’emballage doit protéger le produit des transferts de matière qui peuvent se produire en phase
liquide (imperméabilité ou porosité de l’emballage aux liquides) ou en phase gazeuse (étanchéité
ou porosité aux gaz et autres substances volatiles).

6
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage
Protection
Au regard de la notion de transfert, l’emballage joue un double rôle puisqu’il
faut qu’il fasse barrière :
• Du milieu extérieur vers le produit :
• Barrière à l’eau : éviter les moisissures et les altérations de texture;
• Barrière à l’oxygène : éviter le développement des bactéries aérobies et les phénomènes
d’oxydation;
• Barrières aux substances volatiles éventuellement présentent dans l’environnement
(hydrocarbures, fumées, parfums, etc.) susceptibles d’altérer les propriétés organoleptiques
de l’aliment.

7
 Emballage

Fonctions de l’emballage

Fonctions techniques de l’emballage

Protection

• Du produit vers le milieu extérieur :

• Barrière à l’eau pour éviter la déshydratation du produit, aux gaz ou mélanges de gaz (CO2,
N2, etc) éventuellement introduits dans l’emballage pour assurer la conservation du produit,
aux composés volatils pour éviter des pertes d’arômes.

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 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage
Protection
Protéger contre les transferts d’énergie par rayonnement (lumière) ou conduction/convection
(chaleur) pouvant déclencher ou accélérer des processus chimiques ou microbiologiques d’altération
• De nombreux produits sont sensibles à la lumière (visible mais aussi infrarouge ou
ultraviolet);
• La lumière initie les réactions photochimiques (altération de la couleur, de pertes de
vitamines et de photolyse d’acides aminés);
• Pour stopper la lumière, utilisation des emballages opaques;
• Pour les transferts thermiques :
• Le caractère isolant d’un emballage est utile chaque fois que le couple produit-emballage est
soumis à des gradients de température.
• N.B : L’emballage doit supporter les couples temps/température appliqués ou être adapté au
conditionnement aseptique. 9
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage
Protection
Barrière entre les microorganismes du milieu
extérieur et le produit.

• Rôle essentiel : maintenir la qualité hygiénique et microbienne des aliments…

10
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage
Service
• Conditionnement du produit :
• Mécanisation en ligne, stockage et expédition simplifiée, pertes limitées, etc.;
• Au domicile du consommateur :
• Garantie des quantités, unités de consommation, facilité de manipulation et de stockage,
facilité d’ouverture et sécurité d’utilisation, etc;
• Pour le distributeur :
• Contrôle de stocks, optimisation des surfaces de vente et de la mise en rayon, traçabilité,
optimisation du temps de passage en caisse, etc;
• Pour la traçabilité, le code-barres laissera place à l’identification radiofréquence (RFID)
• L’emballage contiendra une puce électronique comprenant les informations légales et non
modifiables et des informations modifiables par le distributeur (prix, fonction antivol, etc.)
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 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions techniques de l’emballage
Service
• Emballages dits préparateurs : conditionnement de l’aliment avant
consommation.
• Emballages auto-chauffants (réaction exothermique de l’oxyde de calcium) ou auto-
refroidissants : modification des caractéristiques de l’aliment, essentiellement sa
température;
• Le développement des emballages hydrosolubles et comestibles : exemple : des portions
prédosées de soupes ou de sauces au japon.

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Emballage auto-chauffants
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions communication de l’emballage
Marketing
L’emballage contribue à la décision d’achat du consommateur….
Attirer l’attention, éveiller l’intérêt et susciter le désir d’achat.
Les 5 sous-fonctions de l’emballage :
• L’alerte : impact de l’emballage sur le consommateur.
• Graphisme, la forme, la couleur ou le matériau (repérer facilement le produit dans le linéaire.
• L’attribution : permet au client de replacer le produit dans son univers de
référence. Exemple : les emballages de lait sont généralement blancs.
• Le positionnement : spécifie une place particulière au sein du domaine
d’attribution (la gamme, induction de perception de qualité, de prix, etc.)
• La séduction : la fonction la plus subjective de l’emballage
• Esthétique, la forme, la couleur et la symbolique des matériaux de l’emballage. 13
 Emballage
Fonctions de l’emballage
Fonctions communication de l’emballage
Marketing
L’emballage contribue à la décision d’achat du consommateur….
Attirer l’attention, éveiller l’intérêt et susciter le désir d’achat.
Les 5 sous-fonctions de l’emballage :
• La fidélisation : correspond à l’objectif de créer un lien entre l’acheteur et le
produit. L’emballage doit mettre en avant les spécificités du contenu et éviter
pour le même besoin l’achat d’un produit concurrent.

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 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions communication de l’emballage

Information

L’emballage représente le meilleur support pour les

informations concernant le produit.
• Informations obligatoires : La description de la denrée
• Liste des ingrédients, quantité nette, date limite de conservation ou date limite d’utilisation
optimale, lot de fabrication, etc
• Informations utiles :
• Mode d’emploi, de suggestions d’utilisation, de rappels d’autres produits de la gamme, de
signes de qualités;
• Allégations sur les bénéfices pouvant tirés de la consommation du produit,
• Des symboles des matériaux constituants l’emballage
• Point vert certifiant que l’entreprise fabricant le produit s’acquitte de la taxe
environnementale. 15
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonctions communication de l’emballage

Communication

• L’emballage est à la fois sujet et moyen de communication;

o Communication sur le produit;
o Personnalisation du produit surtout lorsque celui-ci est peu différencié.
Publicités pour les sachets cuisson rapide du riz, pour les barquettes micro-ondables des plats
préparés.
• Un excellent média de communication
o Ciblage des consommateurs en fonction du produit qu’il contient.

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 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonction environnementale de l’emballage

Intégration de compatibilité de l’emballage avec l’environnement

La démarche de l’écoconception vise :

• Diminution de l’impact environnemental des emballages;
• Les exigences que doit répondre les emballages sont :
• Réduction à la source par :
• Réduction de poids, de volume et du nombre d’emballages en modifiant les caractéristiques, le
procédé de conditionnement (compactage, suppression des vides techniques, etc.).
• Conception de l’emballage (écorecharges, simplification de l’emballage, optimisation de ses
dimensions, nature et mise en œuvre des matériaux utilisés).
• Réduction du stockage par :
• Réutilisation des emballages, recyclage, compostage et/ou valorisation énergétique
(incinération).
17
 Emballage

Fonctions de l’emballage
Fonction environnementale de l’emballage

Valorisation des différents types d’emballages (bois, plastiques,

métaux, verre et carton)

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 Emballage

Propriétés de l’emballage

• Les caractéristiques du ou des matériaux constitutifs de l’emballage

conditionnent ses fonctions;
• En résumé, l’emballage doit permettre :
• De ralentir l’évolution physico-chimique et microbienne du produit alimentaire.
• Pendant le conditionnement un certain nombre des mesures sont mesurables :
• aw, indice de peroxyde, couleur, composition aromatique, texture, etc.

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 Emballage

Propriétés de l’emballage
Les propriétés des emballages sont déterminées par les phénomènes de migration
(contact produit-matériau) et perméabilité de l’emballage (contact atmosphère
externe-matériau-atmosphère interne)

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 Emballage

Propriétés de l’emballage

Perméabilité

• La perméabilité est une caractéristique déterminante de l’emballage, qui

conditionne le transfert de matière au travers du matériau le constituant.
• Ces transferts sont bidirectionnels :
• De l’atmosphère externe vers l’atmosphère interne et réciproquement;
• Les transferts peuvent se produire en phase liquide ou généralement en phase gazeuse
(gaz, vapeurs et autres substances volatiles).

21
 Emballage

Propriétés de l’emballage
Perméabilité

Paramètres influents sur la perméabilité

Les phénomènes de diffusion et de solubilité qui définissent la perméabilité dépendent des
caractéristiques physiques du matériau, du pénétrant et des conditions du milieu.

Propriétés du matériau

• La structure du matériau est assimilé à celle d’un tamis;

• Si les mailles sont petites (et s’il est difficile de modifier leurs dimensions), l’énergie nécessaire au
transfert de la matière diffusante est élevée, donc perméabilité faible.

Aucun matériau, hormis la boîte métallique soudée ou le bocal en

verre, n’est rigoureusement étanche aux gaz.

22
 Emballage

Propriétés de l’emballage
Perméabilité

Paramètres influents sur la perméabilité

Propriétés du perméant
• Les dimensions, configuration, polarité, faculté de condensation de la
molécule diffusante influent sur la perméabilité;
• La diffusion d’une molécule décroît lorsque le diamètre de la molécule diffusante
augmente;
• En revanche, la solubilité dans un matériau dépendrait des formes des molécules
perméantes.

23
 Emballage
Propriétés de l’emballage
Perméabilité
Paramètres influents sur la perméabilité

Conditions environnementales

• Le coefficient de diffusion, la solubilité et par conséquent la perméabilité d’un

matériau varient avec la température.
• La diffusion croît toujours avec la température (La température affecte la structure de
matériaux et on observe une augmentation du coefficient de perméabilité);
• Par contre, la solubilité l’énergie d’activation dépend de la nature de la matière diffusante;
• Pour les gaz simples (oxygène, gaz carbonique, azote), la vitesse de transfert au travers du
matériau est directement proportionnelle au gradient de pression partielle.
• Cas d’un produit alimentaire conditionné sous azote afin d’éviter son oxydation, le transfert
d’oxygène à travers l’emballage s’observe dès que la pression partielle externe de ce gaz est
supérieure à celle régnant à l’intérieur de l’emballage.

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 Emballage

Propriétés de l’emballage
Migration

Transfert de substances provenant du matériau d’emballage vers le

produit emballé à l’exclusion des éléments qui pourraient se
dissocier de l’emballage sous l’effet de contraintes mécaniques.

25
 Emballage
Propriétés de l’emballage
Migration

Migrants potentiels

• Les migrants peuvent avoir plusieurs origines :

Matière première servant à confectionner l’emballage :
o Métaux, tannins du bois, sable de verre, résidus de synthèse des monomères, substances
incorporées au cours du recyclage, etc.
Substances incorporées volontairement ou non lors de la mise en œuvre de cette matière
première;
o Monomères, additifs, catalyseurs, produits de dégradation de ces additifs et polymères, etc.)
Apparition au cours du stockage :
o Réactivité des additifs entre eux , à la lumière, l’oxygène;
o Dégradation du matériau;
o Réactivité entre constituants de l’aliment et ceux du contenant;
o De la mise en température du produit emballé (micro-ondes).
26
 Emballage
Autres propriétés des emballages
Résistance mécanique

• Les emballages protègent les produits de chocs extérieures par leur résistance
mécanique, qui dépend de la rigidité du matériau employé, ou par le
conditionnement sous gaz (ex : paquets de chips);
• Les emballages doivent aussi pouvoir résister à des modifications de pression
interne, comme dans le cas de produits stérilisés.

27
 Emballage

Autres propriétés des emballages

Conductibilité thermique

• Les matériaux isolants sont recherchés lorsque les variations de température

positives ou négatives risquent d’altérer la conservation et la qualité du produit;
• D’autre part, il est aussi préférable de sélectionner des emballages à
conductibilité thermique élevée dans le cas où des traitements thermiques
(stérilisation) sont mis en œuvre sur les produits emballés;
o C’est une des raisons qui conduit à l’utilisation de boîtes métalliques pour les produits
stérilisés

28
 Emballage

Autres propriétés des emballages

Propriétés barrières au rayonnement

• Parmi les rayonnements lumineux, les rayons ultraviolets ont tendance à

dénaturer les produits;
o Ceux-ci peuvent être préservés par des emballages opaques ou teintés lorsque l’emballage
doit rester transparent (boissons);
o Il est également possible d’utiliser des suremballages en carton ou en bois
• Les rayonnement ionisants sont utilisés pour la désinfection de certains
emballages, plastiques y compris.
o Cependant, des composés volatils (hydrocarbures, cétones, composés aromatiques) sont
formés lors de l’ionisation par faisceau d’électrons des principaux emballages plastiques à
usage alimentaire (polyéthylène, polyester, polyproprylène orienté).
o La quantité de ces composés augmente avec la dose d’ionisation reçue.

29
 Emballage

Matériaux d’emballage
• Les emballages en produits alimentaires sont : le verre, l'aluminium,
le carton, les plastiques.

30
Matériaux d’emballage
Le verre

• Autrefois, les boissons et le lait étaient distribués en bouteille en verre;

• Aujourd'hui, quelques produits conditionnés de la sorte: le vin et les apéritifs,
certains jus de fruits, les yaourts traditionnels…
Aspects marketing

• Le verre est le matériau noble par excellence : il symbolise le haut de gamme;

• Avantage : transparent (laisser apparaître le produit);
• Il est parfaitement inerte et 100 % recyclable;
• Deux inconvénients majeurs : sa fragilité et son poids.

31
Matériaux d’emballage
Le verre

Aspects technologiques

• Le verre est fait à partir d'une matière abondante la silice (Si02) qui est contenue
dans le sable;
1. Fonte : la silice est portée à 1400°C pour atteindre son point de fusion. On y ajoute
alors des « fondants » (soude potasse ou chaux) pour baisser sa température de
fusion normalement de 1730°C.
2. Ajouts de minéraux
• Ca ou Mg pour augmenter sa résistance chimique;
• Arsenic ou du phosphore pour renforcer sa résistance physique;
• Du bore pour augmenter sa résistance thermique («Pyrex »);
• Du fer pour donner de la couleur.
32
Matériaux d’emballage
Le verre

Aspects technologiques

3. Mise en forme : le verre fondu est malléable et peut être soufflé, étiré, coulé,
moulé et il donne toutes les formes possibles.
• Aujourd'hui les recherches portent sur la diminution du poids et sur la résistance.
• On sait déjà faire du verre aussi solide que l'acier, en remplaçant le Na (sodium) par du K
(phosphore), mais de façon très coûteuse.

33
Matériaux d’emballage
Les boîtes métalliques

• Les boîtes métalliques sont en fer ou en aluminium;

• Sur le plan marketing, le métal est intéressant pour sa brillance;
• L'aluminium est retenu pour sa légèreté, sa malléabilité et son inertie;
• En revanche, les emballages en métal sont incompatibles avec les microondes.

34
Matériaux d’emballage
Fer

Aspect technologique

• Les boites de conserve sont en fer blanc;

• Les boites de conserve sont confectionné à l’aide des tôles de
fer ayant subit un « étamage », c.-à-d. qu'on les recouvre
d'étain; Feuille de fer blanc
• Le fer blanc est donc une association d’étain et de fer.

35
 Matériaux d’emballage
Aluminium

• L'aluminium a l'avantage d'être plus léger que le fer blanc et plus malléable;
• Inconvénients : un problème au niveau du tri car il n'est pas aimantable (il faut
alors le séparer par passage de courant);

Aspect technologique

• L'aluminium résulte de l'électrolyse d'alumine.

• On augmente sa rigidité avec des alliages de manganèse ou de magnésium à 1 à 5 %.
• Les alliages sont vernis sur les deux faces pour fabriquer les boîtes, les opercules et
les couvercles.
Boite en aluminium
36
Matériaux d’emballage
Aluminium

• Utilisation de l’aluminium : généralement en association

• Papier-alu- papier pour les biscuits, par contre-collage sur le papier: assure
l'étanchéité à l'humidité;
• Polyéthylène-alu pour les soupes déshydratées : même rôle que précédemment;

37
Matériaux d’emballage
Plastiques
Les plastiques forment une très grande famille qui dérive du pétrole, avec toutes
les propriétés possibles; ils sont fabriqués « à la carte », grâce à des modifications
chimiques variées.
Aspects marketing

• Visibilité du produit,
• Légèreté,
• Praticité des ouvertures-fermetures,
• Passage au micro-ondes;
• Compacité après usage.
38
 Matériaux d’emballage
Plastiques

Aspects technologiques
• Les plastiques alimentaires sont souvent des hauts polymères de plusieurs types:
• PE = polyéthylène (CH2-CH2 )
• Basse densité pour les emballages souples;
• Haute densité pour les emballages plus rigides (PE haute densité utilisé dans les bouteilles de lait
(5 % de pétrole).
• On y ajoute des adjuvants pour lui donner des propriétés anti-UV, antioxydante ou thermostable.
• Son incinération donne de l'eau et du gaz carbonique, il est donc considéré comme non polluant.

39
Polyéthylène haute densité
Matériaux d’emballage
Plastiques

Aspects technologiques

• PVC = chlorure de polyvinyle (CH2- CHCI)

• Formé à 43 % de pétrole et à 57 % de sel gemme (dépôt de minerai, NaCl,KCl ou CaSO4). Par
incinération, il émet de l'acide chlorhydrique. Il forme la plupart des emballages d‘eau,
vinaigre, huile...
• PS =polystyrène (CH2-CH- ) -
• Rigide et est utilisé pour la formation des barquettes de libre-service en frais emballé.
• PET Polyéthylène téréphtalate
• Matériau au pouvoir « moyenne barrière » qui est utilisé dans de nombreuses bouteilles (eau
notamment).
• Les autres
• Co-polymères : EVOH ; PVDC (polychlorure de vinyle) ... a pouvoir de « haute barrière ».
40
Matériaux d’emballage
Plastiques
Aspects technologiques

• Complexe :
• Les plastiques sont très souvent utilisés en association pour répondre parfaitement
aux exigences de chaque produit.

41
Conditionnement sous vide
Conditionnement sous atmosphère modifié

42
Conditionnement
Du latin Condere qui signifie stabiliser
• Une technique de présentation d’un produit en adéquation avec les exigences de
qualité et de praticité de la distribution et des consommateurs;
• Le conditionnement peut se faire dans des conditions aseptiques en fonction des
traitements de stabilisation post-conditionnement appliqués (stérilisation,
hautes pressions, ionisation);
• Le conditionnement peut s’appliquer soit à des produits frais, soit à des produits
préalablement pasteurisés ou stérilisés en vrac (UHT);
• Inconvénients?......
• Actuellement, le conditionnement sous vide et le conditionnement sous
atmosphère modifiée sont en plein développement en agroalimentaires;
Cette méthode permet d’allonger la durée de conservation des produits frais, amélioration
de la qualité.
43
Conditionnement
Conditionnement sous vide

• Suppression de l’environnement de l’aliment le principal agent

d’altération qu’est l’oxygène;
• Dès lors qu'ils entrent en contact avec l'air, les aliments peuvent subir
des détériorations physiques, enzymatiques, microbiologiques et
biochimiques.
• L'élimination de l'oxygène ralentit les processus de vieillissement et
prolonge la durée de conservation.
• Le conditionnement sous vide permet d’atteindre une teneur
résiduelle en oxygène de 1%
• Cette technique de conditionnement nécessite :
o Un produit de bonne qualité, notamment au plan bactérien;
o Un emballage adapté qui assure le résistance mécanique, l’étanchéité et
l’imperméabilité maximale aux différents gaz;
o Des machines de conditionnement adaptées.
44
Conditionnement
Conditionnement sous vide
Les emballages utilisées pour le conditionnement
sous vide sont généralement de deux types :
• Emballage semi-rigides :
• Constitués d’une barquette plastique thermoformée recouverte d’un film;
• Le vide est fait dans la barquette avant la soudure hermétique du film
supérieur;
• Ce type de conditionnement est souvent utilisé pour les produits tels que les
viandes ou les produits de charcuterie;
• Emballage de type sachets :
• On utilise des machines ensacheuses à balayage gazeux.
• La purge de l’air présent dans l’emballage est assurée par un balayage continu.
Inconvénients des emballages sous vide :
• Il fait favoriser le développement des flores anaérobies;
• Dans le cas de la viande rouge, altère sa couleur.
45
46
Conditionnement
Conditionnement sous atmosphère modifiée

• Objectifs :
Allonger la durée de vie du produit;
Préserver ses qualités organoleptiques;
Présentation de manière plus attractive en limitant les dégradations
physiques, enzymatiques, biochimiques et microbiennes.
• Les machines utilisées sont identiques à celles du conditionnement
sous vide;
• Le mélange gazeux est injecté dans l’emballage après mise sous
vide.

47
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Rôle des gaz

• L’atmosphère modifiée fait appel à trois gaz principaux :

L’azote, le dioxyde de carbone et l’oxygène.
Rarement, on utilise l’hélium, l’argon et le protoxyde.
• La proportion de gaz dans l’emballage doit représenter de l’ordre du tiers du
volume, les deux tiers restant étant occupés par le produit.

48
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Rôle des gaz : Azote

• Utiliser principalement pour remplacer l’oxygène dans l’emballage afin de réduire

les phénomènes d’oxydation des pigments, des arômes et des matières grasses;
• C’est un gaz inerte, inodore et peu soluble dans l’eau ou les graisses, évitant ainsi
toute rétraction de l’emballage.
• Également utiliser pour éviter l’écrasement de l’emballage (ex :paquets de chips)

49
 Conditionnement sous atmosphère modifiée
Rôle des gaz : Dioxyde de carbone (CO2)
• CO2, est un agent bactériostatique et fongistatique;
• Peut retarder la phase exponentielle et réduire la vitesse de multiplication des moisissures
et des bactéries aérobies;
• À haute concentration de CO2 , effet inhibiteur sélectif auquel les moisissures et les
bactéries des genres Pseudomonas et Achromobacter sont très sensibles.
• Dans le cas des levures et lactobacilles, ils sont plus résistants voire insensibles; pas d’effet
inhibiteur;
N.B :
• L’action inhibitrice du CO2 est plus marquée que le conditionnement est appliqué immédiatement après
fabrication (lorsque les M.O sont en phases de latence et à faible charge microbienne;
• L’effet inhibiteur augmente lorsque la température diminue en raison de sa meilleur solubilité dans la
phase aqueuse du produit;
Il est recommandé de bien réfrigérer les produits conditionnés sous atmosphère enrichie en CO2;
Par sa solubilité dans l’eau et les graisses, il peut engendrer la rétractation du film sur le produit.

50
Évolution de la solubilité en fonction de la température

51
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Rôle des gaz : Dioxyde de carbone (CO2)

• Mode d’action, pas encore totalement expliqué :

Soit par abaissement du pH intracellulaire entraînant le ralentissement des activités
enzymatiques
Soit par Inhibition spécifique des enzymes de décarboxylation;
Soit par modification des propriétés de la membrane cellulaire.

52
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Rôle des gaz : Oxygène
• L’oxygène est en général le gaz que l’on cherche à remplacer;
• Il est utilisé comme composant du mélange gazeux dans certaines applications;
• Cas de la viande rouges, la couleur est maintenu qu’en présence d’oxygène
• Cas de poisson, pour éviter le développement des germes pathogènes anaérobies de type
Clostridium.
• Par ailleurs, l’oxygène est indispensable à la respiration des végétaux (éviter le métabolisme
fermentaire).

53
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Rôle des gaz : Autres gaz

• Hélium :
• Gaz léger absent dans l’air que l’on peut intégrer dans le mélange afin de détecter les fuites;
• Argon : possède des propriétés physiques intéressantes :
• Inerte, plus dense et plus soluble que l’azote…
• Par contre, inhibe fortement la respiration des végétaux
• Protoxyde d’azote (N20) :
• Gaz utilisé pour le foisonnement des crèmes;
• Possède un pouvoir bactériostatique et fongistatique.

54
Conditionnement sous atmosphère modifiée

Tableau : Principales propriétés des gaz utilisées en alimentaire

55
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Applications

• Le choix de l’atmosphère modifiée pour un produit donné est étroitement lié à

son aw, qui détermine sa sensibilité aux divers agents d’altération;
• Les applications du conditionnement sous atmosphère modifiée en fonction de
trois catégories de produits alimentaires sont :
Produits secs;
Produits à humidité intermédiaire;
Produits humides.

56
Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits secs (aw < 0,4-0,5)

• Les produits : lait en poudre, légumes déshydratés, café, graines oléagineuses,

fruits secs, etc.);
• La durée de vie de ces produits sont limitées par les phénomènes d’oxydation et
de rancissement de la matière grasse;
• Solution :
Utilisation de l’azote pour réduire la teneur en oxygène dans l’emballage;
L’argon peut également utiliser pour une désoxygénation performante de l’atmosphère de
l’emballage.
• La durée de vie peut ainsi être multiplié par 3 ou 4 sans utilisation des
antioxydants.

57
Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits à humidité intermédiaire (0,4 < aw < 0,8)

• Les produits :
• Les produits à de pâte : charcuterie pâtissières, pâtisseries industrielles, etc.);
• Durée de vie par :
• Les risques d’oxydation;
• L’altération enzymatique;
• Le développement des moisissures.
• Utilisation du CO2 pur ou des mélanges N2/CO2 avec un fort pourcentage de
CO2 (requis contre les moisissures);
• La détermination des pourcentages de chaque gaz dépend de nombreux
facteurs : type de flore, la charge initiale en M.O, les conditions d’hygiène, la
teneur en additifs, la température de conservation, etc.

58
Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits à forte humidité (aw > 0,8)

• Le risque de développement des M.O est élevé;

• Le CO2 est nécessaire, mais la composition du mélange dépend des produits et
des exigences de l’utilisateur (type d’emballage, durée de vie, etc.)
• De nombreux facteurs influent sur l’efficacité du conditionnement, le plus
important est la maîtrise de la température;
• Cette catégorie englobe la plupart des produits alimentaires :
La charcuterie fraîche;
La volaille;
La viande piécée
Le poisson

59
Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits à humidité intermédiaire (aw > 0,8)

Charcuterie fraîche

• Les mélanges gazeux binaires N2/CO2 utilisées permettent d’allonger la DLUO de

ces produits (saucisses fraîches ou cuites, jambon, boudins, etc.);
• L’atmosphère modifiée apporte par rapport au sous vide des avantages en terme
d’attractivité de présentation du produit (image de produits frais, produits non
adhérents les uns aux autres, meilleur maintien de la couleur);
Volaille
• Les mélanges gazeux 50% N2/50% CO2;
• Permettent le doublement de la durée de conservation conditionné en
volailles entières ou piécées.
60
Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits à humidité intermédiaire (aw > 0,8)

Viande piécée

• La couleur rouge vif est un élément majeur du choix du consommateur de viande

de bœuf;
• Le conditionnement doit permettre de maintenir la couleur tout évitant le
développement de M.O;
• Les pourcentages compris entre 60 et 70% pour maintenir la myoglobine à l’état
oxydé, et des pourcentages de CO2 compris entre 20% (minimum efficace) et 25%
(seuil de précipitation des protéines hydrosolubles responsables du
brunissement);
• Un mélange de 70% O2/20% CO2/10% N2 permet une bonne conservation de la
couleur et des qualités microbiologiques sur une période de 21 jours.
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Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits à humidité intermédiaire (aw > 0,8)

Viande piécée
Tableau : Comparaison des durées de vie à l’air et sous atmosphère
modifiée (66% O2/ 25% CO2 / 9% N2)

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Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Produits à humidité intermédiaire (aw > 0,8)

Poisson
• Cas des poissons fumés et salés :
Le conditionnement se fait sous un mélange de N2/CO2 (avec 30 à 50% de CO2).
• Cas de poisson frais :
Beaucoup de risques de contamination microbienne :
o Opération d’éviscération et de filetage;
o Altération enzymatique favorise le développement de germes aérobies et de spores de germes anaérobies
strictes;
Solution :
Les poissons doivent être conditionnés dans d’excellentes conditions d’hygiène sous
atmosphère modifié enrichi en CO2 (mélange 50% N2/50% CO2)
En le maintenant dans le frais, la durée de vie est de l’ordre de 6 à 8 jours;
Si un doute persiste sur la qualité du produit, il est préférable d’utiliser un mélange ternaire
avec 5 à 10 % d’O2 pour éviter tout développement de Clostridium.
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Conditionnement sous atmosphère modifiée : Applications
Cas des végétaux

• Les végétaux ont des échanges respiratoires avec leur environnement;

• Sans échanges gazeux (asphyxie du produit), il y a métabolisme fermentaire en
absence d’oxygène;
• Solution :
Utilisation des films présentant une large gamme de perméabilité au gaz (on fait des
microperforation).
La conservation des végétaux dépend de l’équilibre entre la respiration du végétal et les
propriétés diffusives du film.

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Merci pour votre attention

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