EMBALLAGE ET CONDITIONNEMENT

DES ALIMENTS

Dr. Guillaume A. Baloucoune

PhD. Biochimie et Biologie moléculaire Wuhan/ China

Nutrition et Alimentation
Université du Sine Saloum El hadji Ibrahima Niass
USSEIN/ Sénégal
 Coditionnement
Définition
Le conditionnement est le premier contenant d'un produit
servant pour sa vente au détail. À la différence de l'emballage
qui est le contenant qui assure la sécurité du produit dans sa
manutention (manipulation directe des aliments emballés ou
non emballés), sa conservation, son stockage et son transport.

Il faut donc entendre par « conditionnement », l'opération qui

réalise la protection des denrées par l'emploi d'une première
enveloppe ou d'un premier contenant à son contact direct
(emballage primaire). Les établissements d'entreposage
effectuant cette opération sont appelés centres de
conditionnement.
Coditionnement
 Emballage
Définition

L’emballage est définit comme étant tout objet, quelle que soit la
nature des matériaux dont il est constitué, destiné à contenir et à
protéger des marchandises, à permettre leur manutention et leur
acheminement du producteur au consommateur ou à l'utilisateur,
et à assurer leur présentation.
Les niveaux d’emballages et leurs
fonctions
Emballage et coditionnement
 But
L’emballage et le conditionnement sont les dernières opérations
de fabrication des aliments
Ils ont pour but:
• Préserver les qualités hygiéniques, sensorielles et
nutritionnelles de l’aliment
• Satisfaire aux contraintes de la logistique et de la distribution
• Satisfaire aux attentes du consommateur en terme d’usage
• Etre un support d’information et de communication
 Importance de l’emballage
• L’emballage a une importance stratégique pour l’entreprise car il
peut représenter un avantage compétitif pour les IAA
• Le challenge est de mettre sur le marché un emballage performant
à un coût acceptable qui satisfasse les besoins de l’utilisateur.
• En 2008 le marché mondial de l’emballage s’élevait à 417 milliards
de $
• L’emballage alimentaire occupait 65 de ce marché du marché
mondial
• En 2005, le marché sénégalais avait un CA de 60 milliards de FCFA
Environ 1500 emplois, une vingtaine d’entreprises dont 9 dominent
le marché. Le secteur de l’emballage sénégalais est en difficultés
dues aux couts de production, l’importation etc,
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Généralités
 En temps qu’instrument d’aide à la conservation des aliments,
l’emballage joue un rôle complexe:
 Soit uniquement de protection passive, lorsqu’il est
indépendant de la technique de préparation et de
conservation de l’aliment: emballage d’un biscuit par
exemple.
 Soit simultanément de protection passive et de protection
active, lorsqu’il est étroitement associe à la technologie de
préparation et de conservation des aliments, ou lorsqu’il est
conçu pour être lui-même l’agent essentiel de la conservation
du produit: emballage pour conditionnement sous gaz neutre
ou emballage comestible par exemple.
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Pour un produit donné, l’emballage peut être simple, ou complexe
et constitué de plusieurs unités successives où chaque élément
constitutif apporte ou peut apporter son propre effet protecteur.

 Si la nécessité de l’innocuité de l’emballage vis-à-vis de l’aliment

peut apparaitre comme une évidence, son obtention en pratique
n’est pas nécessairement simple, car l’emballage peut être lui-
même une source de contamination et d’accident de conservation
surtout de la part des emballages complexes. Cette complexité
permanente des emballages, accroit considérablement les risques
de migration d’une substance volatile ou soluble depuis
l’emballage vers l’aliment qu’il contient.
 La fonction de conservation de
l’emballage

Ces substances contaminantes peuvent être toxiques ou peuvent

altérer les propriétés organoleptiques de l’aliment en lui conférant
un gout ou une odeur inacceptable.
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Rôles de l’emballage

 Rôle de protection passive de l’emballage

L’emballage est avant tout une barrière entre le produit et le milieu
extérieur, et constitue donc une protection passive vis a vis de ce
milieu. De ce point de vue on peut considerer que la peau de
certains fruits ou la coque ou la coquille constituent déjà des
formes naturelles d’emballage.

 La protection mécanique.
Elle est la fonction première de toute emballage. Les produits
alimentaires doivent être protégés :
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Contre les transferts de quantité de mouvement, au cours des
manutentions et du stockage, c’est-à-dire: contre les chocs
instantanés susceptibles de briser ou fêler des produits cassants
tels que les œufs…..,ou contre les contraintes plus ou moins
permanentes susceptibles de déformer les produits de texture
pâteuse, souple ou plastique tels que les pates, le beurre……

 contre les écoulements des produits liquides, susceptibles

d’apparaitre à l’occasion des soudures ou de fermetures
(bouchons) qui ne résistent pas suffisamment aux contraintes ou
à l’occasion de chocs avec des objets susceptibles de percer
l’emballage.
 La fonction de conservation de
l’emballage

 Contre les insectes susceptibles de percer les emballages en

carton et en plastique pour s’introduire dans le produit, et dont
les ravages peuvent être considérables, notamment dans les
pays tropicaux

 Protection contre les transferts de la matière

Les transferts de matière peuvent se produire en phase liquide ou
plus généralement en phase gazeuse
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Imperméabilité transfert liquides
Le problème de l’imperméabilité et de l’étanchéité (en
particulier des soudures) aux produits liquides se pose surtout
pour les nouveaux matériaux d’emballage, simples ou
complexes: polyéthylène associé au carton et à l’aluminium,
filmes métallisés pour le lait ou les boissons
 Transfert gazeux
Aucun matériau, hormis peut être la boite métallique soudée ou
le bocal en verre à fermeture dite canette ou à vis, n’est
rigoureusement étanche aux gaz et la plupart des matériaux
utilisés ont une porosité plus ou moins accentuée au gaz. Ainsi
au regard de ces transferts gazeux, l’emballage joue un double
rôle:
 La fonction de conservation de
l’emballage
 D’une part, un rôle de barrage aux transferts de l’extérieur
vers l’intérieur de l’emballage (oxygène, vapeur d’eau) pour la
protection des produits sensibles à l’oxygène ou sujet à
réhydratation, mais aussi des substances volatiles telsque les
hydrocarbures, les fumées, les parfums…) pouvant altérer les
propriétés organoleptiques de l’aliment

 D’autre part, un rôle de barrage au transferts inverses, de

l’intérieur vers l’extérieur pour éviter la fuite des aromes
spécifiques du produit, la déshydratation du produit, la fuite
des gaz ou mélange de gaz qui ont pu être introduits à
l’intérieur de l’emballage pour la conservation du produit
(CO2, N2, vapeur d’alcool etc.)
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Protection contre les transferts d'énergie
Deux types de transfert d'énergie peuvent se produire du milieu
extérieur vers le produit, à travers l’emballage et déclencher ou
accélérer des processus chimiques ou microbiologiques
d'altération.
 Transfert d'énergie rayonnante: la lumière.
De nombreux produits se révèle être sensibles à la lumière
(visible, et proche IR ou UV) qui initie des réactions
photochimiques responsables entre autres d’altérations de
couleur, de pertes de vitamines, de photolyse d’acides aminés.
Pour ces produits, le rôle photo protecteur de l’emballage est soit
de filtrer les longueurs d’ondes gênantes, tout en laissant voir le
produit, soit d’arreter toute entrée de lumière (emballage paque).
 La fonction de conservation de
l’emballage
De nombreuses études ont été faites sur le rôle de la lumière sur
l'altération de produits notamment du yoghourt, des carottes, de
pâtes alimentaires, du vin etc.

 Transfert de chaleur
De nombreux produits nécessitent pour leur conservation une
relative stabilité de température. L’emballage contribue à la
congélation des produits surgelés en s’opposant au
réchauffement du produit au cours des divers transports et
manutentions et pannes des appareils de stockage.
De bonnes propriétés d’isolation thermique sont également
recherchées pour le conditionnement des produits livrés chauds
pour la consommation quasi immédiate (train, avion)
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Protection contre les micro-organismes présents dans
l’atmosphère

Un des rôles essentiels de l’emballage est de maintenir la qualité

hygiénique et microbiologique des aliments. D’une part, il est une
barrière physique entre les produits emballés et les micro-
organismes toujours présents en grande abondance dans
l’atmosphère environnante, empêchant ainsi la recontamination
ou la surcontamination de la denrée. D’autre part, il limite ou
empêche les échanges gazeux susceptibles de favoriser le
développement des germes présents. Quatre cas doivent être
distingués:
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Le cas des produits non stériles (biscuits, pains, bonbons,….)
en principe peu altérables par le microflore (produits secs ou
protèges par un agent conservateur): l’emballage évite une
contamination excessive, ou l’apport de germes pathogènes
par les personnes appelées à manutentionner les produits.

 Le cas des produits contenant une flore spécifiée, qui ne doit

pas être contaminée par des germes compétitifs étrangers
susceptibles de se substituer à la flore d’origine (fromages,
yoghourts, saucissons).
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Le cas des produits qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse (viandes, poissons, légumes) pour
éviter les risques d’intoxication du consommateur par des
flores pathogènes.

 Le cas des produits stériles ( lait stérilisé) dont l’emballage

outre l’etanchéité absolue à tous germes microbiens, doit
pouvoir supporter les conditions de stérilisation.
 La fonction de conservation de
l’emballage

 Rôle de protection active de l’emballage

Dans de nombreux cas, l’emballage ne joue pas seulement un

rôle passif de barrière inerte entre son contenu et le milieu
extérieur, mais fait partie intégrante du processus de préparation
et de conservation de l’aliment.

Cet emballage dit actif réagit aux modifications du milieu

extérieur et interagit avec le produit. Il est adapté à une certaine
technologie dont il est le complément indispensable. Des lors,
l’emballage joue le rôle actif. On peut citer comme technologie:
 La fonction de conservation de
l’emballage
 L’appertisation
Les emballages utilisés pour l’appertisation: bocaux et boites de
conserves ont été conçus pour

 Être parfaitement étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-

organismes
 Résister aux traitements thermiques
 Permettre la dilatation et la contraction de l’atmosphère
intérieure du récipient pendant le chauffage et le refroidissement
sans explosion ou implosion: C'est le rôle du couvercle
déformable des boites métalliques ou de joint en caoutchouc
faisant office pour les bocaux en verre
 La fonction de conservation de
l’emballage

 Conditionnement stérile ou aseptique

Dans cette technique qui s’applique surtout à des liquides (lait,

jus de fruit), le produit stérilisé est introduit de façon aseptique
dans un emballage lui-même stérile. Le récipient est le plus
souvent formé en continu dans la machine de conditionnement
elle-même.
La difficulté du conditionnement aseptique réside dans le
remplissage et la fermeture du récipient dans des conditions
parfaitement aseptiques et dans la parfaite étanchéité du
matériau et des soudures aux germes.
 La fonction de conservation de
l’emballage

 conservation de produits à basse température et sous

atmosphère modifiée.

Le conditionnement sous gaz neutre et sous atmosphère modifiée

à température positive (0 à 5 oC) ou négative, de produits frais et
vivants, connait à l’heure actuelle un essor considérable. Cet essor
a pu être obtenu grâce aux progrès simultanés des machines à
conditionner et des complexes (plastique, métal, carton) à
perméabilité sélective et contrôlée qui permettent de maintenir
dans l’atmosphère interne de l’emballage, des proportions
constantes de gaz, et ce malgré le métabolisme actif des produits
emballes.
 La fonction de conservation de
l’emballage
 Emballage spéciaux
• Des emballages spéciaux sont parfois utilisés pour répondre à des
besoins très spécifiques. C’est le cas, par exemple, des sachets
munis d’une soupape permettant l’ évacuation de la surpression
créée par le dégagement de gaz du produit contenu dans ces
sachets (exemple café torréfie).
• Remarque: Il est vraisemblable que le rôle actif de l’emballage
dans la conservation des denrées soit appelé à un grand
développement dans l’avenir. On peut citer par exemple le fait
qu’il est possible d’incorporer à l’intérieur de l’emballage des
capsules contenant un produit antiseptique assurant une
diffusion lente et progressive dans l’atmosphére interne de
l’emballage pendant toute la durée prévu de conservation du
produit.
 La fonction de conservation de
l’emballage
• Il est également possible d’incorporer dans l’emballage des
pastilles contenant des produits marqueurs qui permettent de
déceler des conditions de conservation non correctes par
exemple permettre de visualiser une modification de
l’atmosphére interne (taux de CO2, O2….), voir une
contamination microbiologique. De tels dispositifs
contribueraient grandement à la sécurité du consommateur.

• Enfin La cuisson sous vide est également une technique en

pleine évolution dont le succès est lie en partie à l’ étude
d’emballages adaptés susceptible de résister aux
températures et d’assurer ensuite la protection du produit.
 La fonction économique de
l’emballage
 L’emballage doit véhiculer une information loyale et sincère.
Pour être loyale, l’information doit être compréhensible par le
consommateur c’est-à-dire rédigée dans une langue accessible
au consommateur. L’information doit être également sincère
c’est à dire ni mensongère, ni ambigües .

 L’emballage doit véhiculer une information exhaustive

Pour faire un choix éclairé, il ne suffit pas que l’information
donnée au consommateur soit loyale. Il est indispensable qu’il
ait une information complete sur les caracteristiques essentielles
des produits qui permettent au consommateur de faire des
comparaisons pertinentes. Ainsi l’embalage doit contenir
diverses mentions telsques:
 La fonction économique de
l’emballage

 La dénomination légale de vente: elle confère au produit une

identité en renseigant le consommateur sur la nature exacte
de la denrée (exemple: beurre, café, yaghourt, confiture…..).
Elle doit etre complete par l’ état physique de la denrée ou du
traitement spécifique qu’elle a subi (pasteurisation,
concentrée, fumée…..)
 La fonction économique de
l’emballage
 Les ingrédients: On entend par ingrédients, toutes les
substances y compris les additifs qui sont utilisées dans la
fabrication du produit et qui sont encore présent dans le produit
fini éventuellement sous forme modifiée. Les ingrédients doivent

 d’une part être énumérés de façon exhaustive sur l’ étiquetage

dans l’ordre pondéral décroissant sous forme de liste précède de
la mention «ingrédient»
 d’autre part lorsque l’ étiquetage de la denrée fait référence à un
ingrédient particulier, essentiel pour les caractéristiques de cette
denrée, la quantité de cette ingrédient doit être indiqué . Cette
quantité est exprimée en pourcentage dans la liste des
ingrédients ou à proximité de la dénomination vente
 La fonction économique de
l’emballage
 La quantité nette
Cette indication est obligatoire pour toute les denrées
alimentaires. Elle doit être exprimée en unité légale de poids ou de
volume.
 Indication d’une date de durabilité
Cette date précise le moment jusqu’ou la denrée conserve ses
propriétés spécifiques dans conditions de conservation
appropriées. Cette date prend deux formes:
 Pour certaines denrée alimentaire, il s’agit d’une date limite
d’utilisation optimale (DLUO). Elle est précédée par la mention
«  à consommer de préférence jusqu’au ». Cette date est alors
indicative. En aucun cas, la consommation du produit après la
date indiquée n’est dangereuse pour le consommateur
 La fonction économique de
l’emballage
 Pour les denrées microbiologiquement très périssables et qui
de ce fait après une courte période sont susceptibles de
présenter un danger pour la sante humaine, cette date est
une date limite de consommation (DLC). Elle est précédée par
la mention «  à consommer jusqu’au ». Elle est donc
impérative.

Ces dates sont apposées sous la responsabilité du conditionneur.

Toutefois pour certains produits, la règlementation impose
l’apposition d’une date limite de consommation en fixant une
durée de conservation.
 La fonction économique de
l’emballage
 Identification d’un responsable de la commercialisation
L’emballage doit porter le nom et l’adresse du fabricant, du
conditionneur ou d’un vendeur agréé. Cette indication est
destinée au consommateur et doit lui permettre de faire
connaitre à celui qui associe son nom au produit, ses
récriminations ou ses appréciations.

 Indication du lot de fabrication

Cette indication permet d’identifier les denrées alimentaires qui
ont été produites, fabriquées ou conditionnées dans des
circonstances pratiquement identiques. Le but de cette indication
est la mise en place d’un système de traçabilité des denrées.
 La fonction économique de
l’emballage
 Autres mentions obligatoires
D’autres mentions sont obligatoires chaque fois que leur omission
est susceptible de créer une confusion ou une gène pour le
consommateur. On peut citer: le lieu d’origine ou de provenance
de la denrée et du mode d’emploi

 Mentions complémentaires pour certaine denrées

Des mentions d’ étiquetage complémentaires sont prévues pour
certains produits. Ainsi, pour les boissons alcooliques l’indication
du titre alcoométrique volumique acquis est obligatoire.
NB: Il faut souligner que certaines denrées alimentaires échappent
en totalité ou en partie à ces règles d’ étiquetages communes.
 La fonction économique de
l’emballage
 Indication du prix
Cette obligation s’applique, sauf exception, à tous les produits. Elle
concerne donc les denrées alimentaires. l’information doit
mentionner la somme totale (TTC) que le consommateur devra
effectivement s’aquiter. Ce prix doit être indiqué sur le produit à
consommer. Cette obligation est complétée pour certains produits
alimentaires par une obligation d’indiquer le prix de vente à l’unité de
mesure
 La fonction économique de
l’emballage
 L’emballage véhicule d’une information qualitative
L’information qualitative prend deux aspects essentiellement liés
aux exigences nouvelles du consommateur. Il souhaite pouvoir
identifier clairement l’origine et le niveau de qualité du produit qu’il
achète. Il fait par ailleurs de plus en plus attention au lien entre son
alimentation et la santé.

 les signes de qualité

Ces signes permettent au producteur une valorisation de son
produit. Ils permettent également au consommateur de connaitre
généralement l’origine du produit ainsi que les conditions de
fabrications. On peut citer:
 La fonction économique de
l’emballage
 les appellations d’origine contrôlée
C’est le signe distinctif le plus ancien. Il a aujourd’hui vocation à
s’appliquer à tous les produits alimentaires. Elle est la dénomination
géographique d’un pays, d’une région, d’une localité servant à
designer un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les
caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu
géographique comprenant des facteurs naturels et humains. Elle
implique un lien étroit entre le pays, le terroir et le talent de
l’homme.
 Les labels agricoles
Ils attestent qu’une denrée possède un ensemble distinct de
qualités et caractéristiques qui sont préalablement fixées dans un
cahier des charges et établissant Un niveau de qualité supérieur
 La fonction économique de
l’emballage
Ces labels agricoles sont délivrés par des organismes certificateurs
agréés par l’autorité administrative. Tout label est matérialisé par
un signe distinctif délivré par l’organisme certificateur et appose
sur tout les produits bénéficiant du label

 Les certifications de conformité

La certification de conformité atteste qu’une denrée est conforme
à des caractéristiques spécifiques ou a des règles préalablement
fixées dans un cahier des charges portant selon les cas sur la
fabrication ou le conditionnement. Ce certificat garantit un effort
qualitatif allant au delà du simple respect de la règlementation
 La fonction économique de
l’emballage
 Les Appellations d’origine protégées (AOP), les indications
géographiques protégées (AGP) et les attestations de spécificité
(AS).
L’AOP concerne les produits dont la qualité est due essentiellement
ou exclusivement au milieu géographique comprenant des facteurs
naturels et humains
L’AGP concerne les produits dont seulement une qualité déterminante
ou la réputation est liée à l’origine géographique.
L’AS protège des dénominations traditionnelle dont la qualité n’est
pas liée à l’origine géographique. C’est la reconnaissance d’un produit
ou d’une denrée alimentaire obtenue à partir de matières premières
traditionnelle ou présentant une composition traditionnelle ou un
mode de production et/ou de transformation de type traditionnel.
 La fonction économique de
l’emballage
 Aliment et sante
Le consommateur fait aujourd’hui un lien clair entre son mode
d’alimentation et sa santé. La règlementation en matière d’
étiquetage doit contribuer dans un domaine aussi sensible, à
donner au consommateur des informations objectives.
Ainsi il est possible pour de nombreux produits d’ évoquer les
propriétés bénéfiques d’une denrée pour la sante. Ce pendant la
prudence est requise quand il s'agira d’utiliser les termes de
traitement et de guérison d’une maladie par une denrée
alimentaire.
 Les fonctions marketing de
l’emballage

La fonction marketing a pour but d’informer et de séduire le

consommateur. On y distinguera les fonctions suivantes:

 La fonction de Repérage qui consiste à faire attention à ce que la

forme, le graphisme, d’une étiquette, le choix des couleurs soient
particulièrement visibles, repérables de loin. Tout se passe come si
le consommateur se donnait un temps de repérage du produit
parmi tant d’autres. Mais passé ce délai, si le produit n’est pas vu,
il risque de se décourager et d’abandonner son intention d’achat,
ce qui représente pour le producteur et le consommateur une
perte nette.
 Les fonctions marketing de
l’emballage
 La fonction identification qui englobe l’ étiquette et son contenu
habituel. Elle peut également porter sur le mode d’emploi, sur
les suggestions d’utilisation, sur la présentation des autres
produits de la gamme. Cette fonction d’une certaines façon assez
objective, est essentiel pour argumenter, convaincre le
consommateur. On est dans le domaine du rationnel et de la
rassurance. C'est cette fonction que les associations de décences
des consommateurs mettront le plus en avant surtout quand elle
est déficiente ou mal présentée ou difficile à interpréter.
Les fonctions marketing de l’emballage

 Pour le consommateur

 la fonction séduction. Le bel emballage attire l’œil et fait

vendre. C’est la fonction la plus subjective et la plus importante
de l’emballage « provoque l’envie et déclencher l’achat ». Ainsi
les couleurs ont leur importance, la forme, le matériau choisi
pour l’emballage «exemple la bouteille en verre sable donne
une sensation de fraicheur extrême ».
• La fonction service. Cette fonction n’apparait qu’après l’achat,
chez le consommateur. Elle regroupe l’ensemble des qualités
d’usage ou des facilites d’emploi que doit avoir un emballage
pour le consommateur.
 Les fonctions marketing de
l’emballage
Exemple la possibilité de reboucher facilement un produit après le
premier usage s’il peut s’utiliser à plusieurs fois, la capsule de
bouteille de bière à vis qui permet une ouverture sans décapsuleur.

Cela peut être aussi une poignée pour le transport facile du

produit. Cette fonction joue comme un plus sur le produit qui le
différencie d’avantage des autres en faisant comprendre au
consommateur que l’on a réellement compris son problème au
sens marketing terme.
 Les fonctions marketing de
l’emballage
 Pour le distributeur

• la logistique et le stockage chez le distributeur nécessite des

emballages solides. Le distributeur a trois exigences au niveau
d’un emballage qui constitueront autant de fonctions qui sont:
la fonction protection, la fonction manutention et la fonction
valorisation. Cette dernière sera assez roche de la fonction de
séduction précédemment étudiée mais orientée plus
spécifiquement vers la rotation du produit.

• En effet, le distributeur ne s’interessera à l’emballage que si

celui ci ne lui convient pas ou présente un problème de qualité.
 Conclusion
 Au cours des cinquante dernières années se sont produits les
plus grands changement que l’alimentation de l’Homme ait
jamais connu, depuis la production des matières premières et
leurs transformation jusqu’à la distribution des produits finis et
c’est dans ce cadre qu’ont évolué les différentes fonctions de
l’emballage.

 Les emballages d’hier aussi modestes furent ils ou emballage

d’aujourd’hui, aussi sophistiques soient ils, tous répondaient ou
répondent à des fonctions précises qui n’ont guère varié dans
leur principes, mais qui connaissent une importance croissante
dans notre vie quotidienne à savoir:
 Conclusion
une fonction de contenant, une fonction de présentation, une
fonction d’information, une fonction de service, une fonction de
sécurite alimentaire, une fonction physique et enfin la fonction
principale est celle d’auxilliaire technologique de conservation et
de protection de la qualité du produit alimentaire contre les
agents extérieurs d’altération physico-chimique et biochimique
des aliments associée à une obligation d’innocuité toxicologique
et d’inertie chimique des matériaux constituants l’emballage vis à
vis de son contenu (problème des transferts)
MERCI DE VOTRE ATTENTION