‫جامعة أبو بكر بلقايد– تلمسان‬

Université ABOUBEKR BELKAID – TLEMCEN

‫ وعلوم األرض والكون‬،‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, et Sciences de la Terre et de
l’Univers

Département de Biologie

Rapport de sortie de fin d’étude

Au sein de la Société : Giplait-tlemcen

Présenté par :
MEHALLA SIDI AHMED

Etudiant en 3ème Année Licence en Sciences Alimentaires

Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de la Qualité

Année universitaire 2022/2023
 SOMMAIRE

Remerciements

Introduction

1. Présentation de l’entreprise

1.1. Historique

1.2. Localisation

1.3. Introduction générale de l'entreprise

2. Problématique et objectifs du rapport de stage

3. Plan du rapport

3.1. Fonctionnement et tâches effectuées dans l’entreprise

3.1.1. Description de la structure sociale de l'entreprise / organisme

3.1.2. Description et Fonctionnement du service dans lequel s’est effectué le

stage

3.2. Différentes productions

3.1.1. Laiterie

3.1.1.1. Lait de vache

3.1.1.2. Lait LPC

a. Reconstitution

b. Dégazage

c. Homogénéisation

d. Pasteurisation

e. Conditionnement
f. Commercialisation

3.1.2. Autres produits laitiers

3.1.2.1. Beurres

3.1.2.2. Yaourts

3.1.2.3. Crèmes fraiches

4. conclusion
 Remerciements
Nous remercions en premier lieu ALLAH, le clément, le Miséricordieux et le tout puissant de
nous avoir donné la volonté, la santé, la puissance et la patience de suivre le chemin de cette
noble science, et réaliser ce modeste travail.

Nous remercions par la suite, Nos Chers Parents pour tous les efforts et sacrifices en vue de
notre réussite.

Nous remercions notre responsable de la licence AACQ Mme. HADJ MERABET,

Professeur à L’Université Abou bekr belkaid de Tlemcen, pour sa confiance, sa gentillesse,
ses encouragements, Ses conseils, qui nous ouvert la porte et nous a généreusement accueillir
au sein de son Unité de recherche, et de nous avoir permis de terminer ce travail dans les
meilleures Conditions, Hommage respectueux.

Nous tenons à remercier également M. CHAOUCHE, Professeur l’Université Abou bekr

belkid ,pour nous avoir guidées et données les conseils nécessaires dans l'entreprise.

Nous tenons à remercier également touts les ingénieurs et techniciens ainsi que les
enseignants de l'Université Abou bekr belkaid de Tlemcen qui ont supervisés le stage pratique
des étudiants au sein des laboratoires de la faculté.

Un grand merci au directeur de l’entreprise Giplite, ainsi que touts les travailleurs qui nous
aidées.

Nous remercions enfin tous ceux qui nous ont aidées de près ou de loin pour la réalisation de
ce travail.
 Introduction

En date de, nous avons effectué un stage au sein de l’entreprise

Au cours de ce stage, nous nous sommes intéressés au

L’objectif du stage :

Notre étude a pour objectif de connaître les méthodes de fabrication de lait et ses dérivés,
d’analyser la qualité microbiologique et physico-chimique du lait de vache au niveau de
l’etreprise GIPLAIT (Tlemcen) .
1. Présentation de l’entreprise

La laiterie de Giplait – Tlemcen, est une entreprise publique de production du lait et de

produits laitiers, avec un agrément sanitaire ,Et un capital social de 2.501.000.000 DA .

Figure (1) : Entreprise de Giplait – Tlemcen

1.1. Historique

L’histoire du groupe Giplait remonte à la création de l’Office national du lait (ONALAIT) en

1969, qui a été restructuré par la suite en trois offices régionaux : Orelait (est), Orlac (centre)
et Orolait (ouest).

Ces trois offices ont été fusionné en mai 1998 pour créer le Groupe Industriel des Productions
Laitières GIPLAIT.

Après avoir été rattaché successivement au Fonds de participation et au Holding public

agroalimentaire de base, le groupe a rejoint le ministère de l'Agriculture et du développement
rural en mars 2010 sur résolution du Conseil des participations de l'Etat (CPE)
1.2. Localisation

Le groupe compte seize (16) filiales dont 15 spécialisées dans la production de laits et dérivés

et une chargée de la gestion des fermes pilotes (19), dont la vocation principale est l'élevage
de bovins laitiers.

Figure (2) :Le lieu de l’entrepris (wilaya de tlemcen)

1.3. Introduction générale de l'entreprise

Le Groupe Lait Giplait/SPA est l'un des plus importants producteurs de laits et produits
laitiers en Algérie avec une capacité de production de plus de 1,6 millions de litres/jour.

Outre la production et la commercialisation des laits et produits laitiers, le groupe a aussi pour
mission de développer la production nationale de lait, comme il participe activement à la
régulation du marché national du lait.
L’activité agricole du Groupe s’exerce au niveaux de 18 fermes d'une superficie globale de
13.904,45 Hectars.

À l’instar de toute entreprise, GIPLAITest constitué d’un service d’accueil, d’une

administration et de 05 unités principales qui sont :

− Le service contrôle et réception dulait.

− Le servicelaboratoire

− Le service laiterie: pour le rayeb, le leben, le lait, lebeurre.

− Layaourtière

− Le servicemaintenance

2. Problématique et objectifs du rapport de stage

L’objectifs de faire le stage ci de :

- Identifier l’organigramme de l’entreprise Laiterie de Giplait avec les niveaux de

responsabilité.
- Identifier les défférents département de l’entreprise avec leur défférentes fonctions .
- Identifier les moyens et les conditions nécessaire à la fabrication du lait de la meilleur
qualité possible dans les entreprises .
- identifier les les méthodes de fabrication de lait et ses dérivés .
- identifer les analyses nécessaires avant de mettre les produits sur le marché .

3. Plan du rapport

3.1. Fonctionnement et tâches effectuées dans l’entreprise

La première tȃche à effectuer est :

1- Réception et tests du lait cru :

Le lait cru est reçu des centres de collect privés ou des travailleurs ressponsables de
collecter le lait des agriculteurs et des éleveurs de vaches , lorsque le lait est introduit , il est
soumis à un certain nombre des tests physiques et chimiques dans les laboratoires , au cours
desquelles les valeurs suivantes sont examinées et si elles sont conformes aux valeurs
recommendées pour l’acidité et les matières grasses et la densité
 - La densité : (1028-1032)

- L’acidité : (16-18)

- Les maitères grasses : (28g/L)

Si le lait n’est pas conforme aux normes recommendées .l’agent de la conservation

responsable de la réception refuse le lait .

2- Filtrage :

Le lait qui passe les test d’admission est introduit dans les raffineries pour être
filtré .Il est pesé dans l’appareil de pesage pour connaître le poids et est, ensuite ,refroidi entre
6 à 7 Cº dans un échangeur thermique .

Le lait , ensuite , est placé dans deux types de tanks ; un tank destiné pour le lait
cru , ou lait de vache , et le deuxième tank destiné au lait en poudre .

3- Pasteurisation :

L’étape de pasteurisation a pour but de détruire les micro-organismes pathogènes

pouvant être présent dans le lait .Elle réalisée par chauffage à une températeur déterminée
pendant une durée définie selon la nature de produit .A ce niveau, la plus grande partie des
autres micro-organismes et des enzymes susceptibles d'altérer lespropriétés organoleptiques
du lait sont détruites.

Le lait pasteurisés doit répondre à des normes sanitaires, gustatives et qualitatives

pour garantir la durée de conservation qui est de 7 jours au maximum à froid. La durée de
conservation est calculée entre le conditionnement du lait et sa consommation.

À fin d’éviter la séparation de la crème à la surface, une opération

d’homogénéisation est pratiquée. L’homogénéisation sert à réduire la taille des granuléset de
la graisse, qui se condensent à cause du froid.
 Figure (3) : le pasteurisateur

4- L’embalage :

L’opération d’emballage est la dernière étape avant l’expédition et la

commercialisation. Elle concerne aussi bien le lait de vache que le lait enpoudre.Elle est
réalisée dans des sacs en polyéthylène de manière automatique dans la machine PREPPAC
IS6 (Figure 4).

Figure (4) : l’embalage chez GIBLAIT

3.1.1. Description de la structure sociale de l'entreprise / organisme

L’entreprise est composé de nombreux ouvrièrs chargé de l’acccueil , ouvrièrs chargés de

l’emballage et ouvriers chargés du réglage des machines .

Chacun est responsable d’une tȃche spécifique dans l’entreprise , depuis les agents de sécurité
jusqu’au directeur d’agence .

3.1.2. Description et Fonctionnement du service dans lequel s’est effectué le stage

Au sein de cette entreprise de taille moyenne , il est facile de precevoir l’interaction continue
entre les différentes services décrites ci-dessus .Une destinction est faite entre tous les postes
de l’entreprise ,dont chacun représente un emploi spécifique dans l’entreprise .

Considérant le fait que ma stage s’est déroulée exclusivement dans l’entreprise Gilpait cela
m’a permis de réaliser le but de cette stage.

3.2. Différentes productions

leur gamme de produits aussi riche que diversifiée est composée de plus de 50 produits.

Pour les laits, il s’agit notamment du lait reconstitué pasteurisé, du lait de vache pasteurisé, du
lait UHT, du lait instantanéisé et des laits fermentés (L'Ben et Raïb).

Quant aux produits laitiers, l’usine GIPLI produit plusieurs types de yaourt (brassé, étuvé,
fruité), de la crème dessert, du beurre, des crèmes fraîches, du smen, ainsi que des fromages
(pâte fraîche, pâte molle, pâte pressée).

3.2.1. Laiterie

3.2.1.1. Lait de vache

Le lait de vache est un produit naturelqui provient de la traite des vaches. Ces dernières
commencent à produire du lait dans les pis dès la naissance du veau après une période de 9
mois de gestation. Le vêlage déclenche la mise en marche du processus de lactation qui ne
s’interrompt pas, même après la naissance du veau et sa maturité. La traite des vaches
commence tôt dans la matinée et est pratiquée une à deux fois par jours. Elle est, dans la plus
part des cas, traditionnelle et dans des cas rares automatisée. Parfois elle est réalisée par un
robot, cas de ferme importantes en termes de têtes de bovins.

Le lait de vache est très utilisé en alimentation humaine en l'état ou transformé c'est-à-dire lait
caillé, petit lait, beurre etc.
 Figure (5) : le lait après la traite des vaches

3.2.1.2. Lait LPC

On chauffe le lait afin de réduire la flore banale et détruire les germes pathogènes. La
combinaison temps/température n'est pas fixée. Le traitement usuel est réalisé pendant 15 à 20
secondes à 72-75 °C. Ce traitement n'a pasd'effet sur les constituants du lait, en dehors d'une
faible perte de thiamine et de vitamine C .

Figure(6) : Laits de vache pasteurisé

a. Reconstitution
Cette opération consiste à mélanger la poudre de lait avec l'eau de processus dans un
circuit fermé. L'eau doit avoir une dureté comprise entre 10-20°C.

b. Dégazage
L’opération de dégazage est réalisée à 75°C avec une chute de température de l’ordre
de 8 à 10°C. L’opération a pour but de permettre une meilleure homogénéisation et
d’éliminer une partie des odeurs caractéristiques des laits reconstitués.

c. Homogénéisation
L’homogénéisation se fait à une température de l’ordre de 65°C. Il est envoyé, à l’aide
d’une pompe doseuse, une quantité de MGLA liquide en amont de l’homogénéisateur.
Suivant les cas et l’affection ultérieure du lait recombiné ; l’homogénéisation peut être
partielle ou totale selon que la puissance de l’homogénéisateur installé permet le
passage de la totalité ou d’une partie simplement du lait écrémé, sortant du dégazage.

d. Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et
100 °C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non
sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit.

e. Conditionnement
L'étape la plus critique est le conditionnement. En effet, les risques d'introduire des
microbes dans le lait pasteurisé sont importants si on ne respecte pas les règles
d'hygiène élémentaires et si le conditionnement ne s'effectue pas très rapidement.

f. Commercialisation
La commercialisation représente la dernière phase dans le processus de fabrication du
lait. Elle se pratique par la distribution du produit dans des camions frigorifiques afin
d’assurer la qualité au consommateur.
3.2.2. Autres produits laitiers
3.2.2.1. Beurres

Fabriquer du beurre revient à concentrer les matières grasses de la crème : c'est l'opération de
barattage.

Figure (7) : Beurres chez GIGLAIT

3.2.2.2. Yaourts

La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages
loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles
spécifiques dites Lactobacillus bulgaricuset Streptococcus thermophilus, qui doivent être
ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu’à la DLC , De
plus, la quantité d'acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être
inférieure à 0,7 g ; Un yaourt (ou yoghourt) peut se décliner avec un taux de matière grasse
variable, Il peut être nature, sucré ou non, Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant
d’être incorporés.

Figure (8) : yaourts chez GIPLAIT

3.2.2.3. Crèmes fraiches

Le lait a une aptitude naturelle à se séparer en crème fraiche et lait écrémé. Pour obtenir la
crème, on peut pasteuriser le lait de la traite du soir, le refroidir et le stocker à une température
inférieure à 10-12 °C toute la nuit. Le matin, on peut recueillir une épaisse couche de crème.
Cette séparation peut être accélérée par centrifugation. La crème fraiche contient 34 à 38 % de
matière grasse.
 Figure (8) : Crèmes fraiches chez GIPLAIT

4. conclusion :
- Ce travail a été réalisé au sein du complexe Giplait (Mansourah), spécialisé dans le
traitement, la transformation et la conservation du lait. Il entre dans le cadre de la
finalisation d’un cycle d’étude de licence en technologie agroalimentaire et contrôle de
qualité .
- Le travail que nous avons effectué est orienté vers l’étude du mode de fabrication du
lait pasteurisé et de ses dérivés dans la société Giplait (Mansourah).
- Grâce à cette étude ,nous avons pu identifier les différentes étapes que traverse la
production du lait et de ses dérivés .