GT lipides

BISCUITS & GATEAUX

1 avril 2008

Les Biscuits et Gteaux, un savoir-faire

issu des traditions rgionales et familiales
Des aliments ancrs dans notre patrimoine alimentaire
rgional et familial

150 ans de traditions culinaires familiales.

Des aliments familiers qui jalonnent notre histoire et nous

rappellent notre enfance. Tout le monde se souvient du pain

dpice, du petit-beurre ou de la tranche de cake aux fruits
donne par sa grand-mre au goter :

A chacun sa madeleine

Des aliments dorigine cralire dont la farine est lingrdient

majoritaire

45% des ingrdients mis en uvre

Des aliments aux savoureuses et nombreuses recettes selon

les ingrdients utiliss : farine, sucre, matires grasses, ufs,

lait, fruits, fruits secs, chocolat.

Plus de 800 recettes

2

Des marques ancres dans notre

patrimoine alimentaire

Le march des Biscuits et Gteaux industriels fait

intervenir un grand nombre dentreprises.

Les 5 plus gros acteurs reprsentent prs de 60%

du march : LU, BN, DELACRE, BAHLSEN ST MICHEL, BROSSARD

De nombreuses PME rgionales (Plus dune

soixantaine au syndicat) : BISCUITERIE DE LABBAYE, LES

GAVOTTES, BISCUITERIE TANGUY, BOUVARD, BISCUITS FOSSIER,

MORINA, BISCUITS POULT, BISCUITS CANTREAU, COLIBRI
PATISSERIE, MULOT & PETITJEAN, RIVAZUR, MADELEINE BIJOU

sans oublier les marques de distributeurs

(environ 20% du march).

Le march franais des biscuits et

gteaux : une production rgionale
dynamique

March franais des Biscuits et Gteaux

industriels :
En

valeur : 1,9 milliards deuros (chiffre daffaire HT)

En tonnage : 392 700 tonnes

Rpartie sur l'ensemble de

la France, la production de
Biscuits est cependant trs
concentre dans le grand
ouest, qui reprsente lui
seul plus de la moiti de la
production globale.
4

Avec 8,6 kg par habitant, la France se

situe dans la moyenne europenne

La France est la croise entre le Royaume Unis,

forts consommateurs de biscuits, et les pays du sud

de lEurope.
Source : Biscuitiers de France et CAOBISCO 2004

Un march stable depuis 10 ans

En 2006, la consommation annuelle per capita de Biscuits et Gteaux
tait de 8,5 Kg par an et par habitant.

Au cours des dix dernires annes, le march a t relativement

stable entre 8,5 kg et 9,9 kg / an / hab.

La diffrence de consommation journalire entre ces deux chiffres est de

l'ordre de 2 g par jour.

La grande famille des Biscuits et Gteaux

March franais des Biscuits et
Gteaux en tonnage

La consommation de biscuits en France

est modre
Avec 8,5 Kg par an et par habitant,
la consommation moyenne est de
25 g par jour et par habitant,
soit lquivalent dune grosse madeleine
ou de 3 petits-beurre

ou
8

Donnes de consommation issues de

ltude CREDOC-CCAF 2004
Compte tenu de la diversit des biscuits et gteaux, trois

catgories ont t dfinies avec le CREDOC en 2004 pour

lexploitation de lenqute CCAF.

Certains groupes de biscuits et gteaux reprsentent une

part non ngligeable de produits fait maison

Lenqute CREDOC-CCAF tant ralise partir de carnets

alimentaires, les consommateurs nont pas diffrenci les
ptisseries industrielles et faites maison.
Industriels

Artisanaux ou
faits maison

Type 1 : Biscuits secs et goters

80 %

20 %

Type 2 : Biscuits ptissiers (feuillets,

fourrs, confiturs, cookies), chocolats,
aux ufs (Boudoirs), gaufrettes

80 %

20 %

Type 3 : Gteaux moelleux (quatre-quarts,

cakes), pain dpices, ptisseries

Minoritaires

Majoritaires
9

Profils des consommateurs de Biscuits

et Gteaux
Quantits consommes chez les consommateurs de biscuits et gteaux (g/j)
55.5

25

51.8

22.6

19.4

16.1
4.8

4.3

Enfants

Adultes
Total des consommateurs

Petits Conso

Moyens Conso

Grands Conso

Petits consommateurs : 1/4 de la population consommatrice qui en consomme le moins

Grands consommateurs : 1/4 de la population consommatrice qui en consomme le plus
Source : CREDOC - Enqute CCAF 2004

10

Les ptisseries reprsentent la moiti

des consommations chez les enfants et
60% chez les adultes
Rpartition des consommations de biscuits sucrs (% g/j)

Enfants

30,4

Adultes

28,1

Bisc type 1

19,8

14,1

Bisc type 2

49,8

57,8

Bisc type 3

Type 1 : biscuits secs et goters (80% industriels)

Type 2 : biscuits ptissiers, chocolats, aux ufs, assortiments, gaufrette
(80% industriels)
Type 3 : ptisseries (industriels, artisanales ou fait maison )
11

Une consommation de Biscuits et

Gteaux qui diminue avec lge
Taux de consommateurs (%)
73%

Nombre dactes par semaine

68%
61%

2,5

2,3

60%

1,7

44%

1,7

37%

3-6 ans

7-11
ans

12-14
ans

15-24
ans

25-49
ans

50 ans
et +

1,1

3-6 ans

7-11
ans

12-14
ans

15-24
ans

25-49
ans

1,0

50 ans
et +

68% des enfants et 44% des adultes sont des consommateurs

de Biscuits et Gteaux.

Les enfants consomment des Biscuits et gteaux 2,3 fois par

semaine. Les adultes 1 fois par semaine.

12

Les Biscuits et Gteaux sont

majoritairement consommes au
goter chez les enfants
Rpartition des quantits de biscuits et gteaux
consomms par occasion de consommation (%)
Enfants

21%

Adultes

Petit djeuner

6% 3%

41%

Encas du matin

61%

3% 8%

Djeuner

5% 3%

32%

Goter

8%

9%

Encas aprs 12h00

Dner

Une consommation dans le cadre des repas :

Chez les adultes, les biscuits et gteaux sont plus souvent
consomms au petit djeuner (41 %).
Chez les enfants, les biscuits et gteaux sont plus souvent
consomms au goter (61 %).
Chez les enfants, la consommation de biscuits et gteaux dans
le cadre dun repas (petit djeuner, djeuner, goter, dner)
totalise 89% des occasions de consommation.

13

Une consommation le plus souvent

accompagne
Rpartition des actes de consommation selon la convivialit (%)

3-6 ans

7-11 ans

40%

50%

15-24 ans

44%

25-49 ans

50 ans et
plus

35%

Seul

consommation de biscuits
sucrs se font accompagns
chez les enfants

79%

21%

12-14 ans

78 % des actes de

85%

15%

60%

58 % chez les adultes

50%

56%

65%

Pas seul

14

Une contribution modre aux apports

quotidiens en lipides

Les biscuits et gteaux contribuent modrment

aux apports quotidiens en lipides :
Chez

les enfants :

Ils apportent 4,7% des apports quotidiens en lipides

Ils se placent ainsi au 9me rang des aliments contributeurs en

lipides (3 premiers vecteurs = plats composs, matires

grasses, charcuteries).

Chez

les adultes :

Ils apportent 2,1% des apports quotidiens en lipides

Ils se placent ainsi au 11me rang des aliments contributeurs en

lipides (3 premiers vecteurs = fromages, matires grasses,

plats composs).

15

Les biscuits et gteaux, 150 ans de

traditions culinaires franaises
Les biscuits et gteaux sont composs de trois matires

premires principales : la farine (ingrdient principal, de

20 80 %, soit 43 % en moyenne), le sucre et les
matires grasses qui apportent respectivement glucides
complexes et protines, glucides simples, lipides, sans
oublier les vitamines et minraux.

Il existe une grande varit de

recettes, de gots et de textures

diffrents du fait des nombreux autres
ingrdients comme le lait, les ufs, le
chocolat, la confiture ou encore les
fruits secs
auxquelles correspondent autant de
compositions nutritionnelles
16

Les principales matires premires

utilises en 2006
La farine est le principal ingrdient de la biscuiterie et
reprsente 45% du poids total (entre 20 et 80% selon les
recettes)
7%
7%

Produits sucrs
(132 200 tonnes)

1%
24%

Les matires
grasses sont
le 3me
ingrdient
mis en uvre

Produits craliers
(240 900 tonnes)
Produits vgtaux
(18 800 tonnes)
Produits laitiers
(7 600 tonnes)

12%

Matires grasses
(66 200 tonnes)
1%

Produits base de cacao

(37 200 tonnes)

3%

ovoproduits
(40 400 tonnes)
Divers (6 600 tonnes)
45%
Sources : LAlliance 7 (enqute de branche complmentaire)

17

Valeurs nutritionnelles moyennes

pour 100 g et par unit

18

Il existe autant de compositions

nutritionnelles de biscuits et gteaux
que de recettes existantes
Les biscuits et gteux sont des aliments faible teneur en
humidit :

Biscuits secs : 2 %
Gteaux moelleux : 13.5 %

Ce sont avant tout des aliments craliers puisque les crales

reprsentent en moyenne 45% des ingrdients mis en uvre :

Gteaux moelleux type marbr (15% de crales mis en uvre) :

60 g de glucides pour 100 g
Goter secs et boudoirs (75% de crales mis en uvre) : 80 g
de glucides pour 100 g

Les teneurs en lipides sont galement trs variables :

Pain dpice : 1 g pour 100 g

Biscuits confiturs : 5 g pour 100 g
Petit-beurre : 11 g pour 100 g
Madeleine : 13 g pour 100 g
Biscuits sabls : 22 g pour 100 g
Cookie : 27 g pour 100 g

Rappel : consommation
moyenne de 25 g par jour

19

Des profils lipidiques trs variables selon

la quantit et le type de MG mise en
uvre
Profils lipidiques des biscuits :

Source : CIQUAL 2007 (en cours de publication)

20

Des profils lipidiques trs variables selon

la quantit et le type de MG mise en
uvre
Profils lipidiques des gteaux :

Source : CIQUAL 2007 (en cours de publication)

21

Le choix des matires grasses utilises

en Biscuiterie et Ptisserie
Les matires grasses ont des proprits trs varies pour les
diffrentes industries de cuisson cralires:

Dans la fabrication des tartes, lindustriel utilise le corps gras pour

obtenir une crote sche et tendre.

En panification fine, il attend de la matire grasse quelle donne au

pain une mie fine, une crote bien colore et une bonne rtention
de lhumidit.

Quant aux biscuitiers, ils savent que pour un corps gras et une
formule donns, les rsultats dpendent beaucoup du mode de
fabrication. On distingue plusieurs types de ptes de biscuits en
fonction des diffrentes technologies : ptes lamines, ptes
rotatives, ptes feuilletes, pte fluides type gnoise ou cake Les
fonctionnalits demandes la matire grasse sont bien sr
diffrentes selon les cas. La multiplicit des formulations et la
grande diversit des processus de fabrication compliquent la tche
des formulateurs.

En biscuiterie et ptisserie, employer un corps gras cest

combiner une flaveur, une couleur, une texture et des

caractristiques rhologiques spcifiques chaque technologie
biscuitire.

22

Caractristiques rhologiques attendues

des matires grasses en biscuiterie et
ptisserie
La consistance ou duret : caractristique directement lie au point
de fusion du corps gras. La consistance peut-tre apprcie par le
pourcentage de solide 25 C.

La plasticit : qualit que possdent certains corps gras d'tre des

solides dformables. Elle dpend de la taille des cristaux, la
proportion phase solide / phase liquide et la viscosit de la phase
liquide

Lintervalle de plasticit : temprature pendant laquelle un

prparateur peut travailler une graisse sans qu'elle perde les

proprits indispensables la fabrication laquelle elle est destine
(machinabilit)

Le fondant : impression de fracheur en bouche recherche dans les

fourrages gras

Les proprits de texture : elles regroupent des caractristiques

immdiatement dcelables : brillance, absence ou prsence de grains,

collant.
23

Caractristiques rhologiques attendues

des matires grasses en biscuiterie et
ptisserie
Le pouvoir crmant : aptitude prendre et retenir de l'air quand on
la soumet une agitation violente, en prsence des autres
ingrdients d'une pte (sucre et farine). Un corps gras hydrogn
possde un pouvoir crmant beaucoup plus lev que le mme corps
gras non hydrogn.

La reprise : Cette qualit dsigne le temps que met le corps gras

retrouver de la duret aprs avoir subi une contrainte mcanique.
Plus un corps gras aura du fondant, plus il aura de reprise et
inversement.
Lindustriel recherche avant tout obtenir un
produit dont les qualits sont constantes et
prfrera un mlange quil tablit en collaboration
avec son fournisseur.
Il peut alors prciser les caractristiques quil
dsire : point de fusion, plasticit, composition en
acides gras, teneur en acides gras trans
24

La profession utilise une grande varit

de matires grasses
Pour rpondre ces caractristiques rhologiques, il

existe un large ventail de matires grasses mises la

disposition des industriels :

Les matires grasses animales :

Beurre : 29 % des matires grasses utilises

Saindoux : 1 % des matires grasses utilises

Les matires grasses vgtales :

Mlanges de graisses et dhuiles vgtales, Shortenings : 60 % des

matires grasses utilises

Margarines : 10 % des matires grasses utilises

Les compositions nutritionnelles de ces diffrentes

matires grasses sont trs variables y compris au sein

dune mme catgorie.
25

Le beurre est utilis pour les produits

traditionnels
Le beurre reprsente 29% des matires grasses utilises en
biscuiterie et ptisserie :

Le beurre en ltat (1/3 des volumes utiliss) contient 82 % de

MG, dont environ 55 65 % dacides gras saturs et 30 35 %
dacides gras mono-insaturs
Le beurre concentr ou ptissier (2/3 des volumes utiliss).
Il contient alors 98% de MG

Le beurre possde une flaveur caractristique que l'on ne

retrouve dans aucun autre corps gras de cuisson.

Le pouvoir crmant du beurre est plutt mdiocre : les
gteaux au beurre ont gnralement un volume infrieur
ceux qui sont raliss avec un mlange de corps gras
vgtaux.
Le beurre est plus sensible que les matires grasses
vgtales. Il ncessite une dure de conservation des
produits souvent plus courte et un emballage appropri.
26

Les diffrentes matires grasses

vgtales mises en uvre en Biscuiterie
La croissance dmographique, l'industrialisation, leur
prix de revient ont orient les recherches vers les
possibilits d'utilisation des huiles vgtales.

Leur fluidit la temprature ordinaire a longtemps

limit leur emploi et les industriels se servaient surtout

des graisses concrtes telles que le coprah.
Le

coprah : il est obtenue partir de la pulpe de la

noix de coco. L'huile concrte de coprah (parce
que solide la temprature ordinaire) est une
matire grasse utilise pour fourrer et/ou napper les
biscuits et les gaufrettes. Lintrt du coprah rside
dans sa bonne conservation et son got neutre. Elle
contient prs de 90% d'acides gras saturs.
27

Les diffrentes matires grasses

vgtales mises en uvre en Biscuiterie

Lhuile de palme : Extraite de la pulpe du fruit du palmier,

cette huile est trs apprcie en biscuiterie et en ptisserie
industrielle. Elle est utilise pour sa saveur douce et le
croustillant quelle confre aux biscuits. Elle est compose
50% dAGS, et 50% dAGI.

lhuile de colza : excellente sur le plan nutritionnel, elle

contient peu dacide gras saturs (environ 6%) et une
majorit dacides gras insaturs (64,3 % dAGMI et 26,5%
dAGPI), avec notamment une teneur leve en acides gras
essentiels omga 3.

Autres huiles : Dautres huiles aux profils lipidiques

favorables sont de plus en plus utiliss en biscuiterie dans
des nouvelles recettes :
Olive : 15,2 % AGS, 74,3 % AGMI, 10,5 % AGPI
Tournesol : 12,2 % AGS, 23,5 % AGMI, 64,3 % AGPI
Soja : 14,8 % AGS, 21,6 % AGMI, 63,6 % AGPI
28

Les diffrentes matires grasses mises

en uvre en Biscuiterie
La dcouverte du procd d'hydrognation a permis d'utiliser
les huiles en les transformant en une masse solide :

La margarine : Cest une mulsion compose de 16% deau.

Toutefois lemploi de margarine tend diminuer en faveur des

mlanges de graisses vgtales non mulsionns composs de
graisses et d'huiles plus ou moins hydrognes (mme d'origine
animale), de graisse vgtales d'origines diverses et d'huiles.

Les shortenings comprennent toute une srie de corps gras

d'origine vgtale, partiellement hydrogns, travaills et parfois
mulsionns avec des gaz inertes pour amliorer leur plasticit et
leur prsentation. De couleur blanche, ils imitent la consistance
du saindoux.

Ces diffrentes matires grasses vgtales solides ont des

compositions en acides gras trs variables selon leurs origines.

Les critres de composition sont inclus dans les cahiers des

charges des fournisseurs (Teneur maximales en AGS, AGT)

au mme titre que les caractristiques rhologiques
souhaites.
29

Lhydrognation des matires grasses

vgtales sans acides gras trans (AGT)
L'hydrognation qui permet la transformation d'une matire

grasse fluide en un corps gras solide a plusieurs intrts dont

notamment :
Faciliter la technologie biscuitire industrielle
Permettre daugmenter la dure de conservation

Les processus dhydrognation permettent aujourdhui de

matriser les teneurs en AGT :

Les MG totalement hydrognes ne contiennent aucun AGT
Les MG partiellement hydrognes peuvent contenir de 0
40% dAGT
Les teneurs en AGT des margarines et shortenings ont
considrablement volues ces 15 dernires annes
(Cahiers des charges trs stricts)
La prsence de graisses partiellement hydrognes ne
signifie pas que le produit contient des acides gras trans !!

Les produits laitiers contiennent naturellement des acides gras

trans : beurre = 4 5% dacides gras trans

30

Ds 1998, la profession sest engage

rduire les AGT
1998 : Recommandations du
Syndicat ses adhrents :

Fixation dune norme interne :

teneur en AGT infrieure 5 %
des lipides totaux,

Cette recommandation
professionnelle de 1998
correspond aux
recommandations mises par
lAFSSA en avril 2005.

En effet, avec un apport moyen

en lipides de 20 g/100 g pour les
biscuits, cette recommandation
correspond 1 g dAGT pour
100g de produit fini.
31

Depuis 10 ans la profession a travaill

lamlioration de la qualit des MG
Chaque recette a t revue au cas par cas pour modifier les
matires grasses utilises.

Adaptation des cahiers des charges :

Des normes strictes sur les AGT ont t ajoutes

Important travail avec les fournisseurs pour liminer

progressivement les AGT des matires grasses vgtales utilises
tout en conservant les caractristiques rhologiques adquates
pour chaque rfrence de biscuits.

Slection des fournisseurs maitrisant le mieux leurs productions

industrielles et la qualit de leur matires premires.

Implication des quipes R&D pour reformuler les produits

partir des nouvelles MG proposes par les fournisseurs sans

modifier leurs caractristiques et leur got.

Ncessit de revoir les process de fabrication de manire

adapter les technologies aux nouvelles textures des MG tout en

gardant les mme proprits de texture des produits finis.
32

En 2008, des teneurs moyennes en

acides gras trans trs faibles
Depuis 1998, les fabricants franais ont travaill

rduire moins de 1 g pour 100g les AGT dans le produit

fini.

Sil reste aujourdhui quelques contraintes

technologiques isoles, la trs grande majorit des

biscuits et gteaux franais ont des teneurs en AGT bien
aux recommandations.

Les efforts se poursuivent pour franchir les dernires

barrires technologiques restantes.

Une enqute chiffre complte est en cours au sein de la

profession dans le cadre du sous-groupe de travail

acides gras trans de la DGAL pour actualiser les tables de
composition de lAFSSA qui ne refltent absolument plus
les teneurs actuelles.
33

Les travaux en cours sur loptimisation

qualitative du profil lipidique
Le projet de charte dengagements nutritionnels de la

profession porte sur la rduction quantitative des sucres

et loptimisation qualitative des lipides.

Les objectifs damlioration du profil lipidique des

biscuits et gteaux font donc parties des axes de travail

de la profession.

Les critres nutritionnels des matires grasses vgtales

utilises sont inclus dans les cahiers des charges des
fournisseurs et lutilisation de matires grasses vgtales
riches en acides gras insaturs se dveloppent (Huile
dolive, colza, soja).

Peu de marge de manuvre pour les produits traditionnels

au beurre (29% des matires grasses utilises)

La collaboration du syndicat avec lobservatoire de la

qualit alimentaire permettra de connaitre prcisment

ces volutions qualitatives des profils lipidiques.
34

Exemple damlioration de profils

lipidiques des biscuits

Etude publie dans les Cah. Nutr. Dit., 2007, 42, 255-259

35

Les travaux en cours sur loptimisation

quantitative des lipides
Les teneurs en matires grasses des biscuits et gteaux sont
caractristiques des diffrentes catgories de biscuits et
gteaux.

Linnovation avant les reformulations :

Des biscuits aux recettes traditionnelles fixes par un Code des

usages aux recettes plus rcentes qui peuvent tre soit
gourmandes, soit plus nutritionnelles, il existe une large gamme de
biscuits.
En biscuiterie, reformuler un produit implique que la substitution
dun ingrdient doit obligatoirement tre compense par un autre
ingrdient apportant une masse gale, ce qui peut changer
considrablement les caractristiques dun produit.
Il est ainsi beaucoup plus facile dinnover que de reformuler des
produits existants.
Rnover lidentique est difficilement accessible sur une cible
de consommateurs exigeants
36

Exemple dvolution des compositions

moyennes des biscuits

Etude publie dans les Cah. Nutr. Dit., 2007, 42, 255-259

37

Une profession responsable qui sest

dote doutils professionnels
Un code dusages pour prserver les

recettes traditionnelles et certains biscuits

(boudoirs, cuillers, madeleines, quatrequarts, pain dpices, meringues (fin des
annes 1990)

Une charte de dontologie comportant des

engagements en matire de qualit,
dinformation du consommateur et de
nutrition et de comportement alimentaire
(2004 Mise jour Mars 2008)

38

Une profession responsable qui sest

dote doutils professionnels
Une dmarche originale dinformation transparente du
consommateur : des repres de consommation des biscuits
selon les besoins du consommateur (son ge, son sexe,), le
type de biscuits et le moment de la journe pour aider chacun
se faire plaisir sans excs, dans le cadre dune alimentation
varie et quilibre.

39

40

Les engagements nutritionnels des

Fabricants de biscuits et gteaux
Composition nutritionnelle :

Volont dengagements sur la rduction des teneurs en sucres des

biscuits et gteaux au profit des glucides complexes et des fibres
Poursuite de loptimisation qualitative des lipides (AGS et AGT)

Information et comportement du consommateur :

Etiquetage nutritionnel
Indication de repres de consommation :
Confortant une consommation raisonnable adapte a moment de
consommation et l'ge du consommateur
Associant aliment cralier biscuit avec produit laitier et fruits au petit
djeuner et aliment cralier Biscuits et fruits au goter

Communication :

Pas de pub sur crans enfants pour tenir compte de l'insuffisance

de discernement et d'ducation de ce type de consommateurs
41

Une profession partenaire de

lObservatoire de loffre alimentaire
OQALI
Une profession investie et active,
qui sest engage aux cts de
lObservatoire de la Qualit
Alimentaire, dont la cration t
annonce en Fvrier par la
ministre Roselyne Bachelot

42

En conclusion (1/2)
Un march stable depuis 10 ans qui fait intervenir un grand nombre
dindustriels du grand groupe aux PME rgionales.

Une trs grande diversit de biscuits et gteaux : des biscuits aux

recettes traditionnelles fixes par un code d'usage aux recettes plus

rcentes qui peuvent tre soit gourmandes soit plus nutritionnelles.

Les biscuits sont des aliments craliers, plus ou moins riches en

crales selon les recettes. Les matires grasses troisime

ingrdient (12%) loin derrire la farine (45%) et le sucre (24%).

Des teneurs en lipides allant de 0% 30% selon les biscuits et

gteaux.

La consommation de biscuits en France est modre (25 g par jour),

accompagne, principalement au sein de repas (gouter + petitdjeuner = 82% chez les enfants).

Les biscuits et gteaux contributeurs modrs aux apports en lipides :

9me rang pour les enfants, 11me pour les adultes.

Des quantits de lipides quivalentes en moyenne ce que peuvent

apporter d'autres aliments craliers tels que rellement consomms

au gouter.
43

En conclusion (2/2)
La profession utilise une grande varit de matires grasses : beurre

pour les recettes traditionnelles, MG vgtales et margarines pour les

nouvelles recettes.
Un effort dcennale de la profession sur les AGT qui portent
aujourd'hui ses fruits... et qui ncessitent une mise jour du rapport
AFSSA ralis avec les vielles donnes d'avant 1998
Des efforts actuels d'innovation portant tant sur la quantit de lipides
que sur la qualit de ceux-ci : incorporer dhuiles vgtales avec un
profil lipidique intressant.
Mais des caractristiques de chaque recette et type de biscuits lis
technologiquement et directement aux teneurs en matires grasses.
Des progrs qui portent donc plus sur l'innovation de nouveaux
produits.
Sachant que le consommateur a d'ores et dj la possibilit de choisir
moins gras dans la large palette des biscuits et gteaux existants
Un projet de charte dengagements nutritionnels incluant
loptimisation des profils lipidiques des biscuits et gteaux
Une poursuite de la collaboration avec lOQALI en 2008.
44