Cacao et chocolat

Ce que je dois savoir

- Citer l’origine du cacao
- Indiquer les principales étapes de fabrication du cacao
- Justifier les conditions de stockage et de conservations
- Citer au moins trois produits dérivés du cacao et associer à chacun de ces produits un
exemple de fabrication en justifiant leur rôle
- Différencier les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat
de laboratoire
- Citer les principales formes de commercialisation du chocolat et les critères de choix pour
une production donnée
- Indiquer trois méthodes de mise au point du chocolat de couverture
- Indiquer les rôles du cacao et ses principaux dérivés (agent de masse, de saveurs, de texture,
de décoration) et citer les applications en pâtisserie

UN PEU D’HISTOIRE
Le terme cacao trouve son origine au contact d’une ancienne civilisation du Mexique : « les
Aztèques »

1492 Christophe Colomb découvre le nouveau Monde. Il se voit offrir des fèves de
cacao, mais il s’en désintéresse.
1524 Hernando Cortès expédie à Charles Quint la première cargaison de fèves de
cacao.
Arrivée du chocolat en France, suite au mariage de Louis XIII avec une infante
1615 d’Espagne, Anne d’Autriche. Dès lors, le chocolat peut continuer son périple aux
quatre coins de l’Europe : Italie, Allemagne, Angleterre, Suisse...

1659 Privilège accordé par Louis XIV à un officier de la reine de “vendre et débiter
une certaine composition qui se nomme chocolat” dans une boutique à Paris

La production s’industrialise, au rythme des découvertes (invention d’un broyeur

hydraulique, d’une presse à dégraisser les fèves de cacao, etc…).
Les produits à base de chocolat se multiplient (chocolat en poudre, chocolat au lait, etc…).

Des familles s’illustrent, et leurs noms se perpétuent encore dans le temps :

 la famille Suchard
 la famille Van Houten, chocolatier à Amsterdam
 Rodolphe Lindt fin XVIIIème siècle met au point le procédé du “conchage”.

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LOCALISATION DES ZONES DE CULTURE DU CACAOYER

AIRE DE CULTURE PAYS PRODUCTEUR

Afrique Équatoriale Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire,

Cameroun

Amérique Centrale et Latine Brésil, Équateur, Colombie

Asie du Sud-Est Indonésie, Malaisie

Tropique du Cancer

Équateur

Tropique du Capricorne

Figure 1: Zone de culture du cacaoyer1

PRINCIPALES ESPÈCES DE CACAOYER

LE De qualité exceptionnelle, très aromatique et peu amer. Il représente 5%

CRIOLLO à 18 % de la production mondiale.

LE Il représente 70% de la production mondiale, on obtient un chocolat à

FORASTÉRO la saveur amère, aux arômes forts avec une pointe d’acidité.

LE C’est un hybride des deux précédentes espèces. Il représente 20% de la

TRINITARIO production, ce sont des cacaos fins et riches en matières grasses.

1
Source : http://images.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Ftpe-chocolat1eres3

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 Une cabosse comprend une moyenne de 50 graines et un arbre (cacaoyer) peut aller
jusqu’à 140 fruits (cabosse).
Appellation Fèves de cacao réservées uniquement aux graines fermentées et séchées.

Figure 1: cabosse

LES ETAPES DE TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO

Les différentes étapes de transformation de la cabosse à la pâte de cacao sont les suivantes :
OPÉRATIONS EFFECTUÉES DANS LES PLANTATIONS
- La récolte
- L’écabossage
- La fermentation
- Le séchage
- Le stockage en sac
OPERATIONS EFFECTUÉES EN USINE

À l’arrivée à l’usine les fèves de cacao sont stockées soit dans de vastes silos, soit dans des
entrepôts ou les fèves restent dans leurs sacs d’origine. Les locaux font l’objet de sévères
contrôles en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie.
Des prélèvements sont également effectués à l’intérieur des sacs pour contrôler la qualité
des fèves.

TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO …

Élimination des corps étrangers et classement par calibres
TRIAGE - NB : opération généralement suivie d’un pré- séchage de manière à
NETTOYAGE abaisser le taux d’humidité résiduel et faciliter les opérations suivantes

Séparation de l’amande (Grain de cacao ou Grué de cacao) de son

CONCASSAGE enveloppe par traitement mécanique et aspiration des coques et germes

Action d’une chaleur sèche sur le grué de cacao pour développer couleur
TORREFACTION et arôme au chocolat, généralement fonction de l’origine des fèves, du
type de cacao ou du chocolat à obtenir
Ex : Torréfaction (120-140°C de 25 à 40 mn)
Obtention d’une mouture homogène de grué sous l’action de broyeuse –
BROYAGE - laminoir
AFFINAGE Liquéfaction du beurre de cacao contenu dans le grué par l’action
combinée de la pression et de la température

Produit obtenu : PATE DE CACAO (ou liqueur de cacao)

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 TRANSFORMATION DE LA PATE DE CACAO …
PRESSAGE Opération mécanique à l’aide d’une presse hydraulique permettant la
séparation entre : beurre de cacao et tourteau.
FILTRATION – Opérations propres au beurre de cacao
Désodorisation et
moulage
BLUTAGE Opération appliquée au tourteau de manière à obtenir le cacao en poudre
NB : Distinction entre tourteau de cacao (comprenant plus de 20% de
beurre de cacao sur matière sèche) et tourteau de cacao maigre ou
fortement dégraissé (avec moins de 8% de beurre de cacao sur matière
sèche).

Produit obtenu : BEURRE DE CACAO ET CACAO EN POUDRE

TRANSFORMATION DE LA PATE DE CACAO …

Opération permettant le mélange homogène des différents constituants du
chocolat
PATE BEURRE SUCRE LAIT
DE DE POUDRE
CACAO CACAO
MELANGE – CHOCOLAT NOIR
MALAXAGE
CHOCOLAT AU LAIT

CHOCOLAT BLANC

Broyages successifs permettant d’abaisser progressivement la

granulométrie de l’ensemble
AFFINAGE

Malaxage à chaud de la pâte

Étape essentielle dans le développement de l’arôme du chocolat et dans
sa texture.
En deux temps :
CONCHAGE - un conchage sec : réduction de l’acidité résultant de la fermentation,
homogénéisation fine, exaltation des arômes ;
- un conchage liquide : apport de beurre de cacao pour augmenter la
fluidité de la masse.
Étape d’ajout de la lécithine.

Refroidissement de la pâte de sorte à cristalliser le beurre de cacao dans

TEMPERAGE - sa configuration la plus stable
MOULAGE Moulage, refroidissement, conditionnement et stockage.

Produit obtenu : LE CHOCOLAT

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MISE AU POINT DU VOCABULAIRE ET DE LA RÉGLEMENTATION
Le chocolat est une dispersion de particules solides non grasses (cristaux de sucre et de
poudre de cacao) dans une phase grasse solide (le beurre de cacao). La stabilisation du
mélange est assurée par l’ajout de molécules dites tensio-actives de type lécithine – lécithine
de soja, limitée à 0,7% maximum (la lécithine se place à l’interface des cristaux de sucre,
hydrophile et du beurre de cacao, hydrophobe); cet émulsifiant, réservé à la fabrication
industrielle en chocolaterie, est incorporé à la fin du conchage (processus de malaxage à
chaud de la pâte et à basse température, permettant le développement de l’arôme et de la
texture du chocolat), et a pour effet secondaire d’augmenter sensiblement la fluidité de la
masse de chocolat. Le chocolat est obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de
cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de
beurre de cacao ; teneur minimale : matière sèche totale (35%), cacao sec dégraissé (14%),
beurre de cacao (18%).

Le terme matière sèche totale de cacao comprend la pâte de cacao et le beurre de

cacao d’ajout.

Les chocolats de couverture : sont des chocolats dans lequel les proportions de beurre de
cacao sont au minimum de 31 %. Il existe deux catégories de couverture :
- Le chocolat de couverture foncée
- Le chocolat de couverture lait
- Le chocolat de couverture ivoire
- NE : Noir enrobage (Chocolat de couverture)

Chocolat de laboratoire
Chocolat basique constitué d’une très faible proportion de beurre de cacao rajouté, mais
une forte teneur en sucre. Caractéristiques : essentiellement utilisé en mise au point de pâte
chocolatée (fourrage, ganache,…).
NI : Noir Intérieur (Chocolat de laboratoire ou ganache)

Réglementation : Décret d’application : Décret du 29 Juillet 2003 (Publication au JO le 3

août 2000) modifiant le décret du 13 Juillet 1976) portant sur l’ajout de matières grasses
végétales dans le chocolat. La directive autorise l’adjonction de six matières grasses issues de
plantes tropicales : Le beurre de karité, le beurre d’illipé, le beurre de sal, l’huile de
palme, l’huile de noyau de mangue et l’huile de kokrum gurgi. Ces graisses, qui
présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao,
doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer.

La teneur maximale en matières grasses végétale est de 5 %

A partir du 3 Août 2003 : affichage obligatoire de la liste des ingrédients (y compris les
additifs) pour les produits de chocolat exposés à la vente emballés

Mention « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel » pour tout

chocolat ne contenant aucune matière grasse végétale. À l’exception de la lécithine de soja
considérée comme un additif.

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 LES DIFFÉRENTES FORMES DE COMMERCIALISATION

FORMES DE
POINTS CLEFS
COMMERCIALISATION
Appellation couverture réservée aux chocolats contenant au moins 31% de
beurre de cacao
Teneur minimale de cacao sec dégraissé :
CHOCOLAT
- chocolat de couverture : 2,5%
COUVERTURE
ou NE (NOIR ENROBAGE)
- chocolat de couverture de couleur foncée : 16%
- chocolat de couverture blanc : néant
Utilisation : pour enrober, tremper, mouler des intérieurs (confiserie de chocolat),…

ou couverture « glacier », dont la spécificité est sa teneur très riche en beurre de

CHOCOLAT DE cacao (60% ou plus)
COUVERTURE « extra Utilisation : en glacerie, en pâtisserie (glaçage d’entremets, …), en confiserie
fluide » (petits fours, …), moulages, …

Produit chocolat conforme à la législation, excepté sa teneur faible en beurre de

CHOCOLAT DE cacao (teneur minimale 26 à 27%)
LABORATOIRE Utilisation : mise au point de pâte chocolatée de type fourrage, ganache, mousse
chocolat, crème bavaroise, chantilly chocolat, parfumer toutes préparations diverses
ou (NOIR INTERIEUR) ou (crème pâtissière, anglaise…). Il ne peut pas être utilisé pour faire des moulages
GANACHE car il est moins fluide que le chocolat de couverture.

Produit obtenu à partir de cacao en grains et/ou de cacao en pâte, de cacao en

poudre et de cacao maigre en poudre, de saccharose (teneur max. 55%), de lait ou
de matière provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du
lait partiellement ou entièrement écrémé (éventuellement crème, partiellement ou
entièrement déshydratée), de beurre ou graisse butyrique avec ou sans addition de
CHOCOLAT AU LAIT ou de beurre de cacao
LACTÉ Teneur minimale :
- matière sèche totale : 25%
- cacao sec dégraissé : 2,5%
- matière grasse : d’origine lactique 14%, graisse butyrique 3,5%, matières grasses
totales 25%

Produit obtenu à partir de beurre de cacao, de saccharose à teneur maximale de

55%, de lait ou matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait
entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé, et éventuellement crème
partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou graisse butyrique (produit
exempt de toute matière colorante)
CHOCOLAT BLANC Teneur minimale :
- matière sèche totale : 14% (d’origine lactique)
- beurre de cacao : 20%
- graisse butyrique : 3,5%

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 PRODUITS DERIVES

Amande de la fève de cacao, concassée et torréfiée

GRUE DE CACAO Utilisations : décor, apport de croustillant aux fabrications

Matière grasse obtenue à partir de la pâte de cacao après avoir reçu une forte pression. Le
beurre de cacao de l’état solide à l’état liquide à une T° de 35°C.
BEURRE DE CACAO
Utilisation : fluidifier un chocolat de couverture, confectionner un appareil à pistolet à
chocolat (velours), …

Produit de broyage mécanique et d’affinage des fèves de cacao, avant l’étape du

conchage.
Caractéristiques : amertume marquée, âcreté prononcé, absence de sucre, teneur
PATE DE CACAO ou
liqueur de cacao moyenne en beurre de cacao de l’ordre de 54%.
Utilisations : chocolaterie, pâtisserie (aromatisation des crèmes, mousses et appareils
divers, …)
Produit issu du blutage du tourteau, matière sèche obtenu après la presse de la pâte de
cacao
Caractéristiques : composition d’au moins 20 % de beurre de cacao (taux calculé
d’après le poids de la matière sèche) et au plus 9 % d’eau.
CACAO EN POUDRE
Utilisations : décor, texture et arôme (glaces et sorbets, sauces, confiserie, biscuit …)
Cacao maigre en poudre : produit issu du blutage du tourteau, après dégraissage partiel
en beurre de cacao (teneur minimale en beurre de cacao de 8%)

Produit obtenu à partir de chocolat et de noisettes finement broyées (entre 20 et 40% du

produit fini), avec ajout possible d’amandes, noisettes entières ou en morceaux limité à
GIANDUJA un total de 60% du poids du produit fini.
Utilisation : intérieurs chocolat, mousse chocolat, etc…

Mélange de cacao, sucre, graisse végétale. Elle n’a pas besoin de pré-cristalisation..
PATE Á Existe plusieurs variétés : café, ivoire, brun foncé, brun clair
GLACER Utilisation : Glaçage petits gâteaux, entremets, fours secs.

Mélange de poudre cacao, lécithine, matières grasses. Elle possède un fort pouvoir de
PATE renforcement du goût, de couleur, et d’onctuosité dans les préparations dans lesquelles
AROMATISANTE elle est incorporée.
Utilisation : Aromatiser les crèmes les fondants les pâtes sablées, à cake, ...

Ces produits sont idéals pour décorer vos pâtisseries, confiseries, glaces, …à l’exception
LES PRODUITS DE des drops chocolat qui sont plutôt choisis comme produits d’incorporation dans les
DÉCORATION viennoiseries, les sablés, les cakes,…
CHOCOLATÉS :
PAILLEÉS,
VERMICELLES,
PERLES, GRAINS DE
CAFÉ, LES DROPS,…

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 CONDITIONS DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET
PRECAUTIONS D’EMPLOI

Stockage dans un conditionnement parfaitement hermétique (contre toute

contamination (microbienne, oxydation ou rancissement…), ou pollution
(odeurs indésirables, poussières et à l’abri de la lumière), à une température
de 15 à 17°C, humidité proche de 60%. Matière par nature extrêmement
sensible à l’humidité et à la température ; de mauvaises conditions de
Condition de
conservation, et dans certains cas le non-respect des étapes de pré
stockage et
de cristallisation peuvent conférer au chocolat deux principaux défauts :
conservation
- Un blanchiment gras correspondant à l’apparition de traces blanchâtres à la
CHOCOLAT surface du chocolat (migration de certains constituants, notamment des
COUVERTURE composés de beurre de cacao, venant cristalliser en surface et prenant une
NOIRE,
couleur blanche caractéristique), consécutif à un travail du chocolat à des
LACTÉE, températures plus élevées que celles préconisées, et/ou une conservation à
IVOIRE EN
température élevée et en atmosphère humide
PLAQUES,
PISTOLES, … - Un blanchiment cristallin correspondant à la migration en surface des
cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un
travail du chocolat à des températures plus basses que celles préconisées.

- Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de

contamination par des nuisibles)
- Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser
Précaution
rapidement
d’emploi
- Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage
(traçabilité)
- Procéder à une pasteurisation complète pour des fabrications sensibles
(exemple de la poudre de cacao, susceptible d’être porteur de germes)
- Peser soigneusement la quantité de chocolat nécessaire

CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE

les crus de chocolat, déterminant leur richesse aromatique et leurs saveurs
ORIGINE caractéristiques.

artisanale ou industrielle selon des procédés artisanaux (exemple de la possibilité

pour les professionnels de mettre au point les caractéristiques de leur masse de
MODE DE chocolat par les fabricants de chocolat)
FABRICATION Autorisation de la mention « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat
traditionnel » pour tout chocolat ne contenant aucune matière grasse végétale d’ajoût
(à l’exception de la lécithine de soja considérée comme un additif).

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 déterminant ses caractéristiques :
- couleur (noir, lacté, blanc)
- saveurs, notamment liés à sa teneur en cacao
Exemple pour le chocolat noir (cacao, sucre / amer, acide, fruité…), pour le chocolat
COMPOSITION au lait (lacté, miel / caramel, noisette, …), pour le chocolat blanc (vanille, fruité, …).
- texture : cassant, croquant, fondant, long en bouche
- emploi, dépendant notamment de sa teneur en beurre de cacao (distinction entre
un chocolat couverture et chocolat de laboratoire).

TENEUR recours à des produits maigres ou à faible teneur en matière grasse et/ou en sucre
ENERGETIQUE dans le cas de fabrications « à faible teneur en … »
exemple du cacao en poudre, de préférence à utiliser dans des fabrications à cuire (en
RISQUES HYGIENE raison du risque microbiologique) – préférer l’utilisation de chocolat couverture ou
de pâte de cacao.
COUT étude comparative nécessaire.

COMPOSITION DES DIFFÉRENTES COUVERTURES

Chaque chocolat a ses spécificités, caractère, goût, pourcentage de cacao, texture…

On ne peut pas remplacer, dans une recette donnée, un type de chocolat par un autre type de
chocolat sans être attentif aux proportions des différents ingrédients : L’équilibre serait rompu et la
tenue de l’entremets ou du bonbon serait compromise.

TYPES DE CHOCOLATS DE LABORATOIRE

COUVERTURE TYPES DE COMPOSITION en % CARACTERISTIQUES UTILISATIONS
composition et CHOCOLAT
(utilisations 1) CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût très amer et Ganache bonbon et
EXTRA-AMER 67% 67,5 37,9 32 chocolat pâtisserie, mousse, sauce,
Cacao sec au kg : 29,6 %
glacerie
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût chocolat très Ganache bonbon et
EXTRA-NOIR 53 29,8 46,5 prononcé pâtisserie, mousse, sauce,
Cacao sec au kg : 23,2 %
glacerie
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût chocolat très Ganache bonbon et
CHOCOLAT 50% 50 27,3 49,4 prononcé et sucré pâtisserie, mousse, sauce,
Cacao sec au kg : 22,7 %
glacerie

COUVERTURES LACTEES
TYPES DE COMPOSITION en % CARACTERISTIQUES UTILISATIONS
CHOCOLAT
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût vanille caramel Ganache bonbon et
COUVERTURE LAIT 40 40,4 36 23,5 pâtisserie, moulage,
40% Cacao sec au kg :
mousse
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût chocolat très Ganache bonbon,
COUVERTURE LAIT 35 36,8 44,5 20 prononcé enrobage, moulage,
35% Cacao sec au kg :
mousse
CHOCOLAT BLANC CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût harmonieux et Ganache bonbon,
IVOIRE 30,5 55 14,5
texture très fine enrobage, moulage,
Cacao sec au kg :
mousse

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 COUVERTURES NOIRES
TYPES DE COMPOSITION en % CARACTERISTIQUES UTILISATIONS
CHOCOLAT
CACAO M.G. SUCRE LAIT Amertume violente Aromatisation des
PATE DE 100 54,05 crèmes, pâtes et
CACAO Cacao sec au kg : 54,95%
appareils divers
CACAO M.G. SUCRE LAIT Amertume violente En glacerie, ganache,
POUDRE DE 100 18 décor, boisson
CACAO Cacao sec au kg : 82 %
chocolatée
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût amer intense Mousse, ganache, sauce
COUVERTURE 70 42,5 30 Couleur chaude
70% Cacao sec au kg : 27,5%

CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût fruit sec, très

Ganache bonbon,
COUVERTURE 67 37,1 33 rond moulage, ganache
67% Cacao sec au kg : 29,5 %
Couleur chaude
pâtisserie, mousse,
sauce, boisson chocolat
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût fruité et acidulé Ganache bonbon,
COUVERTURE 64 35 40 Couleur chaude enrobage, moulage,
64% Cacao sec au kg : 24 %
Ganache pâtisserie,
mousse
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût de fruit Ganache bonbon,
COUVERTURE 61 34,2 39 Couleur claire enrobage, moulage,
61% Cacao sec au kg : 26,8 %
Ganache pâtisserie,
mousse
CACAO M.G. SUCRE LAIT Ganache bonbon,
COUVERTURE 58,3 38,7 41,1 enrobage, moulage,
58,3% Cacao sec au kg : 19,8 %
Ganache pâtisserie,
mousse, boisson chocolat
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût chocolat très Ganache bonbon,
COUVERTURE 56 37,1 44 pur enrobage, moulage,
56% Cacao sec au kg : 18,9 %
Ganache pâtisserie,
mousse, sauce, boisson
chocolat
CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût équilibré Ganache bonbon,
COUVERTURE 55 36 44,5 enrobage, moulage,
55% Cacao sec au kg : 19 %
Ganache pâtisserie,
mousse, sauce, boisson
chocolat
COUVERTURE CACAO M.G. SUCRE LAIT Contient un peu Ganache bonbon et
CAFE 53,2 38,5 41,9 moins de 5% de café pâtisserie, mousse,
Cacao sec au kg : 14,7 %
sauce
COUVERTURE CACAO M.G. SUCRE LAIT Goût orange Décor chocolat
ORANGE 50,7 34,4 48,7 Couleur orange Décor d’assiette
Cacao sec au kg : 16,3 %
saumon

1 SPÉCIFICITÉS PROPRES À CHAQUE CHOCOLAT LUI CONFERANT : CARACTERE, GOÛT, POURCENTAGE DE CACAO,
TEXTURE…

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 LES PROPRIETES DU CACAO ET DE SES PRINCIPAUX DERIVES
ROLES DEFINITIONS APPLICATIONS
Le chocolat apporte à lui seul une charge, une masse, qui - Chantilly chocolat
MASSE participe au « corps » de tous les produits sucrés à base de - Glaçage chocolat
chocolat ou produits dérivés du cacao - Crème ganache…
Chaque chocolat de couverture apporte des saveurs - Ganache, crème
spécifiques : - Mousse, sauces
lactée et sucrée pour le chocolat de couverture ivoire - Biscuit, meringue
SAVEUR vanille caramel pour le chocolat de couverture lactée - Boissons, glace…
cacao, sucre ou amertume plus ou moins prononcé pour le
chocolat de couverture noire (en fonction de sa teneur en
cacao)
Les différents produits chocolatée vont faire épaissir la - Ganache,glaçage
TEXTURE masse, pour réaliser une émulsion homogène et stable - Crème, sauce
dans le temps - Biscuit, glace…
Le chocolat utilisé seul devra subir une phase de pré- - Moulage, enrobage
cristallisation afin d’obtenir une structure lisse, brillante - Décor simple
DECORATION
et cassante. La poudre de cacao apporte du relief. Le - Truffe, entremets
beurre de cacao coloré met en valeur différents sujets - Moulage, décors…
Ivoire pour le chocolat blanc et le beurre de cacao - Mousse, crème
COLORATION Brun clair pour le chocolat lactée - Sauce, glaçage…
Brun foncé pour le chocolat noir et pâte de cacao
Utilisation possible comme agent imperméabilisant - Fonds de tartes
Après cuisson à blanc : à chaud, saupoudrer une fine - Millefeuilles…
ISOLANT couche de beurre de cacao mycryo. À froid, pulvériser au
pistolet un voile de beurre de cacao pour isoler la pâte en
vue d’un garnissage (crème, fruits…)
sous l’action mécanique, une masse de chocolat hydratée Principe du Chocolat
(au lait, à la crème …) est apte à fixer des bulles d’air, et Chantilly : émulsion (crème
FOISONNANT à augmenter de volume (blanchiment simultané de la ganache), on obtient une
masse sous l’effet de l’incorporation de l’air) émulsion mousseuse (chocolat
Chantilly)

LES ÉTAPES DE PRÉ-CRISTALLISATION

PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE
Casser le chocolat en Produit par nature extrêmement fragile et sensible à la température et à l’humidité
petits morceaux Environnement : T° préconisée du laboratoire 18 à 20°C, Humidité proche de 60%.
réguliers Modification de la structure du chocolat en présence d’humidité : cristallisation du sucre et
formation d’un amalgame de grains, de texture granuleuse

FONDRE LA Température à ne pas dépasser :

COUVERTURE soit :
- au bain-marie 50 -55°C Max pour le chocolat noir (mini 45°C)
- en étuve
45-48°C pour le chocolat lait
- en tempéreuse
- au four à micro-ondes 45-48°C (max.) pour le chocolat blanc
au risque de cristalliser le sucre et conférer au chocolat une texture sableuse
Chauffage sans contact direct entre le chocolat et la source de chaleur.
NB : Utilisation préconisée d’un thermomètre électronique pour contrôler la température (Écarts
de température à ne pas dépasser : +/- 2°C).
11 Cours de technologie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.
 Deux possibilités de formation de germes cristallins ( molécules) stables dans une masse de
chocolat fondu :
- soit une introduction directe de cristaux stables
DESCENTE EN
- soit une apparition spontanée des cristaux par le jeu des températures.
TEMPERATURE
Principe de développement des cristaux par contamination : apparition de cristaux stables autour de
Opération de
ceux formés si les conditions de tempérage sont maintenues.
cristallisation de la
Critère déterminant : agitation régulière et constante de la masse pour favoriser la dispersion des
matière grasse
germes cristallins dans la masse, assurant une température homogène pendant le travail du chocolat
et favorisant une cristallisation fine et régulière.

- Verser les 2/3 du bac sur le marbre (non réfrigéré). Conserver le dernier tiers au chaud
- Abaisser la t° manuellement au moyen d’un triangle ou d’outils larges pour éviter un brassage trop
rapide avec le risque d’incorporation de bulles d’air)
28-29°C pour le chocolat noir,
PAR TABLAGE
SUR TABLE OU 27-28°C pour le chocolat au lait
MARBRE 26-27°C pour le chocolat blanc
- Verser la masse dans le bac dès son épaississement
- Mélanger soigneusement

- Ajouter un tiers de chocolat déjà cristallisé en pastilles ou mixé et tamisé, contenant des cristaux
PAR bêta à une masse de chocolat à 45°C
ENSEMENCEMENT - Remuer soigneusement ou mixer rapidement

- Fondre la couverture dans une bassine, laisser refroidir à la température ambiante pour l’abaisser
PAR STAGNATION aux températures ci-dessus.

- Fondre doucement, à faible puissance le chocolat râpé ou pistoles pour arriver à la température
AU FOUR À
désirée, sans la dépasser pour ne pas le déstabiliser.
MICRO-ONDES

REMONTEE EN Recherche d’une température de travail de :

TEMPERATURE soit :
- au bain-marie 31 - 32°C pour le chocolat noir
- en étuve 29-30°C pour le chocolat au lait.
- en tempéreuse
- au four à micro- 28-29°C pour le chocolat blanc.
ondes

Utilisation de la couverture aux températures préconisées ci-dessus

Moulage, enrobage d’intérieurs
Refroidissement contrôlée (afin d’accélérer le phénomène de cristallisation), de préférence à
UTILISATION DE LA température ambiante +18°C.
COUVERTURE
- Refroidissement par radiation (passage en tunnel froid) : réservé aux produits enrobés
- Refroidissement par convection (stockage en chambre froide) : réservé aux produits finis de
grande taille et/ou d’épaisseur importante

12 Cours de technologie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.

 ATTENTION !
Échauffement de la couverture = renouvellement du tempérage
Refroidissement excessif de la couverture = difficulté dans le travail du chocolat avec
risques de blanchiment et d’obtention de produit terne ; nécessité d’élever la T° aux niveaux
préconisées

EN RÉSUMER

Courbes de pré-cristallisation
Chocolat de couverture foncé Chocolat de couverture lait Chocolat blanc (ou de couleur)

Fonte 50/55°C Fonte 45/50°C Fonte 40/45°C

Utilisation Utilisation Utilisation

31/32°C 29/30° 27/28°C

Tempérage 26/28°C Tempérage 24/26°C Tempérage 24/26°C

Refroidissement 10 / 15°C

13 Cours de technologie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.