TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT

Tempérer le chocolat c’est l’action de l’amener à une température convenable pour obtenir
un chocolat brillant et stable, qui ne fond pas. Il est ensuite moulé et conditionné suivant son
utilisation. L’action de tempérer le chocolat s’appelle le tempérage ou mise au point ou
tablage.
Le chocolat utilisé en pâtisserie et en confiserie est du chocolat de couverture. Il contient plus
de beurre de cacao que le chocolat de consommation courante. Il existe deux sortes
principales de chocolat de couverture : le chocolat de couverture foncée (noir) et le chocolat
de couverture lait. Les chocolat blanc, blond et de couleur n’ont pas le droit à l’appellation
chocolat de couverture.

Vous rêvez de tout savoir sur le tempérage du chocolat ? C’est parti !

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage du chocolat consiste à porter la couverture à des températures déterminées de
façon à ce que le beurre de cacao cristallise de façon homogène. On obtient ainsi un chocolat
lisse, brillant, fluide pour une meilleure utilisation et une rétractation optimale pour le
démoulage.
Il est possible de tempérer du chocolat sans pour autant respecter les courbes de
températures définies en le faisant fondre au micro-ondes. Il faut cependant maîtriser
parfaitement la fonte car un chocolat mal tempéré ne cristallisera pas. Pour tempérer du
chocolat au micro-ondes, il faut d’abord le hacher ou utiliser des pastilles, ou pistoles. A
force d’entrainements, on finit par déterminer soi-même la puissance et la durée de la fonte
en fonction de la quantité et de la nature du chocolat ainsi que de la puissance du micro-
ondes. On chauffe le chocolat par petites séquences et on le remue énergiquement entre
chaque période de chauffe. Il ne doit, quoi qu’il en soit, jamais dépasser les 40°.

Quelles sont les températures de tempérage du chocolat noir, au lait

et blanc ?
Chaque chocolat a sa propre courbe de tempérage. Bien que la température de stockage soit
la même pour tous les chocolats, entre 15 et 20°, les températures de fonte, cristallisation et
travail sont différentes selon la nature du chocolat.
Voici les courbes de tempérages à respecter.
Hormis le tempérage au micro-ondes que nous avons vu plus haut, il existe trois autres
méthodes pour tempérer le chocolat. Quelle que soit la méthode utilisée, les étapes sont les
mêmes :

 Fonte du chocolat
 Cristallisation
 Température de travail
Ainsi le chocolat est donc chauffé puis refroidit pour être chauffé à nouveau. L’utilisation
d’un thermomètre de qualité est donc bien sûr de mise.

Le tempérage du chocolat sur marbre

Quelle que soit la quantité de chocolat à tempérer, on verse les 2/3 de la couverture fondue à
la bonne température sur le marbre. On le remue ensuite avec un triangle pour le refroidir et
lui faire atteindre la température de cristallisation. Enfin, on mélange le chocolat cristallisé
avec le tiers restant de chocolat fondu ce qui a normalement pour conséquence de réchauffer
le mélange et de porter instantanément le chocolat à la température de travail. Il faut bien sûr
vérifier avec un thermomètre et réchauffer éventuellement.

Le tempérage du chocolat avec ajout de pistoles

Il s’agit dans cette méthode de ne faire fondre qu’une partie du chocolat en le portant à 32°
environ et d’ajouter à ce chocolat fondu des pistoles entières qui en fondant vont faire
redescendre la température du mélange jusqu’au point de cristallisation. Une fois le mélange
homogène, on réchauffe éventuellement pour atteindre la température de travail.

Le tempérage du chocolat au bain-marie

C’est la méthode de tempérage telle qu’elle est enseignée et attendue au CAP Pâtissier. Pour
tempérer le chocolat au bain-marie, on fait fondre la couverture dans un cul de poule sur un
bain d’eau chaude mais non bouillante jusqu’à atteindre la température de fonte. On plonge
ensuite le cul de poule dans un bain d’eau froide et on le remue jusqu’à atteindre le point de
cristallisation. Un retour du cul de poule dans le bain-marie chaud permettra ensuite
d’atteindre la température de travail.

Que faire avec du chocolat tempéré ?

Le chocolat tempéré sert à faire des moulages et des décors en chocolat.

En cas de moulage du chocolat, il faut veiller à la parfaite propreté des moules qui doivent
également être à une température proche de celle du chocolat. De gros écarts de température
entre le chocolat et le moule peuvent perturber le processus.

Idéalement, les chocolats moulés et les décors sont refroidis à une température entre 9 et 11°.
Ils sont ensuite stockés entre 16 et 20°.

Chocolat mal tempéré, que faire ?

Un chocolat mal tempéré peut être terne, marbré ou avoir du mal à se démouler. Ce n’est
heureusement pas irrémédiable, le chocolat peut être à nouveau fondu et tempéré.