Fabrication de la margarine

1. Introduction
En 1869, Napolon III fit organiser un concours dont le but tait de " dcouvrir un produit propre
remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aises. Ce produit
devrait tre de prix de revient modique et tre capable de se conserver sans contracter got cre
et odeur forte. Henri Mge-Mouris remporta ce concours avec un produit qu'il avait baptis "
margarine ", terme issu du mot grec " margaritas " qui signifie " perle ".
Les premires margarines furent composes d'une mulsion de graisses animales et marines,
d'eau ou de lait. Ces graisses furent ensuite remplaces par de lhuile de palme, de coprah et de
palmistes riches en acides gras saturs. En 1920, on dcouvrit l'hydrognation, moyen de
solidifier les huiles. Aujourdhui, les huiles de colza, de tournesol, de soja et de mas sont
utilises.

2. Composition des margarines

Les margarines sont dfinies comme : " toutes les substances alimentaires autres que le
beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui prsentent
l'aspect du beurre et sont prpares pour le mme usage que celui-ci ".
Elles comportent :
- une partie grasse : 83 %, comme dans le beurre (taux obligatoire lgal) ;
- une partie aqueuse (17 %) qui est de l'eau et/ou du lait ;
- des mulsifiants (lcithines de soja E 322, mono et diglycrides d'acides gras E 471) ;
- des conservateurs (sorbate de potassium E202, acide citrique E 330) ;
- du sel ;
- ventuellement du sucre ou du glucose pour mieux dorer les aliments cuire ;
- des rvlateurs (des amidons) destins rvler la prsence de margarine dans les produits
industriels, de faon viter les fraudes possibles (produits dits " au beurre " et fabriqus
avec de la margarine) ;
- des armes ;
- des colorants naturels (les colorants artificiels sont interdits).
Toutes les margarines, mme celles qui se disent " vgtales ", peuvent contenir, lgalement,
jusqu' 10 % de matires grasses venant du lait
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3. Fabrication de la margarine

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Figure 1. Schma de fabrication des margarines

1. Cuve de mlange
2. Bac tampon niveau constant
3. Pompe

4. Refroidisseur racleur
5. Malaxeur
6. Tube de repos.

3.1. Prparation du mlange de corps gras

Il sagit des huiles et graisses telles quelles, raffines et/ou modifies par hydrognation,
interestrification ou fractionnement. On ajoute la lcithine, monoglycrides colorants. Cest la
phase grasse complte.
3.2. Prparation de la phase aqueuse
Cest un mlange deau, lait, sel, sucre, armes, conservateurs, correcteurs de pH.

3.3. Prparation de lmulsion

Cest le mlange de ces deux phases non miscibles. Le mlange seffectue dans une cuve avec 3
objectifs :
- fusionner les diffrentes matires grasses une temprature comprise entre 55 et 60C,
- mlanger les diffrents ingrdients
- dmarrer lmulsification en incorporant de leau au mlange
Lagitation se fait une vitesse de rotation de 350 500 tours par minutes. Lmulsion est
pompe dans un refroidisseur racleurs. Cette pompe augmente lmulsification du mlange.
3.4. Refroidissement (refroidisseur racleurs)
Le refroidisseur est compos dun cylindre garni de couteaux mobiles qui raclent la paroi
pendant que la matire grasse est refroidie. Le rfrigrateur est une temprature de 10 15C
ce qui permet dobtenir une temprature de la matire grasse denvirons 13C la sortie de celuici. Le refroidisseur assure une cristallisation rapide. Suivant la taille, la forme et la proportion de
ces cristaux, les proprits physiques de la margarine seront variables.
3.5. Malaxeurs
Lmulsion est progressivement rchauff. Le malaxeur est utile pour ne pas obtenir de gros
cristaux. Le refroidissement, cristallisation, malaxage de lmulsion ont pour objectif de lui
confrer les caractristiques rhologiques espres et la stabilit dsire. Ces 3 oprations
peuvent avoir lieu squentiellement les unes la suite des autres ou bien simultanment.
3.6. Tube de repos
Le repos permet dassurer la maturation de la margarine.
3.7. Conditionnement
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Le conditionnement du produit peut tre effectu sous enveloppe (Margarine traditionnelle) ou

bien en pots. Le mrissement sachve par un repos dans lemballage.
4. Les diffrentes margarines
4.1. Margarines destines particulirement la cuisson et la ptisserie
- elles n'ont pas la mme consistance ni le mme point de fusion : ceux-ci diffrent selon les
emplois auxquels elles sont destines ;
- les graisses employs sont souvent les huiles de palme, palmiste et coprah, particulirement
riches en acides gras saturs.
4.2. Margarines tartinables :
- toujours moelleuses ;
- conditionnes dans des barquettes de 250 ou 500 g, leur got se rapproche de celui du beurre
- elles se consomment crues ou cuites ;
- elles servent pour la ptisserie et pour des cuissons la pole ou au four, mais pas en friture.
Certaines margarines tartinables sont enrichies en acides gras Omga 3, d'autre en phytostrols,
substances anti-cholestrol.
4.3. Margarines allges :
- composes des mmes graisses que les autres ;
- en contiennent de 41 65 % ;
- minarine ou demi-margarine : 41 % de MG au maximum ;
- moins ces margarines sont riches en graisses, plus elles le sont en eau.
4.4. Matires grasses tartiner :
- ce ne sont pas des margarines, ni du beurre bien qu'elles en aient l'aspect et un
conditionnement en barquette qui prte confusion ;
- elles sont " normales " ou enrichies en vitamines ou allges ;
- elles font l'objet d'un marketing intense.
5. Aspects nutritionnel et sanitaire des margarines
Les margarines apportent autant de calories (750 pour 100 g) que le beurre puisque lgalement,
elles doivent contenir autant de lipides que celui-ci : 83 %.
Aucune margarine, mme au tournesol, mme celles dont la rputation est d'tre " bonnes pour la
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sant ", n'est plus " lgre " que le beurre. Seules les margarines allges apportent moins de
calories car elles contiennent moins de lipides.
Les diffrents pourcentages de chaque catgorie d'acides gras sont toujours indiqus dans
l'tiquetage. Ils varient normment en fonction des huiles employes. Les margarines o les
huiles de palme et de coprah prdominent sont trs riches en acides gras saturs. Celles o l'huile
de tournesol est le corps gras principal sont riches en acides gras polyinsaturs.
Les margarines contiennent plus ou moins de carotnes.
- ils viennent de l'huile de palme quand celles-ci est utilise ;
- ou sont ajouts pour donner une jolie couleur au produit.
Elles renferment plus ou moins de vitamine E (5 30 g), selon les graisses utilises pour leur
fabrication.
Toutes sont sales et renferment de 100 120 mg de sodium.
Des chercheurs ont mis en vidence la dangerosit des acides gras " trans ", issus de
l'hydrognation des acides gras polyinsaturs, procd incontournable dans la fabrication.
Ces " trans " se comportent comme des acides gras saturs. Cela a fait un peu dsordre pour
une margarine bonne pour le systme cardio-vasculaire
Les margariniers ont alors tudi de nouvelles mthodes de fabrication de faon les diminuer.
La proportion des acides gras trans est maintenant souvent indique dans l'tiquetage.
On ignore actuellement les effets long terme sur la sant d'une hyperconsommation d'AGPI.
On ignore tout autant ceux d'un apport rgulier et massif de ces acides gras " trans ".
L'emploi exclusif de la margarine ne se justifie pas. Elle est seulement trs pratique pour
cuisiner. L'inutilit des margarines allges relve du bon sens. Elles sont d'autant plus riches
en eau qu'elles sont pauvres en lipides. Cette eau s'vapore sous l'effet de la chaleur de la
cuisson. On paye cher de l'eau qui va disparatre. Il est plus conomique de cuisiner avec une
margarine normale et d'en utiliser une moins grande quantit.