Les Indusries Agro en Tunisie API

AGENCE DE PROMOTION
DE LINDUSTRIE ET DE LINNOVATION
LES INDUSRIES
AGROALIMENTAIRES
EN TUNISIE
ANNEE 2014
TABLE DES MATIRES
I. INTRODUCTION 04
II. CARACTERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR 06

II.1 ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOIS ET PARTENARIAT 06
II.2 PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE 08
II.3 INVESTISSEMENTS 09
II.4 ECHANGES COMMERCIAUX 10
II.5 MISE NIVEAU 12
II.6 NORMALISATION-CERTIFICATION 13
III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHES 13

III.1 HUILE ET CORPS GRAS 13
III.2 CEREALES ET DERIVES 19
III.3 CONSERVES ALIMENTAIRES 24
III.4 INDUSTRIE LAITIERE 30
III.5 INDUSTRIE DU SUCRE ET DERIVES 35
III.6 INDUSTRIE DES BOISSONS 38
III.7 INDUSTRIE DES VIANDES 42
CONCLUSION 45
2
LISTE DES ABREVIATIONS
AOC : Appellation dOrigine Contrle

API : Agence de Promotion de lIndustrie et de lInnovation
ATE : Autre que Totalement Exportatrice
BMN : Bureau de Mise Niveau
COPIL : Comit de Pilotage
CTAA : Centre Technique de lAgroalimentaire
DCT : Double Concentr de Tomate
DGAA : Direction Gnrale de lAgroalimentaire
FAMEX : Fonds dAccs au March Extrieur
FODEC : Fonds de Dveloppement de la Comptitivit
GICA : Groupement des Industries des Conserves Alimentaires
GIFruits : Groupement Interprofessionnel des fruits
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industries Agroalimentaires
IM : Industries Manufacturires
INNORPI : Institut National de Normalisation et de la Proprit Industrielle
INS : Institut National de la Statistique
ISO : International Standard Organisation
MEF-SEDCI : Ministre de lEconomie et des Finances - Secrtariat dEtat charg du Dveloppement
et de la coopration Internationale
MTND : Million de Dinars tunisiens
ONH : Office National de lHuile
PACKTEC : Centre Technique de lEmballage et du Conditionnement
Qx. : Quintaux
TCAM : Taux de Croissance Annuel Moyen
TCT : Triple Concentr de Tomate
TE : Totalement Exportatrice
TND : Dinar Tunisien
TVA : Taux sur la Valeur Ajoute
UE : Union Europenne
UHT : Ultra Haute Temprature
3
I. INTRODUCTION
Le secteur des Industries Agroalimentaires (IAA) compte 1 063 entreprises industrielles employant
10 personnes et plus. Parmi elles, 201 produisent totalement pour lexportation.
La valeur de la production de ce secteur, prix courant, est passe de 8 444 MTND en 2008
10668 MTND en 2012, enregistrant un taux de croissance annuel moyen de 6%.
Le taux de la valeur ajoute gnre par ce secteur se situe autour de 20%.
La valeur ajoute des IAA a enregistr, partir des annes 80 et par rapport la croissance
observe durant les trois prcdentes dcennies, une croissance plus acclre. Cela sexplique
principalement par :
1) lamlioration du pouvoir dachat des mnages;

2) les changements des habitudes alimentaires qui sorientent davantage vers la consommation de
produits industrialiss;
3) laccroissement des exportations des produits transforms;
4) le dveloppement de nouveaux produits de plus en plus labors.
Les investissements raliss dans le secteur des industries agroalimentaires sont passs de 280
millions de dinars en 2008 385 millions de dinars en 2012.
Les entreprises, dont leffectif est suprieur ou gal 10, emploient 72 241 personnes, dont 17
195 pour les entreprises totalement exportatrices et 55046 pour les entreprises non totalement
exportatrices, reprsentant ainsi 14% de lensemble des emplois du secteur manufacturier.
Les importations du secteur Agroalimentaire sont en hausse, elles ont atteint 3 156 millions de
dinars en 2012 contre 2 601 millions de dinars en 2008. Les huiles de graines, le sucre et drivs et
les crales reprsentent 73% des importations du pays en 2012.
Les exportations du secteur sont passes de 1 850 millions de dinars en 2008 2 065 millions de
dinars en 2012, soit une croissance de lordre de 10%. Pour lanne 2012, lhuile dolive en constitue
48%, les produits de la mer 12% et les dattes 17%.
Le secteur Agroalimentaire compte 115 entreprises ralises en partenariat, dont 29 units

capitaux 100% trangers.
Dans le cadre du programme de mise niveau des entreprises industrielles, on a assist, depuis
le lancement du programme et jusqu fin mai 2013, lapprobation par le COPIL1 de 506 units
agro-alimentaires. Les investissements correspondants ont t de lordre de 1 380 millions de dinars.
9% de ces investissements, soit 130 millions de dinars ont t des investissements immatriels. Le
secteur des IAA a ainsi contribu hauteur de 19% du total des investissements approuvs par le
COPIL dans les industries manufacturires.
(1) COPIL : Comit de Pilotage du Programme National de Mise Niveau

4
TAB./1 TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPAUX INDICATEURS
DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (ANNEE 2012)
ENTREPRISES TE* ENTREPRISES ATE**

Indicateurs
(Emplois > 10) (Emplois > 10)
Nombre
Nombre Nombre
Nombre demplois Investissement Exportation Importation
Indicateurs dentre- dentre- Partenariat
demplois (Emploi> (MTND) (MTND) (MTND)
prises prises
10)
Industrie des huiles et
23 1041 278 6987 15 63 997 587
corps gras
Industrie des
11 466 225 13765 16 34 229 1388
crales et drivs
Industrie des fruits et
27 2671 47 5451 11 67 111 39
lgumes
Industrie du lait et
- - 38 6176 9 27 72 82
drivs
Industrie du sucre et
4 154 27 3180 5 23 83 369
drivs
Industrie des boissons 4 426 57 9009 15 37 69 -
Entreposage frigorifique 84 10470 106 4045 18 - - -
Industrie du poisson 38 1973 42 3132 14 - 252 113
Industrie des viandes - - 28 2079 4 42 - 50
Autres industries
23 2171 62 6520 18 94 - 124
Agroalimentaires
Source: API-INS
* TE : Totalement exportatrices
** ATE : Autres que totalement exportatrices
NB: une mme entreprise pouvant avoir plusieurs activits la fois
Compte tenu des potentialits que prsente lIndustrie Agroalimentaire en matire de production,
dexportation, de comptitivit et de valeur ajoute, une nouvelle stratgie de promotion du secteur
a t arrte lors du CMR du 20 septembre 2006 et a vis quatre axes:
Le renforcement de la qualit et de la scurit des aliments ;

La matrise de l'organisation des campagnes de transformation ;
Lencouragement de la production et de l'exportation;
La promotion du partenariat, du dveloppement technologique et de la mise en rseau
Sept produits ont t concerns par des mesures spcifiques: lhuile dolive, les produits de la mer,
les dattes, les vins, les sardines, les conserves de tomate, les semi-conserves, le lait et ses drivs.
Il a t principalement dcid la cration d'un prix national pour la meilleure huile d'olive
conditionne, la cration d'un consortium d'exportation d'huile d'olive conditionne et d'un label
qualit et la mise en uvre en collaboration avec l'Agence de Promotion des Investissements
Extrieurs d'un programme de dmarchage des principales socits multinationales en vue de
les inciter investir en Tunisie.
Concernant les produits de la mer, parmi les nouvelles mesures prises, on notera l'obligation
pour les entreprises industrielles du secteur d'avoir une certification sanitaire nallant pas
audel de l'anne 2009, l'appel aux units industrielles de mettre en place des systmes certifis
d'assurance qualit (HACCP, ISO 22000) et la mise en place d'un systme d'information en
vue de faciliter l'approvisionnement des units de transformation en sardines, et ce, travers
l'tablissement d'une liaison lectronique entre les conserveries et les ports de production
concerns.
5
Pour les dattes, il a t dcid de donner une approbation technique pour chaque unit
de transformation, conformment aux cahiers des charges, la continuation de la recherche
scientifique et l'laboration d'un programme de diversification de la production.
En vue de porter les exportations des conserves de tomate de 18 millions de dinars 50

millions de dinars en 2011, la nouvelle stratgie prconise la promotion de l'investissement
dans le domaine de la production en aseptique du triple concentr de tomate.
Les semi-conserves seront aussi de la partie, avec une promotion de la qualit et des
exportations, travers notamment la soumission des units de transformation des cahiers
des charges, la cration d'un label pour lHarissa et la promotion de l'investissement.
Pour ce qui est du lait et ses drivs, la stratgie labore recommande pour l'essentiel
l'augmentation des volumes transforms et la promotion de la qualit, l'utilisation des primes
octroyes aux centrales laitires pour les inciter participer activement la concrtisation
de la politique de la promotion de la qualit du lait et l'adoption du principe de la libre
exportation et de la libralisation des prix de vente sur le march local dans les annes qui
suivent. La mise en place d'une norme qualit spcifique au lait et ses drivs conforme aux
standards internationaux figure galement parmi les dispositions de la nouvelle stratgie.

Concernant les mesures verticales qui concernent lensemble des 7 produits, on retiendra la mise
niveau du maillon de collecte conformment aux exigences des cahiers des charges spcifiques,
llaboration et la diffusion des contrats de production types et lorganisation du transport et de
lapprovisionnement des units de transformation des produits agricoles.
En matire de dcisions prises en faveur de la promotion du partenariat, du dveloppement

technologique et du rseautage, une socit prive a t cre pour lamnagement et le
dveloppement du ple de dveloppement de Bizerte qui a t oprationnel en 2008. Par ailleurs,
il a t dcid de mettre en rseau 100 entreprises actives actuellement avec un ensemble de
laboratoires et dtablissement de formation nationaux et trangers.
Pour promouvoir les exportations du secteur et faire face aux pnuries de production en cas de
changement climatique, une nouvelle mesure a t prise et qui concerne lautorisation des industriels
recourir limportation dans le cadre de ladmission temporaire afin de promouvoir et satisfaire
les demandes lexportation, et ce, chaque fois que la production nationale rgresse.
II. CARACTERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR
II.1. ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOIS ET PARTENARIAT
Les entreprises du secteur Agroalimentaire sont constitues, en grande majorit, de

petites et moyennes entreprises. Elles sont rparties sur tout le territoire national et se
caractrisent par une certaine concentration au niveau du littoral pour des raisons de
proximit des grands centres de consommation.
Les capacits installes sont globalement en rapport avec les volumes de la production agricole et
la demande des produits alimentaires transforms de premire et seconde transformation.Toutefois,
on enregistre des surcapacits dans certaines filires, comme les crales et drivs, le lait et drivs
et les boissons. Le taux dutilisation des capacits varie pour certaines branches en fonction de la
fluctuation de la production agricole dune anne lautre (en raison des conditions climatiques).
1063 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus voluent dans le secteur. 201 dentre
elles sont orientes totalement vers lexportation.
6
Le tableau suivant rsume la rpartition du nombre dentreprises:
TAB./2 REPARTITION DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES PAR ACTIVITES

(SITUATION AU 30/09/2013)
Activit Entreprises T.E. Entreprises A.T.E. Total
Industrie des huiles et corps gras 23 278 301
Industrie des crales et drivs 11 225 236
Industrie des fruits et lgumes 27 47 74
Industrie du lait et drivs - 38 38
Industrie du sucre et drivs 4 27 31
Industrie des boissons 4 57 61
Entreposage frigorifique 84 106 190
Industrie du poisson 38 42 80
Industrie des viandes - 28 28
Autres industries alimentaires 23 62 85
Source : API
NB. : Une mme entreprise pouvant avoir plusieurs activits la fois
Les entreprises, dont leffectif est suprieur ou gal 10, emploient 72241 personnes (dont 17195
pour les entreprises totalement exportatrices et 55046 pour les entreprises ATE). Elles reprsentent
ainsi 14 % de lensemble des emplois du secteur des industries manufacturires.
Le tableau suivant prsente la rpartition des emplois des entreprises agroalimentaires selon le
rgime pour les units employant 10 personnes et plus:
TAB./3 REPARTITION DE LEMPLOI PAR ACTIVITES (SITUATION AU 30/09/2013)

Activits Entreprises T.E. Entreprises A.T.E. Total
Industrie des huiles et corps gras 1041 6987 8028
Industrie des crales et drivs 466 13765 14231
Industrie des fruits et lgumes 2671 5451 8122
Industrie du lait et drivs - 6176 6176
Industrie du sucre et drivs 154 3180 3334
Industrie des boissons 426 9009 9435
Entreposage frigorifique 10470 4045 14515
Industrie du poisson 1973 3132 5105
Industrie des viandes - 2079 2079
Autres industries alimentaires 2171 6520 8691
Source : API
Le secteur compte 115 entreprises ralises en partenariat (participation trangre au capital).

Les principales marques trangres prsentes en Tunisie sont : Coca-Cola, Danone, Candia, Yoplait,
Mamie-Nova, Nestl, Prsident, Heinz, Orangina, Nabisco,Alsa, Knorr, Mazena, Reynolds, Chambourcy,
Emmi,etc
7
Le tableau suivant prsente la rpartition par nationalits des projets raliss en partenariat:
TAB/4 RPARTITION DES PROJETS RALISS EN PARTENARIAT PAR ACTIVITS

ET PAR NATIONALITS (SITUATION AU 30/09/2013)
Grande-
Activits France Italie Suisse Autres Total
Bretagne
Industrie des huiles et corps gras 1 3 - 7 11
Industrie des fruits et lgumes 5 2 - - 2 9
Entreposage frigorifique 2 - 1 - 3 6
Industrie du poisson 1 11 - - 3 15
Industrie des crales et drivs 4 2 - 1 5 12
Industrie des boissons 6 2 1 1 8 18
Industrie du lait et drivs 5 1 1 1 5 13
Industrie du sucre et drivs - - - - 3 3
Industrie des viandes 3 1 - 1 5 10
Autres industries alimentaires 11 4 3 2 8 28
Source: API
NB: une mme entreprise pouvant avoir plusieurs activits la fois
II.2. PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE
La valeur de la production de ce secteur, prix courant, est passe de 8 444 MTND en 2008
10668 MTND en 2012, enregistrant un taux de croissance annuel moyen de 6%.
De mme, la valeur ajoute (prix du march) du secteur qui tait de 1 615 MTND en 2008 est
passe 2 164 MTND en 2012, soit un TCAM de 8%.
Lvolution de la valeur de la production et de la valeur ajoute du secteur Agroalimentaire au

cours des annes 2008-2012 se prsente comme suit :
TAB./5 EVOLUTION DE LA VALEUR DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE

DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2008-2012)
Unit : MTN D (prix courant)
Annes 2 008 2009 2010 2011 2012
Valeur de la production 8 444 8 724 9 471 9 784 10 668
Valeur ajoute (prix du march) 1 615 1 879 1980 2164 1740
Taux de la valeur ajoute 19,1% 19,9% 19,8% 20,2% 20,3%
Source : MEF-SEDCI
8
FIG./1 EVOLUTION DE LA VALEUR DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE
DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2008-2012)
12 000
10 000
En Millions de Dinars
8 000
6 000
Valeur de la production
Valeur ajoute (prix du march)

4 000
2 000
0
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Les rsultats observs au niveau du secteur, caractriss par des variations annuelles, trouvent leur
origine dans les fluctuations de la production agricole tributaire des conditions climatiques.
En effet, les productions enregistres dans la branche huile dolive ont rgress de 210.000 tonnes pour
lanne 2008 207.000 tonnes pour lanne 2012. Pour les vins et les produits vinicoles, la production a
rgress de 300.000 hl en 2008 273.000 hl pour lanne 2012.
Le tableau suivant rsume lvolution de la production des principaux produits agroalimentaires

durant la priode 2008-2012.
TAB./6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PRINCIPAUX PRODUITS

ALIMENTAIRES (2008-2012)
Produits alimentaires 2008 2009 2010 2011 2012
Lait de boisson (millions de litres) 421 400 456 447 465
Farine et semoule (1.000 tonnes) 1534 1481 1489 1539 1585
Ptes alimentaires et couscous (1.000 T) 290 295 304 315 321
Huile dolive (1.000 tonnes) 210 175 170 146 207
Huile vgtale (1.000 tonnes) 540 560 575 584 580
Concentr de tomate (1.000 tonnes) 138 118 140 140 134
Sucre en poudre (1.000 tonnes) 143 100 103 129 129
Vins et produits vinicoles (1.000 hl) 300 300 255 262 273
Eaux minrales (millions de bouteilles) 609 670 737 755 785
Aliments de btail (1.000 tonnes) 1590 1600 1750 1765 1780
Boissons gazeuses (1.000 hl) 4292 4400 4488 4540 4722
Source : MEF-SEDCI
II.3. INVESTISSEMENTS
Lesinvestissementsralissaucoursdesannes2008-2012 dans le secteur Agroalimentaire ont

totalis 1 632 MTND.
9
TAB./7 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS (2008-2012)
Unit : MTND
Produits alimentaires 2008 2009 2010 2011 2012 Total
Huile et corps gras 51 48 50 50 63 262
Sucre et drivs 17 16 19 20 22 94
Conserves alimentaires 40 46 51 54 67 258
Lait et drivs 9 9 11 13 26 68
Boissons 68 37 41 40 37 223
Crales et drivs 25 24 30 33 34 146
Viandes 20 40 35 40 42 177
Autres produits 50 80 80 100 94 404
Total 280 300 317 350 385 1632
Source : MEF-SEDCI
FIG./2 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS CUMULS REALISES

DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2008 -2012)
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
as
es
s
es
ts
v
v
on
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gr
nd
ir
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ri
ri
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se
C
on
C
Lanalyse du tableau n7 montre que la moyenne des investissements raliss durant la priode
2008-2012 est de 327 MTND par an. Ces investissements ont concern, dune part, les activits
classiques, telles que les boulangeries, les huileries, les entrepts frigorifiques, les units daliments
composs pour btail et laugmentation des capacits, du lait et drivs, de la transformation de la
tomate, de la production des boissons gazeuses, des eaux minrales, de la production de conserves
de poissons et, dautre part, les nouvelles crations: eau minrale, conditionnement de lhuile dolive,
jus de fruits, conserves, plats cuisins, charcuterie, fromagerie, biscuiterie, etc.
II.4. ECHANGES COMMERCIAUX
II.4.1. IMPORTATIONS
Les importations du secteur agroalimentaire totalisent 3 156 millions de dinars en 2012 contre
2 601 millions de dinars en 2008. Les huiles de graines, le sucre et drivs et les drivs de crales
reprsentent en moyenne 73% des importations du pays en 2012
10
FIG./3 REPARTITION DES IMPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS ALIMENTAIRES (ANNEE 2012)
Autres 20%
Viandes 1%
Crales et Drivs 42%
Produits de la mer 3%
Sucre et Drivs 12%
Huile de Graines 19% Lait et Drivs 3%
II.4.2. EXPORTATIONS
Les exportations du secteur sont passes de 1850 millions de dinars en 2008 2 065 millions de
dinars en 2012. La branche huile dolive en constitue 48%, les produits de la mer 12% et les dattes
17%, et ce, pour lanne 2012.
FIG./4 REPARTITION DES EXPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS ALIMENTAIRES (ANNEE 2012)
Autres 5%
Crales et Drivs 10%
Produits de la Mer 12%
Conserves de Fruits et Lgumes 5%
Boissons 3%
Dattes 17%
Huile d'Olives 48%
II.4.3. TAUX DE COUVERTURE
En 2012, le taux de couverture a atteint 65 % contre respectivement 71 et 102% pour les annes
2008 et 2009.
Le tableau suivant rsume lvolution des changes commerciaux et du taux de couverture durant
les annes 2008-2012 :
11
TAB./8 EVOLUTION DES ECHANGES COMMERCIAUX DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE(2008-2012)
Unit : MTND
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Exportations 1 850 1 631 1 651 2 126 2 065
Importations 2 601 1 593 2 209 2 828 3 156
Taux de couverture (%) 71 102 75 75 65
Source : INS1
FIG./5 EVOLUTION DE LA BALANCE COMMERCIALE ALIMENTAIRE (2008-2012)

3 500
3 000
2 500
2 000
1 500
Exportations
1 000 Importations
500
0
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
II.5. MISE NIVEAU
Dans le cadre du programme de mise niveau des entreprises industrielles, on a assist depuis
le lancement du programme et jusqu fin mai 2013, lapprobation par le COPIL de 506 units
agroalimentaires parmi les 615 qui ont adhr au programme. Les investissements correspondants
ont t de lordre de 1 380 millions de dinars, dont 130 millions comme investissements immatriels.
Il est noter que le total des entreprises du secteur des industries manufacturires approuv par le
COPIL, pour la mme priode, a t de 4 366 units, ncessitant une enveloppe dinvestissements
de lordre de 7 335 MTND. Le secteur des IAA a ainsi contribu prs de 19% du total des
investissements approuvs par le COPIL dans les industries manufacturires.
Le tableau suivant prsente lvolution des approbations des dossiers de mise niveau ralises
dans le secteur des Industries Agroalimentaires:
TAB/9 EVOLUTION DES APPROBATIONS DES DOSSIERS DE MISE A NIVEAU REALISEES

DANS LE SECTEUR DES IAA (2003-MAI 2013)
Annes 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Nbre de dossiers 56 32 16 24 16 17 23 46 44 28 20
Investissements en
80 41 23 39 43 60 151 112 172 67 52
MTND
Source : Bureau de Mise Niveau
(1) INS: Institut National de la Statistique

12
II.6. NORMALISATION-CERTIFICATION

Dvelopp en 1997 par une vingtaine de socits europennes oprant dans la grande distribution,
le rfrentiel EurepGap (Euro Retail Produce) est devenu aujourdhui une condition incontournable
pour exporter des produits alimentaires sur le march europen, lobjectif tant de protger la sant
du consommateur et sauvegarder lenvironnement.
Ladoption de ce rfrentiel au niveau de la production tunisienne se prsente comme une
obligation sans alternative pour continuer dexporter sur le march europen, qui est la principale
cible des exportateurs tunisiens.
Les entreprises, oprant dans le secteur des industries agroalimentaires non certifies et ne
rpondant pas aux standards internationaux de qualit, courraient des risques rels.
Les exigences des consommateurs pour une alimentation saine ont amen dvelopper les
systmes de management de la qualit et de la scurit alimentaire, connus sous le nom, systmes
HACCP.
En 2001, lorganisme ISO a dvelopp un nouveau standard international au niveau des systmes de
management de la scurit alimentaire. Il sagit du systme rfrentiel international de certification
ISO 22000. Ce standard vise dfinir les exigences de management de la scurit alimentaire dans le
monde entier et qui couvre tous les besoins du consommateur et du march. Il constitue un atout
de taille pour les exportateurs tunisiens.
Egalement, le systme de la traabilit est une ncessit qui simpose aujourdhui. La directive
europenne 178/2002 relative la traabilit des produits dfinit cette notion comme tant la
capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal
producteur de denres alimentaires ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible
dtre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux.
En interdisant laccs aux marchs europens de tous les produits non conformes aux rgles de la
traabilit, la directive europenne protge la fois le march et le consommateur. Un systme qui,
pour certains, est une chance, alors que pour dautres, il serait un grand handicap.
Pour lentreprise tunisienne, il sagit donc dune nouvelle exigence aux cts de la qualit, des
prix comptitifs et de la matrise des circuits de distribution, et cela se traduit bien entendu, par un
investissement supplmentaire qui se rpercute sur le prix final.
La certification des entreprises du secteur agroalimentaire est rpartie comme suit:
ISO 9001 98
ISO 9002 12
ISO 14001 14
ISO 22000 68
HACCP 62
OHSAS 6
Il est noter quune seule entreprise peut avoir un ou plusieurs certificats
III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHES
III.1. HUILE ET CORPS GRAS
III.1.1. PRESENTATION DE LA BRANCHE HUILE DOLIVE
La trituration des olives est assure, aujourdhui, par 1 660 huileries. Le parc de trituration a ainsi
enregistr une nette croissance en passant de 1 180 units en 1991 et 1 441 units en 1998.
Il est noter, galement, quenviron la moiti des huileries sont, aujourdhui, quipes dun systme
continu, ce qui constitue une vritable rnovation du parc qui nen comptait pas plus de 15% en1998.
13
Par ailleurs, la capacit thorique de trituration (tous systmes confondus) a connu, galement, une
volution remarquable, en passant de 19 250 T/24h en 1993, 22 620T/24h en 1998, pour atteindre,
aujourdhui, 31 745 T/24h.
Laugmentation de la capacit, qui a engendr une rduction de la dure dattente des olives, ainsi
que la modernisation des quipements, ont permis une amlioration sensible de la qualit moyenne
des huiles dolive, atout essentiel pour lexportation.
III.1.2. EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE
Lvolution de la production de lhuile dolive durant les cinq dernires annes se prsente comme
suit :
TAB./10 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE (2008-2012)

Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production (1000 tonnes) 210 175 170 146 207
Valeur (MTND) 1 036 713 752 675 831
Source : MEF-SEDCI
FIG. /6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE (2008-2012)

250
200
150
En 1000 tonnes
100
50
0
2008 2009 2010 2011 2012
On peut distinguer deux phases diffrentes concernant la collecte de lhuile dolive:
1. une premire phase allant de la campagne 85/86 celle de 93/94. Au cours de cette priode,
les quantits dhuile collectes par lONH ont reprsent une moyenne de plus de 65% de
lensemble de la production nationale. Le reste tait coul sur le march local.
2. une deuxime phase partir de la campagne 94/95, au cours de laquelle la part des quantits
dhuile collectes par lONH na pas dpass une moyenne de 23% de lensemble de la production.
Au cours de cette mme priode, les quantits collectes par loffice ont atteint, pendant trois
campagnes successives (de 2000 2003), des niveaux trs faibles (moins de 300 tonnes au cours
de 2001/2002 et 2002/2003).
Cette chute observe au niveau de la part des quantits collectes par lONH pourrait sexpliquer
principalement par:
louverture du secteur la concurrence, et ce, suite la promulgation du dcret du 23 mai

1994 dfinissant notamment les conditions de commercialisation de lhuile dolive tunisienne
par des personnes physiques et morales. Cette dcision a mis fin la situation de monopole
14
quoccupait lONH jusqu la date sus mentionne.
La politique de prix pratique par lONH aprs la libralisation du secteur qui sest caractrise
par un manque de flexibilit pour pouvoir concurrencer les oprateurs privs.
Actuellement, plus de 120 oprateurs privs ont t agrs pour lexercice de la fonction
dexportateur dhuile dolive.
Pour le march de lhuile dolive tunisien, nous pouvons distinguer trois niveaux de prix:
un prix la production : il sagit dun prix minimum que garantit lOffice National de lHuile aux
producteurs qui, pour une raison ou une autre, nont pu avoir une meilleure offre que celle de
ce minimum garanti pour couler leur production. Deux prix sont alors annoncs, dont un qui
concerne la qualit extra, et lautre pour la lampante.
un prix commercialou de march: il sagit du prix rel pratiqu par lONH pour acheter lhuile
dolive auprs des producteurs. Jusqu la campagne 2000-2001, lONH pratiquait un prix fixe
durant toute la campagne. Durant la priode 2001-2003, lONH a introduit plus de souplesse
dans sa politique dachat, en adoptant des prix mensuels variables selon les cours du march
international. A partir de la campagne 2003-2004, lOffice a adopt une nouvelle politique de
prix assimilable celle des oprateurs privs afin de remdier aux problmes de collecte quil
a d rencontrer dans les campagnes prcdentes.
Observatoire national des prix lexport: son rle consiste contrler les prix pratiqus
lexport et viter que certains oprateurs appliquent, pour des raisons diverses, des prix
brads qui risquent davoir une incidence ngative sur la valorisation des exportations
tunisiennes de manire gnrale. Il est noter que les interventions de lobservatoire sont de
moins en moins frquentes avec lvolution de la maturit du secteur priv dexportation de
lhuile dolive.
95% de nos exportations en huile dolive sont concentrs sur lItalie et lEspagne. Le reste, (5%),
est rparti sur les USA, la France, la Belgique, la Suisse.
90% de nos exportations se font en vrac, et 10% en conditionn.
LUnion Europenne accorde la Tunisie un quota dexportation de 56000 tonnes.
Lvolution des exportations tunisiennes en matire dhuile dolive sur la priode 2008-2012 se
prsente comme suit:
TAB./11 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE LHUILE DOLIVE (2008-2012)
Annes 759 759 759 759 759

Quantit (1000 tonnes) 169 142 110 101 160
Valeur (MTND) 759 533 444 431 593
Source : INS
FIG./7 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DHUILE DOLIVE (2008-2012)
15
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2008 2009 2010 2011 2012
En 2012, ces exportations ont atteint un volume de 160000 tonnes pour une valeur de 593MTND
enregistrant, ainsi, une croissance de plus de 40% en termes de quantits et 30% en termes de
valeurs, par rapport 2011.
Nous constatons, lexamen du tableau prcdent, quil existe une fluctuation au niveau du
volume des exportations (respectivement de la valeur des exportations) dune anne lautre. Cette
fluctuation est principalement gnre par les alas de la production agricole.
Plus de 80% des exportations sont raliss par lhuile vierge extra et lhuile lampante.
La part de chaque catgorie dpend de la qualit des huiles collectes dans chaque campagne.
Cette dernire est assujettie plusieurs facteurs climatiques et techniques, allant de la phase de
cueillette jusquau stockage des huiles.
Nanmoins, au cours des deux dernires campagnes, nous avons assist une amlioration et
une stabilisation de la part de lextra, ce qui pourrait reflter une meilleure matrise des aspects
techniques influant sur la qualit de lhuile.
III.1.3. EXTRACTION DE LHUILE DE GRIGNONS
Implantation des units

Au cours des annes 70, il y avait 22 units dextraction de lhuile de grignons dolive. Il nen
subsiste quune dizaine dunits fonctionnelles implantes pour la plupart au Sahel (Sousse, Monastir
et Mahdia) et Sfax, avec une capacit installe de lordre de 2.000 tonnes/jour.
Production de lhuile de grignons

Les units dextraction acquirent de prfrence les grignons des huileries traditionnelles, tant
moins puiss, et qui peuvent donner jusqu 2% dhuile de grignons.
Les produits issus de lextraction sont les grignons puiss et lhuile de grignons, destins, soit
dautres industries (savonnerie par exemple), soit, aprs raffinage, au mlange lhuile dolive vierge
ou lhuile de graines.
Au cours des 5 dernires annes, la production dhuile de grignons dolive a volu comme suit:
TAB./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DE GRIGNONS DOLIVE (2008-2012)
Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Quantit dhuile de grignons 10 500 8 000 5 000 4 800 5 000
Source : MEF-SEDCI
16
FIG./8 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DE GRIGNONS DOLIVE (2008-2012)
12 000
10 000
8 000
En tonnes
6 000
4 000
2 000
0
2008 2009 2010 2011 2012
III.1.4. RAFFINAGE DES HUILES
Le pays dispose actuellement de 13 units de raffinage dhuile, ayant une capacit globale de 900
tonnes/jour, soit 270.000 tonnes par an. Le taux moyen dutilisation de cette capacit est de 60%
environ.
Les huiles soumises au raffinage peuvent tre des huiles dolive vierges (de qualit lampante), des
huiles de grignons dolive et des huiles de graines locales (huile de colza) ou des huiles de graines
importes ltat brut.
Les produits obtenus sont les huiles raffines correspondantes : les huiles dolive raffines, les
huiles de grignons raffines et les huiles de graines raffines.
Les huiles raffines sont conditionnes, soit en bouteilles en verre ou en plastique, soit en bidons
mtalliques. Les huiles raffines, destines au mlange, sont loges en fts mtalliques.
III.1.5. LE CONDITIONNEMENT DES HUILES
Implantation des units

Le conditionnement de lhuile dolive pour la consommation locale et lexportation, et de lhuile
de graines pour la consommation locale est ralis dans environ 35 units, dune capacit globale
de 115.000 tonnes/an environ. Les units spcialises dans le conditionnement dhuile dolive sont
au nombre de 24, reprsentant une capacit installe de lordre de 15.000 tonnes/an faiblement
exploite.
Capacit de transformation
Pour lensemble des huiles alimentaires (huile de graines et huile dolive), les quantits conditionnes
sont passes de 280.000 tonnes en 2 008 317.000 tonnes en 2012, soit une croissance de 12%.
Le conditionnement de lhuile dolive a concern des quantits passant de 10.000 27.000 tonnes
pour la mme priode. Pour lensemble des huiles alimentaires, lutilisation moyenne de la capacit
installe est de lordre de 50%.
Cependant, il est prvoir le dveloppement de cette branche dactivit avec lamlioration du niveau
de vie, sachant que les huiles conditionnes pour le march intrieur reprsentent actuellement prs
de 50% des huiles consommes. Par ailleurs, un effort important est entrepris en vue daugmenter la
part, dans les exportations, de lhuile dolive conditionne sous label tunisien.
Emballage
Les emballages utiliss sont la bouteille en verre et le bidon mtallique. La contenance de la
bouteille est gnralement dun litre et les bidons de 1 5 litres dhuile, ou en poids sensiblement
quivalents libells en kg ou en mesure anglo-saxonne.
17
III.1.6. LA MARGARINE ET LA GRAISSE VEGETALE
Il existe en Tunisie 4 units qui produisent des graisses vgtales et des margarines
( tartiner ou ptissires).
La production de margarines et graisses vgtales a atteint 77.300 tonnes en 2012, contre 71.300
tonnes en 2008, soit une augmentation de 9%, due au lancement de nouveaux produits qui ont
remplac, en partie, le beurre dans la consommation des mnages.
Le tableau suivant rsume lvolution de la production de margarine et graisse vgtale au cours

de la priode 2008-2012 :
TAB./13 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE MARGARINE ET GRAISSE VEGETALE
(2008-2012)
Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Margarine et graisse vgtale 71 300 73 500 73 500 75 000 77 300
Source : MEF-SEDCI
FIG./9 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE MARGARINE ET GRAISSE VEGETALE (2008-2012)
90 000
80 000
70 000
60 000
50 000
40 000
30 000
20 000
10 000
0
2008 2009 2010 2011 2012
III.1.7. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT
Il existe dimportantes potentialits de valorisation de lhuile dolive tunisienne. Plusieurs initiatives

ont t prises pour favoriser lessor du secteur. En effet, une stratgie de dveloppement de la
branche a t adopte et a permis de raliser rapidement un certain nombre dobjectifs, tels que:
laugmentation du quota dexportation vers lUE de 46 000 56 000 tonnes en 2005;

des possibilits au secteur priv de commercialiser sur le march de lUE, 4 000 tonnes dhuile
dolive conditionne biologique et comportant lorigine tunisienne;
la suppression des taxes lexportation sur lhuile dolive qui tait supporte par les oprateurs
privs.
Un fonds de promotion de lhuile dolive conditionne a t mis en place. Ce

fonds, aliment dores et dj par un pourcentage de 0,5% de la valeur des quantits
exportes en vrac, commence prendre forme et arrter ses programmes daction.
18
La mission de ce fonds est claire : rsoudre dfinitivement le problme du vrac en crant un label
pour lhuile dolive tunisienne conditionne, en explorant de nouveaux marchs: Chine, Inde, Russie,
et en dfendant une grande qualit.
Lors de la nouvelle stratgie du secteur agroalimentaire, il a t principalement dcid la cration

dun prix national pour la meilleure huile dolive conditionne, la cration dun consortium
dexportation dhuile dolive conditionne et dun label qualit et la mise en uvre en collaboration
avec lAgence de Promotion des Investissements Extrieurs dun programme de dmarchage des
principales socits multinationales en vue de les inciter investir en Tunisie.
III.2. CEREALES ET DERIVES
III.2.1. PRESENTATION DE LA BRANCHE
La transformation des crales et drivs est une activit importante du secteur agroalimentaire,
dans la mesure o elle traite un produit de premire ncessit et procure de nombreux emplois.
Il est remarquer que lactivit de cette branche est en volution constante quelles que soient les
performances de lagriculture, puisque le dficit cralier ventuel caus par les annes de scheresse
est, de toute faon, combl par limportation.
Units de premire transformation : minoterie-semoulerie

Il existe actuellement 28 moulins (contre 21 en 1994) dune capacit de transformation de 110.000
quintaux/jour, soit prs de 33 millions de quintaux par an, sur la base de 300 jours de travail contre
18 millions de quintaux au dbut des annes 90, soit un quasi doublement des capacits en 10 ans.
Ces units approvisionnent un march local dont le niveau de consommation tend plafonner au
niveau de 20 millions de quintaux. Cela se traduit par des taux dexploitation moyens infrieurs
60% de la capacit actuelle de production. Les minoteries emploient environ 2.500 personnes, avec
un taux dencadrement de 6%.
Units de deuxime transformation
- Boulangeries :
La branche des boulangeries occupe la premire position en matire de nombre dunits dans
lensemble des industries agroalimentaires, puisquelle compte plus de 2.400 boulangeries.
Les units sont implantes partout dans le pays et continuent voir leur nombre augmenter,
sachant le dveloppement de lurbanisme et la cration de nouvelles cits dans les grandes villes, et
ce, malgr un certain tassement au niveau de la consommation de pain par tte dhabitant.
La capacit de production du pain est de lordre de 1,5 million de tonnes/an, ce qui correspond au
double de la consommation nationale de ce produit. En 2012, la production du pain a atteint 847.000
tonnes contre 817.000 tonnes en 2008, soit une croissance de 4%.

- Ptes alimentaires et couscous:
Lactivit ptes alimentaires et couscous compte une vingtaine dunits dont 16 seulement sont en
tat de production (9 fabriquent des ptes, 3 fabriquent le couscous et 4 units mixtes).
Ces units procurent environ 1.000 emplois permanents (700 pour la production de ptes
alimentaires et 300 pour la fabrication de couscous). En 2012, la production de ptes alimentaires et
de couscous a atteint 321.000 tonnes.
Cinq units, intgres des semouleries, fournissent 80% de la production de ptes et 50% de celle
du couscous.
La fabrication de ptes fraches, dans certains tablissements artisanaux, du type traiteur et pizzeria,
est en dveloppement.
19
-Aliments concentrs
La branche des aliments concentrs a connu, au cours des dernires annes, un dveloppement
important. Elle compte actuellement environ 200 units de production, dont 53 appartiennent
lEtat, le reste relevant du secteur priv. La capacit de production est estime environ 2,6 millions
de tonnes par an rpartie raison de 49% au Nord, 40% au Centre et 11 % au Sud. Le taux
dutilisation de la capacit est de 35% seulement.
III.2.2. PRODUCTION DE LA BRANCHE
a) Minoteries et semouleries
Le tableau suivant rsume lvolution de la production des diffrents produits de la filire trituration
des bls durant les annes 2008-2012.
TAB./14 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES DIFFERENTES INDUSTRIES CEREALIERES

(2008-2012)
Unit : 1000 tonnes

Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Farine boulangre 684 606 602 620 639
Farine ptissire 165 236 207 240 247
Semoule 672 636 678 675 695
Total 1 521 1 478 1 487 1 535 1 541
Source : MEF-SEDCI
FIG./10 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES DIFFERENTES INDUSTRIES CEREALIERES (2008-2012)
800
700
600
500
En 1000 tonnes
400 Farine boulangre

Farine ptissire
300 Semoule
200
100
0
2008 2009 2010 2011 2012
b) Ptes alimentaires et couscous
Les productions des ptes alimentaires et de couscous ont volu

durant les cinq dernires annes, passant respectivement de 223.400 et
67.000 tonnes en 2008 255.000 et 66.000 tonnes en 2012.
20
TAB./15 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PATES ALIMENTAIRES ET DU COUSCOUS
(2008-2012)
Unit : 1000 tonnes

Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Ptes alimentaires 223 234 240 250 255
Couscous 67 61 64 65 66
Total 290 295 304 315 321
Source : MEF-SEDCI
FIG./11 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PATES ALIMENTAIRES ET DU COUSCOUS

DURANT LA PERIODE 2008-2012
300
250
200
En 1000 tonnes
150
Ptes alimentaires
Couscous
100
50
0
2008 2009 2010 2011 2012
c) La boulangerie :
Le tableau suivant prsente lvolution de la production de pain durant les annes 2 008-2 012:
TAB./16 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE PAIN (2 008-2 012)
Unit : 1000 tonnes

Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Production de pain 817 825 833 839 847
Source : MEF-SEDCI
21
FIG./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE PAIN (2 008-2 012)
850
845
840
En 1000 tonnes
835
830
825
820
815
810
805
800
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
d/ La biscuiterie :
Lindustrie de la biscuiterie en Tunisie compte une douzaine dunits qui peuvent tre
subdivises en 3 catgories selon laspect et la composition du produit fini :
biscuits secs pte sche ou dure, fourre et enrobe;

biscuits pte molle aux ufs;
biscuits pte liquide.
La production de biscuits au cours de la priode 2 008-2 012 a volu comme suit :
TAB./17 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS (2008-2012)
Unit : tonne
Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2012
Production 71 200 73 000 74 500 75 400 76 500
Source : MEF-SEDCI
FIG./13 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS (2 008-2 012)
850
845
840
En 1000 tonnes
835
830
825
820
815
810
805
800
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
22
e/ Aliments concentrs
Suite aux conditions climatiques dfavorables, notamment dans les zones du Centre et du Sud
du pays, la production des aliments concentrs a presque doubl de 1997 2001. Elle est passe
de 886000 tonnes en 1997 prs de 1 552 000 tonnes en 2001. A partir de 2002, la production a
diminu et a atteint 1415 000 tonnes en 2006.
Le tableau suivant prsente lvolution de la production daliments concentrs durant la priode

2008 - 2012
TAB./18 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS CONCENTRS (2 008-2 012)
Unit : 1000 tonnes

Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Production 1 590 1 600 1 750 1 765 1 780
Source : MEF-SEDCI
III.2.3. INVESTISSEMENTS DE LA BRANCHE
Les investissements raliss dans la branche des crales et drivs au cours des annes 20082012
figurent dans le tableau suivant :
TAB./19 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS REALISES

DANS LA BRANCHE CEREALES ET DERIVES (2 008-2012)
Unit : 1000 TND

Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2012
Crales et drivs 25 000 24 000 30 000 33 050 34 150
Source : MEF-SEDCI
III.2.4. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DE LA BRANCHE
Au niveau du travail des crales, il y a lieu de distinguer la 1re et la 2me transformation. Les
usines de 1re transformation assurent les besoins du pays en farine et semoule. Ces units sont bien
rparties sur le pays. Elles traitent les matires premires locales et importes, pour assurer
lautosuffisance.
Quant lindustrie de 2me transformation (units de ptes alimentaires et de couscous, biscuiteries,

biscotteries et boulangeries), elle connat un accroissement moyen de la consommation de 3,5%
pour les produits de base, tels que les ptes alimentaires, le couscous et le pain, et de 2% pour les
autres produits : biscuit, biscotte, ptisserie. Cette volution, presque quivalente laccroissement
dmographique, est considre comme modre, et elle sexplique par la saturation du march local.
Il est attendu que la branche dactivits des ptes alimentaires et du couscous connaisse une
augmentation de la production de 5% pour les ptes et de 3% pour le couscous, tant entendu que
les entreprises sont appeles poursuivre leurs programmes de mise niveau et consolider les
acquis en matire dassurance qualit et le courant dexportation dvelopp au cours des dernires
annes.
La surcapacit doit tre matrise en optimisant lexploitation des capacits disponibles.

Il est, en outre, prvu de:
revoir la question de la politique des prix;

engager une tude sectorielle approfondie tendant reconsidrer la gestion actuelle de la
filire et libraliser par tapes ses diffrentes composantes;
gnraliser la livraison en vrac des semoules destines aux fabriques de ptes et de couscous;
gnraliser lemballage perdu pour les autres livraisons;
23
matriser laugmentation des capacits et les investissements en matire de cration de
nouvelles units de production;
encourager les actions tendant amliorer la qualit des produits;
encourager le partenariat et lexportation
Il existe des perspectives de partenariat dans cette branche. Celui-ci concernera des produits
non subventionns, varis et haute valeur ajoute et pouvant tre exports (biscuiteries, ptes
spciales, couscous prt lemploi, etc.).
III.3. CONSERVES ALIMENTAIRES
III.3.1. CONSERVES DE FRUITS ET LGUMES
a/ Transformation des tomates
Production
La Tunisie est parmi les 10 premiers pays transformateurs de tomates dans le monde et
occupe la sixime place au niveau des pays de lAMITOM. En termes dutilisation du DCT,
la Tunisie occupe la premire place lchelle mondiale, avec une consommation moyenne
de lordre de 50 kg/an/hab. La mme consommation ne dpasse pas 35 kg aux USA et 24
kg en Italie.
La conserve de tomate reprsente environ 90% de lactivit de conserves de lgumes

et de fruits, avec une moyenne annuelle de transformation, de lordre de 600 mille
tonnes de tomates fraches.
En termes de diversification, la production reste focalise sur un seul produit,
savoirle DCT. Dautres varits de produits, tels que le simple concentr de tomate, le
triple concentr de tomate (32/36%), les tomates peles, et autres produits drivs de
tomates (Ketchup, coulis de tomates, tomates sches, tomates en poudre, sauces base
de tomate...) sont fabriqus trs faibles quantits.
La transformation en 2012 a t assure par 27 units parmi les 30 existantes. Les quantits
traites au terme de la campagne ont atteint 804 000 tonnes de tomates fraches, avec une
production de DCT de 134 000 tonnes.
Matires premires
Le tableau suivant prsente lvolution du secteur de la tomate dindustrie durant les annes 2008
2012:
TAB 20: EVOLUTION DU SECTEUR TOMATE DINDUSTRIE EN TUNISIE (2008 2012)

Campagne 2008 2009 2010 2011 2012
Production tomate frache (T) 900 000 918 000 860 000
Rendement (T/Ha) - - 40 43 -
Prix de cession (millime/kg) 95 95 95 105 105
Quantit transforme (T) 828 000 708 000 840 000 865 000 804 000
Production DCT (T) 138 000 118 000 140 800 141 400 134 000
Capacit de transformation (T/J) 33 500 34 500 - 33 650 33 000
Source: GICA
Au dmarrage de la campagne 2000, le stock report recens chez les industriels a t de 7.000
tonnes et sest lev 27.000 tonnes la veille de la campagne 2001. Ce niveau de stock lev est
d la surproduction de tomates fraches enregistre en 1999 et en 2000. Cela explique la rduction
des emblavures rserves la culture de tomate pour la campagne 2000 qui ont t de lordre de
15.000 ha contre 21.700 ha en 1999.
Notons que lutilisation de lirrigation de goutte--goutte a commenc en 1995, avec seulement
une superficie de 200 Ha, soit moins de 1% du total des superficies emblaves. Ce mode dirrigation
a permis de remdier la faible productivit en portant le rendement de lhectare de 22 t/ha en
24
1994 environ 44 t/ha actuellement. Toutefois, ce rendement reste relativement faible si nous le
comparons celui des pays producteurs de tomate dans le bassin mditerranen (exemple: Italie,
France, Grce, 70 t/ha).
Le prix de cession des tomates fraches destines la transformation se situe environ 115
millimes/kg. Ce niveau est aussi relativement lev si nous le comparons celui pratiqu dans
certains pays, tels que la Turquie ou la Chine. Par ailleurs et compte tenu des subventions accordes
aux agriculteurs en Europe, le prix de vente des tomates fraches destines la transformation est
sensiblement moins lev que celui pratiqu en Tunisie.
Exportations
Pour lexport, part quelques oprations ponctuelles sur dautres pays, le march libyen reste la
seule destination des exportations tunisiennes du DCT. En effet, ce march absorbe plus de 80% de
la quantit exporte de DCT.
Les quantits exportes de DCT ont atteint en 2012, 28 000 tonnes pour une valeur de 59 MTND
contre 10000 tonnes et 19 MTND en 2009.
Les exportations sur lUE sont quasiment ngligeables et sont destines principalement la France.
Parmi les raisons qui expliquent ces faibles exportations vers lUE, nous citons:
La plupart des pays europens sont transformateurs de tomates

Les marchs europens sont peu utilisateurs de DCT et sorientent vers des produits plus
labors
Le prix des matires premires reste plus comptitif en Europe, compte tenu des subventions
accordes
b/ Harissa
La production et les exportations de lharissa ont volu positivement au cours des cinq dernires
annes.
TAB 21: EVOLUTION DE LA PRODUCTION ET DES EXPORTATIONS

DE LHARISSA (2008 2012)
Unit: Tonne
Anne 2008 2009 2010 2011 2012
Production de lharissa 25 000 26 000 32 000 30 000 33 000
Exportations 11 300 12 000 12 400 15 000 8 980
Source: GICA / INS / MEF-SEDCI
La production de lharissa sest situe 33 000 tonnes en 2012 contre 25000 en 2008, soit
un taux de croissance de 20%. La production de lharissa industrielle est base de piment rouge
ltat frais dont la disponibilit au stade agricole conditionne de manire importante les quantits
fabriques au niveau industriel. Le rendement industriel est de lordre de 2 2,2 kg de piment rouge
frais pour 1 kg dharissa.
Le rapport transformation / production agricole varie en gnral entre 10 et 14%, selon la
disponibilit et le prix des piments frais.
En 2012, la transformation a t assure par 25 units ayant une capacit de transformation totale
de lordre de 1.000 tonnes/ jour.
25
c/ Autres conserves de lgumes
Les principaux produits concerns par cette activit sont le petit pois et le haricot. La production
des autres conserves de lgumes a atteint en 2012, 1700 tonnes contre1300 tonnes en 2008.
La production de petits pois et des haricots, constituant les principaux produits de la branche, a
enregistr une rgression au cours des dernires annes pour les raisons suivantes:
La concurrence des produits imports: en effet, les quantits importes de ces produits ont
avoisin les 940 tonnes ces 5 dernires annes. Ces produits restent comptitifs sur le march
tunisien malgr des droits de douane levs de lordre de 73%.
Lindisponibilit des matires premires des prix comptitifs. Sur ce plan, lindustrie des
conserves est concurrence par la consommation en frais.
Lorientation, en gnral, du consommateur tunisien vers les produits frais.
d/ Conserves de fruits
Il existe trois units spcialises dans la production de conserves de fruits. 29 autres units traitent
les fruits en tant quactivit secondaire. La capacit thorique de lensemble de ces units est de
lordre de 21.000 tonnes par an. Les principaux fruits concerns par la transformation sont le coing
(30%), la fraise (25%), labricot (20%) et la figue (12%). Le reste est constitu de la pomme, de la
pche, de lorange, etc.
TAB./22 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONSERVES DE FRUITS (2 008-2012)
Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2012

Quantits en tonnes 7 200 7500 7 600 7800 8 100
Valeurs en 1000 dinars 12 200 13 400 14 200 15 400 16 500
Source : MEF-SEDCI
La transformation des fruits est axe sur la production des confitures. Prs de 90% du tonnage
produit sont emballs dans des botes mtalliques. Le reste est conditionn dans des bocaux en verre
III.3.2. SEMI-CONSERVES DE LGUMES
La transformation des semi-conserves est assure par 27 units industrielles. La capacit

de transformation est estime 14.500 tonnes par an. Elle correspond la capacit des units
industrielles de transformation dolives de table.
Les principaux produits sont les olives de table et en plus petites quantits les piments, les variantes
(macdoine de lgumes), les cornichons, les cpres, les citrons, etc.
Le secteur industriel reprsente environ 40% de la production dolives de table avec 8 000 tonnes
traites en 2011 contre 6500 en 2 010. Plus de 10.000 tonnes dolives sont traites par le secteur
artisanal.
En 2011, la production de semi-conserves dartichaut tait de 640 tonnes contre 900 tonnes
en2010.
Lvolution des exportations des semi-conserves est prsente dans le tableau suivant:
TAB 23: EVOLUTION DES EXPORTATIONS DES SEMI-CONSERVES (2008 2012)

Unit: Tonne
Anne 2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Olives de table et cpres 230 900 1 400 1 600 2 400
Artichauts 300 400 150 10 10
Salade mchouia - - 340 300 170
Tomates sches 12 700 14 200 4 000 4 000 4 600
Source: INS
26
Pour les olives de table, la France a t la principale destination. Ce produit est expdi en vrac
pour subir une deuxime transformation et/ou pour tre reconditionn.
Les exportations sur lItalie dartichauts en saumure ont accus une chute significative, en passant
de prs de 400 tonnes en 2 009, 10 tonnes en 2012. La rgression de la production agricole est
lorigine de cette baisse.
III.3.3. CONSERVES DE POISSONS
a/ Sardine
La moyenne des quantits de conserves de sardines produites au cours des 5 dernires annes se
situe
5 000 tonnes par an. En 2011, 14 units ont fonctionn avec une capacit de transformation de 113
tonnes de sardines/jour.
Nous prsentons, dans le tableau ci-dessous, lvolution des quantits de sardines traites sur la
priode 2008-2012:
TAB 24: EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONSERVES DE SARDINES (2008 2012)
Annes 2008 2009 2010 2011 2012

Quantits en tonnes 5000 6600 3300 5000 5300
Valeurs en 1000 dinars 17200 23700 12400 19800 21600
Source : MEF-SEDCI
Linsuffisance des matires premires reste la principale contrainte pour dvelopper la production
des sardines en conserves. En effet, plusieurs units ont une activit trs irrgulire cause de ce
problme.
Les exportations de sardines sont faibles et se sont limites 6 200 tonnes en 2012 contre
7100 tonnes en 2 011. Cela est d la faible comptitivit de lindustrie tunisienne sur les marchs
internationaux face des concurrents, tels que le Maroc. Ce pays est dot dun potentiel concurrentiel
important en termes dconomie dchelle lui permettant de dtenir prs de 50% des exportations
mondiales de conserves de sardines.
b/ Thon
La capacit installe de transformation de thons avoisine les 181 tonnes/jour. Les matires
premires sont constitues plus de 95% par le thon import. En effet, une grande partie du thon
rouge tunisien est exporte en frais vers des pays comme le Japon.
TAB 25: EVOLUTION DE LA PRODUCTION DU THON (2008 2012)
Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2012

Quantits en tonnes 6 400 6 800 10 000 10 000 10 500
Valeurs en 1000 dinars 49 100 54 400 84 000 88 200 96 300
Source : MEF-SEDCI
III.3.4. CONGELATION DES PRODUITS DE

LA MER
Cette branche regroupe 45 units qui traitent

principalement les crustacs et les cphalopodes.
Lactivit de ces entreprises est exclusivement
oriente vers lexportation.
27
Le tableau suivant rsume lvolution des exportations des produits de la mer congels durant la
priode 2008-2012:
TAB 26: EVOLUTION DES EXPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS

DE LA MER CONGELS (2008 2012)
Annes 2 008 2 009 2 010 2 011 2012

Valeurs en 1000 dinars 238 000 182 000 184 600 253500 213 000
Source: INS
Les exportations par types de produit ont connu des fluctuations au cours des dernires annes
cause de lirrgularit des approvisionnements. Cela est d aux facteurs suivants:
La prolifration du nombre dunits: en effet, si les statistiques officielles dnombrent 45

units, les oprateurs estiment que le nombre dunits intervenant dans le secteur dpasse largement
les 70. Cette prolifration a eu lieu alors que les quantits pches ont enregistr une stagnation.
La limitation des zones et des dures de la pche dans certaines rgions. Ce choix a t fait
pour permettre le repeuplement de la faune.
Les conditions climatiques qui ont un impact sur la disponibilit des diffrentes espces.
LItalie et lEspagne dtiennent prs de 90% des exportations tunisiennes des produits de la
mer congels. En effet, il sagit de deux marchs traditionnels o la consommation de ces produits
est fort dveloppe.
Malgr des prix nettement plus chers, les produits tunisiens arrivent simposer sur les
marchs europens grce, notamment, leurs qualits gustatives qui les placent dans le crneau
de la haute gamme du march. En effet, des pays comme le Maroc, le Mozambique et certains pays
de lAmrique latine et de lAsie proposent des prix 30 70% moins chers que ceux des produits
tunisiens
III.3.5. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DE LA BRANCHE DES CONSERVES
Double concentr de tomate:

Vu le manque de comptitivit de la Tunisie en termes de cot, il est difficile de prvoir un
positionnement de nos industriels en tant que fournisseurs du DCT ou du TCT pour les deuximes
transformateurs mondiaux.
Nanmoins, il est possible que certains de ces derniers soient intresss par une implantation
en Tunisie (partenariat, sous-traitance) pour viter les importations de la MP (de Chine) et ainsi
mieux contrler les productions. Aussi, cela repose sur laptitude de la Tunisie amliorer ses cots
de revient, notamment pour les tomates fraches, et, par consquent, sa comptitivit.
Le maintien des barrires douanires sur les importations de DCT en Tunisie semble reprsenter
un choix lgitime et indispensable, compte tenu des mcanismes daides et de subventions directes
et indirectes dont bnficient les transformateurs trangers.
Par contre, la Tunisie bnficie dune position de privilge pour maintenir et dvelopper ses
exportations du DCT en bote vers des pays limitrophes et consommateurs tels que la Libye,
lAlgrie et certains pays dAfrique et du Moyen-Orient.
Produits plus labors base de tomate:

Pour le march local, le dveloppement de ces produits devrait tre vis dans une perspective
long terme. Compte tenu des habitudes culinaires caractrisant le march tunisien, il est prmatur
de cibler un dveloppement significatif de ce march et de mettre en uvre des moyens importants
(technique et marketing) pour atteindre rapidement ce changement dans les habitudes de
consommation des Tunisiens.
28
Par contre, des expriences avec des moyens adapts (production flexible, faible capacit)
pourraient trouver une place sur le march. Cependant, pour des produits spcifiques, comme la
salade mchouia, des opportunits de dveloppement existent sur le march local.
Au niveau de lexport, il est trs difficile de russir en optant pour la commercialisation sous
marque propre.
Les deux alternatives qui semblent opportunes examiner sont:
La commercialisation sous marque MDD.

La sous-traitance de certaines gammes de produits pour le compte de multinationales,
comme cest le cas pour le DCT, la russite de ce positionnement repose sur latteinte dune
meilleure comptitivit sur le plan prix.
Harissa:
Les opportunits de dveloppement pour ce produit devraient se prsenter au niveau des marchs
lexport.
En effet, les conserveurs tunisiens bnficient jusqu prsent dune position de quasi monopole
sur le march international.
Lharissa tunisienne jouit aussi dune notorit sur les marchs consommateurs.
La stratgie de dveloppement des exportations de ce produit devrait tre base sur les axes
suivants:
Valorisation du produit en mettant en place un systme de labellisation permettant de le

diffrencier par rapport aux concurrents ventuels.
Ladaptation de loffre tunisienne en termes de prsentation et de matrise sanitaire par rapport
aux exigences des marchs viss.
La mise en uvre dactions de communication et de promotion visant mieux faire connatre le

produit et susciter une demande nouvelle.
Autres conserves de lgumes (petits pois, haricots):

En labsence dune agriculture spcialise et capable de fournir des matires premires des prix
et des qualits comptitifs, il sera difficile denvisager une reprise de cette activit.
Par ailleurs, il est peu envisageable que cette activit trouve des dbouchs lexport, compte tenu
de son manque de comptitivit et de lexistence de plusieurs firmes internationales qui contrlent
ce march.
Conserves de fruits:
Lactivit de transformation des fruits est aussi expose la contrainte de labsence dune agriculture
spcialise. Les approvisionnements de cette activit sont irrguliers et dpendent de la situation
des productions agricoles (surabondance ou manque) et de la demande du march du frais.
Les segments de confitures dittiques et bio constituent des pistes de rflexion approfondir
pour dvelopper de nouveaux produits.
Semi-conserves:
Pour cette activit, plusieurs opportunits de dveloppement sont possibles:
Pour le march local:

La rduction de la part de la commercialisation en vrac et lintroduction demballages appropris
Le dveloppement de nouveaux produits (ptes, olives farcies)
Pour lexport: les crneaux cits constituent une opportunit de dveloppement pour lindustrie
locale des semi-conserves. Nanmoins, certains pr-requis sont indispensables pour viser un
dveloppement lexport, comme:
29
La disponibilit des matires premires (anchois, artichauts, cpres)
La matrise de certains aspects relatifs lhygine et la salubrit des produits
La mise en uvre dun plan cohrent visant identifier des clients et des circuits de distribution
en Europe.
Conserves de sardines:
Compte tenu de la situation au niveau des approvisionnements et de la disponibilit des matires
premires, il est difficile denvisager un dveloppement significatif de cette filire sur le court et
moyen terme.
Le potentiel de la pche de la Tunisie est de 100 000 tonnes, et il est exploit actuellement moins
de 40%. Mme avec un dveloppement significatif de ce taux, ltude estime quil serait difficile de
concurrencer des pays, comme le Maroc, sur les crneaux de conserves de sardines basiques.
Dans ce cas, il faudrait viser des crneaux lexport de haut de gamme tels que les filets de sardines.
Une telle orientation requiert aussi certains pralables comme:

La mise niveau des units de transformation de sardines
La disponibilit quantitative et qualitative (calibre) des sardines.
La mise en uvre dune stratgie de promotion des produits tunisiens lexport.
Conserves de thon:
Ce secteur prsente une marge de dveloppement importante, que ce soit sur le march local
(conqurir les parts dtenues par les importations et dvelopper le march) ou sur les marchs
lexport, notamment europens.
Les avantages de la Tunisie sur ce plan sont divers:
La proximit des marchs demandeurs: cela permettra une meilleure flexibilit et donnera
plus de garanties aux donneurs dordres ventuels (contrle des conditions dexploitation)
Le cot de la main-duvre plutt bon march.
Lexonration des droits de douane sur lUE, dont bnficient les produits tunisiens.
Nanmoins, lengagement dans cette orientation ncessitera de la part de la filire tunisienne des
efforts portant principalement sur les aspects suivants:
La matrise des rendements en termes de transformation.

La mise niveau des units de transformation et lamlioration des conditions dexploitation
La recherche de partenaires industriels et commerciaux
Produits de la mer congels:

Cette filire devrait orienter ses efforts dans le sens du maintien de ses marchs actuels et de la
conservation de cette image de produits haut de gamme.
Dans ce cadre, les actions entreprendre devraient viser principalement lamlioration de la
prsentation des produits et la valorisation de leurs qualits, moyennant une communication cible.
La valorisation des carts de triage par le dveloppement de produits, tels que les salades et les
ptes constitue une piste examiner pour mieux rentabiliser ces units locales.
Il est aussi primordial de coordonner les efforts des industriels locaux, afin de donner plus de poids
aux actions entreprises en matire de rgularisation des approvisionnements, de promotion des
produits et de conservation de cette image de marque.
III.4. INDUSTRIE LAITIERE
La branche laitire occupe une position stratgique au sein de lindustrie agroalimentaire tunisienne.
Elle touche la scurit alimentaire du pays; en plus, elle constitue un crneau conomique important
30
(levage, collecte, transformation, autosuffisance ).
Lindustrie laitire regroupe les branches cites ci-aprs, par ordre dimportance :
Le lait boisson, pasteuris, strilis ou UHT avec ses trois degrs dcrmage: crm, demi-
crm et entier.
Le yaourt et les produits frais, tels que les laits ferments (raieb, leben), les desserts lacts,
etc.
Le beurre, produit de lcrmage du lait frais ou partir de MGLA (Matire grasse de lait
anhydre) import.
Les fromages: frais, presss, fondus.

La poudre et autres concentrs de lait
Les crmes glaces
Le graphique suivant montre la part en volume produit (quivalent litres de lait) de chacune de ces
familles de produits:
FIG./14 RPARTITION EN VOLUME DES DIFFRENTES FAMILLES DE PRODUITS
Poudre 4%
Fromages 8%
Yaourt et autres produits frais 13%
lait boisson 75%
Il est remarquer que le beurre ne figure pas dans le graphique (en volume) car cest un sous-
produit: le volume de lait ne change pratiquement pas lorsquon en aura extrait le beurre, totalement
ou partiellement.
III.4.1. INDUSTRIE DU LAIT DE BOISSON
Cette industrie est de loin la plus importante,

puisquelle dtient environ 75% de la capacit de
lindustrie laitire du pays.
Jusquen 1992, lindustrie du lait de boisson

se basait en grande partie (plus de 80%) sur la
rgnration de la poudre de lait importe. Les
dernires annes ont connu un accroissement
rapide de la transformation du lait frais,
31
produit localement, en lait de boisson et cela grce aux mesures prises et relatives la taxation de
la poudre de lait importe, la subvention accorde pour la transformation du lait frais et, surtout,
au renforcement du rseau de collecte du lait frais. Ces mesures ont incit les leveurs fournir de
grands efforts pour augmenter la production.
Au cours des dernires annes, lvolution de la production nationale de lait de boisson a t comme
suit :
TAB./27 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LAIT DE BOISSON (2008-2012)

Unit : Millions de litres
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production 421 400 456 447 465
Lait Frais 421 400 456 447 465
Lait rgnr 0 0 0 0 0
% lait frais/production 100% 100% 100% 100% 100%
Source : MEF-SEDCI
Des progrs importants ont t raliss dans le domaine de llevage de vaches laitires (slection
des races et adoption de nouvelles mthodes dexploitation).
Ainsi, le volume de lait frais transform en lait de boisson a atteint 465 millions de litres en 2012.
Actuellement, la Tunisie a atteint lautosuffisance en matire de lait de consommation. La poudre
de lait, utilise comme complment dans la fabrication du yaourt (4.000 tonnes) et dans dautres
fabrications (5.000 tonnes) est produite en Tunisie par une unit industrielle.
Stratgie de la filire lait

La stratgie nationale relative la filire, mise en place en 1989 et rvise en 1994, a permis
datteindre en 1999 lautosuffisance en lait, soit 2 annes avant lchance prvue, grce une srie
de mesures incitatives, dont les plus importantes sont:
la fixation priodique de prix planchers du lait la production dtermins en vue dadapter le

revenu des leveurs aux cots de llevage;
linstauration de primes pour laccroissement des ressources fourragres et lintroduction de
cheptel de races hautement productives;
la mise en place dune subvention pour la collecte de lait frais et son refroidissement et sa
rvision priodique;
lencouragement des oprateurs privs et des coopratives de services linvestissement
en centres de collecte et en matriel de transport de lait, en octroyant une prime de 7% du
montant de linvestissement;
linstauration dune prime du lait frais transform, valable pour le lait demi-crm;
la rvision des prix la consommation du lait boisson demi-crm
En 1998, les pouvoirs publics ont complt la stratgie trace la lumire de lautosuffisance
imminente par les dcisions qui portent sur :
lencouragement de la production locale de gnisses de race pure au lieu de les importer;

lincitation des agriculteurs lever des bovins de races production mixte (viande et lait);
lorganisation des activits dans la filire et spcialement au niveau de llevage et de la collecte:
loi sur llevage, organisation des colporteurs;
linstauration des mcanismes permettant dexploiter le surplus de lait produit par rapport
la consommation pendant la priode de haute lactation (avril -septembre):
par la constitution dun stock rgulateur au niveau de chaque centrale laitire en fonction
de sa part de march;
par lagrment dune unit de schage du lait;
32
lencouragement de lactivit de conseil et dencadrement des leveurs;
la mise en place dun programme spcifique de sauvegarde du cheptel en priode difficile;
lorientation des efforts de vulgarisation, de formation et dencadrement vers lamlioration de
la productivit et de la qualit.
III.4.2. INDUSTRIE DU YAOURT
La production de yaourt a connu, durant les annes 90, un trs fort dveloppement en raison de
lintrt de plusieurs investisseurs privs cette industrie et de laccroissement rapide de la
consommation nationale. De nouvelles usines se sont implantes dans les zones de production de
lait frais.
Lindustrie du yaourt se caractrise, actuellement, par des installations relativement rcentes, une
bonne matrise de la technologie, des produits de qualit acceptable, une concurrence loyale et un
march local en forte croissance.
Le tableau suivant rsume lvolution de la production de yaourt durant la priode 2008-2012 :

TAB./28 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE YAOURT (2008-2012)
Unit : millions de pots
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production 1 020 1 108 952 1 144 1 201
Source : MEF-SEDCI
La capacit de fabrication de yaourt est denviron 5 millions de pots par jour,

rpartie sur 10 centrales laitires et 7 units spcialises dans la production de yaourt. La production
de yaourt a atteint 1 201 millions de pots en 2012, contre 1 020 millions de pots en 2008, soit une
augmentation, de lordre, de 15%.
Cette performance est due aux facteurs suivants:
extension de la capacit de plusieurs centrales intgres avec adoption de technologies

volues;
partenariat avec des entreprises trangres ayant permis dintroduire sur le march de
nouveaux produits (crmes dessert, yaourt boire, etc.), ainsi que des mthodes de marketing
puissantes.
Il est signaler que:
lemballage utilis pour le yaourt est de deux types: le pot prform en polystyrne, en
rgression, comptant pour 40% des emballages, et les pots du type form and seal, avec des
banderoles et des opercules de type mixpap;
le yaourt et les produits frais ne sont pas soumis la fixation des prix par ladministration et
ne sont pas subventionns et supportent une TVA de 18%
III.4.3. INDUSTRIE DU FROMAGE
Lactivit fromagre en Tunisie est ancienne; elle tait dtenue par de petits ateliers fabriquant des
fromages frais ou presss de type local, ce qui a permis, peu peu, lmergence dune industrie du
fromage.
La capacit installe pour la production de fromage est de 356 000 litres de lait frais par jour (110
millions de litres par an) rpartie sur 25 fromageries.
La capacit en exploitation est de 270 000 litres, soit 84 millions de litres par an.
Ces units produisent des fromages frais, des fromages pte presse et des fromages pte molle
et fondue.
33
A ct de ces units, plusieurs fromageries artisanales produisent essentiellement des fromages
frais.
Il est signaler lexistence de 4 units de production de fromages fondus fabriqus partir des
carts de fromages imports ayant une capacit totale de 8 000 tonnes par an.
La production de fromages a connu une volution de 15%, passant de 31 300 tonnes en 2008
36800 tonnes en 2012.
Lvolution de la production fromagre au cours des 5 dernires annes a t comme suit:
TAB./29 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE FROMAGE (2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2 008 2009 2010 2011 2012
Production 31300 38 300 40 000 35 000 36 800
Source : MEF-SEDCI
La production fromagre est encore timide. Des mesures dencouragement ont t prises tous
les niveaux pour dvelopper davantage cette activit qui souffre, en ralit, de plusieurs handicaps
dont les plus importants sont:
un prix la consommation relativement lev, d essentiellement une forte taxation;

une qualit bactriologique du lait frais instable;
une technologie encore mal matrise.
III.4.4. INDUSTRIE DU BEURRE
La capacit actuelle de production de beurre partir du lait frais local est estime 9.000 tonnes/
an, alors que la capacit de production de beurre partir de la matire grasse laitire anhydre
importe (MGLA) est de lordre de 2.400 tonnes/an. Ces capacits sont installes, principalement,
dans les centrales laitires.
Lvolution de la production de beurre au cours des 5 dernires annes a t comme suit :
TAB./30 EVOLUTION DE LA VALEUR DE PRODUCTION DE BEURRE (2008-2012)

Unit : MTND
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Beurre frais 25,6 25,8 26,1 26,3 26,6
Source : MEF-SEDCI
III.4.5. LA POUDRE DE LAIT
Lunit de schage de lait appartenant la socit Centrale Laitire de Tunisie a une capacit
de 13 tonnes de poudre de lait par jour, soit 4 500 tonnes par an, correspondant la transformation
de 150 000 litres de lait par jour.
Elle produit de la poudre 0% matire grasse pour les besoins des yaourteries, ptisseries,
chocolateries et usines de crmes glaces, ainsi que la crme frache.
En 2012, on a enregistr une production de lait en poudre, quelque peu ngligeable, de lordre de
100 tonnes.
Compte tenu de la pauvret du lait en extrait sec (entre 7,5 8%), lusine consomme environ 14
litres de lait pour 1 kg de poudre. Elle bnficie dune subvention de 0,750 TND par kg de poudre
vendu.
III.4.6. ECHANGES COMMERCIAUX
La production de lait et drivs ne couvre pas tous les besoins du pays, do la ncessit du recours
limportation. En effet, en 2012, les importations de lait et drivs ont atteint, 21 500 tonnes pour
34
une valeur de 82 millions de dinars, alors quen 2010 et 2011, elles ont atteint respectivement 14 300
tonnes pour une valeur de 50 millions de dinars et 17 100 tonnes pour une valeur de 65 millions de
dinars.
Dans le cadre de la rvision du systme des incitations aux investissements, ladministration a

accord un traitement spcifique au secteur de lAgroalimentaire, en particulier la branche laitire.
En effet, le nouveau code dincitations aux investissements (Loi 93-120 du 27/12/1993) a accord la
transformation du lait frais dans les zones de production ( lexclusion de la production de yaourt), les
mmes avantages que ceux accords aux investissements dans le secteur de lagriculture et de la pche.
Cette lgislation favorable linvestissement dans la branche a vis accrotre le taux dintgration
entre lagriculture et lindustrie agroalimentaire, et, terme, a permis dassurer un accroissement
important au niveau de loffre. En effet, lauto-suffisance alimentaire pour la branche lait et drivs
est presque atteinte en anne agricole normale, ce qui laisse prsager pour les annes futures dun
changement de stratgies qui serait notamment ax sur la promotion des exportations, ainsi que sur
ladquation entre loffre et la demande sur le march intrieur.
III.5. INDUSTRIE DU SUCRE ET DERIVES
III.5.1. INDUSTRIE DU SUCRE
Suite aux dcisions prises lors du CIM du 15/09/1997, relatives la non-obligation des agriculteurs
dintroduire la culture de la betterave dans son assolement, lanne 2000 sest caractrise par une
absence totale de production. Afin de remdier cette situation, il y a eu recours limportation du
sucre brut pour tre trait au niveau du complexe sucrier.
Pour satisfaire dsormais prs de la totalit de ses besoins en sucre, le pays fait appel un march
mondial caractris par de fortes fluctuations. Les importations du pays en sucre se sont leves,
dsormais, 383 mille tonnes et ont cot 369 millions de dinars, et ce, pour lanne 2012.
En ce qui concerne les industries transformatrices de betterave sucre, deux units couvrent cette
activit: la Socit Tunisienne du Sucre (STS) implante Bja, dune capacit de transformation
de 100 000 tonnes par an, et le Complexe Sucrier de Tunisie (CST) implant Ben Bchir, dans le
gouvernorat de Jendouba, dune capacit de transformation de 300.000 tonnes par an. Ces deux
units assurent, dsormais, la transformation de la betterave (avant lanne 2000), le raffinage de
sucre brut import et la production dune partie de la levure boulangre.
Le taux actuel dutilisation de la capacit de transformation de ces deux units est denviron 65%.
Le tableau suivant rsume lvolution de la production de sucre de betterave et de sucre raffin

pour la priode 2008-2012 :
TAB./31 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE SUCRE (2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production de sucre de betterave 0 0 0 0 0
Sucre raffin 143 000 100 000 103000 128 800 128000
Total 143 000 100 000 103 000 128 000 128 800
Source : MEF-SEDCI
Quant aux industries de deuxime transformation,

savoir les units de production de sucre
agglomr, les levureries, les chocolateries et
les confiseries, le pays compte peu prs une
quarantaine dunits.
35
III.5.2. INDUSTRIE DE LA CONFISERIE
31 units industrielles assurent la production de confiserie, avec une capacit de production

moyenne de 45.000 tonnes/an.
Lvolution de la production de confiserie, durant les annes 2008-2012, se prsente comme suit :
TAB./32 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONFISERIE (2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production 49 600 51 000 52000 53000 54 000
Source : MEF-SEDCI
FIG./15 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONFISERIE (2008-2012)
55 000
54 000
53 000
52 000
En tonnes
51 000
50 000
49 000
48 000
47 000
2008 2009 2010 2011 2012
La quasi-totalit de la production de confiserie est coule sur le march local. Cependant, on

signale quelques oprations dexportation qui ont concern la Halwa chamia, le bonbon, le
chewing-gum et la tahina destination de la Libye, la France, la Russie, les pays du Golfe, lAlgrie
et lAfrique centrale, reprsentant 1 2% de la production.
Le tableau suivant donne lvolution des exportations au cours de la priode 2008-2012 :
TAB./33 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE CONFISERIE (2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Quantit 9 400 9 000 6 500 7 000 7 500
Source : INS
Le volume des importations de confiserie pour la priode 2008-2012 est faible (0,3% de la consommation)
36
III.5.3. INDUSTRIE DE LA CHOCOLATERIE
La branche de la chocolaterie regroupe actuellement 7 units

industrielles dune capacit de production annuelle de 6.000 tonnes.
Le tableau suivant rsume lvolution de la production de chocolat pour

la priode 2008-2012 :
TAB./34 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CHOCOLAT (2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production de chocolat 14 400 15 000 21500 16000 16 500
Source : MEF-SEDCI
FIG./16 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CHOCOLAT (2008-2012)
25 000
20 000
15 000
En tonnes
10 000
5 000
0
2008 2009 2010 2011 2012
La production de chocolat en Tunisie est passe de 14400 tonnes en 2008 16500 tonnes
en 2012, soit une croissance de 13%. La concurrence des produits imports reste fortement
ressentie.
Au cours de la priode 2008-2012, les exportations de chocolat se sont fortement dveloppes, passant
de 9 200 tonnes en 2008 53 300 tonnes en 2012, soit une croissance de 83%.
Lvolution des exportations de chocolat durant la priode 2008-2012 a t comme suit :
TAB./35 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE CHOCOLAT (2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Quantit 9 200 11 200 7 100 13 200 53 300
Source : MEF-SEDCI
Lvolution des importations de chocolat pour la priode 2008-2012 a t comme suit :
TAB./36 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE CHOCOLAT ET CACAO ET DERIVES(2008-2012)

Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Quantit 8 500 9 800 6 900 8 400 11 000
Source : INS
37
La branche de la confiserie-chocolaterie mrite dtre dveloppe davantage, son taux de croissance

reste faible malgr une importante capacit installe.
Les causes principales de cette faiblesse sont lexigut du march local, le manque de diversification
de la gamme et les difficults dexportation.
Lamlioration de la qualit des intrants et la rduction des taxes donneront un essor cette
branche au niveau du march local et mme lexportation.
III.6. INDUSTRIE DES BOISSONS
III.6.1. BOISSONS GAZEUSES
III.6.1.1. PRSENTATION DE LA BRANCHE
La Tunisie compte 18 units industrielles de production de boissons gazeuses et un

certain nombre de petites units produisant des marques peu connues, dites locales.
Ces units offrent une capacit de lordre de 130.000 litres/heure et produisent

des boissons de renomme internationale, outre leurs propres marques locales.
Le taux dutilisation de la capacit installe est variable et dpend de la saison

dactivit;il est de 100% durant la haute saison (t) et de 40% seulement durant la basse
saison (hiver).
La branche procure 2.000 postes demploi permanents, et 1.000 postes

saisonniers. Le taux dencadrement est de lordre de 8%.
III.6.1.2. EVOLUTION DE LA PRODUCTION
La branche des boissons gazeuses a enregistr une volution de la production, comme le

montre le tableau suivant :
TAB./37 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BOISSONS GAZEUSES (2008-2012)

Unit : 1000 hl
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production 4 292 4 400 4 488 4 540 4 722
Source : MEF-SEDCI
III.6.1.3. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS
Les investissements raliss dans la branche des boissons gazeuses durant la priode 2008-2012
ont concern le renouvellement des quipements. Ils sont donns dans le tableau suivant :

DANS LA BRANCHE DES BOISSONS GAZEUSES (2008-2012)
Unit : 1000 Dinars
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Renouvellement des quipements 68 000 37 000 41 000 39 800 36 500
Source : MEF-SEDCI
38
FIG./17 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS REALISES
DANS LA BRANCHE DES BOISSONS GAZEUSES (2008-2012)
25 000
20 000
15 000
En tonnes
10 000
5 000
0
2008 2009 2010 2011 2012
III.6.1.4. PERSPECTIVES DE DVELOPPEMENT
En ce qui concerne les perspectives de dveloppement de la branche des boissons gazeuses,

la stratgie mise en uvre vise essentiellement la modernisation des quipements de production,
le renforcement de lautocontrle, lamlioration des conditions dhygine, de ltiquetage et des
conditions de stockage des produits finis.
Afin de dvelopper davantage cette branche, il est recommand de :
Rviser les taxes (TVA et taxes la consommation).

Procder la mise en uvre du Programme de mise niveau des entreprises.
Former des spcialistes en contrle de qualit dans le cadre du programme tuniso-europen
pour la promotion de la qualit lintrieur de lentreprise, en vue dassurer celle-ci la
possibilit dacqurir lexprience ncessaire lui permettant une matrise de la technologie et
mme de faire face la concurrence extrieure.
Uniformiser les droits de douane frappant les intrants imports, quelle que soit leur origine.
III.6.2. FABRICATION DE JUS DE FRUITS

Lindustrie tunisienne des jus de fruits est une industrie relativement rcente; la tradition
tunisienne est plutt la consommation des boissons gazeuses.
Les premiers fabricants de jus de fruits taient les conserveurs qui conditionnaient les jus de fruits
(occasionnellement) dans les petites boites en mtal.
La premire unit tunisienne de fabrication de jus de fruits, est la S.F.C.J.F qui a t cre en 1982,
uniquement pour fabriquer des jus de fruits et des boissons aux jus de fruits.
Depuis cette date, alors que la production de boissons gazeuses continuait sa progression, plusieurs
units de fabrication de jus ont t cres et beaucoup ont avort.
Nous assistons, depuis moins de huit ans, la cration de nombreuses entreprises dont la production
saccrot trs rapidement.
Remarquons, tout dabord, que lactivit jus de fruits tait une activit peu importante
comptabilise globalement avec les statistiques de la branche des boissons. Ce nest que rcemment
que son dveloppement sest affirm et quelle a t comptabilise part.
39
Pour dfinir au pralable les produits de cette activit, rappelons que les principales catgories de
ces produits sont:
les purs jus de fruits: 100% de jus de fruits

les nectars de fruits : 25% 50% teneur en fruits
les boissons au jus : 10% et plus de fruits
III.6.2.2. EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE JUS DE FRUITS
Les annes 2002 et 2003 ont enregistr une augmentation significative de production de jus de
fruits, passant de 3,2 millions de litres en 1999 29,5 millions de litres en 2003 et 32 millions de
litres en 2004.
Actuellement, la production de jus de fruits a dpass les 60 millions de litres.
Malgr laugmentation de la production de jus ces dernires annes, la Tunisie continue importer
du jus pour couvrir la demande nationale en ce produit.
Le tableau suivant rsume lvolution des importations de jus de fruits durant la priode 20082012:
TAB./39 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE JUS DE FRUITS (2008-2012)
Unit : tonne
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Quantit 3 400 2 300 3 700 4 900 5 400
Source : INS
FIG./18 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE JUS DE FRUITS (2008-2012)
6 000
5 000
4 000
En tonnes
3 000
2 000
1 000
0
2008 2009 2010 2011 2012
III.6.2.3. PERSPECTIVES DE DVELOPPEMENT
Les principaux problmes dont souffre la branche du jus de fruits sont :
Prix lev des fruits destins la transformation.

Inexistence de varits dagrumes produites spcialement pour la transformation.
Les prix du jus de fruits sont levs par rapport ceux des boissons gazeuses (jusqu5 fois).
Prfrence du consommateur pour les jus frais.
Ainsi, pour stimuler lessor des industries de fabrication de jus, les mesures suivantes sont
recommandes :
introduction de varits dagrumes pour la transformation industrielle (contrat de culture);

matrise de nouvelles technologies pour lamlioration des produits;
mise niveau de la branche et encadrement des industriels;
formation professionnelle des ouvriers;
40
application des normes de qualit et dhygine;
instauration du systme qualit totale au sein de lentreprise;
abaissement des taxes.
III.6.3. EAUX MINERALES
La branche des eaux minrales, longtemps domine par la SOSTEM, entreprise publique, a pris son
essor, depuis louverture aux privs en 1989, qui a eu pour effet immdiat de multiplier le nombre
dunits de production par 2 et laugmentation de la production de 60 millions de litres deau en
1988 140 millions en 1994 785 millions actuellement.
Aujourdhui, on dnombre 15 units oprant dans lembouteillage de leau. La gamme des produits
mise sur le march par les diffrentes entreprises, ce jour, est riche et varie au plan de la marque
et du design, de la qualit (classification, composition et gazification de leau), du type demballage
(verre ou plastique), de la contenance de lemballage et du prix.
La capacit de production installe est passe de103.200 bouteilles/heure en 1995 plus de 200.000
bouteilles/heure actuellement, suite lentre en production de deux nouvelles units (de capacit
de lordre de 20.000 bouteilles/heure), et laugmentation de la capacit de production des deux
units : Safia et Ksour (des capacits additionnelles de lordre de 12.000 bouteilles/heure).
Le nombre demplois offert par cette branche est de 1.000 employs, dont 700 permanents, avec
un taux dencadrement de 15%.
III.6.3.2. EVOLUTION DE LA PRODUCTION
La production des eaux conditionnes a volu, au cours de la priode 2008-2012, comme suit :
TAB./40 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES EAUX CONDITIONNEES (2008-2012)

Unit : millions de litres
Annes 2008 2009 2010 2011 2012
Production 609 670 737 755 785
Source : MEF-SEDCI
FIG./19 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES EAUX CONDITIONNEES (2008-2012)
900
800
En Millions de litres
700
600
500
400
300
200
100
0
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Lanalyse de ce tableau montre que la production est passe de 609 millions de litres en 2008
785 millions de litres en 2012, soit une augmentation de 22 %, due, essentiellement, lentre en
production de nouvelles units.
41
III.6.4. PERSPECTIVES DE DVELOPPEMENT
En ce qui concerne les perspectives de dveloppement de la branche des boissons gazeuses,

la stratgie mise en uvre vise essentiellement la modernisation des quipements de production,
le renforcement de lautocontrle, lamlioration des conditions dhygine, de ltiquetage et des
conditions de stockage des produits finis.
Afin de dvelopper davantage cette branche, il est recommand de :
Rviser les taxes (TVA et taxes la consommation).

Procder la mise en uvre du Programme de mise niveau des entreprises qui n y ont pas
adhr.
Former des spcialistes en contrle de qualit, dans le cadre du programme tuniso-europen
pour la promotion de la qualit lintrieur de lentreprise, en vue dassurer celle-ci la
possibilit dacqurir lexprience ncessaire lui permettant une matrise de la technologie et
mme de faire face la concurrence extrieure.
Uniformiser les droits de douane frappant les intrants imports, quelle que soit leur origine.
Les principaux problmes dont souffre la branche du jus de fruit sont :
Prix lev des fruits destins la transformation.

Inexistence de varits dagrumes produites spcialement pour la transformation.
Les prix du jus de fruits sont levs par rapport ceux des boissons gazeuses (jusqu 5 fois).
Prfrence du consommateur pour les jus frais.
Ainsi, pour stimuler lessor des industries de fabrication de jus, les mesures suivantes sont
recommandes :
introduction de varits dagrumes pour la transformation industrielle (contrat de culture);

matrise de nouvelles technologies pour lamlioration des produits;
mise niveau de la branche et encadrement des industriels;
formation professionnelle des ouvriers;
application des normes de qualit et dhygine;
instauration du systme qualit totale au sein de lentreprise;
abaissement des taxes.
III.7. INDUSTRIE DES VIANDES
III.7.1. ENTREPRISES, EMPLOI ET PARTENARIAT

III.7.1.1. ENTREPRISES:
La branche des viandes compte 28 entreprises industrielles non totalement exportatrices,

employant 10 personnes et plus.
III.7.1.2. EMPLOI:
Les entreprises dont leffectif est suprieur ou gal 10 emploient 2

079 personnes. Cet effectif reprsente ainsi 2% de lensemble des
emplois du secteur des Industries Agroalimentaires.
III.7.1.3. PARTENARIAT:
La branche des viandes compte 04 projets raliss en

partenariat, soit 4% de lensemble des entreprises cres
en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 86
personnes.
42
III.7.2. PRODUCTION
La production de viandes a volu au cours de la priode 2008-2012 comme suit :
TAB./41 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE VIANDES (2008-2012)

Unit : MTND
Anne 2008 2009 2010 2011 2012
Production 1584 1 566 1 760 1 838 2 170
Source : MEF-SEDCI
Lanalyse de ce tableau montre que la production de viandes est passe de 1 584 MTND en 2008
2 170 MTND en 2012, soit une augmentation de 27 %.
III.7.3. INVESTISSEMENTS
III.7.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS:
Les investissements raliss dans la branche des viandes au cours des annes 2008-2012 figurent
dans le tableau suivant :

DANS LA BRANCHE DE VIANDES (2008-2012)
Unit : 1000 TND
Anne 2008 2009 2010 2011 2012
Total 20000 40 000 35 000 39500 42000
Source : MEF-SEDCI
III.7.4. ECHANGES EXTERIEURS:
III.7.4.1. EXPORTATIONS:
Les exportations tunisiennes en matire de viandes sur la priode 2008-2012 sont trs ngligeables:
elles ne dpassent pas, en termes de valeurs, 1 MTND.
Les principaux clients de la Tunisie en matire de viandes, en 2012, sont rpartis, en termes de valeur,
comme suit:
LItalie: 60%
Le Bnin: 10%
La Guine: 6%
La France: 3%
Autres: 21%
III.7.4.2. IMPORTATIONS:
Lvolution des importations tunisiennes en matire de viandes, sur la priode 2008-2012, se prsente
comme suit:
43
TAB./43 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE VIANDES (2008-2012)
Anne 2008 2009 2010 2011 2012

Valeur en MTND 27 33 33 22 49
Source : INS
Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matire de viandes, en 2012, sont rpartis en termes de
valeurs comme suit:
LAllemagne: 60%
Le Brsil: 20%
LArgentine: 7%
LIrlande: 7%
LAustralie: 4%
Autres: 2%
III.7.6. PERSPECTIVES DE DVELOPPEMENT:
La mise en uvre de la stratgie nationale de dveloppement de la branche des viandes rouges, vise,
essentiellement, le renforcement de la production locale pour couvrir les besoins de consommation
nationale et la mise niveau des circuits de distribution des produits agricoles et de pche.
Afin de dvelopper davantage cette branche, il est prvu de :
diversifier les produits base de viandes afin daugmenter la valeur ajoute;

constituer un stock rgulateur de viande afin de matriser la production locale;
instaurer des systmes dassurance qualit au niveau de toute la filire viandes;
augmenter le contrle sanitaire au niveau des abattoirs et des points de vente au dtail;
encourager la cration de laboratoires proximit des lieux de production;
adopter le systme dagrage technique pour louverture de nouveaux abattoirs;
poursuivre lassistance aux units de la filire viandes travers la collaboration avec le
PACKTEC, le CTAA et les centres de recherche agricoles.
44
CONCLUSION
La stratgie de dveloppement de lIndustrie agroalimentaire, moyen terme, est axe sur la

promotion et la ralisation dactivits capables dacclrer la croissance du secteur, et ce, en incitant
les entreprises tre plus comptitives sur le march local et international, laborer des produits
de qualit, comportant plus de valeur ajoute, offrir des produits spcifiques avec des labels
tunisiens et dvelopper lexportation.
Cette stratgie repose sur les axes suivants :
La libralisation progressive du commerce des intrants et des produits finis.

Laugmentation et la diversification de la production agroalimentaire, afin daccrotre
lutilisation de la capacit industrielle installe, daugmenter la valeur ajoute du secteur et de
satisfaire les besoins du march, aussi bien local quinternational.
La modernisation et la restructuration du secteur par la mise niveau des entreprises
agroalimentaires, lintroduction de nouvelles technologies, la promotion de la qualit, la
traabilit, la certification et ladaptation de la dmarche HACCP.
Dans ce cadre, il est signaler quun fonds de restructuration du secteur a t cr, en vue daider
les industriels moderniser et mieux grer leurs entreprises agroalimentaires. Ce fonds est intgr
dans le Fonds de Dveloppement de la Comptitivit ( FODEC ).
Le dveloppement du partenariat technique et commercial.

Le dveloppement des moyens de stockage adquats de la matire premire agricole pour la
prserver contre toute dtrioration et contre tout effondrement de prix.
Dautres mesures ont t prises par lEtat, permettant lamlioration de la comptitivit, de la

qualit et du respect des standards normatifs reconnus lchelle internationale et, particulirement, de
faire fructifier les avantages comparatifs quoffre ce secteur et den tirer profit. Ces nouvelles dcisions
entrent dans le cadre de linstauration dune stratgie dynamique prospective pour le secteur
agroalimentaire, visant lamlioration de la contribution de ce secteur la ralisation des
objectifs et des priorits nationales, notamment en matire de scurit alimentaire et de promotion
des exportations.
Cette stratgie sarticule autour des principaux axes suivants :
Matrise de linterface entre lagriculture et les Industries Agroalimentaires
Ces mesures visent linstauration de nouvelles traditions et lorganisation des relations entre les
producteurs et les industriels par le recours aux contrats de culture et dapprovisionnement des
usines de transformation, afin de matriser davantage la programmation de la production en fonction
des potentialits dcoulement, des conditions climatiques et des spcificits de lexploitation agricole
en Tunisie, dune part, et de garantir les droits et les devoirs de tous les intervenants des filires de
lAgroalimentaire, dautre part.
Encouragement des investissements dans les secteurs prometteurs
Faire bnficier les crneaux porteurs du secteur des Industries Agroalimentaires des
avantages octroys au titre de la 1re transformation de la production agricole et de la pche, tels que
les produits bio, les produits AOC, les produits de terroir
Promotion de la qualit
Lancement dun programme pilote pour la mise en place dun systme spcifique de contrle
et de prvention, connu sous lappellation internationale Hasard Analysis Critical Point
(HACCP).
Cration dune commission nationale charge de suivre lvolution des normes internationales,
45
telles que spcifies dans les accords de lOrganisation Mondiale du Commerce, et relatives au
secteur de lIndustrie Agroalimentaire (Codex Alimentarius).
Renforcement du contrle de lhygine et de la qualit tous les maillons de la chane de
production et, particulirement, au niveau des circuits de la collecte et de lcoulement,
notamment par la cration de lAgence Nationale de Contrle Sanitaire et Environnemental
des Produits.
Contrle technique des entreprises
Rvision du systme dagrage technique dans le but de le gnraliser progressivement

et conformment un cahier des charges tabli cet effet, tout en sorientant vers la
dcentralisation dans ce domaine. Cette mesure vise luniformisation des normes de travail pour
toutes les entreprises, aussi bien celles qui produisent pour le march intrieur, que celles dont la
production est destine lexportation.
Amlioration de la comptitivit du secteur

Promotion de la recherche scientifique dans le domaine de la slection et la mise au point des
varits qui rpondent aux exigences de lindustrie de transformation.
Promotion de la recherche technologique dans lindustrie.
Par ailleurs, et dans le cadre du programme de dveloppement des exportations, les oprateurs du
secteur peuvent internationaliser leurs entreprises travers le Fonds daccs au march extrieur
(FAMEX).
46

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AGENCE DE PROMOTION

II. CARACTERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR 06

III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHES 13

AOC : Appellation dOrigine Contrle

Le taux de la valeur ajoute gnre par ce secteur se situe autour de 20%.

1) lamlioration du pouvoir dachat des mnages;

Le secteur Agroalimentaire compte 115 entreprises ralises en partenariat, dont 29 units

(1) COPIL : Comit de Pilotage du Programme National de Mise Niveau

ENTREPRISES TE* ENTREPRISES ATE**

Le renforcement de la qualit et de la scurit des aliments ;

En vue de porter les exportations des conserves de tomate de 18 millions de dinars 50

En matire de dcisions prises en faveur de la promotion du partenariat, du dveloppement

II. CARACTERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR

II.1. ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOIS ET PARTENARIAT

Les entreprises du secteur Agroalimentaire sont constitues, en grande majorit, de

TAB./2 REPARTITION DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES PAR ACTIVITES

TAB./3 REPARTITION DE LEMPLOI PAR ACTIVITES (SITUATION AU 30/09/2013)

Le secteur compte 115 entreprises ralises en partenariat (participation trangre au capital).

TAB/4 RPARTITION DES PROJETS RALISS EN PARTENARIAT PAR ACTIVITS

II.2. PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE

Lvolution de la valeur de la production et de la valeur ajoute du secteur Agroalimentaire au

TAB./5 EVOLUTION DE LA VALEUR DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE

Valeur ajoute (prix du march)

Le tableau suivant rsume lvolution de la production des principaux produits agroalimentaires

TAB./6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PRINCIPAUX PRODUITS

Lesinvestissementsralissaucoursdesannes2008-2012 dans le secteur Agroalimentaire ont

FIG./2 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS CUMULS REALISES

II.4. ECHANGES COMMERCIAUX

Sucre et Drivs 12%

Huile de Graines 19% Lait et Drivs 3%

Conserves de Fruits et Lgumes 5%

Huile d'Olives 48%

II.4.3. TAUX DE COUVERTURE

FIG./5 EVOLUTION DE LA BALANCE COMMERCIALE ALIMENTAIRE (2008-2012)

II.5. MISE NIVEAU

TAB/9 EVOLUTION DES APPROBATIONS DES DOSSIERS DE MISE A NIVEAU REALISEES

(1) INS: Institut National de la Statistique

III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHES

III.1. HUILE ET CORPS GRAS

III.1.1. PRESENTATION DE LA BRANCHE HUILE DOLIVE

III.1.2. EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE

TAB./10 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE (2008-2012)

FIG. /6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE (2008-2012)

On peut distinguer deux phases diffrentes concernant la collecte de lhuile dolive:

louverture du secteur la concurrence, et ce, suite la promulgation du dcret du 23 mai

TAB./11 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE LHUILE DOLIVE (2008-2012)

Annes 759 759 759 759 759

III.1.3. EXTRACTION DE LHUILE DE GRIGNONS

Implantation des units

Production de lhuile de grignons

TAB./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LHUILE DE GRIGNONS DOLIVE (2008-2012)

III.1.4. RAFFINAGE DES HUILES

III.1.5. LE CONDITIONNEMENT DES HUILES

Implantation des units

Le tableau suivant rsume lvolution de la production de margarine et graisse vgtale au cours

FIG./9 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE MARGARINE ET GRAISSE VEGETALE (2008-2012)

III.1.7. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT

Il existe dimportantes potentialits de valorisation de lhuile dolive tunisienne. Plusieurs initiatives

laugmentation du quota dexportation vers lUE de 46 000 56 000 tonnes en 2005;

Un fonds de promotion de lhuile dolive conditionne a t mis en place. Ce

Lors de la nouvelle stratgie du secteur agroalimentaire, il a t principalement dcid la cration

III.2. CEREALES ET DERIVES

III.2.1. PRESENTATION DE LA BRANCHE

Units de premire transformation : minoterie-semoulerie