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Formation Master Chef  

Semaine 1 

Lundi
Durée 6h
Fabrications: Babas au rhum, Savarins, Kouglof, Brioches à tête, tarte Tropézienne,
Cannelés Bordelés

Recette du Kouglof
Pour un moule à Kouglof de 20 cm de ∅

Farine T45 250 g Procédé


Oeufs 50 g
Lait 100 g Mélanger la levure avec le liquide, pétrir 2
Sel 6g à 3 minutes avec tous les ingrédients sauf
Sucre 50 g le beurre, ajouter le beurre pommade.
Beurre 75 g Laisser pointer 10 à 15 minutes.
Levure 12 g Rabattre et mettre au froid 20 minutes.
Raisins blond 100 g Mettre dans le moule et laisser pousser
Rhum 35 g jusqu'à hauteur du moule.
Pâte à pain (ferment) 50 g Dorer et enfourner à 175°C.
Amandes entières 40 g
Beurre clarifié 50 g
Recette du Baba au Rhum
Pour 9 moules à baba

Pour la pâte
Farine T45 250 g Procédé
Oeufs 150 g Méthode identique à la pâte à Kouglof.
Eau 100 g
Sel 5g
Sucre 7g
Beurre 50 g
Levure 12 g
Raisin de Smyrne 50 g

Pour le sirop d’imbibage Procédé


Eau 1000 g Faire bouillir l’eau et le sucre et mettre
Sucre 500 g reste à infuser sauf le rhum.
Zestes de citron non traité 1g Ajouter le rhum lorsque le sirop est tiède.
Zestes d’oranges non traité`` 1g Tremper les babas dans le sirop tiède.
Gousse de vanille 1
Vieux Rhum agricole 100 g

Recette de la pâte à pain au lait

Farine 250 g Procédé


Oeufs 55 g Mélanger la levure avec le liquide, pétrir
Lait 115 g 2 à 3 minutes avec tous les ingrédients
Sel 5g sauf le beurre, ajouter le beurre
Sucre 30 g pommade.
Beurre 90 g Laisser pointer 10 à 15 minutes.
Levure 12 g Rabattre et mettre au froid 20 minutes.
Mettre dans le moule et laisser pousser
jusqu'à hauteur du moule.
Dorer et enfourner à 175°C.
Garniture pour tarte Tropézienne

Le crumble Progression
Beurre 20 g Sabler grossièrement le sucre, la farine et
Sucre 20 g le beurre et parsemer le dessus de la
Farine 20 g brioche avant d’enfourner.
Amande poudre 20 g
Procédé
Réaliser la crème pâtissière et refroidir.
Crème pâtissière
Lait entier 250 g
Gousse de vanille 1
Sucre 65 g
Poudre à crème 17 g
Farine 7g
Jaunes d’oeufs 62 g
Beurre mou 25 g Procédé
Mettre la beurre pommade, ajouter
La crème mosseline progressivement la crème pâtissière en
Beurre 86 g fouettant, additionner la crème montée et
Crème liquide 30% MG 100g les parfums.
Crème pâtissière 350 g
Kirsch 7g
Eau de fleur d’oranger 5g

Cannelés Bordelais
12 petits ou 8 gros
Recette Faire bouillir le lait avec le beurre et la
¼ lt de lait vanille, verser dans le mélange oeuf
1 oeuf farine sel sucre.
75 g de farine Laisser poser jusqu’au lendemain,
125 g de sucre garnir au ¾ et cuire à 180°C/45
25 g de beurre minutes.
1 pincée de sel
1 cuil de Rhum
Vanille

Mardi
Durée du cours: 6h
Thème: Les pâtes battue lourdes ou les pâtes levées non fermentées
Réalisations: Cake aux fruits, marbrés, madeleines, pain d’épice
Cake aux fruits
1 cakes

Farine 175 g Procédé


Beurre 125 g Macérer les fruits dans le rhum, chemiser
Oeufs 125 g les moules, tamiser la farine avec la
Sucre 125 g levure chimique, mettre le beurre
Sel 2g pommade, crémer avec le sucre,
Poudre à lever 5g incorporer les oeufs puis la farine et en
Fruits confits 75 g dernier les fruits macérés.
Bigarreaux 100 g Mouler au ¾ et enfourner à 170°C
Raisins sec 75 g
Zestes d’orange et citron 25 g
Rhum QS

Cake marbré noix et chocolat


1 moules

Farine 215 g Procédé


Beurre 125 g Procédé identique au cake aux fruits
Oeufs 165 g
Sucre glace 217 g
Sel 2g
Lait 60 g
Poudre à lever 5g
Cacao poudre 15 g
Noix 75 g
Zeste de citron 1

Madeleines au miel
18 petite madeleines
12 madelaines normales
Farine 136 g Procédé
Beurre 112 g Blanchir les oeufs avec le sucre et le
Oeufs 100 g miel et le SI, ajouter la farine tamisée
Sucre semoule 90 g avec la poudre à lever. Laisser reposer
Sucre inverti (facultatif) 2g 1h, incorporer le beurre fondu froid et le
Poudre à lever 8g zeste de citron, garnir les moules et cuire
Miel 25 g à 210°C.
Zeste de citron 1
sel 2g

Pain d’épice

Farine T55 100 g Procédé


Farine de sarrasin 200 g Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le
Miel 300 g lait et le miel tiède, ajouter les farines
Levure chimique 20 g avec la levure chimique, garnir au ¾ des
Sucre 60 g moules et cuire à 150°C 30 à 40
Lait 150 g minutes.
Oeufs 200 g
Cannelle 10 g
4 épices 5g
Oranges (zestes) 2

Mercredi
Durée: 6h
Thème: Pâte feuilletée, biscuit joconde, crème mousseline, crème au beurre,
meringue Suisse
Réalisations: Pithiviers, mille feuille vanille fraise, coque de meringues
La pâte feuilletée simple

Ingrédients Unité Poids Progression

Farine gr 0.250 1. Tamiser la farine.


Beurre gr 0.75 2. Sabler la farine avec le beurre
Beurre pour gr 3. Dissoudre le sel dans l’eau
tourage 0.225 4. Pétrir.
5. Former un rectangle avec la détrempe.
Eau gr 0.125 6. Envelopper et réserver de 10mn à 1h
Sel gr 0.06 7. Beurrer la détrempe
8. Plier en quatre (tour double).
9. Repos 15 mn
10. Plier de nouveau deux fois en quatre
(2 tours double).
11. Repos 15 mn minimum

La pâte feuilletée inversée au chocolat

Ingrédients Poids Progression

Détrempe Détrempe :​ Mélanger tous les ingrédients


Farine T 55 250 g sans travailler. Allonger en un rectangle.
Beurre des charentes 50 g Mettre au froid.
Eau 125 g Tourage :​ Incorporer la farine, le beurre, le
Sel 10 g parfum.
Mettre au froid. Placer la détrempe sur la
Tourage moitié
Farine T 55 150 g beurre farine parfum, replier l’autre moitié
Beurre des charentes 400 g par-dessus.
Cacao poudre 40 g Donner 2 tours doubles et 2 tours simples.

Mille feuilles vanille fraise chocolat


Entremet 19*26
Biscuit joconde Quant
Oeufs 125 g
Sucre glace 85 g
Poudre d’amande 85 g
Farine 25 g
Beurre 20 g
Blanc d’oeuf 162 g
Sucre 40 g

Coulis de fraise gélifié


Purée de fraise 250 g
Gélatine 11 g
Sucre 100 g

Crème au beurre
Lait 90 g
Jaunes 70 g
Sucre 100 g
Beurre 360 g
Meringue Italienne 175 g

Crème pâtissière
Lait 250 g
Oeufs 1
Sucre 90 g
poudre à crème 25 g

Crème mousseline
Crème pâtissière 350 g
Crème au beurre 750 g
Kirsch 25g
Pithiviers

Ingrédients Quantités Procédé

Crème frangipane
Beurre doux 110 g Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’oeuf
Sucre semoule 110 g progressivement et la poudre d’amande;
Poudre d’amande 110 g
Oeufs 110 g
Prunaux 50 g
Rhum 25 g

Meringue Suisse
- 250 g de blancs
- 500 g de sucre

Jeudi
Durée: 6h
Thème: Tartes et gâteaux
Réalisations: Linzertorte, Gâteau normand, Flan parisien, Tarte framboise et citron
vert

Linzertorte
diviser par 2
Farine 150 g Procédé:
Sel 2g Mélanger le tout, et étaler dans des
Poudre d'amande 100 g cercles à tartelettes en faisant un creux.
Beurre pommade 200 g Mettre de la framboise pépin sur le
Jaunes d’oeufs cuit 2 centre et mettre des bandes de pâtes
Sucre 60 g sucrée en formant des losanges, cuire à
Cacao poudre 15 g four doux sur plaque doublée, et napper
Cannelle 3 rouge.
Clou de girofle 1
Zestes de citron 1
Rhum 7g

Framboise 100 g
Confisucre ou 10 g de 100 g
vitpris pour 100g de sucre

Gâteau normand
Moule à manqué de 22cm

Beurre. 62 g Procédé
Sucre. 85 g Mettre le beurre en pommade, ajouter le
Oeufs 75 g sucre, les oeufs, la farine mélangée à la
Farine 115 g levure chimique, ensuite ajouter la
Levure chimique 2g crème, le rhum et la vanille.
Crème liquide 30 % MG 62 g Mettre une corne du mélange au fond
Pomme 3 d'un moule à génoise de 30 cm de
Calvados, Vanille QS diamètre préalablement beurré,
sel 2g parsemer de tranches de pommes.
Mettre le restant de crème et ranger des
morceaux de pommes comme pour une
tarte aux pommes.
Cuire à four doux.

Flan parisien
(Pour 1 flan de 20 cm de Ø et 2,5 cm de hauteur )
Pâte à foncer
Cercle de 20cm

Farine 250 g Procédé


Beurre 125 g Sabler la farine et le beurre, ajouter le
Sel 2g sel et l’oeuf.
Oeuf 50 g Mettre au froid 30 minutes avant
utilisation.

Lait 1 Lt Procédé:
Sucre 150 g Faire bouillir le lait la moitié du sucre et
Poudre à crème 120 g la vanille.
Vanille liquide QS Verser le lait bouillant dans le mélange,
oeufs, sucre, poudre à crème,
mélanger, puis remettre le tout à
épaissir (pas la peine de faire bouillir).

Verser le flan dans les moules


préalablement foncé en pâte à foncé.
Cuire 20 mn à four doux.
Pour un flan à la noix de coco mettre
100 g de noix de coco râpé après la
cuisson sur le gaz.

Tarte framboise citron vert

Confiture de framboise Voir avec le chef.


Framboises 150 g
Confisucre 150 g
Jus de citron 5g

Sablé breton
Farine 250 g
Levure chimique 8g
Sel 2g
Beurre 175 g
Jaunes 75 g
Sucre 160 g

Crème mousseline
Lait 250 g
Zeste de citron vert 1
Jaunes d’oeufs 60 g
Sucre 50 g
Poudre à crème 25 g
Beurre 125 g

Framboises 200 g
Nappage blond 50 g
Pistache QS