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Semaine 1
Lundi
Durée 6h
Fabrications: Babas au rhum, Savarins, Kouglof, Brioches à tête, tarte Tropézienne,
Cannelés Bordelés
Recette du Kouglof
Pour un moule à Kouglof de 20 cm de ∅
Pour la pâte
Farine T45 250 g Procédé
Oeufs 150 g Méthode identique à la pâte à Kouglof.
Eau 100 g
Sel 5g
Sucre 7g
Beurre 50 g
Levure 12 g
Raisin de Smyrne 50 g
Le crumble Progression
Beurre 20 g Sabler grossièrement le sucre, la farine et
Sucre 20 g le beurre et parsemer le dessus de la
Farine 20 g brioche avant d’enfourner.
Amande poudre 20 g
Procédé
Réaliser la crème pâtissière et refroidir.
Crème pâtissière
Lait entier 250 g
Gousse de vanille 1
Sucre 65 g
Poudre à crème 17 g
Farine 7g
Jaunes d’oeufs 62 g
Beurre mou 25 g Procédé
Mettre la beurre pommade, ajouter
La crème mosseline progressivement la crème pâtissière en
Beurre 86 g fouettant, additionner la crème montée et
Crème liquide 30% MG 100g les parfums.
Crème pâtissière 350 g
Kirsch 7g
Eau de fleur d’oranger 5g
Cannelés Bordelais
12 petits ou 8 gros
Recette Faire bouillir le lait avec le beurre et la
¼ lt de lait vanille, verser dans le mélange oeuf
1 oeuf farine sel sucre.
75 g de farine Laisser poser jusqu’au lendemain,
125 g de sucre garnir au ¾ et cuire à 180°C/45
25 g de beurre minutes.
1 pincée de sel
1 cuil de Rhum
Vanille
Mardi
Durée du cours: 6h
Thème: Les pâtes battue lourdes ou les pâtes levées non fermentées
Réalisations: Cake aux fruits, marbrés, madeleines, pain d’épice
Cake aux fruits
1 cakes
Madeleines au miel
18 petite madeleines
12 madelaines normales
Farine 136 g Procédé
Beurre 112 g Blanchir les oeufs avec le sucre et le
Oeufs 100 g miel et le SI, ajouter la farine tamisée
Sucre semoule 90 g avec la poudre à lever. Laisser reposer
Sucre inverti (facultatif) 2g 1h, incorporer le beurre fondu froid et le
Poudre à lever 8g zeste de citron, garnir les moules et cuire
Miel 25 g à 210°C.
Zeste de citron 1
sel 2g
Pain d’épice
Mercredi
Durée: 6h
Thème: Pâte feuilletée, biscuit joconde, crème mousseline, crème au beurre,
meringue Suisse
Réalisations: Pithiviers, mille feuille vanille fraise, coque de meringues
La pâte feuilletée simple
Crème au beurre
Lait 90 g
Jaunes 70 g
Sucre 100 g
Beurre 360 g
Meringue Italienne 175 g
Crème pâtissière
Lait 250 g
Oeufs 1
Sucre 90 g
poudre à crème 25 g
Crème mousseline
Crème pâtissière 350 g
Crème au beurre 750 g
Kirsch 25g
Pithiviers
Crème frangipane
Beurre doux 110 g Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’oeuf
Sucre semoule 110 g progressivement et la poudre d’amande;
Poudre d’amande 110 g
Oeufs 110 g
Prunaux 50 g
Rhum 25 g
Meringue Suisse
- 250 g de blancs
- 500 g de sucre
Jeudi
Durée: 6h
Thème: Tartes et gâteaux
Réalisations: Linzertorte, Gâteau normand, Flan parisien, Tarte framboise et citron
vert
Linzertorte
diviser par 2
Farine 150 g Procédé:
Sel 2g Mélanger le tout, et étaler dans des
Poudre d'amande 100 g cercles à tartelettes en faisant un creux.
Beurre pommade 200 g Mettre de la framboise pépin sur le
Jaunes d’oeufs cuit 2 centre et mettre des bandes de pâtes
Sucre 60 g sucrée en formant des losanges, cuire à
Cacao poudre 15 g four doux sur plaque doublée, et napper
Cannelle 3 rouge.
Clou de girofle 1
Zestes de citron 1
Rhum 7g
Framboise 100 g
Confisucre ou 10 g de 100 g
vitpris pour 100g de sucre
Gâteau normand
Moule à manqué de 22cm
Beurre. 62 g Procédé
Sucre. 85 g Mettre le beurre en pommade, ajouter le
Oeufs 75 g sucre, les oeufs, la farine mélangée à la
Farine 115 g levure chimique, ensuite ajouter la
Levure chimique 2g crème, le rhum et la vanille.
Crème liquide 30 % MG 62 g Mettre une corne du mélange au fond
Pomme 3 d'un moule à génoise de 30 cm de
Calvados, Vanille QS diamètre préalablement beurré,
sel 2g parsemer de tranches de pommes.
Mettre le restant de crème et ranger des
morceaux de pommes comme pour une
tarte aux pommes.
Cuire à four doux.
Flan parisien
(Pour 1 flan de 20 cm de Ø et 2,5 cm de hauteur )
Pâte à foncer
Cercle de 20cm
Lait 1 Lt Procédé:
Sucre 150 g Faire bouillir le lait la moitié du sucre et
Poudre à crème 120 g la vanille.
Vanille liquide QS Verser le lait bouillant dans le mélange,
oeufs, sucre, poudre à crème,
mélanger, puis remettre le tout à
épaissir (pas la peine de faire bouillir).
Sablé breton
Farine 250 g
Levure chimique 8g
Sel 2g
Beurre 175 g
Jaunes 75 g
Sucre 160 g
Crème mousseline
Lait 250 g
Zeste de citron vert 1
Jaunes d’oeufs 60 g
Sucre 50 g
Poudre à crème 25 g
Beurre 125 g
Framboises 200 g
Nappage blond 50 g
Pistache QS