Cours de Technologie Pâtisserie-3

La technologie pâtisserie

Site internet:
www.cfcad.fr
Centre de Formation Culinaire A Distance 1

Table des matières

Histoire de la pâtisserie
Le vocabulaire professionnel
L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
Les aptitudes et qualités exigées
Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle
L'eau
Le sel
Les produits amylacés
Le saccharose
Les oeufs et le ovoproduits
Le lait
La crème
Les matières grasses
S2.8.1 – le beurre
S2.8.2 – les autres matières grasses : huiles, margarines…
La levure biologique
La conduite de la fermentation
Les fruits
Le chocolat
Les produits alimentaires intermédiaires
Les gélatines
Les additifs alimentaires
Les arômes
Les spiritueux
HACCP et guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie
Les principes alimentaires (les nutriments)

Site internet:
www.cfcad.fr

Histoire de la pâtisserie

A savoir pour passer le CAP pâtissier (référentiel, S1.1.1 L'histoire de la pâtisserie)
● Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la pâtisserie classique
et moderne.
● Illustrer à partir d’exemples l’évolution de la pâtisserie en rapport avec les
attentes de consommateurs.
● Citer les principaux secteurs de la pâtisserie.

S1.1.1 L'histoire de la pâtisserie
Les origines du métier de pâtissier

Les premiers « gâteaux » étaient de simples mélanges de farine, lait et miel. Ils étaient desséchés
sur des pierres chauffées au soleil, il y a de ça 7000 ans.
On trouve le premier nom donné à un gâteau chez les grecs « obélias » qui signifie « offrande ».
C’est à Rome, quatre siècles avant JésusChrist qu’apparaît la première corporation dite de «
Pastillariorum ».
Site internet:
www.cfcad.fr

Le « biscuit » gâteau qui caractérise le secteur de la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les «
grandes découvertes » (maritimes), car il permit d’assurer durant de longues semaines la
subsistance des équipages.
Les pâtissiers sont placés sous la protection de
St Michel .

Les personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne
13èm Siècle
● 1270.
Regnaut Barbon enregistre les statuts des
"oublayeurs" , nom donné aux
pâtissiers.
● 1292. En france les "
oublayeurs " fabriquent des oublies
(pâtisserie roulée en forme de
cornet).
15èm Siècle
Le chômage est accordé aux "ouvriers oublayeurs" à la Saint Michel (leur saint Patron fêté le 29
septembre.
16ème Siècle
Consécration du métier de pâtissier.
Les biscuits cuillères dressés à la cuillère sont apportés d'Italie, comme les génoises, les macarons
et massepains.
● 1506.
Provenchère , pâtissier è Pithivier crée la crème d'amande appelée à l'époque
"crème à pithivier".
● 1566. Apparaît en France, la corporation des « pâtissiers » (ayant très peu changé
depuis). C’est l’époque de l’apparition des premières glaces (grâce à Procope , célèbre
glacier Italien).
● 1540. Création de la pâte à choux par Popelini ( pâtissier de Catherine de Médicis),

17ème Siècle
La découverte de la levure biologique dés 1645 .
Un bouillonnement de découvertes vient enrichir le domaine de la pâtisserie comme la brioches
et nombreuses spécialités régionales…
Mais c’est surtout la découverte et la maîtrise de la levure biologique, qui va permettre une
nouvelle approche de la pâtisserie et de la boulangerie.
● 1639. Les tartelettes amandines sont crées par le pâtissier
Raguenau .
● 1660. Vatel invente la crème chantilly (dans le château du même nom)
● 1683. Le croissant est inventé à vienne (d'ou son nom viennoiserie) par un boulanger
d'origine polonaise,
Kulyeziski . La forme caractéristique du croissant symbolise la
victoire des viennois sur l'armée turque dont le croissant était leur emblème.
18ème Siècle
Les débuts du feuilletage.
Le développement en France des pâtes feuilletées puis « levéesfeuilletées » firent progresser
l’univers de la pâtisserie où l’on peut considérer que la profession disposait de l’essentiel de ses «
bases ».
● 1740. Création du "baba" par Stanislas Leczinski , beaupère de Louis XV.
● 1784 1833. Antonin Carême cuisinier et pâtissier du prince de Talleyrand fut le
véritable promoteur de la pâtisserie moderne, auteur de nombreux livres de cuisine et
pâtisserie, il réalise le premier feuilletage à 5 tours et impose le port de la toque.
19ème Siècle
Site internet:
www.cfcad.fr

Les bases de la pâtisserie se précisent.
Au début du 19 siècle, les pâtissiers ont déjà derrière eux un important répertoire de pâtes, de
ème
spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ Antonin Carême (un pâtissiercuisinier de

grande réputation) publie son ouvrage « LE PATISSIER ROYAL » que l’on considère comme
le premier ouvrage de la pâtisserie moderne.
● 1865.
Quillet
invente la crème au beurre.
● 1889,
Escofier crée la Pêche Melba.
Durant tout le 19ème
siècle, la profession précise ses recettes, ses modes de fabrication, fait
progresser sa technologie.

Matériels:
Grâce à Perkins en 1834 ,
l'inventeur de la machine à glace et les français
Carré et Tellier en
1860 et 1868 pour l'invention des premières armoires frigorifique, l'invention de l'appertisation
en 1802 par Appert et les premières boites de conserve, en 1925 l'Américain Birdseye invente le
surgélateur.
Améliore ses outillages, Création de la Maison Matfer en normandie.

Ingrédients:
L'arrivée de nouvelles matières premières comme la fabrication du sucre de béttrave par
Delessert, Le Hollandais Van Houten fabrique la poudre de cacao, L'invention de la
margarine en 1869 par le Français MègeMouriès .
Beaucoup de maisons actuellement réputées ont été crées à cette époque (telles que le «
Procope », café parisien où l’on servit les premières glaces).

L’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes de consommateurs.
20ème siècle
Maîtrise du froid, facteur d’évolution.
Comme dans tout secteur artisanal, le progrès technique insuffle un essor nouveau à la profession
: pour la pâtisserie, c’est la maîtrise du froid et du chaud qui ouvre de nouvelles perspectives, en
permettant conjointement une amélioration de la qualité et de la productivité.
Depuis plusieurs dizaines d’années, la généralisation des équipements réfrigérés a permis de
mieux préparer les pâtisseries (tours froids, maîtrise de la fermentation…) et d’assurer une
meilleure planification des préparations (conservation, congélation).
Ce progrès technologique profite aussi bien aux consommateurs (produits meilleurs, offre plus
variée et plus facilement disponible) qu’aux professionnels (gestion améliorée).
Les pâtissiers contemporains
● Gaston Lenôtre , grand ambassadeur dans le monde de la pâtisserie Française, crée
l'école Lenôtre et développe de nombreuses affaires et obtient la légion d'honneur.
Site internet:
www.cfcad.fr

●
● Yves Thuries , Compagnon du tour de France et MOF pâtissier et glacier, auteur d'une
encyclopédie de 12 volumes et créateur du magasine Thuries Magazine.
●
● Daniel Chaboissier, auteur d'ouvrages pédagogiques incontournables dont
Compagnon et Maître pâtissier en trois volumes et le dernier, (je prépare mon CAP de
pâtissier).

Site internet:
www.cfcad.fr

● G.J Belouet
, crée l'école Belouet conseil evec J.M Péruchon. Ce MOF à enseigné chez
Lenôtre.

● Jean Creveux,
MOF et auteur d'un ouvrage sur le travail du sucre.
●
● Pierre Hermé , Précurseur de la pâtisserie moderne et élu pâtissier de l'année, il ouvre
plusieurs boutiques dans le monde.
Site internet:
www.cfcad.fr

●
● C. Michalak , Gagne en tant que capitaine de l'équipe de France la coupe du monde de la
pâtisserie à Lyon.
●
21 ème Siècle
Il reste encore beaucoup à découvrir !
L’enseignement à retirer de l’histoire de la pâtisserie est qu’elle est placée sous le signe de
l’évolution.Aujourd’hui, nous sommes à un certain point sur une courbe. Regardons vers le
futur : où seronsnous dans 20 ans, dans 50 ans ?

Comment notre métier aura évolué ?
Où en seront les techniques ?
C’est aux apprentis d’aujourd’hui qu’il appartiendra de faire progresser notre profession, en
respectant le capital d’expérience et de traditions légué par les générations qui, au fil des siècles,
ont façonné cette inestimable quantité de connaissances. En s’en inspirant, ils sauront tirer le
meilleur parti des ressources nouvelles offertes par les découvertes de la science et de la
technologie.

S1.1.2 Les secteurs de la pâtisserie
Le titulaire du CAP pâtissier peut pratiquer dans 4 principaux secteurs
Citer les 4 principaux secteurs de la pâtisserie
Site internet:
www.cfcad.fr

● L'artisanat
● L'hôtellerie et la restauration
● La grande et moyenne distribution
● L'industrie agroalimentaire

Détails des 4 principaux secteurs

L'artisanat
● Les pâtisseries
● Les boulangeries pâtisserie
● Les chocolatiers confiseries
● Les glaciers
● Les traiteurs

L'hôtellerie restauration
● Pâtisserie de restaurant
● Restaurants de collectivité

La grande et moyenne distribution
● Pâtisserie
● Boulangerie pâtisserie
● Traiteurs

L'industrie agroalimentaire
● L'industrie du dessert
● L'industrie de la viennoiserie
● L'industrie traiteur

Site internet:
www.cfcad.fr

Le vocabulaire professionnel

A savoir pour le CAP pâtissier (référentiel, S1.1.3 Le vocabulaire professionnel)
● Définir les principaux termes professionnels employés dans un laboratoire de
pâtisserie.
● Associer les thermes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et
aux techniques.

Abaisse Morceau de pâte aplatie avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir selon la
forme et l'épaisseur désirée.

Abaisser Aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.

Appareil Mélange de plusieurs matières première constituant la recette.

Battre Travailler energiquement une préparation à l'aide d'un fouet.

Beurrer Badijoner de beurre les parois d'un moule pour éviter qu'il ne colle.

Beurre pomade Beurre ramolli ayant la consistance d'une pomade.

Blanchir Travailler au fouet ensemble un mélange d'oeufs ou de jaunes avec du sucre pour
le rendre mousseux ou mettre à bouillir (fruits ou viande) pour certaines préparations.

Bouler Mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.

Site internet:
www.cfcad.fr

Broyer Ecraser certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une
broyeuse pour réduire la préparation en poudre ou en en pâte, exemple: pâte d'amande.

Candir Opération qui consiste à plonger dans un sirop un fruit ou une pâte d'amande et le
recouvrir d'une pélicule de sucre, exemples: fruits déguisés ou fruits confits.

Caraméliser Enduire de sucre caramélisé ou bruler à l'aide d'un fer le de
ssus d'une pâtisserie.

Chablon Modèle en carton ou plastique pour découper, soupoudrer, étaler ou mouler
divers préparations.

Chablonner Badijoner la surface d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine
couche de chocolat.

Chemiser Apliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, biscuit, glace, ect.

Chiqueter Entailler plus ou moin profondément à l'aide d'un couteau ou d'une pince les
bords d'une pâte.

Clarifier Séparer de l'oeuf les blancs des jaunes ou débarasser d'un liquide les impuretées
qu'il contien à l'aide de blanc d'oeufs en le faisant bouillir et en écumant.

Corser Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Confire Opération qui consiste à remplacer l'eau du fruit par osmose par du sirop de sucre.

Congeler Amemer le plus rapidement possible un produit à 18 en vue d'une utilisation
ultèrieur.
En pâtisserie ont utilise une cellule de refroidissement qui axélère la congélation, ensuite le
produit est placé en congélation.

Corner Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une marise pour y laisser le
moin de produits possible.

Cornet Réalisé avec une feuille de papier coupé en triangle, le cornet sert à écrire sur un
gâteau avec du chocolat ou de la crème au beurre.

Corser Donner de l'élasticitée à une pâte en pétrissant davantage.

Coucher Dresser sur une plaque la pâte à choux ou un biscuit.

Crémer Travailler ensemble la matière grasse seul ou avec le sucre pour arriver à une
consistance d'un crème.

Crouter Laisser un produit à l'air libre ou à l'étuve pour qu'une croute se forme à la surface.

Décuire Ajouter un lique dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température
inférieur.
Site internet:
www.cfcad.fr

Déglacer Faire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de
l'eau portée à ébulition.

Détailler Découper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.

Détrempe Pâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors
de la confection du feuilletage.

Dorer Etaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.

Dorure Sert pour dorer les pâtes avant la cuisson, elle est conposée d'oeufs et d'un peut
de sel, battue à la fourchette le plus souvent.

Dresser Mettre sur plaque de la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille.

Ebarber Enlever la pâte qui dépasse d'un moule ou enlever l'exédent de chocolat sur les
bords du moule à chocolat à l'aide d'un couteau.

Ecumer Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide lors de l'ébulition grace à
une écumoire.

Emincer Couper en tranches fine.

Enfourner Mettre dans un four.

Faire le ruban Se dit d'une composition (génoise, biscuit) qui s'écoule en un filet large
donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.

Foncer Recouvrir les parois intérieures d'un moule préalablement recouvert d'une pellicule
de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.

Fraser Pousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées et même
le fondant, pour rendre le mélange homogène.

Frapper Refroidir rapidement un récipient ou une préparation au congélateur.

Fouetter Battre energiquement avec un fouet une préparation ou pour faire monter des
blancs ou de la crème.

Fourer Garnir l'intèrieur d'une pâtisserie de crème, de confiture...

Garnir Remplir une préparation de crème

Glacer Recouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.

Grainé Aspect d'une préparation trops cuite avec la crème anglaise par exemple ou les
blancs d'oeufs mal montés.

Site internet:
www.cfcad.fr

Graisser Mettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans
un sirop pour éviter de le faire masser (cristaliser) ou enduire les parois du moule avec de la
graisse.

Imbiber Aroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.

Levain Pâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'ont laisse fermenté pour
l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de gout.

Macérer Faire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour
qu'il s'imprègne de l'arome.

Malaxer Mélanger le beurre pour le rendre plus souple.

Manier Mélanger le beurre avec la farine.

Masquer Recouvrir la surface d'un gâteau de crème ou de pâte d'amande.

Massé Sirop de sucre cuit qui à cristalisé.

Meringuer Recouvrir une pâtisserie de meringue italienne.
Monter Composition que l'on amène a point en incorporant de l'air à l'aide d'un fouet.

Napper Recouvrir d'un nappage à l'aide d'un pinceau.

Parer Faire coller sur les bords d'un gâteau des amandes effilées ou du pailleté chocolat
ou oter l'exédent de biscuit sur les bords du gâteau ou enlever la peau ou les pépins d'un
fruit.

Pasteuriser Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes.

Pâton Pâte feuilletée tourrée prète à étre utilisée.

Pétrir Mélange de plusieurs ingrédients pour réaliser une pâte.

Pincer Pincer les bords d'une tarte avec une pince à tarte.

Piquer Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la
cuisson.

Pointer Première pèriode de fermentation avant le façonnage.
Poolish Pâte composée d'eau de farine et de levure que l'ont laisse fermentée pour
l'ajouter au moment du pétrissage.

Pousse Pâte composée de levure biologique que l'ont met à pousser dans une étuve par
exemple.

Poncher Imbiber à l'aide d'un sirop un biscuit, une pâte cuite.

Site internet:
www.cfcad.fr

Rayer Passer la lame d'un couteau d'office sur des chaussons ou galettes.

Rognures Chutes de pâtes ou de biscuits

Rompre Action qui consiste à chasser l'air de la pâte pour qu'elle revienne à son état
initiale en la rabattant sur elle même.
Cette action consiste à lui donner plus de force.

Sabler Réduire en sable le mélange de farine et de beurre, en les frottant entre les main ou
au batteur avec la feuille.

Sangler Entourer le mole de glace avec ou sans sel pour refroidir.

Saupoudrer Pulvériser de sucre glace ou cacao le dessus des pâtisseries avec une
saupoudreuse.

Serer Fouetter vigoureusement les blancs d'oeufs pour éviter le grainage des blanc et
éviter les grumaux de blancs d'oeufs lors du mélange.

Tabler Amener une couverture chocolat au point en le refroidissant sur un marbre froid.

Tamiser Passer la farine ou la poudre d'amande à travers un tamis.

Travailler Remuer avec un ustensile une composition pour en obtenir le mélange et lui
donner du corps.

Zester Raper à l'aide d'une râpe la peau des agrumes.
Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux
techniques.

L’approche sensorielle et artistique dans le métier
de pâtissier

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel, S1.2 L’approche sensorielle et
artistique dans le métier de pâtissier)
Site internet:
www.cfcad.fr

● Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités
organoleptiques d’un produit.
● Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en
présence de défauts : de saveurs, de textures, …
● Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la
pâtisserie française.
● Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale,
événementielle, les arts, …)
● Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserie
● Définir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les
règles d’harmonie.
● Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et
personnaliser la présentation d’un produit.

S1.2.1 L'éducation sensorielle
Les sens utilisé
A.O.S.T (Aspect, Odeur, Saveurs, Texture)
Chacun de nos cinq sens jouent un rôle important et distinct dans l’analyse sensorielle lors du test
organoleptique d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie (potages, sauces, pâtes, crèmes……)
L’appréciation personnelle résulte donc de la conjugaison d’un ensemble très subtil de tous ces
mécanismes, de la culture, et des informations mémorisées différemment par chacun d’entre nous.

Site internet:
www.cfcad.fr

1) LA VUE (les yeux)
C’est là le premier de nos cinq sens qui nous donne une première information sur l’état général sur le
produit : Forme, taille, couleur, aspect, volume.
Elle est le début du test, elle prépare et conditionne parfois à tort les étapes suivantes de la dégustation.

2) L’ODORAT (le nez)
Premier organe qui nous averti sur les odeurs qui nous entourent ou sur les parfums qu’exhalent une
préparation.
L’odorat est moins développé chez l’homme que chez certains autres animaux. Il nous permet
cependant d’apprécier et d’analyser les odeurs de deux façons bien distinctes.

Le parfum : Directement par les fosses nasales (premières informations venant de l’extérieur).
L’arôme : par rétro olfaction en remontant du fond de la gorge (plus de subtilité due aux dégagements
de certains composés volatiles libérés lorsque l’aliment est humidifié).

3) LE TOUCHER (la peau, les lèvres, la langue, la bouche)
L’Appréciation tactile externe : Le toucher avec les doigts nous renseigne sur la forme, la consistance, la
température, éventuellement sa texture de l’aliment ou de la préparation.
Site internet:
www.cfcad.fr

L’Appréciation tactile interne: La bouche, les lèvres et le palais viennent souvent compléter la première
information donnée par les yeux et le toucher.

4) L’OUIE (les oreilles)
La perception auditive se traduit parfois par des bruits, ou des sons venant de l’extérieur (crissement ou
crépitement d’un aliment en cuisson au four, ou un liquide dans un corps gras chaud……)
D’autres sensations sont perçues par l’oreille interne lors de la mastication d’un aliment croustillant
(biscotte, pain, sucre d’orge….)

5) LE GOUT (la langue, le palet)
C’est le seul de nos cinq sens qui détecte les saveurs dégagées par un aliment.
Les saveurs de bases sont connues et classées comme suit :
● salée
● sucrée
● acide
● amère
Bien d’autres sont aussi usitées et reconnues, mentholée, poivrée, anisée…

Remarque: Umami est un terme Japonais désignant la cinquième saveur pouvant être identifiées par le
goût.Ele est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.

Les appréciations varient de ces saveurs d’une personne à une autre, elles peuvent être détectées, ou
supportées différemment selon ses habitudes alimentaires de chacun.

De la conjugaison des impressions gustatives et olfactives d’un produit soumis à une dégustation se
dégage sa flaveur.

Remarques
Un certain nombres de facteurs peuvent influer sur une dégustation:
● L'état de santée (le rhume)
● Le tabac, les alergies
● Le stress, la fatigue, satiété
● Les préjugés, le bruit

Test organoleptique d'un produit (hors CAP)
Mettre des mots sur une sensation.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts

Fiche organoleptique ou test organoleptique

Lors de la dégustation d'un produit, ont analyse les différents aspects pour comparer ou rectifier le
produit dans le but de l'améliorer.

Site internet:
www.cfcad.fr

Profil sensoriel (hors CAP)

Grille d’analyse sensorielle
Permet de comparer un produit a un autre ou de définir les caractéristiques de ce produit, ce test est
généralement effectué par un panel pour comparer les différences perçu.
Site internet:
www.cfcad.fr

Grille d'analyse sensorielle

La place de la culture artistique dans le métier de pâtissier

S1.2.2 – l’éducation esthétique
Les sources d’inspiration du pâtissier
Dans l'histoire de la pâtisserie les sources d'inspiration sont nombreuses.
Grâce à l'ingéniosité et les différentes innovations techniques comme l'invention de la margarine et la
fabrication industriel du sucre de canne et de la betterave à sucre, la venue des épices apparues au
moyen âge qui agrémenteront abondamment les plats.
L'apogée de la pâtisserie à lieux dans l'époque contemporaine avec Antonin Carème (1784 1833),
avec des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches a
dessins sont dans son livre (le pâtissier pittoresque).
Beaucoup de pâtissiers contemporains sont influencés par de grands designer de la mode comme Paco
Rabane, Ted Lapidus, Jean Paul Gautier... ou Philippe Stark qui crée chaque années des bûches de
Noël et des entremets pour Lenôtre en l'occurrence.
Certaines inspirations culinaires proviennent d’événements ce qui donne lieux à quelques créations
culinaires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à
la fin du XIXem siècle réalisée en pâte à choux en forme de roue de vélo.
La bûche de Noel en forme de bûche de bois, la première recette apparu en 1888 dan l'ouvrage de
Pierre Lacam (Mémorial de la pâtisserie), aujourd'hui la bûche de Noël est devenue le dessert
incontournable du 25 décembre.

Les sources d'inspiration peuvent être aussi

Pâtisserie régionales
● Far breton, Kouing Amann........
Pâtisseries événementielles
Site internet:
www.cfcad.fr

● Mariages, Baptêmes.....

Les exigences de présentation d’une production de pâtisserie

La règle de trois, trois roses, trois lignes d'écriture.

La présentation des produits (l'esthétique)
● Le choix des couleurs doit être en harmonie avec les produits finis.
● Rependre les couleurs des parfums pour la composition du gâteau pour le décor.
● Préférer la règle de trois, ou les nombres impair pour les décors.
● Disposer correctement les gâteaux dans la vitrine
● Présenter les gâteaux sur un support propre
● Installer un éclairage de qualité afin de mettre en valeur les produits.

Les formes
● Simples , rayures sur un mille feuille ou un pithiviers
● Originale , en forme de grenouille, d'ourson
● Géométriques , rond triangle carré
● Stylisé
, décor en pâte d'amande
● Naturels , décors de fruits
● Abstraits , glaçages marbré

Le personnel et les postes de travail

Site internet:
www.cfcad.fr

A savoir pour passer l'examen du CAP pâtissier (référentiel, S1.3 Le personnel et les
postes de travail)
● Préciser les différents postes de travail.
● Définir la hiérarchie du personnel.
● Citer les éléments de la tenue professionnelle.
● Justifier leurs utilités
● Citer les bonnes pratiques d’hygiène corporelle.
● Hygiène autre

Les filières de formation en pâtisserie

Source: cannelle.com
Site internet:
www.cfcad.fr

Les aptitudes et qualités exigées
● Être en bonne santé
● Etre résistant à l'éffort
● Etre courageux, persévérant
● Etre propre et observer les consignes d'hygiene
● Etre habile, précis et minutieux
● Etre organisé, méthodique
● Etre ordonné
● Posséder une bonne mémoire, ètre curieux
● Respecter son environnement
● Faire preuve d'initiatives

Les différents postes de travail en pâtisserie
● Tourier
● Fournier
● Entremétier
● Glacier
● Confiseur
● Chocolatier
● Boulanger
● Traiteur

La hiérarchie du personnel
● Chef
● Souschef
● Ouvrier
● Commis
● Apprenti
● Stagiaire

Les éléments de la tenue professionnelle.
Aucun vêtement de ville n’est admis dans un laboratoire.
Le pâtissier doit porter la tenue professionnelle qui est composée de :

● Une veste
(blanche de préférence pour visualiser rapidement les salissures)
Site internet:
www.cfcad.fr

● Un pantalon pied de poule (de couleur clair de préférence pour détecter les
salissures)
● Une toque ou calot blanc (pour éviter qu'ils ne tombent dans les préparations)
● Un tablier blanc (pour se protéger des projections)
● Une paire de chaussure de sécurité antidérapantes et coquée (pour protéger les
pieds des chutes d'objets et éclaboussures)

Conclusion :
La tenue professionnelle est le reflet de celui qui la porte ainsi que de la maison où se trouve
celuici
La négligence et la saleté ne mettront pas la clientèle en confiance. De nos jours, le succès
professionnel passe par ces efforts de présentation.

Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle

« Se laver les mains, un geste essentiel »
Les mains sont à l'origine de la majorité des intoxications alimentaires

On doit se laver les mains :
● Après s’être mouché
● A la sortie des WC
● Avant et après toute manipulation de denrées
● A chaque changement de poste
● Après avoir manipulé une poubelle
● Après avoir manipulé des déchets alimentaire crus (épluchures)
● Après avoir effectuer du nettoyage
Ne pas s’essuyer les main à son tablier, utiliser un papier à usage unique, le torchon sert juste à
manipuler des objets chaud.

Pendant le travail, on doit s’abstenir :
● D’éternuer, postillonner ou de se moucher audessus des aliments
● De fumer
● De cracher
● De souffler sur les aliments pour les faire refroidir
● De tremper ses doigts dans les préparations
● De mouiller avec la salive pour coller un décor, une étiquette
● De sucer la pointe d’un cornet, d’une poche
● De travailler avec une plaie qui suppure
Site internet:
www.cfcad.fr

● De travailler avec montre et bijoux
● De s’essuyer les mains avec le tablier ou le torchon

En cas de brûlure ou de coupure, porter un pansement étanche ou des gants.

Nettoyage des locaux et du matériel

Les étapes de nettoyage

1) Prélavage : élimination des salissures
2) Lavage : Enlever les taches trace avec un détergent
3) Rinçage : Élimination des résidus de lavage
4) Désinfection : Détruire tous les microbes avec un désinfectant
5) Rinçage, raclage : Élimination de désinfectant.
6) Essuyage ou séchage : essuyer avec un papier à usage unique

Remarque:
l'utilisation d'un détergent désinfectant combiné permet un gain de temps et réduit le nombre
d'étapes à quatre.

Pour que le nettoyage soit efficace, quatre paramètres sont à prendre en
considération:

T (temps): respecter le temps de contact de 5 minutes minimum du produit utilisé (détergent
désinfectant).
A (action) exercer une action mécanique suffisante pour décoller les souillures.
C (concentration) effectuer un dosage adapté du produit.
T (température) respecter la température d'utilisation et les indications du fabricant.

La marche en avant
Le travail doit être organisé de sorte qu'au cours de la production les déchets ne rentrent pas en
contact avec les produits fabriqués, c'est le principe de la marche en avant.

La démarche HACCP
L'HACCP est un moyen préventif de maîtrise visant précisément à garantir la sécurité
alimentaire.
Cette démarche permet d'identifier les dangers de contamination, de les évaluer et de définir les
mesures saines pour les éliminer.

H.A.C.C.P ( Hazard, Analysis, Critical, Control, Point) en français cela se prononce: analyse des
dangers et contrôle des points critiques.

Remarque : pour appliquer la méthode HACCP, il est fortement conseillé d'utiliser le guide de
bonne pratique d'hygiène en pâtisserie (GBPH).

L'hygiène des matières premières
Toutes les matières premières qui interviennent dans les diverses préparations doivent t'être
parfaitement propres et saines.

Les denrées fragile telsque: les œufs, la levure, le beurre..doivent êtres stockées +4"C.
Les denrées sèches telsque: le sucre, le sel, la farines doivent êtres stockées à +18'C.
Site internet:
www.cfcad.fr

L'hygiène et l'entretien des locaux de fabrication
Les murs, sols et plafonds doivent être revêtus d'un enduit imperméable de couleur claire
permettant un lavage fficacee t régulier.
Le sol doit être lavé une fois par jour et pourvu d'un système d'écoulement des eaux de lavage.
Le balayage à sec est à bannir, il est préconisé L’utilisation d'un aspirateur professionnel.
Les angles d'intersection doivent être arrondis tout au moins au niveau du raccordement vers le
sol.
Les déchets de toutes sortes doivent être déposés dans une poubelle à pédale muni d'un couvercle
rabattable, vidée, nettoyée et désinfectéeu ne fois par jour.

L’hygiène dans les métiers de l’alimentation est un critère nécessaire à la renommée d’une
maison.
Tout professionnel doit connaître les règles d’hygiènes indispensables à son métier, voir le
guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie ici,
mais surtout doit les appliquer et les
faire respecter par son entourage.

L'eau

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.1 L'eau)
● Citer les principales étapes de production de l’eau potable.
● Énoncer les principaux critères qui caractérisent une eau potable.
● Définir la dureté de l’eau.
● Indiquer les rôles de l’eau (agent d’hydratation, de refroidissement ou de cuisson, de
développement) et les associer à des applications en Pâtisserie.
L'eau est à l'origine de la vie

Lors de sa formation, il y a environ 5 milliards d'années, la terre était entourée de gaz à très haute
température, parmi lesquels de l'oxygène et de l'hydrogène. Les deux gaz se sont combinés pour former
de l'eau sous forme de vapeur. En se refroidissant, de gigantesques masses nuageuses se sont
Site internet:
www.cfcad.fr

formées. Il a ensuite plu pendant des millénaires. L'eau a rempli les creux, les plis de l'écorce terrestre,
jusqu'à recouvrir les trois quarts de sa surface. Depuis, la quantité d'eau présente sur terre est
constante. Seule planète connue disposant d'une telle quantité d'eau, la terre est aussi la seule qui soit
peuplée d'êtres vivants. Les scientifiques pensent que l'eau a conditionné l'apparition de la vie, il y a
quelque 3 milliards d'années.
Formule chimique : H2O
Hydrogène
H O
Oxygène
2
Car il y a 2 atomes d’hydrogène pour un atome d’oxygène
Les trois états de l'eau
Liquide Le plus courant et le plus utile.
Solide
Amenée à une température de 0°c, l’eau passe d’un état
liquide à un état solide. Gazeux Portée à une température de 100°c, l’eau boue et s’évapore. Elle passe
de l’état liquide à l’état gazeux.
L’histoire sans fin

1. L'évaporation Chauffée par le soleil, l'eau des océans, des rivières et des lacs s'évapore et monte
dans l'atmosphère.
2. La condensation Au contact des couches d'air froid de l'atmosphère, la vapeur d'eau se condense
en minuscules gouttelettes qui, poussées par les vents, se rassemblent et forment des nuages.
3. Les précipitations Les nuages déversent leur contenu sur la terre, sous forme de pluie, neige ou
grêle.
4. Le ruissellement
La plus grande partie de l'eau tombe directement dans les
océans . Le reste
s'infiltre
dans le sol
(pour former des nappes souterraines qui donnent naissance à des sources) ou ruisselle pour aller
grossir les rivières qui à leur tour, vont
alimenter les océans . Et le cycle recommence… Comment
l'eau arrivetelle à la maison ?

La pollution de l’eau
Site internet:
www.cfcad.fr

La est une altération qui rend son
pollution de l'eau utilisation dangereuse et (ou)
perturbe
l'écosystème aquatique . Elle peut concerner les eaux
superficielles
(rivières, plans d'eau) et/ou les
eaux souterraines.
Elle se manifeste principalement, dans les eaux de surface par une pollution chimique ou par des
virus
et des
bactéries pathogènes .
Comment l'eau arrivetelle à la maison ?

Dépolluer : le traitement des eaux usées
Il existe trois types d'eaux usées: les , les
eaux industrielles et les
eaux pluviales eaux domestiques
(auxquelles nous allons nous intéresser).Les eaux domestiques sont essentiellement porteuses de
pollution organique. Elles se répartissent:
● En eaux ménagères chargées de détergents, de graisses, de solvants, de débris
organiques…(salle de bain, cuisine)
Site internet:
www.cfcad.fr

● En eaux "vannes" chargées de diverse matières organiques azotées et de germes fécaux
(toilettes)
L'assainissement des eaux usées:
la collecte par un réseau d'assainissement l'épuration dans une station d'épuration
Il sert à épurer les eaux usées pour les rejeter dans le milieu naturel. (Il ne sert pas à la rendre potable).

Les principales étapes de production de l’eau potable

1. Captage
Dans un premier temps, l'eau est captée à partir de ressources superficielles ou souterraines puis
conduite par une canalisation jusqu'à l'usine de potabilisation.

2. Dégrillage
Dés la prise d'eau, l'eau passe à travers des grilles pour arrêter les corps flottants et les gros déchets.

3. Tamisage
C'est un filtrage plus fin, à travers des tamis destinés à arrêter les déchets plus petits, sable, plancton…

4. Floculation Décantation
Cette étape permet d'éliminer 90% des matières en suspension. Ainsi, après avoir versé un produit
coagulant dans l'eau, procédé permettant d'agréger les matières en suspension –, les impuretés se
regroupent et forment de petits paquets « les flocs » qui tombent au fond du bassin de décantation.

5. Filtration
Elle contribue à l'élimination des particules en suspension invisibles mais encore présentes. La filtration
est réalisée sur des matériaux classiques (sable) ou adsorbants (charbon actifs en grain ou en poudre).
Dans certaines installations, on utilise des membranes capables de filtrer les particules d'une taille
infime (microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration).

6. Désinfection / Ozonation
L'étape essentielle de désinfection est commune à toutes les filières, elle a pour but de neutraliser les
virus et les bactéries pathogènes ; on injecte dans l'eau de l'ozone (gaz). Parfois on utilise les
ultraviolets.

7. Traitement spécifique
Adsorption sur charbon actif. Traitement d'affinage permettant d'éliminer les matières organiques et
améliorant les qualités organoleptiques de l'eau (saveur, odeur, limpidité).

8. La chloration
Une fois traitée, l'eau doit encore voyager dans les canalisations pour atteindre les robinets. L'ajout
d'une infime quantité de chlore préserve la qualité de l'eau tout au long de son parcours dans les
canalisations.

9.
Une fois rendue potable, l'eau est envoyée dans des réservoirs où elle est stockée avant d'être
acheminée par un réseau de canalisations souterraines dans les habitations.
Critères de potabilité

Pour être consommée, l'eau doit répondre à des critères de qualité très stricts. Fixés par le ministère de
la santé avec le
Conseil Supérieur du secteur d'Hygiène Publique de France.
La qualité microbiologique

Site internet:
www.cfcad.fr

L'eau ne doit contenir ni
parasite, ni
virus , ni
bactérie pathogène .
La qualité chimique : les
substances chimiques autres que les sels minéraux font l'objet de normes très sévères. Ces substances
sont dites "
indésirables " ou "
toxiques ". Elles sont recherchées à l'état de trace (millionième de
gramme par litre). Ces normes sont établies sur la base d'une consommation journalière normale,
pendant toute la vie.

Les principaux critères qui caractérisent une eau potable.
La qualité physique et gustative (les paramètres organoleptiques)
Pour être pure l'eau doit être
● Incolore
● Inodore
● Insipide et parfaitement limpide
● Et ne doit présenter ni saveur ni odeur désagréable. Précisons, cependant qu'une eau qui ne
satisfait pas pleinement à ces critères ne présente pas forcément de risque pour la santé.

Les substances « indésirables »
Leur présence est tolérée tant qu'elle reste inférieure à un certain seuil (le fluor et les nitrates par
exemple).

Les substances aux effets toxiques :
Le plomb et le chrome en font partie. Les teneurs tolérées sont extrêmement faibles, parfois de l'ordre
du millionième de gramme par litre.
L'eau dure C'est une eau qui contient du calcaire (craie). Une eau calcaire se trouble à l'ébulition et
forme un dépot blanchatre au fond des récipients. Ce dépôt s'appelle le tartre.
Les eaux adoucies ou déminéralisées :
Les eaux traitées par un adoucisseur d'eau doivent contenir une teneur minimale en calcium ou en
magnésium de même qu'en carbonate ou en bicarbonate
(dureté), (alcalinité).

RÔLE DE L’EAU DANS UNE PÂTE LEVÉE
● Hydrater la farine: L'amidon absorbe 1/3 de son poids en eau, le gluten absorbe 3 fois son poids
en eau.
● Rassembler, coller et faire gonfler les grains d’amidon.
● Donner de l’élasticité au gluten.
● Créer l’humidité nécessaire à la fermentation.
● Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.
● Diluer les différentes matières premières dans les pâtes

Site internet:
www.cfcad.fr

Le sel

A savoir pour passer le CAP pâtissier (référentiel: S2.2 Le sel)
● Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.
● Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son
étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel.
● Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de
la fermentation).
● Citer ses principales caractéristiques (hygroscopicité, solubilité) Indiquer les applications en
pâtisserie
● Justifier les quantités utilisées dans les préparations.

L'origine du sel
L'origine du sel utilisé en pâtisserie
Il existe trois sortes de sel :
Le sel de mer
Il est récolté dans les salins ou marais salants. Il se récolte par concentration de l’eau de mer.

Le sel gemme
Il est extrait de mines ou de carrières en gros blocs et concassé. Il ne subit aucun traitement
Le sel gemme est né il y a 200 millions d'années de l'assèchement de mers peu profondes. Il est extrait
des mines par une haveuse ou par des explosifs.
Site internet:
www.cfcad.fr

Eglise sculptée dans une mine de sel gemme en
Pologne

Le sel ignigene
On fait sortir le sel en injectant de l'eau à forte pression par un sondage puis on récupère la
saumure qui remonte dans un autre sondage prévu à cet effet. L'eau salée contient alors
(par litre) : 300 à 315 g de sel , 1 g de calcium , 0.7 g de magnésium ainsi que divers autres
sels minéraux en faibles quantités. Elle est alors parfaitement transparente.
Il est extrait de certains gisements par l’introduction d’eau douce dans ceuxci, le liquide ensuite
récupéré porte le nom de saumure.
Ce même liquide est ensuite évaporé pour la récupération du sel.

Principales formes de commercialisation du sel
Selon sa teneur en impuretés
● Le sel affiné épuré Contient moins de 0.5% d'impuretés
● Le sel raffiné
Contient moins de 1% d'impuretés
● Le sel marin Contient moins de 1.5% d'impuretés
● Le sel gris Contient moin de 7% d'impuretés
Les principales formes de commercialisation du sel
Selon sa granulométrie
● Le sel cristallisé (peu employé en pâtisserie)
● Le sel concassé (utilisé en dilution dans un liquide le plus souvent)
● Le sel grené (gros grains)
● Le sel fin
(utilisé pour les pâtes à raison de 10 a 20g au Kg de farine généralement
● La fleur de sel , craquant et goûteux en bouche, se marie bien avec le caramel, le foie gras..
Les conditions de stockage du sel
● Les emballages doivent être étanches
● Le stockage doit se faire à l’abri de l’humidité
Le rôle du sel dans une pâte levée
● Il développe la saveur des pâtes (exhausteur de gout ou de sapidité)
Site internet:
www.cfcad.fr

● Il augment l'élasticité du gluten en donnant plus corps et de fermeté aux pâtes ainsi que leur
maniabilité.
● Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.
● Il favorise la coloration de la croûte.
● Il joue un rôle important dans la conservation des produits.
En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, il fait ressortir le goût du
sucre, et permet de conserver certaines denrées.

Caractéristiques
● A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimensions inférieures à 1 millimètre, incolore,
inodores, durs et solides, il est soluble dans tous les liquides.
● Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral, le sel est appelé chimiquement chlorure de
sodium (Na CL).
● Il est abondant dans la nature.
● Hygroscopicité Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide il
accélère le ramollissement de la croûte pour le pain.
● Il contribue à la conservation des produits en freinant le développement des bactéries en
diminuant la quantité d'eau disponible (AW)
● Il contribue à abaisser le point de congélation de l'eau, exemple (la saumure)
● Le sel fluidifie les dorures et favorise le foisonnement des blancs d’œufs.

Point santée: Les besoins quotidiens pour un adulte sont estimés à 2 g par jour alors que notre
alimentation en fournit de 4 à 6 g et peut aller dans certains pays comme le Japon de 12 à 16 g par jour.
il est donc nécessaire d'en limiter l'usage. Par ailleurs les aliments préparés industriellement sont
souvent trop riches en Sodium, car en plus du Chlorure de Sodium (Sel), ils contiennent des additifs de
conservation riches eux aussi en Sodium tels que nitrite de Sodium (E250), benzoate de Sodium (E211)
ou glutamate monosodique (E621), il est donc prudent d'en limiter la consommation.
En cas d'EXCÈS (HYPERNATRÉMIE) Il existe un sel naturel sans sodium qui est récolté au Chili, le
gout reste inchangé et il est possible de le mettre dans toutes les pâtes.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les produits amylacés

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.3 Les produits amylacés)
● Citer les origines de la farine (blé)
● Citer les origines des autres produits amylacés (céréales : seigle, maïs,… ; tubercules : la
pomme de terre).
● Citer les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée
● Justifier les conditions de stockage et de conservation de la farine
● Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits
amylacés, et les principes de prévention.
● Indiquer les rôles de la farine (agent de masse, de liaison, de texture, de coloration et de
saveur) et citer des applications en pâtisserie.

S2.3.1 – la farine
Les origines de la farine et les autres produits amylacés
La farine est la poudre obtenue par la mouture de graine de céréale (blé, orge, seigle, sarasin...), la
farine employé seul , sans autres dénomination désigne la farine de blé sinon il faut préciser son origine
par exemple, farine de seigle....
Les farines provenant du blé
● Farine de type 45 , farine très blanche, utilisée dans les pâtes levée.
● Farine de type 55 , farine blanche courante, utilisée en pâtisserie, feuilletage, pâtes friables,
pâtes levée feuilletée.
● Farine de type 65 , farine de couleur crème, utilisée pour le pain blanc.
● Farine de type 80 , farine bise, qualité nutritionnelle, utilisé pour les biscuits et les pains
● Farine de type 110 , farine semi complète, utilisée pour les pains spéciaux
● Farine de type 150 ou farine complète, contient beaucoup de sons, utilisée pour les pains
complet et au son
● Farine à gâteaux , contient une poudre levante "gâteaux prêt à l'emploie"
● Farine biologique , produit Bio, utilisée pour tout types de pâtisseries
● Farine bise (T80), riche en éléments minéraux, utilisée pour les pains spéciaux
● Farine composée ou mix , farines prêt à l'emploi, utilisée pour les pains, les biscuits...
● Farine fluide, Évite les grumeaux (prêt tamisée), utilisé pour les gâteaux, roux, pâtisseries
● Farine de gluten, renforce les farine faibles, utilisée pour les pains de châtaigne, de mais, de
régime
Site internet:
www.cfcad.fr

● Farine de gruau , (T45et 55), Farine de force, utilisée pour les pâtes levées (viennoiserie)
● Farine grillée
, utilisée pour les sauces brunes, les biscuits
● Farine de meule , bonne qualité organoleptique, utilisée pour les pains spéciaux et pâtisseries

S2.3.2 – les autres produits amylacés
Les farines provenant de céréales
● L'avoine , utilisée en flocons, barres de céréales...
● L'épautre , utilisée pour le pain d'épice
● Le kamut , riche en sels minéraux, utilisée dans les crêpes, pains, pâtes..
● Le mais , apporte de la légèreté, pastillage, sauces, crèmes, biscuits, crêpes
● Le malt , utilisée pour la panification
● Le méteil , utilisée pour la panification
● L'orge, bouillies, farine de substitution
● Le riz
, utilisée pour la crème de riz, sauces, crèmes, biscuits
● Le sarasin , blé noir, utilisée pour les galettes, crêpes
● Le seigle , Pains, pains d'épices, gaufres, biscuits
Les farines provenant des plantes
● La fève, utilisée pour blanchir la mie de pain, utilisée en plus de la farine
● La pomme de terre , agent de liaison dans les sauces, pains d'épices, gaufrettes, biscuits
● Le soja, utilisé comme émulsifiant et diététique, pour la réalisation de différents gâteaux, cakes,
crêpes, et petits pains
Les conditions de stockage et de conservation de la farine
● Dans un emballage hermétique, dans un endroit sec et frais bien identifié et à l'abri des
nuisibles et de l'humidité.
Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits amylacés
● Les allergies respiratoires (rhinites et asthmes), porter un masque.
● Les allergies cutanées (dermatose), porter des gants.
● Les allergies au gluten, vérifier la composition des farines.

Les rôles de la farine
Chaque ingrédients apporte un rôle bien spécifique à la farine et lui confère des propriétés physique soit
plastiques (texture), soit organoleptique (saveur) soit mécanique (force boulangère), soit fermentatives
(panification) ou de la couleur.

Propriété des composants
● Amidon Agent de masse, de liaison, de texture (emplois d'amidon), de coloration et de saveur
(réaction de maillard). L’amidon est le principal composant de la farine.
● Gluten Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère grâce au gluten qu'il
contient), donne de la couleur aux pâtes. C’est le composant de la farine qui permet de donner
de l’élasticité à une pâte
.
● Sucre simples (glucides) Agent de liaison et de texture (hydratation dans les pâtes. Permet à
la levure de se nourrir et se développer.
Site internet:
www.cfcad.fr

● Matières grasses (lipides) Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère
diminuée. Leurs présences diminuent la force boulangère d’une farine, elle se situe dans le
germe et un peut dans l'enveloppe.
● Matières minérales Agents de texture (les sons), de coloration (taux de cendre) et de saveur
(minérale). Sont surtout regroupées dans l’enveloppe du grain de blé.
● Vitamines (B1, B2, E, PP)
Agents de reconstruction (croissance et protection des cellules)

LA CULTURE DU BLÉ

Céréale appartenant à la famille des graminacées
Ils sont cultivés:
● A l’automne ce sont les
blés d’hiver.
● ce sont les
En février blés alternatifs.
● En mars avril ce sont les
blés de printemps.

Tous ces blés donnent des graines possédant des qualités différentes et sont classées en 3
espèces
● Les blés tendres
● Les blés durs.
● Les blés mitadins
Les blés tendres Ce sont les plus cultivés en France, ces blés sont essentiellement utilisés pour faire
de la farine et des aliments pour le bétail.

Les blés durs Ils sont peu cultivés en France, sont utilisés Pour les pâtes alimentaires, couscous, etc.
Site internet:
www.cfcad.fr

Les blés mitadins
On les utilise en meunerie, mélangés à des blés tendres pour la fabrication des
farines.

Le blé est une céréale que l’on cultive dans des régions à climats tempéré
● URSS
● Etats unis
● Chine
● France
● Australie

Le grain de blé
De très petite taille, le grain de blé présente une forme ovoïde avec une face légèrement bombée alors
que l’autre face est aplatie et marquée par une légère fente appelée « sillon ». L’extrémité porte une
touffe de poils fins nommée « brosse ». A l’extrémité opposée se trouve le germe appelé « plantule »
Composition du grain de blé
L’enveloppe du grain de blé s’appelle le péricarpe. Il est composé de plusieurs membranes très fines qui
sont : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Sous l’enveloppe, il y a également le tégument séminal et
la bande hyaline qui sont les enveloppes de la graine et ensuite l’assises protéïque qui fait adhérer les
enveloppes à l’amande.
Ce sont ces enveloppes qui protègent la graine et qui donneront le « son » après la mouture. Elles
représentent 13 à 15% du poids du grain.
Sous l’assise protéïque, il y a le cœur du fruit. C’est une partie blanchâtre et farineuse composée de
l’amande et du germe. Elle représente 80 à 85% du poids du grain. Elle est composée de cellules
renfermant l’amidon entouré par le gluten. C’est cette amande qui donnera la farine.
Le germe, lui, représente 2% du poids du grain et est situé à l’extrémité à l’opposé de la brosse. Il est
ôté de la farine car riche en matières grasses, il nuirait à la conservation de celleci.
● L’enveloppe du grain de blé s’appelle les sons
● L’intérieur du grain de blé s’appelle l’amande
● Lors de la mouture du grain, la brosse et le germe sont enlevés
Site internet:
www.cfcad.fr

Composition de la farine
● Amidon 70%
● Eau 6%
● Gluten 12%
● Sucres 2%
● Matières grasses 1,30%
● Matières minérales 0,50%
● Vitamines BPPE
Comment détermine t’on les différents types de farines ?

Réponse: C’est en fonction du poids de cendre contenu dans 100 g de Farine

Explication:
La meunerie (moulin) prélève 100 g de farine et l’incinère dans un four à 900°C pendant
1h30. Ce sont les cendre (matière minérale ) qui seront pesées et qui vont déterminer le type de farine.

Site internet:
www.cfcad.fr

Type Cendres
45 Moins de 0.50 g
55 De 0.50 à 0.60g
65 De 0.62 à0.75g
80 De 0.75 à 0.90g
110 De 1.00 à 1.20g
150 Plus de 1.40g

Les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée
● 45 Viennoiseries et pâtes levées
● 55 Pâtisserie et pâtes friables
● 65 Pains et baguettes
● 80 Pains de campagne
● 110 Pains spéciaux
● 150 Pains complets
Pour mieux comprendre les types de farines
C’est dans l’enveloppe du grain de blé (les sons) que se situe la majorité des matières minérales. Plus
le type de farine est élevé, c’estàdire plus elle contient de sons (enveloppe du grain de blé), moins la
farine sera blanche.

Site internet:
www.cfcad.fr

La force boulangère d’une farine
La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère.
La force boulangère est la propriété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte
possédant ténacité et extensibilité(ou souplesse) et ce, grâce au gluten contenue dans celle ci. La farine
de gruau est une farine contenant beaucoup de gluten.
Remarque : La force boulangère de la farine dépend sa machinabilité ; les contrôles à partir
d’échantillons du blé mesurent cette valeur boulangère : ATTENTION : La force boulangère d’une farine
n'est pas liée au type de farine, mais à sa teneur en gluten (en qualité et en quantité !).
● Test de sédimentation de Zélény : mesure le taux de gluten
● Essai à l’alvéographe de Chopin : mesure la qualité du gluten (évaluation de la force
boulangère d’une farine; indice de mesure : W )
● Temps de chute de Hagberg : mesure la présence eventuelle d’enzymes (ex : présence
d’amylases dues à la germination des grains sur pied et traduisant de mauvaises conditions de
conservation), déterminant la fermentescibilité de la pâte
● Essai de panification : mesure concrète de la valeur boulangère en fabriquant des pains avec
la farine à tester
Alvéographe de Chopin
La force boulangère d'une farine est calculée avec un appareil appelé Alvéographe de Chopin.
Cette appareil pétri et insuffle de l'air pour faire une bulle et analyse la courbe du graphique obtenue.
FORCE BOULANGERE : déterminée par la mesure de l’extensibilité et de la ténacité d’une pâte, qui
résulte notamment de la teneur en protéines (en nature et en quantité) formant le gluten du blé.

Site internet:
www.cfcad.fr

Fabrications Force boulangère moyenne (W) Pâtes brisées 120 – 140 Pâtes sablées 150
170 Pain de tradition avec pointage long 150 – 180 Pâtes feuilletées 180 – 200 Pain courant
français, pâte à pizza 180 – 220 Pain de tradition 200 – 220 Biscotte, main de mie courant 200
240 Pain français par congélation de la pâte 220 – 270 Brioche 250 – 300 Pain de mie américain
type buns > 350

Alvéographe de Chopin
Farine de force (exemple : la farine de gruau, W 367, utilisée comme élément régulateur de la force
d’une farine).
Le temps de chute de "Hagdberg" Les propriétés fermentative d'une farine sont
déterminées par le temps de chute de "Hagberg". Avec l’Hagberg, on mesure le "temps de chute"
(Falling Number)d’un piston au travers d’un empois d’amidon chauffé. L’Amylographe Brabender et
l’Hagberg permettent d’évaluer l’activité amylasique d’une farine. C’est à dire leur capacité à dégrader
l’amidon en sucres simples assimilables par les levures.
Site internet:
www.cfcad.fr

Hagdberg
La mouture du blé est effectué dans des meuneries Le blé est stocké dans des meuneries et
transformé en farine 1ere opération :
Le broyage : C’ est une opération qui permet d’ouvrir
progressivement les enveloppes des grains de blé sans les pulvériser. 2eme opération :
Le blutage
C’
est une opération de tamisage qui consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits
après chaque après chaque passage de la mouture. 3eme opération :
Le sassage C’ est une
opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en
les débarrassant des débris d’enveloppes passés lors du blutage. 4eme opération :
Le claquage et le
convertissage Ce sont des opérations qui consistent à réduire les semoules et finots en farine. 5eme
opération :
Le mélange des farines A chaque étape et à chaque passage de la mouture, il est extrait
une certaine quantité de farine. Ces farines, de qualités et de puretés différentes, tant en ce qui
concerne la blancheur que la teneur en gluten, sont envoyées dans des cellules de stockage ou
chambres à farines. Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les
mélanger. 6eme opération :
L’ensachage L’ensachage des sacs se fait grâce à une machine «
ensacheusepeseuse » qui pèsent, tassent et ensachent la farine.. Taux d'hydratation des pâtes
Exemple du taux d’hydratation en boulangerie (pâtes à pains)
Il est d’usage de travailler sur des pâtes fortement hydratées (6570%) qui présentent l’avantage de
former une mie très alvéolée dans la fabrication après cuisson.
● Exemple taux d’hydratation de la pâte feuilletée :450 gr de liquide par kg de farine faible en
protéines, 500 à 550 gr de liquide par kg de farine riche en protéines, 600 gr de liquide par kg
de farine pour un feuilletage à mener rapidement.
Site internet:
www.cfcad.fr

● Exemple du taux d’hydratation de la pâte levée feuilletée: Pâte riche hydratée à 55% suivant la
qualité de la farine principalement par de l’eau et du lait.
Température de l'eau de coulage dans une pâte

Site internet:
www.cfcad.fr

Le saccharose

Site internet:
www.cfcad.fr

Comprendre la structure des glucides (hors CAP)

Structure et origine des sucres (hors CAP)

En savoir plus sur les édulcorants et l'isomalt (hors CAP)
ici

Les formes commerciales du saccharose
● Le sucre cristallisé blanc (sucre cristal), utilisé pour les sirops
● Le sucre semoule, utilisé pour les pâtisseries en général
● Le sucre glace (pur, amylacé ou silice), utilisé pour les pâtes friables, la décoration,
le saupoudrage, le glaçage..
● Le sucre en morceaux, utilisé pour le sucre cuit, boissons, flambages, sirop de sucre
● Les sucre en cube (blanc et roux), pour sucrer les boissons chaudes
● Le sucre gélifiant (à base de pectine), utilisé principalement pour les confitures,
gelées, nappages..
● La vergeoise (blonde et brune), utilisé pour les spéculos, pains d'épices, tartes..
Site internet:
www.cfcad.fr

● La cassonade (extraite de la canna à sucre), spécialités tropicales, anglosaxones et
crème brûlée
● Le sucre candi (décoration en pâtisserie et boisson chaudes)
● Le sucre en grain, utilisé pour les chouquettes et décoration de viennoiseries
● Le sucre aromatisé (vanillé, épicé, fruité), utilisé pour parfumer les pâtisseries
● Le sucre coloré, utilisé pour le décor des gâteaux
● Le sure neige, utilisé pour saupoudrer les gâteaux

L’origine des autres produits sucrés (miel, sucre inverti, glucose)
● Le miel, plantes transformé par les abeilles, L’élaboration du miel commence dans le
jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme
de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors
une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du
fructose.
● Sucre inverti, hydrolyse acide du saccharose (50% de fructose, 50%glucose).
● Le glucose (ou dextrose), s'obtient par hydrolyse du l'amidon de maïs ou du blé ou
de pomme de terre.

Les principales formes de commercialisation du saccharose

Les sucres en "poudre"

Les sucres liquide
Site internet:
www.cfcad.fr

Les critères de choix pour une production donnée
● Le sucre cristallisé, utilisé principalement dans les sirops de sucre, nappages et
confiserie (un peut moin cher en général que le sucre semoule).
● Le sucre semoule, plus fin que le sucre cristallisé s’utilise pour les crèmes, mousses,
cakes..
● Le sucre glace, s'utilise pour les pâtes sucrées, sablées, glace à l'eau, glace royale
et pour la finition en saupoudrant le dessus des pâtisseries.
● Le sucre glace amylacé, Le sucre glace amylacé est du sucre glace pur additionné
d'amidon de pomme de terre ou de maïs, qui joue le rôle d'agent antimottant afin de
ne pas former d’agglomérat dû à l'humidité.
● Le sucre glace à la silice, Le sucre glace extrafluide à la silice est du sucre glace pur
additionné, d'une quantité très faible de silice alimentaire. La silice, composant
naturel, évite au sucre de motter et lui confère une fluidité exceptionnelle, utilisée
pour la fabrication de macarons.
● Le sucre en morceaux, Utilisé pour sucrer les boissons chaudes et pour le sucre d'art
car il contient moins d'impuretés que les autres sucres.
● Le sucre gélifiant, comme le confisuc, c'est un sucre blanc additionné de pectine de
fruits 1% et d'acide citrique, utilisé principalement pour les confitures, gelées,
nappages, coulis, imbibages, sorbets...
● La vergeoise, obtenu par la cuisson du sucre A savoir pour l'examen du CAP
pâtissier (référentiel: S2.4 Les produits sucrés)
● Citer les origines du saccharose (betterave sucrière, canne à sucre), l’origine des
autres produits sucrés (miel, sucre inverti, glucose).
● Citer les principales formes de commercialisation du saccharose (sucre semoule,
morceaux, cristal, glace, casson, roux, candi..) et les critères de choix pour une
production donnée.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés.
● Nommer les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits
sucrés, et les principes de prévention.
● Citer les caractéristiques du saccharose (solubilité, hygroscopicité, hydrolyse,
caramélisation) et citer des applications en pâtisserie Indiquer les rôles du
saccharose (agent de masse, de saveurs, de coloration, de régulation de la
fermentation, de texture, de conservation, de protection) et citer des applications en
Pâtisserie.
Site internet:
www.cfcad.fr

● Citer les produits sucrés ayant un pouvoir nanticristallisant, et proposer des
utilisations en pâtisserie.
● Fiche technique sur les édulcorants (hors CAP)

Sucre et sucreS

Au niveau du vocabulaire, il est important de distinguer le sucre (sans « S »), terme utilisé
pour désigner le saccharose ; des sucres (avec un «S»), terme générique utilisé pour
désigner toutes les substances qui donnent un goût sucré aux aliments (glucose,
saccharose, lactose, etc.).

S2.4.1 – le saccharose
Les origines du saccharose
Le saccharose (le sucre) provient de:
● La betterave sucrière (cultivée dans les régions tempérées)
● La canne à sucre (cultivée dans les régions tropicales)

S2.4.2 – les autres produits sucrés (les sucres
● Le glucose (ou dextrose) obtenue par hydrolyse total de l'amidon de mais, de blé ou
de pomme de terre.
● Le sirop de glucose (ou glucose cristal), obtenue par hydrolyse partielle d'amidon de
mais, blé ou pomme de terre
● Le sucre inverti, obtenue par hydrolyse acide du saccharose (50% de fructose, 50%
de glucose)
● Le fructose ou lévulose, obtenue par les fruits et le miel
● Le lactose, obtenue par le lait des mammifères
● Le maltose, obtenue par le malt (hydrolyse de l'orge germé généralement)
● Le miel (sapin, colza, acacia, millefleurs), nectar de fleurs transformées par les
abeilles
● Le sirop d'érable, contenue dans la sève des érables d'Amérique du nord
● L'aspartame (E951), édulcorant intense obtenue artificiellement
● Le sorbitol (E420), Édulcorant massique contenu dans le sorbier et certains fruits
● L'isomalt (E953), Édulcorant de masse obtenu par hydrogénation de l'isomaltose
● Stévia (Rébaudioside) , édulcorant d'origine 100% naturelle possède un pouvoir
sucrant environ 300 fois supérieur à celui du sucre, tout en étant dépourvu de
calories.

Le pouvoir sucrant (hors CAP)
La saveur sucrée des sucres et produits sucrants est définie par leur pouvoir sucrant relatif
par rapport à celui du saccharose (référence).

● recueilli après essorage du sucre lors du 1er jet, s'utilise comme agent
d'aromatisation dans la fabrication de spéculos, sablés, crêtes, gaufres...
● La cassonade, extrait directement du jus de canne à sucre, utilisée comme agent
aromatique pour la caramélisation des crèmes brulées, Cakes, crumble, cookies...
Site internet:
www.cfcad.fr

● Le sucre candi, est obtenu par cristallisation lente d'un sirop de sucre concentré,
utilisé en décoration ou aromatiser divers préparations, fruits à l'eau de vie, liqueurs,
Irish coffee...
● Le sucre grain, utilisé principalement pour la réalisation des chouquettes ou brioches
au sure.
● Le sucre neige, utilisé pour saupoudrer différentes pâtisserie, l'avantage est de ne
pas fondre à la surface des pâtisseries, il est composé de saccharose, de matières
grasses et d'amidon.

Les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés
● Dans un endroit sec à l’abri de l’humidité dans un récipient hermétique.

Les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés
● La carie dentaire, éviter de grignoter pendant le travail et se brosser les dents 3 fois
par jours.
● Le diabète, éviter les glucides en cas d'hyperglycémie, faire un dépistage de cette
maladie.
● Le surpoids, lorsque le sucre est consommé en eccés et transformé en graisse,
veiller à faire un régime alimentaire adapté et faire du sport.

Les caractéristiques du saccharose et les applications en pâtisserie
● Hygroscopicité, absorbe l'humidité de l'air, utilise dans les sorbets et les glaces.
● Solubilité, soluble dans l'eau pour la réalisation de sirops.
● Hydrolyse, lors la fermentation des pâtes levées les anzimes de la levure par
hydrolyse transforment le saccharose en glucose et fructose puis en gaz carbonique.
● Caramélisation, entre 160°C et 180°C le saccharose se transforme en caramel
(réaction de maillard) pour la réalisation de crème caramel, tarte tatin...

Les rôles du saccharose
Agent sucrant, dans toutes les pâtisseries
Agent colorant, On distingue deux types de réactions colorantes :
● La réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement observée lors de la
cuisson des sucres en présence de protéines.
● La caramélisation, qui est une dégradation thermique du sucre. caramel, glaçages,
décors en sucre.
Agent texturant de masse, il est parfois la seule matière première apportant du volume.
C’est de part la grande taille et l’homogénéité de ses cristaux que le sucre contribue par
exemple à apporter du corps aux produits dans lesquels il est introduit. meringues,
confiserie, fondant, cakes
Agent fermentatif et régulateur, dans toutes les pâtes levées.
Agent conservateur ou hygroscopique Le terme « hygroscopique » est utilisé pour définir la
capacité à réduire l’eau libre disponible en la captant et en la stabilisant, permettant ainsi de
Site internet:
www.cfcad.fr

limiter la croissance des bactéries pouvant être présentes dans le milieu et ainsi améliorer la
conservation des denrées. Utilisé dans les pâtes de fruits, confitures, fruits contit...

Les produits sucrés ayant un pouvoir anticristallisant
● Le sirop de glucose, pour le sucre d'art, biscuits, glaçages, caramels...
● Le sucre inverti, biscuits, cakes, gâteaux de voyage..
● Le miel (en partie), Pain d'épice, nougat....
● Le sorbitol, Fondants, ganaches, les pâtes battues..

Le rôle du sucre
● Il donne la saveur sucrée.
● Il adoucit l’acidité et l’amertume.
● Il colore et dore les pâtisseries à la cuisson.
● Il rend plus croustillant.
● Il nourrit la levure dans les pâtes levées.
● Il assure la texture des meringues, des génoises et des biscuits.
● Il favorise l’incorporation de l’air dans les pâtes battues.
● Il sert à tremper, imbiber et entre dans la fabrication des sorbets (sirop)
● Il sert à décorer (sucre glace, glace royale, sucre tiré,etc…)
● Il est un conservateur pour les fruits, les gelées, les confitures, etc…

La mélasse du sucre de betterave est à la base de la fabrication de la levure biologique, de
l’alcool industriel et aussi à l’alimentation du bétail.
La mélasse du sucre de canne est à la base de la fabrication du rhum.
Pour en savoir plus, consulter la fiche du centre technique des métiers de la pâtisserie (hors
CAP)
● Le sucre en pâtisserie

Les origines du saccharose
La canne à sucre
Depuis la nuit des temps, le miel produit par les abeilles est recherché pour son goût suave,
qu'il sait aussi transmettre aux autres aliments.
Mais dès l'Antiquité, le jus sucré de la canne à sucre, plante d'abord sauvage puis cultivée,
est apprécié pour les mêmes raisons.
Site internet:
www.cfcad.fr

C’est une plante vivace à tige des climats tropicaux .
On pense que la canne à sucre est née, il y a fort longtemps, en Nouvelle Guinée et qu'elle
est parvenue progressivement en Inde et en Chine.

Vers 330 avant Jésus Christ, Alexandre Le Grand, roi de Macédoine, part à la conquête de
la Perse. Durant son voyage, il découvre dans cette région "le roseau sucré qui donne du
miel sans le secours des abeilles".

Très vite on sait solidifier le jus de la canne à sucre et un texte très ancien parle "d'un miel
recueilli sur des roseaux. Il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent".

Le rôle de Napoléon

A la veille de la Révolution, la France est le premier pays européen pour le raffinage et le
commerce du sucre. Elle fournit la Hollande, l'Allemagne et la Scandinavie.
Mais en 1792, le pays se trouve en guerre avec l'Angleterre qui contrôle les mers avec une
force navale puissante ce qui rend impossible tout commerce avec les pays producteurs de
sucre de canne. En 1806, une nouvelle étape est franchie lorsque Napoléon décrète le
Blocus Continental, c'estàdire qu'il interdit aux Anglais tout accès aux ports du continent
européen. Or les îles françaises sont sous leur domination et le sucre n'arrive donc plus.
C'est la pénurie partout en Europe !
Napoléon demande alors aux scientifiques de l'époque de se mobiliser et de se pencher sur
l'étude des plantes sucrières de nos régions. Il encourage leur culture et promet de
récompenser ceux qui les entreprennent en accordant des dispenses d'impôts !
Le premier sucre de betterave
L'incitation de Napoléon porte ses fruits. De nombreuses fabriques de sucre, les raffineries,
voient le jour et les progrès réalisés font sérieusement baisser le prix du sucre.
En 1812, Benjamin Dellessert présente le premier pain de sucre de betterave à l'Empereur
qui lui décerne alors la Légion d'honneur.

La betterave
C’est une plante des climats tempérés, on en utilise la racine de forme conique à collet plat.
Le sucre ou saccharose, est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. C’est un
glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose.

Site internet:
www.cfcad.fr

La betterave

Le sucre ou saccharose, est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.C’est un
glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose.

Principe d’extraction et de raffinage du sucre de betterave
1 Réception et lavage
2 Diffusion
3 Le chaulage
3 La carbonatation
4 Filtration
5 Évaporation
6 Cristallisation et turbinage
7 Conditionnement

Cuisson du sucre
Degré Consistance
Etat de cuisson celcius
Nappé 100°C Ébullition
lissé 104°C Petit filet qui se rompt aussitôt
Grand lissé 107°C Filet qui s’allonge sans se rompre
Filé 110°C
Site internet:
www.cfcad.fr

Petit soufflé 113°C
Petit boulé 117°C Boule mole entre les doigts
Boulé 120°C Boule de consistance moyenne
Gros boulé 125°C Boule ferme
Petit cassé 135°C Cassant, mais colle aux dents
Cassé 141°C
Grand cassé 145°C/155 Très cassant, ne colle plus aux dents

°C
Caramel 170°C/180 De couleur jaune

°C

Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée. Ils peuvent être
naturels ou de synthèse.

Le sirop de sucre inverti :
La dénomination « sirop de sucre inverti » est réservée au produit obtenu par hydrolyse du
saccharose. Cette hydrolyse est acide ou enzymatique ou peut se faire par échangeur
d’ions. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales.
Essentiellement utilisé en glacerie comme stabilisateur.

Le sirop de glucosele dextrose :
Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l’hydrolyse acide ou
enzymatique d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.

Le fructose :
On le trouve dans la plupart des fruits sucrés. C’est une matière sucrante aux propriétés
spéciales contenue dans de nombreux fruits et dans le miel.

Le miel :
Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar et autres solutions
sucrées que les abeilles récoltent sur les végétaux et les fleurs. C’est un produit naturel.

Les édulcorants de synthèse :
On les appelle aussi les édulcorants intenses. Il sont dépourvus de toute valeur calorique et
possèdent un énorme pouvoir sucrant pour une faible teneur.

Les polyols :
Ce sont d’autres produits sucrants obtenus à partir de glucides. Il sont surtout utilisés en
association avec des édulcorants intenses.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les oeufs et le ovoproduits

A savoir pour le CAP Pâtissier (référentiel: S2.5 Les œufs, les ovoproduits)
● Préciser les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits
● Nommer les risques allergiques pour l'opérateur lies à l'usage des ovoproduits déshydratés
● Citer les critères de choix pour une production donnée
● Citer les principales formes de commercialisations des ovoproduits
● Préciser les avantages et les inconvénients des œufs coquilles et des ovoproduits
● Justifier les conditions de stockage et de conservation des œufs et des ovoproduits
● Préciser les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un
ovoproduit
● Indiquer les rôles du blanc, du jaune, de l’œuf citer les applications en pâtisserie
L’œuf
Coupe d'un oeuf

Définition :L’œuf est un corps organique qui est d’abord élaboré dans le corps des femelles avant
d’être pondu. En pâtisserie, les œufs utilisés proviennent de la ponte de la poule.

Composition
La coquille :
Elle est calcaire et poreuse et permet les échanges gazeux. Elle doit être épaisse, solide,
propre, non fêlée et non marbrée.

Les membranes coquillères : lles ont pour vocation de protéger l’œuf.
e
Site internet:
www.cfcad.fr

La chambre à air :
Elle se forme, côté arrondi, à l’endroit où les membranes ne sont pas collées. Elle
se produit, dés le refroidissement de l’œuf et s’agrandit au fur et à mesure que l’œuf se déshydrate.
C’est le repère de fraîcheur de l’œuf.

Les chalazes :
Ce sont les filaments torsadés qui maintiennent le jaune au centre du blanc.

La membrane vitelline :
C’est la fine pellicule entourant le jaune d’œuf.

Le jaune ou vitellus :
Il doit être de couleur brillante plus ou moins prononcée suivant l’alimentation de
la poule. On s’aperçoit de la fraîcheur d’un œuf si le jaune est bien au centre de celui ci.
Les protéines du jaune seul coagule à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C (cuisson de la
crème anglaise) et coagule à 85°C (cuisson des crèmes prises).

Le blanc ou albumine : C’est une masse transparente d’aspect gélatineux. Il doit être clair, limpide et
sans corps étranger.
Un blanc d'oeuf est essentiellement un mélange d'eau et de protéines.
Le blanc d’œuf coagule à une température peu élevée, à 65°c. (attention lors de la confection de la
génoise, de la meringue suisse, etc…)

Comment monter des blancs d'oeufs

Le germe ou cicatricule :
C’est le noyau femelle de l’œuf.

Composition d’un œuf moyen de 60 gr:
● Blanc ou albumine : 58% soit 35 gr
● Jaune ou vitellus : 30% soit 18 gr
● La coquille et les membranes coquillères : 12% soit 7 gr

Dans un œuf, il y a :
● 70 à 75% d’eau
● 13% de protides
● 12% de lipides (lécithine)
● 1% de glucides
● 1% d’ éléments minéraux
● et des vitamines A,B,D,E,K et PP.

Les catégories de fraîcheur des œufs :
● Extra frais
Jusqu’à 9 jours après la ponte
● Frais
Jusqu’à 28 jours après la ponte. La chambre à air doit être inférieure à 6 mm.

Les catégories de qualités des œufs :
● (A) La seule catégorie pouvant être achetée par le consommateur ou l’artisan. Les œufs n’ont
jamais subis aucun procédé de nettoyage ou de traitement.
● (B) Ce sont des œufs de 2ème qualité ou conservés. Ils sont destinés à la fabrication
industrielle.
Site internet:
www.cfcad.fr

● (C) Ce sont des œufs déclassés qui sont destinés à être pasteurisés.

L'étiquetage sur la coquille
En Europe le code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Ce code désigne le mode
d'élevage, le pays et le lieu des productions.

Le premier signe désigne le mode d'élevage
● 0
Pour les œufs issu de l'agriculture biologique
● 1
Pour les œufs issus de poules élevées en plein air
● 2
Pour les œufs issus de poules élevées au sol
● 3
Pour les œufs issues de poules élevées en cage

Les deux lettres suivantes correspondent au code pays (Pays d'origine):
● FR Pour la France
● BE Pour la Belgique
● DE pour l'Allemagne
● IT
pour l'Italie
● NL Pour la Hollande
● ES Pour l'Espagne
Les derniers caractères permettent d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte.

En savoir plus sur les œufs coquille: ICI

Les ovoproduits
Définition :
« ovoproduit » est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs sans
coquille.

Les principales formes de commercialisations des ovoproduits
Les œufs liquides réfrigérés : près cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement
A
à 3°. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs congelés :
Après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelé à
–40° et conservés à –18°. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs concentrés :
On filtre les œufs afin d’ôter une partie de l’eau.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les œufs desséchés :
Les œufs sont soit dessécher soit lyophilisés . On les trouves sous forme de
poudre, granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs
entiers.

Les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits
Les avantages
● Gain de temps
● Rapidité d'utilisation
● Élimination des risques de contamination (pasteurisation des produits)
● Stockage facile
● Bonne conservation des produits, produits pasteurisés (35 jours à 4°C)
● Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates.

Les inconvénients
● Utiliser le produit rapidement après son ouverture (dans les 24h)
● Qualité organoleptique moindre que les œufs coquille
● Prévoir un temps de décongélation pour les ovoproduits congelés
● Moins besoin de main d’œuvre

Les conditions de stockage et de conservation des œufs et des ovoproduits
Œufs frais
● Stockage des œufs frais à 4°C
● A température ambiante à 15°C

Ovoproduits
● Stockage des ovoproduits à 4°C
● Congelé à 12°C
● Surgelés à 18°C
● Concentré à température ambiante
● Déshydrates à température ambiante à +15°C

Les risque allergiques pour l'opérateur
Au cours des manipulations manuelles
● Allergies cutanées
● Urticaire
● Eczéma
● Dermite

Par inhalation
● Allergies respiratoires
● Asthme
● conjonctivites
● Rhinites

Critères de choix pour une production donnée
Site internet:
www.cfcad.fr

● Pour les œufs frais, les critères se portent sur le prix (moins cher), l'apport nutritionnel et la
facilité d'utilisation.
● Pour les ovoproduits, ils sont moins sensibles aux attaques microbiennes, pratiques à utiliser,
pris parfois avantageux (moins de mais d’œuvres) et un stockage moins encombrant.

Les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovoproduit
Il faut savoir qu’en moyenne 1 litre contient:
● 20 œufs entiers
● 32 blancs
● 50 jaunes
Les catégories de poids des œufs :
● Très gros TG ou XL 73 gr au moins.
● Gros G ou L 63 à 73 gr.
● Moyen M 53 à 63 gr.
● Petit P ou S moins de 53 gr.

Les rôles du blanc, du jaune, de l’œuf citer les applications en pâtisserie
Le rôle du blanc
● Agent de foisonnement , l'albumine présente dans le blancs d’œuf emprisonne des bulles d'air
sous l'action d'un battage vigoureux.
● Agent levant , au cour de la cuisson l'air contenue dans les bulles d'air se dilatent , ce qui
augmente le volume des produits (meringues, biscuits...)
● Agent coagulent , Le blanc coagule à 65°C, mélangé à un autre produit il coagule à 90°C
(meringues..)
● Agent anticristallisant , En confiserie le blanc d’œuf ralenti la cristallisation du saccharose.

Le rôle du jaune
● Agent de coloration , Donne une teinte jaunes aux produits auquel il est incorporé.
● Agent de coagulation , Le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C.
● Agent d'émulsion , La lécithine présente dans les lipides du jaune favorise les émulsions.
● Agent de saveur , Le jaune donne une saveur caractéristique aux produits.
● Agent de liaison , Les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les
particules des produits.

Le rôle de l’œuf
● Agent de coloration , Il apporte une coloration jaunâtre aux produits
● Agent de liaison, Les protéines présentes dans l’œuf permettent de lier entre elles particules
des autres composants de la recette.
● Agent de coagulation , l’œuf coagule dés que la température atteint 80/85°C, seul l’œuf
coagule vers 70°C.
● Agent d’émulsion , La lécithine présente dans les oeufs favorise les préparations émulsifiées
(crème au beurre, appareil à cake).
● Agent de foisonnement , L'albumine présente (58%) dans l’œuf favorise les préparations
émulsifiées (génoises...)

Site internet:
www.cfcad.fr

Le lait

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.6 Le lait)
● Citer l’origine du lait.
● Citer les principales formes de commercialisation du lait (teneur en matières grasses,
traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait.
● Indiquer les rôles du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) et
citer des applications en pâtisserie.

LES PRODUITS LAITIERS
Lorigine du lait
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu prononcée
provenant de la traite de la vache. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de «
colostrum ».

Composition moyenne d’un litre de lait entier
● EAU : 900gr ou 87,5%
● LIPIDES, MATIÈRES GRASSES (acides gras saturé et non) : 40gr ou 3,9%
● GLUCIDES, LACTOSE : 50gr ou 4,6%
● PROTEINES, CASÉINE et PROTEINES LACTOSERIQUES : 35gr ou 3,5%
Site internet:
www.cfcad.fr

● MINÉRAUX : 9gr ou 0,5%
● VITAMINES : A,B1,B2,B6,C,D,E,K,PP

Propriété des composants du lait

● L’EAU , c’est le constituant principal du lait. En pâtisserie, le lait est le principal élément
liquide de certaines crèmes et il sert également à hydrater les pâtes ; dégager de la vapeur
lors de la cuisson ; favoriser la pousse des pâtes.

● LA MATIÈRE GRASSE , elle se trouve en suspension dans le lait sous forme de
minuscules gouttelettes (globules gras) à l'état d'émulsion dans le lait. Lorsque le lait se
repose, les globules gras remontent à la surface formant une fine couche de crème, c'est
"La séparation spontanée" Extraite du lait, elle est utilisée dans la fabrication de la crème
et du beurre. Elle donne aussi du goût aux préparations et aide au foisonnement dans le
montage des crèmes fouettées et sert à la fabrication de certaines glaces.

● LE LACTOSE , il donne une saveur sucrée au lait. Il se transforme en acide lactique sous
l’action de bactéries, ce qui provoque la coagulation des caséine (lait caillé). La richesse
du lait en lactose permet l’action des ferments lactiques utilisés dans la réalisation des
yaourts et des fromages.

● LES CASÉINE , (+ ou de 80% des protides du lait) indispensable à la croissance,
source de protéines de base, elle coagule en milieu acide ou en présence de présure, ce qui
donne le caillé.

● LES PROTÉINES LACTOSERIQUES , (+ ou de 20% des protides du lait), avec une
valeur nutritive plus élevée que la caséine, elle gélifie en présence de saccharose lors de
cuisson, composée d'albumines c'est elle qui forment la peau sur la lait porté à ébullition.

● LES ÉLÉMENTS MINÉRAUX , se trouvent dans la caséine (calcium, phosphore,
magnésium) dans l'eau (potassium, sodium, chlore) dans les globules gras (fer, cuivre,
zing, molybdène), riche en calcium et phosphore c'est un aliment de base favorisant la
croissance des enfants.

● LES VITAMINES , Riche en vitamines liposolubles (soluble dans les graisses)
principalement A et D et de vitamines hydrosolubles (soluble dans l'eau) B1, B2, B12. La
richesse en vitamines dépend essentiellement de la saison et de la nourriture, ainsi en été
la teneur en vitamines A est plu élevée.

Les principales formes de commercialisation
Lait cru (entier)
● 0.3 à 0.5% de MG
● Traitement: seulement réfrigéré à 4°C
Site internet:
www.cfcad.fr

● Lait entier riche en gout mais fragile bactériologiquement
● Conservation avant ouverture 48h à 4°C
● Conservation après ouverture 24h au froid (faire bouillir)

Lait pasteurisé (demiécrémé 1.8% MG, écrémé 0.3%MG, entier +3.5MG)
● Chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 minutes puis refroidi rapidement à +4°C
● Destruction des germes pathogènes
● DLC de 7 jours à +4°C
● A consommer dans les 48h après ouverture (ébullition à déconseiller)

Lait stérilisé (idem que le précédent)
● Chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidi
● Destruction des microorganismes et des vitamines
● DLC de 5 mois à température ambiante à +15°C
● A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C

Lait UHT (idem que le précédent)
● Chauffé entre 140 et 160°C pendant quelques secondes puis refroidi
● Destruction des microorganismes
● DLC de 3 mois à température ambiante +15°C
● A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C

Lait concentré
● Stérilisé en boites hermétique après évaporation de 45% de l'eau
● Lait de longue conservation, disparition des bactéries et des vitamines
● DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante +15°C
● A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C(ébullition inutile)

Lait concentré sucré
● Apport de 17 % de sucre ayant un rôle conservateur
● Disparition des bactéries
● DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante +15°C
● Une semaine au froid à +4°C (ébullition inutile)

Lait en poudre
● Évaporation de la quasi totalité de l'eau
● Conserve les vitamines, pratique d'emploi, et de conservation
● DLUO d'un an à l’abri de l'humidité
● A consommer: entier (10 jours), 1/2 écrémé (2 semaines), Écrémé (3 semaines)

Lait Biologique
● procédé de fabrication idem à un lait UHT
● Un des grands avantages du lait biologique par apport au lait ordinaire, c'est que
l'alimentation des vaches sur les pâturages naturels, de l'herbe qui n'est pas pulvérisé
Site internet:
www.cfcad.fr

avec des engrais et des pesticides. Par conséquent, les personnes qui consomment du lait
biologique ne sont pas à risque de ces produits chimiques nocifs.
●

L'étiquetage des laits liquides
● Rouge lait entier (3.5% MG)
● Bleu lait demi écrémé (entre 1.5 et 1.8% MG)
● Vert lait écrémé (0.3% MG)
● Jaune lait cru (5% MG)

Les techniques de conservation du lait
1°) Par la chaleur
● L’ébullition domestique, Elle consiste à faire bouillir les laits crus jusqu’à ébullition et
de les faire bouillir 10 minutes avant de les refroidir.

● La pasteurisation , la pasteurisation consiste à traiter le lait à une température
inférieure à 100°, puis à le refroidir rapidement.

● La stérilisation en récipients hermétiques : La stérilisation consiste à traiter le lait
conditionné en récipient hermétiques, à une température de 115° pendant 15 à 20
minutes, puis à le refroidir.

● La stérilisation en vrac (procédé UHT), ce procédé dit à ultra haute température
consiste à traiter le lait en vrac à une température de 140/150° durant 2 secondes puis à
le refroidir brutalement avant de le conditionner aseptiquement dans des récipients
stériles.
Site internet:
www.cfcad.fr

2°) Par concentration
La concentration est une technique qui consiste après dessiccation partielle du lait à le traiter
pour en assurer une conservation prolongée, soit par un traitement de stérilisation, soit par
l’action d’une forte dose de sucre.

3°) Par la froid
La réfrigération
● Cette méthode utilisée seule est peu employée par contre on l’utilise couramment comme
complément indispensable des produits thermiques.

4°) Par déssiccation
La dessiccation est une technique dont le principe consiste à faire évaporer la quasitotalité de
l’eau contenue dans le lait.
Pour cela, il existe 2 procédés de dessiccation :

● Le procédé hatmaker , C’est un procédé par séchage en film, Il consiste à répandre du
lait sur deux cylindres chauffés munis de racloirs. Le lait en contact des cylindres sèche
instantanément.
● Le procédé spray , c’est un procédé par brouillard. Il consiste à pulvériser le lait en fin
brouillard dans une tour de séchage parcourue par un courant d’air chaud (150/160°). Le
lait se trouve instantanément déshydraté et tombe en fine poudre.

Par la chaleur
● Pour la pâtisserie en général, hydrate et colore les pâtes, apporte du velouté aux crèmes et
aux entremets.

Par concentration
● Pour la confiserie et chocolaterie en général, donne un goût particulier au caramel
prolonge la durée de vie des ganaches.

Par dessiccation
● Pour la viennoiserie et la glacerie en général, apporte couleurs et saveurs aux pâtes levées.

Par le froid
● Pour la pâtisserie en général, apporte de la saveur aux entremets et riz au lait, clafoutis....

Les conditions de stockage et de conservation du lait
● Dans un emballage opaque à l'abri de la lumière car la lumière détériore les vitamines du
lait
Site internet:
www.cfcad.fr

● Dans un emballage identifié pour vérifier la DLC et DLUO
● Dans un emballage hermétique car le lait de détériore expose à l'air
● Dans un endroit frais à 5°C

Rôle du lait et applications en pâtisserie
Agent gustatif
● Sucre légèrement et adouci les goûts
● Fixe les arômes et les goûts
● Amène un support salé ou sucré
● Utilisé dans les glaces, lait d'amande, Blancmanger.

Coloration
● Aide au brunissement et agi en réaction de maillard. Conserve la blancheur dans
certaines cuissons, utilisation dans: Pains au lait, riz au lait.

Texturant
● Attendri et réhydrate en faisant gonfler l'amidon donne de l'onctuosité, apporte du
moelleux, augmente la viscosité et stabilise la préparation, utilisé dans, Gâteaux de
semoule, quiche lorraine, crèmes cuites, sauce caramel, ganaches, pana cota.

Conservateur
● Évite le dessèchement de certains produits (la pâte à choux)

Fermentatif
● Active la fermentation grâce au lactose dans les viennoiseries.

Site internet:
www.cfcad.fr

La crème

A savoir pour le CAP pâtissier (référentiel: S2.7 La crème)
● Citer l’origine de la crème
● Citer les principales formes de commercialisation de la crème (teneur en matières grasses,
traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée
● Justifier les conditions de stockage et de conservation de la crème
● Indiquer les rôles de la crème (agent de saveurs, de liaison, de foisonnement) et citer des
applications en pâtisserie.

L’origine de la crème
L'invention en 1878 de l'écrémeuse centrifugeuse par le Suédois Laval et l'allemand Lefeld a permis
d'en accélérer la fabrication.Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d'une
innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème
chantilly.

La dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30% de matières grasses. L'addition
de toute autre matière grasse est formellement interdite

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés
physiques, dont les constituants sont d'origine laitière.
Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. La crème est une émulsion de
matière grasse dans l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la
phase aqueuse.
Site internet:
www.cfcad.fr

A l'inverse du beurre qui est une émulsion d'eau dans la matière grasse : les gouttelettes d'eau sont
réparties dans la matière grasse.
Fabriquer de la crème demande aujourd'hui plusieurs phases
Ecrémer: La crème est obtenue à partir de l'écrémage du lait. Pendant longtemps, celuici s'est fait
naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers
que l'eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de MG a une masse
volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C).

Composition
● Eau : 64%
● Matière grasse : 30%
● Lactose : 3,5%
● Caséine 2,5%
● Vitamines : A,B,D

Les principales formes de commercialisation de la crème et les critères de choix pour une
production donnée

Crème fraiche
● Pasteurisée à 90°C pendant + ou 20 secondes
● 30% de MG minimum ou 12 à 30% pour la crème légère
● Consistance épaisse ou liquide
● Gout acidulé aromatique
● Utilisation: flans, sucrée, salés

Crème longue conservation
● Stérilisé à 115°C + ou 20 minutes ou upérisée UHT
● 30% de MG minimum et 12 à 30% pour les crèmes légères
● Liquide
● Gout de cuit pour la crème stérilisée
● Utilisation: Crème fouettée ou sauces réduites

Crème crue
Site internet:
www.cfcad.fr

● Aucun traitement thermique
● 30% minimum et 35% en moyenne
● Liquide puis épaissi légèrement
● Conservation limitée
● Cuisine traditionnelle

Crème sous préssion
● Pasteurisée ou stérilisée
● 30% de MG ou de 15 à 30% pour les crèmes allégées
● Liquide
● Contien 75% de crème et 15% de sucre maxi
● Chantilly

Crème aigre
● Pasteurisée
● 16 à 21% de MG
● Epaisse
● Obtenue par fermentation bactérienne
● Utilisation: Gâteux et tartes

Crème d'Isigny
● Pasteurisée
● entre 35% et 40% de MG
● Epaisse
● Seule crème AOC de France
● Finesse gustative

Conditions de stockage et de conservation de la crème

Crème crue
● Crème n’ayant subi aucun traitement thermique de conservation.
● Elle est susceptible de s’épaissir par l’action de la fermentation naturelle grâce au ferments
lactiques.
● Entre 30 et 35% de MG
● S'utilise en cuisine principalement
● Conservation avant ouverture est de 7 jours entre 3 et 6°C
● Conservation apres ouverture est de 1 jour entre 3 et 6°C

Crème pasteurisée (crème fraîche)
● Crème crue ayant subi un traitement thermique à 88°C pendant plusieurs secondes.
● Elle peut être liquide sans adjonction de ferments lactiques, épaisse si elle est ensemencée par
des ferments lactiques ou encore légère (de 12 à 30% de matières grasses)
● Crème épaisse pour la réalisation de tartes et gâteaux
● Conservation avant ouverture est de 30 jours maximum entre 3 et 6°C
● Conservation aprés ouverture est de 2 jours entre 3 et 6°C

Crème stérilisée ou stérilisée UHT
Site internet:
www.cfcad.fr

● Elle existe en crème liquide ou légère.
● Pour une stérilisation simple (115° pendant 20 minutes), elle se conserve environ 4 mois.
● Pour une stérilisation UHT (150° durant 2 secondes), elle se conserve 8 mois mais on y ajoute
un stabilisateur soit des carraghénates ou des alginates.
● Utilisée en pâtisserie pour les crèmes montées, crèmes cuites...
● Conservation avant ouverture est de 4 à 8 mois maximum entre 3 et 6°C
● Conservation aprés ouverture est de 2 jours entre 3 et 6°C

Crème sous pression
● Elle est pasteurisée ou stérilisée puis mise sous pression.

Fabrication
Le lait, d'abord chauffé à 35°C, alimente en continu l'écrémeuse centrifugeuse. Il est soumis à une
rotation très rapide à l'intérieur d'une cuve.A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à
rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30
secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes et de l'inactivation des enzymes, tout en
préservant les qualités organoleptiques de la crème.

La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent
les parois tandis que les plus légers les corps gras se rassemblent au centre : c'est la
crème.

Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, celleci est plus ou moins
riche en matière grasse.

Ensemencer et maturer
Après pasteurisation, l'ensemencement par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire
maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation
s'effectue entre 12° et 18°C.

Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C)
et commercialisée.
Site internet:
www.cfcad.fr

Écrémeuse manuelle

Les matières grasses

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel S2.8 Les matières grasses)
● Citer l’origine du beurre
● Citer les principales formes de commercialisation du beurre (nature de ses acides gras : beurre
gras, sec, fractionné, « spécial feuilletage », …., état : beurre liquide, concentré... ; traitement de
conservation) et les critères de choix pour une production donnée
● Justifier les conditions de stockage et de conservation du beurre.
● Indiquer les rôles du beurre (agent de saveurs, de texture, isolant, coloration) et citer des
applications en pâtisserie.

Site internet:
www.cfcad.fr

S2.8.1 – le beurre
L’origine du beurre

En France, la dénomination « beurre », avec ou sans qualificatif, est réservé exclusivement à une
émulsion résultant du barattage de la crème du lait de vache qui sur 100 gr, ne doit pas renfermer plus
de 18 gr de matières non grasses dont 16 gr au maximum d’eau.
Le beurre fond entre 28 et 35° et sa température critique est de 120°.

Les principales formes de commercialisation du beurre
● Le beurre cru, obtenu artisanalement à partir du lait ou de la crème non pasteurisée, utilisé
pour les crèmes à base de beurre ne nécessitant pas de cuisson, très bonnes qualités
organoleptiques mais très fragile bactériologiquement.
● Le beurre fin , obtenu à partir de la crème pasteurisée, dont 30% au maximum à pu être
surgelée, utilisé pour les pâtisseries ne nécessitant pas de travail au laminoir.
● Le beurre extra fin , obtenu avec une crème pasteurisé n'ayant été surgelée ou congelée, son
goût en fait un beurre très apprécié des gastronomes et une pâtisserie de qualités.
● Le beurre salé
, additionné d'au moins 3% de sel, utilisé pour la préparation des pâtisseries
régionales comme le kouignamann.
● Le beurre demi sel
, additionné de 0.5 à 3% de sel, utilisée pour les pâtes en général.
Site internet:
www.cfcad.fr

● Le beurre dit sec , Contient une quantité importante d'acide gras saturé (solide à température
ambiante) avec un point de fusion élevé (+32°C), exemples: beurre d'hiver, des Charentes et
Echiré, utilisé pour les pâtes qui doivent être tourées ou laminées.
● Le beurre dit gras , contient une quantité importante d'acide gras insaturé (soit une matière
grasse liquide) avec un point de fusion faible ( de 32°C), exemples: beurres d'été, normand et
bretons, utilisé dans toutes les pâtisseries ne nécessitant pas de trourrage.
● Les beurres fractionnés , modification du point de fusion en chauffant puis en refroidissant le
beurre progressivement afin de séparer les acides gras saturé et les insaturés, puis reconstitué
pour une consistance adaptée aux productions, beurre spécial feuilletage, beurres spécial
brioches, beurres spécial garniture, utilisation selon l'indication du type de pâte à réaliser.
● Les beurres concentrés , obtenu par extraction presque total de l'eau et de l'extrait sec
dégraissé du lait (ESDL), contient au moins 96% de MG, beurre clarifié de longue conservation
sans besoin de la chaîne du froid, supporte des températures élevées car il ne contient pas de
babeurre, utilise comme beurre de tourrage ainsi que les autres pâtes, les crèmes et les
ganaches.
● Le beurre tracé , beurres additionné de colorants jaune, orangé et un peut de vanille, utilisé
pour faire les brioches, croissants et les crèmes au beurre et crème mousseline.
● Les beurres liquides , clarifié (on retire les éléments solides non gras et le petit lait) sous une
forme liquide à température ambiante, point de fumée élevée (ne brûle pas), arômes de
noisettes, texture onctueuses et fondantes utilisé pour le beurre clarifié, cuisson et fritures,
biscuits et ganaches.
● Les beurres AOC , beurres régionaux répondant à un cahier des charges très strictes
concernant la méthode et la fabrication, utilisé dans les crèmes non cuites comme la crème au
beurre.

Les conditions de stockage et de conservation du beurre
Dans un emballage bien identifié, respecter les DLC et conserver dans un endroit frais:
● Entre +2 à +4 pendant 4 mois pour les beurres salés
● Entre +2 et +4 pendant 3 mois pour les beurres fractionné et le demisel
● Entre +2 et +4 pendant 2 mois pour les beurres pour les beurres AOC, fin, extra fin
● Entre +2 et +4 pendant 1 mois pour les beurres crus
● Entre +4 et +18 pendant 1 an pour les beurres liquides
● Entre +14 et +18 pendant 9 mois pourles beurres concentré

Les applications en pâtisserie
● Agent de saveur , ces globules gras ont l'aptitude de fixer les odeurs et de relever les arômes,
il adouci et équilibre les saveurs amer et exhausse les sensations gustative en bouche. sauces,
crème au beurre, financiers, truffes au chocolat.
Site internet:
www.cfcad.fr

● Agent de texture , apporte du moelleux aux pâtes, donne de la souplesse aux pâtes, il donne
de l'onctuosité en enrobant les particules qu'il entour, reste plastique à température ambiante,
donne de la souplesses aux pâtisseries. Applications dans la brioche, les crèmes, cakes,
sauces, et les pâtes feuilletées.
● Agent isolant , imperméabilise la farine en enrobant les grains d'amidon, crée une couche
résistante sur les pâtes une fois cuite. Application dans les cakes, les pâtes friables, feuilletage
et croissant.
● Agent de coloration , il donne une couleur blonde appétissante aux pâtes, fait blanchir
certaines préparation, brunit le lactose et les protéines lorsqu'il est cuit. Applications dans les
pâtes levées, la crème au beurre, beurre noisette.

La fabrication du beurre
•
L'écrémage du lait. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se
rassemblent au centre pour constituer la crème.

● La pasteurisation: Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. La plupart des laits et
crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C)
pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis entre 4 et 8 °C.
● Maturation :Cette opération sert à développer l’arôme. La crème est ensemencée de ferments
lactiques et maintenue à une température de 30° durant une quinzaine d’heures. Aujourd'hui,
cette maturation de la crème a été quasiment abandonnée Elle est remplacée par le procédé
continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le
réensemencement intervenant en fin de fabrication.
● Barattage :Il s’agit d’une agitation énergétique qui fait éclater les globules de matière grasse et
qui les soude entre eux pour former les grains de beurre en libérant le « babeurre ».
● Le babeurre
est constitué d’eau, de lactose, de protéines et de sels minéraux.
● Lavage :Le beurre est lavée à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que la
caséine et le lactose qui sont une source d’altération.
● Malaxage
:Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les répartit de manière
homogène tout en supprimant une partie de l’eau de celui ci.
● Conditionnement :Il est conditionné en pains de poids différents ou en motte et revêtus de
papier sulfurisé ou en aluminium

Les dénominations du beurre
Site internet:
www.cfcad.fr

● Le beurre cru ou beurre de crème crue . Comme son nom l'indique, il est obtenu
exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non
pasteurisée).
● Le beurre extrafin Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais
été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée.
● Le beurre fin
. C'est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et
de crème surgelée ou congelée. La proportion de cellesci ne peut dépasser 30%.
● Le beurre concentré . Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation,
centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum
99,8% de matière grasse laitière
● Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine . Cebeurre pasteurisé déshydraté contient au
minimum 96% de matière grasse laitière.Il existe enfin d'autres types de beurre, différenciés
essentiellement par leur goût.

Site internet:
www.cfcad.fr

S2.8.2 – les autres matières grasses : huiles,
margarines…

La margarine
A savoir pour l'examen du CAP pâtissier
● Citer l’origine des autres matières grasses.
● Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses.
● Indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.
Histoire de la margarine
La margarine est née en 1869 en France à la suite d'un concours ouvert par Napoléon III, pour la
recherche d'un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque très cher, rare et se
conservait mal.

Hippolyte MEGEMOURIES réalisa une émulsion blanche résultant du mélange de graisse de bœuf de
lait et d'eau baptisée MARGARINE (du grec "margaron " = blanc de perle).

Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va dès lors se développer. La
découverte de nouveaux procédés va permettre d'utiliser les huiles et graisses végétales dans la
fabrication des margarines.

Définition
Site internet:
www.cfcad.fr

La margarine est une émulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes
d'origine végétale ou animale, d'eau, de lait écrémé, complété d'un certain nombre d’ingrédients.

Composition
● Matières grasses 82% maximum.
● Eau : 16% maximum.
● Caséine, lactose 2%
● Vitamines A et D

Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés
● Huiles pour assaisonnement , utilisé à froid et riche en acide gras polyinsaturés, huile de
colza, huile de noix et huile de soja.
● Huile pour friture , utilisé à chaud, riches en acide gras saturés, huile de palme, huile de
coprah
● Huile pour friture et assaisonnement , utilisé à chaud et à froid, riches en acide gras
polyinsaturés et monoinsaturés, huile de tournesol, huile d'arachide.
● Huile de.., doit être raffinée à partir d'un seul fruit ou graine.
● Huile végétale , composée de plusieurs huile raffinées
● Huile vierge de ... ., obtenue par pression à froid.

Les conditions de stockage et de conservation
● Stocker dans un emballage hermétique et opaque à l'abri de la lumière pour éviter qu'elles ne
s'oxydent et ne rancissent
● Respecter les DLC et DLUO
● Stocker à +10°C et +15 et +18 pour les huiles
● Filtrer les huiles de fritures.
● Respecter le FIFO, first in, first out, (premier entré, premier sorti)

Les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie
● Saindoux , point de fusion à 210°C, utilisées pour la friture et pâtes friables
● Huile d'arachide , point de fusion, 220°C, fritures et pâtes montée, cakes...
● Huile de colza , point de fusion 170°C, assaisonnement et pâtes montée
● Huile de maïs , point de fusion 170°C, assaisonnement, friture, pop corn
● Huile de noisette , point de fusion140°C, assaisonnement, crèmes, ganaches, pâtes friable.
● Huile de noix , point de fusion 140°C, assaisonnement, crèmes, chocolat, pâtes montée
● Huile d'olive, point de fusion 160°C (vierge) 210°C, assaisonnement, glaces, fritures.
● Huile de pépin de raisin , point de fusion, 150°C, assaisonnement, fritures
● Huile de sésame , point de fusion 150°C, assaisonnement, fritures
● Huile de soja , point de fusion 150°C, assaisonnement, spécialités asiatique
● Huile de tournesol , point de fusion 190°C, assaisonnements, friture, pâte montée
● Huile de coprah , point de fusion 170°C, fritures
● Huile de palme , point de fusion 240°C, friture, pâte montée
● Huile de palmiste , point de fusion 210°C, friture
● Margarine , point de fusion 140°C, pâtes friables, pâtes feuilletées, crèmes.

Site internet:
www.cfcad.fr

La levure biologique
La levure fraîche
A savoir pour l'examen du CAP Pâtissier (référentiel: S2.9 La levure biologique)
● Citer l’origine de la levure biologique
● Préciser les critères de qualité d’une levure fraîche
● Citer les principales formes de commercialisation de la levure biologique et les critères de
choix pour une production donnée
● Justifier les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique
● Préciser les précautions d’emploi de la levure biologique
● Préciser le lien entre la quantité de levure et le temps de travail, la température pour une
fabrication donnée
● Indiquer le rôle de la levure biologique (agent de fermentation) et citer des applications
en pâtisserie.
Hors CAP
● La conduite de la fermentation

Site internet:
www.cfcad.fr

Citer l’origine de la levure biologique
La levure biologique est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement.
En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz
carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la
pousse des pâtes.

Les critères de qualité d’une levure fraîche
● L'aspect doit ètre lisse et agréable à l'oeil et ne doit pas couler ni crouter.
● La couleur doit ètre crème ou ivoir
● L'odeur doit ètre caractéristique
● La plastique doit ètre souple et maliable
● La texture, doit s'émiéter facilement

Les principales formes de commercialisation de la levure biologique et les critères de choix
pour une production donnée
● La levure fraiche , commercialisé en pain de 500 à 1kg, utilisé pour la boulangerie et
pâtisserie.
● La levure émiéttée , conditionnée en sacs de 25kg, utilisée en pâtisserie ou boulangerie
● La levure liquide , conditionnée en 500 et 1000 litres, utilisée en boulangerie et
pâtisserie
● La levure sèche active , commercialisée de 2g à 25kg, utilisé pour la boulangerie et
pâtisserie (utilisé dans les pays chaud et humides), pour les pâtisseries et boulangeries.
● La levure sèche instantanée , commercialisée de 125g à 10kg, pour les pâtisseries et
boulangeries.
● La levure surgelée , commercialisée en sacs polyéthylène, pour les pâtisseries et
boulangeries.

Les levures spécifiques
● la levure « rapide » (riche en protéines). Levure apte à consommer plus rapidement le
maltose. Elle se conserve moins bien. Utilisation préférentielle dans les pays
anglosaxons (Fermentations accélérées)
● La levure « osmotolérante » Levure résistante à la pression osmotique => utilisée
dans les formules de pains au lait ou brioches (riches en sucre).
● La levure cryorésistante levure qui résiste mieux à la surgélation
Site internet:
www.cfcad.fr

Levure instantanée

Les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique
Levure fraîche
● Stockage en enceinte réfrigérée positive (température comprise entre +3 et +7°C, seuils
limites : +3°C +50°C), utilisation recommandée dans les 10 jours suivant la réception,
maximum 3 à 4 semaines.
● Respecter la DLC et DLUO
● Conserver sous film plastique après ouverture
Levure sèche
● Stockage en réserve sèche, à température ambiante Protection hermétique (récipient
fermé hermétiquement), DDM Date de durabilité Minimale.

Les précautions d’emploi de la levure biologique
● Diluer la levure dans un liquide tiède permet une meilleur répartition des cellules dans la
pâte.
● Lors de la pousse, ne pas dépasser les 50°C sous peine de tuer les cellules de levure
● Ne pas la mettre en contacte avec le sucre ou le sel.
● Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût.
● Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : Le sel «
tue » la levure. La levure « mange » le sucre.

Température de la pâte
Pour que notre pâte se développe (fermente) dans les meilleurs conditions, il faut que notre pâte
soit à une température d'environ 24°c en fin de pétrissage.
Pour que cela soit réalisable facilement, j'ai besoin de connaître 3 températures.
La température de base. (voir deuxième tableau)
La température du fournil. (que je peux trouver avec un thermomètre)
La température de la farine. (que je peux trouver avec un thermomètre)

Site internet:
www.cfcad.fr

Avec ces trois températures et un calcul, j'obtiens la température de l'eau que je dois mettre dans
mon pétrin.
Si ensuite je respect bien les temps de pétrissage, ma pâte sera à 24°c environ.

Fabrication de la pâte à pain
Température du laboratoire 22°C
Température de la farine 20°C
Température de l'eau ?
Total. Température de base 66
Pour calculer la température de l'eau de coulage pour
l'hydratation de la pâte TB = 66 42°C = 24°C, il faut donc
utiliser une eau à 24°C.

A savoir
La quantité de levure varie de 20 à 50 g au Kg de farine, 2 à 5% du pois de la farine.

Calcul de la température de base des pâtes levées

Pain de Pain de Pain de Pâte à Pâte à
Pâte mie seigle campagne croissant brioches
Température de 26 à
la pâte 28°C 25°C 23 à 25°C 25 à 27°C 25 à 26°C
Température du
laboratoire TB TB TB TB TB
18°C à 20°C 66°C 56°C 68°C 68°C 56°C
21°C à 23°C 64°C 54°C 66°C 66°C 54°C
24°C à 26°C 62°C 52°C 64°C 64°C 52°C
27°C à 29°C 60°C 50°C 62°C 62°C 50°C
30°C à 32°C 58°C 48°C 60°C 60°C 48°C

Le rôle de la levure biologique
● Fait gonfler la pâte, le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mis sa structure légère.
● Influence l’arôme de la mie
● Joue un rôle important dans la coloration

FABRICATION
La préparation de la mélasse
La mélasse de sucreries de betterave est la matière première de base.
● Stérilisation . La mélasse est stérilisée. Tout au long de la fabrication de la levure, on
veille à ce qu’aucun microorganisme étranger ne pénètre et se développe dans la cuve de
fermentation.
● Clarification . Toutes les matières organiques sont éliminées par centrifugation.
● Sels nutritifs . Phosphate d’ammonium et ammoniaque sont ajoutés judicieusement,
pour nourrir les levures en cours de fermentation.
Site internet:
www.cfcad.fr

Levuremère
Dans une éprouvette stérile, on dépose une cellule de levure.
Cette souche grandit d’abord dans un flacon puis dans un ballon.
Cela représente la quantité nécessaire pour ensemencer la grande cuve de fermentation.
C’est une fermentation « aérobie » contrôlée, avec apport d’air stérile. « nourrit » les cellules de
levure qui vont se développer.
Ajuste, au plus prés, et à tout moment, l’apport d’éléments nutritifs (air, mélasse et sels nutritifs).
surveille le développement des cellules et la température.

● Séparation . Lorsque le sucre a été transformé en levure, le moût fermenté est lavé puis,
passé dans des centrifugeuses pour séparer du liquide de la levure en crème.
● Réfrigérationstockage . La levure en crème obtenue est refroidie immédiatement puis
stockée.
● Conditionnementemballage . La levure est pesée puis débitée en pains et ensuite
enveloppés dans des papiers spéciaux.
● Stockagerepos . Les cartons de levure sont stockés à une température de 4° à 5°
pendant au moins 36 heures.

La levure

Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de
fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en pâtisserie et boulangerie créait une fermentation
alcoolique appelée souvent : fermentation panaire .

Site internet:
www.cfcad.fr

Les enzymes présentes dans la cellule de levure au niveau du cytoplasme jouent un
rôle capital dans les pâtes levées:
● la maltase , qui agit sur la transformation du maltose en glucose
● l’invertase , qui agit sur la transformation du saccharose en glucose et fructose
● la zymase , qui agit sur la transformation du glucose et fructose en dioxyde de carbone et
éthanol (gaz de rejet de la fermentation alcoolique).

La fermentation dans les pâtes :
● La fermentation est appelée familièrement :
la pousse
.
La fermentation est possible si la pâte à un
pouvoir fermentatif
Le pouvoir fermentatif dépend :
● Des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides).
● Des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre
(on l'appel « Maltose » (sucre lent)
● Du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries.

Principe de la fermentation panaire

Dans le cas des pâtes levées et levées feuilletées

Eviter les températures de pointage des pâtes levées fermentées supérieures à 27°C (suractivité
des levures), au risque de provoquer un affaissement de la pâte (rupture du réseau de gluten par
un excès de dioxyde de carbone et la formation de composés acides et amers dans la pâte.
Lors de l’apprêt des pièces façonnées avant cuisson, appliquer les paramètres suivants :
température de 25 à 27°C, humidité de 75 à 80%.
Site internet:
www.cfcad.fr

L’opération de « rompre la pâte » dans les pâtes levées fermentées permet notamment de
réoxygéner la pâte et l’activation d’éventuelles cellules de levure restantes au contact de matières
organiques (sucre par exemple) encore à disposition dans la pâte.

Le pétrissage
Les étapes du pétrissage (pâte à pain)

Le frasage
Il correspond au mélange des ingrédients.
Il s’effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.
Passé 5 minutes, le frasage est fini et commence le pétrissage.

L’autolyse
L’autolyse permet d’améliorer :
le lissage de la pâte
le façonnage
le coup de lame au four.
Il consiste à laisser reposer la pâte (uniquement l’eau et la farine) après le frasage entre 20
minutes à plusieurs heures.

Découpage/Etirage/Soufflage
Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide (environ 2 fois plus vite que
la vitesse lente).
Ce mélange d’une durée de 10 à 20 minutes maximum contribue au développement du réseau
glutineux, à la structuration de la pâte, à l’incorporation d’air et l’augmentation du volume du
produi t.

Le bassinage et le contre frasage
Lors du pétrissage, on peut ajouter de la farine si la pâte est trop douce, ou ajouter de l’eau si la
pâte est trop raide :
● Le bassinage est l’action d’ajouter de l’eau lors du pétrissage si l’on remarque que la
pâte est trop raide.
● Le contre frasage est l’action d’ajouter de la farine lors du pétrissage si l’on remarque
que la pâte est trop douce.

Les différents moments de la fermentation (pâte à pain)
1) Le pétrissage : multiplication de la levure en présence de conditions favorables (air, eau,
sucres) action de la maltase et de l’invertase.

2) Le pointage : 1er temps de fermentation de la pâte juste après le pétrissage qui correspond à
la fabrication de gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le
pétrissage et la température du fournil. Le pointage (parfois aussi appelé le piquage).

Le pointage commence dès l’introduction de la levure (ou du levain) dans le pétrin ou le batteur
et se termine au moment de la tourne ou du façonnage. Il correspond à la production de gaz
carbonique à partir des sucres préexistants, au début de l’hydrolyse de l’amidon en maltose et de
la fermentation de ce maltose par les levures, action de la zymase et gonflement de la pâte (T°
Site internet:
www.cfcad.fr

idéale : de 20 à 40°C), permet aux levures de fermenter (production modérée de gaz carbonique,
importante d’alcool sous forme d’éthanol et d’autres composés en faible quantité.

Le premier rôle du pointage est de donner de la force à la pâte. Cette prise de force correspond à
une modification de la structure de la pâte pour une meilleure rétention du gaz carbonique : le
gluten devient plus tenace (= plus élastique, imperméable et moins extensible).

Le deuxième rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes et aussi d’augmenter
l’acidité de la pâte.

Il contribue à la multiplication des microorganismes (ferments).

Au cours du pointage, la structure fibreuse de la pâte est étirée (en raison de la fermentation et de
la mise en mouvement conséquente du réseau gluténique). Si le pointage est trop long (ou
fermentation trop poussée), cette structure risque de se déchirer => « rupture de pâte » (ou
rabats = dégazage) nécessaire de l’amélioration de la rétention gazeuse et meilleure extensibilité.

La durée du pointage varie en fonction de la méthode de travail et la conduite de la fermentation
choisies. On doit en outre prendre en compte la température de la pâte en fin de pétrissage et
celle du laboratoire. En travail direct, la durée du pointage est de 45 à 60 minutes.

Lorsque l'on utilise la préfermentation (poolish, pâte fermentée), la durée du pointage peut être
réduite (idem si dose de levure et température plus fortes).

Dans le cas de travail en pousse contrôlée ou en surgélation, le pointage est presque supprimé
pour éviter le départ en fermentation avant refroidissement.

La durée du pointage doit être rallongée :
en PVL (pétrissage à vitesse lente), et inversement, réduit en PI (pétrissage intensifié)
pour des petites pétrissées
pour de faibles quantités de levure (inférieure à 1,5 %)
quand la pâte ne comporte pas d’améliorants
quand la pâte ou l’air ambiant est froid
quand la pâte est douce (hydratation élevée)

Le pointage peut être conduit de différentes manières :
en masse (dans la cuve du pétrin ou dans des bacs)
en pâtons, après le pesage
en bacs, après pesage et avant diviseuse hydraulique (la pâte prend la forme du bac adapté à la
diviseuse utilisée).

Au cours de la détente, entre le pesage et le façonnage, la pâte continue d’évoluer. Cette étape
dure de 10 à 30 minutes. Elle peut se faire sur des planches, sur le tour, sur un tapis transporteur
(manuel ou motorisé), dans une chambre de repos, dans une chambre de repos à balancelles
(godets ou gouttières). Les pâtons seront repris pour le façonnage dans l’ordre où ils ont été
pesés.

Le boulage , après la pesée et avant la détente, n’est pas systématique. Il dépend de la
mécanisation ou non de la fabrication. Il contribue à obtenir une tourne plus régulière. Il permet
en outre de corriger un éventuel manque de force. Il constitue la seule phase de mise en forme
des pains ronds. Pour les baguettes et pains longs, on effectue un boulage ovalisé.

Site internet:
www.cfcad.fr

La détente
Elle suit le divisage et précède le façonnage.
La détente est d’autant plus importante que le divisage est plus brutal ; elle permet à la pâte de se
relaxer et de mieux « passer » l’opération de façonnage.
La fermentation continue évidemment pendant la détente, c’est pourquoi, sa durée est
dans la pratique, souvent incluse dans celle du pointage.

3) L’apprêt : 2ème temps de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la
cuisson. Ce temps est variable selon le pétrissage et la température du fournil. La pâte commence
à prendre une structure alvéolée.
L’apprêt (phase de rétention gazeuse)
On désigne sous le nom d’apprêt, la deuxième grande phase de fermentation de la pâte.
L’apprêt débute de la fin du façonnage au début de la cuisson. Il est capital pour le volume du
pain. Il permet l’optimisation du développement du pâton avant la mise au four.
Au cours de l’apprêt, le volume du pâton augmente sous l’action de la levure (utilisation du
maltose) et grâce au réseau gluténique de la pâte qui s’étire et retient les gaz produits, formant
des poches de gaz dont les dimensions varient selon les méthodes.. La pâte commence à prendre
une structure alvéolée. Cette évolution du pâton est aussi dépendante de l’hygrométrie (provoque
le collant ou suintement des pâtons ou inversement leur croûtage) et de la température de l’air
ambiant (provoque une fermentation trop rapide ou prématurée ou inversement freine la
fermentation et retarde la maturation de la pâte) ; l’apprêt est optimal à une température de la
pâte de 24°C.

La durée de l’apprêt est elle aussi conditionnée par la méthode de travail choisie :
en pétrissage à vitesse lente (PVL), l’apprêt dure de 1h30 à 2 heures.
en pétrissage amélioré (PA), l’apprêt dure environ 2 heures.
en pétrissage intensifié (PI), la durée de l’apprêt est de 3heures environ.

L’apprêt peut être mené à température ambiante (on recouvre les pâtons d’une toile ou d’un
plastique ou d’un tissu feutré) ou dans des armoires spéciales appelées « parisiens » ou dans une
chambre de fermentation (grilles ou chariots).

4) La cuisson : Pendant quelques minutes encore lors de l'enfournement, l'apprêt

continue. dégagement exponentiel de dioxyde de carbone par les levures sous l’action de la
température jusqu’à 50°C, l a levure est alors détruite et formation de la structure alvéolée
caractéristique.
Le choix du moment de l’enfournement est très important et repose sur l’expérience du
boulanger, sa rigueur dans la conduite de la panification et sa connaissance de la farine utilisée.
Il revient à estimer la maturité de la pâte, en tenant compte de son activité fermentaire et sa
rétention gazeuse, autrement dit sa tolérance.
Source: ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE Annick Le Blanc

A savoir
Ainsi, pour estimer convenablement la qualité de l’apprêt et la stabilité du pâton,
on pratique une légère pression du bout des doigts sur le pâton :
Si l’empreinte du doigt s’efface rapidement, l’apprêt doit être prolongé ;
Si l’empreinte s’efface lentement, il faut procéder à la cuisson
Si l’empreinte demeure visible, c’est que l’apprêt a déjà trop duré. Il faut procéder
rapidement à la cuisson, mais avec précaution et délicatesse (légère scarification)

Site internet:
www.cfcad.fr

On retiendra que la durée totale de la fermentation panaire est conditionnée par :
le pouvoir enzymatique des farines employées (et améliorants éventuels)
la méthode de pétrissage employée
la quantité de levure incorporée et sa qualité fermentaire
la température de la pâte à la fin du pétrissage
la consistance de la pâte (pâte douce, bâtarde ou ferme)
le ferment choisi (levure, levain, poolish, levainlevure, rafraîchi..)
la température du fournil ou de la chambre de fermentation
l’hygrométrie de l’air.
En méthode directe, la durée totale est généralement d’environ 3h30 à 4h ; les différences se
trouvent entre les durées respectives du pointage et de l’apprêt.

En méthode directe, la durée totale est généralement d’environ 3h30 à 4h ; les
différences se
trouvent entre les durées respectives du pointage et de l’apprêt

pointage apprêt total

PVL 2h30 1h30 4h

PA 1h30 à 2h 2h 3h30 à 4h

PI 1h 3h 4h

Site internet:
www.cfcad.fr


Site internet:
www.cfcad.fr

Les levains
Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques
(lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte
obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport
au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide
lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). (source
Wikipédia)

Les facteurs influant sur les levains

La température
La chaleur accroît l’activité biologique, d’une manière générale, la plage de température de 20 à
35°C convenant à l’ensemble des microorganismes. Pour la boulangerie, la plage 20 – 27°C, qui
semble plus favorable aux levures, est couramment adoptée. Il s’agit en outre de ne pas pénaliser
les variations
organoleptiques et rhéologiques de la pâte.

Site internet:
www.cfcad.fr

Site internet:
www.cfcad.fr

Les fruits

A savoir pour le CAP pâtissier (référentiel: S2.10 Les fruits)
● Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais.
● Citer les principales formes de commercialisation (en lien avec leur traitement de conservation)
et les critères de choix pour une production donnée.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation des fruits.
● Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits
● Indiquer les rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration) et citer
des applications en pâtisserie.

Définition:
Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient d'une fleur,
ils sont riches en eau, contiennent du sucre et des vitamines. Ils peuvent être consommes crus ou cuits.

La saisonnalité des principaux fruits frais

Printemps
● cerises, mangue, fraises, rhubarbe, agrumes et fruits exotiques (bananes, ananas...)
Eté
● abricot, amande, cassis, fraise, framboise, groseille, melon, mirabelle, myrtille, nectarine,
pêches
Automne
● châtaignes, coing, figue, mûres, noisettes, noix, pomme, poire, physalis, quetsche, raisin,
reineClaude
Hiver
● ananas, bananes, citron, clémentine, fruit de la passion, kiwi, mandarine, litchi, orange, papaye,
pamplemousse

Les principales formes de commercialisation et critères de choix pour une production
donnée

Les fruits frais
Site internet:
www.cfcad.fr

● Agrumes, fruits exotiques, fruits du verger, fruits du jardin, fruits du potager, fruits des bois, fruits
à coque, utilisé comme élément de décor et élément de base pour la réalisation de pâtisserie à
base de fruits.
Les fruits transformés
● pulpes, purées, jus, coulis, utilisé pour accompagner ou confectionner diverses pâtisseries,
desserts à l'assiette, préparations glacées, mousses, crèmes et sauces.
Les fruits séchés
● permet d'intensifier la saveur naturelle des fruits en les débarrassant d'une partie de leur eau de
végétation, utilisé en garniture de gâteaux, entremets, fruits déguisés, chocolat et desserts
glacés.
Les fruits confits
● apporte un goût sucré et une couleur intenses aux fruits traités, entier, en tranches, en
quartiers, en cube, utilisé comme décor ou garnitures dans les cakes, viennoiseries,
entremets...
Les fruits surgelés
● permet de disposer toute l'année de fruits de qualité tout au long de l'année, utilisé en garniture
d'entremets, charlottes, tartes, mousses, sauces, pures, jus...
Les fruits appertisés
● permet d'obtenir en fonction des fabrications à réaliser, des fruits au naturel, au sirop léger ou
au sirop lourd, utilisé en finition de tartes, charlottes, entremets et gâteaux.
Les fruits lyophilisés
● permet d'obtenir des fruits de structures intéressantes, en l'état ou déshydrates pour la
confection de divers desserts, glaces, chocolats, confiserie, biscuits.
Les fruits sous vide
● permet de gagner du temps, tout est consommable, utilisé comme garniture de tartes,
charlottes, entremets, gâteaux, et verrines.
Les fruits à l'alcool
● relève le goût du fruit et apporte une texture qui supporte la congélation, en garniture,
accompagnement, décoration d'entremets, gâteaux, crèmes...
Les produits à base de fruits
● pâte de fruits, nappage, gelé, confiture, marmelade, compotes, additionnés de sucre ils sont de
bonne conservation.

Les conditions de stockage et de conservation des fruits
Les fruits frais
● stocker uniquement les produits sains, sur des clayettes (bien aéré), sans les superposes et
dans l'obscurité de préférence, se conserve au froid entre 4 et 8°C.
Les fruits exotiques
● stocker à température ambiante (inférieur à 20°C et supérieur à 8°C de préférence), se
conservent voir plusieurs jours, voir quelques semaines.
Site internet:
www.cfcad.fr

Les fruits secs
● se conservent dans un endroit frais et sec ou au frigo ou congélateur.

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits
● Arachides (cacahuète)
● Fruits à coque (amande, noisette, noix, pistache...)
● Agrumes et fruits exotiques (kiwi, banane, noix de coco, mangue, papaye, fruits de la passion)
● Fruits charnus (pomme, pêche, poire, prune, cerises, melon...)

Risques allergiques
● Symptômes respiratoires (nez qui coule, éternuement, toux, crise d'asthme (obstruction des
bronches)
● Symptômes cutanés (gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, eczéma
(démangeaisons)
● Symptômes digestifs crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissement.
● Symptômes corporel (pâleur, léthargie, manque de tonus, risque d'arrêt cardiaque)

Les rôles des fruits
● Agent de saveur, aromatise les différents desserts.
● Agent de coloration, apporte de la couleur aux préparations
● Agent de texture, apporte moelleux, fondant, croquant
● Agent de décoration, pour les pâtisseries en général
●

Site internet:
www.cfcad.fr

Le chocolat

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.11 Le cacao et le
chocolat)
● Citer l’origine du cacao.
● Citer les produits dérivés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre,
chocolat (noir, blanc, lait).
● Différencier les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du
chocolat de laboratoire.
● Citer les principales formes de commercialisation du chocolat, et les critères de choix
pour une production donnée.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation.
● Indiquer les rôles du cacao et de ses principaux dérivés (agent de masse, de saveurs, de
texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie.

Définition
● Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre avec
l'addition possible de, lécithine, arômes, de poudre de lait, et de colorants.
● Le pourcentage de beurre de cacao englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao.
● La mention pur beurre de cacao désigne un chocolat sans autres matières grasses que le
beurre de cacao.
● La loi autorise l'ajout de matière grasse végétale tropicales (beurre d'illipe, de sal, de
karité, et d'huile de palme, de kokum, gurgi, de noyauts de mangue) dans la limite de 5%
Site internet:
www.cfcad.fr

du produit (la mention ajout de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao doit
être écrite sur l'emballage).

Le cacao (power point)
L’origine du cacao
Origine amérindienne (civilisation Maya et Aztèque)

L'arbre s'appel le cacaoyer, le fruit la cabosse et les graines les fèves de cacao (c'est à partir des
fèves que l'on obtient le cacao)

Le cacaoyer, les fèves et la cabosse
a culture
L
Le cacaoyer a besoin d’un climat tropical (chaud et humide)
Il rapporte à partir de 5 ans. Son fruit est appelé « CABOSSE ».
La cabosse contient entre 25 et 75 graines appelées « FEVES ».
Un arbre donne environ 150 fruits.

Site internet:
www.cfcad.fr

On trouve trois grandes espèces de cacaoyers

● Le « CRIOLLO », 8 % de la production mondiale, donne des cacaos très fins, c'est le
chocolat le plus recherché et aussi le plus cher.

–
● Le « TRINITARIO », 20 % de la production mondiale, croisement des deux autres
espèces.

● Le « FORASTERO », 70 % de la production mondiale, donne des cacaos amers aux
arômes acides, moins subtils mais beaucoup plus abordables

Les pays producteurs

● AFRIQUE (Ex. : COTE D’IVOIRE, GHANA, CAMEROUN, NIGERIA)
● AMERIQUE DU SUD ET CENTRALE (Ex. : BRESIL, EQUATEUR, COLOMBIE)
● ASIE ET OCEANIE (Ex. : MALAISIE, INDONESIE.

Les produits dérivés du cacao
● La pâte de cacao
Site internet:
www.cfcad.fr

● Le beurre de cacao
● Le cacao en poudre
● Le chocolat (noir, blanc, lait)
● Les autres produits (grué, gianduja, pâte à glacer...)

les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de
laboratoire

S2.11.2
Les chocolats de couverture
● Le chocolat de couverture est utilisé pour les moulages et les mousses (plus liquide avec
plus de beurre de cacao), il contient un minimum de 31% de beurre de cacao ce qui lui
apporte une grande fluidité et ainsi un bon pouvoir couvrant. D'où son nom.

Les chocolats de laboratoire
● Le chocolat de laboratoire est utilisé pour les mousses, ganaches ou mélangé à d'autres
produits et rarement utilisé seul (plus épais), il contient en moyenne 26% à 28% de
beurre de cacao et 43 à 60% de cacao.

Les principales formes de commercialisation du chocolat
● Chocolat............................................. 35% minimum de matière sèche totale provenant du
cacao
● Chocolat de couverture....................... 35% minimum de matière sèche totale provenant
du cacao
● Chocolat de couverture foncée............ 47% minimum de matière sèche totale provenant
du cacao
● Chocolat de couverture au lait............. 25% minimum de matière sèche totale provenant
du cacao
● Chocolat au lait.................................. 25% minimum de matière sèche totale provenant du
cacao
● Chocolat blanc................................... 20% minimum de matière sèche totale provenant du
cacao

● La température idéale pour conserver du chocolat se situe entre 12 et 18°C en évitant les
variations de température trop élevée, car il accélère le blanchiment du chocolat.

● Une hydrométrie se situant entre 60% et 70%, au delà il y à un risque de condensation à
la surface du produit ce qui entraîne le blanchiment du chocolat.

● Dans un local sec et bien aéré.
Site internet:
www.cfcad.fr

● A l'abri de la lumière, l'exposition aux UV (soleil ou lampes) provoque des oxydations
dans le chocolat, ce qui provoque une décoloration et un goût rance.

● Protégé des odeurs indésirables car il absorbe et retient les odeurs.

● Tenir à l'abrit des nuisibles, de la poussière.

S2.11.1 – le cacao et ses dérivés
Gustatif
● Le chocolat blanc apporte de la douceur avec une note sucrée et lactée, s'utilise
principalement pour les mousses, moulages, glaçages, glaces.
● Le chocolat au lait apporte une douceur lactée et sucrée, s'utilise pour les mousses,
moulages, glaces, ganaches.
● Le chocolat noir apporte du caractère et d'amertume, s'utilise pour les mousses,
ganaches, moulages, crèmes enrobages.
● La pure pâte de cacao ou pâte de cacao apporte de la force et sert pour parfumer les
glaces, crèmes, fondants, mousses.
● Le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat et imperméabilise certaines
préparations, une fois refroidi donne du cassant au chocolat couverture, s'utilise pour la
nougatine, chocolat, tablettes, pulvérisation, pour les chocolats de couleurs.
● Le chocolat en poudre apporte l'amertume et permet la fabrication de biscuits,
mousses, sorbets, glaces, gâteaux.

Colorant
● Le chocolat blanc donne une couleur ivoire pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
● Le chocolat au lait donne une couleur lactée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
● Le chocolat noir ou pâte de cacao donne une couleur foncée pour les mousses, crèmes,
ganaches, glaces.

Épaississant
● Au contacte de certains produits comme l'eau le chocolat épaissi (en chocolaterie l'ajout
d'eau dans du chocolat couverture permet de réaliser des rosaces sur les bonbons
chocolat) ou mélangé à certaines préparations le mélange épaissi (dans un fondant pour
glacer les éclairs).

Fluidifiant
● L'ajout de beurre de cacao dans une préparation permet de fluidifier le mélange, pour un
glaçage, pour une couverture.

Foisonnement
Site internet:
www.cfcad.fr

● Le chocolat émulsionné fixe facilement l'air si ont le fouette et peut doubler de volume
pour la réalisation de ganaches, crèmes, mousses.

Décoration
● Le chocolat lait, blanc, noir sert pour divers décoration d'entremets avec ou sans mises au
point, copaux, cigarettes, éventailles, feuillettes imprimées, décor au cornet, moulages et
divers décors.

● Le chocolat blanc et le beurre de cacao peuvent ètre coloré avec un colorant liposoluble
pour la réalisation de fritures ou de décors divers.

L'histoire du cacao

ANNEE 1502
Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en cadeau par des indigènes qui
accostèrent son bateau en Amérique Centrale.
A cette époque, la fève de cacao sert de monnaie (10 fèves = 1 lapin, 100 fèves = 1 belle esclave).

ANNEE 1524
Hernando Cortez fit connaître le cacao à la Cour d’Espagne.

ANNEE 1615
Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, fît connaître le cacao e

ANNEE 1820
François Louis CAILLER fonde en Suisse la première chocolaterie à Vévey.

ANNEE 1824
Philippe SUCHARD fonde sa première chocolaterie en Suisse, à Neuchâtel.
Antoine Brutus MEUNIER fonde la première chocolaterie industrielle en France, à
Noisiel Sur Marne.

ANNEE 1828
L’invention de la poudre de cacao par Conrad Johannès VAN HOUTEN fut brevetée.

ANNEE 1831
Charles Amédée KOHLER à Lausanne, puis Daniel Peter LINDT et TOBLER créent leur
chocolaterie.

ANNEE 1870
Jean TOBLER, voisin de Henri NESTLE, mit au point le chocolat au lait.
Site internet:
www.cfcad.fr

La fabrication du cacao

Site internet:
www.cfcad.fr

Schéma de la fabrication du chocolat

De la fève de cacao au chocolat
Document Barry
Nous reconnaissons la maturité des cabosses essentiellement par leurs couleurs.
Les jeunes cabosses sont VERTES ou ROUGES.
Les cabosses à MATURITÉ deviennent JAUNES ou ORANGES.

Les cabosses sont cueillies à la main avec précaution pour ne pas détériorer le pédoncule, ce qui
compromettrait la récolte suivante.

L’ECABOSSAGE
Les cabosses sont ouvertes à l’aide d’un petit gourdin pour en retirer les graines.

L’EXTRACTION DES GRAINES
Les cabosses sont ouvertes 3 à 4 jours après la cueillette, les graines sont extraites à la main. Elles
sont entourées d’une pulpe blanche appelée « MUCILAGE ».

LA FERMENTATION
Site internet:
www.cfcad.fr

Elle a lieu 24 heures au plus tard après l’écabossage et dure de 5 à 7 jours.
OBJECTIF : ENLEVER LE MUCILAGE

DÉTRUIRE LE GERME (pour avoir une bonne conservation).
Les graines prennent une teinte brun rougeâtre et l’arôme commence à se développer.
Elles sont étalées sur le sol ou disposées dans des bacs à fonds perforés.
Afin d’avoir une fermentation régulière, les graines sont brassées.
Progressivement, la pulpe fermente et les graines se détachent d’ellesmêmes.

LE SÉCHAGE
IL DURE 10 à 20 heures dans les séchoirs mécaniques à air chaud.
8 à 15 jours pour le séchage au soleil.
Le taux d’humidité est ramené de 60 % à 8 %.
A ce stade, les graines deviennent des « FÈVES DE CACAO ».

A – Traitement des fèves de cacao pour la fabrication de sa pâte

LE STOCKAGE
Il s’effectue en SILOS ou en ENTREPÔTS, il a lieu sous contrôle régulier en termes d’hygiène, de
T° et d’hygrométrie.

LE NETTOYAGE ET LE TRIAGE
Les fèves sont nettoyées, triées par un passage sur un TAMIS VENTILE.

LE PRESECHAGE
Les fèves évoluent sur un TAPIS CHAUFFE à l’aide de rampes, l’HUMIDITE est RÉDUITE, la
chaleur facilitant par la suite la SÉPARATION de la COQUE et du GRAIN.

LE CONCASSAGE ET LE TAMISAGE
Les fèves passent dans un MOULIN qui SÉPARE la COQUE du GRAIN.
Le mélange grainscoques passe dans une batterie de tamis à mailles de plus en plus petites «
TARARES », les particules étrangères, coques, germes, sont évacuées par un mouvement d’air.

LA TORRÉFACTION
Comme le café, afin de DÉVELOPPER son ARÔME et sa COULEUR, les grains de cacao sont
torréfiés entre 120° et 140°, ils perdent 5 à 10 % de leur poids.

BROYAGE ET AFFINAGE
Les fèves refroidies passent dans des BROYEURS et l’on obtient la masse de CACAO ou PATE ou
encore LIQUEUR de CACAO.

Le CACAO PATE est affiné, la taille des particules est de 20 à 30 microns, il s’effectue dans des
broyeurs à meules.

IV – LA PURE PÂTE DE CACAO … SON UTILISATION

UNE FOIS AFFINÉE, LA PÂTE DE CACAO EST UTILISÉE EN L’ETAT POUR :

– la fabrication du chocolat
ELLE EST PRESSÉE POUR OBTENIR SOIT :
Site internet:
www.cfcad.fr

– le beurre de cacao

OU

– la poudre de cacao qui est fabriquée à partir des
TOURTEAUX

I – LE BEURRE DE CACAO … SA FABRICATION

A – L’extraction du beurre de cacao :
La PATE de CACAO est pressée, la matière grasse qu’est le beurre de cacao s’écoule, il est
désodorisé puis moulé. Le produit restant est appelé : TOURTEAU de CACAO.

B – Caractéristiques du beurre de cacao :
– Il est blanc jaunâtre
– Son odeur rappelle le chocolat
– Il ne rancit pas
–Il fond à 37°C.

II – LE BEURRE DE CACAO … SON UTILISATION

LE BEURRE DE CACAO EST UTILISE :
– CONFISERIE
– CHOCOLATERIE

MAIS EGALEMENT DANS LA FABRICATION :
– POMMADES
– ROUGES A LEVRES
– SAVONS
– SUPPOSITOIRES

LA FÈVE CONTIENT ENVIRON 55 % DE BEURRE DE CACAO.
Le cacao poudre
I – LA POUDRE DE CACAO … SA FABRICATION

A – L’Alcalinisation :
Elle rend le cacao soluble, modifie sa couleur et son PH (taux d’acidité).
–Elle intervient avant le broyage, le grain de cacao est mouillé avec une LIQUEUR ALCALINE,
puis il est séché et torréfié.

B – Le Pressage :
–De la pâte de cacao pressée, afin d’extraire le beurre, il résulte les TOURTEAUX dont le taux de
MATIERE GRASSE varie selon le produit à réaliser.

C – Le Blutage :
–Les TOURTEAUX sont BROYÉS et CONCASSES, la poudre obtenue est refroidie.

II – LA POUDRE DE CACAO … SES CRITÈRES DE QUALITÉS
u teneur en MG suivant la législation
Site internet:
www.cfcad.fr

x l’humidité 9% maximum
v valeur du PH
y teneur en coques
w Granulosité
z état microbiologique
{ goût, arôme et couleur

III – LA POUDRE DE CACAO … SON STOCKAGE
Afin de conserver toutes les qualités aux poudres de cacao, les conditions suivantes
doivent être réalisées :

● Eviter l’humidité.
● Température idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations.
● Entreposer dans des locaux clairs, bien éclairés, mais à l’abri de la lumière solaire et
exempts de rongeurs et d’insectes.
● Aucun produit très odorant, peinture, épice, produit de nettoyage, etc… ne doit être placé
à proximité.
● Ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre les murs.

IV – LA POUDRE DE CACAO … SON UTILISATION

LE CACAO EST PRINCIPALEMENT UTILISE :
– en CONFISERIE
– en CHOCOLATERIE PATISSERIE

MAIS AUSSI DANS LA FABRICATION :
– du CHOCOLAT en POUDRE
– du CACAO SUCRE
– du CACAO SUCRE en POUDRE
– du CACAO POUDRE AMERE

Mise au point du chocolat
Pour réaliser un enrobage ou un moulage, le chocolat nécessite une mise au point ou un
tempérage pour arriver à avoir un chocolat brillant et cassant.
La courbe de cristallisation nécessite une précision au degré près sous peine de devoir
recommencer la courbe de cristallisation.
NB:
Pour faciliter le travail, les fabricants de chocolats incorporent de la lécithine (matière grasse
naturelle qui sert de liant) pour que leurs produits cristallisent plus facilement et restent souple
plus longtemps.
Bon à savoir:
Il existe des cristaux de beurre de cacao qui permet de se passer d'une tempéreuse, le procédé
(Mycryo) de chez (Belcolade, Cacao Barry), le procédé consiste à refroidir le chocolat avec le
(Mycryo) pour le faire redescendre en température ce qui évite de le refroidir sur le marbre.

Courbes de température des différents chocolats

Chocolat noir
● Fondre entre 50/55°C
● Descendre en température à 26/27°C
Site internet:
www.cfcad.fr

● Remonter à 31/32°C
Chocolat eu lait
● Redescendre en température à 29/30°C
Chocolat blanc ou de couleur
● Redescendre en température à 26/27°C
1
2
Site internet:
www.cfcad.fr

3

Le chocolat est mis à fondre, entièrement dans la bassine et mise à chauffer au bain marie,
•
remuer régulièrement avec la spatule, en ne prenant le soin de ne pas y mettre de l'eau dans
le chocolat.
Ne faites pas trop chauffer le chocolat, il ne doit pas dépasser la température de 55°C et 50°C
pour les couvertures lait et ivoire. Audelà le chocolat perd sa qualité gustative.

•
Il faut avoir un refroidissement régulier, le chocolat ne doit pas figer, étaler / rassembler
jusqu'à temps que vous observez un léger épaississement.
A ce momentlà, remettre le chocolat dans la bassine et mélangée au reste en évitant de
former un bloc (température 27/29°C).

Le tablage
Le chocolat fondu, il faut maintenant refroidir la masse c'est à dire tabler, verser une grande
partie de la masse sur une table très propre et très sec et en la remuant à l'aide d'une spatule
ou triangle.
Le mélange bien homogène, réchauffer le chocolat au bain marie quelques secondes pour
arriver à la température du chocolat (32°C) Attention de ne pas surchauffer la masse sinon il
faut tout recommencer la mise au point: faites les deux le thermomètre et contrôlé avec le
chocolat sur l'aluminium appelé témoin.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les produits alimentaires intermédiaires

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.12 Les produits alimentaires
intermédiaires)
● Définir un produit alimentaire intermédiaire.
● Citer les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire artisanal et industriel.
● Citer les principaux produits alimentaires intermédiaires (produit basique (praliné, pâte
d’amande, fondant, nappage, …), produit service, prêt à élaborer, prêt à cuire, prêt à garnir, prêt
à décorer, prêt à servir), et les critères de choix pour une production donnée.
● Citer les composants de base et les utilisations en pâtisserie : des pralinés, des pâtes
d’amandes, du fondant, du nappage.
● Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage.
● En savoir plus sur la poudre à crème, comparaison entre gelée bavaroise et gélatine poudre et
feuille (hors CAP) ici

Définition
Ont désigne par produits intermédiaires des mélanges issus de l'industrie alimentaire qui ont subit un
traitement ou une transformation. On utilise ces produits pour rentabiliser la production et pour la
sécurité alimentaire.

Les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire
Avantages
● Facilité d'utilisation, gain de temps, régularité des produits et souvent conservation plus longue,
rapidité d'utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC, DLUO.
Les inconvénients
● Standardisation du goût, coût d'achat élevé, saveurs peu naturelles.

Les principaux produits alimentaires intermédiaires
● Les produits basiques
(praliné, pâte d'amandes, fondants, nappages...)
Site internet:
www.cfcad.fr

● Les produits services (fruits au sirop, spray, confit, salés, appertisé, pasteurisé, déshydraté,
séchés, lyophilisés, surgelés, réfrigéré, sous vide)
● Les produits prêt à élaborer (crèmes, mousses, bavaroises, génoises, biscuits, cakes,
macarons, petits fours)
● Produits prêts à cuire (viénnoiseries, quiches, cakes, tartes)
● Les produits prêt à garnir (babas, génoises, pâte à choux, éclairs, religieuses, bouchées,
tartes...)
● Les produits prêts à décorer (glaçages, décors chocolat, décors en sucre)
● Les produits prêt à servir (viennoiseries, entremets, petits gâteaux, coulis....)

Les artisans peuvent être amenés à utiliser ces produits pour augmenter la quantité de pâtisserie
proposée à ses clients et augmenter le choix des pâtisseries.
Ces produits sont facile et pratiques à utilisés avec des DLC et DLUO assez longues, pas besoin de
personnel qualifié pour utiliser ces produits et rentabilité de la production par la suppression d'heures de
travail coûteuses, sécurité bactériologique.

Les composants de base et les utilisations en pâtisserie
La pâte d'amande
● Supérieur , amandes 66% et sucre 33% utilisé pour intérieurs chocolat, fourrages
● Extra, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour les intérieurs de chocolat, fourrages, biscuits
● Confiseur ou fondante, amandes 33% et sucre 66%, utilisée pour les décors d'entremets et
sujets en pâte d'amande.
● D'office ou décor , amandes 25% et sucre 75%, utilisée pour les décors d'entremets et
modelages.
Le praliné
● Amandes , amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..
● Noisettes, noisette 50% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..
● Amandesnoisettes , amandes 25%, noisettes 25% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les
crèmes, chocolats..
Le fondant
● Mous ou souple , sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le
fourrage des bonbons chocolat.
Site internet:
www.cfcad.fr

● Fermes ou confiseur , sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le
fourrage des bonbons chocolat.
Le nappage
● composé de purée de fruits, eau, sucre, glucose, gélifiants, acidifiants, colorants.

Les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage
● Lire attentivement les conditions de stockage sur l'emballage, a conserver dans in endroit sec et
frais le plus souvent entre 15 et 20°C pour les produits à élaborer, durée de conservation entre
4 et 24 mois selon les produits.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les gélatines

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.13 Les gélatines)
● Citer l’origine de la gélatine alimentaire
● Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une
production donnée
● Définir le terme de « bloom »
● Préciser les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée (dessert et bavaroise)
● Justifier les règles de stockage et de conservation
● Indiquer les rôles de la gélatine (agent gélifiant, de foisonnement) et citer des applications en
pâtisserie.
● L'agar agar (hors CAP)

L’origine de la gélatine
La gélatine est un gélifiant d'origine animale. En Europe elle est essentiellement extraite des couennes
et des os de porcins (gélatine de type A obtenue par hydrolyse acide), et des peaux et des os de bovins
(gélatine de type B obtenu par hydrolyse alcaline).

S2.13.1 – la gélatine (feuille et poudre)
Les principales formes de commercialisation de la gélatine
On trouve la gélatine sous deux formes
● En feuille, (pour les petites productions)
● En poudre, (pour les plus grosses quantités)

Définition du terme « bloom »
Le bloom indique la force de la gélatine.
Plus le bloom est élevé, plus in sera ferme.
Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie
Site internet:
www.cfcad.fr

Le bloom est précisé sur l'emballage
Le bloom vas de 50 à 300 Blooms, elle est donnée par tranches de 20

Les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée dessert
● Pour la gélatine feuille, mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide au moins 10 minutes
pour les hydrater, les égoutter dans une passoire et la faire fondre soit dans un liquide à 40°C
minimum, soit directement au microondes pour le verser dans un liquide chaud, ne jamais faire
bouillir la gélatine.

● Pour la gélatine poudre, la verser dans un liquide froid de 5 fois son poids, laisser gonfler 10
minutes minimum et faire chauffer au minimum à 40°C.

● La gelée dessert ou bavaroise ne nécessite pas de gonflement préalable, mais pour éviter la
présence de grains, il est conseillé de la laisser gonfler dans un peut de liquide avant de
l'incorporer au mélange puis de chauffer à 50/60°C, la gelée bavaroise est pesée de 3 à 5 fois
plus que la gélatine normale.

Les règles de stockage et de conservation
Conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité, respecter la DLUO, refermer l'emballage après chaque
utilisations.

Les rôles de la gélatine
● Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semisolide
● Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)
● Agent de foisonnement (guimauve)
● Agent stabilisant, dans les glaces
● Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries
● Agent moussant, dans les siphons
● Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

S2.13.2 – les autres gélatines
L'agar agar (centre tèchnique des métiers de la pâtisserie)
Site internet:
www.cfcad.fr

Les additifs alimentaires

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.14 Les additifs alimentaires
(colorant,
acidifiant, émulsifiant, stabilisant, épaississant – gélifiant, levant)
● Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants
(acide citrique, tartrique, crème de tartre), les émulsifiant (la lécithine), les stabilisants (le
sorbitol), les épaississants – gélifiants (la pectine, la gomme de Xanthane), les agents levant (la
poudre à lever)
● Justifier les conditions de stockage et de conservation.
● Indiquer les rôles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en pâtisserie.
● En savoir plus sur les péctines (hors CAP) ici

Les principaux additifs utilisés en pâtisserie
● Les colorants alimentaires, (code E1XX),
naturels, artificiels, synthétiques

● Les conservateurs

● Les antioxigène
Site internet:
www.cfcad.fr

● Les acidifiants, (code E3XX),
acide citrique, acide tartrique, crème de tartre)

● Les émulsifiant (code E3XX)
(lécithine de soja)

● Les stabilisants
(sorbitol)
Site internet:
www.cfcad.fr

● Les épaississants et gélifiants
(code E4XX), gomme de xanthane, pectine

● Les agents levant
(code E5XX), poudre à lever

Pour en savoir plus sur les différents additifs utilisé en pâtisserie (hors CAP)
● Les colorants
● Les édulcorants
Site internet:
www.cfcad.fr

● Généralité

Les rôles des principaux additifs alimentaires
Les colorants
● Colorants hydrosolubles , soluble dans l'eau, sert à colorer le sucre d'art, pâte d'amande...
● Colorants liposoluble
, soluble dans les graisses, coloration du chocolat principalement.

Les acidifiants
● L'acide citrique , retarde la cristallisation du saccharose et diminue sa rigidité, stimule les
arômes, relève l'acidité, DLUO de 12 à 24 mois, à conserver à l'abri de l'humidité, utilisée pour
les crèmes, gelées, confitures, pâtes de fruit, sucre cuit (sucre tiré).
● L'acide tartrique ,c'est un acide organique qui se trouve à l'état naturel dans de nombreux fruits
(raisins, ananas, mûres...) et qui se forme naturellement dans les lies de vin. On l'extrait
industriellement des résidus de vinification (dépôts appelés"tartre de vin"), en les traitant avec
de la chaux puis de l'acide sulfurique.
● La crème de tartre , Crème de tartre E 336 ou Tartrate Acide de Potassium : La crème de
tartre E 336 est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment
sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin.
Propriétés de la crème de tartre
● Hygroscopicité réduite
● Solubilité dans l'eau
● Action anticristalisante dans les sucres cuits
● Action épaississante au contact des blancs d’œufs

Les émulsifiant
Les émulsifiants facilitent et stabilisent les mélanges liquide/matière grasse dans les produits élaborés
par les industries agroalimentaire qui sans cette ajout d'émulsifiants, demeureraient séparés.

● La lécithine de soja (E322), est un lipide qui se trouve dans le jaune d’œuf et qui permet
d'obtenir des mélanges homogènes, elle est extraite mécaniquement ou chimiquement de la
graine de soja, d'autre lécithines peuvent peuvent être élaborées à partir du tournesol ou de blé,
elle favorise les mélanges de type émulsions, améliore le crémeux, allège et favorise les
mélanges, ralenti le rassiment, principalement utilisé dans les pâtes, crèmes, sauces, glaces,
fourrages de pâtisserie.

Les stabilisants
Les agents stabilisants sont utilisés dans l'agroalimentaire pour aider à maintenir la consistance ou la
texture de certaines fabrications.

● Le sorbitol (E420) , est un édulcorant (polyol) que l'on trouve à l'état naturel dans les fruits
(pommes, poires, pruneaux, cerises, pêches...) et dans les baies du sorbier dont il porte son
nom, il est fabriqué industriellement par hydrogénation du glucose, son pouvoir hygroscopique
et séquestrant joue un rôle important dans les préparations, il apporte du moelleux, améliore la
texture et la conservation en pâtisserie et confiserie et chocolaterie.

Les épaississants
Les agents épaississants augmentent la viscosité des produits (sauces, crèmes glaces..)
Site internet:
www.cfcad.fr

● La gomme de xanthane (E415), améliore la conservation, stabilise les émulsions, et
préparations glacées, allège les préparations riches en graisses, sucre oeufs.
● La gomme arabique (E414),extrait de l'acacia que l'on utilise en pâtisserie pour le gommage
des petits fours
● La gomme adragante (E413), utilisée pour faire des confiseries (gommes, pastilles, des
glaces, des sauces, des assaisonnements, des décors (pastillage).

Les gélifiants
● Pectines , gélifie les préparations, principalement utilisé pour les confitures, pâtes de fruit,
confiseries, fourrages, sauces et glaces.

Les agents levant

● Définition : ce sont des substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement
de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur pour le rendre plus digeste.
Action dans la pâte
● Au pétrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pâte humide. Un petit
dégagement de gaz carbonique va commencer, c’est pourquoi il faut cuire assez rapidement.
● A la cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va
gonfler jusqu’au moment ou les éléments de la recette coagulent.
Différence d'actions entre la levure biologique et la levure chimique.
● ∙La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la
cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier
et la légèreté des viennoiseries et du pain.
● Les agents levant dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de
goût particulier, puisqu'une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au
kilo de farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la
légèreté aux gâteaux, les rendant plus digestes.
Site internet:
www.cfcad.fr

Améliorants pour les pâtes
En meunerie, ainsi qu’en boulangerie et pâtisserie, lorsque les farines ne présentent pas tous les
critères de qualités recherchés, il est possible de les améliorer partiellement ou entièrement, en y
incorporant certains produits appelés couramment améliorants.
A) Améliorants d’origine chimique :
● L’acide ascorbique (E300)
Il est utilisé essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.
B) Améliorants d’origine végétale :
● La farine de fève
, on l'incorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des
produits.
Site internet:
www.cfcad.fr

● La farine de malt
, pour améliorer les qualités fermentatives de farines pauvres en sucres.

● L’extrait de malt, on l’utilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte
durant la cuisson ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus
longue conservation.

● La lécithine E322 , on l’utilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une
meilleure texture, pour améliorer le moelleux et pour favoriser les émulsions.

● Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires E471 , ont les utilise pour prolonger
la conservation, pour obtenir une texture plus régulière, pour améliorer le moelleux et pour
obtenir des produits plus volumineux.

● Les esters E472
, pour obtenir des produits plus volumineux(de 20 à 30%)

● Les sucroglycérides E474
, on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour améliorer
la friabilité.

● Les stéaryllactyllactates, on les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour
améliorer la conservation et pour obtenir une meilleure texture

Site internet:
www.cfcad.fr

Les arômes

A savoir pour le CAP Pâtissier (référentiel: S2.14 Les arômes)
● Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel
● Justifier les conditions de stockage et de conservation
● Préciser les précautions d’emploi d’un arôme
● Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications en pâtisserie
● En savoir plus sur les arômes (hors CAP) cliquer ici

La différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel
Ont obtient les arômes naturels à partir de matières végétales ou animales.
Il est généralement possible de fabriquer microbiologiquemeent à partir d'enzymes de
levures ou de bactéries.
Ces substances ne sont pas toujours extraites de la matière première dont elles sont le goût.
Le qualificatif "naturel" signifie uniquement qu'il sagit d'une substance biologique.
Un arôme peut contenir des préparations aromatique et / ou des substances aromatiques
naturelles et contenir des substances chimiques, les arômes obtenus par traitement
thermique, des arômes de fumée des précurseurs d'arômes, d'autres arômes et/ou
ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatiques.
Un arôme artificiel contient des molécules n'ayant pas encore été découverte dans la nature:
il est à base de substances aromatiques artificielles obtenues chimiquement. Sont utilisation
est due à son coût peut élevé par rapport à la puissance aromatique comparativement à
l'arôme naturel.

Conserver les arômes au frais et à l'abri de la lumière et bien fermé, ils sont soit
hydrosoluble (soluble dans l'eau) soit liposoluble (soluble dans les graisses)ou sous forme
pulvérulante (poudre).
Vérifier les DLUO sur l'emballage.
Respecter le dosage.

Précaution d'emploi d'un arôme
A forte dose l'arôme peut s'avérer toxique voir mortel, la législation impose des doses à pas
dépasser.
Vérifier le mode d'emploi.
Site internet:
www.cfcad.fr

Certains arômes peuvent provoquer des allergies alimentaires.

Rôle principale de l'arôme et applications en pâtisserie
En pâtisserie l'arôme renforce un goût existant d'une préparation (crèmes, biscuits, pâtes).
Il corrige un goût insuffisant dans une préparation.
Donne un arôme particulier.
Il améliore les qualités organolèptiques des produits.

Les spiritueux

Site internet:
www.cfcad.fr

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.16 Les spiritueux)
● Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eaudevie, liqueur,vin)
● Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin
● Justifier les conditions de stockage et de conservation
● Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des applications en pâtisserie

Les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie
Les eaux de vie
● D'appellation contrôlée (cognac, armagnac, calvados)
● Le cidre et le poiré (eau de vie de cidre de Normandie, eau de vie de poiré de Bretagne)
● De vin (fine de champagne
● De marc (marc de champagne)
● De fruits (kirsch, mirabelle, williamie)
● De céréales (whisky)
● De canne à sucre (rhum)
● De plante (Tequila)
● Sans origines (vodka)

L
es liqueurs
● De fruits (curacao, marasquin, cherry, brandy..)
● D'écorces d'orange (Cointreau, Grand Marnier)
● De plantes et de graines (Chartreuse, Bénédictine, Izara, Marie Brizard, Baileys...)
Les vins
● Vins de qualité produit dans les régions déterminées
● Vins de table
● Vins doux naturels (muscat, banyuls, rivesaltes...)
● Vins de liqueur (pineau des charentes, ratafia, floc de gascogne, malaga, porto, marsala...)
● Vins effervescent (champagne, mousseux, pétillant...)

Différentiation entre une eau de vie, une liqueur, un vin
Les eaux de vie sont des produits obtenus par distillation d'un liquide faiblement alcoolisé élaboré à
partir de fruits, de vins, de plantes, ou de graines. Elles tirent en général à 40° d'alcool.
Les liqueurs sont des produits sucrés obtenue par distillation ou par infusion, aprés macération d'une
substance aromatique dans de l'alcool. Elles tirent entre 15 et 55° d'alcool.
Le terme vin désigne une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de raisins frais. Il titre
en moyenne à 12° d'alcool (et jusqu'a 23° pour les vins de liqueur).

Conditions de stockage et de conservation
Les vins sont sensible à l'écart de température, aux intempéries, à l'humidité, à la lumière, aux
trépidations, et à la position des bouteilles entreposées.
● Température idéale entre 10 et 14°C
● Hydrométrie idéale entre 60 et 80%
● Lumière, éviter la lumière naturelle et artificielle
● Pas de secousses répétées
Site internet:
www.cfcad.fr

● Position, de préférence couchées
Les eaux de vie, de préférence au frais, moins de 15°C
Les liqueurs, au sec à l'abri de la lumière
Les vins effervescents, ont une conservation limitée dans le temps.

Rôle principal des spiritueux et les applications en pâtisserie
Les eaux de vie
● Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie
● Applications dans les crèmes, flambages, imbibâges, ganaches et préparations glacés.
Les liqueurs
● Idem que la précédente.
Les vins
● Applications dans les tartes, macérations de fruits, sorbets, sabaillons.

HACCP et guide de bonnes pratiques d'hygiène
en pâtisserie

HACCP
( Hasard Analysis Critical Control Point)
Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise
La méthode HACCP est un outil permettant la maîtrise des risques alimentaires.
Pourquoi mettre en place un système HACCP ?

Des enjeux stratégiques :
Image positive auprès du public, des médias, des salariés de l’entreprise des clients.
Apporter des garanties relatives à la sécurité alimentaire.

Des enjeux juridiques :
Assurer la sécurité du consommateur tout en répondant à la réglementation

Des enjeux managériaux :
Site internet:
www.cfcad.fr

Implication du personnel dans la démarche

Historique :
Cette méthode est née aux EtatsUnis à la fin des années 60.
En France, cette démarche a été mise ne place en 1995 dans le cadre de l’harmonisation des
législations Européennes.

Principe :
La méthode HACCP est un outil de qualité :
Une démarche raisonnée, logique, organisée et systématique.

Son principe est le suivant :
1°) Identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades de fabrication d’un produit
alimentaire.

2°) Définir les moyens appropriés nécessaires à leur maîtrise.

3°) S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de manière effective et efficace.

Exemple avec la crème pâtissière :
1°) Analyse, identification et évaluation des dangers :
Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.

2°) Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser :
La bonne pasteurisation, les conditions de refroidissement sont deux points critiques.
Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des dangers importants au niveau
bactériologique.

3°) Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques :
● De température : ébullition dans la masse totale de temps :
● Froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide
● Ébullition pendant 2 minutes suivant le volume à cuire.

4°) Surveiller les points critiques pour la maîtrise :
● Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière
● Disposer de matériel efficace pour s’assurer du temps d’ébullition
● Vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à refroidir.

Site internet:
www.cfcad.fr

5°) Vérifier le fonctionnement du système :
● Identifier si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.

6°) Établir des fichesprotocoles :
● Les fabrications
● Le laboratoire
● le matériel
● Les produits de nettoyage
● L’hygiène du personnel.
L’application de ces principes nécessite la connaissance de quelques règles d’hygiène concernant
les hommes, les produits et les locaux.

Outilils hygiene (hors CAP)
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie
Autodiagnostic Hygiène
Modèle Fiches relevés de température

Fiches température: Actions correctives
Modèle Plan de nettoyage et désinfection
Fiche explicative plan de nettoyage et désinfection

MEMENTOS HYGIENE
Fiche 1 Transport
Fiche 3 Congélation
Fiche 10 Autocontrôles microbiologiques
Fiche 11 Durée de commercialisation
Fiche 12 DLUO en pâtisserie
Fiche 18 Traçabilité en pâtisserie
Fiche 22 L'agrément sanitaire en pâtisserie
Fiche 23 L'utilisation des oeufs coquille
Fiche 27 Bonnes pratiques: vente de glaces
Fiche 32 Lutte contre les nuisibles
Fiche 33 Identification des produits stockés

Site internet:
www.cfcad.fr

Les principes alimentaires (les nutriments)

1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protéines ou protides

Pour fonctionner, l'organisme a besoin d'être alimenté. Dans cette alimentation ont trouve un certain
nombre d'éléments indispensable à son équilibre et a son développement.

Ces éléments s'appellent les "nutriments"

Nutriments : substances nutritives d'origine alimentaire circulant dans le sang et qui, après digestion, est
utilisable par les organes.(ex : le glucose)

Site internet:
www.cfcad.fr

Il existe 3 catégories de nutriments
1. Les nutriments bâtisseurs
2. Les nutriments fonctionnels
3. Les nutriments énergétiques
Site internet:
www.cfcad.fr

Origine des aliments
● Origine végétale
● Origine animale
● Origine synthétique (minérale)

On peut classer les aliments en 3 grandes catégories
1. Les nutriments bâtisseurs ou plastiques :sont riches en protéines et donnent au corps les
substances indispensables à sa croissance, à son développement et à son entretien.
Site internet:
www.cfcad.fr

2. Les nutriments énergétiques : sont riches en sucres ou en matières grasses. Ils apportent au
corps l'énergie nécessaire pour assurer toutes ses fonctions et ses activités.
3. Les nutriments fonctionnels : sont riches en vitamines et minéraux. Ils donnent au corps les
nutriments spécifiques qui aident à se maintenir en bonne santé et à se protéger des infections.
Les substances indispensable au fonctionnement du corps humain
● Glucides ou sucres (nutriments énergétiques)
● Lipides ou matière grasses (nutriments énergétiques)
● Protides ou protéines (nutriments bâtisseurs ou plastiques)
● Eau, vitamines, fibres alimentaires (nutriment fonctionnels)

Les glucides
Les glucides sont composés de:
● Carbone....... ....C
● Hydrogène........H
● Oxygène...........O
Se sont des hydrates de carbones

Ont les trouvent principalement dans:
● Les sucres (le saccharose, les fruits, le miel, le lait)
● Les féculents (les céréales, le riz, le mais, les légumes secs)
Chimiquement ont peut les classer en 3 grandes catégories
● Les sucres simples ou monosaccharides (oses), qui sont des sucres non hydrolysables
comme le glucose, le fructose, le galactose, le mannose.
● Les sucres composés ou oligo saccharides (osides simples), qui par hydrolyse se divisent
en sucres simples comme le saccharose, le lactose, le maltose.
● Les sucres complexes ou polysaccharides (oosides complexes), qui sont des glucides
d'origine animal ou végétal comme l"amidon, le glycogène, la cellulose, l'insuline.

Ces 3 catégories se divisent ellesmême en sucres rapides et sucres lents.
Les sucres rapides (les sucres)
Se sont des sucres simples ou composés. Solubles dans l'eau, ils sont rapidement assimilés par
l'organisme. on les reconnaît facilement au goût sucré qu'ils communiquent.
Dans l'organisme, Ils déclenchent un excès de sécrétion d'insuline et sont mis en réserve sous forme de
graisses.

Les sucres lent (les féculents)
Se sont des sucres complexes, insolubles dans l'eau, ils ne sont pas rapidement assimilé par
l'organisme, car ils doivent être transformés en sucres composés, puis en glucose, en un temps
relativement long, ils n'ont pas ou peut de saveur sucrée.
Étant plus lent à a assimilés, ils servent surtout à la reconstitution du sucre de réserve sous forme de
glycogène dans le foie et les muscles.

Action des glucides dans l'organisme
Site internet:
www.cfcad.fr

Dans l'organisme tous les glucides se décomposent pour donner un sucre simple "Le glucose". Ce
dernier se transforme ensuite en énergie.

Les glucides sont classé en 2 grandes familles
1. Les sucres (composés de sucres simples oses et de sucres complexe osides)
2. Les féculents (sucres lent chaînes d'oses et osides)
Classification des glucides

Molécule de saccharose (oside)

Molécule de glucose (oses)
Site internet:
www.cfcad.fr

Molécule d'amidon (oses et osides)

La particularité du saccharose

Très soluble dans l'eau, plus la température est élevée plus il se dissout.
A partir de 155°C, il entre en fusion
A 170°C le sucre bruni et caramélise (réaction de Maillard)
Le sucre n'est pas soluble dans l'alcool
Le sucre est fermentissible
Selon les cas, ils sont décomposés en CO2 + alcool éthylique et aussi en acide lactique dans le cas
d'une fermentation lactique.
Le sucre est hygroscopique (capte l'humidité)
Sous l'action d'acide ou d'enzymes il s'hydrolyse.

Les lipides
Site internet:
www.cfcad.fr

Dans l'organisme toutes les graisses absorbées sont émulsionnées, décomposées en leur constituants,
acide gras et glycérine, puis reconstitué avant de passer dans la circulation sanguine, du sang les
lipides ensuite dans les tissus dans lesquels ils sont détruit par oxydation grâce à l'oxygène véhiculé par
l'hémoglobine du sang. C'est au cours de cette oxydation qu'il est produit une importante énergie
calorifique.
Absorbée en trop grande quantité, les lipides sont mis en réserve pour nous approvisionner en énergie
(graisse humaine). Une de ces graisses, le cholestérol, si elle se trouve en trop grande quantité dans le
sang, se dépose le long des artères, freine la circulation sanguine et fatigue le coeur (risque d'infarctus).
Les propriétés physiques et nutritionnelles des graisses dépendent de la nature des acides gras qui la
compose.

Les lipides:
Les lipides sont constitués essentiellement d'acides gras. La famille des acides gras est composée de 3
groupes :

Les acides gras saturés :
Dans notre alimentation, ils sont apportés en majorité par les produits d'origine animale. Il convient d'en
limiter leur consommation car en excès ils augmentent le risque de maladies cardiovasculaires.

Les acides gras monoinsaturés :

Notre corps en fabrique mais en quantité insuffisante par rapport aux besoins de notre organisme. Notre
alimentation doit fournir le complément.

Les acides gras polyinsaturés :
Certains acides gras polyinsaturés doivent être apportés par notre alimentation car notre corps en a
besoin, mais ne sait pas les fabriquer.

Site internet:
www.cfcad.fr

Les protides ou protéines

Elles sont les seules substances contenant de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation
appelées aussi protéines, présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.
Les protéines sont nécessaires pour la croissance et le renouvellement des cellules. Elles entrent dans
la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles.

Elles jouent un rôle dans l'immunité.
Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d'acides
aminés.
Les protéines de l'oeuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels
Site internet:
www.cfcad.fr

On trouve des protéines dans les viandes, la charcuterie, les poissons, les fruits de mer, le lait et les
produits laitiers, les œufs, les céréales, pain, pâtes, légumineuses, légumes secs, fruits secs.

La consommation de protéines est recommandée dans le cadre d'un régime amincissant, mais sous
surveillance médicale. Indispensable à la croissance et au renouvellement des cellules des muscles,
des os, des organes. On les appelle les "aliments plastiques". Une carence en protéines conduit à une
perte de la masse maigre (muscles et viscères) ce qui n'est pas souhaitable. Dans le cas d'un régime
végétarien, veiller avec soin à combiner les éléments protéiques d'origine végétale, lactique, pour éviter
les carences en acides aminés essentiels.

Les protéines ne peuvent être stockées.
Les protides en excès sont toujours brûlés. Elles calment bien la faim, contrairement aux glucides
rapides, qui ont tendance à la stimuler.
Pour en savoir plus (hors CAP)
Site internet:
www.cfcad.fr

Cours de Technologie Pâtisserie-3

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Cours de Technologie Pâtisserie-3

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ Antonin Carême (un pâtissiercuisinier de

Nappé 100°C Ébullition

lissé 104°C Petit filet qui se rompt aussitôt

Grand lissé 107°C Filet qui s’allonge sans se rompre

Petit boulé 117°C Boule mole entre les doigts

Boulé 120°C Boule de consistance moyenne

Gros boulé 125°C Boule ferme

Petit cassé 135°C Cassant, mais colle aux dents

Grand cassé 145°C/155 Très cassant, ne colle plus aux dents

Caramel 170°C/180 De couleur jaune

PVL 2h30 1h30 4h

PA 1h30 à 2h 2h 3h30 à 4h

PI 1h 3h 4h

Vous aimerez peut-être aussi

Cours de Technologie Pâtisserie-3

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Cours de Technologie Pâtisserie-3

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ ​ Antonin Carême​ (un pâtissier­cuisinier de

Nappé 100°C Ébullition

lissé 104°C Petit filet qui se rompt aussitôt

Grand lissé 107°C Filet qui s’allonge sans se rompre

Petit boulé 117°C Boule mole entre les doigts

Boulé 120°C Boule de consistance moyenne

Gros boulé 125°C Boule ferme

Petit cassé 135°C Cassant, mais colle aux dents

Grand cassé 145°C/155 Très cassant, ne colle plus aux dents

Caramel 170°C/180 De couleur jaune

PVL 2h30 1h30 4h

PA 1h30 à 2h 2h 3h30 à 4h

PI 1h 3h 4h

Vous aimerez peut-être aussi

spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ Antonin Carême (un pâtissiercuisinier de