LES TECHNIQUES

DE BASE
DE LA PATISSERIE
&
LEURS
APPLICATIONS
 LES BASES DE LA PATISSERIE

SOMMAIRE :

LES BISCUITS :
Biscuit à la cuillère P4 LES BAVAROISES :
Biscuit viennois P4 Les bavaroises (vanille) P16
Biscuit Joconde P5 Les bavaroises
Le succès aux amandes P5 aux fruits (poire) P16
La dacquoise P5 Les bavaroises à l'alcool
Les génoises P6 (Grand-Marnier) P16

LES MERINGUES LES MOUSSES :

Meringue Française P7 Les mousses aux fruits
Meringue Italienne P7 (framboises)) P17
Meringue chocolat P7 Les mousses fruits passion P17
Mousse chocolat P17
LES CREMES DE BASE : Mousse au chocolat
Crème anglaise P8 (classique) P18
Crème brûlée P8
Crème caramel P8 LES PATES A CAKE ET GATEAUX
Crème pâtissière vanille P9 MOELLEUX :
Crème au beurre P9 Le cake aux fruits P19
Crème pâtissière choco. P9 Madeleine au citron P19
Crème chantilly P10 Quatre quart à l'orange P20
Crème d’amandes P10 Les crêpes P20
Crème légère
Crème au citron P11 DIVERS :
Ganache beurrée P11 Sirop à 30°B P21
Crème mousseline P12 Les sirops d'imbibage P21
Sirop pour savarin/babas P21
LES PATES : Glaçage chocolat P21
Les pâtes à tarte : Amandes glacées P22
Pâte à foncer P13 Amandes caramélisées P22
Pâte sablée P13 Noisettes caramélisées P22
La pâte feuilletée P14 Appareil pistolet choco. P22
La pâte à choux P14 Tant pour Tant amandes P23
La pâte à savarin P15 Tant pour Tant brut P23
La pâte à crêpes P15 Tant pour Tant noix coco P23
Les Techniques de base de la pâtisserie
2/27
Tant pour Tant noisettes P23
Dorure P23
Pâte à cigarette P24
Punch framboise P24

LES APPLICATIONS :
La galette des Rois P25
Dacquoise praliné P25
Fraisier P25
Charlotte à la poire P25
Miroir framboise P25
Délice chocolat P26
Savarin au Rhum P26
Millefeuille P26
Tarte citron P26
Tarte fruits frais P26
Eclaires et religieuses P26
Tarte fruits cuits P26
Le flan P27
Bavarois au Grand Marnier P27
La mousse au chocolat P27
Tarte feuilletée P27

Les Techniques de base de la pâtisserie

3/27
BISCUIT CUILLERE
8g de sucre vanillé
188 g de farine tamisée T55
188 g de fécule de pomme de terre tamisée
1 x 375 g de sucre semoule
375 g de jaunes d'œufs
450 g de blancs d'œufs

Monter les jaunes avec le sucre

Monter les blancs avec le sucre
Ajouter les poudres dans les jaunes, puis délicatement les blancs

Utilisation :
Feuille 400 x 600 cuissons 7 mn à 240°C T.F
Feuille peignée 5 mn à 240°C T.F
Biscuit cuillère 8 mn à 200°C T.F/T.O
Préparation pour 4 bandes - 12 fonds Ø16

BISCUIT VIENNOIS
70 g de jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
120 g de farine T55
125 g d'œufs
275 g de blancs d’oeufs
300 g de TpT Blanc

Monter le Tant pour Tant, les jaunes et les œufs

Monter les blancs avec le sucre
Incorporer la farine puis délicatement les blancs dans le premier appareil
Douille n°12, 12 fonds Ø16
Cuisson 170°C T.O. 15 mn

Les Techniques de base de la pâtisserie

4/27
BISCUIT AMANDES - JOCONDE
450 g de tant pour tant amandes
60 g de farine T55
125+175 g d’œufs
200 g de blancs d'œufs
30 g de sucre semoule
25 g de beurre
550 g de biscuit par feuilles de 400 x 600 mm

Monter le Tant pour Tant, la farine et les œufs

Monter les blancs d’œufs
Incorporez-les dans le 1er appareil, puis le beurre
Cuisson :240°C/280°C T.F environ 7 mn

SUCCES AMANDES
Mélanger ensemble
425 g de sucre
56 g de lait
525 g de tant pour tant

Monter ensemble
100 g de sucre semoule
525 g de blancs d’œufs
10 g de blancs secs

Ajouter progressivement les blancs au premier appareil

Dresser en chablon de 15 mm d'épaisseur
Cuisson :130°C 1h30 T.O.

DACQUOISE
500 g de blancs d’œufs
15 g de blancs secs
160 g de sucre semoule
400 g de TpT amandes
400 g de TpT noisette

Monter les blancs avec les blancs secs. Serrer avec le sucre. Ajouter le Tant
pour Tant amandes et noisettes. Mouler en cercles de 18 cm de diamètre -
H.2 cm. Saupoudrer de sucre glace 2 fois
Cuisson : 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) Cuire à 170°C environ 25 mn (T.O.)

Les Techniques de base de la pâtisserie

5/27
 LES GENOISES
METHODE GENERALE

Clarifier le beurre
Tamiser la farine, le cacao en poudre et la fécule
Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie
Monter jusqu'à complet refroidissement
Ajouter le café soluble
Mélanger avec la farine
Et incorporer le beurre

Quantité :230 g par moule de 180 mm de diamètre

Cuisson :35 mm à 200°C sans vapeur

GENOISE BLANCHE
50 g de beurre
250 g de farine T55
250 g de sucre semoule
400 g d'œufs

La recette donne 4 moules de 180 mm de diamètre

GENOISE CAFE
7g de café soluble
75 g de beurre
250 g de farine T55
250 g de sucre semoule
400 g d'œufs

La recette donne 4 moules de 180 mm de diamètre

GENOISE CHOCOLAT
38 g de beurre
32 g de fécule de pomme de terre
25 g de cacao en poudre
94 g de farine T55
156 g de sucre semoule
250 g d'œufs

La recette donne 3 cercles de 170 mm de diamètre

Et 2 cercles de 140 mm de diamètre

Les Techniques de base de la pâtisserie

6/27
 LES MERINGUES

MERINGUE ITALIENNE
175 g d'eau
650 g de sucre semoule
150 g de sucre semoule
400 g de blancs d'œufs frais

Cuire l'eau et le sucre à 120°C/124°C

Monter le sucre et les blancs d'œufs
Serrer : les blancs quand le sucre arrive à 116°C
Verser :le sucre cuit sur les blancs montés fermes
Refroidir :en vitesse lente (tiède
Conserver :au congélateur couvert d'un film plastique

MERINGUE CHOCOLAT
60 g de cacao en poudre Extra brut Barry
300 g de sucre glace
300 g de blancs d'œufs
300 g de sucre semoule

Tamiser le cacao et le sucre glace

Monter les blancs avec le sucre semoule petit à petit
Incorporer à l'écumoire le sucre glace et le cacao en poudre
Cuire 1 h 15 mn à 120°C sans vapeur sur feuilles de papier spécial

BLANCHE ou FRANCAISE
250 g de sucre glace
250 g de blancs d'œufs
250 g de sucre semoule

Tamiser le sucre glace

Monter avec les blancs d'œufs et le sucre semoule
Incorporer à l'écumoire le sucre glace dans les blancs fermes
Cuire sans vapeur sur feuilles de papier spécial
1 h à 130°C et 15 mn à 150°C

Les Techniques de base de la pâtisserie

7/27
CREME ANGLAISE
1 litre de lait
240 g de jaunes d'œufs
250 g de sucre semoule
3 gousses de vanille

Chauffer le lait, y infuser la vanille

Blanchir les jaunes et le sucre
Cuire l'ensemble à 85°C (à la nappe)
Chinoiser et refroidir

CREME BRULEE
250 g de lait
250 g de crème liquide
2 gousses de vanille
130 g de sucre semoule
130 g de jaunes d'œufs

Chauffer le lait et y infuser la vanille

Ajouter la crème froide, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre
Chinoiser puis couler dans les ramequins
Cuire pendant 45 mn à 100°C au four ventilé

CREME CARAMEL
¼ litre de lait
¼ litre de crème liquide
2 zestes d’orange
100 g d’œufs entiers
100 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre semoule
Caramel en quantité suffisante

Chauffer le lait et la crème, y infuser les zestes d’orange et verser sur les
œufs blanchis avec le sucre, puis chinoiser et verser dans des ramequins,
dans lesquels on aura déjà versé 3 mm de caramel
Cuire à 120°C au bain Marie pendant 60 mn.

Les Techniques de base de la pâtisserie

8/27
CREME PATISSIERE VANILLE
1000 g de lait
1 gousse de vanille
125 g de sucre semoule
240 g de jaunes d'œufs
125 g de sucre semoule
80 g de poudre à crème

Bouillir le lait, la vanille et le sucre

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule
Tamiser la poudre à crème
Mélanger au fouet la poudre à crème dans les jaunes et
Mélanger au fouet la poudre à crème dans les jaunes et le sucre blanchis
Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange ci-dessus
Bouillir et temporiser le tout pendant 2 mn
Verser dans un candissoire
Recouvrir d'un film plastique
Conservation : 48 heures à 4°C

CREME PATISSIERE CHOCOLAT

400 g de lait
250 g de chocolat Favorite mi-amère 58% Barry
50 g de cacao pâte Grand Caraque
1000 g de crème pâtissière

CREME AU BEURRE
600 g de lait
250 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
500 g de jaunes d'œufs
250 g de sucre semoule
2000 g de beurre
500 g de meringue italienne

Bouillir le lait, le sucre et les 2 gousses de vanille

Foisonner les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'œufs
Pocher jusqu'à 90°C au fouet
Chinoiser et refroidir à la machine jusqu'à 30°C
Ajouter le beurre, mélanger à la feuille et lisser
Incorporer la meringue italienne
Conservation : 7 jours à +4°C

Les Techniques de base de la pâtisserie

9/27
CREME D'AMANDES
400 g de beurre
800 g de Tant pour Tant blanc
10 g de poudre à crème
240 g d'œufs
80 g de Rhum

Malaxer ensemble : beurre, TpT et poudre à crème

Ajouter progressivement les œufs avec la feuille et le Rhum
Ajouter au moment de l'utilisation 50% de crème pâtissière

CREME CHANTILLY
1 ltitre de crème liquide
120 g de sucre glace
Q.S. d'alcool

Monter l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème onctueuse, mais surtout

pas trop serrée.

CREME LEGERE (Crème Madame)

1000 g de crème pâtissière
500 g de crème fouettée
50 g d'alcool au choix (facultatif)

Lisser la crème pâtissière

Ajouter l'alcool
Puis délicatement la crème fouettée

Les Techniques de base de la pâtisserie

10/27
CREME AU CITRON
3 citrons
150 g de jus (ou le jus des 3 citrons)
300 g de sucre semoule
200 g de beurre
300 g d'œufs
10 g de poudre à flan
2g feuille de gélatine

Zester dans une casserole en cuivre 3 citrons. Ajouter le jus, le sucre et le

beurre
Donner un bouillon. Mélanger œuf, poudre. Verser les œufs
Remettre le tout dans une casserole
Cuire jusqu'à frémissement en remuant énergiquement au fouet
Chinoiser
Ajouter la gélatine
Stocker au frigo

CREME PRALINE
1 kg de crème pâtissière
200 g de pâte de noisette
100 g de praliné
500 g de beurre
125 g de crème au beurre

GANACHE BEURREE
455 g de lait
100 g de crème liquide
650 g de chocolat ganache Force noire 50% Barry
188 g de beurre pommade

Bouillir séparément le lait et la crème

Mélanger et verser sur le chocolat ganache
Lisser au fouet
Incorporer le beurre pommade
Conserver 6 jours à 4°C

Les Techniques de base de la pâtisserie

11/27
CREME MOUSSELINE
1000 g de lait
1 gousse de vanille
125 g de sucre semoule
240 g de jaunes d'œufs
90 g de poudre à crème
2x250 g de beurre

Faire une crème pâtissière à chaud

Incorporer 250 g de beurre
Refroidir, puis à froid incorporer l'autre moitié du beurre puis monter au batteur.

Les Techniques de base de la pâtisserie

12/27
 LES PATES

PATE A FONCER
1000 g de farine T55
750 g de beurre
200 g d'eau
40 g de jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
30 g de sel

Malaxer ensemble la farine et le beurre

Ajouter l'eau, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel

Utilisation :
Tartes avec fruits à cuire
4 flans
Normande, poires, pommes, abricots, mirabelles, cerise

PATE SABLEE AUX AMANDES

600 g de beurre
10 g de sel
250 g de sucre glace
225 g de Tant pour Tant blanc
10 g de vanille en poudre
200 g d'œufs
250 g de farine T55
750 g de farine T55

Malaxer le beurre et le sel

Ajouter le sucre, le Tant pour Tant, la vanille, les œufs, et les 250 g de farine

Incorporer les 750 g de farine

Mélanger sans corser
Exemple d'utilisation :
Avec bords de +de 2 cm : bombes amandes
Tartes sablées : myrtilles, fraises, poires, citron
Délices de Grenoble, Hollandaise, etc.…

Les Techniques de base de la pâtisserie

13/27
PATE FEUILLETEE
438 g d'eau froide
35 g de sel
150 g de beurre pommade
375 g de farine ordinaire T55
625 g de farine de gruau T45
850 g de beurre (charentais)

Dissoudre dans l'eau froide le sel

Fondre le beurre
Ajouter dans le beurre fondu et l'eau salée la farine de gruau et les farine
ordinaire sans corser la pâte
Refroidir la détrempe à 4°C 2 heures
Tourer avec les 850g de beurre, laisser en repos 2 heures tous les 2 tours -
laminoir 9

PATE A CHOUX
200 g de lait
200 g d'eau
4g de sel
8g de sucre semoule
180 g de beurre
220 g de farine T55
400 g d'œufs

Bouillir le lait et l'eau avec le sel, le sucre et le beurre

Tamiser la farine et verser le liquide bouillant en remuant au fouet
Dessécher, toujours en remuant au fouet
Verser dans une bassine puis incorporer progressivement les œufs
Additionner éventuellement du lait bouillant

Les Techniques de base de la pâtisserie

14/27
PATE A SAVARIN
200 g de lait
20 g de levure
450 g de farine de gruau T45
40 g de sucre semoule
10 g de sel
250 g d'œufs
100 g de beurre pommade

Cuire sur plaque chaude à 220°C, environ 10 mn pour les petits

Démouler chaud
Tiédir le lait et ajouter la levure
Bien mélanger
Ajouter la farine, le sucre, le sel et les œufs puis le beurre pommade
Pétrir à la feuille au mélangeur
Dresser de suite à la poche - douille n°6
Faire pousser 20 à 30 mn pour les petits à 28°C
Cuire sur plaque chaude à 220°C, environ 10 mn pour les petits
Démouler chaud

PATE A CREPES
250 g de farine T55
750 g de lait
150 g d'œufs
75 g de beurre fondu
25 g d'huile
50 g de sucre semoule
25 g de Rhum
25 g de Grand-Marnier
1 zeste d'1 orange
1 zeste de citron

Mélanger tous les ingrédients.

Les Techniques de base de la pâtisserie

15/27
LES BAVAROISES :
BAVAROISE A LA VANILLE (ou autres parfums)
250 g de lait
250 g de crème
2 gousses vanilles
150 g de sucre semoule
125 g de jaunes d'œufs
13 g feuille de gélatine
450 g de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème, y infuser la vanille

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre
Cuire l'ensemble à 85°C
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée
Chinoiser et refroidir, puis ajouter la crème fouettée

BAVAROISE AU GRAND MARNIER

250 g de lait
250 g de crème liquide
125 g de jaunes d'œufs
150 g de sucre
15 g feuille de gélatine
450 g de crème fouettée
30 g de Grand Marnier

Chauffer le lait et la crème, et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre
Cuire à 85°C Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser et refroidir
Ajouter le Grand Marnier puis la crème fouettée

BAVAROISE A LA POIRE
500 g de pulpe de poire
100 g de jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
15 g de feuille de gélatine
500 g de crème fouettée

Chauffer la pulpe de poire

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre
Pocher à 85°C
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée
Refroidir et ajouter la crème fouettée

Les Techniques de base de la pâtisserie

16/27
 LES MOUSSES

MOUSSE FRAMBOISES
600 g de pulpe de framboises
20g de feuille de gélatine
600 g de crème fouettée
300 g de meringue italienne

Fondre la gélatine déjà égouttée et ramollie, la mélanger à la pulpe de

framboises. Tempérer
Mélanger ensemble la meringue italienne et la crème fouettée, puis les
mélanger à la pulpe gélifiée.

MOUSSE AUX FRUITS DE LA PASSION

800 g de pulpe de la passion
200 g de pulpe de mangue
32 g de feuille de gélatine
400 g de meringue italienne
700 g de crème fouettée

Faire fondre la gélatine déjà ramollie et égouttée l'ajouter aux pulpes

Mélanger ensemble la crème fouettée et la meringue italienne, puis y
ajouter les pulpes gélifiées
Chinoiser et refroidir

MOUSSE AU CHOCOLAT (Parfait chocolat)

190 g de sucre semoule
65 g d'eau
190 g d’œufs
125 g de jaunes d'œufs
500 g de couverture chocolat Concorde à 64% Barry
650 g de crème fouettée

Faire une pâte à bombe avec l'eau et le sucre cuit à 118°C

Verser sur les œufs et les jaunes
Monter jusqu'à complet refroidissement
Fondre le chocolat à 40°C
Incorporer une corne de crème fouettée dans le chocolat, puis la pâte à
bombe et enfin le reste de crème fouettée.

Les Techniques de base de la pâtisserie

17/27
MOUSSE AU CHOCOLAT (Classique)
450 g de couverture chocolat Favorite mi-amère à 58%
150 g de beurre
175 g de jaunes d’œufs
400 g de blancs d'œufs
125g de sucre semoule

Faire fondre la couverture à 45°C. Ajouter le beurre en morceaux, les

jaunes puis les blancs montés et serrés avec le sucre

Les Techniques de base de la pâtisserie

18/27
CAKE AUX FRUITS
5g de sel fin
20 g de baking
1 orange
2 citrons
25 g de gingembre confit
250 g d’écorces d’oranges confites
25g d'amandes effilées
300 g de raisins de Smyrne
300 g de raisins de Corinthe
500 g de bigarreaux
600 g d'œufs
600 g de sucre glace
650 g de beurre
950 g de farine T55

Laver et gonfler les raisins la veille

Zester les citrons et les oranges
Mixer le beurre, le sel, le gingembre, les zestes et le sucre glace
Ajouter les œufs, la farine et le baking
Incorporer les fruits confits et les raisins à la spatule et les bigarreaux à la fin
Garnir 4 moules de 20 cm
Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur
Cuisson 220°C T.F. pendant 3 mn et 160°C T.O. pendant 1 h 15
Contrôler la cuisson à l'aiguille, au couteau ou à la sonde

MADELEINE AU CITRON
4 œufs
180 g de sucre SEMOULE
3 zestes de citron
280 g de farine ordinaire
15 g de levure chimique
230 g de beurre

Blanchir les œufs avec le sucre

Incorporer la farine
Laisser reposer 1 heure
Ajouter le beurre et les zestes de citron
Cuisson 220° pendant 7 mn

Les Techniques de base de la pâtisserie

19/27
LE QUATRE QUART A L'ORANGE
250 g de beurre
250 g de sucre semoule
250 g d'œufs
250 g de farine de gruau T45
3 zestes d'orange

Mettre le beurre pommade à la feuille

Ajouter le sucre
Crémer
Ajouter les œufs montés suffisamment
Ajouter les zestes râpés puis la farine tamisée
Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3
Cuire à 160°C - 35 à 45 mn selon les tailles

LES CREPES
(Voir fiche 12)

Les Techniques de base de la pâtisserie

20/27
LES DIVERS :
SIROP A 30°B
1 litre d'eau
1350 g de sucre semoule

Cuire l'ensemble

LES SIROPS D'IMBIBAGE

300 g de sirop
100 g d'eau
100 g de pulpe de fruits
Où
50 g d'alcool

SIROP POUR SAVARINS OU BABAS

Recette et procédé
Bouillir 1 litre d'eau
500 g de sucre semoule

Refroidir jusqu'à 30°

Ajouter 1 dl de Rhum

Trempage :
D’abord le dessus puis retourner et tremper le dessous
Poser sur grille
Abricoter avec une gelée d'abricots à 50°
Poser sur une caissette en plastique

Garniture : 1) Boule de crème pâtissière - ½ bigarreaux

2) Rosace de crème chantilly - 1 dès d'ananas
3) Salade de fruits macérés dans le sirop au Rhum

GLACAGE CHOCOLAT
200 g de couverture chocolat Favorite mi-amère à 58%
1000 g de pâte à glacer Barry
400 g de sirop à 60°
500 g de crème liquide
100 g de glucose sirop
Bouillir crème, sirop et glucose et verser sur les chocolats. Chinoiser et utiliser
à 40°C

Les Techniques de base de la pâtisserie

21/27
AMANDES GLACEES
10 g d'eau de fleur d'oranger
150 g de sirop à 60 %
500 g d'amandes effilées

Mélanger le tout
Griller au four à 200°C
Remuer souvent pour éviter qu'elles ne se collent

AMANDES CARAMELISEES
250 g d'eau
1.000 g d'amandes hachées
1.000 g de sucre semoule

Cuire le sucre à 120°C

Le verser sur les amandes
Sabler, puis caraméliser

NOISETTES CARAMELISEES
400 g de noisettes grillées et triées
100 g de sucre semoule
40 g d'eau
1 gousse de vanille grattée
40 g de beurre

Trier des noisettes grillées

Cuire à 115°C le sucre et l'eau et la vanille grattée
Verser le sucre sur les noisettes
Sabler à la spatule
Caraméliser
Ajouter le beurre pour séparer les fruits les uns des autres

APPAREIL PISTOLET CHOCOLAT

500 g de beurre de cacao
500 g de couverture chocolat Concorde à 66% Barry

Chauffer à 40°C et chinoiser

Les Techniques de base de la pâtisserie

22/27
TANT POUR TANT BLANC AMANDES
1.500 g d'amandes blanches
1.500 g de sucre glace

Mixer les amandes,

Ajouter le sucre glace
Mixer de nouveau
Tamiser ensemble

TANT POUR TANT BRUT

250 g de noisettes mondées
1.250 g d'amandes brutes
1.500 g de sucre glace

Mixer les amandes et noisettes

Ajouter le sucre glace
Mixer de nouveau
Tamiser ensemble

TANT POUR TANT NOISETTES

1.000 g de noisettes
1.000 g de sucre glace

Mixer les noisettes

Ajouter le sucre glace
Mixer de nouveau
Tamiser ensemble

TANT POUR TANT NOIX DE COCO

150 g de noix de coco
150 g de sucre glace

Mélanger ensemble la noix de coco râpée et le sucre glace tamisé

DORURE
2 jaunes d'œufs
1 œuf
5g de sel

Les Techniques de base de la pâtisserie

23/27
PATE A CIGARETTE
200 g de beurre
200 g de sucre glace
200 g de blancs d'œufs
200 g de farine tamisée T55

Faire un beurre pommade, puis incorporer le sucre glace tamisé, les blancs
puis la farine

PUNCH FRAMBOISE
150 g de sirop
50 g d’eau
50 g de pulpe de framboise

Les Techniques de base de la pâtisserie

24/27
 LES APPLICATIONS DE BASES

PITHIVIER ou GALETTE DES ROIS : Epaisseur 1,5 au laminoir

Feuilletage (voir fiche14)
Crème d'amandes (voir fiche 10)
Dorure (voir fiche 23)
Sirop à 30°B (voir fiche 21)

DACQUOISE PRALINE
Crème au beurre praliné (voir fiche 9)
Noisettes caramélisées (voir fiche 22)

CHARLOTTE A LA POIRE
Bavaroise à la vanille (voir fiche 16)
Mousse poire (voir fiche 17)
Sirop à 30°B
(voir fiche 21)
Fruits en décor

FRAISIER
Génoise blanche (voir fiche 6)
Sirop à 30°B (voir fiche 21)
Crème mousseline (voir fiche 12)
Fraises
Pâte d'amandes décor

MIROIR FRAMBOISE
Biscuit Joconde imprimé (voir fiche 5)
Biscuit viennois (voir fiche 4)
Sirop à 30°B (voir fiche 21)
Mousse aux fruits (voir fiche 17)
Glaçage neutre (voir fiche 21)

Les Techniques de base de la pâtisserie

25/27
DELICE CHOCOLAT
Biscuit viennois (voir fiche 4)
Sirop à 30°B (voir fiche 21)
Mousse chocolat (parfait) (voir fiche 17)
Glaçage chocolat (voir fiche 21)

SAVARIN AU RHUM
Pâte à savarin (voir fiche 15)
Sirop à savarin (voir fiche 21)
Crème légère (Madame) (voir fiche 10)

MILLEFEUILLE
Feuilletage (voir fiche 14)
Crème légère (voir fiche 10)

TARTE CITRON
Pâte sablée (voir fiche 13)
Crème citron (voir fiche 11)
Meringue italienne (voir fiche 7)

LES ECLAIRS & RELIGIEUSES

Pâte à choux (voir fiche 14)
Crème légère (voir fiche 10)

TARTE AUX FRUITS ROUGES

Pâte sablée (voir fiche 13)
Crème amandes (voir fiche 10)
Fruits frais

TARTE AUX FRUITS CUITS

Pâte à foncer ou pâte feuilletée (voir fiche 13 -14)
Crème d’amandes ou crème pâtissière (voir fiche 9-10)
Fruits à cuire

Les Techniques de base de la pâtisserie

26/27
LE FLAN
Pâte feuilletée (Voir fiche 14)
Crème pâtissière (voir fiche 9)

LE BAVAROIS AU GRAND MARNIER

Biscuit viennois (voir fiche 4)
Sirop Grand Marnier (voir fiche 21)
Bavaroise au Grand Marnier (voir fiche 16)
Décor : Orange

LA MOUSSE AU CHOCOLAT
(Voir fiche 17)

TARTE FEUILLETEE
(Voir fiche 14)

Les Techniques de base de la pâtisserie

27/27