Tartes

Thème PETITS GATEAUX SECS ET MOELLEUX
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques

Autre Blin
Beurre 700 750 365 1. crémer le beurre pommade et le sucre glace
vanille 5 8 2 2. incorporer les oeufs progressivement puis le sel
Sucre glace 400 325 150 3. ajouter la farine et la vanille
SABLÉ POCHE oeufs 200 135 60 blancs 4. dresser à la douille cannelée sur feuille
sel 5 5 2 5. décorer avec des fruits secs ou confits
Farine 1000 1000 450 cuire à 200°c
POIDS TOTAL 2310 2223 969
Blin - 1 cake Autre façon madeleine
Beurre 125 115 50 fondu Incorporer progressivement les éléments dans l'ordre
Sucre glace 125 165 180 Ne pas faire monter le mélange (ne pas crémer)
oeufs 125 135 120 Terminer par la farine tamisée avec la levure chimique
crème épaisse 65 75 Incorporer les fruits confits et passer 4 H au froid
CAKE
Farine T45 175 200 135 Cuire à 150°c environ 40 à 45 minutes
levure chimique 4 4 2,5 Arroser à la sortie du four
Fruits confits mélangés 300 150 sans Ajouter des bigarreaux et napper au nappage bouillant
Rhum et zestes argrumes 25 QS QS ou filmer
POIDS TOTAL 879 834
2 plaques 4 cakes Délicéo
Miel 660 500 700
Cannelle poudre 12 10 Fondre le miel et le sucre à 70°c
écorces orange / citron 60 QS Mélanger les farines, la poudre à lever, les œufs, le lait froid
Mélange 5 épices 16 4 12 les épices.
farine T55 / seigle 660 500 500 Incoporer le miel à 70°c au fouet, finir de travail ler à la spatule
PAIN D'EPICES levure chimique 8 30 20 Remplir au 3/4 des moules à cake beurrés ou chemisés
Bicarbonate de soude 20 0 Cuire à 180°c env 1 H
sucre roux 0 100 80
lait 450 250 200
oeufs 170 250 200
POIDS TOTAL 1996 1704 1712
Blin Autre
Beurre 625 312,5 500 Tamiser farine et levure chimique
Sucre glace 250 125 375 Crémer le beurre avec le sucre et la cassonade
Cassonade 500 250 500 Ajouter progressivement les oeufs, la vanille et le sel
vanille liquide 5 2,5 Incorporer la farine tamisée délicatement
oeufs 190 95 250 Ajouter le noix et pépites de chocolat
COOKIES Farine 1000 500 1000 Former des boudins de 2 cm de diamètre
levure chimique 30 15 30 Passer au froid
Noix hachées 500 250 750 Découper des rondelles de 1cm épaisseur
Pépites chocolat 500 250 750 Plaquer espacé et cuire à 180°c
Sel 10 5 5
POIDS TOTAL 3610 1800 4160
H.Paris IUFM
beurre noisette 180 150 150 Cuire le beurre noisette
Sucre glace 330 250 300 Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et l'amande en
Amande poudre 120 150 150 poudre
Farine 125 120 120 Ajouter les blancs d'œufs liquides
FINANCIERS Blancs d'œufs 335 250 250 Ajouter la trimoline ou le miel si besoin
Trimoline 30 Incorporer le beurre noisette refroidi
Miel 50 Ajouter l'eau de vie
eau de vie 15 Garnir les moules
POIDS TOTAL 1135 970 970 cuire à 200°c
100 Macarons Toulon italienne Step. Glacier
Amande poudre 325 300 Broyer la poudre d'amande et le sucre glace
300
Sucre glace 500 300 Tamiser 2 fois
300
blancs d'œufs liquides 126 Monter les blancs avec la poudre de blancs d'œufs
110
Blancs d'œufs montés 250 90 Serrer avec le sucre (petite quantité) et l'acide
110
MACARONS poudre de blancs d'œufs 9 Monter les blancs bien fermes
Sucre glace ou semoule 75 270 à 120° 300 à 118° Ajouter délicatement le mélange tamisé
eau pour cuisson sucre 70 75
acide tartrique 1 Retomber l'appareil (macaronner) jusq'à ce qu'il brille
parfums et colorant QS et soit légèrement coulant
POIDS TOTAL 1160 886 Dresser, laisser crouter et cuire à 150°c en 13 mn
Thème LES BISCUITS MOELLEUX
disque 20cm 1 plaque 1 caisse
jaunes d'œufs 20 130 Monter les jaunes et la grande partie du sucre
sucre 16 160 Tamiser farine, fécule et cacao poudre. Fondre le beurre
cacao poudre 7 40 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
Biscuit farine 7 40 Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes
moelleux au fécule 4 26 Ajouter les poudres tamisées puis ajouter le reste des blancs
chocolat beurre 11 67 Ajouter le beurre fondu tiède
blancs d'œufs 30 167 Etaler sur feuille pas trop épais
sucre 5 27 Cuire à 200°c
crème de tartre 0,2 1
POIDS TOTAL 100,2 658 0
4 disques 20 cm
Œufs entiers 50 Monter les oeufs, les jaunes avec la poudre d'amande,
jaunes d'oeufs 26 le sucre glace et la pâte de pistache
Sucre glace 40 Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu
Amande poudre 40 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
Biscuit
Pâte de pistache 40 Mélanger les 2 préparations
pistache
Farine 45 Dresser des fonds
beurre fondu 20
blancs d'oeufs 115 Cuire à 230°c
sucre semoule 40
POIDS TOTAL 416
4 dsiques 20cm
jaunes d'œufs 100g Blanchir les jaunes avec le praliné et les 10g de sucre
sucre 10g Monter les blancs et serrer avec les 50g de sucre
praliné 110g mélanger les 2 préparations grossièrement
Biscuit blancs d'œufs 100g Incorporer la farine tamisée
praliné sucre 50g Dresser des disques de 20cm
farine tamisée 50 Parsemer de noisettes hachées
noisettes hachées 20 Cuire à 180°c
POIDS TOTAL 440
15 cercle 75 Ø
chocolat noir fondu 150 Fondre le chocolat noir avec le beurre
beurre 50 Ajouter les œufs et le sucre
Biscuit Œufs entiers 125 Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique
chocolat type sucre 125 Garnir les cercles beurrées
brownies (pas farine tamisée 45 Cuire à 170°c environ 14 minutes
trop gras)
levure chimique 2 Passer au froid avant de détailler
POIDS TOTAL 497 0 0
POIDS TOTAL 0 0
POIDS TOTAL 0
Moule 22cm 1 plaque 1 caisse
oeufs 200 250 700 Monter les oeufs et le sucre au bain marie
GÉNOISE sucre 125 155 435 serrer au ruban
farine 125 155 435 Incorporer la farine tamisée délicatement
POIDS TOTAL 450 560 1570 cuire à 170°c pour les moules et 230°c pour les pla ques
1 Plaque 1 charlotte 8p
Jaunes d'oeufs 100 65 200 faire mousser les jaunes avec une petite partie du sucre
Blancs d'oeufs 160 105 300 Tamiser la farine et la fécule
BISCUIT
Sucre ou cassonade 125 80 250 Monter les blancs et serrer avec le sucre
CUILLÈRE
farine 75 50 200 Incorporer les jaunes puis le mélange tamisé délicatement
Fécule 50 30 50 Dresser et saupoudrer 2 fois à 3-4 minutes d'intervalles
POIDS TOTAL 510 330 1000 Cuire à 200°c
1 PLAQUE
Œufs entiers 75 Monter les oeufs, les jaunes avec la poudre d'amande et
jaunes d'oeufs 40 le sucre glace
Sucre glace 90 Ajouter la farine tamisée
BISCUIT
Amande poudre 90 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
VIENNOIS
Farine 70 Mélanger les 2 préparations
blancs d'oeufs 170 Dresser sur plaque et cuire à 230°c
sucre semoule 60
POIDS TOTAL 595
1 plaque 3 plaques 1 plaque 610g
Œufs entiers 150 450 170 Monter les oeufs avec la poudre d'amande et
Amande poudre 125 375 130 le sucre glace
Sucre glace 125 375 130 Ajouter la farine tamisée
BISCUIT Farine 30 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
90 35
JOCONDE Blancs d'œufs 90 270 120 Ajouter dans le 1er mélange avec le beurre fondu
Sucre 30 90 10
beurre fondu 22 66 25 Dresser sur plaque et cuire à 230°c
POIDS TOTAL 572 1716 620 Réserver au froid
moule de 22cm 1 plaque Bonne
oeufs 100 315 200 Monter au ruban la pâte d'amande en incorporant
pâte d'amande 50% 100 320 300 progressivement les oeufs en chauffant à 40°c
levure chimique 2 4 3 Fondre le beurre avec le parfum choisi
PAIN DE GÊNES
farine/fécule tamisée 20 60 44 Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre fondu
beurre fondu 30 100 80 Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure
Parfum (anis, orange...) 1 1 QS chimique
POIDS TOTAL 253 800 627 Cuire en moule à 160/180°c 15 à 20 minutes
2 disques 22 cm
sucre 100 Blanchir les oeufs avec le sucre
oeufs 110 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
farine 100 Incorporer le beurre fondu avec la vanille et les zestes
BISCUIT levure chimique 3 Garnir 2 cercles de 22cm
MADELEINE vanille 1 Parsemer de fruits si besoin
citron râpé en zestes 2 Cuire à 200°c
beurre fondu 100
POIDS TOTAL 416
1 plaque
Jaunes d'oeufs 100 Faire légèrement blanchir les jaunes avec un peu de sucre
BISCUIT Blancs d'oeufs 150 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
CHOCOLAT sucre semoule 150 Ajouter les jaunes délicatement
SANS FARINE farine 8 Incorporer la farine et le cacao tamisés à la spatule
cacao en poudre 35 dresser et cuire à 200°c env 10 mi nutes
POIDS TOTAL 443
12 moules GO 85
chocolat noir fondu 120 125 125 Fondre le beurre avec le chocolat
Beurre 120 125 125
FONDANT Sucre 100 165 130 Ajouter le sucre et les oeufs
CHOCOLAT oeufs 150 165 165 Incorporer la farine et la levure tamisée
Farine 100 65 70 Garnir les moules biens beurrés
levure chimique 4 2 cuire à 180°c 7 à 8 minutes
Thème LES BISCUITS MERINGUÉS et AUTRES
1 Plaque 2 disques 20 Autre
Amande poudre 250 125 250 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser
Sucre glace 225 112 250 Monter les blancs et serrer avec le sucre
DACQUOIS fécule ou farine 60 30 50 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
blancs d'oeufs + poudre 310 155 325 Étaler et saupoudrer 2 fois
Sucre ou cassonade 135 68 125 Cuire à 170°c au pulsé en viron 13 minutes
1 Plaque 2 disques 20 tarte 24 cm
Amande poudre 150 75 40 Broyer la poudre d'amande, les noisettes grillés, le sucre glace
Noisettes grillées 100 50 40 et la fécule puis tamiser
DACQUOIS Sucre glace 225 112 60 Monter les blancs et serrer avec le sucre
NOISETTE fécule ou farine 60 30 15 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
blancs d'oeufs + poudre 310 155 100 Étaler et saupoudrer 2 fois
Sucre ou cassonade 135 68 55 Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
1 PLAQUE 2 disques 20
Amande poudre 100 50 Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco, le sucre glace
Noix de coco râpée 150 75 et la fécule
DACQUOIS Sucre glace 225 112 Monter les blancs et serrer avec le sucre
NOIX DE COCO fécule ou farine 60 30 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
blancs d'oeufs + poudre 310 155 Étaler et saupoudrer 2 fois
Sucre ou cassonade 135 68 Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
POIDS TOTAL 980 490
1 plaque 2 disques 20
Amande poudre brutes 150 75 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser
Sucre glace 150 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre
SUCCÉS fécule ou farine 3 1,5 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
blancs d'oeufs + poudre 300 150 Étaler et saupoudrer 2 fois
Sucre ou cassonade 300 150 Cuire à 140°c au pulsé environ 1 heure
POIDS TOTAL 903 451,5
1 plaque
pâte d'amande 70% 550 monter à la feuille la pâte d'amande détendue petit à petit avec
BISCUIT les blancs crus et le sucre inverti
blancs d'oeufs 220
ENTREMETS
sucre inverti 55 Ajouter le beurre fondu et monter la masse
GLACÉS
beurre fondu 165 Étaler et cuire à 180/190°c à clé fe rmée
POIDS TOTAL 990
1 plaque
Jaunes d'oeufs 60 Blanchir les oeufs avec le sucre
oeufs 150 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
BISCUIT sucre 100 Incorporer le beurre fondu avec la vanille et les zestes
ROULADE farine 75 Garnir 2 cercles de 22cm
blancs d'oeufs 90 Parsemer de fruits si besoin
sucre 17 Cuire à 200°c
POIDS TOTAL 492
1 plaque
T/T Amande 350 Faire légèrement blanchir les jaunes avec un peu de sucre
Jaunes d'oeufs 10 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
oeufs 150 Ajouter les jaunes délicatement
BISCUIT ROYAL beurre 80
CHOCOLAT chocolat noir fondu 80 Incorporer la farine et le cacao tamisés à la spatule
farine 80
blancs d'oeufs 160
sucre semoule 25 dresser et cuire à 200°c env 10 minu tes
POIDS TOTAL 935
2 plaques
pâte d'amande 50% 400 400 Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace et incorporer
sucre glace 150 100 les oeufs progressivement
BISCUIT oeufs 140 140 Tamiser la farine + le cacao poudre et fondre le beurre
Jaunes d'oeufs 260 260 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
SACHER
farine 125 125 Incorporer les blancs montés dans le mélange à base de pâte
(Bellouet) et cacao poudre 125 4g levure d'amande et incorporer farine +cacao puis beurre fondu
pains de Gênes beurre fondu 125 100 cuire les moules à 180°c et les plaques à 240°c
blancs d'oeufs 375 375
sucre semoule 150 125
POIDS TOTAL 1850
Thème LES PÂTES SÈCHES FRIABLES
Tarte de 22cm
Farine 200 250 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes
Beurre 120 150 600 Ajouter les jaunes, l'eau et le sel
Sucre glace 0 0 0 Pétrir légèrement sans corser
PÂTE BRISÉE Jaunes d'oeufs 30 37,5 150 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Eau 30 37,5 150 Réserver au froid
Sel 4 5 20
Tarte de 22cm
Beurre 120 150 600 Ajouter les oeufs, le sucre et le sel
PÂTE à FONCER Sucre glace 30 37,5 150 Pétrir légèrement sans corser
oeufs 50 62,5 250 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sel 4 5 20
POIDS TOTAL 404 505 2020 Réserver au froid
Tarte de 22cm
Beurre 120 150 600
Ajouter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel
Sucre glace 90 112,5 450
PÂTE SABLÉE Amande poudre 30 Pétrir légèrement sans corser
37,5 150
AMANDES oeufs 40 50 200 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Vanille 1 1,25 5 Réserver au froid
Sel 2 2,5 10
POIDS TOTAL 483 603,75 2415
Tarte de 22cm
Sucre glace 100 125 500 Malaxer le beurre avec le sucre et la vanille
Vanille 1 1,25 5 Ajouter les oeufs et le sel
Beurre 115 143,75 575 Incorporer la farine
PÂTE SUCRÉE Oeufs 40 50 200 Pétrir légèrement sans corser
sel 2 2,5 10 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Farine 200 250 1000
POIDS TOTAL 458 572,5 2290 Réserver au froid
Disque de 24cm par sablage
Beurre salé 70 175 280 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel

sucre ou cassonade 65 162,5 235 Ajouter les jaunes et la vanille
Vanille ou épices 1 2,5 3 Incorporer la farine et la levure chimique
PÂTE SABLÉ
sel (si beurre doux) 1 2,5 5 Pétrir légèrement sans corser et fraiser
BRETON
Jaunes d'oeufs 30 75 65 Abaisser entre 2 feuilles
Farine 100 250 350 Réserver au froid
Levure chimique 4 10 10
POIDS TOTAL 271 677,5 948
1 kg de farine
Farine 1000 500 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes
Beurre 500 250 Ajouter tous les autres ingrédients
Oeufs 100 50 Pétrir légèrement sans corser
Cassonade 500 250 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
SPÉCULOS Sucre semoule 150 75 Abaisser à 3mm épaisseur
Sel 5 2,5 Découper à la forme désirée
Lait 40 20 Humidifier légèrement le dessus à l'eau
Levure chimique 15 7,5 Saupoudrer de sucre semoule
Cannelle 20 10 Cuire à 180°c env 7minutes
POIDS TOTAL 2330 1165
1 kg de farine
Farine 1000 500 250 Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les oeufs, les
Fécule 130 65 32,5 jaunes, le lait.
Beurre 530 265 132,5 Incorporer la farine, la fécule et la levure chimique
oeufs 160 80 40 Dresser à la poche et douille cannelée
SABLÉS POCHE Jaunes d'oeufs 50 25 12,5 Disposer des fruits confits choisis
Sucre glace vanillé 480 240 120 cuire à 180°c
Lait 160 80 40 Glacer le dessous de couverture noire
Levure chimique 17 8,5 4,25
POIDS TOTAL 2527 1263,5 631,75
Thème LES PÂTES DE BASE
40 à 42 pièces 20 à 21 pièces avec poolish Délayer la levure avec l'eau, les œufs et la poudre de lait
farine T55 150 + 300 Ajouter le reste des ingrédients et pétrir légèrement selon
Farine de gruau 1000 500 150 + 300 la force de la farine utilisée
eau 500 250 170 + 300 Faire pointer environ 30 Minutes à température ambiante
poudre de lait 25 12 25 puis mettre au frais 2 à 3 heures
PÂTE LEVÉE oeufs 100 50 50 Rabattre la pâte sans la replier puis remettre au frais
FEUILLETÉE levure biologique fraîche 35 18 5 + 25 Donner 3 tours simples avec le beurre froid assoupli
(croissants) beurre fondu froid 100 50 100 Abaisser à 3 mm, façonner, pousser à 27°c 90-95% hy dro
sucre 140 70 130 Dorer et cuire 13 à 15 minutes à 180°c au pulsé
sel 23 11,5 20 Pétrir la poolish bien lisse, couvrir et réserver 15h à 20°c
Poids de la détrempe 1923 961,5 1725 Le lendemain pétrir avec la poolish san corser
Beurre de tourage 600 300 600 Reposer étaler 15 mn au congélateur.
POIDS TOTAL 2523 1261,5 2325 Donner sans repos 1 tour double et 1 tour simple, repos 30 mn et détailler
40 à 42 pièces 20 à 21 pièces Délayer la levure avec le lait et les œufs
Farine de gruau 1000 500 Ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse
lait 100 50 Incorporer progressivement le beurre assoupli
oeufs 500 250 Faire pointer environ 30 Minutes à température ambiante
PÂTE à levure 40 20 puis mettre au frais 2 à 3 heures
BRIOCHE sucre 140 70 Rabattre la pâte en la repliant comme pour tourer
sel 21 10 Remette de nouveau au frais et rabattre une seconde fois
beurre 550 275 Façonner, dorer et mettre en pousse à 27°c. Dorer e t Cuire à 170°c/180°c
POIDS TOTAL 2351 1175 Démouler à la sortie du four
15 /18 individuels Blin S. Glacier Émietter la levure dans l'eau ou le lait
levure biologique fraîche 12 24 12 Ajouter les 3/4 des oeufs puis la farine
eau ou lait 100 200 20 Pétrir pour corser la pâte et rehydrater avec le reste des œufs
oeufs 125 250 200 Laisser pousser légèrement (pointage) et ajouter le beurre juste tiède
PÂTE à BABAS beurre 75 150 80 Mélanger, garnir les moules à mi hauteur et faire pousser
Farine de gruau 250 500 250 Cuire à 180/200°c env 25 minutes selon la taille de s pièces
sucre 15 30 10 Tremper dans un sirop parfumé à 15°B frémissant
Sel 5 10 5 Égoutter et arroser de rhum
POIDS TOTAL 582 1164 582 Napper et garnir de crème et de fruits
16 à 18 pièces 1 litre de base
eau 150 600 Faire bouillir les liquides, le sucre, le sel et le beurre en cubes
lait 100 400 Tamiser les farines (dosage variable selon les farines utilisées)
Beurre 100 400 Incorporer les farines tamisées et remuer énergiquement
sucre 5 20 Dessécher à feu moyen
PÂTE à CHOUX sel 5 20 Débarrasser et laisser légèrement refroidir
Farine gruau 50 200 Incorporer les oeufs progressivement
farine T55 100 400 Ajuster la consistance (ni dure ni liquide)
oeufs 225 900 Dresser, dorer et cuire ouras ouvert
1 k de farine paton 1 kg 500g farine Fondre le beurre et préparer l'eau glacée
Farine de gruau 250 100 125 Pétrir tous les ingrédients sans trop corser la pâte
Farine T55 750 300 375 Former des boules et inciser généreusement en croix
eau glacée 450 175 225 filmer et réserver au frais. Assouplir le beurre avant de Tourer
PÂTE vinaigre 20 10 10 Donner 6 tours simples par série de 2 (1 h repos mini entre
FEUILLETÉE sel 23 10 11 les séries de 2 tours ) ou alterner tours doubles et simples
beurre fondu froid 300 120 150 Abaisser et refroidir l'abaisse avant de détailler
Poids de la détrempe 1793 715 896 Détailler, façonner et dorer au jaunes d'oeufs
Beurre de tourage 800 300 400 Rayer en incisant la pâte et laisser reposer avant cuisson
POIDS TOTAL 2593 1015 1296 Cuire à four chaud au départ puis réduire la température
1 kg de farine
Farine 1000 400 Réaliser une détrempe avec la farine, l'eau, le lait, les oeufs
eau glacée 200 80 le sucre, le sel et le beurre fondu
Oeufs 100 40 Former des boules et inciser généreusement en croix
PÂTE lait 200 75 filmer et réserver au frais. Assouplir le beurre avant de tourer
FEUILLETÉE Sucre semoule 50 20 Donner 6 tours simples par série de 2 (1 h repos mini entre
VIENNOIS Sel 22 9 les séries de 2 tours ) ou alterner tours doubles et simples

beurre fondu froid 200 80 Abaisser et refroidir l'abaisse avant de détailler
Poids de la détrempe 1772 704 Détailler, façonner et dorer au jaunes d'oeufs
Beurre de tourage 800 310 Rayer en incisant la pâte et laisser reposer avant cuisson
POIDS TOTAL 2572 1014 Cuire à four chaud au départ puis réduire la température
Thème LES CRÈMES DE BASE ( 1 )
Lait 1000 faire bouillir le lait avec le beurre et une petite partie du sucre
beurre 100 Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème
oeufs 100 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant
CRÈME Jaunes d'oeufs 80 Cuire le tout à forte ébullition
PÂTISSIÈRE sucre semoule 225 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact
poudre à crème 90 refroidir rapidement
ou 1/2 farine + 1/2 poudre à crème 100 Travailler la crème froide pour la lisser avant utilisation
POIDS TOTAL 1595
2 disques 20
CRÈME crème pâtissière 1000 500 Cuire la crème pâtissière et incorporer la gélatine ramollie
DIPLOMATE gélatine 16 8 dans la crème chaude. Refroidir rapidement
(crème Madame) crème fouettée peu sucrée 700 350 Travailler la crème froide pour la lisser (chauffer si besoin)
POIDS TOTAL 1716 858 Ajouter la crème fouettée
2 cercles 22
CRÈME crème pâtissière 600 Lisser la crème pâtissière et parfumer à souhait
FRAISIER gélatine 7,5 Fondre la gélatine
crème fouettée 300 incorporer la crème progressivement dans la gélatine chaude
DIPLOMATE
POIDS TOTAL 907,5 Ajouter la crème fouettée
25 cercles 8cm
lait 500 0 Faire bouillir les éléments liquide
jus de citron + zestes 0 300 Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème
eau 0 75 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter la gélatine ramollie
sucre 30 130 Débarrasser dans une bassine et filmer pour garder la chaleur
CRÈME Monter les blancs pas trop fermes et serrer avec le sucre cuit
Jaunes d'oeufs 100 240
CHIBOUST
poudre à crème 50 45 Fouetter jusqu'à refroidissement légèrement tiède
gélatine 7,5 12 Incorporer délicatement la meringue dans la crème encore
blancs d'oeufs 200 225 tiède et utiliser rapidement
sucre cuit à 121°c 250 330 Consommer dans les 12h
POIDS TOTAL 1137,5 1357
4 entremets 22cm avec meringue
lait 1000 1000 Faire bouillit le lait avec le beurre et une petite partie du sucre
beurre 200 200 Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème
sucre 400 300 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant
CRÈME Jaunes d'oeufs 0 80 Cuire le tout à forte ébullition
MOUSSELINE oeufs 200 100 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact
poudre à crème 130 125 refroidir rapidement
beurre pommade 300 300 Travailler la crème froide pour la lisser avant utilisation
meringue italienne 0 250 Incorporer la crème progressivement dans le beurre pommade
POIDS TOTAL 2230 2355 Ajouter délicatement la meringue italienne
lait ou 1/2 lait + 1/2 crème 1000 Faire bouillir le lait et le parfum avec un peu de sucre
CRÈME sucre 225 Blanchir les jaunes avec le sucre
ANGLAISE Jaunes d'oeufs 200 Cuire le tout à la nappe (84°c)
POIDS TOTAL 1425 Passer au chinois et refroidir rapidement sur glaçons
1 cercle 22cm
Lait 1000 350 Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes
sucre 300 105 Ajouter la gélatine ramollie
CRÈME Jaunes d'oeufs 200 70 Refroidir à 20°c
BAVAROISE gélatine 25 8,75 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
crème fouettée 1000 350 Utiliser rapidement
crème anglaise de base 500 Peser la crème anglaise froide (réchauffer légèrement si trop froide)
CRÈME Fondre la gélatine
gélatine 9
BAVAROISE crème fouetté peu sucrée 330 ajouter progressivement l'anglaise dans la gélatine chaude
POIDS TOTAL 839 Incorporer la crème fouettée pas trop ferme
9 à 10 plats Faire bouillir le lait, la crème, la vanille fendue grattée
Lait 260 et une petite partie du sucre
crème 740 Blanchir les jaunes et le sucre
CRÈME BRULÈE vanille gousse de 4g pièce 8 Verser une partie du liquide bouillant sur l'appareil
sucre 160 Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire hors du feu
Jaunes d'oeufs 180 Passer au chinois et garnir les plats (env 145g)
POIDS TOTAL 1348 Cuire à 90°c 1h à 1h30, refroidir et caraméliser à la cassonade
1 tarte 22cm 1 cercle 20cm
Beurre pommade 100 70 ramollir le beurre en pommade
sucre glace 100 70 Ajouter successivement le sucre glace et la poudre d'amande
CRÈME Amande poudre 100 70 Incorporer les oeufs progressivement
D'AMANDE oeufs 80 60 Ajouter la poudre à crème puis l'alcool
poudre à crème /farine (facultatif) 10 0
Alcool (facultatif) 5 0
POIDS TOTAL 395 270
5 galettes 28 cm
Crème d'amande 1000 Incorporer la crème d'amande à base de poudre à crème
CRÈME crème pâtissière 275 dans la crème pâtissière
FRANGIPANE purée abricot 75 Ajouter la purée d'abricot puis l'alcool
Alcool (facultatif) 50
POIDS TOTAL 1400
2 couronnes 22
crème pâtissière 700 1000 Ramollir le beurre en pommade
CRÈME PARIS- beurre pommade 300 450 Ajouter le praliné
BREST praliné 200 300 Incorporer progressivement la crème pâtissière lisse
cognac ou rhum (facultatif) 10 15 en fouettant énergiquement
POIDS TOTAL 1210 1765 Chauffer légèrement si la crème tranche
1 tarte 22cm 1 kg de crème
jus de citron 135 190 Faire chauffer l'eau, le jus de citron, les zestes râpés fins
eau 40 50
zestes de citron 2 3 Blanchir les oeufs et le sucre
crème liquide 50 70 Ajouter la poudre à crème et la crème liquide
CRÈME CITRON oeufs 180 250 cuire le tout à feu doux
Jaunes d'oeufs 60 80 Stopper au début d'ébullition
sucre 140 195 Ajouter le beurre en morceaux et lisser
poudre à crème 18 25 Garnir la tarte ou réserver au frais et filmer
beurre 100 140
1 moka 22cm 1 kg de crème standard
CRÈME AU Jaunes d'oeufs 125 175 200 Monter le beurre
BEURRE sucre cuit à 121°c 250 350 500 cuire le sucre à 121°c et verser sur les jaunes
CLASSIQUE beurre monté 375 500 1000 Fouetter jusqu'à refroidissement
POIDS TOTAL 750 1025 1700 Ajouter le beurre monté
1 moka 22cm 1 kg de crème Délicéo
CRÈME AU beurre monté 375 500 500 Monter le beurre
BEURRE à LA blancs d'oeufs 125 150 175 cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mou sseux
MERINGUE sucre cuit à 121°c 250 300 350 Fouetter jusqu'à refroidissement
POIDS TOTAL 750 950 1025 Ajouter le beurre monté
1 kg de beurre 1 kg de crème Monter le beurre
lait 230 110
Faire bouillir le lait, les sucres et les jaunes (comme anglaise)
sucre 190 90
CRÈME AU
glucose atomisé 60 30 Fouetter jusqu'à refroidissement et réserver
BEURRE à LA cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mou sseux
Jaunes d'oeufs 190 90
MERINGUE ET beurre monté 1000 480 Fouetter jusqu'à refroidissement
ANGLAISE sucre cuit à 121°c 260 130 Incorporer le beurre dans la crème anglaise et ajouter la
blancs d'oeufs 130 70 meringue froide
recette 1 recette 2
Lait 200 Cuire le lait et le sucre à 110°c dans une grande r usse
sucre 400 verser sur les jaunes et les blancs mélangés
CRÈME AU Jaunes d'oeufs 200 Fouetter jusqu'à refroidissement
BEURRE BLIN blancs d'oeufs 120 Incorporer dans le beurre monté
sucre cuit à 121°c
beurre monté 1000
POIDS TOTAL 1920 0
1 charlotte 22 cm
Purée de fruits (poires) 350 Faire bouillir la purée de fruits (purée + jus si besoin)
Jaunes d'oeufs 35 blanchir les jaunes et le sucre
BAVAROISE sucre 60 cuire le tout ébullition
AUX FRUITS gélatine 8,5 ajouter la gélatine ramollie
Alcool (facultatif) 20 refroidir à 20°c
crème fouettée 350 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 823,5
Thème LES MOUSSES COURANTES
1 cercle 22cm 1 kg de purée sans meringue
Purée de fruits sucrée 325 1000 325 Faire bouillir 1/3 de la purée et ajouter la gélatine fondue chaude
gélatine 8,5 25 8,5 Ajouter le reste de purée froide
MOUSSE DE
sucre 65 200 65 refroidir jusqu'à 20°c (attendre un si gne de gélification)
FRUITS DOUX
blancs d'oeufs + poudre 35 120 0 verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
crème fouettée 250 750 300 jusqu'à refroidissement. Monter la crème pas trop ferme
POIDS TOTAL 683,5 2095 698,5 Incorporer la meringue et la crème dans la purée froide
LES MOUSSES Purée de fruits sucrée 300 1000 300 Faire bouillir 1/3 de la purée et ajouter la gélatine fondue chaude
DE FRUITS gélatine 8 26 8 Ajouter le reste de purée froide
SEMI ACIDES sucre 80 250 80 refroidir jusqu'à 20°c (attendre un signe de gélifi cation)
(framboises, griottes,
blancs d'oeufs + poudre 50 150 0 verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
fruits des bois,
banane...) crème fouettée 270 900 325 jusqu'à refroidissement. Monter la crème pas trop ferme
POIDS TOTAL 708 2326 713 Incorporer la meringue et la crème dans la purée froide
LES MOUSSES Purée de fruits sucrée 275 1000 275 Faire bouillir 1/3 de la purée et ajouter la gélatine fondue chaude
DE FRUITS gélatine 8 30 8 Ajouter le reste de purée froide
ACIDES (cassis, sucre 95 350 95 refroidir jusqu'à 20°c (attendre un signe de gélifi cation)
passion, blancs d'oeufs + poudre 55 200 0 verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
kalamansi...) crème fouettée 275 1000 325 jusqu'à refroidissement. Monter la crème pas trop ferme
cadre 2cm ep 1 disque 20x2
crème liquide 150 30 Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat
MOUSSE gélatine 8 2 Verser le sucre cuit sur les jaunes et monter l'appareil
CHOCOLAT chocolat noir fondu 400 80 Monter la crème fouettée pas trop ferme
AVEC APP Jaunes d'oeufs 150 30 Mélanger grossièrement l'appareil à bombe avec la crème fouettée
BOMBE sucre cuit à 121°c 100 20 Incorporer délicatement dans le chocolat fondu à 40°c
crème fouettée 800 160
1 disque 22x2
lait 250 110 faire bouillir le lait et la crème
crème 250 110 Blanchir les oeufs avec le sucre
MOUSSE Jaunes d'oeufs 100 50 Cuire le tout à 83°c et ajouter la gélatine ramollie
CHOCOLAT A sucre 45 22 Verser sur le chocolat
BASE Poids de crème anglaise 645 100 292 Monter la crème fouettée pas trop ferme
ANGLAISE gélatine 10 2 4 Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème
chocolat noir fondu 750 125 325 chocolat à 35/40°c
crème fouettée 1000 200 450
1 cercle 22cm 6 coupes Faire bouillir la crème liquide avec le sucre
crème liquide 100 100 150 Ajouter la gélatine
sucre 15 15 60 (blancs) Verser sur le chocolat haché fin
MOUSSE gélatine 2 2 6 A 40°C, Incorporer la crème fouettée pas trop ferme
CHOCOLAT Jaunes d'oeufs 40 Utiliser aussitôt
SIMPLIFIẾE chocolat noir fondu 150 100 250 Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine
crème fouettée 250 200 Verser progressivement sur le chocolat fondu
blancs d'œufs 0 325 Ajouter les jaunes et émulsionner
POIDS TOTAL 517 417 771 Incorporer les blancs en neige pas trop fermes
crème liquide 500 Faire bouillir la crème avec 1 gousse de vanille gratée
CREME BRULEE Jaunes d'oeufs 100 Blanchir les jaunes et le sucre sans faire mousser
INSERT sucre 90 Cuire la crème à 85°c
gélatine 4 Ajouter la gélatine
POIDS TOTAL 694 Couler en cercle filmé et passer en cellule
Jus de citron 250 Mélanger dans l'ordre les oeufs, le sucre, la crème liquide
citrons râpés 5 et la poudre à crème
sucre 50 Cuire à ébullition avec le jus de citron et les zestes
oeufs 200 Ajouter la gélatine
MOUSSE AU
crème liquide 50 Refroidir à 25°c
CITRON
poudre à crème pâtissière 25 Monter la crème fouettée pas trop ferme
gélatine 10 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
meringue italienne 250 jusqu'à refroidissement.
crème fouettée 500 Incorporer la meringue et la crème dans la crème de citron
POIDS TOTAL 1340
Thème LES MOUSSES COURANTES (2)
8 pers 1 cercle 22cm classique
crème liquide 250 375 250 Faire bouillir la crème avec le beurre, le sucre et les aromes
beurre 15 22 10 Ajouter la gélatine
vanille gousse pièce 0,5 1 0,5 refroidir jusqu'à 20°c (attendre un signe de gélifi cation)
PANNA COTTA zestes de citron pièce 0,5 1 0,5 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
sucre 40 60 40 Garnir le cercles
gélatine 5 7,5 3,5 Passer au froid
crème fouettée 225 340 100
POIDS TOTAL 536 806,5 404,5
1 cercle 22cm
lait 250 1000 375 Faire bouillir le lait, la crème et la vanille
crème liquide 65 250 95 Ajouter la poudre d'amande
amande poudre 65 250 95 laisser infuser couvert pendant 10 minutes
vanille gousse pièce 0,25 1 0,375 Passer au chinois étamine
MOUSSE
mélange infusé amande 250 1000 375 Récuper le mélange infusé
BLANC
sirop d'orgeat 25 100 38 Ajouter le sucre et réchauffer le mélange
MANGER sucre 63 250 Ajouter la gélatine
94
amande amère en gouttes 0,5 2 0,75 Ajouter le sirop d'orgeat
Gélatine 5,5 22 8,5 refroidir jusqu'à 20°c (attendre un signe de gélifi cation)
crème fouettée 250 1000 375 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
POIDS TOTAL 974,25 3875 1456,625
crème pâtissière 375 Lisser la crème pâtissière

jus de citron 100 Ajouter le jus de citron
CREME LEGERE
gélatine 15 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissère au citron
AU CITRON
crème fouettée 675 Incorporer la crème fouettée sucrée
sucre 100
POIDS TOTAL 1265
crème pâtissière 600 Lisser la crème pâtissière

CREME praliné 130 Ajouter le praliné
DIPLOMATE gélatine 8 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au praliné
PRALINE crème fouettée 400 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 1138
sucre 150 Cuire le sucre au caramel foncé

MOUSSE crème liquide 400 Décuire avec la crème liquide
CHOCOLAT jaunes d'œufs 100 Ajouter les jaunes d'œufs et cuire à 85°c
CARAMEL chocolat 600 Versre sur le chocolat haché
crème fouettée 1200 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 2450
1 cercle 22cm
Purée de fruits sucrée 170 500 Faire bouillir la purée avec le sucre et la vanille éventuellement
GÉLIFIÉ DE vanille et ou jus de citron 5 10,5 Ajouter le jus de citron et la gélatine fondu
FRUITS DOUX sucre 20 70 Verser dans des moules ou cercles filmés
gélatine 4 12,5 Passer en cellule
POIDS TOTAL 199 593 Démouler
Purée de fruits sucrée 500 Faire bouillir la purée avec le sucre et la vanille éventuellement
GÉLIFIÉ DE pectine jaune 8 Ajouter le jus de citron et la gélatine fondu
FRUITS ACIDES sucre 300 Verser dans des moules ou cercles filmés
(passion) gélatine 10 Passer en cellule
POIDS TOTAL 818 Démouler
lait entier 950 100 Faire bouillir le lait et le sucre inverti

sucre inverti 35 4 Ajouter la gélatine
Mousse gélatine 25 2,5 verser sur les couvertures hachées finement
chocolat couverture lactée 320 35 Ajouter la crème fouettée dans la base chocolatée à 40°c
couverture noire 900 95
crème fouettée 1900 200
Thème LES GLAÇAGES
Lenôtre Classique Opéra
chocolat 55% 150 425 200 Faire bouillir les éléments liquides, les sucre et le cacao poudre
pâte à glacer 750 0 500 Verser sur les chocolats concassés fins
eau 130 250 0 Mixer légérement
GLAÇAGE sucre 170 170 0 Utiliser vers 35°c
CHOCOLAT crème liquide 375 300 0
NOIR glucose 75 50 0
cacao poudre 75
huile arachide 340
POIDS TOTAL 1650 1270 1040
Lenôtre Meignaud
eau 190 400 Faire bouillir le mélange
sucre 200 0 Laisser refroidir
GLAÇAGE
pectine NH 20 0 Mixer pour le glaçage au nappage
NEUTRE
glucose 0 0
nappage neutre 0 1000
Rorh Lenôtre
eau 100 100 Cuire le sucre à 110°c
Sirop pour sucre 200 200 Ajouter les amandes ou autres fruits secs
caraméliser des trimoline 20 Faire sabler
fruits secs sucre semoule 0 20 Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration
fruits secs 1000 800 Ajouter un peu de sucre semoule (20g) avants de débarrasser
POIDS TOTAL 1320 1120 pour séparer les fruits secs
purée de fruits 500 100 Chauffer le tout à feu doux

sucre inverti 130 Ajouter la gélatine
Gelée miroir au gélatine 8 Mixer si besoin
fruits nappage neutre 500
eau 50
POIDS TOTAL 688 600
lait 250 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

glucose 100 faire bouillir le lait et le glucose
Glaçage lacté gélatine 10 Ajouter la gélatine ramollie
couverture lactée 300 Verser sur les chocolats hachés
pâte à glacer lactée 300 Mixer et utiliser vers 25° / 30°c
POIDS TOTAL 960
lait 250 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

glucose 30 35 faire bouillir le lait et le glucose
gélatine 8 10 Ajouter la gélatine ramollie
Glaçage ivoire chocolat blanc 300 500 Verser sur les chocolats hachés
pâte à glacer ivoire 300 0 Ajouter l'oxyde de titane
sucre 0 130 Mixer et utiliser vers 25° / 30°c
oxyde de titane 2 3
crème liquide 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

trablit (estrait de café) 15 Faire bouillir la crème, l'extrait de café et le glucose
Glaçage au café glucose 100 Ajouter la gélatine ramollie
couverture lactée ou KF 300 Verser sur les chocolats hachés
gélatine 10
POIDS TOTAL 825
crème liquide 75
praliné 60 Réaliser une ganache avec la couverture, le praliné et la crème
Glaçage nappage neutre 225 bouillante
Praliné eau 55 Ajouter ensuite le nappage détendu avec de l'eau
couverture lactée 175
POIDS TOTAL 590
Thème Macarons à la meringue italienne (T 2009)
Macarons Garniture 1- monter au batteur le sucre glace + la poudre d'amandes +
sucre glace 500 225 crème les blancs d'œufs liquides et le café soluble
poudre d'amandes 500 412 couv café 2- cuire le sucre semoule et l'eau à 120°c
Macarons blancs d'œufs liquides 210 55 trimoline 3- verser sur les blancs montés et fouetter
café café soluble 37 55 beurre AOC 4- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans
(4 plaques) sucre semoule 450 la base macarons et macaronner le mélange (retomber)
eau 125 5- dresser, crouter légèrement et enfourner à 160°c
blancs d'œufs 150 6- cuire à 140°c / 160°c environ 8 minutes selon les fours
POIDS TOTAL 1972 747 0 7- fourer avec la garniture après cuisson
Macarons Garniture
sucre glace 500 750 1- monter au batteur le sucre glace + la poudre d'amandes +
poudre d'amandes 500 les blancs d'œufs liquides et les zestes + arome
crème de
blancs d'œufs liquides 210 2- cuire le sucre semoule et l'eau à 120°c
Macarons citron
colorant jaune QS 3- verser sur les blancs montés et fouetter
citron
arome et zestes de citron QS 4- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans
(4 plaques)
sucre semoule 450 la base macarons et macaronner le mélange (retomber)
Macarons Garniture
sucre glace 500 625 framboises 1- monter au batteur le sucre glace + la poudre d'amandes +
poudre d'amandes 500 310 sucre les blancs d'œufs liquides et l'aromatic
blancs d'œufs liquides 210 200 glucose 2- cuire le sucre semoule et l'eau à 120°c
Macarons colorant rouge cerise QS 15 jus citron 3- verser sur les blancs montés et fouetter
framboises aromatic framboise QS 20 pectine 4- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans
(4 plaques)
Macarons Garniture
sucre glace 500 380 pâte amand 1- monter au batteur le sucre glace + la poudre d'amandes +
poudre d'amandes 500 380 beurre AOC les blancs d'œufs liquides et la pâte de pistache
blancs d'œufs liquides 210 125 blancs 2- cuire le sucre semoule et l'eau à 120°c
Macarons colorant vert et jaune QS 125 sucre 3- verser sur les blancs montés et fouetter
pistache pâte de pistache 15 150 p. pistache 4- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans
(4 plaques)
Macarons Garniture
sucre glace 500 700 1- monter au batteur le sucre glace + la poudre d'amandes +
poudre d'amandes 500 crème au les blancs d'œufs liquides
blancs d'œufs liquides 210 beurre à la 2- cuire le sucre semoule et l'eau à 120°c
Macarons colorant violet QS violette 3- verser sur les blancs montés et fouetter
violette arome violette QS 4- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans
(4 plaques)
sucre semoule 450 la base macarons, macaronner le mélange avec arome
Macarons Garniture 1- monter au batteur le sucre glace + la poudre d'amandes +
sucre glace 500 500 crème les blancs d'œufs liquides et les cacaos poudre et pâte fondu
poudre d'amandes 500 500 chocolat 2- cuire le sucre semoule et l'eau à 120°c
blancs d'œufs liquides 210 50 beurre 3- verser sur les blancs montés et fouetter
Macarons cacao poudre 50 4- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans
chocolat pâte de cacao 70 la base macarons et macaronner le mélange (retomber)
(4 plaques)
sucre semoule 450
Thème Recettes Michalak
Verrines ganache 1- verser le lait bouillant en 3 fois sur les chocolats hachés
lait 250 160 Mélanger au fouet
cème liquide 160 2- ajouter les jaunes d'œufs dans le mélange à 45°c
chocolat noir 200 200 3- ajouter le beurre en petis cubes et mixer
Mousse chocolat au lait 50 4- Incorporer la crème montée pas trop ferme
chocolat jaunes d'œufs 40 60 5- Garnir les verres et réserver au frais au moins 2 heures
sucre 50 6- déguster à 13°c
beurre 30 Cuire une crème anglaise et verser sur le chocolat
crème fouettée 200 Mixer et réserver 2 heures au frais
POIDS TOTAL 770 630 0 Dresser à la poche
crème épaisse Caramel mascarpone Choc sésame
crème liquide 300 350 400 350 Mélanger tous les ingrédients
crème épaisse 200 Monter en chantilly
mascarpone 200
Crème sucre ou cassonade 50 80 50 Faire boullir la crème et infuser 15 minutes avec le sésame grillée
chantilly gélatine 2 Passer au chinois et verser la crème chaude sur le chocolat
sésame grillé 20 Mixer et réserver 12 H au frais
chocolat au lait 125 Monter en chantilly
vanille gousse 1 1
Cuire le sucre avec l'eau au caramel
sucre 160 Incorporer la crème en plusieurs fois
Crème gélifiée eau 50 Porter à ébullition 2 minutes
au caramel gélatine 5 ajouter la gélatine
crème liquide 600 Verser dans les verres ou moules choisis
POIDS TOTAL 815 0 0
8 pers
œufs 115 Blanchir les œufs et le sucre
sucre 150 Ajouter la crème épaisse
crème épaisse 80 Incorporer la farine avec la levure chimique
Cake farine 115 Ajouter le beurre fondu et l'huile de pépin de raisins
levure chimique 2 Incorporer le cacao en poudre si besoin
beurre salé 25 Cuire à 160°C
huile pépin de raisins 25 Imbiber légèrement avec un sirop léger et alcolisé
POIDS TOTAL 512 0 0
Tremper les pomelos une nuit dans l'eau
pomelos 375 Piquer les pomelos, changer l'eau et pocher les pomelos
Marmelade de sucre 150 Couper les pomelos en rondelles, ajouter les 150g de sucre et le jus
pomelos pectine jaune 5 d'un pomelos non poché. Cuire 5 minutes à ébulition
sucre 50 Ajouter la pectine mélangée avec les 50g de sucre
POIDS TOTAL 580 0 0 Porter à ébulition, mixer et tamiser.
Tropezienne Pâtissière Cuire la crème pâtissière
lait 300 400 Ajouter la gélatine et le beurre
jaunes d'œufs 60 60 Refroidir
Crème
sucre 120 80 Lisser et incorporer la crème fouettée
Pâtissière maizena 25 25 Parfumer à souhait (ex Grand Marnier)
"mousseline et gélatine 4 6 Cuire la crème pâtissière
Tropézienne beurre 120 250 ajouter la gélatine et refroidir à 45°c
crème fouettée 120 Mixer et incorporer progressivement le beurre en petits cubes
lait 20 Faire bouillir le lait
gélatine 2 Ajouter la gélatine
Mousse sucre 30 ajouter le sucre et verser sur le mascarpone
mascarpone mascarpone 100 Ajouter la crème fouettée
crème fouettée 250
POIDS TOTAL 402 0 0
jus de citron 150 Cuire au bain-marie le jus de citron et les zestes, les œufs et le sucre
sucre 130 Ajouter la gélatine
œufs 150 Refroidir à 45°c
Crème citron
gélatine 4 Ajouter le beurre en petits dés en mixant
beurre 150 Réserver 2 h au frais
POIDS TOTAL 584 0 0
Thème Recettes Michalak 2
1 tarte
farine 190 Mélanger ensemble la farine + fécule + sucre glace+ amande poudre
fécule 20 Sabler avec le beurre eb petits dés
sucre glace 90 Ajouter les œufs avec le sel
Pâte sablée poudre d'amande 130 Pétrir sans corser
œufs 50 Sabler, etaler sur un film et réser ver au frais
sel 2 Abaisser, détailler, foncer et cuire à 160°c
POIDS TOTAL 482 0 0
Faire bouillir les liquides, le sucre, le sel et le beurre en cubes
eau 150 Incorporer la farine tamisée et remuer énergiquement
lait 150 Dessécher à feu moyen
sucre 4 Débarrasser et laisser légèrement refroidir
Pâte à choux sel 4 Incorporer les oeufs progressivement
beurre 130 Ajuster la consistance (ni dure ni liquide)
farine 170 Dresser, dorer et cuire ouras ouvert ou
œufs 280 Pour les éclairs, passer en cellule et détailler des boudins
POIDS TOTAL 888 0 0
beurre 200 Ramollir le beurre en pommade

sucre 200 Ajouter le sucre et la poudre d'amandes
Crème d'amande poudre d'amandes brutes 200 Incorporer les ouefs sans crémer
œufs 200 Ajouter la crème liquide
crème liquide à 45% MG 100
POIDS TOTAL 900 0 0
gianduja choco/coco
lait 150 Fondre ensemble le chocolat, le gianduja et la pâte de noisette

lait de coco 250 Cuire une crème anglaise avec le reste des ingrédients
crème liquide 150 Verser progressivement sur les chocolat fondu
jaunes d'œufs 80 Mixer et réserver au frais 2h mini
Crémeux
sucre 20 Façonner des quenelles au moment
gianduja et
chocolat noir 300 Bouillir le lait de coco
crémeux
chocolat au lait 200 Verser sur le chocolat au lait
chocolat/coco gianduja 250 Ajouter le beurre salé et mixer
pâte de noisette 60 Incorporer la noix de coco rapée grillée
beurre demi sel 25 Réserver au frais 2H
noix de coco grillée 25
Tremper des figues séchées à hauteur et porter à ebullition
pulpe de figues séchées Laisser macérer et gonfler 1 H
pulpe de framboises Couper les figues en 2 et récupérer la pulpe
Gélifié figue et
sucre Porter les pulpes de fruits à ébullition avec le sucre
framboise
jus de citron Ajouter le jus de citron et la gélatine
gélatine Couler dans des moules
POIDS TOTAL 0 0 0
amande poudre 250 Broyer et tamiser la poudre d'mande et le sucre glace

sucre glace 250 Ajouter 100g de blancs d'œufs liquide tempérés
blancs d'œufs liquide 100 Réaliser une meringue italienne avec le cuit et les 100g de blancs d'œufs
Macarons
sucre cuit à 118°c 225 Incorporer la meringue tiède dans la base aux amandes
blancs d'œufs montés 100 Macaroner le mélange
sel fin 2 Dresser, laisser crouter et cuire à 160°c
POIDS TOTAL 927 Garnir et réserver une nuit au frigo
eau 90 Cuire le miel, le sucre et l'eau à 130°c

miel 40 Ajouter la gélatine
sucre 250 Verser sur les blancs semi montés
Guimauve gélatine 14 Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède
blancs d'œufs 90 Aromatiser et colorer
couler dans des moules flexipan légèrement hulés
Réposer 1h et démouler puis rouler dans un mélange fécule/sucre glace
POIDS TOTAL 484 0 0
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APPAREIL A CREME PRISE SUCRE

Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Crème de base
Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Blanchir des œufs.
Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Sucre semoule Kg 0,200
AROME
Vanille gousse Kg 0,003
POINTS DELICATS
* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse

abondante et verser le lait bouillant progressivement
pour ne pas cuire les œufs.
* Attention à la température du four, trop chaud,

formation de petites bulles à l'intérieur de la crème
et coloration de la surface.
TECHNIQUE DE BASE
Total APPAREIL A CREME PRISE

METHODE de REALISATION
APPAREIL A CREME PRISE
1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
2) Blanchir les œufs et le sucre.
3) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille.
4) Passer au chinois étamine.
5) Ecumer si nécessaire.
REALISATIONS
Crème renversée.
Pots de crème.
Pudding Diplomate.
Crème viennoise.
Contrat de professionnalisation
Formateur: F.CUREAU Page 1
Cuisinier
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BISCUIT CUILLERE
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Pâte de base

INGREDIENTS
Œufs P 5,000 Réaliser une double chemise.
Sucre semoule Kg 0,125 Tamiser de la farine.
Farine type 45 Kg 0,125 Blanchir des jaunes.
Monter des blancs en neige.
CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.
Beurre Kg 0,050 Coucher des biscuits à la poche.
Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser la cuisson de biscuits.
FINITION
Sucre glace Kg 0,100
POINTS DELICATS
* Utiliser du matériel rigoureusement propre.
* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace

de jaune d'œuf dans les blancs, ne pas trop monter
les blancs, pour ne pas qu'il grènent et bien les
serrer avec le sucre.
* Four trop chaud les biscuits brûlent, cuisson trop

longue biscuits secs.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A BISCUIT

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé.
2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner.
3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine.
PATE A BISCUITS
4) Clarifier les œufs.
5) Monter les blancs, serrer avec 25 g de sucre.
6) Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre.
7) Incorporer les blancs montés.
8) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. REALISATIONS
9) Coucher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
10) Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 2 mn, sucrer à nouveau. Biscuit roulé.
11) Enfourner à 180°c environ 10 minutes. Biscuit de savoie.
12) Débarrasser sur grille.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier

Formateur: F.CUREAU Page:2
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CREME ANGLAISE

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Clarifier des œufs.
Œufs P 8,000 Blanchir un appareil jaunes sucre.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une cuisson à la nappe.
AROME
POINTS DELICATS
* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de

floculation.
* Passer rapidement la sauce au chinois étamine

pour arrêter la cuisson et éliminer les germes
embryonnaires.
* Il est impératif de bien respecter les règles

d'hygiène pendant et après la réalisation car cette
crème est à haut risque de contamination
microbienne.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME ANGLAISE

CREME ANGLAISE
2) Clarifier les œufs, réserver les blancs.
3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre.
4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille.
5) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois.
6) Vérifier la nappe avec la spatule.
7) Passer rapidement au chinois étamine.
8) Ecumer.
REALISATIONS
NOTA:
9) Refroidir à 10°c à coeur en moins de 2 heures. Sauce café.
10) Réserver en enceinte réfrigérée, utiliser dans les 24 heures. Sauce chocolat.
Sauce arôme fruits.
Sauce pistache.
Bavarois.
Mousses.
Glaces aux œufs.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 3

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CREME BAVAROISE

INGREDIENTS
Lait L 0,500 Réhydrater des feuilles de gélatine.
Œufs P 4,000 Réaliser une crème anglaise collée.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser une crème fouettée.
Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser une crème bavaroise.
Crème fleurette L 0,400
AROME
POINTS DELICATS
* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

avant de les utiliser.
* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de

les fondre dans la crème anglaise.
* La crème fouettée doit être montée et incorporée

juste avant la prise de l'appareil.
* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME BAVAROISE

1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide.
CREME ANGLAISE
4) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre.
5) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille.
6) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois.
7) Vérifier la nappe avec la spatule.
8) Passer rapidement au chinois étamine. REALISATIONS
9) Ecumer.
Bavarois rubanné.
CREME BAVAROISE Bavarois aux fruits.
10) Incorporer à la crème anglaise la gélatine égouttée et pressée. Charlottes.
11) Laisser refroidir. Miroirs.
12) Parfumer si nécessaire.
13) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil.
14) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire.
15) Mettre en moule.
16) Réserver au frais.

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CREME AU BEURRE

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,250 Réaliser un sucre cuit au petit boulé.
Œufs P 5,000 Réaliser une crème au beurre.
Eau L 0,070
AROME
Vanille liquide Pm
POINTS DELICATS
* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour

éliminer les traces de graisse qui feraient masser le
sucre.
* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour

garantir la réussite de la crème.
* Verser doucement le sucre cuit en fouettant

énergiquement pour éviter de cuire les œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME AU BEURRE

1) Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre.
CREME AU BEURRE
2) Couper le beurre en petit morceau et mettre à T°
3) Mettre le sucre dans le poêlon.
4) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer.
5) Battre dans un cul de poule les 5 jaunes d'œufs
6) Cuire le sucre au petit boulé (117°c).
7) Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs sans cesser de fouetter.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement et obtention d'un ruban. REALISATIONS
9) Incorporer progressivement le beurre mou (à T°)
10) Parfumer vanille. Moka.
Bûches.
NOTA: En fonction de l'utilisation, la crème au beurre peut être parfumée, Petits fours.
arômatisée et colorée.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages: 5

CREME CHANTILLY

INGREDIENTS
Crème fleurette L 0,500 Réaliser une crème fouettée.
AROME
Vanille liquide L 0,001
POINTS DELICATS
* Monter la crème dans un cul de poule sur de la

glace pilée, celle-ci montera mieux si elle est très
froide.
* Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient

jaune et tourne en beurre.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME CHANTILLY

CREME CHANTILLY
1) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule.
2) Ajouter le sucre glace et la vanille.
3) Sangler le cul de poule.
4) Battre la crème au fouet (foisonner).
5) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites.
6) Réserver en enceinte réfrigérée.
REALISATIONS
Choux Chantilly.
Cygnes Chantilly.
Savarins Chantilly.
Crème diplomate.
Vacherins.
Forêt noire.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages:6

CREME D'AMANDE

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,100 Crémer du beurre et du sucre.
Sucre semoule Kg 0,100 Réaliser une crème d'amandes.
Amandes poudre Kg 0,100
Œufs P 2,000
AROME
Rhum L 0,010
POINTS DELICATS
* Attention de bien mettre le beurre en pommade

avant d'incorporer le sucre.
* Bien crémer le sucre et le beurre pour obtenir un

mélange mousseux.
* Risque de crème d'amandes liquide si les œufs

sont incorporés trop rapidement.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME D'AMANDE

CREME D'AMANDES
1) Ramollir le beurre en pommade.
2) Ajouter le sucre.
3) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
4) Incorporer les œufs graduellement.
5) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.
6) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.
7) Ajouter le rhum.
8) Réserver au frais.
REALISATIONS
Pithiviers.
Dartois aux amandes.
Tarte bourdaloue.
Petits fours.
Conversations.
Amandines.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages: 7

CREME FRANGIPANE

PATISSIERE
Lait L 0,125 Réaliser une crème pâtissière.
Œufs P 2,000 Réaliser une crème d'amandes.
Poudre à flan à chaud Kg 0,010
CREME D'AMANDES
Beurre Kg 0,100
Œufs P 2,000
POINTS DELICATS
AROME
Rhum L 0,010 * Incorporer progressivement la crème pâtissière
froide à la crème d'amandes sans cesser de
foisonner.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME FRANGIPANE

CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.
3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid.
4) Retirer la vanille du lait.
5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.
6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.
7) Débarrasser dans une plaque.
8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
9) Refroidir. REALISATIONS
CREME D'AMANDES Galette des rois.

10) Ramollir le beurre en pommade. Jalousie.
12) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
13) Incorporer les œufs graduellement.
14) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.
15) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.
16) Ajouter le rhum.
17) Foisonner et incorporer progressivement la crème pâtissière.
Contrat de professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 8

CREME MOUSSELINE

INGREDIENTS
Lait L 0,500 Réaliser une crème pâtissière montée au beurre.
Œufs P 4,000
Beurre Kg 0,250
AROME
POINTS DELICATS
* Incorporer rapidement les parcelles de beurre

dans la crème chaude pour ne pas qu'elle divise.
* Il faut réunir deux conditions pour la réussite du

foisonnement de la crème mousseline, une crème
pâtissière beurrée bien froide à cœur et
l'incorporation du beurre crémeux.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME MOUSSELINE

CREME MOUSSELINE
2) Délayer la poudre à flan dans du lait froid.
3) Retirer la vanille.
5) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition.
6) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles.
7 Débarrasser et refroidir la crème.
8) Foisonner la crème en incorporant le reste du beurre.
REALISATIONS
NOTA: Les arômes peuvent être ajoutés à la crème pâtissière beurrée, les parfums
à base d'alcool seront ajoutés au moment du foisonnement. Paris-Brest.
Montmorency.
Fraisier.
Poirier.

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CREME PATISSIERE

INGREDIENTS
Œufs P 6,000 Blanchir des jaunes d'œufs.
Sucre semoule Kg 0,150 Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.
AROME
POINTS DELICATS
* La liaison jaunes d'œufs (facultatif) demande une

ébullition.
* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème

pâtissière deviendrait grise.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME PATISSIERE

CREME PATISSIERE
2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.
3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid.
6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.
8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
9) Refroidir. REALISATIONS
Choux à la crème.
Millefeuille.
Biscuits.
Tartes.
Crème mousseline.
Crème frangipane.
Crème chiboust.
Crème diplomate.
Formateur: F.CUREAU
Contrat de Professionnalisation CUISINIER Page: 10
CREME PATISSIERE TRADITIONNELLE


INGREDIENTS
Sucre semoule Kg 0,150 Blanchir des jaunes d'œufs.
Œufs P 6,000 Réaliser une crème pâtissière base farine.
Farine type 45 Kg 0,100
AROME
POINTS DELICATS
* Cette crème pâtissière étant à base de farine, il est

important de cuire suffisamment l'amidon.
* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème

pâtissière deviendrait grise.
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME PATISSIERE

CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes dans un cul de poule, réserver les blancs.
4) Blanchir.
5) Incorporer la farine.
7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant.
8) Remettre l'appareil dans la russe.
9) Cuire quelques minutes en fouettant. REALISATIONS
11) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. Choux à la crème.
12) Refroidir. Millefeuille.
Biscuits.
Tartes.
Crème mousseline.
Crème frangipane.
Crème chiboust.
Crème diplomate.
Formateur: F.CUREAU
Contrat de professionnalisation CUISINIER Page: 11
PATE A BISCUIT FEUILLE


INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Réaliser une double chemise.
Farine type 45 Kg 0,125 Cuire un sucre au petit boulé.
Réaliser une meringue italienne.
CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.
Beurre Kg 0,050 Réaliser la cuisson d'un biscuit.
POINTS DELICATS
* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace

de jaune d'œuf dans les blancs.
* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour

éliminer les traces de graisse qui feraient masser le
sucre.
* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour

garantir la réussite de la meringue.
* Verser doucement le sucre cuit en fouettant

énergiquement pour éviter de cuire les blancs.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A BISCUIT

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé.
2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner.
3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine.
PATE A BISCUITS
4) Clarifier les œufs.
5) Mettre le sucre dans le poêlon.
6) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer.
7) Battre dans un cul de poule les blancs avec une pincée de sel.
8) Cuire le sucre au petit boulé (117°c). REALISATIONS
9) Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter.
10) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Biscuit roulé.
11) Ajouter les jaunes, incorporer légèrement. Roulés à la confiture.
12) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. Bûches.
13) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque.
14) Enfourner à 250°c environ 5 minutes.
15) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit.
16) Couvrir le biscuit d'un torchon humide.
Formateur: F.CUREAU
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PATE A CHOUX

INGREDIENT
Eau L 0,250 Réaliser une pâte molle.
Sel fin Kg 0,005 Coucher des pièces à la poche.
Sucre semoule Kg 0,010 Réaliser une dorure.
Beurre Kg 0,100 Dorer une pâte à choux.
Farine type 45 Kg 0,150 Cuire des pièces de pâte à choux au four.
Œufs P 5,000
DORURE
Œufs P 1,000
Sel fin Pm
Eau Pm POINTS DELICATS
* Incorporer la farine dans le liquide bouillant et

bien dessécher pour éviter une pâte liquide et une
mauvaise tenue à la cuisson.
* Attention la quantité d'oeufs peut être variable en

fonction de leur taille et de la qualité du
dessèchement.
* Enfourner à 200°c "oura" fermé, l'humidité de la

pâte favorise le développement, ouvrir à mi-cuisson
pour sécher les pièces.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A CHOUX

1) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie.
PATE A CHOUX
2) Mettre dans une russe l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre.
3) Porter à ébullition.
4) Ajouter la farine hors du feu.
5) Mélanger, puis travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.
6) Dessécher la détrempe sur le feu pour qu'elle n'adhère plus aux parois.
7) Incorporer, hors du feu, graduellement les œufs.
8) Faire le test du ruban. REALISATIONS
9) Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille.
10) Coucher sur plaque les pièces souhaitées. Choux.
11) Battre l'œuf avec sel et une goutte eau. Eclairs.
12) Dorer les pièces au pinceau ou à la fourchette. Bananes.
13) Enfourner à 200°c. Religieuses.
14) Cuire environ 30 minutes. Paris-Brest.
15) Vérifier la cuisson. Cygnes.
16) Débarrasser sur grille à pâtisserie. Profiteroles.
Chouquettes.
Saint-Honoré.
Formateur: F.CUREAU
Contrat de professionnalisation CUISINIER Page: 13
PATE A CREPES

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte molle.
Œufs P 3,000 Réaliser la cuisson des crêpes.
Lait L 0,500
Sel fin Kg 0,005
Beurre Kg 0,050
POINTS DELICATS
* Pour éviter les grumeaux, incorporer la farine au

fouet progressivement.
* Pendant la confection des crêpes, rémuer la pâte

régulièrement pour ne pas que la farine se dépose au
fond.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A CREPES

PATE A CREPES
1) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule.
2) Ajouter au centre le sel, les œufs et un peu de lait.
3) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine.
4) Détendre progressivement au lait.
5) Passer la pâte au chinois étamine.
6) Ajouter le beurre fondu, mélanger délicatement.
7) Laisser reposer 1 heure au frais.
8) Confectionner les crêpes.
REALISATIONS
Crêpes au sucre.
NOTA: Pour les réalisations sucrées, ajouter 50 g de sucre semoule à la pâte. Crêpes Suzette.
Crêpes soufflées.
Gâteau de crêpes.
Aumonières.
Pannequets.
Formateur: F.CUREAU
PATE FEUILLETEE

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte sèche feuilletée.
Eau L 0,200
Sel Kg 0,008
Margarine à feuilletage Kg 0,300
POINTS DELICATS
* Il est important de ne pas trop travailler la

détrempe pour éviter l'élasticité de la pâte.
* La consistance de la matière grasse doit être

identique à celle de la détrempe pour faciliter le
tourage.
* Attention à l'excès de farine lors du fleurage.
* Couvrir hermétiquement de film plastique la pâte

pour éviter la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE FEUILLETEE

1) Mettre la farine en fontaine.
2) Ajouter l'eau et le sel.
3) Mélanger peu à peu la farine et l'eau sans travailler.
4) Rassembler la pâte en boule, faire une incision en croix de 3 cm.
5) Couvrir de film plastique.
6) Laisser reposer environ 20 mn au frais.
7) Façonner la margarine en carré de 2 cm d'épaisseur environ.
8) Abaisser la détrempe en faisant 4 pointes, garder le centre plus épais.
9) Placer la margarine au centre, envelopper et souder les bords.
10) Egaliser au rouleau pour former un carré régulier. REALISATIONS
11) Abaisser le pâton de 3 fois la longueur sur 2 cm d'épaisseur.
12) Fleurer souvent, brosser la pâte pour enlever l'excédent de farine. Tartes aux fruits.
13) Plier l'abaisse en 3 régulièrement pour donner 1 tour. Millefeuille.
14) Tourner le pâton d'un quart de tour vers la gauche. Allumettes.
15) Recommencer l'opération de tourage pour obtenir le 2ème tour. Chaussons.
16) Marquer la pâte de 2 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid. Jalousies.
17) Reprendre le pâton, tourner d'un quart de tour toujours à gauche. Palmiers.
18) Recommencer les opérations pour obtenir 4 tours. Friands.
19) Marquer la pâte de 4 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid. Croustades.
20) Recommencer les opérations pour obtenir 6 tours. Vol-au-vent.
21) Filmer et réserver au frais.
Formateur: F.CUREAU
PATE A FONCER

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche.
Beurre Kg 0,125
Sel fin Pm
Œufs P 1,000
Eau L 0,005
POINTS DELICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage)

avant d'incorporer les autres éléments.
* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité

de la pâte.
* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le

repos pour empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A FONCER

METHODE deREALISATION
PATE A FONCER SALEE
1) Clarifier l'œuf, réserver le blanc.
2) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine.
3) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable.
4) Faire une fontaine.
5) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf.
6) Incorporer les ingrédients.
7) Fraiser.
8) Former une boule.
9) Couvrir le pâton d'un film plastique. REALISATIONS
10) Laisser reposer 20 minutes.
PATE SALEE
PATE A FONCER SUCREE Quiches.
11) Ajouter 25 g de sucre dans la fontaine. Flamiches.
Croustades.
NOTA: Pour éviter de "brûler" le jaune d'œuf, ne pas mettre le sucre en contact
direct avec celui-ci. PATE SUCREE
Tartes aux fruits.
Tarte alsacienne.
Tarte Bourdaloue.
Formateur: F.CUREAU
Contrat de Professionnalisation CUISINIER Page:16
PATE A FRIRE

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte à frire.
Œufs P 2,000 Monter des blancs en neige.
Sel fin Kg 0,004
Bière L 0,200
Huile d'arachide L 0,040
POINTS DELICATS
* Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des

blancs.
* La température du bain d'huile est le critère de

réussite des beignets.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A FRIRE

PATE A FRIRE
2) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule.
3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière.
4) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine.
5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver.
6) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel.
7) Monter les blancs au fouet.
8) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire.
REALISATIONS
NOTA: Lorsque les blancs d'œufs sont incorporés la pâte doit être rapidement
utilisée. Beignets de fruits.
Beignets de fleurs.
Beignets de légumes.
Beignets de poissons.
Beignets d'abats.
Contrat de professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 17

PATE A GENOISE

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Chemiser un moule.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une pâte montée.
Mettre en moule une pâte à génoise.
CHEMISAGE Réaliser la cuisson d'une génoise.
Beurre Kg 0,020
POINTS DELICATS
* Chemiser correctement le moule pour faciliter le

démoulage.
* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-

marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).
* Incorporer délicatement mais rapidement la farine

pour ne pas faire retomber la génoise.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A GENOISE

1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.
PATE A GENOISE
2) Tamiser la farine.
3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe.
4) Casser les œufs dans un cul de poule.
6) Blanchir le mélange.
7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. REALISATIONS
9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Génoise crème anglaise.
11) Enfourner à 180°c. Génoise café.
12) Cuire environ 25 mn. Moka.
13) Démouler sur grille munie d'un torchon. Singapour.
Fraisier.
Poirier.
Pudding diplomate.

PATE A SAVARIN

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte levée.
Levure boulanger Kg 0,008
Sel fin Kg 0,004
Œufs P 2,000
Eau L 0,040
Beurre Kg 0,080
POINTS DELICATS
* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
* Travailler longuement la pâte pour lui donner de

l'élasticité (du corps), test de filaments entre les
doigts.
* Utiliser des moules propres et bien beurrés.
* Laisser pousser dans un endroit tiède (25° à 30°),

à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A SAVARIN

PATE A SAVARIN
1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul de poule.
2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède.
3) Mélanger les ingrédients.
4) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse.
5) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul de poule.
6) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments.
7) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli.
8) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.
9) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. REALISATIONS
10) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide.
11) Taper les moules pour lisser la surface. Babas au rhum.
12) Mettre à pousser en étuve. Pêches.
13) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. Savarin chantilly.
14) Démouler les savarins, réserver sur grille.
PATE A BABAS
1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum.
2) Incorporer à la pâte les raisins égouttés.
3) Garnir des moules à dariole.
NOTA: Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.

TUILES AUX AMANDES

Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Fours secs

INGREDIENTS
Amandes effilées Kg 0,080 Réaliser un appareil mélangé.
Sucre semoule Kg 0,125 Cuire des tuiles au four.
Œufs P 2,000
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à tuiles sur la

plaque, il va s'étaler par la chaleur.
* La vigilance est importante car la cuisson est très

rapide, le tour est doré et le centre est blanc.
* Retirer rapidement les tuiles de la plaque pour les

courber dans la gouttière.
* Les fours secs ne supportent pas l'humidité.
TECHNIQUE DE BASE
Total APPAREIL A TUILES

1) Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée.
2) Ajouter la vanille et les œufs (jaunes et blancs) légèrement battus.
3) Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
4) Lustrer une plaque à pâtisserie.
5) Disposer des petits tas bien espacés à la cuillère.
6) Aplatir à l'aide d'une fourchette.
7) Enfourner à 220°c quelques minutes.
8) Décoller et retourner les tuiles immédiatement dans une gouttière.
9) Laisser refroidir et débarrasser sur grille.
ACCOMPAGNEMENT
NOTA: Les tuiles peuvent être conservées dans une boîte hermétique à l'abri de Coupes glacées.
l'humidité. Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

GENOISE AU CHOCOLAT

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Chemiser un moule.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une pâte montée.
Cacao poudre Kg 0,025 Mettre en moule une pâte à génoise.
Réaliser la cuisson d'une génoise.
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,020
POINTS DELICATS
* Chemiser correctement le moule pour faciliter le

démoulage.
* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-

marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).
* Incorporer délicatement mais rapidement la farine

pour ne pas faire retomber la génoise.
* Du fait que la génoise soit au chocolat le temps

de cuisson est de 45 minutes.
TECHNIQUE DE BASE
Total PATE A GENOISE

1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.
PATE A GENOISE AU CHOCOLAT

2) Tamiser 2 fois la farine et le cacao.
3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe.
4) Casser les œufs dans un cul de poule.
6) Blanchir le mélange.
7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. REALISATIONS
9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Forêt noire.
11) Enfourner à 180°c.
12) Cuire environ 45 mn.
13) Démouler sur grille munie d'un torchon.
Formateur: F.CUREAU
http://formacuisine.free.fr/ Fiches Techniques Les desserts
CRÈME RENVERSÉE
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Entremets froid

APPAREIL
Lait L 1,000 Réaliser un caramel.
Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Sucre semoule Kg 0,150 Réaliser un entremets poché au bain-marie.
CARAMEL
Eau L 0,050
POINTS DELICATS
* Nettoyer le poêlon à sucre avec du sel et du vinaigre

pour éliminer tout trace de graisse qui ferait "masser"
le caramel.
* Retirer la mousse sur l'appareil à crème prise pour

éviter les défauts après cuisson.
* L'appareil à crème prise ne doit pas bouillir ni subir

de coloration.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total APPAREIL A CRÈME PRISE

MÉTHODE de RÉALISATION
1) Marquer en cuisson le caramel.
3) Chemiser de caramel le fond des ramequins.
4) Blanchir les œufs et le sucre.
7) Écumer la mousse.
8) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé.
9) Disposer les ramequins.
10) Remplir les moules aux 3/4 avec l'appareil. PLATS SIMILAIRES
11) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des ramequins.
12) Déposer la plaque à l'entrée du four. Crème viennoise.
13) Compléter de remplir les ramequins avec l'appareil. Crème mauresque.
14) Cuire au four à 150°c. Petits pots de crème.
15) Vérifier la cuisson, réserver.
16) Décoller les crèmes à l'aide d'un couteau d'office.
17) Renverser les crèmes sur assiettes, répartir le caramel autour.

POTS DE CRÈME VANILLE


APPAREIL
Lait L 1,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Œufs P 10,000 Réaliser un entremets poché au bain-marie.
POINTS DELICATS
* Retirer la mousse sur l'appareil à crème prise pour

éviter les défauts après cuisson.
* L'appareil à crème prise ne doit pas bouillir ni subir

de coloration.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total APPAREIL A CREME PRISE

3) Blanchir les jaunes et le sucre.
6) Ecumer la mousse.
7) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé.
8) Disposer les pots.
9) Remplir les pots aux 3/4 avec l'appareil.
10) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des pots. PLATS SIMILAIRES
11) Déposer la plaque à l'entrée du four.
12) Compléter de remplir les pots avec l'appareil. Pots de crème au café.
13) Cuire au four à 150°c. Pots de crème au chocolat.
14) Vérifier la cuisson, nettoyer l'extérieur des pots, réserver. Pots de crème pralinée.
15) Dresser les pots sur papier dentelle, accompagnés de fours secs.
Contrat de professionnalisation CuisinierFormateur: F.CUREAU Page: 2

PÂTE SABLÉE
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5

INGREDIENTS
Farine Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche sablée .
Beurre Kg 0,125
Sel Kg 0,003
Œufs ( jaunes ) P 3,000
POINTS DÉLICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage).
* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité.
* Recouvrir de film plastique hermétiquement pour

empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total PÂTE DE BASE

1) Tamiser la farine.
2) Fractionner le beurre en parcelles.
3) Ajouter le sel et le sucre.
4) Mélanger intiment le tout.
5) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable.
6) Faire une fontaine (disposer le mélange sablé en couronne ).
7) Ajouter les jaunes d'œufs légèrement battu.
8) Mélanger rapidement sans trop travailler ( évite l'élasticité ).
9) Fraiser. PLATS SIMILAIRES
10) Former une boule , fariner légèrement.
11 ) Recouvrir d'un film plastique. Pâte à foncer.
12) Réserver au frais. Pâte sucrée.
Pâte à pâté.
pâte à nouille.

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Pâtisserie

PÂTE A CHOUX
Eau L 0,250 Réaliser une pâte à choux.
Sel fin Kg Coucher des éclairs.
Sucre semoule Kg 0,010 Cuire de la pâte à choux au four.
Beurre Kg 0,100 Réaliser une crème pâtissière.
Farine type 45 Kg 0,150 Garnir des éclairs.
Œufs P 4,000 Réaliser un glaçage au fondant.
DORURE
Œufs P 1,000
PÂTISSIÈRE POINTS DÉLICATS

Lait L 0,500
Œufs (jaunes) P 4,000 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au 1er
Cacao pâte Kg 0,030 bouillon lorsque le beurre est fondu.
Farine Kg 0,065 * Saupoudrer de sucre glace ou tamponner au beurre
Sucre glace Kg 0,010 la surface de la crème pour éviter la formation d'une
peau.
GLAÇAGE
Fondant Kg 0,300
Cacao pâte Kg 0,020
Sirop à 30° baumé Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total PÂTE A CHOUX

1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base)
2) Coucher les éclairs à la poche sur plaque lustrée, dorer.
3) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn.
4) Réaliser la crème pâtissière (voir fiche).
5) Aromatiser avec le cacao à chaud.
6) Saupoudrer la surface de sucre glace, refroidir.
7) Débarrasser les éclairs sur grille.
8) Chauffer doucement le fondant à 35°c, détendre au sirop si nécessaire.
9) Ajouter au fondant le cacao fondu.
10) Percer de 3 petits trous le dessous des éclairs. PLATS SIMILAIRES
11) Battre la crème pâtissière au fouet (lisser).
12) Garnir les éclairs à la poche munie d'une petite douille unie. Eclairs au chocolat.
13) Travailler le fondant au ruban à 37°c, glacer les éclairs. Bananes.
14) Dresser les éclairs sur plat avec dentelles. Religieuse.
Divorcés.
Choux kirsch.
Choux grand-marnier.
Salammbô.
Gland.
Croquembouche.
Petits fours frais.

CHOUX CHANTILLY

PÂTE A CHOUX
Sel fin Kg 0,005 Coucher des choux.
Beurre Kg 0,100 Réaliser de la crème Chantilly.
Farine type 45 Kg 0,150 Confectionner des choux Chantilly.
Œufs P 5,000
DORURE
Œufs P 1,000
CHANTILLY POINTS DÉLICATS

Sucre glace Kg 0,100 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au 1er
Vanille liquide L 0,001 bouillon lorsque le beurre est fondu.
FINITION * Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient

Sucre glace Kg 0,050 jaune et tourne en beurre.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total PÂTE A CHOUX

1) Mettre à chauffer l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre.
2) Ajouter, hors du feu, la farine en 1 seule fois.
3) Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.
4) Dessécher la détrempe 1 mn sur le feu en la travaillant.
5) Incorporer, hors du feu, les œufs graduellement.
6) Faire le test du ruban.
7) Coucher les choux à la poche sur plaque lustrée.
8) Dorer les choux.
10) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. PLATS SIMILAIRES
11) Foisonner la crème.
12) Débarrasser les choux sur grille. Cygnes Chantilly.
13) Découper les chapeaux des choux. Éclairs aux fraises.
14) Détailler les chapeaux à l'emporte-pièces rond cannelé. Saint-Honoré Chantilly.
15) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
16) Garnir largement les choux en dôme.
17) Ajouter les chapeaux.
18) Saupoudrer de sucre glace.
19) Dresser les choux Chantilly sur plat avec dentelle.
Contrat de Professionnalisation CuisinierFormateur: F.CUREAU Page: 5

BISCUIT ROULÉ AUX FRUITS


BISCUITS
Œufs P 4,000 Réaliser une pâte montée.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser la cuisson d'un biscuit.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une crème pâtissière.
Réaliser un glaçage au sucre.
SIROP
Eau L 0,100
PÂTISSIÈRE
Lait L 0,500
Œufs P 4,000 POINTS DÉLICATS
Poudre à flan à chaud Kg 0,050 * Attention, c'est la face du biscuit côté plaque qui est
Vanille gousse Kg 0,003 déposé sur le marbre.
ARÔME * Ne pas trop imbiber le biscuit, le dessus doit être sec

Kirsch L 0,003 pour effectuer le glaçage au sucre.
GARNITURE * Le fer à polka doit être passé sans insistance pour ne

Fruits confits cubes Kg 0,100 pas brûler le sucre.
FINITION
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total PÂTE A BISCUIT

1) Réaliser la pâte à biscuit (voir recette de base).
2) Réaliser la crème pâtissière (voir recette de base).
3) Mettre à macérer les fruits confits dans le kirsch.
4) Réaliser le sirop.
5) Disposer le biscuit sur le marbre sur un papier sulfurisé.
6) Imbiber de sirop parfumé au kirsch sans oublier les bords.
7) Masquer de crème pâtissière.
8) Parsemer de fruits confits égouttés.
9) Replier avec les doigts le bord du biscuit en commençant par le haut.
10) Replier à nouveau avec les doigts. PLATS SIMILAIRES
11) Rouler le biscuit à l'aide du papier sulfurisé, serrer.
12) Découper les extrémités en biseau. Biscuit roulé au chocolat.
13) Disposer le biscuit sur une grille, la soudure en dessous. Biscuit roulé confiture.
14) Poser la grille sur un papier sulfurisé. Bûche de Noël.
15) Chauffer le fer à polka.
16) Saupoudrer de sucre glace le dessus du biscuit.
17) Caraméliser le sucre en quadrillage avec le fer à polka.
18) Dresser sur plat long avec dentelle.

TARTE AUX POMMES


PÂTE A FONCER
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte à foncer.
Beurre Kg 0,125 Peler et citronner des fruits.
Sucre semoule Kg 0,025 Concasser des pommes.
Sel fin Pm Réaliser une compote de pommes.
Œufs P 1,000 Émincer des pommes.
Eau L 0,005 Foncer et pincer une tarte.
Garnir une tarte de fruits.
DORURE Cuire une tarte à cru.
Œufs P 1,000 Lustrer une tarte.
COMPOTE POINTS DÉLICATS

Pommes Kg 0,500
Citron Kg 0,060 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
Sucre semoule Kg 0,050 deviendrait élastique.
GARNITURE * Piquer le fond de tarte avant de garnir pour éviter les

Pommes Kg 0,700 bulles d'air entre la pâte et la plaque.
Citrons Kg 0,060
* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
FINITION l'humidité de la compote détremperait la pâte.
Nappage blond Kg 0,100
Eau Pm * Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de cuisson
pour finir la coloration de la tarte.
TECHNIQUE DE BASE
Total PÂTE A FONCER SUCRÉE

1) Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base).
2) Eplucher, vider et citronner les pommes.
3) Concasser les pommes pour la compote.
4) Marquer la compote en cuisson avec le sucre et un peu d'eau.
5) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
6) Foncer le cercle, réaliser des crêtes à l'aide de la pince à tarte.
7) Piquer le fond de la tarte, réserver au frais.
8) Passer la compote, refroidir.
9) Couper en 2 le reste des pommes.
10) Émincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir le fond de tarte de compote.
12) Disposer en rosace les lamelles de pommes. Tarte aux pommes grillagée.
13) Dorer le bord de tarte. Tarte alsacienne.
15) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson.
16) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau.
17) Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
18) Lustrer.
19) Dresser la tarte aux pommes sur plat rond avec dentelle.

TARTE ALSACIENNE

PÂTE A FONCER
Beurre Kg 0,125 Peler et citronner des fruits.
Sucre semoule Kg 0,025 Tailler en quartiers des pommes.
Sel fin Pm Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Œufs P 1,000 Foncer et pincer une tarte.
Eau L 0,005 Garnir une tarte de fruits.
Cuire une tarte à cru.
DORURE
Œufs P 1,000
GARNITURE POINTS DÉLICATS

Pommes Kg 0,600
Citrons Kg 0,060 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
deviendrait élastique.
APPAREIL
Lait L 0,250 * Piquer le fond de tarte pour éviter les bulles d'air,
Crème fleurette L 0,250 refermer en appuyant avec le doigt pour ne pas que
Œufs P 4,000 l'appareil coule.
Vanille liquide L 0,001 * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
l'humidité de l'appareil détremperait la pâte.
FINITION
Sucre glace Kg 0,020 * Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de cuisson
TECHNIQUE DE BASE

2) Eplucher, vider et citronner les pommes.
3) Battre dans un cul de poule 2 œufs, 2 jaunes, le sucre et la vanille.
4) Ajouter le lait et la crème.
9) Tailler les pommes en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
10) Disposer en rosace les pommes. PLATS SIMILAIRES
11) Dorer le bord de tarte.
12) Garnir avec l'appareil à crème prise sucré. Tarte aux cerises.
13) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. Tarte aux mirabelles.
14) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson. Tarte aux reines-claudes.
15) Saupoudrer de sucre glace.
17) Dresser la tarte alsacienne sur plat rond avec dentelle.

BAVAROIS KIRSCH

BAVAROIS
Lait L 0,500 Réaliser une crème anglaise collée.
Œufs P 5,000 Réaliser une crème fouettée.
Sucre semoule Kg 0,125 Monter un bavarois .
Gélatine feuille P 6,000 Réaliser une crème Chantilly.
Vanille en gousse P 1,000
AROME
Kisrsch
POINTS DELICATS
DECOR
Crème fleurette L 0,300 * La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide avant
Sucre glace Kg 0,050 de l'incorporer à la crème encore chaude.
* La crème fouettée doit être montée et incorporée

juste avant la prise de l'appareil.
* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total CREME ANGLAISE

1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide.
3) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule.
5) Remettre dans la russe et cuire la crème à la nappe sans cesser de vanner.
6) Incorporer la gélatine égouttée et pressée.
7) Passer la crème au chinois étamine.
8) Monter la crème lorsque l'appareil est à la limite de prendre.
9) Incorporer la crème, garnir les moules et refroidir.
10) Réserver au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Démouler sur plat rond.
12) Décorer de Chantilly. Bavarois praliné.
Bavarois aux fruits exotiques.

MILLEFEUILLE

FEUILLETAGE
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte feuilletée.
Eau L 0,200 Réaliser une crème pâtissière.
Sel Kg 0,008 Cuire une pâte feuilletée.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Réaliser un glaçage marbré.
DORURE
Œufs P 1,000
PATISSIERE
Lait L 0,750
Œufs P 6,000 POINTS DELICATS
Poudre à flan à chaud Kg 0,075 * Respecter les repos de la pâte feuilletée pour éviter
la déformation pendant la cuisson.
AROME
Kirsch L 0,005 * Réserver le disque feuilleté le plus plat pour
terminer le montage.
GLACAGE
Nappage blond Kg 0,050 * Lustrer abricotine le dessus du millefeuille pour ne
Fondant Kg 0,300 pas trouver de miettes dans le fondant.
Extrait de café L 0,003
Sirop à 30° baumé Pm * Le fondant ne doit pas dépasser 37°c, au delà il
deviendra mat après refroidissement.
FINITION
Amandes effilées Kg 0,100 TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total PATE FEUILLETEE

1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base).
2) Réaliser la crème pâtissière (voir recette de base).
3) Abaisser la pâte à 3 mn d'épaisseur sur 24 cm de largeur.
4) Piquer l'abaisse et découper 2 disques de 24 cm de diamètre.
5) Abaisser les rognures, piquer et découper un 3ème disque.
6) Disposer les disques en les retournant sur plaques humidifiées.
7) Laisser reposer 10 mn au frais, griller les amandes au four.
8) Enfourner le feuilletage à 220°c.
9) Battre la crème pâtissière, aromatiser kirsch.
10) Réserver les disques de feuilletage sur grille à pâtisserie. PLATS SIMILAIRES
11) Chauffer le nappage avec 20% d'eau.
12) Disposer le 1er disque sur le marbre, garnir de crème. Millefeuille au cointreau.
13) Déposer dessus le 2ème disque, garnir de crème. Millefeuille aux fraises.
14) Retourner dessus le 3ème disque, appuyer la surface pour être bien droit.
15) Masquer le tour de crème, abricoter légèrement le dessus.
16) Travailler le fondant au ruban à 37°c, aromatiser kirsch.
17) Colorer un peu de fondant avec l'extrait de café, réserver en cornet.
18) Glacer le millefeuille au fondant blanc.
19) Faire une spirale en partant du centre avec le fondant café.
20) Effectuer le marbrage en toile d'araignée à l'aide d'un couteau d'office.
21) Parer le tour, disposer les amandes grillées avec la paume de la main.
22) Dresser le millefeuille sur plat rond avec dentelle.

PARIS-BREST

PATE A CHOUX
Sel fin Kg 0,005 Coucher des couronnes.
Beurre Kg 0,100
Œufs P 5,000
DORURE
Œufs P 1,000
Amandes effilées Kg 0,080
POINTS DELICATS
PATISSIERE
Lait L 0,500 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au 1er
Œufs P 4,000 bouillon lorsque le beurre est fondu.
Poudre à flan à chaud Kg 0,060 * Il faut réunir deux conditions pour la réussite du
Beurre Kg 0,250 foisonnement de la crème mousseline, une crème
Pralin Kg 0,060 pâtissière beurrée bien froide à cœur et l'incorporation
du beurre crémeux.
FINITION
TECHNIQUE DE BASE
Total CREME MOUSSELINE

1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base).
2) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie, fleurer de farine.
3) Marquer les empreintes avec le dos d'un emporte pièce diamètre 90.
4) Coucher les couronnes à la poche sur les empreintes, dorer.
5) Dorer, parsemer d'amandes effilées.
7) Mettre à chauffer le lait et le sucre.
8) Délayer la poudre à flan dans du lait froid.
10) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles.
12) Incorporer le pralin, débarrasser et refroidir la crème. Paris-Lille.
13) Débarrasser les Paris-Brest sur grille. Paris-Strasbourg.
14) Découper les couronnes en deux.
15) Foisonner la crème bien refroidie en incorporant le reste du beurre.
16) Remplir de crème la poche munie d'une grosse douille cannelée.
17) Garnir le fond des couronnes de crème mousseline.
18) Ajouter les couvercles, saupoudrer de sucre glace.
19) Dresser les Paris-Brest sur plat avec dentelle.

DARTOIS AUX AMANDES


FEUILLETAGE
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte sèche feuilletée.
Eau L 0,200 Réaliser une crème d'amande.
Sel Kg 0,008
Margarine à feuilletage Kg 0,300
DORURE
Œufs P 1,000
CREME D'AMANDE
Beurre Kg 0,100
Sucre semoule Kg 0,100 POINTS DELICATS
Œufs P 2,000 * Respecter les repos de la pâte feuilletée pour éviter
Rhum L 0,010 la déformation pendant la cuisson.
FINITION * Attention la bande de feuilletage qui recouvre le

Sucre glace Kg 0,020 dartois est plus large pour compenser la hauteur de la
crème.
* Attention de ne pas faire couler la dorure sur les

épaisseurs de pâte, le feuilletage ne développerait pas.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total PATE FEUILLETEE

1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base).
2) Réaliser la crème d'amande (voir recette de base).
3) Abaisser la pâte en rectangle de 40 par 26 cm et de 3 mm d'épaisseur.
4) Découper l'abaisse en 2 bandes, une de 12 cm et une de 13 cm.
5) Humidifier une plaque à pâtisserie.
6) Déposer sur la plaque la bande de 12 cm en la retournant.
7) Humidifier 1,5 cm du pourtour de la bande à l'aide d'un pinceau.
8) Garnir la bande de crème d'amande à l'aide d'une poche.
9) Déposer dessus la bande de 13 cm en la retournant.
10) Souder les pâtes avec les doigts. PLATS SIMILAIRES
11) Chiqueter les bords.
12) Dorer sans faire couler la dorure. Dartois aux pommes.
13) Rayer à l'aide d'un couteau d'office. Jalousie aux abricots.
14) Réserver 10 mn au frais.
16) Saupoudrer de sucre glace 5 mn avant la fin de cuisson.
17) Débarrasser sur grille à pâtisserie.
18) Dresser le dartois sur plat long avec dentelle.

MOUSSE AU CHOCOLAT

MERINGUE
Œufs P 6,000 Fondre un chocolat.
Sucre semoule Kg 0,375 Clarifier des œufs.
Sel Pm Cuire un sucre au petit boulé.
Réaliser une meringue italienne.
CHOCOLAT Réaliser une mousse au chocolat.
Chocolat couverture Kg 0,250
Beurre Kg 0,100
Œufs (jaunes) P 4,000
DECOR
Chocolat Pm POINTS DELICATS
* Attention de ne pas grainer le chocolat par une

température trop chaude du bain-marie.
* Les blancs doivent être clarifiés correctement, la

moindre pointe de jaunes empêcherait les blancs de
monter.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total MERINGUE ITALIENNE

1) Concasser le chocolat couverture.
2) Fondre doucement au bain-marie (maximum 30°c).
3) Incorporer les parcelles de beurre à l'aide d'une spatule.
4) Ajouter hors du feu les jaunes d'œufs, mélanger délicatement.
5) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau (meringue).
6) Monter les blancs en neige, verser progressivement le sucre cuit à 117°c.
7) Battre jusqu'à complet refroidissement.
8) Verser l'appareil chocolat sur la meringue, incorporer délicatement.
9) Garnir les coupes, réserver au frais 2 heures.
10) Décorer de copeaux de chocolat blanc. PLATS SIMILAIRES
Mousse au chocolat blanc.

Mousse pralinée.
Mousse aux deux chocolats.

http://formacuisine.free.fr/ Fiches Techniques Les entrées
TUILES AUX AMANDES

Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Fours secs

INGRÉDIENTS
Amandes effilées Kg 0,080 Réaliser un appareil mélangé.
Sucre semoule Kg 0,125 Cuire des tuiles au four.
Œufs P 2,000
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à tuiles sur la

plaque, il va s'étaler par la chaleur.
* La vigilance est importante car la cuisson est très

rapide, le tour est doré et le centre est blanc.
* Retirer rapidement les tuiles de la plaque pour les

courber dans la gouttière.
* Les fours secs ne supportent pas l'humidité.
TECHNIQUE DE BASE
Total APPAREIL A TUILES

1) Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée.
2) Ajouter la vanille et les œufs (jaunes et blancs) légèrement battus.
3) Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
4) Lustrer une plaque à pâtisserie.
5) Disposer des petits tas bien espacés à la cuillère.
6) Aplatir à l'aide d'une fourchette.
7) Enfourner à 220°c quelques minutes.
8) Décoller et retourner les tuiles immédiatement dans une gouttière.
9) Laisser refroidir et débarrasser sur grille.
ACCOMPAGNEMENT
NOTA: Les tuiles peuvent être conservées dans une boîte hermétique à l'abri de Coupes glacées.
l'humidité. Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

TARTE TATIN

PÂTE A FONCER
Beurre Kg 0,125 Eplucher et vider des pommes.
Sucre semoule Kg 0,025 Tailler des pommes en quartiers.
Sel fin Pm Réaliser une tarte renversée.
Œufs P 1,000
Eau L 0,005
GARNITURE
Pommes Kg 1,200
Beurre Kg 0,100 POINTS DÉLICATS
* Ranger harmonieusement et serrer les quartiers de

pommes pour favoriser la présentation.
* Ne pas trop colorer les pommes et le sucre sur le

feu, car la coloration va continuer au four.
TECHNIQUE DE BASE

1) Réaliser la pâte à foncer (voir recette de base).
2) Eplucher et vider les pommes.
3) Couper les pommes en 8 quartiers.
4) Mettre dans un sautoir le beurre et le sucre.
5) Ranger les quartiers de pommes très serrés.
6) Caraméliser les pommes sans excès.
7) Abaisser la pâte à 3,5 cm.
8) Découper un disque de la surface du sautoir.
9) Tiédir le sautoir.
10) Disposer la pâte sur les pommes. PLATS SIMILAIRES
12) Démouler sur plat rond.
13) Servir tiède.

RIZ IMPÉRATRICE

RIZ AU LAIT
Lait L 0,750 Réaliser la cuisson d'un riz au lait.
Sel fin Pm Réaliser une crème anglaise collée.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une crème fouettée.
Riz rond Kg 0,150 Monter un bavarois.
Réaliser des copeaux de chocolat.
AP. BAVAROIS Réaliser une crème Chantilly.
Lait L 0,500
Œufs P 4,000
Gélatine feuille Kg 0,016
Fruits confits cubes Kg 0,100 POINTS DÉLICATS
Kirsch L 0,050
Crème fleurette L 0,300 * Vérifier la cuisson du riz avant d'incorporer la crème
anglaise collée.
GLAÇAGE
Gelée de groseille Kg 0,150 * La crème fouettée doit être montée et incorporée
Gélatine feuille Kg 0,005 juste avant la prise de l'appareil.
FINITION * Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

Crème fleurette L 0,150 crème fouettée.
Groseilles Kg 0,050
TECHNIQUE DE BASE
Total RIZ AU LAIT

1) Crever le riz départ eau froide.
2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille et une pincée de sel.
3) Ajouter le riz égoutté au lait bouillant, remuer jusqu'à l'ébullition.
4) Cuire au four à 180°c à couvert.
5) Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
7) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
8) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule.
9) Remettre dans la russe et cuire la crème à la nappe sans cesser de vanner.
10) Incorporer la gélatine égouttée et pressée. PLATS SIMILAIRES
11) Passer la crème au chinois étamine.
12) Macérer le salpicon de fruits confits au kirsch. Riz maltais.
13) Fondre la gelée de groseille, vérifier la couleur et ajouter la gélatine. Riz à la sicilienne.
14) Chemiser le fond des moules de gelée de groseille.
15) Incorporer la crème anglaise collée au riz.
16) Ajouter les fruits confits égouttés, réserver.
17) Monter la crème lorsque l'appareil est à la limite de prendre.
18) Incorporer la crème fouettée à l'appareil.
19) Garnir les moules de riz impératrice, réserver au frais.
20) Tremper rapidement les moules dans de l'eau chaude, démouler.
21) Décorer de Chantilly et de groseilles.

GRATIN DE FRUITS ROUGES

Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Entremets chaud

FRUITS ROUGES
Fraises Kg 0,300 Laver et équeuter des fruits rouges.
Framboises Kg 0,300 Réaliser une marinade instantanée.
Mûres Kg 0,250 Réaliser un sabayon.
Groseilles Kg 0,100 Réaliser un glaçage à la salamandre.
Cassis Kg 0,100
MARINADE
Grand marnier L 0,050
SABAYON POINTS DÉLICATS

Œufs P 5,000
Sucre semoule Kg 0,200 * Équeuter les fruits après les avoir lavés pour ne pas
Sauternes L 0,200 qu'ils soient gorgés d'eau.
* L'appareil "jaunes sucre" ne doit pas dépasser 50°c,

au delà les jaunes peuvent cuire.
* Surveiller le glaçage à la salamandre, le sabayon

doit rester blond.
TECHNIQUE DE BASE
#REF ! Total SABAYON

1) Laver et équeuter les fruits.
2) Couper les fraises en deux.
3) Disposer les fruits dans une plaque.
4) Ajouter le sucre et le grand marnier, laisser macérer.
6) Blanchir les jaunes et le sucre dans une sauteuse.
7) Dresser les fruits dans des plats à gratin.
8) Monter au bain-marie l'appareil (jaunes sucre).
9) Incorporer, hors du feu, progressivement la marinade et le sauternes.
10) Napper les fruits de sabayon. PLATS SIMILAIRES
11) Glacer à la salamandre.
Gratin d'automne au calvados.
Gratin de poires aux amandes.
Gratin de fruits exotiques.

MOKA

GÉNOISE
Œufs P 4,000 Réaliser une pâte montée.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser la cuisson d'une génoise.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser un sirop.
Extrait de café L 0,010 Réaliser un sucre cuit au petit boulé.
Réaliser une crème au beurre.
CRÈME AU BEURRE Monter un entremets.
Beurre Kg 0,250
Œufs P 4,000
Eau L 0,070
Extrait de café L 0,005 POINTS DÉLICATS
SIROP * Attention un sucre trop cuit ne s'incorpore pas aux

Sucre semoule Kg 0,150 œufs, il bloque dans le fouet. Inversement, si le sucre
Eau L 0,100 est insuffisamment cuit la crème au beurre restera
divisée.
FINITION * Refroidir l'entremet après le montage pour que le

Amandes hachées Kg 0,150 masquage soit parfait.
Grains de café liqueur Kg 0,030
* Veiller à réserver la crème au beurre pour le décor
pour qu'elle soit sans défaut.
TECHNIQUE DE BASE
Total CRÈME AU BEURRE

1) Réaliser la génoise (voir recette de base)
2) Crémer le beurre, réserver.
3) Mettre dans un cul de poule 2 œufs, 2 jaunes et le sucre.
4) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau.
5) Monter l'appareil œufs sucre, verser progressivement le sucre cuit à 117°c.
6) Battre jusqu'à complet refroidissement.
7) Incorporer le beurre crémeux, battre pour homogénéiser la crème.
8) Parfumer avec l'extrait de café.
9) Réaliser le sirop, parfumer extrait de café.
10) Griller les amandes au four. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler la génoise en 3 disques.
12) Imbiber de sirop le 1er disque, disposer sur carton à entremets. Mascotte.
13) Masquer de crème au beurre. Montmorency.
14) Placer le 2ème disque, imbiber de nouveau, masquer de crème au beurre. Envoi de Nice.
15) Placer le 3ème disque et imbiber. Martiniquais.
16) Masquer à la spatule inox l'ensemble de la génoise.
17) Appliquer avec la paume de la main les amandes autour du moka.
18) Décorer à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée.
19) Ajouter les grains de café à la liqueur.
20) Dresser le moka sur plat avec dentelle.

ÉCLAIRS AU CAFÉ

PÂTE A CHOUX
Sel fin Kg 0,003 Coucher des éclairs.
Beurre Kg 0,100 Réaliser une crème pâtissière.
Farine type 45 Kg 0,150 Garnir des éclairs.
Œufs P 4,000 Réaliser un glaçage au fondant.
DORURE
Œufs P 1,000
PÂTISSIÈRE POINTS DÉLICATS

Lait L 0,500
Œufs (jaunes) P 4,000 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au 1er
Extrait de café L 0,003 bouillon lorsque le beurre est fondu.
Farine Kg 0,065 * Saupoudrer de sucre glace ou tamponner au beurre
Sucre glace Kg 0,010 la surface de la crème pour éviter la formation d'une
peau.
GLAÇAGE
Fondant Kg 0,300
Sirop à 30° baumé Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total PÂTE A CHOUX

1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base)
2) Coucher les éclairs à la poche sur plaque lustrée, dorer.
4) Réaliser la crème pâtissière (voir fiche: crème traditionnel).
5) Aromatiser avec l'extrait de café.
6) Saupoudrer la surface de sucre glace, refroidir.
7) Débarrasser les éclairs sur grille.
8) Chauffer doucement le fondant à 35°c, détendre au sirop si nécessaire.
9) Ajouter au fondant l'extrait de café.
10) Percer de 3 petits trous le dessous des éclairs. PLATS SIMILAIRES
11) Battre la crème pâtissière au fouet (lisser).
12) Garnir les éclairs à la poche munie d'une petite douille unie. Éclairs au chocolat.
13) Travailler le fondant au ruban à 37°c, glacer les éclairs. Bananes.
14) Dresser les éclairs sur plat avec dentelles. Religieuse.
Divorcés.
Choux kirsch.
Choux grand-marnier.
Salammbô.
Gland.
Croquenbouche.
Petits fours frais.

TARTE BOURDALOUE

PÂTE A FONCER
Beurre Kg 0,125 Réaliser un sirop.
Sucre semoule Kg 0,025 Pocher des fruits.
Sel fin Pm Réaliser une crème d'amande.
Œufs P 1,000 Foncer et pincer une tarte.
Eau L 0,005 Garnir une tarte de fruits.
Cuire une tarte à cru.
DORURE Lustrer une tarte.
Œufs P 1,000
CRÈME D'AMANDE POINTS DÉLICATS

Beurre Kg 0,100
Sucre semoule Kg 0,100 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
Amandes poudre Kg 0,100 deviendrait élastique.
Œufs P 2,000
Rhum L 0,010 * Piquer le fond de tarte avant de garnir pour éviter les
bulles d'air entre la pâte et la plaque.
POIRES POCHÉES
Poires Kg 0,700 * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
Eau L 0,800 l'humidité de la crème détremperait la pâte.
Citrons Kg 0,080 * Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de cuisson
FINITION
Nappage blond Kg 0,100 TECHNIQUE DE BASE
Sirop Pm
2) Réaliser le sirop.
3) Peler et couper les poires en deux, retirer les péricarpes et citronner.
4) Pocher les poires dans le sirop, couvrir d'une cheminée.
5) Réaliser la crème d'amande (voir recette de base).
9) Décanter les poires, refroidir.
10) Garnir le fond de tarte de crème d'amande. PLATS SIMILAIRES
11) Émincer les poires.
12) Disposer les 8 demi-poires la base vers le bord. Tarte aux pêches.
13) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. Tarte aux abricots.
14) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson.
15) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau.
17) Lustrer.
18) Dresser la tarte bourdaloue sur plat rond avec dentelle.
Contrat de Professionnalisation CuisnierFormateur: F.CUREAU Page: 20

Thème LES PÂTES SÈCHES FRIABLES
Tarte de 22cm
Farine 200 125 250 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes
Beurre 120 75 150 600 Ajouter les jaunes, l'eau et le sel
Sucre glace 0 0 0 Pétrir légèrement sans corser
PÂTE BRISÉE
Jaunes d'œufs 30 18 35 150 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Eau 35 22 45 170 Réserver au froid
Sel 4 2 5 20
POIDS TOTAL 389 242 485 1940
Tarte de 22cm
Farine 200 125 250 1000 Sabler la farine avec le beurre froid en petits cubes et le sucre
Beurre 120 75 150 600 Ajouter les œufs et le sel
PÂTE à
Sucre glace 30 20 37 150 Pétrir légèrement sans corser
FONCER œufs 54 35 65 270 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sel 4 2 5 20 Réserver au froid
POIDS TOTAL 408 257 507 2040
T Bien Tarte de 22cm viennois Sabler la farine avec le beurre en petits cubes, le sucre et l'amande
Farine 150 125 1000 125 Ajouter les œufs et le sel. Pétrir légèrement sans corser
Beurre 80 75 600 102 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sucre glace 55 50 400 42 Réserver au froid
PÂTE Amande poudre 17 20 150 0
SABLÉE œufs 35 30 250 0 Méthode 2 : Malaxer ensemble le beurre, le sel, les œufs, la poudre
AMANDE Blancs d'œufs 17 d'amande et un tiers de la farine (maximum)
Vanille 1 1 5 QS Dés que le mélange est homogène, ajouter le reste de farine
Sel 2 1 10 1 Filmer et réserver au froid
POIDS TOTAL 340 302 2415 287
Tarte de 22cm
Sucre glace 100 60 125 500 Malaxer le beurre avec le sucre et la vanille
Vanille 1 1 QS 5 Ajouter les œufs, le sel (éventuellement une petite partie de la farine)
PÂTE Beurre 115 70 145 600 Incorporer la farine
SUCRÉE Œufs 45 30 56 225 Pétrir légèrement sans corser
sel 2 1 2,5 10 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Farine 200 125 250 1000 Réserver au froid
POIDS TOTAL 463 287 578,5 2340
Disque 24 Moyenne Traou sablage B
Beurre salé 75 270 250 260 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel
sucre ou cassonade 65 250 100 235 Ajouter les jaunes et la vanille
Vanille ou épices 1 1 3 1 Incorporer la farine et la levure chimique tamisés ensemble
PÂTE à sel (si beurre doux) 1 3 3 3 Pétrir légèrement sans corser
SABLÉ Amande poudre 38
BRETON Jaunes d'œufs 30 105 38 60 Abaisser entre 2 feuilles
Farine 100 350 200 355 Réserver au froid
Levure chimique 3 10 5 10 Cuire à 150°/160°c
POIDS TOTAL 275 989 687,5 924
1 tarte
Farine 125 Sabler ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre
Beurre 100 Ajouter le sel dilué avec les éléments liquides
Sucre glace 30 Pétrir légèrement
Sucre roux 25 Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson
PÂTE Vanille, cannelle QS Réserver au froid puis foncer la tarte
LINZER Kirsch 10
Noisette poudre 60
Sel 1
Œufs 30
Jaunes cuits durs 20
Levure chimique 1
Thème LES PÂTES DE BASE
40 à 42 pièces 20 pièces
Farine de gruau 1000 500 Délayer la levure avec l'eau et la poudre de lait
Eau 500 250 Ajouter le reste des ingrédients et pétrir
Œufs entiers 100 50
Lait en poudre 30 15 Faire pointer environ 30 minutes à température ambiante
PÂTE LEVÉE Miel 30 15 puis mettre au frais 2 à 3 heures minimum
FEUILLETÉE Levure fraiche 50 25 Rabattre la pâte sans la replier puis remettre au frais
(croissants) Beurre 150 75 Disposer le beurre sur les 2/3 de la détrempe puis plier en 3
Sucre 100 50 Donner un tour double. Reposer au frais 15 à 20 minutes
Sel 22 11 Donner un tour simple puis reposer 15 à 20 minutes
Poids de détrempe 1982 991 Abaisser à 3,5 mm, façonner, pousser à 27°c - 90-95% hydrométrie
Beurre de tourage 600 300 Dorer et cuire 13 à 15 minutes à 170°c au four à air pulsé
40 à 42 pièces 20 à 21 pièces Délayer la levure avec le lait et les œufs
Farine de gruau 1000 500 Ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse
Lait 100 50 Incorporer progressivement le beurre assoupli
Œufs entiers 500 250 Faire pointer environ 30 Minutes à température ambiante
PÂTE à
Levure fraiche 40 20 puis mettre au frais 2 à 3 heures
BRIOCHE
Sucre 130 65 Rabattre la pâte en la repliant comme pour tourer
Sel 22 11 Remette de nouveau au frais et rabattre une seconde fois
Beurre 600 300 Façonner et mettre en pousse (apprêter) à 27°c.
POIDS TOTAL 2392 1196 Dorer et Cuire à 170°c/180°c. Démouler à la sortie du four
Blin 15 /18 individuels S. Glacier Émietter la levure dans l'eau ou le lait
Levure fraiche 13 12 12 Ajouter les 3/4 des œufs puis la farine, le sucre et le sel
Eau ou lait 20 75 20 Pétrir pour corser la pâte en incorporant le reste des œufs
Œufs entiers 200 150 200 Laisser pousser légèrement (pointage) et ajouter le beurre juste tiède
PÂTE à
Beurre 75 75 80 Mélanger, garnir les moules à mi hauteur et faire pousser
BABAS
Farine de gruau 250 250 250 Cuire à 180/200°c env. 25 minutes selon la taille des pièces
Sucre 10 15 10 Tremper dans un sirop parfumé à 15°B frémissant
Sel 5 5 5 Égoutter et arroser de rhum
POIDS TOTAL 582 582 582 Napper et garnir de crème et de fruits
16 à 18 pièces 1 litre de base croustillant
Eau 125 500 Faire bouillir les liquides, le sucre, le sel et le beurre en cubes
Lait 125 500 Tamiser la farine
Beurre 100 400 100 Incorporer la farine et remuer énergiquement
PÂTE à
Sucre 5 20 125 casso Dessécher à feu moyen. Débarrasser et laisser légèrement refroidir
CHOUX
Sel 5 20 Incorporer les œufs progressivement
Farine 150 600 125 Ajuster la consistance avec des œufs en supplément ou du lait
Œufs entiers 225 900 Dresser, dorer et cuire ouras ouvert
Guillot Classique Viennois Fondre le beurre et préparer l'eau glacée
Farine de gruau 250 125 250 Pétrir tous les ingrédients sans trop corser la pâte
Farine T55 750 375 750 Former des boules et inciser généreusement en croix
Eau glacée 450 225 200 filmer et réserver au frais. Assouplir le beurre avant de Tourer
Vinaigre 20 10 200 lait Donner 6 tours simples par série de 2 (1 h repos mini entre les séries
PÂTE Œufs entiers 0 0 100 de 2 tours ) ou alterner tours doubles et simples
FEUILLETÉE Sel 23 11 22 Abaisser et refroidir l'abaisse avant de détailler
Sucre 0 0 50 Détailler, façonner et dorer au jaunes d'œufs
Beurre fondu froid 300 100 150 Rayer en incisant la pâte et laisser reposer avant cuisson
Poids de la détrempe 1793 846 1722
Beurre de tourage 800 400 800 Cuire à four chaud au départ puis réduire la température
POIDS TOTAL 2593 1246 2522
Classique Congélation Diplomate
Lait 1000 1000 1000 Bouillir le lait avec une petite partie du sucre
Beurre 100 150 0 Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème
Œufs 100 0 50 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant
CRÈME Jaunes d'œufs 100 160 150 Cuire le tout à ébullition pendant 90 secondes
PÂTISSIÈRE Sucre 180 135 285 Incorporer le beurre en morceaux (il peut être incorporer avec le lait)
et Sucre inverti 45 Mixer de préférence
DIPLOMATE poudre à crème 90 25 80 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact
Farine 90 Refroidir rapidement
Gélatine 22 Lisser avant utilisation
Crème fouettée 1000
POIDS TOTAL 1570 1605 2587
2 disques 20 2 Fraisiers
CRÈME
Crème pâtissière 1000 500 600 Lisser la crème pâtissière et parfumer à souhait
DIPLOMATE
Gélatine 14 7 7,5 Fondre la gélatine
RAPIDE (crème
Crème fouettée peu sucrée 700 350 300 Incorporer la crème progressivement dans la gélatine chaude
Madame)
POIDS TOTAL 1714 857 907,5 Ajouter la crème fouettée
Nature 25 cercles 8cm
Lait 500 0 Bouillir les éléments liquides

Jus de citron + zestes 0 300 Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème
Eau 0 75 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter la gélatine ramollie
Sucre 30 130 Débarrasser dans une bassine et filmer pour garder la chaleur
CRÈME
Jaunes d'œufs 100 240 Monter les blancs pas trop fermes et serrer avec le sucre cuit
CHIBOUST
poudre à crème 50 45 Fouetter jusqu'à refroidissement légèrement tiède
Gélatine 7,5 12 Incorporer délicatement la meringue dans la crème encore tiède
Blancs d'œufs 200 225 Utiliser rapidement
Sucre cuit à 121°c 250 330 Consommer dans les 12h
POIDS TOTAL 1137,5 1357
Classique Simplifiée Tropézienne
Lait 1000 400 Bouillir le lait et une petite partie du sucre
Beurre en morceaux 200 150 Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème
Sucre 400 60 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant
Sucre inverti 40 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter le beurre en morceaux
Jaunes d'œufs 0 90 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact
CRÈME Œufs 200 Refroidir rapidement
MOUSSELINE poudre à crème 125 35 Travailler la crème froide pour la lisser avant utilisation
Beurre pommade 300 80 Incorporer la crème progressivement dans le beurre pommade
Crème pâtissière 300
Gélatine 7
Crème fouettée 0 350 Particularités: Incorporer la gélatine dans la crème chaude
Mascarpone 20 50
Lait ou 1/2 lait + 1/2 crème 1000 Bouillir le lait et le parfum avec un peu de sucre
CRÈME
Sucre 180 Blanchir les jaunes avec le sucre
ANGLAISE
Jaunes d'œufs 200 Cuire le tout à la nappe (84°c)
POIDS TOTAL 1380 Passer au chinois et refroidir rapidement sur glaçons
1 cercle 22cm
Lait 1000 350 Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes
Sucre 280 96 Ajouter la gélatine ramollie
CRÈME
Jaunes d'œufs 200 70 Refroidir à 16°c / 18°c
BAVAROISE
Gélatine 26 9 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Crème fouettée 1000 350 Utiliser rapidement
1 tarte 22cm En biscuit Frangipane
Beurre pommade 100 75 250 Ramollir le beurre en pommade
sucre glace 100 125 250 Ajouter successivement le sucre glace et la poudre d'amande
Amande poudre 100 125 250 Incorporer les œufs progressivement
CRÈME
Œufs entiers 80 150 225 Ajouter la poudre à crème puis l'alcool
D'AMANDE
Poudre à crème/farine (facultati 10 10 25
Alcool (facultatif) 5 QS 50
Crème pâtissière 275
1 couronne 22 Classique Spéciale Classique
Crème pâtissière 375 1000 375 Ramollir le beurre en pommade
Beurre pommade 130 350 80 Ajouter le praliné
Praliné 110 350 125 Foisonner en incorporant progressivement la crème pâtissière lisse
CRÈME PARIS- Pâte de noisette 25 37 Spéciale:
BREST Crème fouettée 75 0 225 Dans la crème pâtissière chaude, incorporer le praliné, la pâte de
Mascarpone 40 noisette, la gélatine fondue et le beurre en pommade puis mixer.
Gélatine 4 Refroidir 12h
Cognac ou rhum (facultatif 5 15 QS Foisonner la crème pâtissière au praliné
POIDS TOTAL 720 1715 886 Ajouter la crème fouettée avec le mascarpone
1 tarte 22cm 1 kg de crème 1 tarte 18
Jus de citron 150 190 120 Chauffer l'eau, le jus de citron, les zestes râpés fins
Eau ou jus de citron 25 50 20 (choisir de l'eau ou du jus de citron selon appréciation de l'acide)
Zestes de citron 2 3 1,6 Blanchir les œufs et le sucre
Crème liquide 50 70 40 Ajouter la poudre à crème et la crème liquide
CRÈME CITRON Œufs entiers 190 250 150 Cuire le tout à feu doux
Jaunes d'œufs 50 80 40 Stopper au début d'ébullition
Sucre 140 195 112 Refroidir à 50°c puis ajouter le beurre en morceaux
Poudre à crème 18 25 14 Lisser ou mixer
Beurre 120 150 96 Garnir un fond de tarte ou réserver au frais et filmer
1 moka 22cm 1 kg de crème standard
CRÈME AU Jaunes d'œufs 100 150 175 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les jaunes
BEURRE Sucre cuit à 121°c 225 350 400 Fouetter jusqu'à refroidissement
CLASSIQUE Beurre tempéré 375 500 500 Ajouter le beurre tempéré et foisonner
1 moka 22cm 1 kg de crème
CRÈME AU Beurre monté 375 500 Monter le beurre
BEURRE à LA Blancs d'œufs 125 150 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mousseux
MERINGUE Sucre cuit à 121°c 250 300 Fouetter jusqu'à refroidissement
POIDS TOTAL 750 950 Ajouter le beurre monté
1 kg de beurre 1 kg de crème Moyenne Ramollir le beurre en pommade
Lait 240 115 115 Cuire à 85°c le lait, les sucres et les jaunes (comme anglaise)
CRÈME AU Sucre 240 90 125 Fouetter jusqu'à refroidissement et réserver
BEURRE à LA Glucose atomisé 30 30 0
MERINGUE ET Jaunes d'œufs 200 90 75 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mousseux
CRÈME Beurre pommade 1000 480 485 Fouetter jusqu'à refroidissement
ANGLAISE Sucre cuit à 121°c 250 130 130 Incorporer le beurre pommade dans la crème anglaise
Blancs d'œufs 125 70 70 Emulsionner le tout
POIDS TOTAL 2085 1005 1000 Incorporer la meringue italienne
recette 1 Felder TS 26% Cuire le lait et les sucres à 110°c dans une grande casserole
Lait 200 Verser sur les jaunes et les blancs mélangés
Sucre 400 200 à 118°c 180 à 119°c Fouetter jusqu'à refroidissement (environ 35°c)
CRÈME AU Glucose atomisé 50 40 40 sirop gluc Incorporer le beurre tempéré progressivement
BEURRE AUTRE Jaunes d'œufs 200 100 100 Emulsionner la crème
Blancs d'œufs 100 70 + 100 sucre 70 + 125 su Felder : appareil à bombe avec sucre, à 118°c sur les jaunes
Beurre tempéré 1000 360 500 Ajouter le beurre monté
POIDS TOTAL 1950 895 puis la meringue italienne au glucose atomisé
Moule 22cm 1 plaque 1 caisse
Œufs entiers 200 250 700 Monter les oeufs et le sucre au bain marie
GÉNOISE Sucre 125 155 435 Serrer au ruban
Farine 125 155 435 Incorporer la farine tamisée délicatement
POIDS TOTAL 450 560 1570 Cuire à 170°c pour les moules et 230°c pour les plaques
1 Plaque 1 charlotte 8p Moyenne
Jaunes d'oeufs 100 80 100 Mousser les jaunes avec une petite partie du sucre
Blancs d'oeufs 160 125 165 Tamiser la farine avec la fécule
BISCUIT
Sucre ou cassonade 125 100 126 Monter les blancs et serrer avec le sucre
CUILLÈRE
Farine 75 60 75 Incorporer les jaunes puis le mélange tamisé délicatement
Fécule 50 40 50 Dresser et saupoudrer 2 fois à 3-4 minutes d'intervalles
POIDS TOTAL 510 405 516 Cuire à 200°c
1 PLAQUE Moelleux Roulade
Œufs entiers 80 75 200 Monter les oeufs, les jaunes avec la poudre d'amande et
Jaunes d'oeufs 60 75 80 le sucre glace
Sucre glace 95 90 160 Ajouter la farine tamisée
BISCUIT
Amande poudre 105 120 30 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
VIÉNNOIS
Farine 65 40 120 Mélanger les 2 préparations
Blancs d'oeufs 185 200 120 Dresser sur plaque et cuire à 230°c
Sucre semoule 65 65 40 Cuire à 180°C pour une cuisson en moule ou en cercle
Moyenne Opéra
Œufs entiers 165 160 Monter les oeufs avec la poudre d'amande et le sucre glace
Amande poudre 125 130 Ajouter la farine tamisée grossièrement
Sucre glace 120 130
BISCUIT
Farine 35 40 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
JOCONDE
Blancs d'œufs 110 130 Ajouter dans le 1er mélange avec le beurre fondu
Sucre 30 30 Dresser sur plaque et cuire à 230°c
Beurre fondu 25
moule de 22cm 1 plaque Moyenne
Œufs entiers 100 300 240 Monter au ruban la pâte d'amande en incorporant
Pâte d'amande 50% 100 325 255 progressivement les oeufs en chauffant à 40°c
Levure chimique 2 5 4 Fondre le beurre avec le parfum choisi
PAIN DE GÊNES
Farine/fécule tamisée 20 70 55 Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre fondu
Beurre fondu 30 100 80 Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure
Parfum (anis, orange...) 1 QS QS chimique
POIDS TOTAL 253 800 634 Cuire en moule à 160/180°c 15 à 20 minutes
2 disques 22 cm
Sucre 100 Blanchir les oeufs avec le sucre
Œufs entiers 110 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
Farine 100 Incorporer le beurre fondu avec la vanille et les zestes
BISCUIT
Levure chimique 3 Garnir 2 cercles de 22cm
MADELEINE
Vanille 1 Parsemer de fruits si besoin
Citron râpé en zestes 2 Cuire à 200°c
Beurre fondu 100
POIDS TOTAL 416
1 plaque
jaunes d'œufs 85 Chauffer au bain marie les œufs avec les jaunes et le sucre 1
Œufs entiers 210 Monter au batteur jusqu'à refroidissement
BISCUIT sucre 1 140 Monter les blancs et serrer avec le sucre 2
ROULADE blancs d'œufs 130 Incorporer 1/4 des blancs montés dans les œufs montés
sucre 2 40 Ajouter la farine tamisée puis le reste des blancs montés
farine tamisée 110 Etaler sur feuille de cuisson et cuire à 220°c
POIDS TOTAL 715 0 0
Thème LES BISCUITS MERINGUÉS
1 Plaque Valrhona Moyenne
Amande poudre 250 190 80 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser
DACQUOIS Fécule ou farine 60 70 18 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs montés
Blancs d'œufs + poudre 310 310 96 Dresser sur 1cm d'épaisseur et saupoudrer de sucre glace
1 Plaque 2 disques 20 tarte 24 cm
Amande poudre 150 55 40 Broyer la poudre d'amande, les noisettes grillés, le sucre glace et la
Noisettes grillées 100 37 fécule puis tamiser
40
DACQUOIS Sucre glace 200 75 50 Monter les blancs et serrer avec le sucre
NOISETTE Fécule ou farine 60 22 20 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
Blancs d'œufs + poudre 310 115 90 Étaler et saupoudre de sucre glace
1 PLAQUE 2 disques 20 Mont 2 d Tamiser le sucre glace avec la fécule
Amande poudre 100 40 50 Ajouter la poudre d'amande et la noix de coco (il est possible de
Noix de coco râpée 150 torréfier légèrement la noix de coco)
52 35
DACQUOIS
NOIX DE
Fécule ou farine 60 Incorporer le mélange précédent délicatement dans les blancs
COCO 22 25
Blancs d'œufs + poudre 310 115 100 Étaler et saupoudrer de sucre glace
1 plaque 2 disques 20
Amande poudre brutes 150 75 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser
Sucre glace 150 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre
SUCCÉS Fécule ou farine 3 1,5 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
Blancs d'œufs + poudre 300 150 Étaler et saupoudrer de sucre glace
Sucre ou cassonade 300 150 Cuire à 140°c au pulsé environ 1 heure
Blancs d'œufs 150 Tamiser le sucre glace avec la maïzena

Sel 1 Monter doucement les blancs avec le sel
Sucre semoule 200 Serrer progressivement avec le sucre semoule
MERINGUE
Jus de citron 5 Ajouter le jus de citron et le vinaigre
PAVLOVA
Vinaigre blanc ou cidre 5 Incorporer délicatement le sucre glace + maïzena
Sucre glace 50 Dresser et cuire 1h15 env. à 110°C
Maïzena 5
POIDS TOTAL 416
Thème LES BISCUITS PARFUMÉS
4 disques 20 cm Perruchon
Œufs entiers 50 235 Blanchir les œufs, les jaunes avec la poudre d'amande, le sucre glace
Jaunes d'œufs 26 28 et la pâte de pistache
Sucre glace 40 174 Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu
Amande poudre 40 174 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
BISCUIT
Pâte de pistache 40 55 Mélanger les 2 préparations en incorporant le beurre fondu
PISTACHE
Farine/fécule 45 35 Dresser des fonds
Beurre fondu 20 125
Blancs d'œufs 115 139 Cuire à 230°c
Sucre semoule 40 35
4 disques 20cm
Jaunes d'œufs 100 Blanchir les jaunes avec le praliné et les 10g de sucre
sucre 100 Monter les blancs et serrer avec les 50g de sucre
Praliné 110 Mélanger les 2 préparations grossièrement
BISCUIT
Blancs d'œufs 100 Incorporer la farine tamisée
PRALINÉ
Sucre 50 Dresser des disques de 20cm
Farine tamisée 50 Parsemer de noisettes hachées
Noisettes hachées 20 Cuire à 180°c
POIDS TOTAL 440
Bisc Financier Bisc aux Noix Bisc citron Bisc Financier : Monter à la feuille le sucre glace, la noisette poudre,
Amande poudre 90 250 le miel, la vanille, la farine et la levure chimique.
Noisette poudre 112 Ajouter les blancs montés puis le beurre noisette chaud. Cuire à 170°c
Noix cerneaux ou poudre 226
Sucre glace 300 130 Bisc aux Noix: Broyer ensemble les noix, la poudre d'amande, le
Œufs entiers 80 sucre et la farine.
Jaunes d'œufs 140 Ajouter les blancs montés avec la cassonade
BISCUITS Farine 123 62 35 Cuire à 180°c en 20 min pour un cadre 60x41
DIVERS Levure chimique 2,5
Miel 27 Bisc Citron: Blanchir ensemble les jaunes, les œufs, le sucre glace,
Blancs d'œufs 270 310 220 le sucre inverti et la poudre d'amande.
Cassonade 125 15 s.inverti Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre
Sucre semoule 187 70 Ajouter aussitôt la farine et le beurre fondu
Zestes de citron 1 QS
Beurre fondu 165 noisette 80
POIDS TOTAL 1000 1000 1020
2 plaques Valrhona
Pâte d'amande 50% 400 400 430 Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace et incorporer
Sucre glace 150 100 130 les œufs tièdes progressivement
Œufs entiers 140 140 150 Tamiser la farine + le cacao poudre et fondre le beurre
Jaunes d'œufs 260 260 210 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
BISCUIT
Farine 125 125 100 Incorporer les blancs montés dans le mélange à base de pâte
SACHER
Cacao poudre (+ cacao pate 125 4g levure 50 (+100) d'amande et incorporer farine +cacao puis beurre fondu
Beurre fondu 125 100 100 cuire les moules à 180°c et les plaques à 240°c
Blancs d'œufs 375 375 250
Sucre semoule 150 125 130
POIDS TOTAL 1850
A: 1 disque B: S.Glacier Recette A : Monter la pâte de marron, crème de marron et le beurre
Pâte de marrons 60 472 Foisonner en ajoutant progressivement les œufs et les jaunes.
Crème de marrons 20 Ajouter farine et levure tamisées ensemble puis incorporer les blancs
Beurre pommade 25 170 montés serrés avec le sucre . Cuire à 170°c
BISCUIT AUX Œufs entiers 35 274
MARRONS Jaunes d'œufs 30 75 Recette B : A la feuille, mélanger la pâte de marron avec le beurre
Sucre 15 Ajouter les jaunes et les œufs progressivement puis la levure chimique
Farine 15 Foisonner 5 min. Dresser sur 1 plaque et cuire à 150°c 12 à 14 min
Levure chimique 1 9
Blancs d'œufs 35
Thème LES BISCUITS CHOCOLAT
disque 20cm 1 plaque Moyenne
Jaunes d'œufs 20 130 210 Monter les jaunes et la grande partie du sucre
Tamiser ensemble farine, fécule et cacao poudre. Fondre le
Sucre 16 160 203
beurre
Cacao poudre 7 40 70 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
BISCUIT Farine 7 40 82 Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes
MOELLEUX Fécule 4 26 28 Ajouter les poudres tamisées puis ajouter le reste des blancs
au cacao poudre Beurre 11 67 100 Ajouter le beurre fondu tiède
Blancs d'œufs 30 167 260 Etaler sur feuille pas trop épais
Sucre 5 27 46 Cuire à 180°c
Crème de tartre 0,2 1 1
POIDS TOTAL 100,2 658 1000
15 cercle 75 Ø Perruchon
Chocolat noir fondu 150 150 25 Fondre le chocolat noir avec le beurre (possibilité de remplacer
Pâte de cacao 50 une partie du beurre par de l'huile de colza)
Beurre 75 125 100 Ajouter les œufs et le sucre
Œufs entiers 125 100 165 Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique
Sucre inverti 160
BISCUIT DENSE
Sucre 125 150 Garnir les cercles beurrées
type brownies
Farine tamisée 45 60 70 Cuire à 170°c environ 14 minutes
(pas trop gras)
Levure chimique 2 1 1 Passer au froid avant de détailler
Sel 1 1 1
Crème épaisse 60
Fruits secs QS 40
Vanille liquide QS 3
2 fonds 18 cm 1 plaque choco intense
Beurre 50 125 75 Fondre ensemble le chocolat avec le beurre

Chocolat noir fondu 70 150 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre
BISCUIT
Blancs d'œufs 90 225 60 Ajouter les jaunes d'œufs délicatement
SOUPLE
Sucre 45 125 75 Ajouter les chocolat fondu et la farine tamisée
au chocolat fondu
Jaunes d'œufs 45 112 40 Étaler sur feuille de cuisson
Farine tamisée 20 50 40 Cuire à 190°c / 200°c environ 6 minutes
1 plaque
Jaunes d'œufs 100 Blanchir légèrement les jaunes avec un peu de sucre
BISCUIT Blancs d'œufs 150 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
CHOCOLAT Sucre semoule 150 Ajouter les jaunes délicatement
SANS FARINE Farine 8 Incorporer la farine et le cacao tamisés à la spatule
Cacao en poudre 35 Dresser et cuire à 200°c env. 10 minutes
POIDS TOTAL 443
12 moules GO 85
Chocolat noir fondu 120 125 125 Fondre le beurre avec le chocolat
Beurre 120 125 125
FONDANT Sucre 100 165 130 Ajouter le sucre et les œufs
CHOCOLAT Œufs entiers 150 165 165 Incorporer la farine tamisée avec la levure
Farine 100 65 70 Garnir les moules biens beurrés
Levure chimique 4 2 Cuire à 180°c 7 à 8 minutes
POIDS TOTAL 594 645 617 Laisser refroidir 10 minutes minimum avant de démouler
Thème PETITS GATEAUX SECS ET MOELLEUX
12 pièces Au miel Spéciale
Beurre 140 180 60 B.noisette Tempérer tous les ingrédients
Vanille + zestes QS QS QS Mélanger les œufs avec le sucre, la vanille, le miel, le sel
Miel 35 90 la vanille et les zestes
Sucre 100 140 460 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
MADELEINE Œufs entiers 100 200 420 blancs Ajouter le beurre fondu juste tiède
Lait entier 40 180 P.am Réserver 12h au froid
Sel 1 1 2 Garnir les moules beurrés et farinés. Cuire 9/10 mn à 200°c
Farine 125 175 180 Glaçage:
Levure chimique 4 8 120g de sucre glace + 30g de jus d'orange
Blin - 1 cake Autre
Beurre + sel 125 125 50 fondu Incorporer progressivement les éléments dans l'ordre
Sucre glace 100 100 180 Ne pas faire monter le mélange (ne pas crémer)
Œufs entiers 125 200 120 Terminer par la farine tamisée avec la levure chimique
Crème épaisse 75 Incorporer les fruits confits et passer 4 à 12h au froid
CAKE
Farine 180 200 135 Cuire à 145°/150°c environ 45 minutes à 1h
Levure chimique 6 5 2,5 Arroser à la sortie du four (225 sucre + 300g eau+ 40g rhum)
Fruits confits mélangés 250 250 sans Ajouter des bigarreaux et napper au nappage bouillant
Rhum, zestes et vanille 25 QS QS ou filmer
POIDS TOTAL 811 880
Blin Autre Cacahuète
Beurre 625 500 130
Beurre de cacahuète 130 Tamiser farine et levure chimique
Sucre glace 250 375 210 Crémer le beurre avec le sucre et la cassonade
Cassonade 450 500 175 Ajouter progressivement les œufs, la vanille et le sel
Vanille liquide 5 QS QS Incorporer la farine tamisée délicatement
COOKIES Œufs entiers 190 250 100 Ajouter le noix et pépites de chocolat
Farine 1000 1000 430 Former des boudins de 2 cm de diamètre
Levure chimique 30 30 5 Passer au froid
Noix/noisettes hachées 500 750 100 Découper des rondelles de 1cm épaisseur
Pépites chocolat 500 750 250 Plaquer espacé et cuire à 180°c
Sel 10 5 2
POIDS TOTAL 3560 4160 1532
Bien Ladurée
Beurre noisette 280 150 190 Cuire le beurre noisette
Sucre glace 320 250 380 Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et l'amande en poudre
Amande poudre 115 150 130 Ajouter les blancs d'œufs liquides puis le miel
FINANCIERS Farine 110 120 140 Incorporer le beurre noisette refroidi puis l'alcool
Blancs d'œufs 236 250 360 Garnir les moules beurrés et cuire à 200°/210°c
Miel 50
Eau de vie QS vanille
Pâte amande 50% 235 250 250 Mélanger la pâte d'amande avec la pâte de pistache
MOELLEUX Pâte de pistache 20 40 30 Incorporer les œufs progressivement
PISTACHE Œufs entiers 125 100 100 Ajouter la farine tamisée et le beurre pommade
(beignets) Beurre 65 55 80 Garnir les moules (ajouter une griottines)
Farine 15 25 24 Cuire à 200°c/210°c
100 Classique Sucre à 115°c Italienne Broyer la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser
Amande poudre 325 150 250 Méthode classique (meringue Française)
Sucre glace 500 150 250 Monter les blancs et serrer avec la petite quantité de sucre
Blancs d'œufs liquides 90 Ajouter délicatement le mélange tamisé et macaronner
MACARONS Blancs d'œufs montés 250 108 100 Méthode au sucre cuit (meringue Italienne)
Blancs œufs poudre 7 1 Incorporer les blancs liquides dans le mélange tamisé
Sucre glace ou semoule 75 150 250 à 120° Réaliser une meringue italinnne avec les blancs et le sucre cuit
Parfums et colorant QS Ajouter le mélange à base d'amande et macaronner
POIDS TOTAL 1157 559 1125 Dresser, laisser crouter et cuire à 140°c en 15 mn
Thème LES MOUSSES COURANTES
Purée de fruits sucrée 325 1000 325 Bouillir 1/3 de la purée et incorporer la gélatine fondue chaude
MOUSSE DE Gélatine 8,5 26 8,5 Ajouter le reste de purée froide
FRUITS DOUX Sucre 50 160 50 Refroidir jusqu'à 16°c/18°c (attendre un signe de gélification)
Blancs d'œufs 30 80 0 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
Crème fouettée 210 650 265 jusqu'à refroidissement. Monter la crème pas trop ferme
POIDS TOTAL 623,5 1916 648,5 Incorporer la meringue et la crème dans la purée froide
LES MOUSSES Purée de fruits sucrée 325 1000 325 Bouillir 1/3 de la purée et incorporer la gélatine fondue chaude
DE FRUITS Gélatine 8 26 8 Ajouter le reste de purée froide
SEMI ACIDES Sucre 60 200 60 Refroidir jusqu'à 16°c/18°c (attendre un signe de gélification)
(framboises, griottes, Blancs d'œufs 30 100 0 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
fruits des bois, ..) Crème fouettée 240 750 320 jusqu'à refroidissement. Monter la crème pas trop ferme
Purée de fruits sucrée 275 Bouillir 1/3 de la purée et incorporer la gélatine fondue chaude
LES MOUSSES
1000 275
Gélatine 8 30 8 Ajouter le reste de purée froide
DE FRUITS
Sucre 95 350 95 Refroidir jusqu'à 16°c/18°c (attendre un signe de gélification)
ACIDES (cassis,
Blancs d'œufs 55 200 0 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
passion, kalamansi...)
Crème fouettée 275 1000 325 jusqu'à refroidissement. Monter la crème pas trop ferme
cadre 2cm ep 1 disque 20x2 Valrhona Bouillir la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat
Crème liquide 150 30 150 eau Verser le sucre cuit sur les jaunes et monter l'appareil
Gélatine 8 2 Monter la crème fouettée pas trop ferme
MOUSSES
Chocolat noir fondu 400 80 750 Mélanger un peu de crème fouettée dans le chocolat à 45°c
CHOCOLAT
Jaunes d'œufs 150 30 300 Ajouter l'appareil à bombe tiède et mélanger grossièrement
AVEC APP Œufs entiers 120 Ajouter le reste de crème fouettée
BOMBE Sucre cuit à 121°c 100 20 220 Valrhona: Pocher au bain marie eau+sucre+jaunes+œufs à 82°c
Crème fouettée 800 160 1000 Monter doucement au batteur jusqu'à 40°c
POIDS TOTAL 1608 322 2540 Incorporer un peu de crème dans le chocolat à 50°c puis tout le reste
1 disque 22x2
Lait 250 110 Bouillir le lait avec la crème
Crème 250 110 Blanchir les œufs avec le sucre
MOUSSES Jaunes d'œufs 100 50 Cuire le tout à 83°c et ajouter la gélatine ramollie
CHOCOLAT À Sucre 45 22 Verser sur le chocolat
BASE Poids de crème anglaise 645 100 292 Monter la crème fouettée pas trop ferme
ANGLAISE Gélatine 10 2 4 Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème chocolat
Chocolat noir fondu 750 125 325 à 35/40°c
Crème fouettée 1000 200 450
BIEN 2 cercle 22cm 6 coupes
Crème liquide 40 Bouillir la crème liquide avec le sucre
Beurre 50 Ajouter la gélatine
Lait 100 60 Verser sur le chocolat haché fin et émulsionner
Sucre 45 A 40°C, Incorporer la crème fouettée pas trop ferme
MOUSSES Sucre inverti 10
CHOCOLAT Gélatine 2 2 2 Utiliser aussitôt
SIMPLES Jaunes d'œufs 80 Bouillir la crème et ajouter la gélatine
Chocolat lactée fondu 70 35 Verser progressivement sur le chocolat fondu
Chocolat noir fondu 70 95 150 Ajouter les jaunes et émulsionner
Crème fouettée 200 200 Incorporer les blancs en neige pas trop fermes
Blancs d'œufs 0 160
Sucre 150 Cuire le sucre au caramel foncé

MOUSSE Crème liquide 400 Décuire avec la crème liquide
CHOCOLAT Jaunes d'œufs 100 Ajouter les jaunes d'œufs et cuire à 85°c
CARAMEL Chocolat 600 Versre sur le chocolat haché
Crème fouettée 1200 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 2450
Thème LES MOUSSES COURANTES (2)
1 cercle
8 pers classique
22cm
Crème liquide 175 300 200 Bouillir la crème avec le lait, le sucre et les aromes
Lait entier 75 75 50 Ajouter la gélatine
Vanille gousse pièce 0,5 1 0,5 Refroidir jusqu'à 16°c environ
PANNA COTTA Zestes de citron pièce 0,5 1 0,5 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Sucre 47 60 40 Garnir le cercles
Gélatine 5 7,5 4 Passer au froid
Crème fouettée 225 300 100
POIDS TOTAL 528 744,5 395
1 cercle 22cm
Lait 250 1000 375 Bouillir le lait, la crème et la vanille
Crème liquide 65 250 95 Ajouter la poudre d'amande
Amande poudre 65 250 95 Infuser couvert pendant 10 minutes
Vanille gousse pièce 0,25 1 0,375 Passer au chinois étamine
MOUSSE BLANC Mélange infusé amande 250 1000 375 Récupérer le mélange infusé
MANGER Sirop d'orgeat 25 100 38 Ajouter le sucre et réchauffer le mélange
Sucre 50 200 75 Ajouter la gélatine
Amande amère en gouttes 0,5 2 0,75 Ajouter le sirop d'orgeat
Gélatine 5,5 22 8,5 Refroidir jusqu'à 16°/18°c
Crème fouettée 250 1000 375 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
POIDS TOTAL 961,25 3825 1437,625
Crème pâtissière 375 Lisser la crème pâtissière

Jus de citron + zestes fins 100 Ajouter le jus de citron
CRÈME LÉGÈRE
Gélatine 15 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au citron
AU CITRON
Crème fouettée 675 Incorporer la crème fouettée sucrée
Sucre 100
POIDS TOTAL 1265
Jus de citron 250 Mélanger dans l'ordre les œufs, le sucre, la crème liquide
Citrons râpés 5 et la poudre à crème
Sucre 50 Cuire à ébullition avec le jus de citron et les zestes
MOUSSE AU Œufs entiers 200 Ajouter la gélatine
CITRON Crème liquide 50 Refroidir à 25°c
Poudre à crème 25 Monter la crème fouettée pas trop ferme
Gélatine 10 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
Meringue italienne 250 jusqu'à refroidissement.
Crème fouettée 500 Incorporer la meringue et la crème dans la crème de citron
Crème pâtissière 600 Lisser la crème pâtissière

CRÈME
Praliné 130 Ajouter le praliné
DIPLOMATE
Gélatine 8 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au praliné
PRALINÉ
Crème fouettée 400 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 1138
1 palet 20cm
Purée de fruits 225 Taux de sucre : selon acidité des fruits 15 à 25% de la purée
GÉLIFIÉ DE Jus citron - vanille QS Gélatine : 2,5 % de la purée
FRUITS DOUX Sucre 35
Gélatine 5,5
POIDS TOTAL 290
Crème liquide 500 Bouillir la crème avec 1 gousse de vanille grattée

CRÉME BRULÈE Jaunes d'œufs 100 Blanchir les jaunes et le sucre sans faire mousser
INSERT Sucre 90 Cuire la crème à 85°c
Gélatine 4 Ajouter la gélatine
POIDS TOTAL 694 Couler en cercle filmé et passer en cellule
Thème LES GLAÇAGES
RG
Eau 450 Bouillir un sirop avec l'eau, le glucose et 800g de sucre
Sucre 1000 Bouillir la purée avec la pectine et le reste du sucre
GLAÇAGE
Glucose 350 Verser sur le chocolat
FRUIT et
Gélatine 47 Ajouter le sirop chaud et la gélatine
CHOCOLAT
Pectine NH 5 Mixer et utiliser à 30°c
BLANC
Purée de fruits 1000
Chocolat blanc 200
Lenôtre BLIN (Japon) F. Bau Bouillir le mélange
Eau 500 700 400 Mixer sans faire de bulle et refroidir
Sucre 125 + 400 400 400
Pectine NH 20 18 5 Recette F.Bau
GLAÇAGE
Pectine X58 5 Cuire à 75°c l'eau, le glucose, 350g de sucre et l'acide
NEUTRE (Miroir)
Solution acide citrique 40 jus citron 6 Ajouter les pectines mélangées avec 50g de sucre
Glucose 35 150 200 Bouillir et cuire à 66°Bx
Gélatine 0 9 Réserver au frais et détendre 30 à 40% de son poids
POIDS TOTAL 555 1277 1016 pour napper des entremets
Recette 1 Recette 2 Recette 1
Purée de fruits 250 250 Chauffer le tout à feu doux (avec la pectine)
Glucose 100 Ajouter la gélatine (et le colorant) Mixer et passer au chinois
GLAÇAGE Gélatine 10 Reposer et debuller. Réchauffer à 30°c pour glacer
MIROIR AUX Pectine NH 8 10 Recette 2
FRUITS Sucre 100 Chauffer eau et purée à 40°c
Nappage neutre 500 1400 Ajouter le sucre et la pectine NH
Eau 250 A ébullition, ajouter le nappage avec le glucose puis mixer
Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 1 : Cuire à 103°c l'eau+sucre+glucose
Lait 150 250 Ajouter la lait condensé+la gélatine+la poudre de lait
Eau 150 Verser sur les chocolats hachés et mixer
Crème liquide 150
Poudre de lait 5 Recette 2
Sucre 300 Bouillir le lait avec la crème et le glucose
GLAÇAGE
Glucose 300 500 80 Verser sur les chocolats hachés
IVOIRE ou
Gélatine 13 30 10 Ajouter la gélatine ramollie et le nappage tiède puis mixer
LACTÉ
Chocolat blanc 300 1000 200
Pâte à glacer ivoire 300 Recette 3
Nappage neutre à froid 1000 Bouillir lait avec le glucose
Lait condensé sucré 200 Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat haché et mixer
Dioxyde de titane 2 3 1
POIDS TOTAL 1270 2833 841 Utiliser vers 25° / 30°c
Crème liquide 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

Trablit (extrait de café) 15 Bouillir la crème, l'extrait de café et le glucose
GLAÇAGE AU
Glucose 100 Ajouter la gélatine ramollie
CAFÉ
Couverture lactée ou KF 300 Verser sur les chocolats hachés et mixer
Gélatine 10
POIDS TOTAL 825
Crème liquide 75
Praliné 60 Réaliser une ganache avec la couverture, le praliné et la crème
GLAÇAGE
Nappage neutre 225 bouillante
PRALINÉ
Eau 55 Ajouter ensuite le nappage détendu avec de l'eau
Couverture lactée 175 Mixer
POIDS TOTAL 590
Thème LES GLAÇAGES NOIRS
Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 1
Eau 130 127 134 Bouillir les éléments liquides avec les sucres
crème liquide 247 280 240 Ajouter le cacao poudre tamisé et la gélatine puis mixer
Sucre 470 365 267
GLAÇAGES Glucose 66 173 Recette 2 et 3
NOIRS SIMPLES Gélatine 27 22 22 Bouillir la crème
Sorbitol poudre 12 Bouillir l'eau avec les sucres
Cacao poudre tamisé 126 140 87 Ajouter le cacao poudre et rechauffer légèrement
Pâte de cacao 65 Ajouter la crème chaude et la gélatine
POIDS TOTAL 1000 1000 1000 Verser sur le chocolat haché et mixer
Recette 1 Recette 2 ** Recette 3 ** Re 1 - Cuire tous les ingrédients à 103°c, ajouter gélatine et mixer
Température de cuisson 103°c 111°c 110°c
eau 260 146 104 Recette 2 :Cuire sucre et eau à 111°c
sucre 340 350 355 Bouillir la crème, ajouter au sirop et reporter à ebullition
crème liquide 225 234 260 Incorporer le cacao et refroidir
glucose 40 117 128 A 60°c , ajouter la gélatine, le colorant et le beurre de cacao
GLAÇAGE AU cacao poudre 112 124 102 Mixer et reserver
SUCRE CUIT Trimoline 32
gélatine 23 15 16 Recette 3 : Chauffer à 50°c la crème + cacao poudre + trimoline
pectine NH 2,5 Ajouter le mélange pectineNH + acide + 55g du sucre
acide citrique en poudre 1 Porter à ébullition
colorant rouge QS QS QS Cuire à 110°c l'eau avec 300g de sucre et le glucose
beurre de cacao 0 14 Incorporer ce sirop dans le premier mélange et rebouillir
POIDS TOTAL 1000 1000 1000,5 Mixer longuement et ajouter la gélatine
Valrhona Leroux ** F.Michel ** Valrhona: Chauffer le nappage + eau à 50°c
Nappage neutre 466 370 375 Bouillir la crème + cacao poudre et émulsionner avec le chocolat
Eau 65 250 Si le nappage n'est pas de Valrhona, ajouter l'eau seulement au
Lait 83 moment de l'utilisation selon la consistance souhaitée
Crème liquide 167 37
GLAÇAGE au Sucre 187 Leroux: Bouillir lait, crème et glucose puis verser sur chocolat
NAPPAGE Glucose 185 Ajouter la gélatine et le nappage à 50°c. Mixer
NEUTRE Chocolat à 65% fondu 267 314
Cacao poudre tamisé 35 60 F.Michel : Bouillir eau + sucre
Pâte à glacer noire 55 Ajouter le nappage tiède et les chocolats
Pâte de cacao 55 Cuire le tout à 105°c
Gélatine 11 18 Ajouter la gélatine et mixer
POIDS TOTAL 1000 1000 1000
Perruchon
Eau 150 Cuire eau + glucose + sucre à 103°c
GLAÇAGE AU Sucre 300 Ajouter le lait condensé et la gélatine
LAIT CONDENSÉ Glucose 300 Verser sur le chocolat
(polyvalent aux 3 Lait condensé sucré 200 Mixer
couleurs de Gélatine 20
chocolat) Chocolat 300 Utiliser entre 30° et 35°c
POIDS TOTAL 1270 0

LES MOUSSES AU SIPHON ( Espuma)
Poids en Gramme
Recette Ingrédients
Esp tiède Esp froid
Lait 250
Crème 170 250
Espuma
Parfums
au
Chocolat noir 100 80
chocolat
Chocolat lait 80 70
Blancs œufs 260
Base Pro
simple Agar agar Mixte Mycryo
gélatine espuma
Purée fruit 250 100 100 100 100 100
Sucre
Espuma Glucose
fruits Gélatine 1,5 1
Agar agar 0,5 0,3
Crème 250
Mycryo 9
Porespuma 5à6
Base Marron
Lait 100
Crème 100 650
Parfums QS
Espuma
Sucre 15
divers
Gélatine 3
Pate marrons 350
Crème marron 150
Whisky QS
BISCUT AU SIPHON
Poids en Gramme
Recette Ingrédients praliné noisette choc JF
cacao pistache neutre chocolat au fruit
valrho sosa Piège
Œufs 50 150
Jaunes 80 20 80
Blancs 250 200 200 120 200 300
Pate pistache 90
Pâte amande
Praliné 280
Pate noisette 80
Sponge
Sucre 20 34 105 130 80 25 à 30 125
cake
Cacao poudre 5 35
Chocolat 180
Poudre amande 10 105 45 125
Beurre 40
Farine 5 27 40 50 25 30 40
Purée fruits 45
Zestes agrumes QS QS
CHANTILLY CHOCOCLAT et FRUIT
Recettes Ingrédients Quantité en grammes
Pechon 1er cat Noir Barry Gianduja Choc caramel Légère Noir
crème froide 325 1000 200 300 185 500 450 300
crème chaude 100 325 275 150
Ganache vanille gousse 2 Thé cara
montée,
Glucose 25 20 25 25 50 25
émulsion,
sucre 10
chantilly
Gianduja 20 300
chocolat
chocolat noir 90 150 50 125 100
chocolat lait 50 100 50 200
chocolat ivoire 150 200 70 praliné
gélatine 2 6,25 1,5 5 5 3 2
Banan citron
crème froide 1000
crème chaude 400
vanille gousse
Glucose
Chantilly
Purée banane 200
chocolat et
Purée passion
fruit
jus citron vert 25
chocolat noir
chocolat lait 360
chocolat ivoire
gélatine 14
Bouillir la crème avec les sucres et ajouter la gélatine

verser progressivement sur le chocolat haché finement ou fondu
Ajouter le reste de crème froide et mixer
Réserver 12h au froid
Monter doucement au batteur texture souple
Vanille
Amande Ivoire citron Ivoire pista Vanille Chantilly Chantilly
Ivoire Micha
Micha MB Micha MB Micha MB gélifiée marron aux fruits
MB
crème liquide 250 250 250 250 900 450 200
mascarpone 50 150 150 150
pâte d'amande 50
chocolat ivoire 50 75 75
vanille 1 gousse 2
CHANTILLY
sucre 100 40
gélatine 4,5
Crème de marron 160
Pâte marron 140
whisky 20
zestes de citron 1
purée de fruit 150
pâte pistache 20
Thème Macarons à la meringue italienne
Macarons Garniture
Macarons sucre glace 500 225 crème La recette de Macarons au café est une recette de base, il suffit de
nature ou poudre d'amandes 500 412 couv café supprimer le café soluble et de le remplacer par un colorant et/ou un
café blancs d'œufs liquides 210 55 trimoline produit aromatisant de votre choix
(320 demi café soluble 37 55 beurre AOC
coques soit 160 sucre semoule 450
macarons eau 125
environ) blancs d'œufs 150
Macarons Garniture
sucre glace 500 750 Mélange de base

poudre d'amandes 500 1- broyer ensemble au cutter le sucre glace et la poudre d'amande
crème de
blancs d'œufs liquides 210 2- Tamiser au tamis fin le mélange broyé
Macarons citron
colorant jaune QS 3- Incorporer les blancs d'œufs liquides au mélange tamisé et colorer
citron
arome et zestes de citron QS
(4 plaques)
sucre semoule 450 Meringue italienne
eau 125 4- Cuire le sucre et l'eau à 118°C
blancs d'œufs 150 5- Verser le sucre cuit sur les blancs montés et fouetter
Macarons Garniture Mélange macarons
sucre glace 500 625 framboises 6- lorsque la meringue est presque froide, incorporer dans le mélange
poudre d'amandes 500 310 sucre de base à l'amande, colorer et aromatiser
blancs d'œufs liquides 210 200 glucose 7-macaronner le mélange (le faire retomber jusqu'à ce qu'il soit un peu
Macarons colorant rouge cerise QS 15 jus citron liquide et brillant)
framboises aromatic framboise QS 20 pectine
(4 plaques)
sucre semoule 450 Dressage et cuisson
eau 125 8- dresser les macarons
blancs d'œufs 150 9- laisser crouter sans excès
POIDS TOTAL 1935 1170 0 10- cuire à 140 °c selon les fours (130°c préconiser LTHT Nice)
Macarons Garniture
sucre glace 500 380 pâte amande Après cuisson

poudre d'amandes 500 380 beurre AOC A la sortie du four:
blancs d'œufs liquides 210 125 blancs → soit couler un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque, laisser
Macarons colorant vert et jaune QS 125 sucre détremper légèrement la base des macarons puis les décoller
pistache pâte de pistache 15 150 p. pistache → soit réserver la feuille de cuisson au congélateur puis décoller les macarons
(4 plaques)
sucre semoule 450
eau 125 Garnissage
blancs d'œufs 150 Fourrer les macarons avec la garniture choisie
POIDS TOTAL 1950 1160 0 Filmer avec soin
Macarons Garniture Conserver au congélateur (les macarons se bonifient à la congélation)
sucre glace 500 700 Laisser décongeler les macarons au réfrigérateur ( avec le film)
poudre d'amandes 500 crème au
blancs d'œufs liquides 210 beurre à la
Macarons colorant violet QS violette
violette arome violette QS
(4 plaques)
sucre semoule 450
eau 125
blancs d'œufs 150
Macarons Garniture
sucre glace 500 500 crème Pour cette recette de macaron au chocolat, il est impératif d'avoir
poudre d'amandes 500 500 chocolat une meringue bien tiède (environ 40°c) lors de l'incoproration des
blancs d'œufs liquides 210 50 beurre autres ingrédients
Macarons cacao poudre 50
chocolat pâte de cacao 70
(4 plaques)
sucre semoule 450
eau 125
blancs d'œufs 150

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Thème PETITS GATEAUX SECS ET MOELLEUX

Recettes Ingrédients Poids en g Techniques

POIDS TOTAL 497 0 0

Beurre salé 70 175 280 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel

VIENNOIS Sel 22 9 les séries de 2 tours ) ou alterner tours doubles et simples

crème pâtissière 375 Lisser la crème pâtissière

crème pâtissière 600 Lisser la crème pâtissière

sucre 150 Cuire le sucre au caramel foncé

lait entier 950 100 Faire bouillir le lait et le sucre inverti

purée de fruits 500 100 Chauffer le tout à feu doux

lait 250 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

lait 250 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

crème liquide 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

beurre 200 Ramollir le beurre en pommade

lait 150 Fondre ensemble le chocolat, le gianduja et la pâte de noisette

amande poudre 250 Broyer et tamiser la poudre d'mande et le sucre glace

eau 90 Cuire le miel, le sucre et l'eau à 130°c

APPAREIL A CREME PRISE SUCRE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse

* Attention à la température du four, trop chaud,

Total APPAREIL A CREME PRISE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Utiliser du matériel rigoureusement propre.

* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace

* Four trop chaud les biscuits brûlent, cuisson trop

Total PATE A BISCUIT

Contrat de Professionnalisation Cuisinier

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de

* Passer rapidement la sauce au chinois étamine

* Il est impératif de bien respecter les règles

Total CREME ANGLAISE

Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 3

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de

* La crème fouettée doit être montée et incorporée

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

Total CREME BAVAROISE

Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 4

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour

* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour

* Verser doucement le sucre cuit en fouettant

Total CREME AU BEURRE

Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages: 5

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Monter la crème dans un cul de poule sur de la

* Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient

Total CREME CHANTILLY

Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages:6

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention de bien mettre le beurre en pommade

* Bien crémer le sucre et le beurre pour obtenir un

* Risque de crème d'amandes liquide si les œufs

Total CREME D'AMANDE

Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages: 7

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

Total CREME FRANGIPANE

CREME D'AMANDES Galette des rois.

Contrat de professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 8

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Incorporer rapidement les parcelles de beurre