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LA PLUS BELLE ET LA MIEUX ÉQUIPÉE DES CUISINES PARISIENNES

Cours de cuisine et de pâtisseries – team buildings – privatisations


évènements – tournages – présentation presse – show rooom…

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33 Cuisine de Chef
Pierre Marcolini

47 Cuisine de
Auberge du Père Bise & Sop

Moelleux au chocolat

LA PÂTE
éparation : 20 mn Cuisson : 10 mn • Dans la cuve d’un batteur, mettez les œufs, le miel et le lait, et battez à
petite vitesse pour ne pas incorporer d’air.
300 g d’œufs (6 œufs) • Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Ajoutez-les dans la
g de miel de châtaigner cuve.
16 g de lait entier • Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre avec le beurre à 45 °C
e farine + un peu pour les (vérifiez la température avec un thermomètre) au bain-marie ou au four à
moules en métal micro-ondes puissance 500 W maximum, en remuant souvent. Incorporez-les
6 g de poudre de cacao au mélange précédent.
extrabrut LA CUISSON
beurre + un peu pour les
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
moules en métal
chocolat noir grand cru • Répartissez la pâte dans 6 petits moules en silicone ou 6 moules en métal
meroun (78 % de cacao) préalablement beurrés et farinés. Enfournez pour 10 minutes.
• Au terme de la cuisson, démoulez les moelleux et servez-les aussitôt pour
les déguster encore tièdes.
Conseil :
Le miel apporte aux gâteaux plus de moelleux que le sucre car il retient
l’humidité. il permet également une conservation plus longue. son pouvoir
sucrant est environ une fois et demie supérieur à celui du sucre

Tarte Tatin comme à la maison


Feuilletage :
6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h30
•Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites cuire le disque de pâte
feuilletée pendant 20 min. Vous le disposerez au dernier moment sur les
pommes caramélisées pour garder le croustillant du feuilletage.
Pommes Caramel :
Feuilletage
1 disque de pâte feuilletée de •Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes, videz-les,
250 g (voir préparation fin de puis coupez-les grossièrement en huit. Dans une casserole, réalisez
recette) un caramel de couleur blond en faisant cuire le sucre semoule, puis
Pommes caramel ajoutez-y le beurre demi-sel coupé en morceaux. Lorsque vous obtenez
6 pommes goldens un caramel bien homogène, versez-le dans un moule à manqué de 25
200 g de sucre semoule cm de diamètre. •Disposez les morceaux de pommes sur le caramel
150 g de beurre demi-sel en les serrant bien. •Enfournez et laissez cuire au four de 45 min à 1h.
Sortez le plat du four et laissez refroidir à température ambiante.
Dressage :
•Disposez alors le disque de feuilletage précuit sur les pommes, puis
retournez la tarte pour la démouler sur le disque.

Gâteau de rose à l’amande


59 Cuisine de Chef
Le Yam - Yannick Alléno

Tarte onctueuse au
6 personnes
chocolat et au caramel,
Pâte sucrée
au chocolat
éclats de sablé chocolaté
300 g de beurre
185 g de sucre glace
1,5 g de sel
à la fleur de sel
1,5 g de vanille en poudre
115 g d’oeufs (2 à 3 oeufs)
450 g de farine Pâte sucrée au chocolat
25 g de poudre de cacao •Dans la cuve d’un batteur avec une feuille, mélanger le beurre travaillé en
Crémeux au caramel
pommade, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajouter les oeufs, puis la farine
125 g de sucre semoule
18 g de glucose et le cacao en poudre tamisées. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h
22 cl de crème liquide environ.
1 gousse de vanille de Tahiti •Étaler la pâte au laminoir en une couche de 1,5 mm d’épaisseur, puis la
55 g de jaunes d’oeufs foncer dans un moule. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min environ.
(2 à 3 jaunes) Crémeux au caramel
2,5 feuilles de gélatine (5 g) •Cuire le sucre et le glucose à sec, puis déglacer avec la crème et la
Crémeux gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à la nappe (jusqu’à l’obtention
au chocolat de la température de 83 °C) avec les jaunes d’oeufs et ajouter la gélatine
25 cl de crème liquide préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer et placer au
25 cl de lait réfrigérateur.
100 g de jaunes d’oeufs
•Couler le crémeux au caramel à mi-hauteur sur la pâte sucrée. Réserver au
(5 jaunes)
50 g de sucre semoule réfrigérateur.
235 g de chocolat noir Crémeux au chocolat
Caraïbe 66 % •Mélanger la crème et le lait, puis porter à ébullition. Blanchir les jaunes
d’oeufs avec le sucre semoule.
Sauce au chocolat •Réunir les 2 préparations et cuire à la nappe (jusqu’à l’obtention de la
12,5 cl de lait température de 83 °C). Verser en trois ou quatre fois sur le chocolat noir
6 cl de crème liquide légèrement fondu. Mixer et couler sur le caramel au niveau de la tarte. Laisser
37 g de sucre semoule reposer 12 h au réfrigérateur.
150 g de chocolat noir Sauce au chocolat
Caraïbe 66 % •Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème et le sucre.
12 g de cacao pâte
•Verser sur le chocolat noir et le cacao pâte hachés, puis ajouter le beurre en
15 g de beurre
Sablé au chocolat morceaux.
à la fleur de sel •Sablé au chocolat à la fleur de sel
180 g de farine Mélanger la farine,
30 g de poudre de cacao •Le cacao en poudre et le bicarbonate tamisés. Couper le chocolat en petits
5 g de bicarbonate morceaux. Ramollir le beurre et incorporer le sucre, la cassonade, la fleur de
de sodium sel, la vanille liquide, puis ajouter les poudres et le chocolat noir. Mélanger le
155 g de chocolat noir moins possible et étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé
Nyangbo 68 % (Pur Ghana) à 170 °C pendant 14 min. Laisser refroidir et casser le sablé en morceaux.
155 g de beurre •Réserver à l’abri de l’humidité.
50 g de sucre semoule Finition et dressage
125 g de cassonade
•Sur une assiette, dresser 3 triangles de tarte au chocolat et au caramel.
3 g de fleur de sel
2 ml de vanille liquide •Ajouter des morceaux de sablé au chocolat à la fleur de sel. Tracer
Finition et dressage quelques traits de sauce au chocolat. Saupoudrer de poudre de cacao et
Feuille d’or décorer de feuille d’or.
Poudre de cacao
CIGARETTES CHOCO
pour petits et grands
4 personnes Préparation : 1 h Dégustation : température
Repos : 20 mn ambiante

gianduja lait noisette 150 g


cigarettes russes 1 paquet
chocolat noir (66 % Cacao) 200 g

•Dans un bac en plastique, faites fondre le gianduja au


micro-ondes à environ 30 °C. Laissez refroidir pour que la
masse devienne plus épaisse.
•Dressez le gianduja dans une poche en plastique et
garnissez-en très généreusement les cigarettes russes.
•Réservez 20 minutes au congélateur.
Finition : Dans un récipient, faites fondre le chocolat noir au
micro-ondes à une température maximum de 34 °C. Muni
de gants en plastique, trempez vos cigarettes une par une
dans le chocolat. Enlevez l’excédent de chocolat pour
obtenir une fine couche.
•Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.
•Vous pouvez épaissir votre gianduja avec un peu d’eau.
Attention, avec cette technique, le gianduja n’attend pas, il
faut l’utiliser tout de suite.

« Cette version simplifiée est inspirée d’une 
recette de mon ami Vincent Guerlais. Installé 
à Nantes, il réalise des disques de pâte à 
cigarettes, qu’il garnit d’un gianduja puis 
enrobe de chocolat noir… les «Angéliks» ! »
25 Cuisine du soleil
Le PanDei à St Tropez

Nems au
chocolat 100 gr. de chocolat
4 personnes
50 gr. de beurre
2 oeufs
2 cuillers à soupe de sucre
1 paquet de galettes de blé
(magasin asiatique)
Sucre glace
1/4 litre de crème
Réalisation de la ganache : •Rabattre les 2 autres côtés sur le chocolat pour
•Faire fondre au bain marie les 100 gr. de chocolat et former une petite enveloppe.
les 50 gr. de beurre. •Enduire le rabat de jaune d’œuf et rouler pour
•Fouetter l’œuf, les 2 jaunes et 2 cuillers à soupe de fermer
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. •Réserver au congélateur (compter 5 à 6 nems par
•Ajouter le chocolat sur les œufs et mélanger personne).
encore. •Plonger les nems dans un bain d’huile (friteuse)
•Remplir une poche à douille de ganache et former moins de 2 minutes, puis les rouler dans le sucre
de longs boudins sur une plaque. glace.
•Réserver au frais avant de trancher les boudins pour Réalisation de la sauce caramel :
les insérer dans la galette de blé. •Faire fondre à sec 100 gr. de sucre à feu doux dans
Réalisation des nems : une poêle jusqu’à obtention d’un caramel, et arrêter
•Sortir la pile de galettes du paquet et couper la le feu.
pile en 4 parties égales pour réaliser des triangles •Ajouter 50 gr. de beurre en morceaux.
rectangles isocèles •Dès que tout est bien mélangé, ajouter 1/4 litre de
•Effeuiller les triangles individuellement crème.
Placer un petit cylindre de chocolat parallèle au •Rallumer le feu et bien mélanger, quand tout est
grand côté du triangle. homogène, dresser et servir chaud ou froid.
© Pierre Monetta
37 Cuisine de Chef
Alain Ducasse au Byblos

Notre Zuccotto à partager


Biscuit cuillere •Monter les jaunes et 100g sucre. Dans un autre récipient,
6 jaunes d’oeuf monter les blancs et 50g de sucre.
100g sucre Incorporer les jaunes montés dans les blancs, y ajouter
6 blancs d’oeuf délicatement 60g farine et 60g fécule tamisées ensemble.
50g sucre Etaler sur plaque et cuire à 170°C pendant 12 minutes.
60g farine T“00”
60g fecule
Fruits caramélisés •Faire un caramel à sec.
500g noisettes toastées Puis y ajouter les fruits secs.
250g de pignons Cuire 2 minutes et étaler sur papier de cuisson assez fin.
500g de sucre
Crème au fruits secs •Monter la crème puis ajouter le sucre glace.
1500g de crème Concasser au couteau les fruits secs caramélisés.
120g de sucre glace Pour finir les étaler à l’aide d’une spatule sur le mélange de
900g de fruits secs caramélisés crème et sucre glace.

Crème noisette •Bouillir la crème et le sucre.


900g de crème Mélanger les jaunes d’oeuf et la pâte de noisette. Puis cuire
150g de sucre le tout à 85°C.
200g jaunes d’oeuf Ramollir la gélatine à l’eau froide puis l’ajouter au mélange
185g pâte de noisette de jaunes d’oeuf et de pâte de noisette lorsqu’il est tiède.
8g de gélatine (feuilles)
Crémeux gianduja •Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes
125g de lait d’oeuf et le sucre.
125g de crème Hâcher les 200g de chocolat gianduja
15g de sucre Puis passer au chinois le mélange de la crème anglaise
60g de jaunes d’oeuf directement sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de
200g de gianduja noisette.
80g de pâte de noisette
Sirop amaretto •Bouillir l’eau et le sucre. Puis à froid mélanger les 150g
500g d’eau d’Amaretto di Saronno.
150g de sucre
150g d’Amaretto di Saronno
Glaçage gianduja •Chauffer la crème et le sirop puis y verser les autres
350g crème ingrédients et mixer le tout.
80g sirop 30° Passer au chinois le mélange et garder au frais
375g gianduja
50g huile
150g araguani

DRESSAGE
•Imbiber le biscuit du sirop Amaretto. Puis couper avec un chablon le biscuit
imbibé de sirop et chemiser les demi-sphères de 15cm de diamètre.
•Mettre 200g de crème avec les fruits secs et chemiser le moule par dessus le
biscuit, puis le passer au congélateur.
•Mettre 100g de crème noisette, chemiser et congeler.
•Remplir la cavité restante avec le crémeux gianduja et terminer par un disque de
biscuit imbibé.
•Congeler puis démouler et glaçer au glaçage gianduja.
19

Chocolat,
Chocolat,
feceilphluSCnaeJed enisiuC

sésame,chartreuse
sésame,chartreuse
Glace Cœur de Guanaja
Glace Cœur Glace Cœur de Guanaja
de Guanaja Glace Cœur de Guanaja
22,8 cl de lait demi-écrémé •Porter
22,8 cl de lait demi-écrémé le lait à ébulli-
•Porter tion.
le Verser les sucres
lait à ébulli- tion. et le glucose.
Verser les sucres Mélanger.
et le glucose. Mélanger.
22,5 g de sucre semoule
22,5 g de sucre semoule Verser le mélange chaud en plusieurs foisCœur
Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat sur le chocolat Cœur
2,5 g de sucre inverti
12,5 g(ou
de 25 g de
sucre de(ou
inverti Guanaja
25 g de 80 %de etGuanaja
mixer l’ensemble
80 % et mixer afin d’obtenir
l’ensemble uneafinparfaite
d’obtenir une parfaite
miel d’acacia) miel émulsion. Pasteuriser le tout à 85°C. Réserver
d’acacia) émulsion. Pasteuriser le tout à 85°C. Réserver au frais. au frais.
22,5 g de glucose22,5 atomisé Biscuitatomisé
g de glucose chocolat salé Biscuit chocolat salé
56,5 g de chocolat •Mélanger
56,5 g de chocolat le beurre pom- made
•Mélanger le beurreet lespom-sucres. madeIncorporer la farine,
et les sucres. Incorporer la farine,
Cœur de Guanaja 80 %
Cœur de Guanaja 80 % le cacao et le bicarbonate tamisé. Finir par la trop
le cacao et le bicarbonate tamisé. Finir par la fleur de sel sans fleur de sel sans trop
Biscuit chocolat saléBiscuit travailler.
chocolatLaissersalé reposer
travailler.puis étaler
Laisser à 2 mm.
reposer puis Cuire à 180°C
étaler à 2 mm. pendant
Cuire à 180°C pendant
270 g de farine 270 7 àg8 deminutes. Détailler en triangles de 7 cm
farine 7 à 8 minutes. Détailler en triangles de 7 cm de côté.de côté.
46 g de cacao en 46poudre
g de cacao Ganache
en poudre yuzu Ganache yuzu
7,5 g de bicarbonate 7,5 g de bicarbonatela crème
•Faire bouillir •Faire et le laitlaavec
bouillir crème les etzestes
le laitde yuzu.lesVerser
avec zestessurde yuzu. Verser sur
232 g de beurre 232 lesgjaunes préalablement blanchis avec
de beurre les jaunes préalablement blanchis avec le sucre le sucre et faire cuire à et faire cuire à
185 g de cassonade feucassonade
185 g de doux jusqu’à feu la température
doux jusqu’àde la85°C. Verser ladecrème
température 85°C.anglaise
Verser la crème anglaise
77 g de sucre chaude sur le chocolat et mixer.
77 g de sucre chaude sur le chocolat et mixer.
4,5 g de fleur de 4,5 sel g de
Tuilefleur
sésamede sel Tuile sésame
Ganache yuzu Ganache •Mélanger le beurre
yuzu pommade
•Mélanger aux sucres
le beurre pommade puis ajouter
aux sucresla pulpe
puis ajouter la pulpe
12,5 cl de lait demi-écrémé de passion et enfin la farine. Utiliser un
12,5 cl de lait demi-écrémé de passion et enfin la farine. Utiliser un pochoir pochoir pour réaliser de pour réaliser de
12,5 cl de crème 12,5liquide
cl deà 35 % triangles
crème liquide àde 35 7%cmtriangles
de côté.de Parsemer
7 cm dede sésame
côté. blancde
Parsemer et sésame
cuire aublanc et cuire au
45 g de jaunes d’œufs four à 180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une
45 g de jaunes d’œufs four à 180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une légère coloration. légère coloration.
25 g de sucre Écume 25 g dechartreuse
sucre Écume chartreuse
175 g de couverture •Réaliser
175 g de couverture un sirop•Réaliser
avec 12 cl und’eau et le sucre.
sirop avec Tremper
12 cl d’eau et lelasucre.
gélatineTremper la gélatine
70 % Zestes de 3⁄470de yuzu
% Zestes de 3⁄4 de yuzu dans de l’eau froide et l’égoutter. Incorporerlala gélatine puis la
dans de l’eau froide et l’égoutter. Incorporer la gélatine puis
Tuile sésame chartreuse.
Tuile sésame Ajouter les blancsAjouter
chartreuse. à froid.les Mélanger
blancs àetfroid. réserver au frais.
Mélanger et réserver au frais.
32 g de beurre 32 Opaline grué de cacao
g de beurre Opaline grué de cacao
15 g de glucose 15•Porter l’isomalt à•Porter
g de glucose 160°C l’isomalt
puis ajouter à 160°Cle grué puisdeajouter
cacao. le Mélanger.
grué de cacao. Mélanger.
15 g de sucre semoule •Couler le mélange sur une feuille de papier
15 g de sucre semoule •Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser cuisson. Laisser
32 g de cassonade refroidir
32 g de complètement.
cassonade refroidirCasser en morceaux
complètement. Casser et mixer pour obtenir
en morceaux et mixer pour obtenir
32 g de pulpe de32 passion
g de pulpe de passion une poudre. Tamiser la poudre sur un siliconé.
une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson tapis de cuisson siliconé.
25 g de farine •Tracer, avec la pointe
25 g de farine •Tracer, d’un
avec couteau,
la pointe des triangles
d’un couteau, de 7des cmtriangles
de de 7 cm de
1 cuil. à soupe de1 sésame blanc côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à
cuil. à soupe de sésame blanc côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que la ce que la poudre fonde. Sortir
poudre fonde. Sortir
Écume chartreuse du four
Écume et laisser refroidir.
chartreuse du four et laisser refroidir.
35 g de sucre Finition et
35 g de sucre dressage Finition et dressage
3,5 cl de chartreuse flambée
3,5 cl •Turbiner
de chartreuse flambée la glace Cœur de
•Turbiner laGuanaja.
glace Cœur Fairedetrois points de
Guanaja. Faire trois points de
1/2 feuille (soit 1 1/2
g) de gélatine ganache côte à côte. Poser la
feuille (soit 1 g) de gélatine ganache côte à côte. Poser la base base d’un triangle de biscuit sur cesde biscuit sur ces
d’un triangle
50 g de blancs d’œufs trois points. Faire à nouveau trois points de ganache
50 g de blancs d’œufs trois points. Faire à nouveau trois points de ganache sur ce même sur ce même
Opaline grué de Opaline
cacao grué côtéde et cacao
poser, dans côté le et
sens opposé,
poser, dansun le triangle
sens opposé, de tuileunau sésame
triangle de tuile au sésame
250 g d’isomalt 250 (ongobtient ainsi un losange).
d’isomalt (on obtient ainsi un losange).
12,5 g de grué de12,5 cacao •Renouveler
g de grué de cacaol’opé- ration en changeant
•Renouveler l’opé- ration deencôté pour le triangle
changeant de côté pour le triangle
de biscuit et le triangle de sésame. Déposer
de biscuit et le triangle de sésame. Déposer au centre une au centre une
quenelle de glace Cœur de
quenelle deGuanaja.
glace Cœur Appliquer
de Guanaja.une opaline
Appliquer une opaline
au grué de cacao. Émulsionner l’écume
au grué de cacao. Émulsionner l’écume chartreuse au mixer chartreuse au mixer
plongeant. Récupérer plongeant.avec une cuillèreavec
Récupérer à soupe une l’écume
cuillère àqui se l’écume qui se
soupe
forme. La poser au som- met du dessert.
forme. La poser au som- met du dessert.
FORÊT NOIRE
griottines et crème glacée aux fèves de cacao
75 g d’œufs 5 g de gingembre râpé
4 Personnes
135 g de sucre Chantilly minute
190 g de blancs d’œufs 20 cl de crème liquide
Crème glacée aux fèves de 75 g de farine 15 g de sucre glace
cacao 38 g de cacao 1/2 gousse de vanille de Tahiti
150 g de grué de cacao 3 g de sel Gelée de griottine
75 cl de lait entier 38 g de pâte de cacao 350 g de sirop de griottine
22,5 cl de crème liquide 38 g de beurre fondu 8 g de gélatine
55 g de poudre de lait Sirop au kirsch Coulis de griottes
170 g de sucre 20 cl d’eau 200 g de purée de griottes
2 jaunes d’œufs 60 g de sucre 2 g de pectine
15 g de miel 1/2 gousse de vanille 20 g de glucose
Biscuit Sacher 1 cl de kirsch Décors chocolat
150 g de jaunes d’œufs 1 zeste de citron 300 g de chocolat Guanaja

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QÉUFEFDBDBP BKPVUFSMBQFDUJOFQVJTDVJSF åMFOTVDSF
« Il y a plusieurs années, lorsque je travaillais avec Pierre Hermé, 
nous avons réalisé un gâteau alliant une crème rhum-raisins sur 
un brownie. En voici une version plus personnelle en hommage 
à celui qui m’a montré la voie du juste bon ! »

BAHIA RHUM-RAISINS
... purée que c’est bon !
4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 10 mn
Repos : 1 h Dégustation : bien frais

biscuit soufflé chocolat Biscuit soufflé chocolat de mon ami Antoine Santos
lait entier 60 g (6 cl) •Dans une casserole, mélangez le lait, le sucre et
sucre semoule 15 g la fécule de pomme de terre. Portez à ébullition
fécule de pomme de terre 5 g en remuant vivement avec un fouet, ajoutez le
chocolat noir (66 % cacao) 30 g chocolat préalablement haché, puis les jaunes
jaunes d’oeufs 40 g (2)
d’oeufs. Mixez. Dans la cuve d’un batteur électrique
blancs d’oeufs 90 g (3)
sucre semoule 60 g muni d’un fouet, montez les blancs d’oeufs tempérés
poudre d’amandes 70 g en incorporant le sucre petit à petit. Intégrez la
poudre de cacao 10 g meringue au mélange précédent, puis la poudre
noix de macadamia grillées et d’amandes et le cacao tamisé.
concassées .50 g •Versez 200 g de pâte à biscuit dans un cercle
divers de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur sur
crémeux chocolat au rhum 300 g une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez
raisins imbibés au rhum 50 g à l’aide d’une cuillère, puis parsemez de noix de
glaçace gianduja 200 g macadamia. Faites cuire dans un four préchauffé à
poudre or alimentaire 1 petit pot 170 °C (th. 6) environ 10 minutes.
•Réservez et laissez refroidir sur une grille.
Finition
•Coulez le crémeux chocolat au rhum sur le
biscuit, parsemez de raisins imbibés (gardez-en
quelques-uns pour le décor), puis congelez au
minimum 1 heure. Démoulez puis nappez avec
le glaçage gianduja préalablement fondu au
micro-ondes à 35 °C. Décorez le gâteau de
quelques raisins imbibés, enrobés de poudre or
alimentaire.
•Pour réaliser de bons raisins au rhum, faites bouillir
de l’eau dans une casserole, ajoutez les fruits, puis
un peu de rhum et laissez tremper à température
ambiante durant une nuit.
myrtilles au sablé à l’anis, grâce au choix et à la clarté
des explications,chacun y trouvera son plaisir.

tarte au chocolat noir et


au piment d’espelette
Préparation : 10 mn Cuisson : 40 mn
•Foncez le moule avec la pâte sablée au chocolat et
250 g de pâte sablée au faites cuire à blanc 35 minutes. Laissez refroidir.
chocolat 300 g de crème •Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le
liquide piment.
1 cuillerée à café de piment
d’Espelette en poudre + un •Hors du feu, ajoutez le chocolat noir en morceaux
peu pour le décor puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
400 g de chocolat noir •Incorporez le beurre et lissez.
70 g de beurre •Coulez la ganache sur le fond de tarte. Laissez
Préchauffez le four à 160 °C refroidir.
(th. 5/6). •Saupoudrez de piment d’Espelette selon le goût.
USTENSILES : moule carré de 24 × 24 cm ou moule rond de 26 cm de diamètre
Sur l’idée d’une feuille
d’automne, Choco-Sarrazin
infusé au lait entier, glacé, sablé,
croustillant
6 personnes

Sablé sarrazin Mousse sarrazin whisky


150 gr de farine de sarrazin 175 gr de lait
125 gr de beurre 5 gr de graines de sarrazin torréfiées
50 gr de sucre glace 40 gr de whisky
20 gr de blancs d’œufs 35 gr de jaunes d’œufs
1 gr de sel 35 gr de sucre
1 gousse de vanille 2 feuilles de gélatine
•Mélangez le beurre pommade et le sucre 150 gr de crème liquide
glace. Ajouter la farine de sarrazin, le sel, la •Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.
vanille puis les blancs d’œufs. Etaler entre deux Chauffer le lait, y mélanger les graines de
feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur sarrazin torréfiées puis laisser infuser à couvert
puis enlever la feuille de cuisson du dessus. Cuire 10 minutes. Chinoiser (retirer les graines) puis
4 minutes à 160°C. porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes
•Détailler des anneaux puis enfourner à d’œufs et le sucre. Verser une petite partie du lait
nouveau pendant 10 minutes. bouillant sur le mélange blanchi puis verser le
tout dans la casserole. Cuire à 82°C sans cesser
Crémeux chocolat de mélanger puis laisser refroidir. Incorporer le
125 gr de crème liquide whisky.
125 gr de lait •Monter la crème liquide au batteur puis
50 gr de jaunes d’œufs incorporer petit à petit la première préparation à
120 gr de chocolat noir 66%
la crème fouettée. Mouler en sphères, congeler
•Faire bouillir le lait et la crème. Verser une petite
puis démouler. Rouler les sphères de mousse
partie sur les jaunes d’œufs, mélanger puis verser
dans les graines de sarrazin torréfiées.
le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de
mélanger jusqu’à 82°C (léger épaississement).
Glace au sarrazin
Verser sur le chocolat haché en trois fois et 500 gr de lait
mélanger afin d’obtenir une masse homogène et 60 gr de sucre
brillante. 100 gr de farine de sarrazin
2,5 gr de stabilisateur
Tuile chocolat •Torréfier la farine de sarrazin 5 minutes à 250°C,
60 gr de farine puis laisser refroidir. Mélanger la farine de sarrazin
40 gr de cacao en poudre torréfiée avec le lait et laisser infuser 6 heures.
100 gr de sucre Filtrer ce mélange à travers un torchon. Chauffer
100 gr de beurre
100 gr de blancs d’œufs une petite partie du lait infusé et ajouter le
•Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, puis mélange sucre et stabilisateur. Cuire jusqu’à un
la farine, le cacao et les blancs d’œufs. Laisser léger frémissement puis mélanger au reste du lait
reposer puis réaliser des tuiles sur une feuille infusé froid. Mixer, laisser refroidir puis turbiner.
antiadhésive. Cuire 4 minutes à 180°C et les
former dès la sortie du four.
39 Cuisine de chef
Jean-François Pieges au Grand Restaurant
©Annabelle Schachmes
81 Cuisine et santé
Le Sha

Soufflé amande, glace aux 5 épices


et crème au caramel (chef Javier Díaz)
Soufflé amande
1 180 g œufs •Battez les œufs et la farine dans un récipient adapté.
250 g farine d'epeautre •Faites chauffer le reste des ingrédients au bain-marie. bien
700 g mélasse mélanger.
250 g margarine •Placez tous les ingrédients dans un robot et mixez pendant
400 g purée d'amande 5 minutes.
100 g chocolat noir •Réservez dans une poche à pâtisserie.
2 880 g total
•Faites cuire pendant 7 min à 200 °c.
Glace aux 5 épices
800 g lait de riz •Portez tous les ingrédients à ébullition.
600 g crème de riz •Placez la préparation ainsi obtenue dans des bols
12 g agar Pacojet et réservez au congélateur.
250 g agave
30 g 5 épices
1 692 g total
Crème au caramel
300 g AGAVE •Faites caraméliser l'agave, puis ajoutez la crème et le
200 g CRÈME DE RIZ sel.
5 g SEL •Faites réduire la préparation avant de la laisser refroidir
505 g TOTAL dans un bocal.
Amandes torréfiées
200 g amandes effilées •Faites torrefier les amandes effilées puis laissez-les refroidir.
33 Cuisine de Chef
Pierre Marcolini

Moelleux au chocolat

LA PÂTE
6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn • Dans la cuve d’un batteur, mettez les œufs, le miel et le lait, et battez à
petite vitesse pour ne pas incorporer d’air.
300 g d’œufs (6 œufs) • Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Ajoutez-les dans la
120 g de miel de châtaigner cuve.
16 g de lait entier • Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre avec le beurre à 45 °C
70 g de farine + un peu pour les (vérifiez la température avec un thermomètre) au bain-marie ou au four à
moules en métal micro-ondes puissance 500 W maximum, en remuant souvent. Incorporez-les
6 g de poudre de cacao au mélange précédent.
extrabrut LA CUISSON
180 g de beurre + un peu pour les
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
moules en métal
215 g de chocolat noir grand cru • Répartissez la pâte dans 6 petits moules en silicone ou 6 moules en métal
Cameroun (78 % de cacao) préalablement beurrés et farinés. Enfournez pour 10 minutes.
• Au terme de la cuisson, démoulez les moelleux et servez-les aussitôt pour
les déguster encore tièdes.
Conseil :
Le miel apporte aux gâteaux plus de moelleux que le sucre car il retient
l’humidité. il permet également une conservation plus longue. son pouvoir
sucrant est environ une fois et demie supérieur à celui du sucre
Feuille à feuille
aux trois chocolats
10 personnes

Mousse chocolat
120g Chocolat noir à 66%
15g jaune d’œuf
7g sucre
60g crème
160g crème liquide 35%
35g blanc d’œuf
•Réaliser une anglaise avec les
jaunes, le sucre, la crème. Verser
ensuite sur le chocolat noir de
manière à réaliser une ganache.
Ajouter les blancs légèrement
montés et la crème légèrement
montée. Etaler la mousse sur du
papier cuisson à l’aide de réglettes
de 3 mm d’épaisseur. Faire prendre
au congélateur.
•Détailler des disques de mousse
à l’aide d’un emporte-pièce de 40
mm. Réserver au congélateur.

Disques chocolats
180g Chocolat noir 66%
180g chocolat blanc
1.5 gousse vanille
•Réaliser une cristallisation du
chocolat noir. Etaler très finement
le chocolat entre deux feuilles de
papier cuisson lisse à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie. •Emporter
ensuite des disques à l’aide d’un
cercle de 50mm. Utiliser le même
procéder pour le chocolat blanc en
y ajoutant la pulpe de la gousse de
vanille avant la cristallisation.

Montage et dressage :
•Après complète cristallisation du
chocolat, démouler les disques
de chocolat blanc et noir. Prévoir
pour chaque assiette 6 disques de
chocolat blanc et 7 de chocolat
noir. Disposer les cercles de mousse
sur les disques de chocolat.
Superposer les disques en alternant
blanc et noir. Pour finir avec un
disque noir. Dans le fond de
l’assiette déposer une quenelle de
glace vanille. Décorer l’assiette de
petits points de chocolat.
Ganache
de chocolat
fumé,
glace sésame
et gel de thé fumé
Ganache chocolat : Opaline de sésame :
•Fumer la crème à l’aide d’une pipe à •Cuire les sucres à 140C°. Ajouter le
2 personnes
fumée ou d’un fumoir pendant 20 min. sésame, laisser refroidir puis mixer pour
•Porter la crème à ébullition et la verser obtenir une poudre très fine. A l’aide
Ganache chocolat sur le chocolat noir et le gianduja d’une passette, saupoudrer sur un silpat
200g de crème
coupés en morceaux. Une fois le et refaire fondre le sucre dans un four à
125g de chocolat noir 64%
100g de gianduja chocolat fondu, rajouter le beurre et 150C°.
25g de chocolat au lait mixer avec une girafe. Réserver. Dressage :
25g de beurre Glace sésame : •Réaliser des feuilles de chocolat de
Glace sésame •Faire un caramel avec 75g de sucre, 4cm sur 10cm : pour cela, faire fondre
180g sésame y ajouter le sésame pour faire une le chocolat, le coucher sur une feuille
125g sucre nougatine de sésame. rhodoide et laisser refroidir. Tailler des
750g lait •Faire bouillir le lait avec l’agar et le rectangles de la taille souhaitée.
6g d’agar d’agar reste de sucre. Ajouter la nougatine et •A l’aide d’une poche à douille, réaliser
Gel de thé fumé mixer avec un robot coupe ou une girafe deux tubes de ganache de 10 cm. Les
100g d’eau puis passer dans une sorbetière ou Paco rouler dans du sésame. Disposer les deux
4g de thé noir fumé
jet. tubes enrobés de sésame dans le centre
1g d agar
Opaline de sésame Gel de thé fumé : d’une assiette.
50g de glucose •Faire bouillir l’eau puis laisser infuser le •Déposer la feuille de chocolat sur la
50g de fondant (sucre massé) thé pendant 10min. ganache puis la tuile de sésame et enfin
50g isomalt (sucre qui ne •Retirer le thé et ajouter l’agar. Refaire une quenelle de glace. Autour de ce
prend pas l’humidité) bouillir puis faire refroidir. montage, disposer plusieurs pointes de
50g sésame Mixer à froid. gel de thé fumé.
Tarte au Chocolat Bois
59 Cuisine de montagne
Flocons De Sel - Emmanuel Renaut

Glace bois •Faire fondre le chocolat et


1L de lait fumé le beurre à 35°C.
50 g de copeaux de bois •Faire un sabayon avec les
torréfié jaunes et le sucre, le faire
100 g de crème refroidir au batteur puis
140 g de sucre mélanger avec le chocolat.
3 g de stabilisant pour glace •En dernier, faire monter les
200 g de jaune d’œufs blancs avec le sucre puis
•Porter le lait à ébullition, le mélanger avec le sabayon
verser sur le bois et laisser chocolat (délicatement).
infuser 12 heures. •Laisser à température
•Porter le lait infusé et la ambiante.
crème à ébullition.
•Blanchir les jaunes avec le Disque chocolat
sucre et le stabilisant. •Chocolat noir sur rhodoïd
•Dès que le lait est à étalé au pinceau.
ébullition, le verser sur les •Refroidir et fine couche de
jaunes blanchis puis porter à chocolat blanc à la spatule
85°C. tailler à l’emporte pièce de
•Chinoiser, réserver au frais. la taille de la tarte pendant
•Mettre en paco jet ou la prise
turbiné
Pâte sucrée pour tartelette
Poudre bois chocolat fumé
1l de lait bois 200 g de beurre
80 g de sucre glace 110 g de sucre glace
•Mélanger les deux 160 g de jaune d’œufs
ingrédients puis congeler en 500 g de farine
bol Paco Jet (Pacocet au 5 g de sel
moment) •Mettre le beurre en texture
pommade, ajouter le
sucre glace puis les jaunes
Meringue fumée bois d’œufs,mélanger jusqu’à
100 g blanc d’œufs l’obtention d’un mélange
100 g sucre lisse.
100 g sucre glace •Ajouter la farine et le sel
Bois infusé dans 50 g d’eau sans trop travailler.
15 g de blanc séché •Arrêter de mélanger dès
•Monter les blancs avec que le mixe est homogène.
l’eau de bois, les blanc •Étaler, réserver au frais
séchés, le sucre puis ajouter et foncer finement les
le sucre glace délicatement. tartelettes.
•Étaler sur silpat une couche •Cuire entre deux moules à
de 1 cm et cuire 3 heure à 150°C 7 à 8 minutes.
70°C.
Avant l’envoie
•Remplir les tartelettes avec
La mousse chocolat chaude la mousse au chocolat et les
200 g de chocolat noir fumé cuire 3 minutes à 170°C .
40 g de beurre •Servir avec la glace bois, la
80 g de jaune d’œufs meringue et la poudre de lait
12 g de sucre fumé.
200 g de blanc d’œufs •Ajouter un disque de
70 g de sucre chocolat blanc et noir.
99 Cuisine de Chef
Thomas d’Arcangelo – La Signoria

L’irrésistible
Crème au beurre café Crème au beurre café rappé, à la première ébullition rajouter
160 gr de lait Porter à ébullition le lait et le café sur le chocolat et le beurre.
24 gr de café moulu moulu. Mousse au chocolat
90 gr de jaune d’œuf Blanchir les jaunes et le sucre. Monter 600 gr de crème, réserver au
90 gr de sucre semoule Filtrer le café puis ajouter sur les jaunes frais, au batteur mettre les jaunes et les
500gr de beurre et le lait blanchis et cuire le tout à 85° œufs entiers.
120gr de blanc d’œuf
dans un batteur avec une feuille. Cuire le sucre à 121° puis ajouter sur les
120 gr de sucre
30 gr d’eau Faites un beurre pommade puis ajouter jaunes et les œufs montés.
Ganache Tonka l’anglaisé café sur le beurre pommade. Fondre le chocolat en bain marie.
250 gr de crème liquide Réserver à température ambiante. Incorporer délicatement à la maryse
5gr de Tonka rappé Monter 120 gr de blanc, dans une l’appareil à bomber puis terminer avec
250 gr de chocolat noir casserole mettre le sucre et l’eau et le reste de crème montée.
20 gr de beurre cuire à 121° puis ajouter les blancs Dressage.
Mousse au chocolat montés. Tourner jusqu’à refroidissement A l’aide d’une poche à douille
600 gr de crème fouettée dans la cuve. cannelée dresser 8 points de ganache
450 gr de chocolat fondu Ajouter la meringue sur le beurre Tonka, ainsi que 8 point de crème
180 gr de jaune d’œuf pommade café. beurre café et enfin 8 point de mousse
3 œufs entiers
Ganache Tonka au chocolat.
Faire chauffer la crème avec le tonka
Gâteau choco lait banane
•Sablé cacao tonka (diameter 5.5 Miel 100g Crème 465g
160°C 20 minutes) Masse total : 2826g Jaunes 195g
•Biscuit pain de gene banana (1450g •Passer au robot coupe la pâte MG 84g
par cadre 180°C 12 minutes) d’amande, le miel, les œufs, les Masse total: 1839g
•Mousse banane citron vert (à bananes et le sel. •Réaliser une crème anglaise avec le
hauteur du petit cadre). •Ajouter le beurre FROID. Monter au lait, la crème, les jaunes, la MG.
•Compotée banane caramel (500g batteur au fouet. Terminer en ajoutant •Emulsionner sur les couvertures.
par cadre) les poudres à la maryse. Puis le rhum. Mixer. Stocker.
•Chantilly banane : Glacer les
gateaux rouler la base dans de la Mousse banane citron vert Chantilly banane
coco dorée. Pocher une belle boule Bananes 680g Crème 300g
de Chantilly banane au centre. Jus de citron vert 200g Purée de banane 300g
•Déposer 2 tiges de bergrasse Zestes vert 1P. MG 42g
croisées et une pastille de chocolat. MG 132g Mascarpone 160g
Blancs 160g Couverture blanche 60g
Compotée banane citron vert Sucre 140g Masse total: 890g
Babanes mures 500g Glucose 60g •Faire fondre la purée de banane.
Sucre 200g Eau 40g •Chauffer la crème et ajouter la MG.
Lait 400g Crème 450g •Verser sur la couverture, ajouter
MG 56g Masse total: 1862g la purée et mixer le tout sur le
Xanthane 0.5%/poids total •Mixer les bananes avec le jus. mascarpone.
Masse total : 1156g •Ajouter la gélatine fondue et les
•Caraméliser le sucre. Décuire avec zestes. Sable cacao tonka
les bananes en morceaux. •Cuire l’eau, le sucre et le glucose à Beurre 290g
•Ajouter le lait tempéré puis la MG et 121°C. Farine 250g
la xanthane. mixer •Verser sur les blancs et réaliser une Cassonade 290g
meringue italienne. Poudre amande 290g
Biscuit pain de gene banane •Monter la crème mousseuse, ajouter Sel 5g
Pate amande 800g délicatement le mélange banane, et Bicarbonate 3g
Œufs 800g terminer par la meringue. KKO poudre 40g
Sel 6g Fèves de tonka 5P.
Beurre 230g Crémeux chocolat lait Masse total: 1203g
Farine 130g Tanariva 330g •Mélanger tout les ingrédients
Levure 10g Bahibé 300g ensemble avec les fèves rapées.
Bananes 700g Lait 465g •Cuisson 160°C.
Rhum 50g
Entre poire, chocolat
et truffe
4 personnes POIRE
SIROP •Eplucher et vider la poire à l’aide d’un couteau d’office,
1/2 litre d’eau •La plonger dans le sirop et cuire à cuisson fondante,
120gr de sucre •La sortir du jus de cuisson
15gr de jus d’orange •Détailler des sphères (cuillère à pomme parisienne). Conserver les
1/4 gousse de vanille parures pour le décor.
5gr d’alcool de poire « Manguin » SABLE CHOCOLAT
SABLE CHOCOLAT •Mélanger intimement le sucre, le beurre, le cacao, la poudre
15gr de beurre d’amande et la farine, laisser reposer la pâte, étaler, et cuire à 170°C
15gr de sucre cassonade
•Refroidir, et émietter.
5gr de cacao
10gr de farine CREMEUX CHOCOLAT MANGARO
15gr de poudre d’amande •Chauffer le lait, ajouter la gélatine préalablement trempée, et verser
DIVERS sur la couverture.
Plaquette de couverture Mangaro •Dresser en moule et congeler.

Cuisine de chef
100gr GLACE TRUFFE
10gr de truffe melanosporum •Infuser la truffe la71
veille dans le lait & la crème.
CREMEUX CHOCOLAT MANGARO •Le lendemain chinoiser et chauffer le lait & la crème à 40°c. Ajouter
30gr de lait
0,5gr de gélatine
le sucre et cuire à 84°c. Refroidir rapidement. Julien Allano
Maturer au Clair de la plume
12 heures.
Turbiner. En sortie de turbine, ajouter les morceaux de truffe coupés
45gr de chocolat couverture Man- en brunoise.
garo Cluizel
FINITION
GLACE A LA TRUFFE
200gr de lait •Monter la crème chantilly.
10gr de truffe melanosporum Dans une assiette REVOL :
30gr de crème •former un fin liseré de crumble cacao,
100gr de sucre •déposer les billes de poire de façon régulière
CHANTILLY VANILLE •alterner avec le crémeux chocolat Mangaro des pointes de
100gr de crème chantilly 3 quenelles de glace truffe
10gr de sucre •Décorer avec les parures de poire émincées et les éclats de
1/4 gousse de vanille chocolat.
POIRE
1 poire
After Eight
10 personnes
PROCÉDÉ
Mettre de la couverture noire au point, l’étaler le sur une feuille de papier
guitare légèrement coloriée avec du beurre de cacao vert. Tailler des SORBET AU CHOCOLAT ET À LA
pétales de 2 différentes tailles puis laisser cristalliser dans une gouttière MENTHE
pendant 12 heures environ à 17 °C. 1/2 Botte de menthe
35 g Sucre
MONTAGE ET PRÉSENTATION 35 g Glucose atomisé
Dans une assiette, déposer un disque de biscuit au chocolat creusé, le 2,5 g Stabilisateur
garnir avec la crème légère à la menthe, puis disposer les petits pétales 40 g Cacao de cacao
de chocolat autour, renouveler l’opération avec les grands pétales. 25 g Sucre inverti (Trimoline)
Disposer au centre, une boule de sorbet au chocolat et à la menthe, 50 g Pâte de cacao
parsemer des dés de gelée à la menthe et de dés de guimauve à la •Infuser la menthe dans 350 g
menthe. d’eau environ en maintenant
à ébullition pendant 3 minutes.
DÉCOR Chinoiser, prélever 250 g
glace carbonique. d’infusion, ajouter le sucre, le
GELÉE À LA MENTHE glucose atomisé, le stabilisateur
1/2 Botte de menthe et le cacao en poudre puis
VIN CONSEILLÉ 50 g Sucre
Sauternes 2001 - Château le sucre inverti. Porter le tout à
2 Feuilles de gélatine trempées et ébullition et verser sur la pâte
Yquem. La jeunesse de ce pressées (soit 4 g)
sauternes apporte un plaisir de cacao, mixer, verser dans un
•Infuser la menthe dans 350 g d’eau bol à Pacojet, bloquer au grand
gustatif avec ce dessert environ en maintenant à ébullition
chocolaté et mentholé en froid. Pacosser puis mouler
pendant 3 minutes. Mixer, passer au des 1/2 sphères de 4 cm de
laissant une belle longueur chinois étamine. Peser 250 g d’infusion,
en bouche prolongeant les diamètre, les faire prendre au
ajouter le sucre et la gélatine puis grand froid ; démouler, accoler
sensations. couler dans une plaque sur 1 cm deux par deux puis pulvériser
d’épaisseur. Laisser prendre au froid, au pistolet chocolat noir. Dresser
démouler et couper des carrés aussitôt.
BISCUIT AU CHOCOLAT réguliers.
1 cadre (de 40 x 60 cm) CRÈME LÉGÈRE À LA MENTHE
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6) Crème pâtissière
250 g OEufs (soit 5) GUIMAUVE À LA MENTHE 250 g Lait infusé avec une demie
250 g Poudre d’amande 150 g Sucre botte de menthe
250 g Sucre glace 120 g Sucre inverti (50 + 70) 40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
150 g Farine T.55 50 g Eau infusée à la menthe 50 g Sucre
75 g Cacao en poudre 5,5 Feuilles de gélatine trempées et 20 g Poudre à crème
360 g Blancs d’oeufs (soit 12) pressées (soit 11 g) Crème légère
150 g Sucre semoule 1/2 Botte de menthe 250 g Crème pâtissière
•Monter les jaunes d’oeufs et les •Infuser la menthe dans 100 g d’eau 3/4 Feuille de gélatine trempée
oeufs avec la poudre d’amande environ en maintenant à ébullition et pressée (soit 1,50 g)
et le sucre glace, ajouter la pendant 3 minutes. Passer, mixer les 75 g Crème fouettée
farine tamisée avec le cacao. feuilles de menthe et les réserver. •Porter le lait à ébullition, verser
Incorporer les blancs montés •Prélever 50 g d’infusion, ajouter le sur les jaunes blanchis avec le
et serrés avec le sucre semoule sucre et 50 g de sucre inverti, cuire le sucre et la poudre à crème puis
puis étaler l’appareil sur un tout à 110 °C. cuire le tout à ébullition pendant
Silpat® dans un cadre (de 40 x •Dans un batteur, émulsionner le sucre 30 secondes. Réserver au froid.
60 x 3 cm) et cuire dans un four inverti restant, verser le sucre cuit et la •Détendre la crème pâtissière,
à 170 °C pendant 10 minutes gélatine. Laisser monter puis ajouter les ajouter la gélatine fondue puis
environ. Laisser refroidir puis feuilles de menthe, mixer et étaler sur incorporer la crème fouettée.
tailler des cercles de 6 cm de un Silpat® graissé, sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid avant
diamètre. Refroidir et tailler des carrés réguliers. utilisation.
57 Cuisine de Montagne
Nicolas Sale
Chocolat, café, banane
Glace banane
2 personnes
3000g de lait
120g de crème Glace banane : gaz pour chantilly.
4g d’agar •Faire fondre le beurre, ajouter Chips de banane :
250g de banane les bananes et les faire compoter. •Tailler de fines lamelles de banane
70g de sucre Rajouter le sucre . Faire bouillir le lait, fraîche. Les déposer sur un silpat
Une noix de beurre
la crème et l’agar puis mixer le tout saupoudrer de sucre glace et faire
Gelée café
120g d’expresso avec les bananes. Verser dans un bol sécher à 100 C° pendant 1h.
70g de crème à Paco jet ou passer en sorbetière. Cube de chocolat :
30g de sucre Gelée café : •Faire fondre les 150g de chocolat
0,5 g de lota •Faire bouillir tous les éléments puis noir 64% ; le coucher sur une feuille
5g de chicoré réserver au froid. de rhodoïd et couper des bandes de
Sauce banane séchée Sauce banane séchée : 5 cm et former autour d’un emporte
1 pièce de banane séchée •Faire bouillir la banane dans l’eau, pièce carré. Démoulé délicatement.
450g d’eau la laisser gonfler puis mixer et passer Dressage :
50g de sucre au chinois étamine. Déposer le cube de chocolat sur
20g de beurre •Réaliser un caramel avec le sucre l’assiette. Dans le fond du cube
Mousse de lait
(pas trop coloré) ajouter le beurre et mettre la gelée de café puis par
250g de lait
20 g de sucre l’eau de banane puis mixer tous les dessus rajouter la mousse de lait et la
2g de xantana éléments. Réserver. glace banane. Déposer sur la glace
150g de chocolat noir 64% Mousse de lait : une chips de banane et réaliser des
1 banane •Mixer tous les éléments. Mettre dans points de sauce banane autour du
sucre glace un siphon avec deux cartouches de cube.
101 Cuisine de Chef
Le Prieuré

Entremet chocolat
Guayaquil, Biscuit fève tonka
et sorbet framboise
Pour le Sablé : •Fondre au bain marie le chocolat et le
250 g de beurre praliné, puis ajouter la feuillantine. Etaler une
150 g de sucre couche de 2mm sur la mousse au chocolat
210 g de farine congelée. Détailler ensuite des rectangles de
40 g de cacao 2x10.
50 g de jaune
Une fève de tonka Glaçage chocolat :
15 g de levure chimique 200 g d’eau
•Commencer par mélanger le beurre, le 200 g de crème
sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter ensuite la 125 g de cacao
farine, le cacao et la levure et finir par la fève 300 g de sucre
de tonka râpée. 6 Feuilles de gélatine
•Etaler la pâte sur un papier sulfurisé à 3mm •Porter à ébullition l’eau, la crème et le sucre.
d’épaisseur et cuire environ 8 minutes à 180°. Retirer du feu, ajouter le cacao et la gélatine.
•Détailler les rectangles de 2x10 cm. Passer au chinois fin. Réserver.

Pour la mousse au chocolat : Sorbet framboise :


150 g couverture noire 100 g de sucre
150 g de purée framboise 200 g d’eau
150 g crème fouettée 35 g de glucose
2.5 g de stabilisateur
500 g de framboises (purée)
•Faire chauffer la purée de framboise, puis •Chauffer ensemble l’eau, le sucre, le
la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à glucose et le stabilisateur. Ajouter ensuite les
l’obtention d’une ganache lisse et ensuite framboises. Mixer.
incorporer la crème fouettée délicatement.
•Coller la mousse dans un cadre et réserver Dressage :
au congélateur. •Déposer les rectangles de mousse congelés
sur une grille et les glacer avec le glaçage
Pour la feuillantine croustillante :
chocolat à 25°c-30°c puis déposer sur le
75 g de praliné
25 g de chocolat au lait rectangle de sable.
30 g de feuillantine •Ajouter les framboises et le sorbet.
Mousse mi-cuite
de chocolats

Marmelade d’orange
4 personnes •Couper en quartier orange sanguine, orange et citron et les faire
blanchir 3 fois. Les plongez ensuite dans le sirop (200 gr de sucre et 600 gr
1 citron d’eau) préalablement mis à ébullition. Laisser réduire pendant 6 heures.
6 oranges sanguines •Ensuite mixer et passer au tamis.
1 orange Croustillant au riz soufflé
Marmelade d’agrumes (200gr de •Fondre au bain-marie le chocolat noir avec le chocolat au lait et le
sucre et 600 Gr d’eau) beurre de cacao. Ajouter y le riz soufflé une fois que tout est fondu. Etaler-
50 gr de gingembre le mélange à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Puis
30 gr de sucre stocker au réfrigérateur.
250 gr de chocolat noir Emulsion orange gingembre
50 gr de chocolat au lait •Presser et récupérer le jus des 5 oranges sanguines. Emincer finalement
20 gr de beurre da cacao
le gingembre mettre le tout dans une casserole. Ensuite couvrir le tout d’un
150 gr de riz soufflé
125 gr de sucre film plastique et laisser infuser une demi-heure. Refroidir le tout ajouter
250 gr de beurre y le sucre glace et la crème liquide. Mettre en siphon. Et ajouter une
6 œufs entiers cartouche de gaz.
30 gr de sucre glace Mi-cuit
150 gr de crème liquide •Mettre à fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre et le sucre.
12 gr de farine •Dans un cul de boule mettre les 6 œufs entiers battus, la farine et le
5 gr de Grand Marnier Grand Marnier. Une fois fondu ajouter le mélange et incorporer. Ensuite
placez en demi-sphère et faire cuire à 120° 4 min de chaque côté.
•Dressage voir photo.
Chocolat,

© Benoit Linéro
jasmin et citron Kalamansi
Desserts
Ganache chocolat. ment réhydratée. Verser la prépa-
10 personnes •Faire infuser le thé dans le lait et la ration dans un siphon. Ajouter la
crème chaude pendant 45 minutes cartouche de gaz.
Gana!e chocolat environ. Passer au chinois (ou à Meringue.
60 g de thé au jasmin travers une passoire fine). Réaliser •Monter les blancs d’oeufs. Les serrer
90 cl de lait une crème anglaise avec cette avec le sucre et le zete d’un citron
80 cl de crème liquide infusion, le sucre et les oeufs. Une vert. Sur une toile pâtissière Silpat
200 g de sucre semoule
fois la crème anglaise prête mais graissée, étaler !inement la meringue.
4 oeufs entiers
8 jaunes d’oeufs encore chaude, incorporer, à l’aide Cuire au four à 150 °C pendant 10
1,3 kg de chocolat noir à 70 % d’un mixeur plongeant, le chocolat minutes. À mi-cuisson, tailler les merin-
de cacao haché, puis le beurre froid en cubes gues en disques.
240 g de beurre et enfin l’extrait de jasmin. Faire rapi- Finitions.
12 gouttes d’extrait de jasmin dement re!roidir la ganache dans un •À l’aide d’une cuillère, mouler des
Émulsion Kalamansi saladier. boules de ganache au chocolat.
80 cl d’eau Émulsion Kalamansi. Les intercaler avec des disques de
200 g de sucre semoule •Porter à ébullition tous les ingré- meringue dans les assiettes. Ajouter
30 cl de jus de citron Kalamansi dients, dont la gélatine préalable- l’émulsion.
5 feuilles de gélatine
1 cartouche de gaz
Meringue Mon grand-père, pâtissier, faisait une meringue
300 g de blancs d’oeufs trempée dans le chocolat. J’ai eu envie de
600 g de sucre semoule réinterpréter cette recette, et de lui donner de
1 zeste de citron vert la légèreté avec l’acidité du citron et le parfum
discrètement épicé du jasmin.
Petits marbrés café-
chocolat & fraises
au sirop de Dulsão do
Brasil
INGRÉDIENTS POUR 8 PETITS GÂTEAUX :
4 personnes
75g de farine
75g de poudre d’amande •Dans un premier temps, préparez les gâteaux :
80g de beurre mou mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure et la vanille
125g de sucre semoule et réservez. Préchauffez le four à 175°C.
125g de chocolat noir Manjari de Valrhona
•Versez le café Dulsão do Brasil dans une casserole, ajoutez-y
3 oeufs
2 cuil. à café de levure le chocolat en morceaux et laissez-le fondre à feu très doux.
3dl de café serré Dulsão do Brasil •Versez le sucre dans un saladier, ajoutez le beurre, fouettez le
1 cuil. à café de vanille en poudre mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux puis ajoutez les jaunes
INGRÉDIENTS POUR LA SOUPE DE FRAISES : d’oeufs et fouettez quelques secondes. Versez dans cette
500g de fraises préparation la moitié du mélange farine.
2dl de café Nespresso Dulsão do Brasil •Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et montez
1 dl de jus d’orange les blancs en neige. Ajoutez 2 cuil. à soupe de blancs en
75g de sucre semoule neige dans la préparation, mélangez. Versez le mélange de
2 cosses de cardamome farine restant et remuez en tournant la préparation du bas vers
le haut du saladier, de manière à ce que la farine soit bien
incorporée.
•Lissez le chocolat fondu, ajoutez-y 1/3 de la pâte obtenue
précédemment et mélangez.
•Ajoutez la moitié des blancs restants en les incorporant
délicatement pour ne pas les casser.
Versez le café dans la pâte restante et tournez. Ajoutez l’autre
moitié des blancs et incorporez-les délicatement.
Remplissez 8 petits moules cannelés en y versant alternative-
ment un peu de chaque pâte.
•Glissez les moules dans le four et laissez cuire 20 minutes
jusqu’à ce que les gâteaux soient bien gonflés. Retirez-les du
four et laissez-les refroidir avant de servir.
•Passez ensuite à la préparation de la soupe de fraises :
commencez par verser le café, le jus d’orange et le sucre dans
une casserole. Portez à ébullition puis ajoutez les cardamomes
et laissez cuire 5 minutes.
•Lavez les fraises, équeutez-les, prélevez-en 150g que vous
coupez en morceaux. Mettez les fraises ainsi préparées dans le
sirop et laissez cuire 10 minutes à feu modéré.
95 Cuisine à la Maison
Au Café
35 Cuisine de Chef
Pierre Marcolini

Oranges confites au chocolat noir


LES ORANGES
30 pièces Préparation : 15 mn
• La veille, lavez et brossez les oranges, puis coupez-les aux deux extrémités.
Cuisson : 30 mn
Macération 1 nuit Glissez la lame d’un couteau d’office entre la pulpe et l’écorce, et détachez
Séchage 1 h
délicatement les quartiers de peau, en laissant le minimum de ziste
3 ou 4 oranges bio, à peau (membrane blanche source d’amertume). Taillez-les en lamelles.
épaisse de préférence • Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition.
500 g de sirop d’érable Égouttez les écorces d’orange, rincez-les à l’eau froide, et recommencez
250 g de chocolat noir grand l’opération 4 fois afin d’éliminer toute l’amertume. Égouttez-les bien.
cru d’origine (78 % de cacao) • Mettez-les ensuite dans une casserole avec le sirop d’érable. Portez
à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, couvrez d’un film
alimentaire et laissez confire toute la nuit dans le sirop, à température
ambiante : les lamelles d’orange vont devenir translucides.
• Le jour même, déposez les lamelles d’orange sur une grille à pâtisserie et
laissez-les sécher 1 heure au minimum.
LE CHOCOLAT
• Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie à 30,5 °C
(vérifiez la température avec un thermomètre). Plongez les écorces une
à une dans le chocolat fondu, jusqu’à la moitié, et déposez-les au fur et à
mesure sur la grille à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé pour
les faire durcir.
Conseils :
Le séchage peut être prolongé de 24 heures.
les orangettes se conservent à température ambiante, dans une boîte
hermétique tapissée de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent au fond.
Clémentine ou sensations hivernales
Marmelade Clémentine •Réaliser une crème anglaise Boule Glaçon
1,000 kg Clémentine •Ajouter la gélatine 500 g Eau
150 g Sucre semoule •Mixer légèrement 2,5 g Cardamome
250 g Pulpe Mandarine •Tempérer 3 g Anis
•Laver les fruits •Incorporer la crème fouettée Bâton de cannelle
•Couper les fruits en quatre •Mouler en 1/2 sphères 65 g Sucre
•Cuire avec le sucre et la pulpe (préalablement chemisées de •Réaliser un sirop
30 mn biscuit clémentine) sous forme •Infuser 30 mn
•Egoutter et mixer de Charlotte •Filtrer
•Réserver Perles de vin chaud •Mettre 65 ml dans un ballon
Biscuit Clémentine 250 g Vin rouge •Gonfler à 12 cm de diamètre
90 g Sucre glace 2,5 g Epice de Noël •Fermer
90 g Poudre amande 25 g Sucre semoule •Rouler rapidement dans l’azote
22 g Farine 5 g Zeste d’orange •Réserver 4 h au congélateur
130 g Oeufs 0,4 g Gomme xanthane •Enlever le ballon
85 g Blanc d’oeuf 8 g Gélatine •Découper les décors
15 g Sucre semoule •Bouillir le vin, le sucre, les Linzer
10 g Huile épices. 100 g Beurre
2 g Zeste de clémentine •Filtrer 50 g Sucre semoule
•Mélanger tous les ingrédients •Ajouter la gélatine et la 25 g Cassonade
sauf blanc et sucre gomme 5 g Cannelle poudre
•Monter les blancs et le sucre •Tempérer à 25°c 0,2 g Baking powder

Cuisine de Chef
•Incorporer à la première masse •Perler dans l’azote liquide 10 g Oeuf
•Etaler sur silpat et cuire 6 mn à 15 g Lait
220°c
•Réserver.
75 Sorbet Clémentine
25 g Amandes hachées
•Couvrir à la sortie du four 150 g Farine
750 g Jus de clémentine
•Etaler la marmelade de 250 g Pulpe de mandarine
Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg
1,5 g Fleur de sel
clémentine 100 g Isomalt •Crémer le beurre et les sucres
•Rouler et réserver au 100 g Sucre semoule avec la cannelle.
congélateur 6 g Stabilisateur •Ajouter les oeufs et le lait
Mousse Pain d’épice 6 g Gélatine •Ajouter les poudres
53 g Pain d’épice 100 g Trimoline •Laisser reposer 24 h
250 g Lait 1 g Acide citrique •Etaler à 2 mm.
65 g Crème 250 g Eau •Cuire 15 mn à 155°c et 10 mn
60 g Jaune d’oeuf •Réaliser un sirop à 145°c
40 g Miel •Verser sur les jus •Poudrer de beurre de cacao à
0,9 g Epice à pain d’épice •Mixer la sortie du four.
7 g Gélatine •Maturer 12h
375 g Crème fouettée •Bloquer en bol PACO
83 Cuisine de chef
Park Hyatt Fabien Berteau

Cheese cake fraise-citron


Croustillant •Mixer ensemble tous les ingrédients Trimoline 130g
600g streuzl amande en terminant par la MG fondue. M-G 113g
75g chocolat blanc 85g/moules. Trimoline 187g
75g beurre de cacao •Cuisson 85°C 1h environ Zestes 1p
60g feuillentine Huiles essentiel 5gouttes
Masse total: 810g Confit fraise Beurre de KKO 65g
•Mixer le streuzl. Ajouter le reste des purée de fraise 1kg •Cuire l’eau, le sucre, les zestes et la
ingrédients. trimoline 20g trimoline à 110°C.
•Etaler à hauteur du moule sur le pectine 8g •Verser dans le batteur sur la trimoline,
cheese cake congelé. sucre 20g la MG et le beurre de KKO et l’arome.
Masse totale: 1048g •Monter au ruban.
Cheese •Chauffer la purée avec la trimoline •Couler en cadre de 4 sur feuille
Farine 180g à 40°C. guitare graissée.
Philadelphia 4493g •Ajouter la pectine mélangée avec
Sucre 1504g le sucre et porter à ébullition. Finitions : pistoler le cheese cake
Œufs 1122g •Pocher 15g par rigole. blanc titane. Pocher 15g de confit
Jaunes 359g fraise dans la rigole.
MG 449g Guimauve citron •Déposer sur le cheese cake des
Zestes 8p Sucre 421g fraises des bois, des quartiers de
Masse total:8138 g Eau 140g fraise, 3 cubes de guimauve citron,
une tige de chocolat vert.
109 Cuisine au Château
Hostellerie de Levernois

Le sablé Matcha
à l’anis de Flavigny, marmelade de fraises

8 Personnes

Le Bavarois -F#BWBSPJT t3ÏTFSWFSBVHSBOEGSPJE


Anis de Flavigny t#PVJMMJSMFMBJU JOGVTFSFUGPOESF 4BCMÏBV5IÏWFSU.BUDIB
6 g de graines d’anis vert MBOJTEF'MBWJHOZBJOTJRVFMFT t.ÏMBOHFSMFCFVSSFFUMFTVDSF 
40 cl de lait HSBJOFTEBOJT BKPVUFSMFTÏMÏNFOUTTFDTQVJTMF
6 jaunes d’œufs t'PVFUUFSMFTKBVOFTE”VGT  KBVOFE”VG
40 g de blancs d’œufs WFSTFSMFMBJUDIBVEEFTTVTFU t$PVDIFSTVSVOFQMBRVFFU
35 g de sucre (monter en DVJSFËMBOHMBJTF DVJSFË¡QFOEBOUNO
meringue suisse) t'JMUSFS BKPVUFSMBHÏMBUJOF .BSNFMBEFEF'SBJTFT
4 feuilles de gélatine QSÏBMBCMFNFOUUSFNQÏFEBOTEF t.ÏMBOHFSMFTGSBJTFTFUMFTGPOESF
0,4 L de crème liquide MFBVGSPJEF BWFDMFTVDSFEBOTVOFDPDPUUF
35 g de sucre t3ÏTFSWFSDFUBQQBSFJMTVSHMBDF FOGPOUF
Sablé au Thé vert Matcha FUSFGSPJEJSKVTRVËFOWJSPO¡$ t3FMFWFSEVOUSBJUEFDJUSPOFUEF
250 g de beurre pommade t"KPVUFSBMPSTMBDSÒNFNPOUÏF CBMTBNJRVF
130 g de sucre glace FODIBOUJMMZFUMBNFSJOHVF t²HPVUUFSFUHBSEFSMFKVTQPVS
250 g de farine TVJTTF EÏDPSFSMBTTJFUUF
100 g de poudre d’amande t3PVMFSDFCBWBSPJTEBOT
2 cuillères de thé vert Matcha EVQBQJFSGJMNFOGPSNFEF
1 jaune d’œuf DBOOFMPOJ
1 g de fleur de sel
Marmelade de Fraises :
Fraises 250 g
Balsamique
1 citron
20 g de sucre
87 Cuisine de chef
Park Hyatt Fabien Berteau

Fraise des bois


Mousse fromage blanc Gelée de tapioka d’hibiscus pendant 10 min
à l’eau de rose 1l eau •Ajouter le reste et verser
140g de blanc 1 l de jus fraise le mix dans un moule
125g sucre 200g sucre circulaire.
100g lait d’amande 200g tapioka •Placer le au
270g crème Qs jus de citron congélateur
10 feuilles de gélatine •Faire chauffer a feu
1kg fromage blanc doux Guimauve citron vert
10 goutte d‘essence de 421g sucre
rose de damas Gelée d’hibiscus fraise 140g eau
•Monter la crème en des bois 130g trimoline
premier 2l d’eau 113g MG
•Mélanger le fromage 50g hibiscus seché 187g trimoline
blanc avec le lait 300g sucre 2 zeste citron vert
d’amande et l’essence 140g jus de fraise des Masse total: 1510g
de rose bois •Cuire l’eau, sucre,et la
•Ajouter la gélatine 40g citron trimoline a 110 degres
•Monté la meringue puis QS colorant rouge •Verser dans le batteur
mélanger le tout •Faire chauffer l’eau sur la trimoline la MG
et infuser les feuilles •Cadré
59 Cuisine de Chef
Hélène Darroze

Le gâteau des fées


•Beurrez 3 moules à manqué de une grille.
8 personnes diamètres différents (12 cm, 18 •Dans le bol du robot ménager,
cm et 24 cm) et garnissez-les des mélangez la crème liquide avec
Pour le gâteau : amandes effilées. le sucre glace. Battez la crème en
175 g de beurre •Zestez et pressez le citron. chantilly à l’aide du fouet.
250 g de sucre
•Dans une casserole, versez •Montez les gâteaux en les collant
225 g de farine
8 blancs d’oeuf le beurre et faites-le fondre les uns aux autres avec un peu de
1 citron doucement. •Ajoutez-y le jus et le crème battue, en commençant
10 g de beurre pour le moule zeste de citron. par le plus grand pour le socle et
10 g d’amandes effilées •Montez les blancs et le sucre en en finissant par le plus petit pour le
Pour la décoration : neige. dôme, de manière à obtenir une
12 cl de crème fleurette •Ajoutez la farine en pluie, en pièce montée.
120 g de sucre glace mélangeant délicatement à l’aide •Versez le restant de crème battue
500 g de framboises d’une cuiller en bois. dans une poche à douille munie
des jardins •Puis ajoutez, en filet, le mélange d’une douille cannelée. Décorez
beurre et citron. la pièce montée de rosaces de
•Versez cette préparation dans crème battue puis parsemez de
les moules et mettez au four framboises fraîches. Réservez au
préchauffé à 210 °C. frais jusqu’au moment de servir.
•Après 10 minutes de cuisson,
baissez la température du four à
190 °C. •Laissez cuire une trentaine
de minutes encore.
•Démoulez et laissez refroidir sur
29 Cuisine d’
La Maison

29 Cuisine d’Ailleurs
La Maison Arabe à Marrakech

Pastilla aux fruits


Pastilla aux fruits Préparation :
Pour 6 personnes

Pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation : Découper les feuilles de brick e
250 g de feuilles de brick (Warka). de 10 cm de diamètre. Cuire a
Ingrédients 250 g de banane.
Découper les feuilles de brick en disques
degrés pendant 6-8 minutes.
250 g de feuilles de brick (Warka). de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 180
250 g de pêche.
250 g de banane. degrés pendant 6-8 minutes.
250 g de pêche. 250 g de pomme. Monter la crème fraîche et pa
250 g de pomme. 250 g de fraise.
Monter la crème fraîche etl’eau de fleur
parfumer à d’oranger.
25 cl de
250 g de fraise. crème fraîche
l’eau de fleur d’oranger.
25 cl 3
decuillérées
crème fraîche
à soupe d’eau de fleur Couper les fruits en lamelle.
3 cuillérées à soupe d’eau de fleur Couperd’oranger.
les fruits en lamelle.
d’oranger.
Construire la pastilla comme Construire la pastilla comme u
un millefeuille
avec les feuilles
avec les feuilles de brick, les fruits et la de brick, les fru
crème fraîche. Composer trois crème fraîche. Composer trois
étages.
103 Cuisine de Chef
Christophe Leroy
Christophe Leroy 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn

Tarte aux fraises


•Préparez une pâte sablée. Dans un grand saladier,
Pour la pâte sablée mélangez l’huile, le sucre, les jaunes d’œufs et le sel.
2 C. à s. d’huile d’olive Ajoutez le beurre et travaillez la pâte jusqu’à ce que le
100g De sucre en poudre mélange soit homogène. Puis, toujours en mélangeant,
2 Jaunes d’œufs incorporez la farine par petites quantités. Ramassez la pâte
1 Pincée de sel en une boule pas trop ferme et laissez-la reposer 1h.
125g De beurre ramolli •Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Étalez la pâte au
300g De farine
rouleau sur le plan de travail fariné, et garnissez-en un
Pour la garniture
1 C. à s. de gelée de groseille moule à tarte antiadhésif. Piquez le fond à la fourchette.
500g De fraises mara des bois •Couvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et de haricots
secs. Enfournez et laissez cuire la pâte à blanc jusqu’à ce
que les bords soient fermes (8 à 10min). Retirez les haricots
et le papier, et terminez la cuisson quelques minutes.
Laissez refroidir.
•Faites chauffer la gelée de groseille avec 3 c. à s. d’eau.
Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux. Disposez-les
sur le fond de tarte et nappez de sirop de groseille. Servez
aussitôt.
27 Cuisine du soleil
Le PanDei à St Tropez

Soupe de fraise
4 personnes au champagne
La Marmelade : au four, bien étaler sur du papier •Verser le champagne sur vos
500 grs de fraises coupées en 2 et sulfurisé pendant 1h30 à 80 sorbets, directement à table
équeutées degrés. (1 bouteille pour 4 personnes,
100 grs de sucre •Décoller les chips à l’aide d’une la moitié versée sur les desserts
20 grs de sucre anti-cristallisant spatule et les réserver au sec. et l’autre dans les verres de vos
50 grs d’eau •Répartir les 3/4 des fraises convives).
•Laisser le tout à température restantes dans les bols en verre
ambiante pendant 1h puis Effet garanti pour terminer merveil-
chauffer 10 minutes à feu doux en Dressage : leusement un repas d’exception !
remuant délicatement •Répartir la marmelade dans les
4 bols L’astuce du chef : Préférez le
Les chips et pétales de fraises : •Façonner 4 boules de sorbet à champagne rosé au champagne
500 grs de fraises émincées dans la la fraise brut traditionnel, votre dessert n’en
hauteur le plus finement possible •Disposer les chips et saupoudrer sera que plus excellent !
•Mettre 1/4 des fraises à sécher généreusement de sucre glace
Superposition d’arlette
framboise et pistache
rafraichie de son marbré
107 Cuisine au Château
Christopher Coutanceau

OPALINE BLANCHE
200 gr de glucose
BAVAROISE PISTACHE
200 gr de fondant blanc 50 gr de jaunes d’œufs CONFITURE DE FRAMBOISES PEPINS
Cuire le tout à 152 °C. Etaler sur 125 gr de lait 200 gr de framboise
une feuille de silicone puis laisser 40 gr de sucre 100 gr de sucre cristallisé
refroidir. Mixer au robot en fine 20 gr de pâte à pistache Cuire en remuant régulièrement à
poudre. A la passette, étaler des 4 gr de gélatine 105°C.
carrés de 10 cm par 8 cm, très fins. 125 gr de crème fouettée
ARLETTE
Passer au four 5 mn à 160°C. Cuire à 84°C les jaunes, le sucre, le
Rognures de pâte feuilletée
Décoller de la feuille et enrouler lait et la pâte de pistache. QS de sucre glace
autour de cylindres de 2 cm Ajouter la gélatine préalablement Etaler la pâte en y incorporant un
de diamètre. Laisser refroidir. trempée dans de l’eau froide. Puis, maximum de sucre glace. Une
Entreposer au sec sans les lorsque le mélange a épaissi, et est fois la pâte bien sèche, et que le
cylindres. presque froid, incorporer la crème sucre glace ne pénètre plus, étaler
GANACHE PISTACHE fouettée, coulée en demi-sphères le plus finement possible et tailler
250 gr de crème de 2 cm de diamètre. Faire des rectangles de 3 cm sur 12
260 gr de chocolat blanc prendre au congélateur. cm. Laisser sècher à l’air libre 48h.
40 gr de pistache en pâte BAVAROISE FRAMBOISE Cuire 6 mn à 205°C. Réserver au
2 gr de gélatine en feuille 125gr de purée de framboise sec.
Bouillir la crème et la pâte de 3 gr de gélatine
pistache, chinoiser et verser sur le 20 gr de sucre GLACE PISTACHE
chocolat blanc. Ajouter la gélatine 100 gr de crème fouettée 1 litre de lait entier
100 gr de crème liquide
préalablement trempée dans l’eau Chauffer la pulpe et le sucre.
50 gr de poudre de lait
froide. Débarrasser et réserver au Ajouter la gélatine préalablement 50 gr de glucose atomisé
frais. trempée dans de l’eau froide. 200 gr de sucre
Une fois que la pulpe a épaissi 160 gr de jaunes d’œufs
et est presque froide, incorporer 75 gr de beurre
la crème fouettée et rouler 9 gr de stabilisateur à glace
en demi-sphères de 2 cm de 140 gr de pâte à pistache
diamètre. Faire prendre au Mélanger tous les ingrédients
congélateur et cuire au bain-marie à 84°C.
Débarrasser et réserver au frais,
laisser nature 24h. Turbiner et
réservr en bac au congélateur.
SORBET FRAMBOISE
1 kg de purée de framboise
100 gr de glucose atomisé
300 gr de sucre semoule
6 gr de stabilisateur à sorbet
255 gr d’eau
Mélanger le sucre, le stab et le
glucose. Ajouter l’eau, porter
à ébullition. Laisser refroidir
puis mélanger à la purée de
framboise. Turbiner et réserver au
congélateur en bac.
51 Cuisine de Soleil
Réserve Ramatuelle

Réd

Fraise Gariguette
Crumble d’amande brute
150 gr de beurre
150 gr de poudre brute
150 gr de cassonade
150 gr de farine
CRUMBLE D’AMANDE BRUTE
Crème de thym t$PVQFSMFCVFSSFFOQFUJUEÏTFUDPOTFSWFSMFUPVU QPVESF
250 gr de crème CSVUF DBTTPOBEF GBSJOF
VOFIFVSFBVSÏGSJHÏSBUFVS1VJT
100 gr de sucre NÏMBOHFSËMBGFVJMMF
QS thym citron
750 gr de crème CRÈME DE THYM
t'BJSFJOGVTFSMFUIZNEBOTMBDSÒNFFUMFTVDSFQFOEBOU
Opaline rouge IFVSF"KPVUFSMBDSÒNFSFTUBOUFËGSPJEQVJTNPOUFSBV
600 de fondant blanc CBUUFVS
400 gr de glucose
Colorant rouge OPALINE ROUGE
t$VJSMFHMVDPTFFUMFGPOEBOUË¡$&UBMFSTVSVOF
Tuile dentelle QMBRVF-BJTTFSSFGSPJEJSQVJTNJYFSåOFNFOUBVSPCPUDPVQF
80 gr de beurre 6UJMJTFSVODIBCMPOSFDUBOHVMBJSF QBTTFSMBåOFQPVESFË
100 gr de pulpe de fraise USBWFSTVOFQBTTFUUF1BTTFSBVGPVSË¡$KVTRVËGBJSF
100 gr de sucre glace GPOESFMBQPVESF QVJTSPVMFS
35 gr de farine
TUILE DENTELLE
Sorbet fraise/thym t'BJSFDIBVGGFSMFCFVSSFFUMBQVMQFEFGSBJTF BKPVUFSMF
300 gr de sucre TVDSFHMBDFFUMBGBSJOF$POTFSWFSBVGSPJE6UJMJTFSRVBOE
120 gr de glucose atomisé CFTPJOTVSVOTJMQBU$VJSË¡$
2 gr de stabilisateur
315 gr d’eau SORBET FRAISE/THYM
1.2 kg de fraises t'BJSFVOTJSPQBWFDMFBV MFTVDSF MFTUBCJMJTBUFVSFUMF
2 bouquets de thym/citron HMVDPTFBUPNJTÏ'BJSFJOGVTFSMFUIZNQFOEBOUIFVSFT
"KPVUFSMBGSBJTFQVJTUVSCJOFS
Gelée de fraise
300 gr de pulpe de fraise GELÉE DE FRAISE
3 gr d’agar agar t'BJSFCPVJMMJSMFUPVUQVJTDPVMFSåOFNFOUTVSEFTQMBRVFTË
30 gr de sucre SFCPSE%ÏUBJMMFSEFTQPJOUTEFHFMÏFEFUBJMMFTEJGGÏSFOUFT

Tartare TARTARE
Réduction de vinaigre balsamique t'SBJTFåOFNFOUIBDIÏ QPJWSFEF,BNQPU WJOBJHSF
Poivre rouge CBMTBNJRVF
Extraits du livre de Laurent Jeannin
Pâtisseries au fil du jour
Textes Emmanuelle Jarry
Photographies Virginie Garnier,
stylisme Aline Caron
Editions Solar

Tartelettes aux fraises


10 tartelettes Préparation : 1 h Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 20 min
Infusion : 10 min

Ingrédients 25 g de poudre d’amandes 20 g de fécule de maïs


1,5 kg de fraises gariguette de 1 œuf 1 gousse de vanille
taille moyenne 1 g de sel La crème d’amandes
1 petit pot de confiture de fruits 1 g d’extrait de vanille liquide 50 g de beurre
rouges pour le nappage La crème pâtissière 50 g de sucre glace
La pâte sucrée 250 g de lait 50 g d’amandes en poudre
125 g de beurre 25 g de crème liquide UHT 1 œuf
250 g de farine 4 jaunes d’œufs 10 g de rhum brun
100 g de sucre glace 50 g de sucre semoule 20 g de crème pâtissière

Progression énergiquement les jaunes d’œufs épaisseur de 2 mm.


•Commencez par la pâte sucrée : et le sucre semoule, ajoutez ensuite la •À l’aide d’un emporte-pièce rond
dans un saladier, mettez la farine avec fécule. cannelé de 8,5 cm de diamètre,
la poudre d’amandes, le sel et le sucre •Portez à ébullition le lait vanillé et, découpez des disques et foncez-en
glace, ajoutez le beurre en morceaux hors du feu, versez-le sur le mélange des moules de 7,5 cm de diamètre.
et l’œuf, et pétrissez du bout des précédent. Reversez le tout dans •Piquez le fond de quelques coups
doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte la casserole, et faites bouillir 1 min de fourchette. Enfournez et laissez
homogène. sans cesser de mélanger au fouet. cuire environ 5 min à blanc, juste le
•Étalez-la grossièrement dans un Versez la crème pâtissière dans un temps que la pâte colore un peu.
film alimentaire et réservez-la au frais plat, couvrez d’un film alimentaire et •Équeutez les fraises. Sortez la crème
jusqu’à utilisation. réservez au réfrigérateur. pâtissière du réfrigérateur et fouettez-
•Pendant ce temps, confectionnez •Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). la légèrement. Garnissez à moitié
la crème pâtissière : ouvrez la gousse •Lavez et mettez les fraises à égoutter. les tartelettes de crème d’amandes,
de vanille et raclez les graines à l’aide Puis préparez la crème d’amandes : couvrez de crème pâtissière et
d’un couteau ; mettez-les dans une faites ramollir (et non pas fondre) le déposez dessus 7 fraises.
casserole contenant le lait et la crème, beurre au four à micro-ondes, puis •Dans une casserole, faites chauffer
portez à ébullition et laissez infuser 10 ajoutez le sucre glace et la poudre un peu de confiture, filtrez-la dans une
min hors du feu. d’amandes, mélangez ; incorporez passoire fine, puis faites-la légèrement
•Filtrez le lait vanillé dans une passoire l’œuf, le rhum et 20 g de la crème réduire. À l’aide d’un pinceau,
fine. pâtissière précédemment faite. badigeonnez-en les fraises et réservez
•Dans un bol, mélangez •Sortez et étalez la pâte sur une au frais.
Soufflé à la framboise
Progression
4 personnes •Beurrer des moules à soufflé au beurre
pommade en remontant sur les parois avec
Ingrédients un pinceau. Verser un peu de sucre dans les
4 moules à soufflé moules et tapoter l’excedent.
de 10 cm de diametre •Préparer l’appareil framboise en
et 6,5 cm de hauteur mélangeant les framboises mixées et
6 œufs entiers passées, le coulis et jus de citron.
6 cuillères à soupe •Séparer les blancs et les jaunes d’œufs,
de sucre semoule monter au « bec d’oiseau » les blancs avec
6 cuillères à soupe le sucre en tois fois (dès le depart, à mi
d’appareil à framboise
montage et en fin) sans qu’ils ne soient trop
2 framboises fraiches
2 cuillère à soupe fermes.
d’alcool blanc de framboise •Mélanger l’appareil framboise et l’alcool
1 pincée de sel fin aux jaunes. incorporer dans ces derniers
Appareil a framboise le quart des blancs au fouet et mélanger
150 g de framboises le restant délicatement à la spatule.
fraiches mixées Emplir les moules et les taper pour enlever
60 g de coulis d’éventuelles bulles. •Lisser à la spatule
de framboise surgelé et passer le pouce sur tout le rebord
1 jus de citron des moules en pincant celui-ci dans un
pm : coulis pour décor mouvement circulaire. Cuire 8 mn à four 180°
et service en saucière
C. •Saupoudrer de sucre glace 2 minutes
avant le terme de la cuisson.
•A l’envoi, décorer d’une framboise coupée
en deux, de cinq gouttes de coulis et pointe
de verveine citronnelle.
•Servir à part une sauciere de coulis de
framboise.

PS
•Adapter le temps de cuisson par rapport à
la taille du moule. Par exemple si vos moules
font 6 cm de diamètre pour 6 cm de hauteur
compter 6 mn. La cuisson s’effectura dans
un four sans la ventilation.
•L’alcool est bien entendu facultatif.
David Millet au Château de la Messardière

Biscuit macaron,
crème pétale de rose et sa
brunoise litchi, framboise,
copeaux de chocolat blanc
Macaron à la rose
Mélanger 200g de poudre d’amande
et 200g de sucre glace, passer au
robot coupe afin d’avoir une poudre
bien fine. Ajouter 70g de blancs et
faire une pâte. Cuire 50g d’eau et 200g
de sucre à 121°C. Verser sur 76g de
blancs, laisser monter.
Incorporer la meringue à la pâte
poudre et blanc d’œufs, macaroner.
A l’aide d’une douille, pocher sur silpat,
enfourner à 180°C et cuire 7 min.
Crème mascarpone à l’eau de rose
Lisser 250g de mascarpone. Ajouter
50g de sucre, 150g de crème, 12g
d’eau de rose ; puis lisser au batteur,
mettre en poche avec douille unie.
Compotée fraise framboise
Bouillir 375g de fraises et 375g de
framboises. Laisser refroidir. Lorsque à
60°C, ajouter 180g de sucre et 140g de
gelée dessert, couler en petit insert de
la taille des macarons.
Copeaux de chocolat
Fondre du chocolat blanc, couler
sur un plan de travail et à l’aide
d’un couteau bien souple, racler le
chocolat pour rouler les copeaux.
Brunoise de litchi
Tailler bien finement des lamelles de
litchi.
Dressage
Dans une assiette, déposer 4 coques
de macarons. Déposer dessus 4 inserts
de gelée fraise & framboise. Pocher la
crème mascarpone en réalisant des
belles pointes, y disposer des copeaux
de chocolat blanc et des demi
framboises, ainsi que quelques pointes
de feuille d’or.
61 Cuisine au Château
Thomas Eudier - Au cœur du village
© Frédéric Ducout
Crème brulée sésame
noir, biscuit pain d’épices, perle
de griottes et son sorbet
1 l de crème Réaliser la crème brûlée congélateur pendant 3 heures. Une
100 gr de sésame noir •Mixer le sésame noir et la crème fois les billes congelées démoulées,
200 gr de sucre roux liquide, chauffer sans bouillir, filtrer piquer avec des cures dents
4 feuilles de gélatine et mélanger avec le reste des classiques et tremper dans le bain
200 gr de jaunes ingrédients. Couler dans des moules végétal que vous avez chauffé à
Sablé pain d’épices flexipan forme savarin diamètre l’avance. Réserver au frigo sur un
160 gr de jaunes
6 cm et poser sur la plaque de votre plat et sortir 5 minutes avant de servir
320 gr de sucre
320 gr de beurre fondu four. pour qu’elle retrouve sa brillance.
250 gr de farine •Filmer et cuire dans un four vapeur Bain de gélatine végétal
250 gr de pain d’épice à 85° pendant 30 minutes. Réserver •Chauffer l’eau, le kirsch et le sucre.
30 gr de Baking Powder au frais puis démouler sur un papier Une fois à ébullition, rajouter la
Billes griottes kirsch cuisson pour pouvoir le manipuler gélatine et garder sous film.
500 gr de pulpe de griottes facilement au moment du dressage. Préparer vos billes et tremper.
500 gr d’eau •Caraméliser au moment de l’envoi Réaliser la tuile sésame
80 gr de sucre avec du sucre cassonade et un •Cuire glucose et fondant à 140°C
80 gr de kirsch chalumeau pour crème brûlée. à l’aide d’un thermomètre puis
5 gr de xantana Réaliser le sablé pain d’épices incorporer le sésame hors feu.
Bain gélatine végétal
•Mélanger tous les ingrédients dans •Étaler sur un silpat et laisser refroidir.
900 gr d’eau
100 gr de kirsch un saladier jusqu’à obtenir une pâte Retravailler le dans un four à 180°C,
100 gr de sucre homogène. faites le fondre et étaler le entre
50 gr de gélatine •Étaler entre deux papiers cuisson deux feuilles papier cuisson à l’aide
Tuile sésame noir et blanc sur une épaisseur de 12 mm environ. d’un rouleau à pâtisserie. Quand la
500 gr de glucose Réserver 2 heures au congélateur tuile est assez fine, détailler à l’aide
500 gr de fondant pour pouvoir détailler facilement d’un couteau, laisser refroidir et
100 gr de sésame noir à l’aide d’un emporte-pièce 6 cm garder dans une boite bien fermée
100 gr de sésame blanc diamètre. pour que celle-ci ne prenne pas
Sorbet griottes •Poser sur la plaque du four sur l’humidité.
1 kg de pulpe de griottes un papier cuisson et cuire à 180°C Réalisation du sorbet
200 gr de sirop 30°B
pendant 7 minutes. •Chauffer la pulpe de griotte, le
20 gr de sucre
8 gr de pectagel rose •Laisser refroidir sur une grille et sirop et le kirsch puis incorporer le
60 gr de kirsch au moment de l’envoi, poser votre sucre mélangé avec le pectagel,
crème brûlée dessus après avoir verser en pluie. Cuire une minute
caramélisé celle-ci. Servir aussi tôt. pour épaissir le mélange, refroidir le
Réaliser la bille griotte mélange et tourner à la sorbetière
•Chauffer dans une petite casserole ou en Pacojet.
tous les ingrédients hormis le •Pocher à l’aide d’une poche à
xantana. Une fois refroidi le coulis, douille ou réaliser une quenelle
rajouter le xantana et mixer sans classique.
incorporer de l’air dans le mélange. Décors
•Couler votre mélange dans •À l’aide d’un pinceau mettre un
un moule flexipan demi-sphère trait de purée de sésame noir.
diamètre 1,5 cm et réserver au •Un bouquet de pousse d’atsina.
Perles du Japon
Au lait de coco, cubes de
mangue fraîche
500g de pulpe de coco
400g de lait
60g de perle du Japon 10 personnes
250g de crème fouettée

•Tremper les perles du Japon environ


10 minutes dans de l’eau froide. Egoutter puis
rincer.
•Chauffer la pulpe coco et le lait puis
ajouter les perles du japon.
•Cuire environ 20 minutes à feux doux.
Une fois cuite, la crème doit être onctueuse
et les perles fondantes.
•Refroidir rapidement la préparation puis
ajouter la crème fouettée.
•Coulis de mangue et cubes de mangue
fraiche 2 pièces de mangue mûre
•Eplucher les mangues puis couper les joues
(enlever le noyau).
•Détailler des cubes de mangue d’environ
15mm/15mm puis les stocker au réfrigérateur.
•Récupérer tous les morceaux qui ne sont
pas réguliers. Mixer les avec 10% de leur
poids en sucre.
•Passer le coulis au chinois puis stocker au
réfrigérateur.
Dressage
•Mettre les perles du Japon en cercle dans
une assiette creuse ou une verrine.
•Ajouter les cubes de mangue, quelques
fines tranches de coco râpée fraiche et un
peu de coulis.
•Râper un peu de sucre noir du Japon
avant de servir.
47 Cuisine de chef
Auberge du Père Bise & Sophie Bise

La pêche melba
revisitée,
framboises et vanille
“bourbon”
Pour les pêches pochées Pour la bavaroise vanille de
Pêches jaunes 4 Tahiti
Eau 1 l Lait 200 g
Sucre 250 g Crème fouettée à 35 % MG
Citron 1 pour son zeste 200 g
Gousse de vanille de Tahiti 1,5
Pour le sorbet pêche Jaunes d’oeuf 80 g soit 4
Purée de pêches jaunes 500 g Gélatine 3,5 feuilles
Sucre semoule 80 g Crème fleurette 400 g
Citron jaune 80 g de jus Pour le coulis de framboise
Sucre semoule 200 g
Framboise 500 g
Les pêches pochées
Monder les pêches. Les cuire à feu doux dans le sirop d’eau
et de sucre additionné
des zestes d’un citron. Une fois les pêches tendres mais
intactes, les conserver dans le
sirop au réfrigérateur.

Le sorbet pêche
Faire bouillir la purée de pêches jaunes, le sucre semoule et
le jus de citron 2 à 3 minutes maximum. Refroidir. Passer en
sorbetière.

La bavaroise vanille de Tahiti


Chauffer le lait et la crème à 50 °C avec la vanille fendue
et grattée. Ajouter les jaunes
d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre. Cuire le
tout à 82 °C. Hors du feu,
ajouter la gélatine trempée et pressée. Refroidir rapidement
sur glace. Chinoiser, puis
incorporer la crème fleurette fouettée mousseuse.
Mouler la bavaroise dans des 1/2 sphères en Silpat® de
diamètre identique à celui de vos
pêches. Garder au frais pendant 2 heures.

Le coulis de framboise
Réunir le sucre et les framboises. Mixer et passer au chinois.

Le dressage
Démouler sur l’assiette la 1/2 sphère de bavaroise et la
poser, face plate vers le haut.
Déposer la moitié d’une pêche dessus. Décorer d’amandes
effilées et d’une petite
feuille verte de pêche. Entourer de coulis framboise.
Le Gâteau Basque
à la cerise
Réalisation de la pâte sablée :
6 personnes •Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre, le
Pâte à sablé Basque : jaune d’oeuf et le demi-oeuf puis la farine.
175 g de beurre •Mélanger.
125 g de sucre Réalisation Crème Pâtissière :
150 g de farine •Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille
1/2 d’oeuf fendue. Mélanger le reste du sucre avec le jaune
1 jaune d’oeuf d’oeuf, incorporer la poudre à crème et la farine, puis
Crème Pâtissière : verser le lait chaud et mélanger au fouet. Cuire à feu
10 cl de lait vif durant une minute après ébullition. Débarrasser
18 g de sucre sur une petite plaque et recouvrir d’un film. Refroidir
1 jaune d’oeuf
rapidement.
8 g de poudre à crème
5 g de farine Montage du gâteau :
1 gousse vanille •A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm,
Confiture de coucher la pâte sablée Basque dans un moule de 6
personnes beurré et fariné.
•Ajouter la crème pâtissière froide, puis étaler dessus
la confiture de cerise.
•Recouvrir ensuite du reste de pâte sablée basque.
•Lisser, dorer à l’oeuf puis rayer la surface à l’aide
d’une fourchette.
•Cuire à 170°C pendant 45 minutes.
•Laisser refroidir puis démouler.
Banane, passion, coco
Sorbet à la noix de coco (à préparer la veille)
6 personnes •porter à ébullition 3,5 cl d’eau, le miel et le sucre puis
verser sur la purée de noix de coco. Réserver au frais
2 bananes pendant 24 heures.
Sorbet à la noix de coco Plaquette de chocolat
250 g de purée de noix de coco (à préparer 12 heures avant
5 g de miel •Tempérer le chocolat : le faire fondre à 55 °c, le refroidir
35 g de sucre dans un bain-marie d’eau froide à 28 °c, puis le réchauffer
Plaquette de chocolat
jusqu’à 31 °c (sans dépasser 32 °c). Étaler le chocolat
50 g de chocolat noir de
couverture fondu entre deux feuilles de papier guitare (feuille de
Opaline au citron Rhodoïd). Laisser refroidir jusqu’à un certain épaississement
75 g d’isomalt (un trait d’ongle doit marquer le chocolat à travers la feuille
6 g de zeste de citron jaune de papier guitare).
Crème mousseline aux fruits de la •Marquer la plaquette à l’aide du dos de la lame d’un
passion couteau pour délimiter des carrés de 4,5 cm de côté.
20 cl de jus de fruit de la passion •Laisser cristalliser pendant 12 heures.
35 g de sucre semoule Opaline au citron
1 jaune d’oeuf •Porter l’isomalt à 160 °c puis ajouter les zestes de citron.
20 g de poudre à crème Mélanger.
1 feuille de gélatine
•Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson.
12 cl de crème liquide à 35 %
Sauce aux fruits de la passion •Laisser refroidir complètement.
2 fruits de la passion •Casser en morceaux et mixer pour obtenir une poudre.
25 g de sucre •Tamiser la poudre sur un tapis de cuis- son siliconé et
3 g de pectine tracer, avec la pointe d’un couteau, des carrés de 4,5 cm
de côté. Cuire au four à 200 °c jusqu’à ce que la poudre
fonde. Sortir du four et laisser refroidir.
Crème mousseline aux fruits de la passion
•Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter.
•Porter le jus de fruit de la passion à ébullition. Dans le
même temps, blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre,
ajouter la poudre à crème. Bien mélanger. Verser dessus le
jus de fruit de la passion. Laisser cuire, comme une crème
pâtissière, 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer au
fouet. Incorporer la gélatine. Débarrasser et réserver au
froid. Monter la crème. Mélanger 250 g de crème pâtissière
froide et 150 g de crème montée. Réserver au froid.
•Sauce aux fruits de la passion
•Faire frémir 2 cl d’eau et la pulpe des fruits de la passion.
•Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter à
ébullition pendant 3 minutes. Laisser refroidir.
Finition et dressage
•Turbiner le sorbet à la noix de coco. Éplucher et trancher
les bananes en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Superposer
successivement un carré d’opaline, une rondelle de
banane, une plaquette de chocolat, une cuillère à café
de crème passion puis un carré d’opaline. Renouveler
l’opération pour obtenir six desserts identiques.
•Poser chaque dessert au centre d’une assiette. Disposer
une quenelle de sorbet. Ajouter des points de sauce aux
fruits de la passion.
69 Cuisine de Chef
Jean Sulpice
95 Cuisine à la Bière

Cocktail cerise,
tuile au grué de cacao et glace au fromage blanc
Pour les tuiles
4 Personnes
45 g de sucre
35 g de beurre
Pour l’émulsion de cerises noires 15 g de glucose
500 g de cerises dénoyautées 50 g de grué de cacao
100 g de sucre semoule 100 g de cerises semi-confites
3 feuilles de gélatine 50 g de fromage blanc à l’ancienne
1 goutte de citron ou crème double
1c. à café de kirch 250 g de glace fromage blanc

t3BNPMJSMBHÏMBUJOFEBOTEFMFBVCJFO
GSPJEF MBJTTFSSFQPTFS
t.JYFSMFTDFSJTFT MFTVDSF MFDJUSPOFUMF
LJSDI
t1BTTFSMFUPVUBVDIJOPJT
t1SFTTFSMBHÏMBUJOFQPVSFOMFWFSVO
NBYJNVNEFBV MBGBJSFGPOESFBV
NJDSPPOEFTBWFDVOFQFUJUFRVBOUJUÏEF
QVMQFDFSJTF
t.ÏMBOHFSMFUPVUFUQMBDFSMFUPVUEBOT
MFTJQIPO
t3ÏTFSWFSBVGSPJE
t$VJSFEPVDFNFOUMFCFVSSF MFHMVDPTF
FUMFTVDSF)PSTEVGFV JODPSQPSFSMFHSVÏ
EFDBDBP EJTQPTFSMFUPVUFOUSFEFVY
QBQJFSTTVMGVSJTÏT
t$VJSFËNJOVUFTEBOTVOGPVSË
¡$ UI

t®MBTPSUJFEVGPVS EÏUBJMMFSEFTUVJMFT
SPOEFTFOGPODUJPOEVEJBNÒUSFEFT
WFSSFT
Pour le montage
t"VGPOEEFDIBRVFWFSSF WFSTFSVOF
DVJMMFSÏFËDBGÏEFGSPNBHFCMBOD 
QBSUBHFSMFTDFSJTFTTFNJDPOåUFT SFNQMJS
EÏNVMTJPODFSJTFTOPJSFTMBNPJUJÏEV
DPOUFOBOU
t:EJTQPTFSMBUVJMFCJFOSPOEFTVSMF
EFTTVTFUUFSNJOFSQBSVOFRVFOFMMFEF
HMBDFBVGSPNBHFCMBOD
t4JWPVTBWF[EBOTWPUSFKBSEJOPV
Conseil du biérologue :MBDDPSECJÒSF
FUNFUTTFGFSBUPVUOBUVSFMMFNFOUBWFD TVSWPUSFCBMDPORVFMRVFTQMBOUTEF
"GýJHFNGSVJUTSPVHFTRVJSFOGPSDFSBMFT WFSWFJOFPVNFOUIF ZEJTQPTFSVOKPMJ
BSÙNFTEFDFSJTFTUPVUFOBQQPSUBOU QFUJUCPVRVFU7PVTQPVWF[SÉQFSVOQFV
VOFOPUFÏQJDÏFFUVOFQPJOUF EFDJUSPOWFSUQPVSUFSNJOFSMFUPVU
EBNFSUVNF
Tarte aux abricots,
glace romarin maison
•Réaliser la pate sablée en mélangeant tous les
4 personnes ingrédients, confectionner une boule et réserver au frais.
•Réaliser la crème d’amande en mélangeant tous les
Pate sablée : ingrédients, le mélange doit être homogène, réserver au
130gr farine
frais.
65 gr sucre
65 gr beurre •Confectionner la glace romarin, faire tiédir le lait avec
1 œuf le romarin et laisser infuser à couvert, blanchir au fouet
crème d’amande : le sucre et les jaunes d’œufs, puis verser dessus le lait
50gr beurre ramolli chaud sans le romarin, remettre le mélange à cuire
50gr sucre doucement avec une spatule. Cuire jusqu’à la première
50gr poudre d’amande ébullition et retirer du feu, mettre l’appareil dans une
50gr farine sorbetière et faire turbiner pour obtenir la glace, réserver
1 œuf au congélateur.
Glace romarin : •Etaler la pâte au rouleau et foncer 4 moules à tarte
250gr lait individuels, les remplir à moitié de crème d’amande puis
3 jaunes d’œufs
déposez des demis abricots bien rangés, cuire au four à
50gr sucre
2 tiges de romarin 170°c pendant 20 min.
400gr abricots frais •Servir la tarte encore tiède, terminer avec quelques
20gr amandes effilées amandes effilées et la glace romarin à coté.
tarte aux poires
et aux pamplemousses
•Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
•Pelez les pamplemousses à vif, séparez la chair en quartiers en ôtant la
Préparation : 40 mn Cuisson : 35 mn
peau blanche. Égouttez les poires au sirop.
•Coupez-les en trois lamelles dans le sens de la longueur.
300 g de pâte sablée aux
amandes 4 à 5 pamplemousses •Dans une jatte, battez le beurre en pommade, versez le sucre, la poudre
roses (300 g de quartiers) d’amande et la farine.
500 g de poires au sirop •Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
125 g de beurre ramolli •Incorporez les oeufs un à un tout en mélangeant, puis ajoutez la pâte
125 g de sucre en poudre de pistache.
125 g de poudre d’amande •Foncez le moule avec la pâte sablée aux amandes. Versez la
10 g de farine préparation.
3 oeufs •Faites alterner lamelles de poires et quartiers de pamplemousses.
30 g de pâte de pistache •Enfournez 35 minutes.
2 cuillerées à soupe de •Laissez refroidir puis nappez avec de la confiture d’abricot, fondue à feu
confiture d’abricot
doux dans une casserole.
USTENSILES : moule rectangulaire de 20 × 30 cm ou moule rond de 26 cm de diamètre.
29 Cuisine de Chef
La truffe

Verrine poire, thé blanc et truffe


Jean-François Rouquette

6 personnes

Panna cotta au thé blanc


12 g de thé blanc
(you hua hao jian)
250 g de lait
30 g de fructose
5 feuilles de gélatine
750 g de yaourt nature
Poires
1 l d’eau
200 g de sucre semoule
10 g de thé blanc
(you hua hao jian)
4 poires Conférence
Pâte filo
5 cl d’eau
50 g de sucre semoule
2 feuilles de pâte filo
Finition et dressage
3 g de truffe noire

Panna cotta au thé blanc


•Infuser le thé à froid dans le lait toute une
nuit au réfrigérateur. Chauffer le lait au thé
avec le fructose pour faire fondre la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau
froide. Mélanger avec le yaourt.
Poires
•Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le thé
pendant 10 min. Filtrer. Éplucher et couper les
poires en quartiers. Mettre les poires sous vide
avec le sirop et cuire au four vapeur à 95°C
pendant 20 min, jusqu’à ce que les poires
deviennent translucides. Garder la moitié des
poires en cubes de 1 cm de côté. Mixer l’autre
partie pour faire la compote.
Pâte filo
•Porter à ébullition l’eau et le sucre pour faire
un sirop. Puis retirer du feu et laisser refroidir.
Napper les feuilles de pâte filo recto verso
avec le sirop froid. Tailler des bandes de
2 cm de large et cuire entre deux feuilles de
papier sulfurisé enroulées autour de 2 tubes
de diamètres différents. Cuire au four à 180°C
jusqu’à coloration.
Finition et dressage
•Couler 60 g de compote au fond de la
verrine. Puis couler 90 g de panna cotta au
thé blanc et laisser prendre au réfrigérateur
pendant 2 heures environ. Disposer une fine
julienne de truffe noire et les quartiers de
poire au thé. Terminer avec les croustillants de
pâte filo et de fines lamelles de truffe.
65 Cuisine d’ailleurs
Belle Mare Plage

Cannelloni de fruits exotiques


et sagou au lait de coco
Histoire du plat : Il s’agit du mariage de la noix de coco et du fruit de la passion, associés
au sagou. Le sagou provient du palmier sagoutier, qui ressemble au tapioca de notre
enfance. La douceur et la texture du tapioca sont rehaussées par la saveur puissante
4 personnes du fruit de la passion : un clin d’œil au caractère passionné du chef pâtissier…
La gelée de fruits de la passion : Le sorbet coco :
500 g de purée de passion 500 g de purée de coco
100 g de sucre semoule 50 g de sucre
10 g de gélatine 30 g de sucre inverti
4 g d’agar-agar •Faites cuire l’ensemble à 85° C, puis turbinez dans
•Mélangez le sucre à l’agar-agar. la sorbetière.
•Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. •Une fois terminé, gardez le sorbet au congélateur.
•Chauffez la purée, puis ajoutez le mélange sucre
agar-agar et portez à ébullition. La sauce passion :
•Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez. 50ml de jus de passion
•Faites couler le tout sur une plaque bien droite afin 20 g de sucre
d’obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm. •Portez l’ensemble à ébullition, puis laissez réduire,
afin d’obtenir une texture enrobante.
La garniture : •Réservez au froid.
1 ananas Victoria
1 petite papaye bien mûre Commentaire du chef :
32 pousses de coriandre •Le sagou peut être remplacé par des perles du
•Lavez, puis épluchez l’ananas. Coupez-le en Japon, voire du riz rond.
tranches de un demi centimètre, sans utiliser le cœur. •La coriandre peut être remplacée par de la menthe
•Taillez des bâtonnets de 5 cm de long. fraîche.
•Lavez, puis épluchez la papaye et débitez-la •Le sucre inverti permet au sorbet d’être conservé
en petites billes à l’aide d’une cuillère à boule plus longtemps.
parisienne. •Il peut être éventuellement remplacé par du sucre
•Trempez les jeunes pousses dans de l’eau froide, semoule.
puis égouttez-les sur du papier absorbant. Gardez
les plus belles en décoration, puis ciselez le reste que Finition et dressage :
vous mélangerez aux bâtonnets d’ananas. •Découpez 12 rectangles de gelée de passion, de
7 cm de long sur 5 de large. Taillez 12 cylindres de
Le sagou au lait de coco : sagou de 5 cm de long.
100 g de sagou •Disposez au centre du rectangle, puis roulez.
10 ml de lait de coco
•Disposez-les directement sur l’assiette pour ne plus
30 g de coco râpée
10 ml de lait entier avoir à les toucher lorsque le sagou aura décongelé.
•Rincez le sagou sous l’eau chaude, puis faites-le •Dressez 3 billes de papayes de chaque côté des
cuire à feu doux dans le lait de coco et le lait entier, cannellonis, avec un point de sauce passion entre
pendant environ 15 minutes. eux.
•Ajoutez la coco râpée en fin de cuisson, puis •Disposez 2 petites quenelles de sorbet coco sur les
réservez au froid. cannellonis, et décorez avec les jeunes pousses de
•Une fois le sagou refroidi, étalez-le sur du papier coriandre restant.
film sur 20 cm de long sur 5 cm de large. Disposez sur
toute la longueur une ligne de bâtonnets d’ananas. Vin suggéré : vin blanc moelleux ou aromatique
•Roulez le tout dans le papier film afin d’obtenir un Central Otago, Peregrine, « Restaburn », Riesling, 2009,
joli cylindre bien régulier d’environ 2 cm de diamètre. Nouvelle-Zélande
•Congelez ensuite pour pouvoir bien le manipuler Fronton « Grain de Plaisir », Château Plaisance, 2010,
lors du montage. France
La poire juste pochée
sous sa coque craquante, Crème
caramel en fine mousseline,
Quenelle de sorbet Conférence

• Biscuit cuillère : couler la quantité sur le cadre de


2 personnes Monter les blancs avec 50g de glace caramel puis remettre au
Biscuit cuillère : sucre. Blanchir les jaunes avec le congélateur.
140g de blanc d’œufs restant de sucre puis incorporer • Crème caramel :
125g de sucre la farine. Mélanger les deux Blanchir les œufs et le sucre.
190g de jaunes préparations. Etaler sur une plaque Chauffer le lait, la crème et la
80g de farine 40x60 puis cuire au four à 150°c gousse de vanille puis verser sur
Poire vanille : pendant 8min. Détailler des cercles le mélange, fouetter puis cuire la
2 poires williams de 5cm de diamètre. crème caramel au four à 180°C
10g de jus de citron • Poire vanille : pendant 20mn.
1 gousse de vanille Eplucher les poires puis tailler des • Sauce chocolat carambar :
Glace poire conférence:
tranches d’1cm d’épaisseur et Faire fondre le chocolat et les
750g de lait
150g de crème liquide 5cm de diamètre. Ajouter le jus de carambar ajouter la crème et cuire
200g de sucre citron ainsi que la gousse de vanille à feu doux pendant 20mn.
10 jaunes grattée et mettre en sac sous vide. • Dressage :
280g de poire conférence Cuire en poche sous vide pendant Déposer un biscuit cuillère, une
Caramel carambar : 50min à 92°C vapeur rondelle de poire dans le centre de
310g de lait concentré (non – sucré) • Glace poire conférence : l’assiette. Tailler la glace caramel
175g de carambar Centrifuger les poires. Faire un en disque de 3cm de diamètre puis
Crème caramel : caramel à sec avec le sucre puis poser sur le montage précédent.
250g de lait déglacer avec le lait et la crème Faire une coque en sucre en forme
250g de crème liquide liquide, puis le jus de poire, ajouter de poire puis la garnir avec la
1 gousse de vanille
les jaunes d’œuf. Turbiner puis étaler crème caramel mixée puis mis dans
40g de sucre
3 œufs la glace dans une plaque sur une un siphon. Ajuster sur le montage
Sauce chocolat carambar : hauteur de 3cm de hauteur. central. Faire une quenelle de
100g de chocolat • Caramel carambar : glace « Conférence », puis verser
70g de carambar Faire fondre au bain – marie les la sauce chocolat Carambar sur la
30g de crème carambar dans le lait. Refroidir puis fausse poire.
73 Cuisine de Montagne
Thomas Eudier

La poire
belle helène
© Emmanuel Lallemand

à notre façon
8 personnes

GANACHE AU CHOCOLAT ESPUMA DE POIRE :


GUANAJA 80% (ou à défaut un 250g de sirop utilisé pour pocher les
chocolat à 74% minimum) poires
300g de crème fleurette 50g d’eau
TUILE CRAQUANTE CARAMEL : 60g de jaune d’œufs 1jus de citron vert
200g de fondant 20g de sucre 5g de gélatine soit 2 feuilles de 2,5g
200g de glucose 120g de chocolat guanaja •Dissoudre la gélatine dans l’eau
100g de chocolat blanc 2 bâtons de canelle et une étoile de tiède et mélangez avec tout le reste
•Dans une casserole, cuire le badiane des éléments. Mettre le mix dans un
fondant et le glucose jusqu’à 140°c •Infusez dans une casserole la siphon et incorporez 2 cartouches
et hors du feu ajoutez le chocolat crème liquide avec les épices. de gaz.
blanc pour décuire le caramel. Blanchir les jaunes d’œufs avec •Tenir au froid.
Abaissez entre deux feuilles de le sucre. Cuire comme une crème
papier cuisson. Détaillez en forme anglaise jusqu’à 82° et versez CRUMBLE :
de triangle et recuire au four jusqu’à ensuite sur le chocolat. Une fois 80g poudre d’amandes
caramélisation (couleur marron refroidi fouettez énergiquement la 80g de beurre
ganache et la réservez en poche 80g de sucre
clair) ensuite formez à la sortie du
avec une douille unie. 80g de farine
four autour d’un petit cercle en inox.
•Mélangez tous les ingrédients
SAUCE CARAMEL avec le beurre bien froid et cuire à
POIRE POCHÉE VANILLE ET
100g de sucre 180° durant 8 minutes.
CITRON VERT :
4 Poire (louise bonne de préférence) 250g de crème liquide
1 /2 gousse de vanille 1bâton de canelle DRESSAGE
Le jus d’un citron vert 1 gousse de vanille •A l’intérieur du cercle en caramel,
100g de sucre semoule 350g d’eau 1 étoile de badiane mettre un peu de ganache
•Réalisez un sirop avec l’eau, •Faire infusez toutes les épices au chocolat, ajoutez quelques
le sucre, le jus de citron et la avec la crème liquide durant une morceaux de crumble, les dès de
demi-gousse de vanille. dizaine de minutes. poires pochées. Arrosez d’une belle
•Epluchez les poires et les taillées •Réalisez un caramel « à cuillère à soupe de sauce caramel,
en brunoise. Pochez cette brunoise sec »(uniquement avec le sucre), y mettre une jolie boule de glace
dans le sirop durant une dizaine de décuire ensuite le caramel avec la vanille et amandes effilées.
minutes à frémissement et laissez crème infusée. Passez à l’étamine •Terminez enfin avec le siphon au
refroidir hors du feu. et réservez. jus de cuisson des poires
Pomme cuite au
verre, sablé à la fleur de sel
•Faire un caramel avec le sucre Sablé :
10 personnes semoule, ajouter une noisette de •Mélanger à la feuille le beurre
beurre et déglacer le tout avec et le sucre, ajouter les jaunes
10 pommes fruits type de l’eau. et blanchir. Ajouter petit à petit
golden
Pommes au four : le mélange farine, fleur de sel,
Sablé :
450 gr de beurre •Eplucher les pommes, les baking.
400 gr sucre semoule couper au tiers (garder le plus •Mettre au frais. Etaler sur 5mm et

Cuisine de Chef
10 gr fleur de sel petit morceau pour la compote) détailler en cercle de 8 cm.
600 gr farine T45 •Vider l’intérieur. •Cuire à 180°c pendant 9
109
180 gr jaunes d’œuf •Faire un caramel, déglacer à minutes sans ventilation.
30gr de baking l’eau et déposer les pommes, Terroir Parisien
Montage : by Yannick Alléno
Sauce caramel : rouler les dans le caramel et cuire •Dans un ramequin, verser un
500gr de sucre semoule au four à 180°C pendant environ fond de sauce caramel, poser
trente à quarante minutes en les à l’envers les pommes, mettre
arrosant toute les 5 minutes avec dans le trou de la pomme
leurs jus de cuisson. évidé la compote, et déposer le
Compote : sablé dessus qui doit rester en
•Réaliser une compote avec les suspension.
chutes de pomme, ajouter une •Devant le client, retourner le
1/2 gousse de vanille grattée puis verre sur une assiette et démouler.
réserver.
Tarte Tatin comme à la maison
Feuilletage :
6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h30
•Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites cuire le disque de pâte
feuilletée pendant 20 min. Vous le disposerez au dernier moment sur les
pommes caramélisées pour garder le croustillant du feuilletage.
Pommes Caramel :
Feuilletage
1 disque de pâte feuilletée de •Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes, videz-les,
250 g (voir préparation fin de puis coupez-les grossièrement en huit. Dans une casserole, réalisez
recette) un caramel de couleur blond en faisant cuire le sucre semoule, puis
Pommes caramel ajoutez-y le beurre demi-sel coupé en morceaux. Lorsque vous obtenez
6 pommes goldens un caramel bien homogène, versez-le dans un moule à manqué de 25
200 g de sucre semoule cm de diamètre. •Disposez les morceaux de pommes sur le caramel
150 g de beurre demi-sel en les serrant bien. •Enfournez et laissez cuire au four de 45 min à 1h.
Sortez le plat du four et laissez refroidir à température ambiante.
Dressage :
•Disposez alors le disque de feuilletage précuit sur les pommes, puis
retournez la tarte pour la démouler sur le disque.
La truffe
Macaron à la
truffe blanche
et noisette
Pierre Hermé
•Préchauffer le four ventilé à Finition et dressage
72 MACARONS ENVIRON 170 °C. Parsemer la plaque du four •Façonner des ronds de biscuit
Ganache à la truffe blanche de noisettes. Glisser la plaque dans macaron d’environ 3,5 cm de
350 g de chocolat blanc le four et faire griller les noisettes diamètre en les espaçant tous les
(35 % de cacao Valrhona) pendant 15 min environ. Mettre les 2 cm sur les plaques à pâtisserie
350 g de crème liquide noisettes chaudes dans un tamis à tapissées de papier sulfurisé.
à 5 % de matière grasse grosses mailles (ou une passoire). Saupoudrer les coques de poudre
45 g de pâte de truffe blanche Rouler les noisettes afin d’éliminer scintillante argent alimentaire.
Noisettes grillées et concassées les peaux. Mettre les noisettes Taper les plaques sur le plan de
220 g de noisettes du Piémont
dans une poche plastique. Avec travail recouvert d’un linge de
entières
Biscuit macaron le rouleau à pâtisserie, les écraser cuisine. Les macarons doivent
300 g de sucre glace en morceaux grossiers. Réserver atteindre une taille de 4,5 cm.
300 g de poudre d’amande dans une boîte hermétique jusqu’à Laisser croûter les coques pendant
15 g d’oxyde de titane l’assemblage des macarons. 30 min minimum. Préchauffer le four,
(en pharmacie) Biscuit macaron chaleur tournante à 160 °C. Glisser
10 g d’eau minérale tiède •Tamiser le sucre glace et la les plaques dans le four. Laisser
220 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » poudre d’amande. Diluer la cuire pendant 12 min en ouvrant
(blancs d’oeufs qui ont été conservés poudre d’oxyde de titane dans les rapidement 2 fois la porte du four
2 jours à température ambiante) 10 g d’eau minérale tiède. Puis la pour laisser s’échapper la vapeur.
75 g d’eau minérale mélanger avec 110 g de blancs À la sortie du four, glisser les coques
300 g de sucre semoule
d’oeufs. Verser sur la préparation sur le plan de travail et les laisser
Finition et dressage
Poudre scintillante argent sucre glace/poudre d’amande, refroidir.
Alimentaire sans les mélanger. Faire bouillir les Assemblage et conservation
75 g d’eau minérale et le sucre Sortir la ganache du réfrigérateur
Ganache à la truffe blanche semoule. Dès que le sirop est à 30 min avant utilisation. Verser la
•Mettre le chocolat haché à 115 °C, commencer à monter en ganache à la truffe blanche dans
fondre à 30-35 °C dans une jatte neige les 110 g restants de blancs une poche à douille lisse n° 11.
au bain-marie. Porter la crème d’oeufs dans une cuve de batteur Retourner les coques de biscuit
à ébullition. Puis la verser en 3 munie du fouet. Lorsque le sirop macaron et garnir généreusement
fois sur le chocolat fondu. Laisser atteint 118 °C, le verser sur les blancs de crème à la truffe blanche
tiédir avant d’ajouter la pâte de montés. Fouetter et laisser refroidir à la moitié des coques. Enfoncer
truffe blanche. Mixer au mixeur 50 °C avant de les incorporer dans légèrement au centre 3 morceaux
plongeant. Débarrasser dans la préparation sucre glace/poudre de noisettes grillées et concassées.
un plat à gratin avec un film d’amande/blancs d’oeufs/poudre Recouvrir avec les coques restantes.
alimentaire au contact. Conserver d’oxyde de titane. Mélanger tout Conserver les macarons pendant 24
la crème au réfrigérateur pendant en faisant retomber la pâte. Verser heures au réfrigérateur. Les sortir du
12 heures minimum. dans une poche à douille lisse n° 11. réfrigérateur 2 heures avant de les
Noisettes grillées et concassées Utiliser aussitôt. déguster.
103 Cuisine de Saison
La crêpes Suzette

Mini choux Suzette LE CROUSTILLANT : doucement. Ajoutez le zeste, faites


•Mélangez tous les ingrédients. bouillir, fi ltrez à l’aide d’une passoire
25 mini choux Préparation : 30 mn
Etalez entre deux feuilles (2 mm) puis puis mélangez avec les jaunes, la
Pour le croustillant : mettez au congélateur. Découpez farine et le jus d’orange. •Remettez
50 g de beurre des disques de 3 cm de diamètre. à bouillir pendant 3 mn en remuant.
60 g de cassonade LA PÂTE À CHOUX : Ajoutez, hors du feu, la liqueur Grand
60 g de farine •Faites bouillir l’eau, le lait, le sel, le Marnier®.
Pâte à choux :
sucre et le beurre. Versez la farine et •Laissez refroidir et garnissez les
60 g de lait
65 g d’eau mélangez hors du feu. Versez dans choux refroidis.
2 g de sel (2 pincées) un bol, incorporez les oeufs. Dressez LA PÂTE À SUCRE :
50 g de beurre des choux de 3,5 cm de diamètre •Mélangez et étalez entre 2 feuilles
80 g de farine à la cuillère ou à l’aide d’une (2 mm), détaillez des ronds de 4
125 g d’oeufs (2 gros oeufs) poche à douille. Posez un disque cm environ et posez sur les choux.
Pour la crème pâtissière Suzette : de croustillant congelé et appuyez. Caramélisez doucement le sucre
125 g de sucre Faites cuire à 180 pendant 30 min dans une poêle antiadhésive puis
35 g de beurre dans un four traditionnel. faîtes des fi ls sur un papier cuisson à
200 g de lait LA CRÈME PÂTISSIÈRE SUZETTE : l’aide d’une cuillère et laisser refroidir.
1 zeste d’orange râpé fin •Dans une casserole, faites un Posez sur les choux.
250 g de jus d’orange
caramel avec le sucre. Ajoutez
5 jaunes d’oeufs
30 g de farine le beurre puis le lait en remuant
50 g de liqueur Grand Marnier®
Pour le décor : Pâte à sucre
200 g de pâte à sucre
1 zeste d’orange râpé fin
200 g de sucre pour le caramel

POURQUOI CRÊPE SUZETTE ET


PAS YVETTE OU FRANÇOISE ?
Grand classique du patrimoine
gastronomique français,
l’histoire de la crêpe Suzette est
célèbre à travers le monde !
Née sous les ors d’un palace
parisien, la crêpe Suzette a
deux illustres parrains : le Prince
de Galles et Auguste Escoffier,
à l’époque cuisinier en chef
des pianos du Ritz et l’un des
pères de la cuisine française.
Suzette, amie du Prince de
Galles, futur Roi Edouard VII, est
une habituée du Ritz et inspire
le chef qui lui dédit l’une de ses
créations : une crêpe flambée à
la liqueur Grand Marnier !
91 Cuisine au château
Jean Coussau

Cette spécialité de Dax a pris le


nom de “Russe” car au début du
20ème siècle, les pistaches (base de
cette pâtisserie) étaient importées
de Russie.

Gateau russe
a la pistache a la façon de dax
4 personnes •Monter les blancs en neige avec le avec le sucre cuit à 121°C, fouetter
PÂTE
sucre, quand ils sont bien fermes, ajouter jusqu‘à complet refroidissement.
200g d‘amandes râpées
200g de cassonade le mélange sucre, farine, amandes •Mélanger avec le beurre en
80g de farine râpées puis mélanger délicatement pommade et la pâte à pistache et
330g de blanc d’oeuf avec une écumoire comme pour un étaler sur une moitié du fond de pâte.
250g de sucre appareil à soufflé. •Poser ensuite l’autre moitié, et appuyer
CRÈME •Étaler sur un papier sulfurisé et cuire au fortement pour égaliser la crème.
300g de beurre four à 150°C pendant 10 minutes puis à •Au moment d’envoyer, saupoudrer de
3 oeufs 180°C pendant 10 minutes. sucre glace.
100g de sucre + 30g d’eau •Décoller le papier et laisser refroidir.
30g de pâte de pistache •Pendant ce temps, monter les oeufs
Gâteau de rose à l’amandePâte: •Broyer les amandes la première fois toutes seules.
250g de beurre •Broyer les amandes la deuxième fois avec le sucre semoule.
1 cuillère à soupe de sucre •Former de longs doigts avec la pâte d’amande et sucre semoule.
semoule •Mélanger le beurre avec sucre semoule.
1 petit verre de l’eau de fleur •Ajouter l’eau de fleur d’oranger et la farine peu à peu à pour rassembler
d’oranger la pâte.
Farine selon le besoins
•Diviser la pâte en deux parties (une blanche et l’autre rose).
Couleront rose
Farce: •Étaler la pâte.
250g d’amandes •Couper en forme de cercles moyenne.
125g sucre semoule •Mettre un cercle rose et un cercle blanc au milieu de cercle rose et ainsi
Décoration: de suite jusqu’à le 4éme cercle.
Napage •Mettre les doigts d’amandes au fond de la pâte.
•Couvrir la farce avec la partie du fond de la pâte.
•Étaler un peu avec les doigts.
•Envelopper la pâte d’un seul côté jusqu’à l’obtention d’une rose en
blanc et rose.
•Cuire à four chaud.
•Enduire avec le nappage.
Fakkas beldi
1kg de farine de type 55 •Mettre dans un saladier les oeufs, le sucre, la levure chimique, le sucre
250g de sucre vanillé et l'huile avec le beurre fondu.
5 oeufs •Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'eau de fleur d'oranger, de graines
1 Orange eau de fleur de sésame et les amandes hachées.
3 sachets de levure chimique •Pétrir la pâte pendant cinq minutes et modeler en forme de baguette,
3 sachets de sucre vanillé mettre sur une plaque à pâtisserie et cuir dans un four à 160 °C.
125g d’amande entière
•Laisser reposer une nuit et les couper en tranches, mettre sur une plaque
125g de graines de sésame
10cl d’huile de table à pâtisserie et cuire au four.
50g beurre fondu •Température de cuisson: 160 ° C - Temps de cuisson: 35 min
Terroir Parisien by Yannick Alléno

Paris-Brest
•Faire bouillir le lait, l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
6 personnes Hors du feu, incorporer la farine, puis dessécher en tournant
la pâte pendant 2/3 minutes sur feu vif. Ajouter les œufs hors
La pâte à choux du feu puis mettre dans une poche à douille cannelée et
1dl de lait
dresser des cercles de 20 cm de diamètre.
1dl d’eau
4g de sel •Cuire à 180°C, pendant 30 minutes
2g de sucre Noisettes caramélisées
80g de beurre •Cuire le sucre avec un peu d’eau à 110°C dans une
100g de farine casserole, puis ajouter les noisettes préalablement torréfiées.
3 œufs calibre moyen Mélanger et laisser refroidir sur une table, concasser.
Noisettes caramélisées Crème au beurre
375g noisettes mondées •Réaliser en premier une meringue italienne.
110g de sucre •Cuire l’eau avec 120g de sucre à 121°C dans une
Crème au beurre casserole, puis verser sur le blanc préalablement monté au
5cl eau batteur et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
200g sucre semoule
•Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter les jaunes
2blancs d’œufs
1dl de lait avec le reste de sucre (80g) jusqu’à ce que le mélange ait
4 jaunes d’œufs blanchi.
375g beurre •Cuire à 82°C, jusqu’à obtention d’une crème anglaise.
Crème pâtissière •Laisser tiédir puis verser petit à petit sur le beurre coupé
2dl de lait entier en petits morceaux, tout en le montant au batteur, puis y
8g de beurre ajouter la meringue italienne.
1 gousse de vanille Crème pâtissière
38 g de sucre •Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la
2 jaunes d’œufs gousse de vanille fendue et grattée. Incorporer le jaune, le
15g de poudre à crème sucre, la poudre à crème et la farine.
4 g farine T45
•Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute tout en
Crème pralinée
25g Noisettes mélangeant.
70g Praliné amandes en pâte •Une fois la crème refroidie, la lisser en fouettant.
Recette •Réserver au frais
La pâte à choux •Monter au batteur 400g de crème au beurre avec le
praliné puis ajouter petit à petit la crème pâtissière montée.
Montage et présentation
•Découper le chapeau du Paris-brest au 2/3 de sa hauteur,
puis dresser avec une poche à douille cannelée, la crème
pralinée en rosace à l’intérieur
•Parsemer de noisettes concassées et remettre le chapeau
113 Cuisine de Chef
Paolo Sari au Monte-Carlo Beach

Soufflé Elsa, aux amandes


de Sicile tout simplement

Pour la base:
4 personnes •Dans un récipient mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre
d'amandes, l'oeuf et le jaune d'oeuf. Porter le lait à ébullition avec
Lait 500 ml l'extrait d'amande. Verser le lait progressivement dans le récipient avec
250 g d’amande doux finement
les autres ingrédients en remuant constamment. Mettre le tout sur le feu
hachées
OEuf entier 1 et faire cuire à une température modérée pendant 10 minutes.
Jaune d’oeuf 1 •Retirer du feu et laisser refroidir Battre les blancs d'oeufs en neige
Maizena 40 g ferme avec le sucre et la fécule de maïs. Incorporer délicatement les
Farine 10 g blancs d'oeufs au premier mélange en remuant avec une spatule du
Extrait d’amande amère 3 gouttes haut en bas. Graisser 4 moules à soufflé avec du beurre et saupoudrer
Pour la meringue: de sucre.
Blancs d’oeuf 150 g •Verser le mélange dans les moules et lisser parfaitement le haut. Cuire
Sucre 50 g à four chaud 185 °C pendant 12 minutes, sans ouvrir le four. Saupoudrer
Maïzena 5 g de cacao et de sucre glace et servir immédiatement
®J
Soufflé chaud
à la truffe noire
LES POIRES POCHÉES Beurrer 4 moules à soufflé avec un
4 personnes Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans pinceau en veillant à bien enduire les
une grande casserole et porter à bords de bas en haut pour plus de
POIRES POCHÉES ébullition. régularité à la cuisson.
6 poires Éplucher soigneusement les poires et Mettre de la cassonade dans chaque
1 l d’eau les faire pocher dans le sirop auquel moule et la répartir régulièrement sur
300 g de sucre on aura ajouté le jus d’un citron. Sortir 2 tout l’intérieur. Enlever l’excédent et
1 gous se de vanille poires légèrement fermes qui serviront placer les moules au réfrigérateur (voir
1 jus de citron au dressage et les réserver dans du tours de main).
SORBET POIRE sirop de cuisson. Laisser cuire plus Monter au batteur les blancs bien
300 g de pulpe de poire (4 poires longuement les 4 autres poires, elles fermes avec le sucre.
que l’on serviront à faire le sorbet. Dans un cul de poule, lisser 260 g
aura fait pocher)
LE SORBET POIRE de crème pâtissière truffée au fouet,
280 g de sirop de cuis son des
poires Passer les 4 poires pochées prévues ajouter un peu de blancs montés et
1 g d’huile de truffe à cet effet au mixeur et récupérer la homogénéiser le tout.
2 g de truffe pulpe. En prélever 300 g et les mixer Ajouter le reste des blancs et mélanger
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA TRUFFE longuement avec 280 g de sirop de délicatement avec une spatule souple
320 g de lait cuisson. Passer le tout au chinois. pour ne pas faire retomber l’appareil.
7 g de truffe Laisser refroidir puis mettre en Remplir chaque moule à souffl é et
1/2 gousse de vanille sorbetière avec l’huile de truffe et la lisser à l’aide d’une sp atule. Bien
80 g de jaunes d’oeufs truffe finement hachée. essuyer les bords et mettre au four
32 g de sucre LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA TRUFFE en position sole à 200 °C pendant
23 g de fécule Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter 12 minutes.
1 g d’huile de truffe
la fécule et bien fouetter. DRESSAGE
FINITION
180 g de blancs d’oeufs Dans une casserole, porter à ébullition Couper en lamelles les 2 poires
50 g de sucre le lait avec l’huile de truffe et la vanille. pochées réservées et les disposer en
Beurre pommade
Cassonade
Verser une partie du lait sur le premier
51
mélange, fouetter puis remettre le tout
Cuisine de chef
rosace sur chaque assiette. Ajouter un
peu de pulpe de poire et une quenelle
Sucre glace Jean-Michel
dans la casserole et cuire 2 minutes à Lorain à La poire
de sorbet Côte Saint-Jacques
au centre.
ébullition. Dès la sortie du four, saupoudrer les
Retirer du feu, ajouter la truffe hachée soufflés de sucre glace, les poser
et laisser refroidir avant de réserver au à côté de chaque rosace et servir
frais. aussitôt.
FINITION
111 Cuisine d’ailleurs
Le Maroc

Corne de gazelle
Farce: Préparer la farce:
1kg de poudre d'amandes •Dans un robot de cuisine, mettre la poudre d'amandes, le sucre, la
500g de sucre gomme arabique, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
10g de gomme arabique (hachée) •Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une farce homogène Faire
1 cannelle des boulettes de pâte d'amande aromatisée, et garder au frais.
10cl d’eau de fleur d'oranger •Préparation de la pâte de la corne de gazelle:
Pâtes Corne de gazelle:
•Mélanger la farine, l'oeuf et l'eau de fleur d'oranger, pétrir la pâte avec
1kg de farine de type 55
1 oeuf un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte lisse, découper des
20cl de fleur d'oranger cercles de pâte fine, mettre la farce au centre et faire des gâteaux en
Eau formes de demi-lune.
•Température de cuisson : 160 °C - Temps de cuisson : 20 min
113 Cuisine d’ailleurs
Le Maroc

Cake à la rose
1 sachet de levure •Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Effeuillez les boutons
150g de boutons de roses séchées de roses. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 30
50g de loukoums à la rose secondes, égouttez-les. Pour le sirop, mettez dans une casserole l'eau et
125g de beurre demi-sel le sucre. Portez à ébullition puis mettez les pétales de roses et laissez cuire
180g de sucre semoule à feu doux pendant 30 minutes. Dans un saladier, battez le sucre avec
125g de sucre glace le beurre. Ajoutez un par un les oeufs puis incorporez la farine, la levure.
160g de farine
Incorporez à la préparation les pétales de roses confits ainsi que les
35cl d'eau
3 oeufs loukoums taillés en petits dés Versez le tout dans un moule non graissé et
mettez au four pendant 45 minutes. Démoulez aussitôt le cake.
61 Cuisine de Chefs
Les Pourcel’s à la Maison Blanche

Millefeuille caramel et praliné,


glace au rhum brun « Saint James »
Pâte feuilletée :
Pâte feuilletée : Mélanger la farine et le sel au robot. Ajouter l’eau et mélanger sans
250 g de farine trop travailler la pâte. Faire une boule et inciser la pâte en forme
5 g sel de croix pour qu’elle se détende rapidement. La laisser reposer
120 g eau pendant 15 min. Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à
150 g beurre lui donner une forme carrée de 2 cm d’épaisseur. Étaler la pâte au
rouleau de manière à réaliser un carré d’une taille double de celle
Mousse caramel : du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre
220 g caramel nestlé doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la
20 g gelée dessert pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré. Égaliser
55 g eau l’épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans
420 g crème fouettée les deux sens. Commencer alors le « premier tour » : étaler la pâte
avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit
Crumble noisette : faire trois fois la largeur, pour 1 cm d’épaisseur. Fariner le plan de
100 g farine travail régulièrement, sans excès. Plier alors la pâte en « portefeuille » :
100 g cassonade rabattre un côté au centre, puis l’autre côté au centre également, et
100 g beurre fondu rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un « tour double »).
132 g noisette en poudre Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner
16 g fleur de sel alors le « deuxième tour ».
Enlever l’excédent de farine puis à l’aide des doigts, marquer la
Chantilly praliné : pâte de deux empreintes : cela signifie qu’on a déjà donné deux
250 g crème liquide tours à la pâte (c’est un peu comme un pense-bête). Envelopper
55 g praliné en poudre la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne sèche, puis la
mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Noisettes caramélisées : Répéter l’opération des « deux tours » à 2 reprises en laissant la pâte
100 g noisettes reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer
50 g sucre cristal la pâte pour savoir où on en est.

Glace au Rhum brun : Mousse caramel :


500 g lait ½ écrémé Dissoudre la gelée dessert dans l’eau en la faisant chauffer
10 g glucose légèrement. Incorporer cette préparation au caramel et mélanger.
150 g sucre semoule Détendre au fouet avec une partie de la crème, puis mélanger le
120 g jaunes reste à la maryse.
250 g crème liquide
27 g Rhum Brun Crumble noisette :
Mélanger au robot tous les ingrédients. Étaler sur une plaque à
pâtisserie et enfourner. De temps en temps, sortir du four en mélanger
le crumble afin qu’il prenne une belle couleur. Retirer quand il a bruni.

Chantilly praliné : une crème anglaise). Une fois cuit, verser sur la
Mélanger la crème et la praliné puis fouetter au crème, mixer et refroidir. Incorporer le rhum. Puis
batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly. mettre dans un bol à Pacojet ou turbiner à la
sorbetière.
Noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes. Mettre le sucre dans une Pour le dressage :
casserole en cuivre à fond rond et faire un Détailler le feuilletage en rectangles de 9 x 3 cm.
caramel. Verser les noisettes dans la casserole et Sur un rectangle, étaler la mousse caramel.
enrober les. Saupoudrer de crumble puis disposer un autre
rectangle et renouveler l’opération.
Glace au Rhum brun : Sur une assiette disposer votre millefeuille sur la
Faire chauffer le lait et le glucose. Blanchir le sucre tranche et déposer dessus la chantilly pralinée
et les jaunes. Verser le lait chaud sur les jaunes avec une douille à Saint Honoré. Disposer dessus
et le sucre et mélanger. Reverser ce mélange quelques noisettes caramélisées.
dans la casserole et cuire à la nappe (comme Agrémenter votre dessert de la glace au rhum.
Granola bars
Ils se trouvent tous dans les magasins bio une technique de cuisson qui fonctionnerait
sans aucune difficulté. J’ai rencontré pour la parfaitement. Au départ, après cuisson, tous mes
première fois ces granola bars à New York dans ingrédients se séparaient, comme s’il y avait de
une grande chaîne de magasins bio très connus l’huile entre eux. En faisant une première cuisson
aux États-Unis. Je n’avais à vrai dire aucune idée à la casserole, le problème a été vite réglé !
de la façon dont ils procédaient pour arriver Mais cette solution, je ne l’ai envisagée qu’après
à obtenir de si bons en-cas. Cela m’a obsédé 5 ou 6 tentatives… Pour retrouver exactement
pendant des mois et à chaque fois que je me ce que j’aimais, j’ai respecté à la lettre la liste
rendais dans cette ville, je me précipitais pour des ingrédients indiqués sur l’étiquette en me
en acheter. J’ai décidé un jour de me lancer en basant sur le visuel du gâteau. Mais rien ne
Pour un moulefaisant la recette: 25
Préparation unmn
peu comme
Cuisson je laàsentais.
: 45 50 min J’ai vous empêche d’adapter et/ou de changer
de 21 x 21 cmdû adapter maintes fois les proportions et trouver quelques ingrédients.

Éléments secs •Préchauffez votre four à 160 °C.


180 g de flocons d’avoine •Mettez tous les éléments secs dans un grand récipient et
55 g de noix de coco râpée mélangez sommairement.
séchée •Dans une grande casserole, placez les éléments
90 g de sucre de canne liquides mélangés et faites chauffer sur feu doux. Portez à
45 g de germes de blé frémissement.
60 g de cerises séchées coupées •Ajoutez à ce moment les éléments secs, et avec une
en deux grande cuillère en bois, mélangez soigneusement, toujours
70 g de canneberges séchées sur feu doux.
70 g de graines de courges Ils vont tout d’abord absorber le liquide.
80 g de graines de tournesol •Au lieu de se séparer les uns des autres, tous les
80 g de graines de sésame non ingrédients vont commencer à former une masse un peu
grillées collante.
60 g de noix de cajou Cela prend à peu près 7 à 8 minutes. Veillez bien à ne pas
grossièrement coupées crues brûler le fond de la casserole.
50 g d’amandes effilées
•Versez dans le moule carré garni de papier sulfurisé.
40 g de raisins secs
•Aplatissez à la cuillère pour compacter et rendre le tout
1/4 cuillerée à café de sel
lisse et plat.
Éléments liquides
180 g de sirop de riz •Enfournez 35 à 45 minutes. Une fois cuit, laissez le gâteau
80 g de miel liquide ou crémeux refroidir complètement à température ambiante avant de
90 g d’huile de colza le démouler.
1 cuillerée à soupe d’extrait de Si vous avez mis le papier sulfurisé, cela ne va poser aucun
vanille liquide problème.
15 g d’eau •Coupez en 9 parts, enveloppez-les dans du film étirable et
rangez-les dans une boîte hermétique.
•Les granola bars peuvent se conserver plusieurs semaines
car il n’y a ni œuf ni farine, ni beurre. Ils sont un goûter idéal
ou un petit déjeuner parfait. Bien sûr, vous pourrez toujours
en couper de plus petites parts !
•Ces gâteaux sont très nourrissants et sont particulièrement
savoureux et sains.
45 Cuisine de Chef
Eric.Guelpa à La Croix Fry
Favre
© Jean-Marc

Cèpes glaçés
Meringue © F. Ducout

6 personnes •Séparer le blanc des œufs. Garder les jaunes pour la crème anglaise.
•Dans un batteur, mettre les blancs d’œufs avec une pincée de sel, les
Meringue monter. Lorsqu’ils sont bien pris, ajouter le sucre en deux fois en remuant
180 g de blancs d’œufs très rapidement.
(6 pièces) •Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, déposer
360 g de sucre des petits dômes de meringue.
1 pincée de sel •Mettre à sécher dans un four à 100°C (thermostat 3-4) pendant 2
Glace vanille heures. Les meringues doivent ressortir croustillantes, sinon les laisser plus
1/2 litre de lait longtemps.
6 jaunes d’œufs
Glace vanille
100 g de sucre
1 gousse de vanille •Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille
Sauce chocolat ouverte au préalable.
1/4 litre de crème liquide •Dans un saladier, mettre les jaunes avec le sucre, fouetter jusqu’à ce
200 g de chocolat noir à cuire que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et
remettre dans la casserole.
•Mettre la casserole sur un feu doux et cuire sans cesser de remuer.
Arrêter la cuisson lorsque la crème épaissit et qu’elle recouvre le dos
d’une cuillère (jusqu’à 82°C). Verser aussitôt dans un autre récipient
et faire refroidir, passer ensuite dans une sorbetière ou mettre au
congélateur.
Sauce chocolat
•Dans une casserole, mettre le chocolat coupé en morceaux et la
crème liquide. Faire chauffer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Dressage
•Sur une assiette, déposer 2 boules de glace vanille, les recouvrir de
meringue et verser dessus la sauce chocolat chaude. Déguster aussitôt.
Fabien Berteau, Meilleur Chef Pâtissier de l’année s’est amusé à revisiter le tea-time traditionnel, véritable institution
gastronomique. Il propose un goûter version Palace, la paren(the)se, gourmand et raffiné, servi dans l’atmosphère
chaleureuse et intimiste de La Cheminée.

Lait
Siphon vanille Streusel a la farine de Sarrazin
Lait 600g Beurre 400g
Creme 400g Farine 200g
Gelatine feuille 7 Farine de Sarrazin 200g
Sucre 100g Cassonade 400g
Vanille gousse 4 Poudre amande 400g

ribot
masse total : 1100g Fleur de sel QS
Faire bouillir le lait la creme, le sucre Masse total: 1600g
et la vanille, ajouter les feuille de •Mélanger tous les ingrédients au
gelatine batteur.
•Mixer et stocker au frigo •Arrêter avant que la pâte soit
•Remplir dans le siphon gazé et laisser totalement homogène.
5 h. Appliquer •Cuisson 160°C houra ouvert.
Sorbet lait Tuile de lait jus pomme gingembre centrifuge
Eau 1400g 1l de lait 3 pommes vertes
Super neutros 15g 200g glucose 5g gingembre frais
Sucre semoule 330g •Faire bouillir le tout et mixer pour 1 jus de citron jaunes
dextrose 150g récupérer la mousse. •Centrifugé les ingredients et servir
glucose atomisé 135g •Laisser en étuve pour 1 journée
poudre de lait 0% 300g Montage :
lait entier 1000g Compotée de pomme •Placer au milieu de l’assiette un
masse total : 3270g 1 kg pomme verte emporte-pièce , remplir de la compote
•Mélangez les poudres ensemble et 100 g sucre et parsemer de streusel
les incorporer dans le mélange eau/ 1 jus de citron •Bouler le sorbet lait et le placer au
trimo à 40°c. •Dans une casserole faire cuire les milieu de la compoté
•Porter l’ensemble à quasi ébullition pomme verte découper en cartier à feu •Couvrir le sorbet par le siphon vanille
(90°c). vif. •Pocher le lait caramel en tourbillons
•Laissez maturé une nuit au frigo. •Laisser bien compoter et ajouter le •Placer les tuile de chaque coté
•Ajouter le lait sucre et le citron Mixer et passer au tamis •Finir par râpé une pommes verte
congelé a la microplane
•Servir avec le jus de pomme verte
59 Cu

Tiramisù
500 g de mascarpone
5 œufs bio (blancs et jaunes
séparés)
150 g de sucre
40 cl de café serré (à 8 à 10 Personnes
température ambiante)
Environ 400 g de biscuits
(Savoiardi ou à la cuiller)
2 cuillères à soupe de Préparation : 30 mn

cacao amer en poudre


1 pincée de sel
ou un ½ citron

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DSÒNFFUSÏQÏUFSMPQÏSBUJPO NBSTBMBTFD
91 Cuisine de Chef
Éric Kayser

financiers à
la pistache
40 Financiers Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn
réfrigération : 1h

125 g de beurre •Dans une casserole, chauffez le beurre pour


4 blancs d’oeufs réaliser un beurre noisette, puis laissez refroidir.
1 pincée de sel •Faites monter les blancs d’oeufs en neige
100 g de sucre avec le sel jusqu’à l’obtention de petites
100 g de cassonade pointes.
30 g de poudre d’amande •Incorporez le sucre et la cassonade.
65 g de farine
•Ajoutez progressivement la poudre d’amande,
1/2 sachet de levure chi-
mique la farine mélangée à la levure et la pâte de
75 g de pâte de pistache pistache.
20 g de pistaches •Versez le beurre noisette refroidi, puis malaxez
concassées nature délicatement pour obtenir une préparation
homogène.
•Réservez au frais pendant 1 heure.
•Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
•Remplissez vos moules souples à financiers
à l’aide d’une cuillère à soupe, parsemez de
pistaches concassées et enfournez 15 minutes.
L’ASTUCE D’ÉRIC KAYSER
•C’est mon financier fétiche pour son goût et
sa couleur… Vous trouverez la pâte de pistache
dans les épiceries fines ou dans les boutiques
asiatiques
Le dernier endroit où il faut être vu en train
de cuisiner avec les meilleurs chefs.

1. Julien Dumas*

3. Simone Zanoni* 2. Alan Geaam*

1. Julien Dumas* du Lucas Carton.


2. Alan Geaam* : 1 semaine après un cours à l'Atelier, il
obtenait son étoile.
3. Simone Zanoni* du George pour une pasta party inédite.
4. Jacky Ribault*, Qui Plume La Lune à Paris et le tout
nouveau restaurant L'Ours à Vincennes.

4. Jacky Ribault*

22, rue de la Prévoyance - 94300 Vincennes www.ateliercuisinead.fr


(métro ligne 1 St-Mandé, à 5 min de Paris) www.instagram.com/ateliercuisinead
ateliercuisinead@gmail.com - Tél : 01 53 66 10 01 www.facebook.com/ateliercuisineAD