TPE de Alain Ly, Chemseddine Chelbi et Gabriel Ray, lves de TS2

BIOCHIMIE DE LA BIERE

Anne 2003-2004

Lyce Franois-villon
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Index : Plan du TPE :

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Introduction - Prsentation

I) Histoire de la bire

Gabriel Ray

II) Le maltage

Chemseddine Chelbi

III) Le brassage Alain Ly - Exprience ( Ly Chelbi)* IV) La fermentation Gabriel Ray - Exprience (Ray) V) La finalisation Alain Ly Conclusion * Chemseddine a rdig la partie Exprience du brassage

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I - Introduction
Ce TPE utilise le thme Innovation/Tradition pour parler de la Biochimie de la bire Dans ce TPE nous allons aborder lhistorique et la fabrication de la bire, dun point de vue traditionnel, pour la recette ancestrale de la fabrication de la bire, et dun point de vue innovant, en utilisant les connaissances scientifiques actuelles pour expliquer les processus qui interviennent lors de cette fabrication. Le brasseur moderne est donc mi-chemin entre le Biochimiste, lartisan et videmment, le cuisinier ! Il faut cependant garder lesprit que dans ce TPE nous avons essay de rester le plus gnral possible sur la fabrication, mais ce TPE ne sera jamais complet sur ce sujet, puisquil existe et existera toujours autant de mthodes que de type de bire, et aussi de brasseries dans le monde ! Car la bire est bien une boisson mondiale qui a travers les sicles, comme nous allons le voir tout de suite dans la partie I-Historique. Nous esprons que ce TPE vous permettra de voir la bire dune autre manire, et mme si nous parlons dalcool, cest lire sans modration A la votre !

Auteur : Gabriel Ray

I-Histoire de la bire
Quelle est lorigine de la bire qui est aujourdhui une des boissons alcoolises les plus consommes dans le monde ? Les recettes de bire ont t mises au point ils y des sicles, et pourtant presque chaque anne, une nouvelle bire apparat, avec une recette toujours garde secrte. Au-del dune recette millnaire, cest aussi la diversit gographique qui est impressionnante : on trouve des fabriques de bires sur les 5 continents, donnant lieu a une diversit infinie de bires. Comment expliquer que cette boisson ait t si popularise pendant des millnaires et travers presque tous les continents ?

I) Les Traces Historiques

1-Lantiquite
a)Babylone et les Pharaons
La bire est lune des boissons alcoolises les plus anciennes, grce sa fabrication simple, pour peu quon ait les ingrdients. La bire est trs srement ne juste aprs lapparition de lagriculture, vers les Deltas fertiles de lancienne Msopotamie situe entre le tigre et lEuphrate.

Les principaux produits de lagriculture de lpoque sont les crales telles que le bl et lorge, ainsi il suffit dimaginer un paysan qui oublie son tas de grains sous la 4

pluie, et qui, le lendemain par curiosit, ou pour vrifier si ses grains sont encore comestibles, gote la premire bire La Msopotamie est donc le plus ancien lieu o on ait trouv des traces de bire, nomm sikaru par les Sumriens : Cest l qua t dcouverte une plaque de pierre datant denviron 4.000 av. J.C. et qui porte des reproductions primitives dun processus de brasserie. La trace suivante des premires prparations de bire nous amne Babylone, o le roi Hammourabi a rdig en 2000 avant notre re des prceptes dictant comment brasser et verser la bire.

Tablette d'argile criture pictographique. La tte humaine associe un bol et l'pi de bl voque La ration de crales fournie en paiement d'une Tablette d'argile criture pictographique. Sud Msopotamie (Irak), vers 3300 Source : http://arethuse1.free.fr/detail.php?nom=00282

La bire a ensuite trouv son chemin de Babylone vers lEgypte, o les pharaons eux-mmes matrisaient parfaitement lart de la brasserie, ce qui transparat dans la religion : Osiris, dieu de la mort et des cultures, est galement dieu de la bire et son pouse Isis, desse de lorge (principale crale utilise dans la fabrication de la bire)

Ci dessus, on peut voir des gyptiens versant le mout dans un hypothtique fermenteur, qui est par la suite stock (partie droite de limage) afin de laisser la fermentation se drouler Source : http://www.cu.lu/labext/rcms/cppe/biere/hist.html

Lpoque de Ramss III nous a dailleurs transmis des chopes de bire qui dpassent de trs loin les chopes bavaroises : elles avaient une contenance de pas 5

moins de 3,5 litres. On prsume qu cette poque, la bire avait un taux dalcool nettement infrieur celle que nous buvons aujourdhui. La bire tait dailleurs utilise comme offrande aux dieux afin de sattirer leurs bonnes grces.

Servante prparant la bire en gypte. British Museum, Londres Source : http://www.consomania.com/Oktoberfest/histoire.htm

Remarque : Dans lancienne Egypte, le brassage de la bire tait rgi par des rgles trs strictes. Un brasseur qui avait laudace de fournir une bire de mauvaise qualit courrait le risque dtre noy dans son propre produit!

b)Lempire romain et les Gaulois

Apparemment, la recette de la bire a travers la mditerrane pour se rpandre en Europe, puisquun peu aprs les pharaons, cest au tour des romains et des gaulois de sintresser la bire.

Amphore dans laquelle les romains conservaient la bire, ou le vin Source : http://www2.unil.ch/spul/allez_savoir/as27/pages/3_vin.html

Les Romains se consacraient la production de vin et plantaient des vignobles perte de vue. Mais dans des rgions o le raisin navait aucune chance de pousser cause des conditions climatiques moins favorables, on sest mis cultiver du bl dont on tirait entre autres de la bire. A cette poque, la bire tait destine tancher la soif des lgions romaines, pour qui le vin tait une boisson plus noble que la bire. Partout, la bire prcdait le vin. Dionysos nest devenu le dieu du Vin quaprs avoir rgn comme Sabazios, le dieu archaque de la Bire. 6

Ce bas relief montre des Gaulois rcoltant du raisin, et de lorge, puis le concassant

Contrairement aux Romains, les Gaulois considraient la bire (brass ou cervoise) comme leur boisson nationale. Chez les Gaulois, la recette de la cervoise ne change gure jusquau IXe sicle : crale, eau, levures naturelles et pices du jardin . Les Gaulois, comme leurs prdcesseurs, ntaient pas fous : jusquau Moyen ge, seules les femmes peuvent fabriquer la bire.

Les Gaulois sont connus pour avoir invent le tonneau, aujourdhui il sert surtout pour la conservation du vin (encore un peu pour la bire). Mais lpoque on imagine quil a du servir a stocker les litres de cervoise !

Le phnomne de la fermentation reste un mystre (jusqu Pasteur) et sapparente semble-t-il une opration magique. Dailleurs la bire reste une boisson mythique, du moins religieuse pour les Gaulois puisquils la nomment le breuvage des dieux , et lutilisent dans leurs crmonies tandis que Les Grecs et les Romains lui laissent une place trs secondaire par rapport au vin.

2-Le moyen ge
Aprs la chute de lEmpire romain, lglise a pris le contrle des terres. Les ecclsiastiques et les moines se sont intresss au brassage de la bire. Plus encore, jusquau onzime sicle, la brasserie tait une activit qui tait exclusivement pratique par le clerg. Les ecclsiastiques (Moines essentiellement) notaient les recettes de leurs boissons spiritueuses sur des parchemins.

Cette tiquette de bouteille de bire vente lanciennet de la fabrication (Anno 1125). Cette bire est une des nombreuses bires belges dabbaye , qui utilisent leurs origines ancestrales comme gage de qualit (ici, il sagit de labbaye st-Feuillien) Source : http://users.skynet.be/leclercq/lr7.htm

Au quatorzime et quinzime sicle les lacs sont finalement autoriss brasser, lglise perd le monopole, les brasseries se mettent pousser comme des champignons. La bire est devenue une boisson populaire

Nature morte dun peintre Hollandais Pieter Claesz (1644)

Cependant les moines continuent noter soigneusement toutes leurs recettes, exprimentations sur la bire, et cest eux qui introduisent le Houblonnage de la bire, lui donnant un got plus amer, mais plus fin Remarque : Au Moyen Age, le fait de boire ntait nullement peru comme tant nocif. Au contraire! A lintrieur des murs des clotres, la bire coulait flots. Dans certains couvents, les nonnes auraient bu plus de cinq litres de bire par jour ou avaient du moins droit cette quantit!

La bire coulait flot chez dans les monastres du moyen-ge !

Au Moyen Age, les brasseurs se sont runis en guildes. Aux Pays-Bas, elles constituaient des groupements puissants qui payaient des impts (accises) au souverain avec pour consquence que ce mme souverain devait compter avec elles. A Lige, par exemple, les accises sur la bire taient utilises pour lentretien de la ville et Louvain devait galement sa prosprit aux diverses brasseries.

Une brasserie, telles quon en voyait au XVII sicle Source : http://perso.wanadoo.fr/jean.balsalobre/bieres/histobeer.html

Le fait de brasser en guides corporatives a dbouch sur lutilisation de recettes de brassage bien dtermines dans certaines rgions. Cest ainsi que sont nes les diffrentes bires rgionales qui ont chacune leur got typique.

3-Du XVIIIime nos jours

La Rvolution franaise (1792-1794) a signifi la fin des guildes de brasseurs disposant de moyens financiers importants. Simultanment, on a dtruit maints clotres et une grande partie des activits de brassage au sein des communauts religieuses ont ainsi t perdue.

Ci dessus : Un sigles de lune des trs nombreuses communauts de brasseurs , regroups en guildes, datant parfois du moyen-ge

Le XVIIIime et XIXime sicle sont aussi caractriss par lapparition de la pense rationnelle et de vritables sciences indpendantes, et grce aux progrs des connaissances et des instruments, Louis Pasteur (1822 - 1895) lucidera la Magie de la fermentation en tudiant les levures. Il introduit ainsi une avance phnomnale dans la fabrication de la bire, puisque maintenant que lon sait ce qui se droule dans la cuve fermenter, on doit tre capable de contrler un minimum le processus de fermentation. Ceci est trs utile, car avant pasteur, la fermentation tait une tape trs alatoire, et le brasseur ne pouvais quesprer que tout aille pour le mieux.

Voici quelques gravures tires de LEncyclopdie de Diderot et dAlembert , montrant une maison de brasseur de lpoque : on voit que tout est extrmement bien pens , chaque tage est ddi a une tape de la fabrication et un systme de trappe permet dautomatiser le passage dune tape a une autre. Ce genre dinstallation permet de produire de la bire en bien plus grande quantit quauparavant, ceci illustre bien lutilisation des innovations de la science et de la pense rationaliste dans la brasserie

Source des gravures : http://nlgrand1.free.fr/brasserie.htm

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Voici le moulin mcanique utilis pour moudre le lorge

Le moulin est tir mcaniquement par des btes de trait. Plus tard, la rvolution industrielle utilisera la vapeur, et encore aprs llectricit

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La partie suprieure, le grenier o le grain passe par la trappe et la roue d'o l'on monte le grain la touraille

Partie Infrieure ou le grain est mis germer, on peut voir un systme de poulie qui permet de monter ou descendre le grain dun tage lautre

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Ici, il sagit de la partie suprieure de latelier du brasseur : on y distingue les diffrentes cuves pour le brassage, la fermentation et un grand entonnoir permettant srement dacheminer le grain moulu

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Partie infrieure de latelier du brasseur(lentonnoir) , dans lequel il met sa bire en tonneau et la laisse fermenter en garde

Louis Pasteur a dcouvert lexistence de diffrents types de cellules de levure et il a galement tabli que toutes les levures ne conviennent pas aussi bien pour une bonne fermentation et nassurent donc pas un got optimal la bire. On a ds lors entrepris de slectionner les familles de levures les plus appropries pour le processus de brassage. En les cultivant, les brasseurs taient alors en mesure dobtenir chaque fois la mme fermentation et donc une bire de mme got. Pasteur a dcouvert en outre la possibilit de conserver des boissons en les chauffant 70C. A cette temprature, tous les micro-organismes prsents sont dsactivs. Cette nouvelle technique - que nous connaissons sous la dnomination de pasteurisation - permettait dornavant de conserver la bire plus longtemps.

Pasteur aida les brasseurs du Nord de la France (Lille) en expliquant comment viter les contaminations bactriennes (puisquil venait de dcouvrir lexistence des micro-organismes) en ayant une hygine stricte lors de la prparation de la fermentation

Les brasseries du XVIIIime sicle sont quasiment toujours locales, au point que presque chaque village possde sa brasserie. Ainsi se dveloppe normment par la suite des bires locales qui vont se diffrencier en fonction des recettes, matires premires locales etc , et bientt avec larrive des transports et de la rvolution industrielle, lexportation de la bire va sorganiser.

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Brasserie du XIX sicle, on peut observer une large augmentation des moyens de production , et lapparition doutils spcifiques

Ainsi au dpart les principales villes exportent entre elles, puis dbut XIXime on peut mme voir des exportations de bires trangres. Le phnomne saccentue jusquau XXime sicle

Exportation par chemins de fer de tonneaux de la brasserie Grubert Source : http://www.creps-strasbourg.jeunesse-sports.gouv.fr/articulation/historique/1850_3.htm

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Une brasserie de lre industrielle, vers 1910. En comparaison aux deux autres images, cette brasserie est gigantesque, la brasserie devient une vritable usine

Il ny a pas de grands bouleversements notables au XXime sicle, mais ce nouveau sicle est marqu par les guerres qui feront disparatre normment de petites brasseries qui seront souvent rachetes par les plus grosses brasseries survivantes.

Graphique montrant la disparition du nombre de brasseries belges depuis 1900 Source : http://www.ifrance.com/cantillon/3-biere/histoire/Page11.htm

Les nouvelles techniques acquises au cours de ce sicle sont mises au service de la fabrication de la bire : mise sous pression, chambre froide, contrle extrme de la fermentation, slection des souches de levures etc Et peu peu les immenses brasseries, telles que kronenbourg, heineken vont exporter des milliers de leurs bouteilles dans le monde entier, grce aux nouvelles techniques leur permettant davoir un rendement lev. A cot de ce phnomne de mondialisation et dimmenses brasseries, il faut noter que le courant va dans le sens inverse depuis 10-15 ans, en effet de nouvelles brasseries locales sinstallent un peu partout, et mme si les normes brasseries ont toujours le monopole de la bire, ces brasseries sont souvent mieux estimes et survivent (ou vivent) en vendant de la bire de qualit. Un bon exemple de ce phnomne est laugmentation des ventes de bires trappistes (bires dabbayes) vendues maintenant dans la grande distribution : Leffe etc 16

Consommation de bire par pays entre 1996 et 1999 (litres / habitant)

Rang Pays 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Rp. Tchque Irlande Allemagne Luxembourg Autriche Danemark UK Belgique Australie Rp. Slovaque USA Pays-Bas

1996 157,3

1997 161,4

1998 161,1

1999 159,4 e

145,6 r 153,4 r 153,9 r 154,7 131,9 113,4 114,0 117,6 101,9 102,0 95,3 90,2 83,7 r 85,5 131,2 118,9 113,3 113,7 103,6 101,0 95,5 94,8 83,3 r 86,3 84,1 84,0 r 74,5 e 127,5 r 127,5 110,9 108,6 105,0 99,4 98,0 94,5 85,2 e 83,7 r 84,2 84,7 80,0 r 78,8 e 109,0 108,9 101,9 99,0 97,5 e 91,2 e 88,1 e 84,4 84,2 80,7 80,1 75,2 e

Nouvelle Zlande 94,1 Finlande Venezuela 82,2 r 75,0 e

Abrviations ca : Donnes prvisionnelles r : Donnes corriges e : Donnes estimes Source : http://www.alcoweb.com/french/info_gen/sante_soc/eco/consommation/biere/biere.html

La France narrive quen 35ime position. Ce tableau montre bien comment la bire est devenue un produit mondial qui est bu aussi bien dans les gros pays producteurs tels que lAllemagne , ou lIrlande , mais aussi dans des pays nouveaux dans le domaine tels que le Venezuela ou la Nouvelle Zlande.

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II) La longvit et la rpartition gographique de la bire

1-Hypothses sur la longvit
On est aujourdhui capable dexpliquer en partie pourquoi la bire sest rpandue aussi rapidement, et est reste aussi populaire a travers les millnaires Les raisons sont plus largement lies aux boissons alcoolises, car il faut savoir que leau nest que rarement potable dans la nature, et quelle est au cours de lhistoire srement une des plus grandes causes de mortalit et de transmission dpidmies qui ont dcim presque les 2/3 de la population europenne au moyen age Lalcool, mme si on ne savait pas pourquoi, tait exempt de germes et par exemple, lancien Testament ou les textes grecs mentionnent rarement leau comme une boisson rpandue, puisquil fallait sen mfier tout prix Lalcool a des proprits antiseptiques, et la bire est naturellement acide, de sorte que si on la mlange avec de leau pollue, la plupart des agents pathognes sont tus. Ceci explique la popularit des alcools, et donc de la bire qui est une des premires boissons alcoolises, qui est rest presque identique la bire de lantiquit. Une des autres causes de sa popularit est tout simplement son caractre nourrissant, en effet lalcool est une molcule fortement nergtique, qui si elle est correctement dgrade, apporte un grand nombre de calories

2-Hypothses sur la Rpartition Gographique

On remarque que la bire sest rpandue essentiellement en Europe, et que le reste des continents, a part lAfrique, ont commenc fabriquer de la bire (et des alcools en gnral) tardivement, les colons ont amen leur bire avec eux en Amrique, Australie, et parfois Asie Lvolution des alcools en gnral est donc trs diffrente en Orient par exemple, puisque depuis plus de 2000 ans, on fait bouillir leau pour faire du th, obtenant ainsi des boissons potables non alcoolises. Une observation trs intressante est que prs de la moiti des asiatiques ne fabriquent pas lune des enzymes ncessaires au mtabolisme de lalcool, ce qui rend la consommation dalcool trs dsagrable. Ceci est facilement explicable grce lvolution ! En effet, les Europensafricains qui ne faisaient pas bouillir deau avaient compris trs tt que lalcool permettait de transformer leau pollue en eau saine. A lpoque la mortalit tait trs leve et il est normal que ceux qui survivaient le mieux taient ceux qui mtabolisaient mieux lalcool, car par pur plaisir, ou par obligation, ils pouvaient boire de lalcool. La slection sest donc opre sur les populations europennes et Africaines, slectionnant les enzymes permettant la dgradation de lalcool, donc son assimilation plus agrable, mais en plus comme source de calories. Les Asiatiques, de leur cot navait nul besoin dalcool, puisquil tait courant de boire du th, qui grce leau bouillie tuait tous les mauvais germes. 18

Aujourdhui il existe des bires de toutes les rgions du monde, fabriqus avec les fculents de ces rgions. Ainsi on trouve des bires de Bananes, ou de Bambou. Ces recettes ne sont pas forcment trs anciennes mais, le mlange entre traditions locales et innovations (utilisation des outils modernes de la science) est largement observable :

1 Bire de bromus mango, plante bisannuelle chilienne, aujourd'hui remplace par les crales europennes. 2 Au Sud du Chili, on utilise aussi les graines d'araucaria, une varit de pin. 3 Bire pruvienne base de graines de quinoa mches par les femmes. 4 Bire de caroubier dans la rgion du Gran Chaco en Argentine. 5 Bire d'igname au Paraguay et au Nord du Brsil. 6 Cachiri guyanais base de manioc. 7 Bire de mas de certaines ethnies indiennes mexicaines (tesguino). 8 Bire de mas des Indiens cheyennes, apaches et creeks (teswin ou oafka). 9 Bire de glands de certaines tribus californiennes des Rocheuses (avant extermination). 10 Bire des colons canadiens, la Spruce Beer, additionne de bourgeons de pin ou sapinette. 11 Bire de froment fermentation spontane en Belgique : faro et lambic 12 Kwasz russe et estonien base de pain de seigle. 13 Kiesiel ou zur de Russie et d'Europe centrale, base de seigle et d'avoine. 14 Bire de mnage dans le Nord de la France, la Belgique et la Prusse : pomme de terre et chicore. 15 Bire d'orge houblonne prpare traditionnellement dans le Causase. 16 Dolo voltaque, une bire de sorgho dont les dolotires font commerce. 17 Pito nigrian base de sorgho malt. 18 Au Rwanda et en Ouganda, on prpare une bire de bananes. 19 Kaffir beer en Afrique du Sud et au Zimbabwe, bue trouble et en pleine fermentation. 20 Bire de patates douces au Zare. 21 En Afrique occidentale, on utilise aussi les tiges du bourgou, varit de sorgho. 22 Bire de racines de gingembre confectionne Madagascar. 23 Le bosa ou bousa thiopien, base de froment. On boit aussi en Ethiopie le sala base d'orge ou de tef. On y ajoute des feuilles ou des rameaux de gucho pour prparer le talla. 24 En Afrique du Sud, les tubercules de pachypodium sont utiliss. 25 Bire des rgions pauvres de l'Inde, brasse avec le coracan 26 Pachwa, une bire de riz additionne de cannabis dans les provinces indiennes du Bengale et d'Orissa. Madhu et ruhi sont trs proches des bires soupes. 27 Bire de riz glutineux dite vin mo ou tha en Thalande. 28 Bire de Nouvelle-Guine base de moelle de palmier sagou. 29 Topuy des Philippines base de riz (analogue aux yakju et takju corens). 30 Les grains du bambou arundinaria japonica servent la prparation d'une bire au Japon. Source : http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/bieres/2fabrication.htm#amylolyse

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III) Conclusion
La bire reste une des boissons alcoolise les plus bu au niveau mondial (environ 1 400 000 000 hectolitres en 2002, et une augmentation denviron 2% pour 2003) Pourtant, la bire reste une boisson simple fabrique selon des traditions presque ancestrales, puisque les recettes les plus anciennes sont finalement trs semblables aux recettes actuelles. Les principaux changement ont eut lieu surtout dans la production de cette bire, puisque toutes les nouvelles technologies, et en particulier les bio-technologies permettent aux brasseurs non seulement de produire plus en moins de temps, mais surtout dinstaurer des critres de qualits bien plus contrls quauparavant. Ainsi, le brasseur moderne contrle chaque tape de la fabrication de sa bire. Et le phnomne nest pas en diminution, au contraire, par exemple presque chaque anne apparat une nouvelle bire, et si ce rythme continue la France sera bientt dote dune bire par dpartements ! Nous allons donc essayer dexpliquer les mthodes de fabrication de cette boisson et essayer de les comprendre, afin de pouvoir les contrler et les optimiser , ou du moins, expliquer ce qui se passe dans notre Verre de Demi !

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Auteur : Chemseddine Chelbi

II Le maltage
I Introduction :
1- Quel est le rle du maltage?
L'orge est la matire premire de base essentielle pour la fabrication du malt. Le maltage est un passage cl dans la fabrication de la bire. En effet, c'est lui qui va permettre de dvelopper les enzymes prsentes dans l'orge ncessaires au brassage. Le maltage transforme l'orge en malt qui existe sous diffrentes formes: le malt blond (pour une bire blonde), le maltage brun (pour une bire brune), malt caramel (pour une bire ambre), etc... dues un touraillage plus ou moins marqu. Le maltage va consister dvelopper les enzymes et l'amidon contenu dans le grain d'orge.

2- Le maltage, un long processus de confection de la bire :

Le maltage est constitu de cinq tapes dont le but premier sera de librer les lments chimiques prsents dans l'orge, notamment les enzymes qui vont transformer les hydrates de carbone (glucides) en maltose, durant le brassage. La premire tape est la prparation de l'orge, la seconde est le trempage, puis s'ensuivent la germination, le touraillage, et enfin le traitement du malt. Ces cinq tapes et leurs vises seront dtailles dans les parties suivantes concernant donc le maltage.

II La prparation :
1- Le but de la prparation de l'orge :
Elle commence par une slection des grains d'orge rcolts. En effet, cela permet de ne garder que les grains prts germer car tous ne le sont pas, on aura alors un taux de germination maximal, vitant ainsi tout gaspillage de grains, d'eau, de travail et de temps.

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salle de nettoyage et de calibrage de lorge (http://biere.champigneulles.free.fr/brasseries_visit.htm)

Mais la prparation n'est pas uniquement le tri des grains d'orge; ces derniers contiennent des poussires, petites pierres, mottes de terre. Il est donc ncessaire de les nettoyer.

2- Son processus :
Dans un premier temps on fait scher les grains (sur la touraille, par exemple), pour viter que des petites particules (poussires, terre...) s'y accrochent. On fait alors mrir le grain entrepos sur de grandes surfaces emmnages de telle faon que l'orge ait toujours disposition l'oxygne ncessaire sa vie et son dveloppement, le CO2 et l'eau librs sont vacus pour ne pas lui nuire et ainsi empcher la germination de se produire prmaturment. Puis, l'aide de divers appareils (tamis, aimants...), l'orge et les corps trangers sont spars et une soufflerie vacue la poussire. Ensuite, notre bon grain sera spar de ses congnres casss qui ne peuvent germer, cela se fait l'aide d'un tamis. Enfin, le grain propre l'utilisation est convoy vers de nouveaux silos avant l'tape suivante.

III Le trempage : 1- Le trempage ou approvisionnement des grains d'orge en eau et en oxygne :

La germination, tape ultrieure, ncessite une grosse dpense d'nergie. Le trempage permettra donc au grain d'accumuler la quantit ncessaire d'H2O et d'O pour permettre une germination dans les meilleures conditions possibles.

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entrept de silos de trempage (Http://biere.champigneulles.free.fr/brasseries_visit.htm)

silo vu de dessus lors du trempage (Http://biere.champigneulles.free.fr/brasseries_visit.htm)

Les grains sont mis tremper pendant une douzaine d'heures une temprature entre 12C et 14C, puis on vacue l'eau dans laquelle ils baignaient qui contient des poussires, des agents contaminants... On laisse alors l'orge respirer l'air libre pendant 10 heures. Puis on le met tremper pendant 4 heures dans de l'eau propre. Ensuite, on vacue de nouveau l'eau et les grains "respirent" pendant 6 8 heures pour encore se retrouver en apne. Ce cycle se poursuit, le but tant d'alterner les priodes de trempage et d'vacuation pendant prs de 36 heures. Pour vrifier que l'orge a bien tremp, chaque brasseur a sa mthode, savoir que le grain doit se comprimer facilement entre les doigts, ne plus piquer ses extrmits, et ne doit pas rsister lorsqu'on l'crase avec les dents (viter cependant cette dernire mthode pouvant s'avrer douloureuse si le grain est encore dur).

2- Conditions de qualit des lments :

La qualit de l'eau est un facteur essentiel au bon droulement de la fabrication de la bire. C'est par ailleurs pour cette raison, dans un souci de propret, que l'eau des silos trempage est rgulirement change, on vitera de la sorte toute apparition de moisissures, bien videmment nfastes tout point de vue. De plus, l'eau utilise ne doit pas contenir de sels. Bien que ces derniers ne puissent entrer dans l'orge (grce sa membrane), les grains auraient tendance rquilibrer le taux de salinit intra cellulaire en vacuant leur eau, ce qui est bien loin de nous arranger puisque le but premier du trempage est, comme son nom l'indique, de faire en sorte que les grains se gorgent d'eau.

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IV

La germination de l'orge :

1- La germination proprement dite :

Nos grains ont bien tremp, mais leur priple est encore loin d'tre termin. Il va maintenant leur falloir germer, ce pourquoi ils ont besoin d'une grande dpense d'nergie.

IMAGE : tapes du dveloppement des radicules sur le grain lors de la germination

(http//:home.online.nol/~knafi/malt01.gif)

tapes du dveloppement des radicules et radicelles sur le grain lors de la germination

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La germination va provoquer la scrtion d'enzymes qui transformeront l'amidon et les protines en acides amins, permettant ainsi la saccharification lors du brassage ultrieur. Les protines que contient le malt seront responsables de la mousse de la bire et du moelleux de cette boisson si convoite, ce qui fait de la germination une tape importante dans la confection de la bire puisque ayant une influence sur le produit final.

entrept de germination (Http://biere.champigneulles.free.fr/brasseries_visit.htm)

Cette tape se fait dans de vastes entrepts o les grains sont tals uniformment, et en mouvement constant pour arer l'orge et ne pas le priver de l'oxygne ncessaire sa germination. La temprature de la salle doit avoisiner les 15C et celle-ci doit prsenter un taux d'humidit assez lev, la germination se fera ainsi de faon optimale et naturelle (en effet, les substances acclrant la germination sont interdites). Lors de la germination, l'amylase contenue dans les cellules de l'orge "digrera" l'amidon pour en faire des sucres plus simples tels que le maltose et le glucose. La raction qui se produit est semblable celle du brassage, on a l'action des amylases A et B; c'est donc lors de la germination que se dclenche l'activit enzymatique, mais avec un taux relativement faible. En effet, ce n'est qu'environ 5% de l'amidon de l'orge qui seront transforms en sucres rapides. Ces sucres sont ncessaires pour nourrir le germe. Ce dernier atteint sa maturit lorsque tous les sucres ont t consomms. C'est pour cela que la germination doit tre interrompue un instant prcis, de faon ce qu'il reste assez de sucres pour la fabrication de la bire. Elle est donc stoppe lorsqu'il y a suffisamment d'enzymes pour dgrader l'amidon et les protines restantes. A cet instant, le malt contient 7,5% 10% de sucres.

2- Liqufaction des parois cellulaires :

La liqufaction des parois cellulaires est un des phnomnes importants de la germination. En effet, ce qui ne parat qu'tre un dtail a en ralit une fonction prpondrante. Ici, 3 enzymes (la cytose, la xylanase et les pectases) vont agir l'une aprs l'autre pour aboutir la perte par les cellules de l'orge de leurs parois. L'intrieur de la graine pourra ainsi tre dsagrg pour pouvoir en extraire la farine de malt. Quand le brasseur estime que la germination st suffisante, il arrte en supprimant 25

toute humidit du grain. Il pourra utiliser pour cela un gigantesque schoir (voir photo ci-dessous).

le schage de l'orge germ (Http://biere.champigneulles.free.fr/brasseries_visit.htm)

Les grains sont alors prts pour l'tape suivante.

Le touraillage :

1- Le processus du touraillage :
Le touraillage consiste supprimer l'humidit e la prcdente germination. Pour cela, les grains sont transports dans une touraille; un immense four o ils seront grills.

la touraille

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(www.crestonbc.com/kokanee/ malting.html)

Le touraillage dure environ 35 heures en tout et pour tout. Pendant les 30 premires, les grains sont chauffs une temprature relativement faible (environ 45C). Il n'y a pas de risques que l'amidon soit dgrad car il n'y a pas assez d'un l'intrieur du grain pour que la raction se produise. Les 30 premires heures passes paisiblement, on donne alors ce qu'on appelle le "coup de feu", c'est--dire qu'on augmente brusquement la temprature. Si les tapes prcdentes sont essentiellement des tapes de prparation du grain aux tapes ultrieures, le rle du touraillage est tout autre, celui-ci est en effet un tournant dans la fabrication de la bire car le type de celle-ci (blonde, brune, caramlise...) dpendra de l'intensit de chaleur de la 2me tape de chauffage des grains.

2- Diffrents types de caisson: diffrents types de bires :

Il est possible d'obtenir des malts de saveurs et de couleurs diffrentes en fonction de la vitesse de schage et de temprature (plus ou moins leve) de touraillage. Les grains d'orge (dont la membrane contient de l'amidon) vont voir la premire de leur surface augmenter lors du coud de feu. L'amidon est dgrad en de plus en plus petits sucres cause des hautes tempratures, puis cette chaleur va faire caramliser les sucres rapides forms. C'est le principe de la raction de Maillard. Ainsi, l'obtention de plusieurs types de malt (et donc de bires) est possible, selon un coup de feu une temprature relativement faible (80C) ou leve (105C pour l'extrme). Une bire blonde, par exemple, est faite partir de grains lgrement torrfis, une bire brune partir de grains moyennement torrfis et une bire noire aura besoin de grains trs torrfis, mais elle s'approche plus, de par son apparence et son got, d'un caf noir. On peut donc jouer sur le facteur touraillage pour donner (sans mauvais jeu de mots) un panach de bires intressant.

grains blonds (www.beer-brewing.com/ beer-brewing-malt.htm)

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(home.freiepresse.de/ anst/bier/bier1.htm)

Diffrents exemples de malt: * malts caramels = on distingue -le carapilis (ou caramel clair), c'est un malt faiblement caramlis donnant du corps la bire. A utiliser avec modration (plus de 10% par bassin) car son got devient dsagrable. -le caramel fonc, malt trs caramlis ayant les mmes proprits que le prcdent, avec un got de caramel plus Prononc. -le cristal malt, amne en plus du caramel fonc une saveur amre de sucre bien brl. * malt ambr = il donne un got de biscuit plus ou moins prononc. Pour un tel malt, le coup de feu se fait environ 135C. * malt chocolat = il donne un got de chocolat noir trs fort et se caractrise par son amertume. * malt noir = c'est le malt le plus torrfi lavant d'obtenir de petits cailloux noirs caramliss en guise de malt! Il a les mmes attributs que le malt chocolat mais donne plutt un got de caf trs noir: estomacs sensibles: s'abstenir! Aux vues des grandes tempratures infliges au malt, on peut tre amen se demander quel sera l'avenir des enzymes qu'il contient.

3- Les enzymes lors du touraillage :

La premire phase du touraillage (les 30 1res heures) a pour but de stopper l'action des enzymes dans le grain. Les enzymes sont sensibles aux tempratures extrmes, on peut donc s'inquiter de leur tat partir du coup de feu donn lors du touraillage. Si les grains sont ramollis pendant la germination, ils concernent toutefois leur membrane protectrice. Cest celle-ci qui va prserver les grains des grosses chaleurs, la raction de Maillard ne se produira quen surface (cest un principe de la cuisson en cuisine ; pour le pain par exemple, il est vident que la crote ne va tre prsente quen surface et non lintrieur) prservant ainsi les enzymes du grain. Tous les enzymes ne sen sortent toutefois pas indemne, notamment lorsque le 28

touraillage se fait toute temprature. Le taux de dnaturation des enzymes est donc un facteur de got pour la bire car si la temprature est haute pendant cette tape, il nen restera pas beaucoup pour le brassage qui arrive grands pas !

VI Le traitement du malt :
Ceci est une tape de finition qui consiste retirer les radicules du grain. On le laisse se remettre de ses motions pendant une priode allant de 2 3 semaines lors desquelles le grain reste tel quel en composition car il ne contient plus assez d'eau (1% 3% de sa masse) pour se transformer. La masse finale de malt obtenue reprsente 75% de celle de l'orge de dpart; perte notamment due la disparition des radicules et l'vaporation de l'eau. Les grains (alors rebaptiss "malt") sont prts pour le brassage.

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Auteur : Alain Ly

III Le brassage de la bire

Le maltage, tape prcdente, prparant au brassage qui lui-mme pour rle de prparer la fermentation. Le brassage est donc aussi dterminant que le maltage. La qualit de ce premier influant directement sur la fermentation et sur la qualit mme de la bire naissante. Il sera donc ici dcrit les points essentiels du brassage. Objectif du brassage: casser les molcules damidon en disaccharides.

1. Un mot sur lamidon

Macromolcule de la famille des glucides, on parle de polysaccharide si lon copie le vocable anglo-saxon. Lamidon est la substance de rserve par excellence des vgtaux, il constitue le matriau de base pour lalimentation humaine.

Une molcule damidon observe au microscope lectronique Source : http://www.vegemat.com/images/amidon.gif

Dans notre cas, lamidon sera dgrad en sucres plus simples, comme le glucose ou le maltose (le glucose tant le sucre "lmentaire"et le maltose tant constitu de deux units glucose). En effet, lamidon est une structure macromolculaire constitue de plusieurs dizaines de milliers dunit. Un tel lment nest pas assimilable par des levures en raison de sa taille, do lutilit de casser cette molcule. Mais pour bien comprendre le phnomne (dgradation de lamidon) , nous allons dabord l tudier en sens inverse , cest--dire qu partir dune unit glucose nous allons reconstituer une molcule damidon. Voici la reprsentation dune molcule de glucose: C tant le carbone, O loxygne et H lhydrogne

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Source des images 2-3-4 : http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/bieres/2fabrication.htm#amidon

Et maintenant voici le schma de la liaison de 2 glucoses entre eux :

Le glucose 1 et 2 senchanent entre eux par liaison Osidique (= 1.4 ?) Se traduisant par une perte dune molcule deau (H2O) cet emplacement. Remarque : LAmylosynthtase permet de synthtiser de lamidon partir de glucose et deau. On la rencontre dans la plupart des vgtaux stockant leur rserves nergtiques sous forme damidon. Ex : La pomme de terre En poursuivant les enchanements (la polymrisation) on obtient une chane l'amylose qui dans l'espace, en fonction du milieu, s'entortillera de faon complexe. Pour compliquer l'ensemble une autre molcule rsulte de l'enchanement d'unit glucose ; il s'agit de l'amylopectine. Sur une chane de type amylose "linaire" tous les 30 40 glucoses vient se greffer une branche co-latrale ; on parle de liaison 1-6.

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Finalement, lamidon est une macromolcule constitue damylose et damylopectine : la frquence de cette dernire dtermine un type damidon spcifique

2. Le brassage proprement dit

a) La biochimie du brassage
Concassage du grain ( Malt) Le malt subit une mouture grossire (concassage) afin dexposer lamidon et les enzymes lemptage. Le malt est ainsi transform en farine, mais qui reste nanmoins assez paisse, sans quoi la filtration ultrieure serait impossible. Lemptage Lemptage est ltape durant laquelle on mlange le malt moulu avec leau chaude. Cette tape prcde le brassage. Ce mlange sappelle le brassin ( Mache) , celui ci sera transvas dans une cuve de brassage et sera soumis plusieurs paliers de tempratures dont le rle sera toujours spcifique Remarque : La qualit de leau lors du brassage est largement aussi importante que celle des ingrdients que lon verse dedans. Elle doit tre assez neutre, avec une tendance lgrement acide afin de favoriser laction des enzymes du brassage

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Cuves de brassage Source : http://perso.wanadoo.fr/jean.balsalobre/bieres/fabribeer.html

Avant de dtailler les ractions ayant lieu pendant le brassage, nous allons dabord nous intresser aux diffrents paliers de temprature et leur influence sur la bire, ceci dans le tableau suivant : TEMPERATURE ACTIVITES ENZYMATIQUES INFLUENCES SUR LA BIERE entre 45c et 55c Protases actives : dgradation de protines en peptides et acides amins entre 55c et 60c Dbut de formation du Maltose par la amylase entre 60c et 65c entre 65c et 70c Activit maximale de la -amylase Formation croissante de dextrines par l' -amylase Formation dcroissante de maltose entre 70c et 75c Au-del de 75c Activit maximale de l' -amylase Destruction des enzymes Corps de la bire bire plus moelleuse Degr d'alcool bire plus mince Tenue de la mousse Limpidit

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Entrons maintenant dans les Dtails du brassage :

Lorsque lon brasse du grain on utilise les proprits de trois enzymes la protase , lAlpha amylase et la Bta-amylase La protase :

Elle va couper les protines en units plus petites : acides amins et peptides. Ceux ci sont source de nourriture pour les levures, mais aussi peptides et protines ont la proprit de se lier dun cot lair (CO2) et de lautre leau, elles se placent donc linterface Eau/air et, assurent une bonne cohsion des bulles prsentes dans la bire aprs la fermentation. Ainsi lorsque les bulles de gaz remontent la surface, celles ci sont piges la surface, et crent cette structure mousseuse, humide et paisse caractristique de la bire. Et en plus dtre un atout esthtique et un facteur de plaisir supplmentaire, ce col protge la bire de loxydation permettant de sauvegarder toute sa saveur. Mais le principal rle du brassage sera lamylolyse ,cest dire la rupture de la macromolcule damidon en sucres plus petits. Pour cela, on recrute deux enzymes principales : l'amylase alpha et l'amylase bta. le rle de l'amylase alpha est dit liqufiant , elle va faire des cassures de la molcule d'amidon afin de former une molcule de dextrine compose de plusieurs milliers d'units glucose. le rle de l'amylase bta est dit saccharifiant , elle va en effet faire de petites cassures au sein de la molcule d'amidon pour former des molcules de maltose (compos deux mlocules de glucoses)

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Action de la bta amylase

N.B.: les amylases alpha et bta agissent de la mme manire pour faire leur cassure de l'amidon ; elles procdent par amylolyse , ou plus prcisment par hydrolyse : l'incorporation d'une molcule d'eau (hydro) permet la sparation des liaisons osidiques (liaison entre oses) , c'est le schma inverse de la formation d'une molcule d'amidon par perte d'eau. Amylases : liaisons 1-4a : - amylase (saccharifiante) - amylase a (liqufiante) liaisons 1-6 : - dramifiante Produits d'hydrolyse: amidon => dextrines = n glucoses => maltose = 2 glucoses

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a) Hexose (glucose , fructose, lactose ) correspond un hexagone des schmas suivants b) l'amidon de l'orge est dgrad par la bta-amylase qui coupe des disaccharides en fin de chane et on obtient du maltose. L'alpha-amylase coupe l'intrieur de la chane et on obtient des dextrines. c) et d) l'amyloglucosidase dgrade les dextrines en molcules de glucose. Grce ces enzymes, l'amidon est entirement dgrad ce qui permet la production de bires "light". Source : Pour la science n58 boissons et aliments alcooliss

Les enzymes alpha & bta ayant toutes les deux des domaines de temprature prdominant, c'est dire l'optimum ( entre 55C et 65C pour la bta, et 65C et 75C pour la alpha ) Il est possible de former plus de dextrine, ou plus de maltose en fonction de la dure pendant laquelle on laisse agir plus une amylase par rapport l'autre (en maintenant une temprature choisie) En jouant sur ce paramtre , il est possible de faire de faire des bires plus ou moins moelleuses (dextrines) ou alcoolises (petits sucres, voir partie fermentation).

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b) Les diffrents types de brassages

Ayant vu le fonctionnement de l'amylolyse, nous pouvons maintenant expliciter les deux principales mthodes utilises en brasserie, savoir le brassage par infusion, utilis surtout pour les bires de fermentation haute ,et le brassage par dcoction, utilis pour les bires de fermentation basse Brassage par infusion : L'infusion se pratique en chauffant progressivement le brassin (mlange les grains avec l'eau). On lve gnralement la temprature 45C, temprature maintenue pendant une demi-heure environ, pour obtenir une dissolution des matires azotes. Puis on augmente la temprature 62C, pendant une demiheure encore, pour la formation de sucres fermentescibles, puis 70C, pour la formation de dextrines. Le brassage par infusion se termine 75C. Brassage par dcoction : Le brassage par dcoction est plus long et plus difficile. Il consiste prlever une partie du brassin que l'on chauffe part 70C avant de le faire bouillir. Puis on remet ce brassin bouillant avec le brassin non prlev, ce qui a pour effet de faire monter la temprature environ 55C. L'opration est renouvele deux autres fois, permettant d'obtenir une temprature de 75C. Pour un brassage amateur, on agit plutt comme cela : - On chauffe 20 minutes 60 degrs (Bta) , et 40 minutes 70, pour un mot , dense et riche en dextrine. - Ou, on chauffe 40 minutes 60 (Bta) et 20 minutes 70 , pour un mot mince et riche en sucres fermentescibles Finalement, l'emptage ou brassage proprement dit est donc l'tape o on prend le malt concass et y ajoutons de l'eau pour lui faire subir diffrents plateaux de temprature en vue d'obtenir un liquide plus ou moins fermentescible. On appelle saccharification l'action de transformer l'amidon en glucose et dextrines. On obtient ainsi le mot

3- Filtration et aromatisation du mot

filtration :
Gnralement, les bonnes cuves de brassage sont munies d'un second fond trou par lequel le mot va passer et sera filtr. On avait prcdemment concass les grains de malt sans pour autant en faire de la farine : les grains de malt concass de taille raisonnable vont servir de filtres naturels. On nomme ce filtre la drche ,qui ensuite est utilis pour nourrir le btail. Donc la filtration se fait en recueillant le mot qui a travers les drches. Si le mot ressort trouble , on rpte l'opration, on le reverse dans la cuve de brassage, et de nouveau celui ci traverse les drche, et ce jusqu' clarification du mot, c'est dire lorsque celui ci est dbarrass de ses impurets. On appelle cette tape la re-circulation. Si la cuve de brassage n'est pas munie d'un second fond, on transvase le mot et les drches vers un autre rcipient qui fera office de cuves troue 37

 Aromatisation :
Le mot clarifi obtenu est trs vulnrable aux diffrents micro organismes environnants, c'est pour cela qu'il est ncessaire de striliser le mot. La meilleure faon de procder reste encore de le faire bouillir dans une chaudire. Pendant la dure de l'bullition gnralement comprise entre 60 et 90 minutes, on va "houblonner" le mot, c'est dire y incorporer du houblon Avant de poursuivre , nous allons faire une petite description du houblon. Le houblon fait partie de la famille des Cannabinaces c'est une plante rampante qui produit des fleures (cnes) trs aromatiques Seules les fleurs femelles sont utilises en brasserie , car les fleurs mles ne possdent pas de cnes. Pour houblonner la bire, on utilise les cnes de la plante, cette partie de la plante est riche en humolone , ou acide Alpha Le pourcentage d'acide alpha est donc une fonction croissante de l'amertume de la bire.

Cnes de houblon fcond

Plantation de houblon

Les images suivantes sont issues du mme site : http://www.vetlyon.fr/ens/nut/webBromato/cours/cmspgrai/fabiere/houblon.html

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Cnes de houblon , fleur femelle non fconde

Reprenons maintenant le houblonnage, il se fait en deux tapes: la premire dure entre 60 et 90 minutes pendant la priode de strilisation du mout ( mout port bullition ). Pendant cette priode le mout bullition est rgulirement agit (soit la main soit grce une hlice place au fond de la cuve ) pour viter la caramlisation du maltose Cette tape contribue surtout l'arrire got de la bire car la majorit des huiles essentielles des cnes de houblons seront vapores durant lbullition La deuxime tape lieu la fin des 60 90 minutes de lbullition et a une fonction aromatique : les huiles essentielles qui contiennent les acides alpha se retrouveront presque intactes aprs refroidissement du mot, ce qui contribuera lamertume de la bire

NB : lbullition du mot permet aussi de dnaturer les amylases alpha et bta, ainsi que les protases. Il est aussi important de souligner le double rle que joue le houblon. Bien que sa principale raison dtre soit ses vertus organoleptiques, il possde aussi dexcellentes proprits antiseptiques ce qui assure plus de succs lors de llaboration dune bire et permet au houblon dtre le principal arme naturel apport la bire depuis des sicles. Ses proprits antiseptiques viennent du fait quil acidifie le mot ce qui permet dliminer nombre de bactries Enfin, les cnes de houblon sont rcuprs au moment de la vidange de la chaudire, dans un bac qui joue le rle de filtre. Le mot clarifi est refroidis labris de lair dans un bac de refroidissement , o il est en contact au travers de minces plaques dacier inoxydables , avec de leau trs froide. Lacier est un bon conducteur, donc le transfert thermique est optimum. Le mot atteint sa temprature idale en vue de la fermentation. Avant de passer la fermentation , voici un schma rsumant bien la situation :

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Auteur : Chemseddine Chelbi

EXPERIENCE : test de la dgradation de l'amidon par les enzymes du malt lors du brassage
On se propose de reproduire les conditions du brassage et de s'assurer que, lors de cette tape, la quantit d'amidon baisse par l'action des enzymes contenues dans le malt. Paralllement, on vrifiera que les petits sucres (infrieurs ou gal en taille au maltose) apparaissent au cours du brassage laide de la liqueur de Fehling Lautre observation propose par ce TP est de montrer que les enzymes du brassage possdent un net optimum. matriel : _bcher de glace _tubes essai _eau iode _4 bains-marie _malt concass _balance _agitateur magntique _thermomtres Protocole exprimental : On prpare une solution d'eau distille (la plus froide possible pour viter que la raction ne se produise) et de malt pill laide dun mixeur (on ne le broie pas trop afin de ne pas dtruire la structure du grain) qu'on homognise l'aide d'un agitateur magntique. On prlve ensuite un volume quivalant de la solution mre que lon verse dans un tube essais. Celui ci est ensuite plac dans un bain marie qui sera chauff une temprature respective. Cependant, chaque tube est plac dans le bain marie en mme temps que les autres, pour t = 0 Bain marie n1 = 20C Bain marie n2 = 60C Bain marie n3 = 75C Bain marie n4 = 95C On ralise des tests l'eau iode et la liqueur de fehling des intervalles de temps de 5 minutes. Pour cela, les quatre premiers tubes ( un chaque temprature ) de mot sont prlevs t=0, le test l'eau iode est effectu pour chacun d'eux. On recommence la manuvre toutes les 5 minutes, jusqu'au dernier prlvement t=30 minutes. Rsultats/observations :

Tube 1 : T=20C Tube 2 : T=60C Tube 3 : T=75C Tube 4 : T=95C

Remarque : leau iode est un ractif quantitatif de lamidon , plus il y en a plus il tend vers le bleu fonc (marine) , moins il y en a moins la raction se produit 40

Vido montrant les rsultats observs pour les diffrents tubes diffrents temps

Double cliquez sur la vido pour la lire Nom de la vido sur le CD : experience_lyschems.mpg Temps \ Tubes 0 5 10 15 30 4 forte coloration bleu marine forte coloration coloration moindre coloration forte bleu marine mais tjrs moyenne coloration accentue bleu marine Coloration moindre coloration coloration forte mais tjrs accentue moyenne faible coloration bleu marine la coloration reste coloration visible coloration presque forte importante bien que peu nulle coloration marque bleu marine Faible diminution Coloration quasi Aucune raction Coloration de la coloration nulle bleue marine marque 1 forte coloration bleu marine 2 forte coloration bleu marine 3 forte coloration bleu marine

Le test la liqueur de fehling na pas t fait, car en ralit, le malt pill, contenait dj quelques sucres fermentescibles. Cependant, la coloration rouge brique ntait pas trs prononce. Elle sest prononce dun coup pour les tubes 23-4 aprs 5 minutes de brassage Le tube 1 eut un test la liqueur de fehling totalement positif vers 10 minutes Ceci montre que le maltage produit quelques sucres fermentescibles qui sont automatiquement dtects lors du test. Cependant, on peut aussi constater que les tubes 2-3-4 ont activs leurs enzymes plus rapidement que le tube 1 41

Conclusion :
On observe donc que, conformment au processus du brassage, la quantit d'amidon diminue au cours du temps. Lapparition des sucres fermentescibles se fait ds les premires minutes De plus, la diminution rapide de la quantit d'amidon l'optimum ainsi que la stagnation de celle ci 95C (temprature extrme) montre bien que ce sont les enzymes prsentes dans le malt qui sont responsables de la rduction de l'amidon. Dans le cas de la stagnation totale 95C, on suppose que les enzymes ont t irrmdiablement dforms par la temprature importante, et nont pu jouer aucun rle pendant le brassage

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Auteur : Gabriel Ray

IV La fermentation et le rle des levures dans la bire

1-Gnralits
a) les micro-organismes
Les micro-organismes sont des organismes soit unicellulaires, soit pluricellulaires, mais dont les cellules sont indiffrencies. Ils sont bien sur composs de trop peu de cellules pour tre observables individus par individus lil nu. Ce groupe est assez htrogne car on peut aussi bien y trouver des organismes vgtaux quanimaux, procaryotes ou eucaryotes. On peut cependant distinguer diffrentes catgories : - les algues - les protozoaires - les bactries - les virus - Les champignons : Filamenteux, levures -

Le virus HIV en pleine prolifration

Des colonies de bactries.

Leurs actions sont toutes aussi htrognes, allant de la synthse de mdicament aux virus pathognes. Lindustrie utilise beaucoup ces micros organismes du fait de leur rsistance toute preuve : ce sont bien souvent des micros organismes qui sont les seules traces de vie dans les milieux extrmes (temprature, pH, et mme pour certains en milieu radioactif) Leur faible cot est aussi un avantage norme pour lindustrie, du fait de leur faible exigence nergtique. Mais ce qui intresse surtout lindustrie est leur 43

capacit synthtiser (ou dgrader) des molcules soit parce quils sont gntiquement modifis dans ce but, soit parce ces molcules sont tout simplement les dchets de leur mtabolisme Laction dun micro-organisme qui nous intresse dans ce Tpe est la Fermentation, qui permet la fabrication des boissons alcoolises, mais aussi du pain, et de manire plus large des laitages

b) la levure et la bire
Nous nous intressons ici au rle des levures dans la bire : ces sont elles qui produisent lalcool et le dioxyde de carbone prsent dans la bire, sous laction de la fermentation alcoolique La fermentation est donc une voie catabolique (dgradant des molcules organiques) quutilisent les levures pour tirer de lnergie de leur milieu (et donc pour vivre) et lalcool et le CO2 en sont les dchets finaux Lindustrie de la bire grande chelle les utilise normment, et garde jalousement leurs propres souches tries sur le volet (en fonction de leur rendement et de leur influence sur le got !)

saccharomyce Cerevisiae, une des espces de levures la plus utilise (observ au microscope lectronique) les traces visibles la surface sont des hernies, do sont partis les bourgeonnements (mitoses)

Remarque : les levures ne sont pas les seules utiliser la fermentation, puisque certaines bactries sont aussi capables de fermenter, mais contrairement aux levures, elles ne produisent pas dalcool, mais, par exemple, de lacide lactique, on parle donc de fermentation alcoolique pour les levures

Mme si dans la plupart des bires, ce sont uniquement les levures (spcifiques la bire) qui sont les agents de la fermentation (do une exposition minimum des cuves a lair pour viter les contaminations), certains brasseurs belges, fabriquant de bire dites lambic exposent volontairement leur cuve fermentation a lair afin de faire participer les bactries et diffrentes souches de levures sauvages la fermentation Bizarrement, cette pratique ne russit que dans un certain lieu prcis de Belgique, o les bonnes souches de levures, et de bactries sont prsentes dans lair

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c) la place chronologique de la fermentation dans la fabrication de la bire

1-la fermentation principale
Les levures occupent la place centrale dans la fabrication de la bire, en effet le maltage puis le brassage servent en fin de compte produire la nourriture des levures qui par le biais de la fermentation, tirerons lnergie prsente dans le glucose et les autres sucres fermentescibles (fructose, maltose) et rejterons comme dchet de lEthanol, et du CO2. Elles produisent aussi dautres molcules dans leur milieu qui influe sur le got (souffre ) Elles sont donc essentielles la fabrication de la bire, mme si lorge, et le houblon et les divers ingrdients possibles comptent aussi (on ne fait pas une bire ne plongeant des levures dans de leau sucre) La fermentation est une tape part entire de la bire, elle se situe aprs le maltage et le brassage qui sont ncessaires la fermentation Cette tape est globalement trs longue par rapport aux autres tapes puisquelle dure gnralement une a deux semaines pour la 1re fermentation

Source : Pour la Science n 55 p.88

Le brasseur peut ainsi modifier le got de la bire en jouant sur la quantit de sucres fermentescibles, de levures (un peu comme des ractifs en chimie) et sur la dure de fermentation Ainsi il aura plus ou moins de produits suivant lquation bilan de la fermentation : C6H12O6 Glucose/Fructose 2CO2 + 2C2H5OH + 138 KJ 2 Dioxyde de carbone + Ethanol + Energie

On peut remarquer que loxygne nintervient pas dans la raction, pourtant il ne sagit ni de la photosynthse puisque cest une raction htrotrophe (consomme des molcules organiques comme le glucose), ni de la respiration puisque loxygne nintervient pas Cest le propre de la fermentation : dgrader des matires organiques en anarobiose (sans O2) afin den utiliser lnergie Cependant cette voie catabolique ne reprsente quune partie du mtabolisme de levure, qui est un organisme exceptionnel car elle est capable de sadapter un milieu arobie, ou anarobie, utilisant la respiration dans le premier cas et la fermentation dans le second La fermentation principale se droule dans les cuves de fermentation dans lesquelles on a vers le mot et o on introduit la quantit choisie de levure 45

Ces cuves referment aussi de lair, cependant elles sont fermes hermtiquement, ou possdent un systme laissant passer lair uniquement vers lextrieur. Ceci a pour but : 1-dviter les contaminations bactriennes en ne laissant rentrer quun volume dair qui peut mme tre contrl (par exemple on peut tablir un systme qui laisse rentrer lair par un tuyau bord de produits anti-sceptiques, laissant passer lair, mais pas de bactries) 2-de laisser un peu dair en contact avec la surface du Mot en pleine fermentation, ainsi les levures prsentes la surface peuvent respirer et se reproduire plus rapidement (maintient du nombre dindividus) Bien que la fermentation principale (ou primaire) soit beaucoup plus courte que la secondaire, cest celle qui produit 70% de lalcool (environ) dune bire car elle se droule la temprature optimum du type de levure choisit

Cuve fermentation contenant le mot et les levures

Mme si la fermentation est une voie catabolique commune toutes les levures, certaines sont capables de la raliser des tempratures impossibles pour dautres Cest pourquoi on parle de fermentation Haute, et de fermentation Basse La diffrence tant tout simplement la temprature laquelle a lieu la fermentation Dans le cas de la fermentation haute, les levures sont de type Saccharomyces cerevisiae et ne sont capables de fermenter qua des tempratures comprises entre 15 et 25C Ce type de fermentation conduit des bires de type Ale pour la plupart dorigine anglaise, avec plus dalcool et un got un peu plus fort A la fin de la fermentation, les levures remontent la surface du Mot cause de la formation des mousses (elles remontent en mme temps que la mousse) et de la plus forte teneur en CO2 La plus forte teneur en alcool est due la plus grande concentration en sucres du mot, et au rendement suprieur des levures de type Cerevisiae

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Dans la fermentation basse, ce sont des levures de type Saccharomyces carlebergensis qui sont utilises. Celles ci sont capables deffectuer la fermentation des tempratures beaucoup plus basses : entre 5 et 10C Ce type de fermentation conduit a une bire de type lager (blonde) plus utilise en Europe de lEst. Cette fermentation produit moins dalcool et de CO2, le got sen retrouve donc moins fort et les levures restent au fond des cuves car la densit du mot et le taux de CO2 est trop faible pour les faire remonter Remarque : les boissons alcoolises naturellement par laction des levures ne peuvent dpasser les 12 dalcool, car partir de cette concentration dalcool ( 12centilitres dalcool pour 1 L), celui-ci devient nocif, mme pour les levures, qui saturent et meurent Pour arriver des degrs suprieurs, on est oblig demployer la distillation Les bires moyennes dpassent rarement les 5-6 dalcool

2-la fermentation secondaire

A la fin de la fermentation principale, le mot alcoolis va ensuite tre transfr dans des tanks de garde, qui sont des grandes cuves hermtiquement fermes avec le moins dair possible dedans. En gnral, les brasseurs choisissent de filtrer le mot alcoolis et denlever les levures prsentes lors de la fermentation principale, pour en remettre des fraches dans les tanks de garde. Lintrt nest pas seulement de remettre des levures en pleine forme, mais aussi de contrler la quantit de levures prsente lors de la fermentation secondaire : cest une fermentation qui va durer beaucoup plus longtemps que la premire et o il est important de ne pas ouvrir les tanks de garde, donc il est impossible de rectifier les erreurs si jamais il restait trop ou pas assez de levures dans le mot alcoolis par rapport la dure de fermentation secondaire. En effet lintrt de la fermentation secondaire est essentiellement la mise sous pression de la bire par dissolution du CO2 dans le mot. Cest pourquoi il faut des tanks de garde rsistants de fortes pressions et avec le moins dair possible, car on ne cherche surtout pas laisser se dvelopper les levures !

Les cuves de garde ou tanks sont totalement hermtiques et attendent Dtre vids dans des couloirs rfrigrs

Cest le CO2 sous pression qui va produire le ptillant des bires, encore une fois le brasseur peut influer sur le ptillant en choisissant la temprature, le type de levures et la dure de la fermentation secondaire Cette fermentation secondaire est une fermentation ralentie (afin de ne pas produire trop dalcool) qui dure bien plus longtemps que la principale (2 3 semaines, voire plus) 47

Pour la ralentir, il suffit dabaisser de 10C environ la temprature de loptimum utilis pendant la fermentation principale, quelle soit haute ou basse : Pour une fermentation secondaire basse, la garde seffectue aux alentours de 0C Et aux alentours de 8-10C pour la fermentation secondaire haute A la fin de ces deux fermentations, le mot restant est pratiquement la bire, puisquil ne reste plus qu le pasteuriser, le filtrer, bref le finaliser Remarque : Beaucoup de brasseurs oxygnent le mot lorsquils le versent dans les cuves fermentation, ainsi les levures peuvent respirer dans un premier temps et se multiplier, et une fois tout loxygne dissout consomm, elles commencent fermenter Une autre pratique dans les brasseries industrielles est de rcuprer le CO2 dgag lors de la premire fermentation et de le rinjecter lors de la garde pour tre sur davoir une bire vraiment ptillante

d) Linfluence de la fermentation sur le got de la bire

Outre le CO2 et lEthanol qui font que le mot devient de la bire, il y a normment de ractions catalyses part et qui, lorsquelles produisent certaines molcules, et les rejtent dans le milieu les entourant modifie beaucoup le got En voici quelques-unes unes, qui de toutes faons sont non-exhaustives puisquil existe pratiquement autant de molcules possibles que de souche de levures : Les acides amins du mot sont les sources azotes prfrentielles des levures. Dans les conditions brassicoles, certains sont absorbs immdiatement : cest le cas des acides aspartique et glutamique, de lasparagine, la glutamine, la srine, la thronine, la lysine et larginine. A linverse, la proline, qui reprsente pourtant le tiers des acides amins du mot, est trs peu absorbe. Cet acide Amin contribue donc au got de la bire puisquil reste prsent dans le produit final Les nombreux mtabolites forms pendant la fermentation sont aussi en grande partie responsable du got et de lodeur de la bire. Ils sont trs influencs par le choix des souches slectionnes et leur taux densemencement, mme si dautres paramtres participent leur expression : la composition initiale du mot, sa densit, son aration, la temprature de fermentation Parmi ces mtabolites, le principal, au niveau quantitatif, lthanol, nest pas celui qui intervient le plus dans la saveur (et odeur) du produit. Il sagit davantage :
Des alcools suprieurs (fusels) issus dune raction en chane, sur un acide amin, dune transaminase, dune dcarboxylase et dun alcool dshydrognase. De composs carbonyls (aldhydes et ctones). Le plus important et aussi le plus tudi est certainement le diactyle. Marqueur essentiel du suivi de la fermentation, ct de la densit du mot, il peut atteindre 1 mg/l avant dtre partiellement rduit en actone. Lactaldhyde reprsente lui seul de lordre de 90 % de tous les aldhydes. De composs soufrs, qui jouent un rle cl dans la saveur. Certains proviennent des matires premires, dautres des mtabolismes de la levure. Cest le cas de lhydrogne sulfur, excrt par les Saccharomyces partir du sulfate, du dimthylsulfure qui provient du dimtylsulfoxyde ou des mercaptans dont les seuils de perception sont particulirement bas.

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Desters provenant du mtabolisme lipidique de la levure (actate dthyle ou disoamyle). Dacides organiques volatils ou non. Plus dune centaine ont t mis en vidence.

Maintenant que nous avons vu la fermentation du point de vue du brasseur (observation des rsultats de la fermentation), nous allons voir la fermentation du point de vue biologique, qui permet dexpliquer les rsultats observs en pratique

2-Biologie de la levure
1)Mtabolisme de la levure
a)les diffrentes voies mtaboliques
Ce qui intresse le brasseur est en fait les dchets de la fermentation alcoolique, cest pourquoi il force ses levures a vivre en anarobiose en les plongeant dans le mot dans la cuve fermentation, et encore plus dans le tank de garde o la levure fermente dans des conditions proches de lanarobiose totale, puisque loxygne dissous du mot tant assimil 4 heures aprs le dbut de la fermentation. Remarque : la plupart des brasseurs cultivent, ou laissent soxygner leurs levures quelques jours avant la fermentation, car celles ci sont plus rsistantes et efficaces que si elles avaient t plonges directement en anarobiose. Voir lExprience la fin de cette partie pour plus de dtails Eh oui, la levure est un organisme exceptionnel car il peut sadapter un milieu arobie, ou anarobie en utilisant la respiration dans le premier cas et la fermentation dans le second La fermentation est juste une partie du Catabolisme de la levure et comme la respiration permet de dgrader plus compltement les molcules de glucose (ou de tout autre nutriment dgradable par la levure), la levure choisit toujours la respiration lorsquelle le peut, car une dgradation plus complte du glucose se traduit par un gain plus grand dnergie pour la levure, en utilisant la mme quantit de glucose. Un gain plus grand dnergie veut dire au niveau molculaire une plus grande synthse dATP (Adnosine-tri-phosphate) partir dADP (Adnosine-bi-phosphate) et de Phosphate inorganique. En effet lATP est une molcule universellement porteuse dnergie et utilisable par le vivant. Le but de la dgradation du glucose est donc la synthse dATP, que la levure pourra ensuite utiliser ses propres fins

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Lnergie de Ladnosine-tri-phosphate est contenue dans ses liaisons phosphates, et celle ci est libre lors de la lyse dune de ces liaisons phosphate, transformant lATP en Adnosine-bi-phosphate (ADP). Parfois la deuxime liaison phosphate est aussi casse, on obtient donc de lAdnosine-mono-phosphate

Source : http://www.sciences.fundp.ac.be/websciences/biologie/Fichesderevision/revision2%20fonctionne ment/atp.htm

Linverse est aussi possible : Utiliser de lnergie pour reformer une liaison phosphate partir dADP ou dAMP (et de Phosphate) On obtient ainsi une molcule porteuse dnergie et utilisable par nimporte quelle cellule de lorganisme, ceci est schmatis par le cycle de lATP :

Source : http://www.sciences.fundp.ac.be/websciences/biologie/Fichesderevision/revision2%20fonctionne ment/atp.htm

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Ce schma rsume de manire globale les possibilits de la levure

Il faut savoir que la respiration et la fermentation sont deux voies cataboliques provenant toutes deux dune voie commune a tous les tre vivants : la Glycolyse

En milieu Arobie, la levure ne tire donc pas son nergie de la fermentation, mais de la glycolyse. La fermentation sert juste vacuer les dchets de la glycolyse tout en les utilisant pour rgnrer les transporteurs dnergie (NADH et FADH) 51

Maintenant que lon connat le fonctionnement gnral du mtabolisme de la levure, nous allons le voir plus en dtail, en commenant par la glycolyse, voie catabolique utilise par lensemble du vivant.

b) La glycolyse
Cette voie est considre comme la plus ancienne permettant de dgrader la matire organique, puisquelle est la premire tape pour les htrotrophes et la dernire pour les autotrophes. La glycolyse, comme son nom lindique est la dgradation successive du glucose en pyruvate accompagn de consommation, puis formation dATP La glycolyse se droule dans le Hyaloplasme. Dans le cas de la levure, les sources de glucose sont tous les sucres dits fermentescibles , sachant que la plus grosse molcule de sucre fermentescible est le maltose (ou isomres disaccharides) , qui est cass en deux molcules de glucose grce lenzyme invertase secrte par la levure dans le milieu extrieur Ce processus est catalys par dix enzymes cytosoliques, et tous les intermdiaires sont des composs phosphoryls.

1- Phase prparatoire
Le glucose est transport travers la membrane plasmique grce a des protines transporteuses : les glucoses permases (GLUT) A chaque forme de GLUT est lie une forme dhxokinase qui a pour but de phosphoriler lose transport en utilisant lnergie et un phosphate fournie par un ATP devenant son tour ADP. Dans la phase prparatoire de la glycolyse, de l'ATP est investi pour transformer le glucose en un intermdiaire phosphoryl, le fructose-1,6-bisphosphate, puis la liaison carbone-carbone entre le C-3 et le C-4 est rompue pour fournir deux molcules de trioses phosphate. Le but de ces tapes tait de transformer la molcule de glucose en deux trioses avec un groupement phosphate chacun, afin de pouvoir le casser pour reformer de lATP

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Source : http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Metabo%20/glyco1.html

2- Phase de remboursement
Dans la phase de remboursement de la glycolyse, chacune des deux molcules de glycraldhyde-3-phosphate provenant du glucose subit une oxydation au niveau du C-1; l'nergie de cette raction d'oxydation est conserve dans la formation de NADH et d'une liaison acylphosphate dans le 1,3bisphosphoglycrate. Ce compos possde un potentiel de transfert de groupement phosphate lev, et dans une phosphorylation au niveau du substrat catalyse par la phosphoglycrate kinase, le groupement phosphate est transfr l'ADP, formant de l'ATP et du 3phosphoglycrate. Le rarrangement des atomes dans le 3-phosphoglycrate avec la perte d'H2O donne une augmentation de phosphonolpyruvate, un autre compos avec un potentiel de transfert de groupement phosphate lev.

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Source : http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Metabo%20/glyco1.html

Le phosphonolpyruvate donne un groupement phosphate l'ADP pour former de l'ATP dans une seconde phosphorylation au niveau du substrat; l'autre produit de cette raction est le pyruvate, le produit terminal de la phase de rcupration de la glycolyse. Lquation globale de la glycolyse est: Glucose + 2NAD+ + 2ADP + 2 Pi <=> 2 pyruvate + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O Il existe donc un gain net de deux ATP. Remarque :la glycolyse est rgule par le taux dATP/ADP dans le cytoplasme de chaque cellules, plus il y a dATP(et moins dADP) , plus la glycolyse est inhib, et linverse, plus il y a dADP (et moins dATP) la glycolyse est favorise. Pour Inhiber ou favoriser la glycolyse, il suffit dagir sur les enzymes utilisant lATP : les diffrentes enzymes Kinases (fabrication inhibe, )

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Le NADH form dans la glycolyse doit tre recycl pour rgnrer le NAD+ qui est ncessaire comme accepteur d'lectrons dans la premire tape de la phase de remboursement de la glycolyse. En milieu arobie, la respiration utilise les NADH de la glycolyse, et dautres NADH produits lors dune dgradation succdant la glycolyse (donc la dgradation du pyruvate) Les lectrons passent du NADH O2 travers une chane de transporteurs d'lectrons au cours de la respiration mitochondriale, cest pourquoi la respiration rejette des molcules de H2O (H+ + e- + O2 = H2O). Cest ainsi que la respiration produit beaucoup plus dATP, et rgnre aussi beaucoup plus de NADH, grce une dgradation plus complte de la molcule de glucose, et une rgnration des transporteurs dlectrons via O2

c) La fermentation
Le recyclage du NADH dans le cas dun milieu anarobie est fait par la fermentation : lunique utilit de la fermentation est de rgnrer NADH en NAD+, sans lequel la glycolyse nest pas possible. Les levures plonges dans un milieu anarobie produisent seulement 2 ATP pour une Molcule de glucose, tout simplement parce que la fermentation ne cre aucun ATP

Source : Universalis , page fermentation

Dans la fermentation alcoolique, le pyruvate est converti en actaldhyde (2 carbones) et le CO2 est libr. L'actaldhyde est ensuite rduit par le NADH pour produire l'alcool 55

On en dduit lquation de la fermentation :

CH3COCOODonc de manire gnrale :

CH3CHO + CO2 CH3CH2OH + NAD+ CH3CH2OH + NAD+ + CO2

CH3CHO + NADH

Ce qui correspond : Pyruvate + NADH

CH3COCOO- + NADH

+ Ethanol + NAD + Dioxyde de carbone

On peut donc maintenant rsumer le cycle entier du mtabolisme dune levure en anarobiose, du glucose jusqu' lthanol :

On remarque donc que pour une mole de Glucose , on obtient 2 moles dATP et dthanol Sachant quune mole de Glucose contient environ 2876 Kj et une mole dATP environ 31 Kj , on peut calculer le rendement de la fermentation : ((2876 62)*100)/2876 98 % Le rendement de la fermentation est donc trs faible, seulement 2 % Le reste de lnergie du glucose est en grande partie vacue dans lthanol et est utilise (en petite quantit) directement lors des ractions de la glycolyse et de la rgnration de NAD+ En comparaison, la respiration est efficace plus de 40%. On comprend mieux pourquoi les levures prfrent respirer !

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a) Autres aspects du mtabolisme de la levure

Les autres voies mtaboliques de la levure dveloppes dans cette partie sont plutt mineures face la glycolyse et la fermentation pour ce qui est de la survie de la levure, par contre, elles influent beaucoup sur le got et sur le choix des levures par le brasseur : Ces voies servent en fait maintenir, synthtiser des molcules utiles pour la structure mme de la levure, contrairement au mtabolisme nergtique, qui est en fait le fondement de toute vie car il permet aux autre voies mtaboliques de se drouler. Ces nouvelles voies mtaboliques sont trop nombreuses et srement pas encore toutes lucides lheure actuelle pour en parler ici de manire exhaustive. Voici les plus importants :

1) Choc Osmotique
La levure, lorsquelle est introduite dans le bac fermenter est brutalement mise en prsence dune solution trs concentre en diverses molcules, et notamment en sucres. Selon le principe de losmose qui dit que des deux cots dune paroi (cellulaire) permable , si la concentration dun cot est suprieure lautre, alors les molcules du solut auront tendance voluer vers un tat dquilibre, donc aller travers la paroi vers la solution la moins concentr, jusqu ce quil y ait quilibre, et donc mme concentration des deux cots. Cest cause de ce principe que par exemple, peu dorganismes peuvent vivre dans des milieux trs sals, car ils sont oblig de pomper le sel lintrieur de leurs cellules pour lexpulser. Bien sr , ce principe ne sapplique que si la paroi est permable aux molcules du solut. Or la levure est bien oblige de laisser passer les sucres, (glucose, fructose et isomres) ainsi que beaucoup dautres molcules prsentes dans le brassin Bien sr, normalement ces molcules sont utiles pour la levure, pourquoi se plaintelle alors ? Car leur trop grande concentration dans le cytoplasme causerait dnormes dsordres physiologiques, et aussi un passage trop brutal de grosses molcules peut abmer la paroi cellulaire. La levure doit donc se protger, du moins quilibrer la concentration de son cot afin de faire balance et de laisser rentrer une quantit de sucre moindre : Elle synthtise du glycrol afin de modifier la concentration de son cytoplasme, mais aussi parce que le glycrol est un des composants de la paroi de la levure, ainsi il peut rgnrer la paroi dans le cas de dommages. La levure est capable de rguler la synthse de glycrol en fonction de la pression osmotique subie : plus le mot est sucr, plus la levure va synthtiser de glycrol Par des mcanismes lis, la plus forte production de glycrol entrane un risque de plus forte production dacidit volatile : acide actique. Il est noter aussi que le glycrol permet aussi la levure de se protger contre une trop forte teneur en thanol. Ce phnomne de Stress osmotique subit par la levure peut donc avoir une petite influence sur le got de la bire : A la dgustation, le glycrol provoque une sensation doucetre passagre en milieu de bouche. Cependant, Il participe beaucoup moins que les polysaccharides au volume et la longueur en bouche. Par contre, lacide actique est bannir absolument, donc le brasseur doit veiller ne pas trop stresser ses levures 57

2) Sources dazote
Il ne sagit pas ici dune voie mtabolique proprement parler, cest un aspect gnral du mtabolisme de la levure : celle ci besoin dazote pour diverses ractions physiologiques. La levure trouvera une source dazote dans les acides amins (peptides) produits lors du brassage. Ils lui permettront aussi une synthse protique rapide ds le dbut de la fermentation. Souvent, le Mot contient aussi une quantit assez grande dammoniac provenant des enveloppes des grains. Lammoniac constitue une bonne alternative pour la levure comme source dazote. Une carence en Azote de la levure est extrmement grave car diffrents composs sont produits par la levure partir de diffrentes sources du mot : SO2 (compos soufr) , certains acides amins. Ces composs ont des odeurs trs dsagrables : uf pourri, ail, allumette brle, caoutchouc, etc. Les diffrentes levures ont diffrentes aptitudes de production. Quand la levure est stresse et quelle na pas une nutrition azote suffisante et quilibre elle produit plus de ces composs. Cest un risque majeur grer tout au long de la fermentation. Remarque : les levures mourrant dans le mot ont tendance relcher leur contenu cytoplasmique, or elles ont subit un stress important et elles risquent donc de relcher des composs soufrs. Il est important donc de ne pas laisser trop de levures mourir.

3) Influer sur le mtabolisme

Le brasseur moderne peut influer en partie sur ces phnomnes et ainsi contrler le got de sa bire. Pour le choc osmotique, il lui suffit tout dabord de prendre une souche de levure ayant une membrane rsistante. Il peut ensuite contrler la synthse de strols (glycrol), ou plutt la favoriser en cultivant auparavant ses levures en arobie (elles sont incapables de synthtiser les strols en anarobie). En ce qui concerne les composs soufrs, il peut injecter une source dazote supplmentaire dans le mot, comme du phosphate dammoniac, ou des acides amins essentiels. Dans tous les cas, le brasseur doit absolument viter les stress, et slectionner la souche de levure adapte au type de fermentation quil dsire

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2)Reproduction de la levure
Maintenant que nous avons vu comment la levure survie dans le bac fermenter, nous allons voir comment elle sy reproduit Si les levures sont des organismes polyvalents et adaptables au niveau du mtabolisme, ils le sont aussi au niveau du systme de reproduction, car capable de choisir leur mthode de reproduction en fonction du milieu. Les levures se reproduisent par voie asexue (bourgeonnement) ou par voie sexue (sporulation).

1- Bourgeonnement
les levures se reproduisent surtout par bourgeonnement de la cellule. Chez Saccharomyces, une petite hernie apparat en un point de la surface dune cellule mre, grossit et strangle ; le bourgeon ou cellule fille peut alors se dtacher, grossir encore, puis bourgeonner son tour. Chez dautres Levures (Kloeckera, Hanseniaspora ...), le bourgeonnement na lieu quaux deux ples de la cellule, qui prend alors un aspect en citron. Chez certaines levures (Schizosaccharomyces), le bourgeonnement est remplac par un autre systme de multiplication : une cloison se forme et spare la cellule initiale en deux cellules gales. Le bourgeonnement est en fait une simple mitose dont la tlophase (sparation des cloisons) peut varier en fonction des espces de levures Ceci sous-entend, que chaque levure ne dun bourgeonnement est strictement identique, moins quune erreur se soit glisse durant la mitose (chose trs rare)

tapes du bourgeonnement

Levure en bourgeonnement observ en immersion X 1000

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Source : http://perso.wanadoo.fr/svt.ronsard/svt.ronsard/banque/levure.htm

Sporulation : lautre mode de reproduction des levures est une reproduction sexue. La cellule de levure produit des spores, ou ascospores (en gnral quatre), qui sont enfermes dans une sorte de sac appel asque. Arriv maturit, lasque libre les spores qui donnent naissance quatre cellules de levures haplode (cest--dire N chromosomes). La reproduction sexue utilise deux mcanismes : La Miose : permet de passer de la diplodie lhaplodie cellulaire. La miose part donc dune cellule diplode 2N chromosomes pour arriver 4 Cellules haplodes N chromosomes. Ces 4 cellules sont appeles Gamtes et sont regroupes, pour les levures les plus communes dans une ttrade (asque) sorte de sac contenant les 4 gamtes (spores)

La fcondation : cest la rencontre des deux gamtes, avec fusion de leur noyau. Donc un retour la diplodie cellulaire. La fusion des noyaux implique que la nouvelle cellule possde une moiti du gnotype de chaque gamte qui la engendr, donc une moiti du gnotype de lindividu qui a engendr le gamte (spore)

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Etapes de la miose (les ttrades du texte nont rien voir avec les ttrades des levures) source : http://membres.lycos.fr/schnoufy/meiose.htm

Ceci signifie donc que les levures issues de fcondation sont quasi-obligatoirement de gnotype diffrent de leurs parents.

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Cela explique pourquoi les levures effectuent la reproduction sexue dans le cas de conditions du milieu dfavorable : Les levures de la gnration suivante nauront pas exactement le mme gnotype, grce au brassage inter et intra chromosomique de la miose, et ainsi il y a aura plus de chance que parmi tous les individus de la gnration suivante il y en ait qui aient un gnotype mieux adapt leur environnement. Lvolution a slectionn le mcanisme favorisant la reproduction dans un environnement hostile, sans quoi les levures utilisant en permanence la mitose ne pourraient quasiment jamais voluer et donner naissance de nouvelles souches de levures mieux adaptes un certain milieu. La levure est un organisme cycle Haplophasique, ce qui veut dire que le gros de sa vie, la levure est une cellule N chromosomes. Si lenvironnement pousse la levure effectuer une reproduction sexue, deux levures N chromosomes vont se rencontrer, se conjuguer (fcondation) et donc revenir un cycle diplophasique. Immdiatement, la levure peut soit continuer vivre en phase diplode en faisant des mitoses partir du zygote (assez rare) ou alors effectuer la miose et engendrer 4 cellules N chromosomes dans une ttrade, par les mcanismes expliqus plus haut. Aprs quoi chaque levure de la ttrade peut se multiplier linfini par mitose On obtient donc un cycle :

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Lensemble des choix de la levure en matire de reproduction peut donc se rsumer par ce schma :

Le gnome haplode (n chromosomes) de levure contient 16 chromosomes + le chromosome mitochondrial ce qui fait 17. Il existe 2 types sexuels appel mata et mata . Les cellules haplodes mata ou mata , peuvent se diviser par mitose et gnrer des clones. La division s'effectue par bourgeonnement donnant deux cellules de tailles diffrentes : la cellule mre et la cellule fille. La conjugaison (quivalent la fcondation) ne peut avoir lieu qu'entre une cellule haplode mata et une cellule haplode mata . La cellule diplode rsultant de la fusion peut aussi se diviser par mitose. Lorsque se produit une carence en nutriment, la cellule effectue une miose. Celle-ci ne peut se produire que dans une cellule diplode mata / mata . Elle produit 4 spores haplodes empaquetes dans un asque (les spores sont appeles des ascospores) que l'on appelle une ttrade. Source : http://perso.wanadoo.fr/repertoires/biere/Levure/levurerepro.html

Dans la cuve fermenter, les levures auront plutt tendance se reproduire par mitose, car leur milieu est riche en nutriment. Ainsi, le brasseur est quasi-sur que les proprits pour lesquelles il a slectionn ses levures seront conserves au fil des gnrations de levures. Sachant que le cycle cellulaire pour une mitose de levure dure environ 3H (trs variable selon les souches) , en partant de 1000 levures, on en obtient 1000*2^n avec n le nombre de cycles cellulaires effectus. Cette formule est simple mettre en place, puisque chaque fin de cycle, le nombre de levure a doubl ! Par exemple au bout de 12 heures (donc 4 cycles effectus) on obtient 16000 levures (en partant de 1000) 63

Ces rsultats sont vraiment extrmement thoriques, car la levure neffectue pas des mitoses sans arrt, elle passe une bonne partie de sa vie en dbut dinterphase. Ensuite, la dure du cycle peut tre trs variable, et surtout, les levures en milieu anarobie ont tendance se reproduire peu par rapport des conditions arobies, en gnral la population de levures est maintenue, voire augmente lgrement.

Application numrique :
On cherche savoir combien de glucose est ncessaire pour faire augmenter la boisson dun degr. On dispose des informations suivantes : Masse Molaire du glucose M1 = 180 g.mol-1 Masse Molaire du glucose M2 = 46 g.mol-1 Masse Volumique de lalcool pur 1 = 0.79 Kg.L-1

De plus on sait que le degr alcoolique dune boisson est le nombre de cL dalcool pur contenu dans un litre. Donc, une augmentation dun degr, se traduit par la production dun cL dalcool dans un litre de bire. Masse dalcool form pour 1.0 cL : Masse dalcool forme malcool (Kg) = Masse volumique dalcool pur (Kg.L-1) * volume dalcool (L) malcool = 0.79 * 1.0*10-2 = 7.9*10-3 Kg Quantit de matire dalcool forme pour 1.0 cL : Quantit dalcool forme nalcool (mol) = Masse dalcool forme malcool (g) / Masse Molaire de lalcool (g.mol-1) nalcool = 7.9 / 46 = 0.17 mol Or, daprs lquation de la glycolyse et de la fermentation : Glycolyse : Glucose + 2NAD+ + 2ADP + 2 Pi <=> 2 pyruvate + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O Fermentation : Pyruvate + NADH Ethanol + NAD
+

Donc, une mol de Glucose donne 2 mol dalcool (en thorie, car tout le glucose nest pas entirement engag dans la glycolyse, le reste peut servir la synthse dautres molcules, telle que les glycrides) On admettra donc que seul 90% du glucose est engag dans la glycolyse, les 10% restants servent dautres raction mtaboliques mineures Ainsi, seul 90% introduit donne le pyruvate, et donc lthanol : 64

Donc, nglucose-thorique = 0.17/2 = 0.085 mol Or en prenant en compte lutilisation de 90% du glucose on obtient : nglucose-exp = 0.085 + (10/100)*0.085 = 0.093 mol Or mglucose-exp = nglucose-exp * M1 = 0.093 * 180 17g (16.74 g) On en dduit quil faut 17g de glucose par litre pour faire monter ce litre dun degr alcoolique Cette application est videmment bien trop thorique puisque les levures ne peuvent pas tre tudies comme des ractifs de chimie , et aussi par rapport la complexit de la composition chimique du mot Cependant ceci permet davoir une ide du glucose ncessaire pour obtenir une bire de 5 : environ 85g de sucre pour 1 litre. Sachant que les cuves de brasseries peuvent contenir plus de 50 hectolitres , il faut environ 425 Kilos de glucose par cuve pour obtenir une bire 5

Exprience : (auteur Gabriel ray)

Etude de loptimum du mtabolisme des levures de bire en fonction des conditions du milieu
Le but de cette exprience est de dterminer loptimum du mtabolisme des levures de bire, en conditions Anarobies, en les plongeant dans de leau mlange avec du glucose Lindicateur de la production des levures sera la quantit de CO2 rejete par les levures dans leur milieu respectif. En effet le CO2 tant un gaz, il est facile a tudier quantitativement sans appareil spcifique, contrairement lalcool qui est lautre produit de la fermentation des levures. Nous allons tudier Deux paramtres du milieu dans cette exprience : Le pH La temprature Ce TP est bien-sr fait dans loptique de la fabrication de la bire, donc les tubes essais contenant leau sucre et les levures jouent le rle des cuves de fermentation Passons maintenant laspect pratique : Chaque paramtre est tudi sparment, nous avons donc besoin dautant de tube essais que nous ferons de variations de ce paramtre. Pour des raisons de temps, je dcide dtudier trois variations de chaque paramtre : pH : 5.3 ; 6.2 ; 8 Temprature : 5C ; 35C ; 60C Ensuite, un problme vident est davoir la mme quantit de levure dans chaque tube essais afin de pouvoir les comparer 65

Pour cela, il suffit de faire une solution de levures et den prlever le mme volume pour chaque tube Le dernier problme est de pouvoir observer Quantitativement le dgagement de CO2, pour cela, il suffit de mettre un tube dgagement qui aboutira dans un tube renvers et rempli deau. Ainsi, on pourra observer le volume de CO2 dgag Maintenant que les problmes de lexprience ont t rsolus, il faut trouver le matriel : Matriel pour la prparation de lexprience : - Levures Saccharomyces Cerevisiae en cube, ou Lyophilises - 3 erlenmeyer - Agitateur magntique + barreau aimant - Solutions Tampons prpars lavance ( pH 5.3, 6.2 et 8) - Glucose en poudre - Pipettes jauges ou gradues - Balance Matriel pour lexprience : - 6 Tubes essais - 6 Tubes dgagement - 3 Bains chauffants - 3 Thermomtres - 6 Eprouvettes gradues - Pipettes jauges - 3 Cuves en verre assez profondes (entre 10 et 15 cm) (cristallisoirs) - Glaons - Marqueur - Blouse - Eau Prparation Il faut prparer les futurs mot avec un pH donn, pour ceci on utilise les solutions tampons que lon va mlanger chacune dans un Erlenmeyer avec un peu deau et de glucose Mme si ce nest pas Trs important pour les rsultats, pour plus de prcision, il vaut mieux mettre la mme quantit de glucose en poudre. Il suffit de le peser et de verser la mme masse dans chaque erlenmeyer On obtient donc 3 erlenmeyer, le n1 est un mot avec un pH de 5.3 n2 -------------------------------- 6.2 n3 --------------------------------- 8 Pour les mot avec des tempratures donnes, la temprature sera modifie au moment de lexprience. Il suffit donc de prparer une grande solution A de glucose et deau, peu importe la quantit de glucose, pourvu quil y en ait en excs par rapport la consommation de glucose en heure pour une quantit raisonnable de levures Le pH de cette solution est assez neutre (de prfrence lgrement acide pour favoriser les levures) Il faut faire attention a ne pas dpasser ou tre en dessous dun pH de 8 ou de 6 auquel cas les levures ne seraient pas en tat de fermenter 66

On prpare ensuite la solution de levure B en dissolvant 10 grammes de levures dans environ 150 mL deau. Ici, la prcision des mesures nest pas important du tout. Chaque solution est bien agite afin dtre homognis (en particulier celle des levures) On met ensuite en place tout le matriel qui ne bougera pas : bains chauffants, cuves en verre, thermomtres et on marque chaque verrerie. On remplit les cuves en verre deau et retourne les prouvettes gradues dans ces cuves, alors quelles sont elle-mme entirement remplies deau Il faut faire trs attention ce quil ne reste plus une bulle dans les prouvettes car, cela fausserai les observations Il faut aussi rgler les bains chauffant sur leurs tempratures respectives : 5 , 35 et 60 pour le bain 5 on utilise videmment les glaons Voici la Vido montrant la prparation de lexprience n1

Nom de la vido sur le CD : preparation_exp1.mpg 67

Double cliquez sur la vido pour la lire

Manipulation On mlange maintenant chaque mot une mme quantit de levure dans un tube essais marqu. On prlve les levures de la solution B avec une pipette jauge, car il est important davoir une mme quantit de levures dans chaque tubes essais Tube n1 mot n1 + levures Tube n2 mot n2 + levures Tube n3 mot n3 + levures Tube n4 ; 5 ; 6 mot A + levures Chaque tube est ensuite rapidement bouch avec un tube dgagement dont le bout est mis dans les prouvettes gradus remplies deau qui sont elles mme dans les cuves en verre On marque les tubes ainsi : Tube n1 = pH 5.3 Tube n2 = pH 6.2 Tube n3 = pH 8 Tube n4 = temp 5C Tube n5 = temp 35C Tube n6 = temp 60C

Une autre prcaution prendre : lors de la pose du tube dgagement ,il ne faut pas que le bout du tube soit dj dans lprouvette gradue, auquel cas on risque dintroduire par pression de lair dans lprouvette

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On vrifie que les tempratures des bains chauffant sont stables, et place les tubes essais comme ceci : Tubes n 1 ; 2 ; 3 dans le bain chauffant 35C , tube n4 dans le bain 5C, n5 dans celui 35C et tube n6 dans le bain 60C Ainsi, on tudie un seul paramtre la fois : tous les tubes avec pH diffrents sont la mme temprature, et tous les tubes tempratures diffrentes sont de mme pH On vrifie chaque prouvette gradue toutes les 15 minutes et lexprience totale se droule sur une dure denviron 1h15 Les vidos suivantes montrent deux relevs t = 30 minutes et t = 60 minutes

Double cliquez sur les vido pour les lire Nom des vidos sur le CD : resultats_exp1_t30.mpg resultats_exp1_t60.mpg

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Rsultats : Temps (minutes) 0 15 30 45 60 75 pH 5.3 0 0 0 0 0 0 pH 6.2 0 2 2.5 3.5 4.5 6 pH 8 0 0 0.5 0.75 1 1 Temp 5C 0 0 0 0.1 0.1 0.1 Temp 35C 0 3 4 6 7 8 Temp 60C 0 1 1 1 1.5 1.5

Les rsultats nots en rouge sont les volumes en mL (ou cm^3) de CO2 prsents dans lprouvette gradue pour un certain t Cependant, les rsultats sont plutt utiliss de manire comparative, car la prcision des mesures est vraiment faibles cause : de limprcision des prouvettes gradus, du fait qu un certain instant t, les bulles de CO2 mises par les levures pouvaient rester coincs dans une partie du tube a dgagement, et apparatre dun coup dans lprouvette.

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Cependant les rsultats sont quand mme flagrants et il suffit de tracer les fonctions suivantes pour sen rendre compte :

On peut remarquer que trs souvent la production de CO2 est la plus forte de 0 15 minutes, (pente de la courbe plus forte) , ceci est explicable par la prsence doxygne dissous dans leau pendant les premire minutes, les levures peuvent donc respirer, et produisent donc plus de CO2 en moins de temps. Une fois loxygne dissous consomm, les levures retournent la fermentation

Ici la variable x est le temps en minutes, et la fonction f(x) = volume de CO2 en mL Il est vident que le pH 6.2 et la temprature 35C sont les deux paramtres les plus favorables pour la fermentation des levures. De plus, il semble que ces deux paramtres peuvent ajouter leurs effets positifs : en effet, les levures dans le tube essais pH 6.2 taient une temprature de 35C (comme les deux autres tubes pH 5.3 et 8 , pour pouvoir comparer) Or on remarque que la courbe bleu ciel est lgrement plus forte que la courbe orange, ceci est peut-tre explicable par un pH lgrement suprieur dans les tubes servant tudier la temprature (prpars avec de leau pure, donc avec un pH aux alentours de 6.8-7) Ceci sous-entend non seulement que le pH 6.2 nest pas loptimum exact des levures, mais quen plus la combinaisons de deux paramtres ( leur optimum) donne un optimum encore plus fort

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Je vais donc essayer de dterminer loptimum de pH et de temprature, mme si le manque de mesure minterdit daffirmer une valeur prcise :

Ici, le temps nest plus la variable, puisquon fixe le paramtre temps sur la dernire valeur t = 75, la variable x est le pH , ou la temprature, et lindicateur de loptimum reste encore le volume de CO2

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Il est trs important de noter que cet optimum nest valable que pour la Souche, et peut tre plus gnralement au type de levures employ En effet, il suffit demployer des levures qui accomplissent la fermentation basse , pour avoir un optimum de temprature vers les 15C , ce qui est un changement assez norme

Seconde partie de lexprience (exprience n2)

Jai voulu vrifier les dires de certains brasseurs, confirms par beaucoup de sites. Ceux ci disent que la plupart des brasseurs, avant de plonger directement leur levures dans le mot pour la fermentation, les oxygnent une journe ou deux avant, afin quelles soient plus rsistantes , ou plus performantes lors de la fermentation La manipulation est sensiblement la mme que la prcdente, le CO2 sert toujours dindicateur des performances des levures. Ici nous nallons pas comparer les conditions du milieu immdiates pour les levures comme prcdemment, mais linfluence des conditions antrieures lexprience Il est donc impratif, puisquon est en comparaison, davoir exactement : le mme nombre de levures dans chaque tube le mme milieu dans chaque tube La seule diffrence tant loxygnation des levures, (ou pas) prcdant lexprience Il faudra donc cultiver deux trois jours lavance des levures en milieu arobie, les autres levures seront ajoutes au mot directement sans avoir t cultives On peut voir dans cette vido la prparation de lexprience n2

Cliquez sur la vido pour la lire Nom de la vido sur le cd : preparation_exp2.avi (ncessite le codec divX 5.05 disponible sur le cd) 73

La difficult est davoir le mme nombre de levures dans chaque tube, car elles ne seront pas issues de la mme solution, et donc seront de concentrations diffrentes Il faut donc connatre la concentration de chaque solution pour pouvoir en diluer une et obtenir une mme concentration en levures dans chaque tube essais Pour cela, une seule mthode : compter les levures au microscope dans des grilles de 1mL On pourra ensuite diluer lune des deux solutions, et mlanger chaque solution dans un tube essai avec un mme mot prpar lavance Le reste de lexprience se droule exactement comme prcdent avec le tube dgagement dans des conditions peu prs optimum (35 et pH neutre) etc Cette exprience na pas vraiment russie la premire fois, et compltement rat la deuxime fois. Les raisons sont simples : lorsque lon compte les levures au microscope, on est oblig de les diluer pour ne pas avoir compter 25 milliards de levures dans un 1mL (le comptage se fait dans des grilles contenant exactement 1mL) Or force de trop diluer pour que ce soit comptable, on finit par avoir un nombre trop faible de levures dans chaque tube essais et le dgagement de CO2 est si faible quil nest quasiment non observable Cependant, la premire fois, on pouvait observer un minuscule volume de gaz dans le tube des levures cultivs auparavant en arobiose. Cependant, il est tout fait possible que ce volume vienne dune bulle dair coince dans le tube dgagement qui se serait dtache au cour de lexprience

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Les explications de ce phnomne sont introuvables sur Internet, cependant M.Sauzedde men propos une qui peut-tre bonne : Lors de la culture arobie, la levure respire, or la respiration permet aux levures dutiliser plus intensivement leurs voies mtaboliques que la fermentation : le pyruvate est dgrad en plus grande quantit Ceci est facilement observable : les levures absorbent plus rapidement le sucre en arobiose Remarque : Il faut savoir que les levures lyophilises ont totalement stopp leur mtabolisme, lors quon les hydrate, elles doivent donc se remettre en marche Or, si la levure dgrade plus de pyruvate, la chane de la glycolyse est active plus fortement, ce qui se traduit par une gnration plus importante denzymes ncessaires la glycolyse Or ces enzymes restent un certain temps dans la levure, et lorsquelle est plong dans le mot, et quelle est oblige de fermenter, la glycolyse est sa seule source dnergie, et si elle possde un appareil enzymatique (de la glycolyse) plus dvelopp quune levure qui tait lyophilise, forcment, elle va dgrader plus de glucose, et donc ensuite dgrader plus de pyruvate et rejeter plus de CO2 et dalcool Une option en plus, est que lors de la respiration, de trs nombreux transporteurs dlectrons tels que NADH et NAD+ sont mis en jeu grce justement la respiration mitochondriale. Or, le NADH est ncessaire lors de la glycolyse, ce qui permet la levure oxygne davoir un petit stock de rserve en avance quelle peut utiliser pour faire dmarrer immdiatement la fermentation Ajout de nouvelles interprtations aprs avoir fait la partie d)autres aspects du mtabolisme : en effet, comme dit plus haut, la levure nest capable de synthtiser certaines molcules essentielles son mtabolisme quen arobiose (exemple : glycrides, strols et certains acides amins). Les levures cultives auparavant peuvent donc faire des rserves et seront bien plus rsistantes lors des chocs et stress de la fermentation. Comme elles auront leurs stocks dj faits, elles pourront dmarrer la fermentation (ou respiration) directement sans utiliser une partie de lnergie pour rsister au stress. Ainsi, elles auront un mtabolisme plus rapide, ce qui devrait normalement tre observable par un rejet de CO2 plus rapide. Ceci reste une hypothse, et les donnes trouves ce sujet restent assez vagues Le problme pour russir cette exprience : augmenter le nombre de levure dans le tube essais Deux techniques : ne pas trop diluer la solution de levures cultives en arobie pour le comptage au microscope (donc un comptage trs long cause des trs nombreuses levures par carr) utiliser des tubes essais de trs grande contenance, ainsi mme avec une concentration faible, le nombre de levure sera peut tre suffisant pour crer un dgagement observable Cette exprience reste de toute faon trs thorique, et je ne pense pas quelle aurait russi en la refaisant une troisime fois En tout cas, merci Alain Ly et aux prparateurs des labo de science qui mont bien aid ! 75

Conclusion :
Toute cette biologie nous loigne de la fabrication de la bire, car mme si la bire commence ressembler de la bire aprs la fermentation, elle nest pas encore vritablement buvable, et sa fabrication est loin dtre acheve ! En effet, il reste toute la finalisation donnant la touche finale et bien souvent permettant de donner LE got caractristique de telle bire (ajout de lingrdient secret) Du point de vue du brasseur, la fermentation tait une tape cruciale quil du contrler minutieusement (bien souvent par informatique dans les grosses brasserie) laide dune batterie dinstruments de mesures : glucomtre, thylomtre, testeur de pH , etc Heureusement viens pour lui la finalisation qui est srement la partie la plus agrable de la fabrication, puisque cest ici quil va donner son got sa bire, en exerant ses talents de cuisinier plutt que de biologiste !

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Auteur : Alain Ly

V Finalisation
Aprs avoir ensemenc le mot avec les levures, et laiss fermenter, la finalisation a pour rle de peaufiner le got et garanti une hygine irrprochable. Cependant, il nexiste une finalisation type puisque chaque brasserie dcide quelles tapes elle va utiliser en fonction du type de bire dsir

1) Filtration
La filtration, lorsqu'elle est applique, est de loin l'tape qui demande le plus de soins et d'attention. Une bire bien filtre est souvent considre comme la cl d'un produit fini de qualit. Le personnel prpos cette tche doit tre form en consquence et tre choisi avec beaucoup de soin. Les objectifs de la filtration de la bire sont multiples et sont principalement de proposer un produit d'une brillance et d'une stabilit irrprochable. Il va de soit que ne rentreront pas en compte les bires refermentes en bouteilles qui doivent contenir une certaine quantit de levure (de nombreuses bires belges font encore honneur cette technique de fabrication). Dans ces produits, la clarification se fera par dcantation de la levure au fond de la bouteille. Il va de soit que ce type de bire ne pourra jamais rivaliser sur la brillance des bires filtres.

Principe de la filtration de la bi
La filtration est une technique de sparation qui dans le cas de la bire est de type "liquide-solide" car une phase prsente dans le filtre est liquide (la bire) et l'autre est solide (l'adjuvant de filtration). La filtration consistera simplement en une adsorption des particules de la bire (levure, trouble au froid, bactries ventuelles, ...) sur l'adjuvant solide. L'adjuvant de filtration utilis en brasserie est le "kieselguhr". Il consiste en des algues microscopiques (diatomes) fossilises donnant une roche blanche, lgre et trs poreuse. Le kieselguhr est extrait de gisements et est broy puis chauff une temprature de 1000C. La roche est alors broye et tamise.

Vous devez vous imaginer un filtre comme tant reprsent par un papier filtre (le support solide) qui contient du sable ou un charbon actif (le kieselguhr) et dont on fait passer une eau trouble (la bire) pour la rendre claire. C'est en traversant la couche de kieselguhr que la bire va se clarifier. 77

Kieselgur vu au microscope

Il existe plusieurs techniques de filtration de la bire mais les plus rencontres sont le filtre clos bougies et le filtre presse. Nous ne rentrerons pas dans les dtails techniques mais signalons que la filtration doit imprativement tre conduite sous pression afin de ne pas dsaturer la bire de son dioxyde de carbone. De nombreuses brasseries corrigent galement la saturation par injection de CO2 au cours de cette tape. La temprature de la bire en filtration sera la mme que celle de la garde, voisine de 0C afin de favoriser la dissolution du dioxyde de carbone et de protger le produit de toute infection. Ajoutons aussi que l'ajout de kieselguhr se fait en continu dans le filtre (alluvionnage) afin d'offrir la bire suffisamment de matire filtrante durant toute l'tape de la filtration (6, 10 heures ou plus).

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Fonctionnement de la filtration , laide de kieselgur ou de feuilles en carton (Sheet). Le centre de la machine peut tre compress pour diminuer lespace entre les feuilles ou entre les kieselgurs pour une filtration plus efficace

Lorsque la filtration est termine, donc, quil ne reste plus une seule levure et que la bire est limpide et brillante elle est stocke dans des tanks de bire filtre. Ceux ci sont compltement hermtiques, et le transfert du filtre vers le tank se fait de prfrence sans pression ou par siphon. En gnral les brasseurs prfrent la mthode sous pression pour ne pas perdre le CO2 prcieusement recueilli lors de la fermentation secondaire La bire peut tre stocke trs longtemps dans ces tanks une temprature proche de 0C

2) Soutirage
Avant de passer au soutirage , les bouteilles qui contiendrons le prcieux breuvage sont examines drastiquement. Elles sont ensuite soigneusement dsinfectes La plupart des bouteilles utilises pour le soutirage de la bire proviennent danciennes bouteilles recycles (90%) Les bouteilles de bire sont de prfrence lgrement opaque afin dempcher la lumire dagir sur lvolution du got La lumire a action strilisante qui amne court terme la diminution du nombre de cellules de levure participant la re-fermentation de la bire (si c'est le cas). A long terme, les saveurs sont altres et l'on voit apparatre un got caractristique de "papier mch". Viens maintenant ltape du soutirage. En brasserie, cela se passe de manire automatise, le rendement peut tre de 12000 bouteilles/minutes. On procde en remplissant la bouteille jusquau col et ensuite un filet deau trs haute pression (jetting) va faire mousser le produit de faon retirer lair rsiduel de la bouteille avant quelle ne soit bouche. Cette mthode nest pas forcment utilise dans toutes les brasseries : par exemple les bires dites trappistes nutilisent ni filtration, ni soutirage spcial puisque la bire est mise en bouteille directement partir des tanks de garde. Ainsi, il reste des levures dans la bouteille qui continue de fermenter lentement. Il faut noter que la plupart des brasseries , cot de la mise en bouteille, stockent une partie de leur production dans des tonneaux. Ceux ci sont bien plus sous pression que les bouteilles car le contenu du tonneau t directement transvas des tanks de gardes Ensuite ces tonneaux sont vendus dans les dbits de boissons, et cest ainsi quon obtient la fameuse bire Pression

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Soutirage de la brasserie (tank de garde, ou de bire filtre), et bire pression

3) Pasteurisation
Toutes les bires nutilisent pas la pasteurisation (par exemple les bires trappistes cites plus haut ny ont pas du tout intrt !) videment, cette temprature leve a pour consquence d'liminer les cellules de levures qui n'auraient pas t supprimes lors de la filtration. Toute volution du got par l'action de la levure (re-fermentation en bouteille) est donc bannie. De ce fait, une bire pasteurise n'a aucun avantage a tre conserve. Le traitement par la chaleur est une mthode universelle pour obtenir une certaine stabilisation des denres: les techniques culinaires consistent en des apports caloriques qui permettent, en dtruisant microbes et enzymes, de conserver les produits. Le traitement par la chaleur dans des rcipients hermtiquement clos t mis au point par Nicolas Appert au dbut du XIXe sicle, mais ce n'est qu' la fin de ce sicle que Pasteur justifiera scientifiquement les traitements thermiques. La pasteurisation, qui a pour but de dtruire les bactries pathognes prsentes dans un milieu, est applique de nombreux produits liquides. La bire, qui subit une haute pasteurisation 90 C pendant une fraction de seconde, en est un exemple: elle est chauff sans bullition, puis refroidi. Procd Le produit est emball dans des barquettes munies de valves de dgazage. Ces barquettes sont achemines, sur bande transporteuse, en continu, dans le tunnel micro-ondes. Ce tunnel associe les micro-ondes pour la monte en temprature et l'air chaud pour la phase de maintien, qui permet de s'assurer que la temprature sera maintenue le temps ncessaire et suffisant pour la pasteurisation. La valve de dgazage permet l'air et la vapeur de quitter l'emballage lors de la phase de monte en temprature, puis cette valve se referme lorsque la pression intrieure est infrieure la pression atmosphrique, ce qui permet l'emballage de rester hermtique.

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Atouts La monte en temprature est rapide, puisqu'il s'agit d'un traitement cur, et non pas d'un traitement dans lequel la chaleur se rpand essentiellement par conduction (car les produits traits sont en gnral peu fluides) dans le contenant, comme dans le cas des procds classiques. D'autre part, la dispersion des tempratures est meilleure, puisque dans le traitement classique les portions de produits proches des parois seront chauffes plus fort ou plus longtemps (voire plus fort et plus longtemps) que le produit situ au centre du contenant.

Tunnel de pasteurisation La bire est donc prte tre dguste , elle peut tre conserv comme un grand cru, ou alors dguste immdiatement (avec modration) aprs soutirage, Frache de prfrence.

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4) classification des bires

Ce classement est non-exhaustif , puisque ceci un sujet dbattu tous les jours entre experts Voici la classification selon l'Association des Brasseurs de France :

La blanche (4,4 7,7), brasse avec des malts ples et des malts de froment, est lgre et dsaltrante. Elle est excellente en apritif et se dguste trs frache (4). Un got de brioche, lgrement acidul. Elle a des saveurs aromatiques proches de celle du citron, de la biscotte, de l'orange, du houblon, du froment, du pamplemousse, de la levure et du ferment. La blonde, type "pils" (4,4 5,5), brasse avec des malts blonds ples, est une bire lgre, dlicate et dsaltrante. Elle se dguste frache (4 6). La bire blonde spciale (+5,5), brasse avec des malts blonds lgrement grills et des malts spciaux. C'est une bire de caractre avec une bonne rondeur et une amertume soutenue. Elle se dguste 6 ou 8. Une bire blonde dgage des armes de houblon, malt, caramel, vgtaux, miel, ferment. La bire ambre (4,4 8) est brasse avec des mlanges de malt grills et torrfis. Elle dvoile tout son arme lorsqu'elle est un peu tempre (8 9). Elle est plus malte et plus charpente. Elle rappelle les crales, le malt, la guimauve, le caf vert, le coing, la crpe, le caramel et enfin la rglisse. Quant la brune (4,4 8), brasse avec des malts bruns et fortement torrfis, c'est une bire onctueuse et crmeuse. Elle exalte toute sa saveur et son caractre lorsqu'elle est servie 10. Elle exhale des armes de caf au lait, caf trs torrfi, confiture de figue, pain grill, cacao, chicore.
Source : http://perso.wanadoo.fr/abccuisine/mars/biere.html

Une bire blonde pils Pour plus dinformation, voici un site encyclopdique regroupant un nombre norme de bire et dcrivant chacune individuellement :

http://vlafon.free.fr/Biere/biere_photo.php3

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Conclusion :
La fabrication de la bire, simple premire vue, se rvle tre un concentr de phnomnes biochimiques complexe. Ce Sujet est intressant pour appliquer les connaissances thoriques de biologie et de chimie, mais aussi pour acqurir de nouvelles connaissances partir des applications En ce qui concerne le brasseur, sil veut contrler le got de sa bire, et retrouver ce mme got chaque anne, il doit savoir ce qui se passe dans ses cuves. Grce aux progrs de la science (certaines dcouvertes trouvent des applications la brasserie, alors quelles sont lorigine des kilomtres de ce domaine !) le brasseur moderne peut prdire le got de sa bire et le contrler, il peut aussi optimiser sa production en cherchant les optimums, en squipant de matriel informatique etc Cela dit, le brasseur reste quand mme un artisan - cuisinier dont le savoir faire et le feeling reste essentiel. Ce mlange de tradition artisanat et de science recherche illustre bien le thme innovation/tradition.

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