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LA FERMENTATION PANAIRE
1 La levure
La levure est un champignon microscopique unicellulaire de la famille des ascomyctes. La levure
utilise en boulangerie appartient au genre Saccharomyces, espce cerevisiae.
La levure Saccharomyces cerevisiae a un cycle biologique particulier. Elle est capable de se
multiplier sous deux formes : une forme diplode (2n = 32 chromosomes) et une forme haplode
(1n = 16 chromosomes).
Les cellules de la levure sont sphriques ou ovales et mesurent environ 1/100me de millimtre ((
10m). Dans 1 gramme de levure en pain (culture de levures, concentre puis presse), il y a 5
12 milliards de cellules.
Les cellules haplodes se multiplient en bourgeonnant : la cellule mre bourgeonne une cellule fille
plus petite (mitose), mais possdant la mme information gntique. Une cellule mre donne ainsi
20 25 cellules filles. Il existe des cellules haplodes "a " et des cellules haplodes " " qui
correspondent des signes sexuels distincts ; c'est la fusion entre une cellule "a " et une " "
qui donne naissance une cellule diplode "a/ ". Tant que l'environnement est favorable, le
diplode se multiplie par bourgeonnement. Si les nutriments viennent manquer, la cellule repasse
en phase haplode par un processus de miose. On obtient finalement quatre noyaux haplodes qui
sont inclus dans les spores (ou ascospores) contenues dans un sac appel asque. L'enveloppe de
l'asque se rompt maturit et libre alors deux cellules "a " et deux cellules " " qui peuvent
recommencer le cycle.
1.1. Mode de vie de la levure
1.1.1 Dveloppement de la levure
Pour son dveloppement la levure de boulanger a besoin de composs carbons
source de carbone et d'nergie, de composs azots rduits sous forme d'ammonium.,
d'lments minraux varis, vitamines et facteurs de croissance.
La levure a la particularit de pouvoir vivre en prsence ou en absence dair : ces
deux processus nergtiques sont la respiration et la fermentation. Elle se nourrit de
glucose et de fructose (sucres simples).
En prsence dair, la levure respire : elle dgrade les sucres simples (en C6)
prsents dans son milieu de vie, par un mtabolisme oxydatif qui conduit la formation
deau, de gaz carbonique et une grande quantit dnergie (vie, croissance et
multiplication).
Respiration arobie : C6H12O6 + 6 O2


6 H2O + 6 C02
+ 686kcal
Glucose + Oxygne
Eau
+ Gaz carbonique + Energie
Cette voie mtabolique est trs nergtique et permet aux cellules une importante
multiplication.
En labsence dair, la levure fermente : grce ses enzymes (les zymases), elle
dgrade les sucres simples (en C6) prsents dans son milieu de vie, par un mtabolisme
fermentatif qui conduit la formation de gaz carbonique, dalcool et un peu moins
dnergie, Ce mtabolisme fermentatif moins nergtique que le mtabolisme oxydatif,
affecte la multiplication cellulaire mais a l'avantage de permettre la levure de survivre
mme en anarobiose.
C6H12O6


2 C02
+ 2 C2H5OH
+ 27 kcal
Glucose
Gaz carbonique + Ethanol
+ Energie

La fermentation

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1.1.2. Paramtres influenant lactivit levurienne

-

L hydratation
Leau facilite lactivit de la levure en amliorant la mobilit des cellules de levure, en
dissolvant les constituants fermentescibles et en assurant le contact entre les
enzyme et le substrat.
La baisse dhydratation opre pour maintenir le niveau de consistance lorsquon
incorpore certains ingrdients comme la matire grasse ou le sucre, diminue lactivit
levurienne (=> on augmente lapport de levure pour compenser cette diminution
dactivit)
Le pH
La plage optimale de pH pour lactivit levurienne se situe entre 4,6 et 6.
Dans les ptes ensemences la levure, le pH varie de 5,2 5,7.
La temprature
Laugmentation de la temprature, jusque 40C cependant, acclre la fermentation
des sucres par la levure. A partir de 50C (dbut de la cuisson du pain), linactivation
des levures commence. En boulangerie franaise, on considre que la temprature
optimale de fermentation se situe aux environs de 27C, permettant un compromis
entre la vitesse de fermentation (production de gaz) et la qualit technologique des
ptes (texture).
Aux tempratures basses, proches de 0C, lactivit est quasiment nulle.
La levure se conserve en conglation, condition que la conglation soit rapide
(surglation). Une partie des levures congeles dans un produit de panification est
cependant dtruite en conglation (dshydratation ltale des cellules par osmose : la
concentration (donc la pression osmotique) du milieu hydrat cristallis (gel)
augmente et leau migre de lintrieur de la cellule lextrieur) notamment les
levures en phase de bourgeonnement (reproduction asexue) => on augmente les doses
de levure dans les ptes destines tre congeles pour compenser cette ltalit.
La pression osmotique et la force ionique
Le sel et les sucres augmentent la pression osmotique et modifient (diminuent) de ce
fait lactivit levurienne. Cette augmentation de la pression osmotique conduit la
diffusion de leau intracellulaire vers lextrieur de la cellule, donc une
dshydratation.
Les sucres cependant, des doses infrieures 10%, active la fermentation.
Dautre part, la dissociation du sel dans leau (sous forme ionique Na+ et Cl-),
contribue diminuer les activits enzymatiques, donc le fonctionnement de la levure.
La concentration en alcool
Laugmentation de la concentration en alcool au cours de la fermentation autofreine
progressivement lactivit levurienne.

1.2. Le rle de la levure dans la fabrication du pain

La levure assure la production de gaz carbonique au sein de la pte au cours dun
processus de fermentation. Ce gaz saccumule dans des alvoles qui spanouissent dans la mie au
cours de la cuisson. En plus de ces composs majoritaires, thanol et gaz carbonique, des alcools
suprieurs, des aldhydes, des esters, des acides... sont forms en plus petites quantits et
participent qualitativement de faon importante et complexe la formation des flaveurs et de la
saveur du pain.
La production dnergie au cours de la fermentation augmente de manire significative la
temprature des ptes (entre 2 et 3C).

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Lors de la fermentation panaire, on considre que le milieu est principalement anarobie.

Mais au cours du ptrissage, lapport dair et la prsence doxygne dissous dans leau permettent
la levure de fonctionner en arobiose (respiration). La multiplication cellulaire des levures
augmente avec lhydratation des ptes. Le facteur de multiplication est li une concentration
optimale en levures (=il est plus faible lorsque la concentration en levures augmente, en raison de
phnomnes de concurrence dans lutilisation de loxygne et des sucres fermentescibles).
Deux catgories de sucres sont disponibles : les sucres directement fermentescibles
contenus dans la farine ou apports par la formulation et les sucres issus de lhydrolyse de
lamidon (amylolyse) :
- glucose et fructose sont ferments trs rapidement
- le saccharose (sucre de la betterave) est hydrolys en glucose et fructose grce
linvertase de la levure.
- Le maltose issu de lamylolyse de lamidon par les - et -amylases de la farine (ou
apportes par la formulation) pntre dans la levure grce la maltopermase de la
levure et est hydrolys par la maltase de la levure, en glucose.
En fermentation anarobie 95% des sucres consomms par la levure sont transforms en
CO2 et thanol, le reste est engag dans des processus de fermentations secondaires
prcurseurs des principaux composs volatils aromatiques (glucose
acide pyruvique
thanol,
acides organiques comme lac. lactique ou encore lac. actique, esters et composs carboxyls).
1.3. Caractristiques spcifiques des levures de boulangerie

Saccharomyces cerevisiae, selon les conditions de son dveloppement en levurerie,

possde des caractristiques variables (rsistances diverses, activits enzymatiques,
composition chimique) qui permettent des utilisations spcifiques en boulange.
- la levure rapide (riche en protines).
= levure apte consommer plus rapidement le maltose. Elle se conserve moins bien.
Utilisation prfrentielle dans les pays anglo-saxons (Fermentations acclres)
- la levure osmotolrante
= levure rsistante la pression osmotique => utilise dans les formules de pains au lait ou
brioches (riches en sucre).
- la levure cryorsistante
= levure qui rsiste mieux la surglation
1.4. Les diffrentes prsentations de la levure de boulangerie
La levure est un ingrdient naturel qui ne doit pas tre confondu avec les poudres
levantes (appeles levure chimique), comme le bicarbonate de sodium.
La levure de boulangerie, Saccharomyces cerevisiae, est multiplie en levurerie dans des
cuves contenant de la mlasse de sucrerie (rsidu de lextraction du sucre de betterave), des
lments azots et des minraux, en milieu fortement oxygn.
- la levure crme (ou crme de levure ), obtenue aprs concentration de la culture
de levures, centrifugations et lavages = prsentation liquide.
- le pain de levure , obtenu aprs concentration et pressage. Cette prsentation est la
plus couramment utilise en boulangerie.
- la levure sche , en grains ( ractiver) ou en paillettes (fermentation instantane),
obtenue aprs dshydratation.

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2 Les levains
2.1. Dfinition
Un levain (franais) est un agent fermentatif dont lactivit levurienne est significative
pour assurer le dveloppement du pain. Cest une pte particulire prpare partir de levures
sauvages (non slectionnes, comme Saccharomyces candida) et de bactries prsentes dans les
matires premires utilises et dans lair ambiant. Ces microorganismes favorisent une
fermentation plutt acide (prdominance des bactries lactiques, comme lactobacillus) et
produisent des composs aromatiques.
2.2. Les diffrents types de levains
Les levains sont prpars partir dune prfermentation qui a pour but de slectionner et
multiplier les levures sauvages et bactries (lactiques essentiellement) prsentes dans les
ingrdients utiliss.
Cette prfermentation peut tre spontane ou dirige (utilisation de starters cf.2.3)
ou encore mixte (levain spontan + starter ou levures slectionnes). Dun point de vue lgislatif,
un pain dit au levain ne doit pas contenir plus de 0,2% de levure boulangre slectionne
(commerciale) ajoute volontairement dans la ptrisse (soit 0,2% de la farine de la ptrisse
laquelle on ajoute le levain).
Les levures sauvages ont le mme fonctionnement que les levures slectionnes (cf. 2.)
La conversion des sucres en acide lactique est la principale voie mtabolique fournissant
l'nergie aux bactries lactiques. Cette conversion est galement implique dans la production de
diffrents composs participant aux proprits organoleptiques des produits ferments. Deux
voies mtaboliques ont t dcrites pour la fermentation du glucose chez les bactries lactiques:
(1) la voie homofermentaire ou glycolyse qui conduit la formation de deux molcules dacide
lactique par molcule de glucose; (2) la voie htrofermentaire par la voie des pentoses
phosphates donnant une molcule dacide lactique, une dacide actique et une de CO2 par
molcule de glucose.
Le dveloppement de lactivit microbienne dun levain est fonction de la flore initiale
(bacillus, lactobacillus, streptococcus, micrococcus, enterobacter, moisissures..) de la farine
ensemence (sa contamination augmente avec son taux dextraction) et de la flore dveloppe
dans leau de coulage, dans le cas o lon y a fait macrer des fruits (pommes, raisins secs) dans
le but de diversifier la flore du levain.
Lacide lactique et lacide actique produits par la flore lactique agissent comme
antiseptiques sur les contaminants bactriens autres ; le levain, tout en se dveloppant,
slectionne finalement les espces lactiques.
Composition des levains, une fois lactivit microbienne stabilise :
Levures : 10 50 x 106/g levain
Bactries : 500 x 106 2000 x 106/g levain.
2.3. Facteurs influenant lactivit des levains
2.3.1. La temprature
La chaleur accrot lactivit biologique, dune manire gnrale, la plage de
temprature de 20 35C convenant lensemble des microorganismes. Pour la
boulangerie, la plage 20 27C, qui semble plus favorable aux levures, est
couramment adopte. Il sagit en outre de ne pas pnaliser les variations
organoleptiques et rhologiques de la pte.

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2.3.2. Lhydratation des levains

Elle varie de 50% (levain ferme) 100-120% (levain liquide), voire 200% (levain
trs liquide), son augmentation favorisant lactivit enzymatique et
microbiologique. Il faut cependant viter les phnomnes de dilution avec des
hydratations trop fortes, qui peuvent pnaliser lactivit microbienne. A forte
hydratation, lacidit lactique est favorise par rapport lacidit actique.
Un levain dit chef (cf. 2.3.1) est gnralement de consistance plutt ferme (on
ralentit lactivit microbienne en vue de la conservation du levain chef) mais lors
de llaboration du levain tout point, on le rhydrate progressivement pour activer
la fermentation.
2.3.3. Association temprature / hydratation
A 48h de fermentation, lacidit maximale est obtenue pour une temprature de
36C et une hydratation de 100% et inversement une acidit minimale est obtenue
pour une temprature de 20C et une hydratation de 50 110%.
Lactivit des levures est maximale 36C et 110% dhydratation pour une farine
blanche, mais 20C et 50% dhydratation pour une farine complte.
2.3.4. Le sel
Le sel a une action inhibitrice sur les levures et bactries ; son incorporation
ventuelle dans les levains contribue donc rduire la fermentation et
paralllement limiter lhydrolyse des ptes.
Sa prsence ou son absence dans le levain doit videmment tre prise en compte
dans la formulation des ptes additionne de ce levain.
2.3.5. Lacidit du milieu
Une faible acidit (pH entre 4 et 4,5) est favorable lactivit et des levures et
des bactries. Cette activit ralentit plus fortement pour des doses leves
dacide actique (pH < 4) que pour des doses leves dacide lactique.
La farine blanche et labsence de farine de seigle conduisent des levains peu
acides (prdominance de lacidit lactique).

NB : Attention ! en prsence de protines, la mesure du PH ne reflte pas lacidit

du milieu car les protines exerce un effet tampon.
2.3.6. Loxygnation du milieu
La multiplication des levures est fortement acclre en milieu arobie. Par
consquent, un ptrissage ou une agitation nergique ainsi que la frquence des
rafrachis (= rintroduction de farine et deau, cf 2.3) sont favorables
loxygnation du milieu donc laugmentation de la population levurienne,
condition toutefois que le temps de fermentation entre deux rafrachis soit
suffisant pour permettre le dveloppement des microorganismes et viter les
problmes de dilution des populations microbiennes.
Labsence doxygnation du levain et sa conservation en milieu refroidi permettent
de stabiliser la population levurienne.
2.3.7. La composition du milieu
Dans les farines blanches (taux dextraction faible), les sucres simples
reprsentent 2 3 % des glucides totaux (=amidon essentiellement) alors que

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dans les remoulages, ils reprsentent environ 10% des glucides totaux ; ce qui
explique la certaine lenteur du dmarrage des levains sur farine blanche,
contrairement aux farines compltes. Cet effet est accentu par la flore
microbienne plus importante dans des farines compltes et dautant plus quil y a
de seigle dans la farine utilise pour la prparation du levain. En effet le grain de
seigle, dont la cohsion des enveloppes est plus faible que pour le bl, est plus
charg en germes que le grain de bl.
Lapport de miel ou encore de certains jus de fruits (issus de la macration par
exemple de raisin dans leau de coulage du levain) contribue aussi acclrer le
dmarrage des levains.
2.4. Caractrisation qualitative des levains
Les deux acides forms dans un levain donnent des perceptions acides diffrentes ; leurs
proportions caractrisent donc les levains. Celles-ci dpendent des souches mises en jeu
et des conditions de leur dveloppement (temprature, hydratation, matires premires
utilises).
On peut caractriser un levain :
- par le rapport entre les deux acides rapport leur masses molculaires respectives
(90 pour lacide lactique, 60 pour lacide actique) :
QF (quotient fermentaire) = (Acide lactique/90) / (acide actique / 60)
- par le dnombrement des bactries et des levures sur des milieux de culture
spcifique
- en valuant l'activit fermentative avec un mesureur de pousse (piston gradu) ou au
rhofermentomtre.
2.5. Influences du levain sur le pain
- Un pain au levain a un got et une odeur caractristiques.
- La mie est lgrement acide.
- La pousse de la pte ensemence par un levain est plus faible et plus lente que celle
dune pte la levure (car il y a moins de levures, la flore tant constitue surtout de bactries).
- la crote est plus paisse ; le pain se conserve mieux.
- La mie est plus dense, plus lastique et plus irrgulire.
- Lutilisation de levains dans la formulation du pain de seigle, amenant une acidification
de la pte (pH denviron 4), permet de rduire la forte activit amylasique caractristique des
farines de seigle.
- La valeur nutritionnelle des pains au levain est meilleure ; ils possdent entre autre
moins dacide phytique, celui-ci ayant linconvnient de limiter labsorption des minraux :
En effet, certains minraux des graines de crales (comme les cations Zn++, Ca++, Fe++,
Mg++ ou Cu++), en se complexant avec lacide phytique prsents dans ces graines (dans les
enveloppes et le germe), forment des phytates, non assimilables par lorganisme. Cet acide
phytique peut nanmoins tre hydrolys grce la phytase, enzyme thermorsistante, dont
lactivit est optimale des pH acides (environ 5). Lacidification des ptes par lutilisation des
levains ou lallongement de la fermentation, permet de rduire la teneur en acide phytique des
crales et dliminer en grande partie leffet dcalcifiant attribu aux pains complets ou pains
au son.

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2.6. Fabrication du levain tout point

2.6.1. A partir dun levain chef
Le levain chef est obtenu partir de farine (bl, seigle ou les deux) additionne
deau et ventuellement de miel. On peut aussi utilise une eau de coulage dans laquelle on a
fait macrer des fruits (pommes, raisins secs) pendant plusieurs jours. Cette premire
fermentation a pour but de slectionner et multiplier les levures et bactries prsentes dans les
ingrdients utiliss.
A partir de ce levain dit chef, le boulanger ralise plusieurs rafrachis sur plusieurs jours
conscutifs : il ptrit une fraction de son levain en lui rajoutant de la farine et de leau et laisse
le rafrachi obtenu fermenter pendant plusieurs heures (jusqu 24h), temprature ambiante ou
contrle.

levain chef
1er rafrachi
levain de premire
2me rafrachi
.
levain tout point.
Le dernier rafrachi permet dobtenir une quantit suffisante de levain pour lensemencement de
la ptrisse.
2.6.2. A partir dun starter
Le boulanger peut simplifier llaboration du levain en utilisant des starters. Ce
sont des cultures slectionnes de bactries et levures qui permettent de prparer un levain en
une seule tape, sur 18 24 heures, et de manire constante dun levain un autre.
Il est deux types de starters :
- Les starters bactriens = uniquement des bactries. Ils contribuent lacidification
de la pte et lapport darmes. Comme il ny a pas dactivit fermentative, un apport
complmentaire de levure boulangre est indispensable (appellation pain au levain
interdit car lapport de levure est ncessairement > 0,2%).
- Les starters mixtes = bactries + levures. Lapport de levure est facultatif.
Les starters peuvent tre liquides (dure de conservation limite) ou en poudre (
rhydrater).
Attention ! Les levains dits dshydrats (ou levain secs aromatiques, ne pas confondre
avec starters mixte dshydrats) nont plus dactivit fermentative ; ils sont utiliss
comme renforateurs darmes. Les doses dincorporation (au ptrissage) sont de lordre
de 1 3 % du poids de farine.
3 La fermentation panaire
La fermentation de la pte commence ds le ptrissage et se poursuit jusquau dbut de
la cuisson en trois phases distinctes : le pointage, la dtente et lapprt. Pendant ces phases, la
pte volue sous leffet de ses composants (prsence de sucres simples prexistants, damidon
endommags la mouture, des enzymes, sel et sucre de la formulation) et de leur mlange, de la
temprature (ambiante et dans la pte 18 45C) et le taux dhumidit de lair ambiant.
Au moment de la cuisson, la fermentation est active sous leffet de la chaleur. Mais
50C (dans la mie), la levure est dtruite et la fermentation sarrte.
Selon la mthode de ptrissage et/ou de fermentation utilise, les diffrentes phases de
fermentation sont plue ou moins longues.

N.B. : Une lvation de la temprature de la pte de 1C augmente lactivit fermentative de

10% et plus les quantits de sel ou/et de sucre sont importantes, moins la fermentation est
active
Lobjectif de la fermentation est doptimiser le dveloppement de la pte en fonction des
diagrammes de fabrication retenus et de la qualit de pain souhaite. Les dures et les

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conditions de fermentation doivent tre rigoureusement dfinies et respectes. Un excs ou un

manque de fermentation peuvent tre dus par exemple une temprature de pte trop leve, ou
trop basse, ou encore une dure dapprt trop longue ou trop courte.
Dans les mthodes indirectes (utilisant par exemple un levain), le pointage est court
car il est prcd dune longue fermentation des levains. Par contre, lapprt est long du fait
dune activit plus lente des agents de fermentation et de leur plus faible population.
Dans les mthodes directes , cest en principe le contraire (pointage long et apprt
court) mais le type de ptrissage a une influence importante. Ainsi, avec un ptrissage intensifi,
le pointage peut tre considrablement rduit, voire supprim, et lapprt peut tre prolong de
manire notoire.
Dgradation de lamidon en glucose :
- Lamidon est dcoup en petites chanes par les alpha-amylases de la farine ;
- Les petites chanes formes sont dcoupes leurs extrmits par les bta-amylases
qui librent du maltose (form de deux molcules glucose) ;
- La malto-permase de la levure permet au maltose de pntrer dans la cellule de
levure ;
- La maltase de la levure coupe le maltose en deux molcules de glucose.
Paralllement, le glucose prexistant dans la pte peut pntrer directement dans la
cellule de levure (dmarrage rapide de la fermentation) ; le saccharose prsent dans la farine, ou
ajout dans la formule, est dgrad en glucose et fructose (sucres simples en C6) par linvertase
de la farine.
Dans le cas dune farine hyperdiastasique (par exemple, issue de bls germs), il risque de
rester en fin de fermentation (au cours de la cuisson) une quantit importante de sucres non
consomms par les levures  malgr un bon dveloppement de la pte, la crote risque dtre
rouge (excs de raction de Maillard). Inversement, dans le cas dune farine hypodiastasique non
corrige par lajout de malt ou damylases, malgr un bon dveloppement possible (stock de
sucres fermentescibles puis), la quantit de sucres ncessaires la prise de couleur risque
dtre insuffisante.
3.1. Le pointage (parfois aussi appel le piquage)
Le pointage commence ds lintroduction de la levure (ou du levain) dans le ptrin et se
termine au moment de la tourne ou du faonnage. Il correspond la production de gaz carbonique
partir des sucres prexistants, au dbut de lhydrolyse de lamidon en maltose et de la
fermentation de ce maltose par les levures.
Le premier rle du pointage est de donner de la force la pte. Cette prise de force
correspond une modification de la structure de la pte pour une meilleure rtention des gaz : le
gluten devient plus tenace (= plus lastique, impermable et moins extensible).
Le deuxime rle du pointage est de favoriser le dveloppement des armes et aussi
daugmenter lacidit de la pte.
Il contribue la multiplication des microorganismes (ferments).
Au cours du pointage, la structure fibreuse de la pte est tire (en raison de la
fermentation et de la mise en mouvement consquente du rseau glutnique). Si le pointage est
trop long (ou fermentation trop pousse), cette structure risque de se dchirer => rupture de
pte (ou rabats = dgazage) ncessaire
amlioration de la rtention gazeuse et meilleure
extensibilit. En rsum :
-  ptrissage =>  pointage =>  possible de la dose de levure
-  ptrissage => pointage =>  de la dose de levure

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La dure du pointage varie en fonction de la mthode de travail et la conduite de la

fermentation choisies (voir le paragraphe sur la conduite de la fermentation). Le boulanger doit
en outre prendre en compte la temprature de la pte en fin de ptrissage et celle du fournil.

en ptrissage vitesse lente (PVL), le pointage peut durer au moins 3 heures et peut
tre entrecoup de rabats de la pte.

en ptrissage amlior (PA), le pointage peut durer de 1H30 2H.

en ptrissage intensifi (PI), la dure du pointage ne dure pas plus dune heure et peut
mme tre supprim ou limit une dizaine de minutes (utilisation, de produits daddition
favorisant loxydation du gluten, comme lacide ascorbique)

En travail direct, la dure du pointage est de 45 60 minutes.

Lorsquon utilise la prfermentation (poolish, pte fermente), la dure du pointage
peut tre rduite (idem si dose de levure et temprature plus fortes).

Dans le cas de travail en pousse contrle ou en surglation, le pointage est presque
supprim pour viter le dpart en fermentation avant refroidissement.
La dure du pointage doit tre rallonge :
- en PVL (et inversement, rduit en PI)
- pour des petites ptrisses
- pour de faibles quantits de levure (infrieure 1,5 %)
- quand la pte ne comporte pas damliorants
- quand la pte ou lair ambiant est froid
- quand la pte est douce (hydratation leve)
Le pointage peut tre conduit de diffrentes manires :

en masse (dans la cuve du ptrin ou dans des bacs)

en ptons, aprs le pesage

en bacs, aprs pesage et avant diviseuse hydraulique (la pte prend la forme du bac
adapt la diviseuse utilise).
Au cours de la dtente, entre le pesage et le faonnage, la pte continue dvoluer. Cette
tape dure de 10 30 minutes. Elle peut se faire sur des planches, sur le tour, sur un tapis
transporteur (manuel ou motoris), dans une chambre de repos, dans une chambre de repos
balancelles (godets ou gouttires). Les ptons seront repris pour le faonnage dans lordre o ils
ont t pess.
Le boulage, aprs la pese et avant la dtente, nest pas systmatique. Il dpend de la
mcanisation ou non de la fabrication. Il contribue obtenir une tourne plus rgulire. Il permet
en outre de corriger un ventuel manque de force. Il constitue la seule phase de mise en forme
des pains ronds. Pour les baguettes et pains longs, on effectue un boulage ovalis.
3.2. La dtente
Elle suit le divisage et prcde le faonnage.
La dtente est dautant plus importante que le divisage est plus brutal ; elle permet la
pte de se relaxer et de mieux passer lopration de faonnage.
La fermentation continue videmment pendant la dtente, cest pourquoi, sa dure est
dans la pratique, souvent incluse dans celle du pointage.

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La dtente peut se faire sur un tour ou dans un meuble parisien et plus

gnralement dans une armoire spciale (ou chambre, dite balancelles ) o temprature et
humidit relative sont mieux matrises.
3.3. Lapprt (phase de rtention gazeuse)
On dsigne sous le nom dapprt, la deuxime grande phase de fermentation de la pte.
Lapprt dbute de la fin du faonnage au dbut de la cuisson. Il est capital pour le
volume du pain. Il permet loptimisation du dveloppement du pton avant la mise au four.
Au cours de lapprt, le volume du pton augmente sous laction de la levure (utilisation du
maltose) et grce au rseau glutnique de la pte qui stire et retient les gaz produits, formant
des poches de gaz dont les dimensions varient selon les mthodes.. La pte commence prendre
une structure alvole. Cette volution du pton est aussi dpendante de lhygromtrie (provoque
le collant ou suintement des ptons ou inversement leur crotage) et de la temprature de lair
ambiant (provoque une fermentation trop rapide ou prmature ou inversement freine la
fermentation et retarde la maturation de la pte) ; lapprt est optimal une temprature de la
pte de 24C.
La dure de lapprt est elle aussi conditionne par la mthode de travail choisie :

en ptrissage vitesse lente (PVL), lapprt dure de 1h30 2 heures.

en ptrissage amlior (PA), lapprt dure environ 2 heures.

en ptrissage intensifi (PI), la dure de lapprt est de 3heures environ.
Lapprt peut tre men temprature ambiante (on recouvre les ptons dune toile ou
dun plastique ou dun tissu feutr) ou dans des armoires spciales appeles parisiens ou dans
une chambre de fermentation (grilles ou chariots)
Lapprt peut tre men sur diffrents supports :
- en bannetons (paniers dosier de formes varis habills de toile de lin)
Aprs le faonnage (tournage), le pton est dpos dans le banneton pralablement
farin, cl (ou soudure) au dessus => lenfournement, on retourne le banneton pour
dposer le pton sur la pelle ou le tapis denfournement cl en dessous. La surface
coupe (scarification) reste ainsi au contact de la toile et labri de lair pendant la
dure de lapprt, ce qui favorise une bonne coupe et un bon dveloppement au four.
- sur couches (toiles de lin)
La toile est pose sur une planche ou une grille ; elle doit avoir une longueur
suffisante pour effectuer des plis entre les ptons. Les ptons peuvent tre placs
soudure au dessus (tourne gris ) ou soudure en dessous (tourne clair ).
- sur plaques ou sur filets
Les ptons sont disposs, soudure en dessous, sur des plaques ou des filets
comportant des logements la dimension des pains souhaits. Cette mthode permet
de rduire les manipulations de ptons puisque ce sont les plaques qui sont
enfournes ; elle donne des pains bien droits et rguliers mais la crote est moins
paisse et le pain se dveloppe moins bien que sur sole.
4 Notion de rtention gazeuse et de tolrance
Au cours de la fermentation, les qualits physiques et plastiques de la pte voluent en relation
avec les modifications subies par le tissu glutineux :
- Etirement des fibrilles protiques sous leffet de la pousse des gaz de fermentation

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Perte dlasticit provoque par laction des protases (ainsi on comprend comment
une fermentation trop longue peut conduire un affaissement des ptons
rupture
due un tirement excessif des fibrilles protiques affaiblies par)
Ces transformations du rseau glutineux peuvent tre plus ou moins accentues
IL est important de se rappeler quau stade de lapprt (fermentation finale), la tenue des ptons
repose sur lactivit fermentaire et sur ltat du gluten au mme moment :
- si la pression du gaz lintrieur de la pte est forte mais que la paroi des bulles au
sein de la pte est poreuse, le dveloppement se fait mal.
- Inversement, si le gluten conserve une bonne extensibilit et reste impermable, le
pton peut subir un long apprt ; encore faut-il que la fermentation soit encore
active.
Le choix du moment de lenfournement est trs important et repose sur lexprience du
boulanger, sa rigueur dans la conduite de la panification et sa connaissance de la farine utilise.
Il revient estimer la maturit de la pte, en tenant compte de son activit fermentaire et sa
rtention gazeuse, autrement dit sa tolrance.
Ainsi, pour estimer convenablement la qualit de lapprt et la stabilit du pton, on pratique une
lgre pression du bout des doigts sur le pton :
- Si lempreinte du doigt sefface rapidement, lapprt doit tre prolong ;
- Si lempreinte sefface lentement, il faut procder la cuisson
- Si lempreinte demeure visible, cest que lapprt a dj trop dur. Il faut procder
rapidement la cuisson, mais avec prcaution et dlicatesse (lgre scarification)
On retiendra que la dure totale de la fermentation panaire est conditionne par :
- le pouvoir enzymatique des farines employes (et amliorants ventuels)
- la mthode de ptrissage employe
- la quantit de levure incorpore et sa qualit fermentaire
- la temprature de la pte la fin du ptrissage
- la consistance de la pte (pte douce, btarde ou ferme)
- le ferment choisi (levure, levain, poolish, levain-levure, rafrachi..)
- la temprature du fournil ou de la chambre de fermentation
- lhygromtrie de lair.
En mthode directe, la dure totale est gnralement denviron 3h30 4h ; les diffrences se
trouvent entre les dures respectives du pointage et de lapprt.

PVL
PA
PI

pointage
2h30
1h30 2h
1h

apprt
1h30
2h
3h

total
4h
3h30 4h
4h

NB :
- Les amliorants base de malt ou damylases permettent de prolonger lactivit
fermentaire si celle-ci est dficiente
- Les amliorants base dacide ascorbique donne au gluten une meilleure structuration
et par consquent une meilleure impermabilit.
5 Les diffrentes Conduites de fermentation
5.1. Le direct
Cest la plus simple des mthodes de fermentation, sans prparation pralable.
Utilisation directe de levure (1 3 % du poids de farine).

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La farine doit tre de bonne qualit plastique

Les trois types de ptrissage peuvent tre utiliss mais en cas de manque de force de la
farine, le direct doit tre associ un PVL.
5.2. Les pr-fermentations
Le boulanger anticipe la fermentation en effectuant un travail prparatoire.
5.2.1. Pte fermente la levure
Le boulanger met de ct une partie de la pte de sa ptrisse et lajoute une
autre ptrisse (10 20 % du poids de farine) aprs un temps de fermentation variable (5 12
heures environ 10C).
Intrt : Cette technique apporte de la force et des armes la ptrisse.
Si la pte fermente a subi un ptrissage trs court, son incorporation se fait en
dbut de ptrissage de la ptrisse suivante et inversement si son ptrissage a t intensif, elle
est incorpore en fin du second ptrissage.

N.B. : Le boulanger peut aussi prpare un levain-levure = un tiers de leau de coulage, de la

farine et de la levure de la ptrisse destinatrice + fermentation 10 15 heures.
5.2.2. Poolish
La poolish se compose deau et de farine en quantits gales et de levure :
- 2-2,5% de levure/farine
3h de fermentation 25C
- 0,5% de levure/farine
8h de fermentation 25C
- 0,2 0,3% de levure/farine
12h de fermentation 25C
(la dure de fermentation peut tre prolonge si lon diminue la temprature > jusqu 7C)
Elle ne contient pas de sel. Aprs fermentation, le reste de farine, deau, de levure et le sel sont
ajouts la poolish pour la ptrisse.
Intrt : La poolish diminue la consistance et augmente lextensibilit de la pte,
favorisant ainsi le volume du pain ; elle apporte des armes et amliore les coups de lame. Le pain
obtenu prsente une mie longue et alvole et il se conserve mieux. Les temps de pointage et
dapprt peuvent tre diminus (en comparaison du travail direct), ainsi que les doses de levures
de la pte finale.
La proportion de la poolish varie de la moiti aux 4/5me (quantit deau de la
poolish = 4/5me de la quantit deau de la ptrisse). Attention !, la souplesse peut devenir
excessive et donner des phnomnes de relchement lorsque les proportions deviennent
importantes (2/3 4/5).
Les proprits fermentaires de la poolish sont maximales lorsquelle se creuse en
son centre.
En raison de la quantit non ngligeable deau apporte par la poolish, son
utilisation nest pas compatible avec les fabrications qui demandent une hydratation faible comme
les ptes de viennoiserie et les brioches.
5.2.3. Levains
Voir le chapitre 2.
5.3. La fermentation diffre (ou pousse contrle)
La pousse contrle consiste matriser la fermentation en ralentissant ou en acclrant
lactivit des ferments dans la pte. Elle apporte un confort de travail au boulanger, en
permettant un retard de la cuisson de 15 72 heures selon la mthode employe.
5.3.1. Le Pointage retard

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Cette mthode consiste en un pointage trs long, de 15 20 heures, 6C

(enceinte rfrigre) => La pte ptrie laprs-midi par exemple peut ainsi tre cuite le
lendemain matin.
En gnral, le boulanger effectue un ptrissage amlior de 10 14 minutes (pte
douce) et la temprature vise en fin de ptrissage est de 23C au maximum. Les bacs de pousse
sont recouverts dun film plastique pour viter le crotage de la pte.
Sil utilise moins de levure, le pointage peut tre plus long (24 48 heures),
temprature moins basse (8 10C), celle pouvant tre remonte avant la reprise du travail et la
dtente nest que dune dizaine de minutes.

5.3.2. La Pousse lente

Dans cette mthode, la fermentation diffre concerne lapprt des ptons qui
soprent lentement, entre 10 et 12C (enceinte rfrigre) par exemple. Comme pour le pointage
retard, la dure de la pousse varie en fonction de la dose de levure et de la temprature de
pousse => Cette mthode laisse une certaine libert au boulanger pour la mise au four : compte
tenu de la lenteur de la fermentation, il peut anticiper, retarder ou dcaler le moment de la mise
au four.
La pte doit tre ferme ; avec une pte douce, il y a risque daffaissement ou
dapparition de pustules (= soulvement anormal de la pte la surface du pain) et ne pas excder
23C en fin de ptrissage. Le pointage ne dure quune quinzaine de minutes afin de limiter le
dpart en fermentation.
5.3.3. La Pousse avec blocage
Cette fois la pousse (lapprt) des ptons est totalement bloque basse
temprature (4C), pendant 24 48 heures. De ce fait lapprt est ralis quelques heures avant
la mise au four, en programmant la rchauffe de lenceinte de fermentation.
Comme pour la pousse lente, la pte doit tre ferme ; avec une pte douce, il y a
risque daffaissement ou dapparition de pustules (= soulvement anormal de la pte la surface
du pain) et ne pas excder 23C en fin de ptrissage. Le pointage ne dure quune quinzaine de
minutes afin de limiter le dpart en fermentation.
Le boulanger emploie gnralement de lacide ascorbique (tenue de la pte malgr
la longue dure entre pointage et cuisson) et aussi des mulsifiants (E471) pour limiter
lapparition de pustules.
5.3.4. Le Pr-pouss bloqu
A la diffrence des deux mthodes prcdentes, le boulanger dmarre lapprt
25C et le bloque aux temps en plaant les ptons dans une enceinte rfrigre 4C, pendant
12 20 heures => les ptons sont sortis en fonction de la demande, puis lams et cuits environ 30
minutes plus tard.
La pte doit tre ferme et trs tolrante => Lemploi damliorant (acide
ascorbique) est ncessaire.
5.4. Surglation
La surglation, applique en premier sur la viennoiserie et la ptisserie, est maintenant
largement utilise par les boulangers pour diffrer (plusieurs jours ou une deux semaines) la
fermentation de certains pains ; elle permet de ptrir de plus grandes quantits de pte et de
pouvoir la conserver et lutiliser la demande. Ceci est particulirement intressant pour les
pains spciaux dont la demande est faible mais rgulire. Lindustrie fournit aussi aux boulangers,

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une large gamme de produits surgels, notamment en viennoiserie et ptisserie, prts pousser
ou prts cuire.
La surglation consiste congeler un produit trs rapidement ; elle sobtient avec un surglateur
et non un conglateur dont la descente en temprature est trop lente et qui sert plutt au
stockage des produits pralablement congels (surgels).
La surglation requiert des farines avec une force et une valeur fermentative trs
bonnes. La levure devra elle aussi tre de trs bonne qualit. La pte doit tre froide en fin de
ptrissage et moins hydrate (pte ferme). Lutilisation dacide ascorbique est courante pour
renforcer le gluten dans tous les cas. Les produits doivent tre emballs pour viter leur
desschement. Le pointage est limit pour freiner le dpart en fermentation (qui fragilise les
levures la surglation). Dans le cas dun stockage de courte dure (de lordre de quelques jours),
il nest pas ncessaire daugmenter les doses de levure (la levure ne meurt pas basse
temprature, son activit est seulement trs rduite il peut cependant exister un phnomne
de ltalit si la surglation nest pas assez rapide ou si la conservation se prolonge).
.
5.4.1. Le cru faonn surgel
La pte est ptrie, divise et faonne. Le pton est ensuite surgel. Avant dtre
cuits, ceux-ci seront dcongels puis cuits aprs un apprt (quil est indispensable dapprcier au
plus juste) de 1 2 heures selon la temprature de la chambre de fermentation.
Cette mthode est surtout utilise pour les terminaux de cuisson.
Inconvnient : les pains sont sans saveur et pas beau. Les dlais (dapprt
notamment) sont rarement respects (vente rapide et intensive dans les terminaux de cuisson)
et pour palier ces impratifs de rapidit de production, les industriels renforcent des doses de
levure.

5.4.2. Le cru boul surgel

Cette mthode donne de meilleurs rsultats que la prcdente : le faonnage
seffectue aprs la dconglation du pton boul, ce qui permet de rorganiser le rseau
glutineux et de redonner de la force aux ptons. La dconglation, plus longue que pour le cru
faonn surgel (temprature plus basse), permet un lger pointage et le dveloppement de
quelques armes tout de mme. La pte ne doit pas tre trop ferme.
Inconvnient : il faut compter 8 10 heures entre le dbut de la dconglation et
la cuisson.

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5.4.3. Le pr-pouss surgel ou prt cuire

Comme pour le pr-pouss classique, lapprt est bloqu aux de sa dure. Les
ptons sont ensuite immdiatement surgels. Ils peuvent tre mis au four sans dconglation.
Cette mthode est intressante pour palier une forte demande imprvue.
Cependant, le rsultat peut tre mdiocre : traces blanches sur la mie (signe de
sa dshydratation).
5.4.4. Le prcuit surgel
La disponibilit est encore plus grande puisquil suffit de terminer la cuisson aux
de son temps et de surgeler les ptons. Ils sont mis au four sans dconglation.
Cette mthode, adapte plutt aux petites pices, est surtout utilise en
htellerie.

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Bibliographie :
- ROUSSEL P. et CHIRON H., Les pains franais. MA-ERTI Editeurs. 433pp.
- Confdration national de la boulangerie ptisserie franaise et INBP, Devenir Boulanger. Ed. SOTAL. 357pp.
- Supplments techniques et site de lINBP
- GUINET R., 1992.-Technologie du pain franais. Ed. BPi, Clichy (92), 182pp.

Plan du cours
1-La levure
1.1. Mode de vie de la levure
1.1.1. Dveloppement de la levure
1.1.2. Paramtres influenant lactivit levurienne
1.2. Rle de la levure dans la fabrication du pain
1.3. Caractristiques spcifiques des levures de boulangerie
1.4. Les diffrentes prsentations de la levure de boulangerie
2. Les levains
2.1. Dfinition
2.2. Les diffrents types de levains
2.3. Facteurs influenant lactivit des levains
2.4. Caractrisation qualitative des levains
2.5. Influence du levain sur le pain
2.6. Fabrication du levain tout point
3. La fermentation panaire
3.1. Le pointage
3.2. La dtente
3.3. Lapprt
4. Notion de rtention gazeuse et tolrance
5. Les diffrentes conduites de fermentation
5.1. Le direct
5.2. Les prfermentations
5.3. La fermentation diffre
5.3.1. Le pointage retard
5.3.2. La pousse lente
5.3.3. La pousse avec blocage
5.3.4. Le pr-pouss bloqu
5.4. Surglation
5.4.1. Le cru faonn surgel
5.4.2. Le cru boul surgel

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5.4.3. Le pr-pouss surgel (prt cuire)

5.4.4. Le pr-cuit surgel

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