Royaume du Maroc

Université SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH

Ecole Supérieure de Technologie – Fès

La gomme gellane
RÉALISÉ PAR: ENCADRÉ PAR:
BYKHERBICHEN AKRAM MME BELKHOU

FATIMA ZAHRA FARIAT

 Plan de travail
1 Généralités

2 Procédés d’extraction

3 Propriétés/utilisations

4 Avantages et inconvénients

5 Conclusion
 Hydrocolloïdes

Le terme hydrocolloïde englobe un grand nombre de polysaccharides et de protéines,

qui entrent en solution dans l’eau comme colloïdes, et démontrent une forte propension
à former des gels.
Ils font partie de notre quotidien, et apportent une valeur ajoutée à beaucoup de
produits, grâce à leurs nombreuses propriétés techniques, telles que :

 La texturation
 L’épaississement
 La stabilisation
 La gélification
 Généralités

 Définition:
La gomme gellane ou E418 est un sucre non digestible
résultant de la fermentation de sucres sous l’action
d’une bactérie nommée Pseudomonas elodea.

Historique:
La gomme gellane a été découverte pour la première fois
en 1977 et a été approuvée pour la première fois dans les
aliments en 1988. Il a reçu l’approbation complète des
aliments par la Food and Drug Administration des États-
Unis en 1992.
 Origine

 La gomme gellane est produite par la bactérie Sphingomonas

elodea (Pseudomonas elodea)

 Bacilles à Gram négatif

 Aérobies stricts

Plantes de l’élodées
Procédé

Production de gellane précipitation à l'alcool

Poudre Broyage Séchage
 1. Fermentation
2. prétraitement
3. filtration sur plaque
4. lavage et
décoloration
5. Centrifugation
6. dissolution & dé-
acylgroup(colonne
de récupération
d’alcool)
7. Filtration sur
plaque
8. gélification
9. filtration sous
pression
10. granulation
11. séchage
12. broyage
https://www.cinogel.com/p/gellan-gum.html? 13. tamisage
gclid=CjwKCAiA9qKbBhAzEiwAS4yeDR2p6lecBD1VHYnns
bOR3WuOb3BNNR8CaQe_gw6mOZk6zcW4mX2tnBoCM 14. mélange et
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emballage.
 Structure

Elle a une structure de chaîne droite basée sur des unités

répétitives de glucose, de rhamnose et d’acide
glucuronique avec des groupes latéraux de groupes acyle.

• D-glucose
• L-rhamnose
• L’acide D-glucuronique
 Propriétés:

 Epaississant :augmente la viscosité

 Lier les ingrédients alimentaires ensemble de manière uniforme
 La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l'éthanol.
 la gomme gellane peut supporter des températures jusqu’à 120°C
 Exemples d’utilisation
La gomme gellane peut être
utilisée dans les produits
laitiers, tels que le yogourt, le
yogourt fermenté ou
l’acidification directe du gel de
lait. Il peut améliorer le goût
ainsi qu’elle peut fournir un
gel de meilleure qualité et de
consistance
Elle peut être utilisée pour
le remplissage de
La gomme gellane peut
boulangerie pour obtenir la
apporter des avantages
texture désirée avec une
supplémentaires aux
boissons, en utilisant la excellente résistance à la
technologie de gel fluide, chaleur. De plus, la
une bonne suspension à simplicité du traitement
faible viscosité peut être apportera plus de
obtenue commodité au fabricant de
boulangerie.
Contents Title
La gomme gellane peut
être utilisée pour produire
des formes posologiques
solides faciles à avaler,
telles que des gels et des
comprimés enrobés, et
pour modifier le taux de
libération des ingrédients
actifs des comprimés et
des capsules
 Avantages

 Elle ne change pas la couleur ni la saveur de l'aliment

 Elle conserve sa stabilité lors des changements de température.
 Inconvénient

 Il peut aboutir a une forte consommation une anomalies de la muqueuse

intestinale, d'autres études n'ont trouvé aucun effet nocif.
 Elle peut ralentir la digestion chez certaines personnes.
 Conclusion

La gomme Gellane offre une variété d’avantages aux aliments qui aident à les rendre plus
agréables et uniformes tout en réduisant les déchets et en améliorant la sécurité.

Ces propriétés font de la gomme gellane un excellent choix pour les produits aux textures
innovantes, où les nutriments ou les ingrédients doivent rester mélangés ou qui sont servis
dans des formes uniques.
Merci de Votre Attention
 Royaume du Maroc
Université SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH
Ecole Supérieure de Technologie – Fès

La gomme gellane
RÉALISÉ PAR: ENCADRÉ PAR:
BYKHERBICHEN AKRAM MME BELKHOU

FATIMA ZAHRA FARIAT