Système de management

de la sécurité alimentaire

Formation HACCP/FSSC22000

Animateur : Caroline REAL

C.REAL Consulting

DANONE Algérie – Mai 2017 – Version 2

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 Quelques définitions de base

 Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment

ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
Dans le FSSC22000, le danger doit être étayé d’un niveau acceptable
pour la santé du consommateur (issu d’une règlementation ou de faits
scientifiques)
 Risque: désigne une fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la
santé (par exemple, contracter une maladie) et de la gravité de cet effet
(décès, hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le sujet est
exposé à un danger spécifique. Dans le Guide 51 ISO/IEC, le risque est
défini comme la combinaison de la probabilité d'apparition d'un dommage
et de la gravité de ce dommage.

2
 Quelques définitions de base

 Mesure de maîtrise 〈sécurité des denrées alimentaires〉: action ou activité

à laquelle il est possible d'avoir recours pour prévenir ou éliminer un
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à
un niveau acceptable
 Surveillance : action de procéder à une séquence programmée
d'observations ou de mesurages afin d'évaluer si les mesures de maîtrise
fonctionnent comme prévu
 Validation 〈sécurité des denrées alimentaires〉 obtenir des preuves
démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP
(CCP) et par les PRP opérationnels sont en mesure d'être efficaces

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 Quelques définitions de base

 CCP ou point critique pour la maîtrise : étape à laquelle une mesure de

maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant
la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

 PRP opérationnels: PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour
maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la
contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s)
produit(s) ou dans l'environnement de transformation.

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 Quelques définitions de base

Un CCP est une étape du procédé au niveau de laquelle :

une mesure de maîtrise permettant de diminuer ou d'éliminer un danger est appliquée,
l'application de cette mesure de maîtrise est mesurable ou observable : il est possible de
mesurer un critère (par exemple, température, temps, pH...) dont la valeur est corrélée à la
probabilité de maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la santé du consommateur.
On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabrication
(notion de surveillance permanente).
Souvent, la maîtrise de la contamination relève des bonnes pratiques d'hygiène faute de
paramètres associés que l'on puisse suivre en continu. En revanche, la maîtrise de la
multiplication et de la survie est de nature à être associée à des paramètres que l'on peut
surveiller en continu en cours de production (temps, température, pH, A\v...). Ces paramètres
sont favorables à l'instauration de CCP.

5
 Les différentes notions de point de vigilance

Plan de contrôle Action en cas de perte de maîtrise Exemples

- Etape de Pasteurisation
Systématique et/ou - Critère libératoire - Etape de Filtration
CCP continu de l’étape et/ou - Traitement des non -Appertisation
du produit conformités -Conditionnement (Détection de
particules métalliques)

-Opération de nettoyage pour la

- peut être libératoire
maîtrise des allergènes,
- Evaluation complémentaire
Systématique et/ou -Surveillance du verre cassé
PRP op des conséquences en cas de
continu sur une ligne de remplissage
non conformités et décision
-Surveillance des pathogènes
sur le produit
dans l’environnement

-Plan de lutte contre les

nuisibles
PRP Variable Critère non libératoire -Gestion des Flux
-Zoning
-Port des vêtements de travail

6
Mesure de
maîtrise
essentielle : CCP -
PRODUIT

Mesure de maîtrise
essentielle : PRPop
- PROCEDE

Mesure de maîtrise
non essentielle :
PRP -
ENVIRONNEMENT

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Quelques définitions de base

 Par ailleurs, il est important de ne pas confondre certains

termes
- Danger et risque :
Il existe une confusion courante entre « danger » et « risque
», liée à des défauts de traduction des différentes textes
(Codex Alimentarius...). Il faut retenir que : Le danger est un «
agent biologique, chimique ou physique, présent dans un
aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet
néfaste sur la santé ».
Le risque est une « fonction de la probabilité d'un effet
néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d'un
ou plusieurs dangers dans un aliment ».

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Quelques définitions de base

- Analyse des dangers / analyse des risques :

L'analyse des dangers est une « démarche consistant à
rassembler et à évaluer les données concernant les dangers
et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider
lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la sécurité
des aliments et (...) devraient être pris en compte ».L'analyse
des dangers comprend l'identification:des dangers, de leurs
facteurs d'apparition (en utilisant par exemple les 5M pour
chaque type de danger),et des mesures de maîtrise
envisagées.

10
Quelques définitions de base

Analyse des dangers à faire à chaque étape du diagramme de fabrication. Toute démarche
équivalente est acceptable.

11
 Présentation de la méthode HACCP
Chapitre 7 de la norme
Principes généraux de l’analyse des risques

7 principes
généraux

12
 Présentation de la méthode HACCP
Chapitre 7 de la norme
Principes généraux de l’analyse des risques

12 ETAPES

13
EVALUATION DES DANGERS – Exigences 7.4.3

Gravité
5 CATASTROPHIQUE Mort d’homme ou séquelles durables

4 CRITIQUE Nombreuses personnes touchées et

séquelles durables à long terme

3 GRAVE Nombreuses personnes touchées mais

aucune séquelle durable

2 MARGINAL Cas isolés et aucunes séquelles durables

ou concentration marginales

1 Négligeable Danger obligatoirement décelé avant

consommation, indisposition passagère
sans preuve de l’origine alimentaire

14
EVALUATION DES DANGERS – Exigences 7.4.3

Probabilité/ Fréquence

6 Très Fréquent 1 fois par semaine

5 Fréquent 1 fois par mois

4 Occasionnel 1 fois par semestre

3 Rare 1fois par an

2 Improbable 1 fois tous les 3 ans

1 Pratiquement impossible Mois d’une fois par 10 ans

15
EVALUATION DES DANGERS – Exigences 7.4.3

Criticité
6
5
4
3
Probabilité
2
1
1 2 3 4 5
Gravité

Risque non significatif => maitrisé par un ou des PRP – Réponse Q1

arbre de décision
Risque significatif à passer dans l’arbre de décision (PRPO/CCP ?)

16
EVALUATION DES DANGERS selon le standard
DANONE – Exigences 7.4.3

17
SELECTION ET EVALUATION des mesures de maîtrise – Exigences 7.4.4
Arbre de décision selon le standard DANONE

Q0: Y a-t-il un risque à cette étape de NON

STOP
production du produits
OUI

Q1: Existe-t-il des mesures préventives ?

NON
Modifier
létape, le
Q1a: Est-ce qu'une mesure OUI process ou
de maîtrise à cette étape
OUI produit
est nécessaire pour en
assurer la maîtrise

NON Pas de CCP

ni PRPO
Q2: Est-ce que l'étape est spécifiquement
dédiée pour éliminer ou réduire le risque à OUI
un niveau acceptable ?
NON
CCP
Q3: La contamination par le danger peut
elle dépasser le niveau acceptable ou
augmenter le niveau inacceptable ?

Pas de CCP
OUI NON
ni PRPO

Q4: Une étape ultérieure eliminera t'elle le

risque identifié ou reduira t'elle le risque
jusqu'à un niveau acceptable ?
OUI NON
Q5: La contamination par Direct
le risque est elle introduite
PRPO Indirect par contact direct ou
indirect dans le produit ?

Correspondance des questions

entre les 2 arbres de décision

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 Exercice 1

 Constituer 4 groupes (4 groupes de 3) – 5 min

 Donner un nom ludique à votre groupe – 5 min
 A l’aide du diagramme des étapes de l’HACCP du codex, indiquer
en face les points de la norme ISO 22000 correspondants – 30 min

Noms des groupes Etapes

Groupe 1 De 1 à 3
Groupe 2 De 4 à 6
Groupe 3 De 7 à 9
Groupe 4 De 10 à 12

19
 Corrélation HACCP du Codex/ISO 22000
Codex Alimentarius ISO 22000

1- Constituer l’équipe HACCP

2 – Décrire le produit

3 – Déterminer son utilisation prévue

4 – Etablir un diagramme des opérations

5 – Vérifier sur place le diagramme des

opérations
6 – Enumérer tous les dangers potentiels,
effectuer une analyse des risques,
envisager les mesures de maîtrise

20
 Corrélation HACCP du Codex/ISO 22000

Codex Alimentarius ISO 22000

7 – Déterminer les CCP

.8 – Fixer un seuil critique pour chaque CCP

9 – Mettre en place un système de

surveillance pour chaque CCP

10 – Prendre des mesures correctives

11 – Appliquer des procédures de

vérification

12 – Tenir des registres et constituer un

dossier

21
 4 – SYSTEMEDE
MANAGEMENT DELA
SECURITEALIMENTAIRE

22
 Facteurs affectant le système de Management
de la Sécurité Alimentaire

Politique du
Actionnaires
groupe

Employés Consommateurs

Management Clients
de la Sécurité
Sous-traitants
Alimentaire
Pouvoirs publics

Fournisseurs

Marché /
Concurrents

Assureurs Médias

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 Finalité d’un Système Management de la Sécurité
Alimentaire

 Etablir une approche logique, exhaustive et proactive

des problèmes de sécurité alimentaire

 Accroître la confiance des clients par son aptitude à

fournir en permanence des produits sûrs

 Démontrer la conformité aux exigences légales et

réglementaires applicables

24
 Finalité d’un Système Management de la Sécurité Alimentaire
 Rendre capable l’entreprise de répondre à cette
problématique à travers :
 Une politique d’entreprise en la matière
 Une culture et des valeurs partagées par tous les acteurs
du système
 L’établissement de programmes pré requis pertinents
 Le déploiement efficace des principes de l’HACCP
 La mise en place d’un processus d’amélioration continue

25
 SMSA - ISO 22000:2005
Exigences pour toute organisation
participant à la chaine alimentaire

 Définit les exigences pour l’établissement, la mise en œuvre, la

surveillance, la revue et la maintenance d’un système de sécurité des
aliments documenté.

 Harmonise les exigences en matière de sécurité alimentaire pour tous

les acteurs de la chaine alimentaire

 Positionne un niveau d’exigence supérieur à ce qui est normalement

requis par les textes de loi.

 Exige des entreprises le respect des critères réglementaires relatifs à

la sécurité des aliments.

26
 SMSDA – FSSC22000

ISO22000

Exigences ISO TS
additionnelles 22002-1

FSSC
22000
27
 SMSDA – FSSC 22000 :Les 4 exigences additionnelles
Section Exigences

1. Specification pour les services

1.1 L’organisme doit assurer que tous les services utilisés (y compris les services
généraux, le transport et la maintenance) qui peuvent avoir une incidence sur la
sécurité des denrées alimentaires ont des exigences spécifiées
1.2 Ils sont décrits dans des documents qui permettent de conduire une analyse des
dangers
1.3 Ils sont gérés en conformité avec les exigences du chapitre 9 de ISO/ TS 22002-1.
(gestion des achats)
2. Supervision du personnel à l’application des principes liés à la sécurité des denrées alimentaires
2.1 L’organisme doit assurer une supervision efficace du personnel à l’application des
principes liés à la sécurité des denrées alimentaires et des pratiques associées en
tenant compte de leurs activités
3. Exigences réglementaires spécifiques
3.1 L’organisme doit assurer que les spécifications pour les ingrédients et les matériaux
prennent en compte les exigences réglementaires applicables (par exemple absence de
contaminant interdit) (dans son pays et dans les pays dans lesquels il exporte)
4. Management of Inputs
4.1 L’organisme doit mettre en place des dispositions pour assurer la réalisation d’analyses
pour confirmer la sécurité alimentaire des achats critiques. Les analyses doivent être
effectuées selon la norme ISO 17025 ou une norme équivalente.

28
Eléments clés d’un SMSA

29
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

30
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

31
 Les exigences de l’ISO 22 000:2005
Note de Service DGAL/SDSSA/N° 2012- 8156 du 24 Juillet 2012

32
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

33
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

34
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

35
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

39
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

40
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

44
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

45
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

46
7- PLANIFICATION ET
REALISATION
DE PRODUITS SURS

47
 7.2 Programmes pré requis = ISO TS 22002-1

Définition

Bases nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique

approprié permettant la mise à disposition de produits finis surs. (Extrait de
ISO 22000 (Chap 3.8)

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la

chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées
alimentaires sûres pour la consommation humaine

48
7.2 Programmes pré requis
Ces programmes intègrent les exigences de l’ ISO TS 22002-1 :

49
7.2 Programmes pré requis
Ces programmes intègrent aussi les exigences suivantes :

 Les bonnes pratiques d’hygiène interprofessionnelles pouvant définir:

 La réglementation applicable
 Des dispositions définies par le groupe et applicable au niveau du site
(le cas échéant)
 Planification de la vérification des PRP : enregistrements

50
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

51
Les exigences de l’ISO 22 000:2005

52
 Les exigences de l’ISO 22 000:2005
 Exercice 2 – 45min
- Pour chaque groupe, vous choisirez un CCP et ou PRPO
et vous répondrez aux questions suivantes :

- Ensuite vous comparerez vos réponses avec le document

existant de l’entreprise et noterez les écarts si il y en a

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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 Les exigences de l’ISO 22 000:2005

 Exercice 3 – 45min
- Pour chaque groupe, vous reprendrez le CCP et ou PRPO choisi précédemment et vous
répondrez aux questions suivantes :

1. Quel est l objectif de la

vérification du PRPO ou CCP
choisi ?
2. Quelle est la fréquence?
3. Quels sont les critères de
mesure et les résultats à prendre
en compte ? (analyse de
données)
4. Sous quelle forme pouvez vous
présenter cette vérification de
façon à avoir une vision claire
des résultats et pouvoir statuer
sur son efficacité?

- Ensuite vous comparerez vos réponses avec le document existant de l’entreprise et noterez
les écarts si il y en a
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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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Les exigences de l’ISO 22 000:2005

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