Hygiene alimentaire

Décret exécutif n° 17-140 du 14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017 fixant les
conditions d.hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la consommation
humaine des denrées alimentaires.

Lorsque l’on parle d'hygiène alimentaire et la chaîne du froid dans le monde de la

restauration, on devrait plutôt parler de méthode HACCP, sécurité sanitaire, qui se réfère
davantage à la propreté de consommation d’un aliment.
Officiellement, la réglementation de l'hygiène alimentaire par le biais du Règlement CE
n° 852/2004 définit l’hygiène des aliments en tant que mesures et conditions
nécessaires pour maîtriser les dangers, garantir la sécurité des aliments, leur qualité et
rendre toutes les denrées alimentaires propres à la consommation humaine.
Pour comprendre cette notion d'hygiène alimentaire, il faut donc également comprendre
les différents dangers liés à l’alimentation, les conséquences liées à la présence de
substances dangereuses ou de bactéries et savoir éliminer et éviter ces dangers grâce
à des méthodes précises
D'ailleurs l'ARTICLE 56 du décret suscité fait référence à la
mise en place du protocole HACCP.
Art. 56. . Les intervenants dans le processus de mise à la consommation des denrées
alimentaires doivent veiller :
- à ce que les manutentionnaires appelés à entrer directement ou indirectement en
contact avec les denrées alimentaires soient encadrés et disposent de formations et/ou
d'instructions en matière d'hygiène alimentaire, adaptées aux opérations dont ils sont
chargés d'accomplir ;

- à ce que les personnes responsables de la mise en place et du maintien de la procédure

visée à l'article 5 du présent décret ou de la mise en œuvre des guides de bonnes
pratiques d'hygiène, aient reçu une formation préalable appropriée en ce qui concerne
l'application des principes « HACCP » et des règles d'hygiène fixées par les dispositions
du présent décret ;

. à mettre en place des dispositifs de veille pour s'assurer que les manipulateurs des
denrées alimentaires restent constamment informés de l'évolution des procédures
nécessaires et de les respecter pour maintenir la sécurité et la salubrité des denrées
alimentaires.

Le protocole HACCP , s'articule autour de 7 principes :

 Principe 1 : Analyser les dangers

 Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
 Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
 Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
 Principe 5 : Établir des mesures correctives
  Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
 Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

Principe 1 : Analyser les dangers

Il s'agit en réalité de

. Cette analyse doit être réalisée à chaque changement du processus de production des
aliments, ou chaque changement de recette. Elle vise 3 objectifs :

1. Identifier les risques et dangers pouvant survenir à chaque étape de la

production alimentaire, et les classer au sein de la bonne catégorie (danger
biologique, physique ou chimique).
Les professionnels de la restauration commerciale peuvent être par exemple
confrontés à des risques de contamination des aliments par des déchets.
2. Évaluer la récurrence de ces risques. Peuvent-ils intervenir tous les jours ?
Ponctuellement ? Exceptionnellement ?
3. Le cas échéant, établir des mesures préventives pour éradiquer ces dangers, ou
les limiter à un niveau acceptable.

Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)

Une fois la liste des dangers potentiels établie, l'objectif est désormais de déterminer les
dangers identifiés qui peuvent avoir un impact considérable dans la salubrité et la qualité
hygiénique des aliments.
Ce sont les dangers qui requièrent un véritable contrôle, et que l'on appelle

(Critical Control Point).

Pour définir un danger identifié est un point critique et s'il peut être maîtrisé, il est
nécessaire de pouvoir répondre à ces trois questions :

1. Est-il possible que le danger identifié puisse engendrer un effet négatif sur la
salubrité du produit ?
2. Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
3. Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau
raisonnable ?

Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP

L'enjeu ici est de fixer les limites du danger, qui correspondent aux limites d’acceptabilité
ou de non acceptabilité d’un risque.

Des valeurs limites de tolérance doivent être fixées.

Dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils
deviennent susceptibles de mettre en danger les consommateurs. La production sera
alors déclarée non conforme.

Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP

Pour prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers
chimiques (contaminations) ou physique (produits trop coupants), il est impératif de mettre
en place des mesures de surveillance et de vérification.

L’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées.

Principe 5 : Établir des mesures correctives

La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d'empêcher

sa répétition.

Elles peuvent porter sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des
réglages de process (modification de paramètres).

Les mesures correctives permettent également de prévoir le sort réservé au produit en

cause (par exemple : recyclage).

Enfin, ces mesures doivent toutes être enregistrées dans la documentation associée au
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP

Une fois toutes les procédures mises en place, le plan HACCP doit être vérifié et mis à
jour très régulièrement.

Il faudra par exemple vérifier :

 si les thermomètres sont correctement calibrés,

 si le personnel respecte toutes les normes imposées,
 si les changements de recettes sont bien intégrés au nouveau plan HACCP.

Cette validation permet de s'assurer de la fiabilité de votre plan HACCP.

Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

Dans le cadre de la Méthode HACCP , il est obligatoire d'enregistrer et de noter tous les
procédés employés.

Ceux-ci serviront de justificatifs en cas de contrôle de la DSP , DC etc..

Les employés sont donc tenus de noter ce qu’ils font à chaque point critique pour prouver
les efforts mis en œuvre dans le respect de l'HACCP.

OUTILS D'IDENTIFICATION ( les 5 M) :

La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matière première, Méthode et Main d'oeuvre)
permet d'identifier très simplement les différentes causes d'un problème.

Elle est appliquée en hygiène et sécurité alimentaire afin de déceler les sources
potentielles de contamination dans un établissement de restauration.

La méthode des 5 M permet ainsi d'appliquer le premier principe de la méthode HACCP :

l'analyse des dangers.
Pour comprendre comment s'articule la méthode des 5 M avec les principes HACCP, et
découvrir comment les appliquer comment les appliquer concrètement, nous vous
conseillons de suivre une formation en ligne. Ce format vous permet d'assimiler
l'ensemble des procédures (en mettant sur pause ou en retournant en arrière) et d'ainsi
pouvoir appliquer la méthode HACCP dans votre restaurant ou votre commerce.

A domicile
Règles à especter pour que votre alimentation soit la plus saine possible.
1. Faire ses achats dans l’ordre, du plus stable au plus fragile
On se dirige d’abord dans le rayon ambiant, on continue avec les produits réfrigérés, les
produits sensibles et on finit par les produits surgelés.
2. Ne pas mélanger les produits alimentaires avec les produits d’entretien
3. Vérifier les dates de péremption
4. Respecter la chaîne du froid
5. En revenant de vos courses, ranger immédiatement vos aliments
Attention, ranger vos viandes, vos produits en cours de décongélation dans la partie la
plus froide. Dans la partie qui se situe entre 4 et 6 °C, ranger vos légumes et fruits cuits.
Dans le bac à légumes, mettez les légumes frais et les fromages à finir d’affiner et dans la
porte les jus de fruits entamés, bien refermés.
6. Ne jamais recongeler un produit décongelé
7. Vérifier régulièrement la température
4°C maximum pour le réfrigérateur et -18°C maximum pour le congélateur.
8. Ne pas surcharger les appareils de nourriture.
9. Bien nettoyer le réfrigérateur et le désinfecter régulièrement.
10. Dégeler les appareils contenant du givre.
11. Adopter quelques règles générales.
Lavez-vous les mains, évitez les ustensiles en bois, tenez les lieux de stockage propres,
évitez de toucher votre animal domestique lorsque vous manipulez des aliments.
12. Faites cuire vos aliments pour éloigner les bactéries.
13. Faites attention aux restes.
Gérez les rapidement et jetez ceux qui ont une odeur ou un aspect suspect

NB ./ Expliquer la mise en œuvre du protocole HACCP à l'usine de thon Sarl

Gouraya .

Cour élaboré par Mr TALBI Said

Le 20/09/2022