CHAPITRE 6 

: Le PMS, l’HACCP, le GBPH

Objectifs :
-Connaître les règles d’hygiène en production, transport et remise en température
-Connaître les nouvelles dispositions légales
-Appréhender la méthode HACP
-Mettre en place la méthodologie HACCP

1.Généralités
Quand on travaille en cuisine, il y a un certain nombre de règles qu’il ne faut jamais oublier :
1. on cuisine pour un certain nombre de personnes.
2. le but des microbes est de se reproduire,
3. pour se reproduire il faut aux microbes des conditions idéales (eau, température ambiante, résidus, souillures) qui seront
fournies par une mauvaise hygiène.
4. ces microbes peuvent nuire à notre santé, ou à la santé des convives,
5. une intoxication alimentaire est vite, très vite arrivée.

2.Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire (ou PMS) s'inscrit dans le cadre de la réglementation européenne dite du « paquet hygiène ». Cette
réglementation en vigueur depuis le 1er janvier 2006 fixe des obligations de résultats (et peu d'exigence de moyens). Dans cet
esprit, le professionnel doit choisir et mettre en place des mesures de maitrise afin d'atteindre les objectifs de la règlementation en
question qui est constituée pour le commerce de détail (< la restauration), des R.178/2002, R.852/2004 et 853/2004.
Pour cela, le professionnel soit construire son PMS (en quelque sorte, le référentiel interne de l'établissement), plan de maitrise
sanitaire qui va décrire les mesures (de son choix) prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses
productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il s'agit donc d'un outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments, notamment ceux décrits dans la
réglementation européenne.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de leur application :
- des bonnes pratiques d'hygiène
- du plan HACCP fondé sur les 7 principes retenus par le R.852/2004
- de la gestion des produits non conformes
- de la mise en place d'un système de traçabilité

Il doit comprendre à minima :

- Le plan de nettoyage et de désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- Le plan de contrôle à réception
- Le plan de maîtrise des températures
- Le plan de formation du personnel

Et des instructions écrites concernant

- Le suivi médical du personnel
- La traçabilité amont, interne et aval des denrées alimentaires
- La qualité de l'eau utilisée
- Les consignes et mesures de maitrise émanant de l'analyse des dangers

Un plan de contrôle (ou d'autocontrôle) incluant des analyses notamment microbiologiques

Dans tous les cas, les documents devront être conservés.

3.L'HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée
aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959. Le système HACCP a
été institutionnalisé dans l'Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires
L'HACCP [que l’on pourrait résumer par la formule : « où sont les risques ? Comment les éviter ? »] est une méthode permettant
d'analyser les risques associés aux dangers chimiques, physiques et biologiques et leurs mesures de maîtrise respectives.
L'ensemble des mesures de maîtrise déterminées et leurs systèmes de surveillance associés sont regroupés dans un document
intitulé plan HACCP.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire doit aussi préciser les modalités de vérification de son existence et de son efficacité, tant au niveau
des Bonnes Pratiques d’Hygiène que du plan HACCP (autocontrôles, audits...).
La mise en place et la formation à l'HACCP ont été rendues obligatoires par le règlement européen.

4.La traçabilité

Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il convient d'assurer la chaîne d'information sur l'ensemble de la chaîne
alimentaire. C'est pourquoi le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend un dernier étage de précision, celui relatif à la traçabilité et la
gestion des produits non conformes.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire doit décrire les éléments mis en place par l'établissement afin d'assurer la traçabilité descendante,
des fournisseurs aux clients, et la traçabilité montante, des clients aux fournisseurs. La traçabilité est une obligation légale
présentée dans le règlement européen 178/2002.
L'ensemble de ces procédures permet de déterminer a priori les mesures correctives à mettre en place lorsque des denrées
potentiellement dangereuses ont été mises sur le marché.

5.Les Bonnes Pratiques d'Hygiène

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène représentent les mesures de maîtrise de base prises par les professionnels pour assurer l'hygiène
des aliments, c'est à dire la sécurité et la salubrité des aliments.
Parmi les Bonnes Pratiques d’Hygiène, on retrouve les éléments concernant :
- le personnel
- la maintenance des matériels et locaux
- les procédures et instructions de travail (plan de nettoyage et désinfection, gestion des déchets...)
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l'approvisionnement en eau
- la maîtrise des températures
- le contrôle à réception et expédition.
La formation aux Les Bonnes Pratiques d’Hygiène est rendue obligatoire par le règlement européen.
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène permet l’identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de
travail, des équipements et des matériels.

PRINCIPE 1 :
Procéder à une analyse des dangers.
PRINCIPE 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser
les CCP.
PRINCIPE 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance
révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
PRINCIPE 6 :
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le
système HACCP fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7 :
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et
tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Parmi les BPH, on retrouve les éléments concernant:

- le personnel (tenue de protection, plan de formation, ...)
- la conception et la maintenance des matériels et locaux
- les procédures et instructions de travail (plan de nettoyage et
désinfection, gestion des déchets...)
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l'approvisionnement en eau (et le contrôle de l'eau)
- la maîtrise des températures
- le contrôle à réception et expédition (le cas échéant)
- autres procédures documentées spécifiques (par exemple : la gestion
des MRS,...)