NAJOUA MIFTAH

Anchoitage

Le salage : une technique de conservation par le sel.

Une semi conserve au sel sec c’est l’opération d’anchoitage.

Dans la technique d’anchoitage on ne fait ni traitement thermique ni l’ajout des additifs, et le

poisson est une denrée périssable l’activité enzymatique set toujours présente donc on fait
appel au froid pour arrêter l’activité enzymatique, avec un contrôle de chaine froide au cas ou
y’avait une rupture de la chaine de froid.

On cherche au niveau de l’anchoitage de diminuer l’activité d’eau dans le produit pour inhiber
les MO pathogène spécifiquement Clostridium botulinum (E, B, F) et Staphylococcus
aureus, avec un pourcentage de NACL au delà de 15% on aura l’inhibition des tout les MO.

Le sel joue deux rôles est un moyen de conservation et il permet d’extraire l’eau de la chaire
par osmose et le remplacer jusqu’à atteindre l’équilibre entre la concentration du sel des tissu
et le sel de la solution.

A partir d’une concentration de 9% on remarque des échanges irréversibles des protéines car
il va rester une petite quantité d’eau, les protéines et le sel vont entrer dans une compétition
pour avoir cette eau, cette dernière sera prise par le sel, ce qui va causer la précipitation des
protéines.

Donc plus que la concentration de sel augmente plus l’activité d’eau du produit diminue, donc
disponibilité d’eau pour la croissance des MO va diminuer.

Action-physico-chimiques

Après le contact du sel et le poisson la couche externes est en déséquilibré avec le milieu
extérieur, on aura la libération d’eau par osmose et la déshydratation des protéines ce qui va
causer le phénomène de turgescence donc il y aura libération de l’eau au milieu extérieure et
il reste la même opération jusqu’à atteindre l’équilibre.

CRE

Le sel contribue au déplacement du pH isoélectrique des protéines vers le côté acide.

Chimique

La diminution de l’azote diminue plus le nombre des jours de de salage augmente.

La matière grasse retarde la pénétration du sel donc y aura la décarboxylation de l’histidine a

cause du couple temps température.
MO

Malgré qu’il y a inhibition des MO par l’action du sel, il existe des MO résistantes cas de
Clostridium botulinum (E, B, F) et Staphylococcus aureus,

Il faut faire attention au niveau de la maturation car il y a la création des conditions

anaérobique ce qui va causer une fermentation à cause des bactéries fermentatifs.

Pour l’inhibition des MO on va augmenter le WPS et on va travailler avec des T contrôler.

Pour l’inhibition des MO la concentration saline doit être supérieure à 5%.

Plus que la concentration en sel augmente il y aura une pénétration très élevée et rapide plus
on va contrecarrer la croissance microbienne.

Donc on aura une action inhibitrice dû a la diminution de l’activité d’eau, avec l’effet toxique
de cl (-) et la réduction de la solubilité de gaz.

50=(S/E-35) *100 s’il était supérieur de 50 l’activité bactérienne est stoppée.

Dans la conservation par le sel on ne le prend pas d’une façon isolée on prend en
considération la température et le pH.

WPS=%sel/%sel+%humidité

WPS>15% pour inhiber tous les MO, avec une température contrôle au voisinage de 12°C.

Il y a deux types de salage :

- Salage en couche l’eau qui va sortir va être une saumure saturée.

- Salage á sec l’eau extrait du poisson sera évacuée.
Technique d’anchoitage

Sel Réception d’anchois T<6°C Ingrédients Réception des

(Huile) Emballages
Pré-salage (30%sel en 24h)

Étêtage éviscération

Lavage en saumure

Salage en futs (15% à 20%sel)

maturation

Stockage (2à3mois, Ambiante)

Stockage(T=10à15°c 6à 8mois)

Lavage mécanique (60°C

saumure saturée 60s)

Essorage

Filetage

Emboitage

Pesage

Huilage

Capsulage

Lavage des boites et bocaux

Marquage/ Emballage en carton

Stockage T<15°C

Expédition
On fait une éviscération partielle pour avoir une bonne maturation avec l’aide des enzymes
digestif et tissulaire.

La maturation dure 6 à 8 mois dans une température entre 10 et 15 °C.

Pour la conservation des anchois vu que cette technologie ne subis aucun traitement
thermique on fait appel à 5 facteurs :

- Teneur en sel qui doit être supérieur à 15%

- pH qui doit être légèrement acide entre 5.3 et 5.7
- activité d’eau qui doit être inférieur à 0.76
- teneur en eau qui doit être inférieure à 50%.
- Température d’entreposage inférieure à 15°C.

Pré-salage

Le fait d’entourer les anchois par le sel de 25 à 30%, on vide les anchois dans un tapis
roulant et la saupoudreuse va saupoudrer le sel, il y’a des bacs ou on va récupérer les
anchois une fois les bacs seront remplis on va les mettre dans une température ambiante
pendant 24 h.

On travaille avec une température ambiante donc le pourcentage de sel est élevé pour
rapidité la pénétration donc on va faire un salage fort pour contrecarrer la croissance
bactérienne.

Opération préparatoire

Eliminer la tête et une partie de viscère, l’autre partie qui va rester pour but de développer
le gout des anchois à la maturation.

Lavage en saumure

On fait le lavage dans une saumure saturée pour que le poisson ne perd pas le sel qu’il a
absorbé lors du pré-salage pour garder la concentration du sel du poisson et ne pas laisser
l’émigration du sel.

Le saumurage va être réalisé pendant 10 à 30 min et on va la changer chaque 2 heures car

la charge microbienne va augmenter à cause du mucus car c’est un milieu favorable de la
multiplication bactérienne, car il contient une charge bactérienne très élevée.

La mise en fut

Avant de passer à l’enfuscage pour s’assurer que l’absorption du sel suite à l’opération
d’osmose de l’eau qui va sortir du poisson.

Il est fait sous 2 méthodes: soit en vrac ou bien en rangé

- En vrac : est un mélange entre le sel et le poisson qui donne un salage uniforme et une
maturation lente.
 - En rangée : c’est une couche de sel et une couche de poisson qui permettra une
maturation accélérer.

On fait un mélange entre le sel sec et le sel gras car le premier permet une pénétration rapide
et le deuxième assure un entourage de saumure saturée.

On fait appel à une couche d’arrêt pour éviter l’oxydation des lipides, et pour constituer une
barrière pour l’entrer d’oxygène

Maturation

La maturation le poisson à température ambiante pendant 4 à 8 semaines après on va

l’entreposer à Température entre 10 à 15 +C pendant 4 mois, avec un suivi de pH et de
l’histamine car plus que l’histamine augmente plus que le pH augmente ce qui va expliquer
une altération du produit.

On peut dire qu’on a arriver à une maturité lorsque la colonne vertébrale se détache
facilement de la chaire et lorsque y’aura l’apparition d’une couleur rougeâtre à coté du
colonne vertébrale.

Les facteurs qui influencent la maturation :

- Facteurs intrinsèques relatives au poisson ca veut dire sa composition sa fraicheur et sa

teneur en matière grasse car cette dernière empêche la pénétration, et le sel ca veut dire
sa composition et sa microflore.
- Facteurs extrinsèques relatives à la température avec laquelle on travaille car elle
influence les processus enzymatiques, le pressage ca veut dire la pression qu’on ajoute
au fur et au mesure vers les dernier jours de maturation car on est obligé d’exercer une
pression pour extraire l’eau qui se trouve à l’intérieur de poisson, et la durée de
maturation plus la durée augmente plus qu’on aura un produit assez murs qui se sépare
facilement.
La maturation est caractérisée par deux phénomènes :
- Rapide et précoce qui permet une pénétration rapide ainsi elle assure l’élimination de
la coche de la matière grasse qui se compose sur la surface
- Lente elle va donner un produit avec des caractéristique spécifique car plus la
maturation est lente plus le produit sera bien maturé.
On fait des notations pour noter les caractéristiques organoleptiques ; la première grille qui
définit le point de maturation l’optimum est 6, inférieure à 6 on peut dire que le produit est
non-maturé, supérieure à 6 le produit est altéré.
La deuxième grille qui montre les différents classes d’évolution du meilleur qualité vers la
mauvaise qualité.
Les deux grilles sont insuffisantes dans leurs applications après la consultation des
professionnelles.
Lavage
Le lavage a pour objet de débarrasser le poisson des restes de sel et de le préparer pour
l’opération de filetage. Ce lavage se fait à l’aide d’une saumure saturée, on fait appel à la
saumure chaude pour facilité l’élimination de la peau grave à la coagulation des protéines
superficielles.
Egouttage/ essorage
10 à 15 kg pendant 3 min, on ne doit pas dépasser 3 min pour ne pas avoir une exsudation
forte.
Filetage
Il se fait manuellement dans une salle dont la température est 24°C pour que les gens puisse
travailler.
Conditionnement/marquage/lavage/entreposage
La mise des anchois dans les boites l’ajout de milieu de couverture, puis on procède au
marquage puis on passe au lavage des boites température de l’eau est entre 40°C et 60°C
pour éliminer les excès d’huile, on l’entrepose dans une température bien contrôlé < 15°C.
Après la DLC le produit ne doit pas être consommé car il va présenter un danger pour le
consommateur.