LES PRODUITS PANÉS

Les filets de poissons découpés selon des formes géométriques puis panés et congelés, ont été
parmi les premiers articles mis sur le marché. Leur vente n’a cessé de croître et a pratiquement
doublé entre 1980 et 1990. Les portions panées sont découpées à la scie à ruban dans des blocs
de filets congelés sortant de chambres à -25°C ou -30°C. Les blocs présentent un poids et des
dimensions standards, ne sont pas déformés, ne contiennent ni peau ni arêtes et adhérant
parfaitement les uns aux autres.

La gamme des poids et formes des portions découpées est très variée. Chaque portion tombe
sur un convoyeur où elle est enrobée d’une pâte à 6°C. La pâte est constituée habituellement
d’eau, de lait écrémé, d’œufs en poudre, de farine de céréales, de sel et d’épices, ainsi que
d’autres ingrédients spécifiques à chaque marque. Certains additifs autorisés peuvent
également se voir ajouter, entre autres l’érythorbate de sodium, qui retarde l’oxydation
et le tripolyphosphate de sodium, qui réduit l’exsudation à la décongélation, mais nuit
cependant à la qualité adhésive de la pâte.

La portion enrobée est saupoudrée de chapelure sur les deux faces. La proportion
poisson/liant/chapelure, bien que non réglementée, ne doit pas s’écarter d’une teneur de 72 %
en poisson. La panure après cuisson doit être dorée, croustillante et ne pas masquer la forme
de la portion. Les portions panées subissent parfois une friture durant 30 secondes, dans une
huile à 180°C, avant emballage. Dans ce cas, le produit frit est refroidi sous air ventilé jusqu’à
température ambiante, afin d’éliminer toute trace de vapeur d’eau susceptible de former des
cristaux en surface au cours de l’entreposage. Sitôt l’opération de refroidissement terminée, le
produit est congelé puis conditionné et entreposé à -25°C ou -30°C. Toutes ces étapes sont
résumées par les figures 1et 2.

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 Figure 1. Photos des filets de chinchard panés frits

Chinchard

Opérations préparatoires

Lavage

Saumurage
(3 % de sel et 5 % de sucre)

Séchage

Enrobage et application de chapelure

Friture

Refroidissement

Emballage

Entreposage

Figure 2. Diagramme de fabrication des filets de chinchard panés frits

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LES PLATS CUISINÉS

Le poisson décongelé est utilisé pour la fabrication de plats cuisinés surgelés, concurremment
au poisson frais. Il s’agit là d’une industrie alimentaire de seconde génération. La fabrication
des plats cuisinés est réglementée par l’arrêté du 26 juin 1974, qui distingue les préparations
faites à partir de poisson frais puis congelés (la lettre C est portée sur l’emballage), de celles
qui comportent une décongélation avant préparation, puis recongélation du produit cuisiné
(l’emballage est affecté de la lettre T).

Pour le consommateur, le produit ne nécessite aucune préparation avant cuisson. Il est

complet (met essentiel, garniture et assaisonnement), se conserve plusieurs mois en
surgélation ; il présente une certaine recherche culinaire ou/et une ration alimentaire
équilibrée. Le produit apporte un service en même temps qu’une satisfaction gustative.

L’industriel est astreint au maintien des qualités du produit (composants, préparation,

traitement thermique, conditionnement et surgélation).

La stabilisation du développement bactérien revêt une importance capitale pour l’élaboration

des plats cuisinés surgelés et imposées contraintes. Les divers composants ne subissent qu’un
traitement thermique et une faible cuisson. Lors de la décongélation avant consommation, la
flore bactérienne n’ayant pas été détruite par la surgélation, reprend son activité avec La
qualité irréprochable des matières premières (poissons, crustacés, légumes, ingrédients
nécessaires à la confection des sauces, crèmes, beurres, …) est impérative. La préparation,
bien qu’industrielle, reste de type artisanal. Pour obtenir une qualité organoleptique finale
constante dans des séries régulières, la formule de fabrication doit être précise de façon à
pouvoir être reproduite par toute équipe affectée aux postes de préparation. Le matériel
employé doit être simple et répondre aux besoins diversifiés des fabrications en petite série.
Les postes de travail et les appareils sont disposés de façon à limiter les temps morts et éviter
les circulations croisées entre produits traités et non traités. Les appareils de cuisson et de
chauffage sont placés sous hotte, de façon à évacuer les buées. L’ensemble doit présenter une
facilité de nettoyage.

Dans la majorité des cas, les plats sont garnis de sauces ou de légumes et emballés d’un film

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de faible épaisseur, avant la surgélation. Les emballages se présentent le plus souvent sous
forme de barquettes ou de sachets à ébouillanter, lesquels sont placés dans des cartons.
L’emballage constitue une barrière thermique plus ou moins aisée à franchir, selon sa nature.

Le plat est congelé immédiatement après conditionnement et de préférence en appliquant une

méthode ultrarapide, afin d’éviter certains désagréments ultérieurs, tels que le rancissement
des matières grasses, la transformation de la crème en beurre et babeurre, la cristallisation des
amidons qui ne réintègrent pas la sauce lors de la décongélation. Plus la congélation est rapide
et la température basse, moins ces inconvénients risquent d’apparaître.

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