Guide Qualité Macforyou06

2006
McDonald's Guide de Rfrence de la Qualit

France | Octobre 2006
Wrin 86000-060
Ce document contient des informations confidentielles qui sont la proprit de McDonald's Corp. Pour utilisation exclusive des employs et locataires-grants McDonald's. McDonalds Corp.
Ce guide de rfrence contient des informations confidentielles qui sont la proprit de McDonalds Corp. Toute reproduction, reprsentation, utilisation, adaptation, modification, incorporation, traduction, commercialisation, partielles ou intgrales, sans lautorisation crite pralable de McDonalds, sont interdites, sous peine de constituer un dlit de contrefaon de droit dauteur et/ou de dessins et/ou de marque, puni de deux ans demprisonnement et de 150.000 damende. Les marques suivantes sont la proprit exclusive de McDonalds Corp. et affilis : McDonalds, McDo, Golden Arches Logo, Happy Meal, Bote Happy Meal, Best Of, Chicken McNuggets, Bacon & Egg McMuffin, Ronald McDonald, Deluxe, Croque McDo, McDrive, Ronaldland, Big Mac, McBacon, Royal Cheese, McChicken, Filet-O-fish, Deluxe Potatoes, Salads Plus, McCrispy, McCookie, McFlurry. Cette liste ne peut constituer en aucune manire une limitation des marques dont McDonalds Corp. et affilis est proprittaire.
McDonalds Guide de Rfrence de la Qualit

France Octobre 2006 Page 2 4 12 16 24 40 44 50 58 66 90 Chapitre Nouveauts Scurit Alimentaire Nutrition Petit Djeuner Sandwiches Frites / Deluxe Potatoes Salads Plus Desserts Boissons Gestion de Quart Annexe
Nom
Nouveauts
Disponible sur MacForYou.
3 42 42 44 44/45 45 47/53 48/53 53 55 55 58 60 60/61 61 65 66 66 70/71 71 90/91 ajout de la Ptite Salade ajout des carottes croquer modification de la DLC primaire des tomates cerises ajout des sauces Ceasar, balsamique, vinaigrette allge et vinaigrette lhuile dolive ajout des procdures de conservation des emballages des produits bruts modification de la recette du Fruit & Yogurt ajout du Yoco modification de la DLC tertiaire des Muffin, McCrispy et Mandise ajout des boissons non gazeuses ajout de prcautions respecter pour les boissons chaudes ajout de la frquence de contrle du volume des boissons froides modification de la temprature dentreposage et du conditionnement du sirop Coca Light ajout du Lipton Ice Tea, Fresh Mix, Badoit Rouge, Vittel Fraise et Tropicana ajouts des procdures de conservation des emballages des produits bruts ajout du test de cuisson des pains modification des temps de service ajout des tapes de service avec un comptoir POM modification de lordre darrive des quipiers en cuisine ajout de la configuration POM modification des produits dentretien rfrencs
Octobre 2004 - Fvrier 2005 2006

Nouveauts Page 7 9 30 9 31 12-15 33 17 17 48 48 18 22-23 52/53 52/53 28 52 34 53 53 34 65 34 38 Page 9/10 38 10 45 11 16 48 18 19 48 23 56 28 62 29 62 62 33 62 33/35 84-87 94 34 35 95 37 95 39 39 41/45 Rubrique modification desEasy Wash plus ajout du produit procdures daseptisation ajout du temps de solution du programme pour les produits frits modification de la la sonnerie accessoire Diversey Lever modification du nombre maximum de portions par tiroir de lUHC ajout du chapitre Nutrition ajout de laprocdurestoaste ajout des briochette de stockage en armoire ngative auxiliaire pour les produits frits congels ajout du Pancake Bacon Emmental fondu modification du conditionnement de la Mandise ajout de l ctimel nature temprature ambiante avant service ajout du temps de mise A des ptisseries ajout de la pte tartiner aux au chocolat du gteau anniversaire noisettes ajout du gteau anniversaire ajout du sandwich McFish gla modification des procdures de stockage des Pom Potes ajout de la procdure suivre dans le cas du double test sur les modification de la DLC secondaire du yaourt pot viandes pour garantir la scurit alimentaire ajout du temps de rfrigration minimum avant service pour les modification Pom Potes du temps de cuisson de la prparation de poulet croustillant modification de lordre dassemblage des commandes modification du nombre maximal par srie de la prparation de
Nouveauts
Fvrier 2005 - Dcembre 2005 poulet croustillant

modification Rubrique du conditionnement du Jambon modification de la DLC primaire des tomates charnues modification de la solution du programme Diversey Lever ajout de la frquence de nettoyage des ustensiles modification des caractristiques de qualit de la Salade Caesar ajout des rgles de procdure daseptisation ajout du toasterconditionnement et de la DLC secondaire du modification du Antunes MT-12 mlange Salads Plus modification du conditionnement des pains McMuffin ajout des procdures de conservation des emballages des modification de produits bruts la DLC primaire des tomates cerise ajout du KitKat Ballrhydrats des oignons modification des procdures de rglage des compressions des ajout du Coca Light Lemon toasters ajout du Fanta Orange Antunes, du steamer 625 MCD Prince toaster rapide Castle et du HLZ Frymaster modification de la DLC secondaire eau/sirop pour le Sprite modification du rapport de mlange des sauces Tartare, Deluxe, McChicken et Big Mac de mlange eau/sirop pour le Coca Light modification du rapport ajout des procdures de conservation des emballages des modification du produits bruts timer pour les Modes de production 4:1 / 3:1 ajout du Phembact DM 50K modification de la DLC primaire des tomates charnues modification de la procdure de stockage de la moutarde vrac ajout ketchup BIB et du du produit Easy Wash plus suppression du salage des du programme Diversey Lever modification de la solution potatoes modification de lempilage maximal des cartons de frites modification de la temprature dentreposage des sauces pommes frites et ketchup BIB comptoir ajout de la salade Taboul
Icnes / changements
Licne NOUVEAU indique un nouveau produit / une nouvelle procdure information indique en rouge Les informations en rouge dans le texte signalent un changement de procdures
Lgende
Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes Mesures et facteurs de conversion Cuisson et spcifications de lquipement Information UHC Rception des livraisons et entreposage DLC et entreposage secondaire Gestion de quart information
Scurit Alimentaire
Page 5 5 Rubrique Scurit Alimentaire : introduction Hygine du personnel Le lavage des mains La tenue La sant du personnel 7 Lavage et aseptisation des ustensiles et quipements Les 7 tapes du lavage la plonge Les tapes du lavage avec le lave-ustensiles Les chiffons Les vaporisateurs avec solution aseptisante Divers 10 Bonnes pratiques de rception des livraisons et dentreposage quipement Produits
Scurit alimentaire
Pour satisfaire 100 % nos clients, nous devons servir des produits chauds, agrables au got, indemnes de corps trangers et de substances chimiques (risques physicochimiques). Notre responsabilit commence rception des produits et va jusqu' la remise des produits finis aux clients. Chaque produit est contrl par rapport des critres microbiologiques rglementaires.
Hygine du personnel
Le lavage des mains
Pourquoi ? Nous pouvons transmettre des germes par le biais de la nourriture. Nos mains sont la premire source de contamination des aliments. Quand ? Aussi souvent que ncessaire mais surtout : Avant de prendre un poste et chaque changement de poste. Aprs chaque pause. Aprs tre all aux toilettes. Aprs avoir touss, ternu, ou stre mouch. Aprs avoir manipul des poubelles, des emballages ou de largent. Aprs avoir balay ou nettoy le sol... Au moins 1 fois par heure, au signal sonore de la pointeuse. Comment ? Se mouiller les mains avec de leau tide. Prendre une deux doses de savon bactricide. Se frotter les mains et les avant-bras, sans oublier les ongles (utiliser une brosse ongles propre et en bon tat). Se savonner pendant au moins 20 secondes, cest le temps daction minimum ncessaire du produit. Les rincer abondamment, pour liminer toute trace de produit. Se scher avec un essuie-mains usage unique, sessuyer sur son uniforme revient annuler laction de lavage. Scurit Alimentaire
Scurit Alimentaire
Scurit alimentaire, suite

La tenue
Pour ne pas engendrer de risques de contamination des produits : Toute personne travaillant dans la cuisine doit avoir une hygine irrprochable et porter des vtements (tablier, uniforme) en parfait tat de propret. Ces tenues doivent tre : - portes exclusivement dans le cadre de l'activit professionnelle (le personnel arrive en tenue civile et se change dans le restaurant). - stockes dans un endroit propre. Le port de tenues avec des manches longues (pull, blouson, etc.) est proscrit en cuisine (y compris au poste salades).
Lavage et aseptisation des ustensiles ou quipements

Les 7 tapes du lavage la plonge
1 - Prlavage l'eau chaude Trs important pour dcoller les rsidus alimentaires. 2 - Nettoyage Cuve remplie aux 3/4 avec de leau chaude en utilisant le doseur de produit plonge (McD Plonge / HA Plonge). Il doit se faire avec une brosse (propre et en bon tat) pour tre sr de dcoller les petites particules alimentaires qui favorisent l'accumulation et le dveloppement des micro-organismes. Scurit Alimentaire 3 - Rinage l'eau chaude Cuve vide, - rinage au jet deau chaude. Il est essentiel de rincer l'eau chaude pour liminer toute trace de dtergent. Le dtergent agit comme un voile qui empche l'action de l'aseptisant. 4 - Aseptisation Procdure de prparation : fonction du produit (voir Annexe), la dure de conservation de l'aseptisant est de 4 h maximum pour une cuve remplie au cours de la journe, - temprature de leau entre 21 32 C (McD Aseptisant uniquement), - temps minimum requis pour que laseptisant agisse : Produit Matriel Temps daction 15 min.
Scurit Alimentaire
Les cheveux sont une source de contamination importante, cest pourquoi en cuisine vous devez porter un filet ou une casquette pleine dans lesquels la chevelure est entirement enveloppe. Le port de bijoux (bracelets, bagues, montres, etc...) est proscrit (car ils sont porteurs de germes), seule l'alliance est tolre.
La sant du personnel
Tout employ doit subir rgulirement des examens mdicaux : - lors de son embauche, - tous les 2 ans (plus souvent pour des catgories de travailleurs particuliers : mineurs, travailleurs de nuit...), - aprs toute interruption de travail selon la lgislation en vigueur, - et aprs examen complmentaire pour les personnes juges non aptes selon avis mdical. Aucune personne, dont il est tabli par le mdecin du travail ou son mdecin traitant qu'elle souffre d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments (exemple : plaies infectes, infections, lsions cutanes ou gastro-entrites...) ne doit tre autorise travailler dans la zone de fabrication des produits quelque titre que ce soit. L'intress doit prvenir son suprieur hirarchique. Toutefois, selon la nature de l'infection et avec les prcautions qui s'imposent (rhume : port du masque bucco-nasal ; blessure aux mains : pansement hermtique sur la plaie et port d'une protection tanche), l'employ peut tre maintenu son poste de travail.
McD Aseptisant Pices machine jus dorange/ Shake-Sundae DR Aseptisant Tourelles boisson Pices machine chocolat Autres matriel (spatules, pinces...)
1 min.
5 - Rinage l'eau froide Vider le bac et rincer leau froide courante. C'est une exigence rglementaire qui permet d'liminer toute trace de rsidus chimiques. 6 - Schage lair Il est primordial quil se fasse sur une surface propre et aseptise. Le schage permet d'liminer toute trace d'humidit, facteur favorisant le dveloppement bactrien. 7 - Entreposage Sur une surface propre et aseptise l'abri de la contamination et au minimum 15 cm du sol.

Les tapes du lavage avec le lave-ustensiles
Avant utilisation, il est ncessaire de contrler le niveau de remplissage des bidons de produits lavant et rinant. Les pices des machines Shake-Sundae et des machines jus dorange ne doivent pas tre laves dans le lave-ustensiles, car elles doivent imprativement tre brosses. Le matin, procdez la mise en service quotidienne. Avant de placer les ustensiles laver dans la machine, il faudra parfois effectuer un rinage leau chaude pour enlever les rsidus alimentaires. 1 Placer les pices laver dans le panier ustensiles, ouvertures vers le bas. Pour un lavage efficace, ne pas coller les ustensiles, les uns aux autres. Introduire le panier dans la machine et fermer la porte.
Les chiffons
Ils doivent tre : rservs une zone spcifique : cuisine, comptoir, salle. Pour les sanitaires, utiliser les lavettes de couleur rouge. Ces lavettes doivent tre jetes le soir. changs trs rgulirement au cours de la journe. lavs rgulirement en respectant les procdures : (40 chiffons comptoir ou 20 chiffons-gril maximum par machine 70 C maximum sans prlavage avec 1 sachet de produit Easy Wash plus ou la solution du programme Diversey Lever : Clax Mild ou Clax tabs). stocks dans les seaux chiffons propres et immergs totalement dans une solution d'aseptisant change chaque lessive. Pour obtenir le bon dosage, utiliser le bon testeur (voir ci-dessous). Pour rappel le produit Match Up Aseptisant de Kay Chemical ne doit pas tre utilis pour laseptisation des chiffons et des ustensiles, il ne sert qu laseptisation des surfaces. placs en zone propre pour les seaux chiffons propres (avec couvercle) et en zone sale pour les seaux chiffons sales (avec couvercle). Quand faut-il changer la solution aseptisante ? Avant de replacer des chiffons propres dans le seau. Il est galement conseill de rincer le seau cette tape. Lorsque la solution n'atteint plus le niveau recommand, aprs mesure l'aide des testeurs de chlore Kay Chemical, testeur aseptisant DR. Le testeur DR doit tre plac au contact des chiffons. Lorsque la solution devient visiblement trouble. Lorsque la dure de conservation maximum est dpasse : 4 heures avec couvercle (quel que soit laseptisant utilis).
Scurit Alimentaire
Scurit Alimentaire
2 Appuyer sur le slecteur de service 1 ou 2 selon le niveau de salet. Les ustensiles sont lavs. Ensuite, vient un cycle de rinage leau environ 85 C. 1 : cycle court de 2 mn 30 s, pour les ustensiles peu sales ou correctement prlavs. 2 : cycle long de 5 mn, pour les ustensiles plus sales ou plus gras. 3 Aprs le droulement du programme, une fois le voyant 1 ou 2 teint, ouvrir la porte et sortir les ustensiles. Sil y a des parties de vaisselle particulirement encrasses, mme avec le programme 2 , utiliser alors la fonction de lavage continu, puis de rinage manuel. 4 Schage lair : Il est primordial qu'il se fasse sur une surface propre et aseptise. Le schage permet d'liminer toute trace dhumidit, facteur favorisant le dveloppement bactrien. 3 Entreposage sur une surface propre et aseptise l'abri de la contamination et au moins 15 cm du sol.
Les vaporisateurs avec solution aseptisante

Diluer une cuillre Sundae de poudre McD Aseptisant (sachet bleu) dans le vaporisateur vert rempli d'eau entre 21 32 C ou utilisation de la solution DR ou Match up pr-dos. Vous pouvez galement utiliser une solution aseptisante prpare dans un bidon Kay sur l'tagre prvue cet effet. Les vaporisateurs contenant une solution aseptisante base de chlore doivent tre vids le soir. La concentration peut tre vrifie laide des testeurs chlore Kay Chemical, testeur aseptisant DR ou Match up (selon le produit utilis).
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Divers
Plonge Avoir en permanence un bac rempli de solution aseptisante ( changer au maximum toutes les 4 heures). Les surfaces Les surfaces doivent tre laves au moins une fois par jour. Vaporiser la solution sur les chiffons pour viter les projections de solutions aseptisantes sur les produits alimentaires. Plateaux clients Essuyer les plateaux avec un chiffon propre et aseptis aprs chaque utilisation et 4 fois par jour : Rideaux coupe-froid en place, en bon tat et non coups. vaporateur sans glace et condenseur sans poussire. Joints des portes en bon tat (fermeture hermtique). Bon stockage des produits. Pour le stockage, respecter les conditions suivantes : - aucun carton stock mme le sol, mais sur des caillebotis, - 30 cm de l'vaporateur, - 5 cm du mur, - 3 cm entre les piles de cartons - le principe du PEPS (Premier Entr - Premier Sorti) Ne jamais ranger des produits dans les rfrigrateurs ou conglateurs auxiliaires avant que la temprature ne soit correcte.
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Scurit Alimentaire
Scurit Alimentaire
laver, rincer et aseptiser les plateaux (manuellement), ou placer les plateaux dans le lave-ustensiles. Mops Laver les mops sparment, 6 par machine maximum, soit avec : 1 sachet de Easy Wash plus (programme Kay Chemical) le programme Diversey Lever (Clax Mild ou Clax tabs). Ustensiles Laver et aseptiser au moins toutes les 4 heures, tous les ustensiles du gril (spatules...), de la table garniture (cambros...) et les tiroirs UHC.
Ne jamais replacer des produits des rfrigrateurs ou conglateurs auxiliaires dans la chambre froide ngative si leur temprature interne excde 15 C. Cela quivaut recongeler des produits (pratique interdite). Zone de rangement en ordre, sans dpt de glace et pas de sur-stockage. Les transferts de produits rfrigrs et surgels sont interdits entre les restaurants (rupture chane du froid et non respect de la traabilit).
Produits
Tous les produits bruts congels, frais et secs doivent tre protgs (cartons et sachets ferms, produits films...) pour viter toute contamination et dshydratation. Les produits qui prsentent des traces videntes de dconglation (prsence de givre, produits colls entre eux, viande blanche...) doivent tre jets. Aucun carton ne peut tre prsent et ne doit transiter en zone cuisine. Les produits doivent tre pralablement dcartonns.
Bonnes pratiques de rception des livraisons et dentreposage

quipement
La temprature des rfrigrateurs et des conglateurs est dterminante pour la qualit des produits finis. Vous devez disposer de 2 pyromtres Avant de contrler des tempratures laide du pyromtre, sassurer quil soit bien talonn. Pour contrler les tempratures, les portes ne doivent pas avoir t ouvertes depuis au moins 30 minutes. La lecture de temprature des chambres doit se faire en dehors des cycles de dgivrage et des priodes de livraison. Horloge de dgivrage : Programmer les dgivrages en dehors des priodes de livraison, de prparation des stocks ou de rangement du conglateur. La rglementation lgale impose que tous les stockages ngatifs suprieurs 10 m3 disposent d'un systme d'enregistrement des tempratures.
"Toute procdure d'aseptisation des ustensiles et pices des machines (telles que les ttes des fontaines boisson) doit tre faite dans des rcipients appropris et en aucun cas dans des emballages "McDo" (gobelets...)"
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Nutrition
Page Rubrique
Le systme dinformation nutritionnelle McDonalds

Information et nutrition : au coeur dune dmarche dentreprise
Pourquoi cela est-il si important ? McDonalds sest engag depuis plusieurs annes dans une dmarche active dinformation et de transparence. Cest pour cela que nous avons t les premiers dans le secteur de la restauration rapide informer nos clients sur la nutrition, via des outils mis disposition en restaurant et sur internet.
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13 Information et nutrition 13-14 Le systme dinformation nutritionnelle en et hors restaurant 15 Vos responsabilits
Le systme dinformation nutritionnelle en et hors restaurant

De quoi sagit-il ? Il sagit dun systme dinformation nutrititionnelle simple et accessible tous. Pour mieux grer son quilibre, il est important de savoir ce que lon mange ! 1- Limplication de plusieurs acteurs Ce systme innovant a demand plus de deux ans de rflexion et de dveloppement, une collaboration troite avec des experts en nutrition indpendants et limplication des consommateurs toutes les tapes de dveloppement de loutil 2 - Les 3 cls du nouveau systme dinformation nutritionnelle Comprendre les calories et les nutriments Ce systme repose sur des symboles simples et ludiques qui reprsentent cinq critres nutritionnels cls dun aliment : les calories, les protines, les lipides, les glucides, le sel. Replacer un repas McDo dans le cadre de la journe Parce que lquilibre se construit jour aprs jour, ce systme permet de situer le repas pris chez McDo parmi les 3 de la journe. Connatre ses besoins Adultes ou enfants, on a des besoins diffrents. Le systme dinformation nutritionnelle McDonalds les distingue. Le symbole indique que les donnes sont bases sur les besoins moyens dun adulte. Pour les enfants, cest celui-ci. Grce ces informations, chacun peut composer son repas McDo selon ses envies et ses besoins ! Que sont les nutriments ? Les nutriments sont des constituants des aliments qui sont utiliss par lorganisme pour son bon fonctionnement. Ils comprennent notamment les protines, les glucides, les lipides, les fibres, les vitamines et les minraux (calcium, phosphore, magnsium).
Nutrition
Nutrition
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Nutrition suite
Vos responsabilits
3 - Comment a marche ? 1 - Respecter les procdures de fabrication des produits Vous devez scrupuleusement respecter les procdures de fabrication des produits (quantit et ingrdients). 2 - Respecter la nature des emballages des produits 4 - Les Repres Nutritionnels Journaliers (RNJ ou GDAs en anglais) Les RNJ sont des recommandations sur les besoins nergtiques et nutritionnels dun adulte ou dun enfant et varient selon lge, le poids, la taille, le sexe ainsi que lactivit physique. Cette nouvelle rfrence a t tablie sur la base des recommandations nutritionnelles de lOrganisme Mondial de la Sant et de lUnion Europenne dans le but dtre utilise partout en Europe. Deux profils nutritionnels ont t retenus : Les RNJ dun adulte calculs sur la base des besoins nergtiques moyens dune femme entre 20 et 30 ans, ayant une activit physique faible (2000 kcal/jour). Les RNJ dun enfant calculs sur la base des besoins nergtiques moyens dune fillette de 4 7 ans, lactivit physique modre (1600 kcal/jour). 5 - Un dispositif de communication pdagogique Je veille bien mettre les produits (sandwiches...) dans les emballages qui leur correspondent. Car si je mets par exemple un, BigMac dans la bote dun McChicken, le consommateur na alors plus la bonne information sur ce quil consomme ! Attention ! linformation nutritionnelle ne figure pas sur certains emballages. Il sagit par exemple des emballages des produits promotionnels (du fait de leur courte dure de vie) ou des emballages qui sont utiliss pour plusieurs produits ou parfums (comme ceux utiliss pour les boissons, les sundaes...).
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3 - Vrifier que les outils dinformation sont disponibles en permanence en restaurant Pour aider les consommateur bien comprendre et bien utiliser ce nouveau systme dinformation nutritionnelle, des lments dinformation sont mis leur disposition en restaurant. Ils expliquent clairement et simplement le systme et contiennent mme pour certains les donnes nutritionnelles des principaux produits McDonalds. Alors chaque jour, je veille ce que le meuble corporate soit bien aliment et que la PLV (Publicit sur le Lieu de Vente) correspondante soit bien mise en place . 4 - Informer le client ds quil en a besoin Vos clients vous poseront certainement des questions lorsquils dcouvriront le nouveau systme en restaurant. Il est donc essentiel que vous ayez des premiers lments dinformation disponibles en restaurant.
Nutrition
En quoi consiste-t-il ? Un ensemble doutils pdagogiques vont aider les consommateurs comprendre ce systme. En restaurant : des guides et des sets plateaux.
Affiche meuble corporate Guide thmatique sur linformation nutritionnelle Set plateau
Nutrition
Sur Internet : un site ddi sur www.mcdonaldsmenu.info.
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Petit Djeuner
Page 17 Rubrique Produits Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes 20 Cuisson Toasters Gril Four 21 Conservation Unit de transition 22 Rception des livraisons et DLC secondaire Rception des livraisons et entreposage DLC et entreposage secondaire
Produits
Caractristiques de qualit Bacon & Egg McMuffin
Le bacon est grill et lgrement fum. L uf est blanc avec un jaune cuit et tendre. Les muffins sont grills uniformment et lgrement beurrs. La garniture est compose d'une tranche de cheddar fondu. Le sandwich est apptissant et joliment garni. Servi frais* et chaud.
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Viennoiseries
Prpares suivant une recette traditionnelle base de beurre. L assortiment est compos de 3 miniviennoiseries : 1 mini pain au chocolat, 1 mini pain aux raisins et 1 mini croissant. Elles sont apptissantes. Servies fraches*, chaudes et croustillantes.
Briochettes toastes
Les briochettes sont dores en extrieur, la mie est are et moelleuse. Elles sont apptissantes. Servies fraches* et chaudes.
Pancakes nature
Les pancakes sont dors, sucrs et ars. Ils sont apptissants. Servis frais* et chauds.
Petit Djeuner
Pancakes Bacon Emmental fondu

Les pancakes sont dors, ars et fondants cur. Ils sont apptissants. Servis frais* et chauds.
Petit Djeuner
* temps de retenue respect
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Produits, suite
Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes
Ingrdient / Produit Problmes Causes Pancakes prims ou laisss lair libre Produit non dcongel avant cuisson Emballage tomb DLC secondaire de 48 heures dpasse T/ temps de cuisson incorrect Solutions Jeter les pancakes prims Bien fermer le sachet Respecter les procdures de dconglation Manipuler avec prcaution Jeter les pancakes prims Vrifier T/ temps
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Actimel nature
Produit laitier boire compos de ferments spcifiques du yogurt et lactobacillus casei. Servi frais. Pancake nature et Bords secs et Pancake bacon durs emmental fondu Zones froides Pancakes casss Sec/miettes Viennoiseries Trop ou pas assez cutes
Nb de viennoiseries par Respecter les procdures de cuisson srie non respect
Guide de rsolution des problmes

Ingrdient / Produit Problmes Pains muffins Trop secs Brls ou pas assez grills Oeufs McMuffin Bacon Cheddar fondu Causes Pains prims ou laisss lair libre Solutions Jeter les pains prims Bien fermer le sachet
Positionnement des plaques
Respecter le positionnement des plaques - haut : pains raisins, - milieu : pains choco, - bas : croissants Dposer les plaques sur le rack de dpose et attendre 5 minutes avant lemballage Jeter les briochettes primes Bien fermer le sachet
Cuisson non termine
T/minuterie convoyeur ou Vrifier et calibrer toaster MT12 incorrecte le convoyeur convoyeur ou toaster MT12 Vrifier T/ temps de cuisson Vrifier DLC secondaire et tertiaire
Briochettes
Caoutchouteux Trop cuits Fonc, dshydrat Pas fondu Temps de retenue dpass Fromage trop froid
Trop sche / dre Ecrase
Briochette prime ou laisse lair libre
Mauvaise compression Rgler la compression du Toaster Universel sur RQ + Ne pas ouvrir les briochettes avant de les toaster Petit Djeuner
Petit Djeuner
Respecter les procdures de mise temprature Muffins mis dans le convoyeur convoyeur ambiante ou toaster MT12 trop tt / pas assez grill
Intrieur toast Briochette ouverte
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Cuisson
Toaster
Equipement Convoyeur Antunes MT-12 Toaster Universel Produits Pains McMuffin Pains McMuffin Pancakes nature Pancakes bacon emmental fondu Briochettes Rchauffement 20 min 30 min 30 min Temps de cuisson Contrle visuel 1-3 : 55-85 sec 4-6 : 60-90 sec 35 sec Rglage Position 4 Compression Mac + Compression RQ +
Conservation
Unit de transition
Produit Bacon & Egg McMuffin Pancakes Pains Muffins Mini viennoiseries Rchauffement 30 min Termprature 63C 66C Temps de retenue 10 min
21
30 min
63C 66C
2h
Toaster Universel
30 min
35 sec
Gril
Produit Oeufs McMuffin Bacon* Rchauf- Temps de Temprature fement cuisson 1h 1h 90 sec INF / SUP : 130C Compression QTR Srie max. 6 -
* Procdure de rchauffement du Bacon : utilis directement ou positionn sur le rebord du gril.
Four
Produit Mini viennoiseries (18 viennoiseries 6 botes) Mini viennoiseries (36 viennoiseries 12 botes) Rchauf- Slection Temprature fement 15 min Bouton A 200C Temps de Temps dattente cuisson avant emballage 14 min 5 min
15 min
Bouton B 190C
17 min
5 min Petit Djeuner
Petit Djeuner
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Rception des livraisons et DLC secondaire
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Rception des livraisons et entreposage

Produit Temprature DLC primaire 90 jours 182 jours 180 jours 20 jours 90 jours 365 jours 120 pains chocolat, 120 pains raisins, 120 croissants 120 jours 1008 ou 1056 pc Conditionnement Rendement portions / UU 84 pc 108 pc 96 pc 24 pc 600 pc 0,5 Empilage max. 20 6 -
DLC et entreposage secondaire

DLC secondaire / DLC tertiaire 48 h dont 7 h de dconglation / utiliser en priorit le lendemain 48 h dont 7 h de dconglation / utiliser en priorit le lendemain 48 h dont 7 h de dconglation / utiliser en priorit le lendemain 72 h dont 24 h de dcongelation / 4h 2h Lieu dentreposage secondaire Poste pains Armoire positive Armoire positive Poste pains Armoire positive / Table garniture Unit de transition Entreposage aprs petit djeuner Chambre froide positive Chambre froide positive -
Pains McMuffin Pancakes nature
-18C -23C -18C -23C
Pancakes Bacon -18C -23C Emmental fondu Briochettes Bacon2 10C 27C -18C -23C
Mini viennoiseries -18C -23C - pain au chocolat - pain aux raisins - croissant pur beurre Cheddar fondu2 Oeufs McMuffin Actimel Pte tartiner aux noisettes3 Beurre portion Confiture de fraise Confiture dabricot 1C 4C 1C 4C 1C 4C 10C 27C 1C 4C 10C 27C 10C 27C
4h 2h -
Table garniture Table garniture Prsentoir positif Aire du service Armoire positive
Chambre froide positive Chambre positive Petit Djeuner -
13 jours mini 20 pc rception1 27 jours 90 jours 60 jours 365 jours 365 jours 120 jours 12 pc 120 pc 100 pc 80 pc 80 pc 80 pc
Aire du service Aire du service Aire du service
Petit Djeuner
Sirop got rable 10C 27C
1 2 3
jour de rception inclus. produit concern par le Tempering, voir Annexe, page 85. ne pas placer proximit du bin, le produit est sensible la chaleur.
Aprs dconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figurent la dure de vie primaire (DLC/DLUO) jusqu la fin de leur utilisation.
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Sandwiches
Page Rubrique Produits grills Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes 28 Produits frits Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes 30 Autre produit Caractristiques de qualit Composition des sandwiches 32 Cuisson : Petits pains Toaster classique Rchaud vapeur 33 Garniture Calibration des distributeurs de sauce 33 Conservation Unit de transition 33 Autres quipements Autres quipements 36 34 Page 34 Rubrique Cuisson / conservation : Produits Grills Grils Scurit alimentaire et qualit : standard de cuisson de la viande de boeuf UHC Cuisson / conservation : Produits Frits Friteuses UHC Rception des livraisons et DLC secondaire Rception des livraisons et entreposage DLC et entreposage secondaires 26
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Sandwiches
Sandwiches
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Produits grills
Caractristiques de qualit Viandes de boeuf 10:1, 4:1 et 3:1 Guides de rsolution des problmes
Ingrdient / Produit Viandes Problmes Sches Causes Mauvais rglage du gril Solutions
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Sandwiches
Sandwiches
Viande de buf saisie, tendre et juteuse.
Hamburger et Cheeseburger
Viande de buf 10:1 tendre, juteuse et lgrement sale sur un pain toast et caramlis. Garnis de moutarde, de ketchup, d'oignons, d'un cornichon, le tout surmont d'une tranche de cheddar fondu (cheeseburger). Apptissants et correctement garnis. Servis frais* et chauds.
Vrifier rglage du gril Vrifier le calibrage et les procdures du gril
Petites
Gril trop chaud Viandes trop cuites
Vrifier rglage du gril Vrifier le calibrage et les procdures du gril Vrifier rglage du gril
Sandwiches
Gras
T/ temps de cuisson incorrect
Viandes pas centres sur Vrifier si les procdures le petit pain sont respectes Trop de sauce Petits pains Trop secs Petits pains prims ou laisss lair libre Vrifier les procdures et le rglage du distributeur Jeter les petits pains prims Bien fermer le sachet Vrifier et calibrer le toaster Vrifier et remplacer Couvrir les petits pains Les conserver et remplir un formulaire de plainte qualit, puis contacter Dpt. Achats Qualit
Big Mac
Deux viandes 10:1 tendres, juteuses et lgrement sales sur un pain au ssame toast et caramlis. Garni d'une sauce Big Mac, d'oignons, de salade, de deux cornichons et d'une tranche de cheddar fondu. Apptissant et correctement garni. Servi frais* et chaud.
Brls ou pas T/ temps de cuisson assez grills incorrect Plateaux dforms Petits pains schs Mal coups/mouls
Royal Cheese, Royal Deluxe et Royal Bacon

Viande de buf 4:1 tendre, juteuse et lgrement sale1 sur un petit pain au ssame toast et caramlis. Garnis pour : - le Royal Cheese de moutarde, de ketchup, d'oignons mincs frais, de deux cornichons le tout surmont de tranches de cheddar fondu, - le Royal Bacon de moutarde, de ketchup, d'oignons mincs frais, de deux cornichons, le tout surmont dune tranche de bacon et dune tranche de cheddar fondu, - le Royal Deluxe dune sauce moutarde McDeluxe, doignons mincs frais, de salade, dune tranche de tomate et dune tranche de cheddar fondu. Apptissants et correctement garnis. Servis frais* et chauds. * temps de retenue respect
1
Couronnes et/ou talons Vrifier les procdures de insrs au mauvais moment toastage Mauvaise compression Fromage Pas fondu Fromage trop froid Petits pains mis trop tt dans le toaster Salade Ajuster si besoin Respecter les procdures de tempering * Respecter les procdures de prparation des pains
Fltrie / molle Livraison/entreposage trop Respecter les procdures froid / chaud de rception et dentreposage (cf. plan HACCP) Jaune / brun Mauvaise rhydratation des oignons Vrifier la procdure de rhydratation des oignons (1 sachet = 2 l. deau)
Oignons rhydrats
* tempering ou mise temprature ambiante sauf Royal Bacon
28
Produits frits
Caractristiques de qualit Filet-O-Fish Guide de rsolution des problmes
Ingrdient / Produit Problmes Causes Solutions
29
Sandwiches
Sandwiches
La partie pane est claire et dore. A l'intrieur, le poisson est blanc et la chair ferme. Garni d'une sauce type tartare et dune demie tranche de cheddar fondu sur un pain rchauff la vapeur. Apptissant et correctement garni. Servi frais* et chaud. Petits pains pour Filet-O-Fish Secs Sorti du rchaud vapeur trop tt Petits pains rassis Petits pains prims Attendre la fin du cycle de vapeur Ne pas laisser les pains lair libre Jeter les petits pains prims
Cycle vapeur trop court Vrifier le rglage du steamer Flexibles eau bouchs Dboucher les flexibles Gras/ imbibs Trop de sauce Vrifier rglages et fonctionnement du distributeur Vrifier les rglages Vrifier et changer au besoin Laisser tremper la panire dans lhuile Vrifier la quantit distribue par le pistolet sauce
McChicken
Prparation de poulet croustillant1, pan l'extrieur et tendre l'intrieur. Servi sur un pain au ssame toast et caramlis. Garni de salade frache et dune sauce McChicken. Apptissant et correctement garni. Servi frais* et chaud.
T/ temps de cuisson incorrect Huile dgrade Portion Filet-O-fish Colle la panire Sandwich Filet-O-Fish Petits pains pour McChicken Sandwich McChicken Sec Panire non huile Pas assez de sauce tartare
Chicken McNuggets
Prparations de poulet pan, dors et tendres. Apptissants. Servis frais* et chauds.
idem Petits Pains pour les produits grills Gras/ imbibs Trop de sauce Vrifier rglages et fonctionnement du distributeur Vrifier les rglages Vrifier et changer au besoin Vrifier rglages Utiliser le panier sparateur Vrifier le niveau dhuile Laisser tremper la panire dans lhuile
T/ temps de cuisson incorrect Huile dgrade Prparation de Pas assez cuit T/ temps de cuisson poulet croustillant* incorrect et Chicken Panire trop remplie McNuggets Colle au panier Panire non huile
McFish
La partie pane est claire et dore. A lintrieur le poisson est blanc et la chair ferme. Garni de ketchup sur un pain rchauff la vapeur. Apptissant et correctement garni. Servir frais* et chaud.
*
* temps de retenue respect 1 Spcialit pane au poulet
Spcialit pane au poulet
30
Autre produit
Caractristiques de qualit Croque McDo Composition des sandwiches
Regs Big Mac Royal Royal Royal Filet-O- Mc Croque Mc Cheese Bacon Deluxe Fish Chicken McDo Fish Pain Viandes 1 pain 1 pain Reg Mac 10:1 45 g 1 pain 1 pain 1 pain Royal Royal Royal 4:1 113 g 4:1 113 g 1 pain Reg 1 pain Royal 1 pain Reg 1 pain Reg
31
Sandwiches
Sandwiches
Pain toast et caramlis garni dune tranche de jambon et de deux tranches de fromage emmental fondu. Apptissant et correctement garni. Servi frais* et chaud. * temps de retenue respect
10:1 4:1 2 x 45 g 113 g = 90 g -
Prparation de poulet croustillant* Filet poisson Jambon Ketchup Sauce Mac Sauce Deluxe Sauce Tartare -
1 portion -
0,7 ml 15 ml
1 portion 30 ml 1/2 20 ml 28 g -
Moutarde 0,7 ml Emmental -
0,7 ml 15 ml 7g 2 1 1 20 ml 7g 1 28 g
1 portion -
1tranche 2tranches 15 ml -
10 ml -
2 x 10 ml = 20 ml -
Sauce McChicken Oignons 3,5 g rhydrats Oignons mincs Cornichons 1 Cheddar Bacon Salade Mac Tomate
1 *
2 x 3,5 g =7g 7g 2 2 2 -
1 chb1 1 -
2 x 14 g = 28 g -
1rondelle -
chb : Cheese Spcialit pane au poulet
32
Cuisson : Petits pains

Toaster classique
Produit
Garniture
Calibration des distributeurs de sauce
33
Sandwiches
Rchauf Temps de fement cuisson
Temp- Rglage compression rature
Compres- Hauteur sion couv 3 mm 3 mm 13 mm 19 mm
Distributeur (poigne) Ketchup Moutarde Sauce Big Mac (Rouge)
Volume / dose viandes 10:1 : 10 ml viandes 4:1 : 15 ml 0,7 ml 10 ml
Calibration Sandwiches viandes 10:1 : 6 jets = 60 ml viandes 4:1 : 6 jets = 90 ml 35 60 jets = 30 ml 6 jets = 60 ml 3 jets = 60 ml 3 jets = 60 ml 4 jets = 120 ml
Reg. Royal 30 min Big Mac 30 min
34 36 sec. 213C Compression de 218C rfrence sur RQ+ * 34 36 sec. 213C Compression de 218C rfrence sur MAC+ *
* Ces valeurs peuvent diffrer en fonction des rsultats du test pains effectu.
Sauce McChicken 20 ml (Noire) Sauce Deluxe (Jaune) 20 ml 30 ml
Rchaud vapeur
quipement Steamer FBS 90 Steamer MPS 250 Rchauffement Temprature 15 min 15 min 171C 193C 193C 12 sec * Volume deau 60 ml (+/- 5) 60 ml (+/- 5) 140C Cycle vapeur / cuisson 90 sec / 90 sec / Ouverture : 1 Fermeture : 2,6 Nb de cycles : 3 Pression de leau : 20 30 PSI
Sauce Tartare (Verte)
Steamer 625 MCD, 20 min Prince Castle
Conservation
Unit de transition
Produit Tous modles Rchauffement 30 min Termprature 63C 66C Temps de retenue 10 min
* Programmer les rglages dans le steamer pour obtenir les 12 secondes.
Autres quipements
Autres quipements
Equipement Toaster rapide, Antunes HLZ, Frymaster Rchauf Temps de Tempratures fement cuisson 30 min 10 min 17 19 sec Rglages
Plaque : 293C Couronne (crown) : 5 Air auxiliaire : 204C Talon (heel) : D Plaque : 71C Air : 104C -
34
Cuisson / conservation : Produits grills

Grils
Produit
35
UHC
Rchauf- Temps de fement cuisson Temps de Temprature Slection Nombre retrat maxi produit maximal Pour 1 srie par srie
complte
Sandwiches
Temprature 93C
Temps Type de tiroir Nb max / tiroir retenue max. 20 min. modle 1/3 8 portions
Sandwiches
Viandes 10:1 1 h Viandes 4:1 1 h Viandes 3:1 1 h Poulet grill 1 h
En fonction rsultat test En fonction rsultat test En fonction rsultat test Mme tps de cuisson 4:1
20 sec 15 sec 10 sec 15 sec
SUP: 218C INF: 177C SUP: 218C INF: 177C SUP: 218C INF: 177C SUP: 218C INF: 177C
10:1 ou REG 4:1 ou QTR 4:1 ou QTR 4:1 ou QTR
8 6 4 6
Scurit alimentaire : standard de cuisson de la viande de boeuf

Procdures raliser quotidiennement : - mesurer avant la cuisson de la 1re viande la temprature des plaques de cuisson (spotcheck) avec le pyromtre. - raliser un test de cuisson des viandes, sur la 1re srie complte, sur les 2 cts du gril et ce pour chaque type de viande utilis. Produit Viandes de boeuf Temprature interne des viandes La plus basse temprature interne releve lors du test de cuisson des viandes doit tre comprise entre 69C et 74C. Dans le cadre du double test sur les viandes 4:1 / 3:1, la priorit doit tre donne la scurit alimentaire (T > 69 C. Pour plus de prcision, vous devez vous rapporter la bande de formation).
Cuisson / conservation : Produits frits

Friteuses
Produit Rchauf- Temps de fement cuisson gout- Temps Tempra- Slection Nombre tage avant ture de produit maximal par srie signal cuisson 5 10 85 sec1 182C sec 5 10 225 sec2 182C sec 182C FILET 12
UHC
Temp- Temps Type de tiroir Nb max / tiroir rature retenue max. 93C 93C 20 min 20 min modle 1/2 modle 1/3 modle 1/2 modle 1/3 modle 1/2 modle 1/3 12 portions 6 portions 8 portions 6 portions 45 portions 25 portions
Filet-O-Fish
45 min
3 min 15 sec 4 min 30 sec
Prparation 45 min de poulet croustillant* Chicken 45 min McNuggets

1 *
CROUST 8
3 min 15 sec 5 10 panier sparateur sec
NUGGETS 1 sachet
93C
20 min
lancement rchaud vapeur - 2 lancement cuisson des pains Spcialit pane au poulet
36

Produit Temprature
37
DLC secondaire et lieu dentreposage

Empilage max. 9 8 8 6 DLC secondaire / DLC tertiaire 2h 2h 2h -/ A la fermeture, retour en armoire ou chambre ngative aprs contrle de la t interne du produit -/ A la fermeture, retour en armoire ou chambre ngative aprs contrle de la t interne du produit -/ A la fermeture, retour en armoire ou chambre ngative aprs contrle de la t interne du produit 72 h, dont 24 h de dcongelation entre 1C et 4C / 4h 48 hrs, dont 7 hrs de dcongelation Lieu dentreposage secondaire / tertiaire Conglateur auxiliaire viandes Conglateur auxiliaire viandes Conglateur auxiliaire viandes Stockage aux. ngatif / Armoire ou chambre ngative Stockage aux. ngatif / Armoire ou chambre ngative Stockage aux. ngatif / Armoire ou chambre ngative Armoire positive / Table garniture Aire du gril Sandwiches
Sandwiches
DLC primaire 90 jours 90 jours 90 jours 90 jours
Viandes 10:1 Viandes 4:1 Viandes 3:1 Chicken McNuggets
-18C -23C -18C -23C -18C -23C -18C -23C
Conditionnement Rendement portions / UU 301 pc 119 pc 90 pc 675 pc -
Prparation de -18C -23C poulet croustillant* Filet-O-Fish -18C -23C
120 jours
150 pc
180 jours
168 pc
Bacon2 Pains (congels) Cheddar fondu2 Sauce Tartare2 Sauce Deluxe2
-18C -23C -18C -23C 1C 4C
90 jours 120 jours 120 jours
600 pc
6 27 20 -
Big Mac : 30 pc Reg/Royal : 60 pc 1008 ou 1056 pc -
1C 4C 1C 4C
120 jours 90 jours 90 jours 120 jours
12 ch 12 ch 12 ch 12 ch
33,33 / litre 50 / litre 49,35 / litre 50 / litre
idem DLC primaire si emball et film avec date prsente sur sachet Armoire positive / (utiliser en priorit le lendemain) / 4h Table garniture 48 h 1 Table garniture / Distributeur mural 48 h 1 48 h
1
Sauce McChicken2 1C 4C Sauce Big Mac

2
1C 4C
48 h 1
Table garniture / Distributeur mural Table garniture / Distributeur mural Table garniture / Distributeur mural
produit concern par le Tempering, voir Annexe, page 85. Spcialit pane au poulet
En fin de journe, les sauces doivent tres filmes, stockes entre 1 et 4C puis rutilises en priorit le lendemain (dans la limite de 48 h). Aprs dconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figurent la dure de vie primaire (DLC/DLUO) jusqu la fin de leur utilisation.
38
Rception des livraisons et DLC secondaire suite

Rception des livraisons et entreposage DLC secondaire et lieu dentreposage
DLC secondaire / DLC tertiaire 24 h/ 2h 4h 6 h (idem pour assemblage pain+jambon+fromage) / 2 h (idem pour assemblage pain+jambon+fromage) 8 h pour les tomates aprs tranchage/ 4h Lieu dentreposage secondaire / tertiaire Armoire positive / Table garniture Table garniture Armoire positive / Table garniture Armoire positive / Table garniture
39
Sandwiches
Produit
Temprature DLC primaire 1C 4C 1C 4C 1C 4C 21 jours 120 jours -
Conditionnement Rendement Empiportions / lage UU max. 336 tr 1008 ou 1056 pc 1/ Tranche -
Sandwiches
Jambon2 Emmental fondu2 Assemblage jambon+fromage2 Tomates charnues2
Oignons mincs2 Salade Mac2 Moutarde vrac Ketchup BIB Pains (frais) Cornichons
1C 4C 1C 4C
12 jours aprs 40 Tomates 6 Kg la date de cueil- (320 tranches) lette indique sur le carton 4 jours mini 1 Kg rception1 4 jours mini 10 Kg rception1 13,4 l 11,4 l
142,84 / Kg 35,71 / Kg 1428,57 / litre 100 / litre
4h/ Utiliser en priorit le lendemain si sachet entam / 2h 48 h, sachet ouvert t ambiante 7 jours, sachet ouvert t ambiante 3 jours (sachet ouvert avec la saumure) / Aprs gouttage, toute la journe. Jeter la fermeture. 24 h, dont 1 h de rhydratation entre 1C et 4C 4h Utiliser en premier le jour suivant
Table garniture Armoire positive / Table garniture Table garniture Distributeur mural Table garniture / Table garniture Chambre positive / Table garniture Aire du gril
10C 27C 120 jours 10C 27C 150 jours 10C 27C 6 jours 10C 27C 120 jours
Big Mac : 30 pc Reg/Royal : 60 pc 6,8 Kg 270 / Kg
Oignons dshydrats Huile
10C 27C 365 jours 10C 27C 365 jours
32 sa 9,2 Kg
387,074 / Kg -
1 2
jour de rception inclu produit concern par le Tempering, voir Annexe, page 85.
Aprs dconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figurent la dure de vie primaire (DLC/DLUO) jusqu la fin de leur utilisation.
40
Frites / Deluxe Potatoes

Page 41 Rubrique Produits Caractristiques de qualit Procdures de manipulation des frites Guide de rsolution des problmes 43 Cuisson et entreposage Friteuses
Produits
Caractristiques de qualit des frites / potatoes
Servies dans un emballage bien rempli. Croustillantes lextrieur, sales et d'un beau brun dor. Lgre sparation entre l'extrieur et le centre lorsque vous cassez une frite en deux. Intrieur savoureux, de consistance moelleuse comme une pomme de terre au four. Vritable got de pomme de terre. Chaudes, jamais graisseuses. Ne pas saler les potatoes.
41
Distributeur de frites Arch Fry 43 Rception des livraisons Rception des livraisons et entreposage
Procdures respecter pour des frites / potatoes de qualit
Remplissez le distributeur / les panires uniquement de frites / potatoes congeles. Les frites / potatoes doivent tre cuites ltat congel. Ne jamais recongeler des frites / potatoes mises temprature ambiante. Jetez les frites / potatoes et enregistrez-les en perte : - la fermeture, - si vous dcouvrez de la glace dans le sac, - si le carton est endommag.

Ingrdient / Problmes Causes Produit Frites/ potatoes Molles/ grasses/ imbibes Huile dgrade Frites mises T ambiante puis recongeles Produit sorti trop tt huile Mauvais tps de rcup. Solutions
T/ temps de cuisson incorrect Vrifier les rglages Vrifier et changer si besoin Jeter la fermeture et ne jamais recongeler Vrifier les procdures Vrifier tps de rcupration
Produit laiss trop longtemps Egoutter 5 10 sec. maximum au-dessus de la cuve 1re range du prsentoir utilise (frites) Tps de retenue dpass Trop de stock Frites dcongeles Vrifier procdures dentreposage Vrifier les tps de retenue Vrifier niveau de remplissage Cuire ltat congel
42
Produits, suite
Ingrdient / Problmes Causes Produit Frites/ potatoes Claires/ fonces Solutions
Cuisson et entreposage
Friteuses
Produit Rchauf- Temps de fement cuisson 3 min Temps avant gout- Tempra- Slection signal tage ture produit secouer 30 sec. 5 10 168C FRITES sec. Temps de conservation 7 min
43
T/ temps de cuisson incorrect Vrifier les rglages Mauvais niveau dhuile Nouveau shortening Ajouter huile si besoin Le shortening devient color aprs plusieurs utilisations
Frites / 45 min potatoes
Collantes
Panire non secoue la son- Soulever et secouer la panire aprs 30 sec. nerie intermdiaire Panire trop remplie Vrifier les procdures Ajouter de lhuile si besoin Niveau dhuile trop bas
Arch Fry
Produit Frites Priode Heures creuses Volume moyen Heures de pointe Rglage 350 g / panire 450 g / panire 700 g / panire Frites / Deluxe Potatoes
Pas chaudes, Frites gardes trop longtemps Jeter les frites primes insipides Respecter les procdures de Cuites ltat non-congel cuisson Conserves trop longtemps emballes sur le prsentoir Ne pas conserver frites + de 7 mn sur le plateau demballage, emballer juste avant de servir Saler juste aprs avoir mis les frites sur le plateau demballage Saler chaque panire Trop de sel : essuyer le prsentoir avec un essuie-tout Frites trop Manipulation lors de petites/ la rception des livraisons mauvais ou mise en sachet incorrecte rendements Respecter les procdures de manipulation Respecter les procdures de cuisson et de mise en sachet Frites
Rception des livraisons et DLC primaire

Produit Temprature DLC Conditionnement / rendement primaire Empilage max. 6
Frites
Mal sales Frites non sales, pas assez sales, trop sales
-18C -23C
Deluxe potatoes Huile Sauce pommefrites portion Sauce ketchup portion Sauce potatoes ciboulette Sauce pommefrites bib
-18C -23C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 1C 4C 1
240 jours 12,5 Kg / 9,11 petites par Kg (1 moyenne = 1,42 petites, 1 grande = 2,10 petites) 365 jours 12,5 Kg / 7,7 moyennes par Kg 5 (1 grande = 1,43 moyennes) 365 jours 9,2 Kg 120 jours 600 pc 120 jours 800 pc 90 jours 210 ou 200 pc -
150 jours 11,40 l 150 jours 11,40 l 120 jours 500 pc
Sauce ketchup bib 1C 4C 2 (comptoir) Sauce moutarde portion

1 2
10C 27C
DLC secondaire : 72 h temprature ambiante. DLC secondaire : 7 jours temprature ambiante.
44
Salads Plus
Page 45 Rubrique Produits Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes 48 quipements Salads Plus Conservation 48 Rception des livraisons et DLC secondaire Rception des livraisons et entreposage DLC secondaire
Produits
Caractristiques de qualit Salade Caesar au poulet grill ou croustillant*
Mlange de plusieurs varits de salades, de pousses dpinards et de carottes rapes. Consistance croquante, saveur frache et savoureuse. Fines lamelles de fromage naturellement friables. Les tomates cerise sont rouge, fermes et sans tige. Got sucr de tomate. Garni de prparation de poulet grill ou croustillant*. Le poulet grill en surface est lgrement dor et de consistance naturellement ferme. Le poulet croustillant* tranch est dor l'extrieur, tendre l'intrieur. Crotons ail et fines herbes. Accompagne de sa sauce Caesar
*
45
Salads Plus
Salads Plus
46
Produits, suite
Caractristiques de qualit Portions de poulet grill ou croustillant* Guide de rsolution des problmes
Ingrdient Problmes Causes Livraison/entreposage trop froid / chaud Solutions Respecter les procdures de reception et dentreposage (cf. plan HACCP)
47
Mlange Fltrie / molle Salads Plus Feuilles colles Poulet grill et tranch Poulet croustillant* et tranch Couleur rougetre
Produit particulirement Sparer les feuilles pour obtenir dense les bons rendements Oxydation Les conserver et remplir le formulaire de plainte qualit, puis contacter Dpt. Achats Qualit Vrifier les rglages Jeter le poulet grill Respecter la procdure de dcongelation Vrifier les rglages Vrifier le panier Vrifier le niveau dhuile Tremper la panire ds huile Eliminer les tomates fendues Eliminer les tomates rides avant de laver Jeter les crotons prims Salads Plus
Ptite Salade
Mlange croquant de feuilles de salades slectionnes, de carottes rapes, de mas et une tomate cerise. La tomate cerise est rouge, ferme et sans tige. Got sucr de tomate. Accompagne de sa sauce balsamique.
Poulet grill
Cru ou pas assez chaud
T/ temps de cuisson incorrect Prim Produit mal dcongel
Prparation Pas assez de poulet chaud croustillant*
T/ temps de cuisson incorrect Panier trop rempli Colle au panier
Carottes croquer
Fins btonnets de carottes. Salads Plus Tomates cerise Tomates fendues Rides Crotons ail Got rance et fines herbes
*
Mauvaise manipulation ou produit trop mr Mauvaise temprature ou produit prim Prims
Cuisson / conservation : Produits grills

Grils
Produit Rchauf- Temps de fement cuisson Temps de Temprature Slection Nombre retrat maxi produit maximal Pour 1 srie par srie
complte
UHC
Temprature 93C Temps Type de tiroir Nb max / tiroir retenue max. 20 min. modle 1/3 8 portions
Poulet grill 1 h
Mme tps de cuisson 4:1
15 sec
SUP: 218C INF: 177C
4:1 ou QTR
48
quipements Salads Plus

Conservation
quipement Armoire positive Prsentoir salade Temprature 1C 4C 1C 4C Refroidissement 45 min 45 min Aprs dconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figurent la dure de vie primaire (DLC/DLUO) jusqu la fin de leur utilisation.
49

Produit Temprature DLC primaire Conditionnement Rendement Empilage max. 150 pc 6 150 pc 6

DLC secondaire Lieu dentreposage secondaire Armoire positive Stockage aux. ngatif / Armoire ou chambre ngative Armoire positive Armoire positive Armoire positive
Poulet grill
-18C -23C 150 jours 150 jours
96 h, dont 24 h de dconglation entre 1 et 4 C -/ A la fermeture, retour en armoire ou chambre ngative aprs contrle de la t interne du produit. Utiliser en priorit le lendemain si sachet entam Prparation avec assemblage : 8 h entre 1C et 4C 2 Aprs assemblage avec la salade : 8 h entre 1C et 4C Aprs assemblage avec les ingrdients : 8 h entre 1C et 4C
Prparation de -18C -23C poulet croustillant* Mlange Salads Plus Ingrdients Caesar Tomates cerise 1C 4C 1C 4C 1C 4C
4 jours mini. 10 sachets rception1 5 jours mini. 12 barquettes rception1 12 jours 3 Kg aprs la date de cueillette indique sur le carton 365 jours 200 sachets
6 salades / sachet 2 salades / barquette
~ 75 salades par carton
Salads Plus
Salads Plus
Crotons 10C 27C ail et fines herbes Bol Ptite Salade Sauces Caesar, balsamique, 1C 4C 10C 27C
1 salade / sachet 1 salade / bol 1 salade / sachet
Dsopercul : 8h2
Comptoir Armoire positive Comptoir
4 jours mini. 24 bols rception1 150 jours 100 sachets
Sauces vinaigrette 10C 27C allge 50 ml Sauces vinaigrette 10C 27C allge 30 ml Sauce vinaigrette 10C 27C lhuile dolive
150 jours
120 sachets
1 salade / sachet 1 salade / sachet
Comptoir
150 jours
100 sachets
Comptoir
180 jours
168 coupelles
1 coupelle / sachet
Comptoir
1 *
jour de rception inclus Spcialit pane au poulet
bols tims en dbut de prparation
50
Desserts
Page 51 Rubrique Produits Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes Rupture de la chane bactrienne 54 Desserts glacs Spcifications et facteurs de conversion 55 quipements Machine sundae et milkshake Armoire toppings 56 Rception des livraisons et DLC secondaire Rception des livraisons et entreposage DLC secondaire et entreposage
Produits
Caractristiques de qualit Milkshakes
Boisson glae base de lait. Epais avec des cristaux de glace, onctueux et froids. Armatise la fraise ou la vanille.
51
Sundae
Dessert gla base de lait, blanc, pais et onctueux, sans signe de fonte. Garni de topping got cacao, fraise ou caramel et darachides.
McFlurry
Dessert gla base de lait, blanc, pais et onctueux, sans signe de fonte Garni de friandises mlanges la glace.
Cne glac
Dessert gla base de lait, blanc, pais et onctueux, sans signe de fonte.
Desserts
Desserts
Fruit & Yogurt

Un onctueux yaourt sucr saveur vanille avec des fraises enrobes et quelques myrtilles. Servi frais.
52
Produits, suite
Caractristiques de qualit Muffin
Gteau au chocolat noir avec des ppites de chocolat au lait. Moelleux et fondant. Servi temprature ambiante (1h mini avant service). Trop pais
53

Produit Milkshake Problmes Sans got Causes Pas assez de sirop Sortie dair bouche ou mauvais format Pas assez de sirop T de tirage trop basse Mauvais ratio mlange/air Sortie dair bouche ou mauvais format Trop liquide Trop de sirop Solutions Vrifier calibrage sirop Vrifier sortie dair et changer si trop petit Vrifier calibrage sirop Vrifier T de tirage Vrifier pompe R-amorcer la machine Vrifier sortie dair et changer si trop petit Vrifier calibrage sirop
McCrispy
Friandise aux ptales de mas enrobs de chocolat au lait. Servi temprature ambiante (1h mini avant service).
T de tirage trop leve Vrifier T de tirage Le cycle de conglation Vrifier le cycle de fonctionne-t-il ? conglation ds que possible Ratio air / lait incorrect T du rservoir trop chaude R-amorcer la machine Vrifier T du rservoir
Mandise
Gateau got vanille fourr de pte tartiner. Servi temprature ambiante (1h mini avant service). Ptisseries Trop sches
Ptisseries primes ou Jeter les ptisseries laisses lair libre Vrifier lintgrit des emballages Ptisseries servies rfrigres Respecter les procdures de service
Fruits croquer
Des quartiers de pomme et des grains de raisin croquants. Servi frais.
Trop froides
PomPotes
Compote allge en sucre. Servie frache.
Rupture de la chane bactrienne

Produit Friandises McFlurry Toppings, sirops et arachides Frquence 2 fois par semaine 1 fois par semaine tous les 14 jours Desserts
Yoco
Lait ferment boire, aromatis. Desserts Servi frais
Lait
54
Produits, suite
Dessert glac, spcifications et facteurs de conversion
Produit Poids du produit fini Dbit Temps de retenue Facteur de (ncessite conconversion glateur rfrenc t rgle -10C) x 0,63 (sundae) -
Equipements
Machine sundae et milkshake
Produit Refroidissement Temprature / Rchauffement de tirage 15 min 15 min (Carpi.) 3 4 h (Taylor) 15 min -9C -8C -4C -3C 46C 52C Temprature du rservoir 1C 4C 1C 4C Bain marie: 57C 63C Ratio volumique (air/mlange) 58% 55% (sans sirop) -
55
Sundae Milkshake Toppings
Cne Sundae McFlurry Topping sundae Milkshake Sirop milkshake Friandises McFlurry
75 g 113 g (avec gobelet) 155 g (avec gobelet) 30 ml + ou - 225 g
75 g en 5 sec
113 g en 5 7 sec 20 min sans garniture 155 g en 10 sec + mlange 8 sec 30 ml en 1 jet 225 g en 5 sec 30 min mlang avec friandises -
x 1,45 (sundae) -
Armoire toppings
Inclus dans poids 30 ml en 5 sec produit fini 20 g environ 1 dose distributrice quipement Armoire toppings Rchauffement 30 min Temprature 41C 43C
Desserts
Desserts
56

Produit Temprature DLC primaire 365 jours 180 jours 180 jours 365 jours 365 jours Conditionnement Rendement Empiportions / lage UU max. 70 pc 24 pc 48 pc 10 sa. 1 Kg 10 sa. 250 g 20 / Kg 142 / Kg 5,9 / litre 10,3 / litre 5 5 6 sa. 2 Kg 6 sa. 2 Kg 180 jours 6 sa. 2 Kg 6 sa. 2 Kg 6 sa. 2 Kg 180 jours 180 jours 140 jours 360 jours 240 jours 365 jours 365 jours 12 sa. 0,5 Kg 400 pc 6 sa. 750 g 10 sa. 0,9 Kg 8 sa. 1 Kg 6 pc 6 pc 24,89 / Kg 23,98 / Kg 27,14 / Kg 142 / Kg 42,02 / Kg 55,5 / Kg 42,55 / Kg 24 h dont 3 h de dconglation (avec cloche protection et socle)/ Chambre positive / 1 h T ambiante Air ambiant 25 min max T ambiante (sur plat de prsentation sans socle) Air ambiant Aprs dconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figurent la dure de vie primaire (DLC/DLUO) jusqu la fin de leur utilisation. rupture de la chane bactrienne (1 fois / semaine) rupture de la chane bactrienne (2 fois / semaine) Distributeur Distributeur 33,4 / Kg 32,48 / Kg 6 rupture de la chane bactrienne (1 fois / semaine) Bacs toppings
57
DLC secondaire et entreposage

DLC secondaire / DLC tertiaire 96 h dont 7 h de dconglation / 12 h2 96 h dont 7 h de dconglation / 12 h2 96 h dont 7 h de dconglation / 12 h2 / 20 min max (temps de prparation du Yoghourt aux fruits) / 20 min max (temps de prparation du Yoghourt aux fruits) 16 h dont 4 h de dconglation des fruits avant de les servir idem primaire - rfrigrer minimum 24 h avant de les servir idem primaire - rfrigrer minimum 24 h avant mise en machine / A utiliser en priorit ds le lendemain idem primaire - rfrigrer minimum 24 h avant mise en machine / A utiliser en priorit ds le lendemain rupture de la chane bactrienne (1 fois / semaine) Lieu dentreposage secondaire / tertiaire Chambre positive / Prsentoir snacks Chambre positive / Prsentoir snacks Chambre positive / Prsentoir snacks Chambre positive / Air ambiant Chambre positive / Air ambiant Chambre positive / Prsentoir positif Prsentoir positif Prsentoir positif Prsentoir positif Chambre positive / Rservoir machine Chambre positive / Rservoir machine -
Muffin McCrispy Mandise Fraises surgeles
-18C -23C -18C -23C -18C -23C -18C -23C
Myrtilles surgeles -18C -23C Yaourt pot Fruits croquer PomPotes Yoco Lait shake Lait sundae Sirop shake : Vanille Fraise Toppings sundae : Cacao Caramel Fraise 1C 4C 1C 4C 10C 27C ou 1C 4C 1C 4C 10C 27C ou 1C 4C 10C 27C ou 1C 4C 10C 27C 10C 27C 10C 27C
7 jours mini. 20 pc rception1 4 jours mini. 12 sa rception1 365 jours 27 jours 80 jours 80 jours 180 jours 120 pc 36 pc 2 sa. 10 l. 2 sa. 10 l.
Desserts
Arachides 10C 27C Cornet 10C 27C Friandises McFlurry : 10C 27C M&Ms KitKat Ball Daim Gteau anniversaire -18C -23C au chocolat Gteau anniversaire -18C -23C glac
1 2
Desserts
jour de rception inclus timer 12h le plateau ou les sachets
58
Boissons
Page 59 Rubrique Produits Caractristiques de qualit Guide de rsolution des problmes 61 quipements : boissons froides Rglages du systme CO2 et de filtration de leau Formats des gobelets et volumes des boissons Rglages des rapports de mlange eau/sirop Dbit de leau des machines boissons gazeuses Tempratures de coule des boissons 63 quipements : boissons chaudes Caf Rapports caf-eau et rendements 64 Rception des livraisons et DLC secondaire Rception des livraisons et entreposage DLC secondaire et entreposage
Produits
Caractristiques de qualit
Boissons Boissons gazeuses Caractristiques de qualit Froides, gazifies, bon got, glaons, gobelets rigides et secs.
59
Boissons
Boissons
Boissons non gazeuses Froides, bon got, glaons, gobelets rigides et secs. Jus dorange Eau minrale Bire Caf expresso Froid, couleur orange, doux parfum dorange. Bouchon parfaitement scell. Gazeuse, dun jaune dor brillant, surmonte dune mousse abondante et are Chaud, mousse de couleur blonde dore, lgrement marbre de beige. Caf plein, aromatique, long en bouche. Caf filtre Carte Noire Th Boisson chaude got cacao Lait pour caf Chaud. Caf lger et aromatique. Chaud, couleur marron lger, clair, aux parfums varis. Chaude, couleur dun brun crmeux, sucre, arme et saveur riches de cacao. Texture onctueuse. Ivoire, parfum de lait. Emballage hermtiquement ferm.
Afin d'viter les accidents lis au service des boissons chaudes et les brlures qu'elles pourraient provoquer, nous vous rappelons que vous devez : vrifier rgulirement la temprature de service des machines, mettre systmatiquement un couvercle adapt sur tout gobelet boisson chaude (quelque soit son format) rappeler au client que le produit est chaud,
60
Produits, suite
Produit Problmes Manque de got Causes Pas assez de sirop Trop de glace Boissons prpares lavance Trop sucre Pas assez gazifie* Trop gazifie* Trop fort Trop de sirop Solutions Vrifier calibrage sirop Remplir le gobelet de glace jusquau premier trait Respecter les procdures de prparation des boissons Vrifier calibrage sirop Vrifier le dbit de leau
61

Produit Boisson chaude got cacao Problmes Trop fort Pas assez fort Causes Pas assez deau Trop de poudre Trop deau Pas assez de poudre Solutions Boissons Vrifier le volume deau Vrifier dosage poudre Vrifier le volume deau Vrifier dosage poudre
Boissons
Boissons fraches
Temprature du produit Vrifier temprature servi trop basse Jus dorange Pas assez ou trop sucr Pas assez ou trop froid Mauvais ratio de concentr Vrifier le ratio avec hydromtre
Pression CO2 trop basse Vrifier la pression du systme T de tirage trop leve de refroidissement Pression CO2 leve Tirage trop rapide Pas assez deau Trop de caf Vrifier temprature tirage Vrifier la pression du systme de refroidissement Vrifier le niveau deau Vrifier le cycle slectionn et la quantit de caf Vrifier le cycle slectionn et la quantit de caf Jeter le caf Vrifier le cycle slectionn et la quantit de caf
Temprature trop basse Vrifier le systme de refroiou trop haute dissement / le joint de porte / le filtre sous la machine
Caf
quipements : boissons froides

Rglages du systme de CO2 et de filtration de leau
quipement Rglage Pression du CO2 pour le systme de 7 bars (105 PSI) pour systme avec carbonateur T ambiante (Cold Plate, Cornlius, Monarch boissons gazeuses Lancer) 6 bars (90 PSI) pour systme avec carbonateur immerg 0C (Multiplex, Whitlenge) Rservoir de Coca Cola en bulk Filtre machine glaons (IMF) Rgulateur de pression du sirop sucr Rgulateur de pression du sirop sans sucre Sytme de pressurisation de leau Pression du CO2 pour la bire 4,1 bars (60 psi) Reste au moins 20% de cristaux (le niveau nest pas infrieur ltiquette) 4,8 bars (70 PSI) 2 bars (29 PSI) pour Fresh Mix & Lipton Ice tea 1,7 bars (25 PSI) Allum : 4,5 bars (65 PSI) teint : 6 bars (85 PSI) 1,5 bars (22 PSI) 14C 2 bars (29 PSI) 20C 2,5 bars (36,5 PSI) 26C 2 bars (30 PSI)
Pas assez fort
Pas assez de caf
Temprature trop basse Vrifier temprature Amer Temps de retenue du produit dpass Trop de caf
Thermos non rinc aprs Toujours rincer le thermos aprs chaque utilisation utilisation Machine encrasse La machine doit tre nettoye correctement chaque fermeture Vrifier temprature
Temprature de la machine trop leve
DLC du produit dpasse Jeter le caf prim * pour les boissons gazeuses.
Pression de leau minimale pour la machine jus dorange
Pression de leau pour la machine 0,7 bars (10 PSI) chocolat en poudre
62
quipements : boissons froides, suite

Formats des gobelets et volumes des boissons
Boisson gazeuse et non gazeuse Jus dorange Gobelet 0,20 l 0,25 l 0,40 l Volume 200 ml 300 ml 475 ml Bire Gobelet Volume -
quipements : boissons chaudes

Caf
Machine Machine caf filtre Carte Noire - caf Carte Noire - eau chaude ( th ou boisson got cacao au gobelet) - thermos complet de boisson got cacao Machine caf expresso 30 min 30 min 85C 88C 85C 91C Rchauffement Temprature dinfusion 91C 96C 77C 82C 77C 82C 2 h 30 3h Temprature de Temps de service retenue
63
Boissons
Boissons
Taille de Gobelet la boisson Petit Moyen Grand 0,25 l 0,40 l 0,50 l
Volume 250 ml 400 ml 500 ml
Bire 0,25 l 250 ml Bire 0,33 l 330 ml
Contrler le volume des boissons finies au minimum 1 fois/mois. (cf. calendrier PEP)
77C 82C
3h
77C 82C 77C 82C 71C 77C
Rglages des rapports de mlange eau/sirop

Boisson Coca Cola, Coca Light Lemon Sprite Fanta Orange Jus dorange Coca Light Lipton Ice Tea Volume deau pour 1 volume de sirop 5,2 5,8 5 7,8 7,8 Petit quipement Gobelet Brix Coca Gobelet Brix Coca Hydromtre JO Gobelet Brix Coca Spcial Litpon
Machine caf expresso - Th
Machine boisson 20 min chaude got cacao (poudre)
Rapports caf-eau et rendements

Machine Caf filtre Carte Noire Rendement 8,5 cafs / verseur isotherme (= 1sachet Carte Noire) Eau utilise 1,6 l 7 cl 20 cl 20 cl 20 cl Volume produit fini 20 cl 6 cl 20 cl 20 cl 20 cl
Dbit de leau des machines boissons gazeuses

Boisson Coca Cola Coca Light, Light Lemon et Fanta Orange Litpon Ice Tea Sprite Tte de service Vanne classique 300 ml en 4 sec. 180 ml en 4 sec. 360 ml en 4 sec. 270 ml en 4 sec. Tte de service Vanne volumtrique 270 ml en 4 sec. 180 ml en 4 sec. 270 ml en 4 sec. 300 ml en 4 sec.
Caf expresso Jacques 142,85 cafs / Kg Vabre Th Boisson chaude got cacao (machine) Boisson chaude got cacao (dosette) 1 th / dosette 33 boissons / Kg 1 boisson / dosette
Tempratures de coule des boissons

Boisson Gazeuse & non gazeuse Jus dorange Bire Temprature de coule 1C 4C 1C 7C 4C 6C
64

Produit Temprature DLC Conditionnement primaire -18C -23C 270 jours 2 x 6,5 l. Rendement Empiportions / lage UU max. 30 / litre -
65

DLC secondaire / DLC tertiaire 30 jours dont 48 h de dcongelation entre 1C et 4C Lieu dentreposage secondaire / tertiaire Chambre positive / machine jus dorange Chambre positive / machine jus dorange Verseur isotherme Aprs dconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figurent la dure de vie primaire (DLC/DLUO) jusqu la fin de leur utilisation.
Boissons
Boissons
Concentr de jus dorange (BIB de 6,5 l) Concentr de jus dorange (poche de 1 l) Sirop Coca Light Evian Sirop Coca Cola Sirop Sprite Sirop Fanta Orange Bire 1664
-18C -23C 270 jours 16 poches 1 l.
30 / litre
30 jours dont 48 h de dcongelation entre 1C et 4C
10C 27C 1C 4C
1
75 jours BIB : 5 l. BIB : 19 l. 730 jours 24 pc
35,2 / litre -
21 jours aprs branchement du BIB T ambiante 2 h 30 -
10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C

2
75 jours BIB : 19 l., BULK : 300 l., 24,8 / litre MegaBIB : 250 l. 75 jours BIB : 19 l. 75 jours BIB 19 l. 90 jours ft : 30 l./ 50 l 180 jours BIB 10 l. 27,2 / litre 27,2 / litre 4 / litre 35,2 / litre 24,8 / litre 8,5 / filtre 142,85 / Kg 55,5 / Kg -
Sirop Lipton Ice Tea 10C 27C
Sirop Coca Light Lemon 10C 27C 2 75 jours BIB 5 l. Badoit Rouge Vittel Fraise Tropicana Caf filtre Carte Noire Caf expresso Jacques Vabre Th Earl Grey, autres parfums Lait pour caf Dosette Suchard got cacao Poudre Suchard got cacao Sucre buchette Stick Canderel
1
1C 4C 1 1C 4C 1 1C 4C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C 10C 27C
210 jours 15 pc 360 jours 24 pc 45 jours 18 pc 365 jours 40 pc 365 jours Harmonioso : 8 Kg Dca Nuance : 3 Kg 1090 jours 600 pc 240 pc 240 pc
540 jours 200 pc 540 jours 10 Kg 1000 pc 500 pc
Il nest pas ncessaire de les stocker entre 1C et 4C, mais il faut les rfrigrer 24h avant de les servir. En cas de forte chaleur, stocker entre 1C et 4C
66
Gestion de Quart
Page 67 Rubrique Gestion de quart : introduction Processus de la Gestion de quart Questions se poser durant la gestion du quart 69 Qualit Les 9 points de contrle Lordre dassemblage des commandes
Gestion de quart Introduction

Pour bien exploiter un restaurant, une bonne gestion de quart est primordiale. Ce chapitre reprend les trois tapes de la gestion dun quart (pr-quart, gestion du quart et post-quart) et comporte des aides-mmoire sur la qualit, le service et la propret. Le responsable du quart joue un rle essentiel dans notre Stratgie gagnante ! Exploitez donc au maximum ces informations pour optimiser vos rsultats.
67
Processus de la Gestion de Quart
Gestion de Quart
Gestion de Quart
70
Service Temps de service Les tapes au service Les 5 tapes de la reconqute client Guides de positionnement et diagrammes Modes de production 10:1 Modes de production 4:1
Post-quart P
Que dois-je communiquer au prochain responsable ? Quels ont t mes succs aujourd'hui ? Que puis-je faire pour amliorer le prochain quart ? Je dois me prparer pour le prochain quart.
P Pr-quart
Suis-je mentalement prt ? Qu'est-ce que j'entends, je vois, je sens etjegote durant lavrication pr-quart ? Le personnel, l'quipement et les produits sont-ils prts pour commencer le quart ? Ya-t-il des problmes dcoulant du quart prcdant rgler ou dont il faut tre conscient ?
88
Propret Chemin de contrle du QSP
G Gestion du quart de travail
Comment vais-je faire pour atteindre les normes de QSP & V et rentabiliser le quart ? Comment vais-je m'y prendre pour faire appel aux autres pour effectuer le travail et pour donner et recevoir du feed-back ? Comment vais-je faire pour rsoudre les problmes ? Comment vais-je faire pour m'assurer que le quart est sr ? Comment vais-je faire pour grer le feed-back des clients (compliments, demandes et plaintes) ?
Le processus de pense et les activits sont les mmes pour la gestion dune aire et la gestion dun quart. Cependant, vous devez ajouter les activits suivantes : Le contrle des cots. Le contrle du planning quipiers la fin du quart pour prparer le prochain quart.
68
Introduction la Gestion de quart, suite

Questions se poser aux diffrentes priodes du quart Pr-quart Prparation du quart Gestion du quart de travail Post-quart Analyse du quart
Qualit
9 points de contrle qualit effectuer pendant le quart
1. Goter les frites, les boissons, les shakes et les sandwiches pour valuer leur qualit. 2. Effectuer le calibrage du sirop de la machine shakes. 3. Vrifier la compression des petits pains (test de cuisson des pains). 4. Affter les spatules et les grattoirs 3 fois / jour. 5. Laver les filtres : - filtres en nids d'abeille 3 fois / jour pour le gril et 2 fois / jour pour les friteuses, - filtres Flameguard 1 fois / jour pour le gril et les friteuses.
69
Gestion de Quart
1. Ai-je rempli ma liste de contrle prquart ? 2. Y a-t-il des employs absents? 3. Est-ce que je dispose de suffisamment de stock (24/2) pour mon quart ? 4. Ai-je affect un quipier au nettoyage pendant mon quart ? 5. Y a-t-il des tches dentretien prventif effectuer pendant le quart ? 6. Est-ce que je respecte les plannings et les pauses des quipiers ? 7 Ai-je fix des . objectifs cibls mes quipiers ?
1. Est-ce que je coache les quipiers pour les bonnes procdures ? 2. Est-ce que je motive mes quipiers ? 3. Est-ce que je leur donne de la reconnaissance positive et constructive? 4. Est-ce que je fais respecter le bon positionnement au cours du quart ? 5. La formation des nouveaux employs est-elle assure correctement ? 6. Est-ce que je respecte les plannings et les pauses des quipiers ? 7. Est-ce que je parle aux clients ? 8. Comment se passe le nettoyage ? 9. Que dois-je faire pour atteindre mes objectifs ?
1. Comment avonsnous travaill ? 2. Ai-je fait le point avec le directeur et mes quipiers aprs le rush? 3. Que puis-je faire pour faire mieux demain? 4. La formation pendant le quart taitelle de haut niveau? 5. Avons-nous prpar le restaurant (personnel, quipement, produit) pour le quart suivant comme nous lexigerions ? 6. Que ferais-je diffremment pour amliorer ma performance ? 7 Avons-nous atteint . nos objectifs ? 8. Avons-nous nettoy et effectu les tches dentretien prventif ? 9. Ai-je affect les tches non termines au quart suivant ? 10. Ai-je utilis le log ou le tlphone pour les infos importantes ?
6. Vrifier les produits bruts : viandes, salades, oignons, etc. Vrifier si les DLC secondaires sont clairement indiques. 7. Vrifier les niveaux de shortening. Le niveau de shortening doit tre suprieur la ligne de niveau et ne pas la dpasser de plus de 2 cm. 8. Vrifier le calibrage des distributeurs de sauce. 9. Vrifier les procdures de tempering / mise temprature ambiante des produits (cf. Annexe). Gestion de Quart
Lordre dassemblage des commandes

1. Boissons froides & chaudes / milkshakes 2. Snacks / ptisseries / Fruit & Yogurt / fruits croquer 3. Salades / sandwiches 4. Frites / Deluxe Potatoes 5. Sundae / McFlurry / cnes glas
70
Service
Temps de service
Comptoir Temps total dexprience 3 min 30 s ou moins (temps total coul 3 min 30 ou moins (temps total coul depuis depuis larrive en ligne jusqu la prsenta- larrt du vhicule en ligne jusqu la prsentation complte de la commande au dernier guichet). tion complte de la commande). Temps de service 1 min ou moins (temps total coul entre lannonce du montant et la prsentation complte de la commande). 3 pts darrt (cas dun restaurant avec borne ou face face) : 45 s ou moins (temps total coul entre larrive du vhicule au guichet dencaissement et la prsentation complte de la commande). 2 pts darrt (cas dun restaurant avec seulement 2 guichets) : 60 s ou moins (temps total coul entre lannonce du montant et la prsentation complte de la commande). Temps de rponse 10 secondes ou moins entre larrive du vhicule la borne ou guichet et sa prise en compte par lquipier. Drive
71
Les 5 tapes de la reconqute clients

1. Soyez accessible. Assurez-vous d'tre visible par vos clients et employs. Traitez toutes les situations qui ncessitent votre intervention. 2. Ecoutez et faites preuve d'empathie. Utilisez un langage corporel et des expressions faciales appropries. N'interrompez pas le client qui vient se plaindre. Ne vous mettez pas sur la dfensive. Si ncessaire, posez des questions pour vous assurer d'avoir bien compris ou prenez des notes. Ces comportements montrent au client que vous souhaitez sincrement rgler son problme. 3. Montrez-vous courtois et excusez-vous. Utilisez des questions ouvertes, rflchissez, rsumez la situation et faites preuve de sincrit. Prsentez une image positive. Rappelez-vous qu'une plainte est un cadeau et prsumez de l'innocence. Prsenter ses excuses ne signifie pas que vous tes en tort, mais que la situation qu'voque le client n'aurait pas d arriver. Ne vous mettez pas sur la dfensive et ne soyez pas sarcastique. Montrez votre sincrit avec votre langage corporel et votre ton de voix. Un client insatisfait veut qu'on prenne sa plainte en compte et une excuse sincre est souvent la seule chose qu'il dsire recevoir. 4. Engagez-vous personnellement. Faites en sorte de transformer l'insatisfaction du client en satisfaction. Si vous ne savez plus comment faire, vous pouvez demander au client ce que vous pourriez faire pour le satisfaire. Souvenez-vous que les clients qui se plaignent nous donnent une opportunit de les reconqurir. Le responsable de quart s'engage identifier le dysfonctionnement l'origine de la plainte du client et apporter une solution. 5. Corrigez le problme et faites un suivi. Corrigez immdiatement le problme. Si le lobby est sale, faites en sorte d'y envoyer quelqu'un pour le nettoyer. Ragir rapidement face au problme permet d'viter d'autres clients de subir la mme mauvaise exprience.
Gestion de Quart
Gestion de Quart
Les tapes au service

Comptoir classique 1 Comptoir Pom Drive
Accueillir chaleureuse- Accueillir chaleureusement Accueillir chaleureusement ment le client. le client. Le regarder et lui le client. Le regarder et lui Le regarder et lui sourire. sourire. sourire. Prendre la commande, effectuer une vente suggestive ou mousse et annoncer le montant. Assembler la commande. Prendre la commande, effectuer une vente suggestive ou mousse et annoncer le montant. Prendre la commande, effectuer une vente suggestive ou mousse et annoncer le montant.
Recevoir le paiement, noncer Assembler la haute voix le rendu monnaie commande. en prcisant le montant et remettre le ticket de caisse. Accueillir de nouveau chaleureusement le client. Le regarder et lui sourire. Recevoir le paiement, noncer haute voix le rendu monnaie en prcisant le montant et remettre le ticket de caisse.
Prsenter la commande. Assembler la commande. Recevoir le paiement, Prsenter la commande. noncer haute voix le rendu monnaie en prcisant le montant et remettre le ticket de caisse. Remercier le client et linviter revenir.
6 7
Remercier le client et linviter Prsenter la commande revenir. Remercier le client et linviter revenir.
72
Service, suite
Guides de positionnement et diagrammes
Objectif Maintenir un positionnement quilibr pour lutilisation optimale des ressources du quart de travail afin de servir des aliments de qualit, rapidement, avec prcision et dans un environnement accueillant et convivial. A la diffrence de la charte de positionnement utilise pour la planification, ces guides de positionnement ne font pas rfrence aux tranches de chiffre daffaires. Leur but est daider les responsables de quart positionner les quipiers prsents. Principes de positionnement des quipiers Positionnement des quipiers dans les diffrentes aires du restaurant : Aire de service (Drive / comptoir) Aire de production Le positionnement doit tre quilibr (exemple : 50/50 pour les restaurants avec Drive). La 9me personne est le prpos l'appel de production (11me pour les restaurants POM). Cet quipier est responsable de la qualit des produits finis La 7me personne est le prpos aux frites (5me - sans drive) Cet quipier est responsable de la qualit des frites, du respect des temps de retenue et de la disponibilit des frites au bon moment La 13me personne est le prpos aux boissons (10me - sans drive) Cet quipier permet aux diffrents quipiers d'avoir des boissons prtes et contribue largement au service "C'est tout ce que j'aime" Slectionnez le guide de positionnement qui se rapproche le plus des besoins de votre restaurant. N'oubliez pas qu'il s'agit de prconisations et que certains ajustements peuvent tre ncessaires pour rpondre aux besoins prcis de votre restaurant. Se prparer russir ! Stocks suffisants pour que personne ne quitte son poste (24h de stocks secs et 2 h de stocks frais et congels, application de la mise temprature ambiante) quipement sa place, en bon tat de fonctionnement et en nombre suffisant. Crer une organisation rationnelle des postes (la mme chose toujours la mme place). Tenir compte des arrives et des dparts. Communiquer Motiver son quipe par la reconnaissance. Donner des objectifs cibls chacun. Former ses quipes
D3 5 18 comptoir 12 1 16 8 24 prod. 9 11 gril 1 4 gril 2 23 13 B/D 20 10 22 frites 7 19 produits frits 6 15 25 D1 D2
73
Aires de service et de production (Drive)
Aire de service
pains 1 17
garniture pains 2 2 21 14
Gestion de Quart
Gestion de Quart
Aire de production
Lobby Affectez un ou plusieurs quipiers au lobby et aux extrieurs en fonction de la configuration de votre restaurant. Il sera responsable de la propret de la salle manger, des toilettes et des extrieurs du restaurant. Arrire cuisine Prvoyez un quipier pour l'arrire cuisine afin de garder un bon QSP au cours des priodes de moyenne ou forte affluence. Son rle principal consiste approvisionner les quatre zones du restaurant et coordonner leur organisation et leur propret pendant l'ensemble du quart.
Conditions pour russir une bonne production
74
Service, suite
Guides de positionnement
75
Configuration classique
Diagramme de positionnement des quipiers (drive)
D3 5 18 comptoir 12 10 22 frites 7 13 B/D 20 prod. 9 19 produits frits 6 15 25 D1 D2 3 3 Bas sur un chiffre
Configuration POM
Diagramme de positionnement des quipiers (drive)
D3 5 18 comptoir 12 1 13 16
23
daffaires au drive de 45 %
D2 10 24 frites 7 HLZ 21 9 produits frits 17 3
Bas sur un chiffre 3 daffaires au drive de 45 %
Gestion de Quart
1 16 8 24
D1
Gestion de Quart
pains 1 17 11
garniture pains 2 2 4 gril 2 21 14
22 B/D
UHC pains 1 garniture KVS pains 2 19 11 14 gril 1 2 6 gril 2 23
15
8 20 prod.
gril 1
25
A consulter pour positionner les quipiers.
Diagramme de positionnement des quipiers (sans drive) Diagramme de positionnement des quipiers (sans drive)
comptoir PC en ligne 16 20 22 12 1 8 3 13 7 14 24 prod. 9 23 10 B/D 19 frites 5 18 produits frits 6 15 25
comptoir PC en ligne
20 12 1 13 3 15 24 7 16 8 10 21
frites
5 18 9
produits frits
17 4
pains 1 17 11
garniture pains 2
22
HLZ B/D p
2
24
21
UHC pains 1 garniture KVS pains 2 19 14 gril 1 g 2 6 gril 2 23
25
prod. 11
gril 1 g
gril 2
Diagramme de positionnement cuisine

produits frits 3 pains 1 7 prod. 4 5 gril 1 6 9
Ordre darrive des quipiers sur la ligne produits frits

1er quipier de la ligne produits frits 2me quipier 3me quipier 4me quipier 4me arrive sur le terrain 9me arrive sur le terrain 17me arrive sur le terrain 26me arrive sur le terrain
garniture pains 2 1 2 gril 2 8
76
Service, suite
Modes de production 10:1 - Mode 1
77
Mode 1
viandes 10 : 1 la commande
1 quipier 125 130 sec. Temps de prparation d'un plateau
Mode 1
viandes 10 : 1 la commande
1 quipier 125 130 sec.
1 quipier
Pains dedans
Capacit Nombre d'quipier

1
1 1
Gestion de Quart
Pains dehors Insre talons / couronnes Pose viandes Fermeture rabat Garniture
Temps de prparation d'un plateau 125 130 sec.

Gestion de Quart
1 1
Facteurs cls de russite

Poser les viandes lorsque les pains sortent.
Nettoyage garniture Retrait viandes
Transfrer les pains garnis au gril 5 sec. avant que le rabat se lve. Retirer les viandes du gril en 20 sec. maximum.
1 2
Retrait et pose talons / couronnes Pains dedans

1
Nettoyage gril
Retirer et poser les talons / couronnes immdiatement aprs le retrait des viandes.
2 2 2 2 2
Pains dehors Insre couronnes Pose viandes Rabat ferm Garniture
Ordre des tches

12 5 13 0 sec ondes
Nettoyage garniture
2
Retrait viandes
2 3
Retrait et pose des couronnes Pains dedans

2
Nettoyage gril
Conrme lappel de production Insre les pains Nettoie le gril (srie prc.) Insre les talons / couronnes Sort les pains Pose les viandes Garnit les pains Nettoie la table garniture Retire les viandes Retire et pose les talons / couronnes Monte les Mac Pose le plateau lemballage
Pains dehors
78
Service, suite
79
Gestion de Quart
Gestion de Quart
80
Service, suite
81
Gestion de Quart
Gestion de Quart
82
Service, suite
83
Gestion de Quart
Gestion de Quart
84
Service, suite
Modes de production 4:1 / 3:1 - Mode 1
85
Mode 1
viandes 4:1
1 quipier 160 sec.
Mode 1
viandes 4:1
Equipier
1 1
Pose viandes Rabat ferm Prparation pains 1
Intervalle de temps entre les plateaux
Capacit
Nombre d'quipiers minimum Intervalle entre plateaux
2
1 160 sec. 22 132 33
20
secondes
Nombre de plateaux / heure Nombre de viandes / heure Nombre de viandes au 1/4 heure
Pains dedans
Gestion de Quart
Gestion de Quart

1 1
Pains dehors Garniture
Poser les viandes suivantes lorsque la srie est termine. Retirer les viandes du gril en 15 sec. maximum. Transfrer les pains garnis au gril 5 sec. avant que le rabat se lve (quipier en garniture). Insrer les pains 20 sec. (timer) aprs la fermeture du rabat Le toaster n'a pas de plaque rfractaire.
160 secondes
Nettoyage garniture
1
Retrait viandes
2 2
20
secondes
Rpartition des tches

Equipier
Pains dedans
Nettoyage gril
2 2
Nettoyage garniture
2
Retrait viandes
Conrme lappel de production Pose les viandes Active le timer Prpare les pains Insre les pains Dsactive le timer Nettoie le gril Sort les pains Garnit les pains Nettoie la table garniture Retire les viandes Pose les talons
Capacit l'heure : 22 plateaux
86
Service, suite
Modes de production 4:1 / 3:1 - Mode 2
87
Mode 2
viandes 4:1
2 quipiers 80 sec.
Mode 2
viandes 4:1
Equipier au gril
1 1
Equipier en garniture
Intervalle de temps entre les plateaux
Capacit
Nombre d'quipiers minimum Intervalle entre plateaux Nombre de plateaux / heure Nombre de viandes / heure Nombre de viandes au 1/4 heure
2 80 sec. 45 270 67
20
secondes
Gestion de Quart
Gestion de Quart
Pains dedans

80 secondes
Poser les viandes lorsque les pains sortent. Retirer les viandes du gril en 15 sec. maximum. Transfrer les pains garnis au gril 5 sec. avant que le rabat se lve (quipier en garniture). Insrer les pains 20 sec. (timer) aprs la fermeture du rabat Le toaster n'a pas de plaque rfractaire.
2 2
1 1
20
secondes
Pains dedans Nettoyage garniture
Retrait viandes Nettoyage gril
Rpartition des tches

2 2
3 3
Equipier en garniture
Sort les pains Garnit les pains Pose les talons (srie prc.) Pose le plateau lemballage Nettoie la table garniture
20
secondes
Pains dedans Nettoyage garniture
Retrait viandes Nettoyage gril Pose viandes Rabat ferm
Equipier au gril
Conrme lappel de production Pose les viandes Active le timer Prpare les pains suivants Insre les pains Dsactive le timer Retire les viandes Nettoie le gril
4 4
3 3
Capacit l'heure : 45 plateaux
88
Propret
Chemin de contrle du QSP Chemin de contrle du QSP
Zones Critres Le restaurant et laffichage sont bien visibles (pas cachs par des arbres, le paysage, etc.). Les environs, les trottoirs et lclairage sont propres (sites particuliers : les environs du partenaire sont dpourvus de dchets McDonalds. Les panneaux de signalisation du restaurant sont propres et fonctionnent correctement). Le parking est dpourvu de fissures et de nids de poule. Les poubelles sont propres et ne dbordent pas. 2 Local poubelles 3 McDrive (extrieur) Les portes du local et les couvercles des bennes dchets sont ferms. Le local et les alentours sont propres et sans odeur. La piste, lamnagement paysager, les menus-boards et les guichets sont propres et bien dgags. Le haut-parleur et lcran daffichage de la borne drive sont propres et oprationnels. Tous les guichets sont propres et ordonns. Le temps de service est de 45 ou moins (de larrt du vhicule au guichet dencaissement jusqu la livraison complte de la commande) (temps total de 330 ou moins) Sil y a 3 voitures ou plus au point de prise de commande = zone de danger. 4 Salle manger Le sol, les tables, les portes, les fentres, la PLV, les plateaux de la salle manger et les chaises enfants sont propres. 0 Approche 1 Extrieurs, parking
89
2
Local poubelles
10
Zone arrire
Gestion de Quart
Gestion de Quart
Zone de production / assemblage
Toilettes clients
5 Aire de jeux / Ronaldland 6 Toilettes clients
Les poubelles ne dbordent pas. Des panneaux Attention sol mouill sont mis en place pour le lavage du sol. Le poste boissons/condiments libre-service est propre et bien approvisionn. Parler avec les clients - Discuter de leur exprience. La salle, lquipement (ex: les filets de laire de jeux sont dpourvus de trous ou daccros), les portes et les tables sont propres, sans odeur et en bon tat. Le sol, les miroirs, les lavabos, les toilettes et les urinoirs sont propres et sans odeur. Les sche-mains fonctionnent bien ou il y a suffisamment de serviettes en papier.
8 3
McDrive (extrieur)
Apparence et hygine des quipiers
Comptoir / McDrive (intrieur)

7 Comptoir / McDrive (intrieur)
Les distributeurs de savon sont remplis de savon bactricide et les distributeurs de papier hyginique sont remplis. Le sol, les tablettes et les wc sont propres et dbarrasss de tous dtritus. La surface du comptoir est propre, les dessous du comptoir sont propres et en ordre, et le sol est propre. Il y a le bon nombre dquipiers en poste et correctement placs. Le temps de service est de 60 ou moins au comptoir ; le temps total est de 330 ou moins (votre exprience). Les quipiers sont accueillants et courtois et respectent les procdures. Le responsable de quart travaille partir du poste dobservation. Le responsable de quart ragit de manire approprie aux zones de danger (3 voitures ou plus dans la file dattente au point de prise de commande du drive ou 3 clients ou plus en ligne au comptoir). 8 Apparence et hygine des employs Les quipiers portent des uniformes propres et complets. Les quipiers sont en bonne sant, ont une bonne hygine personnelle et prsentent bien. Le port de gants jetables est respect aux postes requis. La table garniture est utilise des 2 cts si applicable. Les sandwiches sont proprement assembls et emballs (pas de trace de doigt ni dcrasement).
Salle manger
Aire de jeux / Ronaldland
5 1
Extrieurs, parking
9 Zone de production / assemblage
Les sandwiches et les produits sont chauds (en goter pour valuer la temprature). Les sandwiches sont frais (qualit des ingrdients respecte). Les temps de retenue sont respects.
Effectuez un chemin de contrle du Q.S.P. toutes les 30 minutes pour vous permettre didentifier les domaines amliorer.
Le poste frites est propre (pas de frites ou dhuile au sol). Les botes de frites/potatoes sont pleines (botes tenues par lavant et larrire), correctement sales et non brises. Les frites/potatoes sont servies chaudes (en goter pour valuer la temprature). Les frites sont cuites ltat congel. Pas de frites emballes sur les deux premires ranges du prsentoir. Les boissons ont bon got (les boissons gazeuses ne sont pas dgazifies et le caf est chaud, bon, ni trop fort ni trop lger). 10 Zone arrire Les arrires sont dgags et propres. Les portes des stocks et arrires sont fermes. Prvention et Scurit Les procdures de prvention et de scurit sont respectes.
90
Annexe
Rubrique Tempering ou mise temprature ambiante des produits Programmation du gril Programmation de lUHC Produits dentretien rfrencs
Annexe
Tempering ou mise temprature ambiante des produits
Le tempering impose danticiper la sortie des produits sur la table garniture et de leur permettre ainsi de remonter temprature ambiante pour garantir la qualit et la chaleur des produits servis aux clients. Mise en place du TEMPERING = 3 cycles de sortie de produits temprature ambiante
91
Rush du midi
Sortie des produits 11h, valables 1 jusqu' 15h T ambiante
1 2
Priode creuse 2
Remise niveau des produits sur la table garniture en fonction des ventes
Rush du soir
Sortie des produits 18h, valables 1 jusqu' 22h T ambiante
sauf salade Mac, jambon, jambon + fromage matin / 15-18h / soir
Remarque : Les produits disposs sur la table garniture doivent tre recouverts ou films. Lors de la sortie des cartouches de sauces, les tiqueter pour une dure de conservation de 48h (JJ-HH-MN) et les stocker en cuisine dans les rampes de conservation. La quantit de produits sortir pour 4 heures est calcule grce au logiciel de sortie des produits. Annexe Annexe
Bnfices mesurables
Pour les restaurants : Organisation renforce. Prparation des rushs optimise. Gain de productivit (absence de dplacement intempestif). Produits disponibles sur la table garniture. Moins de pertes brutes... Pour les clients : Produits chauds. Satisfaction accrue. Fidlisation.
Tempering
Simple mettre en place. Simple appliquer. Efficace : les produits sont servis plus chauds. Probant : nos clients nous le disent.
92
Annexe, suite
Programmation du gril modle 22E
Comment modifier les temps de cuisson ? 1. Maintenir la touche "PROG" appuye jusqu' ce que l'cran affiche "GC451.........". 2. Appuyer sur la touche "PROG" pour afficher "MENU ITEMS" (articles du menu). 3. Appuyer sur la touche "MENU SELECT" jusqu' affichage du produit dsir. 4. Appuyer sur la touche "TEMP" pour afficher "REMOVE IN _ SEC" (retrait dans ___ secondes). 5. Dplacer le curseur vers le chiffre suivant en appuyant sur le bouton -> 6. Augmenter la dure en appuyant sur le bouton 7. Revenir au mode de fonctionnement en appuyant sur la touche "PROG" puis le bouton -> Comment modifier les tempratures de cuisson ? 1. Rpter les tapes 1 3 dcrites ci-dessus. 2. Appuyer sur la touche "TEMP" jusqu' ce que l'cran indique "TOP TEMP _ C" 3. Dplacer le curseur vers le chiffre suivant en appuyant sur le bouton -> 4. Augmenter la temprature en appuyant sur le bouton 5. Appuyer sur la bouton "TEMP"pour passer au menu "BOTTOM TEMP _ C" 6. Rpter les tapes 5 et 6 ci-dessus. 7. Revenir au mode de fonctionnement en appuyant sur la touche "PROG" puis le bouton -> Pour modifier la temprature Appuyer sur enter (Temp/Page) Appuyer sur menu pour rgler la temprature de chacun des produits en appuyant sur la touche haut/bas Continuer appuyer sur menu pour changer tous les produits Pour modifier la dure de conservation Appuyer sur menu (Timr/Time) Appuyer sur enter (Edit/Page) Appuyer sur enter (Time/Page) Appuyer sur menu pour choisir le produit Appuyer sur haut/bas pour rgler la dure Continuer appuyer sur menu pour changer de produit
93
Programmation de lUHC Comment programmer lUHC

Pour entrer dans le mode programme Appuyer sur menu pendant 5 secondes (Prgm mode) Appuyer sur enter 5 fois (View page) Appuyer sur menu (Secr/Lock156) Appuyer sur bas jusqu (Secr/Lock123)
Annexe
Annexe
Pour affecter les produits Appuyer sur enter (Meal/Page) Appuyer sur enter (Test/Page) Appuyer sur enter (Slot 1,2,3,4) Appuyer sur menu pour choisir la priode (Bfst/Lnch) ainsi que le tiroir : gauche, centre ou droite Appuyer sur haut/bas pour choisir le produit Continuer appuyer sur menu pour changer de tiroir Pour quitter le mode programme Appuyer sur menu et le maintenir pendant 5 secondes
94
Annexe, suite
Produits dentretien rfrencs
Description Dgraissant : Nettoyage des roulettes et pieds dquipement Kay Chemical McD FORCE 1 bidon / cuve dilution de 120 ml par vaporisateur ou Match up Dgraissant dosage automatique McD plonge super concentr * en dosage automatique (Sink proportionnel)
*pour les restaurants quips en pompe hydro : - 1 pousse (de 30 ml) pour les petites friteuses - 2 pousses (= 60 ml) pour les grandes friteuses
95
Johnson Diversey UR concentr dosage automatique
Autres fournisseurs -
Description Machine lave-linge : Chiffons, mops et tabliers
Kay Chemical Easy Wash plus 1 sachet de chaque / lavage (ne pas utiliser de javel pour les tabliers de couleur)
Johnson Diversey Clax Mild dosage automatique et slection du programme de lavage Clax tabs 2 pastilles par lavage
Autres fournisseurs -
Nettoyage des cuves friteuses
HA Plonge dosage automatique
Dtartrage des Machines Machine glaons Machine caf, chocolat Shake /sundae Steamers Nettoyage des Sols
Nettoyage des Clamshells et Toasters Dtergent liquide concentr plonge : nettoyage des ustensiles et des appareils Produit pour machine lave-ustensiles : Dtergent Liquide de rinage
McD Gril 1 dosette / gril McD plonge super concentr
GR 1 sachet / gril HA Plonge dosage automatique
Nettoyage des sols Drive et parkings Nettoyant inox, mail et sanitaires Brillant inox
Kay Dtartrant 1 sachet / 1L deau 1 sachet / 3,8L deau 1 sachet / 0,5L deau 1 sachet / 0,5L deau McD Floor 1 sachet / 15L deau Match up Sol dosage automatique MCD FA Sol lobby difficiles
KL Dtartrant Pastilles Cafina Dilution de 5% 20% Dtartrage des machines caf Cafina / Melitta 1 pastille par cycle de nettoyage quotidien Sols FC dosage auto. QFM
L10 Dtergent lave-pltx dosage automatique A5 Rinage lave-pltx dosage automatique
Annexe
Avant de procder laseptisation dune surface, dun ustensile ou dun quipement, il est impratif deffectuer un nettoyage complet. Aseptiser sans nettoyer au pralable napporte aucun rsultat. Aseptisant surfaces McD Aseptisant DR Aseptisant 1 cuillre sundae par dosage auto. QFM Testeur de concentration vaporisateur Testeur aseptisant D.R
Testeur Chlore mini. 100 ppm minimum 300 400 ppm
Match up aseptisant dosage automatique
Testeur aseptisant Match up mini. 400 600ppm
Aseptisation des ustensiles

Testeur de concentration
McD Aseptisant Plonge 1 sachet / 38L deau Temps de contact 1 mn

Testeur Chlore mini. 100 ppm
DR Aseptisant dosage auto. QFM Temps de contact 1 mn

Testeur aseptisant D.R minimum 300 400 ppm
McD Force 4L de produit + 4L deau dans le pulvrisateur 8L McD Inox comptoir CC crme rcurer Prt lemploi Prt lemploi McD Inox et Bois SG Prt lemploi Prt lemploi Nettoyage multi-surMcD plonge SK Vitres faces non-alimentaires 1/4 de produit pour 3/4 Prt lemploi deau en vaporisateur HA plonge en vapo Match up vitres dosage automatique dosage automatique Anti adhsif pour McD Nickel Toaster Toasters Prt lemploi avec du papier essuie-tout Att.: T toaster < 100C Savon bactricide pour les mains
Annexe
D.E.B. 1 2 doses par lavage
Aseptisation des quipements : - Shake/Sundae - Machine Jus dorange - Ttes de boissons - Machines chocolat chaud
Testeur de concentration
McD Aseptisant 1 sachet /9,5 L deau Temps de contact 15 mn

Testeur Chlore minimum 100 ppm
DR Aseptisant dosage QFM Temps de contact 15 mn

Testeur aseptisant D.R minimum 300 400 ppm
COMOSEPTYL Aseptisant Shake 150 ml / 10 L deau Temps de contact 15 mn Phembact DNSO K 1 aseptisation / 15 j.
Aseptisation de la ligne Bire
Afin dviter une coloration des pices en plastique : ne pas laisser tremper toute la nuit dans la solution base de DR aseptisant.
Les fiches de scurit de tous les produits doivent tre conserves au sein du restaurant. En cas de perte, contacter LR Services au 01 69 11 26 50. Le tableau des consignes de scurit sur les risques chimiques doit rester affich en permanence dans la zone de manipulation des produits dentretien. En cas de perte, vous pouvez le commander chez LR Services (Bon de commande HUB). Une paire de gants et une paire de lunettes de protection doivent tre la disposition des employs pour chaque manipulation de produit pur (cf. tableau des consignes). Pour rappel, ne jamais faire de mlange entre produits chimiques, ces derniers peuvent dgager des gaz toxiques. Tout produit chimique utilis en restaurant doit tre conforme la lgislation relative aux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact de denres alimentaires. Nutiliser que des produits rfrencs par McDonalds. Pour toute question nhsitez pas contacter le dpartement des achats ou votre correspondant Kay Chemical, Johnson Diversey.
Dpartement Opration Nationales Tel. : 01 30 48 60 95 Fax : 01 30 48 62 24 Proprit de McDonald's. Toute reproduction interdite sauf autorisation de McDonald's.

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McDonald's Guide de Rfrence de la Qualit

McDonalds Guide de Rfrence de la Qualit

Octobre 2004 - Fvrier 2005 2006

Fvrier 2005 - Dcembre 2005 poulet croustillant

Scurit alimentaire, suite

Lavage et aseptisation des ustensiles ou quipements

Scurit alimentaire, suite

Les vaporisateurs avec solution aseptisante

Scurit alimentaire, suite

Bonnes pratiques de rception des livraisons et dentreposage

Le systme dinformation nutritionnelle McDonalds

Le systme dinformation nutritionnelle en et hors restaurant

Sur Internet : un site ddi sur www.mcdonaldsmenu.info.

Pancakes Bacon Emmental fondu

* temps de retenue respect

Nb de viennoiseries par Respecter les procdures de cuisson srie non respect

Guide de rsolution des problmes

Positionnement des plaques

Cuisson non termine

Trop sche / dre Ecrase

Briochette prime ou laisse lair libre

Intrieur toast Briochette ouverte

* Procdure de rchauffement du Bacon : utilis directement ou positionn sur le rebord du gril.

5 min Petit Djeuner

Rception des livraisons et DLC secondaire

Rception des livraisons et entreposage

DLC et entreposage secondaire

Pains McMuffin Pancakes nature

-18C -23C -18C -23C

Chambre froide positive Chambre positive Petit Djeuner -

Aire du service Aire du service Aire du service

Sirop got rable 10C 27C

Viande de buf saisie, tendre et juteuse.

Vrifier rglage du gril Vrifier le calibrage et les procdures du gril

Gril trop chaud Viandes trop cuites

T/ temps de cuisson incorrect

Royal Cheese, Royal Deluxe et Royal Bacon

* tempering ou mise temprature ambiante sauf Royal Bacon

* temps de retenue respect 1 Spcialit pane au poulet

Spcialit pane au poulet

10:1 4:1 2 x 45 g 113 g = 90 g -

Moutarde 0,7 ml Emmental -

chb : Cheese Spcialit pane au poulet

Cuisson : Petits pains

Rchauf Temps de fement cuisson

Temp- Rglage compression rature

Compres- Hauteur sion couv 3 mm 3 mm 13 mm 19 mm

Distributeur (poigne) Ketchup Moutarde Sauce Big Mac (Rouge)

Volume / dose viandes 10:1 : 10 ml viandes 4:1 : 15 ml 0,7 ml 10 ml

Reg. Royal 30 min Big Mac 30 min

Sauce McChicken 20 ml (Noire) Sauce Deluxe (Jaune) 20 ml 30 ml

Sauce Tartare (Verte)

Steamer 625 MCD, 20 min Prince Castle

* Programmer les rglages dans le steamer pour obtenir les 12 secondes.

Cuisson / conservation : Produits grills

Viandes 10:1 1 h Viandes 4:1 1 h Viandes 3:1 1 h Poulet grill 1 h

20 sec 15 sec 10 sec 15 sec

10:1 ou REG 4:1 ou QTR 4:1 ou QTR 4:1 ou QTR

Scurit alimentaire : standard de cuisson de la viande de boeuf

Cuisson / conservation : Produits frits

3 min 15 sec 4 min 30 sec

Prparation 45 min de poulet croustillant* Chicken 45 min McNuggets