OPE Guide Reference Qualite 1

GUIDE
DE
RÉFÉRENCE
DE LA
QUALITÉ
2020
WRIN 9200.874
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McDonald's, McDo, Golden Arches Logo, McDrive, Happy Meal, Boîte Happy
Meal, Best Of, Chicken McNuggets, Royal, McMuffin Egg & Bacon, Chicken
Mythic, Croque McDo, Big Mac, McChicken, Filet-O-Fish, Deluxe Potatoes,
McFlurry, Le M, Le M de Mcdonald's, 280, CBO Chicken Bacon , CBO,
McWrap, McFish, Big Tasty, McGriddles, Nutrishare. Cette liste ne peut
constituer en aucune manière une limitation des marques dont McDonald's
Corp et affiliés sont propriétaires.
Guide de Référence de la Qualité
McDonald’s®
France
2019
2 Nouveautés
4 Sécurité Alimentaire
12 Petit Déjeuner
20 Sandwichs
52 Frites / Deluxe Potatoes
56 Salades
62 Desserts
70 Boissons
78 Gestion de Quart
84 Annexe
2
Nouveautés 2020
6 Précisions sur la procédure de lavage et aseptisation au SaladBar
Précision sur les étapes du lavage avec le lave-ustensiles
7 Précisions sur les temps d’action des aseptisants plonge
Nouveautés
9 Modification de la procédure d’utilisation des vaporisateurs

18-19 Modifications DLC Œufs coquille et beurre liquide
26-27 Ajout des critères de qualité P’tit Focaccia et P’tit Fondu
28-29 Mise à jour des critères de qualité des McFirst Poisson et Poulet
32-33 Ajout des critères de qualité des McWrap Chèvre et Veggie
34-35 Ajout des critères de qualité des P’tits Wrap Chèvre,
Veggie et Crispy Mozza
38-39 Mise à jour composition gamme First
40 Mise à jour composition McWrap New York & Poulet Bacon
41 Précisions sur la température des Toasters et réglage du steamer
42 Mise à jour du temps de retenu des produits dans les UHC
Ajout des informations Pince/Pelle pour les palets
de fromage et Veggie
44-45 Ajout des informations cuissons/conservation pour les palets
de fromage et Veggie
46-47 Ajout des palets fromage et Veggie, des œufs coquille
et du beurre liquide.
49 Mises à jour DLC du Cheddar blanc affiné 6 mois et de la sauce Ranch
57 Mise à jour de la gamme Salades
58 Mise à jour des sauces salade
60-61 Ajout du pain nature Bio
Mise à jour DLC primaire et lieu d’entreposage des sauces
Caesar et au fromage bleu
63 Ajout des critères de qualité du P’tit Milkshake et Mon P’tit fruit glacé
64 Ajout des critères de qualité du Donut Confetti
66-67 Ajout de la base de lait bio pour P’tit Milkshake et modification
rupture bactérienne sur base fraise
68-69 Ajout des lignes Muffin Choco noisette, Muffin myrtilles, Cookie
fourré choconuts, Donut sucré, Donut Confetti, Lait bio pour P’tit
Milkshake, Sirop pour P’tit Milkshake et Cône dans réception des
livraisons, DLC secondaire et lieu d’entreposage.
Changement du conditionnement base fraise
74,76-77 Nouvelles boissons, nouvelle DLC secondaire du café
et du lait demi-écrémé
80 Mise à jour de l’objectif « Enchanter le client »
et ajout des signatures de service au McDrive
90-91 Ajout des codes Wrin des produits d’entretien référencés
et disponibles chez MB
3
Icônes / changements
Indications Les informations en rouge dans le texte
Nouveautés
en rouge signalent un nouveau produit
ou un changement de procédure
Indications Les informations en vert dans le texte

en vert signalent une spécificité Made For You
et/ou SaladBar
Légende
Standards de qualité
Guide de résolution des problèmes
Mesures et facteurs de conservation
Cuisson et spécifications de l’équipement
Réception des livraisons et entreposage
DLC et entreposage secondaire
Gestion de quart information
4
Sécurité Alimentaire
5 Introduction
5 Hygiène du personnel
Lavage des mains
6 Procédure de lavage et d’aseptisation
Procédure générale de lavage
et d’aseptisation
Étapes du lavage avec le lave-ustensiles
Les 7 étapes du lavage à la plonge

Chiffons
Nettoyage et aseptisation des surfaces
Vaporisateurs avec solution
aseptisante
Testeurs de solution aseptisante
Lavage au chlore des tomates charnues
et des tomates cerise
10 Bonnes pratiques d’entreposage
Équipements
Produits
Annexe
5
Introduction
Pour satisfaire à 100% tous nos clients, nous devons servir des produits
sains, chauds, agréables au goût, dépourvus de corps étrangers et de sub-
stances chimiques.
Notre responsabilité commence à réception des produits bruts et va jusqu'à
la remise des produits finis aux clients.
Chaque produit est contrôlé par rapport à des critères microbiologiques
réglementés.
Hygiène du personnel
Lavage des mains

Pourquoi ?
Nous pouvons transmettre des germes par le biais de la nourriture, nos mains
sont la première source de contamination des aliments.
Quand ?
Aussi souvent que nécessaire mais surtout :
• Avant de prendre un poste et à chaque changement de poste.
• Après chaque pause.
• Après être allé aux toilettes.
• Après avoir toussé, éternué ou s’être mouché.
• Après avoir manipulé des poubelles, des emballages ou de l’argent.
• Après avoir balayé ou nettoyé le sol...
Au moins 1 fois par heure, au signal sonore de la pointeuse.
Comment ?
• Se mouiller les mains avec de l’eau tiède.
• Prendre deux doses de savon bactéricide.
• Se frotter les mains et les avant-bras.
• Se savonner les mains et les avant-bras pendant 30 secondes,
c’est le temps d’action minimum du produit.
• Les rincer abondamment pour éliminer toute trace de produit.
• Se sécher avec un essuie-mains à usage unique. Le fait de s’essuyer sur
son uniforme revient à annuler l’action de lavage.
6 Procédure de lavage et d’aseptisation
Procédure générale de lavage et d’aseptisation
Les fréquences (y compris pour les sociétés extérieures de nettoyage) :

• Ustensiles ou contenants : lavage et aseptisation avant chaque utilisation
et toutes les 4 heures.
• SaladBar :
- Utiliser les microfibres bleues (WRIN 00334 - 384) avec le produit
DRY SANOXY (produit sans rinçage) après chaque série de 4 salades pré-choppées.
- Nettoyer la planche à découper, la spatule et la berceuse à l’aide d’une
microfibre préalablement vaporisée de DRY SAN OXY.
- Retourner la planche à découper au bout de 2h d’utilisation.
- Fréquences d’aseptisation de la planche à découper et des ustensiles :
> Laver et aseptiser la planche, le scrapper, la berceuse toutes
les 4 heures selon les 7 étapes de la plonge et dès que nécessaire,
> Laver et aseptiser le support réceptacle de la planche à découper

au minimum toutes les 2 heures, et à chaque fois que nécessaire.
- Remplacer la planche fine chaque trimestre, la planche épaisse tous les ans
ou dès que nécessaire.
• Équipements : se référer aux fiches PEP correspondantes.
Une microfibre propre et sèche doit être mise en place au SaladBar avant
chaque production de salades. Au début de chaque rush, une nouvelle
microfibre propre et sèche doit être mise en place.
Étapes du lavage avec le lave-ustensiles

Avant utilisation, il est nécessaire de contrôler le niveau de remplissage
des bidons de produits lavant et rinçant.
Le matin, procéder à la mise en service quotidienne.
Avant de placer les ustensiles à laver dans la machine, il faudra parfois
effectuer un rinçage à l’eau chaude pour enlever les résidus alimentaires.
> Penser à détartrer régulièrement le lave-ustensiles et à vérifier le niveau
de sel dans l'adoucisseur.
1 Placer les pièces à laver dans le panier à ustensiles (ouvertures vers le bas).
Pour un lavage efficace, ne pas coller les ustensiles les uns aux autres.
Introduire le panier dans la machine et fermer la porte.
2 Appuyer sur le sélecteur de service, sélectionner le programme adapté
en fonction de la saleté des ustensiles.
3 Après le déroulement du programme, une fois le lavage terminé, ouvrir la
porte et sortir les ustensiles.
4 Séchage à l’air :
Il est primordial qu'il se fasse sur une surface propre et aseptisée. Le séchage
permet d'éliminer toute trace d’humidité, facteur favorisant le développement
bactérien.
5 Entreposage sur une surface propre et aseptisée à l'abri de la contamination
et à au moins 15 cm du sol.
Les pièces de la Shake Sundae et des machines à Jus d’orange
ne doivent pas être lavées dans le lave-ustensiles car elles doivent
impérativement être brossées.
7
Les 7 étapes du lavage à la plonge
1 - Prélavage à l'eau chaude (maximum 50°C)

Très important pour décoller les résidus alimentaires.
2 - Nettoyage
Cuve remplie aux 3/4 avec de l’eau chaude en utilisant le doseur
de produit plonge.
Il doit se faire avec une brosse propre et en bon état (Wrin 9100.387) pour être
sûr de décoller les petites particules alimentaires qui favorisent l'accumulation
et le développement des micro-organismes.
3 - Rinçage à l'eau chaude
Rinçage au jet d’eau chaude dans une cuve vide.
Il est essentiel de rincer à l'eau chaude pour éliminer toute trace de détergent.
Le détergent agit comme un voile qui empêche l'action de l'aseptisant.
4 - Aseptisation
Procédure de préparation : la durée de conservation de l'aseptisant
est de 4 h maximum,
- température de l’eau entre 21° et 32°C,
- temps minimum requis pour que l’aseptisant agisse :
Aseptisant plonge Temps d’action

Machine à jus d’orange Autres ustensiles
et Shake Sundae
DR ou SolidSense aseptisant 15 min 5 min
(ammonium quaternaire)
Kay sink (chlore) 15 min 1 min
5 - Rinçage à l'eau froide

Vider le bac et rincer à l’eau froide.
C'est une exigence réglementaire qui permet d'éliminer toute trace
de résidus chimiques.
6 - Séchage à l’air
Il est primordial qu’il se fasse sur une surface propre et aseptisée.
Le séchage permet d'éliminer toute trace d'humidité, facteur favorisant
le développement bactérien.
7 - Entreposage
Sur une surface propre et aseptisée à l'abri de la contamination
et au minimum à 15 cm du sol.
8 Procédure de lavage et d’aseptisation, suite
Chiffons
• Réservés à une zone spécifique : cuisine, comptoir ou salle.

• Changés au moins toutes les heures, plus souvent s’ils sont utilisés
pour des tâches salissantes (s’ils sont visiblement souillés, effectuer
un changement immédiat).
Ne pas utiliser le même chiffon pendant toute la durée du quart !
• Avant lavage vous pouvez faire dégraisser les chiffons dans une solution
de SolidSense plonge de KAY, de HA de Diversey ou de Capital multi-purpose
concentré.
• Lavés régulièrement en respectant les procédures : 40 chiffons comptoir
ou 20 chiffons gril maximum par machine à 70°C maximum sans prélavage
avec 1 sachet de Clax Tabs, de produit Easy Wash plus ou en utilisant
le programme pré-dosé Johnson Diversey : Clax Mild et Suma T30
(lavettes à 60°C sans produit chloré).

• À la fin du cycle de lavage, mettre les chiffons dans les seaux propres (blancs)
remplis au préalable de solution aseptisante. Les immerger totalement et les
changer à chaque lessive ou dès que la solution est souillée ou encore toutes les
4 heures au minimum (mettre couvercle et timer).
• Placer les seaux à chiffons propres munis de leur couvercle en zone propre et
les seaux à chiffons sales munis de leur couvercle en zone sale.
• Toutes les mops doivent être lavées en fin de journée dans un cycle de lavage
différent de celui des chiffons (6 par machine à 95°C sans prélavage)
Quand faut-il changer la solution aseptisante ?

• Avant de replacer des chiffons propres dans un seau. Il est également conseillé
de rincer le seau (lui-même préalablement soumis aux 7 étapes de la plonge).
• Lorsque la solution n'atteint plus le niveau recommandé, après mesure à l'aide
des testeurs de solution aseptisante (cf page ci-contre).
• Lorsque le niveau de la solution aseptisante ne recouvre plus la totalité des
chiffons trempés dans le seau.
• Lorsque la durée de conservation maximum est dépassée :
4 heures maximum avec couvercle (quel que soit l’aseptisant utilisé).
Nettoyage et aseptisation des surfaces

• Vaporiser la solution aseptisante sur les chiffons et non directement sur
les surfaces, pour éviter les projections de solutions aseptisantes sur les
produits alimentaires.
9
Vaporisateurs avec solution aseptisante

• Diluer une cuillère à Sundae de poudre KAY-5 Sanitizer dans un vaporisateur rempli
d'eau entre 21° et 32°C.
• Vous pouvez également utiliser la solution DR (DR Conc.) ou SolidSense Aseptisant.
• Les vaporisateurs contenant une solution aseptisante doivent être vidés le soir quel
que soit l’aseptisant utilisé.
Procédure d’utilisation des vaporisateurs

• Après chaque rush, utiliser un chiffon propre et aseptisé pour nettoyer
l’ensemble des surfaces de la cuisine.
• Vaporiser de la solution directement sur le chiffon.
• Les vaporisateurs ne seront donc utilisés en cuisine et au comptoir
que lors des nettoyages de fond après chaque rush.
• En dehors des périodes de nettoyage de fond, les vaporisateurs doivent impéra-
tivement être stockés en plonge.
Testeurs de solution aseptisante

• Les concentrations doivent être vérifiées :
> à chaque ouverture ou changement de bidon,
> sur chaque première série de vaporisateur, seau ou bac de plonge.
- Chlore KAY pour KAY-5 Sanitizer, KAY Sink, Mikrochlore ou Suma chlor
- Ammonium QT 10 pour DR Concentré
- Ammonium QC 1000 pour SolidSense
Testeur Testeur Testeur

Chlore KAY Ammonium QT 10 Ammonium QC 1000
(Wrin 304.249) (Wrin 304.228) (Wrin 304.210)
• Utilisation d’une solution au chlore : plonger la languette dans la solution.

• Utilisation d’une solution à l’ammonium quaternaire :
placer la languette au contact du chiffon.
Lavage au chlore des tomates
1 Après avoir vérifié les 2 - Rincer les tomates

tomates : sous un jet d'eau
- remplir le bac froide.
5
min.
plonge d'eau chlorée,
- immerger les
- Placer les tomates
dans un cambro
tomates 5 min. aseptisé.
• À chaque changement de bidon, vérifier la concentration de chlore qui doit

être entre 40 et 80 ppm avec le testeur Chlore KAY (Wrin 304.249).
10 Bonnes pratiques d’entreposage
Équipements
La température des stockages est déterminante pour la qualité des

produits finis.
• Vous devez disposer de 2 instruments de mesure des températures en
état de fonctionnement.
La vérification du fonctionnement de l’instrument de mesure des
températures doit être effectuée une fois par jour avant toute première
prise de température à l’aide du test des glaçons.
• Pour contrôler les températures, valider que les portes n’ont pas été
ouvertes depuis au moins 30 minutes.
• Tous les stockages négatifs quelle que soit leur taille et positifs supérieurs
à 10 m3 doivent être équipés d'un système d'enregistrement des températures.
La réglementation impose un étalonnage tous les ans pour les

enregistreurs surveillant la température des chambres froides, ainsi
que pour les instruments de mesure des températures, les adaptateurs
de sonde (LCQ),les Testos et la sonde du SaladBar si enregistreur
électronique avec alarme (DLC de 12h pour les salades dans
ce cas au lieu de 8h).
• La lecture de température doit se faire en dehors des cycles de dégivrage
et des périodes de livraison.
• Horloge de dégivrage : Programmer les dégivrages en dehors des périodes
de livraison, de préparation des stocks ou de rangement en stockage négatif.
• Rideaux coupe-froid en place, en bon état et non coupés.
• Évaporateur sans glace et condenseur sans poussière.
• Joints des portes en bon état (fermeture hermétique).
• Bon stockage des produits, respecter les conditions suivantes :
- aucun carton stocké à même le sol, mais sur des caillebotis
- à 30 cm de l'évaporateur
- à 5 cm du mur
- 3 cm entre les catégories de produits
- le principe du PEPS (Premier Entré - Premier Sorti)
• Ne jamais ranger des produits dans les stockages auxiliaires avant que la
température de l’équipement ne soit correcte.
• Ne jamais replacer des produits des stockages auxiliaires dans :
- la chambre négative si leur température interne > -15°C.
Car cela équivaut à recongeler des produits (pratique interdite).
Il en est de même pour les produits décongelés mis en décongélation
(bacon, snacks…).
- la chambre positive si leur température interne ≥ +7°C.
• Zone de rangement en ordre, sans dépôt de glace et pas de sur-stockage.
• Pour les Testos, changer l’huile si la valeur des composés polaires est ≥ 20%.
11
Produits
• Tous les produits bruts congelés, frais et secs doivent être protégés
(cartons et sachets fermés, produits filmés...) pour éviter toute contamination
et/ou déshydratation.
• Les produits qui présentent des traces évidentes de décongélation
(présence de givre, produits collés entre eux, viande blanche...)
doivent être jetés et notés en perte.
• Aucun carton ne peut être présent et ne doit transiter en zone cuisine.
Les produits doivent être préalablement décartonnés, juste avant l’entrée
en cuisine.
• Toute procédure d'aseptisation des ustensiles et pièces des machines
(telles que les têtes des fontaines à boisson) doit être faite dans des
récipients appropriés et en aucun cas dans des emballages "McDo"
(gobelets...)
• Les produits que vous achetez doivent provenir de nos plateformes

d’achats pour être conformes aux normes McDonald’s (pour garantir
la traçabilité, la sécurité…).
Les produits vendus en grande, moyenne et petite surface,
ne répondent pas à ces normes.
• Tout transfert de produits alimentaires entre restaurants McDonald’s
est strictement interdit si la chaine du froid et/ou la traçabilité des produits
ne sont pas assurées selon qu'il s'agisse de produits frais, surgelés ou
à température ambiante.
Il est rappelé que le respect de ces règles est essentiel pour éviter toute
infraction aux règles de sécurité alimentaire.
12
Petit Déjeuner
13 Produits
Caractéristiques de qualité
15 Cuisson
Toaster
Egg Cooker
Gril
Four
15 Conservation
Unité de transition
UHC
16 Guide de résolution des problèmes
18 Réception des livraisons et DLC secondaire
Petit Déjeuner
Produits 13
McMuffin Egg & Bacon

• Bacon fumé au bois de hêtre.
• L’œuf est blanc avec un jaune cuit et tendre.
• Les muffins sont grillés et légèrement
beurrés.
• La garniture est composée d'une tranche
de cheddar fondu.
• Le sandwich est appétissant et joliment garni.
• Servi frais* et chaud.
McMuffin Egg & Cheese

• L’œuf est blanc avec un jaune cuit et tendre.
• Les muffins sont grillés et légèrement beurrés.
• La garniture est composée d’une tranche
de cheddar fondu.
McMuffin Bacon & Beef

• Bacon fumé au bois de hêtre.
• Le bœuf est tendre juteux et mœlleux.
• Les muffins sont grillés uniformément.
• La garniture est composée d'une tranche
de cheddar fondu et de ketchup sucré,
vinaigré et salé.
Mini-viennoiseries
• Préparées suivant une recette traditionnelle
à base de beurre.
• L’assortiment est composé de 3
mini-viennoiseries : 1 mini pain au chocolat,
1 mini pain aux raisins et 1 mini croissant.
• Elles sont appétissantes.
• Servies fraîches*, chaudes et croustillantes.
Petit Déjeuner
Muffin
• Pâtisserie mœlleuse et fondante.
• Servi à température ambiante.
• Selon parfum du moment.
* Temps de retenue respecté.

14 Produits
Pancakes
• Les pancakes sont dorés, sucrés et aérés.
• Ils sont appétissants.
• Servis frais* et chauds.
• Accompagnés d’un nappage au choix
(Nutella, Sirop goût érable, beurre,
confiture de fraise ou d’abricot).
McGriddles
• Les McGriddles sont dorés, sucrés,
aérés et aromatisés au sirop goût érable.
• Ils sont appétissants.
• Servis frais* et chauds.
Minute Maid Orange

• Jus d’orange à base de jus d’orange concentré.
• Servi frais.
Mon nectar de pomme Bio

• Nectar de pomme issu de l’agriculture biologique.
• Servi frais.
P’tite Pomme
Petit Déjeuner
• Morceaux de pommes issues de vergers

éco-responsables.
• Servi frais.
* Temps de retenue respecté.

15
Cuisson
Toaster
Équipement Produits Réchauffement Temps de cuisson
MT-12 Pains McMuffin 30 min 1-3 : 55-85 sec
et petits pains 4-6 : 60-90 sec
Egg Cooker
Produit Réchauffement Temps de cuisson (en fonction Température Série
de la température de stockage) maxi
Œufs 30 min - Ambiante* : 2 min 135°C 6 ou 12**
- 1° à 4°C : 2 min 30
Gril
Produit Réchauf- Temps de Température Compression Série
fement cuisson maxi
Pancakes 30 min 90 sec INF / SUP : 4:1 ou OPT 4
natures 130°C (paires)
McGriddles 30 min 90 sec INF / SUP : 4:1 ou OPT 8
130°C
Viandes 10:1 30 min En fonction SUP: 218°C 10:1 multi 8
du résultat test INF: 177°C ou REG
Œufs 30 min - Ambiante* : 2 min INF : 135°C œufs 2 min 8
- 1° à 4°C : 2 min 30 œufs 2 min 30
Four MIWE
Produit Réchauf- Sélection Température Temps de Temps d’attente
fement cuisson avant emballage
Mini-viennoiseries 15 min Bouton A 200°C 14 min 5 min
(18 viennoiseries -
6 sachets)
Mini-viennoiseries 15 min Bouton B 190°C 17 min 5 min
(36 viennoiseries -
12 sachets)
Conservation
Produit Réchauffement Température Temps de retenue
McMuffin
Petit Déjeuner
Egg & Bacon

McMuffin
Egg & Cheese 30 min 63° à 66°C 10 min
McMuffin
Bacon & Beef
Pancakes natures 30 min 63° à 66°C 10 min
McGriddles 30 min 63° à 66°C 10 min
Mini-viennoiseries 30 min 63° à 66°C 2h
* Dont 1 h de tempering. ** Suivant Egg Cooker simple ou double couvercle.
16
UHC
Produit Température Temps de Type de tiroir Couleur Nb maxi / tiroir

retenue maxi des tiroirs
Pancakes natures
Frit 1/3 12 (6x2)
McGriddles
Pains McMuffin
20 min 5 (talons et
Perforé 1/3 couronnes
superposés
73° à 77°C avec insert faces coupées
vers le haut)
Viandes 10:1 Grillé 1/3 16 (4x4)
15 min avec liner
Viennoiseries 4 Trios
1 h 30 Frit 1/3 (12 unités)

Ingrédient / Produit Problèmes Causes Solutions
Pain McMuffin Trop secs Pains périmés ou Jeter les pains périmés.
laissés à l’air libre Bien fermer le sachet
Brûlés ou pas T° /minuterie Vérifier et calibrer le
assez grillés toaster MT12 convoyeur ou toaster MT12
incorrecte
Bacon lamelles Foncé, Temps de retenue Vérifier DLC secondaire
demi-tranches déshydraté. dépassé
Apparence Temps de
graisseuse décongélation
non respecté
Mauvaise séparation
des lamelles
Œufs Blanc : brillant Mauvaise cuisson - Vérifier positionnement Egg
aspect liquide Cooker sur surface plane
Jaune : trop coulant - S’assurer de la bonne
quantité d’eau pour
la cuisson
Cheddar fondu Pas fondu - Fromage trop froid Respecter les
- Muffins mis dans procédures de mise
le toaster MT12 à température ambiante
Petit Déjeuner
trop tôt /
pas assez grillé
Viandes Sèches / petites - Mauvais réglage Vérifier le réglage

du gril du gril
- Viandes trop
cuites
17
Ingrédient / Produit Problèmes Causes Solutions

Mini-viennoiseries Trop ou pas assez T° / temps de cuisson Vérifier T° / temps
cuites incorrect
Nb de viennoiseries Respecter les
par série non respecté procédures de cuisson
Positionnement Respecter le
des plaques positionnement des
plaques
- haut : pains raisins,
- milieu : pains chocolat,
- bas : croissants
Cuisson non terminée Déposer les plaques sur

le “rack de dépose” et
attendre 5 minutes avant
l’emballage
Pancakes natures Pancakes cassés Produit tombé Manipuler avec

précaution
McGriddles McGriddles Produit tombé Manipuler avec
cassés précaution
Petits Pains Trop secs Petits pains périmés Jeter les petits pains
ou laissés à l’air libre périmés
Bien fermer le sachet
à l’avenir
Brûlés ou pas Petits pains séchés Couvrir les petits pains
assez grillés
Mal coupés / Moulés Les conserver et

faire une plainte
Qualité
Petit Déjeuner
Produit Température DLC Conditionnement Rendement
primaire
Viandes 10:1 -18° à -23°C 90 jours 301 pc -

(en 2 sachets)
Bacon lamelles -18° à -23°C 180 jours 720 pc 2 barquettes de
demi-tranches 30 tranches =
30 sandwichs
Pains McMuffin -18° à -23°C 60 jours 84 ou 72 pc -
Petit pain façon -18° à -23°C 365 jours 102 pc -

Baguette (17 sachets de 6)
McGriddles -18° à -23°C 270 jours 192 pc -
(4 sachets de 48)
Pancakes natures -18° à -23°C 360 jours 110 pc -
(55 sachets de 2)
Mini-viennoiseries -18° à -23°C 365 jours 120 pains -
- pain au chocolat chocolat,
- pain aux raisins 120 pains raisins,
- croissant pur beurre 120 croissants
Muffin poire -18° à -23°C 450 jours 40 pc 40 / colis
chocolat
Muffin aux pépites -18° à -23°C 365 jours 32 pc 4 / plateau
de chocolat (8 plateaux)
Concentré de Minute -18° à -23°C 270 jours 2 x 6,5 l 30 / litre
Maid Orange
(BIB de 6,5 l)
Œufs coquille 1° à 4°C 42 jours 48 pc -
Cheddar fondu 1 1° à 4°C 120 jours 1008 ou 1056 pc -
P’tite Pomme 1° à 4°C 5 jours mini 2 24 pc -

Beurre portion 3 1° à 4°C 90 jours 100 pc -
Beurre liquide T° ambiante 182 jours 6 bouteilles de 1l -
Nutella 3 T° ambiante 330 jours 120 pc -

Confiture de fraise T° ambiante 365 jours 100 pc -
Confiture d’abricot T° ambiante 365 jours 100 pc -
Sirop goût érable T° ambiante 365 jours 100 pc -
Mon nectar de T° ambiante 365 jours 24 pc (briques 20 cl) -
Petit Déjeuner
pomme Bio 4
Ketchup BIB T° ambiante 180 jours 11,4 l 100 / litre
1
Produit concerné par le tempering, voir page Annexe.
2
Jour de réception inclus.
3
Ne pas placer à proximité de l’unité de transition, le produit est sensible à la chaleur.
4
Avec stockage minimum de 12 h entre 1° et 4°C.
19

DLC secondaire / Lieu d’entreposage
DLC tertiaire secondaire
À la fermeture, retour en armoire ou chambre négative après Stockage auxiliaire

contrôle de la T° du produit à viandes/ Chambre négative
48h dont 12h de décongélation / Chambre positive /
12hdans la limite des 48h Table à garniture
48 h dont 3 h de décongélation par panière à T° ambiante / Poste à pains

Refermer les sachets de pains en fermeture
48 h dont 12 h*** de décongélation par pile de panières / Idem
À la fermeture, retour en armoire ou chambre négative après -
contrôle de la T° du produit
Idem -
- -
48 h**** dont 3 h de décongélation / Chambre positive /

Dans la limite de la DLC secondaire T° ambiante*
Idem Idem
30 jours dont 48 h de décongélation Chambre positive /

Machine à jus d’orange
72h (le soir en fermeture, remettre entre 1° et 4°C puis réutiliser en priorité) T° ambiante
48 h* / Armoire positive /
4 h dont 2 h de tempering Table à garniture
- Armoire positive
- Armoire positive
Chambre positive
Idem DLC primaire Poste à œufs
72h en vapo
- Comptoir
- Idem
- Idem
- Idem
- Armoire positive
Petit Déjeuner
7 jours sachet ouvert / Distributeur mural /

24 h** en distributeur (jeter en fermeture) Table à garniture
* Tout produit entamé doit être filmé, stocké entre 1° et 4°C puis réutilisé en priorité.
** À la fermeture, les distributeurs ketchup sont nettoyés et aseptisés. Le ketchup est jeté.
*** 3h de décongélation sur Bun Rack (échelle à pain).
**** Les pâtisseries doivent “séjourner” au minimum 1 h à température ambiante avant d’être servies.
Après déconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels figure
la durée de vie primaire (DLC / DLUO) dans la poubelle DLC (traçabilité).
20
Sandwichs
22 Produits à base de bœuf

Sandwichs
28 Produits avec autre protéine
38 Composition des sandwichs
41 Cuisson : Pains
Toaster
Réglage de la compression
Steamer
42 Conservation
Autres équipements
42 Garniture
Pinces / pelle à l’UHC
Contrôle des pistolets de sauce
Contrôle des distributeurs de sauce
FIFO/ Cartouche
21
44 Cuisson / conservation
Sandwichs
Gril
Friteuse
Egg Cooker
Toaster
UHC
Sécurité alimentaire et qualité : standard
de cuisson de la viande de bœuf
46 Réception des livraisons
et DLC secondaire
DLC secondaire et lieu d’entreposage
22 Produits à base de bœuf
Produit Apparence
Sandwichs
• Le sandwich est composé d’un petit pain

uniformément doré.
Hamburger
• Le sandwich doit être appétissant,

correctement garni et assemblé.

Cheeseburger
• Les angles de la tranche de cheddar fondu
sont fondants et visibles de l’extérieur.

Double Cheese
• Le sandwich doit être appétissant, correctement

garni et assemblé.
• Les angles des tranches de cheddar fondu sont
fondants et visibles de l’extérieur. Les tranches
de cheddar fondu sont disposées en quinconce.

Double Cheese Bacon
• Les angles des tranches de cheddar fondu
Les tranches de cheddar fondu sont
disposées en quinconce. Les lamelles
de bacon strip sont visibles de l'extérieur.
• Le sandwich est épais et composé

Triple Cheeseburger
d’un petit pain uniformément doré.

• Les angles des tranches de cheddar fondu sont
fondants et visibles de l’extérieur. Les tranches
de cheddar fondu sont disposées en
quinconce.
23
Température / Texture Goût
Sandwichs
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est un mélange de pain
• La texture du sandwich est souple, fraîchement caramélisé, de viande de
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est bœuf tendre et saisie, de ketchup sucré,
tendre, juteux et mœlleux grâce aux vinaigré et salé et de moutarde
condiments, avec une texture légèrement McDonald’s le tout assorti d’une pointe
croquante grâce au cornichon et aux oignons. d’acidité grâce au cornichon et aux
oignons.
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est tendre, bœuf tendre et saisie, de cheddar fondu,
juteux et mœlleux grâce au cheddar de ketchup sucré, vinaigré et salé et de
fondu et aux condiments, avec une texture moutarde McDonald’s le tout assorti
légèrement croquante grâce au cornichon d’une pointe d’acidité grâce au cornichon
et aux oignons. et aux oignons.
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est tendre, bœuf tendre et saisie, de cheddar fondu,
juteux et mœlleux grâce au cheddar de ketchup sucré, vinaigré et salé et de
fondu et aux condiments, avec une texture moutarde McDonald’s, le tout assorti
légèrement croquante grâce aux cornichons d’une pointe d’acidité grâce aux
et aux oignons. cornichons et aux oignons.
• La texture du sandwich est souple, fraîchement caramélisé, de viande de bœuf
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est tendre, tendre et saisie, de cheddar fondu, de
juteux et mœlleux grâce au cheddar fondu ketchup sucré, vinaigré et salé, de moutarde
et aux condiments, avec une texture McDonald’s et de bacon croustillant et salé,
légèrement croquante grâce aux le tout assorti d’une pointe d’acidité grâce
cornichons, aux oignons et au bacon. aux cornichons et aux oignons.
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est bœuf tendre et saisie, de cheddar fondu,
tendre, juteux et mœlleux grâce au de ketchup sucré, vinaigré et salé et de
cheddar fondu et aux condiments, avec moutarde McDonald’s , le tout assorti
une texture légèrement croquante grâce d’une pointe d’acidité grâce aux
aux cornichons et aux oignons cornichons et aux oignons.
24 Produits à base de bœuf, suite
Produit Apparence
Sandwichs
• Le sandwich est composé d'un petit pain

McFirst Bœuf
spécial aux graines de sésame et de pavot.

généreux, bien garni de salade et
correctement assemblé.
sont fondants et visibles de l'extérieur.
• Le sandwich est épais et composé de trois

couches de petit pain recouvert de graines
de sésame sur la couronne.
Big Mac
• Le sandwich doit être appétissant, bien

garni de salade verte et correctement
assemblé.

280

Les tranches de cheddar sont disposées
en quinconce. Les tranches de tomates
et la tranche d’emmental fondu sont
correctement disposées et visibles
de l’extérieur.
• Le steak haché est visible de l’extérieur
du pain ciabatta.
Big Tasty
• Le sandwich doit être appétissant, bien

garni
de salade verte et correctement assemblé.
• Les angles des tranches d’emmental fondu
Les tranches d’emmental fondu sont
disposées en quinconce et les tranches
de tomates sont correctement
disposées et visibles de l’extérieur.
du pain au sésame.
25
Sandwichs
• Le sandwich doit être servi frais • Il présente une saveur de pain
et chaud. fraîchement caramélisé relevé par le
• La texture du sandwich est souple, sésame et le pavot, de viande de bœuf
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est tendre et saisie, de tranche de cheddar
tendre, juteux, le cheddar fondu fondu le tout balancé par le croquant
mœlleux, la sauce onctueuse, avec une de la salade, de la tomate, d'une
texture occasionnellement croquante touche d’acidité de ketchup et du
apportée par la salade et la tomate. crémeux de la sauce Ranch.
• Le sandwich doit être servi frais • La saveur est un mélange de pain

et chaud. au sésame fraîchement caramélisé,
• La texture du sandwich est souple, de viande de bœuf tendre et saisie,
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est de sauce Big Mac onctueuse avec
tendre, juteux, la salade croquante, une touche de moutarde forte,
le cheddar fondu mœlleux, la sauce de cornichons vinaigrés et salés,
onctueuse, avec une texture d’oignons, de salade, de cheddar
occasionnellement croquante grâce fondu, le tout assorti d’une pointe
aux cornichons et aux oignons. d’acidité grâce aux
cornichons et oignons.

et chaud. ciabatta fraîchement caramélisé
• La texture du sandwich est souple, de viande de bœuf saisie, garni de
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est deux tranches de cheddar fondu
tendre, juteux et mœlleux grâce à et d’une tranche d’emmental fondu.
l’emmental fondu et au cheddar fondu, La fraîcheur est apportée par les
à la sauce ketchup et à la sauce tranches de tomates. Il est relevé
McChicken légèrement citronnée de sauce ketchup sucrée, vinaigrée
avec une texture légèrement croquante et salée et de sauce McChicken.
grâce à la fraîcheur des tomates Le tout assorti d’une pointe d’acidité
et des oignons. grâce aux oignons.
• Le sandwich doit être servi frais • La saveur est un mélange de pain au

et chaud. sésame fraîchement caramélisé, de
• La texture du sandwich est souple, viande de bœuf saisie, entourée de
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est 3 tranches d’emmental fondu,
tendre, juteux et mœlleux grâce aux de tranches de tomates et de salade.
tranches d’emmental fondu, à la sauce Le sandwich est relevé d’une oncteuse
spéciale goût grillé. La fraîcheur et le sauce spéciale goût grillé.
croquant sont apportés par la salade,
les tomates et les oignons.
26 Produits à base de bœuf, suite
Produit Apparence
• Le sandwich doit être très gourmand,
appétissant, correctement garni et assemblé.
Sandwichs
• La tranche de cheddar blanc affiné 6 mois,

Beef BBQ*
placée entre les 2 viandes, doit être bien visible

de l'extérieur. Les différents ingrédients frais,
salade batavia, oignons, tomates et cornichons,
doivent être correctement disposés, de façon
équilibrée, visibles et faciles à identifier.
SIGNATURES
La sauce doit également être correctement

disposée sous les steaks hachés, et au-dessus
de la salade.
• Le sandwich doit être très gourmand,
Blue Cheese & Bacon*
appétissant, correctement garni et assemblé.

• Les 2 tranches de Fourme d'Ambert et les
2 tranches de bacon fumé au bois de hêtre
doivent être bien visibles de l'extérieur.
Les oignons fondants doivent être disposés de
façon équilibrée, visibles et faciles à identifier.
La sauce doit également être correctement
disposée sous les steaks hachés, et
au-dessus de la Fourme d'Ambert et du bacon.

bien garni et correctement assemblé.
P’tit Focaccia
• La tranche d’emmental fondu doit être

bien visible de l’extérieur.
du pain à l’origan et au basilic.
• La sauce doit être également bien disposée
au-dessus de la tranche d’emmental fondu.

• La tranche d’emmental fondu doit être
P’tit Fondu
bien visible de l’extérieur.

du pain saupoudré de farine.
• La sauce doit être également bien disposée
au-dessus de la tranche d’emmental fondu.
* Version 1 ou 2 viandes.
27

• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est celle d'un pain doré Signature
• La texture du sandwich est souple, fraîchement caramélisé, de deux steaks
hachés de viande Charolaise épais, juteux
Sandwichs
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est partic-
ulièrement tendre, juteux et mœlleux. et assaisonnés, d'une généreuse tranche
Il est le centre de la recette. de cheddar salée, à la fois ferme et
• La tranche de cheddar blanc affiné 6 mois fondante, balancés par la fraîcheur et le
est épaisse, ferme par endroits et fondante craquant des rondelles d'oignons rouges,
au contact de la viande. l'acidité des cornichons, la saveur
La fraîcheur et le croquant sont apportés légèrement sucrée de la tomate et de la
par la salade, les tomates, les oignons batavia. La sauce goût BBQ est sucrée et a
rouges et les cornichons. un léger goût grillé.
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est celle d'un pain doré Signature
• La texture du sandwich est souple, fraîchement caramélisé, de deux steaks
résiliente et mœlleuse. Le bœuf est hachés de viande Charolaise épais, juteux
particulièrement tendre, juteux et mœlleux. et assaisonnés, de deux tranches de
Il est le centre de la recette. Fourme d'Ambert puissantes et crémeuses,
• Les tranches de Fourme d'Ambert sont de 2 tranches de bacon fumé au bois de
épaisses, fermes par endroits et fondantes hêtre fermes et salées et d'oignons
au contact de la viande. Les oignons fondants. La sauce Blue Cheese est
fondants et le bacon apportent du onctueuse et ronde.
croquant, en balance avec l'onctuosité
de la sauce.
• La texture du sandwich est souple, à l’origan et au basilic, de viande de bœuf
résiliente et mœlleuse. saisie et de sa tranche d’emmental fondu.
• Le bœuf est tendre, juteux et mœlleux Le sandwich est relevé d’une onctueuse
grâce à l’emmental fondu et à la sauce sauce tomate-origan.
tomate-origan.
• La texture du sandwich est souple, saupoudré de farine, de viande de bœuf
résiliente et mœlleuse. saisie, d’oignons frits et de sa tranche
• Le bœuf est tendre, juteux et mœlleux d’emmental fondu. Le sandwich est relevé
grâce à l’emmental fondu et à la sauce d’une onctueuse sauce à la raclette
à la raclette fondue. fondue.
28 Produits avec autres protéines
Produit Apparence
Sandwichs
• Le sandwich est composé d’un petit pain doré

uniformément avec de légers reflets qui sont dus
au passage au steamer. Les angles du morceau
Filet-O-Fish
de poisson pané sont dorés et légèrement visibles.

garni et assemblé.
• Le sandwich doit être appétissant, bien garni

de salade verte et correctement assemblé.
McChicken
• La préparation de poulet croustillant **

est servie sur un pain au sésame toasté
et caramélisé.
• Le patty de poulet croustillant ** est visible
du pain au sésame toasté et caramélisé.

McFirst Poisson
• Le sandwich doit être appétissant, généreux,

bien garni de salade et correctement assemblé.
sont fondants et visibles de l'extérieur.
Les tranches de cheddar fondu sont disposées
en quinconce.
• Les angles du morceau de poisson pané *
sont dorés et légèrement visibles.

McFirst Poulet
• Le sandwich doit être appétissant, généreux,

bien garni de salade et correctement assemblé.
• Les angles de la tranche de cheddar fondu sont
fondants et visibles de l'extérieur.
• Le patty de poulet croustillant ** est visible.
Chicken Bacon Oignons
• Un pain carré, doré avec inclusions d’éclats

de bacon et graines de sésame.
• Le pain est garni d’un patty de poulet
croustillant**, d’une tranche de fromage
CBO
fondu, de lamelles de bacon, de salade

verte et d’oignons préparés et frits.
• Le sandwich doit être appétissant
et correctement assemblé.
* Préparation de poisson pané. ** Spécialité panée au poulet.

29
Sandwichs
• Le sandwich doit être servi frais, chaud • Il présente une saveur équilibrée, à base
et mœlleux. de pain réchauffé à la vapeur et de sauce
• La texture du sandwich se distingue par type tartare légèrement acidulée avec
son petit pain mœlleux réchauffé à la une touche de cornichon, d’oignons,
vapeur et par un filet de poisson pané * de poisson et de cheddar fondu.
légèrement croustillant à l’extérieur, tendre
et morcelé à l’intérieur. Il est assorti d’une
sauce type tartare et de cheddar fondu.
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est un mélange de pain au
• La préparation de poulet croustillant ** sésame toasté et caramélisé, de préparation
est panée à l’extérieur et tendre de poulet croustillant ** pané à l’extérieur
et tendre à l’intérieur. Le sandwich est
à l’intérieur. Le sandwich est assorti accompagné d’une sauce McChicken
d’une onctueuse sauce McChicken et de salade .
et de salade.
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • Il présente une saveur de pain
• La texture du sandwich est souple, fraîchement caramélisé relevé
résiliente et mœlleuse. Le filet de par le sésame et le pavot, de poisson
poisson pané * est légèrement croustillant pané * croustillant et fondant à l’intérieur,
à l’extérieur, tendre et morcelé à l’intérieur, de tranche de cheddar fondu le tout
le cheddar fondu mœlleux, la sauce balancé par le croquant de la salade,
onctueuse, avec une texture de la tomate, d'une touche d’acidité
occasionnellement croquante du ketchup et du crémeux de la sauce
apportée par la salade et la tomate. Ranch.
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • Il présente une saveur de pain
• La texture du sandwich est souple, fraîchement caramélisé relevé
résiliente et mœlleuse. La préparation par le sésame et le pavot, de préparation
de poulet croustillant ** est panée de poulet croustillant ** pané à l’extérieur
à l’extérieur et tendre à l’intérieur. et tendre à l’intérieur, de tranche
de cheddar fondu le tout balancé par
• Le cheddar fondu est mœlleux, le croquant de la salade, de la tomate,
la sauce onctueuse, avec une texture d'une touche d’acidité du ketchup et du
occasionnellement croquante apportée crémeux de la sauce Ranch.
par la salade et la tomate.
• Le sandwich doit être servi frais • Le sandwich a une forte personnalité

et chaud. gustative.
• La préparation de poulet croustillant** • Le goût de bacon est très présent
est tendre grâce au fromage fondu et caractéristique grâce au pain avec
et à sa sauce. inclusion d’éclats de bacon, le fromage
• Les lamelles de bacon et les oignons fondu, les lamelles de bacon.
préparés et frits apportent du croustillant, • La salade apporte de la fraîcheur
la fraîcheur est apportée par la salade verte. au sandwich.

30 Produits avec autres protéines, suite
Produit Apparence
Sandwichs
• La panure tempura des Chicken McNuggets

frits est légèrement dorée et assortie de reflets
McNuggets
naturels.
Chicken
• Les Chicken McNuggets existent en quatre

formes distinctes et sont irréguliers à la surface.

Croque McDo
caramélisé présenté côté mie, d’une tranche

de jambon et de 2 tranches d’emmental fondu
disposées en quinconce.
• Les angles des tranches de fromage fondu sont
fondants et visibles de l’extérieur.
• Le sandwich est composé d’un petit pain doré

uniformément avec de légers reflets qui sont dus
McFish
au passage au steamer.
• Les angles du morceau de poisson pané* sont
dorés et légèrement visibles.
garni et assemblé.
• Le produit est composé d’un petit pain muffin coupé
Egg & Bacon
en deux et légèrement beurré, de deux lamelles de

McMuffin
bacon fumé au bois de hêtre, d’une tranche de

cheddar fondu et d’un œuf cuit sur place.
• Les bords du pain sont légèrement grillés
et l’intérieur est doré. Les lamelles de bacon
sont disposées parallèlement et le fromage est
légèrement fondu. L’œuf est cuit avec un jaune
mœlleux mais qui ne coule pas.
• Le produit est composé d’un petit pain muffin

coupé en deux et légèrement beurré, d’une
Egg & Cheese
tranche de cheddar fondu et d’un œuf cuit

McMuffin
sur place.
• Les bords du pain sont légèrement grillés et
l’intérieur est doré. Le fromage est légèrement
fondu. L’œuf est cuit avec un jaune mœlleux
mais qui ne coule pas.
* Préparation de poisson pané.

31
Sandwichs
• Le produit doit être servi frais et chaud. • Le goût est celui d’une panure à base de
• La texture de la panure est légèrement maïs légèrement frit et de farine de blé
croustillante et tendre. Il s’agit d’une ravivé par quelques notes caramélisées.
panure tempura qui colle fermement à la Une saveur de poulet légèrement salé avec
viande. La viande est ferme en bouche et un soupçon de poivre et de céleri dans la
légèrement juteuse. panure.
• Le sandwich doit être servi frais, • La saveur est un mélange de pain toasté
chaud et toasté côté mie. et caramélisé associé à l’emmental fondu
et au jambon.
• La texture est souple et mœlleuse
grâce à l’emmental fondu.
• Le sandwich doit être servi frais, • Il présente une saveur équilibrée, à base
chaud et mœlleux. de pain frais réchauffé à la vapeur et de
• La texture du sandwich se distingue par sauce ketchup sucrée, vinaigrée et salée
son petit pain mœlleux réchauffé à la avec du poisson pané.
vapeur et par un filet de poisson pané*
légèrement croustillant à l’extérieur, tendre
et morcelé à l’intérieur. Il est assorti
d’une sauce ketchup.
• Le sandwich doit être servi frais, • Le goût du produit est doux, légèrement
chaud et mœlleux. relevé par le bacon et très consensuel.
• La texture globale du produit est un
équilibre entre le mœlleux de l’œuf et du
fromage fondu et la croustillance du pain
muffin.
• Le sandwich doit être servi frais, • Le goût du produit est doux.

chaud et mœlleux.
• La texture globale du produit est un
équilibre entre le mœlleux de l’œuf et du
fromage fondu et la croustillance du pain
muffin.
* Préparation de poisson pané.

32 Produits avec autres protéines, suite
Produit Apparence
McWrap™ New York

Sandwichs
& Poulet Bacon
• Le sandwich est composé d’une tortilla

steamée et mœlleuse.
• La garniture est visible de l’extérieur.

McWrap™ Chèvre


McWrap™ Veggie

33

• Le sandwich doit être servi frais et • La saveur est un mélange de pain
chaud. tortilla et de préparation de poulet
croustillant*.
Sandwichs
• La texture du sandwich se distingue
par sa tortilla mœlleuse réchauffée à la • Le sandwich est accompagné d'une
vapeur. sauce et de salade, le tout assorti
• Les 2 portions de préparation de poulet de cheddar fondu, de tomates
croustillant* sont panées à l'extérieur et de lamelles de bacon.
et tendres à l'intérieur.
• La texture du sandwich se distingue par tortilla, de chèvre chaud et pané
et d’une sauce onctueuse. Les saveurs
sa tortilla mœlleuse réchauffée à la vapeur.
secondaires sont celles des deux
• Les deux palets de préparation à base de rondelles de tomates, des oignons frits
fromage de chèvre sont panés à l’extérieur et de la salade.
et fondants à l’intérieur.
• La texture du sandwich se distingue par tortilla, de palets de légumes et
sa tortilla mœlleuse réchauffée à la vapeur. d’une sauce onctueuse. Les saveurs
secondaires sont celles de l’emmental
• Les deux palets aux légumes sont panés fondu, des deux rondelles de tomates,
à l’extérieur et fondants à l’intérieur. des oignons frits et de la salade.
* Spécialité panée au poulet.

34 Produits avec autre protéine, suite
Produit Apparence
P’tit Wrap Ranch
Sandwichs

mœlleuse.

P’tit Wrap Chèvre

mœlleuse.

P’tit Wrap Veggie

mœlleuse.

P’tit Wrap Crispy Mozza

mœlleuse.
35

• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est un mélange de pain tortilla
• La texture du sandwich se distingue et de préparation de poulet croustillant*.
Sandwichs
par sa tortilla mœlleuse. • Le sandwich est accompagné d’une
• La portion de préparation de poulet sauce et de salade, le tout assorti de
croustillant* est panée à l’extérieur fromage fondu et d’oignons frits.
et tendre à l’intérieur.

et chaud. tortilla et de préparation à base
• La texture du sandwich se distingue de fromage de chèvre.
par sa tortilla mœlleuse. • Le sandwich est accompagné d’une
• La portion de préparation à base sauce onctueuse, d’une rondelle de
de fromage de chèvre est panée tomate, d’oignons frits et de salade.
à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est un mélange de galette
• La texture du sandwich se distingue par de blé et de préparation d’une galette
sa galette de blé mœlleuse. panée aux légumes et à l’emmental
français.
• La portion de préparation aux légumes
et à l’emmental français est panée • Le sandwich est accompagné d’une
à l’extérieur et tendre à l’intérieur. sauce onctueuse, d’une rondelle de
tomate et de salade.
• Le sandwich doit être servi frais et chaud. • La saveur est un mélange de galette
• La texture du sandwich se distingue par de blé et de préparation à base de
sa galette de blé mœlleuse. mozzarella et de tomates assaisonnées.
• La portion de préparation à base • Le sandwich est accompagné d’une
de mozzarella et de tomates sauce onctueuse, d’oignons frits et
assaisonnées est panée à l’extérieur de salade.
et tendre à l’intérieur.

Ingrédient / Problèmes Causes Solutions
Produit
Viandes Sèches / Gril trop chaud Vérifier le calibrage et
petites Viandes trop cuites les procédures du gril
Sandwichs
Gestion des UHC Respect des timers

et rotations
Mal Non assaisonnées, Assaisonner juste après
assaisonnées pas assez l’ouverture du rabat
assaisonnées
ou trop assaisonnées Respecter l’ordre de salage
Défaut de la salière Laisser sécher avant
86 / 14 (poivre et sel) le remontage (après le
nettoyage et l’aseptisation
de chaque partie)
Sandwichs Gras T° / temps de cuisson Vérifier réglage du gril
incorrect
Viandes pas centrées Vérifier si les procédures
sur le petit pain sont respectées
Trop de sauce Vérifier les procédures et le
réglage du distributeur
Petits pains Trop secs Petits pains périmés Jeter les petits pains périmés
ou laissés à l’air libre Bien fermer le sachet à
l’avenir
Brûlés ou T° / temps de cuisson Vérifier et calibrer
pas assez incorrect le toaster
grillés Plateaux déformés Vérifier et remplacer
Petits pains séchés Couvrir les petits pains
Mal coupés / moulés Les conserver et faire une
plainte Qualité
Couronnes et / ou Vérifier les procédures
talons insérés au de toastage
mauvais moment
Mauvaise compression Ajuster si besoin
Tortilla Trop sèche Sachet ouvert Respecter les procédures
de stockage
Fromage Pas fondu Fromage trop froid Respecter les procédures
de tempering
Salade Mac Flétrie / Livraison / Respecter les procédures
molle entreposage de réception, d’entreposage
trop froid / chaud et de tempering
(cf. plan HACCP)
Oignons Jaune / brun Mauvaise Vérifier la procédure de
réhydratés réhydratation réhydratation des oignons
des oignons (1 sachet dans 2 l d’eau
froide pendant 1h minimum
entre 1° et 4°C)
Œufs Blanc : Mauvaise cuisson - Vérifier positionnement Egg
brillant Cooker sur surface plane
aspect - S’assurer de la bonne
liquide
quantité d’eau pour
Jaune : trop la cuisson
coulant
37

Produit
Petits pains pour Secs Pression incorrecte Réglage de la pression d’eau
Filet-O-Fish
Sandwichs
Sorti du steamer Attendre la fin du cycle de
trop tôt vapeur
Petits pains secs Couvrir les pains
Petits pains périmés Jeter les petits pains périmés
Cycle vapeur trop Vérifier le réglage
court du steamer
Orifice de sortie eau Déboucher la sortie
entartré ou flexibles à ou les flexibles
eau bouchés
Gras / Trop de sauce Vérifier réglage et
imbibés fonctionnement du
distributeur
T° / temps de cuisson Vérifier le réglage
incorrect
Huile dégradée Vérifier et changer
au besoin
Filet de poisson Colle à Panière non huilée Laisser tremper la panière
de pané * la panière dans l’huile
Sandwich Sec Pas assez de sauce Vérifier réglage
Filet-O-Fish type tartare et fonctionnement
du distributeur
Petits pain pour Idem petits pains pour les produits grillés
McChicken
Sandwich Gras / Trop de sauce Vérifier réglage
McChicken imbibés et fonctionnement
du distributeur
T° / temps de cuisson Vérifier le réglage
incorrect
Huile dégradée Vérifier et changer
au besoin
Poulet McChicken**, Pas assez T° / temps de cuisson Vérifier le réglage
Chicken McNuggets, cuit incorrect
Poulet CBO** Panière trop remplie Utiliser le panier
et Poulet Wrap** séparateur
Colle au Panière non huilée Vérifier le niveau d’huile
panier Laisser tremper la panière
dans l’huile
38 Composition des sandwichs
Hamburger Double Double Triple Mc First
Cheese- Cheese Cheese Cheese Big Mac 280 Big Tasty Bœuf
burger Bacon
Pains 1 pain 1 pain 1 pain
1 pain Reg 1 pain Reg 1 pain Reg 1 pain Reg 1 pain Mac ciabatta 5 pouces Sésame
Moutarde 0,7 ml 0,7 ml 0,7 ml 0,7 ml - - - -
Ketchup 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml - 10 ml - 15 ml
2 x 10 ml
Sauce Mac - - - - = 20 ml - - -
Sauce Deluxe - - - - - - - -
Sauce Tartare - - - - - - - -
Sauce
McChicken - - - - - 10 ml - -
Sauce Chicken
bacon - - - - - - - -
Sauce Ranch - - - - - - - 7g
2x15 ml
Sauce Big Tasty - - - - - - = 30 ml -
Beurre liquide - - - - - - - -
Oignons 2x 3,5 g
réhydratés 3,5 g 3,5 g 3,5 g 3,5 g = 7g - - -
Oignons émincés - - - - - 7g 10 g -
Oignons préparés
et frits - - - - - - - -
2 x 14 g
Salade Mac - - - - = 28 g - 28 g 14 g
Salade Batavia - - - - - - - -
Cornichons 1 2 2 2 2 - - -
2 2
Tomate - - - - - tranches tranches 1 tranche
Bacon lamelles
demi-tranches - - 2 - - - - -
Cheddar 1 2 2 3
fondu seulement positionnés positionnés positionnés 1 2 - 1
pr.leCheese enétoile enétoile enétoile
Emmental fondu - - - - - 1 3 -
Fromage
fondu CBO - - - - - - - -
Viandes 10:1 - 10:1-2x45g 10:1-2x45g 10:1 - 3x45 g = 10:1- 2 x 45 g 3.1 - 3.1 - 10:1-2x45g
45 g =90g =90g 135 g = 90 g 150 g 150 g =90g
Poulet
McChicken** - - - - - - - -
Poulet CBO** - - - - - - - -
Jambon - - - - - - - -
Filet de poisson
pané * - - - - - - - -
Œufs - - - - - - - -

39
Mc First Mc First Filet-O- Mc Croque McMuffin McMuffin

Poisson Poulet Fish Chicken McDo McFish CBO Egg & Egg &
Bacon Cheese
1 pain 1 pain 1 pain 1 pain 1 pain
Sésame 1 pain Reg 1 pain Royal 1 pain Reg 1 pain Reg sésame
Sésame bacon McMuffin McMuffin
- - - - - - - - -
15 ml 15 ml - - - 15 ml - - -
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
- - 20 ml - - - - - -
- - - 2x10ml - - - - -
2x10 ml
- - - - - - = 20 ml - -
7g 7g - - - - - - -
- - - - - - - - -
1 jet sur 1 jet sur
- - - - - - - couronne couronne
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
- - - - - - 3g - -
14 g 14 g - 28 g - - 28 g - -
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
1 tranche 1 - - - - - - -
- - - - - - 2 2 -
1 1 1 /2 - - - - 1 1*
- - - 2 - - - -
- - - - - - 1 - -
- - - - - - - - -
- 1 - 1 - - - - -
- - - - - 1 - -
- - - - 1 - - - -
1 - 1 - - 1 - - -
- - - - - - - 1 1
40 Composition des sandwichs, suite
McWrap New York P’tit Wrap

& Ranch
Poulet Bacon
Tortilla McWrap (25 cm) 1 -
Sandwichs
Tortilla P’tit Wrap (20 cm) - 1
Sauce Ranch - 12g (FIFO vert)
Sauce Chicken Bacon 2 x 10 ml = 20 ml -
Sauce McChicken - -
Oignons préparés et frits - 3g
Salade Mac - 12,5g
Salade Batavia 12g -
Tomate 2 tranches -
Bacon lamelles demi-tranches 2 -
Cheddar fondu 1 1/2 tranche
Poulet Wrap* 2 1
SIGNATURE
Beef BBQ Blue Cheese & Bacon
Pain Signature 1 1
Sauce Signature BBQ 2x10 ml -
Sauce Signature Blue cheese - 2x9g
Oignons fondants frits - 25g
Oignons rouges 10g -
Salade Batavia 12g -
Tomate 2 tranches -
Cornichons 2 -
Long bacon fumé au bois de hêtre - 2
Cheddar blanc affiné 6 mois 1 -
Fourme d’Ambert - 2
Viande Signature 1 ou 2 1 ou 2
Assaisonnement spécifique 2x7g 2x7g
*Spécialité panée au poulet.

Cuisson : Pains 41
Toaster
Produit et Réchauffement / Temps de Température Compression Hauteur
équipement Refroidissement cuisson couvercle
Sandwichs
Reg. / Royal 30 min / 34 à 36 sec 213° à 218°C 3 mm 13 mm
Croque McDo -
Big Mac 30 min / 34 à 36 sec 213° à 218°C 3 mm 19 mm
-
Antunes VCT 30 min / 17 à 19 sec Plaque : 293°C Couronne (crown) : 5 -
- Air auxiliaire : Talon (heel) : D
204°C
HEBT 30 min /45 min 17 à 21 sec Plaques A et B : Réglage 4 -
Ne pas débrancher 286°C
avant Plaque C : 264°C
DCFT 15 min / 45 min 17 sec Plaque principale : B3 -

263°C Bien centrer
Plaques AV et AR : la feuille de téflon
260°C sur son support
MT-12 Pains 30 min 1-3 : 55-85 sec - -
McMuffin 4-6 : 60-90 sec
et petits pains
Réglage de la compression
Type de Produits Réglage compression de référence
toaster À ajuster en fonction du résultat
du test de cuisson
Série 411-418 Reg. / Royal + R\Q
Croque McDo / 280 / M
Big Mac + MAC
Série 248 Reg. / Royal 3

Big Tasty / 280 / M
Big Mac 2
Croque McDo 5
Antunes VCT Mythic / CBO 5D
Steamer
Équipement Réchauffement Température Volume d’eau Cycle vapeur /
cuisson
Steamer 625 MCD, 20 min 176°C Réglage Temps de cuisson :
Prince Castle ON : 0,5 ‘’ 12 sec
OFF : 1 ‘’ Affichage :
Cycles : 6 12 ou 9 sec
ADLY : 2,5 ‘’ (selon logiciel)
Winston Cabinet 45 min 83°C env. 3l 20 min
42 Conservation
Équipement Réchauffement Termpérature Temps de retenue
Tous modèles 30 min 63° à 66°C 10 min
Sandwichs
Autres équipements
Équipement Réchauffement Températures Temps de retenue
HLZ, 10 min Plaque : 71°C -
Frymaster Air : 104°C (à la sortie
de la soufflerie)
UHC 45 min 91° à 95°C 20 min (nuggets, filet, McChicken, Croque)
30 min(Palets Veggie et Fromage, CBO, Wrap)
73° à 77°C 15 min (viandes)
20 min (œufs, pains McMuffin)
OAT 10 min Les 2 lampes chauf- -
fantes 375W allumées
Table de 10 min 39° à 59° C -
préparation
Convoyeurs
Temps de parcours : 3 sec < sandwichs < 5 sec (réglage par société de maintenance)
Entre 1700 et 2000 tours.
Garniture
Pince / Pelle
Produit Couleur Équipement Photo
Chicken McNuggets Pelle plastique
(UHC)
Poulet McChicken, poulet Pince plastique
P’tit Wrap, Poulet CBO, (UHC)
Filet-O-Fish Pince plastique

(UHC)
Croque McDo, Pince plastique
(UHC)
Viandes 10:1 et Signature Pince plate inox bœuf
(UHC) Inox
Viandes 3:1 Inox Pince plate inox

(UHC) spécifique 3:1
Viandes Spatule plate
(Gril)
Œufs Pince plastique
(UHC)
Pains McMuffin - -
(UHC)
Palets de fromage et Veggie Pince plastique
Garniture, suite 43
Contrôle des distributeurs de sauce

Fond Couleur Réglage Sauces Quantité Vérification mensuelle
embout d’1 jet en ml du calibrage
Sandwichs
5 petits trous Position 3 Ketchup Reg Reg = 10 ml 6 jets = 60 ml
et Royal Royal = 15 ml 10 jets = 150 ml
5 petits trous Position 3 Moutarde 1 jet = 0,70 ml 35 à 60 jets = 30 ml
Contrôle des pistolets de sauce

Quantité inscrite Couleur embout Quantité d’1 Vérification
sur la poignée jet en ml mensuelle
(OZ) du calibrage
2/3 OZ 1 jet = 20 ml 3 jets = 60 ml
1/2 OZ 1 jet = 15 ml 4 jets = 60 ml
5/12 OZ 1 jet = 12,5 ml 4 jets = 50 ml
1/3 OZ 1 jet = 10 ml 6 jets = 60 ml
1/4 OZ 1 jet = 7,5 ml 4 jets = 30 ml
FIFO* Cartouche *
*Nettoyage et aseptisation de la bouteille avant chaque remplissage.

44 Cuisson / Conservation
Gril
Produit Réchauf Temps de Temps de Retrait Retrait Température Sélection Nombre
-fement cuisson retraît maxi
Pour 1 série par / par / de program- produit maxi
complète Spatule Spatule mation par
série
Sandwichs
Viande 10:1 20 sec 2/ 4/ 10:1 multi 8

18 sec REG REG ou REG
En
Viande 3:1 fonction 10 sec 1/ 3/ SUP : 218°C 4:1 optimisé 4
résultat Royale Royale INF : 177°C ou OPT
30 min test
Viande 15 sec - 3/ 4:1 optimisé 6
Signature Royale ou OPT
- Ambiante2 : 2 min 2/
1
INF : 135°C Œuf 2 min
Œufs
- 1° à 4°C : 2 min 30 - Spatule plate -
+ grattoir ou Œuf 2min30 8
Friteuse
Produit Réchauf- Temps Égouttage Température Sélection Nombre
fement de cuisson Type de Paniers de cuisson produit maxi
série
par
Nuggets 3 min 15 sec Séparateur NUGGETS 1 sachet
Filet de 3 min 15 sec Filet-O-Fish FILET 8

poisson pané*
Poulet 4 min 30 sec Poulet CROUST 8
McChicken** croustillant
45 min 5 à 10 sec 182°C
Poulet 4 min 30 sec CBO CROUST 8
CBO **
Poulet Sans
4 min 30 sec séparateur CROUST 24
Wrap **
Palets Veggie 1/2 avec
et Fromage 3 min 15 sec séparateur VEGGIE 12
et manche jaune
Egg Cooker
Produit Réchauffement Temps de cuisson (en fonction Température Série
de la température de stockage) maxi
Œufs 30 min - Ambiante2 : 2 min 135°C 6 ou 12 3
- 1° à 4°C : 2 min 30
Toaster
Produit Réchauf- Temps de cuisson Température de Compression Nombre
fement cuisson maxi par
série
Croque McDo 30 min 34 à 36 sec 213° à 218°C 5 ou +R/Q 6
Pain McMuffin 30 min 1-3=55 à 85s • 4-6=60 à 90s - - 6
Sécurité alimentaire et qualité : standard de cuisson de la viande de bœuf

Procédures à réaliser quotidiennement :
- mesurer avant la cuisson de la 1ère viande la température des plaques de cuisson (spot-check) avec
l’instrument de mesure des températures et la sonde de surface.
- réaliser un test de cuisson des viandes avant le rush, sur la 1ère série complète, sur les 2 rabats
de chaque gril et ce pour chaque type de viande utilisé, au minimum 1 fois / jour, après chaque nettoyage
ou blanchissage de gril.
1
3
Uniquement avec un Next Gen Gril Garland (rabat dédié séparé) + moule spécifique. 2 Dont 1 h de tempering.
Suivant Egg Cooker simple ou double couvercle.
45
UHC (viande et œuf)

Température Temps Type Couleur 4 Nb maxi / Nb de Nb de piles
retenue de tiroir des tiroirs tiroir viandes maxi / tiroir
maxi et œufs
maxi / pile
Sandwichs
16 portions 4 4
15 min 8 portions 3 3
73° à 77°C modèle 1/3
12 portions 3 4
20 min 8 portions 2 4
UHC (poulet et poisson)

Température Temps Type Couleur 4 Nb maxi / Nb de Nb de piles
retenue de tiroir des tiroirs tiroir Viandes maxi / tiroir
maxi maxi / pile
modèle 1/3 25 portions - -
modèle 1/2 50 portions
20 min
91° à 95°C

30 min
UHC (viande et œuf)

Température Temps Type Couleur Nb maxi / Nb d’œufs Nb de piles
retenue de tiroir des tiroirs4 tiroir maxi / pile maxi / tiroir
maxi
6 ou 1 ou
73° à 77°C 20 min modèle 1/3 12 portions 2 6
UHC
Température Temps Type Couleur Nb maxi /
retenue de tiroir des tiroirs4 tiroir - -
maxi
91° à 95°C 20 min modèle 1/3 5
5 portions - -
73° à 77°C 20 min modèle 1/3 5 portions - -
Conservation du Croque McDo (sans emballage) dans l’UHC : 1 toaster dédié et 2 tiroirs
Température interne des viandes de bœuf

La température des 4 viandes doit-être obligatoirement supérieure ou égale à 69°C (sécurité alimentaire),
et au moins une des 4 doit être inférieure ou égale à 74°C (qualité).
Dans le cadre du double test, par exemple sur les viandes 4:1 / 3:1, la priorité doit être donnée à la sécurité
alimentaire (T° ≥ 69° C. Pour plus de précision, vous devez vous reporter à la bande de formation).
4
Pour la production silencieuse. 5 Modèle 1/2 possible pour les croques avec 6 portions max/tiroir.

Produit Température DLC Conditionnement Rendement Empilage
primaire maxi
Sandwichs
Viandes 10:1 -18° à -23°C 90 jours 301 pc - 9

(en 2 sachets)
Viandes 3.1 -18° à -23°C 90 jours 90 pc - 8
(en 2 sachets)
Viandes -18° à -23°C 90 jours 120 pc - 8
Signature (en 3 sachets)
Chicken -18° à -23°C 90 jours 750 pc - 6
McNuggets
Poulet CBO * -18° à -23°C 120 jours 128 pc - -
(16 sachets de 8)
Poulet -18° à -23°C 120 jours 150 pc - 6
McChicken*
Palets Veggie -18° à -23°C 547 jours 175 pc - 6
Palets Fromage -18° à -23°C 547 jours 150 pc - 6
Poulet Wrap* -18° à -23°C 150 jours 273 pc - -
(21 sachets de 13)
Filet de -18° à -23°C 180 jours 168 pc - 6
Poisson Pané
Bacon lamelles -18° à -23°C 180 jours 720 pc 2 barquettes de -
demi-tranches ½ 30 tranches=
30 sandwichs
Long Bacon -18° à -23°C 180 jours 384 pc 1 barquette de -
fumé au bois (16 barquettes) 24 tranches
de hêtre = 12 sandwichs
Oignons -18° à -23°C 365 jours 4,2kg 1 sachet -
fondants (14 sachets = 12 sandwichs
et frits de 300g)
Pains (frais) T° ambiante 6 jours 1 Big Mac : 30 pc - 27
Reg / Royal : 60 pc 20
Pains (congelés) -18° à -23°C 90 jours Big Mac : 30 pc - 27
Reg / Royal / First : 60 pc 20
Pains ciabatta -18° à -23°C 365 jours 42 pc - -
280
Pains Big Tasty -18° à -23°C 90 jours 32 pc - -
Pain Signature -18° à -23°C 120 jours 20 pc - -
Pains -18° à -23°C 60 jours 84 pc - -

McMuffin
Œufs coquille 1° à 4°C 42 jours 48 pc - -
Beurre liquide T° ambiante 182 jours 6 bouteilles - -
de 1l
1
Jour de production + 5 jours (la DLUO affichée inclut la date indiquée jusqu’à minuit).
47

DLC tertiaire secondaire / tertiaire
Sandwichs
À la fermeture, retour en armoire ou chambre négative Stockage auxiliaire négatif /
après contrôle de la T° du produit Armoire ou chambre négative
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem

Idem Idem
48h dont 12h de décongélation Chambre positive

3h sans tempering Table à garniture
Refermer les sachets de pains en fermeture Cuisine
48 h dont 12 h** de décongélation par pile de panières / Idem

Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem

72h*** T° ambiante
Idem DLC primaire Poste à œufs
72h en vapo
la durée de vie primaire (DLC / DLUO) dans la poubelle DLC (traçabilité).
** 3h de décongélation sur Bun Rack (échelle à pain).
*** Le soir en fermeture, remettre entre 1° et 4°C puis réutiliser en priorité.
48 Réception des livraisons et DLC secondaire, suite

primaire
Sandwichs
Pain Carré -18° à -23°C 90 jours 40 pc -

Sésame Bacon (2 sachets de 20)
Tortilla P’tit Wrap -18° à -23°C 12 mois 108 tortillas -

(20 cm) (6 sachets de 18)
Tortilla McWrap -18° à -23°C 12 mois 108 tortillas -

(25 cm) (6 sachets de 18)
Fourme d’Ambert -18° à -23°C 24 mois 272 pc (8 barquettes -

de 34 tranches)
Cheddar fondu 1 1° à 4°C 120 jours 1008 ou 1056 pc -
Emmental fondu 1 1° à 4°C 120 jours 1008 ou 1056 pc -
Fromage fondu 1° à 4°C 120 jours 528 pc -

CBO1
Cheddar blanc 1° à 4°C 98 jours 160 pc (10 barquettes -
affiné 6 mois de 16 tranches)
Sauce Big Mac 1 1° à 4°C 120 jours 12 cartouches 50 / litre
Sauce chicken 1° à 4°C 120 jours 6 cartouches 50 / litre

bacon 1
Sauce Tartare 1 1° à 4°C 120 jours 12 cartouches 22 / litre
Sauce McChicken 1 1° à 4°C 120 jours 12 cartouches 49 / litre
Sauce Big Tasty 1

1° à 4°C 120 jours 6 cartouches 33 / litre
Sauce Ranch T° ambiante 150 jours 8 poches de 500g -
Sauce signature 1° à 4°C 90 jours 6 poches de 500g 25 / poche

Blue cheese
Sauce signature T° ambiante 180 jours 6 poches de 500g 21 / poche
BBQ
Assaisonnement T° ambiante 120 jours 6 poches 143 / kg
Signature de 500 g
1
49

Sandwichs
48 h dont 12 h** de décongélation par pile de panières / Cuisine
48 h dont 12h de décongélation / Idem
Refermer le sachet après utilisation
Idem Idem
48 h dont 12 h de décongélation / Armoire positive /

4 h sans tempering Table à garniture
48 h* / Idem
4 h dont 2 h de tempering
Idem Idem
Idem Idem
48 h* dont 1 h de tempering Table à garniture
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
24 h*** en FIFO dont 1 h de tempering T° ambiante***
48 h*** / T° ambiante*** /
24 h*** en FIFO dont 1 h de tempering Table à garniture
Idem Idem
72 h T° ambiante poche entamée ou

en squeeze bottle
* Tout produit entamé doit être filmé dans son sachet d’origine, stocké entre 1° et 4°C
puis réutilisé en priorité.
** 3h de décongélation sur Bun Rack (échelle à pain).
***En fin de journée, filmer et stocker entre 1° et 4°C puis à réutiliser en priorité.
la durée de vie primaire (DLC /DLUO) dans la poubelle DLC (traçabilité).
50 Réception des livraisons et DLC secondaire, suite

primaire
Sandwichs
Jambon Croque 1° à 4°C 30 jours 315 pc (21 sachets) -

barquette de 15
tranches
Assemblage 1° à 4°C - - -
Croque McDo
(jambon + fromage)
Tomates 1 T° ambiante 4 jours mini 2 ≈ 6 kg ≈ 6 tranches /
charnues 1° à 4°C 3 (40 Tomates) tomate
Salade Mac 1 1° à 4°C 4 jours mini 2 10 kg 35 / kg
Salade Batavia 1 1° à 4°C 4 jours mini 2 2,4 kg 83 / kg

Oignons émincés 1 1° à 4°C 4 jours mini 2 1,8 kg 142 / kg
Oignons rouges 1° à 4°C 4 jours mini 2 1 kg (4 sachets) 25 / sachet
Oignons T° ambiante 365 jours 10 sachets de 1666 /colis

préparés et frits 500g 333 / kg
Oignons T° ambiante 365 jours 32 sachets 387 / kg

déshydratés
Cornichons T° ambiante 365 jours 6,8 kg 270 / kg
Moutarde vrac T° ambiante 120 jours 13,4 l 1428 / litre
Ketchup BIB T° ambiante 180 jours 11,4 l 100 / litre
Sauce Nuggets T° ambiante 90 jours 125 pc -

Sel et poivre T° ambiante 365 jours 12x1 kg -
Huiles T° ambiante 365 jours 2x7,5 l -
1
2
3
En cas de forte chaleur et en fonction du degré de maturité.
51

Sandwichs
24 h* Armoire positive
6 h filmé / Chambre positive /

2 h dans la limite des 6 h Table à garniture
24 h lavées entières en cambro filmé / Chambre positive /

6 h tranchées en cambro filmé Chambre positive /
(dans la limite des 24h) /
4 h dont 2 h de tempering (dans la limite des 6 h) Table à garniture
16 h sachet entamé et filmé / Chambre positive /

8 h en cambro filmé (dans la limite des 16 h) / Chambre positive /
3 h sur la table à garniture sans tempering Table à garniture
(dans la limite des 8 h)
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
3 jours sachet entamé et filmé (à utiliser en priorité) T° ambiante /

24 h* dont 1 h minimum de réhydratation / Chambre positive /
4 h sans tempering (dans la limite des 24 h) Table à garniture
48 h* / T° ambiante à l’abri de la lumière /
24h après égouttage, dans la limite des 48 h (jeter en fermeture) Table à garniture
5 jours sachet entamé et filmé / Armoire positive /
7 jours poche ouverte / Distributeur mural /
- Comptoir
- Cuisine
Utiliser le bidon entamé en priorité Idem
** À la fermeture, les distributeurs ketchup et moutarde, sont nettoyés et aseptisés.
Le ketchup et la moutarde sont jetés.
la durée de vie primaire (DLC /DLUO) dans la poubelle DLC (traçabillité).
52
Frites / Deluxe Potatoes
53 Produits
Standards de qualité des frites
Caractéristiques de qualité des Deluxe
Potatoes
Procédures à respecter pour des frites /
Deluxe Potatoes de qualité
55 Cuisson et entreposage
Friteuses
Distributeur de frites
55 Réception des livraisons et DLC primaire
53
Produits
Standards de qualité des frites
Température
Produit Apparence Goût
/Texture
De l’extérieur, les frites doivent • Les frites • Le goût des frites
être blondes, légèrement dorées, doivent être McDonald’s est
naturelles et éclatantes. servies fraîches un équilibre
• De l’intérieur, elles sont blanches, (temps de parfait obtenu
aérées et farineuses à souhait retenue respecté) grâce à des
comme une pomme de terre et chaudes. pommes de
cuite au four. L’intérieur est • L’extérieur est terre de qualité,
légèrement séparé de l’extérieur. légèrement de l’huile en
croustillant et parfait état
• Les frites sont droites et coupées et du sel.
uniformément avec des tendre à la fois.
L’intérieur est

longueurs diverses et un minimum
de défauts. Quelques cristaux savoureux,
de sel sont visibles à la surface. légèrement
mœlleux
• Servies chaudes dans un comme une
emballage bien rempli. pomme de terre
cuite au four.
Caractéristiques de qualité des Deluxe Potatoes
Température
Produit Apparence Goût
/Texture
• De l'extérieur, les Deluxe • Les Deluxe • Véritable goût de
Potatoes doivent avoir l'air Potatoes pomme de terre
croustillantes, assaisonnées et doivent être à l'intérieur avec
colorées d'un beau brun doré. servies fraîches
Elles sont presque toutes en (temps de une sensation
forme de quartier. retenue respec- légèrement
• À l'intérieur, elles ont une té) et chaudes. croustillante à
consistance mœlleuse, • L'extérieur a l'extérieur.
semblable à une pomme l'air croustillant. • Ne pas saler les
de terre cuite au four. L'intérieur est
Deluxes Potatoes
• Lorsque les Deluxe Potatoes sont savoureux, de car elles sont
cassées en deux, il y a une consistance
légère séparation entre mœlleuse, déjà assaison-
l'extérieur et le centre. comme une nées optimale-
pomme de terre ment.
• Elles sont servies chaudes dans cuite au four
une emballage bien rempli.
Procédures à respecter pour des frites / Deluxe Potatoes de qualité

• Remplissez le distributeur/les panières uniquement de frites/Deluxe Potatoes congelées.
• Les frites/Deluxe Potatoes doivent être cuites à l’état congelé.
• Ne jamais recongeler des frites/Deluxe Potatoes mises à température ambiante.
54 Produits, suite

Produit
Frites / Claires / T° / temps de cuisson incorrect Vérifier les réglages
Deluxe foncées Mauvais niveau d’huile Ajouter huile si besoin
Potatoes Nouvelle huile L’huile devient colorée après
plusieurs utilisations
Collantes Panière non secouée à la Soulever et secouer la panière
sonnerie intermédiaire après 30 sec
Panière trop remplie Vérifier les procédures
Niveau d’huile trop bas Ajouter de l’huile si besoin
Pas chaudes, Frites gardées trop longtemps Jeter les frites périmées
insipides Cuites à l’état non-congelé Respecter les procédures de
cuisson
Conservées trop longtemps Ne pas conserver les frites +
emballées sur le présentoir de 7 minutes sur le plateau
d’emballage, emballer
juste avant de servir
Frites Mal salées Frites non salées, pas assez Saler juste après avoir mis les
salées, trop salées frites sur le plateau d’emballage
Saler chaque panière
Trop de sel : essuyer le
présentoir avec un essuie-tout
Présence d’humidité dans Laisser sécher avant le remontage
l’Accusalt 2,5g (après le nettoyage et
l’aseptisation de chaque partie)
Frites trop Respecter les procédures
petites / Manipulation lors de de manipulation
mauvais la réception des livraisons Respecter les procédures de
rendements ou mise en sachet incorrecte cuisson et de mise en sachet
Frites / Molles / T° / temps de cuisson incorrect Vérifier les réglages

Deluxe grasses / Huile dégradée Vérifier et changer si besoin
Potatoes imbibées
Frites mises à T° ambiante Jeter à la fermeture
puis recongelées et ne jamais recongeler
Produit sorti trop tôt de l’huile Vérifier les procédures
Mauvais tps de récup. Vérifier tps de récupération
Produit laissé trop longtemps Égoutter 5 à 10 sec maximum
au-dessus de la cuve
Tps de retenue dépassé Vérifier les tps de retenue
Trop de stock Vérifier niveau de remplissage
Dures Frites décongelées Cuire à l’état congelé ou temps
de cuisson trop long
Cuisson et entreposage 55
Friteuses
Produit Réchauf- Temps de Temps avant Égout- Tempéra- Sélection Temps de

fement cuisson signal tage ture produit conserva-
“secouer” tion
Frites / Deluxe 45 min 3 min 30 sec 5 à 10 168°C FRITES 7 min
Potatoes sec
Toutes les ampoules chauffantes 375 W fonctionnent.
Distributeur de frites
Distributeurs automatiques réfrigérés F3DN / F3DP / D3D3SP

Produit Période Réglage
Frites et Deluxe Potatoes Heures creuses 312 g / panière
Volume moyen 417 g / panière
Heures de pointe 625 g / panière
Réception des livraisons et DLC primaire

Produit Température DLC Conditionnement - rendement Empilage
primaire maxi
Frites 1 -18° à -23°C 275 jours 12,5 kg / 9,11 petites par kg 6
(1 moyenne = 1,42 petites,
1 grande = 2,10 petites)
Deluxe Potatoes 1 -18° à -23°C 365 jours 12,5 kg / 7,7 moyennes par kg 5
(1 grande = 1,43 moyennes)
Huiles T° ambiante 365 jours 2x7,5 l -
Sauce pomme- T° ambiante 120 jours 600 pc -
frites portion
Sauce ketchup T° ambiante 120 jours 800 pc -
portion
Sauce creamy T° ambiante 90 jours 225 à 270 pc -
Deluxe
Sauce moutarde T° ambiante 240 jours 500 pc -
portion
Sel T° ambiante 365 jours 5 kg -
Sel dosette T° ambiante 365 jours 1000 pc -
1
Lieu d’entreposage secondaire (stockage auxiliaire négatif) et tertiaire (armoire ou chambre négative).
56
Salades
57 Produits
59 Équipements Salades
Conservation
Cuisson des petits pains
Salades
Produits 57
Comptoir SaladBar
Les Grandes Salades Les Salades du Jour by McDonald’s
Salade Chicken Caesar La Classic Caesar

• Mélange de salades • Mélange de salades
• Deux morceaux de poulet croustillants* • Émincés de filet de poulet rôti
• Fromage italien origine France
• Croûtons • Grana Padano AOP
• Servie avec une sauce Caesar • Accompagnée de sa sauce Caesar
Salade Manhattan La Tasty Blue Cheese

• Mélange de salades & Bacon
• Deux morceaux de poulet croustillants* • Mélange de salades
• Tomates cerises allongées • Émincés de filet de poulet rôti
• Morceaux de pomme et grains de raisin origine France
• Bacon fumé au bois de hêtre
Salades
• Servie avec une sauce Manhattan • Fourme d’Ambert AOP

(sauce au bleu) • Tomates
• Cranberries séchées
• Cerneaux de noix de pécan
• Accompagnée de sa sauce
au bleu fondu
Salade Italian Mozza

• Pâtes aux œufs frais enrobées
de sauce au basilic La Veggie Pasta & Mozza
• Roquette • Mélange de salades
• Tomates mi-séchées aux herbes • Mozzarella au lait de bufflonne
• Mozzarella au lait de bufflonne • Pâtes radiatori aux tomates
• Servie avec une sauce à l’huile assaisonnées
d’olive et au vinaigre balsamique • Accompagnée de sa sauce
vinaigrette aux herbes
aromatiques
* Spécialité panée au poulet
58
P’tites tomates P’tite Salade

• Sachet de tomates cerises, • Mélange croquant de salades.
rouges, fermes et sans tige • Accompagnée de sa sauce.
au goût sucré de tomate.
Réception des livraisons et DLC secondaire
Produit Température DLC primaire Conditionnement Rendement

Salade Caesar 1° à 4°C 4 jours mini 1 8 par carton -
Salade Italian Mozza 1° à 4°C 4 jours mini 1 8 par carton -
Salades
Salade Manhattan 1° à 4°C 4 jours mini 1 8 par carton -

Bol P’tite Salade 1° à 4°C 4 jours mini 1 24 bols 1 salade / bol
Sachet de P’tites tomates 2 1° à 4°C 4 jours mini 1 12 sachets de 60 g -
Sauce Caesar T° ambiante 150 jours 120 sachets de 40 ml 1 sachet / salade
Sauce vinaigrette aux T° ambiante 6 mois 220 sachets 1 sachet / salade
herbes aromatiques
Sauce Manhattan T° ambiante 90 jours 138 sachets 1 sachet / salade
Vinaigrette huile de T° ambiante 120 jours 192 par carton 1 coupelle / salade
noisette
Sauce allégée T° ambiante 150 jours 100 par carton 1 sachet / salade
1
2
Pour préserver la qualité du produit, veiller lors de la vente à ne pas remettre le sachet
de P’tites Tomates avec les produits chauds.
En cas de problème de qualité des produits, remplir le formulaire grâce à l’outil

de gestion des plaintes.
59
Équipements salades
Conservation
Équipement Température Refroidissement Temps de retenu

Armoire positive 1° à 4°C 45 min -
Vitrine SaladBar 1° à 4°C 45 min 12 h si enregistreur électronique
avec alarme sinon 8h*
Tiroirs réfrigérés 1° à 4°C 45 min -
* Dans la limite de la DLC la plus courte parmi les ingrédients composant la salade
(non chopée et non saucée).
Pendant la préparation, les salades ne doivent pas rester plus de 30 minutes à T° ambiante.
Cuisson des petits pains
Équipement Réchauffement Temps de Température Programme Série maxi

cuisson
Four SMEG 15 min 12 min 210°C 3 (si four déjà paramétré 4 plaques
pour les viennoiseries) de 8 pains
1 (si pas de viennoiseries)
DLC secondaire Lieu d’entreposage secondaire

- Armoire positive
Salades
- Idem
- Armoire positive
- Idem
- T° ambiante
- Idem
- Idem
- Idem
- Idem
60
Réception des livraisons et DLC secondaire

Produit Température DLC primaire Conditionnement Rendement

Pain nature Bio -18° à -23°C 365 jours 112 pc -
Mélange de salades 1° à 4°C 5 jours mini 6 sachets de 400 g -
Mélange de pâtes et de 1° à 4°C 11 jours 4 sachets de 480 g -

tomates assaisonnées
Grana Padano AOP 1° à 4°C 60 jours 8 sachets de 500 g -
Mozzarella boules 1° à 4°C 1 mois 6 sachets de 5 boules -
Sauce Caesar 1° à 4°C 6 mois 6 bouteilles de 500 ml -
Sauce au fromage bleu 1° à 4°C 6 mois 6 bouteilles de 500 ml -
Croûtons T° ambiante 365 jours 12 sachets de 500 g -
En cas de problème de qualité des produits, remplir le formulaire grâce à l’outil

de gestion des plaintes.
Salades
61
DLC secondaire / DLC tertiaire Lieu d’entreposage secondaire

La journée T° Ambiante
24 h* Chambre positive ou tiroirs réfrigérés
36 h*/ 24 h en cambro Idem
4 jours*/ 48 h en cambro Idem

48 h dans levain lactique Idem
3 jours* T° Ambiante
Idem Idem
15 jours*/ 24 h en cambro Chambre positive ou tiroirs réfrigérés
la durée de vie primaire (DLC /DLUO) dans la poubelle DLC (traçabillité).
Salades
62
Desserts
63 Produits
Rupture de la chaîne bactérienne
67 Produits et équipements
Préparations glacées : spécifications
et facteurs de conversion
Machine à glaces
Armoire à toppings
Desserts
Produits 63
P’tit Milkshake
• Boisson épaisse, généreuse, crémeuse
avec des cristaux de glace.
• Préparation sucrée et aromatisée à base de lait
en poudre écrémé bio et de crème bio.
• Saveurs : Vanille, Fraise, Coco ou Choconuts
Sundae
• Préparation glacée à base de lait saveur chocolat, vanille ou
fraise, onctueuse, généreuse et lisse, sans signe de fonte.
• Nappage saveurs chocolat, au caramel, au peanut butter,
choconuts ou coulis de fruits1 et éclats d’arachides.
McFlurry
• Garni de croquants
• Double nappage saveurs chocolat, au caramel,
au peanut butter, choconuts ou coulis de fruits1.
Very Parfait
• Préparation glacée à base de lait saveur chocolat, vanille ou fraise,
onctueuse, généreuse et lisse, sans signe de fonte.
• Double nappage saveurs chocolat, au caramel, au peanut butter,
choconuts ou coulis de fruits1.
• Crème fouettée.
Cône
• Cône doré et croustillant.
Mon P’tit Ice Squeeze

• Préparation glacée à base de lait, onctueux,
généreux et lisse, sans signe de fonte.
Desserts
Mon P’tit Fruit Glacé

• Dessert glacé à la fraise, onctueux,
généreux et lisse, sans signe de fonte.
1
Les recettes peuvent évoluer ou être momentanément suspendues dans le courant de l’année.
64 Produits, suite
Muffin *
• Pâtisserie mœlleuse et fondante.
Donut
• Nature au sucre.
Donut Confetti
• Parsemé de vermicelles en sucre.
Brownie chocolat noisettes

• Brownie avec des morceaux
de noisettes.
Cookie *
• Pâtisserie mœlleuse.
• Fourré choconuts ou autre saveurs.
Desserts
* Selon parfum du moment.

65
P’tite Pomme
• Morceaux de pomme.
• Servi frais.
Berlingo’ Fruits 1
• Spécialité de fruits.
• Servi frais.
Mon Bio à boire 1
• Yaourt sucré à boire arômatisé

issu de l’agriculture biologique.
• Servi frais.
Desserts
1
Les recettes peuvent évoluer ou être momentanément suspendues dans le courant de l’année.
66 Produits, suite
Produit Problèmes Causes Solutions
P’tit Sans goût Pas assez de sirop Vérifier calibrage sirop

Milkshake Sortie d’air bouchée ou Vérifier sortie d’air et changer
mauvais format si trop petit
Trop épais Pas assez de sirop Vérifier calibrage sirop
T° de tirage trop basse Vérifier T° de tirage
Mauvais ratio mélange Vérifier pompe
/air Ré-amorcer la machine
Sortie d’air bouchée ou Vérifier sortie d’air et changer
mauvais format si trop petit
Trop Trop de sirop Vérifier calibrage sirop
liquide T° de tirage trop élevée Vérifier T° de tirage
Le cycle de congélation Vérifier le cycle de
fonctionne-t-il ? congélation dès que possible
Ratio air / lait incorrect Ré-amorcer la machine
T° du réservoir trop Vérifier T° du réservoir
chaude
Pâtisseries Trop sèches Pâtisseries périmées ou Jeter les pâtisseries
laissées à l’air libre Vérifier l’intégrité
des emballages
Trop froides Pâtisseries servies Respecter les procédures
réfrigérées de service
Rupture de la chaîne bactérienne
Produit Fréquence
Friandises McFlurry 2 fois par semaine
Nappage, sirop et coulis 1 fois par semaine
Base saveur vanille (Lait sundae) tous les 14 jours

Desserts
Base saveur chocolat tous les 14 jours
Base fraise tous les 14 jours
Base au lait bio pour P’tit Milkshake tous les 14 jours

Produits et équipements 67
Préparations glacées :
spécifications et facteurs de conversion
Produit Poids / volume Temps de tirage / Facteur de
dosage conversion
P’tit Milkshake (225 ml) 170 g (avec gobelet sans garniture) environ 5 sec -
Sirop Frappé Inclus dans le poids du produit fini 30 ml en 5 sec -
Coulis Frappé 30 ml 30 ml en 1 dose -
Sundae*** 113 g* (avec gobelet sans garniture) 5 à 7 sec -
Nappage sundae 30 ml 30 ml en 1 jet -
McFlurry*** 155 g* (avec gobelet sans garniture) environ 10 sec** x 1,45
(Sundae)
Friandise McFlurry en fonction de la friandise 1 dose -
Very Parfait*** 113 g* (avec gobelet sans garniture) 5 à 7 sec x1
230 g environ (produit fini) (Sundae)
Nappage Very Parfait 60 ml (2 x 30 ml) 60 ml en 2 jets -
Crème fouettée 22 g 2 cm au-dessus -
du bord
Cône
Base saveur chocolat 90 g - -
Base fraise 76 g - -
Base saveur vanille 76 g - -
(Lait Sundae)
Mon P’tit Ice Squeeze 50 g base saveur vanille ou fraise - -
Pour une quantité optimale de produit et pour ne pas saturer la machine, il faut régler
le taux de distribution (débit du lait Sundae) entre 142 et 213 g en 10 secondes.
Machines à glaces
Produit Refroidissement Température Température Ratio
/ Réchauffement de tirage du réservoir volumique
(air /mélange)
P’tit Milkshake 15 min -4° à -3°C 1° à 4°C 55% (sans sirop)
Sundae, McFlurry, 15 min -9° à -8°C 1° à 4°C 58%
Very Parfait, Cône,
Mon P’tit Ice
Squeeze ***
Nappage 15 min 46° à 52°C Bain marie : -

57° à 63°C
Desserts
Armoire à toppings
Équipement Réchauffement Température
Armoire à toppings 30 min 41° à 43°C
* Pour une préparation base saveur vanille (lait sundae)
** Mélanger le lait sundae + les friandises + le topping pendant 4 secondes.
*** Préparation glacée à base de lait ou de fruits.
Produit Température DLC Conditionnement Rendement Empilage
primaire maxi
Muffin Choco -18° à -23°C 270 jours 48 pc - -
noisettes
Muffin myrtilles -18° à -23°C 270 jours 48 pc - -
Brownie -18° à -23°C Idem 30 pc 30 / colis -
Cookie fourré -18° à -23°C 548 jours 40 pc 40 / colis -
choconuts
Donut sucré -18° à -23°C 365 jours 45 pc 9 / plateau -
(5 plateaux)
Donut Confetti -18° à -23°C Idem 48 pc 12 / plateau -
(4 plateaux)
Gâteau anniversaire -18° à -23°C Idem 5 pc 10 parts par -
chocolat gâteau
Gâteau -18° à -23°C 540 jours 4 pc 10 parts par -
anniversaire glacé gâteau
vanille fraise
Crème fouettée 1° à 4°C 183 jours 6 siphons 32 / siphon -
de 700 ml 192 / colis
P’tite Pomme 1° à 4°C 5 jours mini 1
24 pc - -
Ananas à croquer 1° à 4°C 4 jours mini 1 12 pc - -
Mon Bio à boire 1° à 4°C 32 jours 24 pc - -
Base saveur 1° à 4°C 6 mois 1 poche 10 l - -
chocolat
Base fraise 1° à 4°C 180 jours 2 poches de 5 l - -
Berlingo’ Fruits T° ambiante 365 jours 48 pc - -
ou 1° à 4°C
Lait Sundae** T° ambiante 80 jours 1 poche 10 l 10,3 / litre -
ou 1° à 4°C
Lait bio pour T° ambiante 180 jours 1 poche 10 l 5,9 / litre -
P’tit Milkshake** ou 1° à 4°C
Sirops P’tit T° ambiante 180 jours - - -
Milkshake ou 1° à 4°C
Nappages saveur : T° ambiante 180 jours 6
Chocolat 6 sachets 2 kg 24 / kg
Caramel 6 sachets 2 kg 23 / kg
Nappage T° ambiante 9 mois 6 bouteilles de 1,1kg - -
Choconuts
Arachides (en T° ambiante 180 jours 500 sachets 7 g 1 sachet/ -
sachet individuel) Sundae
Friandises McFlurry : T° ambiante 5
Oréo 365 jours 12 sachets 400 g 110 / kg
Spéculoos 210 jours 8 sachets 750 g 83 / kg
M&M’s
Desserts
140 jours 6 sachets 750 g 42 / kg

KitKat Ball* 360 jours 10 sachets 900 g 55 / kg
Daim* 244 jours 8 sachets 1 kg 42 / kg
Cône T° ambiante 730 jours 195 / Carton 1 cône / -
1 glace
* Filmé, stocké entre 1° et 4°C puis réutilisé en priorité.
** Stocké entre 1 et 4°C puis réutilisé en priorité.
1
Après déconditionnement, conserver les emballages des produits sur lesquels
figure la durée de vie primaire (DLC /DLUO) dans la poubelle DLC (traçabilité).
69

DLC tertiaire secondaire /tertiaire
48 h2 dont 3 h de décongélation / Chambre positive /
Dans la limite de la DLC secondaire T° ambiante 3
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem
Idem Idem

1h maxi à T° ambiante T° ambiante
Sortir 10 min avant dégustation et consommer rapidement T° ambiante
(< 30 min depuis la sortie de la chambre négative)
Idem DLC primaire 4 Chambre et Armoire positives

- Armoire positive
- Idem
- Idem
3 jours poche entamée Chambre positive
7 jours poche entamée Idem
Réfrigérer minimum 24 h avant de les servir Armoire positive
Idem Idem
3 jours (réfrigérer minimum 24 h avant mise en machine) Chambre positive
Rupture de la chaîne bactérienne (1 fois / semaine) -
Idem Bac à T° ambiante
7 jours bouteille entamée ou en pompe à T° ambiante T° ambiante

Rupture de la chaîne bactérienne (1 fois / semaine)
- Comptoir
Sachet entamé : à filmer et à utiliser en priorité

Rupture de la chaîne bactérienne (2 fois / semaine) Distributeur
Desserts
60 jours carton entammé T° ambiante

48 h Comptoir
2
Les pâtisseries doivent “séjourner” au minimum 1 h à température ambiante avant d’être servies.
3
Le soir en fermeture, filmer et remettre entre 1 et 4°C. Réutiliser en priorité le lendemain
dans la limite de la DLC secondaire.
4
Possibilité de laisser 4h à température ambiante (sous réserve de réfrigérer minimum 4h avant utilisation entre 1° et 4°C).
70
Boissons
71 Produits
Boissons
73 Équipements : boissons froides
Réglages du système de CO2 et de filtration
de l’eau
Formats des gobelets et volumes
des boissons
Réglages des rapports de mélange
eau /sirop
Débit de l’eau des machines à boissons
gazeuses
Températures de coulée des boissons
75 Équipements : boissons chaudes
Café
Rendement et volume recommandé
76 Réception des livraisons
et DLC secondaire
Produits 71
Boissons Caractéristiques de qualité

Boissons gazeuses Froides, gazéifiées, bon goût, glaçons, gobelet rigide et sec.
Boissons
Boissons non gazeuses Froides, bon goût, glaçons, gobelet rigide et sec.
Minute Maid Orange Froid, couleur orange, doux parfum d’orange, gobelet rigide et sec.
Eau minérale Bouchon parfaitement scellé.
Mon nectar de Produit froid parfaitement scellé.
pomme Bio
Bière Fraîche
Thé Chaud, couleur marron léger, clair, aux parfums variés.

Lait pour café Ivoire, parfum de lait. Emballage hermétiquement fermé.
Boissons Gamme Café Caractéristiques de qualité

(Café Rainforest)
Café Espresso * Chaud, mousse de couleur blonde dorée, légèrement marbrée
de beige.
Café plein, aromatique, long en bouche.
Café allongé * Chaud, fine crème dorée, délicatement corsé.
Cappuccino Chaud, épaisse couche de mousse de lait, recouvert d’une préparation

en poudre, onctuosité de la mousse de lait, densité de l’Espresso.
Cappuccino Daim Chaud, Cappuccino parsemé de petits éclats de Daim - Croquant
du topping Daim.
Café Latté Chaud, fine couche de mousse de lait, onctuosité de la mousse
de lait, clarté du lait chaud, densité de l’Espresso.
Ristretto Un Espresso 100% arabica concentré.
Fort et noir, ce nectar a toute l’intensité d’un café serré.
Espresso noisette Un Espresso 100% arabica recouvert d’une jolie mousse de
couleur blonde dorée et surplombé d’une goutte de lait frais.
Décaféiné Pur arabica riche en arôme.
Chocolat chaud * Chaud, lait avec de la poudre de cacao.
Moccha * Chaud, espresso 100% arabica et chocolat chaud.
Afin d'éviter les accidents liés au service des boissons chaudes et les brûlures
qu'elles pourraient provoquer, nous vous rappelons que vous devez :
• vérifier régulièrement la température de service des machines,
• mettre systématiquement un couvercle adapté sur tout gobelet boisson
chaude (quel que soit son format),
• rappeler au client que le produit est chaud.
* Existe en version Viennois (ajout de crème fouettée).
72 Produits, suite

Boissons Manque Pas assez de sirop Vérifier calibrage sirop
Boissons
froides** de goût Trop de glace Remplir le gobelet de glace

jusqu’au premier trait
Boissons préparées Respecter les procédures
à l’avance de préparation des boissons
Trop sucrée Trop de sirop Vérifier calibrage sirop
Vérifier le débit de l’eau
Pas assez Pression CO2 trop basse Vérifier la pression du système
gazéifiée* de carbonatation
T° de tirage trop élevée Vérifier température tirage
Trop Pression CO2 trop élevée Vérifier la pression du système
gazéifiée* Tirage trop rapide de carbonatation
Boissons Trop fort Pas assez d’eau Vérifier le niveau d’eau
chaudes** Trop de café Vérifier le cycle sélectionné
et la quantité de café
Pas assez fort Pas assez de café Vérifier le cycle sélectionné
Température trop basse Vérifier température
Amer Temps de retenue du Jeter le café
produit dépassé
Trop de café Vérifier le cycle sélectionné
Machine encrassée La machine doit être nettoyée
correctement à chaque fermeture
Température de la Vérifier température
machine trop élevée
DLC du produit dépassée Jeter le café périmé
Boissons Pas de crème Les réglages de la machine Appeler un technicien
lactées** ne conviennent pas
La boisson semble Le système Rincer / nettoyer le système
uniforme /peu d’approvisionnement en lait conformément au manuel
ou pas de de la machine n’a pas été
mousse convenablement nettoyé
Le lait n’est pas frais Jeter le lait et le remplacer
par du lait frais
Le système
Trop de mousse /
d’approvisionnement en lait Rincer / nettoyer le système
bulles trop
de la machine n’a pas été conformément au manuel
larges
convenablement nettoyé
* Pour les boissons gazeuses
** Temps de retenue = 0
73

Boissons Le niveau de la Les réglages de la Appeler un technicien
Boissons
lactées** boisson est trop machine ne conviennent
élevé ou trop bas pas
La boisson est Les réglages de la Appeler un technicien
trop chaude ou machine ne conviennent
trop froide pas
Minute Maid Pas assez ou Mauvais ratio de Vérifier le ratio avec l’hydromètre
Orange** trop sucré concentré
Pas assez ou Température trop basse Vérifier le système de
trop froid ou trop haute refroidissement / le joint de porte /
le filtre sous la machine
** Temps de retenue = 0
Équipements : boissons froides

Réglages du système de CO2 et de filtration de l’eau
Équipement Réglage
Pression du CO2 pour le système 7 bars
de boissons gazeuses
Pression des pompes du sirop sucré 4,5 bars
Pression des pompes du sirop sans sucre 2,1 bars
Sytème de pressurisation de l’eau Allumé : 4,5 bars

Éteint : 6 bars
Pression pompe Booster d’eau 2,2 bars
(jus d’orange et Ice Tea)
Équipement Fréquence de remplacement

Filtres QC7MC 2 à 3 fois par an selon débit et qualité de l’eau
Pré-filtre Tous les mois (et obligatoirement en même temps
que les filtres QC7MC)
Filtres BRITA 1 fois par an au minimum
(et selon indication de la tête volumétrique)
Filtre machine à glaçons (IMF) 2 fois par an
Filtres 2SRBW - 1 fois par an si 1 machine à glaçons

- 1 fois par semestre si plusieurs machines
(comptoir et ABS)
Filtres Claris pour machine Capacité 20 000 litres. Un compteur est
à glaçons Scotsman systématiquement installé pour indiquer le volume
de litres restant avant changement de la cartouche
74 Équipements : boissons froides, suite
Formats des gobelets et volumes des boissons

Boisson gazeuse Minute Maid Orange
et non gazeuse
Boissons
Taille de la boisson Gobelet Volume Gobelet Volume
Petit 0,25 l 250 ml 0,25 l 200 ml

Moyen 0,40 l 400 ml 0,25 l 300 ml
Grand 0,50 l 500 ml 0,40 l 475 ml
Contrôler le volume des boissons finies au minimum 1 fois / mois

(cf. calendrier PEP).
Réglages des rapports de mélange eau /sirop

Boisson Volume d’eau pour Petit équipement
1 volume de sirop
Coca Cola 5,6 Gobelet doseur et
logiciel ratio check
Sprite Nouvelle Recette 7,8 Gobelet doseur et
Fanta Nouvelle Recette 7,8 logiciel ratio check
Minute Maid Orange 5 Hydromètre JO ou
Séparateur
Coca-Cola Sans Sucres 7,8 Gobelet doseur et
Lipton Ice Pêche / Lipton Green Ice Tea 8,8 / 7,8 Gobelet doseur et
Débit de l’eau des machines à boissons gazeuses

Boisson Tête de service Tête de service
Vanne classique Vanne volumétrique
Coca Cola 300 ml en 4 sec 270 ml en 4 sec
Coca-Cola Sans Sucres, 180 ml en 4 sec 180 ml en 4 sec
Fanta Nouvelle Recette
et Sprite Nouvelle Recette
Litpon Ice Tea Pêche / Lipton Green Ice Tea 360 ml en 4 sec 270 ml en 4 sec
Températures de coulée des boissons

Boisson Température de coulée
Gazeuse & non gazeuse 1° à 4°C
Minute Maid Orange 1° à 7°C
Équipements : boissons chaudes 75
Café
Machine Température d’infusion Température de service
Espresso 85° à 88°C 77° à 82°C
Boissons
Thé 85° à 91°C 77° à 82°C
Dans la mesure du possible, il est recommandé de ne pas éteindre

les machines à café
Rendement / volume recommandé

Produit Rendement Volume recommandé* Rendement
moyen Moyen Grand grand
Café Espresso 112 cafés / kg 4 cl - -
Thé 1 thé / dosette 17 cl 34 cl 1 thé / dosette

Café allongé 71 cafés / kg 17 cl 34 cl 50 cafés / kg
Cappuccino 12 cl Lait 17 cl 34 cl 20 cl Lait

Cappuccino Daim 117 cafés / kg 71 cafés / kg
Café latté 12,5 cl Lait 17 cl 34 cl 25 cl Lait
112 cafés / kg 71 cafés / kg
Ristretto 112 cafés / kg 3 cl - -
Café Noisette 117 cafés / kg 6 cl - -

(4cl café + lait)
Décaféiné Espresso 1 dosette 4 cl - -
Décaféiné Café allongé - 17 cl - 1 dosette

2 dosettes
* Ce volume correspond à la quantité d’eau programmée pour faire la boisson.

Le volume du produit fini peut être légèrement inférieur.

primaire
Boissons
Concentré de Minute -18° à -23°C 270 jours 2 x 6,5 l 30 / litre

Maid Orange (BIB de 6,5 l)
Sirop Coca Cola T° ambiante 75 jours BIB : 19 l, 26,4 / litre
MegaBIB : 250 l
Sirop Sprite Nouvelle T° ambiante 75 jours BIB : 19 l 35,2 / litre
Recette
Sirop Fanta Nouvelle T° ambiante 75 jours BIB : 19 l 35,2 / litre
Recette
Sirop Coca-Cola Sans T° ambiante 75 jours BIB 5 l / 19 l 35,2 / litre
Sucres
Sirop Lipton Ice Tea Pêche T° ambiante 274 jours BIB 19 l 39,2 / litre
Sirop Lipton Green Ice Tea 180 jours BIB 10 l 35,2 / litre
Bière canettes 1
T° ambiante 365 jours 24 pc -
Evian 1 T° ambiante 730 jours 24 pc -
Badoit 1 bouteille 33&50cl T° ambiante 210 jours 30 pc -
Badoit 1 canette 33cl 365 jours 24 pc
Mon nectar de pomme Bio 1 T° ambiante 365 jours 24 pc (briques 20 cl) -

Café Espresso T° ambiante 360 jours 6 x 1 kg 112 / kg
Café moulu décaféiné T° ambiante 18 mois 1 x 50 dosettes de 7 g -

Dosette de lait pour café T° ambiante 130 jours 240 pc -
Thé T° ambiante 330 jours - -
Lait demi-écrémé 1 T° ambiante 120 jours 6x1l -
Sucre buchette T° ambiante - 2000 pc -

Stick Canderel T° ambiante - 500 pc -
Mini cookie T° ambiante 365 jours 500 pc -
Friandise Daim T° ambiante 240 jours 8 sachets de 1kg 42 / kg
1
Avec stockage minimum de 12 h entre 1° et 4°C.
77

Boissons
30 jours dont 48 h de décongélation entre 1° et 4°C Chambre positive / machine
à Minute Maid Orange
- -
- -
- -
- -
-
72 jours après branchement du BIB à T° ambiante
- Armoire positive
- Armoire positive
-
Armoire positive
- Armoire positive
5 jours sachet entamé et filmé -
- -
-
- -
5 jours brique entamée à utiliser en priorité / Armoire positive

Jeter le lait restant dans le bac à lait tous les soirs
- -
- -
- -
Rupture bactérienne du pot à Daim pour Cappuccino Daim : 2 fois /sem. -
la durée de vie primaire (DLC /DLUO) dans la poubelle DLC (traçabilité).
78
Gestion de Quart
79 Qualité
9 points de contrôle
Contrôle de la qualité à chaque commande
80 Service
Objectif : enchanter le client
L’ordre d’assemblage des commandes
Temps de service
Gestion de Quart
82 Production
Cuisson en série
Qualité 79
9 points de contrôle qualité à effectuer pendant le quart

1. Goûter les frites, les boissons, les P’tits Milkshakes
et les sandwichs pour évaluer leur qualité.
2. Effectuer le contrôle du calibrage du sirop de la machine à shake.
3. Vérifier la compression des pains (test de cuisson des pains).
4. Affûter les grattoirs au moins 4 fois / jour (5 fois si vous faites le petit déjeuner).
5. Laver les filtres des hottes 1 fois / jour pour les grils et les friteuses.
6. Vérifier les produits bruts : viandes, salades, oignons, etc.
Vérifier si les DLC secondaires sont clairement indiquées.
7. Vérifier les niveaux d’huile. Ils doivent être supérieurs à la ligne de niveau
et ne pas la dépasser de plus de 2 cm.
8. Contrôler les ustensiles de distribution de sauces.
9. Vérifier les procédures de tempering (mise à température ambiante)
Gestion de Quart
des produits (cf. Annexe).
Contrôle de la qualité à chaque commande
Emballage Bonne Bon

Produit chaud
propre quantité geste
7 min
maxi
10*min
maxi
* Uniquement pour les restaurants

80
Service
Objectif : enchanter le client
Notre promesse : offrir une expérience conviviale adaptée au rythme de chacun

de nos clients en incarnant nos attitudes de service, être accueillant, généreux
et authentique. À chaque moment de vérité, anticiper et répondre aux attentes
de chacun, les surprendre avec des attentions personnalisées et délivrer des
signatures de service.
Ces signatures sont un marqueur qui nous distingue et nous identifie clairement.
• Saluer personnellement chaque client que je croise.
Au McDrive : Accueillir le client dès son arrivée au guichet.
• Intéragir avec les enfants.
Au McDrive : Avoir une attention pour chaque enfant.
• Proposer de débarrasser la table.
Au McDrive : Remettre le sac à deux mains.
Gestion de Quart
C'est en proposant un relationnel personnalisé que nous pourrons

offrir à chaque client une expérience exceptionnelle et unique.
L’ordre d’assemblage des commandes
L’ordre d’assemblage en MFY est fonction

du chemin d’assemblage
1. Sandwichs
2. Frites
3. Boissons / Desserts / Salades
81
Temps de service
Salle McDrive
Temps d’attente ≤ 90 sec : Temps d’attente ≤ 70 sec :

Temps total écoulé depuis l’entrée dans la file Temps maxi pour chacune des
et l’arrivée au point de prise de commande. 3 voitures positionnées derrière
Temps de préparation ≤ 90 sec : la voiture en cours de prise de
Temps total écoulé entre la remise du reçu commande jusqu’à leur arrivée
(ou récupération du ticket CB ou multipaiement) au point de prise de commande.
et la présentation complète de la commande Temps de préparation ≤ 120 sec :
(ou commande SAT prête à être servie). Temps total écoulé entre la fin
Temps de service ≤ 45 sec : de la prise de commande jusqu’à
Temps total écoulé entre le moment où la présentation complète de la
Gestion de Quart
la commande est prête à être apportée commande.
et où le client reçoit sa commande à table.
82
Production
Cuissons Gril
Cuisson en série
10:1/10:1 - 4:1/4:1 - 3:1/3:1

• Pose les viandes de la première série
• Insère le roir devant le gril
• Insère le liner dans le roir
• Pose les viandes de la deuxième série
• Re re les viandes de la première série
• Re re les viandes de la deuxième série
• Met le roir dans l'UHC
• Déclenche le mer
• Ne!oie le gril
Gestion de Quart
Facteurs clés de réussite

- Empiler les 10:1 par 4
les Signatures et 3:1 par 3
- Centrer les viandes dans le roir
- Respecter le temps de retrait
- Me!re le roir dans l’UHC immédiatement
Posi onnement des viandes 2 rabats
Toutes les viandes
Uniquement pour les viandes 10:1 / 4:1 / 7:1 Uniquement pour les viandes 10:1
83
Cuissons Gril
4:1/10:1/10:1 - 3:1/10:1/10:1
• Pose la série de viandes 4:1
• Change de gant
• Pose la première série de viandes 10:1
• Insère le roir devant le gril 10:1
• Pose la deuxième série de viandes 10:1
• Rere les viandes de la première série 10:1
• Rere les viandes de la deuxième série 10:1
Gestion de Quart
• Insère le roir devant le gril 4:1
• Rere la série de viandes 4:1
• Ne oie le gril
Facteurs clés de réussite

- Empiler les 10:1 par 4
les Signatures et 3:1 par 3
- Centrer les viandes dans le roir
- Respecter le temps de retrait
- Me re le roir dans l’UHC immédiatement
Posionnement des viandes 3 rabats

Signatures
3:1
10:1
84
Annexe
85 Tempering
Tempering ou mise à température
ambiante des produits
Préparation simplifiée de la table
à garniture pour certains produits
86 Produits d’entretien
Produits d’entretien référencés
92 Notes
Annexe
Tempering 85
Tempering ou mise à température ambiante des produits

Le tempering impose d’anticiper la sortie des produits sur la table à garniture
et leur permet ainsi de remonter à température ambiante pour garantir
la qualité et la chaleur des produits servis aux clients.
Le tempering est obligatoire pour les sauces, fromages fondus (cheddar
fondu, emmental fondu, fromage CBO...) et tomates.
Mise en place du TEMPERING = 3 cycles de sortie
de produits à température ambiante
Rush du midi Période creuse1 Rush du soir
Sortie des Remise à niveau Sortie des
produits à 10h, des produits sur la produits à 17h,
utilisables à partir table à garniture en utilisables à partir
de 12h, valables fonction des ventes de 19h, valables
jusqu'à 14h à jusqu'à 21h à
T° ambiante T° ambiante
1
avant rush du midi/ après-midi/ après rush du soir
Remarque :
• Les produits disposés sur la table à garniture doivent être timés
(recouverts ou filmés).
• Lors de la sortie des cartouches de sauces, les étiqueter pour une durée
de conservation de 48h (JJ-HH-MN) et les stocker en cuisine dans
les rampes de conservation.
• La quantité de produits à sortir pour 2 heures est calculée sur SIR XP
dans les «besoins minimums».
Préparation simplifiée de la table à garniture pour certains produits

Annexe
Sur les heures de pointe, vous avez la possibilité de déconditionner,

mettre en cambro et stocker entre 1° et 4° C, certains produits frais.
Dès lors que vous faites ce choix, vous avez l’obligation d’apposer une
DLC secondaire et tertiaire :
• 16h sachet entamé et filmé entre 1° et 4° C /
8h en cambro filmé entre 1° et 4°C (dans la limite des 16h) /
3h sur la table à garniture (dans la limite des 8h) pour :
- Salade Mac
- Salade Batavia
- Oignons émincés
• 24h lavées entières en cambro filmé entre 1° et 4°C /
6h tranchées en cambro filmé entre 1° et 4°C (dans la limite des 24h) /
4h sur la table à garniture dont 2h de tempering (dans la limite des 6h) pour :
- Tomates charnues
86 Produits d’entretien
Produits d’entretien référencés et disponibles chez MB
Aseptisation KAY Chemical /Ecolab WRIN Diversey WRIN
Chiffons KAY-5 Sanitizer Tablets 304.249 DR Concentré 304.228
(MCD Aseptisant2) dosage automatique
1pastille / 9,5 L d’eau Temps de conservation maxi 4 h
Temps de conservation maxi 4 h Testeur Ammonium QT 10
Testeur Chlore (mini 300 à 400 ppm)
(100 ppm)
SolidSense aseptisant 304.210
dosage automatique
Testeur Ammonium QC 1000
(mini 400 à 600 ppm)
Avant de procéder à l’aseptisation d’une surface, d’un ustensile ou d’un équipement, il est impératif
d’effectuer un nettoyage complet (le DR est un « 2 en 1 » nettoyant et désinfectant).
Aseptiser sans nettoyer au préalable n’apporte aucun résultat.
Surfaces KAY-5 Sanitizer Tablets 304.249 DR Concentré 304.228
(MCD Aseptisant2) dosage automatique
1pastille / 9,5 L d’eau Testeur Ammonium QT 10
Testeur Chlore
(100 ppm) (mini 300 à 400 ppm)

dosage automatique
Ustensiles** Kay Sink Sanitizer 2595.081 DR Concentré 304.228
(MCD Aseptisant plong 2) dosage automatique
1 sachet / 38L d’eau Temps de contact* 1 min
Temps de contact* 1 min Testeur Ammonium QT 10
Testeur Chlore (mini 300 à 400 ppm)

dosage automatique
Temps de contact* 5 min
Equipements** : KAY-5 Sanitizer Tablets 304.249 DR Concentré 304.228

- Machine à Jus d’orange (MCD Aseptisant2) dosage automatique
- Têtes de boissons 1pastille / 9,5 L d’eau Temps de contact* 5 min
Temps de contact* 1min Testeur Ammonium QT 10
Annexe
- Machines à chocolat chaud Testeur Chlore (mini 300 à 400 ppm)

- Bac à lait (100 ppm)
dosage automatique
Temps de contact* 5min
- Shake / Sundae KAY-5 Sanitizer Tablets 304.249 SUMA SHAKE*** 2786.027
(MCD Aseptisant2) 150 ml / 10 L d’eau
1pastille / 9,5 L d’eau Temps de contact* 15 min
Temps de contact* 1min
Testeur Chlore
(100 ppm)
Lavage au chlore Mikrochlore 304.165 SUMA CHLOR D4.4 4060.028
des tomates (Desinfectant Tomates Kay) (Desinfectant Tomate Diversey)
Dosage automatique 0,1%
Temps de contact* 5 min Dosage automatique 0,4%
Testeur Chlore Temps de contact* 5 min
(40 à 80 ppm) Testeur Chlore
SaladBar Dry San oxy 4060.102
Microfibre réutilisable
*Temps de contact : temps d’action minimum pour que l’aseptisant agisse. **Afin d’éviter une
coloration des pièces en plastique : ne pas laisser tremper toute la nuit dans la solution d’aseptisant
(inéficace et risqué en terme de Sécurité Alimentaire). ***Pour machines Taylor uniquement.
87

Nettoyage KAY Chemical /Ecolab WRIN Diversey WRIN
Lave-ustensiles
Détergent Esteem Mp WW 2437.177 SUMA SPECIAL L4 80000.608
Detergent PUR ECO
(Pdt Lave Plateaux Mkf) (Suma L4 2x5l Lave
Dosage automatique Plateaux)
Dosage automatique
SOLID CLEAN 5889.009
(Solid Multi Deterg Lave Pltx)
Dosage automatique
Liquide de rinçage CLEAR DRY PL 4131.004 SUMA RINSE A5 4131.045
Dosage automatique (A5 Rinçage Lave Plateaux)
Dosage automatique
Machine lave-linge
Chiffons, mops et Easy Wash plus 307.093 CLAX Mild 4433.048
microfibres 1 sachet / lavage (Mild lessive linge)
(ne pas utiliser de javel Dosage automatique et sélec-
pour les tabliers de couleur) tion du programme de lavage
Kay Powder Bleach 306.006 SUMA Des T30 211.099
(MCD Javel) (T30 Additif Linge Chloré)
1 sachet / 10 l d’eau (agent blanchiement)
(Rénovateur chiffons Dosage automatique
comptoirs en trempage)
Dosage manuel
CLAX tabs 307.078
(Clax Pastille Linge)
2 pastilles par lavage
Détartrage des Machines
Steamers DeLimer 2722.039 KL Détartrant 2722.034
Lave-ustensiles (sachet de 56,3g) Dosage manuel
Lave-tasses McCafé (Kay Détartrant) Dilution de 5% à 10%
Machine à glaçons DeLimer (sachet de 56,3g) 2722.039 KL Détartrant 2722.034
(Kay Détartrant) Dosage automatique
Annexe
ACS 56 1/5 de sachet (environ 10g) 5 cl

ACS 86 1/5 de sachet (environ 10g) 5 cl
ACS 176 1/2 sachet (environ 25g) 12 cl
88

Nettoyage KAY Chemical /Ecolab WRIN Diversey WRIN
Gril et Toaster Kay QSR Hi-Temp Gril 301.114 GR 301.159
Cleaner Nettoyant Grill Mcd Gr 100 ml)
(MCD Grill QSR) Dosage manuel
1 sachet / gril 1 sachet / gril
Kay Sizzle Plus 301.180
(Recovery Grills)
1 bouteille / gril
Toaster seulement Kay BTRA 4084.069
(Mcd Nickel Toaster 2)
Prêt à l’emploi avec du
papier essuie-tout
: T° toaster < à 100°C
Egg Cooker Kay Contact Cleaner 215.209
Vaporisation sur la plaque
de cuisson et les éléments
démontables
Cuve à friteuse McD Friteuse 308.009 UR concentré 303.192
Dosage automatique
Kay Contact Cleaner 215.209
Prêt à l’emploi
Ustensiles et Capital Multipurpose 303.243 HA Concentré 2437.053
équipements concentrate Dosage automatique
SolidSense plonge 5890.003
dosage automatique
Roulette et pied Charge Heavy Duty 215.165 UR concentré 303.192
d’équipement Degreaser Dosage automatique
dilution de 120 ml
par vaporisateur
Match up Dégraissant 215.114
dosage automatique
Siphon et canalisation FreeDrain Powder 217.033
(Mc Free Nettoy Bac A Graisse 2)
1 sachet / 10l d’eau tiède
Sol intérieur Kadet 1244.007 FC Concentré 3014.004
1 sachet / 15L d’eau Dosage automatique
Annexe
SolidSense Sol 1244.072 UR Concentré 303.192

dosage automatique Dosage automatique
Mobilier bois Kay Speciality Cleaner 300.074 R4 4067.021
ou stratifié & Polish (Nettoy Meubles Simili Cuir 2)
Prêt à l’emploi Prêt à l’emploi
Brillant inox KAY Specialty & Polish 300.074 SG (SG Nettoyant Inox) 300.611
Prêt à l’emploi Prêt à l’emploi
Dosage manuel
Multi-surfaces Match up vitres 303.201 SK Concentré (SK Nett
non-alimentaires Dosage automatique Vitre/Surface Moderne)
Dosage automatique 225.032
Dosage manuel 225.088
SolidSense plonge 5890.003 HA Concentré 2437.053
Dosage automatique Dosage automatique
Lave-tasses McCafé
Détergent de lavage Esteem Mp WW 2437.177 SUMA SPECIAL L4 80000.608
Detergent PUR ECO
(Pdt Lave Plateaux Mkf) (Suma L4 2x5l Lave Plateaux)
Dosage automatique Dosage automatique
Liquide de rinçage CLEAR DRY PL 4131.004 SUMA RINSE A5 4131.045
Dosage automatique (A5 Rinçage Lave Plateaux)
Dosage automatique
Sel adoucisseur SUN PF DISHWASH SALT
(Mkf Sel Regenerant)
89

Nettoyage KAY Chemical /Ecolab WRIN Diversey WRIN Autres fournisseurs
Machines à café
MELITA
Circuit café Multitab 2x/jours
et lait
Circuit lait AMC (Sachet de
poudre nettoyante)
1x/sem.
CIMBALLI classique
Circuit café Ecocleaner
et lait x1 pastille/jour
Circuit lait Ecojetsan
liquide x1 dose/jour
CIMBALLI à percolateur
Ecocleaner
Poudre x5g/jour
Zone froide SUMA FREEZE 2786.027
négative D2.9
Prêt à l’emploi
Dosage manuel
Inox, CC crème 4701.075
émail et nettoyante
sanitaires Crème à récurer
Prêt à l’emploi
Dosage manuel
Toilettes et McD Toilet restroom 830.039 TR 2722.022 D.E.B. - Mousse
sanitaires Prêt à l’emploi (TR Detergent désinfectante
Pour Toilet 2) pour lunette des
NETT urinoir sans eau 216.055 Prêt à l’emploi toilettes
Prêt à l’emploi Dosage manuel à usage des clients,
prêt à l’emploi
Toilettes du KAY-5 Sanitizer 304.249 WC Concentré 2722.085
personnel Tablets (WC Nettoyant
Quotidien)
(MCD Aseptisant2)
Annexe
Dosage automatique
1 pastille /9,5 L d’eau
Testeur Chlore
SolidSense aseptisant 304.210 Good Sense 30 2995.006
dosage automatique jours
Testeur Ammonium QC 1000 (Good Sense
(mini 400 à 600 ppm) Recharges X 12)
Désodorisant
DR Concentré 304.228
dosage automatique
Testeur Ammonium QT 10
(mini 300
à 400 ppm)
Désinfectant SolidSense aseptisant 304.210 Oxivir plus 4060.001

Bornes dosage automatique prêt à l’emploi
Clients/ Testeur Ammonium QC 1000 Dosage manuel
Nettoyage (mini 400 à 600 ppm)
des fluides
corporels
90 Produits d’entretien, suite
Nettoyage KAY Chemical /Ecolab WRIN Diversey WRIN Autres fournisseurs
Savon Soft care Star H1 355.207
clients Prêt à l’emploi
Savon DEB - Savon OXY-

bactéricide BAC FOAMWASH
pour les 2 doses de mousse
mains par lavage
Crème D.E.B. - Pur

hydratante Restore crème
pour les mains
mains Prêt à l’emploi*
Sol Drive et Charge Heavy Duty 215.165 UR concentré 303.192

parking Degreaser dosage automatique
4L de produit +
4L d’eau dans
le pulvérisateur 8L
*En cas d’irritations : appliquer à la fin du shift sur des mains propres et sèches.
Annexe
91
Le tableau des consignes de sécurité sur les risques chimiques doit rester affiché
en permanence dans la zone de manipulation des produits d’entretien. En cas de perte,
vous pouvez le commander auprès de vos fournisseurs Ecolab et Diversey.
Une paire de gants et une paire de lunettes de protection doivent être à la disposition des
employés pour chaque manipulation de produit pur (cf. tableau des consignes).
Pour rappel, ne jamais faire de mélange entre produits chimiques, ces derniers peuvent dégager
des gaz toxiques.
Tout produit chimique utilisé en restaurant doit être conforme à la législation relative
aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact de denrées alimentaires.
N’utiliser que des produits référencés par McDonald’s. Pour toute question n’hésitez pas
à contacter le département Achats ou votre correspondant KAY Chemical /Ecolab, Diversey.
Annexe
92 Notes
Annexe
Notes 93
Annexe
Département Opérations Nationales
Tél.: 01 30 48 60 20
Fax : 01 30 48 62 24
Propriété de McDonald’s
Toute reproduction interdite sauf autorisation de McDonald’s
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9 Modification de la procédure d’utilisation des vaporisateurs

Indications Les informations en rouge dans le texte

Indications Les informations en vert dans le texte

Les 7 étapes du lavage à la plonge

Lavage des mains

Procédure générale de lavage et d’aseptisation

Les fréquences (y compris pour les sociétés extérieures de nettoyage) :

> Laver et aseptiser le support réceptacle de la planche à découper

Étapes du lavage avec le lave-ustensiles

Les 7 étapes du lavage à la plonge

1 - Prélavage à l'eau chaude (maximum 50°C)

Aseptisant plonge Temps d’action

Kay sink (chlore) 15 min 1 min

5 - Rinçage à l'eau froide

• Réservés à une zone spécifique : cuisine, comptoir ou salle.

(lavettes à 60°C sans produit chloré).

Quand faut-il changer la solution aseptisante ?

Nettoyage et aseptisation des surfaces

Vaporisateurs avec solution aseptisante

Procédure d’utilisation des vaporisateurs

Testeurs de solution aseptisante

Testeur Testeur Testeur

• Utilisation d’une solution au chlore : plonger la languette dans la solution.

Lavage au chlore des tomates

1 Après avoir vérifié les 2 - Rincer les tomates

• À chaque changement de bidon, vérifier la concentration de chlore qui doit

La température des stockages est déterminante pour la qualité des

La réglementation impose un étalonnage tous les ans pour les

• Toute procédure d'aseptisation des ustensiles et pièces des machines

• Les produits que vous achetez doivent provenir de nos plateformes

McMuffin Egg & Bacon

McMuffin Egg & Cheese

McMuffin Bacon & Beef

* Temps de retenue respecté.

Minute Maid Orange

Mon nectar de pomme Bio

• Morceaux de pommes issues de vergers

* Temps de retenue respecté.

Egg & Bacon

Produit Température Temps de Type de tiroir Couleur Nb maxi / tiroir

Guide de résolution des problèmes

Viandes Sèches / petites - Mauvais réglage Vérifier le réglage

Ingrédient / Produit Problèmes Causes Solutions

Cuisson non terminée Déposer les plaques sur

Pancakes natures Pancakes cassés Produit tombé Manipuler avec

Mal coupés / Moulés Les conserver et

Viandes 10:1 -18° à -23°C 90 jours 301 pc -

Petit pain façon -18° à -23°C 365 jours 102 pc -

P’tite Pomme 1° à 4°C 5 jours mini 2 24 pc -

Beurre liquide T° ambiante 182 jours 6 bouteilles de 1l -

Nutella 3 T° ambiante 330 jours 120 pc -

DLC et entreposage secondaire

À la fermeture, retour en armoire ou chambre négative après Stockage auxiliaire

48 h dont 3 h de décongélation par panière à T° ambiante / Poste à pains

48 h**** dont 3 h de décongélation / Chambre positive /

30 jours dont 48 h de décongélation Chambre positive /

7 jours sachet ouvert / Distributeur mural /

22 Produits à base de bœuf

• Le sandwich est composé d’un petit pain

• Le sandwich doit être appétissant,

• Le sandwich est composé d’un petit pain