Memento 2023

1
Version 03-2023 *sous réserves de modifications -> consulter la version online sur Smartnet
« Chez Quick, 100% de nos clients
sont reçus dans un restaurant
propre et accueillant par des
vendeurs souriants, disponibles,
qui servent rapidement et sans
erreur des produits chauds et
appétissants »
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Q CCP = LOI = SANTE PUBLIQUE
✓ Dates limites de conservation.
✓ Tests des huiles.
✓ Pasteurisation des combinés Shake / Softy.
✓ Cuisson à cœur des patties (70°C).
✓ Température de réception & stockage
Q GMP = QUICK = IMAGE

✓ Garnissage
✓ Toastage, Grammage…
Q ENREGISTREMENTS LEGAUX
Contrôle des codes et températures à la
A chaque livraison
livraison
Contrôle des codes des marchandises
Quotidiennement
entreposées
Contrôle des températures enceintes froides de
Quotidiennement
conservation
Contrôle de l’état de l’huile Quotidiennement
Contrôle de la température de la viande après
Quotidiennement
cuisson
Contrôle de la température des productions Quotidiennement
Relevé du numéro de lot et l’origine de la
Quotidiennement
viande
Relevé du numéro de lot des protéines Hebdomadairement
Rupture des chaînes bactériologiques Hebdomadairement
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Q PREVENTION
+ Eviter la contamination
x Eviter la multiplication
- Eliminer (assainir)
Q CAUSES DE CONTAMINATION (Règles des 5M)

✓ Main d’œuvre (personnel)
✓ Méthodes de travail
✓ Matériel
✓ Milieu (locaux)
✓ Matières premières
Q HYGIENE DU PERSONNEL
✓ Port de la charlotte/casquette
✓ Port du tablier ((tissus(plastique pour tâches spécifiques))
✓ Pas de bijoux, les piercings visibles qui ne s'enlèvent pas
facilement sont autorisés et doivent être recouverts d'un
sparadrap bleu dans la zone de production
✓ Barbe courte de max 1 cm avec une cache barbe en cuisine
✓ Lavage des mains
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Q LES 7 ETAPES DE L’HACCP
✓ Détecter et évaluer les risques
✓ Identifier les points critiques
✓ Enregistrer les limites ou critères pour chaque point critique
✓ Développer et appliquer un système de sécurité
✓ Correction des mesures en cas de défauts
✓ Garantir l’archivage d’un système d’enregistrement
✓ Vérification ou contrôle
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6
Q CONDITIONS DE REUSSITE
✓ Utiliser les check-lists d’ouverture
✓ Utiliser la check-list de préparation de rush
✓ Organiser les horaires de façon équilibrée :

o 4 équipiers en accueil = le 5ème au poste frite
✓ 1 personne aux Fingerfood lors des jours enfants
✓ Appliquer la charte à l’envers (stratégie rush)
✓ 2ème grill ouvert à partir de 5 personnes au grill.
✓ Placer les nouveaux en accueil le plus près possible du stand frites
✓ Le cadre ne se bloque à aucun poste de travail
✓ A partir de 4 personnes au drive, ouvrir le second guichet
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✓ Respecter les chronos :
o Service Salle : « au moment où le client arrive dans la file en caisse »
o De 0:00 à 5:00
o De 5:01 à 10:00
o De 10:01 à 15:00
o Plus de 15:00
o
o Service Drive : « au moment où le client arrive au speaker box »
o De 0:00 à 5:00
o De 5:01 à 6:00
o De 6:01 à 7:00
o Plus de 7:00
o Service Kiosk : « au moment où le ticket de caisse sort de la borne »
o De 0:00 à 2:24
o De 2:25 à 2:55
o De 2:56 à 3:00
o Plus de 3:00
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Q NETTOYAGE
• Prélaver
• Nettoyer / Désinfecter
• Rincer
• Sécher à l’air
Q ENTRETIEN
• Vaporiser
• Essuyer
Q DESINFECTION
• Prélaver
• Nettoyer
• Rincer
• Désinfecter au chlore
• Rincer
• Sécher à l’air
Q PROCEDURE
• Température correcte de l’eau
• Action correcte (brossage, rinçage...)
• Concentration correcte
• Temps d’application correct
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VIDER
• FILTRES (1 X PAR MOIS)
RINCER : EAU FROIDE
RINCER : EAU CHAUDE
NETTOYER - Capital Multipurpose - 1 dose / 10 L
• SIROPS
DETARTRER - Delimer - 2 sachets / 10 L
• PREPARER CHARIOT
DEMONTER
REMONTER
DESINFECTER - K5 - 1 sachet / 10 L/ tester la

concentration (100 à 200 ppm)
• SIROPS
• CARROSSERIE ET ACCESSOIRES
RINCER
REAPPROVISIONNER
• CALIBRAGE
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Q Schéma de la formation idéale
1. Expliquer le pourquoi
2. Expliquer de la bonne façon = empathie
3. Montrer le bon exemple
4. Faire dire par la personne formée
5. Faire faire par la personne formée
6. Faire répéter par la personne formée
7. Demander ce qui est compris = feedback
8. Contrôle régulier
9. Répétition régulière
Q CQP = 3 étapes
✓ Initiation
✓ Suivi
✓ Evaluation (qualification)
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Q Porter des chaussures fermées (pas de talons)
Q Faire attention aux sols glissants
Q Utiliser la signalétique « Attention sol glissant »
Q Débrancher les machines avant de les démonter
Q Laisser refroidir les machines avant de les nettoyer
Q Mettre l’extraction en route avant d’allumer les
friteuses
Q Evacuer les seaux d’huile usagée de la cuisine.
Q Utiliser les gants de protection lors de la vidange des
friteuses et du nettoyage du grill (obligatoire)
Q Laisser les grilles de protection sur les bouches d’égout
Q Ranger le matériel à sa place
Q Respecter les dosages des produits d’entretien
Q Ne pas faire de mélanges avec les produits d’entretien
Q Vérifier régulièrement l’état et la fixation des roulettes
des équipements
Q Evacuer rapidement les déchets tombés à terre
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CODES T°
MATIERES Durée décongélation
Livraison
PREMIERES MEP décongélation Décongélation
Comprise
SECTEUR GRILL
Fish 1 mois
Patty Chicken 1 mois
Patty Chicken 130g 1 mois
Patty Veggie 1 mois
Patty 45-120-145 1 mois
6h
Bacon bits / tranches 1 mois Froid positif
J+2F
Bacon bits / tranches Emb Ouvert 6h
Froid positif
Décongélation Partielle surg J + 5F J+2F
Bun surgelé (Blanc, Suprême 4h Ambiante
1 mois
& gris) J+2F
Bun Tigre surgelé 4h Ambiante
1 mois
J+1F
4h Ambiante
Bun Toast surgelé 1 mois
J+2F
SECTEUR FRITE
Frites 1 mois
Churros 1 mois
Chicken dips 1 mois
Chicken wings 1 mois
Cheesy 1 mois
Fish ‘N dips 1 mois
SECTEUR DESSERT
2h
Froid positif
Trio Donuts 1 mois
J+2F Frigo accueil
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CODES
MATIERES T° en cuisine /
MEP Emballage
PREMIERES Livraison Équipement
ouvert
SECTEUR GRILL
Scarole
3 jours Code couleur* J+1F Table réfrigérée
Scarole/Roquette
Iceberg 3 jours Code couleur* J+1F Table réfrigérée
Oignons / Oignons rouges 3 jours Code couleur* J+1F Table réfrigérée
Tomates coupées 3 jours Code couleur* J+1F Table réfrigérée
Fromages 1 mois Code couleur* J+2F Table réfrigérée
Bacon 1 mois Code couleur* J+2F Ambiante
Sauces en gun 1 mois J+2F Table réfrigérée
Armoire froide
Sauce Passendale 1 mois J+2F
/Ambiante
Pickles 1 mois Fermeture* J+2F Froid positif
SECTEUR FRITE
Entamé =
Huile 1 mois testeur Testo Emballage
Ambiant
SECTEUR SALADE
Side Salad 3 jours Code emballage Armoire froide
Grandes Salades 3 jours Code emballage Armoire froide
SECTEUR ACCUEIL
Sauces frites 1 mois Ambiante
Sauces salades 1 mois Ambiante
Sauces Dips 1 mois Ambiante
Lait 1 mois Fermeture J+1F Armoire froide
Crème fraiche 1 mois Code emballage Code emballage Armoire froide
Desserts lactés 5 jours Armoire froide
Funny Fruit 3 jours Armoire froide
Compote 1 mois Armoire froide
Capri Sun 1 mois Armoire froide
Eau minérale/Jus d’orange ou
1 mois Armoire froide
pommes
*En fermeture jeter ce qui reste dans le gastronorme.
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CODES T°
MATIERES
Conservation
PREMIERES Livraison MEP Emballage ouvert
Entamé
SECTEUR GRILL
Bun blanc 5 jours Ambiante
Pickles 1 mois Fermeture* J+2F Froid positif
Oignons frits 1 mois Fermeture* J + 1 mois F Ambiante
Ketchup 1 mois Fermeture* Code emballage Ambiante
Squeeze ketchup J+1F Code emballage Ambiante
Moutarde 1 mois Fermeture* Code emballage Ambiante
Squeeze moutarde J+2F Code emballage Ambiante
Sel / Poivre 1 mois Fermeture J + 3 mois F Ambiante
SECTEUR ACCUEIL
Sachet entamé =
Cornet glace 1 mois J + 29 F Ambiante
code emballage
Mix shake 1 mois Entamé = J+3 F Froid positif

Mix softy 1 mois Entamé = J+2 F Froid positif
Sirops shake 1 mois J + 29 F Ambiante
Noisettes caramélisées 1 mois J + 29 F J + 29 F Ambiante
Nappage Caramel, Fraise, J + 29 F

1 mois Ambiante
Banane J + 13 F
Squeeze Chocolat 1 mois J + 29 F Ambiante
Topping popping
1 mois J + 13 F J + 13 F Ambiante
candy fraise
Topping Ruby,
chocolat pearls 1 mois J + 29 F J + 29 F Ambiante
*En fermeture jeter ce qui reste dans le gastronorme.
stocker à +2°/+4°C en cas de fortes chaleurs
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CODES T°
MATIERES
Livraison Cuisine / Réserve Conservation
PREMIERES MEP
sèche Entamé
Sachet entamé =
Choco Poudre 1 mois code emballage Ambiante
code emballage
Sachet entamé =
Café en grain 1 mois J+6F Ambiante
J+6F
Soft drink 1 mois Ambiante

Cannettes Delivery
1 mois Min 24h réfrigéré Armoire froide
Bière 4 mois Max. +30°C
Lait en dosette 1 mois Ambiante
Thé 1 mois Ambiante
Sachet entamé =
Tortillas 1 mois J+2F Froid positif
J+2F
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TEMPERATURE
PRODUIT CODE
(fin de code)
Burger bœuf 15’+ minutes
Chicken / Fish / Veggie 15’+ minutes
60 minutes ou
Chicken wings Min 65°C
5’+ dans le bin
Chicken dips 30 minutes ou
Min 65°C
Fish’N dips 5’+ dans le bin
30 minutes ou
Cheesy Min 65°C
5’+ dans le bin
Salades / +2/+4°C (max +7°C)
Frites 7 minutes 65°C
5 minutes ou
Churros 65°C
5’+ dans le bin
Shake / -2/-4°C
Softy / -5/-7°C
Desserts lactés Sur emballage +2/+4°C (max +7°C)
Compote Sur emballage +2/+4°C (max +7°C)
Eau minérale Sur emballage +2/+4°C (max +7°C)
Bière Sur emballage +2/+4°C (max +7°C)
Jus d’orange/pomme/Capri Sun Sur emballage +2/+4°C (max +7°C)
Softs (sans glaçons) / max +5°C
Café long XT6-XT4 / +70°C/+80°C
Espresso, Mocha, Chocolat Chaud
/ +65°C/+75°C
XT6-XT4
Café Latte, Cappuccino XT4 / +60°C/+70°C
Café Latte, Cappuccino XT6 / +65°C/+75°C
Eau (thé) XT6-XT4 / +80°C/+90°C
Délice Chocolat 15’ + minutes +55°/+65°C
Trio Donuts J+2F +2/+4°C (max +7°C)
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EQUIPEMENT CONTRÔLE NORME TOLERANCE REACTION
-15°C
Meuble patty Température -18°C/-22°C Calibrage
(produit)
Table Max +7°C

Température +2°C/+4°C Calibrage
garnissage (produit)
Température top 180°C

+/-5°C Calibrage
Température grill 177°C
Grill Top Side

Cooker Temps patty 45 49” -3’’/+5’’ Calibrage
Garland
Patty 45
Gap patty 45
5.587 Calibrage

+/-5°C Calibrage
Grill Top Side

Cooker
Garland 1 à 3 P120/145 1’50 (-5’’/+10’’)
Patty 120/145 Temps patty 120/145 Calibrage
4 à 5 P120/145 2’00 (-5’’/+10’’)
Homestyle
Gap patty 120/145 10,413 Calibrage
18
+/-5°C Calibrage
Grill Top Side Temps patty 45 49” -3’’/+5’’ Calibrage

Cooker
TAYLOR
Patty 45
Gap patty 45
6,4 Calibrage

+/-5°C Calibrage
Grill Top Side

Cooker Temps patty 120/145 1 à 3 P120/145 105’’ (-5’’/+5’’)
TAYLOR Calibrage
120 & 145 4 à 5 P120/145 110’’ (-5’’/+10’’)
Patty 120/145
Homestyle
Combiné
Gap patty 120/145
10,8 Calibrage
120 & 145
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T°1 : 305°C
Température T° Min Bun : 70°C
T°2 : 192°C
Buntoaster
Temps 23’’ Calibrage
Vertical
Partie avant : 6
Hauteur
Partie arrière : 2
HAUT : 220°C
Température +/-5°C
Double BAS : 220°C
Buntoaster Calibrage
Temps 35’’
Couvercle position 2éme cran
Hauteur Toastage uniforme (1 à 2)
Buntoaster Température 220°C +/- 5°C
simple Temps 35’’ Calibrage
Couvercle position 2éme cran Hauteur Toastage uniforme (3 à 5)
Touche Time Entry :
Délices au chocolat : Calibrage
1 pièce = 15’’ 2 pièces = 22’’
Four à Touche Time Entry :
micro-ondes 1pc = 10’’
Wraps 2pc = 15’’ Calibrage
3pc = 22’’
4pc = 30’’
Haut du tiroir :
115°C +/- 5°C
Température Calibrage
Bas du tiroir : +/- 5°C
Holding Cabinet
105°C
Humide Prince- Chicken Filet 45 min
Castle Suprême Chicken 130g 45 min
Fish 20 min T° Min : 65°C
Veggie 45 min
Fish ‘n dips 30 min
Température 105°C +/- 5°C Calibrage

Chicken Filet 45 min
Holding DUKE Suprême Chicken 130g 45 min
Fish 20 min T° Min : 65°C
Veggie 45 min
Fish ‘n dips 30 min
Prince Castle 130°C - 135°C Service
Bin +/- 5°C
Perrichon 52°C à 60°C technique
Steamer Service
Temps 27’’ (5 x 1’’)
Miracle technique
Surgélateur Fish Service
Température -18°C/-22°C -15°C produit
Chicken technique
+2°C/+4°C +7°C produit Service
Armoire réfrigérée Température
technique
Dispenser Dosage 1,5 g +/-3g sur 20 shoots
Moutarde inox
Remplacer
Dispenser moutarde
plastique Dosage 2 x 0,7 g +/-2g sur 20 shoots
Dispenser
Dosage 10 g +/-5g sur 5 shoots Remplacer
ketchup
GUN Dosage 10g / 19g +/-5g sur 5 shoots Remplacer
Squeeze Ketchup Dosage 10 g (un rond)
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Température
Frites/Churros 172°C Service
+/- 3°C
Température autre 175°C technique
produits
Friteuse
Frites : 7’ Service
Holding time
Churros : 5’ technique
Service
Temps récupération Max 3’10’’
technique
Temps frites 2u35 Calibrage
Sensibilité frites 1 à 9 (cible 4) Calibrage
Temps Churros 2u20 Calibrage
Sensibilité Churros 1 Calibrage
Temps Dips 2u30 Calibrage
Temps Wings 3u30 Calibrage

Temps Cheesy
2u15 Calibrage
dépannage
Temps Fish ‘n’ dips 2u35 Calibrage
Ordinateur
friteuse Sensibilité finger
1 Calibrage
food
Temps Fish 4u00 Calibrage
Sensibilité Fish 1 Calibrage
Temps Chicken 3u30 Calibrage
Sensibilité Chicken 1 Calibrage
Temps Chicken 130g 3u30 Calibrage

Sensibilité
1 Calibrage
Chicken 130g
Temps Veggie 3u30 Calibrage
sensibilité 1 Calibrage
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EQUIPEMENT CONTROLE NORME TOLERANCE REACTION
Holding Duke Température 105°C + / - 5°C Calibrage
Holding Sec Température 90°C + / - 5°C Calibrage
HENNY PENNY Holding time Dips 30’ Calibrage
Temps de
Holding time Wings 60’ Calibrage
conservation
Holding time Cheesy 30’ Calibrage
Stand Frites Lampes 5 X 175 W Remplacer
Armoire froide Max – 15°C Service
Température -18°C à -22°C
négative frites (produit) technique
Armoire froide
Max – 15°C Service
négative finger Température -18°C à -22°C
(produit) technique
food
Max – 15°C Service
Distributeur Frites Température -18°C à -22°C
(produit) technique
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EQUIPEMENT CONTROLE NORME TOLERANCE REACTION
Température Max + 5°C Serv. tech.
Volume 25cl / 35cl / 50cl Serv. tech.
Dosage Coca 5.2 +- 0,3 Serv. tech.
Dosage Sprite 5.2 +- 0,3 Serv. tech.
Dosage Fanta 4.2 +- 0,45 Serv. tech.
Dosage Fuze Tea 4.2 +- 0,2
Soft drinks
Dosage C.zéro cherry 5.2 +- 0,3 Serv. tech.
Dosage C.zéro 7.8 +- 0,3

1 pc 34 m³
2 pc 68 m³
Filtre à charbon Remplacer
3 pc 102 m³
Max 1 an
Bière Température Max + 6°C Serv. tech.
Espresso Poids 45 g +- 5 g Serv. tech.
Café long Poids 120 g +- 10 g Serv. tech.
Café Latte Poids 250 g +- 10 g Serv. tech.
Cappuccino Poids 205 g +- 10 g Serv. tech.
Mocha Poids 245 g +- 10 g Serv. tech.
Chocolat chaud Poids 270 g +- 10 g Serv. tech.
Eau (thé) Poids 290 g +- 15 g Serv. tech.
Armoire Max +7°C
Température +2°C à +4°C Serv. tech.
réfrigérée (produit)
T° shake -2°C à -4°C Calibrage
T° softy -5°C à -7°C Calibrage
Combinée Max +7°C
T° réservoir +2°C à +4°C Calibrage
shake / softy (produit)
C 606 Overrun shake 60% 50% à 70%
Calibrage
Carpigiani K3 Overrun softy 70% 65% à 75%
Vanille 25 ml
Dosage sirops Café liégeois 30ml +/-1 ml Calibrage
Fraise 35 ml
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MATIERES PREMIERES PORTION
SECTEUR ACCUEIL
Cornet / Crème de la Crème / Dame blanche 83 g /195 g/ 205 g
SECTEUR FRITE
Frites 80 g / 120 g / 160 g
Churros 5 / 10 pièces
Chicken Dips 4 / 7 / 10 pièces
Wings 5 pièces
Party Box 10 Dips / 5 Wings
Fish’n’dips (secteur F/C) 3 / 7 pièces
Cheesy Dépannage 5 / 13 pièces
SHAKING TIME
Frites Après 80’’
FingerFood Après 60’’
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Dame Blanche
Crème de la Crème
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Q ZONES SALES
• Réserves
• Chambre froide avec marchandise non décartonnée
• Local plonge
• Local maintenance
• Local poubelles
• Corral
Q ZONES PROPRES
• Chambre froide avec marchandise décartonnée
• Frigos de transition
• Toute la cuisine
Q FIFO
• First in, First out
• De gauche à droite
• De haut en bas
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Q DECONGELATION
• En chambre froide positive
• A température ambiante (buns)
• Codes =
✓ Code de sortie de la chambre négative
✓ Code de fin de décongélation et début d’utilisation
✓ Code final d’utilisation décongélation comprise
Q MATIERES PREMIERES
• Ne jamais approvisionner un gastronorme sans l’avoir lavé et
désinfecté.
• Les gastronormes doivent être sec avant utilisation
• Respecter les codes couleur pour les gastronormes.
• Respecter les quantités maximales par gastronorme.
• Le code sur l’emballage a priorité sur le code MEP.
• Ne pas abîmer les codes des emballages lors de leur ouverture
• Ne pas empiler les gastronormes
• Ne pas mélanger les codes
Q SECTEURS
• Respecter les délais avant l’ouverture des portes pour le branchement
des équipements.
• Vérifier le fonctionnement des équipements avant utilisation.
• Respecter les ordres de rangement des tables de garnissage.
• Vérifier la présence du petit matériel.
• Prévoir un spray d’eau claire et une tracel.
27
Q
Patty 45gr :
46’’ 52’’ 54’’

49’’
Réglage
Classique
Patty 120 gr & Patty 145gr

Petites Quantités ( de 1 à 3 pcs )
1’45’’ 1’50’’ 2’00’’

Réglage
Classique
Patty 120 gr & Patty 145 gr

Grandes Quantités (4 à 5 pcs)
1’55’’ 2’00’’ 2’10’’ 2’15”

Réglage
Classique
Q
Patty 45gr :
5,333
5,460 5,714 5,841
5,587
Gap Cible
Patty 120 gr & Patty 145 gr:
10,413
Gap
28
Q
Patty 45gr :
46’’ 54’’
49’’
Réglage Classique
Patty 120 gr & Patty 145 gr ( 1 à 3 pcs )
100’’ 105’’ 110’’

Réglage Classique
Patty 120 gr & Patty 145 gr (4 à 5 pc)
105’’ 110’’ 120’’

Réglage Classique
Q
Patty 45gr :
6,4
Gap Cible
Patty 120 gr & Patty 145 gr:
10,8
Gap Cible
29
30
31
SALADES Repas : En fonction des TF et de la saison
SIDE SALAD : solo ou à la place des frites dans les menus
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Q POSITIONNEMENT DES PATTIES
✓ Positionner les patties en dessous de la plaque TSC.
Q CODE
✓ Burgers = 15’+ minutes
Patties 45g
Patties 120g & 145g
Q TEMPERATURE
✓ Min 70°C – Max 80°C
✓ Cible : 75°C
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Q CAPACITES MAXIMALES / MIXTES
# # PRODUCTIONS
TYPE PATTY CATEGORIE # PATTIES
BUNS MIXTES
45 GR HAM & CHEESE 8 8 2
HAM & CHEESE,

45GR DOUBLE CHEESE 12 6 3
& GIANT
120GR GAMME BIG 5 5 2
FORMIDABLE +
145GR 5 5 2
SUPREME
# PRODUCTIONS
TYPE PATTY # BUNS
MIXTES
120 GR ET/OU
145 GR 3 3
120 GR ET/OU
145 GR 5 2
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Q HUILE :
• Testeur d’huile TESTO
• T° de l’huile : 150°C à 172°C (frites-Churros) / 175°C (Finger Food-
Chicken-Fish)
• Il faut mesurer la valeur TPM :
- le soir (avant minuit pour l’enregistrement E-pack),
- pas de production en cours,
- avant le filtrage,
- avant remplissage avec de la nouvelle huile
• Niveau OIL LEVEL
• Testeur jamais en contact avec le métal de la cuve
L’HUILE A FILTRER ET résultat enregistré dans le CQ
CHANGER L’HUILE en ouverture

A enregistrer dans le CQ
► ► ►
Q COMPUTER :
• Code de programmation = 1650 pour la cuisson
• Code pour affichage permanent de la température = ‘165L’
• Code F° ou C° = 1658
• Affichage *HI = Température trop élevée
• Affichage *HOT = Température beaucoup trop élevée
• Affichage *LO = Température trop basse
• Affichage *Cold = Température beaucoup trop basse
• Affichage *Help = Problème de production de chaleur
• Temps de récupération : 3’10
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Q CODE
• Frites = 7’
• Churros = 5’
• Chicken Dips, Cheesy = 30’ dans le Holding Cabinet
• Wings = 60’ dans le Holding Cabinet
OU
• Les finger food / churros : 5+’ dans le bin
Q FRITES
• 1 kg Frites surgelées = min 650 gr frites cuites.
• Croustillance : 80% doivent casser net entre la 6ème et la 7ème minute de
conservation.
Q CAPACITES MAXIMALES
Frites +- 1/3 sachet = +-830 gr

Churros 1 sachet
Dips 1 sachet
Wings ½ sachet
Cheesy ½ sachet
Fish’n’dips ½ sachet
Q INTERVALLES ENTRE 2 PANIERS / Shaking TIME

✓ 1 personne aux frites = timer sur 1’10’’ = 80’’
✓ FingerFood = 1’
✓ Fish et Chicken = 1’
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Q TEMPERATURE DES BUNS
✓ Cible : Min 70°C
37
3cm
3cm
RANGEMENT HORIZONTAL ET MAXIMUM
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Q STOCKAGE MAXIMUM
Selon salades en cours

2/3 rangées de 3 barquettes
Salades Empiler maximum par 3
Ne pas ranger sur la première
étagère en partant du HAUT
Q CODE
• Side salade : code emballage
• Grandes salades : code emballage
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Q ZONE BLEUE
• Extérieurs
• Drive
• Terrasse
• Parking
• Corral
• Local presse
• Aire de jeu extérieure
• Salle
• Réserve
• Bureau
• Local économat
• Vestiaires
• Locaux annexes
• Aire de jeu intérieure
Q ZONE VERTE
• Cuisine
• Ilot central
• Plonge
• Chambres froides
• Comptoir
• Free refill
Q ZONE ROUGE
• Toilettes
40
41
42
43
44
Q ZONE BLEUE Q ZONE VERTE
• Mariaset de parking • Mop vert

• Brosse de rue • Mariaset verte
• Raclette de rue • Brosse ronde
• Chariot à mop • Raclette
• Mop plat • Scrob
• Mariaset bleue • Brosse de bas de murs
• Balai • Brosse alimentation
• Scrob • Brosse friteuse
• Brosse ronde • Brosse de grill
• Brosse à vitres et murs • Brosse de buntoaster
• Raclette • Pinceau
• Raclette à vitres • Seau vert
• Seau bleu • Mop à frange
• Spray bleu • Brosse et goupillons tour à
• Eponge magique boisson
Q ZONE ROUGE
• Brosse ronde
• Brosse WC
• Seau rouge
45
Q MACHINE A LAVER
• Cycle de lavage complet = 90’’

• Lavage = 60’’ à 60°C
• Egouttage = 10’’
• Rinçage = 20’’ à 85°C
• Séchage à l’air
Q SEAUX/SPRAY’S ET TRACELS
• A tous les postes de travail en cuisine et en salle.

• Rouge = exclusivement réservé au nettoyage des sanitaires, à jeter
après utilisation.
• Bleu = exclusivement réservé aux travaux de maintenance générale :
tables, chaises, ...
• Vert = exclusivement réservé aux nettoyages des zones alimentaires :
plateaux grill, table de garnissage, shake et softy, frites, plonge,
comptoir, free refill, îlot central.
Q MOPS
• Salle
➢ Ouverture et journée = mop à plat bleu ou blanc avec
indicateurs de couleur (a découper)
• Cuisine
➢ Ouverture et journée = mop à frange vert
46
Q ORDRE DE SERVICE
• Le froid avant le chaud.
• Les frites toujours en dernier lieu.
• Attendre que tous les produits soient disponibles pour servir le chaud.
• Bière au Drive, uniquement en menu.
SI TOUT EST DISPONIBLE, L’ORDRE DE RASSEMBLEMENT NE DOIT PAS ETRE
Q ASSEMBLAGE DE LA COMMANDE
• Séparer le chaud du froid.
• Magic Box : servir la boisson et le dessert à part.
• En vente à emporter :
✓ Placer les produits lourds au fond du sac.
✓ Poser les burgers horizontalement dans les sacs.
✓ Plier deux fois les sacs T.O.
47
FORMIDABLE • Des produits
• Pain Tigre d’origine Belge
• 1 gros steak haché pur bœuf • Un pain Tigre
• 2 tranches de vieux Brugge croustillant
• scarole, roquette, tomate • Une sauce
• sauce légèrement poivrée légèrement relevée
• Un goût unique
SUPREME CHEESE
• Pain blanc avec topping millet et • pour les vrais
graine de sésame noir amateurs de gros
• 1 gros steak haché pur bœuf de burger
145g • 100% pur bœuf
• 2 tranches de cheddar fondu • axé sur la fraîcheur
• salade : scarole/roquette
• tomate et oignons rouges
• sauce mayo moutardée tomatée
SUPREME CHICKEN & BACON

• Pain blanc avec topping millet et • pour les grands
graine de sésame noir amateurs de poulet
• Blanc de poulet frit • plus copieux et
• Cheddar fondu généreux
• scarole, roquette, tomate et • un burger à la
oignons rouges viande blanche et au
• Ketchup, sauce poivrée, 2 bacon
tranches de Bacon
SUPRÊME BACON
• Pain blanc avec topping millet et • Au pain blanc avec
graine de sésame noir une viande
• 1 gros steak haché pur bœuf généreuse
• Cheddar fondu • Le goût du fumé
• salade : scarole/roquette • Combinaison des
• oignons frits oignons frits et
• sauce oignons/poivre d’une sauce fumée
• 4 tranches de bacon
QUICK’N TOAST
• Pain toast • un burger sous forme
• 1 gros steak haché pur bœuf de toast
• 2 tranches de bacon • unique chez nous
• 2 tranches de cheddar fondu généreux
• Tomates sauce au poivre
BIG BACON
• Pain gris à l’ancienne avec flocon • au pain gris à
d’avoine l’ancienne
• 1 gros steak haché pur bœuf • au goût fumé
• Cheddar fondu fondant
• sauce fumée
48
BIG GIANT
• Pain Gris à l’ancienne avec flocon de • Notre burger phare
blé concassé en version big
• 1 steaks hachés pur bœuf
• Cheddar fondu
• Scarole
• Sauce aux câpres & Oignons
BIG CHEESE BACON (Giant Bar)
• Pain Gris à l’ancienne avec flocon de
blé concassé
• 2 gros steaks hachés pur bœuf • Il fond en bouche
• 2 tranches de fromages fondus • Pour les amateurs
• Oignons, cornichons de fromage et bacon
• Moutarde et ketchup
GIANT
• Pain blanc moelleux et doré • notre produit phare
• 2 steaks hachés pur bœuf
• une sauce unique
• Cheddar fondu
aux câpres
• Scarole
• Sauce aux câpres • le MUST de Quick
• Oignons
CHICKEN FILET
• Pain blanc moelleux et doré • pour les amateurs
• Blanc de poulet frit de poulet
• Cheddar fondu • léger et copieux à la
• salade et oignons fois
• sauce poivrée • un burger à la
viande blanche
KING FISH
• Pain blanc moelleux et doré • pour les amateurs
• Poisson pané de poisson
• Cheddar fondu • relevé à la sauce
• salade tartare
• sauce tartare • le seul burger au
poisson
GIANT FISH
• Pain blanc moelleux et doré • Pour les amateurs
• Poisson pané de poisson
• Cheddar fondu • Avec la sauce Giant
• Salade connue
• Sauce aux câpres Une alternative au
poisson
GIANT VEGGIE
• Pain blanc moelleux et doré
• un burger différent
• 1 protéine végétale Quorn
pour des sensations
• Cheddar fondu
nouvelles
• Scarole
• pour les végétariens
• Sauce aux câpres
• Oignons
49
KINK FISH VEGGIE • Burger savoureux
• Pain blanc moelleux et doré sans viande à base
• 1 protéine végétale Quorn de mycoprotéines,
• Cheddar fondu enrobé d’une
• Scarole panure neutre en
• Sauce tartare goût avec des
marquants de persil
CHICKEN VEGGIE • Burger savoureux
• Pain blanc moelleux et doré sans viande à base
• 1 protéine végétale Quorn de mycoprotéines,
• Cheddar fondu enrobé d’une
• Salade iceberg panure neutre en
• sauce chicken goût avec des
marquants de persil
DOUBLE CHEESE
• Pain blanc moelleux et doré • Un cheese burger en
• 2 steaks haché pur boeuf version double
• 2 tranches de cheddar fondu • Un goût
• des oignons, cornichon, moutarde reconnaissable
et ketchup
CHEESEBURGER
• Pain blanc moelleux et doré • un grand classique
• steak haché pur bœuf • il fond dans la
• Cheddar fondu bouche
• oignons, cornichon • pour accompagner
• moutarde et ketchup votre menu
HAMBURGER
• Pain blanc moelleux et doré • idéal pour les
• steak haché pur bœuf enfants
• oignons, cornichon • pour la petite faim
• moutarde et ketchup • à toute heure
Wrap Giant Chicken

• 1 tortilla • idéal pour changer
• 2 morceaux de poulet pané • la recette d’un
• oignons, cheddar, salade burger iconique
• la fameuse sauce Giant dans une tortilla
CHICKEN WINGS
• pour les amateurs
• 5 morceaux de poulet au goût de poulet
barbecue • convivial et ludique
au bon goût
barbecue
CHICKEN DIPS
• Bâtonnets de blanc de poulet servis • pour démarrer le

par 4,7 ou 10 pièces repas
• convivial et ludique
50
FISH’N DIPS
• Fish stick de colin servis par 3 dans • pour démarrer le

la Magic Box 7 dans Menu Top ou repas
en solo par 3 ou 7 • convivial et ludique
Frit & Fondue Passendale & Bacon • Un délice

instantané qui te
• Des frites belges, nappées d’une mettra du baume
délicieuse sauce au fromage au cœur.
Passendale et saupoudrées de
morceaux de bacon.
51
Q La SYSTEMATISATION d’un déroulé de vente
Un déroulé de vente :
• Un accueil personnalisé
• Le Grand Menu Temps fort ou le Local Burger ou autre (+ proposition de la
sauce : mayonnaise, ketchup)
• Le produit salé ou sucré
• Un café / thé
Q La VALORISATION des produits
Q La PERSONNALISATION de la relation client
 Accueil personnalisé du client :

« Bonjour, je vous invite à gouter notre nouveau … »
SI NON SI OUI
« Quel est votre burger favoris ? » => poursuivre
SI HESITANT
« Je vous propose notre produit le plus demandé, le Giant ! »
SI NON
« Vous êtes plutôt viande / poisson / poulet ou salade ? »
SI OUI
Proposer la Grande frite et COCA
SI NON SI OUI
« Pour combiner je vous propose une délicieuse salade » =>Poursuivre
« Mayonnaise / Ketchup »
« Vinaigrette » (pour la salade)
 Proposition du salé :
« Pour compléter votre repas je vous propose de découvrir nos nouveaux cheesy… »
 OU Proposition du sucré :
« Vos enfants ont un yop, je vous recommande un donut , savoureux et le plus demandé
dans nos desserts »
 Proposition du café :
« Et avec votre dessert, je vous propose un cappuccino bien chaud »
52
53
54
Articles Sac n°4 Sac n°6 Sac n°12 Sac n°16 Nombre de sacs
MENUS
Frites
1 menu médium Frites + Burger 2
(option2*)
2 menus médium Frites Burgers 2
3 menus médium Frites Burgers 2
1 menu maxi Frites Burgers 2
2 menus maxi Frites Burgers 2
Frites
3 menus maxi 2
Burgers
BURGERS / SALADES
3 emb. papier 1
4 à 5 emb. papier 2
6 emb. papier 1
1 à 3 boîtes. 1
1 à 3 salades 1
1 wrap 1
2 à 4 wraps 1
FRITES
Petites Seulement dans le magic box ou fun box
2 moyennes 1
1 maxi 1
3 moyennes 1
2 maxi 1
3 maxi 1
• Placer la frite de la Magic box à côté du burger ou des dips
• Incliner le sac TO à 45° pour faciliter le dépôt des portions de frites à la verticale l'une contre
l'autre.
• Emballer la portion de frite d'un menu medium ou maxi verticalement à côté du burger dans
un sac n°12
• Dans tous les autres cas, emballer les frites dans un sac séparé.
55
56
RÈGLES DE BASE DRIVE
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59
STRATEGIE RUSH / CHARTE A L’ENVERS
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Notre adresse générale :
training@burgerbrands.be
Maxim Van Dongen: Training Manager

0494/720.226
Maxim.VanDongen@burgerbrands.be
Philippe Sarre : (FR)

+352 661 23 33 97
philippe.sarre@burgerbrands.lu
Lotte Robinet : (NL)

0489 65 16 17
lotte.robinet@burgerbrands.be
65

Memento 2023

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Q GMP = QUICK = IMAGE

Q CAUSES DE CONTAMINATION (Règles des 5M)

✓ Utiliser les check-lists d’ouverture

✓ Utiliser la check-list de préparation de rush

✓ Organiser les horaires de façon équilibrée :

✓ Appliquer la charte à l’envers (stratégie rush)

✓ 2ème grill ouvert à partir de 5 personnes au grill.

✓ Placer les nouveaux en accueil le plus près possible du stand frites

✓ Le cadre ne se bloque à aucun poste de travail

✓ A partir de 4 personnes au drive, ouvrir le second guichet

o Service Salle : « au moment où le client arrive dans la file en caisse »

o Service Kiosk : « au moment où le ticket de caisse sort de la borne »

• FILTRES (1 X PAR MOIS)

RINCER : EAU FROIDE

RINCER : EAU CHAUDE

NETTOYER - Capital Multipurpose - 1 dose / 10 L

DETARTRER - Delimer - 2 sachets / 10 L

DESINFECTER - K5 - 1 sachet / 10 L/ tester la

Mix shake 1 mois Entamé = J+3 F Froid positif

Sirops shake 1 mois J + 29 F Ambiante

Noisettes caramélisées 1 mois J + 29 F J + 29 F Ambiante

Nappage Caramel, Fraise, J + 29 F

Squeeze Chocolat 1 mois J + 29 F Ambiante

*En fermeture jeter ce qui reste dans le gastronorme.

stocker à +2°/+4°C en cas de fortes chaleurs

Soft drink 1 mois Ambiante

Bière 4 mois Max. +30°C

Lait en dosette 1 mois Ambiante

Thé 1 mois Ambiante

Table Max +7°C

Température top 180°C

Grill Top Side

Température top 180°C

Grill Top Side

Gap patty 120/145 10,413 Calibrage

Grill Top Side Temps patty 45 49” -3’’/+5’’ Calibrage

Température top 215°C

Grill Top Side

Température 105°C +/- 5°C Calibrage

Squeeze Ketchup Dosage 10 g (un rond)

Temps frites 2u35 Calibrage

Sensibilité frites 1 à 9 (cible 4) Calibrage

Temps Churros 2u20 Calibrage

Sensibilité Churros 1 Calibrage

Temps Dips 2u30 Calibrage

Temps Wings 3u30 Calibrage

Sensibilité Fish 1 Calibrage

Temps Chicken 3u30 Calibrage

Sensibilité Chicken 1 Calibrage

Temps Chicken 130g 3u30 Calibrage

Dosage C.zéro 7.8 +- 0,3

Cornet / Crème de la Crème / Dame blanche 83 g /195 g/ 205 g

FingerFood Après 60’’

46’’ 52’’ 54’’

Patty 120 gr & Patty 145gr

1’45’’ 1’50’’ 2’00’’

Patty 120 gr & Patty 145 gr

1’55’’ 2’00’’ 2’10’’ 2’15”

Patty 120 gr & Patty 145 gr ( 1 à 3 pcs )

100’’ 105’’ 110’’

Patty 120 gr & Patty 145 gr (4 à 5 pc)

105’’ 110’’ 120’’