Stage d’approfondissement

TECHNICIENS SPECIALISE EN INDUSTRIE LAITIERE

2 -ème année des techniciens spécialisés de l’industrie laitière.
De 1\10\2022
Au 30\11\2022
 plan
INTRODUCTION

RRESENTATION DE L’ENTREPRISE

LA COLLECTE DE LAIT CRU

LE LABORATOIRE

NETOYAGE ET DISNFECTION

PROBLIMATIQUE

CONCLUSION
INTRODUCTION

Nous avons passées notre stage d’approfondissement chez la

société ALBAN TAIBA qui travail sur le domaine de La production et
la commercialisation du lait et ses dérivés et aussi les fromages de
catalogue dernièrement
RRESENTATION DE LENTREPRISE
 SITUATION GEOGRAPHIQUE

• ALBANE TAIBA, EST UNE ENTREPRISE AGRICOLE, CRÉÉE EN 2017 ,

LA COOPÉRATIVE SIÈGENT DANS LA COMMUNE RURALE DCHEIRA
QUI EST LOIN DE LA VILLE DE LAAYOUNE DE 25KM, ELLE A COMME
ACTIVITÉ PRINCIPALE LA PRODUCTION ET PRODUITS LAITIERS
(LAIT PASTEURISÉ ENTIER, LAIT PASTEURISÉ DEMI ÉCRÉMÉ,
YAOURT A BOIRE BOUTEILLE ET SACHET, LBEN, BEURRE).
LES PRODUITS D’ENTREPRISE :
Type des produits Photo de produit
Lait pasteurise entier

YAWGUI 900g fraise, tropicale, céréale

YAWGUI 450g tropicale, céréale, fraise

Lben

Beurre
 LA COLLECTE DE LAIT CRU
Il s’agit du ramassage en interne du lait cru à
partir de la ferme TAIBA
 LE LABORATOIRE

L’ENTREPRISE D’UN LABORATOIRE QUI PERMET DE ÉVALUER LA

QUALITÉ DES PRODUITS LAITIERES
Les analyses au sein de laboratoire
 Le taux de MG
 Le PH
 La densité
 L'acidité
 Le Brix
 EST
 Test d'alcool
 Test de l'antibiotique
 NETOYAGE ET DISNFECTION

LE NETTOYAGE PASSE PAR LES ÉTAPES SUIVANT :

 RINÇAGE 5MIN AVEC L’EAU FROIDE
 LA SOUDE CAUSTIQUE 15MIN À T=85°C AVEC CONCENTRATION 2%
 RINÇAGE INTERMÉDIAIRE 8MIN
 L’ACIDE NITRIQUE 10MIN À T=65°C AVEC CONCENTRATION 1%
 RINCAGE INTERMEDIARE 8MIN
 DÉSINFECTANT PAR L’OXONIA PENDANT 15MIN
 RINÇAGE FINAL 10MIN
PROBLIMATIQUE
HACCP DE YAOURT ABOIRE
PLAN HACCP
 Equipe HACCP

POUR ÉLABORER UN MANUEL HACCP , IL FAUT CONSTITUER UNE ÉQUIPE

HACCP COMPRENANT DES PERSONNES TRAVAILLANT À L’ENTREPRISE

L’ÉQUIPE HACCP SERA CONSTITUÉE DES MEMBRES SUIVANTS :

 LE RESPONSABLE DE QUALITE
 RESPONSABLE HYGIÈNE
 UN TECHNICIEN DE LABORATOIRE
 UN CHEF DE PRODUCTION
 DESCRIPTION DU PRODUIT

NOM DU PRODUIT YAWGUI

IMPORTANTES ET CARACTÉRISTIQUES PHYSICO CHIMIQUE DU PRODUIT
FINI
DURÉE DE CONSERVATION
LIEU DE VENTE DU PRODUIT
INSTRUCTION D’ÉTIQUETAGE
LES INGRÉDIENTS ET DES MATÉRIAUX REÇUS DE L’EXTÉRIEUR SUCRE AMIDON LES
FERMENT LES CONSERVE EMBALLAGE

UTILISATION PRÉVUE PRÊ T À LA CONSOMMATION

LE PRODUIT EST CONSOMMÉ PAR TOUTE LA POPULATION, ET PARTICULIÈ REMENT LES PERSONNES À
RISQUE (ENFANTS ET PERSONNES Â GÉ ES)
 Citerne
Les analyses
Dépotage

Stockage
DIAGRAMME DE FABRICATION
Thermisation

Standardisation
Les analyses
Poudrage

Hydratation
Les analyses
Homogénéisation

Pasteurisation
Les analyses
Refroidissement
Fermentation
Maturation Les analyses
Refroidessement
Conditionnement Les analyses
Stockage
 VÉRIFICATION SUR PLACE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION

APRÈS AVOIR TRACÉ SON DIAGRAMME DE PRODUCTION ,

L'ENTREPRISE ALBAN TAIBA DOIT MENER UNE VÉRIFICATION SUR
PLACE POUR S’ASSURER DE LEUR EXACTITUDE ET DE LEUR
INTÉGRALITÉ. IL LUI FAUT S’ASSURER QUE LES PRINCIPALES ÉTAPES
DE FABRICATION ONT ÉTÉ RELEVÉES.
2 DÉTERMINATION DES CCP

ARBRE DE DÉCISION
 3 ETABLIR DES LIMITES CRITIQUES

A CHAQUE ÉTAPE CONSIDÉRÉE CRITIQUE, DES LIMITES CRITIQUES, QUI

PERMETTENT DE VOIR SI LA MESURE DE MAÎTRISE DU DANGER CONSIDÉRÉ A ÉTÉ
APPLIQUÉE CONVENABLEMENT OU NON, ONT ÉTÉ DÉFINIES. A CET EFFET, IL A ÉTÉ
FAIT APPEL AUX INFORMATIONS SCIENTIFIQUES ET TECHNIQUES, À L’EXPÉRIENCE
DE CHACUN DES MEMBRES DE L’ÉQUIPE HACCP DANS LE DOMAIN,
 4 ETABLIR D’UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE

POUR VÉRIFIER QUE LES LIMITES CRITIQUES NE SONT PAS DÉPASSÉES, LES MESURES ET LES
OBSERVATIONS À NOTER À CHAQUE POINT CRITIQUE ONT ÉTÉ DÉFINIES. LES MÉTHODES
D’ANALYSE À UTILISER SONT LES MÉTHODES RECONNUES POUR LE CONTRÔLE DE ROUTINE
À L’ÉCHELLE INTERNATIONALE.

5 ETABLISSEMENT D’UN PLAN D’ACTIONS CORRECTIVE

LES MESURES CORRECTIVES, QU’IL FAUT METTRE EN PLACE LORSQUE LA

SURVEILLANCE RÉVÈLE LA TENDANCE VERS, OU LE DÉPASSEMENT D’UNE LIMITE
CRITIQUE DONNÉE, ONT ÉTÉ IDENTIFIÉES. TOUTES LES MESURES CORRECTIVES
SONT COMPILÉES
 6 DÉTERMINATION DES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION

LA VÉRIFICATION EST L’APPLICATION DE MÉTHODES, DE PROCÉDURES, DE TESTS

ET D’AUTRES TYPES D’ÉVALUATION, EN PLUS DE LA SURVEILLANCE, POUR
DÉTERMINER LA CONFORMITÉ ET L’EFFICACITÉ DU SYSTÈME HACCP. CHAQUE
ÉTABLISSEMENT EST RESPONSABLE DE LA VÉRIFICATION DE SES OPÉRATIONS.

7 ETABLIR UN SYSTEM DE DOCUMENTATION

LES DOSSIERS SONT ESSENTIELS, CAR ILS PERMETTENT DE DÉTERMINER SI

L’ÉTABLISSEMENT SE CONFORME À SON PLAN HACCP ÉCRIT.
 LE TABLEAU ÉNUMÈRE LES DOSSIERS À TENIR POUR CHAQUE CCP
Les Les Les mesures de Limite Quand Comme Qui Mesures Formulaires
Point Danger maitrise critique Correctives D’enregistrement
critiqe
 CONCLUSION
CETTE ÉTUDE AVAIT POUR OBJECTIF LA MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP SUR LA LIGNE
DE FABRICATION DU YAOURT A BOIRE AU SEIN DE LENTREPRISE ALBAN TAIBA , A L’ÈRE DE
LA MONDIALISATION, LES EXIGENCES DU CONSOMMATEUR PRENNENT DE L’AMPLEUR. IL
EST PRIMORDIAL QUE TOUTE ENTREPRISE AYANT POUR OBJECTIF DE CONQUÉRIR UNE PART
DU MARCHÉ ET DE FIDÉLISER SES CLIENTS; D’ACQUÉRIR DES OUTILS DE MANAGEMENT DE
LA QUALITÉ DES PRODUITS
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION