Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane

Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal

Présentation Sous le thème:

La mise en place du système HACCP au sein

d’une coopérative de traitement des olives
verte aux naturels

Réalisé par : Encadré par :

Zohour AMCHOUCHAD Pr. BOUTOIAL Khalid
Ilham AYAD

Année universitaire : 2022-2023

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 Introduction
Introduction

Etude
Etude bibliographique
bibliographique

Plan
Plan
Application
Application du
du système
système HACCP
HACCP

Conclusion
Conclusion

2
 Introduction

L’olivier, arbre typiquement méditerranéen,

se caractérise par un fruit, l’olive, dont
l’huile est un composant essentiel du régime
méditerranéen. Riche en acides gras
insaturés, en vitamine E et en polyphénols
(notamment en hydroxytyrosol), l’huile
d’olive présente essentiellement des
propriétés antioxydantes, antihypertensives,
antiagrégantes plaquettaires responsables
d’effets préventifs des maladies
cardiovasculaires.

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 Présentation de la coopérative de traitement des olives au naturelles

La coopérative de traitement des olives au naturelles est plus précisément intéressée par la
transformation des olives, qui consiste à recevoir les olives des agriculteurs pour les transformer
en produit fini et les distribuer.

o Zone de réception des olives

o Unité de triage,
o Zone de transformation
o Zone spécialisée spécifiquement dans le conditionnement et l’emballage de produit finis

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 Généraliés sur les olives

 Selon Codex Alimentarius

Olives au naturel : olives vertes ou tournantes ou noires traitées

directement à la saumure dans laquelle elles subissent une fermentation
totale ou partielle et conservées par adjonction d’agents acidifiants ou
non :

Olives vertes au naturel Olives noires au naturel. Olives tournantes au naturel

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 La composition des olives

1,8 % Sucre
1,5 % minéraux

1,5 % protéine 5,5 % cellulose

50 % eau

22 % huile
1,5 % polyphénol

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  Généralités sur PRP

Les PRP sont « des programmes prérequis pour la

sécurité des denrées alimentaire et regroupent les
conditions et activités de base nécessaires pour
maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un
environnement hygiénique approprié à la production, à
la manutention et à la mise à disposition des denrées
alimentaires sûres pour la consommation humaine.

• Exigences des programmes préalables

Mettre en place un système HACCP suppose que des bonnes pratiques appropriées
ont été préalablement implantées pour construire et développer les outils et les
méthodes de travail.
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 Les programmes préalables (PP) ou encore programmes pré requis (PRP)
Locaux
Les locaux doivent être conçus, organisés et
entretenus afin de faciliter le travail des
opérateurs et éviter la contamination des
produits
Hygiène du personnel
Il faut assurer une surveillance de l’hygiène
du personnel et aussi le former pour qu’il soit
conscient des conséquences sanitaires de ses
comportements.
Transports et
entreposages
Lavés et bien désinfectés, ainsi que les
zones d’entreposage doivent être
convenables pour la conservation
Assainissement et lutte
contre les nuisibles
L’établissement doit avoir un programme de
nettoyage et de désinfection. La lutte contre
les nuisibles Pour garantir que toutes les
zones soient convenablement nettoyées
Équipements
Disposer à tout moment de
matériel prêt à l’emploi et en bon
état de fonctionnement
Traçabilité et retrait
L’exploitant en industrie agroalimentaire
doit garantir aux consommateurs une
alimentation saine, et en cas de problème,
de pouvoir remonter le plus vite possible à
la source de ce problème.
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 Généralités sur le système HACCP

HACCP
Hazard Point

Analysais Control
Critical
9
 Étapes d’application de la démarche HACCP
La phase préparatoire

Description des caractéristiques du produit

Construction du diagramme du processus

2
Identification de l’utilisation prévue 4
3 Constitution de l’équipe
1
5
ICON

Vérification / confirmation du
diagramme de fabrication

10
 La phase d’application

Déterminer les CCP Déterminer les mesures

3 correctives

Mettre en place un système de 5

surveillance
4 Analyse des dangers
Appliquer des procédures de
vérification constitution d’un
1
dossier Déterminer les seuils
6 critiques
2

11
La phase préparatoire

12
 Etape 1 : Construction de l’équipe HACCP

1 • Mlle. Zohour AMCHOUCHAD

(Responsable qualité )

2 • Mlle. Ilham AYAD

(Responsable production )

3 • Mr. Amine alami

(Responsable de laboratoire)

4 • Mlle. Noura nouri

(Responsable commercial)

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  Etape 2: Description des caractéristiques du produit

Matières premières

Nom de produit Olive Verte

Origine Région de Béni Mellal
Caractéristique physique Poids selon la taille 3g<poids<5g
Caractéristique organoleptique - Couleur : Verte

- Saveur : caractéristique de l’olive verte.

- Odeur : caractéristique de l’olive verte.

Caractéristiques d’olive verte - Riche en acides gras mono-insaturés ;

- Source de lipides et de fibres

- Source de vitamine E ;

- Rôle dans la protection du système cardio-

vasculaire ;

- Source d'antioxydants.
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 Produit fini

Dénomination de produit Les olives vertes au naturel

- Olives vertes au naturel :

- Les caractéristiques physico-chimique
 PH < 4.3
 NaCl 6 %

- Les caractéristiques organoleptique - Aspect des olives sains et propre

- Couleur : verte
- Odeur : typique des olives verte

- Mention d’étiquetage - DLC.

- Date de production.
- Nom du produit.
- Ingrédients.
- Conditions d’utilisation. Logo d’entreprise.
- Code à barre.
- Valeur énergétique et nutritionnelle

- Le poids net

- Le volume de la boite

- La marque…

- Emballage - Les bocaux en verre

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  Etape 3: Identification d’usage prévu du produit

Utilisation attendue

Produit : Les olives verte au naturel

Mode de consommation Produit à consommer en état ou

combiné avec d’autre produits
alimentaire

Population cible: Toutes catégories d’âge sauf les

nourrissons et les personnes malade
par hypertension

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 Etape 4: Diagramme de fabrication

12 % de sel

1ère
Réception Calibrage Triage 1èr Lavage 2ème Lavage
Fermentation

8% de sel

2ème
Fermentation

Ph =3.4
6 % de sel 6 % de sel
3ème
Expédition Stockage Etiquetage Conditionnement Lavage
Saumurage

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 Etape 5: confirmation du diagramme

La confirmation du diagramme de fabrication a pour objectif

l’assurance que le diagramme est conforme à la réalité quant à sa
mise en place. Sinon des ajustements sont faits sur la base des écarts
observés entre l’aspect théorique et l’aspect pratique.

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La phase d’application

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  Etape 1 : Analyse des dangers
Evaluation du
Etape Type du danger Nature du danger danger Les causes Mesure de maitrise

G F C

- Mélange des Corps étrangers - Mauvaise qualité de - contrôle visuel à la réception : refus du lot
3 2 6
Physique au MP d’olive non conformes
produit : (débris métalliques, - Mal conservation de - vérification de l’état sanitaire des moyens
reste de feuilles, noyaux, la MP de transport
Réception
cailloux, poussière, cadavres des - Etats sanitaires des - Sensibiliser les fournisseurs engagés à
oiseaux, rongeurs...) moyens de transport respecter les BPH et la règlementation.
Les olives

Risque de contamination par des

4 1 4
Biologique microorganismes, bactéries
pathogènes, levures,
champignons ou les toxines.
 - La possibilité de présence de -Chloration insuffisante de - Utilisation de l’eau potable dans les
métaux lourds ou résidus 4 1 4 l'eau opérations de production
chimiques -Pollution de la conduite de - Analyse régulière de la qualité de
Chimique
l’eau ou bien la nappe l’eau
phréatique

- Contamination par des

L’eau

coliformes fécaux, des

Biologique 4 3 12
staphylocoques aureus, des
salmonella

- Les débris - Le non contrôle du Sel

- Analyse de pureté du Sel
Physique
2 1 2
Sel

-Les impuretés de sel

Chimique 2 2 4
 - Présences de corps étrangers (cheveux, - Non-respect des bonnes - Assurer la maintenance des machines.
Physique bijoux, morceaux de bois,…) 3 2 6 pratiques d’hygiène. -Sensibilisation du personnel aux BPH
Calibrage/ Triage
- Présence des défauts sur les
- Respect des BPN (Bonnes
tapis de calibrage
Pratique de nettoyage)
- Présence des résidus des
- Efficacité de programme de nettoyage
produits de désinfections et de
- Présences des produits non alimentaire et désinfection.
nettoyages
Chimique 3 2 6

- Contamination par des micro-organismes

Biologique 3 2 6

- Maitriser l’opération de lavage (Utilisé

Biologique - Contamination par des microorganismes 4 3 12 - Lavage inadéquat une eau conforme
1èr Lavage
 - Evolution des paramètres - le Non contrôle de Taux de Sel - Contrôle périodique d’évolution des paramètres
1èr fermentation Chimique physico-chimique 4 3 12 et du pH physico-chimique
- pH mètre et densimètre non - Sensibilisation des personnels sur
étalonnée. les BPH.
- Développement des - Fermentateurs mal - Contrôle et suivi du procédé de fermentation
Biologique Microorganismes 4 2 8 Nettoyés
pathogènes.

- Evolution des paramètres - Fermentateurs mal - Contrôle et suivi du procédé de fermentation

- Contamination par des - Contrôle de qualité d’eau
Chimique physico-chimiques. -Mauvaise
Nettoyés Qualité d’eau - Maitrise de degré de saumure ajoutée.
2ème lavage Biologique 3 2 6
microorganismes 4 3 12 - Lavage inadéquat - Maitriser l’opération de lavage
- Non-respect des BPH - Contrôle périodique d’évolution des paramètres physico-
2 ème
fermentation - Contamination par les
- le Non contrôle de degré de saumure chimique
Biologique microorganismes 4 2 8
ajoutée
- pH mètre et densimètre non étalonnée.

-Formation et sensibilisation des personnels sur les BPH.

- Maitriser l’opération de lavage
- Lavage inadéquat - Contrôle de qualité d’eau
3 ème
Lavage - Contamination par des 4 3 12
Biologique - Mauvaise qualité d’eau
microorganismes
 - Contamination par des - le Non contrôle de degré - Maitrise de degré de saumure ajoutée.
microorganismes
Biologique 4 2 8 de saumure ajoutée - Contrôle périodique d’évolution des
- Non-respect des BPH paramètres physico-chimique
Saumurage
- Evolution des paramètres
-Formation et sensibilisation des personnels sur
Chimique physico-chimiques. 3 3 9
les BPH.

-Contamination et/ou - Conditionnement non aseptique - Conditionnement sous vide

Conditionne- Biologique
ment développement des 3 1 3 - Non-respect des BPH - Sensibilisation du personnel aux BPH
bactéries - Contamination par les matériaux - Certificat d’alimentarité d’emballage
d’emballage

Etiquetage ______ ______ __ __ __ ________ ________

- Développement des
- Température de stockage - Stockage dans un endroit frais.
Stockage Biologique bactéries 4 1 4

- Assurer des bon moyen de transport

- Prolifération des bactéries - Absence de mesure efficace
3 2 6
Expédition Biologique pathogènes du contrôle pendant le
Transport
 Etape 2: Déterminer les CCP

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Etape Danger Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Réception des olives Vertes Biologique Oui Non Oui Non CCP
Réception d’eau Biologique Oui Non Oui Non CCP

Chimique Oui Non Oui Non CCP

Calibrage/ triage Biologique Oui Non Non --- Pas CCP
1èr Lavage Biologique Oui Non Non --- Pas CCP
1èr Fermentation Biologique Oui Oui ---- --- CCP

Chimique Oui Oui CCP

2ème Lavage Biologique Oui Non Non ---- Pas CCP
Biologique Oui Oui CCP
2ème fermentation ---- ----
Chimique Oui Oui CCP
3ème Lavage Biologique Oui Non Non ---- Pas CCP
Saumurage Biologique
Oui Oui --- ---- CCP
Chimique
Conditionnement Biologique Oui Non Oui Non CCP 26
 Type des CCP Limite critique
 Etape 3 : Etablissement des limites
Réception des olives vertes : contamination par des Absence total
critiques pour chaque CCP microorganismes pathogènes.

Réception d’eau : Contamination biologique et -Absence total des traces des coliformes
chimique
-Concentration de chlore comprise entre 0.1

et 1mg/l.
1èr Fermentation : contamination biologique et Absence totale des Microorganismes pathogène
chimique
Sel = 12%
2ème Fermentation : contamination biologique et Absence totale des microorganismes pathogène
chimique
Sel = 8%

Saumurage Absence totale des microorganismes pathogène

Sel = 6 %

Ph =4.3

Conditionnement Absence totale des microorganismes pathogène

 Etape 4: Etablissement d’un système de surveillance et des actions correctives pour chaque CCP
Etape Méthode de surveillance Les actions Documentation
correctives
Quoi ? Comment ? Quand ? Qui ?

Réception des olives vertes Danger biologique et Contrôle visuelle A chaque réception Responsable à la Refus du lot des Fiche de
et l’eau réception
chimique olives non conformes réception.

Fiche de contrôle
d’eau.
1èr Fermentation Danger biologique et Contrôle visuelle Une fois par Responsable Ajout de l’eau salée Fiche contrôle
chimique Contrôle d’odeur semaine contrôle de qualité et/ou jus de citron pH et sel
Contrôle pH et sel
2ème fermentation Danger biologique et Contrôle visuelle Avant saumurage Responsable Ajout de l’eau salée Fiche de
désalinité
chimique Contrôle d’odeur contrôle de qualité et/ou jus de citron
Contrôle pH et sel
Saumurage Danger biologique et Contrôle de ph Avant Responsable de Ajout de l’eau salée Fiche de contrôle
conditionnement
chimique Contrôle de taux de sel contrôle de qualité et/ou jus de citron de PH et de sel

Conditionnement Danger biologique Contrôle visuelle Après chaque Personnelle de - Maintenance - Fiche de
Contrôle de taux de sel conditionnement conditionnement régulière de machine contrôle et de
et ph de conditionnement maintenance
- Contrôle de salinité
 Etape 5 : établir un système de vérification du plan HACCP

L'équipe HACCP au sein de notre coopérative de traitement des olives aux naturelles a développé
sa procédure pour évaluer et vérifier si nécessaire le fonctionnement de ses programmes HACCP
appliqués pour le contrôle qualité des olives . Il s’agit :

L'exploitation des
résultats d'analyses
L'analyse des plaintes
effectuées à chaque
des clients.
point critique.
L'exploitation des
résultats d'analyses
effectuées par les
autorités compétentes

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  Etape 6 :Établir un système documentaire et d’enregistrements

Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l’application du système HACCP . Les procédures
HACCP se référant à chacune des étapes doivent être documentées et ces documents doivent être réunis dans un
manuel à savoir :

Diagramme de
production

La fiche de documentation
du plan HACCP
Les enregistrements de système de
surveillance
Les tableaux
d’analyse des
dangers

Les tableaux de
détermination de CCP 30
  Conclusion

L’application des PRP et du HACCP permet de répondre aux exigences des marchés
pour obtenir des olives de meilleure qualité ainsi que s'assurer une maîtrise de tous les
dangers qui peuvent menacer la sécurité sanitaire du consommateur.

31
Merci de votre attention

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