Recherche sur HACCP

REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE UNIVERSITAIRE de TUNIS EL MANAR. ISSBAT

Département de Biotechnologie
Licence en biotechnologie
Parcours : Biotechnologies Microbienne (BTM)

Hazard Analysis Critical Control Points

Elaboré par : Samar Boumrifak et Lamia Bouheni

Encadrant pédagogique : Dr. Zouhaier EZZEIRI

Groupe : BTM 3 groupe3

Année universitaire : 2024-2025

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Introduction

La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries

agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou
moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses
qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la
santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux enjeux sociaux
et commerciaux. Les premières cibles essentiellement la santé du consommateur et impliquent la
nécessité de garantir en permanence la qualité du produit au moment de sa consommation. Les
seconds quant à eux, ciblent essentiellement, l’image de marque, la productivité et la
compétitivité des entreprises.

Afin de répondre aux enjeux suscités, les industries agroalimentaires adoptent un système
de contrôle moderne pour la maîtrise de la qualité de ses produits. Ce système met l’accent sur la
maîtrise du procédé le plus en amont possible dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire,
depuis la production primaire, le stockage, le transport, la transformation et la commercialisation
jusqu'à la consommation, en utilisant des techniques de maîtrise ponctuelle ou de contrôle
permanent aux points critiques.

Ce système repose sur des mécanismes de prévention et de prévision des dangers

biologiques, chimiques, et physiques plutôt que sur l’inspection des produits finis.

La méthode HACCP de par sa logique et son efficacité, est reconnue à l’échelle mondiale
pour assurer la sécurité sanitaire et l’adaptabilité des produits pour l’alimentation humaine et dans
le commerce international.

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I. Définition :
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points traduit en français par Analyse des dangers et
maîtrise des points critiques) est une méthode systématique d'identification, d'évaluation et de maîtrise des
dangers liés à la sécurité des aliments. Elle vise à garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires tout au
long de leur processus de fabrication, de transformation et de distribution.

Il s’applique tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’au consommateur.
Son idée-force étant la prévention par l’identification des dangers et la maîtrise des produits primaires.

 Normes HACCP : une obligation européenne inscrite dans la loi :

L’HACCP n’est pas une norme universelle qui s’applique de manière similaire pour
toutes les entreprises. En effet, il faut comprendre que la méthode HACCP est un
guide, une ressource qui permet de définir ce qui doit être mis en place pour une
situation donnée afin que la sécurité des denrées alimentaires soit assurée. C’est une
sorte de boîte à outil 🧰 doublée d’une marche à suivre.

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II. L'objectif principal du HACCP

C’est de garantir la sécurité des aliments en s'assurant que tous les risques potentiels de contamination
sont bien maîtrisés. (Donc le HACCP vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la production, la
transformation et la distribution des aliments.).

 Satisfaire à la réglementation
 Garantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire)
 Garantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives)
 Garantir la qualité d’usage et de service (méthode de travail)

III. Les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP repose sur 7 principes. Une fois intégrés dans les 12 étapes clefs de la méthode, le plan
HACCP est alors mis en place.

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Principe 1 : Analyser les dangers.

Risques Exemples

chimique Stockage produits entretien, pesticides, surdosage produits d’entretien, mauvais

rinçage,
Physique Emballages, cartons, tenues des personnels, rongeurs, personnes étrangères…

Lavage insuffisant des végétaux, manipulation des denrées, hygiène des

Bactériologique personnels (lavage des mains…)

Tænias, ascaris, les douves … Apportés par les insectes, l’homme (lavage des
Parasitaire mains), cuisson de viande insuffisante (porc) ou mauvais lavage des végétaux
(cresson)

Principe 2 : Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour la maîtrise des dangers. Comme vous le
verrez ces points de contrôles sont au centre de la méthode HACCP.

Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points de contrôles critiques
(CCP).

 CCP : Critical Control Point - Point Critique pour la Maîtrise

"Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d'exercer une action de maîtrise afin de prévenir ou de
réduire à un niveau acceptable, un danger relatif à la sécurité d'un produit alimentaire".

Note : On ne considèrera comme points critiques pour la maîtrise, ceux qui ont été définis par une entreprise
particulière et sous sa propre responsabilité.

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point de contrôle
critique (CCP) donné n’est pas conforme.

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP mis en place
fonctionne efficacement.

Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
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IV. Les étapes

Les étapes Les définitions
1-Constitution de l'équipe HACCP Former une équipe multidisciplinaire
comprenant des personnes ayant une
connaissance des processus alimentaires, de la
sécurité des aliments et des principes de
l'HACCP.
2-Description du produit. Identifier et décrire précisément le produit
alimentaire, y compris son utilisation prévue,
sa durée de conservation, sa méthode de
distribution, etc.

3-Élaboration du diagramme de flux Dessiner un diagramme de flux qui représente

du processus. toutes les étapes du processus, de la réception
des matières premières à la distribution du
produit fini.
4-Identification des dangers. Identifier tous les dangers biologiques,
chimiques ou physiques qui pourraient
survenir à chaque étape du processus
alimentaire.

5-Détermination des points critiques Pour chaque danger identifié, déterminer les
pour la maîtrise (CCP). étapes du processus où il peut être maîtrisé ou
prévenu.
6-Établissement des limites critiques. Définir les critères spécifiques qui doivent être
respectés à chaque CCP pour garantir la
sécurité des aliments.
7-Mise en place de systèmes de Établir des procédures pour surveiller et

surveillance. contrôler les CCP afin de garantir que les

limites critiques sont respectées.

8-Détermination des mesures Élaborer des actions correctives à entreprendre

correctives. si un CCP ne respecte pas les limites critiques.

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9-Mise en place de procédures de Établir des activités de vérification pour

vérification. confirmer que le système HACCP fonctionne

comme prévu.
10-Tenue de registres et Documenter toutes les étapes du processus

documentation. HACCP, y compris les analyses des dangers,

les CCP, les mesures de surveillance, les
actions correctives, etc.

11-Établissement de procédures de Mettre en place des procédures pour suivre et

traçabilité et de rappel. rappeler les produits en cas de problème de

sécurité alimentaire.
12-Validation et révision du système. Valider le système HACCP pour s'assurer
qu'il est efficace, et le réviser régulièrement
pour prendre en compte les changements dans
les processus, les produits ou la
réglementation.

V. Avantages de la mise en place du HACCP

La mise en place d'un système HACCP dans une entreprise alimentaire apporte de nombreux bénéfices :

 Il permet une meilleure maîtrise des risques sanitaires.

 Une diminution des coûts liés aux non-conformités.
 Le HACCP renforce également la confiance des consommateurs et facilite les démarches réglementaires.
C'est un outil d'amélioration continue qui contribue à l'optimisation des processus de production.
 Il permet d’élever le niveau de qualité des produits fabriqués puisque le système d’autocontrôle permanent
permet d’éviter beaucoup non-conformité que l’on aurait détectée à la fin du procédé dans le cadre du
contrôle final.
 Il améliore les relations de l’entreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son fournisseur maîtrise
la qualité de ses produits, le client aura d’avantage conscience et sera plus fidèle.
 Il améliore les relations de l’entreprise les services officiels d’inspection. Il aide à s’acquitter plus
aisément de leur tâche.
 Il permet une plus grande participation des employés à la compréhension et à la sécurité sanitaire des
aliments, leur donnant en plus une source de motivation supplémentaire pour leur travail. Il peut aisément
être intégré dans les systèmes de la qualité des entreprises agroalimentaires.

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En définitive, la méthode HACCP crée un état d’esprit qualité dans l’entreprise et facilite l’instauration d’autres
référentiels au sein de l’entreprise. Toutefois, tout système HACCP doit pouvoir s’accommoder aux différentes
évolutions comme les progrès en conception des équipements ou les développements dans les technologies de
transformation des aliments.

VI. LES INDUSTIES QUI UTILISENT HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système de gestion de la sécurité
alimentaire utilisé dans diverses industries pour identifier, évaluer et contrôler les dangers significatifs pour la
sécurité des aliments. Voici quelques-unes des industries qui utilisent couramment l'HACCP :

Industrie alimentaire : C'est le secteur le plus évident où l'HACCP est largement utilisé. Cela inclut la
production, la transformation, l'emballage et la distribution d'aliments tels que la viande, les produits laitiers, les
produits de la mer, les produits surgelés, les aliments transformés, etc.

Industrie des emballages alimentaires : Les entreprises qui produisent des emballages pour les aliments
utilisent l'HACCP pour s'assurer que leurs produits n'introduisent aucun danger dans la chaîne alimentaire.

Industrie des boissons : Cela inclut la production de boissons non alcoolisées telles que les jus de fruits,
les boissons gazeuses, ainsi que la production de boissons alcoolisées comme la bière, le vin et les spiritueux.

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Industrie des produits agricoles : Les entreprises qui produisent et traitent des produits agricoles comme
les fruits, les légumes et les céréales utilisent également l'HACCP pour garantir la sécurité alimentaire tout au
long de la chaîne d'approvisionnement.

En résumé, toute industrie impliquée dans la production, la transformation, la distribution ou la manipulation

d'aliments, de médicaments ou de produits cosmétiques peut bénéficier de l'application de principes HACCP
pour assurer la sécurité et la qualité de ses produits.

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VII. Résumé
La méthode HACCP est composée de 7 principes et de 12 étapes. Ces 12 étapes permettent de créer un
système HACCP adapté aux risques sanitaires de l’établissement ou de l’entreprise qu’il couvre.

Simple dans le concept et dans ses principes, la méthode HACCP s’adapte à tous types d’entreprises.
Néanmoins sa mise en place demande de l’expérience et un savoir-faire important de par les nombreux détails à
prendre en compte.

La méthode HACCP, mise en place par l’ensemble des entreprises manipulant des denrées alimentaires,
s’est imposée comme un standard dans l’agroalimentaire. Elle permet aujourd’hui à l’ensemble des métiers de
bouche de maîtriser leurs risques sanitaires, d’assurer leur conformité avec la loi et de diminuer (voir supprimer)
le danger pour les consommateurs.

7 principes 12 étape

1. Constituer l’équipe HACCP

2. Décrire le produit
Phases
3. Déterminer son utilisation prévue
préliminaires
4. Etablir le diagramme des opérations

5. Vérifier sur place le diagramme

Principe 1 6. Enumérer tous les dangers potentiels

Effectuer une analyse des risques Analyse des

dangers
Prendre des mesures préventives

Principe 2 7. Déterminer les CCP

Principe 3 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP Maitrise

des Points
Principe 4 9. Mettre en place un système de surveillance
critiques
Principe 5 10. Prendre des mesures correctives

Principe 6 11. Appliquer des procédures de vérification Vérification du

système
Principe 7 12. Constituer des dossiers et tenir des registres HACCP et
documents1.

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VIII. Conclusion
La mise en œuvre de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) représente un jalon crucial
dans la garantie de la sécurité alimentaire et la protection de la santé publique. Ce rapport a mis en évidence les
principes fondamentaux de l'HACCP, son importance dans le secteur alimentaire et les avantages qu'elle offre
aux entreprises.

En conclusion, l'HACCP offre une approche proactive et systématique pour identifier, évaluer et contrôler les
dangers alimentaires à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement, de la production à la distribution. En
adoptant cette approche, les entreprises peuvent non seulement se conformer aux réglementations sanitaires et
aux normes de qualité, mais aussi renforcer la confiance des consommateurs, réduire les risques de rappel de
produits et protéger leur réputation.

Cependant, il est essentiel de reconnaître que la mise en place et le maintien d'un système HACCP efficace
nécessitent un engagement continu, des ressources adéquates et une formation appropriée du personnel. Les
entreprises doivent également rester vigilantes face aux nouvelles menaces et aux évolutions réglementaires
pour garantir la pertinence et l'efficacité de leur programme HACCP.

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