MAITRISE DES DANGERS 

: HACCP

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’enseignement supérieur
Et de la recherche scientifique
Université Ibn khaldoun
TIARET

Faculté des sciences

Agronomiques et vétérinaires

Département de sciences vétérinaires

MAGISTER EN SC VETERINAIRES

OPTION : PATHOLOGIE INFECTIEUSE ET HYGIENE ALIMENTAIRE

Exposé

Maîtrise des dangers : HACCP

Présentée par :

Melle : NEHARI HANIYA

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 MAITRISE DES DANGERS : HACCP

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.

Signification : analyse des dangers points de maîtrise essentiels.

Le HACCP est une méthode pour identifie tous les dangers liées à un aliment ;
puis les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et
vérifiés.

Le HACCP propose donc une méthode structurée, responsabilisante, spécifique,

préventive créative mais qui intègre les moyens déjà connus.

Le système HACCP conduit à la réalisation d’un document spécifique ; le plan

HA CCP.
Ce plan s’applique à un produit donné, fabriqué par un procédé déterminé par
rapport à un groupe de dangers identifie.

Il sert à mettre en place une démarche d’assurance qualité, en améliorant des

dispositions existantes. Il peut s’appliqué à tout danger : biologique, chimique,
physique.

Définition : méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la
salubrité et la sécurité des aliments.

La démarche HACCP en 14 étapes :

Phase 1- d’abord préparer l’étude (1à 6)

Phase 2-analyser les dangers études points de maîtrise essentiels (7, 8, et 9)
Phase 3- formaliser l’assurance qualité et sécurité (10 à 14).

Etape 1- : Définir le champ de l’étude

Une étude HACCP s’appliqué à un seul produit pour un seul procédé de
fabrication par rapport à un groupe de dangers identifiés.
On doit défini au départ les limites amont et aval de l’étude.

Etape 2- : constituer l’équipe HACCP :

On rassemble une petite équipe pluridisciplinaire et compétente (le nombre

selon l’entreprise).

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 MAITRISE DES DANGERS : HACCP

L’équipe s’organise (avec un animateur et un secrétaire).

Etape 3- : décrire le produit :

On rassemble des donnés précises : nom, nature, forme % dans le produit final,
préparation, traitement, condition de stockage, donnés physiques, chimiques
PH, donnés microbiologiques :
- formulation à l’entrée
- décrire les produits intermédiaires
- formulation du produit final.

Etape 4- : identifier l’utilisation attendue du produit.

On examine les conditions d’utilisation en sortie d’usine .chez le distributeur ;
et chez l’utilisateurs finaux.

Etape 5- faire un diagramme de fabrication :

On décompose le procédé en opérations élémentaires (on fait un schéma
simple).
On note pour chaque étape des informations, la durée, les interfaces (délai entre
les opérations).

Etape 6- vérifier le diagramme de fabrication

Sur place : vérifier le diagramme correspond à la réalité.

Etape 7- : analyser les dangers (Hasard Analysis) :

Def: Hazard: the potential to cause harm)

Un danger menace la sécurité d’une personne
Un risque est probabilité de manifestation du danger.

7-1- : identifier les dangers :

La contamination ou la croissance de bactéries pathogènes dans un aliment, la
présence de toxines ou de contaminants chimiques.
On identifie ces dangers, en collectant des informations publiées.

7-2- : évaluer le risque de chaque danger.

Pour chaque danger on évalue le risque pour le produit considéré, la gravité,

probabilité d’apparition.

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 MAITRISE DES DANGERS : HACCP

7-3- : trouver les causes :

On cherche les causes des dangers identifiées pour trouver les causes
microbiologiques de 5M :
Matière première, matériels, milieu, méthodes de travail, main d’œuvre.

7-4- : identifier les mesures préventives :

Les mesures destinées à éliminer les dangers, ou à réduire à un niveau

acceptable, (réfrigération, cuire,)

Etape 8- : identifier les CCP

Def : CCP : Point dont la maîtrise est essentiel

Set une étape précise, est une opération, dont la non maîtrise entraîne un risque
inacceptable sans possibilité de correction ultérieure.
L’équipe HACCP examine donc :
-chaque matière première
- chaque produit intermédiaire et produit fini
- chaque étape du diagramme.

Etape 9- : établir les limites critiques et niveaux cibles pour chaque CCP
identifie

On veut prévenir les dangers identifies ; pour chaque CCP

On cherche les paramètres qu’il faut surveiller (T ° ; PH ; [ ]) et l’on décide de
la limite critique à ne pas dépasser pour assurer la maîtrise du CCP.

Etape10- : établir un système de surveillance des CCP

Les moyens utilisés pour surveiller et maîtriser les CCP et s’assurer que les
limites critiques ne sont pas dépassées.

Etape 11- : établir un plan d’action correctives :

Etapes de correction pour chaque CCP : on précise à l’avance comment corriger
procédé et produit
1- comment revenir au bon fonctionnement
2- que faire du produit.

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 MAITRISE DES DANGERS : HACCP

Etape 12- : établir la documentation :

La documentation comporte :
1- le plan HACCP
2- les procédures
3- les enregistrements des valeurs surveillées.

Etape 13- : vérifier le système : conformité et efficacité

On doit vérifier deux aspects :

1- la conformité du plan HACCP
2- efficacité pour la sécurité.

Etape 14- : prévoir d’actualiser le système

On doit dés le départ prévoir pourquoi, quand et comment sera REVU le
système.

Exemple : les CCP pour dangers microbiens en production de lait UHT :

Réception du lait frais, stockage du lait frais, ecrimage du lait frais,
stérilisation du lait, conditionnement du lait, stockage du lait, distribution du
lait.

Conclusion : le HACCP est une méthode pour identifie tous les dangers liés à
un aliment, puis les maîtriser en cours de fabrication par des moyens
systématiques et vérifiés.