ASSURANCE QUALITE DES PRODUITS DE LA PCHE

HACCP




 
 


 


 


 
 

 
 

 
 








 
 






 
 








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Bouchriti N., Chaba k. et Haskouri H

2002

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HACCP

1.

Introduction
Le HACCP "Hazard Analysis Criticial Control Points" est une approche

logique, documente, conue dans l'objectif gnral de grer les dangers

microbiologiques, physiques et chimiques durant toutes les phases de production.
Cette approche est organise afin de permettre :

!"L'identification et l'analyse des dangers associs la production, la
transformation et la distribution d'un produit, ainsi que pour l'valuation de leur
svrit et de leur probabilit d'occurrence.

!"L'identification des moyens ncessaires pour la matrise des dangers.

!"L'assurance que les moyens de matrise sont mis en uvre de manire
effective et efficace.

!"Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Contrle.

!"Analyse des Dangers pour leur Matrise.

Le HACCP n'est pas une rglementation ou un but en soi mais un moyen. La
mise en place ne doit pas tre contraignante pour l'entreprise.

2.

Historiques
L'approche de l'HACCP, qui peut tre traduite en franais sous la nomination

de "Analyse des Dangers-matrise des Points Critiques (ADMPC)", a t mise au

point aux tats Unis d'Amrique, vers la fin des annes soixante. Les pionniers de ce
concept furent la socit agroalimentaire PILLSBURY qui a travaill en collaboration
avec la NASA dans le but d'assurer un aliment salubre 100% pour les cosmonautes
en mission.

Au dbut, les travaux de cette socit ont t concentrs sur l'adaptation de la
partie "analyse des dangers" aux besoins de ces industries alimentaires, en suite
d'autres outils et concept ont t progressivement intgrs tel que "outil qualit", la
dtermination des points critiques, la matrise de ces points, la surveillance et la
vrification en tablissant un systme documentaire. En fin, le concept HACCP est

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assez bien complet pour tre utilis non seulement dans le but de contrle de la
qualit mais aussi comme outil de gestion.

Ce systme a t adopt par de nombreux pays et mme recommand par de
nombreux organismes internationaux tel que l'organisation mondiale de la sant
(OMS), la commission internationale des spcifications microbiologiques pour les
aliments (ICMSF), le "Codex Alimentarius", le "food and drug administration" (FDA)
(qui a adopt ce systme au secteur halieutique ds 17 dcembre 1997) et plusieurs
directives europennes notamment la directive 91/493 du 22 juillet 1991 qui a fix les
conditions sanitaires de production et de mise sur march des produits de la pche.

3. Dfinitions utiles
Les dfinitions prsentes sont prconises par le FAO et le OMS (1995). Ces
dfinitions sont adoptes par la plupart des pays y compris le Maroc.

3.1.

Aliments
Cest toute substance, quelle soit transforme, semi-transforme ou brute,

destine la consommation humaine, y compris les boissons, le chewing-gum et

toute substance utilise pour la fabrication, la prparation ou le traitement dun
aliment , lexclusion des cosmtiques, du tabac et des substances utilises
exclusivement comme mdicaments.

3.2.

Danger
Il est dfinit comme tant un agent biologique (parasites, micro-organismes ou

toxines), chimique (toxiques naturels ou acquis, rsidus, excs d'additifs) ou

physique (corps trangers) prsent dans un aliment ou proprit de cet aliment
pouvant avoir un effet nfaste sur la sant.

Pour lunion europenne, un danger est tout ce qui est susceptible de porter
prjudice la sant du consommateur et la qualit du produit. Il sagit notamment
de :

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!"La contamination (ou recontamination) un taux inacceptable, de nature

biologique (micro-organismes, parasites), chimique ou physique, des matires
premires, des produits intermdiaires ou des produits finis.

!"La survie ou la multiplication des taux inacceptables de micro-organismes
pathognes et la gnration des taux inacceptables de corps chimiques dans les
produits intermdiaires, les produits finis, la chane de production ou son
environnement.

!"La production ou la persistance des taux inacceptables de toxines issues
du mtabolisme microbien (Codex Alimentarius, 1991).

3.3.

Point critique
Cest tout produit, tape, location, pratique ou procdure o un danger peut

tre vit, limin ou rduit un niveau acceptable par une action de matrise
approprie. Si le danger peut tre limin, on parle de PCC de type 1 (PCC1). En
revanche, si le danger ne peut qutre que rduit un niveau acceptable, il sagit dun
PCC de type 2 (PCC2).

3.4.

Limite critique
Elle concerne toute valeur extrme acceptable au regard de la scurit

alimentaire. Il sagira de valeur limite, valeur cible ou de tolrance. La limite critique

spare lacceptabilit de la non-acceptabilit.

3.5.

Mesure de matrise
Elle concerne toute mesure incorpore au pralable dans le diagramme de

fabrication et conue pour matriser un danger donn. Cest le cas de la

pasteurisation, la strilisation, le traitement de leau,...

3.6.

Mesure prventive
Il sagit de toute mesure entreprise, souvent de faon frquente et rgulire,

pour prvenir un ou plusieurs dangers. Cest le cas de la formation et de la

sensibilisation du personnel, de ltablissement dun historique des fournisseurs de
matire premire, dingrdients ou demballage,...

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3.7.

Mesure corrective
Elle concerne toute mesure entreprise pour :

!"Maintenir la matrise avant lapparition du danger quand le paramtre

surveill tend dpasser la limite critique indiquant une tendance vers la dfaillance
de systme de matrise.

!"Retrouver une situation matrise quand le paramtre surveill a dpass les
limites critiques spcifies.

3.8.

Contrle ou surveillance
Il sagit dun programme prtabli dobservations et de mesures effectues

chaque point critique pour sassurer que les dangers qui peuvent sy manifester sont
bien matriss, cest dire que les limites critiques qui ont t fixes pour un point
critique donn sont bien respectes.

3.9.

Risque
Cest la fonction de la probabilit dun effet nfaste et de limportance dun tel

effet rsultant de la prsence dun danger dans un aliment.

Actuellement le Codex Alimentarius recommande lAQR (analyse quantitative
du risque) dans le cadre des changes commerciaux internationaux. Lanalyse du
risque est une mthode faite dans le but didentifier les dangers, de les grer et de
communiquer leur propos.

3.10.

Analyse des risques

Ce processus comporte trois volets savoir lvaluation, la gestion et la

communication relative au risque.

3.10.1.

valuation des risques

Lvaluation scientifique des effets connus ou potentiels sur la sant, rsulte de

lexposition de lhomme aux dangers dorigine alimentaire. La dmarche AQR
comporte plusieurs tapes qui sont : lidentification des dangers, la caractrisation
des dangers, lvaluation de lexposition et la caractrisation des risques.

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Lune des entraves lies lAQR est relative la terminologie. Par consquent,
les termes initiaux en anglais ont t mis entre parenthses.
3.10.1.1 Identification des Dangers (Hazard identification)
Elle consiste identifier les effets dfavorables pour la sant (connus ou
potentiels) associs un agent biologique, chimique ou physique susceptible dtre
prsent dans les aliments.

3.10.1.2 Caractrisation des Dangers (Hazard characterisation)
Elle consiste valuer la nature (svrit, dure) des effets adverses lis la
prsence dun agent pathogne dans un aliment. Elle implique en particulier une
valuation de la relation dose-effet (dose-response assessment) qui est une relation
entre limportance de lexposition et limportance, la frquence ou la probabilit des
effets adverses possibles.

3.10.1.3 valuation de lexposition (exposure assessment)
Cest lvaluation qualitative et/ou quantitative du degr dabsorption
probable.

3.10.1.4 Caractrisation du risque (risk characterisation)
Cest une tape de synthse. Elle correspond lintgration des informations
prcdentes en vue destimer limportance des effets adverses qui pourraient
survenir dans une population donne. Elle incluse un certain nombre dincertitudes
et prend en compte des considrations conomiques et sociales (estimation du cot)
et des facteurs humains (perception diffrentielle des risques).

3.10.2

Gestion des risques

Cest le processus qui consiste mettre en balance les diffrentes politiques

possibles dacceptation ou de rduction des risques valus et choisir et mettre en
oeuvre les options appropries.

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3.10.3

Communication relative au risque

Cest le processus interactif dchange dinformations et dopinions sur les

risques entre les responsables de leur valuation et de leur gestion et les autres
parties intresses.

3.11.

valuation de la relation dose-rponse

Il sagit de dterminer la relation entre le degr de lexposition et lampleur

et/ou la frquence des effets nfastes.

3.12.

Jeu de scnarios
Il est bas sur un systme conceptuel caractrisant les divers processus

susceptibles davoir une incidence sur la salubrit dun produit alimentaire. Cela
peut ainsi conduire prendre en compte le traitement, linspection, le stockage et la
distribution du produit, ainsi que les habitudes des consommateurs. Des valeurs de
probabilit et des indices de gravit sont appliques chaque scnario.

IV.

PRINCIPES DE L'HACCP
La mise en place d'un systme HACCP s'articule sur sept principes :

4.1.

L'analyse des dangers

L'analyse des dangers est l'une des tapes les plus importantes dans

l'laboration de l'HACCP. Cette analyse s'opre travers :

L'identification des dangers associs l'laboration d'un produit depuis la
culture ou l'levage jusqu' la consommation, en passant par le traitement, la
transformation et la distribution.

Cette tape se droule en deux temps :

!"

L'identification des dangers en association avec la nature, les

caractristiques et le procd de fabrication du produit en question.

!"

L'identification des conditions d'apparition du danger chaque tape

de fabrication.

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L'valuation de la probabilit d'apparition de ces dangers qu'est

conditionne par l'identification de :

!"

La gravit et la svrit des consquences sur le produit et pour le

consommateur et pour l'entreprise.

!"

La frquence en cas de prsence de dangers.

!"

La probabilit d'apparition en cas de dfaillance des mesures de

matrise.
L'identification des mesures de matrise ncessaires.

La parfaite connaissance de l'agent pathogne susceptible de nuire au
consommateur et la comprhension des conditions de reproduction de risque sont
deux lments primordiaux en vu d'une complte analyse du risque dans l'objectif de
matriser tous dangers.

4.2.

Dtermination des points critiques de contrle (PCC)

Les PCC peuvent tre un lieu, un procd ou une tape permettant de contrler

un ou plusieurs risques. Ils peuvent tre scinds en deux parts :

Les PCC 1 : englobent tous les lieux, procds ou tapes de fabrication
permettant la matrise totale et parfaite du risque.

Les PCC 2 : reprsents par les points permettant une rduction du
risque des niveaux acceptables sans arriver au point de matrise absolue.

Les PCC ne sont pas tout le temps justifier par la matrise d'un danger plus ou
moins grave, mais ils peuvent tre seulement une obligation de respect du rglement
intrieur de la socit en vue d'assurer la qualit.

L'identification des PCC peut tre faciliter par le recours un "arbre de
dcision". L'utilisation de cet arbre s'opre successivement pour chaque tape
consigne dans le diagramme de fabrication. Il rpond successivement chaque
question dans l'ordre indiqu chacune des tapes pour chaque danger identifi.

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4.3. tablissement des limites critiques pour chaque mesure de

matrise associe chaque point critique
C'est la dtermination des critres et des limites ou des caractristiques de
nature physique, chimique ou biologique garantissant qu'un produit est sans dangers
et de qualit acceptable.

Les limites critiques s'expriment par des paramtres observables ou
mesurables, pour lesquels il faut tablir des valeurs limites et/ou des tolrances. Ces
paramtres peuvent tre la temprature, la dure, la teneur en eau, l'aw, la teneur en
sel, le pH etc.

Les limites critiques peuvent tre dduites de multiples sources : textes
lgislatifs, guides des bonnes pratiques d'hygine, tudes exprimentales, avis
d'expert.... Il faut surtout s'assurer de leur validit au regard des dangers identifis.

4.4. tablissement d'un systme de surveillance permettant de

s'assurer de la matrise effective des dangers ou des points critiques
Le systme de surveillance doit tre rapide, simple, capable de dceler les
carts avec les normes adoptes et fournir des informations, temps pour pouvoir
instaurer des mesures correctives avec un minimum de perte. Il doit permettre un
contrle frquence rgulire et suffisante pour permettre la matrise temps du
risque.

En raison de ces exigences, les mthodes microbiologiques, bien quelles soient
trs prcieuses en matire de qualit, elles restent utilisation limite dans le systme
HACCP. Nanmoins, elles sont utilises comme moyen de vrifier, de faon
alatoire, l'efficacit du contrle des PCC.

4.5.

Mesures correctives
L'tablissement des actions correctives, prendre lorsque la surveillance rvle

qu'un point critique donn n'est pas ou n'est plus matris, doivent tenir compte de :

Rsultats de la surveillance pour procder au rglage qui permettra

de rester matre de la situation.

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La destine des produits non conformes lors de la perte de matrise.

La rectification ou la correction des causes de non-conformit.

La ncessit de consigner les mesures prises.

Il est recommander qu'une seule personne soit responsable de l'instauration des

mesures correctives.

4.6.

Vrification
L'tablissement de procdures ou d'un systme de vrification qui a pour

objectif de confirmer le bon fonctionnement du systme HACCP ou bien de procder

aux rvisions ncessaires pour rectifier les dfaillances.

La vrification est un processus itratif impliquant :

La validation et l'valuation primaire du systme mis en place.

L'valuation de rgularit de la performance des systmes en place

(vrification proprement dite).

La revue systmatique conduire chaque fois q'une situation nouvelle

impose de reconsidrer l'analyse effectue ou le systme en place.

Cette vrification peut faire appel un chantillonnage alatoire. Elle peut
s'agir des analyses physiques, chimiques ou microbiologiques.

4.7.

La mise en place d'un systme de documentation et d'archivage

Le systme documentaire comporte deux types de documents :

Un document concernant le systme mis en place : procd, mode

opratoire et instruction du travail.

Les enregistrements : rsultats, observations, rapports, relevs des

dcisions...

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V.

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APPLICATION DU CONCEPT HACCP

La mise en application pratique d'un programme d'assurance de la qualit des

produits alimentaires fait appel un plan de travail qui en globe les douze activits
suivantes :

#"Constitution d'une quipe pluridisciplinaire
#"Description du produit
#"Identification de l'usage de ce produit
#"laboration d'un diagramme de fabrication
#"Vrification sur place du diagramme de fabrication
#"tablissement de la liste des dangers et des mesures prventives
ncessaires pour les matrises.
#"Dtermination des points critiques pour la matrise des dangers.
#"tablissement des limites critiques et de leurs tolrances pour chaque
mesure de matrise associe chaque point critique.
#"tablissement d'un systme de surveillance et du contrle pour chaque
point critique.
#"tablissement d'un plan d'actions correctives.
#"tablissement d'un systme d'enregistrement et de documentation des
auto-contrles et de leurs vrifications.
#"laboration d'une procdure de vrification et de validation du
fonctionnement du systme HACCP.

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