Réalisé par:

Tahir Melissa
Saadi Farida
Cette photo par Auteur inconnu est soumise à la licence CC BY-NC-ND

Salhi Katia
 Sommaire:
 1.introduction
 2.Qui est concerné par l’HACCP
 3.les 7 principes HACCP
 4. Les objectif de la méthode HACCP
 5.les étapes de HACCP
 6. les moyennes mis en œuvre
 7. conclusion
 Introduction:
Le HACCP est l’abréviation anglaise de
«Hazard Analysis Critical Control Points», c’est-à-
dire l’«Analyse des risques – points critiques pour
leur maîtrise». Il s’agit d’une méthode servant à
identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui
menacent la salubrité des produits
alimentaires  ,le système HACCP permet
d’identifier et d’évaluer les risques biologiques liés
à l’alimentation , la salmonelle , la listeria,
chimiques , les résidus d’huile, de produits
d’entretien ou encore physiques comme des
résidus de bois, verre ou corporels, Reposant sur
des bases scientifiques et cohérentes, et de mettre
en place des systèmes de maîtrise axés davantage
sur la prévention que sur l’analyse du produit fini.
Qui est concerné par l’HACCP?

Depuis 2005, la norme ISO 22000 est appliquée aux

entreprises de la filière agroalimentaire pour faciliter la
gestion de la sécurité des produits alimentaires.
Cela concerne donc toutes les activités produisant des
aliments : les professionnels de bouches comme les
restaurants, maraîchers ou poissonneries mais aussi les
entreprises de logistique, de transport, de stockage, de
conservation et de distribution d’aliments et les
fournisseurs d’équipement.
Le but étant de prévenir tout problème alimentaire
pour les consommateurs (mauvaise qualité d’un
produit, présence de produits chimiques ou d’un corps
étrangers dans la nourriture) et de réagir en
conséquence en cas de risque détecté.
Les objectif de la méthode HACCP
Les objectifs de cette méthode reposant sur
7 principes sont :
- Garantir la qualité de l'aliment
commercialisé ou servi .
  - Assurer la sécurité du consommateur .
  - Avoir une connaissance des risques
documentée en permanence afin de les
maîtriser grâce à des procédures et mesures
préventives .
  - Respecter la réglementation en vigueur .
  - Eviter les toxi-infections alimentaires,
c'est-à-dire les pathologies liées à la
consommation d'aliments contaminés par
des germes nocifs.
 Les étapes de HACCP:

la mise en place de la méthode HACCP se fait suivant une séquence logique de 12

étapes qui vont permettre d'identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise afin
de garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire dans tout atelier de transformation
alimentaire (cuisine, laboratoire..)

Nous vous proposons de découvrir ensemble et point par point ces différentes étapes
afin de bien mettre en évidence les points sensibles et les obligations réglementaires.


 
 les moyennes mis en œuvre:
Comment gagnez la confiance et la satisfaction de vos clients ?

Elle reste basée sur le volontariat, mais témoigne de l'engagement d'un restaurant en matière d'hygiene
alimentaire.
Le restaurant fixe ses  objectifs et norme ,désigne une personne responsable du système de management de
l'hygiène alimentaire .
La certification ISO 22000 prouve l’aptitude du  restaurant commerciale à assurer la sécurité des aliments, et
ce sur toute la chaîne alimentaire.
Les processus sont établis et surveillés, les risques sont identifiés et maîtrisés.
De la ferme ou de l’usine à l’assiette, la qualité des produits est garantie.
Il faut s'assurer de vos fournisseurs t'elle que ;

- producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des animaux),
  - professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries boucheries, épiceries ),
  - l'entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution,
  - fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux) et
d'emballage,
  - entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou de
désinfection.
Exemple de plan HACCP modulaire
Une usine produisant plusieurs types de pizzas et autres produits à base
de pâte où plusieurs processus de base sont en place, mais où chaque
type de produit peut…
Les principes HACCP sont appliqués séparément à chaque processus de
base (ou module), et ces modules sont finalement combinés pour
constituer le système HACCP complet, comme le montre la figure . Dans
cet exemple, l’entreprise disposera de sept plans HACCP distincts, c’est-à-
dire un pour chaque module. Il convient de prendre soin de définir les
points de départ et d’arrivée spécifiques de chaque module afin de
s’assurer qu’aucun danger n’est oublié.
Figure : Exemple de plan HACCP modulaire – Modules Pizza et Produits à
base de pâte.
 conclusion:

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

En soi, l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de

normes comme l'ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des

denrées alimentaires).
MERCI POUR

VOTRE ATTENTION