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Faim dans le monde

Chapter · October 2012

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Mabel Gracia-Arnaiz
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Dossier de présentation

Parution le 24 octobre 2012

Ce premier Dictionnaire des cultures
alimentaires est un événement.
Il n’a pas d’équivalent dans le monde.
Il n’est évidemment pas neutre qu’il soit une initiative fran-
çaise, accueillie par les Presses Universitaires de France,
éditeur de toute la diversité des sciences humaines,
et qu’il soit publié dans le pays qui a vu naître
la gastronomie.

Il est tout aussi remarquable que ce dictionnaire soit

proposé par une équipe internationale d’auteurs, confron-
tant leurs points de vue dans une perspective interdisci-
plinaire : de la sociologie à la géographie, de l’histoire
à la psychologie, en permanent dialogue avec les spécia-
listes de la médecine, de l’agronomie, des sciences
des aliments.

Le Dictionnaire des cultures alimentaires explore

toutes les dimensions, sociales et culturelles, de l’alimen-
tation et signe un moment important : l’institutionnali-
sation du fait alimentaire. Crises alimentaires, émeutes
de la faim, malnutrition, obésité, cultures OGM, etc. :
l’alimentation est devenue une question politique et
environnementale de premier plan. Manger est aussi un
acte social, plus encore un événement social, central de
la vie familiale, comme de la vie publique. Il était temps
qu’un outil complet permette d’interroger à la fois le fait
nutritionnel et le fait alimentaire.

Dictionnaire des cultures alimentaires

Sous la direction de Jean-Pierre Poulain

230 articles • 162 auteurs • 1 536 pages • 42 e

Avec le soutien de la Fondation Nestlé France

 Avant-propos
Jean-Pierre Poulain

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Dictionnaire des cultures alimentaires
de Jean-Pierre Poulain

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Depuis une vingtaine d’années, le statut de l’alimentation a changé.
de Jean-Pierre Poulain
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ISBN 978-2-13-055875-0

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Photo : Mallomars © Mitchell Feinberg

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consacrent à la politique, à la santé, aux relations internationales, et
l’on ne compte plus les unes de journaux dans lesquelles l’alimentation
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29/08/1

48
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tient les premiers rôles. Dans un contexte de transition épidémiologique,

48mm

Parution : les maladies de dégénérescence, les cancers et les cardiopathies,

24 octobre 2012 29/
08/
12
17:
44
pathologies pour lesquelles l’alimentation pourrait avoir une fonction
préventive décisive, ont pris la place des épidémies. Partout dans
le monde, et en réaction à la globalisation, les cultures alimentaires
locales se voient dotées du statut de patrimoine. Les cuisines savantes
trouvent en elles leur inspiration. En 2011, l’UNESCO inscrit à l’inven-
taire du patrimoine immatériel de l’humanité le repas gastronomique
des Français, le régime méditerranéenet la cuisine mexicaine. Dans
le même temps, les questions qui accompagnent le développement
des cultures OGM dans certaines parties du monde et les usages
non alimentaires de certaines productions agricoles s’invitent dans
les débats politiques. Des états généraux de l’alimentation, puis des
Grenelle, s’organisent et posent des moratoires sur certaines cultures
ou inscrivent les aliments bio aux menus des cantines scolaires.
À travers le monde, les ministères lancent des plans nationaux...
pour la nutrition, pour l’alimentation.

En juin 2008, les émeutes de la faim réactualisent une vielle interro-

gation : comment nourrir l’humanité ? Celle-là même que Malthus
avait problématisé sous la forme de courbes progressant à des vi-
tesses différentes, l’une représentant la croissance de la production
alimentaire évoluant au rythme d’une fonction arithmétique, et l’autre
celle de la population suivant le rythme d’une fonction géométrique.
Un jour ou l’autre, la seconde rattraperait la première et à leur point de
rencontre adviendraient les malheurs les plus grands pour l’humanité :
famines, guerres... Nombreux furent, et sont encore, ceux qui ont
lancé l’alerte et tenté – Josué de Castro, René Dumont, et plus près de
nous, Jean Ziegler – d’extraire le problème de la faim dans le monde
du registre de la charité pour l’inscrire dans l’agenda politique interna-
tional. Ils ont pour une part réussi, puisque leurs sombres pronostics
ne se sont pas réalisés, pour le moment. Les progrès techniques ont
augmenté considérablement les capacités productives tandis que la
baisse des taux de natalité dans le processus transitionnel repousse
toujours plus loin ce moment fatidique. Les famines contemporaines
sont dues à des problèmes d’accessibilité et non de disponibilité.
2
 Avant-propos
Jean-Pierre Poulain

Voilà donc que, traversée par ces mouvements, l’alimentation devient

une question politique (nationale et internationale), une question
environnementale, patri-contemporain et qui sont bonnes à penser
pour les sciences sociales. Ces différents mouvements qui traversent
l’alimentation se nourrissent de la façon dont les sciences sociales
et humaines, dans leur diversité, l’ont thématisée. Ainsi les travaux
de la géographie, de l’économie, de la sociologie, de l’anthropologie,
de l’histoire, de l’archéologie, des sciences du comportement, ont
tous été mobilisés. En retour, ils les interrogent, les forcent au dia-
logue, entre elles et avec les autres disciplines comme la médecine,
l’agronomie, les sciences de la nutrition, l’écologie...

Dans cette double dynamique qui travaille les sciences sociales,

l’alimentation humaine apparaît comme « fait social », aurait dit Émile
Durkheim, comme « fait social total » aurait rajouté Marcel Mauss, et
Edgar Morin de préciser : un « fait total humain »... Trois postures qui
ont en commun d’affirmer que l’alimentation est bien plus que l’infras-
tructure biologique qui la supporte et qui pointent de façon grandis-
sante la nécessité du dialogue interdisciplinaire. C’est donc le « fait
alimentaire » contemporain qui constitue l’objet de ce dictionnaire.
La façon dont les hommes conçoivent la satisfaction de leurs besoins
alimentaires ne peut se réduire à de strictes logiques biologiques,
ni même utilitaires ou encore technologiques. Elle détient une position
centrale dans la culture du groupe social auquel ils appartiennent.

Manger est un acte social, plus encore : un événement social, central

de la vie familiale comme de la vie publique. Le repas est au coeur
de la socialisation, au double sens de ce mot : lieu d’apprentissage
des règles de vie dans un groupe et lieu de socialité, de partage,
de convivialité. Il semble que l’obésité et les troubles du comporte-
ment alimentaire soient le tribu payé par les sociétés qui tendraient à
l’oublier. Car si les hommes ont besoin de nutriments : de glucides,
de lipides, de protéines, de sels minéraux, de vitamines, d’eau, etc.,
autant d’éléments qu’ils trouvent dans des produits naturels faisant
partie de leur environnement, ils ne peuvent les ingérer, les incorporer
que sous la forme d’aliments et plus encore, de plats cuisinés, c’est-
à-dire de produits naturels culturellement valorisés, transformés
et consommés dans le respect d’un protocole d’usages fortement
socialisés. L’alimentation est donc à la fois un fait naturel et un fait
culturel. En elle, ces deux pôles, si souvent opposés dans la pensée
occidentale moderne, se rencontrent, s’entremêlent et se confondent,
et les pratiques sociales dont elle est le support contribuent égale-
ment à sa régulation.

3
 Dictio nna i re d es c ultures al ime nt aire s

Mise en scène concrète des valeurs fondamentales d’une culture,

les activités de cuisine et les manières de table constituent un lieu
de lecture privilégié des représentations sociales. Depuis les activités
de production, de distribution, de préparation, de consommation,
l’alimentation structure l’organisation d’un groupe humain et se pose
en objet crucial du savoir socio-anthropologique. Les cultures alimen-
taires donnent à voir l’originalité des modalités de la connexion bio-
anthropologique d’un groupe humain à son biotope. Pointées comme
telles par un certain nombre de chercheurs, ethnologues, sociologues,
anthropologues, historiens, géographes, elles ont connu, cependant,
quelques difficultés à se constituer en question légitime au sein des
sciences sociales et humaines. Sans doute, la complexe imbrication
de ses dimensions sociales et culturelles avec celles qui relèvent du
biologique et de la corporalité ainsi que son omniprésence dans la vie
sociale, qu’elle soit privée et quotidienne, ou publique et fastueuse,
ont-elles créé une sorte de paradoxale invisibilité scientifique du
fait alimentaire.

Et la France, le pays qui a vu naître la gastronomie, était peut-être plus

que d’autres encore confrontée à ce paradoxe et à la difficulté d’en
faire un objet scientifique sérieux. Pourtant, il y eu Roland Barthes,
trop vite disparu, et son célèbre article sur la psycho-sociologie de
l’alimentation quotidienne, ou encore sa lumineuse introduction à la
réédition de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. Pourtant, il y
eut Claude Lévi-Strauss, atteignant avec Le cru et le cuit ou L’origine
des manières de table, des sommets dans les index bibliométriques,
mais cette partie de son oeuvre est aujourd’hui curieusement absente
des manuels et des enseignements des départements de sociologie
et d’anthropologie, reléguée aujourd’hui au rang de curiosité théo-
rique, passée en pertes et profits de la critique du structuralisme.

Pourtant, il y eut des auteurs anglais comme Théodore Zeldin, Jack

Goody, ou allemands comme George Simmel, Norbert Elias pour
pointer l’importance de l’alimentation. Il a fallu attendre la fin des
années 1970 pour que l’intérêt des sciences sociales se porte sur
l’alimentation. Cela commença par l’histoire et la sociologie (Hemar-
dinquer, 1970 ; Fischler, 1979). Puis, durant une vingtaine d’années,
dans une relative clandestinité, les travaux se sont multipliés. Un pa-
trimoine scientifique s’est ainsi constitué, que les crises des années
1990 et 2000 ont révélé. Historiens, sociologues, anthropologues,
psychologues se sont alors trouvés convoqués pour décrire ce qui
était le plus souvent lu par les administrateurs de la crise en termes
d’irrationalités, et pour dégager les enjeux.

4
 Avant-propos
Jean-Pierre Poulain

Voilà que se fracturait le modèle productiviste mondialisé d’un

monde alimentaire piloté par l’amont, modèle qui avait connu le
succès et avait permis à l’Occident, depuis la fin de la Seconde
Guerre mondiale, de sortir d’une malnutrition atavique. L’objec-
tif de ce dictionnaire est de donner à voir la richesse des travaux
qui, depuis les sciences sociales, explorent les dimensions sociales
et culturelles de l’alimentation. Face à une multitude de données
et de faits issus de disciplines différentes, constituant souvent des
« petits » territoires annexes de problématiques plus institutionna-
lisées qu’il convient de repérer et de cartographier, ce dictionnaire
entend tracer des chemins et ouvrir des voies de coopération scien-
tifique. Pour ce faire, il se propose d’aborder cette question à travers
la perspective de « modèles alimentaires », définis comme confi-
guration de l’« espace social alimentaire ». Ce concept, développé
dans le sillage de Georges Condominas, permet de distinguer ce qui,
dans l’alimentation humaine, est « sociologisable » et ce qui relève de
la biologie ou de l’écologie, pour ensuite tenter de penser les inte-
ractions entres ces différents niveaux. Le poids du social et du cultu-
rel se repère à différents niveaux, depuis les registres du mangeable
et de l’immangeable, les modes d’acquisition et de production,
les pratiques culinaires, les modes de consommation, la temporalité,
les processus de différenciation sociale, les formes d’organisation
des politiques nutritionnelles et alimentaires (Poulain, 2002).

Cette perspective est complétée par l’analyse des rapports à l’es-

pace géographique, sous l’angle des relations entre une population et
un ou des territoires, en n’oubliant pas les contextes diasporiques,
ou encore de l’interaction entre plusieurs populations fortement diver-
sifiées sur un même territoire. L’analyse historique est mobilisée pour
donner à voir les transformations et les mutations des systèmes de
représentation et les reconfigurations des systèmes d’action.
Un certain nombre d’articles sont consacrés aux aspects méthodolo-
giques, aux concepts clés, à l’histoire de leur construction et de leur
mode opératoire, à leur mise en oeuvre et à leur champ de pertinence.
D’autres analyses de ces phénomènes les saisissent à différents
niveaux de l’espace social et géographique.

Enfin, les auteurs qui ont contribué à construire et à institutionnaliser

le champ de l’alimentation au sein des sciences sociales et humaines
sont présentés soit dans le cadre de biographies scientifiques, soit
au fil des différentes notules. Une fois l’obstacle de l’invisibilité levé,
un second obstacle se dresse devant nous : celui de la tentation de
l’exhaustivité, de vouloir couvrir tous les sujets, en termes d’échelles
géographiques, en termes de produits, en termes de pratiques.

5
 Dictio nna i re d es c ultures al ime nt aire s

Il a donc fallu faire le deuil de l’exhaustivité tant la question est

tentaculaire. L’objectif est plus de montrer une dynamique à l’oeuvre
dans différentes disciplines, dans différents paradigmes, dans
différentes parties du monde, dans différentes aires linguistiques.
Pour rédiger les 230 articles de ce volume, nous avons, au sein
du comité scientifique, sollicité 162 auteurs, représentant diverses
disciplines des sciences sociales, de la sociologie à l’archéologie,
de l’anthropologie à la géographie, de l’histoire à la psychologie,
interlocuteurs réguliers des spécialistes de la médecine, de la nutrition,
de l’agronomie, des sciences des aliments... Cette perspective inter-
disciplinaire a été complétée en invitant des auteurs issus de diffé-
rentes traditions linguistiques. Car s’il est une caractéristique forte
des sciences sociales, c’est bien de ne pas avoir réalisé la conver-
gence vers l’anglais et d’affirmer des traditions fortes construites dans
et grâce à des langues comme le français, l’espagnol, le portugais,
l’allemand, le japonais... Il existe encore (pour combien de temps ?)
dans plusieurs bassins linguistiques, des écoles fortes dans de nom-
breuses disciplines des sciences humaines et sociales, qui tirent
partie des visions du monde qu’autorise l’usage savant d’une langue.

C’est ainsi qu’à la centaine d’auteurs francophones se sont joints

plus de soixante chercheurs anglophones, bien sûr, mais aussi des
lusophones, des hispanophones, des russophones, des nipophones,
travaillant et écrivant dans leur propre langue. Les textes ont alors été
traduits, très souvent réécrits, pour tenter de rendre compte de leurs
qualités littéraires. Cette aventure éditoriale et linguistique n’a été
possible que grâce à l’expertise du Centre de traduction, d’interpré-
tation et de médiation linguistique (CETIM) de l’Université de Toulouse
et au soutien financier de la fondation Nestlé France et de l’Univer-
sité de Toulouse 2, Institut Supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de
l’alimentation (ISTHIA) et le Centre d’Étude et de Recherche : Travail,
Organisation, Pouvoir (CERTOPUMR-CNRS).

Ce dictionnaire se veut une étape dans l’institutionnalisation du

champ, en aucune manière un aboutissement ; il appellera des actua-
lisations. Avant lui, il y a eu bien sûr des travaux novateurs dans le
sillage desquels il se place volontiers, même s’il ne les prolonge pas
en droite ligne et invite à de nouvelles articulations. Nous avons plaisir
à citer : Les hommes et leurs aliments de Jacques Barreau (1983), His-
toire de l’alimentation végétale de Adam Maurizio (1932), Les plantes
cultivées et l’homme, d’André Georges Haudricourt (1943) ou encore
Les plantes cultivées et l’Homme de Jack Rodney Harlan (1987). Tous
ces auteurs incarnent, avec quelques nuances, des formes de métis-
sage scientifique entre agronomie, botanique, zoologie, ethnologie,

6
 Di cti onna i re d es c ultures al ime nt aire s

linguistique, sociologie... Au-delà de sa fonction d’inventaire dans

les différentes disciplines concernées par le fait alimentaire, cet
ouvrage s’inscrit dans une perspective plus longue. Nous sommes
sans doute à la veille sinon d’une révolution, en tous cas face à
une très profonde transformation des conceptions nutritionnelles.
Les développements très rapides de la nutri-génétique, de la nutri-
génomique et plus encore de l’épi-génétique, vont réorganiser la
vision actuelle de l’alimentation, en ouvrant de nouveaux espaces
de recherche et surtout de dialogue entre les sciences sociales et la
nutrition. Les connaissances acquises sur les modèles alimentaires
et le fait alimentaire auront alors une double utilité pour la rechercher
et pour l’éducation alimentaire. Un défi se trouve alors devant nous :
articuler et réarticuler sans cesse le « fait nutritionnel », qui au fur et
à mesure de l’avancée des connaissances – par l’identification de
facteurs personnels de risque – promouvra inéluctablement l’indivi-
dualisation du rapport à l’alimentation, avec le « fait alimentaire »,
qui nous rappelle que manger est acte de partage, un acte social, un
acte de sens qui s’inscrit dans des cadres culturels. Fait nutritionnel
et fait alimentaire : deux dimensions qui participent au bien-être et
à la santé des mangeurs humains.

Jean-Pierre POULAIN

Jean-Pierre Poulain
Jean-Pierre Poulain est professeur des universités, socio-anthropo-
logue, titulaire depuis 2012 de la chaire of « Food Studies:cultures and
health » créée conjointement par la Taylor’s University de Kuala Lumpur
et l’université de Toulouse 2. Il est l’auteur de nombreux ouvrages, dont
Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalités, en collaboration
avec J.-P. Corbeau (Privat, 2002), Manger aujourd’hui (Privat, 2001 –
Prix Jean Trémolières), Sociologies de l’alimentation (PUF, 2005 –
Prix de la recherche en nutrition de l’Institut français de Nutrition,
Sociologie de l’obésité (PUF, 2009).

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1989 et 1995 (Ryan, 1997) – incluant en tout les
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JAMA, 1996, 275, conscience des pays développés qui vont peu ment que les femmes plus jeunes, moins syn
foods in Finland. à peu voir leur taux d’allaitement remonter. instruites et de niveau socio-économique plus Sco
gness to use, VTT Au tournant du XXIe siècle, l’Organisation bas sont moins nombreuses à allaiter, et lors- No
nd, 2005. – VER- mondiale de la santé (OMS) recommande
functional foods :
qu’elles le font, l’allaitement dure moins long- la
titudinal determi- l’allaitement exclusif (sans autre liquide ou temps. Comment expliquer ces différences ? la
2005, 16, p. 45-57. eau, sans nourriture, mais éventuellement De façon générale, avoir un plus haut niveau sie
C., « Determinants avec vitamines, minéraux et médicaments) d’éducation permet aux parents de rechercher son
Functional Foods pour les six premiers mois de vie des nourris- et de mieux comprendre l’information diffu- « p
mega-3 or Lyco- sons (OMS, 2003). Bien que ces recommanda-
ural Institute of
sée par les professionnels de la santé concer- Ma
ices : Consumers tions soient appuyées par les instances de nant les bienfaits de l’allaitement pour la soi
ulture and Food », santé publique de divers pays, les taux d’allai- santé de l’enfant et de la mère. De plus, le les
tement demeurent néanmoins très variables rapport aux médias de masse (magazines, Am
, Daniel BURNIER en fonction des cultures et des pratiques Dic tionn res
aire livres, radios, télévisions, Internet, etc.) et aux 199
Dictionnaire des cultures alimentaires
de Jean-Pierre Poulain

ltu
des cu ires
sociales, familiales et hospitalières. Les taux professionnels de la santé, est très différent ma
de Jean-Pierre Poulain
Dictionnaire des cultures alimentaires

alimenta on de
Dic Poulain Sous la
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d’allaitement à la naissance avoisinent les
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ce de la nutrition ali cult aire
selon le milieu social. La distance critique, tiv
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Photo : Mallomars © Mitchell Feinberg

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Design : Philippe Apeloig

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100 % dans certains pays scandinaves, sont de

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92 % en Suisse, 85 % au Canada (76 % au avoir », l’« écoute oblique » dont parlait do

Québec), de 71 % aux États-Unis, et de 55 % 48m
m
29/08/12
17:44

Richard Hoggart (1970) à propos des classes tem

en France (chiffres de 2003) (Beaudry et al., populaires, peut éventuellement contribuer à ma
48mm

ment maternel 2006). À l’intérieur de ces pays, de nom- 29/08

/12
la résistance au discours médiatique, médical 8et
pour s’épuiser breuses études ont montré que ce choix indi-
17:44
 nantnantles bienfaits
les bienfaits de l’allaitement
de l’allaitement pourpour la la soit soit
plus plus
toujours
toujours le cas, spécialement
le cas, spécialement dansdans
santésanté
de l’enfant
de l’enfant et deetlademère. De plus,
la mère. De plus, le le les pays en transition
les pays en transition économique
économique (Beasley (Beasley& &
rapport
rapport aux aux médias médias de masse
de masse (magazines,
(magazines, Amir,Amir,20072007
; Duong; Duong et al.,et 2004 ; Morrow,
al., 2004 ; Morrow,
livres, radios,
livres, télévisions,
radios, télévisions,Internet, etc.) etc.)
Internet, et aux et aux1996). On On
1996). peut peut penser penseren effet
en effetque que si lesi le
professionnels
professionnels
selonselon
le milieu
de ladesanté,
le milieu social.
la santé, est très
La distance
social. La distance
Allaitement
différent
est très différent
critique,
critique,
manquemanque
tivestives
de moyens,
favorise
de moyens,
favorise
d’instruction
l’allaitement,
d’instruction
l’allaitement,
et d’alterna-
beaucoup
et d’alterna-
beaucoup de de
l’indifférence
l’indifférence liée liée à laà «la peur «Lisdee se
peur Bdeu faire
bseo is -femmes
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B uvivant
r nieen r situation
en situation de pauvreté
de pauvreté
avoiravoir
», l’« », écoute
l’« écoute oblique » dont
oblique » dont parlaitparlait doivent également
doivent également retourner
retournertravailler peu de
travailler peu de
Richard
Richard Hoggart Hoggart(1970) à propos
(1970) à proposdes classes
des classes temps aprèsaprès
temps l’accouchement
l’accouchement – l’exode
– l’exode ruralrural
populaires,
populaires, peut peut éventuellement
éventuellement contribuer
contribuer à masculin
à masculin est également
est également souvent important
souvent important – –
la résistance
la résistance au discours
au discours médiatique,
médiatique, médical médical et leset substituts
les substituts au lait au maternel,
lait maternel, largementlargement
ou savant,
ou savant, sur l’allaitement.
sur l’allaitement. MaisMais il existe
il existe publicisés,
publicisés, peuvent peuvent alorsalors être favorisés.
être favorisés. Ainsi, Ainsi,
aussiaussi
des facteurs
des facteurs plus plusévidents. Il semble
évidents. Il sembleen en les facteurs
les facteurs individuels,
individuels, familiaux
familiaux ou socié-ou socié-
effet effet
que que travail et allaitement
travail et allaitement sont sontexpéri- expéri- taux taux doivent
doivent être en
être pris priscompte
en compte dansdans la pro- la pro-
mentésmentéset perçuset perçus par par beaucoupbeaucoup de femmes
de femmes motionmotion de l’allaitement.
de l’allaitement. En effet,
En effet, promouvoir
promouvoir
comme comme incompatibles
incompatibles ou ou du du moins moins en en l’allaitement
l’allaitement impliqueimplique de cibler
de cibler les individus,
les individus,
concurrence
concurrence (Roe(Roe et al.,et1999).
al., 1999).Le type de tra-
Le type de tra- maismais son action
son action doit doit également
également viserviserà chan- à chan-
vail vail
ou son ou son environnement
environnement (présence
(présence de de ger leger le contexte
contexte familialfamilial ou sociétal
ou sociétal dansdans lequel lequel
locaux adaptés,
locaux adaptés,climat de travail
climat de travailfavorable
favorableà le le choix
à choix de l’alimentation
de l’alimentation du nourrisson
du nourrisson est est
l’allaitement),
l’allaitement), la législation
la législation concernant
concernant l’accès l’accès effectué,
effectué, et toucher
et toucher les politiques
les politiques et normes,
et normes,
et laetdurée
la durée de congésde congés rémunérés
rémunérés suivant la la
suivant les publicités,
les publicités, les conditions
les conditions économiques,
économiques,
naissance
naissance d’und’un enfant, ou encore
enfant, ou encore l’existence
l’existence sociales
sociales et familiales,
et familiales, ainsiainsi
que le que le soutien
soutien pen- pen-
d’hôpitaux
d’hôpitaux « amis « amis des des bébésbébés» (initiative
» (initiative dantdant la grossesse
la grossesse et après et après l’accouchement.
l’accouchement.
IHAB IHABinitiée par l’OMS
initiée par l’OMS et l’UNICEF)
et l’UNICEF) sont sont
autant de facteurs
autant de facteurs qui influencent
qui influencent la prise de de
la prise
décision d’allaiter,
décision son exclusivité
d’allaiter, son exclusivité et saetdurée.sa durée. Avantages de l’allaitement
Avantages de l’allaitement
Plusieurs
Plusieurs recherches
recherches ont ont en effeten effetdémontrédémontré
que les
quepratiques
les pratiques hospitalières,
hospitalières, tellestelles
un sou- un sou- DansDans les pays
les pays en développement,
en développement, où les où les
tien tien
pratiquepratique des infirmières
des infirmières et conseillers
et conseillers en en taux taux
d’allaitement
d’allaitement sont sonten général
en général élevés, la la
élevés,
allaitement
allaitement (aide,(aide, information),
information), la présence
la présence priseprise
de décision
de décision d’allaiter ou non
d’allaiter ou non demeure demeure
ou l’absence
ou l’absence de distribution
de distribution (gratuite)
(gratuite)de lait de laitfondamentale
fondamentale pourpour la santé de l’enfant
la santé de l’enfant et deet de
en poudre,
en poudre, le partage
le partage de ladechambre
la chambre (roo-(roo- la mère. En effet,
la mère. En effet,les risques
les risquesde mortalité
de mortalité des des
ming-in)
ems - 18-08-12 ming-in)
19:03:20entreentrela mère et l’enfant,
la mère et l’enfant,sont sontasso-asso- enfants nourris
enfants au biberon
nourris au biberon sont sont
supérieurs
supérieurs
Meta-systems à -à18-08-12 19
02 - Oasys ciées19.00x
à la àdécision
ciées 55et à et
la décision
- Page la àdurée d’allaitement
la durée d’allaitement ceuxceuxnourris au sein
nourris au sein(FAO, 2001).
(FAO,PU0186 De nom-
2001). De
U002 nom-- Oasys 19.00
- Quadrige(Wright
(Wright
dicos-poche et -al., 19961996
et al.,
Dynamic ; Kuan
layout ; 145x
Kuanet× 200xet 1999).
al, al, 1999). breuses recherches
breuses recherches
Dictionnaire ont montré
des ont montré
cultures que que le lait
alimentaires le- Quadrige
lait dicos-p
D’innombrables
D’innombrables autres autresfacteurs, comme
facteurs, comme le le maternel est l’aliment
maternel est l’aliment idéalidéal
pourpourle nourrisson
le nourrisson
type type
de famille,
de famille, le sexe, le rang
le sexe, de l’enfant
le rang de l’enfant et soulignent
et soulignent son adaptation
son adaptation aux auxbesoins du du
besoins
dansdans la fratrie,
la fratrie, le nombre
le nombre de parents
de parents en en nouveau-né.
nouveau-né. Le lait Le maternel
lait maternel d’uned’unefemme femmeen en
emploi,
emploi,l’origine ethnique,
l’origine ethnique, l’urbanisation,
l’urbanisation, le le bonne santésanté
bonne et correctement
et correctement nourrie, répond
nourrie, répond
soutien socialsocial
soutien (mères, sœurs,
(mères, voisines,
sœurs, services
voisines, services aux aux
besoins nutritionnels
besoins nutritionnels du bébé
du bébé (si ce(sider- ce der-
sociaux
sociaux ou communautaires,
ou communautaires, etc.) ou du
etc.)
ALLAITEMENT ou du nier nier
en consomme
en consomme
ALLAITEMENT suffisamment)
suffisamment) et son et rôle
son rôle
conjoint,
conjoint,le tabagisme,
le tabagisme, et encore bien bien
et encore d’autres,
d’autres, dansdans
la résistance
la résistance aux infections
aux infections (gastro-enté-
(gastro-enté-
influencent
influencent également
également ces décisions,
ces décisions, bien bienque que rites,rites,
otites, etc.) etc.)
otites, et aux allergies
et aux (dermatite
allergies (dermatite
n tout les études sur ces sujets n’aient pas toujours atopique, eczéma, troubles digestifs, etc.) est tion, etc
égale- produit des résultats convergents (pour une régulièrement mis en avant (American Aca- mère pu
moins synthèse de la littérature, voir par exemple demy of Pediatrics, 2005). L’Organisation l’accouc
e plus Scott & Binns, 1999 ou Dennis, 2002). mondiale de la santé (OMS) propose l’allaite- plus esp
t lors- Notons que dans les pays en développement, ment exclusif jusqu’à l’âge de six mois, et plus qu
long- la relation entre niveau socio-économique de l’allaitement mixte (lait maternel auquel contribu
nces ? la mère et allaitement n’est pas claire. Si plu- s’ajoute substituts et aliments appropriés) jus- enfant.
niveau sieurs études ont montré que, pour des rai- qu’à l’âge de deux ans ou au-delà, comme un
ercher sons économiques et culturelles, la pauvreté moyen efficace pour protéger et améliorer la
diffu- « protège » l’allaitement (Millet et al., 1997 ; santé de l’enfant (OMS, 2003). Si la dénutri- Allaiteme
oncer- Malhotra et al., 2008), il semble que ce ne tion est à l’origine directe ou indirecte de plus
ur la soit plus toujours le cas, spécialement dans de 50 % des décès d’enfants de moins de Si l’a
us, le les pays en transition économique (Beasley & cinq ans dans le monde – environ 10 millions dans pr
zines, Amir, 2007 ; Duong et al., 2004 ; Morrow, de décès en 2006 selon l’UNICEF – on com- est-il lo
et aux 1996). On peut penser en effet que si le prend toute l’importance de l’allaitement. de l’im
férent manque de moyens, d’instruction et d’alterna- L’allaitement exclusif pendant six mois, puis l’échelle
tique, tives favorise l’allaitement, beaucoup de mixte jusqu’à un an, pourrait à lui seul préve- des Nat
faire femmes vivant en situation de pauvreté nir jusqu’à 13 % des décès d’enfants de moins qu’entre
parlait doivent également retourner travailler peu de de cinq ans dans le monde, d’après une étude avec le
lasses temps après l’accouchement – l’exode rural publiée dans la revue médicale britannique d’entre
buer à masculin est également souvent important – Lancet (Jones et al., 2003). À titre de compa- où se p
édical et les substituts au lait maternel, largement raison, si dans le monde entier, des mesures décès d
9 publicisés, peuvent alors être favorisés. Ainsi,
existe étaient prises pour améliorer les conditions 2 millio
ble en les facteurs individuels, familiaux ou socié- d’hygiène lors des accouchements et fournir en 2007
 de
cinq50ans % dans
des décès
le monde d’enfants
– environ de 10 moins de
millions Si l’allaitement
dans presque toutes est fortement recommandé
les circonstances, qu’en
cinq
de décès ans dans
en 2006le monde – environ 10– millions
selon l’UNICEF on com- dans est-il presque
lorsque la toutes
mèreles estcirconstances,
infectée par lequ’en virus
de
prenddécèstouteen 2006 selon l’UNICEF
l’importance – on com- est-il
de l’allaitement. lorsque la mère est humaine
de l’immunodéficience infectée par le virus
(VIH) ? À
prend toute l’importance
L’allaitement exclusif pendant de six mois, puis de
l’allaitement. l’immunodéficience
l’échelle mondiale, le Programme humaine (VIH) commun ? À
L’allaitement
mixte jusqu’à exclusif pendantàsix
un an, pourrait lui mois, puis l’échelle
seul préve- des Nations mondiale,
unies sur le Programme
le VIH/SIDA commun
estime
mixte jusqu’à
nir jusqu’à 13un%Dictio
an, décèsnna
des pourrait à ilui
reseul
d’enfants ddees
préve-
moinsc ultures
des Nations
qu’entre al
30 et ime
unies ntsuraire
36 millions le de spersonnesestime
VIH/SIDA vivent
nir
de jusqu’à
cinq ans13 % des
dans décès d’enfants
le monde, d’après une étude qu’entre
de moins avec le 30 VIH et 36 millions
(2007). Lesde deux-tiers
personnes vivent (67 %)
de cinq ans
publiée dans dansla le monde,
revue une étude avec
d’aprèsbritannique
médicale d’entre le elles
VIHvivent (2007). Les deux-tiers
en Afrique (67 %)
subsaharienne,
publiée
Lancet (Jones dans la et revue
al., 2003).médicale de compa- d’entre
À titrebritannique elles viventles
où se produisent en trois
Afrique subsaharienne,
quarts de tous les
raison, (Jones
Lancet 2003).entier,
si danset leal.,monde À titredes de compa-
mesures où décèsse produisent
dus au SIDA les trois quarts de tous
(globalement environles
raison,
étaient siprises dans pourle monde entier,lesdesconditions
améliorer mesures décès2 millions dus de aupersonnes
SIDA (globalement
sont mortes du environ
SIDA
étaient
d’hygiène prises
lors pour améliorer les conditions
des accouchements et fournir 2enmillions
2007). de À personnes sont mortes
l’échelle mondiale, du SIDA
entre 1,9 et
d’hygiène
de l’eau potable lors desetaccouchements
un environnement et fournir
hygié- en 2,32007).
millions À d’enfants
l’échelle mondiale,
de moins de entre
quinze 1,9 anset
de
niquel’eauà potable
tous, 7 % et des
un environnement
décès seraient hygié- préve- 2,3 millions
vivent avec le d’enfants
VIH et près de moinsde 90de % quinze
d’entre ans eux
nique
nus (Jones à tous,et 7 al.,% des 2003).décèsPar seraient
rapport préve-
aux vivent avec le VIH
ont contracté le virus et près de 90de
au cours % lad’entre
grossesse,eux
nus
formules(Joneslactéeset al.,pour 2003). Par rapport
nourrissons, aux ont
les avan- de contracté
l’accouchement le virus ou au cours de la grossesse,
de l’allaitement. À
formules lactées pour maternel
tages de l’allaitement nourrissons, pourlesl’enfant
avan- de l’accouchement
l’heure actuelle, l’OMS ou de l’allaitement.
recommande en cas À
tages
et la mèrede l’allaitement
ont été résumés maternel pour l’enfant l’heure
par l’Organisation actuelle, l’OMS
de séropositivité de la mère, recommande en cas
d’éviter l’allaite-
et
des la mère
Nations ont étéuniesrésumés
pour par l’Organisation
l’alimentation et de
mentséropositivité de la mère, d’éviter
lorsque « l’alimentation l’allaite-
de substitution
des Nations (FAO,
l’agriculture unies 2001).
pour Le l’alimentation
lait maternel est et ment lorsque « l’alimentation
est acceptable, praticable, de substitution
financièrement
l’agriculture (FAO, 2001). Leéquilibré
d’abord nutritionnellement lait maternel est est
et idéal acceptable,
abordable, sûre et praticable,
durable » financièrement
(OMS, 2008).
d’abord
pour le nutritionnellement
développement duéquilibré nourrisson. et idéal
De abordable,
Quand ces sûre et durable
conditions ne sont » (OMS,
pas remplies 2008).–
pour
plus, le il développement
préviendrait les du nourrisson.
risques De Quand
d’allergies, et tel est ces leconditions
cas dans ne sont pas de
beaucoup remplies
pays en –
plus,
d’obésité il préviendrait
et certains lesautres risques d’allergies,
problèmes de et tel est le cas –dans
développement beaucoup
le choix de la de meilleure
pays en
d’obésité
santé. En ettermes certains autres problèmes
d’infections, le colostrum de développement
option dépend pour – le lachoix mère de « delasameilleure
situation
santé.
(substance En termes
que les d’infections,
seins sécrètent le juste
colostrumaprès option
personnelle,dépend enpour la mèreson
particulier « deétat
sa situation
de santé
(substance
la naissance quedu les bébé)
seins sécrètent
et le laitjuste après personnelle,
maternel et les circonstances en particulierlocales son état deque
». Notons santéces
la naissance des
contiennent du agents
bébé) anti-infectieux
et le lait maternel tandis et les circonstances sont
recommandations locales ». Notons d’évolu-
susceptibles que ces
contiennent
que l’alimentation des agents anti-infectieux
de substitut augmente tandisles recommandations
tion et que leur actualité sont susceptibles
doit se vérifier d’évolu-
régu-
que
risques l’alimentation
d’infectiondepar substitut augmenteavec
contamination les tion et que Pour
lièrement. leur actualité
l’heure, doit l’OMS se vérifier
recommande régu-
risques
des organismesd’infection par contamination
pathogènes présents dans avecle lièrement.
ainsi à laPour mèrel’heure, l’OMS qui
séropositive recommande
choisirait
des
lait,organismes
l’eau, dans pathogènes
les biberonsprésents et autresdans usten-le ainsi à la son
d’allaiter mèrenourrisson,
séropositivedeMeta-systems
quile choisirait
faire de - 18-08-12 19:
lait,
siles l’eau,
systems - 18-08-12 utilisés
19:03:20 dans
pourles biberons
nourrir et autres
le bébé. usten- d’allaiter
Une analyse manière exclusiveson nourrisson, durant de six
les
PU0186 le faire
premiers
U002 de- Oasys 19.00
U002 - Oasys siles utilisés
des19.00x
données pour
- Pagede 56nourrir
plusieurs le bébé.
étudesUne analyse manière
(méta-ana- Enexclusive
mois. Dictionnaire l’absence desdurant
de tout
cultures les six premiers
traitement,
alimentaires la
- Quadrige dicos-po
res - Quadrigedes
lyse) données
publiée- en
dicos-poche de 1999
plusieurs
Dynamic alayout études
également (méta-ana-
145x ×montré200x que mois. En l’absence
transmission du VIHdepar toutl’allaitement
traitement,sur- la
lyse) publiée en 1999cognitif
le développement a également était montré
légèrement que transmission
vient dans 5 àdu 20 % VIHdes par l’allaitement
cas, dépendant de sur-
plu-
lesupérieur
développementchez les cognitif
enfants était nourris légèrement
au sein vient
sieursdans 5 à 20
facteurs % charge
: la des cas,viraledépendant de plu-
de la mère, la
supérieur
(Andersonchez et al.,les1999).
enfants nourris
De plus, au sein sieurs
l’allaitement durée facteurs : la chargel’état
de l’allaitement, viraledes de la mère,
seins la
(pré-
(Anderson
est pratiqueetetal., 1999). De plus,
économique, puisque l’allaitement
l’aliment durée
sence de lésions)
l’allaitement, l’état des de
ou l’exclusivité seins (pré-
l’allaite-
est
est pratique
immédiatementet économique,
disponible puisque
et ne l’aliment
nécessite sence
ment.
57 deEn lésions)
effet, ou l’exclusivité
plusieurs études de l’allaite-
récentes
est
pasimmédiatement
de dépenses comme disponible
le demandeet ne nécessite
l’alimen-56 ment.
semblent En indiquer
effet, plusieurs études récentes
que l’allaitement exclusif
pas
tation de dépenses
de substitut comme le demande
(lait, biberons, l’alimen-stérilisa- semblent
réduit le risqueindiquer de que l’allaitement
transmission du VIH, exclusifpar
tation de substitut (lait, biberons, stérilisa- réduit rapport le risque de transmission
à l’allaitement mixte du VIH,
(Iliff et par
al., exemple)
etc.) est tion, etc.). Il est également bénéfique pour la 2005 ; Coovadia et al, 2007). Dans des pays davantag
can Aca- mère puisqu’il prolonge le repos ovarien après où l’accès à l’eau salubre est limité, un choix pouvoir
anisation l’accouchement, permettant des naissances cornélien se pose ainsi aux mères séroposi- tiques on
l’allaite- plus espacées. Enfin, l’allaitement, beaucoup tives puisque le risque de transmission du qu’une
mois, et plus qu’une simple histoire de nutrition, VIH à leur enfant doit se comparer aux imbriqué
auquel contribue au développement du lien mère- risques de décès occasionnés par la dénutri- des relat
priés) jus- enfant. tion ou d’autres maladies infectieuses (gastro- rité et d
omme un intestinales) liées au recours au biberon : « au ding, 200
éliorer la cours des deux premiers mois de vie, un bébé du corp
dénutri- Allaitement et sida nourri au biberon a un risque près de six fois mique, e
e de plus plus élevé de mourir de diarrhée et d’infec- femmes
moins de Si l’allaitement est fortement recommandé tions notamment respiratoires, qu’un enfant milieux o
0 millions dans presque toutes les circonstances, qu’en nourri au sein » (United Nations Children’s la norm
on com- est-il lorsque la mère est infectée par le virus Fund, 2007). De manière explicite, l’OMS sevrer au
aitement. de l’immunodéficience humaine (VIH) ? À souligne que la réponse à ce dilemme dépend qui tolèr
mois, puis l’échelle mondiale, le Programme commun des circonstances individuelles et locales. Et devant to
ul préve- des Nations unies sur le VIH/SIDA estime ces circonstances ne sont pas seulement médi- de l’ent
de moins qu’entre 30 et 36 millions de personnes vivent cales (connaissance des risques de transmis- sœurs…)
une étude avec le VIH (2007). Les deux-tiers (67 %) sion du VIH) ou économiques, mais aussi nante. À
tannique d’entre elles vivent en Afrique subsaharienne, sociales, culturelles et familiales. En effet, tante d
e compa- où se produisent les trois quarts de tous les dans différents pays ou milieux socio-écono- « sains »
mesures décès dus au SIDA (globalement environ miques, le choix de ne pas allaiter comporte d’alcool)
onditions 2 millions de personnes sont mortes du SIDA des risques de stigmatisation et de rejet de la milieux 10 s
t fournir en 2007). À l’échelle mondiale, entre 1,9 et part du conjoint ou de la belle-famille. La lement é
 nourri
Fund,
cours des au sein »De
2007).
deux (United
manière
premiers Nations
mois explicite,
de vie,Children’s
unl’OMS
bébé ladunorme
sevrer corpsau subissent
plus
varietôt de lefortes
l’enfant,
selon tant
milieu pression
du pour
conjoint
socioécono-
Fund,
nourri 2007).
souligne auque laDe
biberon amanière
réponse à ceexplicite,
un risque dilemme l’OMS
près de dépend
six fois sevrer
qui
mique, au
tolèreet plus
mal que
diverses tôt l’enfant,
la femme
études tant du conjoint
« s’expose
démontrent » ainsi
que les
souligne
des élevé quedelamourir
plus circonstances réponse deà ce
individuelles dilemme
diarrhée et dépend
et locales.
d’infec- Et qui
devant
femmestolère tous mal
qui que la
à choisissent
tout femme
moment « s’expose
de la journée,
d’allaiter dans » ainsi
que
des
des
ces circonstances
notammentne individuelles
sont pas seulement etqu’un
locales. médi-Et devant
de tous
l’entourage à tout momentne(mère,
féminin decorrespond
la journée,
belle-mère, queà
Allaitement
tions respiratoires, enfant milieux où cette pratique pas
ces
calescirconstances
nourri au sein » ne
(connaissance sont
des pas
(United risquesseulement
Nations médi-
de Children’s
transmis- de
sœurs…) l’entourage
la norme qui
subissent féminin
juge cette (mère,
de fortes pratique belle-mère,
pression inconve-
pour
cales
Fund,(connaissance
sion du2007).
VIH) De des risques
ou manière
économiques, demais
explicite, transmis-
aussi
l’OMS sœurs…)
nante.
sevrer À aucelaqui juge
plusj’ajoute cette
le faitpratique
tôt l’enfant, que
tantladu inconve-
mère allai-
conjoint
sion du VIH)
sociales,
souligne la ou
culturelles
que économiques,
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et àfamiliales.
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aussi
Endépend
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nante.
tante
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adopter
que fait
femmedesque la mère»allai-
«comportements
s’expose ainsi
sociales,
dans culturelles
différents pays et
ou familiales.
milieux
des circonstances individuelles et locales. Et En effet,
socio-écono- tantesains doive
«devant »tous adopter
(parà exemple,
tout moment nedespas
decomportements
fumer
la journée, ni boire
que
dans
miques, différents
le choixpays
ces circonstances de ou pas
ne
ne sont milieux
pasallaiter socio-écono-
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des
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les
tels
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ou trop ou industriel,
lointain,
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Les pratiques
familiales d’allaitement varient selon les
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ou
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etc.) ou lointain,
sont
l’allaitement à considérer
– et de saisonnierdans
la belle-
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et les cultures varient selon
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les
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butent(six devant moisles d’allaitement
pratiques sociales exclusif par
et l’expé- « L’allaitement
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et al., exemple) été critiquées pas trie, 1998, 5 (12), p. 1316-1326. – DENNIS C.L.,
1995). Biens’inscrire
es pays davantage que fondées dansaudes plan médicalde
relations et AMÉRIQUE
« Breastfeeding LATINEinitiation and duration : A 1990-2000
nutritionnel,
n choix pouvoir et deces recommandations
genre. Ces mouvements norma- cri- literature review », Journal of Obstetrics, Gynecologic
tives ont
roposi- tiques (six rappelé
mois d’allaitement
que l’allaitement exclusif
n’est pas par and Neonatal Nursing, 2002, 31 (1), p. 12-32. – DUBOIS,
ion du qu’une relation mère-enfant mais qu’il est L. & GIRARD, M., « Social determinants of initiation, of the literat
duration and exclusivity of breastfeeding at the popula- 16. – UNITE
er aux imbriqué dans un système social plus large où tion level. The results of the Longitudinal Study of mondiale de
dénutri- des relations de pouvoir, de contrôle, d’auto- Child Development in Quebec (ELDEQ 1998-2002) », 2007. – WRI
(gastro- rité et de genre s’exercent (McCarter-Spaul- C. J. Public Health, 2003, 94, p. 300-305. – DUONG Hopital Prac
n : « au ding, 2008). Dans les pays développés, l’image D. V., BINNS C. W. & LEE A. H., « Breast-feeding initia- ding », Pedia
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six fois mique, et diverses études démontrent que les GODELIER M. & PANOFF M., La production du corps.
d’infec- femmes qui choisissent d’allaiter dans des Approches anthropologiques et historiques, Amsterdam, → Âges de la
Malnutritio
enfant milieux où cette pratique ne correspond pas à Archives contemporaines, 1998. – GOJARD, S., « L’allai-
ildren’s la norme subissent de fortes pression pour tement, pratiques et discours. Une approche sociolo-
l’OMS sevrer au plus tôt l’enfant, tant du conjoint gique », Revue européenne du développement de l’enfant,
2000, 12, 4, 35-55. – JONES G. et al., « How many child AMÉRIQUE
dépend qui tolère mal que la femme « s’expose » ainsi deaths can we prevent this year ? », Lancet, 2003, 362,
ales. Et devant tous à tout moment de la journée, que p. 65-71. – HOGGART R., La culture du pauvre, Paris,
t médi- de l’entourage féminin (mère, belle-mère, Minuit, 1970. – KUAN L. W., BRITTO M., DECOLON- L’Amériqu
ansmis- sœurs…) qui juge cette pratique inconve- GON J., SCHOETTKER P. J., ATHERTON H. D. & KOTA- de métissa
GAL U. R., « Health System Factors Contributing to tion. Sa fo
s aussi nante. À cela j’ajoute le fait que la mère allai-
Breastfeeding Success », Pediatrics 1999, 104, p. e28. – ses premie
n effet, tante doive adopter des comportements ILIFF P. et al., « Early exclusive breastfeeding reduces
-écono- « sains » (par exemple, ne pas fumer ni boire the risk of postnatal HIV-1 transmission and increases Amérindie
mporte d’alcool) qui ont plus souvent cours dans des HIV-free survival », AIDS, 2005, 19, p. 699-708. – LETT son héritag
et de la milieux socio-économiques favorisés. Il a éga- D. & MOREL M.-F., Une histoire de l’allaitement, Paris,
ille. 11
La lement été suggéré que différents facteurs, tels La Martinière, 2006. – LUTTER C.K., « Breastfeeding
Promotion : is its effectiveness supported by scientific
au sein la distribution de la nourriture auprès des
 2000, 12, 4, 35-55. – JONES G. et al., « How many child
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natural law or social construct ?, Oxford, Berg, 1995. –
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tion of breastfeeding within the first 2 years of life in mais les témoignages européens des premiers
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193. – MCCARTER-SPAULDING D., « Is breastfeeding
fair ? Tensions in feminist perspectives on breastfeeding précises. À la période préhistorique, toutes les
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ding in the United States », Pediatrics, 1997, 99, p. e12.
– SCOTT J. A. & BINNS C. W., « Factors associated with
AMÉRIQUE LATINE
L’Amérique latine est un lieu de brassage et
de métissage, comme le reflète son alimenta-
al ime
tion. Sa forme nt aire
actuelle s sur celle de
se fonde
ses premiers habitants, appelés génériquement
Amérindiens, qu’elle ait cherché à conserver
son héritage ou à l’éliminer.
Les alimentations indigènes précolombiennes
L’archéologie fournit des renseignements
sur les modes de subsistance des populations
indigènes d’Amérique latine et leur évolution,
contacts et du début de l’époque coloniale
nous en livrent des descriptions encore plus
populations du continent subsistaient de
chasse, de pêche et de cueillette. À partir de
l’Holocène, il y a 10 000 ans, l’usage de cer-
taines plantes va se répandre à des échelles
plus ou moins importantes. Le maïs (Zea
mays) et plusieurs espèces de haricots (Pha-
seolus sp.) et de courges (Cucurbita sp.),
domestiqués au Mexique, se répandent dans
l’ensemble de l’Amérique latine et du Nord,
du Chili jusqu’au fleuve Saint-Laurent. Le
manioc (Manihot esculenta), domestiqué en
Amazonie, se diffuse dans toutes les basses
terres tropicales, du nord de l’Argentine au
sud du Mexique. La culture des pommes de
terre (Solanum tuberosum et Solanum sp.),
cultures d’altitude domestiquées dans les
Andes, se répartit du nord au sud de la Cor-
dillère (Simmonds, 1976 ; Emperaire, 2002 ;
Staller et al., 2006). Au moment de la « décou-
verte » de l’Amérique, la majorité des popula-
58
tions indigènes vivent de l’agriculture, mais
Dic pratiquent également, à des degrés divers, la
tio
nn

chasse, la pêche et la cueillette. Des chasseurs-

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d e at d ia ll na le
de on à l’anim ion d lisa es et turelle . la
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98-2002) », 2007. – WRIGHT A., RICE S. & WELLS S., « Changing va n ti ré l’a es au
gén ge utritio on, de l’h es, d uth : ce
ét à n de u u en lles
vach ique la ra à l’e l’aid manit sym tique
e à ti on n gr e à é. boliq et

– DUONG Hopital Practices to Increase the Duration of Breastfee-

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du izon 0 étu t d t au e, de , de pen e,
ding initia- ding », Pediatrics, 1996, 97, p. 669-675. D s d ép
tran iction extrêmes, ré endre st-foo erb nu e
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Dictionnaire des cultures alimentaires

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de Jean-Pierre Poulain

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de Jean-Pierre Poulain
Dictionnaire des cultures alimentaires

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ISBN 978-2-13-055875-0

Photo : Mallomars © Mitchell Feinberg

e
2003, 362,
mation te / hum
Po ction de
RI
transfor connaissancespo défi humanis GE

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des le
miroir diaux est in_
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Design : Philippe Apeloig
42 € TTC France

alimenta e entrepri

uvre, Paris,
www.puf.com

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L’Amérique latine est un lieu de brassage et

1

lain
DECOLON- ierre Pou sité
Jean-P à l’univer e
esseur
ue et prof s et de recherch
hropolog ir

de métissage, comme le reflète son alimenta-

ude de la cha
gue, ant tre d’ét

. & KOTA-
Sociolo ail (Cen ). Titulaire la Taylor’s
e Le Mir n et Pouvoir
Toulous atio ent par sité
Organis jointem l’univer
Travail, » créée con (Malaisie) et gie de
Studies pur Sociolo

ibuting to tion. Sa forme actuelle se fonde sur celle de

« Food la Lum
-:HSMBNA=ZZ]\ZU:

Puf de
ersi ty de Kua l’auteur aux
univ Il est
louse 2.
de Tou

, p. e28. –
é.
l’obésit

ses premiers habitants, appelés génériquement

17:44
29/08/12

ng reduces
Amérindiens, qu’elle ait cherché à conserver
48
mm

d increases 48m m

08. – LETT son héritage ou à l’éliminer.

ment, Paris, poulain_cu
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1
Parution :
eastfeeding
24 octobre 2012
y scientific 12
ding beha- 29/0
8/12

Les alimentations indigènes précolombiennes 17:4

4
 Ciências Sociais, 1996, 11 (32), p. 125-150 ; Projeto e Faits et interprétations sources
cia, Natal, Missão. O Movimento Folclórico Brasileiro, 1947-1964, humain
entação no Rio de Janeiro, Funarte / Fundação Getulio Vargas, Pour proposer un classement du canniba- ronnem

Cannibalisme
s Técnicos, 1997.
s populares lisme humain, il faut tout d’abord tenir si elle l
o, Universi- Julie A. CAVIGNAC et Luiz A. DE OLIVEIRA compte de sa complexité. La littérature sur le blables,
entação no sujet est très abondante et inégale. Ce phéno- (Garine
→ Créolisation ; Freyre
ão do Nor-
A m a d o A . M il l amène n - Fu qui e r tesemblerait
s très répandu dans le de prot
ngana, São monde, tant dans le passé lointain que récem- ment ca
rmação da ment, a été mis en doute malgré les témoi- relle (S
Martins Edi- CANNIBALISME gnages archéologiques. Ainsi, Sanday (1987 : sociétés
ropologia e Meta-systems 19) 19:03:41
relève la présence de 34 % de cas avérés (Tuzin
998, 22 (3),
Meta-systems- 18-08-12
- 18-08-12 19:03:41
Le cannibalisme constitue un terrain
PU0186
PU0186 U002d’ana-- Oasys
U002 dans
- Oasys 19.00xun -échantillon
19.00x Page
- Page233233 de 109 sociétés, surtout le justi
ntropológi- lyse multiple, parcouru de rumeurs, de -peurs,
.W.D. Gar- Dictionnaire
Dictionnaire des cultures
des cultures alimentaires
alimentaires Quadrige
- Quadrige dans le Pacifique
dicos-poche
dicos-poche - Dynamic (par
- Dynamic exemple
layout
layout145x
145x ×chez
200x
× les Fore
200x 1986 : 2
go possível, d’ambiguïtés. Ce qui suit constitue l’esquisse de Papouasie Nouvelle-Guinée où fut diag- victime
opologia e d’une typologie en construction de l’anthro- nostiqué le kuru, une encéphalopathie trans- comme
inâmica do pophagie. missible mortelle), en Amérique du Nord, mangés
ra, 1965. – La thématique est jugée tabou en Occident Afrique subsaharienne et Amérique du Sud. 2000 :
L.R., « Tra- et provoque une forte répugnance. La légiti-
Marginaliza- Les formes qu’il prend sont très diverses et extrême
3 (5), p. 75- mation
233233 des guerres de religion en Europe du apparaissent souvent détachées CANNIBALISMEde leur
CANNIBALISME l’avion
A Antropo- XVIe siècle (théophagie catholique) ou contexte dans les sources d’information ; il 1972, m
âmara Cas- l’expansion coloniale (conquête et soumission faudrait pourtant intégrer le fait cannibale en com
desdes anthropophages)
anthropophages) lancent lancent sur sur l’Autre
l’Autre « dans « dansununchamp champsémantique
sémantiqueplus plusvaste
vaste»»
l’accusation
l’accusationdedecannibalisme.
cannibalisme. (Lévi-Strauss
(Lévi-Strauss1984 1984: 144).
: 144).LaLacomplexité
complexitédudu
L’intérêt
L’intérêtdedel’anthropologie
l’anthropologiepour pourl’anthro-
l’anthro- phénomène
phénomène augmente augmente si si onon considère considère
e e
pophagie
pophagieparcourt
parcourtle leXIX XIXsièclesièclepour
pours’atté-
s’atté- l’anthropophagie
l’anthropophagiecomme commeununfait faitsocioculturel
socioculturel
e e
nuer
nuerauaudernier quartduduXXXXsiècle
dernierquart siècleaprès
aprèslesles total total(Mauss
(Mauss1978 1978: 147,
: 147,Combès
Combès1992 1992: 17).
: 17).
polémiques
polémiquesentre entredeuxdeuxinterprétations
interprétationsthéo- théo- De Depluspluslalafiabilité
fiabilitédes
desinformations
informationsreçues reçuesestest
riques
riquesduduphénomène
phénomène(nutrition
(nutritionchez chezMarvin
Marvin mise miseenenquestion.
question.
Harris
Harris– –culture
culturechezchezMarshall
MarshallSahlins).
Sahlins).LaLa Les
Lesapproches
approchesthéoriques
théoriquessur surle lecanniba-
canniba-
mise
miseenendoute doutededel’existence
l’existenced’un d’unteltelfaitfait lismelismeenenanthropologie
anthropologiepeuvent peuventfondamenta-
fondamenta-
(Arens
(Arens1979) 1979)etetfinalement
finalementlaladiffusiondiffusiondes des lement
lementseserésumer résumerà àdeux deuxtendances
tendancesouou
dernières
dernièrespublications
publicationssur surle lecannibalisme
cannibalismeenen orientationsorientationsthéoriques
théoriquespolarisées
polarisées(Brown (Brown&&
Nouvelle-Guinée
Nouvelle-Guinéeetetdans dansle lePacifique
Pacifiqueenengéné- géné- Tuzin Tuzin1983, 1983,Sanday
Sanday1986). 1986).L’une
L’unetient tientà àdesdes
ralral(Guille-Escuret
(Guille-Escuret2000) 2000)épuisent
épuisentle lesujet.
sujet. interprétations
interprétationsculturalistes
culturalistesetetsymboliques symboliques
(Clastres
(Clastres1972, 1972,Detienne
Detienne1972, 1972,Sahlins
Sahlins1983) 1983)
etetl’autre
l’autreadopte
adoptedes desexplications
explicationsbioécolo-bioécolo-
Cannibalisme
Cannibalisme – Anthropophagie
– Anthropophagie giques
giquesaxées axéessur surl’adaptation
l’adaptation(Sagan (Sagan1974, 1974,
Harner
Harner1975 1975etet1977,
1977,HarrisHarris1977).
1977).Mises Misesà à
LeLecannibalisme,
cannibalisme,l’action
l’actiondedesesenourrir
nourrird’un d’un part partces cesdeuxdeuxapproches,
approches,il ilfaudrait faudraittenir tenir
être
êtrededelalamême
mêmeespèce,
espèce,devient
devientanthropopha-
anthropopha- compte, compte,entre entreautres,
autres,dedelalaperspective
perspectivepsy- psy-
giegiequand
quandle letermetermeestestappliqué
appliquéà àl’espèce
l’espèce chanalytique
chanalytiquedont dontlalaNouvelle
NouvelleRevue RevuededePsy- Psy-
humaine.
humaine.Par Parlalasuite
suiteononfera feraréférence
référenceauau chanalysechanalysesesefitfitéchoécho(1972).
(1972).
cannibalisme
cannibalisme humain, humain, c’est-à-dire
c’est-à-dire à à lala Des
Despositions
positionsthéoriques
théoriquess’opposent
s’opposent(Sah- (Sah-
consommation
consommationduducorps corpshumain humainpar pardes des lins linsface
faceà àHarris,
Harris,Sanday
Sandayface faceà àArens)Arens)etet
humains.
humains. souvent
souventmanquent
manquentdedenuances. nuances.Ainsi, Ainsi,par par
LeLecannibalisme
cannibalismeestestprésentprésentdans dansbeaucoup
beaucoup exemple, exemple,le lecannibalisme
cannibalismenenepeut peutpas passese
d’autres
d’autresespèces
espècesanimales
animalesqui quimangent
mangentdes des réduire
réduireà àune unequestion
questionalimentaire,
alimentaire,il ilestestdou- dou-
membres
membresdedeleur leurpropre
propreespèce espèce ; ;enenmêmemême blé bléd’une
d’uneexpression
expressionrituellerituelleetetaxé axésur surdesdes
temps,
temps,ilsilspeuvent
peuventaussiaussipratiquer
pratiquerl’anthropo-
l’anthropo- croyancescroyancesmagico-religieuses,
magico-religieuses,sauf saufdans dansdes des
phagie.
phagie.Ainsi Ainsilesleshumains
humainsqui quimangent
mangentdes des circonstances
circonstancesextrêmes extrêmesoùoùil ilestestquestion questiondede
humains
humainssont sontdesdescannibales
cannibales(même (mêmeespèce)
espèce) survie.survie.
etetdesdesanthropophages
anthropophages(espèce (espècehumaine).
humaine). Par
Parrapport
rapportà l’environnement,
à l’environnement,il ilpeut peuts’éta-
s’éta-
blir
blirununtype typededecannibalisme
cannibalismedénommé dénommédede
subsistance.Quand
subsistance. Quandle lemilieu
milieu estestpauvre
pauvreenenres- res-
Faits et et
Faits interprétations
interprétations sources
sourcesanimales,
animales,le lerecours recoursà àlalaviande viande
humaine
humainesemblerait
sembleraitnécessaire.
nécessaire.Mais Maisl’envi-
l’envi-
Pour
Pourproposer
proposerununclassement
classementduducanniba- canniba- ronnementronnementnenedéterminedéterminepas paslalaculture
culturemême même
lisme
lismehumain,
humain,il ilfaut fauttouttoutd’abord
d’abordtenir tenir si sielleellelalaconditionne.
conditionne.Dans Dansdes desmilieux
milieuxsem- sem-
compte
comptededesasacomplexité.
complexité.LaLalittérature
littératuresur surle le blables,
blables,des descultures
culturesdifférentes
différentesapparaissent
apparaissent
sujet
sujetestesttrès
trèsabondante
abondanteetetinégale.inégale.CeCephéno-
phéno- (Garine (Garine1987).1987).Des Despeuples
peuplesvivantvivantenenpénuriepénurie
mène
mènequi quisemblerait
sembleraittrès trèsrépandu
répandudans dansle le dedeprotéines
protéinesnenedeviennent
deviennentpas pasirrémédiable-
irrémédiable-
monde,
monde,tant tantdans
dansle lepassé
passélointain
lointainque querécem-
récem- ment mentcannibales,
cannibales,il ils’agit
s’agitd’une
d’uneoption
optioncultu-cultu-
ment,
ment,a aétéétémis misenendoutedoutemalgrémalgréleslestémoi-
témoi- relle relle(Sahlins).
(Sahlins).EnEnsituation
situationdedefamine, famine,des des
gnages
gnagesarchéologiques.
archéologiques.Ainsi, Ainsi,Sanday
Sanday(1987 (1987: : sociétés
sociétésle lecondamnent
condamnentcomme commeleslesArapesh Arapesh
13 19)19)relève
relèvelalaprésence
présencedede3434 %%dedecas casavérés
avérés (Tuzin(Tuzin1983 1983: 63,
: 63,Sanday
Sanday1986 1986: 20): 20)d’autres
d’autres
dans
dansununéchantillon
échantillondede109 109sociétés,
sociétés,surtout
surtout le lejustifient
justifientcomme commeleslesOrokaiva Orokaiva(Sanday (Sanday
 sources animales, le recours à la viande Les théories dominantes sur l’anthropo- d’applica
humaine semblerait nécessaire. Mais l’envi- phagie peuvent donner lieu à une première quer au n
canniba- ronnement ne détermine pas la culture même classification : cannibalisme nutritionnel et mais pas
rd tenir si elle la conditionne. Dans des milieux sem- cannibalisme culturel. Mais toute ingestion de lisme sym
ure sur le blables, des cultures Dictio différentes
nna i re apparaissent
d es c ultures viande nourrit al ime le corps
nt aire et toutes ingestion ali- La pr
e phéno- (Garine 1987). Des peuples vivant en pénurie mentaire humaine nourrit la société et la l’ensemb
dans le de protéines ne deviennent pas irrémédiable- culture. lège de q
ue récem- ment cannibales, il s’agit d’une option cultu- Par rapport à la structure sociale et aux 144). La
es témoi- relle (Sahlins). En situation de famine, des acteurs impliqués dans le fait cannibale, la concerne
y (1987 : sociétés le condamnent commeMeta-systems les Arapesh distinction
- 18-08-12 19:03:41 entre mangeur et mangé est sans un type
as avérés (Tuzin 1983 : 63, SandayPU0186 1986Meta-systems
: 20) U002d’autres doute
- -18-08-12
Oasys fondamentale,
19.00x
19:03:41 - Page 234 de même que la relation mer statu
, surtout le justifient
Dictionnairecomme les PU0186
des cultures Orokaiva
alimentaires (Sanday
U002
Meta-systems - Quadrige qu’ils entretiennent
dicos-poche
--18-08-12
Oasys 19.00x
19:03:41 234 entre
- Dynamic
- Page layouteux. 145xNous× 200xavons ici Ce typ
les Fore 1986 :Dictionnaire
21) ou auxdes Ilescultures
Fidji on
PU0186 sélectionne
alimentaires U002 ladicos-poche
les- Oasys
- Quadrige typologie
19.00x classique
- Dynamic
- Page 234 layout : endo 145x et exocanni-
× 200x tage hiér
fut diag- victimes : les cadavres
Dictionnaire des ennemis
des cultures alimentaires considérés
- Quadrigebalisme.
dicos-poche - Dynamic layout 145x × 200x réglé pa
hie trans- comme lâches sont méprisés et ne sont pas L’endocannibalisme consisterait à manger inégales,
u Nord, mangés (Sahlins 1979 : 125, Guille-Escuret ceux qui appartiennent à la même famille, capteur o
du Sud. 2000 : 188). Même dans des conditions tribu, peuple ou ethnie que ceux qui les vant obt
iverses et extrêmes,
CANNIBALISME comme chez les survivants de mangent (les Guayaquies, par exemple, 234 (Guille-E
de leur l’avion uruguayen tombé dans les Andes en mangent leurs propres morts). Quand
CANNIBALISME 234 le rang d
ation ; il 1972, malgré la tentative de transformation consommateurs et consommés n’appar-
CANNIBALISME 234 réservés
annibale en communion
tains préfèrent mourirde l’ingestionplutôt cannibale,
que de manger cer- tiennent pas à la même famille, tribu, peuple
de la préfèrent
tains chair humaine mourir (Read
plutôt 1974).
que de manger tiennent ou ethnie, pasnous à laaurions
même àfamille, faire à tribu,
l’exocanniba-
peuple
de Une
tains supposée
préfèrent
la chair humaine déficience
mourir plutôt
(Read deque
1974). protéines
de manger peut tiennent
lisme
ou ethnie,(lespasGuaranies,
nous à la mêmepar
aurions exemple,
àfamille,
faire tribu,mangent
peuple
à l’exocanniba-
être
de la lechair
Une résultat
humaine
supposée d’une
déficienceerreur1974).
(Read ded’évaluation
protéines peut ali- ou leurs
lisme ennemis).
ethnie,
(les nous aurionspar
Guaranies, à faire à l’exocanniba-
exemple, mangent
mentaire
Une
être par d’une
supposée
le résultat l’analyste. erreurDans
déficience le cas peut
ded’évaluation
protéines des lisme
ali- leursDéjà pour
(les
ennemis). Frazer (1890)
Guaranies, le cannibalisme
par exemple, mangent est
Aztèques,
être le résultat
mentaire paron l’analyste.
ignoreerreur
d’une souvent
Dans l’abondante
d’évaluation
le cas des ali- leursuneDéjà formepour d’appropriation
ennemis). Frazer (1890) le cannibalismepar le mangeur est
consommation
mentaire
Aztèques, par d’insectes
on l’analyste.
ignore et le haut
Dans
souvent le casniveau
l’abondante des une desDéjàqualités
forme du mangé.
pourd’appropriation
Frazer (1890)L’endocannibalisme,
le par
cannibalisme
le mangeur est
protéiniqueonde ignore
Aztèques,
consommation leur alimentation
d’insectes souvent
et le haut (Ramos-
l’abondante
niveau une manger
des forme un parent
qualités mort, par
d’appropriation
du mangé. exemple,
par le mangeur
L’endocannibalisme, garanti-
Elorduy & Pino
consommation
protéinique Moreno
de d’insectes
leur 1997).
et le haut
alimentation De (Ramos-
plus,
niveau les des rait qualités
manger la permanence
un parent du mangé.de l’esprit
mort, par du défunt
L’endocannibalisme,
exemple, entre
garanti-
paramètres
protéinique
Elorduy de
& Pinodevalorisation
leur
Moreno nutritionnelle
alimentation
1997). plus,sont
De (Ramos- les vivants
les manger
rait (Mauss
un parent
la permanence de1896).
mort, par L’exocannibalisme
l’esprit exemple,
du défunt garanti-
entre
ethnocentriques
Elorduy
paramètres & dePino et dans ce1997).
Moreno
valorisation cas-ci,De
nutritionnelle ils plus,
peuvent les rait
sont serait
les la l’anéantissement
permanence
vivants (Mauss de de l’autre
l’esprit
1896). en le trans-
du défunt
L’exocannibalisme entre
être aussi anachroniques.
paramètres
ethnocentriques et dans cePuis
de valorisation l’interprétation
nutritionnelle
cas-ci, ils peuventsont les formant
seraitvivants en (Mauss
soi. Les1896).
l’anéantissement deux de formes de le
L’exocannibalisme
l’autre en consom-
trans-
(environnement
ethnocentriques
étic aussi
être et dansetce
anachroniques. pression
Puiscas-ci, ilsdémogra-
peuvent serait
l’interprétation mation
formant ont parLes
l’anéantissement
en soi. effetdeux le renforcement
de formes
l’autre de en consom- de la
le trans-
phique)
être
étic aussi peut
(environnement être parasitée
anachroniques. et Puis parl’interprétation
pression la vision
démogra- émic formantcohésionont
mation engroupale
soi.
par Les des
effetdeux commensaux
formes de consom-
le renforcement selon
de la
de l’analyste
étic
phique)(environnement
peut être(protéines etet pression
parasitée profit).
par la vision démogra-émic mation Mauss, ont
cohésion la groupale
restauration
par effetdesleducommensaux
corps social. de
renforcement selon la
phique) peut (protéines
de l’analyste être parasitée par la vision émic cohésion
et profit). Cettelatypologie,
Mauss, groupale établie
restauration desducommensauxd’après
corps social.le critère
selon
de l’analyste (protéines et profit). d’appartenance
Mauss,
Cette latypologie,
restaurationgroupale,
établiedu corpsest tout
d’après de critère
social.
le même
Esquisse d’une typologie ambiguë
d’appartenance ou comme
Cette typologie, signale
établie
groupale, Lévi-Strauss
d’après
est tout de le critère
même « la
Esquisse d’une typologie distinction
d’appartenance
ambiguë oudevenue
comme traditionnelle
groupale,
signale tout entre
estLévi-Strauss de même exo-
« la
Touted’une
Esquisse typologie
typologie est une construction qui et endo-cannibalisme
ambiguë
distinction oudevenue
comme traditionnelle
signale reste trompeuse
Lévi-Strauss
entre exo- « la»
opère
Toute partypologie
sélection est sur un uneensemble
construction divisé quipar distinction
(1984
et : 141).devenue
Mangertraditionnelle
endo-cannibalisme les autres
reste quitrompeuse
ont mangé
entre exo- »
catégories
Toute
opère qui comportent
partypologie
sélection est un
sur uneensemble des divisé
construction caractères qui et
par les nôtres
(1984 revient
endo-cannibalisme
: 141). Manger à manger reste
les autres les qui
nôtres
ont et
trompeuse vice-
mangé »
communs.
opère
catégories Ilqui
en découle
par sélection sur un
comportent une extraction
ensemble divisé
des caractères de par
cer- (1984 versa.
les nôtres Quand
: 141). le àmangé
Manger
revient n’appartient
les autres
manger les qui
nôtres pas
ontetmangé au
vice-
tains éléments
catégories
communs. en qui
Ilqui découle sontune
comportent posés comme
des
extraction discri-
caractères
de cer- les groupe
nôtres
versa. desrevient
Quand mangeurs,à manger
le mangé l’incorporation
les nôtres et
n’appartient sociale
pas vice-
au
minants
communs.
tains etIldonc
éléments en qui il sont
découle se produit
une
posés une réduction
extraction
comme de cer- versa.
discri- des captifs
groupe Quand peutle précéder
des mangeurs, mangé l’incorporation
n’appartient
l’incorporation pas ali-
socialeau
tains
abstraite
minants etdedonc
éléments la qui
réalité
il sont posés comme
concrète
se produit unequiréduction
sert à la groupe
discri- mentaire
des captifsdes(Aztèques,
mangeurs,
peut précéderTupis, Iroquois) sociale
l’incorporation
l’incorporation ce ali-
qui
comprendre,
minants
abstraite et
dedonclamais il qui
réalité évidemment,
se produit
concrète une n’estàpas
qui réduction
sert la des suppose l’assimilation
captifs(Aztèques,
mentaire peut précéder des
Tupis,l’incorporation
Iroquois)allochtones.
ce ali-
qui
la réalité de
abstraite
comprendre, même.
la
mais Une
réalité typologie,qui
concrète
qui évidemment, unn’estessaiàpas
sert de
la mentaire
D’après le(Aztèques,
suppose récit de Staden
l’assimilation Tupis,sur des les allochtones.
Tupinamba,
Iroquois) ce qui
classement,
comprendre,
la réalité même. constitue
maisUne donc un un
qui typologie,
évidemment, objet
n’est
essaithéo-
pas l’étranger
de suppose
D’après le devient
récit de comestible
l’assimilation
Staden sur desquand il devient
allochtones.
les Tupinamba,
rique,
la réalité
classement,un même.
outil, une
Une forme
constitue donc de
typologie, un modélisation
un
objet essai
théo-de D’après
membrelede
l’étranger la communauté
récit
devient decomestible
Staden sur locale,
quand ceil qui
les Tupinamba, sup-
devient
(Poulain
rique, un 2002).
classement, constitue
outil, une forme donc de un modélisation
objet théo- l’étranger pose unedeinversion
membre devient comestible
la communautéstatutaire. En langue
quand
locale, ceilqui
devient
tupi,
sup-
L’exhaustivité
rique,
(Poulain un2002).
outil, une étant forme inabordable,
de modélisation nous membre ennemi
pose uneet de beau-frère
la communauté
inversion constituent
statutaire. locale, unce seul
En langue mot
qui tupi,
sup-
retiendrons
(Poulain 2002).
L’exhaustivité certainesétant catégories
inabordable, que nous nous pose (Hélène
ennemi uneetClastres
inversion
beau-frère 1972). La typologie
statutaire.
constituent En un langueclassique
seul tupi,
mot
exposerons
L’exhaustivité
retiendrons par la étant
certaines suite.catégories
inabordable, que nous ennemi endo etet
(Hélène beau-frère
exocannibalisme
Clastres 1972). constituentsemblerait
La typologie difficile
un classique
seul mot
Les théories
retiendrons
exposerons par ladominantes
certainessuite. catégories sur l’anthropo-
que nous (Hélène d’application.
endo et Clastres Elle pourrait
1972).
exocannibalisme peut-êtreclassique
La semblerait
typologie s’appli-
difficile
phagie
exposerons peuvent
Les théories donner
suite. lieu sur
par ladominantes à une première endo
l’anthropo- quer au et niveau
d’application. primaire
exocannibalisme
Elle pourrait du cannibalisme
semblerait
peut-être difficile
réel
s’appli-
classification
phagie peuvent: dominantes
Les théories cannibalisme
donner lieu sur l’anthropo-
à nutritionnel
une première et d’application.
mais au
quer pas au niveau
niveau Elle pourrait
primaire secondaire du canniba-
peut-être
du cannibalisme s’appli-
réel
cannibalisme
phagie peuvent
classification donner
culturel.
: cannibalisme Maislieutouteànutritionnel
une ingestion
première de
et querlismeau
mais pas niveau
symbolique.
au niveau primaire du cannibalisme
secondaire du canniba- réel
viande nourrit
classification
cannibalisme : lecannibalisme
corps
culturel. Maiset toute
toute ingestion
ingestion ali-
nutritionnel deet lisme
mais La pas pratique
au niveau
symbolique. cannibale
secondaire ne du touche
canniba- pas
mentaire
cannibalisme
viande humaine
nourrit culturel.
le corps nourrit
Mais
et toute la ingestion
toute société
ingestion etali-
de la lisme
l’ensemble
La symbolique.
pratiquede la cannibale
société, elleneserait toucheun privi-pas
culture.nourrit
viande
mentaire humaine le corps et toute
nourrit ingestionetali-
la société lège
Ladepratique
la l’ensemble quelques-uns
de la cannibale (Lévi-Strauss
société, elleneserait 1984
touche :143-
un privi- pas
Par rapport
mentaire
culture. humaine à la nourrit
structure la sociale
société etet aux la l’ensemble
144).deLa
lège différenciation
de la société,
quelques-uns sociale
elle serait
(Lévi-Strauss hiérarchique
un privi-
1984 :143-
acteurs
culture. impliqués
Par rapport à ladans le faitsociale
structure cannibale,et aux la lège
concerne
144). aussi le fait(Lévi-Strauss
deLaquelques-uns
différenciation cannibale, elle
1984
sociale hiérarchique produit
:143-
distinction
Par rapport
acteurs entre
impliqués à la mangeur
dans le et
structure sociale
faitmangécannibale,est
et sans
aux un type
la 144).
concerne La de cannibalisme
différenciation
aussi qui peut
sociale
le fait cannibale, se produit
elle dénom-
hiérarchique
acteurs
distinction impliqués
doute fondamentale,
entre mangeurdans le etfait
de même mangécannibale,
que laest
relation
sans la concerne
mertype
un deaussi
statutaire, et
le donc
fait cannibale,
cannibalisme qui peutelle
restreint. produit
se dénom- 14
distinction
doute entre mangeur
qu’ils fondamentale,
entretiennent entre
de même et mangé
eux. Nous
que est
la avons sans
relation ici un mer Ce
type type de de
statutaire, cannibalisme
cannibalisme
et donc restreint.qui(découpe
peut se dénom- et par-
ionnel et mais pas au niveau secondaire du canniba- toujours symbolique même lorsqu’il est réel. The Publ
estion de lisme symbolique. À en croire Arens (1979) tout cannibalisme Les réf
stion ali- La pratique cannibale ne touche pas serait imaginaire. Thèse défendue beaucoup plastique
été et la l’ensemble de la société, elle serait un privi- plus tôt par Salas (1921) et soutenue aussi par vures, co

e et aux 144). La différenciation sociale hiérarchique

Cannibalisme
lège de quelques-uns (Lévi-Strauss 1984 :143- Cardin (1994) entre autres.
Le cannibalisme réel adopte des formes
sont un
Tupi-Gua
nibale, la concerne aussi le fait cannibale, AMeta-systems
melle
a d oproduit
A. M il lnombreuses,
a n - Fu
- 18-08-12 e r tejamais
19:03:41 s nettes ou dissociables et au Musée
est sans un type de cannibalisme PU0186 qui peut se dénom-
U002 - il est
Oasys doublé
19.00x - Page d’une
235 dimension tant symbo- tion can
Meta-systems - 18-08-12 19:03:41
a relation mer statutaire,
Dictionnaire et des
donc restreint.
cultures alimentaires lique qu’imaginaire. XVIIe siè
PU0186 U002 - Oasys 19.00x - Page 235 layout 145x × 200x
- Quadrige dicos-poche - Dynamic
avons ici Ce Dictionnaire
type de cannibalisme (découpe et- Quadrige
des cultures alimentaires par- L’eucharistie
dicos-poche catholique,
- Dynamic layout où 145x l’on mange le
× 200x times et
exocanni- tage hiérarchique du corps mangé) se révèle corps et l’on boit le sang du fondateur, est un humains)
réglé par rapport à des positions sociales exemple de cannibalisme symbolique. Prado, pe
manger inégales, non seulement vis-à-vis du rang du Dans cette catégorie, on pourrait placer un est l’obje
e famille, capteur ou du sacrificateur – ce dernier pou- type spécifique, le cannibalisme métaphorique multiples
qui les vant
235 obtenir plus de prestige que le premier (Cardin 1994 : 59-74). Il comprendrait CANNIBALISME tant l’Europe
exemple, (Guille-Escuret 2000 : 197) – mais aussi par des expressions langagières que
235
des objets
CANNIBALISME
bales, com
Quand le rang des commensaux avec des morceaux comestibles sans qu’ils soient de la chair tel, le Pet
n’appar- réservés pour chacun d’eux.
sité des comportements, Malgré la diver-
les différences statu- humaine. Les métaphores cannibales ren-
taires
sité dessecomportements,
réitèrent : cœurleset différences sang offerts aux humaine.
statu- voient au Les sexe métaphores
(cannibalisme sexuel) ou
cannibales ren-à
dieux se
taires aztèques,
réitèrentcuisse: cœurà et l’empereur
sang offerts Monte-aux voient l’agressionau sexe (Freud, Lévi-Strauss,
(cannibalisme Lizot,ou
sexuel) Car- à
zuma aztèques,
dieux (Sahagun cuisse 1981 : à49), sang et cervelle,
l’empereur Monte- l’agressiondin). Quant(Freud, aux objets comestibles,
Lévi-Strauss, nous Car-
Lizot, pou-
encore(Sahagun
zuma chauds, pris 1981par dessang
: 49), vieilles femmes din).
et cervelle, vons Quant
citer les auxsucreries qui adoptent
objets comestibles, nous le pou-
nom
tupinamba
encore chauds, (Métraux
pris par 1982des : 53), tandis
vieilles que le vons
femmes ou laciter
forme lesdesucreries
parties du quicorps
adoptenthumain, le nom par
tueur s’abstenait
tupinamba (Métrauxde1982 manger
: 53), tandissa victime
que le ou exemple
la forme : tête-de-nègre
de parties du en corps
France, barrigapar
humain, de
(Clastres
tueur dans Pouillon
s’abstenait de manger 1972 sa : 21) ; les exemple
victime freira au: Portugal,
tête-de-nègre brasen gitan enbarriga
deFrance, Espagne, de
exemples se
(Clastres dansrépètent.
Pouillon 1972 : 21) ; les freira et pêtsauou soupirs bras
Portugal, de nonne,
de gitan en de
seins Sainte
Espagne,
Le rangse social,
exemples répètent. le sexe ou la classe d’âge, et Agnès,
pêts ou os de saint, de
soupirs etc.,nonne,
de même seinsqu’une
de Saintesérie
tantLe des
rangvictimes
social, mangées
le sexe ouque la des
classecommen-
d’âge, Agnès, interminable
os de saint, de friandises
etc., de même consommées
qu’une série sur-
saux,desétablissent
tant victimes mangées donc desquedifférences.des commen- tout par les de
On interminable enfants,
friandises comme mains, doigts,
consommées sur-
pourrait
saux, parler d’infanticide,
établissent donc des différences. sénescide, régi- On tout dentiers,
par cœurs, etc.
les enfants, comme mains, doigts,
cide, cannibales
pourrait (enfants, vieux,
parler d’infanticide, chefs, régi-
sénescide, Le cannibalisme
rois, dentiers, cœurs, etc. imaginaire comprend des
empereurs
cide, cannibales et reines
(enfants, en Chine,
vieux, etc.). rois, objets
chefs, Lévi- très divers : imaginaire
Le cannibalisme mythes, contes, comprend légendes,
des
Strauss (1984)
empereurs rappelle
et reines encomment
Chine, etc.). les femmes
Lévi- objets rumeurs, trèslittérature,
divers : mythes, arts plastiques, cinéma,
contes, légendes,
« occupent
Strauss (1984) toujours
rappelle une positionlesfortement
comment femmes rumeurs, etc., quilittérature, touchentartsà plastiques, l’anthropophagie
cinéma,
«marquée
occupent » ; toujours
exclues par uneexemple
positioncomme fortement vic- etc.,humaine. qui touchent à l’anthropophagie
times ou»commensales
marquée ; exclues par en Afrique,
exemple Nouvelle-
comme vic- humaine. Dans cette catégorie de l’imaginaire, les
Guinée
times Indonésie. en Afrique, Nouvelle- références
ouetcommensales Dans cette au fait cannibale
catégorie de sont nombreuses.
l’imaginaire, les
Le statut
Guinée (status) de la victime et certaines références
et Indonésie. Elles apparaissent
au fait cannibaledans dessont rapports et des
nombreuses.
parties de son
Le statut corps de
(status) dépecé, comme
la victime et les statuts Elles
certaines chroniques
apparaissentde la conquête
dans des américaine
rapports (Colon,
et des
des commensaux,
parties de son corps dépecé, constituent comme unelescompo- Cortes, Nuñez
statuts chroniques Cabeza de
de la conquête Vaca) ainsi
américaine (Colon,que
santecommensaux,
des du fait cannibale, et donc une
constituent le statut
compo- dans desNuñez
sert Cortes, œuvresCabeza littéraires ou desainsi
de Vaca) récitsque de
de critère
sante du fait classificatoire
cannibale, àetl’établissement
donc le statut d’un sert dans voyages des(Marco
œuvresPolo) ; Michel
littéraires ou de desMontaigne
récits de
type
de de cannibalisme,
critère classificatoireleà l’établissement
statutaire, qui va d’un avec son(Marco
se voyages essai Polo)sur Les cannibales
; Michel ; Shake-
de Montaigne
présenter
type dans tout cannibalisme
de cannibalisme, le statutaire, qui socialva ou se avec speare, son quiessaiinvoque sur leLes cannibalisme
cannibales dans ; Shake- plu-
institutionnel.
présenter dans tout cannibalisme social ou speare, sieurs qui de invoque
ses œuvres, Titus Andromicus,
le cannibalisme dans plu-
En parallèle avec les modèles de la psycha- sieurs
institutionnel. Macbeth, de Le sesroiœuvres,
Lear, Othello Titus ; Quevedo
Andromicus, (El
nalyse, il seraitavec
En parallèle possible d’établirdelalaclassifica-
les modèles psycha- Macbeth, sueño de las roi Lear, soupçonne
Le calaveras) Othello ; Quevedo la présence (El
tion suivante
nalyse, il serait: cannibalisme
possible d’établir réel, laqui a été ou sueño
classifica- de la de chairlas des défuntssoupçonne
calaveras) dans des la gâteaux
présence de
est suivante
tion pratiqué : cannibalisme
matériellement, réel,cannibalisme
qui a été ou de viande
la chair à quatre
des défunts maravédis dans (monnaie
des gâteaux espa-
de
est pratiquéet finalement
symbolique, matériellement, cannibalisme imagi- viande
cannibalisme gnole de à l’époque)
quatre maravédis ; Swift écrit un ironique
(monnaie espa-
naire, réduitetàfinalement
symbolique, des fantasmes ou reporté
cannibalisme imagi-par gnole discours de cannibale
l’époque) ;: Swift A Modest écrit Proposal
un ironique For
des mythes,
naire, réduit des à descontes ou des ou
fantasmes rumeurs,
reportépar par la discours
Preventing The Children
cannibale of Poor Proposal
: A Modest People in For Ire-
littérature
des mythes,ou despar le cinéma.
contes ou des rumeurs, par la Preventing land From The Being Aburden
Children of to
Poor Their Parents
People in Ire-or
D’après ou
littérature Sahlins
par le(1983)cinéma. le cannibalisme est land Country,
Fromand Being ForAburden
Making to ThemTheirBeneficial
Parents or to
toujours
D’aprèssymbolique
Sahlins (1983) même lorsqu’il est réel.
le cannibalisme The Public
est Country, and(1729).For Making Them Beneficial to
À en croire
toujours Arens (1979)
symbolique même tout est réel. TheLes
cannibalisme
lorsqu’il références
Public (1729).au cannibalisme dans les arts
Àserait imaginaire.
en croire Arens Thèse (1979)défendue beaucoup plastiques
tout cannibalisme Les références sont au aussi très nombreuses.
cannibalisme dans lesGra- arts
plus tôt
serait par Salas (1921)
imaginaire. Thèse et soutenuebeaucoup
défendue vures, comme
aussi par plastiques sont celles
aussi de trèsd’Hans StandenGra-
nombreuses. qui
Cardin
plus tôt (1994)
par Salas entre
(1921)autres.
et soutenue aussi par vures, sont un commetémoignage celles de visuel
d’Hans du cannibalisme
Standen qui
Le cannibalisme
Cardin (1994) entre autres. réel adopte des formes sont Tupi-Guarani
un témoignage ; toiles,visuelcomme du celle de Goya
cannibalisme
nombreuses,
Le cannibalisme jamais réel nettes ou dissociables
adopte des formes au Musée de Besançon,
et Tupi-Guarani ; toiles, comme où s’exhibecelle ladedévora-
Goya
il est doubléjamais
nombreuses, d’une nettes dimension tant symbo-
ou dissociables et au tion cannibale
Musée de Besançon, de deux pères jésuites
où s’exhibe la dévora- au
e
illique
est qu’imaginaire.
doublé d’une dimension tant symbo- tion siècle (Cannibales
XVII cannibale de deux préparantpères jésuites leurs vic- au
liqueL’eucharistie
qu’imaginaire. catholique, où l’on mange le XVII timese et Cannibales
siècle (Cannibalesregardant préparant des leursrestes
vic-
corps et l’on boit
L’eucharistie le sang duoù
catholique, fondateur,
l’on mange est un le timeshumains), et Saturne
Cannibales dévorant ses fils,des
regardant exposé restesau
16 exemple
corps de cannibalisme
et l’on boit le sang du symbolique.
fondateur, est un humains), Prado, peint Saturneaussi dévorant
par Goya.ses Lefils,
faitexposé
cannibale au
Dans cette catégorie, on pourrait placer un est l’objet de nombreux films (Rue 2004). De
nibalisme Les références au cannibalisme dans les arts cielle (sur le sacrifice voir Hubert et Mauss L’autr
beaucoup plastiques sont aussi très nombreuses. Gra- 1899, Benveniste 1969, Girard 1972, Leach serait le
aussi par vures, comme celles de d’Hans Standen qui 1976, Sahlins 1978, Hinkelammert 1991). La nomique
sont un témoignage visuel du cannibalisme consommation rituelle sera attachée au cycle geurs d
s formes Tupi-Guarani ; toiles, comme celle de Goya temporel annuel (calendrier sacrificiel chez les adoptés
ciables et au Musée de Besançon, Dictiooùnna s’exhibe
PU0186 iMeta-systems
reladU002 es c-ultures
dévora- -
18-08-12
Aztèques)
Oasys
19:03:41
19.00x al-ouime
Page nt aire
au 236
cycle vital s(funérailles : can- filles du
t symbo- tion cannibale Meta-systems - 18-08-12 19:03:41
nibalisme nécrophage). Chez 145x
les Fore, le mori- « luego q
Dictionnairededesdeux cultures pères
PU0186
jésuites- Quadrige
alimentaires au
U002 - Oasys dicos-poche
19.00x - Dynamic
- Pagequi layout
236 de ses parents × 200x
XVIIe siècle (Cannibales préparant leurs vic- bond précise pourront y le dan
Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrige dicos-poche - Dynamic layout 145x × 200x
mange le times et Cannibales regardant des restes manger de sa chair (Robert Glasse dans mismas
ur, est un humains), Saturne dévorant ses fils, exposé au Pouillon 1972 : 17). Dans l’ordre alimentaire, ellas sus
. Prado, peint aussi par Goya. Le fait cannibale deux classes de cannibalisme peuvent se dis- 1971 : 12
placer un est l’objet de nombreux films (Rue 2004). De tinguer, l’une, de subsistance, l’autre gastrono- suit à l’
aphorique multiples
CANNIBALISME contes répandus dans toute mique. La première est due au besoin 236 de 2000 : 2
drait tant l’Europe occidentale jouent des scènes canni- survivre dans une permanente ou récurrente Le go
CANNIBALISME 236
es objets bales, comme Chaperon Rouge, Hansel et Gre- rareté de ressources (en Nouvelle-Guinée ou chez les
la chair tel, Le
le Petit Poucet et dans
cannibalisme bien d’autres.
la mythologie clas- Nouvelle-Zélande selon Baillif 1991 : 483) ou
sique (Détienne 1977)
Le cannibalisme dans oulaamérindienne
mythologie (Lévi- face à des situations
clas- Nouvelle-Zélande selonaccidentelles
Baillif 1991de: naufrage
483) ou
Strauss
sique 1964) 1977)
(Détienne est aussi abondant. Dans
ou amérindienne (Lévi-la faceou dérive, l’isolement,
à des situations les sièges de
accidentelles denaufrage
villes, les
Bible se trouvent diverses références. Les guerres
Strauss 1964) est aussi abondant. Dans la ou dérive, l’isolement, les sièges de villes, et grandes famines. Pour Goodyles
rumeurs,
Bible sur des faits
se trouvent cannibales,
diverses attribuées
références. (1984 : 179)
Lesà guerres ce serait le
et grandes « cannibalisme
famines. Pour Goody du dés-
des sociétés
rumeurs, sur des entières ou à des individus
faits cannibales, attribuées sont espoir: 179)
à (1984 ». ce serait le « cannibalisme du dés-
trèssociétés
des répandues. entières Il est
ou fréquent
à des individus que lessont uns espoir Le ».manque d’aliments et la faim donnent
accusent
très et dénigrent
répandues. Il est les autres que
fréquent et vice-versa,
les uns lieu
Le àmanque
de nombreux d’alimentscas deetcannibalisme
la faim donnent entre
tant dans
accusent le Nouveau
et dénigrent les autresMonde que dans lieu
et vice-versa, les àconquérants
de nombreuxespagnols des Amériques.
cas de cannibalisme entre
l’Antiquité
tant dans leou Nouveau au MoyenMonde Âge, ouque entredans
juifs lesNuñez Cabeza deespagnols
conquérants Vaca raconte plusieurs de
des Amériques.
et chrétiens
l’Antiquité ou au (Cardin
Moyen1994). Âge, ou Commeentre juifs ces faits
écrit Nuñez « se comieron
Cabeza los unosplusieurs
de Vaca raconte a los otros, de
etPierre Clastres
chrétiens : « Le 1994).
(Cardin cannibale est toujours
Comme écrit ces hasta
faitsque « sequedó
comieron uno solo,
los unosque apor losser solo
otros,
l’AutreClastres
Pierre » (1986 :: «219). Le cannibale est toujours hasta no hubo que quedóquien lo unocomiese
solo, »que (1971
por :ser 41)solo
; «y
Dans
l’Autre le domaine
» (1986 : 219). normatif, la consomma- no loshubo
que morían,
quien lolos otros »los(1971
comiese hacían tasajos
: 41) ; «y ;
tion
Dans delechair
domaine humaine peut être
normatif, interdite et los
la consomma- y que
el último
morían,que los murió
otros los fuehacían
Sotomayor,
tasajos ;y
rendue
tion tabou,humaine
de chair ou bien être peutnon êtreseulement
interditeper- et yEsquivel
el último lo hizoque tasajos
murió yfue comiendo
Sotomayor, de él yse
mise mais
rendue tabou, obligatoire
ou bien être pour non certains
seulement membres mantuvolo» hizo
per- Esquivel (ibid.tasajos
51). Plus près de nous
y comiendo de élsem-se
de lamais
mise société qui doivent
obligatoire pourlacertains
consommer membres blables événements
à des mantuvo » (ibid. 51).sont Plusavérés.
près de nous sem-
demoments
la société précis.
qui doivent la consommer à des blables Les événements
pratiques anthropophagiques
sont avérés. dans des
Quandprécis.
moments une société règle la pratique de situations Les pratiques limites, de pénurie extrême,
anthropophagiques danspour-des
consommation
Quand une société régulière et communautaire
règle la pratique de raient se classer
de situations limites, commede pénurie cannibalisme
extrême, pour- circon-
la chair humaine,
consommation régulièrenous pouvons parler de
et communautaire de raient
stanciel se et de survivance.
classer comme cannibalisme circon-
lacannibalisme
chair humaine, généralisé et de cannibalisme
nous pouvons parler de stanciel Est-ce et dequ’une déficience protéinique per-
survivance.
institutionnel. Elle peut
cannibalisme généralisé et de cannibalisme ainsi s’exercer par manente pourrait
Est-ce qu’une déficience donc donner protéiniquelieu àper- une
vengeance ou Elle
institutionnel. par punition
peut ainsi « Ons’exercer
ne mange institutionnalisation
un manente
par pourrait donc du cannibalisme
donner lieu ?àEst-ce une
cannibale ou
vengeance quepar dans une société
punition « On de cannibales,
ne mange que l’anthropophagie
un institutionnalisation circonstancielle
du cannibalisme ? Est-cepeut
ce que revient
cannibale que dans à dire
uneque sociétéle cannibalisme
de cannibales, est quedevenir action rituellecirconstancielle
l’anthropophagie ? Il faut considérer peut
cepratiquement
que revient àtoujours dire que une le institution,
cannibalisme jamais l’existence
est devenir action des sociétés
rituelle ? qui viventconsidérer
Il faut des situa-
une transgression
pratiquement toujours» (Pouillon 1972 : 12).
une institution, tions de disette
jamais l’existence répétées,qui
des sociétés ou vivent
qui souffrent
des situa-tem-
uneLa consommation
transgression de chair
» (Pouillon 1972humaine
: 12). peut tions porairement
de disettederépétées,
la famine, ou mais ne s’adonnent
qui souffrent tem-
être considérée comme
La consommation de chair un humaine
fait asocial pas au cannibalisme
peutet porairement de la famine, (Sanday
mais ne1986, chap. IX
s’adonnent
réprouvé,
être considéréetant dans comme une société
un faitcannibaleasocial que et pas et X) c’est l’exemple
au cannibalisme des Massim
(Sanday 1986, chap. (ibid.IX 9).
dans unetant
réprouvé, société
dans quiunenesociété
le serait pas, ce serait
cannibale que etDans des situations
X) c’est l’exempleet des contextes
Massim similaires,
(ibid. 9). les
un «une
dans cannibalisme
société qui sans règle »pas,
ne le serait (Chodowiec
ce serait Dans comportements
des situations humains
et contextesdiffèrent,
similaires,cela lesest
un1972 : 56), un typesans
« cannibalisme de cannibalisme
règle » (Chodowiec valable appliquéhumains
que l’on comportements au cannibalisme,
diffèrent,à cela l’alimen-
est
pourrait
1972 : 56),appeler
un type sauvage.
de cannibalisme que l’on valable tation appliqué
et à d’autres productions àsociocultu-
au cannibalisme, l’alimen-
C’est dans
pourrait appeler sauvage.l’ordre magico-religieux que le relles, l’arbitraire culturel
tation et à d’autres productions sociocultu- agit. Le
cannibalisme
C’est dans l’ordre institutionnel peut apparaître
magico-religieux cannibalisme
que le relles, l’arbitraire fait partieculturelde agit.l’expérience Le
sous forme rituelle,
cannibalisme tant funéraire
institutionnel sociale et de lafait
que sacrifi- cannibalisme
peut apparaître vision du monde.
partie de l’expérience
(sur rituelle,
cielleforme
sous le sacrifice tantvoir Hubert
funéraire queetsacrifi-
Mauss sociale L’autre
et de la typevision cannibalisme
du monde. alimentaire
1899, Benveniste 1969, Girard
cielle (sur le sacrifice voir Hubert et Mauss 1972, Leach serait le gastronomique.
L’autre type cannibalisme alimentaireLa dimension gastro-
1976, Benveniste
1899, Sahlins 1978, 1969, Hinkelammert
Girard 1972, 1991).
Leach nomique
La serait n’est pas négligeable
le gastronomique. La dimensionchez les man-
gastro-
consommation
1976, Sahlins 1978, rituelle sera attachée
Hinkelammert au cycle
1991). geurs den’est
La nomique chair pashumaine.
négligeable Les chezcaptifs
les man- sont
temporel annuelrituelle
consommation (calendrier sacrificielauchez
sera attachée adoptés
les geurs
cycle de comme
chair humaine.époux par Leslescaptifs
femmes sont ou
Aztèques)
temporel ou au
annuel (funérailles
cycle vitalsacrificiel
(calendrier chez : can- filles ducomme
les adoptés chef etépoux sont par gâtésles etfemmes
engraissés,ou
nibalisme ou
Aztèques) nécrophage).
au cycle vital Chez les Fore, le: mori-
(funérailles « luego
can- filles du que cheflo et cautivan
sont gâtéslo ponen a engordar
et engraissés,
bond précise
nibalisme qui deChez
nécrophage). ses les parents le mori- «yluego
Fore, pourront le dan que todo cuanto quiere
lo cautivan lo ponena comer, y a sus
a engordar
manger
bond de sa
précise quichair
de ses (Robert
parents Glassepourrontdans ymismas
le dan todo mujeres cuantoy hijas
quiere para que haya
a comer, y a suscon
Pouillonde
manger 1972sa : chair
17). Dans (Robert l’ordre alimentaire,
Glasse dans mismasellas susmujeresplaceres y »hijas
(Nuñez paraCabeza
que haya de Vaca
con
deux classes
Pouillon 1972 de cannibalisme
: 17). Dans l’ordre peuvent 1971sus
se dis- ellas
alimentaire, : 125). Ainsi»l’(Nuñez
placeres « absorption
Cabeza alimentaire
de Vaca»
tinguer,
deux l’une,
classes dede subsistance, peuvent
cannibalisme l’autre gastrono-
se dis- 1971 suit :à125).
l’ « absorption sociale » (Guille-Escuret
Ainsi l’ « absorption alimentaire »
17
mique. La première est due au besoin de 2000 : 200).
au cycle geurs de chair humaine.PU0186 Les captifs U002sont- Oasyspouvaient
19.00x rôtir
- Pageou 237bouillir la chair ou d’abord humain se
chez les adoptés comme époux
Dictionnaire par alimentaires
des cultures les femmes
Meta-systems ou
- Quadrige ladicos-poche
- 18-08-12 rôtir et puis
19:03:41 la bouillir
- Dynamic ; certains
layout 145x × 200x morceaux L’autophag
s : can- filles du chef et sont gâtés PU0186et engraissés,U002 - Oasys étant pilés- Page
19.00x et puis 237 mangés crus ; le sang se soi-même,
e mori-
ourront
« luegoDictionnaire
que lo cautivan lo ponen
des cultures
Cannibalisme - Quadrigedonnait
a engordar
alimentaires dicos-poche
y le dan todo cuanto quiere a comer, y a sus Lafiteau et Heckwelder). Les tortures subies
aux- Dynamic
enfants layout(Domingo145x × :200x 168 ; cit partiel.
Une caté
e dans mismas mujeres y hijas para que Ama do A
haya con. M ilpar
l a nla- Fu e r teseraient
victime s aussi une phase de la serait prop
entaire, ellas sus placeres » (Nuñez Cabeza de Vaca préparation culinaire (Pouillon 1972 : 21, anecdote
se dis- 1971
237 : 125). Ainsi l’ « absorption alimentaire » Domingo : 168). CANNIBALISME consomma
astrono- suit à l’ « absorption sociale » (Guille-Escuret Une nouvelle catégorie pourrait dériver des concentrat
oin de 2000
237 : 200). acteurs culinaires qui tuent la victime et
CANNIBALISME lisme. Ce
urrente Le goût
« Tous de la chair
confessent humaine
que cette chairest apprécié
humaine est découpent, préparent, cuisinent, la viande. La
inée ou chez les Orokaiva ou
merveilleusement les Fore.
bonne Chez les
et délicate » Tupis
(Léry tâche peut être partagée entre sacrificateurs,
«1972
Tous: confessent
180). Les que Iroquois étaienthumaine
cette chair friands est capteurs etpréparent,
de découpent, cuisiniers cuisinent,
ou cuisinières, qui sou-
la viande. La
la chair des Français,
merveilleusement bonnevalorisée
et délicate par »eux (Léry vent sont
par tâche peutdes êtrevieilles
partagée femmes entre(Nunez Cabeza
sacrificateurs,
rapport
1972 : 180).à d’autres chairs européennes
Les Iroquois étaient friands (Lafi- de Vaca et
de capteurs 1971). Parfois,
cuisiniers ou les acteurs impliqués
cuisinières, qui sou-
teau
la dans
chair desDomingo
Français,: 167).valorisée Les chroniqueurs
par eux par vent sont sont sujets des àvieilles
des tabous
femmes avant (NunezouCabeza après
remarquent
rapport la gloutonnerie
à d’autres chairs européennesde la manduca- (Lafi- de l’ingestion,
Vaca 1971). comme aux les
Parfois, îlesacteurs
Marquises où les
impliqués
tion,dans
teau le plaisir
Domingode lécher: 167).la graisse, la douceur sont
Les chroniqueurs hommes sujets ayantà des mangétabous de laavantchairou humaine
après
avouée de lalachair
remarquent ou sa tendresse,
gloutonnerie de la manduca- sont évités comme
le statut l’ingestion, par les femmes
aux îles pendant
Marquises plusieurs
où les
gastronomique
tion, le plaisir dedes viandes
lécher et morceaux.
la graisse, la douceur jours (Ballif
Pour hommes ayant 1991 : 485).de la chair humaine
mangé
les Iroquois,
avouée de la chairle goût ou de la viande le
sa tendresse, humaine
statut sont Auévités
niveau parde leslafemmes
superstructure culturelle
pendant plusieurs
était comparable
gastronomique desàviandes
celle deetl’ours morceaux.ou duPour (normes,
cerf jours (Ballifvaleurs,
1991 :représentations)
485). la sexualité
(Domingo
les Iroquois,168) ; un de
le goût Dani de la Nouvelle-
la viande humaine comme
Au niveau l’alimentation,
de la superstructure même cannibale,
culturelle
Guinée
était se souvient
comparable du goût
à celle de la ou
de l’ours chair du«cerf c’est-à-dire
Elle (normes, ce quireprésentations)
valeurs, touche à la reproduction la sexualité et
était délicieuse,
(Domingo 168) meilleure
; un Dani quedecellela du cochon comme
Nouvelle- à la production du corps, même
l’alimentation, sont réglementées.
cannibale,
ou du se
Guinée poulet », sesduparoles
souvient goût desont rapportées
la chair Toutefois, inceste
« Elle c’est-à-dire et cannibalisme
ce qui touche ne sont pas
à la reproduction et
par la
était presse (El
délicieuse, País, 7/5/1992,
meilleure que cellep.du72). Pour àéquivalents
cochon la production (Lévi-Strauss
du corps, sont ; Pouillon).
réglementées. La
la Chine,
ou du poulet Goody», ses(1984paroles: 178-179)
sont rapportées consommation
cite « des Toutefois, inceste desetorganes
cannibalisme génitaux ne desont la pas
vic-
boulettes
par la presse farcies
(El àPaís,
la chair
7/5/1992,humaine p. 72).hachée time pourrait(Lévi-Strauss
Pour» équivalents se classer comme cannibalisme
; Pouillon). La
préparées
la Chine, Goody à la vapeur (1984à l’époque
: 178-179)descite Yuan« deset consommation
sexuel. des organes génitaux de la vic-
des Ming.farcies
boulettes Le hufu, à la unchairsupposé
humaine tofuhachée
végétal » time Aupourrait
niveau des représentations,
se classer tant l’oppo-
comme cannibalisme
de saveur àetlatexture
préparées vapeuràà chair l’époque humaine,
des Yuan ne fut sition nature – culture (même si cette polarité
et sexuel.
jamais
des Ming. fabriqué
Le hufu,ni vendu,
un supposé mais fut tofu largement
végétal estAuune niveau création artificielle detant
des représentations, la l’oppo-
culture,
commandé
de saveur et par Internet,
texture à chair suite à une ne
humaine, blague comme
fut sition souligne
nature Lévi-Strauss)
– culture (même sicomme l’oppo-
cette polarité
lancée fabriqué
jamais sur Internet qui a duré
ni vendu, maisdefut 2005 à 2006. est
largement sition unehumaincréation – non humain,degénèrent
artificielle la culture, des
Les Orokaiva
commandé par Internet,traitaientsuite àlesunecavadres
blague comme réflexions sur lesLévi-Strauss)
souligne différentes classescommed’anthro-
l’oppo-
humains
lancée sur àInternet
mangerqui comme
a duré des animaux
de 2005 à 2006. pophagie.
de sition humain – non humain, génèrent des
chasse
Les (Williams
Orokaiva 1930 : 171-172).
traitaient les Les Fore réflexions
cavadres D’aprèssurle lesdegré d’ingestion
différentes du corps
classes d’anthro-
assimilaient
humains la viande
à manger de cochon
comme à la viande
des animaux mangé, qui peut être partielle ou totale (quasi
de pophagie.
humaine
chasse (Lindenbaum
(Williams 1930 : 1979 : 21-24).
171-172). Les Ainsi,
Fore totale),
D’après le cœur,
le degré la tête,d’ingestion
le sang, la graisse,
du corps les
aux îles Viti,lacinquante
assimilaient viande decochons cochon et à lacinquante
viande mangé,os, on pourrait
qui peut parler de cannibalisme
être partielle ou totale (quasi partiel
hommes (Lindenbaum
humaine furent consommés 1979 :dans 21-24).un Ainsi, ou total.le cœur, la tête, le sang, la graisse, les
même totale),
banquet
aux îles Viti,(Ballif 1991 : 484).
cinquante cochons et cinquante os,Goody on pourrait(1984parler: 131) de faitcannibalisme
référence aupartiel canni-
Par rapport
hommes furentà consommés
l’état du corps dansde la unvictime,
même ou total.partiel, à propos du roi yoroumba qui
balisme
il est possible
banquet (Ballifd’établir deux types d’anthropo- devait
1991 : 484). Goody manger
(1984 :le131) cœur faitderéférence
son prédécesseur,
au canni-
phagie ; ou bien
Par rapport à la victime
l’état du corps vit et de
il faut
la victime, ou celuipartiel,
la tuer, balisme des Gonja dont du
à propos les roi
chefs les plus âgés
yoroumba qui
ilou
estbien
possibleil s’agit du cadavre
d’établir deux typesde quelqu’un
d’anthropo- et ceuxmanger
déjà devait qui étaient le cœur à ladetête sond’une branche
prédécesseur,
mort. Ici
phagie ; ounous bienaurons
la victime un cannibalisme
vit et il faut lapréda-
tuer, ou dynastique
celui des Gonja devaient manger
dont uneles
les chefs élaboration
plus âgés
teur,
ou bien belliqueux
il s’agit duoucadavreguerrier de et un canniba-
quelqu’un déjà et culinaire
ceux qui contenant
étaient àdulafoie têtehumain. D’après
d’une branche
lisme Ici
mort. funéraire ou nécrophage.
nous aurons un cannibalisme préda- dynastique ce même auteur, devaient la manger
consommation de chair
une élaboration
Différentes
teur, belliqueuxclasses de cannibalisme
ou guerrier et un canniba- humaine contenant
appa- culinaire servait à la du purification
foie humain.des homi-
D’après
raissent
lisme par rapport
funéraire au type de préparation ce
ou nécrophage. cides
même (Goody auteur, 1962la: 115). Manger le de
consommation placenta
chair
culinaire
Différentes du corps
classes mangé (bouilli, rôti, appa-
de cannibalisme après l’accouchement
fumé, humaine serait assimilable
servait à la purification des homi-aussi
boucané,parpilé,
raissent congelé,
rapport au type etc.).deLes Iroquois cides
préparation à du(Goody cannibalisme
1962 : 115). partiel.MangerBoirele placenta
du sang
pouvaientdurôtir
culinaire corps ou mangé
bouillir(bouilli,
la chair rôti,
ou d’abord
fumé, après humain serait à inclure
l’accouchement seraitdansassimilable
cette catégorie.aussi
la rôtir et pilé,
boucané, puis la bouilliretc.).
congelé, ; certains Iroquois àL’autophagie,
Les morceaux du cannibalisme le fait de manger
partiel. Boireune du partiesangde
étant pilésrôtir
pouvaient et puis mangés
ou bouillir crus ; ou
la chair le d’abord
sang se humain soi-même, seraitserait également
à inclure dans du cettecannibalisme
catégorie.
donnait
la rôtir etaux puis enfants
la bouillir (Domingo
; certains :morceaux
168 ; cit L’autophagie,
partiel. le fait de manger une partie de
Lafiteau
étant piléset etHeckwelder).
puis mangésLes crustortures
; le sang subies Une catégorie
se soi-même, serait périphérique
également du de cannibalisme
cannibalisme
par la victime
donnait seraient(Domingo
aux enfants aussi une phase : 168 ;decit serait proposée par Goody. Il raconte une
la partiel.
préparation
Lafiteau culinaire (Pouillon
et Heckwelder). Les tortures : 21, anecdote
1972 subies Une catégorie (1984 périphérique
: 141-142) de à propos
cannibalisme de la
Domingo
par la victime : 168).
seraient aussi une phase de la serait consommation
proposée d’un chat dans
par Goody. Il un champune
raconte de
Une nouvelle
préparation catégorie
culinaire pourrait1972
(Pouillon dériver : 21, concentration
des anecdote (1984qu’il qualifie de
: 141-142) semi canniba-
à propos de la
acteurs culinaires
Domingo : 168). qui tuent la victime et consommation lisme. Ce qui mènerait d’un chatàdans considérer
un champ comme de
18 Une nouvelle catégorie pourrait dériver des concentration qu’il qualifie de semi canniba-
acteurs culinaires qui tuent la victime et lisme. Ce qui mènerait à considérer comme
 Dictio nna i re d es c ultures al ime nt aire s
CANNIBALISME
interdite l’ingestion des animaux de compa-
gnie (Leach, Sahlins, Tambiah) par extension
du tabou anthropophagique. Manger au-
dedans d’une limite ou manger au-dehors
reviendrait à exercer ou pas la pratique canni-
bale. La distance entre le mangeur et le mangé
est un critère de comestibilité (Leach).
Par rapport au temps linéaire, le canniba-
lisme serait préhistorique (Atapuerca) ou his-
torique ancien (Hérodote) ou contemporain
(Andes) ; par rapport au temps cyclique il sui-
vrait un calendrier sacrificiel (Aztèques) ou
bien aurait lieu de façon aléatoire à l’occasion
de déprédations et de guerres (Tupis). Par
rapport à l’espace, il serait répandu sur cer-
tains territoires et pratiqué sur certains lieux
sacralisés, donc local.
La consommation cannibale, par rapport à
son but, peut être d’ordre magico-religieux
(identification du commensal à la victime ou
aux dieux), alimentaire (de survivance ou gas-
tronomique) ou pharmaceutique-sanitaire.
Chez les Criks, que rencontre Nuñez
Cabeza de Vaca (1971 : 43), les os des cha-
mans étaient réduits en cendres et, mélangés
avec de l’eau et donnés à boire, pendant que
tous les autres morts étaient enterrés. Un type
de cannibalisme pharmaceutique-sanitaire a
existé en Europe occidentale. Gordon-Grube
signale les recommandations médicales et la
vente pharmaceutique de charamomie, une
préparation de chair humaine sèche ou momi-
fiée. Boire le sang d’un enfant pour récupérer
la vigueur et la force était au moins une
rumeur étendue comme l’existence des éven-
treurs d’enfants. La transplantation d’organes
serait aussi une sorte de cannibalisme
sanitaire.
Sanday (1987 : 51) fait la distinction entre
cannibalisme social, sous contrôle du groupe,
ou antisocial, hors contrôle du groupe. Il faut
donc distinguer entre la consommation col-
lective, rituelle, sacrificielle, non interdite,
obligatoire même, sociale, d’une part, et,
d’autre part, la consommation asociale, inter-
dite, donc résultat de la transgression d’un
tabou de premier ordre renforcé par la sensa-
tion de dégoût. Cette violation peut s’actuali-
ser, soit sous forme d’un impératif de survie,
soit sous forme d’un comportement considéré
pathologique. La consommation de chair
humaine peut être une transgression indivi-
duelle, décidée et volontaire ; c’est le cas du
cannibale allemand qui trouva par Internet
238
une victime consentie, ou bien une consom-
mation involontaire comme le doigt du char-
cutier passé par accident dans la viande
hachée ou la chair des victimes de Friz Haar-
mann devenues des saucisses (Thomas : 248).
Le cannibalisme social sacrificiel et institu-
tionnel se trouve ritualisé. Le corps de la vic-
time n’est pas consommé dans des repas
« ordinaires » (Sanday 1986 : 38) et la chair
humaine n’est pas considérée comme une
viande « ordinaire », l’événement possède un
caractère sacré (Sahlins 1978 : 46). Dieux et
humains sont interdépendants, leur survie
demande le sacrifice, nécessaire tant au renou-
vellement de l’ordre culturel, au maintien de
la domination légitimée du sacrificateur et de
la soumission de la victime, comme il l’est au
renfort de la cohésion sociale.
Le cérémoniel serait une autre classe de
cannibalisme, d’après Goody, et fait référence
à l’époque des Tang au cours de laquelle des
fonctionnaires corrompus ou tyranniques
étaient découpés et mangés (Goody 1984 :
178).
Identité
Le cannibalisme est un fait identitaire puis-
qu’il implique une relation à soi et à l’autre
(Sanday 1986 : 11), une définition de soi
comme humain et de l’autre comme animal,
une relation de pouvoir entre dominé et
dominant, un déploiement de stratégies de
soumission faisant de la cruauté de la torture
sur la victime la phase d’un rituel qui la
transforme.
La victime devient, assimilée par le man-
geur, totalement autre. Celui qui mange la
chair de la victime devient victime et la vic-
time devient bourreau. L’appropriation de
l’identité de l’autre est l’effet de l’assimilation
du mangé par le mangeur. La souffrance de
la victime, comme dans un rituel initiatique,
la mène à devenir l’autre, son intégration dans
l’autre demande la désintégration de soi.
Mais elle conduit aussi à la dissolution de
l’identité du mangeur dans l’identité du
mangé. Cabeza de Vaca fait référence aux
Guaraquies dont le sacrificateur prend le nom
de la victime (Domingo : 165) même si
ailleurs règne l’interdiction de prononcer à
jamais son nom (Guille-Escuret 2000 : 197).
19
 Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrigeplexité et de- l’incertitude
dicos-poche Dynamic layoutque génère
145x l’imbri-
× 200x p. 183-206
cation dans un même fait cannibale divers for Aztec S
types de cannibalisme. 135, 1977 ;
Le fait cannibale est ambivalent. La victime San Franc
Cannibalisme est en même temps choyée, aimée et haïe, tuée.
La destruction préserve, la conservation passe
1975 – HA
of Cultures
Eat, New Y
239 A m a d o A . M il l par
a n -laFu
destruction,
e r te s dans les différentes formes
CANNIBALISME L’enquête,
de cannibalisme, mourir est toujours survivre. Barguet), 1
phore de l
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Argonauts medieval
Westerm cannibalism », Ameri-
Pacific, Routhledge
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E SCURET du G.,droit
« pénal
Épistémologie selon un
du livre récent
temoignage. »,Le Œuvres
canni-
Revue
plexitédeet Pychanalyse,
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Origins
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Meta-systems - 18-08-12 19:03:42
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d’aujourd’hui », dicos-poche - Dynamic layout 145x × 200x
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d’autres élaborations symboliques. Les canni-

tio
GUN B., Historia general de las cosas de Nueva España,
nn
Un irea
n de
des ouvel sc
ob ult
México, Porrua (1558), 1989 – SAHLINS M., « Raw bales, dans une tradition littéraire qui
dic scien jet vi
ti ce
rich onnai s h t en
es re um ri
en
Pen se d est aines chir le
ure
sa
lim
en
tair
women, cooked men and other “Great Things” of the
se e le
cœ r l’a sens prem : le cham es

remonte aux androphages d’Hérodote et se

u lim q ie « p
du r des enta ue ce r à ex fait al d’inve
terr dia tion tte pos im st
de oi le ex en ig

Fiji Islands », in BROWN P. & TUZIN D. (eds), The la r et ctiq , c’es pre er la ta atio
du stan de la ues t l’ins ssio diver ire ». n

multiplie à partir des entreprises coloniales,

ré d cu n C
Du el, d ardis mon lture crire recè sité et e
don e l’a atio diali lles natu le. la

Ethnography of Cannibalism, Washington D.C., Society

de n n sa re
la à la imal des tion et so lle
sau mal priva ité et den , de cial ment
va n ré l’a es au

ont été la cible d’une condamnation morale

ti
gén ge utritio on, de l’h es, d uth : ce
ét à n de u u en lles

for Phychological Anthropology, p. 72-93, 1983 – SAH-

vach ique la ra à l’e l’aid manit sym tique
ti n e é. boliq et
ritu e foll à la n onal graiss à l’a u e et
el e, u it rm
Plu … m du re tri-gé é ind emen e al

absolue – l’anthropophagie étant liée aux per-

an im

LINS M., 1978, « Culture as Protein and Profit », New

s st n u t,
d’h de 23 ger, aura omiq striel de enta
or c’es n u le la ir
du izon 0 étu t d t au e, de , de pen e,
D s d ép fa l’h la sé
tran iction extrêmes, ré endre st-foo erb nu e

York Review of Books, 25 (18), 45-53, 23 November ; versions préférées de l’époque nnaire sodo-
Dic ti:oinceste,
sf n d d iv tr
mir orm aire emen igée d’une , du ore à i-
Dictionnaire des cultures alimentaires

oi at des t d s p cult bes la

alim r des ion
de Jean-Pierre Poulain

cu iver ar u oi n
d lt s, 16 re

ures
au
nita en ta escon es co ures co 2 sp .
air
(1979, trad. fr., « La culture comme protéines et profit », alim ent ire ires naiss nce alim mpos écia

es cultrelativement
es

mie, satanisme, etc. – dou

cultur de mon an
ce ption enta ent list
nna ire des ce tion
vestigatte diaux s ac s n ires le m es
tio d’in

taires
Dic en
le champ entaire ». Ce trep est quis utrit Pen enu
.
de Jean-Pierre Poulain
Dictionnaire des cultures alimentaires

Libre, Paris, Payot (5), – SAHLINS M., Islands of His-

enrichir Jea rise le d es su ionn ser
t vient alim

alimen
« fait é et la
vel obje
aines :
le n-rsit colle h r le les la
éfi el

pardonnés en tant que représentants d’une

Un nou dive P
oser la
nces hum ier à exp ion Srecèle. ierre ctiv uman s m au
des scie le prem ocio ment au Po e. iste odèl
aire est e express

tory, Chicago, Chicago University Press, 1985 – SALAS

/ humes
dictionn s que cett l’inscrire natu Tourelle logu es ula de
Dic Poulain
e de sen lo s : e,cell in
dir ection
t iale a-
richess tion, c’es les et soc Trav usetiquanethet
Sous la

version extrême de l’éthosJeanguerrier. Mais, ils

l’alimenta s culturel ail, Le M etropol
then
Penser l’au

-Pdierrteio
que de «
dialecti

J.-C., Etnografía americana. Los indios caribes. Estudio

isation, Fo boli Org
que irai og
cœur des mondial symod
rées, du univ Stu isat (Cen e et p
an l u
et de la

n
oir den dieire,ion tre rofe
ion des

es na
du terr er
dardisat manité.de sity s» et d ss
de l’hu Tou enta
e alim créé Pou ’étud eur

ont également renforcé une aconviction, que

de la stan l’animalité et de sée
ISBN 978-2-13-055875-0

direction de

l’arm

sobre el origen del mito de la antropofagia, Talleres grá-

à l’o lo à l’u

l i m c u lt u i r e
e b la upen Ku voir es
, de de l’aid de se ri- al e
ment, ésitla 2. Il a Lu conjo ). Ti et de niver
Photo : Mallomars © Mitchell Feinberg

du réel ation, é. nut

à la priv graisse
la direction

Du don n à l’en elle, de es mp inte tula re sité

industri ore à la t l’au ur (M men ire d cherch
42 € TTC France

nutritio
de la mal la rationalité l’herbiv teu al t e

en res : celle
direction de

ue, de

ficos Lux, Barcelona, 1921 – SANDAY P.R., Divine Hun-

oin au r au aisi par la la ch e

l’on pourrait qualifier d’évolutionniste

e à énomiq du bes
www.puf.com
Design : Philippe Apeloig

sauvag nutri-g -food, x P e) et Ta air

ue à la nt au fast e culture. RIGE
la direction

t ai
uf yl QUAD
génétiq restaura s de l’univ or ’s
folle, du endre d’un 162 spécialiste Soc er
c’est dép
Jea
Sous la

vache iolo sité

ger, Cannibalism as a Cultural System, Cambridge r

ger, s par men u

es
man gée le gie

qui dit que le cannibalisme faisait ier partie d’un

es, rédi ent
rituel… compos
Sous

la de
Plus de
230 étud
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êmemen n -Pt divers,
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entaires
. Penser
nnelles
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Sous la

d’horizo des cult s nutritio modèles

University Press, 1986 ; trad. esp. Ibañez Monge G., El ionnaire ception
re les QU la
dir
Sous

du Dict des con acquises sur a- AD

ISBN 978-2-13-055875-0

régime alimentaire humain primitif, ula marqué

Photo : Mallomars © Mitchell Feinberg

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Po
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transfor connaissancespo défi humanis GE tio
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miroir

canibalismo como sistema cultural, Barcelona, Lerna, mondiau

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Design : Philippe Apeloig

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42 € TTC France

alimenta e entrepri
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www.puf.com

-:HSMBNA=ZZ]\ZU:

lim
de cett

par la précarité d’un mode de vie brutal et

enta
nitaire ire.in
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1987 – STANDEN H., Nus, féroces et anthropophages,

1

lain
ierre Pou sité
à l’univer e
Jean-P esseur

Paris, A.M. Métailié, 1979 (1557) – TAMBIAH S.J., misérable, et soumis aux lois d’une nature
Sociolo
Toulous
gue, ant
hropolog
ail (Cen
ue et prof s et de recherch
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e Le Mir n et Pouvoir
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). Titulaire la Taylor’s
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sité

« Animals Are Good to Think and Good to Prohibit »,

Organis l’univer

avare. Ainsi, le cannibalisme représentait la

Travail, créée con (Malaisie) et de
d Stu dies » pur Soc iologie
Lum
-:HSMBNA=ZZ]\ZU:

« Foo la Puf de
ty de Kua l’auteur aux
universi Il est

Ethnology, 8 (4), 1969 : 423-459 – TANNAHILL R., Flesh lous e 2.

de Tou

marque d’une rationalité grossière, qui dési-

l’obésit
é.
29/08/12
17:44

and Blood. A History of the Cannibal Complex, Lon-

don, Hamish Hamilton, 1976 – VILLENEUVE R., His- gnait les corps humains en tant qu’aliments à 48
mm

toire du cannibalisme, Genève, Le Livre Club du portée de la main, dans une interprétation qui 48m m

Libraire, 1965– WHITE T.D., Prehistoric Cannibalism, est devenue de plus en

1
plus évidente,
Parution : à mesure
New Jersey, Princenton University Press, 1992 – WIL- que l’Homo Oeconomicus s’imposait dans la
ntaire.indd
lture_alime
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LIAMS F.E., Orokaiva Society, Londres, Oxford Univer-

pensée occidentale.24 octobre 2012
sity Press, 1930
L’interprétation écologique du canniba- 29/0
8/12
17:4

Amado A. MILLAN-FUERTES
4

lisme, revendiquée il y a quarante ans par les

prêcheurs du matérialisme culturel, ne faisait 21
→ Cannibalisme amérindien
 française.
rée dansHistoire et géographie
le passé, d’une passion,
dans l’antiquité Paris,
romaine nomme kuri, à Samoa
des offrandes uli, à Fidji hautement
des cérémonies koli, et à
Fayard, 1991.
comme dans les civilisations amérindiennes Tahiti sacrées,‘uriou(Rey-Lescure
touchant à 1946). la survie du groupe,
Jean-Pierre C ORBEAU
précolombiennes, ou encore dans l’Europe comme lors des cérémonies qui suivaient la

Cynophagie
médiévale et jusqu’au XIXe siècle en France mort
→ Brillat-Savarin ; Gastronomisation des cuisines de terroir ;
du chef, ou
Symbolique du encore
chien en dansPolynésie.
le rite de conci-– Le
oùMichelin
on trouvait encore etdes
(Guide) ; Tourisme boucheries canines chien
alimentation liationapparaît
‘utu pendant dans les mythes
lequel anciens
les deux de
partis
et des marchés au chien (Mahler & Denis, toute la Polynésie.
échangeaient deuxOnjeunes signalechiens
ainsi l’existence
destinés à
1989) comme en Allemagne C hpendant
r isto p hla e Sàeêtre
TahitiMd’un
rra engraissés
a llol dieupuischienconsommés
nommé Taahiti, lorsque et dula
Seconde guerre mondiale. Si elle fait aujour- dieu
CYNOPHAGIE paix Irawanu
était conclueen Nouvelle-Zélande,
entre belligérants « père du
(Serra
d’hui l’objet d’un interdit général du fait de chien Mallol ». 2010).
À Tahiti, il était censé protéger les
La consommation
la proximité affectivede viande
du chien decomme
chien est avé- hommes
animal par son
Les chiens aboiement.
présents à TahitiIl àfaisait
l’arrivée partie
des
rée dans le
familier, ellepassé, dans l’antiquité
est toutefois romaine des
encore pratiquée offrandes
Européens sont des décrits cérémonies
comme petits hautement
avec une
comme dans lesrégions
dans certaines civilisations
ruralesamérindiennes
de Suisse, en sacrées, tête large,ou letouchant
museau àpointu, la survie de dupetits groupe,
yeux,
précolombiennes,
Corée du sud, enou encore
Chine dans l’Europe
en Indonésie et au comme lors dressées,
des oreilles des cérémonies et un poil quiplutôt
suivaientlong la de
médiévale
Vietnam, chez et jusqu’au
les BerbèresXIXe du siècle en France
Sahara et cer- mort couleurdu chef,
blanche ou encore
et marron. dans Ils le rite
sontdevus conci-par
où on groupes
tains trouvaitd’Afrique
encore desnoire boucheries canines liation
(Mali, Burkina- ‘utu pendant
les premiers Européens lequel
comme lestimides
deux partiset peu
etFaso,
des Niger,
marchés au chien
Togo…), et (Mahler
en Polynésie & Denis,
fran- échangeaient
agressifs, ce que deuxcertains
jeunes expliquent
chiens destinés par leur à
1989) commecette
çaise. C’est en dernière
Allemagne région pendant
que nous la être engraissés
nourriture, à basepuis de consommés
végétaux lorsque : restes la de
Seconde
traiteronsguerre
ici. mondiale. Si elle fait aujour- paix fruitsétait conclueà entre
de l’arbre pain, belligérants
de noix de(Serra coco,
d’hui l’objet d’un interdit général du fait de Mallol ignames… 2010). (Rey-Lescure, 1946)
la proximité affective du chien comme animal Les
Par chiens
manque présents
de gibier, à Tahiti à l’arrivée
les chiens des
n’étaient
familier, ellela consommation
Le chien dans est toutefoisalimentaire
encore pratiquée Européens pas utiliséssont pourdécrits
la chasse comme petits avec
en Polynésie une
(Cook
dans certaines
des anciens régions rurales de Suisse, en tête
Polynésiens large,
1998), le museau de
à l’exception pointu, de petits yeux,
la Nouvelle-Zélande
Corée du sud, en Chine en Indonésie et au des où oreilles dressées,entre
les relations et un humains
poil plutôtetlong de
chiens
Vietnam, chez les Berbères
Avant l’arrivée des premiers du Sahara et cer-il couleur
Polynésiens, devaientblanche
être d’un et autre
marron. Ils du
ordre sontfaitvus de par
leur
tains groupes
n’existait pas d’Afrique
de mammifères noire (Mali,
terrestresBurkina-
sur les les premiers
rôle dans Européens
l’approvisionnementcomme timides et peu
alimentaire
Faso, Niger, du
îles isolées Togo…),
Pacifique et en Polynésie
oriental. Les fran-
seuls agressifs, ce que certains expliquent par leur
(Ellen, 1999).
çaise.
animaux C’est cette dernière
terrestres ont tousrégion que nous
été apportés par nourriture,
Les chiens à étaient
base delaissés végétaux
en semi : restes
libertédeà
traiterons
les premiers ici. Polynésiens au cours de leurs fruits Tahiti de l’arbre
et dans les àÎles pain,
de ladeSociété,
noix de coco,
et étaient
migrations transocéaniques de l’ouest vers ignames… nourris par(Rey-Lescure,
leurs propriétaires. 1946) On ne trouve
l’est du Pacifique : le porc, le chien, et la que Parpeumanque de gibier, les
de descriptions chiens de
d’élevage n’étaient
chiens
volaille,
Le enlasus
chien dans du rat. alimentaire
consommation pas
dansutilisés pour laprimaires,
les sources chasse en pourtant
Polynésie un (Cook élé-
des Le porc
anciens étant réservé aux occasions céré- 1998),
Polynésiens ment àcommunl’exception auxdecultures
la Nouvelle-Zélande
polynésiennes
monielles, les chiens et les poules composaient où les relations
ancestrales (Oliverentre 1974) humains et chiens
qui seMeta-systems
retrouve dans- 18-08-12 19:0
laAvant
ystems - 18-08-12 19:03:54 l’arrivée
majeure partiedes premiers
des animauxPolynésiens,
terrestres il devaient
tout le être
Pacifiqued’un autre
sud ordre
sauf en
PU0186 du fait de
Nouvelle-Calé-
U002 leur- Oasys 19.00x
U002 - Oasys n’existait
19.00x pas
consommés àdeTahiti,
- Page mammifères
348 et parfois terrestres
les seuls surdans
les rôledonie,dansélevés l’approvisionnement
Dictionnaire à ladesfois pouralimentaires
cultures alimentaire
la nourriture et
- Quadrige dicos-po
res - Quadrigeîles isoléesîlesdu
certaines
dicos-poche Pacifique
polynésiennes
- Dynamic layoutoriental.
(Titcomb
145x × 200xLes seulsà (Ellen,
1969), 1999).
le prestige tiré de leur possession et de leur
animaux
l’exception terrestres
de l’île deontPâques
tous été apportés
et de Tongatapu par Les chiensDes
circulation. étaient laissés en de
gardiennages semi liberté
chiens sont à
les
où premiers
les chiensPolynésiens
étaient absents. au cours de leurs
L’absence de Tahiti et dansparmi
ainsi avérés les Îlesles de chefs
la Société, et étaientà
traditionnels
migrations
diversité entransocéaniques
matière de chair de d’animal
l’ouest vers ter- nourris
proximité par desleursmarae,
propriétaires.
lieux deOn ne trouve
culte où ils
l’est du etPacifique
restre, notamment : le deporc, le chien,
grands et la que
herbivores peudestinés
étaient de descriptions d’élevage
à être sacrifiés (Ferdon de chiens
1981).
volaille,
(Harris en 1987)sus adusansrat.doute été un facteur qui dans 349Dans les les
sources
cas où primaires,
les porcspourtant
étaient rares un élé- ou
a Le porclesétant
induit réservé aux
Polynésiens occasions
à manger céré-
du chien.348 ment commun
inexistants comme aux cultures
à Hawaii, polynésiennes
les chiens
monielles,
Le nom donné les chiens au etchien
les poules composaient
est similaire dans ancestrales
jouaient le(Oliver rôle du 1974)porcquiailleurs,
se retrouve dans
et étaient
la majeure partie des animaux terrestres tout le Pacifique
également nourrissud dessauf en Nouvelle-Calé-
produits de l’agricul- compter
astronomie consommés
toute à Tahiti,
la Polynésie : enetNouvelle-Zélande
parfois les seuls dans il se donie, élevésouà même
ture, bruts la foispréparés
pour la comme nourriture le poiet autant de
ion, Paris, certaineskuri,
nomme îles polynésiennes
à Samoa uli, (Titcombà Fidji koli, 1969),
et à le prestige
(purée du tiré
fruitdedeleur possession
l’arbre à pain)et pour de leur les seul festi
l’exception
Tahiti de l’île de Pâques
‘uri (Rey-Lescure 1946). et de Tongatapu circulation.engraisser (Handy Des gardiennages
& Handy de chiens
1972, Titcombsont
CORBEAU où les chiens étaient absents. L’absence de ainsi 1969).avérés
Plutôtparmi élevéslesenchefs libertétraditionnels
autour des à La per
diversité
Symbolique en matière
du chien de en chair d’animal– ter-
Polynésie. Le proximité
habitationsdes auxmarae,Îles de lieux de culte
la Société, où ils par les pr
ils l’étaient
de terroir ;
restre, apparaît
chien et notamment dans les de mythes
grands anciens
herbivores de étaient
à Hawaii destinés
sur des à être sacrifiés
terrains (Ferdon où
appropriés 1981).des sien ente
(Harris
toute la 1987)
Polynésie.a sans Ondoute
signale étéainsi
un facteur qui
l’existence Dansleur
abris les cas où lesconstruits
étaient porcs étaient pour rares ou nourrir u
qu’ils
àa Tahiti
induit d’un
les Polynésiens
dieu chien nommé à manger du chien.
Taahiti, et du inexistants
puissent y dormir comme(Oliver, à Hawaii,
2002). les chiens saux, ou
Le nom
dieu Irawanudonné en au chien est similaire
Nouvelle-Zélande, « pèredans
du jouaient Commele les rôle du porcils ailleurs,
porcelets, pouvaient et être
étaient
uti- grande ta
chien ». À Tahiti, il était censé protéger les lisés comme animaux de compagnie par les nous don
n est avé- hommes par son aboiement. Il faisait partie anciens Polynésiens, jusqu’à parfois allaiter la recett
romaine des offrandes des cérémonies hautement les chiots au sein à Tahiti, comme on le l’occasion
ndiennes sacrées, ou touchant à la survie du groupe, signale également à propos de Hawaii (Oliver, Tahiti :
l’Europe comme lors des cérémonies qui suivaient la 1974 ; Titcomb 1969). Ils jouaient dans ce cas « Il fall
n France mort du chef, ou encore dans le rite de conci- le rôle de « tétaïre », tétant les femmes dont la avait app
s canines liation ‘utu pendant lequel les deux partis production de lait était trop abondante voire quelques
& Denis, échangeaient deux jeunes chiens destinés à douloureuse (Pujol & Carbone, 1991). avions re
ndant la être engraissés puis consommés lorsque la que nou
t aujour- paix était conclue entre belligérants (Serra Un aliment réservé. – La viande de chien d’animau
u fait de Mallol 2010). était considérée comme supérieure à celle des elle nous
e animal
22 Les chiens présents à Tahiti à l’arrivée des porcs, et pouvait constituer la principale manger ;
pratiquée Européens sont décrits comme petits avec une viande lors des repas de cérémonie, ainsi que constater
 lisés comme
anciens animaux jusqu’à
Polynésiens, de compagnieparfois par les nous
allaiter donne du
la recette danschien un passage
au four devenu
polynésienfameuxà
anciens
les chiots Polynésiens,
au sein àjusqu’à Tahiti,parfois on le lal’occasion
commeallaiter recette du d’unchien don fait au parfourune polynésien
cheffesse de à
les chiots
signale au seinà àpropos
également Tahiti, de comme on le l’occasion
Hawaii (Oliver, Tahiti : d’un don fait par une cheffesse de
signale également1969).
1974 ; Titcomb à propos de Hawaii
Ils jouaient dans ce cas Tahiti
(Oliver, « Il :fallait accepter les présents qu’elle nous
1974 ; Titcomb 1969). Ils jouaient dans dont
ce casla avait « Il fallait accepter
le rôle
leproduction
de « tétaïre
rôle de « tétaïre
», tétant
Dictio
de lait»,était
tétant nna
trop
les femmes
i re
les abondante d
femmes dont es voirec ultures
la avait
apportés,
al
apportés,
quelques ime
fruits ntles
à savoir
à àsavoir
pain,
:présents
aire
: et
un cochon,
undes
qu’elle
s bananes.
cochon,
nous
un chien,
un chien,
Nous
production
douloureuse de(Pujol
lait était trop abondante
& Carbone, 1991). voire quelques avions refusé fruitsleà chien, pain, etendes bananes.
donnant la Nous
raison
douloureuse (Pujol & Carbone, 1991). avions
que nous refusé le chien,
n’avions pasenbesoin
donnant de laceraison
genre
Un aliment réservé. – La viande de chien que nous n’avions
d’animaux ; cela parut pas l’étonner
besoin deun ce peu,genreet
était
Un considérée
aliment réservé. comme – supérieure
La viande àdecelle des d’animaux
chien elle nous dit ; cela queparut sa chairl’étonner
était très un bonne
peu, età
était
porcs,considérée
et pouvait comme supérieure
constituer la àprincipale
celle des elle manger
nous; nous
dit que eûmes sans tarder
sa chair était très l’occasion
bonne de à
porcs,
viande et lorspouvait
des repas constituer
de cérémonie, la principale
ainsi que manger constater ; nousqueeûmes cela était vrai, car,
sans tarder Monsieur
l’occasion de
viande
le mode lorsde des repastraditionnel
taxation de cérémonie, ainsiutilisé
le plus que constater
Banks ayant queacheté un panier
cela était de fruits
vrai, car, Monsieurparmi
lepour
mode lesdeoffrandes
taxation faites
traditionnel
aux chefs le plus utilisé Banks
et notam- lesquels se trouvait
ayant acheté un unepanier
cuisse de de fruits
chien parmiapprê-
pour
mentlesà offrandes
Hawaii, aux faites aux chefsetet ànotam-
Marquises tée pourseêtre
Wallis lesquels trouvaitmangée, plusieurs
une cuisse d’entre
de chien nous
apprê-
ment
(Handy à Hawaii,
& Handy, aux1972Marquises
; Milliet,et 1995).
à Wallis Du tée y goûtèrent
pour être mangée, et trouvèrent plusieursque d’entre
cette viande nous
(Handy
fait de & leurHandy,
relative1972 ; Milliet,
rareté et de 1995).
leur valeurDu yétait très estimable.
goûtèrent et trouvèrent Ils prirent
que donccette leviande chien
fait de leur importante,
d’échange relative rareté les etmammifères
de leur valeur d’Obiriha
ter- était et le firentIlsséance
très estimable. prirenttenante
donc le apprêter
chien
d’échange importante,
restres ne faisaient les mammifères
pas l’objet d’une consom- ter- d’Obiriha
par quelques et le naturels
firent séancede latenante
façon suivante
apprêter :
restres
mationnequotidienne
faisaient pas : ill’objet
s’agit d’une consom-
d’aliments « de par ils firent
quelques d’abord naturels dansdelalaterrefaçon unsuivante
trou pro- :
mation quotidienne
luxe », réservés à une : ilélite
s’agitou d’aliments
à des occasions « de ils fond d’und’abord
firent pied environ, dans la et terre
y allumèrent
un trouun feu
pro-
luxe », réservés
rituelles à une élite ou au
de consommation à des occasions
cours festins fond dansd’un
lequel pied ils environ,
firent chauffer quelquesun
et y allumèrent petites
feu
rituelles
qui suivaientde consommation
les cérémoniesaureligieuses cours festins(Tit- danspierres.
lequel Pendant
ils firent ce temps
chauffer on quelques
étrangla le chien
petites
qui
comb,suivaient
1969). les cérémonies religieuses (Tit- pierres. et on lui arrachaceles
Pendant poilson
temps enétrangla
le plaçant à plu-
le chien
comb, 1969).
Potentiellement émanation d’un esprit, le etsieurs on luireprises
arrachasur les le feu,enetle ilplaçant
poils arriva ààplu- être
Potentiellement
chien émanationund’un
était essentiellement esprit,céré-
élément le sieurs
aussi propre
reprisesque sursileonfeu, l’avait
et iléchaudé
arriva à l’eau être
chien
monial étaitet essentiellement
sacrificiel à Tahiti un élément
ou aux céré- Mar- aussi bouillante,
propre on quelesivida et les échaudé
on l’avait entraillesà furent l’eau
monial
quises. et sacrificiel à Tahiti ou aux Mar- bouillante, parfaitement onlavéesle vida avecet tout le reste, etfurent
les entrailles aussi-
quises. tôt que le trou
parfaitement lavéesetavec les tout
pierres
le reste,furent assez
et aussi-
Modes de préparation traditionnels.. – Lors tôt chauds,
que on le éteignit
trou et lelesfeupierres et on laissa
furentuneassez par-
deModes
la préparation
de préparationdu chien, l’animal était
traditionnels.. – Lors tie des pierres
soi- chauds, on éteignit au fondle feuduettrou. Sur ces
on laissa unepierres
par-
de la préparation
gneusement du chien,
tué, par l’animalou
strangulation était soi- tie
étouffe- ondesposa des feuilles
pierres au fondvertes,du trou. et Sur
sur cesces pierres
feuilles
gneusement
ment, pour tué, par strangulation
préserver intact son corps, ou étouffe-
avant on le chien,
posa des les feuilles
boyaux vertes,par-dessus,et sur etcesle tout
Meta-systems fut
feuilles - 18-08-12 19:0
ment, pour
d’être19:03:54
systems - 18-08-12 enduit préserver
de son sangintactetson lui corps,
donneravantainsi lerecouvert
chien, lesdeboyaux feuillespar-dessus,
; après
PU0186quoi et lele U002
trou fut
tout fut- Oasys 19.00
U002 - Oasys d’être enduit
la couleur
19.00x de 349
- rouge
Page son sang
sacrée, puiset cuit
lui donner
dans unainsi parfaitement
four recouvert Dictionnaire refermé
de feuilles avec du
des ;cultures
après quoiterreau.
le trou
alimentaires -Après
fut
Quadrige dicos-po
res - Quadrigeladucouleur
lieu derouge
dicos-poche culte sacrée,
où
- Dynamic avait puis
lieucuit
layout dans un four
la cérémonie,
145x × 200x être resté ainsi
sur parfaitement quatre avec
refermé heures, du le four – c’est
terreau. Aprèsle
duunlieu
feu dedédiéculte où avait
avant lieu la
d’inviter lescérémonie,
dieux au repas sur être motresté
qui convient
ainsi quatre – fut ouvert
heures, le et
four on–en sortit
c’est le
un feu dédié
(Ferdon, avant d’inviter les dieux au repas mot
1981). le chien, entier et –cuit
qui convient fut àouvert
point.et » (Cook
on en sortit1998 :
(Ferdon,
Le chien 1981). était également utilisé comme le48-49). chien, entier et cuit à point. » (Cook 1998 :
Le chien
viande était également
cérémonielle aux îlesutilisé Samoa commeet à 48-49). Après un premier mouvement de refus qui
viande
Hawaii,cérémonielle
de façon encore auxplus îlesimportante
Samoa etqu’à à étonne
Après un
CYNOPHAGIE la premier
cheffesse,mouvementCook et de ses refus
hommes qui
Hawaii,
Tahiti, et desa façon
chairencore plus importante
constituait la viande qu’à étonne
princi-
CYNOPHAGIE acceptent la par obligation
cheffesse, Cookrituelle
et sesle hommesdon qui
Tahiti,
pale àetl’occasion
sa chair constituait
de ces festins la viande: onprinci- leur est fait
a pu acceptent par :obligation
ils choisissentrituelle de lefaire
don cuire qui
pale à l’occasion de ces festins : on a pu leur est fait : ilsle choisissent
immédiatement chien plutôtde quefaire cuire
le cochon temples,
l’agricul- compter jusqu’à quatre cents chiens rôtis avec qui fait également partie du présent. Une fois Le nouve
me le poi autant de porcs et de poissons au cours d’un la cuisson terminée, et ayant goûté à une son influ
pour les seul festin (Ellis, 1972). viande jugée dégoûtante dans leur pays d’ori- nelles et
Titcomb gine, les hommes de Cook en apprécient alors la vie qu
tour des La perception de la consommation de chien la saveur : « Tous ceux qui en avaient goûté Le car
l’étaient par les premiers Européens. – Le four polyné- déclarèrent qu’ils n’avaient jamais mangé profané
s où des sien enterré ou ahima’a était d’usage pour viande plus savoureuse, et que, désormais, ils sous l’inj
ur qu’ils nourrir un nombre important de commen- ne mépriseraient plus la viande de chien » ment le
saux, ou pour la cuisson d’un animal de (Cook 1998). gion : la
être uti- grande taille, comme les chiens. Cook (1998) Sydney Parkinson (1984) rapporte la même là réserv
e par les nous donne dans un passage devenu fameux anecdote, en modérant toutefois l’enthou- rituelle d
s allaiter la recette du chien au four polynésien à siasme culinaire de Cook : « I ate a little of it ; même m
me on le l’occasion d’un don fait par une cheffesse de it had the taste of coarse beef, and a strong îles Aust
i (Oliver, Tahiti : disagreeable smell ; but Captain Cook, Armelag
ns ce cas « Il fallait accepter les présents qu’elle nous Mr. Banks, and Dr. Solander, commended it naires ét
s dont la avait apportés, à savoir : un cochon, un chien, highly, saying it was the sweetest meat they consomm
nte voire quelques fruits à pain, et des bananes. Nous had ever tasted ; but the rest of our people ou tapu
). avions refusé le chien, en donnant la raison could not be prevailed on to ate nay of it », et Tahitiens
que nous n’avions pas besoin de ce genre précise que les Tahitiens tirèrent ensuite les viande d
de chien d’animaux ; cela parut l’étonner un peu, et boyaux, les mirent sur des pierres chaudes, et îles Sam
celle des elle nous dit que sa chair était très bonne à dès qu’ils furent grillés, les mangèrent avec s’appuye 23
rincipale manger ; nous eûmes sans tarder l’occasion de avidité. (Serra M
 itMr.
hadBanks,
the tasteand of Dr.coarse
Solander,beef,commended
and a strongit îles Australes
naires était nonet à seulement
Hawaii (Ellis, 1972 ; Farb &
de désacraliser la
highly, saying smell
disagreeable it was ; the
but sweetest
Captainmeat they Armelagos,
Cook, consommation 1985).
de la L’objectif des mission-
tortue, nourriture sacrée
had Banks,
Mr. ever tasted and ;Dr. butSolander,
the rest commended
of our people it naires
ou tapu étaitparnonexcellence,
seulementmais de désacraliser
d’obliger les la
could not
highly,
précise
had
saying
everque
be prevailed
it was the
les ;Tahitiens
tasted
on sweetest
but the rest Cynophagie
to ate naymeat
tirèrent
of our
of itthey
ensuite
», et consommation
people les ou
Tahitiens à renoncer
viandetapudeparchien
de la tortue,
excellence,
comme cela
nourriture sacrée
à la consommation
maisa étéd’obliger
de
les
le cas aux
boyaux, notles bemirent sur on
destopierres
could prevailed
C h rchaudes,
ate nay
isto p het
of it », et
e S Tahitiens
eîles M aàllol
rra Samoa, renoncer
sans àpouvoir la consommation
pour autant de
dès qu’ils
précise quefurent grillés, les
les Tahitiens mangèrent
tirèrent ensuiteavec les viande
s’appuyer de chien
sur lescomme
Évangiles celamuets
a étésurle cas aux
ce point
avidité. les mirent sur des pierres chaudes, et îles
boyaux, (SerraSamoa,
Mallol, sans2010).pouvoir
L’absencepour autant
de cynopha-
dèsUne qu’ilsfoisfurent
l’interdit européen
grillés, franchi, avec
les mangèrent plus s’appuyer
gie a souventsur les Évangiles
ainsi été invoquée muetscomme
sur ce point
argu-
avidité.
par nécessité que par réelle envie, les naviga- (Serra ment du degré2010).
Mallol, supérieur
L’absencede civilisation
de cynopha- des
Unebritanniques
teurs fois l’interdit européen
trouvent franchi,
la viande plus gie
de chien sociétés occidentales
a souvent ainsi été(Milliet
invoquée 1995).
comme argu-
par nécessitéetque
délicieuse, la par réelle
placent » au envie, les naviga-
premier rang ment Du du point de vue
degré des premiers
supérieur missionnaires
de civilisation des
teurs
aprèsbritanniques trouvent la viande
les agneaux d’Angleterre » (Cook de 1998). on passe
chien sociétés d’une société
occidentales (Millietpolynésienne
1995). vue
délicieuse,
L’agréable et la placentgustative
surprise » au premier rang
qu’éprouve comme
Du point idéale,
de vue paradisiaque,
des premiersdu « bon sau-
missionnaires
après
Cookles enagneaux
goûtant d’Angleterre
au chien ne fait » (Cook
pour 1998).
autant on vagepasse
», à une d’unevision d’une polynésienne
société société déstructu-vue
L’agréable
pas disparaître surprise gustativeeuropéens
les habitus qu’éprouve rée, anarchique,
en comme aux modes de du
idéale, paradisiaque, vie ««barbares
bon sau-»
Cook
matière en animale,
goûtant au chien ne
comme en fait pour autant
témoigne l’épi- vageet « païens
», à une», jusque
vision dans
d’uneles détailsdéstructu-
société de la vie
pas
sode disparaître
moins connulesoùhabitus malade européens
à bord de son en rée, quotidienne,
anarchique, et aux
l’alimentation
modes de vie en «particulier
barbares »:
matière
navire, Cook animale, (1998) commedemande en témoigne
qu’on lui l’épi-
fasse et il «s’agissait
païens », de fairedans
jusque des les Tahitiens,
détails de après les
la vie
sode
cuire moins
le chien connu où d’un
favori malade de àses
bord Indiens et leset Kanaques,
de son: quotidienne,
hommes l’alimentation des en« mangeurs
particulierde:
navire,
« Quand Cook (1998) demande
je commençai qu’on lui
à me rétablir vio- ilchiens
[defasse » (Serra
s’agissait de Mallol,
faire des2010). Tahitiens, après les
cuire
lenteslecoliques],
chien favori d’un favori
un chien de sesqui hommes
apparte-: Indiens Les normes occidentales
et les Kanaques, des «véhiculées
mangeurs de au
«nait
Quand je commençai
à monsieur Forsteràfut meoffert
rétablir
en [de cours »des
vio- chiens
sacrifice XIXeMallol,
(Serra et XXe 2010).
siècles par les classes
lentes
à moncoliques],
estomac fragile.un chien Nousfavori absolu- dirigeantes
qui apparte-
n’avions Les normes tahitiennes
occidentales se sont diffusées au
véhiculées en
e e
nait
mentà aucune
monsieur Forster
autre viandefut fraîche
offert enà sacrifice
bord, et cours s’adaptant
des XIXdans etlaXX société
siècles polynésienne,
par les classes par
àjemon
pouvaisestomac manger fragile.
de saNouschair,n’avions
et du bouillon une forme tahitiennes
absolu- dirigeantes de contrôlesesocial sont basée sur en
diffusées le
ment
qu’onaucune
en faisait, autre viande
alors que fraîche à bord,sup-
je ne pouvais « savoir-vivre
et s’adaptant » à la
dans l’européenne, qui touchait
société polynésienne, parà
je pouvais
porter manger
le goût de riende sa chair,; et
d’autre du je
ainsi puisais une
bouillon la fois les aliments
forme de contrôle consommés et leursur
social basée mode le
qu’on en faisait, et
de la nourriture alors
des que
forcesje ne
danspouvais sup- «de
un aliment consommation
savoir-vivre et d’obtention.
» à l’européenne, qui touchait -à 18-08-12 19:0
Meta-systems
porter
qui auraitle goût de rien
soulevé le d’autre
cœur de; ainsi je puisais
la plupart des la fois les aliments consommés PU0186et leur mode- Oasys 19.00
U002
de
systems - 18-08-12 la nourriture
Européens,
19:03:54tellement et des ilforces
est vraidansque aliment de consommation
unnécessité Dictionnaire des et d’obtention.
cultures alimentaires - Quadrige dicos-po
U002 - Oasys qui aurait
loi ». -soulevé
fait19.00x Page 350le cœur de la plupart des La consommation de chien aujourd’hui
res - QuadrigeEuropéens,
dicos-pochetellement
- Dynamicillayout est vrai145xque nécessité
× 200x en Polynésie française
faitLeloinouvel
». ordre chrétien. – Après les pre- La consommation de chien aujourd’hui
miers contacts avec les navigateurs, les Tahi- en Polynésie Une consommation
française jugée illégale.. – La
tiens voient ordre
Le nouvel s’installer
chrétien. – Après les pre-
les missionnaires qui viande de chien est interdite de consomma-
miers
ont pourcontactsmission aveccivilisatrice
les navigateurs, les Tahi-
de christianiser tion
351Uneenconsommation
Polynésie française jugée depuis
illégale..1959
– Lacar
tiens voient s’installer
les autochtones. Sur les les ruines
missionnaires
des anciens jugée viande
qui viande de chien« répugnante
est interdite» de parconsomma-
les textes
ont
lieuxpour mission
de culte civilisatrice
s’élèvent dès 1820 de les
christianiser
nouveaux 350 règlementaires,
tion en Polynésie aliment
française « n’entrant
depuis 1959pas nor-
car
les autochtones. Sur les ruines des anciens jugée malement viandedans « répugnante
l’alimentation» par humaine
les textes », tue plus
lieux de culte s’élèvent dès 1820 les nouveaux règlementaires, assertion répondant aliment « n’entrant pas cultu-
au comportement nor- de conso
e cochon temples, faits de chaux et de blocs de corail. rel métropolitain pourtant reprise par les des ména
Une fois Le nouvel ordre chrétien commence à exercer législateurs polynésiens dans un souci de nor- font pas
té à une son influence sur les pratiques organisation- malisation sociale et culturelle. D’après les L’une
ays d’ori- nelles et institutionnelles mais également dans textes, ces viandes doivent être saisies et constitué
ient alors la vie quotidienne des Tahitiens. détruites, et les personnes en cause font l’objet moyenne
ent goûté Le caractère sacré de certains aliments est d’une amende au montant peu élevé. missariat
s mangé profané par leur consommation publique Le texte initial a été modifié par une nou- des pop
rmais, ils sous l’injonction des missionnaires, et notam- velle délibération qui omet de citer la viande aériens
e chien » ment le rite le plus sacré de l’ancienne reli- de chien en tant que telle, sans non plus la enquêtes
gion : la consommation de la tortue, jusque- lister dans « les animaux dont la chair est des- tuées en
la même là réservée aux chefs après une préparation tinée à être livrée au public en vue de la Tureai (a
l’enthou- rituelle dans l’enceinte même du temple. Le consommation (…) et présentés à la vente », pourtant
ttle of it ; même moyen est utilisé en 1820 à Rurutu aux et qui doit être contrôlée par les services vété- rurale de
a strong îles Australes et à Hawaii (Ellis, 1972 ; Farb & rinaires. La précision de la destination com- de 10 gr
n Cook, Armelagos, 1985). L’objectif des mission- merciale est importante, puisque le texte sur un to
mended it naires était non seulement de désacraliser la précise « les animaux destinés en totalité à la retrouve
meat they consommation de la tortue, nourriture sacrée consommation familiale peuvent être exemp- de viand
ur people ou tapu par excellence, mais d’obliger les tés de cette inspection ». On peut ainsi déduire totale de
of it », et Tahitiens à renoncer à la consommation de de ce texte que la viande de chien destinée à « autre v
nsuite les viande de chien comme cela a été le cas aux la consommation familiale est autorisée par officielles
audes, et îles Samoa, sans pouvoir pour autant défaut, la référence au caractère « répugnant » Devan
rent avec s’appuyer sur les Évangiles muets sur ce point de la viande de chien étant désormais aban- « surviva
(Serra Mallol, 2010). L’absence de cynopha- donnée, si les conditions de mise en œuvre et publique
plus gie a souvent ainsi été invoquée comme argu- notamment l’abattage sont respectées. Il faut missions.
chi, 24
s naviga- ment du degré supérieur de civilisation des attendre 2006 pour qu’un arrêté du Conseil mentaire
 tés de cette
précise « les inspection ». On peut
animaux destinés en ainsi déduire
totalité à la retrouve
totale dedoncviande,bien cette pudiquement
définie proportion decomme 30 %
de ce texte quefamiliale
consommation la viandepeuventde chien destinée
être exemp-à de viande
« autre viandecanine
» dansdans la consommation
les enquêtes statistiques
la de
tés consommation
cette inspection familiale
». On peut est autorisée
ainsi déduire par totale de viande, définie pudiquement comme
officielles.
défaut,
de la référence
ce texte que la viande au caractère
de chien « répugnant
destinée à» « autre Devantviandece »qui dans estlesconsidéré
enquêtes comme
statistiques une
deconsommation
la la viande deDictio chien étant
familiale nna désormais
est autorisée
i re d esaban-
parc officielles.
« survivance
ultures al ime culturelle
nt aire », s les autorités
donnée,lasiréférence
défaut, les conditions de mise
au caractère en œuvre et
« répugnant » Devant s’en
publiques ce qui est considéré
tiennent comme
au strict cadre une
de leurs
notamment
de la viande l’abattage
de chien étant sont respectées.
désormais Il faut «missions.
aban- survivance Ainsi,culturelle
le Bureau », de les autorités
la Qualité Ali-
attendresi2006
donnée, pour qu’un
les conditions de arrêté
mise enduœuvre Conseilet publiques
mentaire et s’en
detiennent
l’Actionau strict cadre
Vétérinaire dude leurs
Service
des Ministres
notamment mette ensont
l’abattage application
respectées. cette du Développement
déli- missions.
Il faut Ainsi, le Bureau Rural, de la enQualité
chargeAli- de
bération 2006
attendre pourpour préciser
qu’unlesarrêtéconditions
du Conseil l’inspection
tech- mentaire et desanitaire
l’Actiondes denrées animales,
Vétérinaire du Service se
niques
des de misemette
Ministres en œuvre des denréescette
en application animales
déli- du limite à vérifier les conditions
Développement Rural, end’abattage
charge des de
pour leurpour
bération vente. Mais les
préciser outre les conditions
conditions viandes vendues
tech- l’inspection pourdes
sanitaire consommation
denrées animales, humaine se
générales
niques de mise d’installation,
en œuvre des d’équipement
denrées animales dans la
et limite restauration
à vérifier commerciale,
les conditions la vente
d’abattage desà
d’hygiène,
pour leur il n’est Mais
vente. fait aucune
outre référence
les conditions emporter
parti- viandes et à l’exportation,
vendues pour consommation à partir des décla-
humaine
culière à lad’installation,
générales viande de chien, sinon la seule
d’équipement et dansrations fournies parcommerciale,
la restauration les commerçants la vente eux-à
référence aux
d’hygiène, « denrées
il n’est qui neréférence
fait aucune sont pas recon- mêmes. Le
parti- emporter et Bureau ne possède
à l’exportation, pas de
à partir desmoyens
décla-
nues propres
culière à la viandeà la consommation
de chien, sinon humaine
la seule». de contrôle
rations au-delà
fournies pardesles documents
commerçants de déclara-
eux-
Malgréaux
référence l’existence
« denréesdequi la ne
réglementation
sont pas recon- tion à l’importation
de mêmes. Le Bureau ne et à l’exportation
possède pas de moyens ou à
1959,propres
nues les autorités publiques locales,
à la consommation humaine consti-
». l’abattoir,
de contrôle et les infractions
au-delà des documents constatées
de déclara- sont
tuées
Malgré en grande
l’existence majorité et jusqu’à peu de
de la réglementation de tionorientées vers la gendarmerie.
à l’importation Des contrôles
et à l’exportation ou à
métropolitains
1959, les autorités expatriés,
publiques ont locales,
fait peu consti- sont également
de cas l’abattoir, et leseffectués
infractions pourconstatées
vérifier quesont des
de la en
tuées consommation
grande majorité de chien, qu’ils considé-
et jusqu’à espèces protégées
peu de orientées ne font pas l’objet
vers la gendarmerie. de déten-
Des contrôles
raient comme expatriés,
métropolitains une subsistance
ont fait peu d’anciennes
de cas sont tion également
et de commercialisation,
effectués pour vérifier en vertu qued’un
des
habitudes
de jugées « traditionnelles
la consommation de chien, qu’ils ». considé-
Mais la espècesarrêté seprotégées
basant sur nelefont
récent
pascode de de
l’objet l’environ-
déten-
référence
raient à la consommation
comme une subsistance de chien n’appa- tion
d’anciennes nement.
et deLescommercialisation,
amendes existantesen ne vertu
concernent
Meta-systems d’un- 18-08-12 19:0
raît que rarement
habitudes en tant que telle
jugées « traditionnelles dans les
». Mais d’ailleurs
la arrêté pas lesur
se basant type de viande
le récent codesaisi,
PU0186 mais les- Oasys 19.00x
de l’environ-
U002
documents
référence
ystems - 18-08-12 à laofficiels
19:03:54 consommationdepuis cette de chiendate.n’appa- conditions
Ainsi, nement. d’abattage,
Les amendes
Dictionnaire l’animal
existantes
des cultures ne devant
concernent
alimentaires être
- Quadrige dicos-po
U002 - Oasys une19.00x
raît enquête
que sur351
rarement
- Page leenbudget
tant quedes ménages
telle danspoly- étourdi correctement
les d’ailleurs pas le type deetviande tué sans saisi,souffrance
mais les
nésiens
es - Quadrigedocuments
dicos-poche réalisée en 1966-67
officiels
- Dynamic depuis établit
layout cette
145x ×date.le montant
200x inutile. De lad’abattage,
Ainsi, conditions même façon, le Centre
l’animal d’Hygiène
devant être
des enquête
une dépensessur moyennes
le budget pardes mois et par poly-
ménages et de Salubrité
unité étourdi Publique
correctement et de
tuélasans
Direction locale
souffrance
de consommation
nésiens réalisée en pour 1966-67 la viande,
établit le enmontant
donnant inutile.de la Santé
De laavoue
mêmeson impuissance
façon, le Centreàd’Hygiène
intervenir
le détail
des pourmoyennes
dépenses le mouton par et mois
l’agneau,
et parle unité
bœuf et endematière de consommation
Salubrité Publique de la de chien, sauf
Direction localesur
et consommation
de le veau, le porc,pour les volailles,
la viande,laen charcuterie
donnant de commission
la Santé avoue
CYNOPHAGIE du Procureur
son impuissance de la àRépublique
intervenir
leet détail
les abats,
pour le maismoutonen considérant
et l’agneau,un poste en
le bœuf quimatière
ne concerne que les violences
de consommation de chien,faites aux
sauf sur
« autres
et le veau,viandes
le porc,etles non précisésla»CYNOPHAGIE
volailles, animaux. du Procureur de la République
qui consti- commission
charcuterie
et les abats, mais en considérant un poste quiLa neconsommation
concerne que de les chien est pourtant
violences faites aux de de certain
« autres viandes et non précisés » qui consti- animaux. notoriété publique, certaines roulottes sont cultures
maine », tue plus de 30 % du total. Les autres enquêtes réputées pour en vendre, mais avec discrétion, nantes, e
nt cultu- de consommation alimentaire ou de budget sans l’inscrire sur leur carte de menus, et les longue p
par les des ménages réalisées localement depuis ne la commerçants prennent la précaution de n’en le cas ave
i de nor- font pas non plus apparaître. proposer qu’aux personnes de connaissance propos d
après les L’une des rares exceptions notables est (Serra Mallol, 2010). De même, les prépara- chien.
aisies et constituée par les rations alimentaires teurs de viande de chien prennent un soin La via
nt l’objet moyennes établies par les services du Com- particulier à ne pas attirer l’attention sur eux, aux autre
missariat à l’Énergie Atomique pour le suivi afin de ne pas tomber sur le coup de la protec- et le po
une nou- des populations après les essais nucléaires tion animale et du Code pénal. observée
a viande aériens menés entre 1966 et 1974. Deux Des associations de défense des animaux, entre 10
n plus la enquêtes alimentaires et nutritionnelles effec- créées par des métropolitains résidant en occasion
r est des- tuées en 1965 et 1985 auprès d’adultes à Polynésie française, luttent depuis peu contre mois à d
ue de la Tureai (archipel des Tuamotu) et Tahiti font la consommation et la commercialisation de mateurs
vente », pourtant apparaître à Tureia et dans la zone la viande de chien en Polynésie, en s’appuyant mation c
ces vété- rurale de Tahiti une consommation moyenne sur la réglementation existante, et en centrant polynésie
on com- de 10 grammes par jour de viande de chien leur argumentation sur les tortures dont lière il y
le texte sur un total de trente grammes de viande. On feraient l’objet les bêtes pour leur mise à mort 1955), et
alité à la retrouve donc bien cette proportion de 30 % mais en mélangeant à tort les phases de la dont son
e exemp- de viande canine dans la consommation préparation (en prétendant que le chien est tahitiens
i déduire totale de viande, définie pudiquement comme ébouillanté avant que d’être tué), et en 2010).
estinée à « autre viande » dans les enquêtes statistiques arguant des conditions sanitaires dans les- En Po
risée par officielles. quelles l’abattage est réalisé, n’étant pas sou- contemp
ugnant » Devant ce qui est considéré comme une mis à contrôle puisque interdit. Un des aux seul
ais aban- « survivance culturelle », les autorités arguments également utilisé est l’impact que populatio
œuvre et publiques s’en tiennent au strict cadre de leurs la consommation de chien, ou du moins son notait dé
s. Il faut missions. Ainsi, le Bureau de la Qualité Ali- image, pourrait avoir sur les représentations les jeune
Conseil mentaire et de l’Action Vétérinaire du Service des touristes étrangers, principale source de chien, qu
ette déli- du Développement Rural, en charge de revenus propres du Territoire (Serra Mallol, provocat 25
ns tech- l’inspection sanitaire des denrées animales, se 2010). chent vis
 arguments
mis à contrôleégalement puisqueutiliséinterdit.
est l’impactUn quedes aux seuls habitants
population de souche.des IgorTuamotu
de Garine parmi(1981) la
la consommation
arguments également de chien,
utilisé ouest du moins que
l’impact son population
notait déjà de quesouche. Igor de Garine
dans l’archipel des Marquises(1981)
image,
la pourrait avoir
consommation sur les
de chien, oureprésentations
du moins son notait les jeunesdéjàadultes
que dans l’archipel àdes
procédaient desMarquises
festins de
des touristes
image,
revenus
des
pourrait
propres
touristes
étrangers,
avoir surprincipale
du Territoire
étrangers, Cynophagie
(Serra
principale
source de les
les représentations
Mallol,
source
chien,
de chien,
jeunes
qu’il adultes
analysait
qu’il analysait
provocation
procédaient
et la dérision
comme àrelevant
commeque
des festins
relevant
ceux-ci
de «de
de affi-
« la
la

2010). propres du Territoire C(Serra

revenus h r isto p h e S eprovocation
Mallol, chent
rra Mvis-à-vis
a llol et la de dérision
la société quedes ceux-ci
adultes, affi-y
2010). chent
compris vis-à-vis
sur le plan de la société des
alimentaire », etadultes,
qui pour- y
Une consommation encore avérée.. – Après compris sur le plansealimentaire
raient également lire comme », et
unequivolonté
pour-
plus
Unedeconsommation
deux siècles de présence
encore européenne,
avérée.. de s’affirmer
– Après raient également en tant
se lirequecommePolynésiens
une volontéface à
plus
avec de deux siècles de présence
la christianisation générale de européenne,
la société de l’acculturation
s’affirmer enperçue tant que desPolynésiens
adultes, liéeface à la à
avec la christianisation
tahitienne au cours de généralela première de moitié
la société monétarisation perçue
du l’acculturation de l’économie
des adultes,à liée laquelle
à la
XIXe siècle,
tahitienne aunous
coursavons pu vérifier
de la première que du
moitié n’avaient pas encore
la monétarisation de accès
l’économieces jeunes gens.
à laquelle
e
viande
XIX de chien
siècle, nous estavons
toujours puconsommée
vérifier quedans Dans le
la n’avaient pasquartier
encore accès étudiécesdejeunes la principale
gens.
un certain
viande nombre
de chien de ménages
est toujours tahitiens.
consommée Sa commune
dans Dans le de l’agglomération
quartier étudié de tahitienne,
la principale des
consommation
un certain nombre n’estde pas quotidienne
ménages tahitiens.mais personnes de
Sa commune passent de maison en
l’agglomération maison pour
tahitienne, des
occasionnelle, notamment
consommation en fin de semaine,
n’est pas quotidienne proposer des
mais personnes platsde
passent préparés
maisonàenbase de viande
maison pour
en fonction denotamment
occasionnelle, la « disponibilité
en fin »dedusemaine, de chien,dess’adressant
« bon » proposer plats préparés aux à foyers
base dedont viande ils
fournisseur,
en fonction de réputé
la «pour savoir choisir
disponibilité » du «etbon pré-
» deconnaissent l’appétence aux
chien, s’adressant pourfoyers
ceMeta-systems
typedontde plat, ils- 18-08-12 19:
parer le chien
fournisseur, (Serra
réputé pourMallol,
savoir2010). et évitant soigneusement
choisir et pré- connaissent l’appétence pour les maisons
PU0186 habitées
ceMeta-systems
type U002
de plat,- -18-08-12 19:
Oasys 19.00
L’immuabilité
parer le
systems - 18-08-12 19:03:55 chien (Serrarelative
Mallol, de certains
2010). plats par
et des
évitant Européens.
soigneusement
Dictionnaire des Le les
cultures plat,
maisons
PU0186 constitué
alimentaires habitées
U002 de- Oasys
- Quadrige 19.00
dicos-po
U002 - Oasys reflète leur- indépendance
L’immuabilité
19.00x Page 352 relative par de rapport
certainsau plats viande
reste par des deEuropéens.
chien des
Dictionnaire cuite Ledans
cultures plat, son sang,- Quadrige
constitué
alimentaires une
de dicos-po
du système
res - Quadrigereflète -socioculturel.
leur indépendance
dicos-poche Dynamic layout Ce145x
par serait
rapport l’autono-
× 200x forme de
au reste viande de civet
chien agrémenté
cuite dansdeson gingembre
sang, une et
miesystème
du de certains aspects deCe
socioculturel. la serait
cuisinel’autono- accompagné
qui leur forme de civet de agrémenté
riz, est vendu de environ
gingembre huitetà
conférerait
mie de certains uneaspectsimportance
de la cuisine particulière, neuf euros lade
qui leur accompagné portion
riz, estdevendutrois cents
environ grammes,
huit à
emblématique,
conférerait une aux yeux desparticulière,
importance individus, neufservieeurosdanslaun contenant
portion de trois individuel en plas-
cents grammes,
notamment quand
emblématique, aux ils yeux
sont placés
des individus, tique
dans des servie 353 transparent
dans un contenant ou blanc,individuel
et recouvert en d’une
plas-
situations dequand
notamment changementils sont social,
placéset surtout
dans des feuille
si tique de plastique
353 transparent alimentaire.
ou blanc, À titre
et recouvert d’une de
le changement
situations a été rapide
de changement (Goody,
social, 1984).
et surtout comparaison,
si feuille
352 de plastique un plat complet populaire
alimentaire. À titre deà
Cela
le pourrait être
changement a étéle cas de la(Goody,
rapide consommation base
vendudeenviron
1984). comparaison, viande un
septde
platpoulet
euros complet
dansoules de bœuf est
populaire
restaurants à une cord
Cela pourrait être le cas de la consommation base vendu deenviron
populaires viande
pour de
sept poulet
uneeuros
portiondansouunitaire
derestaurants
les bœuf est
d’envi- une
éventrécordp
urtant de de certains mets jugés dégoûtants par d’autres populaires
ron trois cents pourà quatre
une portion unitaire d’envi- éventré
cents grammes. qui servp
ttes sont cultures et notamment les cultures domi- ronLetrois
prixcents
relatif à quatre
du platcents à basegrammes.
de chien est qui ainsiserv
qu
iscrétion, nantes, et qui ont pu être interdits durant une Le plus
donc prix élevé
relatifque du des
platplatsà base de chien
de type « popu- est ainsi
ces dernqu
nus, et les longue période de colonisation, comme ce fut donc
laire »plus
: il élevé
ne s’agitque des doncplats pasde d’un
type «recours
popu- ces des dern
entr
n de n’en le cas avec la France en Polynésie française à laire » : il neous’agit
économique, d’un donc pas d’un alimen-
cas « d’urgence recours des La entr
tête
naissance propos de la consommation de viande de économique,
taire », mais oubien d’und’uncas « d’urgence
acte délibéré alimen- de La pattestêteet
prépara- chien. taire », mais bien
consommation d’un platd’un« de acte
choix délibéré
», festif de et pattes
récipient et
un soin La viande de chien est souvent comparée consommation
considéré comme d’un« deplatluxe« de
», choix
consommé », festif avecet récipient
suspend
n sur eux, aux autres « viandes rouges », comme le bœuf considéré
plaisir mais comme « de luxe »,quand
aussi discrétion consommé l’occasionavec suspend
la peau
la protec- et le porc. La consommation de chien est plaisir mais aussi
se présente. discrétion
Quelques quand et
roulottes l’occasion
snacks la L’anim peau
observée surtout de la part des hommes : se présente.
installés tout Quelques
autour de roulottesl’île de Tahitiet snacks sont ceaux L’anim et
animaux, entre 10 et 20 % en mangeraient de façon installés
réputés pour tout servir
autour du de l’île dedeTahiti
« ragoût chien »,sont les ceaux
morceau et
idant en occasionnelle mais régulière, une fois tous les réputés pour servir
consommateurs du « ragoût
habituels de chien
se passant le mot », les
de morceau
faire per
eu contre mois à deux mois en moyenne. Les consom- consommateurs
bouche à oreille habituels lorsque leseplat passant
réputé le mot
délicat de faire
pérée,per éc
sation de mateurs interrogées perçoivent cette consom- bouche à oreille
est disponible lorsque
(Serra Mallolle plat réputé délicat pérée,
2010). morceau éc
appuyant mation comme étant typique de l’archipel est disponible (Serra Mallol 2010). morceau
feuilles d
centrant polynésien des Tuamotu, où elle était régu- La préparation de la viande de chien. – Les feuilles fois d’od
res dont lière il y a peu encore (Malcoms et Massal La préparation
chiens choisis pour deêtre
la viande
abattusdesont chien.en –géné-Les fois mélanged’o
se à mort 1955), et de la population chinoise de Tahiti chiens
ral deschoisis
chiens pour errants,êtresansabattus sontParmi
maître. en géné- les mélange
d’heure
ses de la dont sont issus les meilleurs préparateurs ral des chiens »errants,
« préparateurs de viande sansdemaître. Parmi les d’heure
chien rencontrés est ajou
chien est tahitiens de viande de chien (Serra Mallol, «sur
préparateurs
Tahiti, aucun » dene viande
nous de chien procéder
a avoué rencontrésà est ajou
étoilé br
), et en 2010). sur Tahiti, aucun
de l’élevage, mêmenesi nous a avoué procéder
les installations dans les à étoilé
chinoise br
dans les- En Polynésie française, la consommation de l’élevage,
cours jouxtant même si les installations
les habitations (niches dansfermées les chinoise
à ébullit
pas sou- contemporaine de chien n’est donc pas propre cours jouxtant
superposées les habitations
à côté des ustensiles (niches ferméesà àetébullit
destinées le san
Un des aux seuls habitants des Tuamotu parmi la superposées
la cuisson) laissentà côté des ustensiles
penser destinéesau
le contraire, à et le obt
ainsi san
mpact que population de souche. Igor de Garine (1981) la
moinscuisson)
en matière laissentde «penser
stockage le »contraire,
des animaux au ainsifié. Au obt
moins son notait déjà que dans l’archipel des Marquises moins
destinés enàmatière
être misdeà «mort. stockage » des animaux fié. forme Aud
entations les jeunes adultes procédaient à des festins de destinés à être mis
Ils ne doivent pasà avoir
mort.été vaccinés, et être forme est liéede
ource de chien, qu’il analysait comme relevant de « la Ils ne doivent
considérés comme pas«avoir
propres été»vaccinés,
et exempts et êtrede est leurliée
roue
a Mallol, provocation et la dérision que ceux-ci affi- considérés
maladie. Les commechiens« avecpropres » et exempts
maîtres ne seraient de leur rou
chent vis-à-vis de la société des adultes, y maladie.
donc pasLes chiens»avec
« enlevés ou maîtres
« kidnappés ne seraient
» pour La pe
compris sur le plan alimentaire », et qui pour- donc pas « enlevés
être consommés » oule«prétend
comme kidnappés » pour chien
la rumeur La au pe
– Après raient également se lire comme une volonté être consommés
à Tahiti, quoiquecomme cela aitlepuprétend
arriver,lamais rumeurpré- chienmentatio au
ropéenne, de s’affirmer en tant que Polynésiens face à àlevés
Tahiti,
parmiquoique cela ait pu arriver,
la population mais pré-
considérable de mentatio
téristiqu
la société
26 l’acculturation perçue des adultes, liée à la levés
chiensparmierrantsla qui population
pullulent considérable
sur l’île, et les de téristiqu
étranger
moitié du monétarisation de l’économie à laquelle chiens
bâtardserrants
préférésquiaux pullulent
animauxsurdel’île, raceetplus les étranger
manière
 considérés
destinés comme
à être propres » et exempts de forme
mis à«mort. de civet,
leur rouge sombrejusqu’à
(Serradeux heures,
Mallol la sauce
2010).
maladie. Les chiens
Ils ne doivent avec été
pas avoir maîtres
vaccinés, et être est liée et la chair de l’animal a pris une cou-
ne seraient
donc pas comme
considérés « enlevés«»propresou « kidnappés
» et exempts » pourde leurLarouge sombre tahitienne
perception (Serra Mallol de la2010).
viande de
être consommés
maladie. Les chiens comme avec lemaîtres
prétendnelaseraient
rumeur chien aujourd’hui : goûts et dégoûts. – « L’ali-
à Tahiti,
donc pasquoique
« enlevés cela
Dictio» ou ait nna
pu arriver,
i re mais
« kidnappés d»es pré-
pour mentation, alavec
La perception
c ultures imeses nttabous
aireet
tahitienne sdesesla plats
viande carac-
de
levésconsommés
être parmi la comme population considérable
le prétend la rumeur de chien
téristiques, est :ungoûts
aujourd’hui moyen – « L’ali-
d’identifier
et dégoûts. les
àchiens
Tahiti,errants
quoiquequi celapullulent sur l’île,
ait pu arriver, maisetpré- les mentation,
étrangers » avec ses tabous
(Goody, 1984), etdeses platsque
même carac-
ses
bâtards
levés parmipréférés aux animaux
la population de race plus
considérable de téristiques,
manières deesttable, un ses moyen
goûts d’identifier
et ses dégoûts les
chiens
prononcée errants
qui ontqui plus
pullulent sur l’île,
de chances d’avoiret les
été étrangers
(Poulain,» 1997).
(Goody, Le1984),
choix dedesmême que suit
aliments ses
bâtards
vaccinés.préférés
Les chiens aux destinés
animauxà de êtrerace une ligne de
plus manières
consom- de table,
partage sesentre
goûtsnature
et sesetdégoûts
culture,
prononcée
més sont de quitaille
ont plus de chances
moyenne, le poild’avoir
brun été l’expression
ou (Poulain, du sentiment
1997). Le choix identitaire
des aliments polyné-
suit
vaccinés.
brun clair Les(«chiens
jaune »), destinés
au poil à être consom-
court et au unesien ligne
passedepar la différenciation
partage entre naturepremière
et culture, en
més
museausontallongé.
de taille moyenne, le poil brun ou l’expression matière alimentaire
du sentimentet sexuelle. Ainsi, polyné-
identitaire manger
brun Pour clair (« jaune »),le au
le préparer, chienpoilestcourt
mis àetmort du chien
au sien passe rapproche de la « tradition
par la différenciation » deen
première
Meta-systems -la18-08-12 19:0
museau allongé. avec une corde, et la nuque matière
par strangulation culture alimentaire
polynésienne. Au-delà
et sexuelle.
PU0186 de l’aspect
Ainsi, manger
U002 fol-- Oasys 19.00x
systems - 18-08-12 Pour
brisée, le préparer,
ou
19:03:55à coups delebâton chien surest lemis à mort
museau en duklorique,
chien ces consommations
rapproche
Dictionnaire des de témoignent
la « alimentaires
cultures tradition » -de de
la
Quadrige dicos-po
U002 - Oasys par strangulation
le maintenant
19.00x - Pagepar avec
353 la une
nuque. corde,
Le et la nuque
cadavre la survivance
du culture d’un « Au-delà
polynésienne. goût » polynésien
de l’aspecttradi-fol-
res - Quadrigebrisée,
chien ou plongé
est
dicos-poche à coups de bâton
quelques
- Dynamic sur
145xle×museau
layoutminutes dans l’eau
200x tionnel. ces consommations témoignent de
en klorique,
lebouillante,
maintenant ou par la nuque.
de l’eau Le cadavre
bouillante versée du sur la Les femmesd’un
survivance rencontrées
« goût » déclarent
polynésiensouventtradi-
chien est de
lui, afin plongé
détacherquelques
plus minutes
facilement dans les l’eau avoir goûté de la viande de chien, mais à leur
poils tionnel.
bouillante,
en grattantou la de
peau l’eau
avecbouillante
un couteau, verséepuissurla insu
Lesselon
femmeselles,rencontrées
et n’avouentdéclarent
pas de goût pour
souvent
lui,
bêteafinest de détacher
passée plus facilement
au chalumeau les poils
pour brûler cette goûté
et avoir viande,
CYNOPHAGIE decontrairement
la viande de chien, aux hommes.
mais à leur De
en grattant
racler la peau
les poils avec en
restants, unlacouteau,
retournant puisplu- fait, selon
la insu le dégoût
elles,réside plus dans
et n’avouent pasledefait de pour
goût man-
bête
sieurs estfois
passée
sur au chalumeau
le sol ou en lapour ger un
brûler età cette
suspendant
CYNOPHAGIE animal
viande, considéré par
contrairement aux ailleurs
hommes. commeDe
racler les poils restants, en la retournant plu- fait, le dégoûtque
domestique, réside
dans plus
le dans
goût leet fait de man-
la saveur de aussi affi
sieurs fois sur le sol ou en la suspendant à ger un animal
la viande, jugésconsidéré
bons. Lepar ailleurs
dégoût comme
vis-à-vis de ensemble
staurants une corde. L’animal est alors soigneusement la consommation de chien, qui provient en de semai
e d’envi- éventré pour récupérer le sang et les entrailles grande majorité des femmes, est lié à l’idée de base de
mes. qui serviront à élaborer la sauce de cuisson, la proximité affective de l’animal, considéré de telle îl
chien est ainsi que les abats (cœur et foie), évitant que d’une manière générale comme un animal qu’on ve
e « popu- ces derniers ne soient pollués par le contenu familier, voire un « ami » (Serra Mallol, 2010). ologues
n recours des entrailles, l’urine ou la salive de l’animal. Ainsi, comme l’a montré Jacqueline Milliet chiens cu
e alimen- La tête est tranchée et jetée, ainsi que les (1995), « quelle que soit la société, on ne Conso
ibéré de pattes et la queue, et le sang récupéré dans un mange pas son chien, on ne mange pas du identité,
, festif et récipient. L’animal peut être alors « fumé », chien, mais on mange un certain chien (…). kabyle ou
mmé avec suspendu au-dessus d’un feu pour faire rougir Le goût et le dégoût se comprennent en fonc- raisonné
occasion la peau sans cuire pour autant la chair. tion de l’attribution d’un territoire qui assigne parfois q
t snacks L’animal est ensuite coupé en petits mor- aux animaux une distance – éloignement ou culturalis
hiti sont ceaux et désossé, ou en fines lamelles, et les proximité – admises par tous les membres de mêmes su
hien », les morceaux jetés dans une marmite « pour leur la société ».
le mot de faire perdre leur eau ». Cette « eau » est récu- Au dégoût féminin sont souvent associées ► BONTE
té délicat pérée, écumée et mise de côté. On ajoute aux des idées de malaise physique : courbatures, inachevé d
morceaux de viande du gingembre frais, des rhumatismes dans les articulations… qui Anthropozo
feuilles de citron, de la peau de citron et par- reposent sur les vertus censées caractériser la J. Relation
en. – Les fois d’orange séchée, et un peu de sel, on viande de chien (viande forte, chaude…). Ces of Découvert
Animal
en géné- mélange et on fait cuire entre un quart malaises, réels ou psychosomatiques, sont tions in N
Parmi les d’heure et une heure. L’eau écumée du chien peut-être la trace des conséquences anciennes Anthropos,
encontrés est ajoutée alors, ainsi qu’un mélange d’anis de la violation de tabous alimentaires. W. À la re
rocéder à étoilé broyé disponible dans les pharmacies La séparation chaud / froid est peut-être tions de la
dans les chinoises de Tahiti. On remue et porte le tout également liée à une séparation entre coutumes 1972 – FA
s fermées à ébullition, puis le feu est de nouveau baissé domaine masculin et domaine féminin : la DON E.N.,
stinées à et le sang du chien ajouté pour lier la sauce consommation de viande de chien, viande 1797, Tucs
raire, au ainsi obtenue, dont l’assaisonnement est recti- jugée « chaude », qui « échauffe le corps », est GARINE I
animaux fié. Au bout du temps de cuisson de cette formellement déconseillée aux femmes. Selon quises », in
forme de civet, jusqu’à deux heures, la sauce nos interlocuteurs, les préconisations de sai- sur le ph
humaines,
és, et être est liée et la chair de l’animal a pris une cou- son de consommation du chien sont la GOODY J.,
empts de leur rouge sombre (Serra Mallol 2010). période « froide » de la saison sèche tropicale rative soci
seraient ou les jours de pluie. La nourriture de viande Centre Ge
és » pour La perception tahitienne de la viande de de chien n’est pas autorisée pour les enfants, trielle « Alo
a rumeur chien aujourd’hui : goûts et dégoûts. – « L’ali- considérée comme trop forte pour eux. Elle Native Pla
Environmen
mais pré- mentation, avec ses tabous et ses plats carac- est déconseillée également aux personnes Bull. 233,
rable de téristiques, est un moyen d’identifier les faibles ou malades, ou simplement fiévreuses. Abominabl
le, et les étrangers » (Goody, 1984), de même que ses Outre ses vertus d’aliment « chauffant », la York, Tou
race plus manières de table, ses goûts et ses dégoûts viande de chien est également réputée pour DENIS B.,o
’avoir été (Poulain, 1997). Le choix des aliments suit être fortifiante et aphrodisiaque, et se digére- technie, n
27E., Étu
SAL
consom- une ligne de partage entre nature et culture, rait beaucoup plus facilement que le bœuf ou établisseme
 son de consommation
également liée à uneduséparation chien sontentre la GOODY J., Cooking, cuisine and class. A study in compa-
période coutumes alimentaires, Paris, Denoël, 1985. – FER-
domaine« froide masculin » de et la saison
domaine sèche tropicale
féminin : la rative sociology (Cuisines, cuisine et classes), Paris,
DON E.N., Early Tahiti As The Explorers Saw It. 1767-
ou les jours de pluie. La nourriture
consommation de viande de chien, viande 1797, Tucson, de viande Centre GeorgesThe Pompidou,
University Centre de Création
of Arizona Press,Indus-
1981 –
de chien
jugée n’est pas
« chaude », qui autorisée
« échauffe pourleles », est trielle
enfants,
corps GARINE « Alors
I. »,
de,1984. – HANDY E.S.C.
« L’ethnologie & HANDY
alimentaire desE.Mar-
G.,
considérée
formellement
est
nos déconseillée
comme
interlocuteurs,
trop forte
déconseillée
également
auxpour femmes.
aux personnes
les préconisations
Cynophagie
eux.Selon
Elle
de sai- Bull.
Native Planters
Environment,
sur le phénotype
233, 1972.
in Old
Honolulu,
Hawaii
et laBernie
: their
P. Bishop
physiologie
Life,
quises », in D.Ferembach (dir.), Influence de la nutrition Lore and
Museum,
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humaines, Paris,– H ARRIS M. The Sacred Cow and the
CNRS-DGRST, p. 34-45, 1981. –
faibles ou malades, ou simplement C h r isto p
fiévreuses. h e S e rra M
son de consommation du chien sont la GOODY J., Cooking, cuisine and class. A study in compa-
Abominable a llol
Pig, Riddles of Food and Culture, New
Outre
périodeses« froide
vertus» de d’aliment
la saison « chauffant
sèche tropicale», la York, rative Touchstone Book, 1987
sociology (Cuisines, cuisine– etMAHLER
classes),X.Paris,
&
viande de chien
ou les jours est également
de pluie. La nourriture réputée pour DCentre
de viande ENIS B., « Le chien, animal de boucherie », Ethnozoo-
Georges
o Pompidou, Centre de Création Indus-
être fortifiante
de chien n’est et pasaphrodisiaque,
autorisée pouretles digére- technie,
se enfants, trielle «nAlors43, »,
1989,
1984. p. –81-84.
HANDY –M ALCOLMS S. & MAS-
E.S.C. & HANDY E. G.,
SAL E., Études sur la nutrition et l’alimentation dans les
rait beaucoup
considérée commeplus facilement
trop forte que pour le bœuf
eux. Elleou établissements
Native Planters in Old Hawaii : their Life, Lore and
leestporc, selon les hommes Environment, Honolulu, Bernie P. Bishop Commis-
français de l’Océanie, Nouméa, Museum,
déconseillée égalementrencontrésaux personnes (Serra sion
Bull.du 233,Pacifique
1972. – H Sud, Document Technique no 85,
ARRIS M. The Sacred Cow and the
Mallol
faibles
systems - 18-08-12 2010).
ou malades, ou simplement fiévreuses. 1955.
19:03:55 – MECHIN C., » La symbolique de la viande », in
Abominable Pig, Riddles of Food and Culture, New
U002 - Oasys Outre19.00x Page 354d’aliment « chauffant », la M.
ses- vertus Paillat
York, (dir.), Le Mangeur
Touchstone Book, 1987 et l’Animal.
– MAHLERMutations X. de&
Paris, »,Autrement
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est également × 200x pour l’élevage DENIS B.,et« Le
« Mutations
de chien,
», juin
la consommation,
animal de boucherie Ethnozoo-
être fortifiante et aphrodisiaque, et se digére- «technie,
Conclusion no 43, 1989,1997,p. 81-84.p. 121-134.
– MALCOLMS – MILLIET
S. & MAS-J.,
Manger du chien
SAL E., Études sur la ? nutrition
C’est bon pour les sauvages
et l’alimentation dans »,
les
rait beaucoup plus facilement que le bœuf ou L’Homme, établissements
o
n 136, oct.-déc.
français 1995, p.Nouméa,
de l’Océanie, 75-94. – Commis-
OLIVER
leMalgré
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rencontrésmanger (Serra D. L., Ancient Tahitian Society,
sion du Pacifique Sud, Document Technique n 85, Honolulu, University
o
systems - 18-08-12
du 19:03:55
chien
Mallol en Polynésie reste une façon de mar- Press
2010). 1955.of– M Hawaii, 3 vol., 1974 ; Polynesia in Early Histo-
ECHIN C., » La symbolique de la viande », in
U002 - Oasys Meta-systems - 18-08-12 19:0
quer19.00x - Page 354 son appartenance à la ric
sa différence, PaillatHonolulu,
M.Times, The BessetPress,
(dir.), Le Mangeur 2002.
l’Animal.
PU0186
- POULAIN
Mutations
U002 et de- Oasys 19.00
res - Quadrigeculture
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entre délices
Autrement
polynésienne, qui est issue en partie 354 l’élevage
dégoûts
et de
Dictionnaire la
», in »,Cultures,
consommation,
desnourritures,
cultures alimentaires
l’Internationale- Quadrige dicos-po
de la fusion de deux grandes cultures cyno- l’imaginaire, « Mutations juin 1997, p. 121-134. – MILLIET de J.,
Conclusion « Manger du Paris,
chien Babel-Actes
? C’est bon Sud,pour
Paris,les1997, p. 115-»,
sauvages
phages : l’océanienne et l’asiatique. C’est 138. – PARKINSON
L’Homme, no 136,S., Journal 1995,
oct.-déc. of a Voyage
p. 75-94. in the
– OSouth
LIVER
saveur de aussi Malgréaffirmerle dégoût le côté des festif
Européens,du « manger
manger D. L., Ancient Tahitian Society, Honolulu, University
-à-vis de ensemble
du chien », en lorsqu’on
Polynésie reste prépareunetoutes
façon de les mar-
fins Press of Hawaii, 3 vol., 1974 ; Polynesia in Early Histo-
ovient en de semaine en commun sondesappartenance
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quer sa différence, Meta-systems à la-à 18-08-12
354 J.-P., «19:03:55
La nourriture de l’autre : entre délices et
l’idée de baseculture de polynésienne,
chien sur les îlots coralliens
quiPU0186
est issue en enpartie
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dégoûts », in- Page
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considéré de telle île de
Dictionnaire l’archipel
des de
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de la fusion de deux grandes cultures cyno- l’imaginaire, Paris, - lors-
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Paris, 200x p. 115-
n animal qu’on phages veut: honorer non sans
l’océanienne et ironie des arché-
l’asiatique. C’est 138. – PARKINSON S., Journal of a Voyage in the South
saveur
ol, 2010).de ologues
aussi affirmeroccidentaux le côté en festif du « manger
leur offrant quatre Seas in HMS Endeavour, London, Caliban Books, taire ? », A
e-à-vis de chiens
Milliet ensemble », au
cuits lorsqu’on
four enterré prépare toutes les fins
polynésien. 1984. – PUJOL R. & CARBONE G., « L’homme et l’ani- 172. – TITC
ovient
é, on ne en de semaine en commun
Consommer du chien c’est affirmer son des repas familiaux à mal », in J. Poirier (dir.), Histoire des Mœurs, Paris, Gal- Honolulu,
el’idée de identité,
pas du base de chien qu’ellesursoit lespolynésienne,
îlots coralliens en face
coréenne, limard « Encyclopédie de la Pléiade », Tome I, 1991,
p. 1307-1388. – REY-LESCURE P., « Le chien en Polyné-
tion 59, 19
considéré
hien de telleou
(…). kabyle île berbère
de l’archipel (Bonte, de2004),
la Société,
par un ouchoix
lors-
355 sie », Bulletin de la Société des Etudes CYNOPHAGIE
Océaniennes,
n enanimal qu’on veut
fonc- raisonné dehonorer non sans ironie des
signes caractéristiques, quiarché-
n’est VII-5, no 77, 1946, p. 259-262. – SERRA MALLOL C.,
ol,assigne
ui 2010). parfois
ologues que occidentaux
la repriseend’un leurdiscours
offrant ethno-
quatre « Manger du chien à Tahiti : une affirmation identi- → Polynési
e Milliet
ement chiens
Seas incuits
ou culturaliste HMSau que four lesenterré
Endeavour, acteurs polynésien.
London, tiennent eux-
Caliban Books, taire ? », Anthropozoologica, Paris, no 45-1, 2010, p. 157-
é,
mbres on de
ne mêmes Consommer
1984. – Psur
UJOL R. &
le sens duCde chien c’est
leurs G.,
ARBONE affirmeret l’ani-
« L’homme
pratiques. son 172. – TITCOMB M., Dog and Man in the ancient Pacific,
e pas du identité,
mal », in J. qu’elle soitHistoire
Poirier (dir.), polynésienne,
des Mœurs,coréenne,
Paris, Gal- Honolulu, Bernie P. Bishop Museum, Special Publica-
hien limard «ou
(…). kabyle Encyclopédie
berbère (Bonte, de la Pléiade
2004),»,par Tome unI,choix
1991, tion 59, 1969.
associées p. 1307-1388.
en fonc- ►
rbatures,
BONTE P.
raisonné de»–signes
REY-Lmythes
Entre ESCURE et P., sacrifices.
« Le chienLe
caractéristiques, en dossier
qui Polyné-
n’est Christophe SERRA MALLOL
sie », Bulletin
inachevé de la de la Sociétédans
cynophagie des Etudes Océaniennes,
ui assigne
ns… parfois
VII-5, noque
qui Anthropozoologica la
77, 1946, reprise
39p.(1),
d’un– leSdiscours
259-262.
Paris, 2004,
monde berbère
ethno-
MALLOL
343-350.
ERRA – COOK
»,
C.,
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tions de la Société des Océanistes, n 25, 2 vol., Paris,
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1972 – FARB de P. & voyages
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de Jean-Pierre Poulain

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alimentaires, Paris, – Denoël,
ELLEN R.1985. « Categories
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Canine As Abuse. Exploring Sawcontradic-
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de Jean-Pierre Poulain
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ISBN 978-2-13-055875-0

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29/0

sion du Pacifique Sud, Document Technique n 85,

8/12
17:4

évreuses.
4

Abominable
1955. – MECHIN Pig,C., Riddles of Food and
» La symbolique viande New
Culture,
de la », in
 chaîne alimentaire et aux précautions adop- membres du conseil général de la F.A.O.
tées pour atténuer les dangers possibles liés adoptèrent un « Ensemble de directives volon-
aux aliments, tels que les intoxications ou la taires à l’appui de la concrétisation progres-

Faim dans le monde

pollution. Dans ces domaines, on multiplie les sive du droit à une alimentation adéquate
mesures de prévention, on recherche et on uti- dans le contexte de la sécurité alimentaire
lise des techniques de manipulation spéci- nationale », avec obligation de réduire la faim
fiques, de conservation, etc. En M anglais,
a b e l cette dans
G ra c ia -A rlenmonde.
a iz À partir de là, on peut consi-
idée DANS
FAIM LE MONDE plus spécifiquement, à ils
est répertoriée, se réfèrent
dérer le droità àlal’alimentation
préoccupationcomme ou à l’intérêt
droit à
travers le concept de food safety. deungarantir l’innocuité
accès permanent des aliments),
et libre, et de
soit directement,
Dans le panorama
Cependant, international
jusqu’à une période les «soit
actuel, très sécurité
par des alimentaire
achats avec» quand
de la ilmonnaie,
s’agit d’assu-
à une
questions
récente, lesdetermessécurité alimentaire
de sécurité occupent
alimentaire fai- rer un systèmeadéquate
alimentation de subsistance.
et suffisante en quan-
une place
saient prioritaire
toujours pour àles
référence la agences
nécessitéscienti-
d’assu- tité L’alimentation
et en qualité,constitue un droitaux
qui corresponde reconnu
tradi-
fiques,
rer pourpolitiques, économiques
une population l’accessibilité à des internationalement
et sanitaires. tions culturelles dedans l’article 25 à(1)laquelle
la population de la
Ilressources
s’agit, cependant,
alimentaires d’unenterme ambigu,
quantité du Déclaration
suffisante appartient universelle
le consommateurdes droits de l’homme
; elle doit lui
moins, sémantiquement
pour garantir sa survie, parlant. Dans unet (1948)
sa reproduction garantir : «uneToute viepersonne
psychiquea et droit à un niveau
physique, indivi-
contexte
son bien-être.de société
Dans ceindustrialisée,
cas, les contenus clés de
parler vie suffisant
duelle et collective, pourlibreassurer sa santé,
d’angoisses, son
satisfai-
aujourd’hui
se référaientde à la« sécurité alimentaire
disponibilité » fait bien-être
et à l’accessibi- sante et digne.et ceux de sa famille,Meta-systems
Malheureusement, notamment
en ce début - 18-08-12 19:
e
référence,
lité, ce qui avant tout, à l’innocuité
sous-entendait de la pour
l’accès physique, du XXI l’alimentation
siècle, pour ». En 2004,
dePU0186 les 187
nombreux Étatset- Oasys 19.00
pays
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chaîne
social
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et économique
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pourprécautions adop-à membres
toute personne, groupes dedupopulation,
Dictionnaire conseil général de la F.A.O.
ni laalimentaires
des cultures disponibilité ni
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tout pour -atténuer
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assez grande liés adoptèrent
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sont garanties.
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l’appui desociétés
la concrétisation
d’Afrique,progres-
d’Amé-
pollution.
besoins en Dans ces domaines,
nourriture on multiplie
et satisfaire les sive
ses préfé- riquedududroit Sud àet une
d’Asie,alimentation
une bonneadéquatepartie de
mesures de prévention,afin
rences alimentaires, on recherche
de meneret une
on uti-vie dans le contexte
la population de la sécurité
rencontre de sérieuses alimentaire
difficul-
lise deset techniques
active saine (Sommet de manipulation spéci- nationale
mondial sur l’alimen- tés pour »,s’alimenter,
avec obligation de réduire
certaines étant la faim
dérivées
fiques,
tation,de1996).
conservation, etc. En anglais,
C’est pourquoi pré- dans
certainscette FAIMleDANS
et/ou monde.
accrues À fait
du
LE MONDE partir
de de là, on peut consi-
la monétarisation, de
idée
fèrentest parler
répertoriée, plus spécifiquement,
de « sécurité sanitaire » des à dérer le droit à l’alimentation
l’industrialisation et de la comme droit à
mondialisation
travers
alimentsle concept
ou de ladechaîne alimentaire (quand un
food safety. accès permanent
commerciale et libre,croissante.
et financière soit directement,
Cependant, jusqu’à une période très soitLa parcrise
des alimentaire
achats avec de la monnaie,aàrendu
2006-2008 une prises pa
récente, les termes de sécurité alimentaire fai- alimentation inaccessiblesadéquate et suffisante
à des centaines en quan-de PMA, le
de milliers
saient toujours référence à la nécessité d’assu- tité et en qualité,
personnes qui corresponde
des aliments de base àaux tradi-
cause de pement

F
rer pour une population l’accessibilité à des tions culturelles de leur
l’augmentation la population à laquelle
prix ; elle-même a été mènes,
ressources alimentaires en quantité suffisante appartient occultée par le l’actuelle
consommateur ; elle doit lui
crise économique, qui chroniqu
pour garantir sa survie, sa reproduction et garantir une vie psychique
a fait diminuer radicalement et physique,
les revenusindivi-de nières an
son bien-être. Dans ce cas, les contenus clés duelle nombreux et collective,
foyers : lalibre d’angoisses,
faim, la famine et satisfai-
la mal- l’accès, l
se référaient à la disponibilité et à l’accessibi- sante et digne.
nutrition ont Malheureusement,
atteint pour la première en ce début fois aliments
e
lité, ce qui sous-entendait l’accès physique, du depuis
XXI 1970 siècle,pluspourde de nombreux
mille millions pays de per-et (Atkins
social et économique pour toute personne, à groupes sonnes dans de population,
le monde. Ce ni chiffre
la disponibilité
est supérieur ni sein d’un
tout moment, à une assez grande quantité l’accessibilité à celui de la aux alimentstotale
population ne sont garanties.
de l’Amérique en fonct
d’aliments sains et nutritifs pour combler ses Dans de Nord certaines sociétés réunies,
et de l’Europe d’Afrique, d’Amé-
formant une l’âge, du
besoins en nourriture et satisfaire ses préfé- rique espèce du de Sud« continent
et d’Asie,»une bonne partie
artificiel. Ceux de qui tique qu
rences alimentaires, afin de mener une vie lasouffrent population de larencontre de sérieuses
faim, garçons et filles, difficul-
hommes internati
active et saine (Sommet mondial sur l’alimen- tés et pour
femmes, s’alimenter,
ne pourront certaines étant dérivées
probablement jamais rons, les
tation, 1996). C’est pourquoi certains pré- et/ou accruesàducent
développer fait pour
de la cent
monétarisation,
leurs capacités de de la fam
fèrent parler de « sécurité sanitaire » des l’industrialisation physiques ou psychiques et de la àmondialisation
cause de ce multiple
aliments ou de la chaîne alimentaire (quand commerciale et financière
manque de nourriture, et croissante.
beaucoup mourront explique
ils se réfèrent à la préoccupation ou à l’intérêt pour n’avoir pas obtenu le droit humain de pourquo
de garantir l’innocuité des aliments), et de base de s’alimenter. pauvres
ctuel, les « sécurité alimentaire » quand il s’agit d’assu- Même si l’impact de ce phénomène a été his- faibles r
occupent rer un système de subsistance. toriquement plus important dans les pays les claireme
s scienti- L’alimentation constitue un droit reconnu plus pauvres, il ne faut cependant pas oublier l’on dis
anitaires. internationalement dans l’article 25 (1) de la que les carences alimentaires, étroitement liées paradox
bigu, du Déclaration universelle des droits de l’homme aux inégalités sociales, au mauvais équilibre nomène.
Dans un (1948) : « Toute personne a droit à un niveau des ressources et des conditions matérielles de ne mang
, parler de vie suffisant pour assurer sa santé, son vie, affectent aussi de nombreuses personnes graves
ire » fait bien-être et ceux de sa famille, notamment des pays que l’on dit riches (Fitchen, 1997). d’accès
é de la pour l’alimentation ». En 2004, les 187 États C’est pourquoi il faut éviter d’analyser le pro- vailleurs
ns adop- membres du conseil général de la F.A.O. blème de l’insécurité alimentaire avec un lations
ibles liés adoptèrent un « Ensemble de directives volon- regard européanocentré, qui situe toujours la réfugiés
ns ou la taires à l’appui de la concrétisation progres- faim dans les mêmes territoires périphériques, minorité
ltiplie les sive du droit à une alimentation adéquate en croyant que les personnes qui souffrent de les famil
et on uti- dans le contexte de la sécurité alimentaire la faim ou qui ne peuvent s’alimenter saine- revenus.
n spéci- nationale », avec obligation de réduire la faim ment ne se trouvent que dans ces endroits-là. Il une rép
ais, cette dans le monde. À partir de là, on peut consi- y a aussi dans les sociétés industrialisées beau- populati
ement, à dérer le droit à l’alimentation comme droit à coup de gens qui ne peuvent pas obtenir le terre, et
un accès permanent et libre, soit directement, droit à une alimentation digne. Dans ces pays, diés par
de très soit par des achats avec de la monnaie, à une l’insécurité économique actuelle s’est matéria- breux 29 à
taire fai- alimentation adéquate et suffisante en quan- lisée sous forme d’une augmentation constante la suite
 regard de
blème européanocentré, qui situe toujours
l’insécurité alimentaire avec unla lations réfugiésmarginales
politiques, les desgroupes
zones indigènes
urbaines,etles les
faim dans
regard les mêmes territoires
européanocentré, qui situe périphériques,
toujours la réfugiés minorités ethniques
politiques, leset, d’une indigènes
groupes façon générale, et les
en croyant
faim dans lesque les personnes
mêmes territoiresqui souffrent de minorités
périphériques, les familles et les individus
ethniques et, d’unequi ont de
façon faibles
générale,
enla croyant
faim ouque quilesnepersonnes
peuvent s’alimenter
qui souffrent saine-
de les revenus.
famillesDeetfait,
les l’actuelle
individus crise économique
qui ont de faiblesa
lament
ment
faimneou
y a aussi
se trouvent
ne sedans
qui ne peuvent
les sociétés
trouvent Faim dans le monde
que dans
que dans
ces endroits-là.
s’alimenter
industrialisées
ces endroits-là. beau-Il une
une répercussion
saine-Il revenus.
populations
répercussion
plus importante
De fait, l’actuelle
ruralesplus
crise économique
qui importante
ne possèdentsur
sur les
pasles
a
de
ycoup
a aussidedans
gensles qui ne peuvent
sociétés pas
M aobtenir
industrialisées b ebeau-
l G ra iaterre,
-A retn qui
le cpopulations ont vu diminuer
a izrurales les revenus
qui ne possèdent pasexpé-
de
droit de
coup à unegens alimentation
qui ne peuvent digne.pas Dans ces pays,
obtenir diés par
le terre, et qui lesont
émigrés ; ces derniers
vu diminuer les revenus sont expé-
nom-
l’insécurité
droit économique digne.
à une alimentation actuelle s’estces
Dans matéria-
pays, diés breux parà les
retourner
émigrésdans; ces leur pays sont
derniers d’origine
nom-à
l’insécurité
lisée sous formeéconomique actuelle s’est constante
d’une augmentation matéria- breux la suite de l’augmentation
à retourner dans leur pays du chômage
d’origine en à
lisée sous formed’aide
de demandes d’une alimentaire,
augmentation par l’acti- lazone
et constante suiteurbaine, particulièrement
de l’augmentation lorsque en
du chômage les
de demandes
vité d’aide destinées
d’organisations alimentaire, et par des
à répartir l’acti-
ali- zonefoyersurbaine,
étaient restés à la charge des
particulièrement femmes.
lorsque les
vité
mentsd’organisations destinées à L’augmentation
ou des chèques-repas. répartir des ali- foyers Le dixième
étaient restésrapportà lade la FAO
charge des (2009)
femmes.sur
ments
du nombreou des de chèques-repas. L’augmentation
banques alimentaires créées l’État de l’insécurité
Le dixième rapportalimentaire
de la FAO dans le monde
(2009) sur
dudans
ystems - 18-08-12 nombre
ce contexte
19:04:22 de banques alimentaires
l’illustre bien créées
; leur objectif signale
est l’État dequ’avant
l’insécurité la crise alimentaire
alimentaire dans le et monde
écono-
U002 - Oasys dans ce contexte
de 19.00x
récupérer
- Pageles l’illustre
542excédentsbien ; alimentaires
leur objectif est mique qu’avant
de signale de 2008, lale crisenombre de personnes
alimentaire et écono-qui
res - Quadrigede récupérer
chaque
dicos-poche les de
pays- Dynamic
et excédents
les
layout alimentaires
redistribuer
145x × 200xaux per-de mique souffraient
de 2008, de lale faim
nombreavaitdeaugmenté
personneslente- qui
chaque
sonnes pays et de les les
qui subissent redistribuer
plus grandes aux diffi- ment mais de
per- souffraient constamment.
la faim avaitAinsi,augmentéles objectifs
lente-
sonnes qui subissent les plus grandes diffi- ment
cultés économiques. fixés par
maisle constamment.
Sommet mondial de l’alimentation
Ainsi, les objectifs
cultés économiques. (CMA,
fixés par 1996)
le Sommet qui étaient
mondialde deréduire de moitié
l’alimentation
Limites de la distribution et de l’accès aux aliments le nombre
(CMA, 1996)dequi personnes
étaient demal nourries
réduire avant
de moitié
Limites de la distribution et de l’accès aux aliments
Meta-systems leSource
2015
- 18-08-12nombre: FAO (http://www.fao.org).
sont
19:04:23 aujourd’hui
de personnesdevenus impossibles
mal nourries avantà
Malgré les efforts théoriques PU0186pour diminuer
U002 542- Oasys atteindre.
2015 De 1995
sont aujourd’hui
19.00x - Page 543à 2001,
devenusle nombre
impossibles de per-à
laMalgré
faim etles
la efforts
pauvreté,
Dictionnaire et malgré
desthéoriques
cultures les diminuer
pour
alimentairesinitiatives
- Quadrige sonnes
atteindre. dénutries
dicos-poche De-1995
Dynamicaà 2001,
réellement
layoutle 145x augmenté
nombre× 200x de per- de
la faim et la pauvreté, et malgré les initiatives sonnes dénutries
18 millions, ce quia réellement
veut dire augmenté
qu’il faudrait de possibilit
a rendu prises par des organismes comme la FAO, le multiplier par douze le nombre de 2,1 mil- autre de
illiers de PMA, le Fonds international pour le dévelop- lions pour atteindre les objectifs établis en vue tion ou
cause de pement agricole (FIDA), les deux phéno- de 2015. À l’inverse, la faim chronique est en fois été
me a été mènes, non seulement sont devenus augmentation depuis 1995-1997 et cela va dif- alimenta
ique, qui chroniques,
543 mais plus aigus au cours des der- ficilement pouvoir s’interrompre FAIM DANS LE dans
MONDE les vers les
venus de nières années. Les inégalités sociales quant à années qui viennent. Bien qu’en 2008, le prix sons, en
et la mal- l’accès, la distribution et la consommation des international des aliments et des combustibles par exem
mière fois aliments continuent d’être accablantes ait commencé à baisser, les prix nationaux des et impor
de per- (Atkins & Bowler, 2001). Habituellement, au aliments de base continuent à être, en y a aussi
supérieur sein d’une société, de telles différences se font moyenne, de 17 % supérieurs en données ont utili
Amérique en fonction du sexe, de la classe sociale, de réelles à ceux des deux années précédentes. comme a
mant une l’âge, du groupe ethnique ou du site géopoli- Devant cette situation, il convient de se la conséq
Ceux qui tique que celle-ci occupe dans le contexte poser quelques questions. Nous savons que la perturba
hommes international. Même si, comme nous le ver- faim est causée non pas par l’absence d’ali- 2009).
nt jamais rons, les causes de la faim et en particulier ments mais par leur rareté. Au début de ce Bien q
capacités de la famine mettent en évidence des facteurs siècle, l’humanité dispose de 23 % d’aliments accompa
e de ce multiples et complexes, des variables aident à par personne de plus que ce qui était dispo- divers de
mourront expliquer et à comprendre, en grande partie, nible il y a quarante ans (Moore Lappé, variables
umain de pourquoi on les trouve dans les pays les plus 2007). Si, comme diverses instances conti- toire –,
pauvres et chez les personnes qui ont de nuent de l’affirmer, la production alimentaire taire sem
a été his- faibles revenus. En tout cas, ce qui apparaît actuelle est suffisante pour alimenter toute la système
pays les clairement, c’est que la période historique où population mondiale, pourquoi la faim per- faim la
s oublier l’on dispose du plus d’aliments coïncide, siste-t-elle ? Pourquoi la faim est-elle présente indissoci
ment liées paradoxalement, avec l’aggravation de ce phé- en temps d’abondance ? Il y a plus de vingt (Pelto &
équilibre nomène. Il y a beaucoup de gens pauvres qui ans, la FAO a établi un rapport qui signalait paradoxa
rielles de ne mangent pas à leur faim et qui ont de que le monde, dans l’état actuel des forces de la différe
ersonnes graves problèmes de santé par manque production agricole, pourrait alimenter sans d’hui il s
Source : FAO (http://www.fao.org).
n, 1997). d’accès régulier à la nourriture : les tra- problème plus de douze mille millions d’êtres ture adéq
er le pro- vailleurs immigrés et leurs familles, les popu- humains ; on parle aujourd’hui de vingt mille producti
avec un lations marginales des zones urbaines, les (Ziegler, 2000, p. 20). Donc, une chose est la actuellem
ujours la réfugiés politiques,
18 millions, ce qui les veut
groupesdireindigènes et les
qu’il faudrait possibilité de produire des aliments, et une
hériques, minorités
multiplierethniques
par douze et,led’une
nombrefaçon degénérale,
2,1 mil- autre de l’acheminer jusqu’au bout. Stagna-
ffrent de les familles
lions et les individus
pour atteindre qui ont
les objectifs de faibles
établis en vue tion ou limitation de la production ont par-
er saine- revenus.
de 2015.De À fait, l’actuelle
l’inverse, la faimcrise économique
chronique est ena fois été imposées par des politiques
oits-là. Il une répercussion
augmentation depuis plus importante
1995-1997 et celasur les
va dif- alimentaires venues des pays industrialisés
ées beau- populations
ficilement pouvoir rurales qui ne possèdentdans
s’interrompre pas de les vers les plus pauvres ou, pour diverses rai-
btenir le terre,
années et qui ont vu diminuer
viennent. les revenus
Bien qu’en 2008, le expé-
prix sons, en voie de développement. C’est le cas,
ces pays, diés par les émigrés
international ; ces derniers
des aliments sont nom-
et des combustibles par exemple, de la balance entre exportation
matéria- breux à retourner
ait commencé dans leur
à baisser, pays
les prix d’originedes
nationaux à et importation. Mais il n’y a pas que cela. Il
onstante laalimentssuite dedel’augmentation
base continuent du chômage
à être, en en y a aussi des conflits armés où les deux côtés
30
ar l’acti- zone
moyenne,urbaine, de 17 particulièrement
% supérieurs lorsque en données les ont utilisé les aliments (ou leur absence)
ir des ali- foyers
réellesétaient
à ceuxrestés
des deux à la années
charge précédentes.
des femmes. comme arme et des contextes où la faim est
 faudrait possibilité de produire des aliments, et une mène, des modèles de consommation alimen- une typo
2,1 mil- autre de l’acheminer jusqu’au bout. Stagna- taire ont été élaborés par des instances table, du
is en vue tion ou limitation de la production ont par- gouvernementales et sanitaires à l’échelle et des co
ue est en fois été imposées par des politiques régionale, nationale et internationale. Le prin- sa popula
la va dif- alimentaires venues des pays industrialisés cipal objectif est de connaître la façon de se Cepend
dans les vers les plus pauvres Dictio ou,nnapouri re d esrai-
diverses c ultures
nourrir dans al ime nt airepays
les différents s du monde et des mod
8, le prix sons, en voie de développement. C’est le cas, d’interpréter les causes et les conséquences dernières
bustibles par exemple, de la balance entre exportation nutritionnelles que provoque l’inégalité dans socio-éco
naux des et importation. Mais il n’y a pas que cela. Il la répartition des aliments. On établit habi- diale. La
être, en y a aussi des conflits armés où les deux côtés tuellement ces modèles à partir du volume et duction
données ont utilisé les aliments (ou leur absence) de la structure calorique du régime alimen- contribué
dentes. comme arme et des contextes où la faim est taire suivi et on essaie d’identifier le groupe tés d’alim
nt de se la conséquence permanente des guerres et des d’aliments et de nourritures qui apporte la les modè
ns que la perturbations socio-économiques (Messer, majeure partie des apports énergétiques. En dans le
nce d’ali- 2009). outre, depuis les années 1970, on a créé des d’interdé
ut de ce Bien que la faim et ce qui en découle aient systèmes d’évaluation et de détection sophis- tique à c
aliments accompagné l’histoire de l’humanité – à tiqués dans le but d’établir des estimations (Pelto &
it dispo- divers degrés, dans des espaces et des temps quantitatives du nombre de personnes qui certains
Lappé, variables, elle a été présente depuis la préhis- souffrent de la faim et de savoir quels sont propres p
es conti- toire –, la croissance de l’insécurité alimen-
Meta-systems les territoires
- 18-08-12 19:04:23 les plus concernés, pour ensuite une dép
mentaire taire semble liée à l’internationalisation
PU0186 U002 du
Meta-systems envisager
- -18-08-12
Oasys 19.00x
19:04:23des
- Pageprogrammes
544 d’aide et des inter- d’aliment
toute la système capitaliste.
Dictionnaire desEn effet,
cultures
PU0186 l’histoire
alimentaires U002-de la- Oasys
Quadrige ventions.
19.00x -ÀPage
dicos-poche -partir544deslayout
Dynamic années145x1970,
× 200xla com- toujours
aim per- faim Dictionnaire
la plus régulière et la alimentaires
des cultures plus globale est
- Quadrige munauté
dicos-pocheinternationale
- Dynamic layout a 145x
indiqué× 200xque les tion nutr
présente indissociable de la société de l’abondance famines devaient être non seulement traitées ou en voi
de vingt (Pelto & Pelto, 1985). La question la plus en urgence, mais que l’on devait aussi mettre un chan
signalait paradoxale et qui mérite réflexion est que, à en place des mesures de prévention. Les sys- augment
forces de la différence des époques antérieures, aujour- tèmes d’alerte ou EWS (Early Warning Sys- riches en
nter sans d’hui il serait
FAIM DANS possible de fournir une nourri-
LE MONDE tems) sont apparus pour alerter les autorités 544 d’origine
ns d’êtres ture adéquate
FAIM DANS LE MONDE pour tout le monde grâce à la nationales et internationales afin de mobiliser 544 la dépens
ngt mille production de grain. Si le problème n’est, des stocks alimentaires mondiaux qui risation d
ose est la sources environnementales
actuellement, et dans la mesure le permettent,
où les res- ni puissent être déplacés en cas de besoin pour
sources
dans le environnementales
manque de ressources le permettent,
disponibles ni ni puissent
éviter desêtre morts.déplacés
Étanten cas de
donné quebesoin pour
dans beau-
dans
dans le la manque
production, de ressources
il faut alorsdisponibles
se demander ni éviter
coup des morts.ilÉtant
de pays, n’y adonnépas de que dans beau-
moyens tech-
dans
où il laest.
production,
Une partieil de fautlaalors
réponse se demander
se trouve coup niquesdepour pays,mettreil n’yen a place
pas decesmoyens
systèmes,tech-ils
où
dansil est. Une partie
la manière de la réponse
d’utiliser les aliments se trouve
pro- niques
sont géréspourpar mettre en placeinternationales
des agences ces systèmes, ils et
dans
duits,lasachant
manière qued’utiliser
la totalité lesdualiments pro- sont
grain cultivé par gérés
des ONG, par deset agences
c’est là,internationales
pour beaucoup et
duits, sachant
n’est pas destinéequeàlala totalité du grainhumaine
consommation cultivé par des elles,
d’entre ONG, et c’est
devenu leur là, pourprincipale.
activité beaucoup
n’est pasmais
directe, destinée à lasert
qu’elle consommation
aussi à » fabriquer humaine des d’entreC’estelles,
avec devenu
ce genre leur activitéque
d’outils principale.
travaillent
directe,
protéines mais qu’elle».sert
animales aussi
Nous à » fabriquer
restreignons des
consi- lesC’est avec ce genre
économistes, d’outils que
les diététiciens, lestravaillent
nutrition-
protéines
dérablement animales
nos ».provisions
Nous restreignons consi- les
en consacrant économistes,
nistes les diététiciens,Cependant
et les anthropologues. les nutrition- en
dérablement
approximativement nos provisions
40 % du grain en consacrant
et du soja nistes 1988, etHercberg
les anthropologues. Cependant que
et Galan signalaient en
approximativement
mondiaux au bétail, 40 %nedurécupérant
grain et du soja 1988,
qu’une d’une Hercberg
part, ces modèles et Galanétaient signalaient
établis que
avec
mondiaux
petite partie audebétail, ne récupérant
la nourriture sous forme qu’une de d’une part, moyennes
des valeurs ces modèles étaient l’hétérogéné-
masquant établis avec
petite
viande,partie de la nourriture
consommée en majeuresous forme
partie par deles des valeurs
ité des moyennes
pratiques masquant
alimentaires de l’hétérogéné-
chaque pays,
viande,
habitants consommée
des sociétés en majeure partie parPour
industrialisées. les ité et des
quepratiques
d’autre part alimentaires
les paysdequi chaque pays,
communi-
habitants
fabriquer 1des kg sociétés
de bœuf, industrialisées.
il faut 16 kg de Pour céré- et que d’autre
quaient part les pays
des informations qui institutions
à ces communi-
fabriquer
ales et 3 kg 1 kg de bœuf,
pour il faut 16
1 kg d’œufs kg de1985).
(Harris, céré- quaient des informations
internationales n’offraient àpascestous institutions
le même
ales et 3 kg
Certains pour 1 kgavancent
végétariens d’œufs (Harris, 1985). internationales
que l’adoption niveau de fiabilité. n’offraientLes pas tous lequi
modèles même en
Certains
d’un régime végétariens avancent
végétal que l’adoption
généralisé pourrait niveaudécoulent de varient
fiabilité. selon Leslesmodèles
critères que qui l’on
en
d’un
réduirerégime
le problèmevégétal
de lagénéralisé
faim. En vérité, pourrait
bien découlent
a privilégiés varient
(groupes selon les critères
d’aliments que l’on
apportant la
réduire
que ce le problème
genre de lase
de régime faim. En vérité,
répande, bien amajeure
une révo- privilégiés (groupes
partie d’aliments
de l’apport apportantsub-
énergétique, la
que ce genre
lution de ce de typerégime
dans se lesrépande,
coutumes unealimen-
révo- majeure
stances, partie
revenus, deetc.),
l’apport
il y énergétique,
a diverses façons sub-
lution
taires estde peu
ce type dans àlescourt
probable coutumes
terme.alimen- stances, revenus,
de les lire, etc.), ilà expliquer
et ils servent y a diverses des façons
phéno-
taires
Pour estcaractériser
peu probablelaànature court terme.de ce phéno- de les lire,
mènes et ils servent
différents. Nousà présentons
expliquer des phéno-
ci-dessous
Pour des
mène, caractériser
modèles de la consommation
nature de ce phéno- alimen- mènes différents.
une typologie Nousd’après
établie présentons ci-dessous
le critère, discu-
mène,
taire des ont modèles de consommation
été élaborés par des instancesalimen- une typologie
table, du degré établie d’après le critère,
d’industrialisation d’undiscu-
pays
taire ont été élaborés
gouvernementales par des à instances
et sanitaires l’échelle table,
et desdu degré d’industrialisation
conséquences d’un pays
sur la santé publique de
gouvernementales
régionale, nationaleetet internationale.
sanitaires à l’échelle Le prin- et sades conséquences sur la santé publique de
population.
régionale,
cipal objectifnationale
est deetconnaître
internationale.la façon Le prin-
de se sa Cependant,
population. ces types alimentaires ont subi
cipal
nourrirobjectif
dans est de connaître
les différents paysla du façon
monde de seet des Cependant,
modifications ces types alimentaires
significatives ont subi
au cours des
nourrir dans les
d’interpréter les différents
causes etpays les du monde et des
conséquences modifications
dernières décennies significatives
à cause de au cours des
changements
d’interpréter
nutritionnelleslesque causes et lesl’inégalité
provoque conséquences dans dernières décennies survenus
socio-économiques à cause de changements
à l’échelle mon-
nutritionnelles
la répartition des que aliments.
provoque On l’inégalité
établit dans
habi- socio-économiques
diale. La délocalisation survenus à l’échelle
croissante de lamon-
pro-
la répartition
tuellement cesdes aliments.
modèles On du
à partir établit
volume habi-et diale.
duction La et délocalisation
de la distribution croissante
des de la pro-a
aliments
tuellement
de la structureces modèles
calorique à partir
du régimedu volumealimen-et duction
contribué et aux
de processus
la distribution des aliments
par lesquels les varié-a
de la suivi
taire structure
et oncalorique du régimelealimen-
essaie d’identifier groupe contribué aux processus
tés d’aliments, les méthodes par lesquels les varié-
de production et 31
taire suivi eteton
d’aliments de essaie d’identifier
nourritures le groupe
qui apporte la tésles d’aliments,
modèle de les méthodes de production
consommations se répandent et
demander coup de pays, il n’y a pas de moyens tech- • Apport faible en fibres alimentaires
se trouve niques pour mettre en place ces systèmes, ils Maladies associées
ents pro- sont gérés par des agences internationales et • Obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète, hyperlipoprotéin
in cultivé par des ONG, et c’est là, pour beaucoup
Faim dans le monde
thromboses veineuses, néoplasies, coliques…
humaine d’entre elles, devenu leur activité principale.
iquer des 545
C’est avec ce genre d’outils que travaillent FAIM DANS LE MONDE
ons consi- les économistes, les diététiciens, les M anutrition-
b e l G ra c ia -A r n a iz PAYS NON INDUSTRIALISÉS OU EN VOIE D
onsacrant nistes et les anthropologues. Cependant en • Alimentation monotone où l’aliment de base compose à lui se
t du soja 1988, Hercberg et Galan signalaient que • Proportion très faible de produit animal dans la composition
t qu’une d’une part, ces modèles étaient établis
Meta-systems avec • Apport
- 18-08-12
PAYS INDUSTRIALISÉS 19:04:23élevé en glucides, essentiellement sous forme de sucres
forme de des valeurs moyennes masquant PU0186 l’hétérogéné- U002 - Oasys • Apport
19.00x plus - Page ou 545moins discret en protéines, essentiellement d’o
• Grande diversification de groupes d’aliments
ie par les ité desDictionnaire
pratiques alimentaires de chaque -pays,
des cultures alimentaires Quadrige •dicos-poche
Apport élevé en fibres layout
- Dynamic alimentaires
145x × 200x
• Consommation élevée de produits d’origine animale
es. Pour et• Consommation
que d’autre part élevéeles de pays
protéines qui(plus communi-
de 2/3 d’origine animale) Maladies associées
g de céré- quaient des informations
• Consommation élevée de graisses à ces(plus institutions
de 2/3 d’origine animale)
• Malnutritions calorico-protéiniques, anémies d’origine nutritio
is, 1985). internationales
• Apport faible en n’offraient
hydrates depas carbone tousavec le un
Meta-systems même excès de sucre
- 18-08-12 goîtresimple au détriment
et crétinisme,
19:04:23 des sucres complexes
obésité...
adoption niveau
• Apportdefaible fiabilité.
en fibresLes modèles U002
alimentaires
PU0186 qui en- Oasys 19.00x - Page 545
pourrait découlent varientdes
Dictionnaire selon les alimentaires
cultures critères que l’on associées
- Quadrige
Maladies Source : Hercberg
dicos-poche & Galán,
- Dynamic 1988,
layout 145x p. 21-22.
× 200x
rité, bien a545privilégiés (groupes d’aliments apportant la
• Obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète, hyperlipoprotéinémie, caries dentaires, FAIMconstipation,
DANS LE MONDE
une révo- majeure
thromboses partie de l’apport
veineuses, néoplasies, énergétique,
coliques… sub-
s alimen- stances, revenus, etc.), il y a diverses façons
e. de les lire, et ils servent à expliquer des phéno- auteurs (Popkin, 2003), l’interaction des énergétiq
e phéno- mènes différents. PAYSNous NON présentons
INDUSTRIALISÉS ci-dessous
PAYS changements
INDUSTRIALISÉS
OU EN diététiques avec ceux de l’acti- nir le mé
VOIE D’INDUSTRIALISATION
n alimen- une typologie établie d’après le critère, discu- vité physique ont eu des conséquences impor- personne
•• Alimentation
545 Grande diversification
monotonedeoùgroupes l’aliment d’aliments
de base compose à lui seul 60 à 90 % de l’apport FAIM DANS LE MONDE
instances table, du degré
•• Proportion
Consommation d’industrialisation
élevéede
très faible deproduit
produitsanimal d’undans
d’origine pays
animale tantes sur l’augmentation de énergétique
la composition de la ration
la surcharge jour. En
l’échelle et•• des
Apportconséquences
Consommation
élevé en élevée surdelaessentiellement
glucides, santé publique
protéines (plus sousde 2/3 de pondérale
d’origine
forme animale)
de sucres et de l’obésité ainsi que sur les par jour
complexes
. Le prin- sa•• Apport
population.
Consommation
plus ou moins élevée discret
de graisses (plus de 2/3
en protéines, maladies
d’origine
essentiellement animale)
d’origine végétalequi leur correspondent, moins, ce
chroniques
çon de se •• Cependant,
Apport élevé
Apport faibleces en fibres
en hydrates de carbone avec
typesalimentaires
alimentaires ontunINDUSTRIALISÉS
PAYS
excès decomme
subi sucre simple le au détriment
diabète etdesl’hypertension
sucres complexes ; ils que 60 %
monde et des• Apport faible en fibres
modifications alimentaires
significatives au cours des signalent que le développement mondial a fait vait au-
• Grande diversification de groupes d’aliments Maladies associées
équences dernières
• Malnutritions
décennies à cause de changements
Consommationcalorico-protéiniques,
élevée de produits d’origine
de l’obésité un grand problème – la « globobé- Depuis, c
Maladies associées
anémiesanimaled’origine nutritionnelle, carences en vitamine A,
alité dans socio-économiques
Obésité,
• goître
Consommation maladies
et crétinisme,
survenus
cardio-vasculaires,
élevée de protéines
obésité...
à l’échelle diabète,
(plus mon-
de sité » animale)
– pour lescaries
hyperlipoprotéinémie,
2/3 d’origine plusdentaires,
pauvres constipation,
de la planète. tements.
blit habi- diale. La délocalisation
•thromboses
Consommation veineuses, decroissante
élevéenéoplasies,
graissescoliques… de de
(plus la 2/3
pro- d’origine Mais
animale)laissons de côté les chiffres et les 2 900 kca
volume et duction
• Apport
Source etfaible
de la
: Hercberg distribution
en&hydrates
Galán, de 1988, des
carbone aliments
p. 21-22.avec un excès a demodèles
sucre simplealimentaires,
au détriment cardeslorsqu’il faut définir tôt qu’il
sucres complexes
e alimen- contribué
• Apport faible aux processus par lesquels les varié- qui est sous-nourri ou mal nourri, qui est qu’en de
en fibres alimentaires
e groupe tés d’aliments,PAYS les méthodes
NON INDUSTRIALISÉS de production Maladies et EN
OU pauvre,
VOIE qui
associées est riche ou ne l’est pas, la valse chiffre n
D’INDUSTRIALISATION
pporte la les• Obésité,
modèlemaladies
Alimentation de monotone
consommations où se
l’aliment répandent
de base composedes
cardio-vasculaires, diabète, hyperlipoprotéinémie, caries ànombres
lui seul 60 est
à 90notoirement
%dentaires,
de l’apport dépendante
énergétique des nous pou
constipation,
ques. En dans
auteurs le monde
• Proportion
thromboses (Popkin, entier
très faible
veineuses, deàproduit
2003), travers
néoplasies, l’interaction un réseau
animal
coliques… dans des critères etdeindicateurs
énergétique
la composition nécessaire
la ration quotidien qu’on a pour choisis pour Catalogn
mainte-
créé des d’interdépendance
• Apport élevédiététiques
changements socio-économique
en glucides, ceux deetl’acti-
essentiellement
avec poli-formenir
sous mesurer
delesucres etcomplexes
évaluer de
métabolisme cesbaseniveaux. Il fautselon
qui oscille cepen- la sente glo
n sophis- tique à chaque
• Apport
vité physique plusont oufois
euplus
moins intense
desdiscret
conséquencesen et plusimpor-
protéines, grand dant remarquer
essentiellement
personne d’origine
et l’âge une
végétale
entrechose1 300: auet 1cours des der-
700 kcal par mum,
• Apport
(Pelto & élevé
surPelto, en1985)
fibres; alimentaires
timations tantes NONcela
l’augmentation
PAYS a entraîné,
de
INDUSTRIALISÉS la surcharge pour OU EN nières
jour.
VOIE décennies,
EnD’INDUSTRIALISATION
1950, la FAO lesavançait
nutritionnistes
que 3 200 kcal ont énergétiq
nnes qui certains États,
pondérale et l’impossibilité
de l’obésité de définir leurs associées
Maladies modifié leurs critères fixant plusl’adéquation des 2 000 kca
• Alimentation monotone où ainsi
l’aliment quede sur base lescompose par àjour était
lui seul 60leà chiffre
90 % delel’apport adéquat.
énergétique Néan-
uels sont propres
maladies politiques
chroniques
Malnutritions
• Proportion
agraires
faiblequi leur
trèscalorico-protéiniques,
de produit
et correspondent,
alimentaires
animal anémies et
dansd’origine
apports
moins, journaliers
celade supposait
nutritionnelle,
la composition la ration
recommandés
carences qu’il (AJR) en lunya, 20
fallait reconnaître
en vitamine A,
ur ensuite une
comme dépendance
goître
• Apport leélevé
et diabète
crétinisme, vis-à-vis de l’importation
et essentiellement
l’hypertension
obésité...
en glucides, ; ils
sous fonction
formeque 60 % de
de sucres de critères
la
complexes qui ont
population changé.seIltrou-
mondiale y a Les pr
des inter- d’aliments
signalent
• Apportque relativement
plus leoudéveloppement bon marché,
moins discret enmondial mais
protéines, pas vait 25 ans,
aessentiellement
fait consommer
au-dessous
d’origine demoins
végétale de 8 % de optimale.
la quantité protéines sont mul
la com- toujours
• l’obésité
Apport
Source
de bons
élevé
: Hercberg
un grandpour
en &fibres la
Galán, santé.
1988,Ainsi,
alimentaires
problème –p.la21-22.la muta- Depuis,
« globobé- animalesceétait chiffresigne de malnutrition
a subi de nombreux ; aujour-
réajus- tenir com
que les tion» nutritionnelle
sité – pour les plusdes pays les
pauvres de plus pauvres
la planète. d’hui, ce En
tements.
Maladies associées n’est1996,plus leoncas, et même,
parlait de 2on 700juge à tuelles, n
t traitées ouMaisen voie de développement
laissons de côté les a chiffres
commencé et par
les opportun
2 900 kcal/jourque les et protéines soient
actuellement, on végétales.
pense plu- que l’éta
• Malnutritions calorico-protéiniques, anémies d’origine nutritionnelle, carences en vitamine A,
si mettre un
modèleschangement
alimentaires, important
goître et crétinisme, obésité... car lorsqu’ilqui, d’un
faut côté,
définir Un
tôt autre
qu’il ne critère
faudrait fondamental
parler de est l’apport
malnutrition par de no
Les sys- auteurs
augmentait
qui (Popkin,
est sous-nourri 2003),
ou mall’interaction
la consommation nourri, qui des
d’aliments est qu’en énergétique
dessous nécessaire
de 2 100quotidien
kcal/jour.pour Ce mainte-
dernier
ning Sys- changements
riches
pauvre,
Source : en
Hercbergestdiététiques
quigraisse, riche
& Galán, ou ne avec
d’édulcorants
1988, l’est ceux
p. pas, dela l’acti-
caloriques
21-22. valse chiffre nir le métabolisme
ne semble pas de basenon qui plusoscille seloncar
définitif la
autorités viténombres
physique
d’origine
des animale, ontnotoirement
est eu
et des conséquences
parallèlement, dépendante impor-
diminuait des nous personnepouvons et l’âge entre 1 que,
constater 300 et par 1 700 kcal par
exemple en
mobiliser tantes
la dépense
critères sur l’augmentation
et énergétique,
indicateurs à cause
qu’on dea de lalasurcharge
choisis sédenta-
pour Catalognejour. En 1950, la FAOdont
(Espagne), avançait que 3 200 pré-
la population kcal
aux qui pondérale
risation
mesurer de et
la vie
et évaluer de quotidienne.
l’obésité
ces niveaux. ainsi Il que
Selon sur
fautcertains
cepen- les sentepar jour était le chiffre
globalement un étatle plus adéquat. Néan-
nutritionnel opti-
maladies
auteurs
dant remarquer chroniques
(Popkin, une 2003),qui leur
chose correspondent,
l’interaction
: au cours des der- des mum, moins, cela
énergétique supposait
la nécessaire qu’il
moyenne quotidien en fallait reconnaître
pour mainte-
consommation
comme décennies,
changements
nières le diabète
diététiques leset nutritionnistes
l’hypertension
avec ceux de l’acti- ; ont quele60métabolisme
ils énergétique
nir % de quotidienne
la population
de basetourne mondiale
qui oscille se trou-
selon
autour la
de
signalent
vité
modifié physique que ont
leurs le développement
eu des
critères conséquences
fixant mondial
l’adéquation a des
impor- vait
fait 2personne au-dessous
000 kcal et
parl’âge de la1(Generalitat
entre
personne quantité
300 et 1 700optimale.
kcal
de par
Cata-
de l’obésité
tantes
apports sur un grandrecommandés
l’augmentation
journaliers problème de – la la «(AJR)
globobé-
surcharge Depuis,
jour.
en lunya, En ce chiffre
1950,
2004). la FAOa subi de nombreux
avançait que 3 200 réajus-
kcal
sité » – pour
pondérale
fonction lesdeplus
deetcritères pauvres
l’obésité
qui ont ainside la
changé.queplanète.
sur
Il yles a par tements.
Lesjour En le1996,
était
problèmes queon
chiffre parlait
le plus
posent ces de
adéquat. 2 Néan-
700 à
indicateurs
Mais
maladies
25 laissons
chroniques
ans, consommer demoinscôtéleur
qui deles8 correspondent,
%chiffres
de protéineset les sont 2 900 multiples
moins, kcal/jour
cela supposait; etentre
actuellement,
qu’il
autres, ilsonne
fallait pense
reconnaître
peuventplu-
modèles alimentaires,
comme
animales le signe decar
étaitdiabète lorsqu’il
etmalnutrition
l’hypertension faut définir
; ils tenir
; aujour- tôt qu’il
que % ne
60compte de la faudrait
population
des parlermondiale
particularités de malnutrition
ni se trou-
contex-
qui estcesous-nourri
signalent
d’hui, que
n’estleplus leoucas,
développement mal nourri,
et même,mondial onquiajuge
fait qu’enau-dessous
est tuelles,
vait dessous de de
ni individuelles. 2 100laNous
kcal/jour.
savonsCe
quantité dernier
optimale.
pourtant
pauvre,
de l’obésité
opportun qui un
que estgrand
riche
les ou ne l’est
problème
protéines – la
soient pas, la valse que
«végétales.
globobé- chiffre
Depuis,l’étatne semble apas
ce nutritionnel
chiffre subidenon plus définitif
dechacun
nombreux est réajus-car
affecté
des »nombres
sité
Un – pourcritère
autre estplus
les notoirement
pauvres de
fondamental dépendante
la
estplanète.
l’apport des par nousdepouvons
tements. En 1996,
nombreux constater on que,
facteurs parlait par de
de caractère exemple700 en
2écono- à
critères
Mais et indicateurs
laissons de côté qu’on les achiffres
choisisetpour les 2Catalogne
900 kcal/jour (Espagne), dont la population
et actuellement, on pense plu- pré-
mesurer alimentaires,
modèles et évaluer cescar niveaux.
lorsqu’il Il faut
faut définir
cepen- tôt sente globalement
qu’il ne faudrait un parler
état nutritionnel
de malnutrition opti-
dantest
qui remarquer
sous-nourri une choseou mal : aunourri,
cours des qui der- est qu’en mum, dessous la moyenne en consommation
de 2 100 kcal/jour. Ce dernier
32 énergétique quotidienne
nières qui
pauvre, décennies,
est richeles ou ne nutritionnistes
l’est pas, la valse ont chiffre ne semble pas nontourne autour car
plus définitif de
 lanète. tements. En 1996, on parlait de 2 700 à que la production alimentaire s’ajuste à ce et démog
es et les 2 900 kcal/jour et actuellement, on pense plu- que l’on appelle la « demande solvable ». chroniqu
ut définir tôt qu’il ne faudrait parler de malnutrition Autrement dit, il y a aujourd’hui des gens qui Il décou
qui est qu’en dessous de 2 100 kcal/jour. Ce dernier souffrent de faim et même qui en meurent, politique
la valse chiffre ne semble pas non plus définitif car non pas parce que la nourriture est insuffi- (SAN), (
dante des nous pouvons constater Dictioque, nnapar i re d es en
exemple c ultures
sante 19:04:23
poural ime nt airemondiale
la population s actuelle, disponib
Meta-systems - 18-08-12
sis pour Catalogne (Espagne), dontPU0186 la population pré- mais
U002 - Oasys 19.00x - Page 546parce que certains manquent des res- santes au
ut cepen- sente globalement
Dictionnaire des uncultures
état nutritionnel
alimentaires
Meta-systems
Meta-systems -opti-
Quadrige sources
-- 18-08-12
18-08-12 dicos-pochepour- yDynamic
19:04:23
19:04:23 accéderlayout : celui145xqui a× de 200x l’argent dans ch
des der- mum, la moyenne PU0186 en consommation
PU0186 U002
U002 -- Oasys Oasysmange,
19.00xmais
19.00x -- Page
Page pas546546celui qui n’en a pas. devait ga
tes ont énergétique
Dictionnaire
Dictionnaire quotidienne
des
des cultures
cultures tourne
alimentaires
alimentairesautour de
-- Quadrige
Quadrige Parmi les-- Dynamic
dicos-poche
dicos-poche principales
Dynamic layout
layout tentatives
145x
145x ×× 200x d’explica-
200x cela dur
ation des 2 000 kcal par personne (Generalitat de Cata- tions, nous en retiendrons trois : la « libérale » trouve l’
AJR) en lunya, 2004). et / ou technologique (dite, d’ailleurs, « opti- d’influen
é. Il y a Les problèmes que posent ces indicateurs miste »), l’approche par l’économie politique (Food Av
protéines sont
FAIM multiples
DANS LE MONDE ; entre autres, ils ne peuvent et enfin la théorie constructiviste. On laissera 546 disponib
; aujour- tenir compte des particularités ni contex- de côté les thèses plus conservatrices à cause ciens de
on juge tuelles,
FAIM
FAIM DANS
DANSni individuelles.
LE
LE MONDE
MONDE Nous savons pourtant de leur côté simpliste et radical. Ces perspec- 546
546 strophes
végétales. que
mique l’état et nutritionnel
social. Une de chacunpeut
personne est affecté
être en tives avancent que la faim serait utile dans un
l’apport par de nombreux
surpoids ou obèse facteurs
en consommant de caractère 1500écono-kcal monde potentiellement surpeuplé, et la faute
mique
si elle et
mique nesocial.
et bouge Une
social. que
Une très personne
personnepeu oupeut n’a être
peut que en
en tives
être très avancent
avancent que
en reviendrait
tives auxla
que faim
faim serait
laaffamés utile
utile dans
eux-mêmes,
serait dans un
à leur
un
surpoids
peu d’activité
surpoids ou
ou obèse en
en consommant
obèsephysique consommant par rapport 1500
1500 kcal aux monde
kcal pauvreté
monde potentiellement
et à leur incapacité
potentiellement surpeuplé,
surpeuplé, et
et la
à produire la faute
fautedes
sisibesoins
elle
elle ne bouge
bouge que
ne journaliers. que très Les peu
très ou
ou n’a
estimations,
peu n’a queque très
très en
parfois, en reviendrait
richesses.
reviendrait Unaux auxautreaffamés
affamés argument eux-mêmes,
eux-mêmes, conservateuràà leur
leur
peuse font
peu d’activité
à l’échelle
d’activité physique
des régions,
physique par
paretrapport
non des pays,
rapport aux
aux pauvretécontribuant
pauvreté et
et àààleur incapacité
entretenir
leur incapacité la faim àà produire
et la malnu-
produire des
des
besoins
et dépendent
besoins journaliers.
journaliers. des donnéesLes
Les estimations,
disponibles
estimations, parfois,
et des richesses.
parfois, trition consiste
richesses. Un
Un autre en la
autre argument
pratiqueconservateur
argument d’un certain
conservateur
se font
font àà l’échelle
semodèles statistiques.
l’échelle des
des régions,
Par exemple,
régions, et
et non
non des bien
des pays,
que contribuant
pays, relativisme ààculturel
contribuant entretenir
entretenir la
la faim
faim et
« malintentionné et lala malnu-», un
malnu-
et dépendent
etl’OMS
dépendent et lades Banque
des données
données disponibles
mondiale
disponibles utilisentet
et des
desles trition consiste
« laisser-faire
trition consiste », en sous
en la pratique
la prétexte
pratique que d’un
d’unl’on certain
certain doit
modèles
mêmes sources
modèles statistiques.
statistiques. de données,Par
Par exemple, les modèles
exemple, bien que
que relativisme
bienstatis- respecter les
relativisme culturel
valeurs««des
culturel malintentionné
sociétés tradition-
malintentionné »,
», un un
l’OMS
tiques sont
l’OMS et
et la Banque
ladifférents,
Banque ce mondiale
qui se traduit
mondiale utilisent
utilisent par lesdes ««nelles,
les laisser-faire
même»,
laisser-faire »,sisous
les dites
sous prétexte
prétextevaleurs que
quesont l’on
l’onla doitbase
doit
mêmes
estimations
mêmes sources
sources de
de données,
différentesdonnées, selonles
les modèles
modèles statis-
l’échelle statis- respecter
choisie les
de la dénutrition
respecter les valeurs
valeurs et dedes des sociétés
sociétés tradition-
la faim. tradition-
tiques
pour sont
tiques sont différents,
chaque pays / région.
différents, ce
ce quiqui se se traduit
traduit par par desdes nelles,
nelles, même même sisi les les dites
dites valeurs
valeurs sont sont la la base
base
estimations
estimations différentes différentes selon selon l’échelle
l’échelle choisiechoisie de de la la dénutrition
Approche
dénutrition libérale.et
et de de– la Lefaim.
la point de vue libéral
faim.
pour
pour chaquechaque pays pays // région.
région. est influencé par la théorie de la modernisa-
Théories sur la faim tion diffusée
Approche
Approche à partir
libérale.
libérale. –– LeLe despoint
pointannéesde
de vue 1950.
vue libéralElle
libéral
est influencé
considère
est influencéque par
par le la
la théorie
théorie de
développement de la la modernisa-
de toute
modernisa-
Au sur
Théories
Théories cours
sur la faimdes 30 dernières années, les tion
la faim société
tion diffusée
est rendu
diffusée àà partir
partir des
possibledes années 1950.
1950. Elle
par l’intervention
années Elle
sciences sociales ont essayé de donner diffé- considère économique,
considère que
quelesle développement
lemises en applications
développement de toute
de techno-
toute
Au
Au cours
rentes raisonsdes
cours des 30
30 dernières
et différents points années,
dernières de vue théo-
années, les
les société
logiques
société est
estetrendu
les acquits
rendu possible
possible par
par l’intervention
sanitaires. Les mesures
l’intervention
sciences
riques pour
sciences sociales
sociales ont
expliqueront essayé les causes
essayé de
de donnerde la faim
donner diffé-
diffé-et économique,
à adopter sont
économique, les
les mises
mises en
donc, en applications
par exemple, d’augmen-
applications techno-
techno-
rentes
de la raisons
rentes malnutrition.
raisons et
et différents
différents points
points de
La définition deduvue théo-
vueconcept
théo- logiques
logiques et
et les
ter la production les acquits
acquits sanitaires.
d’aliments, Les
Les mesures
sanitaires.d’introduire mesuresla
riques
riques pour
pour expliquer
de « sécurité alimentaire
expliquer les
les causes
» a subi
causes de
de la la faim
faim et
elle-même et ààmécanisation,
adopter
adopter sont sont donc,l’irrigation,
donc, par
par exemple,
exemple, d’augmen-
les fertilisants
d’augmen- chi-
de
deunela malnutrition.
la évolution
malnutrition. LaLa définition
importante au cours
définition du
du concept
des der- ter
concept la
la production
miques,
ter les semences
production d’aliments,à hautd’introduire
d’aliments, rendement, la
d’introduire les
la
de
de ««sécurité
nières décennies
sécurité alimentaire
selon les
alimentaire »» différentes
aa subi
subi elle-même théories mécanisation,
elle-même cultures transgéniques,
mécanisation, l’irrigation,
l’irrigation,etles de fertilisants
les limiter la nata-
fertilisants chi-
chi-
une
une évolution
proposées
évolution importante
importante au
successivement surcours
au l’origine
cours des
des de der-
der-la miques,
lité. Le les
miques, les semences
semencesduàà système
bien-fondé haut
haut rendement,
capitalisteles
rendement, est
les
nières
faim. décennies
nières Comme
décennies selon
nousselon les
les différentes
le verrons, certaines
différentes théories
thèses cultures
théories accepté transgéniques,
cultures mais contrairement
transgéniques, et
et dede limiter
aux thèses
limiter la
la nata-
nata- les
proposées
s’attachentsuccessivement
proposées prioritairement
successivement sur
suraux l’origine
causesde
l’origine deexo-la
la lité.plusLe
lité. Le bien-fondé
bien-fondé du
conservatrices du système
fondées
système surcapitaliste
la philosophie
capitaliste est
est
faim.
gènesComme
faim. relatives
Comme nous
nous auxle
le verrons,
catastrophes
verrons, certaines
certaines thèses
naturelles
thèses accepté du « laissez
accepté mais
maisfaire contrairement
», des réformes
contrairement aux thèses
thèses les
auxéconomiques les
s’attachent
(inondations,
s’attachent prioritairement
prioritairement aux
sécheresses, désertificationaux causes
causes exo- des plus
exo- conservatrices
et politiques
plus conservatrices pour fondéessoulagersur
fondées la la
sur faim
la philosophie
sont pré-
philosophie
gènes
sols), relatives
gènes d’autres aux
relatives auxauxcatastrophes
problèmes naturelles
catastrophes endogènes du
naturelles du ««laissez
conisées.
laissezLe faire »,», des
capitalisme
faire des réformes économiques
est considéré
réformes économiques comme
(inondations,
(régimes politiques,
(inondations, sécheresses,
sécheresses, désertification
guerres, conflits des
désertification eth- et
des etlepolitiques
meilleur pour
politiques moyen
pour soulager la
la faim
de production
soulager faim sont sont maispré-
pré-il
sols),
niques,d’autres
sols), manqueaux
d’autres aux problèmes
problèmes endogènes
d’infrastructures, inégalités conisées.
endogènes importe Le
conisées. d’en
Le capitalisme
gommer les
capitalisme est considéré
considéré comme
est imperfections, comme afin
(régimes
sociales internes)
(régimes politiques,
politiques, guerres,
et d’autres
guerres,encore conflits
conflits à deseth- fac- le
eth- meilleur
meilleur moyen
led’améliorer moyen de
l’efficience de du production
système mondial.
production mais
mais ilil
niques,
teurs manque
niques, manque d’infrastructures,
structuraux globaux, comme,
d’infrastructures, inégalités
inégalités par importe Cette d’en
importe première
d’en gommer
gommer théorie,les
les imperfections,
qui a dominéafin
imperfections, jus-
afin
sociales
exemple,
sociales internes)
la répartition
internes) et
et d’autres
d’autres injusteencore
encoredesààbiensdes
des fac-dis- d’améliorer
fac- qu’aux années
d’améliorer l’efficience
1980, du
l’efficience du système
expliquait
système les mondial.
famines
mondial.
teurs
ponibles,
teurs structuraux
et au fait qu’en
structuraux globaux,
globaux, réalitécomme,
il y a des par
comme, gens
par Cette
parCetteunepremière
diminution
première théorie,
théorie, des qui aa dominé
ressources
qui dominé jus-
alimen-
jus-
exemple,
qui manquent
exemple, la
la répartition
des aliments
répartition injuste
injuste des
des biens
nécessaires biensparce dis-
dis- qu’aux taires due
qu’aux années
annéesà des1980, causesexpliquait
1980, naturellesles
expliquait les famines
(climatiques
famines
ponibles,
ponibles, et
que la productionet auau fait
fait qu’en
qu’en réalité
réalité ilil s’ajuste
alimentaire yy aa des
des gensà ce par
gens par une
une diminution
et démographiques)
diminution et, des
despar ressources
extension,alimen-
ressources la faim
alimen-
quiquemanquent
qui l’on appelle
manquent des
des aliments
la « demande
aliments nécessaires
nécessaires parce
solvable
parce». taires chronique
taires due
due àààdes uncauses
des manque
causes naturelles
récurrent
naturelles (climatiques
d’aliments.
(climatiques
que
que la
la production
Autrement productiondit, il y alimentaire
aalimentaire
aujourd’hui s’ajuste
des gens
s’ajuste àà ce
qui
ce et etIldémographiques)
découlait de cetteet,
démographiques) par
par extension,
et,vision que l’objectif
extension, la
la faim
faimdes
que
que l’on
l’on appelle
souffrent de faim la
appelle et même
la ««demande
demande qui en solvable
meurent,
solvable ».
». chronique
politiquesààde
chronique un manque
manque récurrent
un Sécurité récurrent d’aliments.
alimentaire nationale
d’aliments.
Autrement
non pas parce
Autrement dit,
dit, ililque
yy aa aujourd’hui
la nourriture
aujourd’hui des
desest gens
gens qui
insuffi-
qui IlIl(SAN),découlait
découlait (qui,de deparcette
cette vision
vision que
définition, que l’objectif
doivent assurer
l’objectif des
desla
souffrent
sante pour
souffrent de
de la faim
faim et
et même
population mêmemondiale qui
qui en en meurent,
actuelle, politiques
meurent, disponibilité
politiques de
de de Sécurité
ressources
Sécurité alimentaire
alimentaires
alimentaire nationale
nationalesuffi-
nonmaispas
non pas parceparce
parce que que
que la
la nourriture
certains manquent
nourriture est
est insuffi-
des res- (SAN),
insuffi- santes (qui,
(SAN), aux par
par définition,
(qui,besoins de consommation
définition, doivent
doivent assurer par tête
assurer la
la
sante
sources
sante pour
pour pour lala ypopulation
accéder : celui
population mondiale
qui a deactuelle,
mondiale l’argent disponibilité
actuelle, dans chaque
disponibilité de ressources
de pays
ressources et à alimentaires
chaque moment),
alimentaires suffi-
suffi-
mais
mange,
mais parce
parce mais que
quepascertains
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certains n’en a pas.des
manquent des res-res- santes devaitaux
santes besoins
garantir
aux besoins assezde
de consommation
de nourriture par
consommation par
partêtetête
têteet
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accéder
accéder :: celui celui qui
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ded’explica-
l’argent dans cela chaque
dans chaque pays
durablement. pays Dans et
et àà chaque
cette
chaque moment),
approche,
moment), on
mange,
tions, nous
mange, mais
maisen pas
pas celui
celui qui
retiendrons qui n’en troisaa: pas.
n’en la « libérale » devait
pas. trouvegarantir
devait l’une des
garantir assez
assez théories
de qui ontpar
de nourriture
nourriture eu tête
par le plus
tête et
et
etParmi les
33
Parmi les principales
/ ou technologique principales(dite, tentatives
d’ailleurs,
tentatives d’explica-
« opti- cela
d’explica- d’influence,
cela durablement.
durablement. connueDans sous cette
Dans l’acronyme
cette approche,
approche, de FAD on
on
 gens qui Il découlait de cette vision que l’objectif des contrôle de la natalité par stérilisation. Pour (technolo
meurent, politiques de Sécurité alimentaire nationale inciter la population à suivre ces nouvelles grande e
t insuffi- (SAN), (qui, par définition, doivent assurer la
Meta-systems directives,
- 18-08-12 19:04:23on a distribué des récompenses et des béné
actuelle,
des res-
disponibilité de ressourcesPU0186
santesDictionnaire
aux besoinsdes Faim dans le monde
decultures
alimentaires
consommation
PU0186 alimentaires
U002
Meta-systems suffi-
par- Quadrige
U002
offert
- -18-08-12
Oasys
radios
tête- Oasys
de petits
19.00x
19:04:23- Pageappareils
par- exemple.
dicos-poche
19.00x
547
- Dynamic
Page
électroménagers, des
547 layout 145x × 200x
nales de
Au co
e l’argent dans Dictionnaire
chaque pays et à chaque
des cultures M amoment),
alimentaires b e- lQuadrige
G ra c ia Il
-Afaut
dicos-poche noter
r n a iz - Dynamiccependant que ×
layout 145x ces200xgrains à on cons
. devait garantir assez de nourriture par tête et haut rendement n’ont été cultivés que dans petits et
d’explica- cela durablement. Dans cette approche, on quelques régions (Punjab, ouest de l’Haryana spécialem
libérale » trouve l’une des théories qui ont eu le plus et Uttar Pradesh), avec plus de succès pour le terre ; gu
s, « opti- d’influence, connue sous l’acronyme de FAD blé que pour le riz. D’autre part, la culture de leurs pro
politique (Food
547 Availability Decline ou diminution de la jowar et bajri, aliments FAIM les plusDANS consommés
LE MONDE culture m
n laissera disponibilité des aliments). Quelques théori-
547 chez les pauvres, a échoué. FAIMDe DANS plus, l’usage
LE MONDE pour l’en
s à cause ciens de la FAD soulignent les effets des cata- de produits chimiques a contribué à dégra- ché inter
perspec- strophes
(inondations,à courtsécheresse
terme dans oule destruction
milieu ambiant des der le milieu ambiant. Dans l’Inde d’aujour-
récoltes par des
(inondations, catastrophes
sécheresse ou naturelles),
destruction alors des der d’hui subsistent
le milieu ambiant. d’autres
Dans problèmes
l’Inde d’aujour- : la
que d’autres
récoltes par descitent des facteurs
catastrophes différents
naturelles), mauvaise
alorsà d’hui répartition
subsistent d’autresdesproblèmesressources: la et
moyen
que et longcitent
d’autres terme,des commefacteursla surpopulation
différents à mauvaise l’absence d’un programme
répartition des national
ressourcesd’ali- et
par exemple.
moyen et longCes théoriciens
terme, comme la défendraient
surpopulation mentationd’un
une l’absence font que presque national
programme la moitié d’ali-de la
théorie
par néo-malthusienne,
exemple. Ces théoriciensc’est-à-dire
défendraient fondée populationfont
une mentation de que l’Inde manque
presque des revenus
la moitié de la
sur le contrôle
théorie de la croissance
néo-malthusienne, de la popula-
c’est-à-dire suffisants pour
fondée population bénéficier
de l’Inde manqued’un régime
des revenus nutri-
tion,
sur spécialement
le contrôle de la dans les pays
croissance de ladu popula- tif suffisant.
Tiers- suffisants pourDe plus, dans
bénéficier d’unlarégimezone nutri-
où la
Monde
tion, où la natalité
spécialement dans estlesbeaucoup
pays duplus éle- tif
Tiers- « révolution
suffisant. verte De plus,» a réussi,
dans lale zone système où la de
vée, afinoùd’éviter
Monde l’extension
la natalité de la faim
est beaucoup plusetéle-de «propriété
révolutiondeverte la terre empêche
» a réussi, le toujours
système de les
la famine.
vée, Cette l’extension
afin d’éviter approche replace de la faim donc et de deux tiersdedelala terre
les propriété population
empêche pauvre
toujoursde s’ali-
les
problèmes
la famine. Cette du côté du système
approche replacealimentaire,
donc les deux menter de de
tiers manière adéquate.pauvre de s’ali-
la population
considérantdu
problèmes quecôté
la cause principale
du système de la faim menter
alimentaire, Cettede théorie
manière ne propose
adéquate.rien quant à une
est l’insuffisance
considérant que ladecause
la production
principale d’aliments.
de la faim meilleure
Cette théorierépartition
ne proposedes ressources
rien quantalimen- à une
est Pour éviter une
l’insuffisance de diminution
la production de d’aliments. taires. Enrépartition
la quantité meilleure examinant des ce type de questions,
ressources alimen-il
d’aliments
Pour éviter disponibles,
une diminution il faudrait
de laintroduire
quantité taires. devientEndifficile
examinant d’admettre
ce typeque la faim soit
de questions, il
un modèledisponibles,
d’aliments de production il faudraitfondéintroduire causée difficile
sur les devient par l’insuffisance
d’admettre de quelalaproduction
faim soit
grandes
un modèle entreprises agraires qui
de production permettent
fondé sur les d’aliments,
de causée par d’autant que, comme
l’insuffisance de la nous l’avons
production
rendre entreprises
grandes plus rationnelleagraires l’exploitation
qui permettent de de déjà signalé,
la d’aliments, on cultive
d’autant que, plus
comme quenousce dont
l’avons on
terre, d’augmenter
rendre plus rationnelle la productivité
l’exploitationet en consé-
de la déjà aurait besoinon
signalé, pour nourrir
cultive plustout
quele ce monde
dont cor-on
quence,
terre, de diminuer
d’augmenter le prix des et
la productivité aliments
en consé- rectement.
du aurait besoinSipour la nourrir
production tout leactuelle
monde cor- était
marché.de
quence, Endiminuer
suivant cele modèle
prix desdealiments
production, répartie équitablement,
du rectement. Si la production chaque actuelle personne
était
on surmonterait
marché. En suivantlacesituation
modèle de actuelle
production, pourrait recevoir
où les répartie équitablement,une alimentation
chaque qu’on personne éva-
pays
on industrialisés
surmonterait « alimentent
la situation », par
actuelle où des luerait, recevoir
les pourrait en kilocalories, à 2 500 qu’on
une alimentation par éva-jour.
aides, industrialisés
pays les pays les plus pauvres.», L’Inde
« alimentent par des Quant àen
est luerait, croire que les sociétés
kilocalories, à 2 500 alimentent
par jour. les
devenue
aides, leslepays
meilleur exemple
les plus de cette
pauvres. tentative
L’Inde pays du
est Quant Tiers-Monde
à croire par leurs
que les sociétés aides, c’est
alimentent les
libérale le
devenue réformiste
meilleur;exemple
elle démontrede cette qu’on peut pays
tentative une autre histoire, car par
du Tiers-Monde beaucoup de ces c’est
leurs aides, pays
réduire réformiste
libérale la faim, en modifiant
; elle démontre l’organisation
qu’on peut une pauvres
autreexportent
histoire, plus d’alimentsde– protéines
car beaucoup ces pays
des cultures
réduire la faim,et enenadoptant
modifiantdesl’organisation
technologies pauvres et calories – qu’elles
exportent plusn’en importent,
d’aliments c’est-à-
– protéines
innovantes
des culturesqui aident
et en à augmenter
adoptant la produc- et
des technologies dire qu’au –lieu
calories d’être utilisés
qu’elles pour le ravitaille-
n’en importent, c’est-à-
tivité, moyennant
innovantes qui aidentun processus laprogressif
à augmenter produc- dire ment de ces
qu’au lieupays,
d’êtrelesutilisés
produits pour aboutissent
le ravitaille- au
d’intensification
tivité, moyennantdeunla processus productionprogressif
agricole ment marché international.
de ces pays, les produitsUn exemple évident
aboutissent au:
(Atkins & Bowler,
d’intensification de2001). L’Inde a adopté
la production agricole les paysinternational.
les marché d’Amérique Un latine et d’Asie
exemple évidentfour- :
principes
(Atkins d’une 2001).
& Bowler, « agriculture
L’Inde ascientifique
adopté les» les nissent
pays70d’Amérique
% des produits latinevégétaux
et d’Asie importés
four-
dont l’objectif
principes d’uneprincipal a été d’augmenter
« agriculture scientifique la par les 70
» nissent États-Unis
% des produits et 20 %végétaux
de la viande.importés De
production
dont l’objectif alimentaire.
principal aCeétéque l’on a appelé
d’augmenter la par même, les dans de nombreuses
États-Unis et 20 % sociétés,
de la viande. la techni-De
la « révolution
production verte », Ce
alimentaire. ou queapplication
l’on a appeléde la même,cisation agricole
dans n’a pas toujours
de nombreuses sociétés, produit
la techni-une
reproduction
la « révolutiongénétique
verte », ou de variétés
applicationà haut deren- amélioration
la cisation agricole significative
n’a pas toujours pour produit
les popula- une
dement (HYV)
reproduction a fait doubler
génétique de variétés la àproduction tions, car ellesignificative
haut ren- amélioration a engendrépour une les pluspopula-
grande
de grain(HYV)
dement depuis a1965.fait En plus de
doubler la ces applica- tions,
production concentration
car elle de la richesse,
a engendré uneetplus une grande
dépen-
tions,
de grainledepuisprogramme
1965. Ena plus été de centré sur le concentration
ces applica- dance accrue àdel’égard des pays
la richesse, et industrialisés
une dépen-
contrôle
tions, le de la natalité aparété
programme stérilisation.
centré surPour (technologie,
le dance accrue àsemences,
l’égard des carburant), une moins
pays industrialisés
inciter ladepopulation
contrôle la natalité àparsuivre ces nouvelles
stérilisation. grande efficience
Pour (technologie, énergétique
semences, carburant),et enune définitive,
moins
directives,
inciter on a distribué
la population des récompenses
à suivre ces nouvelles des bénéfices
et grande efficience supérieurs
énergétique pouretles enmultinatio-
définitive,
offert de petits
directives, on a appareils
distribué électroménagers,
des récompenses des et des nales de l’alimentation.
bénéfices supérieurs pour les multinatio-
radiosdepar
offert exemple.
petits appareils électroménagers, des nales Aude contraire,
l’alimentation.dans beaucoup de ces pays,
Il faut
radios par noter
exemple. cependant que ces grains à onAuconstate contraire, unedans grande
beaucoupefficacité
de ces chezpays,les
haut rendement
Il faut n’ont été que
noter cependant cultivés
ces que
grains dansà on petits et les une
constate moyens grande producteurs
efficacité agricoles,
chez les
quelques
haut régionsn’ont
rendement (Punjab, été ouest
cultivésde l’Haryana
que dans petits spécialement
et les moyensquand ilproducteurs
s’agit d’exploiter
agricoles, la
et Uttar Pradesh),
quelques avec plus
régions (Punjab, de succès
ouest de l’Haryana terre ; guidés quand
pour le spécialement par leurs propresd’exploiter
il s’agit initiatives la et
bléUttar
et que pour le riz.avec
Pradesh), D’autre
plus part, la culture
de succès pour de leurs; guidés
le terre proprespar savoirs,
leurs ils mènent
propres une agri-
initiatives et
34 jowar
blé queet pourbajri, aliments
le riz. D’autre lespart,
pluslaconsommés
culture de leurs culture moinssavoirs,
propres intensive ils et moinsune
mènent agressive
agri-
chez les
jowar et pauvres, a échoué.
bajri, aliments De plus,
les plus consommés pour l’environnement
l’usage culture moins intensiveet etalimentent moins agressive le mar-
 Meta-systems - 18-08-12 19:04:23
nouvelles grande efficience énergétique PU0186 et en définitive,
U002 - Oasys la seconde
19.00x -moitié
Page 548 du XXe siècle, Sen a constaté gine, ent
penses et des bénéfices supérieurs
Dictionnaire des cultures pouralimentaires
les multinatio-
Meta-systems - Quadrige qu’elles
19:04:23- Dynamicpas
dicos-poche
- 18-08-12 ne venaient layout d’une
145xindigence
× 200x de qui brise
gers, des nales de l’alimentation. PU0186 U002 - Oasys provisions
19.00x - maisPage 548 de la perte soudaine des capa- l’importa
Au Dictionnaire
contraire, dans beaucoup
des cultures Quadrige bilités
de ces - pays,
alimentaires et, par
dicos-poche suite, d’un
- Dynamic layout manque
145x × d’accès
200x aux grand af
grains à on constate une grande nna
Dictio efficacité
i re d chez
es les aliments. al
c ultures Selon
imeSen, il fautsentendre l’inani-
nt aire populati
que dans petits et les moyens producteurs agricoles, tion comme l’échec auquel sont confrontés études d
Haryana spécialement quand il s’agit d’exploiter la certains groupes qui n’ont pas pu établir de affectées
s pour le terre
FAIM; DANS
guidés LE par
MONDE leurs propres initiatives et capabilités pour une quantité d’aliments 548 pas passi
ulture de leurs propres savoirs, ils mènent une agri- indispensables, ni développer les capabilités tégies de
nsommés culture
FAIM DANS moins
LE MONDEintensive et moins agressive qui doivent permettre de les obtenir par548 les mais enc
, l’usage pour l’environnement
Économie politique :etdes alimentent
capabilitésleaumar- sys- moyens disponibles dans la société (produc-
à dégra- ché
tèmeinterne.
d’alimentation sécurisé. – Vers la fin des tion, échange, commerce).
années
Économie1970,politique
divers auteurs se sont misauà criti-
: des capabilités sys- moyens Cette disponibles
approche a dans permis la diffusion
la société (produc- d’un
quer d’alimentation
tème l’insuffisance du concept
sécurisé. de Sécurité
– Vers la fin des autreéchange,
ali- tion, conceptcommerce).de sécurité alimentaire au
mentaire
années 1970,nationale (SAN) se
divers auteurs et sont
la théorie de la milieu
mis à criti- Cette desapprocheannéesa permis
1980, qui prend comme
la diffusion d’un
Diminution
quer de ladu
l’insuffisance disponibilité
concept de des aliments
Sécurité échelleconcept
ali- autre pour sonde analyse
sécurité non pas le pays, mais
alimentaire au
(FAD), pour
mentaire nationaleleur (SAN)
incapacité et laà théorie
expliquer de la la famille,
les milieu (puis même
des années 1980, l’individu)
qui prend : comme c’est la
causes ultimes
Diminution de des crises alimentaires
la disponibilité des aliments Sécurité
et pour- échelle pouralimentaire
son analyse familiale
non pas le (SAF) pays, mais ; ce
quoi elles
(FAD), pour n’apparaissaient
leur incapacité àqu’en expliquer les laconcept
certains famille,a également
(puis même modifié les mesures
l’individu) : c’estpro- la
lieux, ultimes
causes moments et groupes
des crises alimentaires déterminés. posées pour
et pour- Sécurité réussir. En
alimentaire mettant (SAF)
familiale l’accent ; surce
D’autre
quoi part,
elles on voit bien quequ’en
n’apparaissaient mêmecertains l’aspect ahumain
lorsque concept également plusmodifié
que surleslamesurestechnique, pro-il
les chiffres
lieux, momentsmoyenset d’un groupespays sont déterminés. est question
satisfai- posées de droits,
pour réussir. Endemettant
politique, de respon-
l’accent sur
sants, on
D’autre peut
part, ony voit
rencontrer
bien quedes mêmezoneslorsque sabilitéshumain
où les l’aspect et de solutions
plus que centrées
sur la sur la promo-
technique, il
gens
les souffrent
chiffres moyens de la d’unfaim.paysIl sont y a satisfai-
d’autres est tion des capacités
question de droits, de locales,
politique,comme de respon-de la
approches
sants, on peutqui ne s’appuient des
y rencontrer pas zones
sur lesoù causes gestion etetde du
les sabilités contrôle
solutions centréesd’une sur production
la promo-
naturelles
gens souffrent ou dedémographiques,
la faim. Il y a mais d’autres durable
qui tion desdes aliments locales,
capacités (Moore Lappé, comme 2009). de la
affirment que
approches qui ne less’appuient
causes de la pas faimsur sont socio- gestion
les causes Malgré et l’énorme
du contrôle influence d’une de cette
productionthéorie
économiques,
naturelles ou etdémographiques,
en particulier, liéesmais à la pau- sur des des
qui durable organismes
aliments internationaux
(Moore Lappé,comme 2009). la
vreté. Lesque
affirment politiques
les causesdedesécuritéla faim sont alimentaire
socio- FAO
Malgréou la Banqueinfluence
l’énorme mondiale, deune cettebibliogra-
théorie
des gouvernements
économiques, et des organismes
et en particulier, liées à la interna-
pau- sur phiedes deorganismes
plus en plus importante acomme
internationaux suscité la de
tionaux
vreté. Lesdoivent
politiques doncdesesécuritéconcentrer sur les FAO
alimentaire nouveaux conceptsmondiale,
ou la Banque et des une approches
bibliogra- qui
moyens
des de distribution
gouvernements et des et sur le développe-
organismes interna- phie insistent
de plussurtouten plussur le fait que la aSAF
importante suscité ne doitde
ment desdoivent
tionaux secteursdonc les plus vulnérables,sur
se concentrer spécia- pas être considérée
les nouveaux concepts comme et des un objectif isolé
approches qui
lement chez
moyens les petits paysans.
de distribution et sur le développe- insistent mais qu’il faut essayer
surtout sur le faitd’établir
que laun SAF système
ne doit de
ment Lesdescritiques
secteursformulées contre la FAD
les plus vulnérables, cris- pas
spécia- subsistance sûr et souverain.
être considérée comme unLeobjectif fait queisolé cer-
tallisent
lement chezunelesalternative
petits paysans. avec la théorie des mais tainsqu’il
États fautaient vu s’amenuiser
essayer d’établir un progressive-
système de
capabilités
Les critiques de formulées
Amartya contre Sen (1982).
la FAD Cette ment leur sûr
cris- subsistance capacité à définir
et souverain. Le leurs
fait que propres
cer-
approcheunepropose
tallisent alternative différentes
avec la mesuresthéorie des politiques
qui tains États aientagraires et alimentaires
vu s’amenuiser en vue
progressive-
impliquent dedesAmartya
capabilités transformations
Sen (1982). profondes,
Cette ment d’une leur
alimentation
capacité durable
à définir et sûre,
leursa propres
fait sur-
focalisées sur
approche la sécurité
propose alimentaire
différentes mesureset les pro- gir un nouveau
qui politiques agraires concept, la « Souveraineté
et alimentaires en vue ali-
grammes dedes
impliquent « capabilités
transformations», ou entitlements,
profondes,et d’une mentaire » ; son introduction
alimentation durable et sûre,par a fait la sur-
Via
fondées sur
focalisées sur les prémisses
la sécurité du droit et
alimentaire deles chacun
pro- gir Campesina
un nouveau (« Voie paysanne
concept, ») en 1996 coïn-
la « Souveraineté ali-
à couvrirde
grammes ses« capabilités
besoins de », base
ou comme
entitlements, cide avec» ;le son
l’eau,etla mentaire Sommet mondial sur
introduction parl’alimenta-
la Via
nourriture,
fondées l’airprémisses
sur les et le logement. du droit de chacun Campesina tion (Rome, (« 1996). Ce concept
Voie paysanne ») enconstitue
1996 coïn- une
Les capabilités
à couvrir ses besoins relatives
de baseaux commealimentsl’eau,sont rupture
la cide avec avec
le Sommetla définition
mondial de surla sécurité
l’alimenta- ali-
les capacités
nourriture, l’airouetles moyens qu’acquiert une tion
le logement. mentaire
(Rome, de1996).
la FAO, centrée constitue
Ce concept plus spéciale- une
famille ou un individu
Les capabilités relativesd’y accéder
aux aliments légalement, ment sur
sont rupture aveclaladisponibilité
définition dedes alimentsali-
la sécurité ; il
en capacités
les les produisant,
ou les en les achetant
moyens qu’acquiert ou enune insiste surdelalanécessité
les mentaire d’en finir
FAO, centrée plusavecspéciale-
les pra-
recevant
famille oucomme
un individudon d’y de l’État
accéder oulégalement,
de la com- ment tiquessur du dumping (vente àdes
la disponibilité un prix
alimentsinférieur
; il
enmunauté. Les capabilités
les produisant, en les achetant sont déterminées
ou en les insiste à celuisur du lacoût de production)
nécessité d’en finir et surles
avec celle
pra- de
par le niveau
recevant comme desdonbiens de possédés,
l’État ou les de relations
la com- tiques promouvoir
du dumping des mécanismes
(vente à unqui prixpermettent
inférieur
d’échange Les
munauté. sur le marché, etsont
capabilités le niveau de pro- àde
déterminées protéger
celui du coût lesdemarchés
production) locaux. En celle
et sur effet,dela
tection
par sociale.
le niveau desAprès
biens avoir
possédés, analysé les relations souverainetédes
plusieurs promouvoir alimentaire,
mécanismesenqui privilégiant
permettentle
famines qui
d’échange sursele sont
marché, déclenchées
et le niveau au cours
de pro- de de mode de production
protéger les marchés des locaux.
alimentsEn et effet,
leur ori- la
e
la seconde
tection moitié
sociale. du XX
Après avoir siècle,
analysé Sen aplusieurs
constaté souveraineté
gine, entend incarner alimentaire,des initiatives
en privilégiant politiques le
qu’elles qui
famines ne venaient pas d’une au
se sont déclenchées indigence
cours de de mode
qui brisent la relation
de production des étroite
aliments existant
et leur entre ori-
laprovisions mais de
seconde moitié dulaXX perte
e soudaine
siècle, Sen a des capa- gine,
constaté l’importation
entend incarner d’aliments bon marché
des initiatives politiques et le
bilités et,
qu’elles nepar suite, d’un
venaient pas d’unemanque d’accès aux
indigence de qui grand affaiblissement
brisent la relation des étroiteproductions
existant et des
entre
aliments. Selon
provisions mais deSen, il faut
la perte entendre
soudaine desl’inani- populations agricoles
capa- l’importation d’aliments locales.
bon De nombreuses
marché et le
tion comme
bilités l’échec
et, par suite, d’unauquel
manque sontd’accès
confrontésaux grandétudesaffaiblissement
de cas ont montré que les familles
des productions et des
certains groupes
aliments. Selon Sen, quiiln’ont
faut pas entendrepu établir
l’inani-de populations
affectées paragricolesdes crises alimentaires
locales. ne restent
De nombreuses
capabilités
tion comme pour l’échecune auquel quantité d’aliments études
sont confrontés pas passives
de casmais ontrecherchent
montré que différentes
les familles stra-
indispensables,
certains groupes niquidévelopper
n’ont pas les capabilités
pu établir tégies destinées
de affectées par des crises non seulement
alimentaires à se ne nourrir,
restent
qui doiventpour
capabilités permettre une de les obtenir
quantité par les pas
d’aliments mais encoremais
passives à préserver
recherchent leurdifférentes
système stra- d’ali-
indispensables, ni développer les capabilités tégies destinées non seulement à se nourrir, 35
qui doivent permettre de les obtenir par les mais encore à préserver leur système d’ali-
 Faim dans le monde
549 M a b e l G ra c ia -A r n a iz
mentation (Pérez de Armiño, 2001). Dans le
même sens, il faut aussi avoir à l’esprit que les
familles ne sont pas des unités compactes et
qu’il existe en leur sein des inégalités notables,
surtout entre sexes, quant à l’accès aux ali-
ments et au pouvoir de contrôler les res-
sources ; cet aspect n’est pas assez pris en
compte dans l’étude sur les capabilités.
D’autre part, en faisant de la pauvreté la
cause centrale de la faim, on n’aborde que
très peu la violence en tant que cause de
l’insécurité alimentaire, pour expliquer les
grandes famines qui ont ravagé le continent
africain pendant les deux dernières décennies.
La guerre et ses conséquences ont entraîné la
destruction des moyens de production, les
migrations forcées, la paralysie de l’État et le
ralentissement des stratégies de lutte. Il faut
bien constater avec tristesse que dans certains
pays, la faim sert d’arme pour résoudre des
conflits politiques.
Il existe une approche par l’économie poli-
tique, sensiblement distincte de la précédente,
qui caractérise le problème de la faim et en
aborde les causes ; elle participe d’une
approche intellectuelle néomarxiste, à qui on
a donné différents noms : sociologie critique,
approche matérialiste ou étude dialectique,
entre autres. Quelques-unes de ces idées se
réclament de la théorie du système mondial
et de la théorie de la dépendance (centre-péri-
phérie). En partant de l’analyse des politiques
macro-économiques, les famines et autres
« pathologies sociales » sont expliquées par le
déséquilibre causé par les forces du marché
des économies capitalistes ; elles induisent des
relations asymétriques entre pays (monde
industrialisé et Tiers-Monde, nord-sud,
centre-périphérie), classes sociales, popula-
tion urbaine et rurale, entre sexes et âges dif-
férents. Les conflits militaires internationaux
et les affrontements civils sont comptés égale-
ment dans les facteurs principaux des
famines, spécialement chez les peuples dépla-
cés ou réfugiés.
Cette explication sous-entend que le sys-
tème économique s’articule principalement à
partir de types de propriété et de technologie.
Dans le système capitaliste, le principal type
de propriété repose sur une élite qui, ayant
entre ses mains le capital privé, possède la
majeure partie de l’appareil productif du
monde. Selon ce schéma, les travailleurs, y
compris les paysans, vendent leur force de tra-
36
FAIM DANS LE MONDE
vail, sous une forme ou une autre, à ces capi-
talistes. Le bénéfice accumulé par ce processus
file vers l’élite des pays industrialisés de
« l’hémisphère nord » mais aussi vers l’élite
des pays en voie de développement de
« l’hémisphère sud ».
Dans ce système, les pays en voie de déve-
loppement produisent principalement des
matières premières, comme le thé en Inde, ou
le sucre dans les Caraïbes, qui non seulement
ne présentent que peu d’avantages dans
l’ensemble de la chaîne alimentaire, mais de
plus sont envoyés dans des pays industrialisés
pour y être transformés. Or, cette phase pro-
cure des bénéfices plus substantiels que la pre-
mière. Et quand, dans les pays en voie de
développement, on transforme sur place les
matières premières, ce sont des actionnaires
étrangers qui possèdent généralement les
entreprises, les bénéfices fuyant ainsi encore à
l’extérieur du pays. Le principal objectif des
multinationales est de couvrir le marché mon-
dial. Leur objectif officiel est celui-ci : des
fleurs pour l’Europe, du café pour les États-
Unis… mais en conséquence, à partir de là,
les entreprises alimentaires implantent leur
processus de production, de traitement, ou de
transformation dans les lieux où cela leur
reviendra le moins cher et qui leur rapporte-
ront le maximum de bénéfices. À l’échelle
mondiale, les oligopoles alimentaires se sont
renforcées au cours du XXe siècle, spéciale-
ment dans son dernier quart. Un petit
nombre d’entreprises multinationales – Unile-
ver (multiproduits) en Hollande, Danone
(multiproduits) en France, Cargill (céréales)
aux États-Unis ou Gunge en Argentine –
contrôlent la production, la transformation,
et la commercialisation des biens du marché.
Ce sont des processus de production intégrés
verticalement. Ils se définissent par l’origine
globale des produits, la centralisation des
avantages stratégiques, des recours et des
décisions, et par le maintien d’opérations
dans plusieurs pays pour servir un marché
global plus homogène. Les productions
locales sont dirigées par les critères interna-
tionaux de la firme (Atkins & Bowler, 2001).
Au jour d’aujourd’hui, ce sont eux qui pos-
sèdent et gèrent la majeure partie de l’appareil
de production de l’alimentation. Cet appareil
comprend la terre, les machines agricoles, les
produits chimiques, les semences, les connais-
sances scientifiques, etc. De plus, ces oligo-
 Dictio nna i re d es c ultures al ime nt aire s
FAIM DANS LE MONDE
poles dirigent aussi les recherches et les
nouvelles applications technologiques.
À la différence de ce qui se fait dans
l’approche libérale, la pauvreté et la faim sont
analysées à partir d’une perspective histo-
rique. Il s’agit, en première instance, de repla-
cer dans leur contexte l’origine de ces
problèmes en tenant compte de l’évolution
des politiques macro-économiques internatio-
nales et en les associant aux effets nocifs de la
néo-colonisation dans des pays et des groupes
sociaux déterminés. On peut citer comme
exemple la destruction des économies tradi-
tionnelles, l’endettement extrême, l’introduc-
tion massive de méthodes ou de nouveaux
produits d’exportation dont les effets sont
désastreux sur les cultures alimentaires auto-
nomes (monocultures de café, céréales ou
cacao), l’importation d’aliments plus onéreux
(plus prestigieux) ou l’expulsion vers les villes
des paysans qui n’ont pas de terres cultivables.
Selon cette étude, nous avons assisté au cours
des dernières décennies à l’effondrement de la
capacité de nombreuses populations à se
nourrir elles-mêmes. Non seulement les nou-
velles conditions monétaires et marchandes
de l’économie n’ont créé ni richesses ni déve-
loppement, mais en plus, elles ont mené les
populations du Tiers-Monde à la prolétarisa-
tion et à la marginalisation, et en consé-
quence, à l’aggravation de leur pauvreté et de
leur faiblesse. Les paysans pauvres se voient
souvent obligés de vendre dans l’urgence leurs
récoltes à bas prix et donc, si le prix du grain
se maintient, les intermédiaires peuvent spé-
culer mieux et plus sur le marché internatio-
nal. Cette situation a été spécialement
négative pour les femmes dans la mesure où
les stratégies marchandes agricoles ont évolué
au détriment de l’agriculture vouée à l’alimen-
tation. Dans tous les cas, la faim fait son
apparition lorsque la dégradation économico-
écologique est commencée (Manderson,
1988).
D’autre part, il faut remarquer que l’aug-
mentation du pouvoir d’achat n’a pas tou-
jours entraîné une amélioration de
l’alimentation. Elle représente parfois l’occa-
sion de satisfaire des aspirations à une autre
consommation qui confère le brevet de
citoyen de la ville par rapport à celui de la
campagne. C’est le cas dans les nombreux
processus d’urbanisation spontanée du Tiers-
Monde et pour les millions de personnes de
550
la campagne déracinées qui occupent les ban-
lieues des grandes villes. L’offre plus impor-
tante de produits alimentaires à la ville et, ne
l’oublions pas, l’influence de la publicité,
peuvent occasionner toutes sortes de mauvais
choix dans les aliments qui ne correspondent
pas aux besoins des individus, même si, évi-
demment, ils donnent une image plus cosmo-
polite. De ce point de vue également, on
remarque à quel point les politiques gouver-
nementales inappropriées peuvent renforcer
et/ou provoquer de terribles famines. C’est le
cas de l’Union soviétique de 1932 à 1934. À
cette époque, la mise en collectivité de l’agri-
culture s’est accompagnée d’un déclin de la
productivité, mais le prélèvement des quotas
de grain est resté le même, ce qui a entraîné
entre 5 et 7 millions de morts de faim. En
plus du maintien de la pauvreté, cette étude
dévoile un mécanisme de domination poli-
tique : les élites politiques des pays pauvres,
dont beaucoup sont sous dictature militaire,
s’accommodent fort bien du maintien des
populations dans un état de faiblesse qui rend
plus difficile le projet de faire la « révolution »
(Messer, 2009). Pour l’économie politique, les
aides financières et alimentaires internatio-
nales sont considérées comme des moyens
non seulement insuffisants mais aussi
cyniques. Pour Esteva (1988), les programmes
d’aide alimentaire internationaux constituent
des mécanismes qui reproduisent et perpé-
tuent les situations de misère, dans la mesure
où ils placent les pays pauvres dans une situa-
tion de dépendance et ne favorisent pas de
nouvelles formes autochtones de production,
de répartition et de consommation des ali-
ments. Il faut s’attaquer aux causes de la
faim, c’est-à-dire à la pauvreté et à l’inégalité,
et non en soulager les symptômes. Les béné-
fices obtenus par la production de richesses
doivent être investis au profit de tout le
monde et non des élites locales ou internatio-
nales. C’est pourquoi les réponses en terme
d’aide humanitaire sont des rafistolages
momentanés qui ne peuvent se substituer à
des possibilités de développement et d’accès à
la propriété à long terme. Pour toutes ces rai-
sons, le rôle des aides est férocement critiqué.
Le statut de la faim : sa construction en tant
que « problème social ». – En liaison avec le
phénomène de la faim, les organisations inter-
nationales, gouvernementales ou non, n’ont
37
 Faim dans le monde
551 M a b e l G ra c ia -A r n a iz
cessé de proliférer dans les dernières décen-
nies ; réduire les famines ou l’inanition est
devenu leur champ de travail spécifique. Dans
ce sens, on peut dire que la faim s’est institu-
tionnalisée. Mais jusqu’à quel point la faim
correspond-elle à une réalité objective, mesu-
rable, évaluable ? Ou bien concerne-t-elle une
catégorie socialement construite, dont le
contenu, l’importance et la signification
varient selon le contexte et les acteurs qui la
définissent ? La faim à différents degrés (faim,
famine, inanition) a été l’un des premiers
thèmes traités par l’anthropologie dans
l’étude socioculturelle de l’alimentation
humaine (De Waal, 1990 ; Howard & Mil-
liard, 1997 ; O’Sullivan, 1997 ; Pottier, 2000 ;
Messer, 2006, Chaiken & al., 2009). Il est évi-
dent que là aussi, les approches ont été diffé-
rentes.
Le point de vue « objectiviste » a plutôt
essayé de définir la faim à partir des situa-
tions particulières qui atteignent des seuils
intolérables, c’est-à-dire quand on a constaté
un nombre considérable de gens affamés
(Maurer & Sobal, 1995, X). Ainsi ce type
d’analyse a tenté d’attirer l’attention sur la
prévalence, le modèle et la rigueur d’un pro-
blème spécifique et a alimenté la majeure par-
tie des théories officielles. Par exemple, le
point de vue libéral que nous venons de voir
définit la faim comme une situation où des
aliments existent en quantité insuffisante
pour suffire aux besoins physiologiques de
quelques individus. Les objectivistes défi-
nissent la faim en tant que « problème social »
dès lors qu’il y a des gens affamés. Dans ce
cas, on monte des dossiers qui prennent la
mesure épidémiologique de la faim, on en
détermine les causes et on propose des solu-
tions utilisant habituellement l’ingénierie des
institutions sociales. Les anthropologues qui
travaillent dans cette perspective tentent
d’analyser et de comparer les logiques selon
lesquelles les populations font usage des pro-
grammes alimentaires. De leur côté, les nutri-
tionnistes adoptent normalement le point de
vue des positivistes, en décrivant les pro-
blèmes alimentaires et nutritionnels et en
développant les interventions propres à
réduire ou éliminer ces problèmes. Par
exemple, tout le domaine de l’épidémiologie
nutritionnelle, qui s’est si rapidement déve-
loppé, est orienté vers la compréhension de
l’étiologie, de la prévalence et des consé-
38
FAIM DANS LE MONDE
quences de risques nutritionnels dans la
population.
Cependant, le point de vue « constructi-
viste » prend en compte, en premier lieu, la
définition collective du problème, analysant
d’une part les demandes individuelles et grou-
pales des secteurs impliqués (leur propre per-
ception de la faim) et, d’autre part et surtout,
les processus : quand et pourquoi cette situa-
tion conflictuelle est-elle devenue un problème
social ? (McIntosh, 1995, p. 35). Actuelle-
ment, presque tout le monde reconnaît que
la situation de faim massive est un problème
social. La difficulté consiste à évaluer le point
à partir duquel une situation particulière doit
être considérée comme problématique. Il y a
toujours eu des gens qui manquaient de nour-
riture ; mais comment, et sur quelle base cette
circonstance devient-elle un problème local,
national ou international ? Il faut étudier
l’évolution et la fluctuation du problème. Les
premières théories officielles sur les causes de
la faim dans le monde contemporain ont pré-
senté la faim comme s’il s’agissait d’un pro-
blème technique (oubliant les autres
implications sociales ou du domaine de la
répartition). Par conséquent, les solutions
possibles étaient techniques : manque d’ali-
ments, surpopulation, abandon des terres par
les paysans, catastrophes naturelles, retard
technologique du Tiers-Monde.
De leur côté, les théories constructivistes
coïncidant majoritairement avec cette seconde
approche, étudient aussi les causes de la faim
en les mettant en relation avec la pauvreté et
par conséquent avec une répartition inéqui-
table des pouvoirs. Certaines de ces théories
présentent les inégalités structurelles comme
cause ultime de la faim : elles signalent d’un
côté la disparité évidente entre pays riches et
pauvres, et de l’autre, la persistance et même
l’accroissement des inégalités internes entre
classes sociales, entre la population rurale et
la population urbaine et dans l’articulation
des genres masculin et féminin. Si les gens
agonisent par manque d’aliments, on pourrait
penser que c’est parce que ceux-ci sont rares.
Cependant, comme nous l’avons souligné, la
faim est caractéristique de personnes qui
n’ont pas assez de nourriture, et non caracté-
ristique d’une situation où il n’y aurait pas
d’aliments en quantité suffisante. En ayant
centré la discussion de la crise alimentaire sur
le problème de la disponibilité des aliments
 Dictio nna i re d es c ultures al ime nt aire s
FAIM DANS LE MONDE
par la production et le commerce, on a ignoré
d’autres variables importantes. Si, au
contraire, on adopte le point de vue construc-
tiviste, on met en évidence les interactions des
conditions économiques, politiques, sociales
et, en fin de compte, légales.
Dans son analyse sur le statut de la faim,
McIntosh (1995) ne souscrit entièrement à
aucun de ces deux points de vue, et propose
une approche intermédiaire entre objecti-
visme et constructivisme qui tient compte des
relations etic-emic, Dans une relation etic, le
point de vue des acteurs n’est pas pris en
compte, de sorte que les descriptions puissent
s’appliquer universellement ; dans une rela-
tion emic, au contraire, il s’agit de partir de
ce que vit l’acteur. Selon cet anthropologue,
la faim est réellement un problème qui a une
réalité objective, indépendamment du consen-
sus qui s’est établi à partir de son statut de
« problème social ». Cependant, sa conceptua-
lisation change de contenu selon le temps et
le lieu où se produit le phénomène. La défini-
tion et l’importance accordée se font en fonc-
tion du niveau de pouvoir politique de ceux
qui les définissent et de l’adéquation des
moyens qu’ils ont mis en place pour promou-
voir leur cause. Ainsi, tandis que les situations
de manque de nourriture ont une base objec-
tive commune, en revanche les famines aussi
bien que leurs circonstances reçoivent une
définition spécifique dépendant des agents
qu’elles impliquent ; les victimes vivent et réa-
gissent devant la faim, la malnutrition et les
famines selon des modes qui ne sont souvent
comprises ni par la perspective objectiviste, ni
par la perspective constructiviste. Cependant,
de tels points de vue se doivent de tenir leur
place dans la littérature anthropologique.
Ceux qui montent les dossiers objectivistes
sur la faim ont coutume d’imposer les critères
qui viennent des études réalisées dans le cadre
de leur profession. En d’autres termes, ils pré-
parent des explications etic. Comme De Waal
(1989) le signale, les famines sont définies de
l’extérieur par quelques observateurs : ceux
qui sont concernés par la négociation des
aides et du développement voient dans les
famines des crises morales pour lesquelles la
situation des victimes exige une intervention ;
ceux dont le monde est structuré par la tech-
nologie définissent les crises alimentaires en
termes technologiques, éventuellement par les
dispositifs d’alarme, de surveillance nutrition-
552
nelle des systèmes de sécurité alimentaire ou
logistique ; finalement, les universitaires
conceptualisent la faim depuis les perspec-
tives de leurs disciplines respectives. C’est
ainsi que les économistes spécialistes du déve-
loppement expliquent que les famines ne se
produisent que dans des sociétés sous-déve-
loppées et que seul le développement peut les
bannir. D’autres économistes évoquent les
conséquences de la faim et de la malnutrition
chronique en termes de perte du capital
humain, alors que d’autres avancent que les
famines peuvent résulter, précisément, de
l’inadéquation des investissements écono-
miques dans certaines zones. Pour leur part,
les anthropologues et les sociologues
affirment que les famines sont le reflet de la
distorsion du développement, et de la dépen-
dance à l’économie du monde capitaliste ou
socialiste.
La différence entre une approche construc-
tiviste et emic réside dans le rôle que chacune
d’elles attribue aux personnes affamées. Le
premier point de vue met l’accent sur ce que
les enquêteurs – agents – disent et font, bien
qu’ils soient normalement des observateurs
extérieurs (médias, ONG, agences gouverne-
mentales), et même lorsqu’il s’agit de cher-
cheurs, ces descriptions sont, par nature, etic.
De leur côté, les descriptions emic se pro-
duisent quand les évaluations sont faites par
quelque victime. Mais dans le cas de la faim,
ainsi que le signale McIntosh (1995), les sur-
vivants n’ont pas une situation culturelle et
politique qui leur permette de former des
associations de « Victimes anonymes de la
Faim », d’écrire des livres ou d’apparaître
dans des interviews.
Tandis que les constructionnistes tendent à
ne privilégier aucune demande des divers
acteurs ou demandeurs, l’approche emic met-
trait plutôt l’accent sur les récits des protago-
nistes afin de mesurer la pertinence des
analyses et des descriptions des observateurs.
À la différence de Harris (1985), McIntosh
soutient que les points de vue etic ou emic ont
tous les deux une valeur scientifique. Ainsi,
après avoir soigneusement recueilli les écrits
des autochtones, les chercheurs peuvent
mettre en commun un ensemble d’expériences
et de données significatives sur la faim, puis à
partir de là, tenter d’interpréter et de forger
des outils intellectuels pour comprendre la
nature de ce problème social.
39
 Faim dans le monde
553 M a b e l G ra c ia -A r n a iz
Cependant, selon cet auteur, la littérature
académique contient peu d’écrits emic sur la
faim, et c’est en anthropologie sociale qu’il
y a le plus d’études disponibles. Ces études
montrent que ceux qui souffrent de situations
de faim, de famine, ou d’inanition, offrent des
expériences différentes, conditionnées sociale-
ment et culturellement. La définition de la
faim varie d’une culture à une autre ainsi que
le type d’explications de ses origines et pers-
pectives. Pour les Hausa (Niger) et les Kal-
auna (Mélanésie), la faim est considérée
respectivement comme un état normal ou
comme le signe que tout est indigent et va
mal. D’autre part, dans certaines cultures, la
menace de la faim réside dans la représenta-
tion de la destruction d’une forme de vie, et
non l’augmentation du taux de mortalité.
L’analyse faite par De Waal (1989) de la
signification emic des concepts de faim et de
famine au Soudan est très intéressante. Il pré-
cise que le terme utilisé pour dire « manger »
signifie aussi des plaisirs différents, comme
l’argent, le pouvoir, ou le sexe. De même, le
mot pour dire la « faim » signifie pratique-
ment tous les types de souffrance. Le concept
de famine est plus complexe, et nommé diffé-
remment selon les circonstances particulières
de l’événement. Ainsi, les famines les moins
sévères ont été appelées « manque de grain »,
alors que d’autres plus sérieuses sont dési-
gnées par des termes qui évoquent les ali-
ments sauvages consommés pendant la
pénurie. Finalement, les famines qui laissent
les personnes démunies sont les plus mal tolé-
rées et pour les Soudanais, signifient une perte
définitive de leur statut dans la communauté.
Les situations de faim qui impliquent la perte
de la vie n’entrent pas dans la construction
de ce continuum. De Waal explique que les
famines qui « assassinent » reflètent un phéno-
mène qualitativement différent qui se trouve
au-delà de la classification, mais il précise
aussi que les Soudanais placent la menace de
l’indigence largement avant celle de la mort.
Pour sa part, Devereux (1993) propose
quelques exemples de ce que signifie la faim
localement, chez des populations différentes ;
il souligne avec une certaine rigueur le sur-
croît de difficultés que représentent ces défi-
nitions pour ceux qui essaient de fournir une
définition opérationnelle de la faim, et sou-
lève un problème annexe : si on ne peut pas
définir la faim, quand saurons-nous qu’elle se
40
FAIM DANS LE MONDE
produit pour pouvoir intervenir ? Et pire :
qu’arrive-t-il quand une population ne recon-
naît pas dans la faim la cause de certaines
maladies ou malaises ?
L’étude théorico-méthodologique de
N. Scheper-Hughes (1992) sur l’interprétation
de la faim dans le nord-est du Brésil rend
compte du sens que prennent les expériences
locales. Son approche de la faim est phénomé-
nologique. Il part des épistémologies critiques
contemporaines dont la tâche principale est
de mettre à nu les formes superficielles de la
réalité pour éclairer les vérités cachées et
enterrées. Son objectif est, par conséquent, de
dire « la vérité » sur le pouvoir et la domina-
tion sur des groupes sociaux et des classes
subalternes. Il s’agit d’un travail de réflexion
plutôt que d’une étude objectiviste, et ses
positions le rapprochent du féminisme, de
l’économie politique, de la théorie critique
catholique, et de la participation-action. Elle
a travaillé sur une critique du pouvoir et des
idéologies. Selon cette anthropologue, les
idéologies peuvent altérer la réalité (qu’elles
soient politiques, sociales, économiques),
masquer les relations de pouvoir et de domi-
nation et empêcher que les gens se rendent
compte de leur situation dans le monde. Les
idéologies représentent une certaine forme de
conscience qui sert à soutenir, légitimer ou
stabiliser des institutions précises et des pra-
tiques sociales. Quand ces relations ou ces
pratiques institutionnelles reproduisent
l’inégalité, la domination ou la faim, les
objectifs de la théorie critique sont, selon
l’auteur, émancipatrices. Le processus de
« libération » est entravé, cependant, par
l’irréflexion, et par l’identification psycholo-
gique des gens avec les idéologies coupables
de leur domination. Dans cette interprétation,
le concept d’« hégémonie » de Gramsci
devient pertinent : l’idéologie de l’hégémonie
fonctionne non seulement dans l’utilisation de
l’État par les classes dominantes, mais aussi
parce qu’elles s’assimilent à la société civile et
identifient leurs propres intérêts aux idées et
aux valeurs culturelles et générales.
Pour l’auteur, la faim est sensiblement plus
que la « malnutrition » et pour elle, les causes
en sont politiques et économiques. Son étude
centrée sur le nord-ouest du Brésil, dans
la plantation de Bom Jesus da Mata, dans la
région de Pernambuco, situe l’origine de ce
phénomène aux tout premiers jours de la colo-
 Dictio nna i re d es c ultures al ime nt aire s
FAIM DANS LE MONDE
nisation, à partir du complexe établi entre lati-
fundisme – monoculture (café, coton, sucre)
aux dépens d’une agriculture de subsistance
diversifiée –, et paternalisme (dépendance éco-
nomique à l’égard du patron). En particulier,
elle fait référence aux conséquences de
l’implantation de l’industrie sucrière sur cette
population. À cause des relations de produc-
tion et de consommation propres au capita-
lisme, le sucre est d’abord devenu un article
de luxe, pour ensuite devenir commun à
toutes les classes sociales. Il s’agit pourtant
d’une culture « prédatrice » qui absorbe les
petits potagers de subsistance des agricul-
teurs ; elle engloutit également les forêts, prive
donc du bois pour faire la cuisine et, en plus,
comme toute monoculture en général, appau-
vrit la terre. Sans autre moyen d’autosubsis-
tance, les travailleurs sont dépendants d’un
salaire. Quand il n’y a pas de travail, ils
doivent émigrer vers les zones urbaines, sans
aucune garantie d’en trouver.
Les conséquences de tout cela ont été
l’accroissement de la pauvreté et ses consé-
quences les plus immédiates, l’absence de
nourriture et de santé. Nancy Scheper-Hug-
hes montre la relation existant entre le
concept folk de « nervos », « les nerfs » (diag-
nostic posé sur une gamme étendue d’ennuis)
et ses symptômes (victimes affaiblies, nausé-
euses, désorientées, fatiguées, confuses, tristes,
déprimées, ou bien euphoriques), qui sont des
effets physiologiques de la faim, bien que les
habitants de Alto do Cruceiro établissent une
distinction entre nervos et fome. Là, comme
dans d’autres lieux du monde, les « nervos »
sont devenus un terme indispensable utilisé
pour exprimer aussi bien la faim que
l’angoisse de la faim, en plus d’autres maux
et affections. Intimement liée, apparaît
l’expression « fraqueza » (faiblesse physique,
morale, sociale). Il y a eu un temps où les
habitants parlaient davantage de faim que de
nerfs, car ils reconnaissaient que la « nervo-
sité » était le premier symptôme de la faim (le
« delirio de fome »). Aujourd’hui, parler de la
faim est un discours défendu dans les ban-
lieues de Bom Jesus da Mata ; la rage et la
folie dangereuse produites par la faim ont été
métaphorisées. On pense « les nerfs » comme
malaise individuel, mais pas la faim. Le pas-
sage du discours populaire sur la faim au dis-
cours populaire sur la maladie est subtil, mais
essentiel dans la perception du corps et de ses
554
besoins. Un corps affamé a besoin de nourri-
ture, un corps malade et nerveux a besoin de
médicaments. Un corps affamé suscite une
critique énergique de la société ; pas un corps
malade. Tel est le privilège spatial de la mala-
die, qui joue un rôle social neutre et constitue
une condition de l’absolution des fautes : il
n’y a ni responsabilité ni coupables.
Si, initialement, les explications de ce phé-
nomène se sont faites à partir des causes
naturelles, on a prêté de plus en plus d’atten-
tion aux causes socio-économiques et poli-
tiques. L’étude de l’insécurité alimentaire, qui
partait initialement de données macro à
échelle nationale, privilégie actuellement
l’étude de la situation spécifique de chaque
famille et de chaque personne. Si les res-
sources nationales étaient considérées initiale-
ment comme les bases de l’insécurité
alimentaire, on a ensuite analysé, dans les sec-
teurs vulnérables, les possibilités d’accès à ces
ressources, ainsi que d’autres facteurs comme
la santé et les soins aux mères et aux enfants.
Finalement, si au départ on n’a tenu compte
que des mesures quantitatives, par exemple le
seuil minimum de consommation de calories,
actuellement on reconnaît aussi l’importance
de la qualité, par exemple des améliorations
culturelles et subjectives. La question qui
s’impose est : » à quoi ont servi toutes ces
études ? » Quel que soit le point de vue, la
cause invoquée, la définition élaborée, la
majorité des points de vue s’accordent à assu-
rer que l’insécurité alimentaire, issue de la dif-
ficulté d’accès d’une population ou d’un
groupe social à des ressources alimentaires
suffisantes pour assurer leur survie, leur
reproduction et leur bien-être, continue d’être
un problème grave qu’il faut résoudre mais
que les solutions proposées jusqu’alors, de
plus en plus sophistiquées techniquement,
n’ont pas servi à grand-chose.
La faim fait référence au manque d’aliments
mais aussi à l’absence de pouvoir et de souve-
raineté chez des groupes sociaux et des pays. Le
Programme mondial d’aliments (PMA) a
signalé l’augmentation du prix des aliments à
échelle planétaire comme étant le défi majeur
dans l’histoire des cinquante dernières années ;
il l’a nommé « tsunami silencieux » car il
menace de submerger des millions de per-
sonnes par la faim. Aujourd’hui, bien que les
prix de quelques aliments de base aient un peu
baissé, la profonde récession économique
41
 Faim dans le monde
555
555 M a b e l G ra c ia -A r n a izMÉNAGE,
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blem, Memphis, NAPA Bulletin 32, 2009, p. 92-114. ––

blem, Memphis, NAPA Bulletin 32, 2009, p. 92-114.
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H ARRIS M.,
HARRIS M., Good
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Gruyter, 1995.
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York, 1995. façons,
façons, avec
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l’État, par par les-
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1995.
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–– M E., « Globalización y dieta : significados,

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MESSER E., « Globalización y dieta : significados, quelles
quelles lele droit
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devient réalité.réalité. Louis Louis de
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l’obésit 17:44
29/08/12

cultura
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nutrición»,», inin M.M. Ber-
Ber-
trán Bonald,
Bonald, Auguste
Auguste Comte,
Comte, Alexis Alexis de de Tocque-
Tocque-
trán && P.P. Arroyo Arroyo (dir.) (dir.) Antropología
Antropología yy Nutrición,
48
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Nutrición,
México
MéxicoDF, DF,UAM,UAM,2006, 2006,p.p.27-74.27-74.––M OORELLAPPÉ
MOORE APPÉF., F., ville,
ville,Frédéric
FrédéricLe LePlay
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Émile Durkheim, considèrent chacun
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Parution
Durkheim, :
considèrent
24 octobre 2012
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re un atout non négligeable. La
entendu, joue la carte de sa gas-
puis le XVIIe siècle. Longtemps
Gastronomisation
ent elle trônait à peu près seule.
nopole n’est plus. Aujourd’hui il
velle donne. La concurrence est
des cuisines de terroir
r et à mesure que de plus en plus
rent à faire valoir cette identité
é international.
la trajectoire de la gastronomie
ns rappeler d’autres coutumes
selon le temps et les lieux et
discours qui prétend régler
puis les transformations du
erne finissent par libérer les tra-
fait la gastronomie s’est méta-
n attitude. Ne serait-elle pas, de
on plus les règles du goût mais
des goûts ?
Le Mangeur du XIXe siècle, Paris, Laf-
THÉNÉE DE NAUCRATE, Les Deipnoso-
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gourmandes, Paris, Autrement, 2008.
Priscilla PARKHURST - FERGUSON
→ Brillat-Savarin ; Curnonsky ; Gastronomisation des cuisines
de terroir ; Plaisir alimentaire ; Repas gastronomique des
français ; Service à la française ; Service à la russe ; Tou-
risme et alimentation
Je a n - P ie rre
GASTRONOMISATION DES Po ulain
CUISINES
Meta-systems - 18-08-12 19:04:35
DE TERROIR PU0186 U002 - Oasys 19.00x - Page 623
Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrige dicos-poche - Dynamic layout 145x ×
Il va de soi aujourd’hui que l’on mange
bien dans les régions de France et... dans
d’autres régions du monde, s’empresseront de
rajouter certains. Que nos régions recèlent de
richesses « gastronomiques » : des produits,
des recettes pour les accommoder, des
623
manières de tables, des formes de
convivialité… qui attestent de l’originalité
d’un art de vivre né de l’interaction entre un
groupe humain, sa culture et le biotope dans
lesquels l’histoire l’a placé. Il semble aussi
aller de soi que ces « cultures alimentaires »
sont en péril et qu’elles doivent être protégées,
inventoriées et valorisées ou revalorisées, en
tous cas désignées comme des patrimoines…
La prise de conscience des impacts sociaux et
écologiques de la mise en place d’un système
agro-nutritionnel globalisé a contribué à faire
émerger la notion de local food vers laquelle
convergent de multiples perspectives théo-
riques des sciences humaines et sociales
(Holt & Amilien, 2007). Si celle-ci a com-
mencé dans les années 1970 avec la critique
écologique de l’industrialisation de la produc-
tion et de la distribution alimentaire, elle s’est
renforcée et académisée avec le développe-
ment de l’ethnologie et de la sociologie de
l’alimentation, avec l’élargissement et la thé-
matisation de la notion de patrimoine et plus
récemment avec le cadre théorique du déve-
loppement durable. Mais entre l’intérêt porté
aux modèles alimentaires localisés, aux
« espaces sociaux alimentaires » et leur dési-
gnation comme « gastronomiques », il y a une
grande différence. Voilà que ce qui n’était que
nourriture de « cul terreux » ou de mache-
rabes pour reprendre l’expression de Molière,
se trouve hissé au rang non seulement de
nourriture, ce qui serait déjà pas mal, mais de
nourriture d’excellence. Le processus de « gas-
tronomisation » ne saurait donc se réduire à
celui de patrimonialisation. C’est ce quasi
renversement de perspective que nous souhai-
terions explorer en regardant dans une pers-
pective socio-historique, la transformation du
statut des cuisines régionales dans la culture
française. Plus précisément, nous aimerions
analyser les conditions du développement et
de l’articulation des discours de la littérature
gastronomique et de la tradition universitaire
sur les cultures alimentaires locales.
L’expression « gastronomie régionale »
aurait non seulement surpris un gastronome,
GASTRONOMISATION DES CUISINES
entre les élites aristocratiques et la
montante ; il supporte le mouvem
vation et de complexification de la
timentaire, l’art du parfum ou de
et bien sûr de la gastronomie. No
a montré comment dans le pr
curialisation, le renouvellement c
formes culinaires sert à tenir à d
copieurs et à assurer aux élites la l
de leur position dominante (Elias
ce mouvement résultent une comp
de la cuisine et une multiplication
des formules contenues dans les
lain & Neirinck, 1987). Aspirées
depuis que Henri IV et surtout Lou
engagé la centralisation de l’appa
les aristocraties provinciales délais
en plus leurs implantations locales
à la cour. En ce lieu, où se concen
qui compte dans le royaume, elles
faire valoir les intérêts des territoi
administrent. Pour se rapprocher
obtenir le signal qui peut mettre en
administration, il est nécessaire d
se faire remarquer ; pour tenir so
pour conquérir une place et surto
faire entendre, il faut vivre la vie
partir de la fin du règne de Lo
durant celui de ses successeurs, P
sailles deviennent les lieux d’où s’a
élégances et ceci aussi bien à l’éc
nale qu’à l’échelle européenne. Ce
aristocraties locales laissent le cha
la bourgeoisie qui déjà contrôle l’é
et qui dans cette attitude si bien d
Le Bourgeois Gentilhomme, se pre
de vivre comme des aristocrates,
de se vêtir comme..., de parler co
manger comme... Le moteur de la
processus de distinction est en pla
L’alimentation aristocratique m
ce jusqu’à la Renaissance, se cara
la distanciation à l’égard de la n
noblesse affirme son statut 43 soc
consommation de produits chers
 se
auxtrouve
modèleshissé au rang non localisés,
alimentaires seulement aux de sailles deviennentilles
administration, estlieux d’où s’arbitrent
nécessaire de briller,lesde
nourriture, ce qui serait
« espaces sociaux déjà pas» mal,
alimentaires et leur de élégances
maisdési- et ceci aussi
se faire remarquer bientenir
; pour à l’échelle
son rangnatio-ou
nourriture
gnation comme d’excellence. Le processus
« gastronomiques », il une nale
dey«agas- pourqu’à l’échelleune
conquérir européenne. Ce faisant,
place et surtout pourles se
tronomisation
grande différence.
celui
» ne Voilà
de patrimonialisation.
nourriture Gastronomisation
saurait quedonc
de « cul terreux »C’est
ce qui se n’était
ou de
réduireque à aristocraties
faire entendre,
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ce mache- bourgeoisie
locales
de la fin
il faut
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libre àÀ
vie de cour.
de Louisl’économique
XIV et
renversement
rabes pour reprendre
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se trouve explorer
hissé en des cuisines de terroir
de perspective
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que nous
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rang nondans
souhai- etdurant
de Molière,
une pers-
seulement de Le
qui dans
sailles
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deviennent
Bourgeois
de sesattitude si bien décrite
successeurs,
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Paris etdans
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à rêver
s’arbitrent les
pective
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ce qui serait la transformation
déjà pas mal, maisdu de de vivre comme
élégances et cecides aussi aristocrates,
bien à l’échellec’est-à-dire
natio-
statut des cuisines
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d’excellence. dansJelaade
Le processus n -« P
cultureie rre
gas- de Po u l a il’échelle
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faisant, de les
française.
tronomisation Plus »précisément,
ne saurait donc réduire à manger
nousseaimerions comme...
aristocraties Le moteur
locales laissent dele la modelibre
champ et duà
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celui de les conditions du développement
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la bourgeoisie est en place.
qui déjà contrôle l’économique
de l’articulation
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perspective de la littérature
nous souhai- etL’alimentation
qui dans cette aristocratique
attitude si bienmédiévale,
décrite dans et
gastronomique
terions explorereten de regardant
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une pers- ce Lejusqu’à
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la Renaissance, prend à rêver par
sur les cultures
pective alimentaires
socio-historique, locales.
la transformation du ladedistanciation
vivre commeà des aristocrates,
l’égard c’est-à-dire
de la nécessité ; la
L’expression
statut
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19:04:35 « gastronomie
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de se vêtir comme...,
affirme son de parlersocial
statut comme...,
par la de
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française.
19.00x seulement
623 surpris un
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aimerions consommation de Le moteurchers
produits de laetmode et du
lointains
es - Quadrigeun cuisinier
analyser
dicos-poche lesou un maître
- conditions
Dynamic dud’hôtel
layout 145x ×du
développement XVIIIe et
200x processus
et (les épices parde distinction
exemple) etest ceen place.s’oppose
faisant
e
du
de XIX siècle, mais
l’articulation desluidiscours
aurait parude lasans doute auxL’alimentation
littérature aristocratique
pratiques alimentaires médiévale,
populaires pluset
un véritable contre-sens.
gastronomique Comment
et de la tradition peut-on soumises
universitaire ce jusqu’à à lala pression
Renaissance,de la se
niche caractérise
écologique. par
appliquer à une cuisine
sur les cultures guidéelocales.
alimentaires par la nécessité, Certainsla distanciation
rappellerontà l’égard quedelesla appellations
nécessité ; la
le qualificatif
L’expressionde gastronomique
« gastronomie ? Alors régionaleque» culinaires
noblesse de affirme son classique
la cuisine statut Meta-systems
social
usent par
large- -la18-08-12 19:0
c’est
auraitjustement
non seulementdans lasurpris
distance un par rapport ment
gastronome, consommation
de qualificatifsde produits chers et Ils
de localisation.
PU0186 lointains
U002pour-- Oasys 19.00x
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cuisinier
GASTRONOMISATION ou que seDES
un maître fondent
d’hôtel
CUISINES la du XVIIIeet
création
DE TERROIR et raient
(les épices
donner par pour
Dictionnaire exemple)
des exempleet cealimentaires
cultures :faisant s’oppose
les garnitures
- Quadrige dicos-poc
du XIXe siècle,alimentaire.
l’esthétisation mais lui aurait Le «paru
système
sans dedoutela Argenteuil
aux pratiques alimentaires
où trônent populaires
les asperges, plus
Proven-
mode » naît ducontre-sens.
un véritable jeu de copiage / distanciation
Comment peut-on çalessoumises à la pression
où règne la tomate, de la niche
sauce écologique.
Périgueux
entre un entreappliquer à une
les élites cuisine guidéeetpar
aristocratiques la la nécessité, Certains rappelleront que les appellations
bourgeoise
le qualificatif
ope dans montante de gastronomique
; il supporte le mouvement ? Alors que culinaires de la cuisine classique usent large-
d’inno-
c’est justement
ble aussi vation dans la distance
et de complexification de lapar mode rapport
ves- ment de qualificatifs de localisation. Ils pour-
aux contraintes
ntaires » timentaire, l’art du queparfum
se fondent ou de la la
création
coiffureet GASTRONOMISATION
raient donner pourDES exemple
CUISINES : lesDE garnitures
TERROIR
rotégées, etl’esthétisation
bien sûr de alimentaire.
la gastronomie. Le «Norbert
système Eliasde la Argenteuil où trônent les asperges, Proven-
isées, en amode » naîtcomment
montré du jeu dedans copiage le /processus
distanciation de çales où règne la tomate, la sauce Périgueux
moines… curialisation, le renouvellement continu des domaine de la truffe… Mais, il faut voir en « génie » d
ociaux et formes culinaires sert à tenir à distance les cela juste quelques évocations de l’origine Quelques
système copieurs et à assurer aux élites la légitimation d’un produit, en aucun cas une recette locale. feste. La
é à faire de leur position dominante (Elias, 1939). De Ces appellations régionales n’ont d’autres Durant d
laquelle ce mouvement résultent une complexification fonctions que d’affirmer la suprématie de résistent e
es théo- de la cuisine et une multiplication du nombre Paris sur le territoire national (Aron, 1976 ; Mais derr
sociales des formules contenues dans les livres (Pou- Poulain, 1985 ; Poulain & Neirinck, 1987). le mouve
a com- lain & Neirinck, 1987). Aspirées vers Paris, Écoutons Grimod de La Reynière (1802) : réactionn
critique depuis que Henri IV et surtout Louis XIV ont « La plus aimable galanterie que les provin- toriale et
produc- engagé la centralisation de l’appareil d’État, ciaux puissent leur faire (aux Parisiens), est Cepend
elle s’est les aristocraties provinciales délaissent de plus sans contredit une bourriche d’huîtres dont le manières
veloppe- en plus leurs implantations locales pour vivre port est acquitté ». Le rôle des provinces se culture, y
logie de à la cour. En ce lieu, où se concentre tout ce réduit au mieux à celui de producteur, de émerge et
t la thé- qui compte dans le royaume, elles tentent de fournisseur. Les citer relève plus de la mise elle va s’i
e et plus faire valoir les intérêts des territoires qu’elles sous tutelle que du signe de reconnaissance. 1960, le H
du déve- administrent. Pour se rapprocher du roi et Au XVIIIe et tout début du XIXe siècle, la cui- risme, Jea
rêt porté obtenir le signal qui peut mettre en branle son sine, la grande, la cuisine gastronomique ne provinces
és, aux administration, il est nécessaire de briller, de saurait se faire qu’à Paris. Comment s’est prestigieu
eur dési- se faire remarquer ; pour tenir son rang ou donc opéré ce retournement pour qu’aujour- ces région
l y a une pour conquérir une place et surtout pour se d’hui le terme de gastronomie puisse être folklore,
était que faire entendre, il faut vivre la vie de cour. À associé à l’adjectif régional ? dans ses
mache- partir de la fin du règne de Louis XIV et L’intérêt porté aujourd’hui aux gastrono- gastronom
Molière, durant celui de ses successeurs, Paris et Ver- mies régionales que nous appellerons le pro- détail les
ment de sailles deviennent les lieux d’où s’arbitrent les cessus de « gastronomisation » du terroir peut
mais de élégances et ceci aussi bien à l’échelle natio- se décomposer en trois étapes principales. La
de « gas- nale qu’à l’échelle européenne. Ce faisant, les première fait du terroir un lieu de résistance La découve
éduire à aristocraties locales laissent le champ libre à des anciennes provinces face au risque de la
ce quasi la bourgeoisie qui déjà contrôle l’économique dilution des « identités culturelles provin- Austin
s souhai- et qui dans cette attitude si bien décrite dans ciales » dans la construction de la nation. La aussi pré
ne pers- Le Bourgeois Gentilhomme, se prend à rêver seconde accompagne la découverte des pro- est, avan
ation du de vivre comme des aristocrates, c’est-à-dire vinces par le tourisme dans la première moitié diale, le
a culture de se vêtir comme..., de parler comme..., de du XXe siècle. Enfin, la dernière correspond tion de
imerions manger comme... Le moteur de la mode et du au mouvement d’inventaire qui se systématise développ
ement 44et processus de distinction est en place. à partir des années 1980 dans le contexte de en Franc
ttérature L’alimentation aristocratique médiévale, et développement de la « nouvelle cuisine ». porter à
 sans contredit
fonctions queune bourrichelad’huîtres
d’affirmer suprématie dont le de manières
résistent en debrandissant
table sontleurs uneplats partie de la
régionaux.
port
Parisestsuracquitté ». Le national
le territoire rôle des (Aron, provinces 1976se ; culture, y compris
Mais derrière des cultures
ces recettes et derrière populaires,
la langue,
réduit
Poulain, au 1985
mieux à celui &
; Poulain de Neirinck,
producteur, de émerge
1987). et se développe.
le mouvement En un siècle
est bien souvent et demi,
politiquement
fournisseur.
Écoutons Grimod Les citerderelève plus de la
La Reynière (1802) mise : elle va s’imposer
réactionnaire et au pointàque
amarré dans les années
l’organisation terri-
sous
« La tutelle
plus aimableque du galanterie que les provin- 1960,
signe de reconnaissance. torialele etHaut-Commissaire
administrative de l’Ancien Général au Tou-
Régime.
e
Auciaux
XVIII et toutleur
puissent début faire XIXe Parisiens),
du (aux siècle, la cui- est risme, Jean Sainteny
Cependant, l’idéeécritque: «laChacunecuisine deetnos les
sine,
sans la grande,une
contredit Di cti onna
la cuisine
bourriche i re d dont
gastronomique
d’huîtres es necleultures
manières al
provinces ade ime
son ntsont
histoire
table aire s partie
et possède
une encore de dela
saurait
port estseacquitté
faire qu’à ». LeParis.rôle desCommentprovinces s’estse prestigieux
culture, y témoins
comprisdedes soncultures
passé, chacune
populaires, de
donc
réduitopéré ce retournement
au mieux à celui depour qu’aujour-
producteur, de ces régions
émerge a une
et se âme quiEnseun
développe. révèle
siècledans son
et demi,
d’hui le terme
fournisseur. Lesdeciter gastronomie
relève pluspuisse de la être mise folklore, dans sesau
elle va s’imposer mœurs
point quique se dansmanifestent
les années
associé à l’adjectif
sous tutelle que du régional
signe ?de reconnaissance. dans 1960,ses le danses, ses chants etGénéral
Haut-Commissaire jusque dansau Tou- sa
Au XVIIIe et
L’intérêt porté
tout aujourd’hui
début du XIXaux e
gastrono-
siècle, la cui- gastronomie
risme, Jean ». Regardons
Sainteny écrit : un peu plus
« Chacune en
de nos
mies
sine, régionales
la grande,que nous appellerons
la cuisine gastronomique le pro- provinces
ne détail a sonde
les étapes histoire et possède encore de
ce cheminement.
cessus
sauraitdese « gastronomisation
faire qu’à Paris.» du Commentterroir peut s’est prestigieux témoins de son passé, chacune de
sedonc
décomposer
opéré ce en trois étapes pour
retournement principales.
qu’aujour- La ces régions a une âme qui se révèle dans son
première
d’hui le fait terme du terroir un lieu de puisse
de gastronomie résistance être Lafolklore,
découverte dans ses mœurs
du « trésor qui sefrançais
gastronomique manifestent
»
des anciennes
associé provinces
à l’adjectif régionalface? au risque de la dans ses danses, ses chants et jusque dans sa
dilution
L’intérêt desporté « identités
aujourd’huiculturelles provin-
aux gastrono- Austin de Croze,
gastronomie journaliste,
». Regardons unécrivain,
peu plus maisen
ciales
mies »régionales
dans la construction
que nous appelleronsde la nation. La aussi
le pro- détailprésident
les étapesdu de salon des arts ménagers,
ce cheminement.
seconde
cessus deaccompagne
« gastronomisation la découverte
» du terroir des pro- peut est, avant et après la Seconde Guerre mon-
vinces par le tourisme
se décomposer en trois dans la première
étapes principales. moitié La diale, le personnage central et de la promo-
du XXe siècle.
première fait du Enfin, la dernière
terroir un lieu de correspond
résistance tion des ducuisines
La découverte régionalesfrançais
« trésor gastronomique et » du
audesmouvement
anciennes d’inventaire
provinces face quiau se risque
systématise de la développement du tourisme gastronomique
àdilution
partir des desannées 1980 dans
« identités le contexte
culturelles provin-de en Austin
France.deDeux Croze, initiatives
journaliste, notables
écrivain,sont maisà
développement
ciales » dans lade la « nouvelle
construction decuisine
la nation. ». La porter à son crédit
aussi président du :salon
la première
des artsestménagers,
la mise
seconde accompagne la découverte des pro- au est,jour,
avant comme
et après disent les archéologues,
la Seconde Guerre mon- du
vinces par le tourisme dans la première moitié «diale, trésorle gastronomique
personnage central des etprovinces
de la promo- de
e
La XX siècle.
durésistance Enfin, la dernière correspond France
à la départementalisation tion »des et la cuisines
seconde estrégionales
l’organisation et des du
au mouvement d’inventaire qui se systématise semaines développementde gastronomies
du tourisme régionales.
gastronomique
à Lorsque
partir desdans années la période
1980 dans post-révolution-
le contexte de enLaFrance. première Deuxinitiative
initiativespart d’une sont
notables idéeà
naire, la République
développement de la «fait voler cuisine
nouvelle en éclat ». les simple
porter : àorganiser
son crédit la :collecte
la première des recettes
est la misequi
anciennes provinces en départementalisant le constituent au jour, comme le fameux disent« trésor » en s’appuyant
les archéologues, du
territoire national, les livres de cuisines régio- sur les responsables
« trésor gastronomique des syndicats d’initiative
des provinces de
nales se multiplient.
La résistance
-systems - 18-08-12 19:04:35 La réaction, au double qui,
à la départementalisation Francedepuis
» etleladébut du XX
seconde este siècle, sont mis des
l’organisation en
U002 - Oasys sens19.00x
du terme,- Pageprend 624 pour étendard des iden- place semaines dansdeles principalesrégionales.
gastronomies villes françaises
ires - Quadrigetités régionales
Lorsque
dicos-poche -dansles la
Dynamic langues
layoutrégionales,
période 145x × 200x les cos- pour
post-révolution- Laaccueillir,
premièreinformerinitiativeles part touristes
d’une aristo-
idée
tumes
naire, la et République
les cuisines. faitEn voler Occitanie,
en éclat les le cratiques tout d’abord
simple : organiser puis dedes
la collecte plus en plus
recettes qui
mouvement
anciennes provincesdu félibrige donnera pour titre àle populaires
en départementalisant constituentpar la suite. «Le
le fameux matériau
trésor rassemblé
» en s’appuyant
sa revue militante,
territoire national,qui les n’a riended’une
livres cuisines revue de est
régio- surmisles en ordre selondes
responsables les syndicats
anciennes d’initiative
provinces
cuisine
nales se : L’Aïoli.
multiplient.Derrière La les recettes,au
réaction, plus que françaises.
double le début du XXeun
qui, depuisL’interprétation peu
siècle, fluctuante
sont
Meta-systems mis en - 18-08-12 19
des
senspratiques,
du terme,seprend profilepour une forme
étendard de la iden- de
desrhéto- la consigne
place dans les conduira
principalesles acteurs
PU0186 villes de l’infor-- Oasys 19.0
françaises
U002
TERROIR rique identitaire.les
tités régionales Lalangues
bouillabaisse,
régionales, le cassou-
les cos-
624 mation touristique
pour Dictionnaire
accueillir, destantôt
informer
cultures à alimentaires
les s’adresser à- Quadrige
touristes aristo- des dicos-p
let, les farcedures,
tumes et les cuisines. le clafoutis, kig ha farz,le cuisinières
En leOccitanie, cratiques tout locales détentrices
d’abord puis desupposées
plus en plus de
lemouvement
milha, à eux seuls, résument
du félibrige donnera le pour titre à quelques
supposé populaires secrets « bonnes
par ladesuite. femmesrassemblé
Le matériau », tantôt
ut voir en «sa revue
génie militante,
» d’un lieu etqui desn’a rien d’une
hommes qui yrevuevivent. de est mis en ordre selon les anciennes provinces
cuisine : L’Aïoli.
l’origine Quelques livres deDerrière
recettesles se recettes,
posent enplus mani-que françaises. L’interprétation un peu fluctuante
des pratiques,
tte locale. feste. La Cuisinière se profile une formeledeCuisinier
provençale, la rhéto- de la consigne conduira les acteurs de l’infor-
d’autres Durantrique identitaire.
de Nîmes...LaLes bouillabaisse,
cultures « dominées le cassou- » mation touristique tantôt à s’adresser à des
625 GASTR
let, les farcedures,
ématie de résistent en brandissant le clafoutis,
leurs plats le kig ha farz, cuisinières locales détentrices supposées de
régionaux.
on, 1976 ; Mais le milha,
derrière à eux seuls, résument
ces recettes et derrièrelela supposé
langue, quelques secrets de « bonnes femmes », tantôt
ck, 1987). le mouvement est bien souvent politiquement aux restaurateurs du cru. Dans ce dernier cas, France,
e (1802) : réactionnaire et amarré à l’organisation terri- ceux-ci, formés à la cuisine classique, donne- sines fr
es provin- toriale et administrative de l’Ancien Régime. ront soit des recettes inspirées des appella- bourgeo
siens), est Cependant, l’idée que la cuisine et les tions culinaires de la cuisine classique du improm
es dont le manières de table sont une partie de la XIXe, soit les repenseront selon les canons de fait de l
ovinces se culture, y compris des cultures populaires, la cuisine savante. Qu’importe que les recettes car il n’
ucteur, de émerge et se développe. En un siècle et demi, soient rédigées de façon disparate, qu’importe ser l’all
e la mise elle va s’imposer au point que dans les années qu’elles ne soient parfois pas très régionales. mie » (
naissance. 1960, le Haut-Commissaire Général au Tou- Le matériau est là et donne la matière d’un dix ans
cle, la cui- risme, Jean Sainteny écrit : « Chacune de nos livre réalisé avec l’aide de Curnonsky. On a métier e
mique ne provinces a son histoire et possède encore de bien ici le premier inventaire systématique des sine pu
ment s’est prestigieux témoins de son passé, chacune de cuisines régionales françaises (Curnonsky & des prov
qu’aujour- ces régions a une âme qui se révèle dans son Croze, 1933).
uisse être folklore, dans ses mœurs qui se manifestent La seconde initiative est l’invitation, plu-
dans ses danses, ses chants et jusque dans sa sieurs années durant, de chefs de cuisine des De 45la nou
gastrono- gastronomie ». Regardons un peu plus en provinces de France à présenter les grands à l’institu
 625 GASTRONOMISATION DES CUISINES DE TERROIR

aux restaurateurs du cru. Dans ce dernier cas, France, dans lequel il distingue quatre cui-
Gastronomisation
ceux-ci, formés à la cuisine classique, donne- sines françaises : la haute cuisine, la cuisine
ront
625 soit des recettes inspirées des appella- bourgeoise,
GASTRONOMISATION la cuisine DES régionale
CUISINES et DE
la TERROIR
cuisine
des cuisines de terroir
tions culinaires de la cuisine classique du impromptue. De la troisième, il écrit : « Elle
XIXe, soit les repenseront selon les canons de fait de la France le paradis de la bonne chère
la
auxcuisine savante. Qu’importe
restaurateurs du cru. Dansque les recettes
ce dernier cas, car
France,il n’y dans
a quelequel
chez nous que se puisse
il distingue quatreréali-
cui-
soient
ceux-ci, rédigées
formésdeà façon la cuisine disparate, Je
classique, a ndonne-
- P ie rre
qu’importe ser Po
sines ufrançaises
l a i n du :tourisme
l’alliance la hauteetcuisine,
de la gastrono-
la cuisine
qu’elles
ront soit ne dessoient parfois
recettes pas trèsdes
inspirées appella- mie
régionales. » (Curnonsky,
bourgeoise, la cuisine 1953, p. 9-10).
régionale et laPresque
cuisine
Le
tionsmatériau
culinaires est làdeetladonne cuisine la matière
classiqued’un du dix ans plus tard,
impromptue. De lailtroisième,
remet l’ouvrage
il écrit :sur le
« Elle
XIXe,réalisé
livre soit lesavec l’aide deselon
repenseront Curnonsky.
les canons On de a métier
fait de et la se centrant
France sur cette
le paradis de latroisième
bonne chère cui-
bien ici le premier
la cuisine savante. inventaire
Qu’importe systématique
que les recettes des sine
car ilpublie
n’y a un quenouvel
chez nous opusque intitulé
se puisse réali-
Recettes
cuisines régionales
soient rédigées de façonfrançaises
disparate,(Curnonsky
qu’importe & desser provinces
l’alliance de duFrance.
tourisme et de la gastrono-
Croze,
qu’elles1933).ne soient parfois pas très régionales. mie » (Curnonsky, 1953, p. 9-10). Presque
LeLamatériau
secondeest initiative
là et donne est l’invitation,
la matière plu- d’un dix ans plus tard, il remet l’ouvrage sur le
sieurs annéesavec
livre réalisé durant,l’aide de de chefs de cuisineOn
Curnonsky. desa Demétier et secuisine
la nouvelle centrant sur cette troisième cui-
de terroir
provinces
bien ici le de France
premier à présenter
inventaire les grands
systématique des àsine publie un nouvel
l’institutionnalisation opus intitulé Recettes
des inventaires
plats
cuisinesde leur région dans
régionales le cadre(Curnonsky
françaises du Salon des & des provinces de France.
arts
Croze, ménagers
1933). à Paris. L’événement se déroule Durant les années 1980, les cuisines régio-
dans Laleseconde
restaurant du premier
initiative étage de la Tour
est l’invitation, plu- nales changent de statut. Le monde de la gas-
Eiffel.
sieurs Celaannées se durant,
passe audesortir chefs de de lacuisine
Seconde des tronomie
De la nouvelle vient dedevivre
cuisine terroirla révolution de la
Guerre
provinces mondiale
de France et lorsqu’on
à présenterconsulte les grands les «ànouvelle cuisine ».des
l’institutionnalisation Lesinventaires
grands chefs, nouvel-
menus
plats deetleur la listerégiondesdans chefsle invités,
cadre du onSalon des lement soumis à une injonction de créativité,
est sur-
pris
arts de trouverà des
ménagers Paris.noms qui, deux
L’événement déroule voient
se parfois Durant danslesles cuisines
années 1980,locales une source
les cuisines régio-
trois
dansgénérations
le restaurantplus tard, seront
du premier la Tour d’inspiration.
étageaudesommet nales changentLes de voilà
statut.donc qui « revisitent
Le monde de la gas-
de la hiérarchie
Eiffel. Cela se passe gastronomique
au sortir de française la Seconde : letronomie
terroir ».vient Marcdedevivre Champerard
la révolutionpropose de la la
Bocuse,
Guerre Haeberlin,
mondiale et Daguin,
lorsqu’on Darroze…consulte Pourles formule
« nouvelle « nouvelle
cuisine ». cuisine
Les grands de terroir » ; elle
chefs, nouvel-
l’heure,
menus etcesla «liste chefs des » nechefs sont encore
invités, on que de connaît
est sur- lement soumis un succès à uneimmédiat.
injonction Gault deetcréativité,
Millau,
modestes
pris de trouver aubergistes. des noms Les recettes
qui, deux parfois habituellement
présentées voient dans leslanceurs cuisinesdelocalesmode, sont sur le
une source
au
troiscours de ces plus
générations semaines au sommet coup
gastronomiques,
tard, seront de simples
d’inspiration. Lessuiveurs.
voilà donc Maisqui en«couvrant
revisitent
comme celles de l’inventaire,
de la hiérarchie gastronomique sentent un peu: de
française lauriers».les
le terroir Marcchefsdequi s’inspirent propose
Champerard des tradi- la
la cuisineHaeberlin,
Bocuse, classique ; Daguin, à ces plats supposésPour
Darroze… du tions
formule régionales
« nouvelle populaires
cuisine et de paysannes,
terroir » ; elleils
pays
l’heure,on applique
ces « chefs des» techniques
ne sont encore que de récupèrent
de la grande connaît unlasuccès mise. immédiat.
Pour travailler GaultlaetveineMillau,du
cuisine.
modestes Comme si en montant
aubergistes. Les recettes capitale, terroir,
à laprésentées les chefslanceurs
habituellement de cuisine de utilisent
mode, sont les sur
don-le
ces
au cuisiniers
cours deavaient ces semainesressenti le besoin « d’en- nées
gastronomiques, coupdisponibles
de simplesetsuiveurs. les plus Maisfacilement acces-
en couvrant
costumer
comme celles » les de recettes locales,sentent
l’inventaire, de les un peu sibles,
rendre de lauriers livreslesdechefs cuisines régionales,des
qui s’inspirent articles
tradi-
un
la peu
cuisineplusclassique
présentables. ; à ces plats supposés du dans tions des revues folkloristes,
régionales populaires et recettes
paysannes,glanées ils
Le on
pays mouvement
applique desd’une techniques découverte
de la grande des auprès
récupèrent d’informateurs
la mise. Pour locaux, le plus
travailler souvent
la veine du
cultures
cuisine. alimentaires
Comme si endesmontant provinces à la France la
decapitale, grand-mère
terroir, les chefs et ses
de «cuisine
supposés » secrets
utilisent les culi-
don-
est
ces lancé
cuisiniers paravaient
la littérature
ressenti le besoin « d’en- naires...
gastronomique. dont la figure
nées disponibles et lesestplusalors dominante.
facilement La
acces-
Edmond
costumerSaillant» les recettesdit Curnonsky,
locales, dequilesaime rendrese connexion
sibles, livresentre la cuisine
de cuisines savante articles
régionales, et la
présenter
un peu plus comme « Prince élu des gastro- culture
présentables. dans des savante
revuesestfolkloristes,
encore à venir. recettes glanées
nomesLe »,mouvement
depuis qu’end’une 1927 un aréopage des
découverte de Dans d’informateurs
auprès le même temps,locaux, le regard académique
le plus souvent
gastronomes
cultures alimentaires et de chefs de cuisine
des provinces lui a se
de France la porte sur le monde
grand-mère et ses «ruralsupposésen train de dispa-
» secrets culi-
conféré
est lancé
ystems - 18-08-12 ce titre,
19:04:35 par la va littérature
devenir la figure de proue raître.
gastronomique. naires... Henri
dontMendras
la figure annonce
est alors La dominante.
fin des pay- La
U002 - Oasys de ce
Edmond mouvement
19.00x -Saillant
Page 625 dont l’influence se
dit Curnonsky, quifera
aime sen- connexion
se sans. Le musée entre ladescuisine arts savante
et traditions et la
es - Quadrigetir jusqu’à comme
présenter
dicos-poche la fin des
- Dynamic années
« Prince
layout élu
145x 1970.
×des Dans
200x gastro-la populaires
culture savante voit estle jour
encore à àParis
venir.et Georges-
nomesLa
revue », France
depuis àqu’en table,1927 il décline tantôt sur
un aréopage de Henri Dans Rivière
le même en devient
temps, lele regard
premier directeur.
académique
legastronomes
thème du département, et de chefstantôt sur celuiluidesa L’Aubrac
de cuisine se porte sur s’érige en « terrain
le monde rural enethnographique
train de dispa-
découpages
conféré ce titre, provinciaux
va devenir de l’Ancien
la figure de proue français
Régime, raître. Henri ». OnMendrascollecte,annonceobserve,Lainventorie...
fin des pay-
une
de ce écriture
mouvement qui « chante » les produits
dont l’influence sen- théorise
locaux,
se fera sans. Leun musée peu et des les cultures
arts et paysannes
traditions
les
tir recettes
jusqu’à du la cru
fin des et les bonnes
années maisons
1970. Dans« la à locales
populaires entrent voitdans la culture
le jour à Paris savante par la
et Georges-
découvrir
revue La ». France
GASTRONOMISATION Mais,à son DESœuvre
table, il décline
CUISINES maitresse
DE tantôt
TERROIR sur grande
est Henri Rivièreporte, celle de l’ethnologie.
en devient le premierAu minis-
directeur.
sans
le thèmeaucun dudoute le livre publié
département, tantôten sur1953 des tère
celuichez L’Aubracde la Culture,
s’érige enla«Mission du Patrimoine
terrain ethnographique
Larousse
découpages sous le titre dedeCuisine
provinciaux l’Ancien vins de ethnologique
et Régime, français ». Onsecollecte, met en observe,
place (Chiva, 1990 ;
inventorie...
une écriture
nier cas, France, dansqui « chante
lequel » les produits
il distingue quatre locaux,
cui- théorise un peu et les cultures paysannes
, donne- sinesles recettes
françaises du cru : la ethauteles bonnes
cuisine,maisons
la cuisine « à locales entrent dans la culture savante par la
découvrir ».laMais,
appella- bourgeoise, cuisine son œuvre maitresse
régionale et la cuisine est grande porte, celle de l’ethnologie. Au minis-
sans aucun doute
ique du impromptue. De laletroisième,
livre publié en 1953
il écrit chez tère de la Culture, la Mission du Patrimoine
: « Elle
anons de fait Larousse
de la Francesous lele titre paradis de deCuisine
la bonne et vins
chère de ethnologique se met en place (Chiva, 1990 ;
recettes car il n’y a que chez nous que se puisse réali-
’importe ser l’alliance du tourisme et de la gastrono-
gionales. mie » (Curnonsky, 1953, p. 9-10). Presque
46
ère d’un dix ans plus tard, il remet l’ouvrage sur le
ky. On a métier et se centrant sur cette troisième cui-
nt un peu de lauriers les chefs qui s’inspirent des tradi- de l’EHESS. Ethnologie française, Études queurs
pposés du tions régionales populaires et paysannes, ils rurales, Terrain vont peu à peu accueillir une vement
la grande récupèrent la mise. Pour travailler la veine du production scientifique dans laquelle le maté- académ
a capitale, terroir, les chefs de cuisine utilisent les don- riau local domine largement et qui pointe les vont a
oin « d’en- nées disponibles et les plus facilement acces- dimensions sociales et culturelles de la cuisine explicit
les rendre sibles, livres de cuisines régionales, articles et des manières de tables. Elle contribuera à à la m
dans des revues folkloristes, recettes glanées ce mouvement de patrimonialisation. Porté traditio
verte des Di cti onna
auprès d’informateurs locaux, le plus souvent i re d es c ultures
par le désir al ime de «nt aire»sl’autonomie des
montrer Ethnoc
de France la grand-mère et ses « supposés » secrets culi- goûts populaires, certains auteurs n’éviteront débute
onomique. naires... dont la figure est alors dominante. La pas l’écueil de ce que Jean-Pierre Olivier de l’Auver
ui aime se connexion entre la cuisine savante et la Sardan (1995) appelle le « populisme des raires g
es gastro- culture savante est encore à venir. intellectuels ». 1982 à
éopage de Dans le même temps, le regard académique En fait, les frontières entre cuisines savante, vat, vo
ine lui a se porte sur le monde rural en train de dispa- bourgeoise, populaire et régionale sont beau- contre
de proue raître. Henri Mendras annonce La fin des pay- coup plus poreuses qu’il n’y paraît. Le proces- et de l
Meta-systems - 18-08-12 19:04:35
e fera sen- sans. Le musée des PU0186 arts et traditions
U002 - Oasys sus19.00x
de copiage
- Page/ distanciation
626 entre aristocratie souven
. Dans la populaires voit ledesjour
Dictionnaire à Paris
cultures alimentaires - Quadrige et
et Georges- bourgeoise
dicos-poche montante
- Dynamic layouta eu 145xdes× effets
200x para- Poulain
tantôt sur Henri Rivière en devient le premier directeur. doxaux. En même temps qu’il était au service Clavel,
r celui des L’Aubrac s’érige en « terrain ethnographique de la différenciation sociale, il a contribué à 1989).
n Régime, français ». On collecte, observe, inventorie... une certaine mise en commun, un phénomène entend
its locaux, théorise un peu et les cultures paysannes accentué par la Révolution française. Ainsi, culinair
aisons « à locales entrent dans la culture savante par la un certain nombre de pratiques culinaires ont font d
tresse est grande porte, celle de l’ethnologie. Au minis-
GASTRONOMISATION DES CUISINES DE TERROIR
traversé le corps social selon un schéma 626 des- leur dé
1953 chez tère de la Culture, la Mission du Patrimoine cendant. Curieux voyage que celui de ces bou- En 1
et vins de ethnologique se met en place (Chiva, 1990 ; chées à la reine mises au point au début du avec la
e
Fabre, 1997). Études rurales,Meta-systems XVIII
fondée par- 18-08-12
tain senssiècle par des cuisiniers
de l’hédonisme.
19:04:35 de la cour
Constituant ainsipourun arts cu
George Duby et Daniel Faucher, PU0186 Isaac Chiva réveiller
terreau
U002 - Oasys 19.00x pourles lasens
- Page 626de quelques courtisanes
gastronomisation. des min
assurant Dictionnaire
le secrétariatdes cultures alimentairesqui
de rédaction, - Quadrige
se assoupies,
D’un côtépuis
dicos-poche passées
- Dynamic
donc, dans145x
layout
le discours la cuisine
× 200x bour-
gastronomique ture, il
veut une revue « d’histoire, géographie, socio- qui geoise
étireauson siècle suivant
empire et que fin
jusqu’au l’onfondretrouve
des moine
logie et économie des campagnes », sera un régions dans les de années
France 1970, et de lel’autre,
dimanche sur les
les cuisines réalise
des espaces académiques légitimes de ce populaires, tables des paysans les cuisinesdu Sud-Ouest. paysannes Il est quipro- équipes
regard intérieur de l’ethnographie sur la accèdent bable queauce statut « processus
de fait descendant
de culture » aetparti-
de ainsi qu
France. Le mouvement de patrimonialisation patrimoine. cipé à la construction
Deux dynamiques de ce sentiment donc, plus l’uneou ce jour,
dès lors trouve des
GASTRONOMISATION DESjustifications
CUISINES DE TERROIR moins diffus
et des partant et assez
de l’univers partagé en France,
gastronomique (de la cui- que
626 naux o
méthodes (Chiva, 1990 ; Tornatore, 2004). sine nous et avons des choses
de la critique) « en commun
et l’autre du monde » autour
aca- ments
Même si la nourriture dans ce vaste mouve- démique, du rapport l’université
à l’alimentation et qui la serait un cer-
recherche. d’Euro
Fabre,se 1997).
ment fait encore Études rurales,
discrète, les fondée
conditions tain sens de
par Comment l’hédonisme.s’est-elle
l’articulation Constituant ainsi
opérée ? un
Il
George
sont Dubypour
en place et Daniel
qu’elle Faucher,
devienne Isaac Chiva nous
un objet terreaufautpour la gastronomisation.
maintenant en repérer les étapes.
assurant le Signalons
patrimonial. secrétariataudetitre rédaction, qui se
des premières D’un côtétout
Signalons donc, le discours
d’abord le rôle gastronomique
pionnier de
veut une revue
initiatives « d’histoire,intitulée
une exposition géographie, socio- Léo
« Cuisine qui Moulin
étire son quiempire jusqu’au finle fond
fut probablement premier des
logie
en et économie
Gascogne des campagnes
et Languedoc », sera en
» organisée régions de France
un universitaire en posteet àdeêtre l’autre,
en même les cuisines
temps
des par
1984 espaces
Claudine académiques
Fabre-Vassas légitimes
dans le cadre populaires,
de ce critique les cuisines
gastronomique. Il futpaysannes
même le vice- qui
regard
du Centreintérieur
des cultures de régionales
l’ethnographie de Toulouse accèdent de
sur la président au l’association
statut de faitbelge de culture
des chroni- et de
France.
de l’EHESS.Le mouvement
Ethnologiede française,
patrimonialisation patrimoine.
Études queurs Deux dynamiques
de la gastronomie et du vin. donc,
Le mou-l’une
dès lors
rurales, trouve
Terrain vontdes peu justifications
à peu accueillir et une partant de
des vement l’universengastronomique
s’initie marge du (demonde la cui-
méthodes scientifique
production (Chiva, 1990 dans; Tornatore,
laquelle le maté- sine et de la critique)
2004). académique, avec des etprojets l’autreéditoriaux
du monde qui aca-
Même
riau localsi domine
la nourriture largementdansetcequi vaste mouve-
pointe démique,
les vont appliquer l’université
de façonet plus la ou recherche.
moins
ment se fait
dimensions encore
sociales discrète, les
et culturelles de conditions Comment
la cuisine explicite lesl’articulation
méthodes des s’est-elle
sciencesopéréesociales? Il
etsont
des en place pour
manières qu’elleElle
de tables. devienne un objet
contribuera à ànous faut au
la mise maintenant
jour des en repéreralimentaires
cultures les étapes.
cepatrimonial.
mouvementSignalons au titre des premières
de patrimonialisation. Signalons tout
Porté traditionnelles d’abord le Les
régionales. rôle pionnier
collections de
initiatives
par le désirune de exposition
« montrer » intitulée
l’autonomie « Cuisine Léo Moulin qui
des Ethnocuisine de…futaux probablement
éditions Civry, le premierqui
en Gascogne
goûts populaires, et certains
Languedoc » organisée
auteurs n’éviteront universitaire
en débute en 1980 en poste
avec une à êtreEthno-cuisine
en même temps de
1984
pas par Claudine
l’écueil de ce que Fabre-Vassas
Jean-Pierredans le cadre
Olivier critique gastronomique.
de l’Auvergne de Collette Guillemard, Il fut mêmeet leItiné- vice-
du Centre
Sardan des cultures
(1995) appellerégionales de Toulouse
le « populisme président
des raires de l’association
gourmands, dirigée parbelge des chroni-
J.-P. Poulain de
de l’EHESS.
intellectuels ». Ethnologie française, Études 1982 queurs de la gastronomie
à 1990, chez l’éditeur et du vin. Le mou-
toulousain Pri-
rurales,
En fait,Terrain vont peu
les frontières entreà peu accueillir
cuisines savante, vement
une vat, s’initie deux
vont toutes en contribuer
marge duà lamonde ren-
production populaire
bourgeoise, scientifique et dans laquelle
régionale sontlebeau- académique,
maté- contre de ces avec deuxdes projetsdeéditoriaux
mondes l’ethnologie qui
riau plus
coup localporeuses
domine qu’il largement et quiLepointe
n’y paraît. les etvont
proces- de laappliquer
gastronomie de façon plus ouet moins
qui s’ignorent trop
dimensions
sus de copiagesociales et culturelles
/ distanciation entre de explicitemême
la cuisine souvent
aristocratie les méthodes
se méprisent des (Bourrec,
sciences sociales
1982 ;
etetbourgeoise
des manières de tables.
montante a euElle
descontribuera à la mise1984
effets para-à Poulain, au ;jour des cultures
Poulain & Rouyer, alimentaires
1987 ;
ce mouvement
doxaux. En mêmedetemps patrimonialisation.
qu’il était au service traditionnelles
Porté Clavel, 1988 ; Drishel, régionales.Truchelut Les &collections
Poulain,
parla ledifférenciation
de désir de « montrer sociale,» ill’autonomie
a contribuédes Ethnocuisine
à 1989). La collectionde… aux éditions gourmands
Itinéraires Civry, qui
goûts
une populaires,
certaine mise en certains
commun, auteurs
un phénomène débute mettre
n’éviteront entend en 1980 au avec
jour une Ethno-cuisine
un matériau ethno- de
pas l’écueil
accentué par de la ce que Jean-Pierre
Révolution française. Olivier
Ainsi,de culinaire
l’Auvergne pourde Collette
servir aux Guillemard,
grands chefs et Itiné-
qui
Sardan
un certain(1995)
nombreappelle le « populisme
de pratiques culinaires ont des font terroir ladirigée
rairesdugourmands, sourcepard’inspiration
J.-P. Poulainde de
intellectuels
traversé ». social selon un schéma des- leur
le corps 1982démarche
à 1990, créative.
chez l’éditeur toulousain Pri- 47
En fait,
cendant. les frontières
Curieux voyage entre cuisines
que celui de cessavante,
bou- vat,
En vont
1990, toutes
le mouvementdeux contribuer à la ren-
s’institutionnalise
 ialisation patrimoine. Deux dynamiques donc, l’une Convention
gine des « sites culturelle européenne,
remarquables du goûtle Conseil
». En locales
l’interna
et des partant de l’univers gastronomique (de la cui- de l’Europe
2004, pour invite fêter quarante États membres
le 50e anniversaire de ou la humaine
tronomis
e, 2004). sine et de la critique) et l’autre du monde aca- candidats
Convention à le devenir àeuropéenne,
culturelle se présenterleàConseil travers comme d
locales
e mouve- démique, l’université et la recherche. leurs
de cuisines
l’Europe et leurs
invite manières
quarante Étatsdemembres
table dans ou des mod
humaine
onditions
un objet
Gastronomisation
Comment l’articulation s’est-elle opérée ? Il
nous faut maintenant en repérer les étapes.
un livre souvenir
candidats
Europe
leurs
à le devenir
Identity,
cuisines
intitulé
et Diversity
à seCulinary
leurs manières
présenterculturesà travers
de table coor-
and Dialogue,
of
dans
sation. d
comme
des mod
premières
« Cuisine des cuisines de terroir
Signalons tout d’abord le rôle pionnier de
Léo Moulin qui fut probablement le premier
donné
un livrepar
sera traduit
Europe
Goldstein
souvenir
en plusieurs
Identity,
et Merkele
intitulé Culinary(2005),
Diversitylangues.
culturesqui
and Dialogue, coor-
of sation.
► ARON
font, 1976
nisée en universitaire en poste à être en même gastronom
Je a ntemps Leu lpar
- P ie rredonné
Po aphénomène
i nGoldstein de patrimonialisation
et Merkele (2005), qui ► ARON
rial, Paris,
s le cadre critique gastronomique. Il fut même le vice- consiste
sera traduitici en en une transformation
plusieurs langues. des repré- font,
et
1976
tourism
Toulouse président de l’association belge des chroni- sentations
Le phénomène associées à de l’espace social alimen-
patrimonialisation gastronom
tourisme
rial, Paris,e
, Études queurs de la gastronomie et du vin. Le mou- taire. Il ici
consiste pose en une les produits
transformation alimentaires,
des repré- les J.
et & TIBÈ
tourism
eillir une vement s’initie en marge du monde objets et savoir-faire
sentations associées utilisés
à l’espace dans leur produc-
social alimen- mentaire :e
tourisme
le maté- académique, avec des projets éditoriaux qui tion, leur
taire. transformation,
Il pose les produits leuralimentaires,
conservationles et J. & Tterri
trois IBÈ
2006. – B:
pointe les vont appliquer de façon plus ou moins leur consommation,
objets et savoir-faire utilisés ainsi dans queleur lesproduc-
codes mentaire
(1824), Pa
a cuisine explicite les méthodes des sciences sociales sociaux,
tion, leur «transformation,
les manières deleur cuisiner » ou « les
conservation et trois terri
Gascogne
2006. – B
ribuera à à la mise au jour des cultures alimentaires manières
leur de manger et ainsi
consommation, de boire que », comme
les codes des PATTI A.,
(1824), Pa
n. Porté traditionnelles régionales. Les collections faits culturels,
sociaux, porteurs de
« les manières d’unecuisiner part» deou l’his-
« les miques
Gascogneli
omie des Ethnocuisine de… aux éditions Civry, qui toire et dede
manières l’identité
mangerd’un et degroupe
boire », social
comme et qu’il
des patrimoine
PATTI A.,
Encyclopali
éviteront débute en 1980 avec une Ethno-cuisine de convient
faits de préserver
culturels, porteurs en d’une
tant que parttémoins
de l’his- de miques
C LAVEL J.
Olivier de l’Auvergne de Collette Guillemard, et Itiné- ces identités.
toire et de l’identité L’idéed’un que groupe
ces savoir-faire,
social et qu’il ces patrimoine
Privat,
Encyclopa To
sme des raires gourmands, dirigée par J.-P. Poulain de techniques,
convient ces produits
de préserver en tant puissent être des
que témoins de représenta
CLAVEL J.
1982 à 1990, chez l’éditeur toulousain Pri- objets
ces à conserver
identités. L’idéesuppose
que ceslesavoir-faire,
sentiment plus ces et Société
Privat, To
s savante, vat, vont toutes deux contribuer à la ren- ou moins juste
techniques, cesdeproduits
leur misepuissent en péril, êtrevoiredes de psychologi
représenta
Le trésor
ont beau- contre de ces deux mondes de l’ethnologie leur disparition
objets à conserver prochaine.
suppose Mais la « gastro-
le sentiment plus et Société
crette, 193
e proces- et de la gastronomie qui s’ignorent et trop nomisation
ou moins juste » des decuisines
leur mise locales,
en péril, c’est-à-dire
voire de psychologi
Paris,
Le Lar
trésor
istocratie souvent même se méprisent (Bourrec, 1982 ; la désignation
leur disparitiondes cultures Mais
prochaine. culinaires locales
la « gastro- (dir.),
crette, His
193
ets para- Poulain, 1984 ; Poulain & Rouyer, 1987 ; comme des »gastronomies,
nomisation des cuisines locales, est beaucoup plus
c’est-à-dire formation
Paris, Lar?
u service Clavel, 1988 ; Drishel, Truchelut & Poulain, qu’une
la patrimonialisation
désignation des cultures: ilculinaires
s’agit d’unlocalesquasi L EMASSON
(dir.), His
L’invention?
ntribué à 1989). La collection Itinéraires gourmands retournement
comme hiérarchique est
des gastronomies, consécutif
beaucoup à l’arti-
plus formation
Autrement
énomène entend mettre au jour un matériau ethno- culationpatrimonialisation
qu’une de deux univers alimentaires
: il s’agit d’un quasi en LEMASSON
P OULAIN
L’invention
se. Ainsi, culinaire pour servir aux grands chefs qui opposition. Sihiérarchique
retournement elle s’est initiée en marge
consécutif du
à l’arti- mande,
Autrement Pr
aires ont font du terroir la source d’inspiration de monde académique,
culation de deux univers l’actuellealimentaires
institutionnali- en tion
POULAIN des
éma des- leur démarche créative. sation de l’alimentation Société Pr de
opposition. Si elle s’est dans initiéela en sociologie
marge du et mande,
D., « Le
ces bou- En 1990, le mouvement s’institutionnalise l’anthropologie
monde académique, (Lambert,
l’actuelle1987 ; Fischler,
institutionnali- tion des p
Science de
Société et
début du avec la mise en place du Conseil national des 1990 ; de
sation de Garine,
l’alimentation 1991 ; Corbeau, 1997 ; Pou-
dans la sociologie et tiens
D., «du Le Pp
our pour arts culinaires (CNAC). Créé Meta-systems avec le soutien lain,19:04:35
2002) ou de (Lambert,
l’anthropologie
- 18-08-12 l’histoire et de 1987 la ;géographie
Fischler, moine,
Science 19 et
urtisanes des ministères de la Culture PU0186 et de l’Agricul-
U002 - Oasys (Flandrin
1990 &
; de -Garine,
19.00x Page Montanari
627 1996 ; Csergo,
1991 ; Corbeau, 1997 ;2004 Pou-; Paris,
tiens duO.P
NARI M.,
ne bour- ture, Dictionnaire
il se voit confier « l’inventaire
des cultures du -patri-
alimentaires Pitte,
Quadrige lain, 1991)ou
2002)
dicos-poche crée les layout
de l’histoire
- Dynamic conditions
et145x
de la× d’une
géographie
200x fruc- moine, 19
1996.
Paris, –O. G
retrouve moine culinaire de la France ». Le travail se tueuse coopération
(Flandrin & Montanari entre 1996
la gastronomie
; Csergo, 2004 et les; histoire d
e sur les réalise par régions administratives avec des sciences sociales. NARI M.,
Pitte, 1991) crée les conditions d’une fruc- in J. Poir
1996. – G
est pro- équipes pluridisciplinaires (des historiens Cettecoopération
tueuse approche des entredimensions
la gastronomie culturelles
et les «histoire
Encyclop d
» a parti- ainsi que des spécialistes de l’agriculture). À et patrimoniales
sciences sociales. des espaces sociaux alimen- D. &
in J. M ER
Poir
t plus ou ce jour, la quasi-totalité des inventaires régio-- 18-08-12
Meta-systems taires
Cette se approche
prolonge aujourd’hui
19:04:35 des dimensions dansculturelles
l’analyse «tity, Diver
Encyclop
Conseil d
ance, que naux ont été réalisés. Quelques
627 PU0186 prolonge-
U002 - Oasys des
et stratégies
patrimoniales
19.00x
GASTRONOMISATION - Page agricoles
des DES
627 etCUISINES
espaces touristiques
sociaux locale-
alimen-
DE TERROIR D. & MER
NIÈRE A.
» autour ments Dictionnaire
ont eu lieu sur d’autres
des cultures régions
alimentaires ment
- Quadrigetaires enracinées
se prolonge
dicos-poche (Poulain,
- Dynamic aujourd’hui
layout 1993145x et×1997
dans ; Bes-
l’analyse
200x tity, Diver
Gastronom
Conseil d
t un cer- d’Europe et le CNAC a été également à l’ori- sière,stratégies
des 2001, 2006 ; Cappatti,
agricoles 2006 ; Poulain
et touristiques locale- & MARD C.,
NIÈRE A.
Tibère,enracinées
ment
gine des « sites remarquables du goût ». En l’internationalisation 2006 ; Csergo (Poulain, & 1993
du mouvementLemasson, de «2009),
et 1997 ;gas-
Bes- 1980. – L
Gastronom
dans l’étude des ;relations qui2006 sealimentaires
tissent entre consomma
2004, pour fêter le 50e anniversaire de la tronomisation sière, 2001, 2006 » des Cappatti,
cultures ; Poulain & MARD C.,
1987.
Convention culturelle européenne, le Conseil locales tradition2006
Tibère, et innovation
(Poulain, ; Csergo &(Bessière
2011). Les &sciences
Lemasson, Tibère,
2009), 1980. –– O L
développem
consomma
de l’Europe invite quarante États membres ou humaines 2010),l’étude
dans dans et desleurs dimensions
relations
sociales se qui posentseidentitaires
tissent lorset
dès entre Gastronom
1987. – O
candidats
627 à le devenir à se présenter à travers comme sanitaires
tradition des et(Tibère,
innovation
ressources
GASTRONOMISATION 2005,
pour 2006
DES(Bessière et 2009),
& TERROIR
la compréhension
CUISINES DE dans
Tibère, passion, P
développem
leurs cuisines et leurs manières de table dans des 2010), dansalimentaires
modèles leurs dimensions et pouridentitaires
leur valori-et Gastronom
un livre souvenir intitulé Culinary cultures of sation. sanitaires (Tibère, 2005, 2006 et 2009), dans passion, P
gine des
Europe « sitesDiversity
Identity, remarquables du goûtcoor-
and Dialogue, ». En l’internationalisation du mouvement de « gas-
e
2004, par
donné pourGoldstein anniversaire
fêter le et50Merkele (2005),de quila ►tronomisation
ARON J.-P., Le »mangeur des du cultures
XIXe siècle, alimentaires
Paris, Laf-
Convention
sera traduit enculturelle
plusieurseuropéenne,
langues. le Conseil font, 1976. –(Poulain,
locales BESSIÈRE J., 2011). ValorisationLes sciences
du patrimoine
de
Lel’Europe invite quarante
phénomène États membres ou gastronomique
de patrimonialisation humaines et et dynamiques
sociales desedéveloppement
posent dès territo-
lors
rial, Paris, L’Harmattan, 2000 ; « Terroir, gastronomie
candidats
consiste ici àenle une
devenir à se présenter
transformation travers etcomme
desà repré- des ressources pour la
tourisme. Manger ailleurs, manger local », Espaces, compréhension
leurs cuisines
sentations et leurs
associées manièressocial
à l’espace de table
alimen- des modèles
dans tourisme et loisirs, alimentaires
2006, 242, p. et 16-21.
pour leur valori-
– BESSIÈRE
un livre
taire. souvenir
Il pose les intitulé
produitsCulinary cultureslesof J.sation.
alimentaires, & TIBÈRE L., Innovation et patrimonialisation ali-
objets
Europe et Identity,
savoir-faire utilisésand
Diversity dans coor- mentaire : quels rapports à la tradition ? Enquête dans
leur produc-
Dialogue,
donné
tion, leurpar Goldstein et leur
transformation, Merkele (2005), qui
conservation et trois
► Aterritoires ruraux de Midi-Pyrénées, OCHA,
RON J.-P., Le mangeur du XIXe siècle, Paris, Laf-
2006.
font, –1976.
BRILLAT- SAVARIN J.,A.,Valorisation
– BESSIÈRE La physiologie du goût
du patrimoine
sera consommation,
leur traduit en plusieurs ainsilangues.
que les codes (1824), Paris, Hermann, 1975.de–développement
BOURREC J.Rterrito-., La
Le phénomène
sociaux, « les manièresde patrimonialisation
de cuisiner gastronomique et dynamiques
» ou « les Gascogne Gourmande, Toulouse, Privat, 1982. – CAP-
48 rial, Paris, L’Harmattan, 2000 ; « Terroir, gastronomie
consiste de
manières ici manger
en une transformation
et de boire », comme des repré-
des PATTI A., SlowManger
et tourisme. Food et ailleurs,
tourisme.manger
Des intérêts gastrono-
local », Espaces,
sentations
faits culturels,associées à l’espace
porteurs d’une part l’his- miques liés, ESPACES, 2006. – CHIVA I., « Le
socialdealimen-
 GASTRONOMISATION DES CUISINES DE TERROIR

tes remarquables du goût ». En l’internationalisation du mouvement de « gas-

fêter le 50e anniversaire de la tronomisation » des cultures alimentaires
culturelle européenne, le Conseil Di ctilocales
onna i(Poulain,
re d es c2011).
ultures Les alsciences
ime nt aire s
nvite quarante États membres ou humaines et sociales se posent dès lors
e devenir à se présenter à travers comme des ressources pour la compréhension
et leurs manières de table dans des modèles alimentaires et pour leur valori-
enir intitulé Culinary cultures of sation.
ty, Diversity and Dialogue, coor-
Goldstein et Merkele (2005), qui ► ARON J.-P., Le mangeur du XIXe siècle, Paris, Laf-
n plusieurs langues. font, 1976. – BESSIÈRE J., Valorisation du patrimoine
omène de patrimonialisation gastronomique et dynamiques de développement territo-
rial, Paris, L’Harmattan, 2000 ; « Terroir, gastronomie
n une transformation des repré- et tourisme. Manger ailleurs, manger local », Espaces,
sociées à l’espace social alimen- tourisme et loisirs, 2006, 242, p. 16-21. – BESSIÈRE
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ir-faire utilisés dans leur produc- mentaire : quels rapports à la tradition ? Enquête dans
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2006. – BRILLAT-SAVARIN A., La physiologie du goût
mmation, ainsi que les codes (1824), Paris, Hermann, 1975. – BOURREC J.R., La
manières de cuisiner » ou « les Gascogne Gourmande, Toulouse, Privat, 1982. – CAP-
manger et de boire », comme des PATTI A., Slow Food et tourisme. Des intérêts gastrono-
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te de leur mise en péril, voire de psychologie de la table, Paris, Au sans pareil, 1933 ;
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49
 Meta-systems - 18-08-12 19:04:35

Gastronomisation PU0186 U002 - Oasys 19.00x - Page 628

Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrige dicos-poche - Dynamic layout 145x

des cuisines de terroir

Je a n - P ie rre Po u l a i n

GÂTEAU D’ANNIVERSAIRE

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risme à l’heure de l’Europe », Tourisme, 1993, 2, p. 83- reflètent des éléments culturels
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de l’Europe », Ethnologie française, 1997, 27, p. 18- Écarté par la culture chrétienne
26. ; Sociologies de l’alimentation, Paris, Puf, 2002 ; réapparaissant entre le XIVe et XVI
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S. Nair Vernugopal (dir.), Easternisation of West and d’hui il met en avant du cercle
Westernisation of East, Londres, Routledge, 2011. – l’enfant, le gâteau, lui, est resté a
POULAIN J.-P. & NEIRINCK E., Histoire de la cuisine et
des cuisiniers, Techniques culinaires et manières de table en rituel célébrant tant les petits que
France du Moyen Âge à nos jours, Paris, Lanore, 6e édi- et prenant triomphalement p
tion augmentée, 2009 [1987]. – POULAIN J.-P. & ROUYER l’album de photos. Souvenir
J.-L., Histoire et recettes de la Provence et du Comté de entouré de règles précises qui dis
Nice, Toulouse, Privat, 1987. – POULAIN J.-P. & TIBÈRE tionnalité du jour, il met au centr
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– TIBÈRE L., « Nourritures créoles. Cuisines symboliques son cercle social, souffler les boug
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146 ; « Manger créole : interactions identitaires et insula-
rité à La Réunion », Ethnologie française, 2006, 36 (3),
p. 509-518 ; L’alimentation dans le vivre ensemble multi-
culturel. L’exemple de La Réunion, Paris, L’Harmattan, L’incarnation du rite dans un objet
2009. – TORNATORE J.-L., « La difficile politisation du
patrimoine ethnologique », Terrain, 2004, 42, p. 149-160. Le gâteau d’anniversaire est d
@ HOLT G. & AMILIEN V., « Introduction : from local du temps un gâteau spécifique,
food to localised food », Anthropology of food, http:// considéré comme une sorte d’hor
aof.revues.org/index405.htm.
qui prend place dans le cadre de
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Jean-Pierre POULAIN souvent d’origine religieuse qui m
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calendrier social, devenu largeme

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29/08/12

rassemblant autour d’eux convives et 48

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sation. Support parfaitement stér
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tion artisanale et industrielle, ils mettent en les plus singulières et les plus ind
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sociaux : de la célébration travers sa décoration, il se doit d’ê
moderne de24l’individu,
octobre 2012
marquant autant la comme un grand gâteau partagea
construction identitaire pendant le temps de bougies, découpé avec solennité, a
50 l’enfance que la célébration de l’itinéraire de
29/0
8/12
17:4
4

par un chant de célébration et offe

 → Enquêtes nutritionnelles ; Patrimoine Laurence
alimentaire, patrimo- Les règles
BÉRARD
nialisation ; Vieillissement et alimentation

Halal
→ Enquêtes nutritionnelles ; Patrimoine alimentaire, patrimo- Les Pour
règlesce qui concerne les boissons, les res-
nialisation ; Vieillissement et alimentation trictions portent sur l’alcool. Deux citations
HALAL duPour
Coran ce quipermettent
concernedelessituer le problème
boissons, les res- :
« Ils t’interrogent
trictions portent sur sur l’alcool
l’alcool. Deuxetcitations
le jeu
Mot arabe signifiant licite, autorisé,
HALAL G e n evprofane,
iève C a du ze sCoran
-Va lette
d’argent. Dis : “En l’un
permettent decomme
situer le en problème
l’autre rési- :
à mettre en opposition avec haram, illicite, «dent Ils un péché gravesur
t’interrogent et certaines
l’alcool utilités
et le pour jeu
interdit,
Mot arabeensignifiant
état de sacralisation.
licite, autorisé,Comme tous d’argent.
profane, l’homme,Dis mais
: “Endans
l’unlescommedeuxencas, le péché
l’autre rési-
àlesmettre
systèmes religieux, avec
en opposition l’islam
haram, guide
illicite, l’emporte
ses dent un péché sur l’utilité.” » (Coran utilités
grave et certaines II : 219, tra-
pour
adeptes en état
interdit, différents espaces de leur
de sacralisation. Comme vie privée duit par mais
tous l’homme, Berque, dans 1990)
les ; deux
« Vous cas,quile croyez,
péché
et publique,
les systèmes àreligieux,
titre individuel
l’islam et collectif.
guide n’approchez
ses l’emporte la prière» ni
sur l’utilité.” en état
(Coran d’ivresse,
II : 219, tra-
L’ensemble
adeptes de ces recommandations
en différents consti- duit
espaces de leur vie privée avantpar de Berque,
savoir ce1990)que ;vous« Vousdites,quini croyez,
en état
ettuepublique,
la Sharî’aàqui définit
titre ce qui est,
individuel et collectif. d’impureté (…).
du point n’approchez » (Coran
la prière ni IV en: 43,
étatidem) Selon
d’ivresse,
de vue religieux,
L’ensemble de cesobligatoire,
recommandationsconseillé,consti- les lectures
inter- avant de savoir que cel’on
que peut
vous faire de ces
dites, ni eninjonc-
état
dit,larépréhensible
tue ou indifférent,
Sharî’a qui définit ce qui est,le tout
du point tions, l’alcool
sous- d’impureté (…). »serait
(CoranharamIV : 43, ouidem)
seulement
Meta-systems Selon- 18-08-12 19:
tendu
de vue par deux principes
religieux, obligatoire, : «conseillé,
est licite ce
inter- réprouvé
qui les lecturesetque sa l’on
consommation
peut PU0186
faire de complètement
cesU002
injonc-- Oasys 19.00
n’est
dit,
ystems - 18-08-12 pas prohibé
répréhensible
19:04:41 ou» indifférent,
(Berque, 1990)le toutetsous- interdite
« la tions, ou simplement
l’alcool
Dictionnaire serait limitée
haram
des cultures ouà des quanti-
seulement
alimentaires - Quadrige dicos-po
U002 - Oasys nécessité
tendu lève
par -deux
19.00x l’interdiction
principes
Page 676 » licite
: « est (Qaradhawi, tés raisonnables,
ce qui réprouvé de manièrecomplètement
et sa consommation à ne jamais
1995).
res - Quadrigen’est Cette
pas
dicos-poche loi est
prohibé
- Dynamic » basée
layoutsur
(Berque, 145xle×Coran
1990)200xet et connaîtreoul’ivresse.
« lala interdite simplement limitée à des quanti-
Sunna (Tradition
nécessité du Prophète)
lève l’interdiction » et, pour ce qui tés Pour
(Qaradhawi, les produits
raisonnables, de carnés,
manièrelesà chosesne jamais sont
concerne
1995). Cettelesloicasest non
baséeexplicitement
sur le Coran traités égalementl’ivresse.
et la connaître complexes. Précisons tout d’abord
dans ces
Sunna deux sources
(Tradition fondatrices,
du Prophète) sur les
et, pour ce ana-
qui que
Pour la chair des poissons
les produits carnés,etles deschoses
autres sont
pro-
lyses et interprétations
concerne les cas non des exégètes guidés,
explicitement traités duits
en également
677 de la mer ou Précisons
complexes. d’eau douce tout n’est
d’abord pas
principe,
dans par sources
ces deux la déduction par analogie
fondatrices, sur les ana- concernée
et la que la chair: deselle poissons
est halal et quelle que soit
des autres pro-sa
recherche
lyses du consensus.
et interprétations desEn réalité,guidés,
exégètes le consen- provenance
en duits
676 de la et mermêmeou si elle est
d’eau issuen’est
douce d’un pasani-
principe, par la déduction par analogie et la concernée mal trouvé: elle mort,estseul
halalle quelle
jugement quedu soitman-
sa hébraïqu
recherche du consensus. En réalité, le consen- provenance geur étant alors et même si elle est issue d’un ani-
à exercer. l’animal
symbo- sus ne peut pas toujours se faire, tant les En matière de viande, l’islam a peu ou prou des Juifs
visions des docteurs de la loi sont diverses ; calqué ses prescriptions sur celles du de l’hipp
connaît aussi dans de nombreux cas ne le trouve-t-on judaïsme, tout en allégeant les contraintes du cheva
é depuis qu’au sein d’écoles qui constituent autant de qu’impose la cacherout (ensemble des lois ali- création
des goûts manières de voir et de pratiquer cette religion mentaire du judaïsme) aux Juifs religieux. un anim
éciés par qui concernerait en 2003 environ 1,3 milliards Benkheira (2000) en propose une explication : l’animal
naisseurs d’adeptes dans le monde (Stehly, 2009). « les interdits coraniques, ainsi que d’autres logiques
produits Les règles de vie en islam touchent à un éléments cultuels et rituels, ont pour fonction les uns e
maintien, grand nombre de domaines : vie personnelle d’exprimer [le] lien de la nouvelle religion à 2000). Q
e terrain. du musulman (aliments et boissons, stupé- Abraham. (...) Le rejet de certains interdits le problè
des ama- fiants, vêtements et parures, maison, acquisi- exprime la séparation. Par ce double moyen mode d’
issant à tion de biens et exercice des métiers), vie de rattachement et de séparation, l’islam peut Comm
’un pro- conjugale et familiale (vie sexuelle, mariage, résoudre le dilemme de toute révolution dans manière
la possi- rapports entre époux, relations parents- l’ordre symbolique : faire du nouveau avec de n’est vér
ui tend à enfants) et vie sociale (croyances et traditions, l’ancien. Il peut se présenter ainsi non comme tue ritue
relations commerciales, loisirs et luxe, rela- une nouvelle religion, mais seulement comme de la loi
tions sociales entre musulmans et avec les le recommencement de la religion primordiale, les anim
uits de ter- non-musulmans) (Qaradhawi, 1995). Nous la seule et l’unique religion authentique, celle deux rit
RS, 2004. – nous limiterons ici aux règles régissant les d’Abraham ». C’est donc sur la viande que d’élevage
& MARCHE- s’est focalisé l’essentiel des précautions, doit être
la France :
questions alimentaires qui s’intéressent exclu-
les, Paris, sivement aux boissons, aux produits carnés et conformément à la croyance, partagée avec le tranchan
son beurre à leurs dérivés et, pour leur mise en pratique, judaïsme, que le sang est le siège de l’âme des longée, c
ode du ter- nous ne nous intéresserons qu’à la population animaux et des humains. « la man
Les Indes des croyants de nationalité française ou non, Ainsi, en termes de viandes haram, la réfé- à tranch
saveur des rence est le verset suivant du Coran (VI : deux vai
n France et
d’origine musulmane ou convertis, résidant
en France. 145) : « Dis : “Je ne trouve pas dans ce qui doit pro
m’est révélé d’interdiction pour un mangeur geant. Il
e BÉRARD
de manger, sauf si c’était de la charogne, du être mus
re, patrimo- Les règles sang répandu, de la viande de porc, car c’est édictée p
souillure, ou encore l’infamie dont il est fait c’est-à-d
Pour ce qui concerne les boissons, les res- oblation à un autre que Dieu. Qui cependant Livre (i
trictions portent sur l’alcool. Deux citations y est contraint, sans impudence, non plus (Benkhe
du Coran permettent de situer le problème : qu’outrance… ton Seigneur est parfaitement que la tê
« Ils t’interrogent sur l’alcool et le jeu Tout pardon, Miséricordieux.” » (Berque, la Mecq
profane, d’argent. Dis : “En l’un comme en l’autre rési- 1990). Si l’on s’en tient à une lecture où le dant, sel
m, illicite, dent un péché grave et certaines utilités pour Coran fait autorité, seules les quatre viandes fait pas l
mme tous l’homme, mais dans les deux cas, le péché énoncées explicitement dans ce verset seraient vité 51 où
uide ses l’emporte sur l’utilité.” » (Coran II : 219, tra- haram. De fait, deux catégories ne sont jamais étant la
 sang répandu,
souillure, de la viande
ou encore l’infamiede porc,
dont car fait édictée
il estc’est par laappartenant
c’est-à-dire loi est qu’ilàsoit une«desscripturaire
religions », du
souillure,
oblation àouunencore autre l’infamie
que Dieu.dont Qui il est fait c’est-à-dire
cependant Livre (islam, appartenant
judaïsme à une oudeschristianisme)
religions du
oblation à un autresans
y est contraint, que impudence, non plus Livre
Dieu. Qui cependant (islam,1995).
(Benkheira, judaïsmeD’aucunsou précisent
christianisme)aussi

Halal
yqu’outrance…
est contraint,ton sans impudence,
Seigneur non plus (Benkheira,
est parfaitement que la tête de 1995). D’aucuns
l’animal doit êtreprécisent
tournéeaussivers
qu’outrance…
Tout pardon,tonMiséricordieux.” » (Berque, que
Seigneur est parfaitement la tête de
la Mecque l’animal doit être 2004).
(Aubaile-Sallenave, tournée vers
Cepen-
Tout
1990).pardon,
Si l’on s’en Miséricordieux.”
tient à une lecture» (Berque, où le ladant,
Mecque selon(Aubaile-Sallenave,
Benkheira (1995),2004). Cepen-
cette règle ne
1990).
CoranSifait l’on s’en tient
autorité, seulesà unelesGquatre
e n ev iève
lecture où leC adant,
viandes ze
faits -Va lette
selon
pas Benkheira
l’unanimité des(1995),
exégètes, cette règleacti-
la seule ne
Coran
énoncées faitexplicitement
autorité, seules dans lescequatre seraient fait
versetviandes vitépasoùl’unanimité
l’orientation desdu exégètes,
croyantla estseule acti-
capitale
énoncées
haram. De explicitement dans ce verset
fait, deux catégories ne sont jamais vité
seraient étantoùlal’orientation
prière. De fait, du encroyant est capitale
égorgeant, on prie,
discutées
haram. De :fait,
les deux
bêtes catégories ne sonten
à viande élevées jamais puisqu’on
trou- étant prononce
la prière. De fait,leennom de Dieu,
égorgeant, d’où
on prie,
discutées : les bêtes
peau (licites) et àleviande
cochon élevées en trou-
(illicite) peut-être leprononce
; en puisqu’on glissement le dans
nom les depratiques.
Dieu, d’où
peau
revanche(licites)
trois etsont le très
cochon (illicite) ; : en
controversées Dans le contexte
les peut-être glissementlégislatif
dans lesfrançais
pratiques.d’enca-
revanche
équidés, les trois sont trèset controversées
carnivores la faune sauvage : les(y drement
Dans le sanitaire des abattages,
contexte législatif français l’abattage
d’enca-- 18-08-12 19:0
Meta-systems
équidés,
compris
ystems - 18-08-12 les carnivores
reptiles
19:04:41 et la faune
et insectes) sauvage
(Benkheira, (y drement
2000) halal ne sanitaire
peut être des le fait de particuliers
abattages,
PU0186 U002 (du- Oasys 19.00
l’abattage
U002 - Oasys compris
et 19.00x reptiles
donnent lieuet
- Page àinsectes)
677 (Benkheira,
des classements 2000) halal
différents moins, ne en pratique,
peut êtredes
Dictionnaire lepour
fait les gros animaux).
de alimentaires
cultures particuliers (duIl
- Quadrige dicos-po
res - Quadrigeetselon
donnent lieu
les écoles.
dicos-poche à des
- Dynamic Pour classements
ce 145x
layout différentsla moins,
qui ×concerne
200x est donc en effectué
pratique,dans pourleslesabattoirs équipés Il
gros animaux). de
selon
France lescontemporaine,
écoles. Pour seuls ce qui concerne
le porc, le cheval la est
matériel de contention
donc effectué dans lesadéquat
abattoirs et confié
équipésà de des
France contemporaine,
et le gibier nous intéressent.seuls lePourquoi
porc, le cheval abatteurs
dans le matériel de agréés
contentionpar les autorités
adéquat religieuses.
et confié à des
etCoran
le gibier nous est-il
le porc intéressent.
la seule Pourquoi dans le abatteurs
espèce nommé- Les carcassesagréésayantpar lessubi cet abattage
autorités rituel
religieuses.
Coran
ment le porc? est-il
exclue Selonla Scaraffia
seule espèce nommé-
(1995) sontcarcasses
c’est Les ensuite tamponnées
ayant subi àcet l’encre alimentaire
abattage rituel
ment
parce exclue
qu’« il? fallait
Selon seScaraffia
démarquer (1995) c’est sont
des tradi- de manière
HALAL à certifier leur
ensuite tamponnées licéité. alimentaire
à l’encre
parce qu’« il et
tions arabes fallait
en mêmese démarquer
temps affirmer des HALAL
tradi- Par rapport
le rat- de manière aux prescriptions
à certifier leur licéité. scripturaires
tions arabes etde
tachement en même
l’islamtemps au affirmer le rat-
monothéisme etPar
à leur stricteaux
rapport interprétation,
prescriptionsl’exigence cou-
scripturaires
tachement de l’islam au monothéisme ettumière à leur stricte
chez lesinterprétation,
musulmans del’exigence
France est cou-
que 1-19), fil
du man- hébraïque ». Or, effectivement, le porc était l’abatteur soit musulman et que l’animal soit un bélier
l’animal répugnant par excellence aux yeux tourné vers la Mecque. Et en dehors de la mois du
ou prou des Juifs. Pourquoi y-a-t-il polémique autour viande tuée ainsi, seule la consommation de considér
elles du de l’hippophagie ? Il semblerait que le statut viande abattue par les Juifs est considérée comme «
ntraintes du cheval, animal de guerre, et le mythe de sa comme halal, la viande de chrétiens étant tion du
s lois ali- création par Dieu à partir du vent, en fassent exclue. La lecture que donne Benkheira ailleurs
religieux. un animal hautement valorisé, à la limite de (idem) de cette dérive interprétative est commun
lication : l’animal de compagnie, et donc, dans des convaincante : « Ce n’est pas avec ceux que ment « L
d’autres logiques interprétatives inverses, licite pour l’on a peu de chances de rencontrer à sa table tion de l
fonction les uns et illicite pour les autres (Benkheira, – à savoir les juifs – qu’il faut instituer des le signal
eligion à 2000). Quant au gibier, nous allons voir que règles d’évitement. Le sentiment de danger sur de la Mo
interdits le problème provient essentiellement de son le plan symbolique est associé à l’idée de pelé en
e moyen mode d’abattage. proximité : c’est parce que les chrétiens sont sacrifice
lam peut Comme dans le judaïsme, mais là aussi de la communauté religieuse qui entretient le de l’Isla
ion dans manière allégée en contraintes, une viande plus de liens avec les musulmans que le Les obli
u avec de n’est véritablement licite que si elle a été abat- contact avec eux devient dangereux ». On sont en e
n comme tue rituellement, en vertu de quoi les docteurs peut aussi tout simplement constater qu’il Dieu et e
t comme de la loi considèrent deux sources de viande : n’existe pas à proprement parler aujourd’hui prières q
mordiale, les animaux d’élevage et le gibier, et donc de viande « chrétienne », puisque l’abattage ramadan
que, celle deux rituels. L’abattage halal des animaux dans cette religion est de l’ordre du profane. la mesur
nde que d’élevage suppose deux conditions : l’animal Pour ce qui concerne la chasse, l’abattage Trois a
cautions, doit être égorgé rapidement avec un objet très halal est un peu simplifié au motif que l’islam ment rec
e avec le tranchant pour éviter toute souffrance pro- « se contenta d’imposer ce qui est aisé de à réparer
’âme des longée, comme le précise Qaradhawi (1995) : faire, afin d’alléger les obligations des le pèlerin
« la manière la plus idéale d’égorger consiste hommes et de les mettre à l’aise » (Qaradhawi, effectué
, la réfé- à trancher en même temps l’œsophage et les 1995). Ainsi, si la chasse a lieu avec une arme d’un enf
an (VI : deux vaisseaux sanguins jugulaires » ; et l’on blessante, « il faut que l’arme pénètre dans le les anim
ns ce qui doit prononcer le nom de Dieu en l’égor- corps [du gibier] afin que la mort soit provo- sans le
mangeur geant. Il ne va pas de soi que l’abatteur doive quée par la blessure et non par la masse du n’ayant
ogne, du être musulman, la seule condition explicite projectile », et « on doit prononcer le nom de bélier ou
car c’est édictée par la loi est qu’il soit « scripturaire », Dieu sur l’arme avant de l’employer » (id.). Si béliers (e
l est fait c’est-à-dire appartenant à une des religions du la chasse a lieu avec un chien ou tout autre mâle châ
ependant Livre (islam, judaïsme ou christianisme) animal, il faut que celui-ci soit dressé, qu’il (Aubaile
non plus (Benkheira, 1995). D’aucuns précisent aussi chasse pour le compte de son maître et non normale
aitement que la tête de l’animal doit être tournée vers pour le sien et on doit prononcer le nom de dans le c
(Berque, la Mecque (Aubaile-Sallenave, 2004). Cepen- Dieu en le lâchant (id.). même d
ure où le dant, selon Benkheira (1995), cette règle ne Outre cet abattage rituel pour la viande du donc aya
e viandes fait pas l’unanimité des exégètes, la seule acti- quotidien, l’islam a une tradition de sacrifices, dédiés à
t seraient vité où l’orientation du croyant est capitale occasions de partage communautaire puisque ser place
nt jamais étant la prière. De fait, en égorgeant, on prie, tout ou partie de la viande est offerte au les abatto
en trou-
52 puisqu’on prononce le nom de Dieu, d’où cercle familial élargi, au voisinage et aux La con
ite) ; en peut-être le glissement dans les pratiques. pauvres (Brisebarre, 1995 ; Aubaile-Sallenave, plus souv
 la chasseila faut
animal, lieu que
avec celui-ci
un chien soitoudressé, qu’il mâle
tout autre châtré), taureaux,
(Aubaile-Sallenave, buffles
2004). Le ou dromadaires
sacrificateur est
animal,
chasse pouril faut le que
compte celui-ci
de sonsoitmaître non (Aubaile-Sallenave,
dressé,etqu’il normalement le père2004). Le sacrificateur
ou le chef de famille mais, est
chasse
pour lepoursien leet compte
on doit de son maître
prononcer et non
le nom de normalement le père oudelelachef
dans le cadre français de du
« fête famille
moutonmais, »,
pour
Dieu le ensien et on doit
le lâchant (id.).prononcer le nom de dans même le cadre françaisàdel’abattage
dérogatoire la « fête duclassique
mouton », et
Dieu en lecetlâchant
Outre abattage rituel pour la viande du même
(id.). donc ayantdérogatoire
lieu dansà desl’abattage classique et
espaces spécialement
Outre cetl’islam
quotidien,
Dictio
abattage a une rituel nna
pouri re
tradition
d es du
ladeviande c ultures
sacrifices, donc
dédiés ayantallieu
à cette
ime ntdes
dans
occasion,
aire s «spécialement
espaces
ceux-ci doivent lais-
quotidien,
occasions de l’islam a une
partage communautaire puisque dédiés
tradition de sacrifices, ser place à cette occasion, ceux-ci
aux sacrificateurs « doivent
agréés, comme dans lais-
occasions de partage
tout ou partie de lacommunautaire
viande est offerte puisque au ser
les place aux »sacrificateurs
abattoirs (Brisebarre, agréés,
1995). comme dans
tout
cercleoufamilial
partie de élargi, la viande est offerte
au voisinage au les La
et aux abattoirs » (Brisebarre,
consommation 1995). halal passe le
de viande
cercle
pauvresfamilial élargi,1995
(Brisebarre, au; Aubaile-Sallenave,
voisinage et aux plus
La souvent par l’achat
consommation en boutiques
de viande spéciali-
halal passe le
pauvres
2004). En (Brisebarre,
cela, selon1995 Sigaut; Aubaile-Sallenave,
(1995) l’islam « a plus sées,souvent
les boucheries
par l’achat endont
halal, il fautspéciali-
boutiques préciser
2004). En cela,
simplement
ystems - 18-08-12 19:04:41 selon
repris lesSigaut
pratiques(1995) l’islam «en
anciennes, a sées,
au passage qu’elleshalal,
les boucheries sont dont
« uneilMeta-systems
innovation
faut préciser de
- 18-08-12 19:0
U002 - Oasys simplement
les 19.00x repris
plaçant- Page
dans678 lelescadre
pratiques anciennes,
calendaire en au
et festif l’islam contemporain
passage qu’elles sont en situation
«PU0186 minoritaire,
une innovationU002 de- Oasys 19.00
res - Quadrigeles
qui plaçant
lui estdans
dicos-poche le cadre
propre,
- Dynamic calendaire
et sans
layout 145xconserver
× 200xet festif dans Dictionnaire
les l’islam des sociétés
contemporain enmajoritairement
situation
des cultures -chré-
minoritaire,
alimentaires Quadrige dicos-po
qui lui est propre, du
prêtres-sacrificateurs et judaïsme
sans conserver
ancien ». les tiennesdes
Le dans » (Benkheira,
sociétés 1995). Cependant,chré-
majoritairement nous
prêtres-sacrificateurs
sacrifice le plus connu, du judaïsme
et qui ancien ». Le tiennes
fait chaque avons vu que l’abattage
» (Benkheira, 1995). est considéré
Cependant,
casher nous
sacrifice
année coulerle plus connu, de
beaucoup et sang,
qui fait chaque
certes, par l’islam
mais avons vu quecomme licite et,
l’abattage de plus,
casher toléré par
est considéré
année couler beaucoup
aussi d’encre en Francedecontemporaine,
sang, certes, mais les musulmans
est par l’islam comme de licite
France et, dans
de plus,leurtoléré
pratique
par
aussi d’encre
celui dit de la en France
« fête contemporaine,
du mouton » au moment est les
coutumière
musulmans ; aussi un dans
de France musulman peut-il
leur pratique
celui dit de
de l’Ayd la « fête
al-kabir, du mouton » au
commémoration dumoment
sacrifice
678 s’approvisionner
coutumière
679 ; aussiégalement
un musulman dans lespeut-ilbou-
de
de l’Ayd
son al-kabir,
fils unique commémoration
par Abrahamdu(Gen. sacrifice tiques casher.
22, s’approvisionner également dans les bou-
de son fils unique par Abraham (Gen. 22, tiques casher.
e est que 1-19), fils auquel Dieu substitua in extremis Dans notre monde moderne, les produits largemen
imal soit un bélier. Ce sacrifice est accompli le 10 du bruts ne sont plus les seuls que nous consom- enquête
ors de la mois du pèlerinage à La Mecque, où il est mions : produits manufacturés, plats cuisinés que cert
mation de considéré non pas comme obligatoire mais mais aussi médicaments peuvent contenir, mêmes d
onsidérée comme « tradition recommandée », à l’imita- parfois à des doses infinitésimales, de l’alcool fois auss
ns étant tion du Prophète, mais il est aussi accompli (dans les sirops contre la toux par exemple), ries à b
enkheira ailleurs dans le monde par l’ensemble de la de la viande ou des dérivés de viande (gélatine Quant à
ative est communauté musulmane qui en a fait juste- dans les bonbons par exemple). L’émergence elle peut
ceux que ment « La Grande Fête », ce qui est la traduc- de ces industries a provoqué une émergence non sacr
à sa table tion de l’Ayd al-kabir (Hamès, 1998). Comme parallèle de demandes de certification halal de mière et
ituer des le signale Brisebarre (1995), le défunt recteur leurs produits par les croyants scrupuleux et Ainsi ce
anger sur de la Mosquée de Paris, Cheikh Abbas, a rap- donc une activité économique apparemment enfants m
l’idée de pelé en 1987 à ses coreligionnaires que ce grandissante en matière de fabrication et de n’est pas
ens sont sacrifice ne faisait pas partie des « cinq piliers distribution de produits élaborés certifiés puissent
etient le de l’Islam » et donc n’était pas obligatoire. halal. De même, pour la consommation hors 17 heure
que le Les obligations sacrées de tout musulman domicile, se développent des restaurants aux péri
ux ». On sont en effet : « la profession de foi en un seul rapides ou traditionnels certifiant la licéité des en partic
ter qu’il Dieu et en son prophète Mohammad, les cinq produits utilisés dans l’offre qu’ils proposent. de l’Ayd
ourd’hui prières quotidiennes, l’aumône, le jeûne de En France, seule la restauration scolaire cherchen
’abattage ramadan, et le pèlerinage à La Mecque, dans publique, en vertu des principes républicains ment mu
profane. la mesure de ses moyens » (Lenoir, 2000). de laïcité, ne propose pas de produits halal Le sen
’abattage Trois autres types de sacrifices sont légale- aux enfants et adolescents ; elle veille cepen- consomm
ue l’islam ment reconnus en islam : les sacrifices destinés dant à ce qu’une alternative acceptable soit gieux o
aisé de à réparer une faute rituelle commise pendant proposée lorsque du porc est servi, voire ne exemple,
ons des le pèlerinage, les sacrifices votifs et le sacrifice propose plus de porc. cette de
radhawi, effectué le septième jour suivant la naissance depuis l
une arme d’un enfant (Hamès, 1998). Dans tous les cas, [musulm
e dans le les animaux sacrifiés doivent être des mâles L’application des règles et les enjeux sacrifier
it provo- sans le moindre défaut de conformation et de la consommation halal eux » (Br
masse du n’ayant subi aucune amputation (queue du être un s
nom de bélier ou bosse du dromadaire par exemple) : L’islam, comme toutes les religions, n’est qui com
» (id.). Si béliers (et non mouton, puisque celui-ci est un évidemment pas homogène, nous l’avons vu à “boycott
out autre mâle châtré), taureaux, buffles ou dromadaires travers l’existence de diverses écoles dans de la po
ssé, qu’il (Aubaile-Sallenave, 2004). Le sacrificateur est l’interprétation de la loi ; de plus, quelles que en génér
e et non normalement le père ou le chef de famille mais, soient leurs écoles d’origine, les croyants eux- (Lioré &
nom de dans le cadre français de la « fête du mouton », mêmes ne sont pas homogènes. Du fonda- D’autr
même dérogatoire à l’abattage classique et mentalisme le plus pointilleux aux pratiques ne signifi
iande du donc ayant lieu dans des espaces spécialement de formes d’islam traditionnelles d’origines choix de
acrifices, dédiés à cette occasion, ceux-ci « doivent lais- géographiques et culturelles diverses, toute la halal peu
puisque ser place aux sacrificateurs agréés, comme dans palette du conformisme à la loi peut se ren- réflexe d
fferte au les abattoirs » (Brisebarre, 1995). contrer en France contemporaine. Une vaste coin »), d
et aux La consommation de viande halal passe le enquête sur le rapport à la viande chez le plus acc
allenave, plus souvent par l’achat en boutiques spéciali- mangeur français contemporain effectuée fin nelle) 53 m
islam « a sées, les boucheries halal, dont il faut préciser 2003 auprès de 1 000 répondants de toutes (une form
 soient leurs écoles
l’interprétation de lad’origine, les croyants
loi ; de plus, eux- en
quelles que (Lioré
général& Rodier,
» en lui2009).
préférant le Döner Kebab
mêmesleurs
soient ne écoles
sont pas homogènes.
d’origine, Du fonda-
les croyants eux- (Lioré D’autre part, consommer
& Rodier, 2009). de la viande halal
mentalisme
mêmes ne sont le plus
pas pointilleux
homogènes.aux Dupratiques
fonda- neD’autre
signifiepart,
absolument
consommer pas être
de lamusulman.
viande halalLe
de formes le
mentalisme
géographiques
de
d’islam
formes d’islam
traditionnelles
plus pointilleux
et culturelles diverses,
traditionnelles Halal
d’origines ne
aux pratiques
toute la choix
d’origines
choix
halal de
de s’approvisionner
signifie
peut
absolument pas être
tout simplement
s’approvisionner
dansmusulman.
dans
une boucherie
correspondre
une boucherie
Le
à un
palette du conformisme à ladiverses,
géographiques et culturelles Gloie npeut se ren-
evtoute
iève réflexe
laC a ze
halal delette
peut
s -Va commodité
tout simplement (c’estcorrespondre
la « boucherie du
à un
contrerdu
palette enconformisme
France contemporaine.
à la loi peut Unese vaste coin »),ded’économie
ren- réflexe commodité(les prix
(c’est la «y boucherie
sont souvent
du
enquêteensur
contrer le rapport
France à la viande
contemporaine. Unechezvastele coin
plus»),accessibles
d’économie qu’en boucherie
(les prix y sonttradition-
souvent
mangeursur
enquête français contemporain
le rapport à la viande effectuée
chez fin
le plusnelle)accessibles
mais également qu’en àboucherie
un choixtradition-
politique
2003 auprès
mangeur françaisde 1contemporain
000 répondants de toutes
effectuée (une forme
fin nelle) mais de soutien affiché
également à un choixaux communau-
politique- 18-08-12 19:
Meta-systems
obédiences,
2003
systems - 18-08-12 auprès ydecompris,
19:04:41 bien entendu,
1 000 répondants athées, (une
de toutes tés immigrées
forme de soutienauxquelles
affiché la aux
PU0186 viande halal est- Oasys 19.00
communau-
U002
U002 - Oasys et plus
obédiences,
19.00xlargement un travail
y compris,
- Page 679 bien constant
entendu, d’obser-
athées, tés rattachée
immigrées dansauxquelles
Dictionnaire l’imaginaire la collectif),
des cultures viande halal
alimentaires voire
està
- Quadrige dicos-po
res - Quadrigeetvation ethnographique
plus largement
dicos-poche un travail
- Dynamic depuis
layout 145x1992
constant× 200xd’obser- une revendication
ont per- rattachée identitaire
dans l’imaginaire d’appartenance
collectif), voire à
mis deethnographique
vation le constater sur le terrain
depuis 1992 ont (Cazes-
per- une à unrevendication
groupe de copains identitairelorsque « dans cer-
d’appartenance
Valette,
mis de le constater sur le terrain (Cazes- àtains
2008). quartiers,
un groupe des adolescents
de copains lorsque «non-musul-
dans cer-
En matière
Valette, 2008). d’alcool les pratiques peuvent tains mansquartiers,
pratiqu[ent] desleadolescents
ramadan ounon-musul-
mang[ent]
aller
En du refus d’alcool
matière de toucher lesune bouteille
pratiques de vin, mans
peuvent halal »pratiqu[ent]
(Lioré & Rodier, 2009). ou mang[ent]
le ramadan
même
aller duvide,
refusoudeun bouchon,
toucher uneàbouteille
une consomma-
de vin, halal Ainsi, il serait
» (Lioré
HARICOT AU abusif 2009).
& Rodier,
BRÉSIL. de mettre en parallèle
tion excessive
même vide, ou un voire à l’alcoolisme.
bouchon, En matière
à une consomma- HALAL l’estimation
Ainsi, il seraitde laabusif
production
de mettre de viande halal,
en parallèle
de viande,
tion excessive l’interdit
voire àde viande de porc
l’alcoolisme. environ un dixième
est très l’estimation
En matière de la production
de la production de viandenationale
halal,
de viande, l’interdit de viande de porc est très environ un dixième
(Brisebarre, 2007), de la production
avec la population nationale
musul- Les déterm
produits largement observé mais pas totalement : mane pratiquant strictement cette forme français co
logie socia
consom- enquête et observations ont mis en lumière d’alimentation carnée. Loin des 6 millions de Sciences S
s cuisinés que certains répondants, qui s’étaient eux- personnes que cela représenterait si l’on se sacrifice a
contenir, mêmes déclarés musulmans, mangeaient par- base sur 10 % des 60 millions de Français, les niques », R
e l’alcool fois aussi bien du porc frais que des charcute- musulmans pratiquants, d’origine musulmane Religions,
exemple), ries à base de porc ou du jambon blanc. ou convertis, seraient, selon les sources, entre RODIER C
in N. Dias
(gélatine Quant à la consommation de viande halal, 1 et 1,5 millions et ne consommeraient pas adolescent
mergence elle peut être exclusive ou mitigée de viande plus de viande que les autres (Brisebarre, 2009, p. 33
mergence non sacralisée, selon la disponibilité de la pre- 2007 ; Cazes-Valette, 2008). La coexistence Islam, Par
n halal de mière et les circonstances de consommation. dans les boucheries halal de clients musul- commence
puleux et Ainsi certains parents « préfèrent que leurs mans, pratiquants ou non, et de clients non Mille et u
Paris, Au
remment enfants mangent à la cantine de la viande qui musulmans est avérée et explique en partie 1995, p. 2
on et de n’est pas halal plutôt qu’ils aient faim et ne l’écart constaté entre estimation de la produc- animaux »
certifiés puissent pas se concentrer en cours jusqu’à tion de viande halal et taille de la population bêtes et de
tion hors 17 heures. » (Lioré & Rodier, 2009) « Mais musulmane au sens strict. Mais une partie la distance
staurants aux périodes importantes du cycle religieux, encore plus importante de l’écart provient très
icéité des en particulier lors du ramadan et pour la fête certainement du stade des abattoirs et des
roposent. de l’Ayd al-kabir, la plupart des familles chevillards. Contrairement à ce que l’on peut → Animal ;
scolaire cherchent à se procurer de la viande stricte- lire ici ou là, à notre connaissance si « triche »
ublicains ment musulmane » (Brisebarre, 2007) il y a à ce niveau, ce n’est pas en comptabili-
uits halal Le sens que les musulmans donnent à leur sant comme halal de la viande qui ne l’est pas HARICOT
le cepen- consommation halal peut être strictement reli- mais le contraire. L’explication est simple : la
able soit gieux ou plutôt identitaire. Ainsi, par viande vendue en boucheries de détail halal L’histoire d
voire ne exemple, le sacrifice de l’Ayd al-kabir a pris est, pour les veaux et les gros bovins, très sou-
cette dernière connotation au point que, vent issue des quartiers avant, moins chers et Plusieu
depuis leur arrivée en France, « certains se prêtant bien aux cuissons en tajine ou au du haric
[musulmans] avouent avoir recommencé de hachage. Or l’animal n’est pas tué en quartier, domestic
sacrifier alors qu’ils ne le faisaient plus chez il est totalement halal ou il ne l’est pas. Nor- tation
eux » (Brisebarre, 1995). Ce choix peut même malement, le sacrificateur appose un tampon 7 000 an
être un signe de revendication politique : « ce sur les épaules et les cuisses, certifiant l’abat- Mexique
ons, n’est qui compte pour certains adolescents est de tage rituel. Pour permettre au grossiste de cot, diss
vons vu à “boycotter” McDonald’s, symbole pour eux vendre les quartiers arrière aux boucheries rique d
les dans de la politique américaine et du capitalisme non-confessionnelles, la « triche » consiste à archéolo
uelles que en général » en lui préférant le Döner Kebab « oublier » de tamponner les cuisses. Ainsi une autr
ants eux- (Lioré & Rodier, 2009). nombre d’animaux sont comptabilisés comme la plant
u fonda- D’autre part, consommer de la viande halal abattus rituellement mais les arrières partent continen
pratiques ne signifie absolument pas être musulman. Le ensuite hors circuit halal et, de fait, ne le sont Sur la
d’origines choix de s’approvisionner dans une boucherie pas aux yeux de leurs acheteurs. tiques de
, toute la halal peut tout simplement correspondre à un cot –, de
ut se ren- réflexe de commodité (c’est la « boucherie du sylvestre
► AUBAILE-SALLENAVE F., « Meat among Mediterra-
Une vaste coin »), d’économie (les prix y sont souvent nean Muslims : Beliefs and Praxis », in A. Hubert & d’émissio
e chez le plus accessibles qu’en boucherie tradition- R. Avila (dir.), Man and Meat, Universidad de Guada- sud-est d
ctuée fin nelle) mais également à un choix politique lajara, Estudios del Hombre, 2004, 19, p. 127-153. – axes prin
de toutes
54 (une forme de soutien affiché aux communau- BENKHEIRA, M.H., « La Nourriture carnée comme mala ; le
u, athées, tés immigrées auxquelles la viande halal est frontière rituelle. Les boucheries musulmanes en aux prov
France », Archives des sciences sociales des religions,
 vendre les quartiers arrière aux boucheries rique du Sud. Sur la base
non-confessionnelles, la « triche » consiste à archéologiques remontant à 10 0
« oublier » de tamponner les cuisses. Ainsi une autre hypothèse évoque la pis
nombre d’animaux sont comptabilisés comme la plante se disséminant vers l
abattus rituellement mais les arrières partent continent (Del Rey, 2007).
Dictioensuite
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circuit ultureset, de fait, alneime nt aire
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pas aux yeux de leurs acheteurs. tiques de la phaséoline – une proté
cot –, des études proposent, pour
sylvestres et domestiquées, tr
► AUBAILE-SALLENAVE F., « Meat among Mediterra-
nean Muslims : Beliefs and Praxis », in A. Hubert & d’émission possibles : le Mésoam
R. Avila (dir.), Man and Meat, Universidad de Guada- sud-est des États-Unis au Panam
lajara, 19:04:41
Meta-systems - 18-08-12 Estudios del Hombre, 2004, 19, p. 127-153. – axes principaux sont le Mexique
BENKHEIRA, M.H., « La Nourriture carnée comme mala ; le sud des Andes, du nor
PU0186 U002 - Oasys 19.00x - Page 680
frontière rituelle. Les boucheries musulmanes en
naire des cultures alimentaires - QuadrigeFrance
dicos-poche - Dynamic layoutsociales145x ×des 200x aux provinces du nord-est argenti
», Archives des sciences religions,
1995, 92, p. 67-88. – BENKHEIRA M. H., Islâm et inter- des Andes, de la Colombie et du
dits alimentaires : juguler l’animalité, Paris, Puf « Pra- au nord du Pérou.
tiques théoriques », 2000. – BERQUE J., Le Coran. Essai Des casseroles de terre, ornées
de traduction de l’arabe annoté et suivi d’une étude exé- d’hommes et de femmes tenan
gérique, Paris, Sindbad, 1990. – BRISEBARRE A.-M., main le maïs et, dans l’autre, le
« Regards croisés sur la “fête du mouton” en France »,
BRÉSIL. in B. Lizet & G. Ravis-Giordani (dir.), Des bêtes et 680 des été trouvées dans les tombes des
hommes. Le rapport à l’animal : un jeu sur la distance, anciennes indigènes du Mexique e
Paris, C.T.H.S., 1995, p. 279-289. – CAZES-VALETTE G., Il s’agit d’offrandes accomp
2007), avec la population musul- Les déterminants du rapport à la viande chez le mangeur
quant strictement cette forme français contemporain, Thèse de Doctorat en Anthropo-
logie sociale et ethnologie, École des Hautes Études en
on carnée. Loin des 6 millions de Sciences Sociales, Paris, mars 2008. – HAMES C., « Le
ue cela représenterait si l’on se sacrifice animal au regard des textes islamiques cano-
% des 60 millions de Français, les niques », Revue des Archives de Sciences Sociales des
pratiquants, d’origine musulmane Religions, 101, Janvier-mars 1998, p. 5-25. – LIORE, J. &
, seraient, selon les sources, entre RODIER Ch., « Les adolescents musulmans et le Halal »,
in N. Diasio, A. Hubert & V. Pardo (dir.), Alimentations
lions et ne consommeraient pas adolescentes en France, Paris, Cahiers de l’OCHA, 14,
nde que les autres (Brisebarre, 2009, p. 33-46. – QARADHAWI Y., Le licite et l’illicite en
s-Valette, 2008). La coexistence Islam, Paris, Al Qalam, 1995. – SCARAFFIA L., « “Au
ucheries halal de clients musul- commencement était le Verbe” », in S. Bessis (dir.),
quants ou non, et de clients non Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles,
Paris, Autrement, Série Mutations/Mangeurs, 154,
est avérée et explique en partie 1995, p. 26-33. – SIGAUT F., « Le monothéisme et les
até entre estimation de la produc- animaux », in B. Lizet & G. Ravis-Giordani (dir.), Des
de halal et taille de la population bêtes et des hommes. Le rapport à l’animal : un jeu sur
au sens strict. Mais une partie la distance, Paris, C.T.H.S., 1995, p. 267-278.
mportante de l’écart provient très Geneviève CAZES-VALETTE
t du stade des abattoirs et des
Contrairement à ce que l’on peut → Animal ; Dimensions de l’espace social alimentaire ; Viande
à notre connaissance si « triche »
veau, ce n’est pas en comptabili-
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halal de la viande qui ne l’est pas HARICOT AU BRÉSIL.

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29/08/12

x de leurs acheteurs. tiques de la phaséoline – une protéine du hari- 48

mm

cot –, des études proposent, pour des espèces 48m m

sylvestres et domestiquées, trois centres

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: le Mésoaméricain, du
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Man and Meat, Universidad de Guada- 24 octobre

sud-est des États-Unis au 2012 Panama, dont les
s del Hombre, 2004, 19, p. 127-153. – axes principaux sont le Mexique et le Guate- 55 29/0
8/12

M.H., « La Nourriture carnée comme

17:4

mala ; le sud des Andes, du nord du Pérou

4
 façon que le créateur de ce nom a été rendu l’efficacité est « la méthode optimale pour se
célèbre, le sociologue américain George Rit- déplacer d’un point à un autre » (2004 :9).
zer, la McDonaldisation renvoie à un nou- Généralement, elle réduit l’interaction
veau paradigme inspiré par les principes mis- humaine, vue comme source d’inefficacité

McDonaldisation
en-œuvre chez McDonald’s. Des principes dans une société McDonaldisée. L’idée de
qui, aujourd’hui, étendent leurs tentacules l’efficacité répond aux intérêts du profit des
vers plusieurs institutions sociales telles que entreprises, donc, elle est présentée au public
l’éducation supérieure, le système judiciaire
McDONALDISATION Carm et e nplus
Ria
comme l étant
sonore queunneavantage
l’aurait été pour parunexemple la
client qui
le système de santé. Dans les deux cas, le Burgerkingsarion finit par faire le ou la Starbuckisation.
travail qui a été précédem-
La Mcdonaldisation,
vocabulaire sociologique une terminologie
cherche dans le ment D’après Ritzer,
fait pour lui le système
et paie pourdeavoir McDonald’s
ce « privi-
encore
domaine absente des dictionnaires,
alimentaire les dynamiquespeut être alège
qui clari- ». parce
réussi Il en qu’ilest offre
de même dans tous les
aux consommateurs,
définie de deux
fient celles façons
d’autres institutions, restau- aux
avec deslesnuances. systèmes de self-service,
travailleurs comme, quatre
et aux managers, par exemple,
com-
D’une part, le terme
rants présageant des changements sociaux. à posantes
nomme la tendance dans le cas qui dessont distributeurs
devenues essentielles d’argent dansdans
l’homogénéisation
Dans le sens donné planétaire
par Ritzer, Mcdonal- les
de lalanourriture, les sociétés
banques.modernes : l’efficacité, la calcula-
symbolisée par lescomme
disation apparaît grandes un chaînes
synonyme fast- bilité,
de actua- La lacalculabilité
prévisibilité (« etcalculability
le contrôle. ») Pour
met
food dont
lisé du le McDonald’s
concept wébérien de est l’accent sur
l’expression la l’efficacité
la rationnalisation. les aspects
(« efficiency »),quantitatifs
Ritzer comprend des pro-le
plus accomplie
Il sert à nommer ; d’autre
: « thepart, et c’estby
processus duits (laidéal
cette procédé
de which taille de
desl’achèvement
portions, le coût) d’uneet tâche
des ser-:
façon que le créateur
the principals de ce nom
of fast-food a été rendu
restaurants vices (le temps
are l’efficacité est « lanécessaire
méthode pour optimaleles obtenir).
pour se
célèbre,
coming
ystems - 18-08-12 letosociologue
19:04:57 dominate moreaméricain
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Rit- déplacer
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autre »et (2004
là, encore,
Meta-systems :9).- 18-08-12 19:0
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of the McDonaldisation
19.00x - Page 795 society as renvoie
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Desle principes Ici, laune méthode
société optimale
McDonaldisée. a un sens L’idée précis
de
qui, aujourd’hui,
l’entreprise étendent leurs
nord-américaine est moins associé aurépond
strict. l’efficacité
tentacules temps ; auxchaque aspect
intérêts dudeprofit
l’organi-
des
vers plusieursainstitutions
McDonald’s été pris comme sociales telles que
métaphore, sation ou dedonc,
car entreprises, l’institution
elle est doit être orienté
présentée vers
au public
l’éducation supérieure,le lemeilleur
la chaîne demeure système exemple
judiciairedeset commela minimisation du temps.
étant un avantage pour L’évaluation
un client qui des
leprincipes
systèmed’organisation
de santé. Dans méthodique cas, le finit
les deux évoqués, résultats
par faireest fondée sur qui
le travail le quantifiable
a été précédem- plutôt
vocabulaire
mais, aussi, du sociologique
fait que la cherche dans le
transformaiton de ment que sur
fait des
pourcritères
McDONALDISATION lui et paiesubjectifs
pour avoir et, par
ce « consé-
privi-
domaine
son nomalimentaire
en néologismeles dynamiques clari- lège
donne unquirésultat quent,
». Il l’individualité
en est de n’est même pasdans
autorisée.
tous les
fient celles d’autres institutions, les restau- systèmes de self-service, comme, par exemple,
rants présageant des changements sociaux. dansLa le prédictibilité
cas des distributeurs d’argent»)dans
(« predictability est systèmes

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Dans le sens donné par Ritzer, la Mcdonal- les banques. que des produits et des services changent
l’’assurance
disation apparaît comme un synonyme actua- La les
seront calculabilité
mêmes dans(«tous calculability
les espaces ») et dans
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lisé du concept wébérien de la rationnalisation. l’accent tous les sur les aspects
temps, c’est ce quantitatifs
qu’implique des pro-
l’organi- best-selle
Il sert à nommer : « the processus by which duits sation (lamaximale
taille des portions,
du processus le coût) et des ser-
de production Ritzer r
the principals of fast-food restaurants are vices (le temps nécessaire
vers l’uniformité du produit pour lesnormalisa-
et la obtenir). théorie d
coming to dominate more and more sectors La tionquantité prime Le
des résultats. surcontrôle
la qualités’exerce
et là, encore,
sur des laire plus
of the American society as well as the rest of lavariabilités quantité devient synonyme
imprévisible de qualité
du travail : un
humain, américai
the world » (2004 :1). Dans cet usage du produit qui, à latrès vendu
limite, doit forcément
doivent être détrônées être par
bon.le la métap
terme, plus largement connu, le lien avec Ici, la méthode
travail non-humain, optimale
grâce aà l’automatisation
un sens précis fer ». Alo
l’entreprise nord-américaine est moins strict. associé ou à laau temps ; chaque
déqualification de aspect
la forcededel’organi-
travail. est le mo
McDonald’s a été pris comme métaphore, car sation ou de l’institution
La prédictibilité doit êtreRitzer,
est, d’après orienté lavers
ten- le fast-f
la chaîne demeure le meilleur exemple des latative minimisation
de structurer du notre
temps. L’évaluation pour
environnement des instances
principes d’organisation méthodique évoqués, résultats éviter la est fondée
surprise surdifférence.
et la le quantifiableAinsi, plutôt
la pré- qui s’effo
mais, aussi, du fait que la transformaiton de que sur dessignifie
dictibilité critèresque,subjectifs
lors des et, interactions
par consé- nalité, l’i
son nom en néologisme donne un résultat quent, avec l’individualité
une organisation n’est pas autorisée. les dant, il s
mcdonaldisée,
plus sonore que ne l’aurait été par exemple la consommateurs recevront, à chaque fois, le les deux
Burgerkingsarion ou la Starbuckisation. même service et produits car ils doivent savoir identique
minologie D’après Ritzer, le système de McDonald’s ce qui les attend et ils veulent être sûrs de tou- seulemen
peut être a réussi parce qu’il offre aux consommateurs, jours trouver la même chose : un Big Mac c’est aus
nuances. aux travailleurs et aux managers, quatre com- identique en Ohio ou en Chine, des enseignes comme R
ndance à posantes qui sont devenues essentielles dans de magasins identiques dans des centres com- tique » (2
ourriture, les sociétés modernes : l’efficacité, la calcula- merciaux semblables, des personnages ressem- nalisatio
de fast- bilité, la prévisibilité et le contrôle. Pour blant à ceux de séries télévisées vues dans le trouve la
ession la l’efficacité (« efficiency »), Ritzer comprend le monde entier. Cela s’applique également aux cratie et
de cette procédé idéal de l’achèvement d’une tâche : travailleurs de ces organisations qui doivent sation qu
té rendu l’efficacité est « la méthode optimale pour se procéder selon les consignes/ordres de leurs aussi des
orge Rit- déplacer d’un point à un autre » (2004 :9). manuels sacrés. Les tâches sont donc routi- jours pri
un nou- Généralement, elle réduit l’interaction nières, répétitives et totalement prévisibles. de Fran
ipes mis- humaine, vue comme source d’inefficacité Le contrôle consiste à introduire des tech- mer), M
principes dans une société McDonaldisée. L’idée de nologies non-humaines. « Une technologie Augé.
entacules l’efficacité répond aux intérêts du profit des humaine (celle d’un tournevis, par exemple) Contre
elles que entreprises, donc, elle est présentée au public est contrôlée par les gens, la technologie non- des mesu
iciaire et comme étant un avantage pour un client qui humaine (la ligne d’assemblage, par exemple) de la vie
x cas, le finit par faire le travail qui a été précédem- contrôle les personnes. Le contrôle s’exprime essayant
dans le ment fait pour lui et paie pour avoir ce « privi- aussi bien au niveu de la production que de d’une fa
56
qui clari- lège ». Il en est de même dans tous les la consommation. Les travailleurs sont McEntre
s restau- systèmes de self-service, comme, par exemple, contrôlés et entraînés à accomplir les tâches le tor » ou
 procéder selon les
manuels sacrés. Lesconsignes/ordres
tâches sont donc leurs aussi
de routi- jours des
pris échos
en compte,d’autres
comme penseurs,
ceux de pasl’école
tou-
manuels sacrés. Les
nières, répétitives et totalement donc routi- jours
tâches sontprévisibles. pris en compte,
de Frankfurt (surtoutcommeAdorno ceuxet de l’école
Horkhei-
nières, répétitives
Le contrôle et totalement
consiste à introduire des tech- de
prévisibles. Frankfurt
mer), (surtout Adorno
Michel Foucault, NorbertetElias, Horkhei-
Marc
Le contrôle
nologies consiste à introduire
non-humaines. des tech- mer),
« Une technologie Augé.Michel Foucault, Norbert Elias, Marc
nologies
humaine non-humaines.
(celle d’un tournevis, « Une par exemple) Augé.
technologie Contre la McDonaldisation, Ritzer suggère
humaine (cellepar
est contrôlée Dictio
d’un nna
tournevis,
les gens, ipar
re exemple)
la technologie d esnon- c ultures
Contre
des mesures al ime nt celle
aired’éviter
la McDonaldisation,
comme s Ritzerla suggère
routine
est contrôlée
humaine par les
(la ligne gens, la technologie
d’assemblage, non- des
par exemple) de lamesures comme celle
vie quotidienne autant d’éviter la routine
que possible, en
humaine
contrôle (lales ligne d’assemblage,
personnes. Le contrôle exemple) de
par s’exprime la vie quotidienne
essayant de faire, tous autant que possible,
les jours, les choses en
contrôle
aussi bien lesau personnes.
niveu de Le la contrôle
production que de essayant
s’exprime d’une façon de faire, tous les
différente ; de jours, les choses
s’abstenir des
aussi bien au niveu deLes
la consommation. la production
travailleursquesont de d’une façon différente
McEntreprises ; de s’abstenir
: par exemple, des « McDoc- des
la consommation.
contrôlés et entraînés Les travailleurs
à accomplir les tâchessontle McEntreprises : par exemple,
tor » ou des « McDentists », en des « McDoc-
choisissant un
contrôlés et entraînés
plus familières d’une ànouvelle
accomplir les tâches
façon, précise,le tor » ou des
médecin ou «un McDentists
dentiste du»,quartier
en choisissant
et qui tra-un
plus familièresselon
standardisée, d’une lesnouvelle
ordres des façon, précise,
gérants et la médecin
vaille seulou;und’utiliser
dentiste du un quartier et qui tra-
petit opticien du
standardisée,
déterminationselon des les ordresde
manuels destravail
gérants et et la vaille
obé- quartierseul ; d’utiliser
pour l’achat des un lunettes,
petit opticien
au lieu du de
détermination des manuels
issent à des principes de travail
tayloristes et obé- quartier
et fordistes. chercherpour l’achatmagasins
de grands des lunettes, au lieusou-
d’optique, de
issent
Ceux àqui desmangent
principesdans tayloristes et fordistes.
les fast-foods sont chercher
vent situés de grands
dans les magasins
centres d’optique,
commerciaux sou-;
Ceux qui mangent
contrôlés, aussi, mais dans (généralement)
les fast-foods sont plus vent situés
d’éviter les dans
grandslesréseaux
centresdecommerciaux
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contrôlés,
subtilement.
ystems - 18-08-12 19:04:57 aussi, mais (généralement)
Les queues, les menus comptant plus d’éviter
choisissantles ungrands
salonréseaux
de coiffure
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proximité
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et796
l’inconfort les menus
des siègescomptant
: tout choisissant
de payer enunespèces
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que de payer
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la direction consommateurs
l’entreprise souhaiteà faire cequ’ils
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la publicité, au bureaucelle
en particulier de
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fassent – manger de l’entreprise
vite et partir. souhaite
En outre, qu’ils
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publicité,« au en résidant»
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manger vite et partir.
« drive-through En outre,
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au résidant» tels ;que
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fenêtres des « drive-through
cas walk-through) conduisent » les
(dans certains pas
consomma- achetertypes
nouveaux de produits artificiels
de produits sucréstels que les
et salés et,
cas walk-through)
teurs à partir avant conduisent
de manger les»consomma-
(2004 :10). nouveaux
dans
797 le cas types
d’unde produits
appel sucrés et commer-
teléphonique salés et,
teurs
Comme à partir
exemple avantde de manger
contrôle, on» peut
(2004penser
:10).
796 dans le cas
cial, de placerd’un appel teléphonique
correctement commer-
le téléphone et de
Comme
aussi auxexemple
voituresdeguidées
contrôle, paron peutavec
GPS, penser laisser
des cial, la voixcorrectement
de placer machinale lesetéléphone
parler à etelle- de
aussi aux voitures guidées par GPS, avec des laisser même, la carvoix
ainsimachinale se parler n’auront
d’autres personnes à elle- pas eu p
y ») est systèmes pour stationner sans risque, qui pas d’appel pendant la durée de la communi- quotidien
services changent automatiquement les vitesses, etc. cation ; de préférer les restaurants qui revue Fo
s et dans Comme nous pouvons le voir dans son emploient des vaisselles en porcelaine et en Hors
l’organi- best-seller, The McDonaldization of society, métal, et d’éviter ceux qui utilisent des l’intérieu
oduction Ritzer re-visite Max Weber en formant la matières plastiques, qui nuisent à l’environne- montrés
ormalisa- théorie de la rationalisation avec un vocabu- ment, de ne pas laisser les enfants dans des cable de
e sur des laire plus adapté aux goût des étudiants nord- « McChild Care » mais avec un voisin, et sur- canisatio
humain, américains, dans lequel McDonald’s remplace tout de les protéger de la télévision et de la d’une «
es par le la métaphore wébérienne de la « prison de publicité autant que possible. Ritzer conseille prédictio
atisation fer ». Alors que pour Weber la bureaucratie aussi l’organisation de groupes de consomma- été émise
travail. est le modèle de rationalisation, pour Ritzer teurs et de groupes de travailleur afin de ité dont
r, la ten- le fast-food est le paradigme. Les deux manifester contre les abus des systèmes En eff
ent pour instances décrivent un modèle d’organisation McDonaldisés. Dans ses publications ulté- McDona
si, la pré- qui s’efforce d’éliminer l’inefficacité, l’irratio- rieures, Ritzer a conceptualisé un processus l’exemple
eractions nalité, l’incertitude et l’imprévisibilité. Cepen- culturel de réaction qu’il a appelé « la dé- de la n
isée, les dant, il serait trop précipité de conclure que McDonaldisation », et a mentionné les stades menace e
e fois, le les deux processus sont les mêmes / pareils / de base-ball modernes, avec une permanence culturelle
nt savoir identiques. La McDonaldisation n’est pas nostalgique des fonctionnalités, comme menu, a
s de tou- seulement une extension de la rationalisation, exemple de ce phénomène. aussi bie
Big Mac c’est aussi une version extrême dans laquelle, Dans un autre sens, plus restreint au rien trou
enseignes comme Ritzer l’affirme, il y a «un saut quan- domaine de l’alimentation, la « McDonaldisa- un premi
res com- tique » (2004 :33) dans le processus de ratio- tion » se rapporte au remplacement des res- mière et
s ressem- nalisation. Au centre de son argumentation se taurants traditionnels par les fast-foods, et mêmes. I
s dans le trouve la théorie de Max Weber de la bureau- des nourritures locales par des hamburgers, tion des
ment aux cratie et du processus plus vaste de rationali- des pizzas et du coca. Cela a été observé dans rence a
doivent sation qu’elle sous-tend, mais nous trouvons maints pays et a entrainé differents processus végétales
de leurs aussi des échos d’autres penseurs, pas tou- socio-culturels, observés par des ethnologues. Ainsi, pa
nc routi- jours pris en compte, comme ceux de l’école En Israël, par exemple, un changement variétés d
sibles. de Frankfurt (surtout Adorno et Horkhei- majeur dans les habitudes culinaires, à la suite États-Un
des tech- mer), Michel Foucault, Norbert Elias, Marc de sa McDonaldisation est la disparition de emploie,
hnologie Augé. l’ancien falafel « authentique » et l’apparition Burbank
exemple) Contre la McDonaldisation, Ritzer suggère de la nouvelle marchandisation, le « Falafel mue larg
ogie non- des mesures comme celle d’éviter la routine 2000 » dont les boulettes ne sont pas moulées pomme d
exemple) de la vie quotidienne autant que possible, en manuellement, mais dispensées par un pro- pée dans
’exprime essayant de faire, tous les jours, les choses cédé mécanique au rythme de 80 boulettes/ Luther B
n que de d’une façon différente ; de s’abstenir des minute (Ram 2004). qui cons
rs sont McEntreprises : par exemple, des « McDoc- La McDonaldisation est alors vue comme coup de t
tâches le tor » ou des « McDentists », en choisissant un un cas extrême du mouvement de mondialisa- quantités 57
, précise, médecin ou un dentiste du quartier et qui tra- tion. En effet, affirmer que les fast-foods stocker, r
 majeur dans les habitudesest
de sa McDonaldisation culinaires, à la suite
la disparition de États-Unis et en Europe,
emploie, pratiquement, queMcDonald’s
deux : la Russet n’en
de sa McDonaldisation
l’ancien falafel « authentique est la» disparition
et l’apparition de emploie,
Burbankpratiquement,
et la Marijke. que deux : qui
La Russet, la Russet
conti-
l’ancien falafel «marchandisation,
de la nouvelle le « Falafel Burbank
authentique » et l’apparition et la Marijke.
mue largement en têteLades Russet,
achats, quiestconti-
une

McDonaldisation
de
2000la »nouvelle
dont les marchandisation,
boulettes ne sont pas Falafel mue
le «moulées pomme largement
de terreen tête des
grande achats, dévelop-
et blanche, est une
2000 » dont les boulettes
manuellement, ne sont pas
mais dispensées un pro- pomme
par moulées pée dans de les
terre grande
années 1870et blanche, dévelop-
par l’horticulteur
manuellement,
cédé mécaniquemais dispensées
au rythme de 80 un pro- pée
parboulettes/ dansBurbank.
Luther les années 1870
C’est unepar l’horticulteur
variété coûteuse
cédé
minute mécanique
(Ram 2004). C
au rythme de 80 boulettes/ Luther a r m e n Ria l Burbank.beaucoup
qui consomme C’est uned’eau,
variétémet coûteuse
beau-
minute (Ram 2004).
La McDonaldisation est alors vue comme qui coupconsomme
de temps àbeaucoup d’eau, met
mûrir et demande beau-
de grandes
unLacasMcDonaldisation
extrême du mouvement est alors de vue comme coup
mondialisa- de temps
quantités à mûrir et mais
de pesticides, demandeelle deest grandes
facile à
un cas En
tion. extrême
effet,duaffirmer
mouvement que delesmondialisa- stocker, resistant
fast-foods quantités bien à mais
de pesticides, l’humidité et présente
elle est facile à
tion. En effet,
incarnent l’un desaffirmer
exemples queleslesplusfast-foods une texture
parfaits stocker, onctueuse
resistant bien à qui en fait etlaprésente
l’humidité parfaite
incarnent l’un des ne
de cette tendance exemples
requiertlespourplusainsi
parfaits
dire une pomme-de-terre
texture onctueuse à frites.
qui Mais
en faitonlan’accepte
parfaite
de cette justification.
aucune tendance ne Ils requiert
sont vuspour– etainsi dire pomme-de-terre
notam- pas n’importe quelle Russet.
à frites. Après
Mais on de longues
n’accepte
aucune
ment lajustification.
chaîne McDonald’sIls sont –vus – et notam-
comme le sym- pas recherches,
n’importe McDonald’s
quelle Russet. est arrivé
Après àdelalongues
conclu-
Meta-systems - 18-08-12 19:0
ment la chaîne
bole 19:04:58
ystems - 18-08-12 d’une McDonald’s
conquête – comme
américaine le sym- recherches,
planétaire, sion que les frites idéales,
McDonald’s est c’est-à-dire
arrivé
PU0186 à laU002 celles- Oasys 19.00x
conclu-
bole
avec d’une
tout
U002 - Oasys 19.00x - Page 797 ceconquête
qu’il y américaine
a de « planétaire,
pourri » et de qui
sion sont
que croustillantes
les frites et
idéales, dorées après
c’est-à-dire la cuis-
celles
Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrige dicos-po
res - Quadrigeavec tout
«dicos-poche
beau » dansce- Dynamic
qu’il y layout
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cette culture. « pourri
Rien ×n’a »étéet plus
200x de qui son,sont
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celles qui présentent
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après la élevés
cuis-
«éloquent
beau » dans pourcette culture.laRien
annoncer n’a été
déroute du plus
sys- son,de matière
sont cellessèche.
qui L’entreprise
présentent des a donc déter-
taux élevés
éloquent pour annoncer
tème soviétique la déroute en
que l’implantation, du plein
sys- de miné que seules
matière sèche.lesL’entreprise
pommes de aterre donc ayant un
déter-
tème
centresoviétique
de Moscou, que àl’implantation,
quelques pas en du plein
tom- miné minimum de 21les
que seules %pommes
de matière sèche
de terre étaient
ayant un
centre
beau dedeLénine,
Moscou, d’unà McDonald’s
quelques pasqui dua tom- acceptablesde (Love,
attiré minimum 21 % de1987).
matière Lessècheagriculteurs
étaient
beau de Lénine,
10 millions ded’un McDonald’s
moscovites en qui1990a attiré insérés dans(Love,
(une acceptables
McDONALDISATION le complexe
1987). deLes l’agro-industrie
agriculteurs
10 millions
moyenne de moscovites
quotidienne en personnes),
1990 (une insérés
de 20McDONALDISATION
mille n’ont pasdans eu led’autre choixdeque
complexe celui d’aban-
l’agro-industrie
moyenne
tandis que quotidienne
le lieu de de repos20 mille personnes),
de Lénine n’en a n’ont donner pasleseucultures
d’autrequi ne répondaient
choix que celui d’aban- pas à
tandis que le lieu de repos de Lénine n’en a donner les cultures
ce paramètre. Comme quiMcDonald’s
ne répondaient est lepas à de son i
pre-
n’auront pas eu plus de 3,2 millions (une moyenne mier acheteur de pommes de terre au monde péen, la
ommuni- quotidienne de 9 mille personnes), d’après la – mais aussi de poisson et de poulet, nous pâturage
ants qui revue Fortune (apud Caldwell, 2004 :250). pouvons imaginer les conséquences qu’un tel recours à
ne et en Hors des États-Unis, plus encore qu’à choix a pu entraîner pour la bio-diversité. de deux
sent des l’intérieur, les fast-foods sont très souvent Après avoir ainsi restreint les variétés de pâturâge
nvironne- montrés comme exemple de la réussite impla- futures frites à celles qui avaient obtenu les ales, dan
dans des cable de la « culture de masse », de « l’améri- meilleurs résultats en laboratoire – des exa- généiser
n, et sur- canisation du monde » et, principalement, mens qui, d’ailleurs, prenaient surtout en diversité
et de la d’une « homogénéisation planétaire ». Les considération l’apparence –, l’entreprise les demande
conseille prédictions les plus pessimistes ont pourtant ont disséminées à travers la planète. Devant d’acheter
nsomma- été émises quant à l’avenir de cette homogéné- le refus intransigeant des fournisseurs Anglais les consé
afin de ité dont les fast-foods seraient les symboles. à livrer des pommes de terre Russet – la chose sons pou
systèmes En effet, les fast-foods et notamment le est compréhensible, cette variété n’existait pas Les pa
ons ulté- McDonald’s sont souvent pointés comme encore en Europe – McDonald’s n’a pas pas écha
processus l’exemple le plus parfait de l’homogénéisation hésité à établir un pont aérien entre l’île et le Dans le
« la dé- de la nourriture moderne et une grande Canada, ce qui élevait le coût de la produc- afin d’am
es stades menace envers la bio-diversité alimentaire et tion de 35 % mais garantissait un standard nement, M
manence culturelle. Pour conserver un caractère uni au universel pour les frites (Love, 1987 :528). La noises p
comme menu, au niveau de l’apparence extérieure malheureuse expérience qu’avaient vécue les alimenten
aussi bien que du goût, les entreprises n’ont succursales anglaises a convaincu l’entreprise chaîne a
reint au rien trouvé d’autre que d’homogénéiser, dans de pousser les fournisseurs américains à s’éta- de Chin
onaldisa- un premier temps, la qualité de la matière pre- blir à l’étranger (Love, 1987 :528). assuraien
des res- mière et, ensuite, leurs fournisseurs eux- Aujourd’hui, en Angleterre, l’entreprise uti- tout le P
foods, et mêmes. Il en a résulté une vaste uniformisa- lise quatre variétés de pommes de terre : Rus- son imp
mburgers, tion des cultures et de l’élevage et la préfé- set Burbank, Shepody, Pentland Dell et avant mê
ervé dans rence a été donnée à certaines espèces Innovator. La Shepody est la pomme de terre McDona
processus végétales et animales au détriment d’autres. la plus consommée au Canada et se place au nieurs ag
nologues. Ainsi, par exemple, parmi les centaines de troisième rang des pommes-de-terre aux duction d
angement variétés de pommes-de-terre qui existent aux États-Unis. Alors qu’elle convient bien pour bœuf co
à la suite États-Unis et en Europe, McDonald’s n’en faire des frites, elle demande de grandes quan- experts e
rition de emploie, pratiquement, que deux : la Russet tités de pesticides et a une courte durée de vie. qualité d
pparition Burbank et la Marijke. La Russet, qui conti- Même si elle fonctionne comme un remplace- résolu à
« Falafel mue largement en tête des achats, est une ment saisonnier pour McDonald’s, elle n’est avec de
moulées pomme de terre grande et blanche, dévelop- pas suffisamment adaptée afin de contester la d’Amériq
un pro- pée dans les années 1870 par l’horticulteur toute puissance de la Burbank. L’Umatilla mariage
boulettes/ Luther Burbank. C’est une variété coûteuse Russet et la Ranger Russet sont les cultures vaches s
qui consomme beaucoup d’eau, met beau- qui complètent sa gamme de pommes de Russie la
e comme coup de temps à mûrir et demande de grandes terre. taire. On
ondialisa- quantités de pesticides, mais elle est facile à En dernier recours, McDonald’s n’hésitera décisions
ast-foods stocker, resistant bien à l’humidité et présente pas à produire lui-même la matière première venir d’A
58
parfaits une texture onctueuse qui en fait la parfaite dont il a besoin. C’est ce qui s’est passé en pour les
 Même
tités de si elle fonctionne
pesticides et a unecomme
courte un remplace-
durée de vie. qualité
résolu du bétail soviétique,
à pratiquer McDonald’s
l’insémination s’est
artificielle
ment saisonnier
Même pour McDonald’s,
si elle fonctionne elle n’est résolu
comme un remplace- avec deà la pratiquer
semencel’insémination
provenant de artificielle
géniteurs
pas suffisamment
ment saisonnier pour adaptée afin de contester
McDonald’s, elle n’est la avec de la semence
d’Amérique du Nord. provenant
Signe des de temps,
géniteurs ce
toute
pas puissance de
suffisamment la Burbank.
adaptée L’Umatilla
afin de contester la d’Amérique
mariage forcé du entre
Nord.taureaux
Signe des temps, ce
américains et
Russetpuissance
toute et la Ranger de laRusset sont les
Burbank. cultures mariage
L’Umatilla forcé entre ataureaux
vaches soviétiques ainsi pousséaméricains et
jusqu’en
qui complètent
Russet
Dictio
et la Ranger sa gamme nna
Russet sont
i re
de pommesd es
les cultures
c ultures
de vaches
Russie la
al ime
soviétiques nt aire s
tendance àal’homogénéisation
ainsi poussé jusqu’en plané-
terre.complètent sa gamme de pommes de Russie
qui taire. Onla tendance à l’homogénéisation
pourrait ainsi allonger la listeplané- de ces
En dernier recours, McDonald’s n’hésitera taire.
terre. On pourrait
décisions ainsi comme
singulières, allonger celle
la liste dedefaire
ces
Enà dernier
pas produire recours,
lui-même McDonald’s
la matièren’hésitera
première décisions singulières,des
venir d’Allemagne comme
saucescelle de faire»
« françaises
pas
dontà ilproduire
a besoin. lui-même
C’est cela quimatière
s’est première
passé en venirpour les vendre en France,
d’Allemagne des sauces telles« françaises
la sauce au »
dont il a besoin.
Angleterre où, se C’est ce qui impuissante
trouvant s’est passé enà pour roquefort et la en
les vendre sauce
France,aux telles
fines laherbes,
sauce au ou
Angleterre
modifier la où, se trouvant
qualité du pain de impuissante
ses fournis- l’introduction
à roquefort et ladesauce
poisson auxétranger
fines au Brésil,
herbes,
Meta-systems ou- 18-08-12 19:0
modifier la la
seurs,19:04:58
systems - 18-08-12 qualité
chaîne s’estduelle-même
pain de ses fournis-
lancée alors qu’on sait
dans l’introduction de que la côte
poisson regorgeauU002
étranger
PU0186 deBrésil,
nom-- Oasys 19.00
U002 - Oasys seurs,
19.00xla chaîne
la boulangerie, s’est elle-même
- Page construisant
798 une lancée
fabriquedans breuses
sur alors espèces.
qu’on sait que
Dictionnaire des la côte regorge
cultures alimentaires de -nom-
Quadrige dicos-po
res - Quadrigela boulangerie,
place
dicos-poche construisant
en association
- Dynamic une
avec145x
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partenaire
× 200x Dans espèces.
sur breuses le même temps et selon un mouve-
place
anglais.enMcDonald’s
association a, avec encou- ment
un partenaire
par ailleurs, Dans contraire
le même à celui
tempsdeetl’expansion
selon un mouve- des res-
anglais.
ragé le McDonald’s
démarrage dea,lapar ailleurs,
culture encou- ment
de Russets taurants, l’entreprise
contraire à celuiade restreint
l’expansionle nombre de
des res-
ragé
dans le démarrage
le Vieux Monde deetlaenculture
Amérique de Russets ses fournisseurs.
du Sud, taurants, Versalarestreint
l’entreprise moitié de la décennie
le nombre de
dans le Vieux
les graines Monde
ayant et en Amérique
été importées à cettedu Sud, ses
fin. 1980-90, McDonald’s
fournisseurs. avait dedéjà
Vers la moitié réduit
la décennie
les Les
graines ayant été
obstacles importées à cette fin.
à l’homogénéisation l’ensemble
ne se 1980-90,
799 de ses fournisseurs
McDonald’s avait américains
déjà réduit de
Lespas
sont obstacles
arrêtés là. à McDonald’s
l’homogénéisation connaîtrane 798 viande à cinq
se l’ensemble
les et ses
de ses producteurs
fournisseurs de pommes
américains de
sont
mêmes pasennuis
arrêtéspourlà. McDonald’s
la viande deconnaîtra
bœuf. Lors de terreà àcinq
les viande quasiment un seul : ladetoute-puis-
et ses producteurs pommes
mêmes ennuis pour la viande de bœuf. Lors de terre compagnie
sante à quasiment un JackseulSimplot
: la toute-puis-
(Love que le m
st le pre- de son implantation sur le continent euro- 1987 :393). Ce partenaire de choix, établi en et bien c
u monde péen, la majorité du bétail se nourrissait aux Allemagne, s’était vu attribuer une aide de la unificatri
let, nous pâturages et aux États-Unis l’entreprise a eu part de McDonald’s pour la construction Les fa
qu’un tel recours à un mélange de viandes provenant d’un grand centre de stockage de pommes de exemples
diversité. de deux types de bovins : ceux élevés sur des terre d’Europe (Love 1987 :529). contemp
riétés de pâturâges naturels et ceux nourris aux céré- Avec des matières premières standardisées s’arrête q
btenu les ales, dans des étables. Difficile aussi d’homo- et des processus de production réglés jusque mémoire
des exa- généiser la qualité au Brésil, devant la dans leurs moindres détails, il apparaît d’une au
rtout en diversité des fournisseurs qu’impose la grande logique que soit obtenu un goût homogénéisé. comme d
prise les demande de viande. Alors, le choix a été celui Pourtant, la volonté d’une homogénéité abso- se seraie
. Devant d’acheter dans la région amazonienne, avec lue dans le goût des mets ne résiste pas à la teuses d
s Anglais les conséquences néfastes que nous connais- confrontation avec les pratiques et les sensibi- rationali
– la chose sons pour le déboisement. lités locales. Pour réussir en Israël, McDo- axées sur
istait pas Les pays communistes eux-mêmes n’ont nald’s a dû offrir aux clients Israéliens son de temps
n’a pas pas échappé pas à cette logique globalisante. plus gros hamburger (120g), commercialisé à peu se
l’île et le Dans le but d’entrer en Chine Populaire et par la chaîne à travers le monde (Ram 2004). mémoire
produc- afin d’améliorer ses relations avec le gouver- Les brésiliens font preuve d’un penchant pour enracine.
standard nement, McDonald’s a choisi les pommes chi- le sel beaucoup plus accentué que les français, 2004). C
:528). La noises pour confectionner les tartes qui de même qu’ils préfèrent les gâteaux plus contradic
vécue les alimentent son puissant marché au Japon. La sucrés (Rial, 1992). Au Brésil, les mets peu et même
ntreprise chaîne a développé, à l’intérieur des murailles salés ou peu sucrés sont accusés d’avoir un foods s
s à s’éta- de Chine, des installations centralisées qui « goût de papier », une expression que l’on l’exemple
assuraient la distribution des pommes dans pourrait traduire par l’adjectif fade. Si, dans ils peuve
prise uti- tout le Pacifique (Love 1987 :536). Lors de les fast-foods, de tels écarts d’assaisonnement teur des
rre : Rus- son implantation en Union Soviétique et sont rendus possibles, c’est parce que cer- Le s
Dell et avant même d’ouvrir son premier restaurant, taines phases de la préparation des mets sont Donald’s
e de terre McDonald’s a dépêché sur place des ingé- encore peu automatisées – le cas des sauces à traver
place au nieurs agronomes pour s’assurer que la pro- qui sont ajoutées par les clients – ou pas du autant éc
erre aux duction de pommes de terre et de viande de tout, comme pour l’opération destinée à réinterpr
ien pour bœuf correspondait à ses standards. Les attendrir la viande ou à la saler. chaque s
des quan- experts en question n’ayant pas approuvé la Le processus de standardisation alimen- exemple,
ée de vie. qualité du bétail soviétique, McDonald’s s’est taire, à vrai dire, avait déjà été mis en place aussi bie
emplace- résolu à pratiquer l’insémination artificielle de longue date, et les fast-foods n’ont fait que que posi
elle n’est avec de la semence provenant de géniteurs l’accélérer. Même si nous reconnaissons, dans mier met
ntester la d’Amérique du Nord. Signe des temps, ce les McDonald’s et les fast-foods en général, par un c
Umatilla mariage forcé entre taureaux américains et des symboles puissants de la culture contem- ras de té
cultures vaches soviétiques a ainsi poussé jusqu’en poraine, nous ne nous rallions pas à une pers- burger).
mmes de Russie la tendance à l’homogénéisation plané- pective aussi radicale d’une homogénéisation même tr
taire. On pourrait ainsi allonger la liste de ces planétaire. Car, partager un symbole ne signi- incarnan
n’hésitera décisions singulières, comme celle de faire fie pas forcément partager un seul et même l’« étrang
première venir d’Allemagne des sauces « françaises » contenu. Des exemples concrets de la mondia- empêché
passé en pour les vendre en France, telles la sauce au lisation – et il est vrai que l’expansion des s’insurge
59
ssante à roquefort et la sauce aux fines herbes, ou fast-foods illustre un cas extrême, une forme glaçons
 l’accélérer.
de longue date, Même si nous
et les reconnaissons,
fast-foods n’ont faitdans
que que mierpositif
mets a(unavoir été consommé
symbole patriotiquedans: l’espace
le pre-
les McDonald’s
l’accélérer. Mêmeetsi les nous fast-foods en général,
reconnaissons, dans mier par un metscosmonaute, Young devant
a avoir été consommé dansles camé-
l’espace
desMcDonald’s
les symboles puissants de la culture
et les fast-foods contem- par
en général, ras unde cosmonaute,
télévision, était précisément
Young devant les uncamé-
ham-
poraine,
des nouspuissants
symboles ne nous rallions pas à une
de la culture pers- ras
contem- burger). Au Brésilétait
de télévision, – comme en Chine
précisément un ham-– la
pective aussi
poraine,
planétaire.
pective
nous radicale
aussiCar,
ne nous rallions
partager
radicale d’une
McDonaldisation
d’une homogénéisation
pas à une pers- burger).
un homogénéisation
symbole ne signi- même
même triade
incarnanttriade
est généralement
Au Brésil
le est
summum
– comme en perçue
du « moderne
généralement
Chine comme
– la
» et de
perçue comme
fie pas forcément
planétaire. partager
Car, partager un seul ne
un symbole etCmême
a r m e nincarnant
signi- Ria
l’« l le» summum
étranger tant désirés du; «mais
modernecela »n’aet pas
de
contenu.
fie Des exemples
pas forcément concrets
partager de laetmondia-
un seul même l’« empêché
étranger les» consommateurs
tant désirés ; mais de Saocela Paulo
n’a pas de
lisation –Des
contenu. et exemples
il est vrai que l’expansion
concrets de la mondia- des empêché
s’insurgerles contre l’utilisation de
consommateurs systématique
Sao Paulo des de
fast-foods
lisation – etillustre
il estun casque
vrai extrême, une forme
l’expansion glaçons dans
des s’insurger contrelesl’utilisation
rafraîchissements,
systématique ni des
Meta-systems une
- 18-08-12 19:0
exacerbée
fast-foods
ystems - 18-08-12 du phénomène
illustre
19:04:58 –, on s’aperçoit
un cas extrême, une forme nouvelle dans
que, glaçons municipalité de PU0186
gauche de paralyser
les rafraîchissements, ni une- Oasys 19.00x
U002
U002 - Oasys dans
exacerbée les pratiques
19.00x du
- Page 799 sociales
phénomène –, onaussi bien qu’au
s’aperçoit temporairement
que, nouvelle municipalité
Dictionnaire l’ouverture
des de gauche
cultures d’un établisse-
de paralyser
alimentaires - Quadrige dicos-po
niveau
res - Quadrigedans lesdepratiques
dicos-poche l’imaginaire,
- Dynamic elle se
sociales
layout manifeste
aussi
145x ×bien
200x qu’au ment (Rial, 1992),
et est temporairement ou encore
l’ouverture d’un les établisse-
critiques
vécue de
niveau à travers deux elle
l’imaginaire, tendances
se manifestecontradic-
et est mentd’ordre écologique.
(Rial, 1992), ou encore les critiques
toires :àd’un
vécue côté deux
travers celle qui mène à une
tendances homo- d’ordre
contradic- Les fast-foods
écologique. sont partout présents, mais
généité
toires à l’échelle
: d’un planétaire
côté celle qui mène ; deà l’autre
une homo- celle onLes lesfast-foods
trouve dotés sont de caractéristiques,
partout présents, mais de
qui révèle
généité l’irruption
à l’échelle de localismes
planétaire (Hannerz
; de l’autre celle on contraintes
les trouveet dotésde visages régionaux. Les
de caractéristiques, de
1992,
qui Robertson
révèle 1992,
l’irruption deFriedman
localismes1994). employés deetMcDonald’s
Cela contraintes
(Hannerz McDONALDISATION de visages partagent
régionaux. tous,Lesà
ne veut
1992, pas dire
Robertson 1992,que l’homogénéisation
Friedman l’échelle dedela McDonald’s
1994). Cela employés
McDONALDISATION planète, le sort du smicard,
partagent tous, saufà
s’oppose
ne veut auxpas diversités
dire que locales, que le salaire
mais plutôt l’échelle
l’homogénéisation minimum
de la planète, le vaut 10 smicard,
sort du fois moins au
sauf
s’oppose aux diversités locales, mais plutôt que Brésille salaire
qu’en minimum
France. Et vautsi,10aufoisdébut
moins des au près, on c
(Love que le mouvement de mondialisation est bel années 1990, le travailleur brésilien devait tra- parités te
établi en et bien constitué de ces deux tendances, l’une vailler 10,8 heures pour s’acheter un simple nécessité
ide de la unificatrice, l’autre diversifiante. Big Mac, 40 minutes de travail suffisaient à fiées des
struction Les fast-food sont, sans aucun doute, des son homologue français. les étude
mmes de exemples de ces non-lieux (Augé 1992) Les postes ne varient pas d’un pays à ménées d
contemporains, de ces espaces où l’on ne l’autre, mais l’accomplissement des tâches dif- et le Brés
dardisées s’arrête que passagèrement, dénués de toute fère selon le contexte social. Au Brésil, le la Chine
és jusque mémoire collective, venus s’insérer au sein « videur » doit, avant tout, protéger le restau- ney, 1999
apparaît d’une autre culture, d’une région du monde rant contre les périls venus de l’extérieur, et (Ram, 20
ogénéisé. comme des entités spatiales – des OVNI – qui notamment empêcher la vague des enfants comme d
éité abso- se seraient posées déjà préfabriquées, por- « abandonnés » d’y entrer ou simplement de rant – n’
pas à la teuses d’une technologie de pointe, d’une rester figés devant les vitrines en rêvant d’un ments p
s sensibi- rationalité qui guide les moindres actes et morceau de hamburger qu’une dame chari- pratique
McDo- axées sur une économie maximale : de gestes, table leur apportera. En Russie, les enfants dans un
liens son de temps, d’argent. Il s’agit de lieux qui peu des rues sont parfois invités à entrer dans les (Bourdie
mercialisé à peu se laissent néanmoins imprégner d’une McDonald’s (Caldwell 2004). que la
m 2004). mémoire collective qui les transforme et les Les différences sont bien là, et dans démontr
ant pour enracine. (Rial, 1992 ; Yan, 1997 ; Caldwell d’autres domaines encore. On dit le hambur- années 1
français, 2004). Ces deux mouvements, apparemment ger identique, partout, mais les Français le consomm
aux plus contradictoires, forgent cependant une seule veulent plus moutardé et les Brésiliens le « modern
mets peu et même dynamique. S’il est vrai que les fast- trouvent fort peu salé dans l’Hexagone ; les et vise su
avoir un foods sont généralement pris comme uns l’exigent avec différents types de salades tion de l
que l’on l’exemple le plus parfait de la planétarisation, tandis que les consommateurs du sud du Bré- nouvelles
Si, dans ils peuvent aussi fournir un exemple révéla- sil revendiquent un hamburger plus riche en quand la
nnement teur des tendances localistes. viande pour leur « menu gaucho ». De la non-man
que cer- Le symbole fast-food-hamburger-Mc- même façon, on s’est mis à décorer les restau- chinois
mets sont Donald’s, qui s’est indiscutablement répandu rants aux couleurs et sur des thèmes locaux. parents b
es sauces à travers toute la planète, ne saurait pour Sans parler de la disposition des meubles qui, for the sa
u pas du autant échapper à un processus de refonte, de elle aussi obéit à des schémas qui montrent la class par
stinée à réinterprétation, et cela à l’intérieur même de grande variation des notions d’organisation art muse
chaque société donnée. Aux États-Unis, par de l’espace. Certes, on rencontre dans leurs (however
alimen- exemple, cette triade peut produire un impact publicités des raisons « globalisables », the child
en place aussi bien négatif (« c’est de la junk-food ») comme l’écologie, mais il en est d’autres parti- tan, and
t fait que que positif (un symbole patriotique : le pre- culières à un pays ou qui concernent un “modern
ons, dans mier mets a avoir été consommé dans l’espace groupe social bien déterminé, comme, par 2005 :10)
général, par un cosmonaute, Young devant les camé- exemple, la communauté noire américaine. jing com
contem- ras de télévision, était précisément un ham- Si l’on dépasse les productions et les opéra- être auss
une pers- burger). Au Brésil – comme en Chine – la tions discursives propres aux chaînes (l’espace, désireuse
néisation même triade est généralement perçue comme la gestuelle) pour s’attacher aux représenta- qu’un lie
ne signi- incarnant le summum du « moderne » et de tions qu’élaborent les consommateurs, on tions de
et même l’« étranger » tant désirés ; mais cela n’a pas tombe là aussi dans le particularisme, qu’il soit d’achat.
mondia- empêché les consommateurs de Sao Paulo de d’origine géographique, culturelle, sociale ou Ces ét
nsion des s’insurger contre l’utilisation systématique des autre. Cela s’observe clairement chez les aussi que
ne forme glaçons dans les rafraîchissements, ni une consommateurs préférentiels de McDonald’s McDona
60
rçoit que, nouvelle municipalité de gauche de paralyser que sont les enfants, qui dans n’importe quel officiel
 groupe
exemple,social bien déterminé,
la communauté comme, par 2005
noire américaine. :10). Cesà Séoul,
jing comme études lesontMcDonald’s
montré que,peuvent
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Si l’onladépasse
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géographique, qu’il soit
culturelle, sociale ou d’achat.
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autre. Cela géographique,
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officielDictionnaire tout les jours
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les touristes, pour
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qu’ils pré- changent vite eux attire
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de familles
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touristes, des biennuances
qu’ils pré-
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aisées, fast-food
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passée de familles
la nouveauté ils
sentent
beaucoup dansplus leurnettes,
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les brésiliens déjà aisées,
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passée la nouveauté
pour les tra- ils
beaucoup
trant plutôt plus nettes,etles
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français ouselesmon-
amé- deviennent
vailleurs les desmoins restaurants
riches, qui pour les tra-
les fréquentent
trant plutôt
ricains laudatifs
plutôt critiques.et les français ou les amé- vailleurspour leurlesprix
801 moins riches,etqui
acessible la les fréquentent
rapidité du ser-
ricains
On plutôt critiques.
voit ainsi que cette homogénéisation 800 pour
vice. leur
Vusprix commeacessible
des et la rapidité
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Russie,
On voit
trouve ses ainsi
limites. queSi cette
l’on yhomogénéisation
regarde de plus vice. comme Vusdes comme
produitsdes importés,
étrangers les en hambur-
Russie,
trouve ses limites. Si l’on y regarde de plus comme gers, lesdes produits
frites importés, sont
et le milk-shake les hambur-
passés à dans le t
ébut des près, on constate, malgré tout, de grandes dis- la catégorie de plat « local » en quelques fast-food
evait tra- parités tenant aux conditions locales et à la années et ont été intégrés à l’alimentation sociale ch
n simple nécessité d’adaptation aux demandes diversi- quotidienne des russes chez eux (Caldwell, Vus da
fisaient à fiées des consommateurs, comme le montrent 2004). Contrariant l’argument de Ritzer (et temples d
les études ethnographique sur les McDonald’s aussi celui de Giddens 1990), selon lequel les dogme d
pays à ménées dans plusieurs pays, comme la France effets homogénéisateurs des mouvements de Bankok
âches dif- et le Brésil (Rial, 1992), la Corée (Bak, 1997), mondialisation effacent des signifiés de la vie du mode
Brésil, le la Chine (Yan, 2006), le Japon (Ohnuki-Tier- quotidienne, Caldwell (2004) affirme que les chute l
e restau- ney, 1999), la Russie (Caldwel, 2004), Israël moscovites incorporent publiquement le français.
érieur, et (Ram, 2004). Manger dans un McDonald’s – McDo et ses produit comme des éléments La th
enfants comme d’ailleurs, dans n’importe quel restau- significatifs de leurs mondes sociaux, mais « McDon
ement de rant – n’est pas simplement prendre des ali- aussi qu’ils les introduisent dans les espaces grave me
ant d’un ments pour rassasier sa faim, c’est une intimes et sentimentaux de leurs vies person- semble p
me chari- pratique de consommation qui place l’usager nelles par la cuisine de tous les jours, des célé- les restau
s enfants dans une hiérarchie de distintion sociale brations familiales et aussi dans l’identité d’un écr
dans les (Bourdieu, 1979). Les fast-foods vendent plus nationale, par le discours de ce qu’est la Rus- les fast-f
que la nourriture. Les ethnologues l’ont sie d’aujourd’hui. Nous pouvons nous tion ult
et dans démontré par des études réalisées dans les demander s’il s’agit bien, comme le propose sert, on a
hambur- années 1990 et au début des années 2000 : Caldwell (2004), d’une « colonisation » native taurants
ançais le consommer des nourritures occidentales ou des McDonald’s ou si, au contraire, c’est la prolif
siliens le « modernes » a de faibles rapports avec le goût l’entreprise qui a « colonisé » les mœurs jus- Bengalis,
gone ; les et vise surtout l’institution ou la transforma- qu’à l’interieur des maisons, mais, d’une
e salades tion de l’identité par une participation à de façon ou d’une autre, nous sommes loins de ► AUGÉ
d du Bré- nouvelles pratiques de consommation, même la rationalité extrême preconisée par Ritzer. logie de la
riche en quand la nourriture est considérée comme La tendance à la mondialisaiton laisse sup- « McDona
nationalism
. De la non-mangeable, comme c’est le cas pour des poser que la proposition majeure du discours Stanford, S
es restau- chinois adultes (Chee, 2000). « Chinese publicitaire contemporain consiste à habiliter BOURDIEU
s locaux. parents brought their children to McDonald’s des cultures différentes à consommer des pro- ment. Par
ubles qui, for the same reasons that American working- duits identiques et, à long terme, à créer un « Domestic
ntrent la class parents may take their offspring to an imaginaire global. Mais elle sera d’autant Consumer
Culture. 2
anisation art museum, in the hope that the experience plus efficace qu’elle se montrera capable de Delhi, Sag
ans leurs (however onerous to the adult) will help equip s’adapter aux divers contextes culturels et res- snacks, bi
isables », the child to become middle class, cosmopoli- tera sensible aux moindres changements. Les J. Jing (ed
res parti- tan, and (according to Chinese parents) relations de McDonald’s avec des nourritures dren and s
nent un “modern” » (Gillette, 2000 ; Yan, 1997 ; Hsu locales ne montrent pas simplement le déclin Press, 2000
and Globa
mme, par 2005 :10). Ces études ont montré que, à Bei- de locaux et l’affirmation du global ; elles sont A., The Co
icaine. jing comme à Séoul, les McDonald’s peuvent plutôt un mélange complexe, où il peut se 1990. – G
es opéra- être aussi bien un refuge pour des femmes passer que le global (McDonald’s) peut Moderniza
(l’espace, désireuses d’éviter des endroits masculins, contribuer à la relance du local, comme cela Muslim, S
présenta- qu’un lieu permettant à de nouvelles généra- a été le cas des falafels (Ram, 2004). Il est HANNERZ
organizatio
eurs, on tions de yuppies d’afficher leur pouvoir clair que les entreprises ne suivent pas une University
qu’il soit d’achat. rationalité qui guiderait de manière intention- nity, worki
ociale ou Ces études ethnographiques ont montré nelle tous leurs pas à travers des mécanismes list China »
chez les aussi que 50 millions de consommateurs que purement manipulateurs. Elles aussi semblent – KROC R
Donald’s McDonald’s sert tout les jours (selon le site vivre dans leurs discours et leurs pratiques of McDon
LOVE J.-A.
orte quel officiel de McDonald’s Corporation) cette tension entre l’impossible ambition Brasiliense
r les fast- changent vite eux aussi : si, au début, le res- d’imposer une homogénéité (le standard glo- McDonald 61
 brations
plutôt un familiales
mélange complexe, et aussi dans où il l’identité
peut se 1990. d’un –écrasement
GILLETTE M.-B., général desMecca
Between restaurants par
and Beijing,
nationale,
passer queparlele global
discours(McDonald’s)
de ce qu’est la peut Rus- Modernization
les fast-foodsand dans le monde
consumption et l’américanisa-
among urban Chinese
sie d’aujourd’hui.
contribuer à la relanceNous du local, pouvons comme nous cela Muslim, Stanford, Stanford
tion ultérieure de la University
nourriture Press, 2000. –y
qu’on
ademander
été le cass’ildess’agit bien,(Ram,
falafels comme Il est Hsert,
le propose
2004). ANNERZ U., Cultural Complexity. Studies in the social
on assiste à une croissance rapide de res-
Caldwell
clair que (2004),
des McDonald’s
d’une « colonisation
les entreprises
ou si,de au
ne suivent pas
contraire,
» native
organization of meaning, New York, N.Y. Columbia
taurants Press,
une University
c’est nity,
ethniques
la prolifération
1992. – deHSUtoutes
C.-L., «les
des restaurant
suhis-bars,
origines
A taste –à
of moder- McDonaldisation
rationalité qui guiderait manière intention- working in a western in ades
marketIndiens,
socia-
l’entreprise
nelle tous leurs qui pas a «àcolonisé
travers »des lesmécanismes C a r
mœurs jus- listm e n Ria
Bengalis,l
China », Agfans,
Ethnography,etc.2005, vol. 6, n 4, p. 543-565.
o
ystems - 18-08-12 19:04:58
U002 - Oasys qu’à
purement l’interieur
19.00x manipulateurs.
- Page 801 des maisons, Elles aussi mais, d’une – KROC R. & ANDERSON R., Griding Out, the Making
semblent
façon ou d’une autre, nouset145x sommes loins de of►McDonald’s, New York, Introduction
Berkley Publishing 1977. –
res - Quadrigevivre dans
dicos-poche leurs
- Dynamic discours
layout leurs pratiques
× 200x Llogie
AUGÉ M., Non-Lieux. à une anthropo-
OVE J.-A., A verdadeira historia do sucesso, São Paulo,
la rationalité
cette tension extrême entre preconisée
l’impossibleparambition Ritzer. de la surmodernité, Paris, Seuil, 1992. – BAK S.,
Brasiliense,
« McDonald’s 1987in; trad.
Seoul,fr. M.
FoodLafon, Sous identity,
choices, les archesand
de
La tendance
d’imposer à la mondialisaiton
une homogénéité (le standard laisse glo-
sup- McDonald’s, Paris ,1989. – MILLS
nationalism », in J.-L. Watson (ed.),M.-B.,
GoldenThai Women
Arches East,
poser
bal tantquevanté)
la proposition majeure du discours
et les manifestations d’affir- inStanford,
the Global Labor Force, Consuming Desires, Contes-
Stanford University Press, 1997, p. 136-160. –
publicitaire
mation contemporain
des savoirs locaux. consiste à habiliter ted Selves, New
BOURDIEU P., LaBrunswick,
distinction.Rutgers
CritiqueUniversity
sociale duPress,
juge-
des
Lescultures différentes à consommer
mets fast-foodiens seront consommés 1999. – O HNUKI-TIERNEY E., « McDonald’s in Japan.
des pro- ment. Paris, Minuit. 1979. – CALDWELL M.-L.,
Changing Manners and Etiquette », in
« Domesticating the French Fry, McDonald’s and J. Watson, Gol-
duits identiques
selon l’imaginaireet,qui à longles entoure.terme, à Et, créer toutun den
imaginaire
comme global. de
le voyageur Mais
McDONALDISATION
elle seraqui,
Lévi-Strauss d’autant
en se Stanford
arches east,inMcDonald’s
Consumerism Moscow ».in Journal
East Asia, of Stanford,
Consumer
Culture. University
2004, 4(1).Press,
5-26, 1997, p. 161-182,
1469-5405, 230-234.
London, New
plus efficace
déplaçant qu’elle se montrera
géographiquement, se déplace capable ausside –Delhi,
OHNUKI -TIERNEY E., « We eat each other’s food to
Sage Publications. – CHEE B.-W.-L., « Eating
passés à dans s’adapter
le tempsaux et divers
danscontextes
la hiérarchie culturels sociale,et res-
les snacks, biting pressure, only children in Beijing » in
tera sensible
quelques fast-foods aux moindres
verront eux aussi changements.leur valorisation Les J. Jing (ed.), Feeding China little emperors, Food, chil-
relations
mentation sociale de McDonald’s
changer dans l’espace avecetdes dans nourritures
le temps. dren and social change, Stanford, Stanford University
locales ne montrent pas URSSsimplement le déclin Press, 2000, p. 48-70. – FRIEDMAN J., Cultural Identity
Caldwell, Vus dans l’ancienne comme les and Global Process, London, Sage. 1994. – GIDDENS
de locaux
Ritzer (et temples et l’affirmation
d’une nouvelle croyance du global ; ellessur
fondée sont
le A., The Consequences of Modernity, Cambridge, Polity,
equel les dogmeplutôt de un la mélange
consommationcomplexe,et,où au ilBrésil,
peut se à 1990. – GILLETTE M.-B., Between Mecca and Beijing,
ments de Bankok passer (Millsque le1999), global comme (McDonald’s)
le nec plus ultra peut Modernization and consumption among urban Chinese
de la vie du contribuer
moderne,à la ils relance
voient du leurlocal, côte comme tomber cela en Muslim, Stanford, Stanford University Press, 2000. –
e que les chute a été lelibre cas des auprèsfalafelsdes(Ram, 2004). Il est HANNERZ U., Cultural Complexity. Studies in the social
consommateurs organization of meaning, New York, N.Y. Columbia
clair que les entreprises ne suivent pas une University Press, 1992. – HSU C.-L., « A taste of moder-
ment le français.
éléments rationalité qui guiderait
La thèse de Ritzer selon laquelle la de manière intention- nity, working in a western restaurant in a market socia-
ux, mais «nelle tous leurs pas de
McDonaldisation à travers
l’entreprise des mécanismes
» est une no 4, p. 543-565.
list China », Ethnography, 2005, vol. 6,Meta-systems - 18-08-12 19:0
s espaces grave purementmenace manipulateurs.
pour les petites Elles entreprises
aussi semblent ne – KROC R. & ANDERSON R., PU0186 Griding Out, the Making- Oasys 19.00
U002
vivre dans leurs discoursenetceleurs pratiques of McDonald’s, New York, Berkley Publishing
Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrige 1977. – dicos-po
s person- semble pas se confirmer qui concerne LOVE J.-A., A verdadeira historia do sucesso, São Paulo,
cette tension entre l’impossible
des célé- les restaurants. Contrairement à la prévision ambition Brasiliense, 1987 ; trad. fr. M. Lafon, Sous les arches de
l’identité d’und’imposer
écrasementune homogénéité
général des (le standard par
restaurants glo- McDonald’s, Paris ,1989. – MILLS M.-B., Thai Women
t la Rus- les balfast-foods
tant vanté) dans et lelesmonde
manifestationset l’américanisa- d’affir- in the Global Labor Force, Consuming Desires, Contes-
ns nous tion mation des savoirs
ultérieure de locaux.
la nourriture qu’on y ted Selves, New Brunswick, Rutgers University Press,
Les 1999. – OHNUKI-TIERNEY E., « McDonald’s in Japan.
propose sert, onmetsassiste fast-foodiens
à une croissance seront consommés
rapide de res- Changing Manners and Etiquette », in J. Watson, Gol-
selon l’imaginaire qui
n » native taurants ethniques de toutes les origines – àles entoure. Et, tout MAIGRIR
den arches east, McDonald’s in East Asia, Stanford,
ire, c’est la comme le voyageur
prolifération des de Lévi-Strauss
suhis-bars, des qui, en se Stanford University Press, 1997, p. 161-182, 230-234.
Indiens,
déplaçantAgfans,
œurs jus- Bengalis, géographiquement,
etc. se déplace aussi – OHNUKI-TIERNEY E., « We eat each other’s food to
s, d’une nourish our body, the global and the local as mutually courte d
constituent forces », in G. Raymond (ed.), Food in Glo- maigrir e
loins de ► AUGÉ M., Non-Lieux. Introduction à une anthropo- bal History, Bolder, Westview Press. 1999, p. 240-272. –
Ritzer. logie de la surmodernité, Paris, Seuil, 1992. – BAK S., PILLSBURY R., From Boarding House to Bistro. Boston, blâme, d
aisse sup- « McDonald’s in Seoul, Food choices, identity, and de discri
Dic

Unwin Hyman, 1990. – RAM U., « Glocommodifica-

tio
nn
Un
a
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n
des ouvel
de
sc

tion, How the Global Consumes the Local – McDo- on est gr

discours Stanford, Stanford University Press, 1997, p. 136-160. –
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nald’s in Israel », Current Sociology, 2004, Vol. 52(1), dans cet

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habiliter BOURDIEU P., La distinction. Critique sociale du juge-

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11-31. – RIAL C., Le goût de l’image, ça se passe comme ainsi que
des pro- ment. Paris, Minuit. 1979. – CALDWELL M.-L.,
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le Paris V, 1992. – RITZER G., The McDonaldization of
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de Jean-Pierre Poulain

2004. – ROBERTSON R., Globalization, Social theory and

Dictionnaire des cultures alimentaires

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Newbury, Sage, 1992. – S MITH A.-F., de
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urritures dren and social change, Stanford, Stanford University

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Connecticut-London, Greenwood Press, 2006. – YAN

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ISBN 978-2-13-055875-0

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,1989. – MILLS 2012 M.-B., Thai Women Le mot maigrir réfère à l’action de perdre du
s d’affir- in the Global Labor Force, Consuming Desires, Contes- poids. Dans une société où la surcharge pon- Maigri 29/0
8/12
17:4
4
urrencent Magique, Paris, Autrement, 1994 ; « Le goût du terroir à Les tenants d’une certaine « vague verte » tage élev
aires peu l’heure de l’Europe », Ethnologie française, 1997, 97 (1). (Salomonsson, 1984), les néo-ruraux et les puisque
s consé- Jean-Pierre POULAIN écologistes des années 1970 proposent égale- essentiali

Végétarisme
et retard, ment une alimentation, sinon végétarienne, en le végéta
ourde ; le → Viande tout cas peu riche en produits carnés, sou- les sociét
ion des cieuse de relations Nord-Sud plus égalitaires. testantism
ion des L au re n c e OLe s slivre
ip ow culte de ces années-là fut celui de États-Un
minceur VÉGÉTARISME Frances Moore Lappé (1976), Sans viande et indique,
asse aux sans regret, un régime alimentaire pour une riens déc
a version L’approche historique du végétarisme occi- petite planète, d’abord paru en anglais (1971), 2,5 % po
mode de dental souligne sa diversité. Certaines formes mais rapidement traduit en français. Au cours (Nutritre
produits de végétarisme ont éclos dans la Grèce de ces mêmes décennies, ce sont les nutrition- des perso
jet d’un antique (par exemple le pythagorisme, nistes (principalement britanniques et améri- tion qua
ande. En Détienne, 1972) ou durant le Moyen Âge cains) qui se penchent sur la diététique pow, 200
es et les (ascèses dans les ordres réguliers ; pratiques végétarienne, puis végétalienne, pour études m
t l’entre- féminines de jeûne, voir Bynum, 1987). Mais connaître les motivations des pratiquants et groupes
ans cette c’est surtout dans l’Angleterre de la fin du pour déterminer si ces régimes ne conduisent une nett
guments. XVIIIe siècle (Thomas, 1985) que le végéta- pas à de sévères manques en protéine et en femmes,
mme la risme apparaît lié à des courants protestants diverses vitamines dont la B12. Les prises de vent les d
sa faible dissidents, puis à des mouvements philanthro- positions issues des travaux actuels sont femmes
coupe de piques pour s’exporter durant le XIXe siècle davantage positives et tendent à montrer que de Walte
ont le jeu aux États-Unis sous une forme progressive- l’alimentation ovo-lacto-végétarienne permet 2006). L
ment plus hygiéniste que religieuse (Oue- d’éviter certains maux (diverses formes de être relié
drago, 1998 ; Schwartz, 1986 ; Wirz, 1993). cholestérol et d’hypertension, les maladies vigueur d
is, Laffont, Sous l’impulsion de divers médecins-entrepre- Meta-systems
Meta-systems--18-08-12 coronariennes,
18-08-12 19:06:07 le diabète, le surpoids et le
19:06:07 tion (Fis
écificité du neurs, parfois aidés de leurs épouses U002
PU0186
PU0186 et ayant--Oasys
U002 cancer
Oasys 19.00xde--la
19.00x Pageprostate
Page 1388 ou du colon ; pour le
1388 de se for
es agricul- souvent eu l’occasion d’échanger des -expé-
8 à 365. –
Dictionnaire
Dictionnaire des
descultures
cultures alimentaires
alimentaires QuadrigeCanada,
-Quadrige dicos-pochevoir
dicos-poche Ada,
--Dynamic
Dynamic2004 ; pour
layout
layout 145xla××
145x Suisse,
200x Wal-
200x tâches
– BONNE- riences au cours de leurs déplacements chez ter, Baerlocher, Camenzind-Frey et al., 2007). femmes.
is, 1654. – les uns et les autres, les pratiques d’orienta- L’approche sociologique et ethnologique, comme
t, 1982. – tion végétarienne connaissent aussi un essor quant à elle, se penche sur le profil, les par- hypothès
ié à divers commercial : des cliniques proposent divers cours et les orientations des pratiquant(e)s. viande à
eptions de produits, cures et recettes ; on peut par Les analyses statistiques sociologiques sont activités
hini, Agro-
is, INRA- exemple
VÉGÉTARISME
VÉGÉTARISME penser au bircher-müsli du médecin rares (Ouedrago, 2005 pour la France 1388 ainsi
1388 hommes
ls alimen- suisse M. Bircher-Benner et aux corn flakes que Beardsworth et Bryman, 2004 pour une tive le vé
internatio- des frères Kellogs (Schwartz, 1986 ; Wirz, enquête longitudinale conduite durant 11 ans pouvoir
1993).
1993).Au AuXIX XIXe,e,des
descourants
courantsde Lebensreform sur
deLebensreform sur 637
637 étudiant(e)s
étudiant(e)s dans dans uneune université
université bri-bri-
sont
sont également
également très très présents
présents en en Suisse
Suisse etet enen tannique).
tannique). En En revanche,
revanche, on on trouve
trouve desdes son-
son-
Allemagne
Allemagne (Baumgartner,
(Baumgartner, 1992 1992;; Barlösius,
Barlösius, dages dages menésmenés par par différentes
différentes sociétés
sociétés
1997
1997;; Wirz,
Wirz, 1993).
1993). En En réaction
réaction àà l’urbanisa-
l’urbanisa- végétariennes
végétariennes nationales
nationales auprès
auprès des des membres
membres
tion
tion etet àà l’industrialisation,
l’industrialisation, leurs leurs leaders
leaders pro-pro- qui qui sese qualifient
qualifient de de pratiquants
pratiquants ou ou de
de sympa-
sympa-
cèdent
cèdent àà lala diffusion
diffusion de de règles
règles de de vie vie thisants.
thisants. L’ampleur
L’ampleur du du végétarisme
végétarisme est est égale-
égale-
««naturelles
naturelles»» en en matière
matière d’alimentation,
d’alimentation, de de mentment mesurée
mesurée àà partirpartir de de lala proportion
proportion
soin
soin (cure
(cure de de soleil,
soleil, hydrothérapie),
hydrothérapie), d’habille-
d’habille- d’achats
d’achats effectués
effectués sous
sous lele label
label végétarien.
végétarien. La La
ment
ment(vêtements
(vêtementssouples soupleslaissant
laissantlelecorps
corpsêtre être plupart
plupart desdes sondages
sondages donnent
donnent lala mêmemême pro- pro-
librement
librement en en mouvement)
mouvement) etet de de gymnastique.
gymnastique. portion portion de de pratiquants.
pratiquants. SelonSelon Walter,
Walter, Baerlo-
Baerlo-
Ces
Ces mouvements
mouvements accompagneront
accompagneront aussi aussi lala cher,
cher, Camenzind-Frey
Camenzind-Frey etet al. al. (2006),
(2006), cette
cette
naissance
naissance de de l’anthroposophie
l’anthroposophie promue promue par par proportion
proportion est est enen 2002
2002d’environ
d’environ de de 11%% pour
pour
Rudolph
RudolphSteinerSteinerdans dansleledomaine
domainede del’agricul-
l’agricul- lalaPologne,
Pologne,22% %pour
pourlalaFrance,
France,55% %pour
pourl’Ita-
l’Ita-
ture,
ture, de
de lala santé
santé etet dede l’éducation.
l’éducation. lie,
lie, 2,5
2,5%% pour
pour lala Suisse,
Suisse, 88% % pour
pour l’Alle-
l’Alle-
Le
Levégétarisme
végétarismeest estpar
parailleurs
ailleursattaché
attachéààdes des magne,
magne, 99% % pour
pour lala Grande-Bretagne.
Grande-Bretagne. Si Si lele
courants
courants politiques
politiques contrastés
contrastés;; ilil entretient
entretient pourcentage
pourcentage trouvétrouvé en en Pologne
Pologne peut peut s’inter-
s’inter-
par
par exemple
exemple des des liens
liens avec
avec l’anarchisme,
l’anarchisme, mais mais préter
préter en en lien
lien avec
avec lala faible
faible proportion
proportion de de
aussi
aussi –– plus
plus tard
tard –– avec
avec lele national-socialisme
national-socialisme cette cettediète
dièteen
enpays
payscatholique,
catholique,de desurcroît
surcroîtpeu peu
(Ledrut
(Ledrut etet al., al., 1977
1977;; Borsano
Borsano etet al.,al., 1975).
1975). favorisé
favorisé sur
sur lele plan
plan économique,
économique, lele pourcen-
pourcen-
Les
Les tenants
tenants d’une d’une certaine
certaine ««vague
vague verte verte»» tagetage élevé
élevé trouvé
trouvé en en Italie
Italie est
est plus
plus étonnant
étonnant
(Salomonsson,
(Salomonsson, 1984), 1984), les les néo-ruraux
néo-ruraux etet les les puisque
puisque –– sanssans tomber
tomber dans dans lele piège
piège d’une
d’une
écologistes
écologistes des des années
années 19701970 proposent
proposent égale-égale- essentialisation
essentialisationdes descultures
culturesetetdes despratiques
pratiques––
ment
mentune unealimentation,
alimentation,sinon sinonvégétarienne,
végétarienne,en en lelevégétarisme
végétarismese serencontre
rencontreplus plussouvent
souventdans dans
tout
tout cascas peu
peu riche
riche en en produits
produits carnés,
carnés, sou- sou- les les sociétés
sociétés occidentales
occidentales marquées
marquées par par lele pro-
pro-
cieuse
cieuse de de relations
relations Nord-Sud
Nord-Sud plus plus égalitaires.
égalitaires. testantisme.
testantisme.L’Association
L’Associationdes desdiététiciens
diététiciensdes des
Le
Le livre
livre culte
culte de de cesces années-là
années-là fut fut celui
celui dede États-Unis
États-Unis etet du du Canada
Canada (ADA, (ADA, 2007) 2007)
Frances
Frances MooreMoore Lappé Lappé (1976),
(1976), Sans viande etet indique,
Sans viande indique, pour
pour sa sa part,
part, que
que lele taux
taux dede végéta-
végéta-
sans
sans regret,
regret, un un régime
régime alimentaire
alimentaire pourpour une riensdéclarés
une riens déclarésestestdede44% %pour
pourleleCanada
Canadaetetde de
petite planète,d’abord
petiteplanète, d’abordparu paruen enanglais
anglais(1971),
(1971), 2,5 2,5% % pour
pour les
les États-Unis.
États-Unis. Une Une autre
autre enquête
enquête
mais
maisrapidement
rapidementtraduit traduiten enfrançais.
français.Au Aucours (Nutritrend, 2000)
cours (Nutritrend, 2000) relève
relève qu’en
qu’en Suisse,
Suisse, 99% %
de
deces
cesmêmes
mêmesdécennies,
décennies,ce cesont
sontles
lesnutrition-
nutrition- des des personnes
personnes déclarent
déclarent avoir
avoir une
une ««alimenta-
alimenta- 63
nistes
nistes (principalement
(principalement britanniques
britanniques etet améri-
améri- tion tion quasiment
quasiment toujours
toujours végétarienne
végétarienne»» (Ossi-(Ossi-
 tage élevé trouvé en Italie est plus étonnant
ux et les puisque – sans tomber dans le piège d’une semblent aussi parfois souffrir d’un décalage tion » (B
nt égale- essentialisation des cultures et des pratiques – entre leurs capitaux de formation et leur posi- plus con
ienne, en le végétarisme se rencontre plus souvent dans tionnement social (Ossipow, 1997 ; Ouedrago, Certai
nés, sou-
galitaires.
les sociétés occidentales marquées par le pro-
Végétarisme
testantisme. L’Association des diététiciens des
2005). Dès lors l’adoption du végétarisme,
l’intérêt pour des thérapeutiques dites paral-
thèses dé
2002), se
celui de États-Unis et du Canada (ADA, L au re n c e Olèles,
2007) laow
s s ip curiosité pour des philosophies ou des dire à l
viande et indique, pour sa part, que le taux de végéta- courants religieux dissidents ou marginaux, espèces.
pour une riens déclarés est de 4 % pour le Canada et de l’inscription dans de nouveaux réseaux de justifie
is (1971), 2,5 % pour les États-Unis. Une autre enquête sociabilité, offrent d’autres modes d’auto- humain
Au cours (Nutritrend, 2000) relève qu’en Suisse, 9 % définition qui, s’ils ne compensent pas néces- de servic
nutrition- des personnes déclarent avoir une « alimenta- sairement les effets de déclassement, tions. La
et améri- tion quasiment toujours végétarienne » (Ossi- correspondent à une recomposition identi- ne parta
diététique pow, 2008). Les mêmes sondages ainsi que les taire inscrite quotidiennement dans le corps spécéism
, pour études menées par les nutritionnistes sur des (Salomonsson, 1987 ; Ossipow, 1997). demeure
quants et groupes spécifiques font également apparaître Les végétariens d’aujourd’hui ne consti- nisation
onduisent une nette disproportion entre hommes et tuent pas une entité homogène. Leurs par- considér
ine et en femmes, ces dernières occupant le plus sou- cours biographiques, leurs motivations, leurs ceptible
prises de vent les deux tiers des échantillons (3,7 % des centres d’intérêt, leurs spiritualités et leurs cendance
els sont femmes et 1,3 % des hommes dans l’enquête modes de soin, présentent néanmoins cer- Quoiq
ntrer que de Walter, Baerlocher, Camenzind-Frey et al., taines récurrences. Comme le montrent les végétarie
e permet 2006). La surreprésentation féminine peut enquêtes qualitatives qui se sont penchées sur son, la
ormes de être reliée à l’idéal de minceur et de pureté en les narrations des personnes s’étant tournées principe
maladies vigueur dans certaines couches de la popula- vers le végétarisme (Beardsworth & Keil, carné ou
ids et le tion (Fischler, 1990), ainsi qu’à une volonté
Meta-systems 1992 19:06:07
- 18-08-12 ; Salomonsson, 1987 ; Ossipow, 1997), graisses,
pour le de se forger une identité PU0186 nouvelle à partir
U002 de
Meta-systems les 19.00x
-- 18-08-12
Oasys interlocuteurs/trices
- Page 1389
19:06:07 expliquent leur admet –
sse, Wal- tâchesDictionnaire
traditionnellement
des cultures dévolues
alimentaires
PU0186 aux- Oasys
- Quadrige
U002 conversion
19.00x - –
dicos-poche progressive
- Dynamic
Page 1389 layout ou145x
brutale
× 200x– à cer- produits
l., 2007). femmes. Certainesdesféministes
Dictionnaire végétariennes,
cultures alimentaires - Quadrigetains moments
dicos-poche clés dulayout
- Dynamic cycle145x
de ×vie (adoles-
200x (le miel,
ologique, comme Adams (1990), émettent d’autres cence, départ du foyer familial, naissance d’un végétalis
les par- hypothèses et assimilent la consommation de enfant, séparation, divorce…) ou en raison sous-pro
quant(e)s. viande à la chasse et l’élevage vus comme des d’atteintes soit graves, soit chroniques de façon r
ues sont activités caractéristiques du pouvoir des santé. La conscience aiguë de certaines thé- consomm
nce ainsi hommes sur les femmes ; dans cette perspec-
1389 matiques philosophiques, écologiques VÉGÉTARISME ou fruits cru
pour une tive
1389le végétarisme sonne comme un refus du politiques (notamment les rapports Nord-
VÉGÉTARISME divores,
nt 11 ans pouvoir masculin. Sud) revient aussi dans les propos des enquê- tothérap
Même si certaines personnes issues des expériences tés. Les récits renvoient qui
spécifiques par font
ailleurs à des
souvent produits
classes
Même ditessi populaires abandonnent
certaines personnes parfois
issues des revivre des souvenirs
expériences d’enfance
spécifiques qui ou de jeunesse
font souvent
leur diète
classes carnée
dites (Ouedrago,
populaires 2005) ou parfois
abandonnent que le (commerevivre des le souvenirs
« meurtre d’enfance
» d’un animal ou de familier
jeunesse
marquage
leur diète en termes
carnée de classes
(Ouedrago, sociales
2005) ou que n’estle ou (comme
la visitele « meurtre » d’un animal
d’un abattoir). Des familier
formes
pas central en
marquage dans le milieu
termes estudiantin
de classes socialesétudié ou la visite
n’est d’ascèse (jeûne) d’un abattoir). sexuelle
et d’abstinence Des formes sont
par
pas Beardsworth
central dans et le Bryman (2004), les étudié
milieu estudiantin végé- aussi d’ascèse (jeûne)
décrites, et d’abstinence
notamment par lessexuelle
pratiquantssont
tariens émargent etgénéralement
par Beardsworth Bryman (2004), des lesclasses
végé- les aussi
plusdécrites,
âgés. Sinotamment
l’un ou l’autrepar les pratiquants
motif est pré-
moyennes
tariens émargent (Beardsworth & Keil,
généralement 1992 ; pondérant,
des classes les plus âgés. lesSimotivations
l’un ou l’autreet lamotif est pré-
pratiques se
Ledrut,
moyennes Roy,(Beardsworth
Clément et al.,& 1977 ; Maurer,
Keil, pondérant,souvent
1992 ; combinent les motivations et la pratiques
pour renvoyer alors plus se
2002 ; Salomonsson,
Ledrut, Roy, Clément1987 ; Ossipow,
et al., 1977 ; Maurer,1997 ; globalement
combinent souvent à un ordrepouralimentaire
renvoyer alors et à plus
un
Ouedrago 2005) et bénéficient
2002 ; Salomonsson, d’un assez1997
1987 ; Ossipow, bon; mode globalement à un ordre
de vie (c’est le sensalimentaire
premier duetterme à un
capital
Ouedrago de 2005)
formation. En suivant
et bénéficient certaines
d’un assez bon grec modediata).
de vieL’évocation
(c’est le sens de premier
momentsdudécritsterme
pistes
capitalévoquées
de formation.dans La EnDistinction (Bour- comme
suivant certaines grec diata). L’évocation detrès
émotionnellement moments
forts, ladécrits
men-
dieu,
pistes1989),
évoquées on peutdans d’ailleurs faire l’hypo-
La Distinction (Bour- tion comme desémotionnellement
ressources et detrès forts, trouvés
l’appui la men-
thèse
dieu, que les individus
1989), devenus végétariens
on peut d’ailleurs faire l’hypo- se auprès
tion des ressources souvent
de personnes et de charismatiques,
l’appui trouvés
livrent
thèse queà unelescertaine
individus conversion de leur habi-
devenus végétariens se la auprès
longueurde personnes
et la densitésouvent
des charismatiques,
apprentissages,
toutà une
livrent
tus en renforçant des dispositions
certaine conversion de leur habi-ali- l’incorporation
la longueur et la densité desdes
approfondie apprentissages,
expériences
mentaires
tus tout en déjàrenforçant
présentes des dansdispositions
leur éducation l’incorporation
ali- apprises lors de approfondie des expériences
stages et de cours, semblent
(Ossipow,
mentaires déjà 1997).
présentes Certaines
dans leur personnes apprises lors
éducation accréditer de stages
la thèse d’uneet véritable
de cours,«semblent
alterna-
semblent
(Ossipow,aussi1997). parfois Certaines
souffrir d’unpersonnes
décalage tion accréditer
» (Berger la thèse d’une véritable
& Luckmann, 1989) «pour alterna-
les
entre leursaussi
semblent capitaux
parfoisde formation
souffrir d’unet leur posi- plus
décalage tion convaincus
» (Berger &des Luckmann,
végétariens.1989) pour les
tionnement social (Ossipow,
entre leurs capitaux 1997 ;etOuedrago,
de formation leur posi- plus convaincus
Certains réseaux des d’individus,
végétariens. proches des
2005). Dès social
tionnement lors l’adoption du végétarisme,
(Ossipow, 1997 ; Ouedrago, thèses Certains
défendues réseauxpar P.d’individus,
Singer (1992 proches
; Burgeat,des
l’intérêt
2005). Dès pourlors des l’adoption
thérapeutiques dites paral- 2002),
du végétarisme, thèses défendues
se refusentpar à P. Singer
tout (1992 ; Burgeat,
spécéisme, c’est-à-
lèles, la curiosité
l’intérêt pour des pour des philosophies
thérapeutiques ditesou des dire
paral- 2002), à se refusent à tout
l’énonciation d’unespécéisme,
différencec’est-à-
entre
courants religieuxpour
lèles, la curiosité dissidents ou marginaux,
des philosophies dire à l’énonciation
ou des espèces. Dans cette vision d’une
du différence
monde, rien entre
ne
l’inscription
courants religieuxdans de nouveaux
dissidents ou réseaux
marginaux, de justifie
espèces. doncDans que cette l’animal
vision du serve
monde,à rien ne
l’être
sociabilité,
l’inscriptionoffrent
dans de d’autres
nouveaux modes d’auto-
réseaux justifie comme
de humain donc que l’animal
aliment, comme serve à l’être
pourvoyeur
définition
sociabilité,qui, s’ils ned’autres
offrent compensentmodes pas d’auto-
néces- de humain
servicecommeou comme aliment, comme
support pourvoyeur
d’expérimenta-
sairement
définition qui, les s’ilseffets de déclassement,
ne compensent pas néces- tions. de service ou comme
La plupart support d’expérimenta-
des personnes végétariennes
64 correspondent
sairement lesà une effetsrecomposition
de déclassement, identi- ne tions. La plupart
partagent des personnes
toutefois végétariennes
que partiellement ce
taire inscrite quotidiennement
correspondent à une recomposition dans le identi-
corps spécéisme,
ne partagent même toutefois
si leurque partiellement
rapport à l’animal ce
 apprises lors de stages et de cours, semblent
ersonnes accréditer la thèse d’une véritable « alterna- aliments dits de culture industrielle à ceux qui auprès d
décalage tion » (Berger & Luckmann, 1989) pour les sont qualifiés de biologique (cultivés sans aux prod
eur posi- plus convaincus des végétariens. engrais chimiques de synthèse) ; du sucre quoique
uedrago, Certains réseaux d’individus, proches des blanc au sucre brun, au fructose ou au miel ; sanitaire
étarisme, thèses défenduesDictio nna(1992
par P. Singer i re ; d es c ultures
Burgeat, du sel marin al ime ntd’herbes
au sel aire s ; du café et du Comm
es paral- 2002), se refusent à tout spécéisme, c’est-à- thé, considérés comme des excitants, au café Douglas,
es ou des dire à l’énonciation d’une différence entre de céréales ou de racines et aux tisanes ; de Vialles, 1
arginaux, espèces. Dans cette vision du monde, rien ne l’alcool aux jus de fruits et à l’eau ; des procé- mangeus
seaux de justifie donc que l’animal serve à l’être dés de cuisson à haute température à une les front
d’auto- humain comme aliment, comme pourvoyeur nourriture contenant de nombreux produits entre le p
as néces- de service ou comme support d’expérimenta- crus. Pour des raisons à la fois philoso- et l’incon
ssement, tions. La plupart des personnes végétariennes phiques, écologiques, éthiques et gustatives, sain, ent
n identi- ne partagent toutefois que partiellement ce beaucoup de végétariens préconisent la redé- ments «
le corps spécéisme, même si leur rapport à l’animal couverte de légumes anciens tout comme effectué c
. demeure ambigu (il est à la fois objet d’huma- l’utilisation de produits autochtones et de sai- processu
e consti- nisation et sujet de compassion tout en étant son. Des céréales ou plantes considérées omnivore
eurs par- considéré comme un être différent non sus- comme représentatives de certains « peuples tariens
ons, leurs ceptible d’atteindre une forme de trans- modèles » sont importées. C’est le cas par graines »
et leurs cendance). exemple de la « quinoa des Incas », de « l’ama- rienne s
oins cer- Quoique certaines personnes se disent rante des Andes » (aussi cultivée en Alle- l’objet d
trent les végétariennes tout en consommant du pois- magne) ou du « kamut des Pharaons » (le blé végétarie
chées sur son, la pratique végétarienne élimine en du Khorasan cultivé de manière biologique cantine
tournées principe de l’alimentation tout élément aux États-Unis et au Canada) ; même si elles produits
& Keil, carné ou provenant d’animaux morts (les s’en défendent, les personnes végétariennes à base d
w, 1997), graisses, les bouillons, les sauces), mais sont comme d’autres mangeuses et mangeurs faces). E
nt leur admet – souvent en quantité Meta-systems modérée – les soumis
- 18-08-12 à l’attrait de l’exotisme et aux proces-
19:06:07 tariens re
– à cer- produits tirés de l’activité des bêtes
PU0186 vivantes- 18-08-12
U002
Meta-systems sus19.00x
Oasys de19:06:07
marketing
- Page 1390 alimentaire en vigueur dans Elles von
(adoles- (le miel, les œufs,deslecultures
Dictionnaire lait PU0186
etalimentaires
ses dérivés). Le- Oasys
- Quadrige
U002 les magasins
dicos-poche
19.00x d’alimentation
- Dynamic
- Page 1390 layout 145x dite×saine,
200x voire pagnes
ance d’un végétalisme, en revanche,
Dictionnaire des cultures n’autorise
alimentaires pas les
- Quadrige dans les grandes
dicos-poche surfaces.
- Dynamic layoutElles
145x ×empruntent
200x d’impose
n raison sous-produits animaux. Par période ou de aussi des produits, des modes de consomma- fruits, de
ques de façon régulière, certaines personnes ne tion et des recettes à d’autres courants de la nouvelles
ines thé- consomment que des légumes et surtout des mouvance d’alimentation dite saine, par pratique
ques ou fruits crus (ce sont des fructivores, des cru- exemple aux tenants de la macrobiotique, dié-
s Nord- divores, à ne pas confondre avec les instinc-
VÉGÉTARISME tétique fondée sur une réinterprétation1390 des
► ADA, P
es enquê- tothérapeuthes
VÉGÉTARISME qui consomment des principes sino-japonais du yin et du yang, 1390 de diététiq
rs à des produits carnés non cuits). excluant les produits laitiers, tolérant les pro- l’alimentat
Pour permettre d’obtenir un repas équilibré niveaux duits carnés, mais s’orientant
les plus experts pour ses
vers une alimentation tion.free.fr
en Pour
protéines végétales,
permettre de nombreuses
d’obtenir un repas équilibré céré- composée
niveaux lesde plus 90experts
% de vers une alimentation
céréales et 10 % de
ales, consommées
en protéines cuites de
végétales, ou crues
nombreusessous forme composée
céré- légumes de 90 %1997).
(Ossipow, de céréales et 10 % de
de graines
ales, germées,cuites
consommées sont associées
ou crues àsous des forme
légu- légumes (Ossipow, le1997).
Dans l’ensemble végétarisme se compose
mineuses,
de graines ainsi
germées,qu’àsontdesassociées
oléagineux. S’ils donc
à des légu- Dans l’ensemble
autant le végétarisme
par l’exclusion se compose
de certains ali-
réservent
mineuses,une grande
ainsi qu’àplace
des aux légumes, aux
oléagineux. donc autant
S’ils ments que par parl’inclusion
l’exclusion de de céréales,
certains ali-de
fruits et parfois
réservent au fromage,
une grande place aux la majorité
légumes, des ments que
aux légumes, par l’inclusion de
et d’assaisonnements peucéréales,
connus des de
végétariens
fruits et parfois n’utilisent
au fromage,qu’une très petite
la majorité légumes, et La
des omnivores. d’assaisonnements
structure culinaire peu connus
des repas des
quantité
végétariensd’œufs et de lait ; qu’une
n’utilisent ce sont làtrès pluspetite
sou- s’en omnivores. La structure
trouve également culinaire
modifiée des repas
: le centre n’en
vent les ingrédients
quantité d’œufs et de d’une
lait ;préparation
ce sont là plus qu’une
sou- est s’enplus
trouvele également
produit carné modifiée : le centre
(Douglas, n’en
1972 ;
nourriture en soit. d’une
vent les ingrédients La nourriture
préparationvégéta- est plus&leNicod,
qu’une Douglas produit1974carné (Douglas,
; Ossipow, 1997).1972Cer-;
rienne,
nourriture est, enen soit.
outre,La couramment
nourriture végéta- faite tains
Douglas menus& Nicod,
imitent1974 ; Ossipow,
toutefois – pour 1997).
des Cer-
rai-
d’inversions
rienne, est, (Salomonsson,
en outre, couramment 1984 ; Twigg, tainsde
faite sons menus imitent–toutefois
convivialité les modes – pour des rai-
de centralité
1983, cité par (Salomonsson,
d’inversions Beardsworth & Keil, 1984 1992)
; Twigg, ou omnivores.
sons de convivialité
La substitution– les modes de centralité
de produits carnés
plutôt de substitutions
1983, cité par Beardsworth : on&passe Keil, couram- omnivores.
1992) ou copiant La substitution
la forme de certains de produits
produitscarnésani-
ment
plutôtdes de céréales communes
substitutions : on passe aux couram-
céréales maux copiant la forme
(saucisses ou de certains de
médaillons produits
tofu) ren-ani-
complètes
ment des (n’ayant
céréalespas subi de raffinage)
communes ; des contre
aux céréales maux par (saucisses
exemple ouun médaillons
certain succès,de tofu) ren-
surtout
aliments
complètes dits de culture
(n’ayant pas industrielle à ceux;qui
subi de raffinage) contre par
des auprès des exemple
enfants. un certain succès,
L’importance surtout
accordée
sont qualifiés
aliments dits dedeculture
biologique (cultivés
industrielle à ceuxsansqui auxauprès des enfants.
produits L’importance
sucrés n’est pas rare non accordée
plus
engrais chimiques
sont qualifiés de synthèse)
de biologique ; du sucre
(cultivés aux produits
sans quoique sucrés n’est
les végétariens en pas rare non
dénoncent plus
le côté
blanc
engrais au chimiques
sucre brun, de au fructose
synthèse)ou ; duau miel
sucre; sanitairement
quoique les végétariens
déplorable.en dénoncent le côté
du sel au
blanc marin
sucreaubrun,
sel d’herbes
au fructose; du ou caféauetmiel
du; sanitairement
Comme les déplorable. omnivores (Barreau, 1987 ;
thé, considérés
du sel marin au comme des excitants,
sel d’herbes ; du café au etcafé Comme1981,
du Douglas, les Fischler,
omnivores 1990(Barreau,
; Leach, 1980 1987;;
de
thé,céréales
considérésou de racines
comme desetexcitants,
aux tisanes au ;café
de Vialles,
Douglas, 1981,
1988), Fischler,
mais 1990 ; différente,
d’une façon Leach, 1980 les;
l’alcool aux jus
de céréales ou dede fruits
racineset àetl’eau
aux; tisanes
des procé- Vialles, 1988),
; de mangeuses mais d’une
et mangeurs façon différente,
végétariens repensent les
dés de cuisson
l’alcool aux jus de à haute
fruits ettempérature
à l’eau ; des àprocé-une les mangeuses
frontières et mangeurs végétariens
entre animalité repensent
et humanité,
nourriture
dés de cuisson contenant de nombreux
à haute température produits
à une entreles frontières entre animalité
le pur et l’impur, et humanité,
entre le consommable
crus. Pour contenant
nourriture des raisons de ànombreux
la fois philoso-
produits etentre le pur et l’impur,
l’inconsommable, entreentre le consommable
le sain(t) et le mal-
phiques,
crus. Pour écologiques,
des raisons éthiques
à la etfoisgustatives,
philoso- sain,et l’inconsommable,
entre les aliments entre le sain(t)
« vivants » etet les
le mal-
ali- 65
beaucoup de végétariens
phiques, écologiques, préconisent
éthiques la redé- ments
et gustatives, sain, entre les ».
« morts aliments
Celles « vivants
et ceux» et quiles ont
ali-
 lin, Peter Lang, 1992. – BORSANO, G, HALPERIN C.,
age) ; des contre par exemple un certain succès, surtout LUSCHER I. & SZEEMANN H., Monte Verita. Berg der
ceux qui auprès des enfants. L’importance accordée Wahrheit : lokale Anthropologie als Beitrag zur Wiede- VIANDE
vés sans aux produits sucrés n’est pas rare non plus rentdeckung eine neuzeitlichen sakralen Topographie,
Ce mot i
du sucre
Végétarisme
quoique les végétariens en dénoncent le côté Venezia/Martellago, Electa Editrice, 1975. – BOURDIEU
au miel ; sanitairement déplorable. P., La distinction. Critique sociale du jugement. Paris, à la vie »
Minuit, 1979. – BURGAT F., « La dignité de l’animal. aliments
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L au re n c e OUne s s ip ow dans la métaphysique du propre de
intrusion
XVIIe si
, au café Douglas, 1981, Fischler, 1990 ; Leach, 1980 ; l’homme », L’Homme, 2002, 161 (1), p. 197-203. –
anes ; de Vialles, 1988), mais d’une façon différente, les BYNUM C.-W., Holy fast and holy feast : the religious aujourd’
es procé- mangeuses et mangeurs végétariens repensent signifianceof food to medieval women, Berkeley, Los Robert d
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produits entre le pur et l’impur, entre le consommable GLAS M., De la souillure : essai sur les notions de pollu- mammifè
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philoso- et l’inconsommable, entre le sain(t) et le mal- meal », Daedalus, 1979, 101, p. 61-82. – DOUGLAS M. &
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gie, la ch
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comme effectué ce choix se trouvent alors au cœur de C., L’homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990. – LEACH E., embrasse
et de sai- processus d’identification et d’assignation (les « Aspects anthropologiques de la langue : injures et animale
nsidérées omnivores sont des « carnivores » et les végé- catégories d’animaux », in E. Leach, L’unité de l’homme question
et autres essais, Paris, Gallimard, 1980, p. 263-297. – mot, lor
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cas par graines »). Les pratiques d’orientation végéta- Université de Toulouse le Mirail, 1979. – MAURER D,
oppositio
« l’ama- rienne semblent toutefois faire aujourd’hui Vegetarianism : mouvement or moment ? Temple Univer- « englobe
en Alle- l’objet d’une plus grande acceptation (menus sity Press, Philadelphia, 2002. – NUTRI-TREND, Étude consomm
» (le blé végétariens au choix dans presque chaque nutri-trend 2000 de Nestlé Suisse S. A, avec le soutien autant q
ologique cantine ou restaurant ; céréales complètes, de l’office fédéral de la santé publique, Vevey, Nestlé Mais... e
e si elles produits d’agriculture dite biologique et mets Suisse SA, 2000. – SALOMONSSON A, « Some thoughts tortues ?
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tariennes à base de tofu dans toutes les grandes sur- vica, 1984, 17, p. 34-47 ; « Der vegtariska alternativet »,
mangeurs faces). En outre, les préoccupations des végé- in A. Salomosson (dir.), Mera än mat, Stockholm, mammifè
x proces- tariens rejoignent celles de maints écologistes. Carlsson, 1987, p. 96-161. – SCHWARTZ H., Never satis- définition
eur dans Elles vont par ailleurs dans le Meta-systems
sens des cam-
Meta-systems cultural history of diets fantasies and fat, New-
fied : 19:06:08
--18-08-12
18-08-12 a19:06:08 dictionna
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tentant--Oasys nocentriq
PU0186
PU0186 U002
U002 Oasys 19.00x
19.00x --Page
Page1391
1391
vegetarian… », in D. W. Curtin & L.-M. Heldke (dir.),
pruntent d’imposer une plus
Dictionnaire
Dictionnaire desgrande
des culturesconsommation
cultures alimentaires de
alimentaires--Quadrige
Quadrige dicos-poche
dicos-poche --Dynamic
Dynamic relle au s
Cooking, eating, thinking layout
:layout 145x
145x××200x
transformative 200x
philosophies
nsomma- fruits, de légumes et de céréales ainsi que de of food, Bloomington, Indianapolis, Indiana University ou résida
nts de la nouvelles habitudes fondées sur une plus large Press, 1972, p. 172-193. – OSSIPOW L., La cuisine du un voyag
ine, par pratique du mouvement et du sport. corps et de l’âme : approche ethnologique du végétarisme, compte d
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► ADA, Position officielle de l’Association américaine tuant. U
du yang, 1391
1391
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VIANDE
», Ter-
t les pro- l’alimentation végétarienne. 2000, http://vegenutri- rain, 1998, 31, p. 59-76 ; « De la secte à l’utopie philan- désigner
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aa feminist
feminist vegetarian
vegetarian critical theory, New-York,
critical theory, New-York, Conti- Conti- Annales
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Dans
nuum,
nuum,1990.1990.––BBARLÖSIUS
ARLÖSIUSE., E.,Naturgemäße
NaturgemäßeLebensfüh-
Lebensfüh- lele jardin
jardin de
de lala nature
nature :: lala mutation
mutation des des sensibilités
sensibilités enen
rung.
rung. Zur Zur Geschichte
Geschichte der der Lebensreform
Lebensreform und und die die Angleterre
Angleterreààl’époque
l’époquemoderne (1500-1800),Paris,
moderne(1500-1800), Paris,Gal-
Gal-
Jahrhundertwende, Frankfurt/Main,
Jahrhundertwende, Frankfurt/Main, New New York,
York, Cam-Cam- limard,
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Vegetarianismand andthetheMean-
Mean-
pus,
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Carnivorité etet culpabilité
culpabilité : : ing
ing of of Meat
Meat»,», inin A.
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Murcott (dir.),
(dir.), The
The sociology
sociology ofof
de
del’ambiguïté
l’ambiguïtéde decertaines
certainesde denos
nosattitudes
attitudesààl’égard
l’égardde de food
food and Eating, Aldershot,
and Eating, Aldershot, Gower,
Gower, 1983.1983. –– VVIALLES
IALLES
l’aliment
l’alimentcarné»,
carné»,ininJ.J.Hainard
Hainard&&R. R.Kaehr
Kaehr(dir.),
(dir.),DesDes N.,
N.,««La Laviande
viandeou oulalabête
bête»»Terrain,
Terrain,1988,
1988,10, 10,p.p.86-96.-
86-96.-
animaux
animaux etet des hommes, 1987,
des hommes, 1987, p.p. 125-132.
125-132. –– BBER- ER- W WALTER
ALTER P., P., BBAERLOCHER
AERLOCHER K. K. etet al.
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(dir.), Gesundheit-
Gesundheit-
GERP.P.&
GER &LLUCKMANN
UCKMANNT., T.,La Laconstruction
constructionsociale
socialede delala liche
licheVor—
Vor—und undNachteile
Nachteileeiner
einervegetarischen
vegetarischenErnährung.
Ernährung.
réalité, Paris,
réalité, Paris, Méridiens
Méridiens Klincksieck,
Klincksieck, 1989.1989. –– BBEARD-
EARD- Expertenbericht
Expertenbericht der der Eidgenössischen
Eidgenössischen Ernährungskom-
Ernährungskom-
SWORTHA.
SWORTH A.&&KKEIL EILTT .,.,««The
Thevegetarian
vegetarianoption
option: :varie-
varie- mission. Bern,
mission. Bern, Bundesamt
Bundesamt für für Gesundheit,
Gesundheit, 2006. 2006. ––
ties,
ties,conversion,
conversion,motives
motivesand andcareers
careers»,»,The
TheSociological
Sociological W WIRZIRZ A.,
A., Die
Die Moral
Moral auf
auf dem Teller. Zurich,
dem Teller. Zurich, Chronos.
Chronos.
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EARDSWORTH A. A. && 1993.
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BBRYMAN
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Meatconsumption
consumptionand andmeatmeatavoidance
avoidance
Laurence
LaurenceOOSSIPOW
SSIPOW
among
amongyoung youngpeople
people: :an an11-year
11-yearlongitudinal
longitudinalstudy study»,»,
British
BritishFood Journal,2004,
FoodJournal, 2004,106 106(4),
(4),p.p.313-327.
313-327.––BBAUM- AUM-
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GARTNER J.,Ernährungs
Ernährungsreform. reform.Antwort
Antwortauf aufIndustria-
Industria- → Bien-être
→ Bien-êtreanimal
animal; ;Consommation
Consommationalimentaire
alimentaire; ;Homme-ani-
Homme-ani-
lisierung
lisierung undund Ernährungswandel.
Ernährungswandel. Ernährungsreform
Ernährungsreform als als mal(Relation)
mal (Relation); ;Viande
Viande
Teil
Teil der Lebensreformbewegung, Frankfurt/Main,
der Lebensreformbewegung, Frankfurt/Main, Ber- Ber-
lin,
lin, Peter
Peter Lang,
Lang, 1992.
1992. –– BBORSANO
ORSANO, , G, G, HHALPERIN
ALPERIN C., C.,
LLUSCHER
USCHER I.I. & & SSZEEMANN
ZEEMANN H., H., Monte
Monte Verita.
Verita. Berg
Berg derder
Wahrheit
Wahrheit::lokalelokaleAnthropologie
Anthropologieals alsBeitrag
BeitragzurzurWiede-
Wiede- VIANDE
VIANDE
rentdeckung
rentdeckung eine eine neuzeitlichen
neuzeitlichen sakralen
sakralen Topographie,
Topographie,
Venezia/Martellago,
Venezia/Martellago,Electa ElectaEditrice,
Editrice,1975.
1975.––BBOURDIEU
OURDIEU Ce
Cemotmotissuissududubas
baslatin
latinvivanda,
vivanda,««ce cequi
quisert
sert
P.,
P., La
La distinction.
distinction. Critique
Critique sociale
sociale du jugement. Paris,
du jugement. Paris, àà lala vie
vie»,», désignait
désignait autrefois
autrefois l’ensemble
l’ensemble des
des
Minuit,
Minuit, 1979.
1979. –– BBURGAT
URGAT F., F., ««La
La dignité
dignité de de l’animal.
l’animal. aliments
aliments avant avant de de prendre
prendre au au début
début dudu
Une
Une intrusion
intrusion dansdans lala métaphysique
métaphysique du du propre
propre de de
XVIIee siècle
XVII siècle l’acception
l’acception qu’on
qu’on lui lui donne
donne
l’homme
l’homme»,», L’Homme,
L’Homme, 2002, 2002, 161161 (1),
(1), p.p. 197-203.
197-203. ––
BBYNUM
YNUM C.-W.,
C.-W., Holy
Holy fastfast and
and holy
holy feast
feast :: the
the religious
religious aujourd’hui
aujourd’hui (Fischler,
(Fischler, 1993).
1993). Selon
Selon LeLe Grand
Grand
signifianceof food
signifianceof food toto medieval
medieval women, Berkeley, Los
women, Berkeley, Los Robert
Robertde delalaLangue Française(Robert
LangueFrançaise (Robert&&Rey,Rey,
Angeles, University
Angeles, University of of California
California Press,
Press, 1987.
1987. –– DDOU- OU- 2001),
2001), ilil désignerait
désignerait désormais
désormais lala ««chair
chair des
des
66
GLASM.,
GLAS M.,De Delalasouillure
souillure::essai essaisur
surles
lesnotions
notionsde depollu-
pollu- mammifères
mammifères etet des des oiseaux
oiseaux que que l’homme
l’homme
tion
tionetetde tabou,Paris,
detabou, Paris,Maspero,
Maspero,1981 1981; ;««Deciphering
Decipheringaa emploie
emploie pour pour sasa nourriture
nourriture»» et,
et, ««par
par analo-
analo-
meal
meal»,»,Daedalus,
Daedalus,1979,1979,101, 101,p.p.61-82.
61-82.––DDOUGLAS
OUGLASM. M.&&
 Afrique centrale (Dury Sandrine & Essomba
Jean-Marie) Authentique (Millan Fuerte Amado)
Barbecue (Maciel Eunice)

Table des entrées

Afrique de l’Ouest (Bricas Nicolas &
Akindès Francis) Barthes Roland (Dupuy Anne)
Âges de la vie et alimentation (Corbeau Becker Gary (Lambert Jean-Louis)
Jean-Pierre) Di ct io n n a ire d e s c u l t u re s a l i m e nta ire s
Beurre (Beauge Bénédict)
Alcool (Problématique anthropologique de la
Absinthe (Van De Casteele Arnaud)
consommation d’alcool) (Poulain Jean-Pierre) Bien être
Arzak Juananimal (Kjarnes Toni)
Mari (Massanés Unni & Lavik
Randi)
Açai (Brondizio Eduardo & Dalledone
Alimentation informelle (Diasio Nicoleta) Associations de consommateurs (Michels
Andrea) Biodiversité et diversité culturelle (Garine
Serge)
Alimentation populaire (Lhuissier Anne) Igor de)
Adrià Ferran (Massanés Toni) Australie (Coveney John, Graue Jennifer &
Aliments fonctionnels (Dubois Lise & Santich Biologiques
Barbara) (Aliments) (Silvia Guivant Julia)
AfriqueDaniel)
Burnier centrale (Dury Sandrine & Essomba
Jean-Marie) Authentique
Bocuse Paul(Millan
(Mognard Fuerte Amado)
Elise)
Allaitement (Dubois Lise & Burnier Daniel)
Afrique de l’Ouest (Bricas Nicolas & Barbecue
Boucan (Fontaine
(Maciel Eunice)
Guy)
Amérique
Akindès latine (Katz Esther)
Francis) Barthes
Bourdieu Roland
Pierre (Dupuy
(Warde Anne)
Alan)
Animal
Âges de(Bonte
la viePierre)
et alimentation (Corbeau Becker
Bras Michel
Gary (Lambert
(Zancanaro Jean-Louis)
Frederic)
Jean-Pierre)
Animaux laitiers (Faye Bernard) Beurre
Bréjaude (Beauge Bénédict)
(Poulain Jean-Pierre)
Alcool (Problématique/ socio-anthropologie
Anthropo-sociologie anthropologique de lade
consommation Bien
Brésilêtre
(Daanimal (Kjarnes Unni & Lavik
Matta Roberto)
l’alimentation d’alcool)
(Poulain (Poulain Jean-Pierre)
Jean-Pierre) Randi) Meta-systems - 18-08-12 18:0
Alimentation informelle (Diasio Nicoleta) Brillat Savarin Anthelme (Beauge Bénédict)
Anthropologie
ystems - 18-08-12 18:03:19 biologique (Boetch Gilles) Biodiversité et PU0186
diversité culturelleU001
(Garine- Oasys 19.00x
U001 - Oasys Alimentation
19.00x - Page populaire
XIII - E2 (Lhuissier Anne) Cachaça Capiriniha
Dictionnaire des cultures
(Souzaalimentaires
Ricardo Luiz- Quadrige
de) dicos-po
Appert Nicolas (Lepiller Igor de)
res - Quadrige dicos-poche - Dynamic layoutOlivier)
145x × 200x Cachrout (Nizard Sophie)
Aliments fonctionnels (Dubois
Apports nutritionnels conseillés Lise &
(Martin Biologiques (Aliments) (Silvia Guivant Julia)
Burnier
Ambroise)Daniel) Câmara Cascudo Luís da (de Oliveira Luis
Bocuse Paul (Mognard Elise)
Antonio & Cavignac Julie A.)
Allaitement (Dubois Lise & Burnier
Arbre à pain (Serra Mallol Christophe) Daniel)
Boucan (Fontaine Guy)
Cannibalisme (Millan-Fuertes Amado A.)
Amérique latine (Katz Esther)
Arme alimentaire (Fontaine Guy) Table des entrées
Bourdieu Pierre (Warde Alan)
Cannibalisme amérindien (Calavia Saez
Animal (Bonte
Aron Jean PaulPierre)
(Poulain Jean-Pierre) Bras Michel (Zancanaro Frederic)
Oscar)
Animaux laitiers (Faye Bernard) Carême Antonin (Mognard Elise) Droit
Bréjaude (Poulain Jean-Pierre) Lafforgu
Table des entrées
Anthropo-sociologie / socio-anthropologie de Carences nutritionnelles (Houde-Nadeau
Brésil (Da Matta Roberto)
Michèle) Éducat
l’alimentation (Poulain Jean-Pierre)
Brillat Savarin Anthelme (Beauge Bénédict) Pierre)
Anthropologie biologique (Boetch Gilles) Cassoulet (Poulain Jean-Pierre)
Cachaça Capiriniha (Souza Ricardo Luiz de) Éducat
Appert Nicolas (Lepiller Olivier) Castro Josué de (Batista Filho Malaquias &
Cachroutdos
Carvalho (Nizard
SantosSophie)
Marcela) Éducat
Apports nutritionnels conseillés (Martin viève & D
Ambroise) Câmara Cascudo Luís da (de Oliveira
Catégories alimentaires (Poulain Jean- Luis
Antonio
Pierre) & Cavignac Julie A.) Élevag
Arbre à pain (Serra Mallol Christophe)
Cannibalisme
Certeau Michel (Millan-Fuertes
de (Fiamor Amado A.)
Anne Emma- Élevag
Arme alimentaire (Fontaine Guy) nuelle) Denis)
Cannibalisme amérindien (Calavia Saez
Aron Jean Paul (Poulain Jean-Pierre) Oscar)
Chiva Matty (Poulain Jean-Pierre) Enfant
Édouard
) Arzak Juan Mari (Massanés Toni) Colonisation portugaise (Moreira Raquel &
Valagâo M.M.) Engrai
alledone Associations de consommateurs (Michels stophe)
Serge) Commensalité (Fischler Claude)
Enquêt
Australie (Coveney John, Graue Jennifer & Commerce équitable (Gonzalez Alma) (Méthod
Santich Barbara)
Essomba Consommation alimentaire (Lambert Jean- Laurence
Authentique (Millan Fuerte Amado) Louis) Enquêt
colas & Barbecue (Maciel Eunice) Controverses scientifiques et principe de Enquêt
Barthes Roland (Dupuy Anne) circonspection (Poulain Jean-Pierre) main Ch
Corbeau Becker Gary (Lambert Jean-Louis) Cordón Faustino (Millan Fuertes Amado A.) Épidém
Burnier D
Beurre (Beauge Bénédict) Corned-beef (Serra Mallol Christophe)
que de la Espace
-Pierre) Bien être animal (Kjarnes Unni & Lavik Corps et alimentation (Le Breton David) Pierre)
Randi)
coleta) Créolisation alimentaire et multiculturalité 67
Espagn
Biodiversité et diversité culturelle (Garine (Tibère Laurence)
 Louis) Enquêtes nutritionnelles (Romon Monique)
Consommation alimentaire (Lambert Jean- Laurence)
Controverses scientifiques et principe de
Louis) Enquêtesnutritionnelles
Enquêtes qualitatives (Méthodes d’) (Sure-
(Romon Monique)
circonspection (Poulain Jean-Pierre) main Charles-Édouard de)
Cordón Faustino
circonspection (Poulain(Millan Table des entrées
Controverses scientifiques et principe de
Fuertes Amado A.) main
Jean-Pierre)
Enquêtes qualitatives (Méthodes d’) (Sure-
Épidémiologie
Charles-Édouard
Burnier Daniel)
de la nutrition
de) (Dubois Lise &
Corned-beef
Cordón Faustino(Serra Mallol
(Millan D i ct iChristophe)
o n n a i re d e s c u l t u re s a l i m e n t a i re s
Fuertes Amado A.) Épidémiologie de la nutrition (Dubois Lise &
Espace
Burnier social alimentaire (Poulain Jean-
Daniel)
Corps et alimentation (Le Breton
Corned-beef (Serra Mallol Christophe) David) Pierre)
Créolisation alimentaire et multiculturalité Espace social alimentaire (Poulain Jean-
Corps et alimentation (Le Breton David) Espagne (Medina Xavier)
Pierre)
(Tibère Laurence)
Créolisation alimentaire et multiculturalité Ethnicité
Espagne (Medina et Xavier)
alimentation (Calandre
Cuisine
(Tibère (Historique) (Massanés Toni)
Laurence) Natacha)
Cuisson à basse (Massanés
températureToni) (Truchelut Ethnicité et alimentation (Calandre
Cuisine (Historique) Ethnodiététique (Contreras Jesus)
Natacha)
Jean Michel)
Cuisson à basse température (Truchelut Étudier les phénomènes
Ethnodiététique (Contrerasalimentaires
Jesus) (Pou-
JeanCurnonski
Michel) (Corbeau Jean-Pierre) lain Jean-Pierre)
Cynophagie (Serra Mallol Christophe) Étudier les phénomènes alimentaires (Pou-
Curnonski (Corbeau Jean-Pierre) lainFaim dans le monde (Gracia-Arnaiz Mabel)
Jean-Pierre)
Dimensions de l’espace social
Cynophagie (Serra Mallol Christophe) alimentaire Famille, ménage, unité de consommation
(Poulain Jean-Pierre) Faim dans le monde (Gracia-Arnaiz Mabel)
(Belorgey Nicolas)
Dimensions de l’espace social alimentaire Famille, ménage, unité de consommation
Dispositifs
(Poulain de veille (Michels Serge)
Jean-Pierre) Familles (Comportements alimentaires
Meta-systems des)
- 18-08-12 18
(Belorgey Nicolas)
Doménech Ignace (Massanés Toni) (Marquis Marie) PU0186 U001 - Oasys 19.00
Dispositifs de veille (Michels Serge) Familles (Comportements
Dictionnaire culturesalimentaires
alimentaires - des)
systems - 18-08-12 18:03:20
Domestication (Origines la) (Vigne Jean (Marquis
de Toni) Fast-food Marie) (RialdesCarmen) Quadrige dicos-p
U001 - Oasys Doménech
19.00x - Page XIV
Ignace - E2
(Massanés
Denis)
ires - Quadrige dicos-poche - Dynamic layout 145x × 200x Feijoada (Rial (Papavero Claude)
Domestication (Origines de la) (Vigne Jean Fast-food Carmen)
Douglas Mary (Corbeau Jean-Pierre)
Denis) Femmes,(Papavero
Feijoada minceurClaude)
et régime (Masson
Estelle)
Dôgen (Baumert Nicolas)
Douglas Mary (Corbeau Jean-Pierre) Femmes, minceur et régime (Masson
XVFilière du manger (Corbeau Jean-Pierre)
Estelle)
Droit à l’alimentation
Dôgen (Baumert Nicolas) (Dubois Lise & Bur-
nier D.) Fonio du
Filière (Cruzmanger Jean-François)
(Corbeau Jean-Pierre)
XIV
Droit à l’alimentation (Dubois Lise & Bur- Four enterré (Serra Mallol Christophe) Injon
nier D.) Fonio (Cruz Jean-François) Labarre
Droit de l’alimentation (Raffi Remy & Freyre Gilberto (Lody Raul)
Intern
Lafforgue L.) Garine Igor de (Millan Amado)
e-Nadeau Chapou
Éducation alimentaire (Corbeau Jean- Gastro-anomie (Corbeau Jean-Pierre) Japon
Pierre)
Gastronomie (Parkhurst Ferguson Priscilla) Nicolas
Éducation au goût (Politzer Nathalie) Japon
laquias & Gastronomisation des cuisines de terroir
Éducation nutritionnelle (Le Bihan Gene- (Poulain Jean-Pierre) Fukuda
viève & Delamaire C.) Lacto
in Jean- Gâteau d’anniversaire (Sirota Régine)
Élevage laitier (Faye Bernard) Lait e
Géographie de l’alimentation (Marcilhac
e Emma- Élevage laitier au Néolithique (Vigne Jean Vincent) Laos
Denis)
Gouffé Jules (Mognard Elise) Lévi-
Enfant (alimentation de) (Suremain Charles-
Édouard de & Razy Elodie) Gourmandise (Clement Marie Christine) MacD
Raquel &
Engraissement rituel (Serra Mallol Chri- Gras (Corbeau Jean-Pierre) Maig
stophe) Grignon Claude (Lhuissier Anne) Maïs
Enquête alimentaire auprès des enfants Guide gastronomique (Warde Alan) Maln
ma) (Méthodologie) (Lalanne Michèle & Tibère Francis
Guinée Bissau (Mamadu Jao & Bock
bert Jean- Laurence) Mani
Augusto J.)
Enquêtes nutritionnelles (Romon Monique)
Gustronomiques (dérives) (Poulain Jean- Mark
incipe de Enquêtes qualitatives (Méthodes d’) (Sure- Pierre)
main Charles-Édouard de) Mark
Habitudes alimentaires localisées (Bérard (Marqu
mado A.) Épidémiologie de la nutrition (Dubois Lise & Laurence)
Burnier Daniel) Mead
phe) Halal (Cazes-Valette Geneviève)
Espace social alimentaire (Poulain Jean- Médi
David) Pierre) Haricot au Brésil (Canesqui Ana Maria) Lise &
68
culturalité Merc
Espagne (Medina Xavier) Haricot (Importance nutritionnelle)
Lucie)
 Pierre) Marketing alimentaire destiné aux enfants
Gustronomiques (dérives) (Poulain Jean- Marketing agro-alimentaire (Sirieix Lucie)
Habitudes alimentaires localisées (Bérard (Marquis Marie)
Pierre) Marketing alimentaire destiné aux enfants
Laurence) Mead Margaret (Poulain Jean-Pierre)
Halal
Laurence) (Cazes-Valette Table des entrées
Habitudes alimentaires localisées (Bérard (Marquis Marie)
Geneviève) Médicalisation de l’alimentation (Dubois
Mead Margaret (Poulain Jean-Pierre)
Lise & Burnier Daniel)
Haricot au Brésil (Canesqui
D i ct i oAna
Halal (Cazes-Valette Geneviève) n n a i Maria)
re d e s c u l t u re s a l i m e n t a i re s
Médicalisation de l’alimentation (Dubois
Merchandising agro-alimentaire (Sirieix
Haricotau Brésil
Haricot (Importance
(Canesqui Ana nutritionnelle)
Maria) Lise & Burnier Daniel)
Lucie)
(Pacheco da Costa Proença Rossana & Fer-
Merchandising agro-alimentaire (Sirieix
Haricot
nandes (Importance
Ana Carolina) nutritionnelle) Métissage (Corbeau Jean-Pierre)
Lucie)
(Pacheco da Costa Proença Rossana & Fer-
Hippocrate (Lepiller Olivier) Mexique (Bertran Miriam)
nandes Ana Carolina) Métissage (Corbeau Jean-Pierre)
Hippophagie (DigardOlivier)
Jean-Pierre) Michelin (Guide) (Beauge Bénédict)
Hippocrate (Lepiller Mexique (Bertran Miriam)
Homme-animal (Relation) (Poulain Jean- Migration (Crenn Chantal)
Hippophagie (Digard Jean-Pierre) Michelin (Guide) (Beauge Bénédict)
Pierre) Milieu hospitalier (Alimentation en) (Cor-
Homme-animal (Relation) (Poulain Jean- Migration (Crenn Chantal)
Huile d’olive (Contreras Jesus & Ribas beau Jean-Pierre)
Pierre) Milieu hospitalier (Alimentation en) (Cor-
Joan) Modèle alimentaire (Poulain Jean-Pierre)
Huile d’olive (Contreras Jesus & Ribas beau Jean-Pierre) Meta-systems - 18-08-12 18:0
Huile de
Joan)18:03:20 palme (Lody Raul) Modélisation → Nourrir l’humanité
PU0186 U001 - Oasys 19.00x
ystems - 18-08-12 Modèle alimentaire (Poulain Jean-Pierre)
Industrie de l’amaigrissement (Mongeau Dictionnaire des cultures alimentaires - Quadrige dicos-po
U001 - Oasys Huile19.00x - Page XV - E2
de palme (Lody Raul) Morue (Drumond Braga Isabel)
res - Quadrige Lyne)
dicos-poche - Dynamic layout 145x × 200x Modélisation → Nourrir l’humanité
Industrie de l’amaigrissement (Mongeau Moulin Leo (Poulain Jean-Pierre & Cor-
Industries agro-alimentaires (Lambert Annie) beau Morue (Drumond Braga Isabel)
Lyne) Jean-Pierre)
Inégalités socio-nutritionnelles (Dubois Moulin Leo (Poulain Jean-Pierre & Cor-
Industries agro-alimentaires (Lambert Annie) beau Jean-Pierre) Muséographie alimentaire (Schaerer
Lise & Burnier Daniel) Martin)
Inégalités socio-nutritionnelles (Dubois Table des entrées
Muséographie alimentaire (Schaerer
Lise Ingénierie
& Burnier de Daniel)
restauration (Laporte Cyrille) Naturel (Lepiller Olivier)
Table des entrées Martin)
Ingénierie de restauration (Laporte Cyrille) Néolithique
Naturel (Perlès
(Lepiller Catherine)
Olivier) Produi
phe) Injonction à la minceur (Duboys de tugaise (
Néophobie alimentaire (Poulain Jean-
Labarre Matthieu) Pierre) Profils
Internet (cuisine sur) (Weeks Pascale & Noix de coco (Serra Mallol Christophe) Public
Chapoutot Claire)
re) Nourrir l’humanité (Modélisation) (Poulain Réduc
Japon (Naomichi Ishige & Baumert Jean-Pierre Emmanu
Priscilla) Nicolas)
Nouvelle cuisine (Corbeau Jean-Pierre) Régim
e terroir Japon (Gastronomie) (Baumert Nicolas & Lauren W
Fukuda Ikuhiro) Obésité (Poulain Jean-Pierre)
Régim
ne) Lactose (Heyer Evelyne & Pasquet Patrick) Observance diététique (Fournier Tristan) Isabel)
Marcilhac Lait et produits laitiers (Bieulac Scott Maggy) Observation participante (Serra Mallol Repas
Laos (Strigler Florence) Christophe)
Repas
Lévi-Strauss Claude (Poulain Jean-Pierre) Océan indien (Fontaine Guy & Tibère
Laurence) Repas
stine) MacDonaldisation (Rial Carmen Silvia) (Pitte Ro
Paella (Medina François-Xavier & Duhart
Maigrir (Mongeau Lyne) Restau
Frédéric)
ença Ro
Maïs (Mello Belluzzo Rosa Maria de) Patrimoine alimentaire, Patrimonialisation Restau
) Malnutrition (Maire Bernard & Delpeuch (Bessière Jacinthe)
Francis) Restric
& Bock Pays Nordiques (Holm Lotte)
Manioc (Fausto Carlos) Richar
Pensée magique (Fournier Tristan)
n Jean- Marketing agro-alimentaire (Sirieix Lucie) Risque
Pérou (Matta Raúl & Suremain Charles- Jean-Pie
Marketing alimentaire destiné aux enfants Édouard de)
(Bérard (Marquis Marie) Roulot
Petit-déjeuner (Poulain Jean-Pierre)
Mead Margaret (Poulain Jean-Pierre) Royau
Peuls (Guilhem Dorothée)
Médicalisation de l’alimentation (Dubois Rumeu
Lise & Burnier Daniel) Piments doux (Towell Janet Long)
Maria) Russie
Merchandising agro-alimentaire (Sirieix Piments forts (Towell Janet Long) avlev Ser
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Lucie)
a & Fer- Pizza (Martins de Oliveria Flavia Scienc
69
Métissage (Corbeau Jean-Pierre) Arlanch & Collaço Janine) nier Dan
 Petit-déjeuner
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Édouard
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Petit-déjeuner
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Petit-déjeuner
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Petit-déjeuner
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(Poulain
Dorothée) Jean-Pierre)
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Piments
Peuls
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Piments
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Jean-Pierre)
Jean-Pierre)
Peuls (Guilhem
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Piments
Piments doux
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Rumeur
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18-08-12 18:03:20-
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 Liste des auteurs
D i ct i o n n a i re d e s c u l t u re s a l i m e n t a i re s

Francis AKINDES • Gilles ALLAIRE • Malaquias BATISTA FILHO • Nicolas

BAUMERT • Bénédict BEAUGÉ • BELORGEY Nicolas • Laurence BERARD • Miriam
BERTRAN • Jacinthe BESSIERE • Maggy BIEULAC-SCOTT • Augusto J. BOCK •
Gilles BOETSCH • Pierre BONTE • Nicolas BRICAS • Eduardo BRONDIZIO • Daniel
BURNIER • Natacha CALANDRE • Oscar CALAVIA SAEZ • Ana Maria CANESQUI •
Marcela CARVALHO DOS SANTOS • Julie Antoinette CAVIGNAC • Geneviève CAZES-
VALETTE • Claire CHAPOUTOT • Philippe CHAUDAT • Mônica CHAVES ABDALLA •
Marie Christine CLEMENT • Janine COLLACO • Jesus CONTRERAS • Jean-Pierre
CORBEAU • Danielle CORNOT • John COVENEY • Silvia COZZOLINO • Chantal CRENN •
Jean-François CRUZ • Andréa D. SIQUEIRA • Roberto DA MATTA • Joana Gomes
DA SILVA • Igor DE GARINE • Rosa Maria DE MELLO BELLUZZO • Flavia Arlanch
Martins DE OLIVEIRA • Ricardo Luiz DE SOUZA • Charles Édouard DE SUREMAIN •
Corinne DELAMAIRE • Hélène DELISLE • Francis DELPEUCH • Nicoletta DIASIO •
Jean-Pierre DIGARD • Jane DIXON • Lise DUBOIS • Matthieu DUBOYS DE LABARRE •
Frédéric DUHART • Anne DUPUY • Sandrine DURY • Jean-Marie ESSOMBA •
Carlos FAUSTO • Bernard FAYE • Ana Carolina FERNANDES • Marc de FERRIERE
LE VAYER • Anne-Emmanuelle FIAMOR • Muriel FIGUIE • Claude FISCHLER • Guy
FONTAINE • Tristan FOURNIER • Ikuhiro FUKUDA • Gilles FUMEY • John GERMOV •
Isabel GONZALES TURMO • Alma Amalia GONZÁLEZ • Mabel GRACIA • Jennifer
GRAUE • Jukka GRONOW • Meriem GUETAT • Dorothée GUILHEM • Julia GUIVANT •
Évelyne HEYER • Lotte HOLM • Michèle HOUDE-NADEAU • Manuela Mika JOMORI •
Esther KATZ • Unni KJARNES • Laurence LAFFORGUE • Michèle LALANNE • Annie
LAMBERT • Jean-Louis LAMBERT • Cyrille LAPORTE • Randi LAVIK • Geneviève
LE BIHAN • David LE BRETON • Olivier LEPILLER • Anne LHUISSIER • Raul
LODY • Janet LONG TOWELL • Maria Eunice MACIEL • Bernard MAIRE • Johanna
MAKELA • Jao MAMADU • Vincent MARCILHAC • Marie MARQUIS • Ambroise
MARTIN • Toni MASSANES • Estelle MASSON • Raul MATTA • Xavier MEDINA •
Isabel Maria R. MENDES DRUMOND BRAGA • Mohamed MERDJI • Serge MICHELS •
Amado A. MILLAN-FUERTES • Élise MOGNARD • Lyne MONGEAU • Raquel MOREIRA •
Anne MURCOTT • NAOMICHI Ishige • Sophie NIZARD • Luis Antonio de OLIVEIRA •
Laurence OSSIPOW • Rossana PACHECO DA COSTA PROENÇA • Claude PAPAVERO •
Véronique PARDO • Geneviève PARENT • Priscilla PARKHURST FERGUSON • Patrick
PASQUET • Catherine PERLES • Paul-Emmanuel PICHON • Liliane Viana PIRES •
Jean-Robert PITTE • Nathalie POLITZER • Jean-Pierre POULAIN • Rémy RAFFI •
Élodie RAZY • Carmen Silvia RIAL • Joan RIBAS • Patrick RITZ • Monique ROMON •
Thibaut de SAINT POL • Barbara SANTICH • Sophie Anne SAUVEGRAIN • Martin
SCHÄRER • Christophe SERRA MALLOL • Lucie SIRIEX • Régine SIROTA • Florence
STRIGLER • Laurence TIBERE • Jean-Michel TRUCHELUT • Maria Manuel VALAGAO •
Arnaud VAN DE CASTEELE • Jean-Denis VIGNE • Alan WARDE • Marie WATIEZ •
Bernard WAYSFELD • Pascale WEEKS • Lauren WILLIAMS • Jean ZAMMIT • Frédéric
ZANCANARO • Lucia Andréa Zanete Ramos ZENI • Sergey ZHURAVLEV

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Présentation 1

Avant-propos 2-7
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Jean-Pierre Poulain

Allaitement 8 - 12
Lise Bubois - Daniel Burnier

Cannibalisme 13 - 21
Amado A. Millan Fuertes

Cynophagie 22 - 28
Christophe Serra Mallol

Faim dans le monde 29 - 42

Mabel Gracia-Arnaiz

Gastronomisation des cuisines de terroir 43 - 50

Jean-Pierre Poulain

Halal 51- 55
Geneviève Cazes-Valette

McDonaldisation 56 -62
Carmen Rial

Végétarisme 63 - 66
Laurence Ossipow

Table des entrées 67 - 70

Liste des auteurs 71

AttAchée de presse : directrice des relAtions extérieures :

caroline psyroukis dominique reymond
01 58 10 31 91 • psyroukis@puf.com 01 58 10 31 85 • reymond@puf.com
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