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4.2.4. Réception
Décrire les contrôles à mettre en œuvre lors de la réception. Ces contrôles portent notamment sur la qualité
et la fraîcheur des fournitures livrées, la température des produits à cœur, l'intégrité des conditionnements, la
date limite de consommation (DLC).
Cette méthode, bien que convenant à tous les établissements servant des repas, est
particulièrement adaptée à la restauration collective. En effet, cette dernière inclut
généralement un personnel en quantité importante, de nombreuses denrées
manipulées et beaucoup de personnes servies, ce qui augmente mécaniquement le
risque de contamination.
Mais comment met-on concrètement en place cette méthode ? Il est d’abord possible
de faire appel à un organisme extérieur, spécialisé dans ce type de prestations. Il
accompagne le restaurant dans l’identification des risques et l’élaboration du plan.
Mais il est aussi tout à fait envisageable de réaliser cette opération en interne. Pour
cela, la méthode des « 5 M » est plébiscitée, car elle permet d’identifier l’ensemble
des origines des risques de contamination. Elle regroupe 5 catégories rassemblant
toutes les actions possibles au sein des établissements de restauration :
La Matière, qui comporte entre autres l’emballage des denrées alimentaires
ou la composition et la qualité du produit.
Le Milieu, autrement dit la construction des locaux, la température, la
luminosité et l’environnement dans sa globalité.
Les Méthodes correspondant aux façons de travailler, aux étapes de
production, etc.
Le Matériel, qui contient à la fois les ustensiles et l’électroménager utilisés
pour la confection des repas, mais aussi les moyens de mesure, de transport…
La Main-d’oeuvre : la qualification, la formation, les compétences et la
responsabilité du personnel de l’établissement, et éventuellement celles des
entreprises sous-traitantes (fournisseurs, nettoyage, etc.).
En vous appuyant sur ces éléments, vous aurez plus de chance de couvrir tous les
risques et d’en comprendre les causes, afin de mieux maîtriser les points
critiques. Vous avez également la possibilité de suivre des stages complémentaires,
pour bien exploiter la méthode HACCP.
Pour la mise en œuvre de l’HACCP en restauration collective, les hôteliers font confiance à
ISOR
Depuis 47 ans, nous avons su nous imposer en tant qu’experts en ultra-propreté et en nettoyage dans
les secteurs sensibles comme celui de l’agroalimentaire. Grâce à notre expérience et à notre savoir-
faire, nous pouvons assurer la mise en œuvre de la méthode HACCP en restauration
collective. Avec nos techniciens chevronnés, vous pourrez répondre aux exigences des différentes
normes internationales de qualité.
Le HACCP en restauration collective est un domaine dans lequel nous excellons. Les hôteliers qui
nous ont fait confiance ont reçu toutes les certifications ISO22000, IFS et BRC. Comme eux, vous
pouvez faire appel à notre expertise pour identifier, localiser, évaluer et maîtriser les risques potentiels
de détérioration de la salubrité des produits que vous proposez.
À côté de la mise en place de l’HACCP en restauration collective, nous proposons également
diverses prestations liées au nettoyage et à la désinfection des industries agroalimentaires
https://www.isor.fr/ref/haccp-en-restauration-collective.html
Avec des réglementations de plus en plus drastiques, en perpétuelle évolution, et une actualité
sensible, l’application des règles de sécurité et salubrité à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire apparaît de plus en plus complexe et pourtant vitale.
L’accompagnement de Synergie-Restauration
Basé sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective, il est complété par
notre savoir-faire en matière de Sécurité Alimentaire, avec :