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4.2.

Méthodologie de la démarche HACCP


4.2.1. Maîtrise de l'hygiène du personnel
Toutes les conditions relatives à l'hygiène du personnel doivent être décrites : tenue selon les zones,
déplacement, état de santé… Une charte d'hygiène peut être élaborée ainsi qu'un livret d'accueil pour les
nouveaux arrivants décrivant les règles de fonctionnement à respecter dans une cuisine centrale. Un plan de
formation des différents personnels à l'hygiène est établi et actualisé chaque année.

4.2.2. Maîtrise du nettoyage et de la désinfection


L’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006 impose l’existence d’un plan de nettoyage et de désinfection. Ce plan
décrit pour chaque surface ou matériel la fréquence du nettoyage/désinfection, le produit utilisé et sa dose, le
temps de contact, la méthode utilisée. L'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire est
obligatoire.

4.2.3. Choix des fournisseurs


Choisir exclusivement des fournisseurs possédant un agrément sanitaire. Cet agrément n'existe que pour les
denrées animales ou d'origine animale.
Réaliser des audits chez les fournisseurs majeurs et examiner en particulier leur système HACCP.

4.2.4. Réception
Décrire les contrôles à mettre en œuvre lors de la réception. Ces contrôles portent notamment sur la qualité
et la fraîcheur des fournitures livrées, la température des produits à cœur, l'intégrité des conditionnements, la
date limite de consommation (DLC).

4.2.5. Maîtrise du couple « temps – température » tout au long de


l'élaboration des produits
Trois températures clefs ressortent de l’arrêté du 21 décembre 2009 :

 3°C : conservation sur plusieurs jours des produits périssables.


 10°C : température maximum à atteindre en sortie de cellule, température maximale d'exposition
pour les préparations froides.
 63°C : température de maintien au chaud des préparations chaudes.

4.2.6. Maîtrise de la traçabilité et gestion des non conformes


Pour chaque recette, l'origine des matières premières utilisées (traçabilité ascendante) doit pouvoir être
retrouvée : numéro d'agrément de l'atelier d'origine, numéro de lot, DLC.
Cette traçabilité est rendue obligatoire par le règlement (CE) N° 178/2002 du 28 janvier 2002 pour l’ensemble
des fabrications.
Pour les cuisines centrales livrant plusieurs établissements, une traçabilité descendante doit également être
mise en œuvre. Cette traçabilité passe par la conservation ou le recopiage des étiquettes des matières
premières et par l'attribution de numéros de lots aux différentes fabrications.
Une procédure de gestion des produits non conformes doit être mise en place en s’inspirant du guide émis
par l’administration (NS DGAL/MUS/ N2009-8188 du 7 juillet 2009).

4.2.7. Maîtrise de la qualité microbiologique


Le plan de maîtrise doit comporter un plan de prélèvements en vue de l'analyse microbiologique. Ces
analyses permettent de vérifier l’efficacité des moyens mis en œuvre. Aucune fréquence n'est fixée par la
réglementation. Il appartient au responsable de chaque site de définir la nature et la quantité des échantillons
à prélever selon sa propre analyse des risques.
Ces analyses sont réalisées par un laboratoire spécialisé en microbiologie de l'eau et des aliments. Les
germes recherchés et les critères microbiologiques retenus sont ceux définis par le règlement (CE)
N°2073/2005 du 15 novembre 2005 pour les critères de sécurité et par les différentes instances
professionnelles pour les critères d’hygiènes des procédés.

4.2.8. Maîtrise de la durée de vie des produits


Pour toutes les préparations distribuées de manière différée en liaison froide pour lesquelles on souhaite une
DLC supérieure à 3 jours, il convient de réaliser une étude de vieillissement conformément à

La méthode HACCP pour les restaurants


collectifs
L’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques, plus connue sous
l’acronyme HACCP, est un procédé de prévention des risques alimentaires utilisé en
restauration. Depuis 1997 en France, les établissements collectifs de restauration
(restaurants scolaires, d’entreprise, sociaux-médicaux, ceux de l’armée et des
prisons…) doivent respecter les principes de cette méthode, ou du moins s’en
inspirer. Le but est d’anticiper et de maîtriser les menaces alimentaires, pour
assurer la sécurité des consommateurs.

Effectivement, les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire doivent être


scrupuleusement respectées et un bon moyen de les mettre en oeuvre est l’emploi
de la méthode HACCP adaptée à la restauration collective. Cela permet notamment
de se concentrer sur la sécurité des aliments à chaque étape cruciale de la
préparation des plats.

Le principe de la méthode HACCP


La procédure HACCP en restauration collective est un élément du Plan de
Maîtrise Sanitaire, qui s’adresse à l’ensemble du personnel en contact direct ou
indirect avec les denrées alimentaires (cuisiniers, plongeurs, agents de services…).
Elle permet de garantir la sécurité alimentaire à travers la maîtrise des dangers, au
travers de 7 principes, répartis en 12 étapes :
1. Constitution de l’équipe et assignation des rôles à chaque membre du
personnel.
2. Description précise des produits utilisés (son nom, de quoi il est composé, son
poids ou comment il doit être conservé).
3. Détermination de l’utilisation de chacun des produits (service cru ou cuit, type de
cuisson, produit servi brut ou transformé, qui les consommera, etc).
4. Réalisation d’un diagramme des opérations qui a pour but de mettre en place
les étapes opérationnelles dans la transformation d’un produit.
5. Confirmation du diagramme, en le comparant aux opérations réellement
effectuées et en l’ajustant si besoin.
6. Analyse des dangers, regroupés en 3 catégories : chimiques, biologiques et
physiques.
7. Identification des CCP (points critiques de contrôle), autrement dit les étapes
qui peuvent être maîtrisées pour réduire ou éliminer un danger.
8. Fixation des seuils des CCP, c’est-à-dire les seuils minimaux et maximaux pour
les lesquels un point critique représente un danger pour la sécurité.
9. Mise en place du système de surveillance pour chaque point critique, afin de le
mesurer correctement.
10. Définition d’un plan de mesures correctives, pour maîtriser les CCP et prévoir la
gestion de ceux qui posent problème.
11. Vérification de l’efficacité du plan HACCP, par le biais de contrôles et de
prélèvements à analyser.
12. Création d’un document regroupant toutes les informations et procédures
préalablement listées, utiles notamment en cas d’inspection des autorités
sanitaires.

 
Cette méthode, bien que convenant à tous les établissements servant des repas, est
particulièrement adaptée à la restauration collective. En effet, cette dernière inclut
généralement un personnel en quantité importante, de nombreuses denrées
manipulées et beaucoup de personnes servies, ce qui augmente mécaniquement le
risque de contamination.

L’application du dispositif HACCP dans


l’établissement et ses avantages
Bien que la méthode HACCP ne soit pas indiquée comme une procédure à suivre
obligatoirement , la directive européenne du 29 avril 2004 la définit comme « un
instrument permettant d’aider les exploitants du secteur alimentaire à atteindre un
niveau plus élevé de sécurité alimentaire ». Il est donc fortement recommandé pour
les membres d’établissements de restauration collective de suivre la formation
adéquate, pour assurer une conformité réglementaire. Par ailleurs, appliquer ce
procédé confère plusieurs avantages pour le restaurant, en attestant de la bonne
volonté et de l’engagement de l’établissement concernant la sécurité des
aliments et la santé des consommateurs. De plus, c’est une bonne façon de
rassurer les personnes qui s’y restaurent, puisqu’il s’agit d’une méthode éprouvée et
reconnue. Enfin, l’HACCP permet de réagir rapidement en cas de problème et
surtout de les traiter en amont, pour éloigner tous les risques dont les conséquences
peuvent être graves.

Mais comment met-on concrètement en place cette méthode ? Il est d’abord possible
de faire appel à un organisme extérieur, spécialisé dans ce type de prestations. Il
accompagne le restaurant dans l’identification des risques et l’élaboration du plan.
Mais il est aussi tout à fait envisageable de réaliser cette opération en interne. Pour
cela, la méthode des « 5 M » est plébiscitée, car elle permet d’identifier l’ensemble
des origines des risques de contamination. Elle regroupe 5 catégories rassemblant
toutes les actions possibles au sein des établissements de restauration :
 La Matière, qui comporte entre autres l’emballage des denrées alimentaires
ou la composition et la qualité du produit.
 Le Milieu, autrement dit la construction des locaux, la température, la
luminosité et l’environnement dans sa globalité.
 Les Méthodes correspondant aux façons de travailler, aux étapes de
production, etc.
 Le Matériel, qui contient à la fois les ustensiles et l’électroménager utilisés
pour la confection des repas, mais aussi les moyens de mesure, de transport…
 La Main-d’oeuvre : la qualification, la formation, les compétences et la
responsabilité du personnel de l’établissement, et éventuellement celles des
entreprises sous-traitantes (fournisseurs, nettoyage, etc.).

 
En vous appuyant sur ces éléments, vous aurez plus de chance de couvrir tous les
risques et d’en comprendre les causes, afin de mieux maîtriser les points
critiques. Vous avez également la possibilité de suivre des stages complémentaires,
pour bien exploiter la méthode HACCP.

Les formations à l’hygiène pour la restauration


collective
Trois possibilités principales s’offrent aux restaurants collectifs pour se former au
procédé HACCP :
 Suivre la formation théorique qui a été rendue obligatoire pour les restaurants
commerciaux (14h de stage).
 S’inscrire à des cours réguliers, de quelques heures, pour mettre à jour ses
connaissances et se remémorer les bonnes pratiques.
 Participer à une formation d’hygiène alimentaire plus complète (destinée à
tout public ou spécifiquement à la restauration collective), qui permet de gérer en
interne l’intégralité du plan HACCP.
 
Dans tous les cas, le programme de la formation reprend les éléments essentiels
pour garantir la sûreté alimentaire : les bonnes pratiques d’hygiène, la
réglementation en termes de sécurité alimentaire, les risques potentiels et les
moyens de maîtrise, la présentation détaillée de la méthode HACCP.

Les stages ouverts à la restauration collective, offrant un apprentissage plus


approfondi, développent d’autres sujets comme le « paquet hygiène » et le Plan de
Maîtrise Sanitaire. Certains organismes proposent également des mises en
pratique, qui peuvent s’avérer utiles pour sortir des concepts parfois abstraits.

En fonction de vos connaissances actuelles et de vos besoins, il convient donc de


choisir la formation HACCP adaptée, sans oublier l’aspect budgétaire. Évaluez donc
avec soin les opportunités que vous offre une telle formation (nombre de personnes
formées, durée du stage…) en comparaison avec son coût

Mise en place du HACCP en restauration collective

Le HACCP est, en restauration collective, l’une des démarches obligatoires à entreprendre pour


garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments qui seront servis aux consommateurs. Compte
tenu des enjeux financiers et sanitaires, sa conception et sa mise en place requiert les compétences
et le savoir-faire de professionnels.

Le HACCP en restauration collective

Le HACCP est primordial en restauration collective. Le HACCP ou Hazard analysis and critical


control points en anglais est une mesure préventive qui s’applique essentiellement au domaine de
l’agroalimentaire et des métiers de bouche et qui est destinée à limiter, voire éliminer tous les risques
d’intoxication alimentaire causés par une mauvaise hygiène ou à une sécurité sanitaire insuffisante
des produits comestibles. Il concerne toute la chaîne de production depuis la récolte des matières
premières jusqu’à l’assiette des consommateurs.

Étant donné l’importance de la protection des consommateurs dans le secteur de la restauration et


des métiers de bouche, la mise en place du HACCP en restauration collective doit être une priorité
pour les professionnels de ce secteur. Toutefois, faire appel à des spécialistes de ce type de
démarches est recommandé pour que tout soit effectué conformément aux normes imposés par la
législation.

Pour la mise en œuvre de l’HACCP en restauration collective, les hôteliers font confiance à
ISOR

Depuis 47 ans, nous avons su nous imposer en tant qu’experts en ultra-propreté et en nettoyage dans
les secteurs sensibles comme celui de l’agroalimentaire. Grâce à notre expérience et à notre savoir-
faire, nous pouvons assurer la mise en œuvre de la méthode HACCP en restauration
collective. Avec nos techniciens chevronnés, vous pourrez répondre aux exigences des différentes
normes internationales de qualité.

Le HACCP en restauration collective est un domaine dans lequel nous excellons. Les hôteliers qui
nous ont fait confiance ont reçu toutes les certifications ISO22000, IFS et BRC. Comme eux, vous
pouvez faire appel à notre expertise pour identifier, localiser, évaluer et maîtriser les risques potentiels
de détérioration de la salubrité des produits que vous proposez.
À côté de la mise en place de l’HACCP en restauration collective, nous proposons également
diverses prestations liées au nettoyage et à la désinfection des industries agroalimentaires

https://www.isor.fr/ref/haccp-en-restauration-collective.html

La méthode HACCP au service


de la restauration collective
Vous l’aurez compris, acquérir et appliquer les bonnes
pratiques d’hygiène est indispensable pour celui qui se
lance dans la restauration collective. Si ces pratiques ne
sont pas compliquées à comprendre, elles demeurent
nombreuses et requièrent un peu de méthodologie et
d’organisation. La formation HACCP vient répondre à ce
besoin !
L’HACCP est une méthode globale qui se compose de 12
étapes permettant de respecter l’intégralité des exigences
sanitaires en restauration collective. Nous détaillons tout
cela dans notre article sur la méthode haccp.
Cette formation est par ailleurs intégrée au Plan de maîtrise
sanitaire (PMS). Ce plan est obligatoire dans la restauration
collective. Il est composé d’un ensemble de documents
décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement
pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Le PMS
permet de prouver le bon fonctionnement de son système
de maitrise sanitaire. Document de référence, il est donc
très souvent demandé lors des contrôles sanitaires dans la
restauration.
Finalement, que vous envisagiez d’ouvrir un pokébowl, de
cuisiner dans un centre pénitentiaire ou de rejoindre un
restaurant étoilé, suivre une formation haccp constitue
l’une de vos premières priorités et la garantie à venir
d’offrir à vos clients la meilleure qualité de service possible 
https://walter-learning.com/restauration/haccp-restauration-collectiv
La procédure HACCP est  un standard désormais imposé
par les différents règlements des autorités européennes.
 

L’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger


biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs…) et physique (bois, verre…).

Avec des réglementations de plus en plus drastiques, en perpétuelle évolution, et une actualité
sensible, l’application des règles de sécurité et salubrité à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire apparaît de plus en plus complexe et pourtant vitale.

Une méthode qui repose sur 7 principes


 l’analyse des dangers,
 les points critiques pour la maîtrise (CCP),
 le ou les seuil(s) critiques(s),la surveillance permettant de maîtriser les CCP,
 les mesures correctives à prendre dès qu’un CCP n’est pas maîtrisé,
 les procédures de vérification que le système HACCP fonctionne efficacement,
 les traces des procédures et relevés concernant les actions préventives et curatives.

L’accompagnement de Synergie-Restauration
Basé sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective, il est complété par
notre savoir-faire en matière de Sécurité Alimentaire, avec :

 une analyse détaillée de la situation, par un référentiel de 73 points de contrôle,


 un cahier des charges « Fournisseurs » pour les approvisionnements,
 un passeport hygiène remis à chacun des intervenants salariés ou clients,
 une évaluation du niveau de connaissance des opérateurs,
 des modules de formation en fonction des besoins décelés,
 une traçabilité sans faille de « la fourche à la fourchette »,
 un suivi d’indicateurs quotidiens d’amélioration continue, pour vous apporter une réponse
adaptée qui gagne en efficacité et en sécurité