HACCP DÉFINITION : LES

PRINCIPES ET LES ÉTAPES À

CONNAITRE
INTRODUCTION
L’acronyme HACCP est sans doute pour vous un sigle nouveau pour lequel vous
vous posez mille et une questions. L’HACCP est en effet une méthode qui se
décompose en 12 étapes.
Elle obéit à 7 principes et à la méthode des 5M.
Vous apprendrez tout ce qu’il faut savoir au sujet de l’HACCP définition au
cours de la formation HACCP. Mais avant, nous vous donnons ici les clefs pour
comprendre les principes HACCP ou encore les 12 étapes pour mettre en
place le système HACCP adapté à votre établissement.
Que signifie HACCP ?

HACCP est un acronyme d’origine anglaise qui signifie « Hazard Analysis

Critical Control Point ». Il se traduit en français par « Analyse des dangers et
maitrise des points critiques »
La méthode HACCP désigne donc l’étude des risques et la maitrise des points
critiques (CCP). À travers ce dispositif, les restaurateurs arrivent à analyser et à
maitriser les différents points critiques. Cela passe par la détermination des
seuils critiques à ne pas dépasser afin de garantir la propreté et la qualité des
aliments. En conséquence, au cours de la consommation des denrées, vous
pouvez garantir à votre clientèle que vos repas sont sains.
Que signifie HACCP ?
L’HACCP n’est pas une norme universelle applicable de manière
indifférenciée par toutes les entreprises. Sa mise en place est
différente d’une entreprise à une autre, quand bien même il s’agirait
des entreprises relevant du même domaine.
C’est plutôt un guide, une ressource permettant de définir les
mesures indispensables pour garantir la sécurité des aliments. La
méthode HACCP est en clair une sorte de boite à outils qui débouche
sur une marche à suivre.
HACCP : Genèse et aperçu historique

L’HACCP est une méthode qui est née aux États-Unis dans les années 1960.
Elle avait vu le jour dans l’optique d’assurer la sécurité alimentaire des
astronautes. En effet, la NASA était en quête d’une méthode pour garantir la
sécurité des aliments.
C’est alors qu’elle a commis la société Pillsbury de mettre sur pied un outil qui
permet d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments au cours du déroulement
des missions spatiales. Le succès de cette méthode mise en œuvre par M.
Bauman a fait des émules, de sorte qu’elle a été utilisée dans le domaine de
l’alimentation et de l’agroalimentaire.
HACCP : Genèse et aperçu historique
Par la suite, la méthode HACCP a été adoptée par des institutions et des
organismes et non pas des moindres. On peut citer parmi ceux-ci, la Food and
Drugs administration (FDA), la National Academy of Science, la FAO et
l’OMS. La FDA s’est servie de la méthode HACCP pour former les inspecteurs
dans l’industrie de la conserve. Pour ce qui concerne la National Academy of
Science qui a en charge la microbiologie alimentaire, elle a publié en 1989, un
rapport qui traitait de la méthode HACCP.
Par ailleurs, la commission du Codex Alimentarius, programme issu de la FAO
et de l’OMS, a également recouru à la méthode HACCP afin d’établir des
normes et de promouvoir des règles internationales en ce qui concerne la
sécurité alimentaire.
HACCP : Genèse et aperçu historique
S’il faut parler de la base légale de l’HACCP dans le droit communautaire de
l’Union Européenne, il est nécessaire de remonter aux années 1990. Avant que
le concept ou la méthode HACCP ne soit applicable à tous les produits
alimentaires en 1993, il était une année plus tôt réservé aux produits de la pêche,
à la viande et aux produits laitiers.
Parlant de la législation française, l’obligation d’établir un plan HACCP a pour
base légale le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les 7 principes de la méthode HACCP
Pour maitriser le risque sanitaire, une étude HACCP est construite autour de 7
principes :
◦ L’analyse des dangers
◦ L’identification des points critiques de contrôle
◦ La fixation d’un seuil critique par CCP
◦ L’établissement d’un système de surveillance par CCP
◦ L’établissement des mesures correctives
◦ La vérification et la validation du plan HACCP
◦ L’enregistrement et la constitution des registres
HACCP principe 1 : L’analyse des dangers
Pour mieux comprendre l’application de ce principe, il est utile de faire quelques clarifications conceptuelles entre « Danger » et « Risque ». Le
danger peut être défini comme tout effet néfaste sur la santé après consommation d’un aliment. En nous basant sur la définition donnée par l’OMS en
1995, on peut définir le danger HACCP comme suit : « Tout agent biologique, chimique et physique présent dans un aliment et pouvant entrainer un
effet néfaste sur la santé lorsque cet agent est présent à un niveau inacceptable ».

Pour mieux appréhender sa notion voisine, le risque, on peut le

définir comme suit : « La probabilité qu’un effet néfaste puisse
se produire ». À s’y méprendre, on serait tenté de dire qu’un
risque nul fait cesser le danger qui l’aurait engendré. Mais on se
gardera de soutenir une telle affirmation, pour peu qu’il s’agisse
de l’hygiène alimentaire, car le risque zéro n’existe réellement
pas.
HACCP principe 1 : L’analyse des
dangers
Comme vous l’auriez compris, en appliquant la méthode HACCP, l’objectif est de réduire
considérablement les risques inhérents à la préparation et à la consommation des aliments.
◦ L’analyse des risques passe par 3 étapes importantes :
◦ L’évaluation des risques
◦ La gestion des risques
◦ La communication des risques
Généralement, l’analyse des risques conduit à l’établissement d’une longue liste de dangers potentiels.
Dans ce cas ; il est recommandé de procéder à un tri et à un classement afin de vous concentrer sur
les plus importants. Conformément à la méthode HACCP, certains restaurateurs classent ces dangers
suivant la gravité sanitaire, la probabilité d’apparition ou encore la probabilité de détection.
HACCP principe 1 : L’analyse des dangers
Vous pouvez également, proportionnellement à la menace, attribuer une note
afin de repérer les points critiques. Par ailleurs, à chaque fois que vous modifiez
le processus de fabrication, vous devez alors entamer une nouvelle analyse des
dangers.
En outre, il ne faudrait pas prendre à la légère ce principe. C’est sans doute
l’étape la plus déterminante pour une méthode HACCP réussie.
HACCP principe 2 : L’identification des
points critiques de contrôle
Après avoir établi la liste des dangers potentiels, l’étape suivante est de déterminer les dangers identifiés
susceptibles de compromettre la salubrité et la qualité hygiénique des aliments.
Les dangers dont il s’agit sont ceux qui nécessitent un réel contrôle et qu’on appelle les points critiques de
contrôle (Critical control Point). Pour savoir si un danger mérite d’être classé parmi les points critiques et
qu’il peut être maitrisé, on recommande au cours de la formation HACCP de se poser et de répondre à ces
4 questions suivantes :
Les mesures préventives pour le danger identifié existent-elles ?
Est-il possible d’éliminer ou de réduire à tout le moins l’apparition du danger ?
Le danger identifié peut-il impacter la sécurité sanitaire du produit ?
Existe-t-il une étape ultérieure pouvant éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable ?
S’il s’avère qu’aucune mesure préventive ne peut être prise pour limiter le risque ou le danger identifié, il
faudra reprendre entièrement le procédé de fabrication.
HACCP principe 3 : La fixation d’un seuil critique par CCP

À cette étape, il s’agit de déterminer les limites d’acceptabilité ou de non

acceptabilité d’un risque. Cela passe par la fixation des valeurs limites de
tolérance.
Dès lors que l’analyse révèle que les dangers ou les risques dépassent les seuils
critiques, cela veut dire qu’il y a un véritable risque de mettre en danger la vie
des consommateurs. En clair, une déclaration de non-conformité sera attribuée à
la production.
HACCP principe 3 : La fixation d’un seuil
critique par CCP
Pour mieux maitriser comment fixer vos seuils critiques, la formation HACCP
s’avère indispensable. Les limites peuvent en effet se traduire par la
détermination d’une température maximale et minimale de conservation.
Parlant d’autres exemples fréquents de limites, on peut citer la date limite de
consommation, la période de consommation ou encore la température de
cuisson.
HACCP principe 4 : L’établissement d’un système de
surveillance par CCP

Il existe généralement trois types de risques dans le secteur alimentaire : Les

risques biologiques, les risques chimiques et les risques physiques. La présence
et le développement de bactéries et virus comme le staphylocoque, la salmonelle
ou la listeria révèlent que nous sommes en face d’un risque biologique.
On parle de risques chimiques, lorsque les substances toxiques comme les
produits d’entretien sont constatés au cours de la préparation ou de la
consommation des aliments. Quant aux risques physiques, ils sont caractérisés
par la présence d’un morceau ou d’un objet solide comme le verre, le bois ou les
cheveux dans les ustensiles.
HACCP principe 4 : L’établissement d’un
système de surveillance par CCP
◦ Le bien-fondé de la mise en place des mesures de surveillance et de
vérification réside dans la quête de prévenir tout risque. Parlant de système de
surveillance, vous pouvez procéder à l’installation d’une alarme si vous
n’arrivez pas à maitriser la congélation de vos aliments. L’alarme se
déclenchera en cas d’augmentation de la température.
◦ Cette mesure de surveillance prouve à suffisance que vous avez tout mis en
œuvre pour maitriser ce point critique de contrôle. Elle servira de preuve lors
des différents contrôles diligentés par la Direction Départementale de la
Protection des Populations.
HACCP principe 5 : L’établissement des mesures correctives

◦ Dès lors que la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas
maitrisé, il faudrait établir des mesures correctives. Ces mesures peuvent
porter sur les différents maillons de la chaine de production ou sur des
modifications de paramètres.
◦ L’autre avantage dans les mesures correctives est qu’elles permettent
également de déterminer le sort destiné au produit ou à la production déclarée
non conforme. Pour rappel, toutes les mesures correctives doivent être
enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maitrise Sanitaire
(PMS).
HACCP principe 6 : La vérification et la validation du plan
HACCP

◦ Pour confirmer l’efficacité du système HACCP, il est indispensable de

procéder à des mesures de vérification. Celles-ci peuvent consister à voir par
exemple si le calibrage du thermomètre qui valide la température de la
chambre froide est correct. On peut également s’interroger sur le bon
fonctionnement des métaux.
◦ Dans le respect de ce principe, il faudra également se demander si le personnel
respecte toutes les normes qui sont établies par la méthode HACCP.
HACCP principe 7 : L’enregistrement et la constitution des
registres

◦ L’enregistrement et la constitution des registres ne sont pas aléatoires. C’est

une exigence lorsqu’on décide d’appliquer la méthode HACCP. Cette étape a
une portée probatoire, en ce sens que les registres ont valeur de justificatifs
lors des contrôles diligentés par les agents de la DDPP.
◦ En effet, les différentes procédures, les modes opératoires et les
enregistrements qui ont été créés dans le cadre de la mise en place de
l’HACCP doivent être archivés et consultables par les autorités en cas de
contrôle.
HACCP principe 7 : L’enregistrement et la
constitution des registres
Comme vous l’auriez compris, pour que le système HACCP soit mis en œuvre
avec efficacité, il est indispensable que le personnel de la restauration, qu’il
s’agisse d’une restauration collective ou commerciale, soit formé aux principes
HACCP.
Les 7 principes HACCP évoqués plus tôt sont utilisés par la suite dans les 12
étapes suivantes afin de construire convenablement un plan de maitrise sanitaire.
Quid des 12 étapes de la méthode HACCP ?
Mettre en place un plan HACCP : Quelles sont les 12 étapes ?

La construction d’un Plan de Maitrise Sanitaire

passe par le suivi des 12 étapes suivantes :
Étape 1 : La constitution de l’équipe HACCP
Pour définir un plan HACCP, la première étape est de former une équipe compétente.
L’idéal est que cette équipe ait une spécialisation dans les produits qui font l’objet de
transformation par l’établissement concerné.
On recommande également d’inclure dans l’équipe, un expert de l’HACCP. Il peut
assurer la direction de l’équipe, au vu du parcours qui est le sien. À défaut de compter un
expert au sein de l’équipe, il est possible de recourir à des professionnels tels que les
laboratoires d’analyse ou les experts indépendants.
Une fois installée, il appartient à l’équipe HACCP de définir dans un premier temps le
champ d’étude comme le segment alimentaire, les classes générales ou les dangers à
couvrir.
Si on parle de segment alimentaire ou de classes générales, c’est parce qu’il est difficile
de réaliser un système HACCP par aliment ou par recette.
Étape 2 : La description du produit
Il s’agit de procéder à la description de l’ensemble des matières premières, des
ingrédients, des denrées alimentaires. La description s’étend également à la définition
des produits intermédiaires et des produits finis.
Pour chaque produit, la description consistera à lister quelques informations dont :
◦ La structure physique ou chimique
◦ Les traitements appropriés
◦ Le conditionnement
◦ Les stockages
◦ La conservation
◦ La distribution
Étape 3 : La détermination de l’utilisation prévue
L’objectif de cette étape est de déterminer si l’utilisation pose un risque sanitaire en
fonction de l’utilisation à laquelle on destine le produit. En effet, les risques ne sont
toujours pas les mêmes en fonction des personnes qui sont censées consommer le produit
en question.

C’est pour cela que pour chaque produit, il est nécessaire de définir qui sera le
consommateur, comment le produit sera consommé, dans quelles conditions ce produit
sera consommé ou encore de définir si le futur consommateur présente une certaine
vulnérabilité.

L’exemple le plus atypique de la prise en compte du profil du dernier consommateur

concerne la restauration collective.
 Étape 4 : L’établissement d’un diagramme des opérations
Tout le processus de fabrication du produit doit être couvert par un diagramme des
opérations ou des fabrications réalisées. Quand on parle de processus de fabrication, cela
prend en compte la matière première, la transformation en produit fini et le stockage.

Pour des opérations partageant de nombreuses similitudes, il n’est pas interdit de se

servir du même diagramme pour plusieurs produits. Si vous vous interrogez toujours sur
la nécessité d’établir un diagramme des opérations, sachez qu’il permet de se représenter
un flux de production. Une fois que vous avez une vue d’ensemble claire et précise, vous
pouvez prendre les décisions qui s’imposent.
 Étape 5 : La confirmation sur place du diagramme des opérations
Il doit exister une concordance entre le diagramme de fabrication et les étapes de
production. Dans le cas contraire, vous avez pour obligation de procéder à une revue ou à
une correction.
Cette validation du diagramme doit se faire par une personne ayant une expérience avérée
dans les procédés de production. Il existe parfois des écarts qui sont constatés avec la
procédure réelle. Il s’agit donc d’intégrer ces écarts dans le diagramme.
Parlant d’erreur, l’équipe HACCP peut par exemple omettre de signaler qu’entre deux
procédés de fabrication, une denrée a été pendant un temps stockée dans une enceinte
froide. Si cela peut paraitre quelque peu anodin, ce n’est pas l’avis des experts terrain.
Selon ces derniers, au cours de ce stockage, il est possible que la denrée concernée ait été
en contact avec des produits allergènes, ce qui en fait un produit à risque.