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PRVENTION DES RISQUES

FICHE PRATIQUE

Lhygine alimentaire en restauration collective


Les enjeux
L'hygine en restauration consiste recevoir des denres alimentaires brutes,
les transformer et les distribuer (en libre-service, sur la table du consommateur
ou domicile), tout en empchant la multiplication des microbes qu'elles
renferment (moisissures, levures, bactries, virus) et en essayant d'en ajouter le
moins possible.
En effet, ceux-ci sont responsables de l'altration des denres (acidification,
putrfaction, fermentation) et des maladies alimentaires (les Toxi-Infections
Alimentaires Collectives : les TIAC ).
La rglementation impose aux responsables dtablissements une obligation de
rsultat en matire dinnocuit et dabsence daltration des aliments prpars.
LAutorit Territoriale doit donc mettre en place les principes dtaills ci-aprs
et veiller leur respect.

La rglementation
La rglementation en hygine alimentaire a vcu au cours des 10 dernires annes (et des diffrentes crises
sanitaires) de profonds remaniements. Le "Paquet hygine", compos de plusieurs textes lgislatifs adopts par
lUnion europenne, vise refondre, harmoniser et simplifier les dispositions trs dtailles et complexes en
matire dhygine. Lobjectif gnral est de mettre en place une politique unique et transparente en matire
dhygine, applicable toutes les denres alimentaires et tous les exploitants du secteur alimentaire. Cette
nouvelle lgislation relative lhygine est entre en application le 1er janvier 2006.
En France, les textes cadres sur lhygine alimentaire sont les suivants :

Le rglement (CE) n 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l'hygine
des denres alimentaires,
Le dcret n 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l'article L. 214-1 du code de la
consommation en ce qui concerne l'hygine des produits et denres alimentaires destins l'alimentation
humaine autres que les produits d'origine animale et les denres alimentaires en contenant ;
Larrt du 8 octobre 2013 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail,
d'entreposage et de transport de produits et denres alimentaires autres que les produits d'origine
animale et les denres alimentaires en contenant.

Pour le respect des rgles dhygine alimentaire, la rglementation renvoie aujourdhui expressment vers les
guides de bonnes pratiques sectoriels qui permettent la mise en uvre de la dmarche HACCP1.

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, signifie (en Franais) analyse des dangers - points critiques pour leur
matrise .
Centre de Gestion de lOise de la Fonction Publique Territoriale
2, rue Jean Monnet PAE du Tilloy BP 20807 60008 BEAUVAIS Cedex
Tl. 03 44 06 22 60 Fax 03 44 45 04 44 contact@cdg60.com www.cdg60.com

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FICHE PRATIQUE

Les Guides de Bonnes Pratiques


Un guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP est un document de rfrence conu
par une branche professionnelle pour son secteur. Ces guides ont pour objectif daider les professionnels
matriser la scurit sanitaire des aliments et respecter leurs obligations rglementaires.
Le ministre de lagriculture valide les guides de bonnes pratiques progressivement, pour tous les secteurs de
lagroalimentaire. A la date de rdaction de cette fiche, les guides rdigs pour la restauration collective sont :
-

Guide de bonnes pratiques dhygine de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de
mineurs (2005) - Valid
Guide des bonnes pratiques dhygine en restauration collective caractre social (1999) en cours de
validation
(Cliquez sur les guides pour ouvrir le document associ)

La dmarche HACCP
LHACCP est une dmarche, qui permet lidentification, lvaluation et la matrise des dangers significatifs au
regard de la scurit alimentaire. L'objectif de celle-ci est de garantir la mise en place et l'application de mesures
d'hygine qui permettent d'assurer une bonne scurit des aliments.
LHACCP est base sur 7 principes et la mise en place de ce systme se fait en
suivant une squence logique de 12 tapes, dont lanalyse des dangers et la
dtermination des points critiques pour leur maitrise. Cette dmarche permet la
matrise des trois dangers pouvant affecter la scurit alimentaire :

Les dangers microbiologiques : les micro-organismes


Les dangers physiques : bijoux, vis, boulons
Les dangers chimiques : les produits dentretien

LES 7 PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP


1. Procder l'analyse des dangers :
a. Identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades de celle-ci ;
b. Evaluer la probabilit d'apparition de ces dangers ;
c. Identifier les mesures de matrise ncessaires.
2. Dterminer les points critiques pour la matrise de ces dangers (= CCP ou Critical Control Points).
3. tablir les limites critiques dont le respect atteste de la matrise effective des CCP.
4. tablir un systme de surveillance permettant de s'assurer de la matrise effective des CCP.
5. tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP donn n'est plus
matris.
6. tablir des procdures spcifiques pour la vrification, destine confirmer que le systme HACCP
fonctionne efficacement.
7. tablir un systme documentaire (procdures et enregistrements) appropri couvrant l'application des 6
principes prcdents.

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FICHE PRATIQUE

Les bonnes pratiques : exemples


Les rgles et les procdures de fonctionnement
Pour limiter (et viter) les risques dintoxications alimentaires ou retrouver rapidement la trace dun contaminant
ltablissement doit mettre en uvre des rgles strictes bases sur les principes de lHACCP :

Le stockage et la manipulation des produits doivent respecter la


chaine du froid et du chaud
Ralisation dautocontrles

La conception des locaux


La conception des locaux doit permettre de limiter le dveloppement des
micro-organismes et de faciliter leur entretien.

Exemples de principes de conception :

Le circuit des dplacements doit tre prvu pour respecter la marche en avant et permettre ainsi une
hygine stable et correcte du produit. La marche en avant vite que des contaminants ne se retrouvent
en contact avec les aliments. Ceci implique notamment 2 accs distincts entre la salle et loffice.
Les sanitaires et les vestiaires rservs au personnel doivent tre distants des zones de travail pour viter
de contaminer les cuisines avec des microorganismes provenant des tenues civiles (poils de chats/chiens,
puces, cheveux, poussires).

Le personnel
Le personnel doit tre form pour travailler au contact des denres alimentaires. Cette formation est aussi
loccasion de revenir sur les quipements de protection ncessaires lactivit. Les exigences sur le port des
quipements sont diffrentes selon le type dactivit : prparation de plats (cuisine centrale par exemple) ou
simple remise en temprature des plats livrs. Dans tous les cas, les vtements de travail doivent tre distincts
des vtements civils.
Les bijoux, comme les piercings, les montres ou bagues, sont interdits dans les cuisines pour viter les dangers
physiques (risque que le bijoux ou une perle se dcroche et tombe dans le plat) ou microbiologiques (une montre
transporte de nombreux micro-organismes ).

Retrouvez lensemble des bonnes pratiques dans lautodiagnostic ci-aprs

Bon savoir :
Cette rglementation peut faire lobjet de contrles par les services de ltat. Les services de contrles (services
vtrinaires) sont aujourdhui regroups au sein de la Direction Dpartementale de la Protection des Populations
(DDPP) de lOise. http://www.oise.pref.gouv.fr

Pour plus dinformations :


-

www.agriculture.gouv.fr/restauration-collective
www.agriculture.gouv.fr/guides-bonnes-pratiques-hygine
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FICHE PRATIQUE

Autodiagnostic en hygine alimentaire


O en suis-je dans ma collectivit ?
Les rgles et les procdures de fonctionnement

Connaissance et respect des procdures et les principes de lHACCP et des guides de bonnes pratiques
dhygine

Elaboration et affichage dun plan de nettoyage et de dsinfection des locaux et matriels


Utilisation des produits dentretien autoriss dans la restauration collective (contact alimentaire)
Le stockage et la manipulation des produits respectent la chaine du froid et du chaud (selon les cas)
Utilisation des torchons interdite en cuisine sauf pour la prise des plats chauds.
Affichage de linterdiction de fumer et de manger dans les cuisines

Traabilit des produits et autocontrles

Conservation des plats tmoins (au moins 5 jours)


Contrle des tempratures
Surveillance du produit la rception, Qualit de lemballage, vrification
des DLC2 et des DLUO3

La conception des locaux


Permettre un nettoyage optimal des locaux

Eviter les coins et les recoins et privilgier un maximum la forme arrondie


Avoir un sol antidrapant et muni de siphons de sols
Squiper dappareils et de plans de travails en inox

Autres principes dagencement

Le circuit des dplacements doit tre prvu pour respecter la marche en avant et permettre ainsi une
hygine stable et correcte du produit. La marche en avant vite que des contaminants ne se retrouvent
en contact avec les aliments. Ceci implique notamment 2 accs distincts entre la salle et loffice.

Les locaux doivent tre ars avec des ventilations filtrantes (vrifies priodiquement)

DLC : ce sont les Dates Limites de Consommation, elles sexpriment par la mention consommer avant le . Si la date
du produit est dpass, il reprsente un risque pour la sant du consommateur, il est impropre la consommation.
3
DLUO : cest la Date Limite dUtilisation Optimale, elle sexprime par la mention : consommer de prfrence avant
le , si la date est dpasse de quelques jours, il ny a pas de danger pour la sant du consommateur mais les qualits
organoleptiques (got, odeur, texture) vont tre altres.
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FICHE PRATIQUE

Autodiagnostic en hygine alimentaire (suite)

Les fentres de la cuisine doivent comporter un systme de protection contre les insectes (moustiquaire)

Avoir des circuits courts, pour limiter les dplacements du personnel et des denres.

Les poubelles doivent tre couvercle non manuel

Les sanitaires sont munis de lave-mains quips de distributeur de savon et dun


dispositif de schage des mains (usage unique)

Sectorisation des locaux :


o Secteurs propres : conservation, prparation, cuisson
o Secteurs sales : poubelles, dchets, lavage
La cuisine doit comporter au moins un lave-mains commande non manuelle
(avec savon bactricide et essuie-mains usage unique) distinct du systme de
lavage des aliments.
Les sanitaires et les vestiaires rservs au personnel sont distants des zones de
travail

Le personnel
Lquipement minimal du personnel :
Une charlotte pour viter le danger physique

Le cas chant, peuvent tre imposes :


Les gants (manipulations risques)

La blouse de couleur claire

Le port du masque bucco-nasal (infections)

Les chaussures antidrapantes

Le vestiaire est quip darmoires individuelles ininflammables fermant cl

Le personnel est apte la manipulation de denres dorigine alimentaire et suivi priodiquement par la
mdecine de prvention

Linterdiction des bijoux et montres est respecte

Le personnel reoit des formations pour la matrise du risque biologique : dmarche HACCP, hygine
alimentaire, nettoyage des locaux

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