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Techniques De Conservation Des Aliments

1- Dfinition
La conservation est gnralement dfinie comme une mthode utilise pour prserver un tat
existant ou pour empcher une altration susceptible dtre provoque par des facteurs
chimiques (oxydation), physiques (temprature, lumire) ou biologiques (microorganismes).
La vitesse d'altration dpend des caractristiques intrinsques lies laliment et aux
conditions extrinsques qui sont lies lenvironnement.
Les conditions intrinsques et extrinsques constituent des barrires (ou des obstacles) au
dveloppement des microorganismes ou aux mcanismes daltration non microbienne. Les
techniques de conservation des aliments reposent sur lexploitation de ce principe des
barrires pour prserver la qualit et la scurit des denres alimentaires.
2- Classification Des Techniques De Conservation Des Aliments
Elles peuvent tre classes en trois groupes : physique, physico-chimique ou microbiologique.
a- Le premier groupe de ces techniques fait appel des procds physiques comme la
temprature, la pression, lirradiation ionisante et le champ lectrique.
b- Le deuxime groupe se base sur la modification des caractristiques intrinsque de
laliment comme le pH, lactivit de leau ou lincorporation d'additifs dans laliment
en vue de sa conservation.
c- Le dernier groupe repose sur lutilisation des microorganismes pour la modification
des caractristiques physico-chimiques de laliment ; la technique la plus connue est la
fermentation.
La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut tre galement envisage afin
daugmenter la dure de vie dun aliment sans provoquer une modification significative de ses
caractristiques sensorielles et nutritives.
3- Les Diffrentes Techniques De Conservation
3.1. Conservation des aliments par le froid
Lutilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la
plus rpandue. Les basses tempratures retardent le dveloppement des micro-organismes, les
ractions chimiques et enzymatiques qui entranent la dtrioration du produit. Les enzymes
et les ractions chimiques sont considrablement ralenties des tempratures basses (<5C),
alors que la majorit des microorganismes ne sont plus capables dactivit mtabolique des
tempratures infrieures -5C. Certains, tels que les bactries coliformes, sont mme
inactivs.
On distingue deux procds qui utilisent cette technique, la rfrigration et la conglation.
a. La rfrigration
La rfrigration consiste entreposer les aliments une temprature basse, proche du point
de conglation, mais toujours positive par rapport celui-ci. Gnralement, la temprature de
rfrigration se situe aux alentours de 0C. A ces tempratures, la vitesse de dveloppement
des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.

La rfrigration est utilise pour la conservation des aliments prissables court et moyen
terme. La dure de conservation va de quelques jours plusieurs semaines suivant le produit,
la temprature, lhumidit relative et le type de conditionnement.
Des rgles fondamentales doivent tre respectes dans l'application du froid : la rfrigration
doit tre faite le plus tt possible aprs collecte, elle doit s'appliquer des aliments
initialement sains et tre continue tout au long de la filire de distribution.
b. La conglation
La conglation consiste entreposer les aliments des tempratures infrieures au point de
conglation, gnralement -18C. Elle est utilise pour la conservation des aliments long
terme (4 24 mois).
Pendant la conglation, lactivit mtabolique de la plupart des germes pathognes et
d'altration est inhibe. Cependant, les ractions daltration chimique ne sont pas arrtes
compltement. Les plus importantes de ces ractions sont loxydation enzymatique des
lipides, lhydrolyse des glucides et la lipolyse. Pour en remdier, les industriels procdent
gnralement un blanchiment des produits (cas des lgumes surgeles) avant leur
conglation.
3.2. Conservation des aliments par traitement thermique
Selon lobjectif recherch, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par
traitement thermique comme la strilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le
blanchiment.
a- Strilisation par traitement thermique
La strilisation par la chaleur consiste exposer les aliments une temprature,
gnralement suprieure 100C, pendant une dure suffisante pour inhiber les enzymes et
toute forme de microorganismes, mme les bactries sporulantes.
La strilisation dun aliment ne suffit pas, elle seule, pour sa conservation long terme.
Une contamination ultrieure de laliment par les microorganismes environnementaux
pourrait survenir. Pour en remdier, on procde la strilisation du contenant (rcipient) et du
contenu (le produit alimentaire) ; le rcipient doit tre tanche (impermable) leau et aux
microorganismes pour ne pas avoir une recontamination ultrieure la strilisation.
La strilisation de laliment et de son contenant peut tre ralise de deux faons : La
premire consiste une strilisation simultane du contenant et du contenu (appertisation),
alors que la deuxime consiste une strilisation spare du contenant et du contenu suivie
dun conditionnement aseptique.
- Appertisation : Strilisation simultane du contenant et du contenu
Lappertisation est un procd de conservation qui consiste striliser par la chaleur des
denres prissables dans des contenants (botes mtalliques, bocaux, etc.) hermtiquement
ferms. Sa dcouverte remonte aux annes 1790. Nicolas Appert tait le premier qui a mis au
point ce procd de strilisation par la chaleur dans un rcipient hermtiquement clos.
Lappertisation est largement utilise aujourdhui pour la conservation long terme des
denres alimentaires dorigine animale ou vgtale. La dure de conservation des aliments
appertiss est de plusieurs mois quelques annes.

- Strilisation spare du contenant et du contenu


Dans ce cas, le produit alimentaire (le contenu) est strilis, par traitement thermique, avant
dtre renferm dans son contenant. Ce dernier est aussi strilis, soit par la chaleur, soit par
dautres procds (par ultra-violet par ex), mais avant de contenir le produit. Ensuite, le
contenu strilis est ferm hermtiquement dans son emballage (contenant), aussi strilis.
Lopration de conditionnement se droule dans une enceinte qui empche la contamination
du produit par les microorganismes de lenvironnement: Cest le conditionnement aseptique.
Cette technique est utilise gnralement pour la conservation des produits liquides (lait, jus,
etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter lappertisation comme les sachets en
plastique et les cartons type Tetra-brik.
Lorsque la strilisation du produit est ralise haute temprature (135C 150C) pendant
une courte dure (15s 1s), on parle de strilisation UHT (Ultra Haute Temprature).
Cette technique a lavantage de prserver la qualit organoleptique et nutritionnelle du produit
strilis. Cependant, elle ne peut tre utilise que dans le cas des produits liquides comme le
lait.
b- Pasteurisation par traitement thermique
La pasteurisation est un traitement thermique modr et suffisant permettant la destruction
des microorganismes pathognes et dun grand nombre de microorganismes d'altration.
La temprature du traitement est gnralement infrieure 100 C et la dure est de quelques
secondes quelques minutes.
Tous les microorganismes n'tant pas limins par la pasteurisation, ce traitement thermique
doit tre suivi d'un brusque refroidissement. Les aliments pasteuriss sont alors
habituellement conservs au froid (+4 C) afin de ralentir le dveloppement des germes
encore prsents. Leur dure de conservation est ainsi limite.
En dehors de la rfrigration, d'autres moyens de conservation peuvent tre utiliss
paralllement pour contrer le dveloppement des microorganismes survivants, comme l'ajout
d'agents chimiques de conservation, la rduction de l'activit de l'eau (aw), lacidification, etc.
c- Thermisation
La thermisation est un traitement thermique appliqu au lait cru. Ce dernier devra tre port
une temprature d'au moins 63C pendant 16 secondes.
La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la
destruction des bactries pathognes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier
autant ses caractristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraner une
diminution de la charge microbienne banale du lait (bactries lactiques, bactries
d'affinage)
d- Blanchiment
Le blanchiment est un traitement thermique de quelques minutes 70 C 100 C destin
dtruire les enzymes susceptibles daltrer les lgumes ou les fruits avant leur traitement
ultrieur (surglation, schage, etc.). En ralit la destruction des enzymes nest quun objectif
parmi bien dautres et le rle du blanchiment qui constitue un prtraitement avant schage,
lyophilisation, appertisation ou surglation, est multiple.
e- Cuisson
La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son
objectif principal est donc le dveloppement des caractristiques organoleptiques du produit :
Amlioration du got, de lodeur, du couleur et de la texture. Selon les barmes appliqus, la
cuisson peut tre associe une rduction substantielle, voir mme une limination, de la

charge microbienne prsent sur le produit. Les produits cuits peuvent tre conservs au
rfrigrateur pendant quelques jours, et au conglateur pendant quelques semaines.
Il existe cinq modes de cuisson de base : Les aliments peuvent tre plongs dans un liquide
tel que de leau, du bouillon (parfum ou non) ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou
ltouffe), immergs dans des graisses animales ou de lhuile (friture), exposs la vapeur
(cuisson la vapeur et, dans une certaine mesure, braisage) ou la chaleur sche (rtissage,
cuisson au four, cuisson au gril) ou bien encore pols dans de petites quantits de graisses
chaudes (sauts).
3.3. Conservation des aliments par rduction de l'activit de l'eau (aw)
On peut rduire lactivit de leau dun aliment par deux mthodes diffrentes. La 1ere
directe par dshydratation & La 2me indirecte par ajout dagents dpresseurs)
- Rduction de law par dshydratation
La dshydratation des aliments est ralise par diffrentes techniques comme le schage,
lvaporation ou la lyophilisation. Elle permet de diminuer lactivit de leau dun aliment
des valeurs proches de 0. Cependant, cest une technique coteuse de point de vue
investissement matriel et de point de vue consommation nergtique.
- Rduction de law par ajout dagents dpresseurs
Les agents dpresseurs de lactivit de leau nappartiennent aucune famille chimique
particulire. Lactivit de leau dpend de la nature et de la quantit des substances en
solution dans la phase aqueuse de la denre alimentaire (ou de la solution).
Les dpresseurs de law les plus utiliss en industrie agroalimentaire sont les sels, notamment
le NaCl, et les glucides, notamment les mono- et disaccharides.
a- Salage :
La conservation par le sel ou salage consiste soumettre une denre alimentaire laction du
sel soit en le rpandant directement la surface de laliment (salage sec) soit en immergeant
le produit dans une solution deau sale (saumurage). En diminuant l'activit de l'eau du
produit, ce procd permet de freiner ou de bloquer le dveloppement microbien. Cette
technique est essentiellement utilise en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de
certaines espces de poissons (harengs, saumon, ). Elle est parfois associe au fumage.
b- Sucrage :
Le sucrage ou lajout de sucre, notamment le saccharose, est une technique qui est aussi
largement utilise en IAA (Industrie AgroAlimentaire).
Le sucre est gnralement utilis comme ingrdients pour lamlioration du got, la couleur
et/ou la texture de certains produits alimentaires comme les boissons, les sauces (Ketchup) et
plusieurs autres prparations. Dans dautres produits alimentaires, comme le caramel et les
sirops de glucose, le sucre est la matire premire principale utilise pour leur prparation.
Lajout de sucre des proportions assez suffisante amliore la conservabilit des denres
alimentaires et ce grce son effet dpresseur de law. La conservabilit de certains aliments
comme les bonbons et les sirops de glucose est due principalement la prsence de sucres.
- Autres agents dpresseurs :
Outre les sels et glucides, on peut avoir recours dautres produits comme les protines et
leurs drivs pour abaisser law dun aliment quoique leur effet dpresseur soit limit. En plus
le prix de ces produits est relativement lev. Leur utilisation est ds lors plus souvent

envisage pour amliorer la valeur nutritionnelle dune denre ou pour renforcer le got de
celle-ci.
3.4. Conservation des aliments par rduction du pH
On divise les produits alimentaires en deux catgories : Les produits faiblement acides et les
produits acides.
- Les produits alimentaires faiblement acides dont le pH>=4,5 sont considrs moins
stables. Leur stabilisation par la chaleur ncessite un traitement thermique de strilisation pour
les dbarrasser de tous les germes pathognes et daltration, y compris les spores
bactriennes.
- Les produits alimentaires acides, dont le pH<4,5 sont considrs relativement stables.
Leur stabilisation par la chaleur ncessite un traitement moins svre, comme la
pasteurisation, pour liminer les levures, les moisissures et quelques bactries acidophiles,
dont aucune espce nest sporulante.
La rduction du pH des produits alimentaires peut tre ralise par deux mthodes :
a- Acidification
Lacidification consiste lajout dun acide organique (comme lacide actique) ou un
ingrdient acide (comme le citron) un aliment qui est initialement peu acide. Lacide ou
lingrdient acide doivent tre ajouts dans des proportions bien dtermines pour que le pH
du produit fini soit infrieur 4,5.
b- Fermentation
La fermentation peut tre dfinie comme lutilisation contrle de microorganismes
slectionns dans le but de prserver les aliments par production dacides ou dalcool, et de
modifier leurs caractristiques organoleptiques. Lamlioration de la conservabilit des
aliments ferments repose sur leffet du pH ou dun acide organique (pour la fermentation
lactique) ou sur leffet de lalcool (pour la fermentation alcoolique) sur les microorganismes.
3.5. Conservation des aliments par fumaison
A ct de la salaison et du schage, le fumage (ou fumaison) appartient au groupe des trois
procds les plus anciens de conservation des denres alimentaires. Il consiste soumettre
une denre alimentaire laction des composs gazeux qui se dgagent lors de la combustion
de certains vgtaux.
Le fumage joue plusieurs rles : aromatisation, coloration, modification de la texture et
prservation du produit par effet antimicrobien. Il sapplique principalement aux produits
carns pour lesquels le schage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons
grce l'action combine de la dshydratation et des antiseptiques contenus dans la fume.
La fumaison peut se faire froid (12-25C) ou chaud (50-85C). Lorsquelle est ralise
chaud, elle est associe une dnaturation des protines et une destruction des microorganismes
3.6. Conservation des aliments par la matrise du potentiel d'oxydo-rduction
Le potentiel doxydorduction (Eh) mesure la facilit avec laquelle un milieu perd ou gagne
des lectrons. Un milieu est oxydant quand il capte des lectrons (son Eh est positif) ; et il est
rducteur quand il perd des lectrons (son Eh est ngatif).
Leffet oxydant dun milieu est d essentiellement la prsence de loxygne atmosphrique,
soit en surface (viandes) ou dans la masse (vgtaux : grce aux parenchymes lacuneux et aux
stomates).

Le potentiel doxydorduction affecte la vitesse des ractions daltration et le


dveloppement des microorganismes.
Le potentiel doxydorduction dun aliment dpend de ses caractristiques physicochimiques, de la prsence ou non dun emballage, de la pression partielle doxygne et de
lambiance du stockage.
Matrise du potentiel doxydorduction
Outre loxygne, dautres gaz de latmosphre de stockage (vapeur deau, azote, CO2)
peuvent modifier le potentiel doxydorduction d'un aliment.
Le CO2, utilis pour le conditionnement des atmosphres (conservation des pommes, poires,
crales, etc.), possde en plus une action bactriostatique : sous pression leve, il amliore
la conservation des boissons gazeuses. Quant lazote, il est gnralement considr comme
un gaz inerte.
Pour la matrise du potentiel doxydorduction dun produit, on a affaire matriser
lenvironnement gazeux qui lentoure. Pour ce fait, plusieurs techniques sont utilises dont les
plus importantes sont : Le conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphre
modifi et le conditionnement sous atmosphre contrl.
- Conditionnement sous vide
Il consiste un conditionnement associ une vacuation des gaz et donc une suppression
doxygne de lenvironnement du produit. Il permet donc de supprimer les effets nfastes dus
la prsence de loxygne.
- Conditionnement sous atmosphre modifi
A la diffrence du conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphre
modifie, encore appel conditionnement sous atmosphre protectrice, consiste modifier
lenvironnement gazeux du produit par une rinjection de gaz comme le CO2 et lazote.
Cette technique amliore nettement la conservabilit des denres alimentaires. Cependant, les
produits ainsi conditionns ne peuvent tre considrs comme microbiologiquement stables,
cette technique doit bien videmment tre associe une conservation sous rgime froid ou
combine avec une autre barrire pour contrer le dveloppement des microorganismes.
Aujourdhui cette technique est applique un grand nombre de denres alimentaires telles
que les viandes fraches ou transformes, la volaille, le poisson, les crustacs, les produits
laitiers, les lgumes, les fruits, les ptes fraches, les ptisseries, les biscuits, les snacks, le
caf, le th, etc. Pour certains produits, les ptes fraches par exemple, le conditionnement
sous atmosphre modifie reprsente la quasi-totalit du march.
- Stockage sous atmosphre contrle
Dans le cas du stockage des produits vgtaux frais comme les pommes et les poires, on ne
peut pas se contenter de modifier latmosphre entourant le produit une seule fois pour toute.
En effet, lactivit de respiration et de transpiration des cellules entrane une modification
continue de lenvironnement gazeux. Il faut donc intervenir rgulirement pour maintenir
latmosphre gazeuse dans les proportions dsires : Cest le stockage sous atmosphre
contrle.

Le stockage sous atmosphre contrle est utilis pour la conservation et, aussi, pour la
matrise de la maturation des fruits en vrac. En effet, il savre intressant, non seulement de
conserver longtemps les fruits, mais aussi de matriser au mieux leur maturation : la ralentir
quand la demande est faible ou les stocks importants, lacclrer quand la demande est leve.
3.7. Conservation des aliments par radiations ionisantes
Les radiations ionisantes sont appliques aux aliments dont le but damliorer leur
conservabilit. Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont dites
irradis . Ils ne sont nullement radioactifs .
Lirradiation des denres alimentaires peut tre ralise par trois types de rayonnements
ionisants :
1. Rayons X: Ils sont produits par des appareils fonctionnant un niveau dnergie gal ou
infrieur 5 MeV.
2. Electrons acclrs : Ils sont obtenus par des systmes fonctionnant un niveau dnergie
gal ou infrieur 10 MeV.
3. Rayons : Ils sont obtenus par des isotopes radioactifs (radionuclides) ; il sagit soit du
cobalt 60, soit du csium 137.
Un jargon interne ce type de traitement classe lirradiation en trois catgories, suivant la
dose applique :
1. La radappertisation (20 50 kGy) : Dtruit la totalit des microorganismes. On parle aussi
de radiostrilisation .
2. La radicisation (10 kGy ou moins) : Dtruit la totalit des germes pathognes non sporuls.
On parle aussi de radiopasteurisation .
3. La radurisation (5 kGy ou moins) : Rduit la charge microbienne sans altrer le produit.
La norme gnrale Codex pour les denres alimentaires irradies (CODEX STAN 106-1983,
REV. 1-2003) prcise que la dose maximale absorbe pour une denre alimentaire ne doit pas
tre suprieure 10 kGy, sauf si cela est ncessaire pour obtenir un rsultat technologique
lgitime.
Leffet des radiations ionisantes sur les microorganismes est d surtout des modifications
chimiques de lADN et lARN qui entranent une inhibition de la croissance, voir la mort des
cellules. En dehors de ces effets directs des radiations ionisantes, viennent sajouter les effets
indirects lis la prsence des produits de radiolyse comme leau oxygne.
- Effet indsirables de lirradiation des aliments
L'irradiation est une technique de conservation autorise pour certaines denres alimentaires.
Elle est efficace et permet de remplacer des conservateurs chimiques dangereux pour la sant.
Cependant, son utilisation doit tre optimise de telles sortes profiter pleinement de ses
avantages sans que le consommateur soit victime de ses effets indsirables, on peut citer :

La destruction dune grande partie des vitamines et des nutriments prsents dans les aliments.
Lirradiation bloque les processus de dgradation microbiens et enzymatiques des aliments.
Lirradiation des aliments conduit la formation des radicaux libres, produits trs ractifs, qui
ragissent en formant des produits de radiolyse mal connues, provoquant parfois laltration
des caractristiques organoleptiques de laliment.
Lirradiation des aliments fait appel aux technologies de nuclaire ce qui pose toutes les
questions environnementales relatives au recours ces technologies.
3.8. Conservation des aliments par champ lectrique

Le traitement par champ lectrique implique le passage dun voltage trs lev dans laliment
plac entre deux lectrodes. Le champ lectrique est normalement appliqu temprature
ambiante ou rfrigre pendant moins dune seconde. Linactivation des bactries quil
produit peut tre explique par des modifications structurelles des membranes et par
lapparition de pores.
Au cours de ce traitement, il ny a pas ou peu dchauffement de laliment ; son aspect, ses
caractristiques physico-chimiques et nutritionnelles sont maintenues intactes.
Ce traitement peut senvisager pour des aliments liquides : jus dorange, jus de pomme, lait,
etc.
3.9. Conservation des aliments par voie chimique
Les additifs des aliments sont classs en deux catgories principales : Les conservateurs et les
antioxydants.
a- Conservateurs
Les conservateurs sont des substances qui limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des
microorganismes (bactries, levures, moisissures) prsents ou entrant dans laliment et
prviennent donc laltration des produits ou les intoxications alimentaires. Ils sont employs
entre autres dans les aliments cuits, le vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines.
Le nombre E des conservateurs autoriss actuellement au niveau de lunion europenne va de
E200 E297.
b- Antioxydants
Les antioxydants sont des molcules qui aident protger les aliments contre les ractions
d'oxydation qui acclrent le vieillissement. Il peut s'agir d'altrations dues l'oxygne de
l'air, la lumire, aux traces de mtaux ou certaines enzymes
Les antioxydants artificiels sont tout aussi utiliss que les antioxydants naturels et ceux
identiques aux naturels . Les principaux appartiennent au groupe des gallates (E 310-312).
Les gallates sont ajouts principalement aux huiles vgtales et la margarine pour les
empcher de rancir et pour prserver leur got.
3.10. Conservation des aliments par combinaison de plusieurs techniques
Actuellement, laugmentation de la dure de la conservation dune denre alimentaire est
souvent obtenue par la combinaison de plusieurs techniques de conservation qui, prises
sparment, ne produisent pas un effet suffisant pour empcher le dveloppement des
microorganismes ou laction denzymes. Cet effet de synergie peut tre objectiv et exploit
dans certaines techniques de fabrication ou de conservation des aliments.
Comme exemples de combinaison de plusieurs techniques de conservation, on peut citer : La
combinaison pasteurisation-rfrigration, salage-schage, schage-fumage, salage-fumage,
atmosphre modifie- rfrigration, etc.