La pasteurisation 

: aspects théoriques

La pasteurisation
Entre 1860 et 1864, Pasteur démontra que la flore non désirable du moût de raisin
pouvait être éliminée par un chauffage de quelques secondes à 55-65 °C. Il donna son
nom à ce procédé qui fut utilisé un peu plus tard pour allonger la durée de conservation
du lait.
La pasteurisation est un traitement thermique destiné à détruire des micro-organismes
par la chaleur. Contrairement à la stérilisation qui détruit tous les micro—organismes
susceptibles de se développer dans un produit par l’application d’une température
supérieure à 100°C, l’objectif principal de la pasteurisation est de détruire la flore
pathogène non sporulée et la majorité de la flore non pathogène d’altération des
aliments.
Ces deux procédés permettent d’allonger la durée de conservation des produits : ainsi,
les aliments pasteurisés présentent une date limite de consommation de quelques jours
avec une conservation à une température de + 4°C alors que les produits stérilisés se
conservent plusieurs mois, voire plusieurs années, à température ambiante.
Le choix du traitement thermique à appliquer dépend ainsi des objectifs souhaités tant
au niveau de la réduction biologique que des qualités nutritionnelles et organoleptiques à
obtenir et du coût du procédé à mettre en œuvre.
Différentes technologies sont utilisées pour pasteuriser les produits agroalimentaires. Le
tableau suivant présente des exemples d’aliments pasteurisés et des exemples de
traitements réalisés.

1- Objectifs & définitions de la pasteurisation

1.1- Objectifs :

La pasteurisation est une technique utilisée très fréquemment en agroalimentaire.

L’objectif est d’allonger de façon significative la durée de conservation des aliments. La

1
pasteurisation réduit au maximum les activités biologiques d’un produit tout en évitant de
modifier ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
Les activités biologiques détruites ou inactivées par la pasteurisation sont :
les flores non pathogènes d’altération des aliments ;
les flores pathogènes et toxinogènes (Salmanella, Brute/la, Listeria, etc) ;
les enzymes endogènes comme la lipoxygénase du soja (oxygénase qui catalyse
l’oxygénation des acides gras polyinsaturés) ou la plasmine présente dans le lait
(protéase dont le spectre d’action est assez large) ;
les enzymes intracellulaires nuisibles.
La pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :
de préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-destruction des vitamines ;
de ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence de brunissement,
de décoloration, de goûts de cuit, de rupture de l’émulsion, de coagulation des protéines,
etc.
La pasteurisation présente néanmoins un inconvénient majeur : elle est incapable de
détruire les flores thermorésistantes et notamment les formes sporulées. La
pasteurisation doit être associée à d’autre traitement de stabilisation
microbiologique tel que :
la réfrigération (+3°C)
l’acidité (un pH inférieur à 4,5 inhibe la germination des spores et le développement des
microorganismes pathogènes)
une faible activité de l’eau (aw ou activity water) obtenue par le sucrage et/ou évapo-
concentration, déshydratation, salage…
une modification de l’atmosphère du conditionnement (élimination de l’oxygène et
addition de CO2)
1.2. Définition
La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et
100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non
sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit.
C’est un procédé de conservation qui doit être associé à d’autres moyens de
stabilisations complémentaires (réfrigération, baisse d’aw, sous vide, atmosphère
protectrice…)
Les produits pasteurisés associés à la réfrigération ont une durée de vie assez
courte et bénéficie d’une DLC (date limite de consommation).

2- Cinétique de destruction des microorganismes

2.1- Influence de la durée du traitement thermique
211- La courbe de survie
On détermine à différents temps le nombre de micro-organismes survivants suite à
l’exposition à une température létale constante.
La figure suivante a montre l’allure de la courbe : N=f(t)

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On obtient une courbe décroissance exponentielle : c’est la courbe de survie. On voit
que les microorganismes sont détruit progressivement.
légendes :
N0= concentration initiale en microorganisme
N= concentration en microorganisme survivant
t= durée du traitement thermique
Afin de déterminer l’équation de la courbe, on trace la courbe précédente en coordonnée
semi logarithmique, c’est à dire :
Log(N) =f(t). On obtient la courbe suivante :

Les courbes N=f(t) et log N = f(t) sont appelées courbes de survie ou cinétiques de

destruction microbienne.
La courbelog N = f(t) est linéaire, autrement dit, les micro-organismes exposés à une
température létale constante, suivent une loi de destruction d’ordre 1 en fonction du
temps.
Plus le nombre initial de micro—organismes (N0) est important, plus le temps de
pasteurisation doit être long. De même, plus les micro-organismes sont
thermorésistants, plus la durée de pasteurisation doit
être grande.
212- Durée de réduction décimale D T
Définition de la durée de réduction décimale D T :
On appelle DT la durée de réduction décimale DT, la durée de chauffage à la température
T qui permet de diviser par 10 la population de microorganisme.

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L’équation de la droite de survie en ’coordonnées Log ’ log N = f(t) nous donne les
relations suivantes :

DT nous renseigne sur la thermorésistance des microorganismes :

Ici c’est B.Stéarothermophilus qui est la bactérie la plus thermorésistante !

L’équation de la courbe de survie peut donc finalement s’écrire :

213- Taux de réduction décimale

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Le taux de réduction décimale n (ou nombre de réductions décimales) appelé aussi
efficacité pasteurisatrice E à la température T est :

La durée du traitement thermique à la température T qui permet de détruire une

proportion de microorganisme égale à n est : t = n x DT à la température T

2.2. Facteurs de variation de la thermorésistance

D qui est un paramètre caractérisant la thermorésistance des microorganismes dépend
de plusieurs paramètres :
de l’espèce du micro—organisme considéré,
de son état physiologique,
de la température
et du milieu dans lequel il est présent.
Ainsi, DT caractérise la thermorésistance d’un micro-organisme dans des
conditions physico-chimiques bien définies.
Les micro—organismes sont plus facilement détruits lorsqu’ils se trouvent en phase
exponentielle de croissance. Il existe deux types de flores :
— les micro-organismes détruits par un traitement à 63°C pendant 30 min (ou par un
traitement équivalent) = flore thermosensible ;
— les micro-organismes résistants à un traitement à 63°C pendant 30 min (ou par un
traitement équivalent) = flore thermorésistante.
La thermorésistance des micro—organismes varie en fonction des caractéristiques
physico-chimiques de l’aliment telles que le pH, l’activité de l’eau (l’Aw quantifie dans un
aliment la disponibilité de l’eau
mobilisable pour les réactions biochimiques : pour en savoir plus cliquez ici ) et la teneur
en lipides :
plus le pH de l’aliment est éloigné de la neutralité, plus les micro-organismes sont
sensibles à la chaleur ; c’est pourquoi les aliments sont classés selon leur pH en trois

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classes.

plus l’Aw de l’aliment est faible, plus les micro-organismes sont thcrmorésistants et donc
plus le traitement par la chaleur est inefficace ;
plus l’aliment est gras, plus les micro-organismes seront résistants à la chaleur car les
lipides sont de médiocres conducteurs de la chaleur.
2.3. Influence de la température
2.3.1. Droite de destruction (ou résistance) thermique

Étude de l’influence du temps (t)

de chauffage sur la température (T) du traitement pour une même efficacité de
destruction thermique (n ou E=constante)
La figure ci dessus montre la relation existant entre le temps de chauffage et la
température létale d’exposition à la chaleur permettant d’obtenir un taux de réduction (n)
donné.
Ces couples Température de chauffage pendant une durée donnée se
nomment barème de traitement thermique.
Ces barèmes sont notés (T ; t).
Ainsi, plus la température de chauffage (T) est élevée, plus le temps (t) de destruction
thermique est faible. Le modèle de Bigelow permet de montrer qu’expérimentalement,
pour un taux de destruction (n)
donné, le temps de traitement (t) et la température T sont liés par une relation linéaire.
Autrement dit, plusieurs barèmes de chauffage peuvent atteindre la même efficacité de
destruction thermique (n=E= constante).
le temps de chauffage suit une loi de réduction d’ordre 1 en fonction de la température :
log(t) = a.T + b
Cette droite est appelée droite de destruction (ou résistance) thermique.
L’équation de cette courbe de barèmes équivalents s’écrit :
pour deux barèmes suivant équivalents : (T1 ; t1) = (T2 ; t2)
t1 = t2 * 10 (T2 - T1)/z
ou encore en Log :
log (t1/t2) = (T2-T1)/z
2.3.2. Facteur d’inactivation thermique (z)
En traçant la courbe log(t) =f(T) ou log(D) = f(T), il est possible de déterminer le facteur
d’inactivation thermique z. La pente de cette droite est -1/z

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 Détermination graphique de z à
partir de la droite : log(t) = f(T°C)

Détermination graphique de z à partir de la

droite : t = f(T°C)
Définition de z :
Le facteur z est l’élévation de température qui permet de diviser par 10 le temps de
chauffage t ou le temps de réduction décimal D pour une même efficacité de destruction
microbienne (n ou E= constante)
Sur une représentation graphique en coordonnées
semi-logarithmiques la détermination de z se réalise par interpolation.
Ainsi, z est un paramètre de thermonésistance caractéristique de chaque espèce de
micro-organisme. En général, z est d’environ 10°C pour les formes sporulées et de 5’C
pour les formes végétatives.
2.3.3. Exemples de valeurs de D et z
Le tableau donne quelques exemples de valeurs de D et de z pour des formes
végétatives de bactéries dans divers aliments. Le temps d’exposition à la chaleur est
un paramètre aussi important que la

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température.

2.3.4. Notion de barème

On définit un barème de traitement comme le couple température de palier de chauffage/
temps de chauffage (T ; t) appliqué à un produit. Le tableau suivant présente quelques
exemples de barèmes utilisés en industrie alimentaire.

Exercices d’application
Exercice 1 :
À partir des données fournies, compléter les deux tableaux ci-dcssous.
1. Soit un échantillon contaminé par 105 micro-organismes.
Déterminer le temps de chauffage et la population de survivants après divers traitements
à 72°C. Donnée : D72°C = 20 s.

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2. Déterminer la durée de réduction décimale (D T) pour chaque température T, sachant
que D60°C= 600 secondes et que Z=5°C.

235- Température de référence et micro-organisme de référence

En pasteurisation, la température de référence Tref est :

Tref=70°C notamment lorsque le produit est contaminé par des bactéries.
Tref=60°C ou 65°C pour les produits acide colonisé parles levures ou moisissures
Le facteur z dépend aussi des microorganismes qui colonisent le produit :
z=10°C en général (bactéries)
z= 5 à 7°C en général pour les produits acides colonisés par des levures- moisissures
Germe de référence :
C’est le microorganisme pathogène le plus thermorésistant qui colonise le produit à
pasteuriser ; son choix dépend donc du produit.
Exemple :
Pour la pasteurisation des produits carnés et plats cuisiné, on choisit
souvent : streptocoque (ou entérocoque) faecalis pour les produits laitiers :
mycobactérium tuberculosis (bacille tuberculeux) ; on peut aussi choisir E. coli.

2.4. Valeur Pasteurisatrice (VP)

241- Définition
On appelle valeur pasteurisatrice notée VP ou FTref z la durée de chauffage (en minute) à
la température de référence Tref correspondant au même taux de réduction décimale (n)
que le barème réellement appliqué au produit .

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242- Calcul de la VP à priori : par rapport à un cahier des charges

VP = F = n * DTref

légende :
VP = F= valeur pasteurisatrice en minute
n= nombre de réduction décimale à atteindre= log (N0/N)
DTref= Durée de réduction décimale en min. à la température de référence.
Tref= température de référence

La VP à atteindre dépendra donc du taux de réduction décimale à atteindre (n) et de la

thermorésistance du germe de référence colonisant le produit (D T)
En général le taux de réduction décimale à atteindre ne dépasse rarement n=5, car les
produit à pasteuriser sont de bonne qualité sanitaire initiale (N 0). D’autre part la charge
finale (N) à fixer dépendra de la durée de vie (DLC) à atteindre.
Exemple :
Pour la pasteurisation d’un produit, on choisit un micro-organisme de référence,c’est à
dire particulièrement résistant (par exemple Enterococcusfizecalis) et un taux de
réduction décimale à atteindre (n = 6). À température de référence (70 °C), sachant que
le temps de réduction décimale d’Enteroccus faecalis est D 70 = 2,95 min, alors la valeur
pasteurisatrice est :
VP70°C = F70°C= n*D70=6 x 2,95 = 17,7 min
La valeur pasteurisatrice est définie comme le temps de traitement à une température de
référence (en général 70°C) appliquée au cœur du produit, avec un micro-organisme de
référence en fonction du produit et un nombre de réduction décimale minimum de 5.
La valeur pasteurisatrice est donc une fonction thermobiologique exprimée en minutes
quantifiant à une température de référence l’effet létal de la pasteurisation sur un micro-
organisme de référence.
La température au cœur du produit est mesurée à l’aide d’une sonde introduite à
l’intérieur du produit traité. Celle-ci est couplée à un enregistreur des couples
temps/température qui fonctionne
en continu. Le traitement informatique de ces données permet d’obtenir directement la
valeur pasteurisatrice.
243- Calcul de la VP à postériori : à partir de l’enregistrement de températures
On peut connaitre la valeur pasteurisatrice (VP) correspondant à un barème de
pasteurisation appliqué à un produit grâce à la formule de BIGELOW qui est
directement issue de la formule des barèmes équivalentes expliqués plus haut :
(T1 ; t1) = (T2 ; t2)
t1 = t2 * 10 (T2 - T1)/z

La formule de BIGELOW correspondant au barème (T1 ; t1) est :

F=VP= t1 * 10 (T1-Tref)/z)

Exemple :
Un lait destiné à préparer du yaourt est pasteurisé à 95°C pendant 3 minutes.
Calculer la valeur pasteurisatrice atteinte par ce traitement thermique.
Pour calculer cette VP on donne : Tref= 70°C ; z= 10°C.
VP= 3*10(95-70/10) = 948min.
(Rque : dans le cas du yaourt, la VP est très élevé car le barème de pasteurisation a en
plus des objectifs sanitaires, des objectifs de précipitations des protéines sériques pour
optimiser la gélification pendant l’étuvage)

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Exercice 2
Un lait est pasteurisé pendant 2 s à 85 °C.
1. Le nombre d’unités de pasteurisation (ou VP) étant calculé sur la base d’une
température de référence de 70 °C (z = 5 °C), déterminer la valeur pasteurisatrice
atteinte en min.
2. Le temps de réduction décimale d’Enterococcus faecalis est D 70 = 2,95 min.
Déterminer le taux de réduction décimale atteint au cours de la pasteurisation du lait 2 s
à 85 °C.
3. Sachant que la pasteurisation est en fait réalisée à une température réelle de 84,5 °C
au lieu des 85°C affichés par une sonde de température défectueuse, calculer le
nouveau taux de réduction décimale. En déduire le facteur d’augmentation du nombre de
microorganismes survivants suite à cet écart de température.

Exercice 3 (extrait d’un sujet du BTS QIAB 2006)

Le lait subit un traitement thermique à son arrivée.
Deux traitements thermiques sont envisageables :
traitement 1 : couple temps-température 12 min / 72 °C ;
traitement 2 : couple temps-température 2 s /90 °C.
Données : 9M : 70 °C / z = 7 °C / Temps de réduction décimale du germe de référence
D70 : 0,75 min.
1. Déterminer pour les deux traitements la valeur pasteurisatrice (en min).
2. Déterminer la flore résiduelle après les deux traitements thermiques.
Donnée : la charge microbienne du lait de départ est de 5 .10 6 UFC par L.

Exercice 4 (extrait d’un sujet du BTS QIAB 2002)

Les ovo-produits utilisés dans la préparation des quiches lorraines sont achetés sous
forme d’œuf entier liquide pasteurisé.
1. L’œuf entier liquide est pasteurisé à 70 °C pendant 90 s : quelle est la valeur
pasteurisatrice atteinte (Tref = 60 °C avec z = 10 °C) ?
2. Dans l’œuf liquide pasteurisé, le germe de référence utilisé a une durée de réduction
décimale, à 70 °C, de 0,12 min avec z = 10 °C. Déterminer le taux de réduction décimale
atteint lors de la pasteurisation.
3. À la suite d’un dysfonctionnement du pasteurisateur, plusieurs cuves d’œufs entiers
ont été pasteurisées à 69 °C (au lieu de 70 °C). Quel est le nouveau taux de réduction
décimale ? Commenter.
Calcul de la VP pour des températures variables (produits appertisés) :
Dans le cas des produits acides appertisés comme les conserves de compote, de
tomates et tout autres conserves de produits acides, le produit subit à cœur une
succession de températures létales.
Au cours du traitement thermique, la température varie entre le début et la fin du
traitement à cause de l’inertie thermique des produits et des appareils : en début de
traitement, celle-ci augmente au cours du préchauffage du produit puis diminue pendant
le refroidissement. Il est donc rare qu’un traitement thermique s’effectue à température
constante.

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Ainsi, l’aliment passe au cours du préchauffage et du chauffage par une série de
températures croissantes entraînant au-delà de 50°C la
destruction d’une partie de la population microbienne. Au cours du refroidissement, tant
que la température n’est pas en dessous de 50 °C, la population microbienne présente
dans l’aliment continue à diminuer.
Comme T varie avec le temps, il faut procéder à une intégration. La valeur
pasteurisatrice globale du traitement (VP) est calculée à partir de l’équation :

Afin de déterminer la VP on pourra utiliser la méthode des VP partielles suivante :

Il est ainsi possible de calculer les valeurs pasteurisatrices partielles (VPP) de
chaque intervalle de temps le plus petit possible afin de considérer que la
température y est constante.
La valeur pasteurisatrice partielle est le temps de maintien à une température de
référence Tref permettant d’obtenir le même taux de destruction d’une population
microbienne donnée qu’une unité
de temps à la température T effectivement appliquée.
Ainsi, pour chaque température au-dessus de 50°C, on décompose le traitement
thermique global à température variable en une succession
de traitements thermiques courts et supposés à température constante pendant ces
courts instants.
En additionnant chaque valeur pasteurisatrice partielle VPP, on détermine la valeur

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pasteurisatrice globale VP.

est appelé le facteur de Bigelow ou taux de létalité (L).

Ainsi, pour At = 1 min, la valeur pasteurisatrice partielle est appelée taux de létalité
(L).

Le taux de létalité (L) correspond à la durée de chauffage à la température de référence

Tref qui conduit au même taux de destruction décimale qu’une minute de traitement à la
température T.
Méthode de détermination graphique de la VP
La valeur pasteurisatrice correspond à l’aire sous la courbe L = f(t).
Ainsi, la valeur pasteurisatrice représente le temps théorique de chauffage d’un produit à
une température constante de référence équivalent à la durée des différentes phases
(augmentation de
température, plateau, diminution de température) nécessaire pour obtenir le taux de
réduction décimale à atteindre.

3- Prise en compte de la dégradation thermique du produit

La pasteurisation provoque en parallèle la dégradation des constituants thermosensibles
du produit comme les protéines globulaires dont les enzymes, les glucides et les
vitamines.
L’ industriel peut rechercher :
soit l’absence de dégradation d’un constituant important, comme une vitamine, pour
préserver les critères nutritionnels du produit ;
soit l’’inactivation de molécules comme certaines enzymes qui peuvent altérer le produit
et le rendre impropre à la consommation (ex. : la pectine méthylestérase ou la
polyphénoloxydase du jus d’brange).
La cinétique de dégradation des constituants est généralement d’ordre 1 comme la
cinétique de destruction microbienne.
En ce qui concerne le lait, le tableau ci-dessous présente quelques exemples de valeurs
de DT et de z pour des constituants thermosensibles.

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La figure suivante montre la destruction des micro-organismes et la dénaturation de
constituants thermosensibles du lait.

Dégradation des molécules thermosensibles du lait et destruction des micro-

organismes
 
Dégradation des molécules thermosensibles :
-* inactivation de la peroxydase et de la phosphatase alcaline ;
-* dénaturation de 5 % des protéines du lactosérum.
-* Destruction des différentes Formes végétatives de microorganismes pathogènes du
lait : zone délimitée par une ligne supérieure (microorganismes les plus
thermorésistants) et une ligne inférieure (micro-organismes les plus thermosensibles).
Application :
Le diagramme temps-température de pasteurisation présenté dans la figure ci dessus
permet d’analyser les effets de la pasteurisation sur la destruction des micro-organismes
pathogènes et sur la destruction
d’enzymes (phosphatase alcaline et peroxydase) ou de protéines sériques du lait.

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Énoncer les effets sur la destruction de ces constituants de :
la basse pasteurisation : 63 °C / 20 min ;
la pasteurisation haute 72 °C / 1S s ;
la flash pasteurisation 85 °C / 2 s.

4- Détermination d’un barème de pasteurisation

En conclusion, l’ensemble de ces données de cinétiques de destruction des micro—
organismes et de dégradation des constituants du produit
permettent de déterminer le barème de pasteurisation. Après avoir choisi le micro-
organisme de référence et retenu la température de référence, il est possible de
déterminer expérimentalement le temps de réduction décimale D T et le facteur
d’inactivation thermique z pour le micro-organisme considéré. Le taux de réduction
décimal étant fixé, la valeur pasteurisatrice peut être déterminée. Après analyse des
constituants dégradés dans le produit et réalisation des tests organoleptiques du produit
porté à différentes températures,
il est possible de déterminer la température à cœur maximale que peut supporter le
produit tout en conservant ses qualités nutritionnelles. A partir de la valeur
pasteurisatrice et de cette température maximale, on calcule alors le temps du barème
de pasteurisation.

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16