LES CORPS GRAS : L’HUILE DE PALME

1. CONNAISSANCE DU PALMIER A HUILE

1.1. Les caractéristiques et culture du palmier à huile

Le nom scientifique du palmier à huile, Elaeis guineensis vient du grec ancien elaia qui
signifie olive, en raison de ses fruits riches en huile.
Cet élégant palmier, originaire d’Afrique intertropicale humide, est un lointain parent du
cocotier.
La pulpe et les graines de l’Elaeis guineensis fournissent une huile végétale prisée, largement
utilisée à buts alimentaires, cosmétiques et industriels. Pour cette raison, ce palmier est
amplement cultivé, non seulement en Afrique, son lieu d’origine, mais aussi dans d’autres
pays comme les Antilles, l’Amérique du Sud, la Malaisie, l’Indochine, etc., où il forme des
plantations étendues.
L’huile de meilleure qualité, connue commercialement sous le nom d’huile de palmiste, est
tirée des graines préalablement décortiquées et moulues, ensuite soumises à pression à chaud
(celle-ci est rarement extraite avec des solvants chimiques).
Chaque graine contient de 43 à 51% d’huile.
Du point de vue chimique et organoleptique, cette huile ressemble beaucoup à celle des noix
de coco, dont elle se différencie par sa haute teneur en acide oléique.
Elle a une consistance solide et crèmeuse au-dessous de 20°C, une couleur blanc-jaunâtre, une
saveur agréable et dégage une odeur semblable au coco.
L’huile de palmiste possède un degré variable en acidité, en général inférieur à 1,5%.
Elle est surtout utilisée à des fins alimentaires (margarine, beurre végétal, ou sous forme
d’huile partiellement hydrogénée), auquel cas elle est raffinée et décolorée.
De la pulpe des fruits, on tire par pression à chaud, une huile à plus haute teneur en acidité et
en acides gras saturés, donc moins prisée qualitativement.
Cette huile (40 à 70% par fruit) est employée surtout dans la préparation des savons et
cosmétiques, ou au niveau industriel comme lubrifiant, plutôt qu’alimentaire.
La variété de palmier peut se distinguer à la fois par l’épaisseur de la coque du fruit et de la
pigmentation du fruit.
Les 3 principaux types de palmier à huile se distinguant par l’épaisseur de la coque de leurs
fruits sont :

- Le type dura est caractérisé par sa coque épaisse ;

- Le type pisifera est reconnaissable par son absence de coque ; mais ce palmier est
stérile femelle, ne produisant des fruits que très exceptionnellement.

Le type tenera , hybride des deux précédents, caractérisé par sa coque mince ;

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Le palmier à huile mesure 20 à 25 m de haut, mais dans les palmeraies de culture, les elaeis
ne dépassent pas 15 mètres.

Son « tronc » est le stipe caractéristique des palmiers (cylindrique, vertical, non ramifié et de
diamètre constant).

1) Les feuilles
Les feuilles ou palmes entourent et protègent le bourgeon végétatif, formant une couronne.
De nouvelles feuilles sont émises en continu au centre de la couronne alors que les plus
vieilles sont élaguées ou se desséchées.

Les feuilles mesurent de 6 à 9 mètres et comptent plus de 300 folioles lamelliformes disposées
sur plusieurs plans.
La base de la feuille, ou pétiole, est bordée d’épines acérées.

1) Les fleurs

Les fleurs sont réunies en inflorescences ; les unes mâles et les autres femelles apparaissent à
l’aisselle de chaque palme.

1) Les fruits du palmier à huile

Les fruits, très riches en huile, sont des drupes ovoïdes, charnues, réunies en régimes.

A l’âge adulte, un régime mûr pèse en moyenne 15 à 25 kilos et porte environ 1 500 fruits.
Les fruits présentent une peau lisse protégeant une pulpe huileuse et fibreuse, elle-même
recouvrant une coque noire très dure.

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Cette coque, percée de 3 pores germinatifs, protège une amande ovoïde pleine appelée «
palmiste ».
L’ensemble coque et amande constitue la graine du palmier.
L’amande présente en son pourtour 1 à 3 embryons très petits qui, en se nourrissant à ses
dépens après germination, donneront une plantule chacun.

1) La pigmentation des fruits

On différencie aussi les types de palmier à huile par la pigmentation des fruits :

- Le type nigrescens, le plus courant, est noir puis brun rouge à maturité.

- Le type virescens, vert avant maturité, devient orange.

- Le type albescens dont la pulpe ne contient pas de caroténoïdes est plus rare.

2) La récolte des régimes du palmier à huile

Les Bottes de Fruits Frais ou régimes de palme sont récoltés tout au long de l’année, lorsque
les fruits sont juste à maturité.

Ces Bottes de Fruits Frais sont récoltées à la faucille ou à la machette dans des plantations ou
des bosquets de palmiers à huile sauvages et livrées à l’installation à l’usine.

Lors de la réception, les régimes sont pesés (Pourquoi ?) avant d'être mis en stock où ils
peuvent rester jusqu'à 2 jours ; quand les régimes ont été stérilisés, ils peuvent être conservées
au-delà de ce délai.

Pendant le stockage, le régime va perdre entre 12% et 14% de son poids et l'attachement du
fruit à la tige sera affaibli.

A) LA TRANSFORMATION DES FRUITS DU PALMIER A HUILE

I) L’huile rouge de la pulpe

1) Les débouchés des huiles

Les débouchés de l’huile de palmiste ou de palme sont nombreux : huile de cuisson en

mélange avec d’autres huiles végétales, margarine, savonnerie et cosmétique, oléochimie etc.

1) Les principales étapes de la production d’huile du palmier présentées sur le diagramme

ci-dessous.

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Diagramme de production des huiles de palme et de palmistes

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La production artisanale d'huile de palme

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 1) Procédé industriel d’extraction de l’huile de palme

3-1) La stérilisation

La stérilisation précède l’égrappage ; Elle est essentielle pour limiter l’apparition d’acides
gras libres. (Expliquer)
Les régimes sont placés dans de la vapeur d’eau sous pression (2,5 à 3 kg/cm²) durant
30 à 60 minutes dans des stérilisateurs.
Il existe des stérilisateurs horizontaux où les régimes sont placés dans des wagonnets
(1,5 à 2 tonnes) qui circulent dans un long cylindre.
Les stérilisateurs verticaux sont des récipients cylindriques placés verticalement avec
chargement par le haut et vidange par une porte latérale en bas.

3-2) L’égrappage

Cette opération sépare les rafles des fruits du régime du palme.

Le détachement des fruits est obtenu par chocs répétés et les fruits passent à travers des
barreaux interdisant le passage des rafles.

L’égrappoir à cage est constitué d’une cage cylindrique de grand diamètre, à axe
horizontal et animée d’un mouvement lent (20 à 30 tours/min).
Les régimes remontent le long de la paroi intérieure de la cage par frottement sur des
cornières inclinées longitudinalement et retombent en chute libre. Le choc détache les fruits et
les rafles sont évacuées.
L’efficacité de l’appareil dépend des dimensions de la cage de la vitesse de rotation,
des cornières,…
Ce procédé est très efficace sur les régimes bien mûrs et encore chauds.
Il existe aussi des égrappoirs à bras batteurs : les régimes placés dans une cuve en
forme d’auge sont « frappés » par des pales tournantes qui détachent les fruits.

3-3) Le malaxage

Cette opération prépare les fruits à l’extraction de l’huile.

Les malaxeurs sont des cuves cylindriques horizontales réchauffées par la vapeur circulant
dans une double paroi.
Le brassage des fruits chauffés (pour améliorer l’efficacité du procédé) est opéré par des bras
horizontaux disposés en 3 ou 5 paires sur un axe horizontal
La pulpe des fruits est ainsi détachée des noix et les cellules oléifères écrasées.
Les fruits, freinés par cornières et des bras fixes à l’intérieur du cylindre, restent environ 20 à
40 minutes dans la cuve et sont chauffés à 90-92°C.

3- 4) Le pressurage

Le pressurage permet d’obtenir l’huile de palme brute et les tourteaux.

Les principaux procédés sont :
- les presses hydrauliques qui laissent 9 à 11% d’huile sur fibre sèche.

les presses en continu à vis sans fin à pas dégressifs qui laissent entre 8 à 9% d’huile sur fibre

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sèche mais qui cassent beaucoup les noix et qui extraient des huiles fortement chargées en
boue ; la récupération de l’huile dans les boues étant difficile.

- les essoreuses centrifuges qui conviennent bien aux fruits pauvres en pulpe.
- le malaxage – lavage qui consiste à laver la pulpe par de l’eau très chaude pour
entraîner l’huile.
Ici nous prendrons l’exemple d’une presse motorisée horizontale, continue et à une vis sans
fin constituée de deux compartiments. Sa capacité horaire moyenne est de 800 kg/h.

3-5) La clarification de l’huile

L’huile brute issue des appareils d’extraction est constituée d’un mélange d’huile,
d’eau, de matières colloïdales et d’impuretés solides.
La séparation de l’huile s’opère en deux temps et rapidement séparée des autres
Impuretés ; les boues sont traitées pour retirer ce qui reste d’huile.
On peut encore renouveler ce traitement.

Trois procédés sont employés pour la clarification de l’huile :

- décantation statique discontinue : L’huile brute est décantée pendant 12 heures dans
des bacs. Les boues et l’huile sont séparées et subissent chacune un traitement
complémentaire. Cette technique est employée dans les petites installations.

- décantation statique continue : Ce procédé est pratiqué dans des grands réservoirs
cylindriques maintenus à une température de 85-90°C.
Les impuretés et les boues descendent, l’huile remonte à la surface (en 4 à 5 heures).
Ce procédé est utilisé dans les grandes unités de traitement des régimes de palmier et
fréquemment combiné avec un second traitement de même nature ;
- une centrifugeuse –boueuse assurant un traitement continu combiné au traitement à la
décantation statique continue.

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3-6) La finition de l’huile

L’huile sortant de la clarification contient encore de l’eau et quelques impuretés. Il est

indispensable de réduire la proportion d’eau à moins de 0,5% pour éviter l’hydrolyse
catalytique qui réduit la durée de stockage de l’huile en favorisant l’apparition d’acides gras
libres.

 Pour obtenir une huile très pure, on peut la chauffer au recuiseur ; ainsi à 105°C, toute
l’eau est progressivement éliminée et les dernières impuretés en suspension se
déposent au fond de la cuve. Trop prolongé, ce procédé altère les constituants de
l’huile.
 Le séchage sous pression réduite nécessite un appareillage important.
 Le séchage à l’air chaud (chute de l’huile chaude dans un courant d’air chaud) élimine
bien l’eau restante mais pas les impuretés.
 Les filtres presses réalisent une filtration en continu sur une toile de coton. Les
impuretés sont bien retenues mais il reste de l’eau.
A ce stade, le traitement de l’huile de palme est terminé si elle doit être utilisée comme
carburant.

3-6) Le raffinage de l’huile de palme

Toutes les huiles végétales destinées à l’industrie alimentaire subissent un processus

de raffinage afin d’améliorer la saveur et la qualité physique de ses produits.

Les principales opérations de raffinage sont présentées ci-dessous :

- Le dégommage élimine les impuretés solubles et non solubles qui donnent à l’huile
une saveur et un parfum désagréables. Cette opération a lieu dans des cuves
chauffantes où l’huile est mélangée à de l’eau et du sel. Les impuretés sont précipitées
dans une couche aqueuse rejetée par la suite.

- Le raffinage à l’alcali a pour objet d’éliminer les acides gras libres nocifs qui en
s’oxydant peuvent entraîner le rancissement. Dans ce procédé, les acides gras sont combinés à
un alcali (soude) pour donner une solution éliminée par la suite. Cette opération produit
également une légère décoloration de l’huile.

- L’hydrogénation consiste à introduire de l’hydrogène afin de rendre l’huile moins

liquide et plus stable chimiquement parlant (pourquoi ?). Ceci permet ensuite de produire des
huiles de margarine, des huiles culinaires, des huiles multi-usages pour l’assaisonnement et la
friture.
- La désodorisation se fait par distillation sous vide à la vapeur. Cette opération produit
également une décoloration de l’huile.

3-7) La décoloration de l’huile

Les principales étapes sont décrites ci-après :

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  Réception de l’huile dégommée

Le commencement de la décoloration a lieu dans un bac où tombe l’huile neutre à une

température entre 80 et 90°C. Cette huile sera pompée vers le mélangeur.

 Ajout de terre décolorante

Le mélangeur terre/huile a pour rôle d’homogénéiser l’huile avec la terre décolorante venue
du doseur où s’ajoute la terre décolorante à une partie de l’huile neutre ; il est muni d’un
moteur agitateur.

 Décoloration : A la sortie du mélangeur, l’huile est aspirée par le vide, le débit

d’aspiration est contrôlé par une vanne pneumatique se trouvant sur la conduite liant le
mélangeur au décolorateur ; celui-ci est muni d’un moteur agitateur pour
homogénéiser le mélange.

 La filtration : Cette opération a pour but d’éliminer la terre décolorante et chasser

ainsi les pigments colorants.
A la sortie du filtre ci-dessous, l’huile se dirige vers le bac blanchi, celui-ci est muni
d’un viseur informant sur le débit de l’huile, sa couleur et sa clarté.
Ensuite, l’huile se dirige vers les filtres de polissage par le biais d’une pompe
centrifuge.

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  Caractéristiques et propriétés de la terre décolorante

La terre décolorante est utilisée pour les huiles de palme, d’arachide, de soja, de colza et de
coton.

 Caractéristiques physiques :

- Couleur : Jaune Grisâtre ;

- Nature : Poudre fluide ;
- Densité : 800 g/l;
- Humidité : 10 % max. (2H, 110oC) ;
- pH (10 % solution);
- Acidité : 0.3 %;
- Surface : 125 – 160 m2/g;

 Granulométrie :

- Inférieur à 45 microns : 50.5 % ;

- 45 ~ 75 microns : 36.3 % ;
- 75 ~ 106 microns : 13.2 % ;
Caractéristiques Chimiques :

- SiO2 : 61.96 %;
- Al2O3 : 9.81 %;
- Fe2O3 : 3.51 %;
- MgO : 1.59 %;
- CaO : 2.92 %;
- Na2O : 0.05 % ;

3-8) Composition en acides gras de l’huile de palme

- C12 :0 < 0.2 % ;

- C14 :0 1 – 2 % ;
- Acide palmitique C16:0 43 – 46% ;
- Acide palmitoléique C16:1 < 0.3 % ;
- Acide stéarique C18:0 4–6%;
- Acide oléique C18:1 37 – 41 % ;
- Acide linoléique C18:2 9 – 12 % ;
- Acide linolénique C18:3 < 0.4 %

Propriétés

Les acides palmitiques et oléiques sont les acides gras les plus abondants.
Les carotènes donnent sa couleur rouge-orangé caractéristiques de l’huile vierge de palme et
avec les tocophérols contribuent à la stabilité et à la valeur nutritionnelle de cette huile.
Les propriétés de l’huile de palme lui confèrent une grande souplesse d’utilisation dans les
produits alimentaires et non-alimentaires.

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L’huile de palme est utilisée comme huile de table principalement dans les régions de culture.
Le procédé de fractionnement de l’huile de palme accroît son potentiel d’utilisation.
L’hydrogénation et l’inter-estérification lui permettent d’entrer dans la composition de
produits tensio-actifs élaborés.
L’huile et l’oléine de palme exportées sont destinées à la friture en raison de son excellente
stabilité thermique à l’oxydation et notamment à la friture industrielle.
La stéarine, les huiles acides et les condensats de distillation sont utilisés en lipochimie.

Caractéristiques

 Aspect solide à 20°C ;

 Couleur blanc ;
 Densité (à 20°C) 0.890 – 0.905 g/cm3 ;
 Indice d’iode 46 – 60 ;
 Indice de saponification 199.

Conditionnement

 Stockage : dans des containers fermés à moins de 30°C ;

 Emballage : en fûts plastiques.

I) L’huile de palmiste

L’huile de palmiste fait partie des huiles lauriques, au même titre que l’huile de coco (39 à 54
% d’acide gras laurique) avec laquelle elle se partage les mêmes marchés.
Les amandes des graines de palme contiennent de l’huile (environ 50% de leur poids).

Le tourteau sortant des presses est un mélange de noix et de fibres humides contenant
encore un peu d’huile.
On utilise des défibreurs pour séparer les noix des fibres et les noix sont concassées pour en
extraire les amandes.
Pour faciliter le concassage des noix, il faut descendre le taux d’humidité des noix
entre 10 et 12% afin de décoller l’amande de la coque.
On peut procéder par séchage au soleil ou, dans le cas des grandes usines, par silos
chauffants à ventilation forcée.
A partir d’ici, nous sommes en mesure d’extraire l’huile de palmiste.

1-1) Concassage et pressage des noix

Dans les huileries de palme, après pressage et extraction de l’huile rouge de palme, les coques
de noix sont cassées, les amandes récupérées et séchées. Elles sont ensuite acheminées vers de
grandes unités de trituration de graines pour l’extraction de l’huile de palmiste (50 % du poids
sec d’amande de palmiste) ; l’huile obtenue est clarifiée et épurée.
Cette huile représente 8-10 % de la production d’huile de palme, soit un appoint appréciable
dans le bilan économique de cette filière.
Les débouchés de l’huile de palmiste sont nombreux : huile de cuisson en mélange avec
d’autres huiles végétales, margarine, savonnerie et cosmétique, oléochimie etc.

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1-2) Les traitements de l’huile de palmiste

Les traitements de raffinage sont identiques à ceux appliqués de l’huile de la pulpe des fruits
de palmier dégommage, raffinage à l’alcali, hydrogénation et la désodorisation.

1) Utilisations de l’huile de palmiste (voir débouchés)

a) L’huile de palme

Elle est généralement toujours raffinée pour ses applications.

Compte tenu de ses caractéristiques, elle est presque uniquement destinée à l’alimentation.
Elle entre dans la composition des margarines et de nombreuses graisses végétales.
Elle a des propriétés régénérantes grâce à sa teneur en insaponifiables (environ 1%).
Elle est restructurante et renforce la barrière cutanée.
C’est aussi une excellente source de vitamine A et E.

b) L’huile de palmiste

Elle a sensiblement les mêmes utilisations que celles de l’huile de coprah (extraite des
amandes de coco).
Après raffinage, ses principaux débouchés sont dans l’alimentation :
- Margarines ;
- graisses végétales culinaires ;
- graisses à incorporer au chocolat (interdit en France) : stéarine de palmiste ;

- savonnerie : savons de toilette moussants, savons en poudre et détergents.

Sa haute teneur en graisses insaturées, fait baisser les taux du « mauvais » cholestérol – tout
en maintenant le « bon » cholestérol.
On l’emploie souvent mélangée au beurre de cacao.

CONCLUSION

Le palmier à huile est le plus rentable des oléagineux (par hectare, le palmier à huile produit
neuffois plus d’huile que le soja) et il a un avantage majeur sur tous les autres, qui est celui de
fournir deux types d’huiles distincts, l’huile de palme et l’huile de palmiste, toutes deux
faciles à extraire séparément et qui alimentent des marchés très différents.
Ces deux types d’huiles ont envahi l’industrie de l’agro-alimentaire et des produits de
lessives.
Un autre atout de l’huile de palme est sa plus longue durée de conservation, que la plupart des
autres huiles alimentaires, en raison de son niveau élevé d’antioxydants (tocophérol) qui la
rend particulièrement résistante au rancissement.
Insistons bien sur le fait que la rapidité du traitement subi par l’huile de palme est primordiale
pour l’obtention d’une huile de bonne qualité.
Ainsi, un temps d’égrappage réduit permet de bloquer le phénomène d’hydrolyse des acides
gras saturés par les lipases.

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A la fin de la transformation, l’huile obtenue contient moins d’acides gras (la teneur en acides
gras libres doit être inférieure à 1 % pour qu’une huile soit consommable).

Un autre avantage est le fait que tous les ‘déchets’ du processus d’extraction sont
Utilisables :
- Les rafles, les fibres et les coques sont utilisées soit comme ‘combustible’ des
chaudières, en les faisant brûler, soit comme aliment pour bétail ;
- Les régimes vides peuvent aussi servir de paillis pour augmenter la rétention
d’humidité, la teneur des sols en éléments nutritifs et en matières organiques.

En résumé, dans le cas de l’utilisation d’huile de palme comme combustible dans un

moteur diesel, deux procédés d’extraction sont envisageables :
- L’un est le plus simpliste, car il s’agit tout simplement de presser le fruit à la main ou
avec un extracteur primitif, et l’huile ainsi obtenue doit être immédiatement injectée dans le
moteur, moyennant tout de même un filtrage élémentaire. Cette huile n’a pas eu le temps de
subir des réactions chimiques, telles que l’hydrolyse, l’apparition d’acides gras, etc., qui
détérioraient les propriétés physico-chimiques de cette huile. Cette méthode est très peu
utilisée, car son taux d’extraction est loin d’être optimal. Elle est toutefois illustrée ici, dans le
but de percevoir l’éventuelle facilité d’obtention de l’huile de palme employée comme
carburant.
- L’autre façon de procéder, est l’emploi d’une technique plus évoluée afin d’obtenir un
meilleur taux d’extraction. Il s’agit des procédés artisanaux et industriels, présentés ci-dessus,
qui font tous deux appel à l’étape de stérilisation de l’huile, par adjonction d’eau, et à l’étape
de clarification, pour extraire cette eau.
L’huile de palme traitée de cette manière porte le nom d’huile de palme blanchie, qui tire son
nom de sa couleur plutôt blanche après ce genre de procédé.
Ces étapes sont effectuées dans l’objectif d’accroître le taux d’extraction et de conférer à cette
huile une meilleure résistance aux réactions chimiques défavorables pouvant s’y produire.
Cette méthode est donc la plus rencontrée, afin que l’huile de palme pressée puisse être
stockée pendant un certain moment.

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