introduction

• L’huile de tournesol obtenue à partir des graines de

tournesol, appelé aussi fleur du soleil. Ultra riche en
vitamine E et aussi un gros fournisseur d’oméga 6 qui sont
des acides gras essentiels indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme qu’il ne peut pas synthétiser
• Sa forte teneur en oméga 6, l'indique comme un excellent
moyen de prévenir le cholestérol, de favoriser la croissance
des cellules, de renforcer le système immunitaire mais aussi
de prévenir le vieillissement tout en étant un régulateur
endocrinien et nerveux, à moindre prix.
 conclusion
• L'huile de tournesol n'est pas à éviter mais à
consommer avec modération puisqu'elle
contient une forte teneur en acide gras
oméga-6 (acide linoléique) et pas d'acide gras
oméga-3 9acide alpha-linolénique). Pour une
meilleure santé, il faut augmenter les acides
gras oméga-3 et non les oméga-6 déjà
présents abondamment.
 CONSERVATION
• D’une manière générale les huiles doivent être
protégées de l’air et à l’abri de la lumière
 dans une bouteille en verre fumé ou en terre
cuite. ainsi que de la chaleur. ils doivent être
conservées à une température idéale
de 7°C et au moins en dessous de 12°C.
 Conservation des huiles alimentaires :
• La réaction d’oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras
insaturés fixent l’oxygène de l’air : les doubles liaisons sont cassées et elles
sont remplacées par des liaisons avec des atomes d’oxygène. L’oxydation a
lieu plus vite sous l’effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en
présence d’ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+.
• Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et
peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.
• Eviter l’altération avec
• L’oxygéne
• La lumiere
• Les rayons UV
• Le cuivre
• Les micro organisme
• Les enzymes
 Fabrication

La fabrication d'une huile passe par plusieurs étapes de transformation, qui peuvent
préserver les qualités des ingrédients ou au contraire les polluer.
Récolte et nettoyage des graines et des fruits

Cette étape correspond à la récolte ou la cueillette et au lavage des produits

dont est extraite l’huile: on enlève les déchets de la récolte et passe ensuite
les produits sous l’eau froide.
• Trituration des graines et première pression à froid

La fabrication d'une huile première pression à froid se divise en trois étapes :

- le broyage des produits;

- le pressurage : au-dessus de 60°C, on parlera de pression à chaud et au-dessous de pression à froid. Le résidu
du pressage est appelé le tourteau et est souvent utilisé pour nourrir les animaux ou comme engrais;
- la décantation (centrifugation ou filtration).

L’huile appelée vierge, extra vierge, de première pression à froid est issue d’une seule pression à froid sans
additif, ce qui lui permet de conserver ses composants nutritionnels tels que les oméga-3, oméga-6 et ses
vitamines. L’huile vierge est une huile très aromatique, et qui peut contenir des cires. Cette huile est extraite
directement des fruits ou graines par des procédés mécaniques à froid sans avoir reçu aucun traitement
chimique ni raffinage. Elle est souvent appréciée pour sa couleur et son goût plus marqué.

Dans la plupart des cas, les huiles à base de fruits (noix, noisette, amande, olive...) ne nécessitent pas d’autres
transformations pour être consommées. Les fruits sont donc nettoyés, broyés, passés à la pression à froid puis
filtré. Ce qui explique la saveur et la couleur des huiles de fruits.

Les huiles alimentaires bio correspondent à des huiles vierges issues de la première pression à froid sans aucun
solvant, fabriquées avec des ingrédients issus de l'agriculture biologique.
• Huiles raffinées chimiquement

Selon la qualité obtenue par trituration, il est parfois nécessaire de passer par l’étape du raffinage pour éliminer des résidus indésirables présents dans le liquide.
C'est notamment le cas après la première pression, pour l'huile restant dans les tourteaux (10 à 20%). Elle est souvent extraite à l’aide de solvants (hexane) pour
un meilleur rendement et subit ensuite une opération de raffinage.

Il existe deux types de raffinages :

Le raffinage physique qui comprend :

- retrait du mucilage à 60°C
- une décoloration (bleaching) sur adsorbants à 90°C : élimination hexane, chlorophylle, hydrocarbures aromatiques polycycliques (lourds);
- une désodorisation à 180-240°C : élimination acides gras libres, composés volatiles (aromatiques), certains pesticides, hydrocarbures aromatiques polycycliques
(légers).

Le raffinage chimique est composé des étapes suivantes :

- une neutralisation à 90°C par ajout de soude : élimination d’acides gras libres, phospholipides, hexane,...
- une décoloration sur terres adsorbantes à 90°C;
- une désodorisation à 180-240°C.

Ces deux procédés aboutissent à la production d’huile raffinée. Ces opérations sont néfastes à la composition de l’huile puisque la transformation d’une huile
vierge à une huile raffinée entraîne la diminution des nutriments tels que la vitamine E et les oméga-3 mais aussi l’apparition d’acides gras trans, nuisibles à la
santé, et des traces de substances chimiques.

La transformation des acides gras pendant le raffinage

Le raffinage modifie l'organisation spatiale des atomes. Ils possèdent les mêmes atomes, mais pas les mêmes propriétés nutritionnelles. Les risques pour la santé
liés à la consommation des acides gras trans sont avérés.

Il s'agit notamment de l'augmentation du taux de mauvais cholestérol (LDL) , ainsi que la diminution du bon cholestérol (HDL), ce qui représente un facteur de
maladies cardio-vasculaires
• Mise en bouteille

La mise en bouteille s’effectue après le

stockage des huiles alimentaires dans des
cuves pour éviter l’oxydation de l’huile.
• L'huile de tournesol est une excellente base
comme huile de massage, si elle est extraite
en première pression à froid. En effet, c'est
une huile dite « sèche », elle pénètre
rapidement l'épiderme et ne laisse pas de
sensation de gras après application
• Pourquoi mesurer l'activité de l'eau ?
• L'activité de l'eau détermine directement les propriétés physiques,
mécaniques, chimiques et microbiologiques de nombreuses substances,
telles entre autres la fluidité, la coagulation, la cohésion et l'électricité
statique. La capacité de conservation des aliments, la stabilité des
couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'arôme et les conditions
favorables à la formation de moisissures et à la croissance des microbes
sont directement influencés par la valeur Aw (Activity water).
• L'activité de l'eau est un facteur critique qui détermine directement la
conservation des aliments. La température, le pH et quelques autres
facteurs ont une certaine influence sur la possibilité et le taux de
croissance d'un organisme dans des denrées. L'activité de l'eau
représente le plus important de ces facteurs.
• Propriétés chimiques
• Indice d’iode 125 – 1441;
• Hydrogénée : 70 – 751
• Propriétés physiques
• T° fusion −15 °C2
 http://www.onpeutlefaire.com/articles/a-
huile-vegetale-2.php
• Caractéristiques de l’huile de tournesol

• 1 - Caractéristiques chimiques

• L’huile de tournesol est un mélange composé à 95% de triglycérides(formule CxHyOz) et de 5% d’acides gras libres, de stérols, de cires, de diverses impuretés.
• C’est une huile di-insaturée (dite semi-secative), caractérisée par un indice d’iode de 132 et d’acidité de 0,05.
• Il n’y a pas de polluants dangereux comme le benzène, le plomb, ni aucun métaux lourds.
• L’indice de cétane (mesure de aptitude à l’auto-inflamation) est très faible dans le cas de l’huile de tournesol (48-50 pour le gasoil).
• L’huile de pression à froid s’oxyde lors d’un stockage prolongé, et voit donc son indice de cétane augmenter, ce qui reste un avantage.
• Elle ne subit pas de raffinage, de dégommage, de
• neutralisation, ni de décoloration.
• La miscibilité est excellente avec le gasoil, et on peut à tout moment s’approvisionner avec ce dernier.

• 2 - Caractéristiques physiques

• Densité à 20°C 0,92

• Viscosité (CST) à 20°C 55-61
• Point de fusion -16°
• Point de trouble -5°
• Point éclair 316°
• PCI (Kcal/ Kg) 9032
• Indice de cétane 30

• 3 - Des risques très faibles

• Ce bio-carburant présente en outre l’avantage d’être facilement stockable.

• Il s’agit d’un corps stable très peu dangereux et peu polluant qui comporte peu de risques d’inflammation, et un indice d’évaporation quasiment nul.