ACIDES GRAS INSATURÉS

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Les acides gras insaturés sont des

molécules de corps gras qui
comportent une ou plusieurs doubles Trans
liaisons carbone-carbone (C=C). Ces cis
doubles liaisons engendrent une
augmentation du point de fusion.

Et pour les classifies nous avons deux

critères :

- selon la position des atomes

d’hydrogène attachés aux atomes
de carbone joints par des double
liaisons.

- selon le nombre de doubles

liaisons.
 LES ACIDES GRAS CIS ET TRANS
 la CIS (majoritairement représentée dans la nature) ou la TRANS (seulement 4 à 5 % des acides gras
naturels).

 En effet, les industriels ont vite compris qu’en faisant passer un acide gras de cis à trans par un procédé
d’hydrogénation, ils obtenaient une matière grasse très intéressante :

 peu chère et facile à produire,

 de conservation plus longue, elle ne rancit pas,
 produisant des pâtisseries plus moelleuses,
 ou encore des frites plus croustillantes et des huiles de friture à changer moins souvent.

 Cependant, au delà des effets positifs qu’ils ont sur les résultats/marges des industriels, les acides gras
trans sont nocifs pour notre santé car ils :

 sont mauvais pour les artères,

 augmenteraient le taux de “mauvais” cholestérol et de triglycérides,
 favorisent l’infertilité,
 augmenteraient les risques de maladies cardiaques et de diabète,
 LES ACIDES GRAS MONOINSATURÉS

 Les AGMI ne sont pas essentiels puisque l'organisme sait les

synthétiser,
 Ils se trouvent dans les graisses animales et végétales sous forme
d'acide oléique. Où les trouver ?

- dans les huiles : olive (76 %), arachide (49 %), soja (44 %) et sésame
(41 %)… ;
- dans les oléagineux : noix de macadamia, noisette, noix de cajou,
amande, pistache, arachide… ;
- dans les fruits : avocat… ;
- dans la viande : poulet, bœuf, agneau…

 Ils sont liquides à température ambiante, et supportent bien la

chaleur .

 L'apport recommandé en AGMI correspond à la moitié des apports

des lipides totaux de notre alimentation.
 Effets sur la santé

 Les acides gras mono-insaturés ont pour effet de faire baisser le taux de "mauvais cholestérols" (LDL). Ils contribuent
donc à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d'hypertension

 Réduire les acides gras saturés au profit d’acides gras mono-insaturés semble améliorer la sensibilité des cellules à
l’insuline (hormone qui régule le taux de sucre sanguin) et ainsi réduire le risque de diabète de type 2.

 Privilégier les acides gras mono-insaturés, moins sensibles à l’oxydation, par rapport aux acides gras polyinsaturés
(notamment les Oméga 6, abondants dans l’huile de tournesol), contribue à un moindre stress oxydatif et sans doute
par ce biais à un moindre risque cardiovasculaire.

 Remplacer une partie des glucides (sucres) de l’alimentation par des acides gras mono-insaturés permet aussi de
réduire le taux sanguin de triglycérides.
 LES ACIDES GRAS POLYINSATURÉS

 Il existe deux grandes familles d’acides gras polyinsaturés :

 Les Oméga 6 :parmi lesquels l’acide linoléique (LA) et

l’acide arachidonique.

 Les Oméga 3 : parmi lesquels l’acide alpha-linoléique

(ALA), l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide
docosahexaénoïque (DHA).

 Ces gras sont liquides à la température ambiante et

sont fragiles à l’oxydation. Ceux qui sont de
type oméga-3 sont les plus fragiles et ne doivent pas
être chauffés.

 Les gras polyinsaturés de type oméga-6 sont moins

fragiles que les oméga-3, mais ne conviennent pas pour
la cuisson à haute température. Il est préférable de les
utiliser pour la cuisson au four où la chaleur est moins
intense.
 Sources alimentaires d’acides gras
polyinsaturés Teneur en LA (en g pour 100 g)
L’acide linoléique (LA) se trouve principalement dans
des aliments d’origine végétale, abondant dans de Huile de pépins de raisin 65
nombreuses huiles, certains fruits à coque et graines Huile de noix 56,1
oléagineuses. Il se retrouve dans les multiples produits Huile de tournesol 54,4
industriels comportant de l’huile de tournesol Noix 36,4

Teneur en ALA (en g pour 100 g)

L’acide alpha-linolénique (ALA) est également
53,3
d’origine végétale, présent dans quelques huiles, Huile de lin
graines et fruits à coque et en quantité nettement Graine de lin 21
plus faible, dans certains fruits et légumes. Huile de noix 11,9
Huile de colza 7,5

Teneur en DHA (en mg Teneur en EPA (en mg

pour 100 g) pour 100 g)
Foie de morue 4060 3080
L’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide
en conserve
eicosapentaénoïque (EPA) se trouvent
Maquereau 2450 1290
principalement dans les poissons et les fruits de mer. fumé
Les poissons gras en sont particulièrement riches. 1580 1090
Sardine crue
Maquereau cru 1560 910
 Rôles dans l’organisme

 Sous forme de phospholipides, les acides gras polyinsaturés sont des constituants des membranes de
l’ensemble des cellules de l’organisme. Par exemple, le DHA est abondant dans la membrane des cellules
de la rétine appelées photorécepteurs.

 Certains acides gras polyinsaturés sont transformés par l’organisme en divers composés, prostaglandines,
thromboxanes, leucotriènes, etc., modulant de très nombreuses fonctions : agrégation plaquettaire, activité
du système immunitaire ou des neurones, croissance, reproduction…

 Les acides gras polyinsaturés indispensables régulent un grand nombre de gènes, en particulier ceux qui
sont impliqués dans le métabolisme lipidique (des graisses).

 Comme l’ensemble des lipides, les acides gras polyinsaturés peuvent servir de "carburant", utilisés pour
fournir de l’énergie
 Effets sur la santé

s’ils ont l'avantage de faire baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL), ils ont
l'inconvénient d'abaisser également celui du bon (HDL), protecteur des artères.
 RECOMMANDATIONS
Effets sur la santé

 l'apport quotidien en calories provenant des matières grasses ne devrait pas dépasser
30 % de l'apport énergétique total (calories);

 la moitié de ces matières grasses devrait provenir des gras monoinsaturés (oméga-9),
un quart, des gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) et le dernier quart, des gras
saturés;

 on peut remplacer une partie des gras saturés par des gras monoinsaturés, à condition
de ne pas excéder la limite totale de 30 % de l'apport énergétique quotidien provenant
des matières grasses.