essais

u 20 HUILES D’OLIVE ET 11 HUILES COMBINÉES p. 26 – Fanny Guibert. Robert Victoria, ingénieur. centre is
d’essa
u 13 LECTEURS MULTIMÉDIAS p. 36 – Benjamin Douriez, Thierry Martin, ingénieur.

Meilleures Meilleure huile

huiles d’olive combinée
les
choix
de “1”
CARREFOUR/
CHAMPION
Prix 4,35 e/l
les choix de

CHÂTEAU BOUTON
PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO/«60»

VIRANT D’OR
17,5/20
AOC D’AIX- ESSENTIEL/
EN-PROVENCE INTERMARCHÉ
Prix 27,30 e/l Prix 2,90 e/l
17,5/20 16,5/20

GARDEZ LA MAIN LÉGÈRE

On vante les bienfaits nutritionnels des
différentes huiles. Ce n’est pas une raison
pour en abuser, car elles restent les matières
les plus grasses de notre alimentation.

26 l 60 millions de consommateurs l n°425 l mars 2008

u 20 HUILES D’OLIVE ET 11 HUILES COMBINÉES

Des huiles bonnes

pour la santé
Les consommateurs sont incités à varier les huiles pour profiter
des bienfaits nutritionnels de chacune. Notre essai de vingt huiles d’olive
et onze combinées devrait vous aider à choisir la bonne bouteille.
FANNY GUIBERT. ROBERT VICTORIA, INGÉNIEUR.

Combien de bouteilles d’huile notamment d’afficher des

avez-vous dans votre cuisine ?
Plusieurs, si vous avez suivi les
conseils des nutritionnistes et
des professionnels. Nous som-
mes en effet incités depuis plu-
sieurs années à varier les huiles.
La recommandation figure dans
le premier fascicule grand public
du Programme national nutrition
santé (PNNS), publié en 2002.
Elle a été reprise dans une cam-
pagne menée par les profes-
sionnels des huiles végétales
avec le soutien de l’Union euro-
péenne à partir de 2006.
À chaque huile
ses avantages
« Varier les huiles pour bénéficier
de leurs avantages spécifiques »,
précisait le guide du PNNS.
Toutes les huiles sont des ma-
tières grasses, qui doivent être
consommées sans excès. Profi-
tons-en pour rappeler qu’elles
sont constituées de 100 % de
gras, alors que le beurre ou les
margarines en comportent moins
puisqu’ils contiennent aussi de
l’eau. Il n’y a donc pas d’huiles
légères, contrairement à ce que
certains messages peuvent lais-
ser croire. Carrefour se permet
valeurs caloriques inférieures à
celles de ses concurrents en se
référant à 100 ml et non 100 g
d’huile. Cela étant, les huiles ont
des profils différents. Elles sont
composées d’acides gras qui
appartiennent à trois principales
familles : les saturés, les mono-
insaturés et les poly-insaturés
(voir encadré page 33). Chaque
huile a une certaine proportion
des uns et des autres, d’où
l’idée de les varier pour un
meilleur équilibre.
Pour l’instant, le tournesol reste
largement en tête des ventes,
représentant presque la moitié
en volume. Les consignes nutri-
tionnelles visent à entamer cette
suprématie et à éviter qu’il n’y
ait qu’une bouteille de tournesol
à la cuisine. Car sa composition
n’est pas idéale, avec beaucoup
d’acides gras oméga 6. Du
moins est-ce le cas du tourne-
sol traditionnel. Il existe aussi un
tournesol oléique dont la com-
position est plus satisfaisante,
car proche de celle de l’huile
d’olive (les antioxydants en
moins, cependant).
L’huile d’olive, justement, arrive
en deuxième position, avec envi-
L’huile Lesieur et les autres
On trouve de nombreuses
bouteilles au rayon huile.
Mais presque la moitié du
marché est entre les mains
d’un seul acteur : la société
Lesieur. Elle caracole en
tête, avec un large porte-
feuille de marques : Lesieur
pour le tournesol, mais
aussi Isio pour les combi-
nées, Frial pour la friture,
Fleur de Colza pour le colza.
La société contrôle aussi
Puget et Fruit d’or.
ron un quart des ventes. Elle
jouit depuis plusieurs années
d’une bonne réputation. Et son
goût la rend irremplaçable pour
ceux qui l’aiment. Pourtant,
comme le tournesol, elle ne doit
pas trôner seule dans la cuisine.
Elle a le mérite d’avoir une forte
proportion d’acide oléique, consi-
déré comme neutre sur le plan
de la santé. Mais elle manque
des fameux oméga 3, que nous
ne consommons pas assez.
Lesieur a quelques compé-
titeurs, comme Maille et
Bertolli (Unilever), Carapelli
(Benedicta) et Olï et Jardin
d’Orante (Reitzel). Mais
les vrais concurrents de
Lesieur, ce sont les marques
de distributeurs (MDD), en
particulier leurs premiers
prix, qui représentent plus
de 50 % des ventes. Non
sans raison, comme le
montrent les résultats de
notre essai d’huiles d’olive.
Le colza, chouchou
des nutritionnistes
On trouve en troisième position
les huiles combinées, autrement
dit des mélanges tout faits.
Surfant sur les recommanda-
tions nutritionnelles avec l’avan-
tage de la praticité, ils ont
rencontré un beau succès. Mais
il s’agit de recettes qui ne pré-
sentent pas toujours le meilleur
équilibre, comme nous pourrons
le voir dans notre essai. Le colza,

mars 2008 l n°425 l 60 millions de consommateurs l 27

 essais PRODUITS

COMMENT NOUS AVONS PROCÉDÉ

Nous avons acheté 31 marques d’huiles, dont

20 huiles d’olive vierge extra et 11 huiles
combinées, qui sont des mélanges d’huiles.

u Essai huiles d’olive

Nous avons procédé à une analyse physico-
chimique pour vérifier :
– leur authenticité, autrement dit l’absence
d’adultération par une autre huile. Pour cela,
les critères examinés sont la composition en
acides gras, en stérols et le pourcentage
d’uvaol et d’érytrodiol ;
– leur caractère vierge, c’est-à-dire l’absence
de raffinage. Il s’évalue via une absorbance UV
270 nanomètres (nm), la recherche de stigmas-
Pour masquer les différences de couleur entre les
huiles d’olive, elles sont placées dans un verre bleu.
tadiènes et la composition en acides gras cis et trans ;
– leur qualité, notamment leur éventuelle oxydation
à travers l’indice de peroxyde, l’acidité oléique et
l’absorbance 232 nm.
Par ailleurs, les huiles d’olive ont fait l’objet d’une
dégustation en suivant le règlement européen
796/2002 du 6 mai 2002. Un jury entraîné de huit per-
sonnes a défini le profil sensoriel de chacune
(intensité et caractéristique du fruité, de l’amertume
et du piquant) et signalé d’éventuels défauts.

u Essai huiles combinées

Le profil chromatographique des acides gras
d’un mélange d’huiles apparaît sur l’écran.
Nous avons aussi procédé à une analyse physico-
chimique. Objectif, vérifier leur qualité à l’aide de
trois critères : l’indice de peroxyde, l’acidité oléique
R. DUVIGNAU/MAX PPP/«60»
et le pourcentage d’acide gras trans ; et disposer de
leur composition détaillée avec la part des différents
acides gras et leur teneur en vitamine E.

enfin, occupe la quatrième place,
après avoir fait une percée spec-
taculaire. Il faut dire qu’il bénéfi-
cie d’un soutien inconditionnel
des nutritionnistes, car sa com-
position se rapproche le plus de
l’équilibre idéal entre les trois
familles d’acides gras. Du coup,
on a vu réapparaître en rayon des
bouteilles d’huile de colza sous
marque nationale ou de distribu-
teurs. Mais les nutritionnistes le
savent bien : ce colza paraît très
fade à certains consommateurs
et son odeur en cuisson peut ne
pas être appréciée. D’où le
conseil de ne pas l’utiliser seul,
mais en mélange avec de l’huile
d’olive ou de noix pour ceux qui
veulent plus de saveur. Et voilà
comment on se retrouve avec
plusieurs bouteilles à la maison !
Notre recherche
des acides gras trans
Encore faut-il bien les choisir.
Nos essais de vingt huiles d’olive
vierge extra et de onze combi-
nées devraient vous aider. Mais
avant d’entrer dans le vif des
résultats, il nous a semblé néces-
saire d’évoquer les acides gras
trans. Ils ont mauvaise réputa-
tion et nous n’avons pas manqué
de les traquer dans les biscuits
fourrés pour les enfants ou les
margarines (voir «60» n° 413 fé-
vrier 2007 et n° 415 avril 2007).
Nous les avons aussi recherchés
pour nos deux essais huiles afin
de vérifier qu’elles étaient de
bonne qualité (voir encadré ci-
dessus). Mais attention aux
confusions : il n’y a pas d’huile
trans. Il y a des acides gras trans
qui ont trois principales origines.
Il sont présents à l’état naturel
dans les produits issus de rumi-
nants (lait, produits laitiers,
viande). On trouve aussi des
trans dans les huiles végétales
partiellement hydrogénées incor-
porées dans des biscuits, pains,
viennoiseries et autres produits
industriels. Ceux-ci ont un effet
délétère avéré pour la santé.
Enfin, des trans peuvent être
générés par l’application de trai-
tements thermiques à des huiles
et graisses végétales, notam-
ment à la fin du raffinage. D’où
nos vérifications. Leur utilisation
en friture peut aussi en produire,
mais de manière beaucoup plus
marginale. On vieillera néan-
moins à ne pas faire fumer l’huile
sur la poêle, et au remplacement
régulier d’un bain d’huile.

28 l 60 millions de consommateurs l n°425 l mars 2008

 20 HUILES D’OLIVE

Huiles d’olive les meilleures

ne sont pas les plus chères
Les huiles d’olive sont chères. Elles ne méritent pourtant pas toutes la mention
qualité vierge extra. Et, surprise, dans notre essai comparatif, les moins chères
sont plutôt bien placées. Faites jouer la concurrence !
Les huiles d’olive ne sont pas La moyenne des vingt bouteilles prix, de 5 à 6 ¤ pour les marques générale de la concurrence, de
toutes extra. Non seulement en de notre échantillon donne un de distributeurs (MDD), de 6 à la consommation et de la répres-
termes de goût, mais aussi sur le prix au litre de 8,32 ¤. Il tombe à 8 ¤ pour les marques nationales, sion des fraudes (DGCCRF)
plan réglementaire. Toutes celles 5,94 ¤ si l’on enlève les deux et plus de 10 ¤ pour la plupart le confirment à plus grande
de notre échantillon s’annoncent AOC. Mais cela reste trois fois des huiles issues de l’agriculture échelle. Ainsi, seulement 57,8 %
comme des huiles d’olive vierge supérieur au prix moyen des biologique. des huiles d’olive contrôlées
extra (voir encadré page 31). huiles combinées, qui ne sont Ces prix ont incité les instances étaient conformes en 2004, et
Or trois d’entre elles revendi- pourtant pas données. européennes à harmoniser les uniquement 56 % deux ans plus
quent indûment cette appella- normes de commercialisation de tard… Comme dans notre essai,
tion. On les retrouve en fin de La fourchette de prix l’huile d’olive. Elles ont établi des les non-conformités concernent
tableau, déclassées en huile fait le grand écart critères précis pour vérifier que des déclassements d’huile
vierge, et même en huile lam- Si l’on entre dans le détail, le prix les appellations ne sont pas abu- d’olive vierge extra en huile
pante. Pas de quoi s’intoxiquer le moins élevé est de 3,49 ¤ chez sivement utilisées. Notre essai d’olive vierge ou lampante. Mais
avec une bouteille, mais c’est les deux hard discounteurs, Lidl montre que cela peut être le cas, aussi la présence d’huile raffi-
tout de même très décevant. et Aldi. Ensuite, il faut compter comme on l’a vu en introduction. née, pouvant aller jusqu’à plus
L’huile d’olive est un produit cher. moins de 5 ¤ pour les premiers Les enquêtes de la Direction de 50 % d’huile de tournesol

aaa Très bon 20 à 17

aa Bon 16,5 à 13
a Acceptable 12,5 à 10
c Insuffissant 9,5 à 7
cc Très insuffissant 6,5 à 0

Les pourcentages entre parenthèses expriment

le poids de chaque critère dans la notation finale.

Marque Château Virant “1” Lucchese Auchan Rustica Lesieur Top Budget
(AOC d’Aix- (Carrefour) (LIDL) (Marque (Intermarché)
en-Provence) repère)
Volume (litre) 0,5 1 1 1 1 1 1
Lieu d’achat Monoprix Champion LIDL Auchan E. Leclerc Auchan Intermarché
Prix au litre 27,30 € 4,35 € 3,49 € 5€ 5€ 6,59 € 4,15 €
Indice de peroxyde (15 %) aaa aaa aa aa aaa a aa
Acidité oléique (15 %) aa aa aa aa aa aa aa
Teneur en stigmastadiènes (10 %) aaa aaa aaa aaa aaa aaa aa
Intensité du fruité de l’huile (60 %) 5,3 5,3 4,7 4,3 3,8 4,4 3,9
Profil gustatif Fruité élevé Fruité élevé Fruité élevé Fruité vert Fruité Assez forte Assez forte
de type de type de type autres fruits amertume. amertume.
équilibré équilibré équilibré mûrs Fruité vert Fruité vert
et vert et autres et autres
fruits mûrs fruits mûrs
Appréciation globale 17,5/20 17,5/20 17/20 17/20 17/20 16,5/20 16,5/20

mars 2008 l n°425 l 60 millions de consommateurs l 29

 essais PRODUITS

ajoutée, ainsi que de fausses
indications d’origine ou de varié-
tés d’olives.
Trois critères chimiques
La qualité des huiles d’olive
s’évalue à partir de critères chi-
miques. Nous en avons retenu
trois dans notre tableau. Ils
contribuent à hauteur de 40 %
dans la note globale. Il s’agit de
l’indice de peroxyde, l’acidité
oléique et la teneur en stigmas-
tadiènes. Carrefour bio et Gault-
Millau ont un indice de peroxyde
élevé, mais conforme. Pour
Carrefour bio, toutefois, cette
oxydation a été corroborée par le
jury, qui lui a trouvé un goût
rance. Cette huile a donc été
déclassée en huile vierge.
L’acidité oléique de Carrefour bio,
Gault-Millau et Monoprix est, par
ailleurs, juste acceptable. Enfin,
la teneur en stigmastadiènes
permet d’apprécier le caractère
vierge de l’huile, autrement dit
Toutes les huiles d’olive contiennent des
antioxydants, mais Lesieur a décidé
d’en faire un argument de vente. Il
sélectionne les huiles qui en contien-
nent le plus pour s’engager sur
une “teneur contrôlée”. Est-ce bien
nécessaire, l’huile d’olive n’étant
qu’une source parmi d’autres d’anti-
oxydants, et pas la plus importante ?
à la variété des olives utilisées,
leur degré de maturité ou la com-
position des sols. Mais globale-
l’absence de raffinage. Celle de ment, nos résultats entrent dans
Cora est trop élevée, ce qui a les fourchettes habituellement
contribué à son déclassement en fournies pour les huiles d’olive.
huile lampante. Le distributeur, Autrement dit, sur le plan nutri-
après contre-analyse, a d’ailleurs tionnel, on peut considérer que
retiré le produit de la vente et a toutes nos bouteilles se valent.
changé de fournisseur. Rappelons, en complément, que
l’acide gras majoritaire dans
Des profils conformes l’huile d’olive est l’acide oléique.
Nous avons examiné le détail Cela constitue l’un de ses atouts,
des acides gras de chacune de car cet acide est considéré neu-
nos vingt huiles d’olive. Il n’est tre pour la santé. Elle a égale-
pas reporté dans le tableau, car ment l’avantage de contenir des
les différences ne sont pas signi- antioxydants. On regroupe sous
ficatives. Nous avons noté des cet intitulé plusieurs substances
variations qui peuvent être liées qui contribuent au mécanisme
permettant à nos cellules de ne
pas subir une oxydation, autre-
ment dit une destruction trop
importante. Dans le cas de l’huile
d’olive, il s’agit de polyphénols et
d’un peu de vitamine E. Mais
on trouve des antioxydants dans
la plupart des aliments d’origine
végétale. L’importance de l’huile
d’olive ne doit donc pas être
exagérée (voir encadré ci-contre).
Elle a néanmoins sa place dans
le cadre d’une alimentation
variée, qui nous apporte les
quantités et la diversité néces-
saire d’antioxydants.
L’importance de
la qualité gustative
Dans notre note globale, la
dégustation compte pour 60 %.
Car c’est un élément important
de la qualité d’une huile d’olive.
La réglementation a d’ailleurs
fixé des critères organoleptiques
pour caractériser une huile et
vérifier la conformité des déno-

aaa Très bon 20 à 17

aa Bon 16,5 à 13
a Acceptable 12,5 à 10
c Insuffissant 9,5 à 7
cc Très insuffissant 6,5 à 0

Les pourcentages entre parenthèses expriment

le poids de chaque critère dans la notation finale.
Marque ED Puget Maille Aldi Monoprix bio Cora bio Carrefour
(L’olivaé)

Volume (litre) 1 1 0,75 1 0,75 0,5 0,5

Lieu d’achat ED Auchan Auchan Aldi Monoprix Cora Carrefour
Prix au litre 3,75 € 6,20 € 8,73 € 3,49 € 10,15 € 10,98 € 6,78 €
Indice de peroxyde (15 %) aa a aa a a aa a
Acidité oléique (15 %) aa aa aa aa aa aa aa
Teneur en stigmastadiènes (10 %) aaa aaa aa aaa aaa aaa aa
Intensité du fruité de l’huile (60 %) 3,9 3,7 3,7 3,1 3,2 2,8 3,2
Profil gustatif Fruité vert Intensité de Intensité de Fruité de faible Assez forte Fruité de faible Intensité
fruité moyen fruité moyen intensité amertume. intensité. de fruité
sans typicité sans typicité Fruité vert Assez forte moyen
particulière particulière amertume sans typicité
particulière
Appréciation globale 16,5/20 15,5/20 15,5/20 14,5/20 14/20 14/20 14/20

30 l 60 millions de consommateurs l n°425 l mars 2008

 20 HUILES D’OLIVE

minations. Elle a aussi prévu des ainsi que l’amertume et le pi-

Extra : plus ou moins ! jurys de dégustateurs sélection- quant éventuel d’une huile. Il
nés et entraînés. Car il ne s’agit s’agit d’éléments caractéris-
s L’huile d’olive vierge ment par des procédés pas de savoir si des consomma- tiques, pas de défaut, et l’en-
extra doit être : « de caté- mécaniques. Mais elle n’a teurs apprécient plus ou moins semble permet de définir un
gorie supérieure » ; obtenue plus droit au qualificatif une huile. Le règlement de 2002 profil. En gros, ce dernier est
« directement des olives et “extra” en raison d’une aci- a supprimé le principe d’une note “équilibré” lorsque l’intensité de
uniquement par des procé- dité un peu plus élevée et globale. En revanche, les dégus- l’amertume et du piquant est
dés mécaniques ». En pra- d’un défaut organoleptique. tateurs doivent déceler la pré- moins élevée que celle du fruité.
tique, elle doit n’avoir aucun s On s’éloigne ensuite de sence d’éventuels défauts et Au final, nous avons donc valo-
défaut organoleptique et l’huile d’olive avec des qualifier l’intensité du fruité. risé les huiles avec le fruité le
une acidité faible. De plus, huiles “lampantes”, non Notre dégustation a été réalisée plus intense. Les remarques des
tout recours à des procédés conformes en termes de selon ces critères imposés. dégustateurs sont consignées
chimiques ou thermiques qualité et de pureté ; des Concernant les défauts, deux en complément dans la colonne
est exclu. huiles qui sont raffinées en apparaissent dans notre tableau : “profil gustatif”. Elle signale une
s L’huile d’olive vierge doit partie ou en totalité ; enfin, le “rance” pour l’huile Carrefour amertume plus ou moins forte
aussi être obtenue directe- des huiles de grignons bio, associé, comme on vient de et le type de fruité qui peut être
ment des olives, et unique- (noyaux) d’olive. le voir, à une oxydation ; et le “vert” ou rappeler “d’autres
“chomé” pour les huiles Cora fruits mûrs”.
L’huile d’olive a et Bouton d’or, qui correspond
une spécificité : à une fermentation excessive Notre classement
elle est vierge,
autrement dit non des olives. Ces trois huiles sont L’appellation d’origine contrôlée
raffinée, ce qui les trois déclassées de notre d’Aix-en-Provence Château Virant
n’est pas le cas échantillon. arrive en tête de notre tableau.
des autres huiles.
Quant à l’intensité du fruité, il est Mais elle fait jeu égal avec le pre-
à la base de notre classement. mier prix de Carrefour-Champion.
Les dégustateurs l’apprécient, Ce dernier se révèle d’excellente
qualité, avec l’avantage non
négligeable d’être six fois moins
cher ! Globalement, les produits
premiers prix et hard discount
obtiennent de bons résultats.
L’huile de Lidl arrive en troisième
position, suivie, quelques places
plus loin, du premier prix d’In-
termarché et du hard discounteur
Carapelli Gault-Millau Monoprix Bouton d’Or Carrefour bio Cora ED. Ces derniers font jeu égal
(AOC de Nyons) (Olijfolie) avec Lesieur, et mieux que Puget
et Maille ! Les marques natio-
0,75 0,5 1 1 0,75 1 nales ne déméritent pas, mais
Auchan Monoprix Monoprix Intermarché Carrefour Cora elles vont avoir du mal à justifier
8,04 € 32,30 € 5,44 € 5,1 € 8,25 € 5,5 € leur prix supérieur.
Du côté des marques de distri-
a c a a c a
buteurs (MDD), les résultats sont
aa a a aa a aa
plus dispersés : Auchan et
aa aa a aaa aaa cc Leclerc atteignent le “très bien”.
2,2 2,3 2,1 1,5 1,5 0 Les huiles de marque Carrefour,
Sans défaut Sans défaut Sans défaut Présence Présence Présence et surtout Monoprix, sont moins
mais avec mais avec mais avec du défaut du défaut du défaut bien placées ; celles d’Intermar-
un fruité un fruité un fruité chômé rance chômé
de faible de faible de faible ché et de Cora sont carrément
intensité intensité intensité déclassées. Quant aux huiles
11,5/20 11/20 10,5/20 9/20 8/20 4/20 bio, elles ne brillent pas particu-
Déclassée Déclassée Déclassée lièrement : celle de Carrefour est
en huile en huile en huile déclassée, et les deux autres
vierge vierge lampante
sont “bien”, sans plus.

mars 2008 l n°425 l 60 millions de consommateurs l 31

 essais PRODUITS

Huiles combinées aaa

pas toutes
Très bon 20 à 17
aa Bon 16,5 à 13
a Acceptable 12,5 à 10
c Insuffissant 9,5 à 7

bien équilibrées
cc Très insuffissant 6,5 à 0

Les pourcentages entre parenthèses expriment

le poids de chaque critère dans la notation finale.

Marque
Dans la foulée d’Isio 4, lancée en 1990, les mélanges d’huiles
connaissent un beau succès commercial. Mais sont loin
de tenir leurs promesses d’équilibre. Lieu d’achat
Prix/litre

« L’équilibre de quatre huiles Acide oléique (25 %)

Isio Mémo
complémentaires », peut-on lire contient de Acides gras saturés (25 %)
l’huile de
sur la bouteille Bouton d’Or poisson et en Acides gras poly-insaturés (30 %)
Equalio d’Intermarché. Sédui- profite pour Acide linoléique (20 %)
sant, mais… pas confirmé par revendiquer
une action sur Appréciation globale
nos analyses ! Il y a bien quatre l’esprit. Mangez
huiles différentes dans Equalio, plutôt du poisson,
comme dans la plupart des c’est plus “intelligent”. faits de chacune. Ce qui implique
autres huiles dites “combinées” d’acheter et de manipuler plu-
que l’on trouve en rayon. On peut mélange est équilibré, il y a un Les mélanges sont pourtant une sieurs bouteilles. Les combinées
considérer qu’elles sont com- pas. Si l’huile Equalio d’Intermar- idée judicieuse. On a vu en intro- sont pratiques : une seule bou-
plémentaires, puisqu’elles ont ché justifie particulièrement mal duction qu’il n’y a pas d’huile teille et les dosages sont déjà
des profils d’acides gras diffé- son slogan, de même, la plupart idéale, et que l’on conseille de faits. Sauf exception, les fabri-
rents. De là à dire que leur des combinées sont décevantes. les varier pour profiter des bien- cants proposent une seule bou-
teille pour deux utilisations
principales, l’assaisonnement et
POUR L’ASSAISONNEMENT la friture. Mais ce choix aboutit à
des huiles combinées insatisfai-
santes sur le plan nutritionnel.
aaa Très bon 20 à 17
aa Bon 16,5 à 13
a Acceptable 12,5 à 10
Des huiles pour tout
c Insuffissant 9,5 à 7 (pas très bien) faire
cc Très insuffissant 6,5 à 0 Un décret de 1908 répartit les
huiles végétales en deux caté-
Les pourcentages entre parenthèses expriment
le poids de chaque critère dans la notation finale. gories : si leur teneur en acide
alpha-linolénique (oméga 3) est
Marque Isio Isio 4 Isio 4 Bouton d’Or
Mémo Olive (1) Essentiel inférieure à 2 %, l’huile peut être
oméga 6 et 3 utilisée pour « la friture et l’as-
Lieu d’achat Carrefour Champion Carrefour Intermarché saisonnement » ; si elle est supé-
Prix/litre 4,20 € 3,46 € 2,02 € 2,90 € rieure à 2 %, l’huile est réservée
à l’assaisonnement. Résultat :
Vitamine E (5 %) a c aa c
les fabricants ont limité la pré-
Acide oléique (20 %) aaa aa aa aa sence d’huile de colza, riche en
Acides gras saturés (5 %) aa aa aa cc oméga 3, pour revendiquer
Acide linoléique (20 %) aaa a a aaa la double utilisation. Ou encore,
Acide alpha-linolénique (30 %) aa a c cc plus rarement, ils ont accepté de
Rapport oméga 6/oméga 3 (20 %) aaa aa c a se cantonner à l’assaisonne-
ment, afin de parvenir à un meil-
Appréciation globale 16,5/20 13/20 10,5/20 10/20
leur équilibre.
(1) La recette d’Isio 4 a changé depuis notre essai.

32 l 60 millions de consommateurs l n°425 l mars 2008


Bouton d’Or Isio 4
Essentiel (1)
oméga 6 et 3
Intermarché Carrefour
2,90 € 2,02 €
aa aa
aa a a
aaa aa
aaa aa
16,5/20 13/20
(1) La recette d’Isio 4 a changé depuis notre essai.
Dans notre échantillon, seules
les Isio Mémo et Isio 4 Olive
jouent dans la deuxième caté-
gorie. L’huile de colza est leur pre-
mier ingrédient, ce qui leur
permet d’afficher de bonnes
teneurs en oméga 3. Isio 4 Olive
a le mérite de s’approcher le plus
du mélange colza-olive préconisé
pour profiter des bienfaits nutri-
tionnels du colza et du bon goût
de l’olive. Dommage que la
recette intègre aussi du tourne-
sol. Lesieur se défend, en expli-
quant que la touche de tournesol
apporte la dose souhaitable
d’oméga 6.
Le professeur Philippe Legrand,
spécialiste des corps gras et
directeur du laboratoire de bio-
chimie Inra-Ensar de Rennes,
conteste cette approche. « Nous
consommons globalement trop
d’oméga 6. Lesieur raisonne uni-
quement à partir des huiles de
table, mais il faut tenir compte
de toutes les huiles “cachées”
dans les recettes, qui nous en
apportent aussi beaucoup. »
La recette d’Isio Mémo est plus
équilibrée. Elle est donc mieux
notée, bien que la présence
11 HUILES COMBINÉES
POUR LA FRITURE
Auchan Aldi Rustica Carrefour U Casino Bouton d’Or
4 huiles (Buttella) 4 huiles Equalio
(marque repère) mélange
de 4 huiles
Auchan Aldi E. Leclerc Carrefour U Casino Intermarché
1,50 € 1,19 € 1,49 € 1,50 € 1,60 € 1,78 € 2,90 €
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Tous les acides gras ne se valent pas
On trouve dans les huiles trois principales comme neutre sur le plan “nutritionnel”. Il est
familles d’acides gras : présent de manière majoritaire dans l’huile
s Les acides gras saturés : les huiles de “table” d’arachide et de colza, et il est prédominant
en contiennent peu. Les teneurs les plus éle- dans les huiles d’olive (62-81%), de noisette
vées sont celles des huiles d’olive (13-22 %) (66-83 %) et de tournesol oléique (75-84 %).
et d’arachide (15-25 %). Cela constitue un s Les acides gras poly-insaturés : notre orga-
atout, car il est conseillé de limiter la consom- nisme ne sait pas les fabriquer. Nous devons
mation d’acides gras saturés. Ajoutons que donc en trouver dans notre alimentation.
les huiles de palme ou de coprah, utilisées Deux sont essentiels : l’acide linoléique, pré-
par l’industrie agroalimentaire ont, à l’inverse, curseur de la lignée des oméga 6 ; et l’acide
des teneurs élevées en acides gras saturés. alpha-linolénique, précurseur des oméga 3.
s Les acides gras mono-insaturés : leur principal Le premier est très présent dans les produits
représentant est l’acide oléique. Sa consom- dérivés du tournesol et du maïs, et le second
mation est encouragée, car il est considéré dans ceux à base de colza, soja et noix.
d’huile de poisson appelle des vienne pas lui dire que ce der- Les neuf autres huiles de notre
réserves. Certes, cette huile nier est cher. « La consomma- échantillon revendiquent une uti-
apporte des dérivés de l’acide tion d’une boîte de sardines par lisation friture et assaisonne-
alpha-linolénique (EPA, et surtout semaine permet de couvrir les ment. Sept sont semblables : on
DHA), dont on encourage aussi besoins en dérivés de l’acide y trouve les quatre mêmes
la consommation. alpha-linolénique et elle ne huiles, avec des proportions a
coûte pas cher. » Enfin, le priori identiques. En gros, 55 %
Des allégations pour le Pr Legrand n’apprécie pas l’as- de tournesol, 25 % de tournesol
marketing, uniquement sociation faite entre la présence oléique, 15 % de colza et 5 %
Mais, comme le souligne le de DHA et la vitalité d’esprit. de pépins de raisin. C’est le cas
Pr Legrand, « allons chercher ces « C’est une formule très vague, des huiles Auchan, Carrefour,
dérivés là où ils sont, c’est-à-dire qui ne correspond à aucun effet Casino, Rustica Leclerc, Bouton
dans le poisson ». Et que l’on ne démontré », affirme-t-il. d’or Equalio d’Intermarché, U et
mars 2008 l n°425 l 60 millions de consommateurs l 33
 essais 11 HUILES COMBINÉES

+
Butella d’Aldi. Assez logique-
ment, elles présentent le même
profil nutritionnel. Or ce dernier
reste très marqué par le tourne-
info
sol. Il est donc déséquilibré, avec
beaucoup d’oméga 6 et pas
assez d’oméga 3. Nous avons
choisi de ne pas les faire appa-
raître dans le tableau “assaison-
nement”, car elles ont toutes été
jugées “très insuffisantes” pour
cette utilisation. Dans le tableau
“friture”, nous n’avons pas pris
en compte les oméga 3. Ces
sept huiles s’en sortent mieux,
mais ne brillent pas pour autant.
Les deux huiles restantes, Isio 4
et Bouton d’Or essentiel, ont
une composition différente. Elle
leur vaut une meilleure appré-
ciation dans le tableau “friture”
et un strapontin dans le tableau
“assaisonnement”.
À chaque huile son usage
L’huile de colza est très bien sur le plan nutritionnel mais… fade pour
ceux qui ont l’habitude de l’huile d’olive dans leur salade. Quelques
conseils pour concilier pratiques culinaires, nutrition et saveur.
En assaisonnement, les Français sont invi- moins, sont mieux adaptées. L’huile d’olive
tés à prendre l’habitude de consommer reste une bonne solution pour ceux qui
de l’huile de colza. Ceux qui la trouvent aiment, et le tournesol pour les autres. On
trop fade peuvent la mélanger avec de privilégiera le tournesol oléique ou les
l’huile d’olive ou de noix. Par exemple, mélanges de tournesol et tournesol
une cuillère de colza pour une cuillère oléique. Ajoutons que le beurre (sans le
d’olive ou une cuillère de noix. Les huiles brûler) ou la graisse d’oie ne sont nulle-
combinées sont chères et, pour l’instant, ment contre-indiqués.
elles sont rarement satisfaisantes pour Pour les bains de friture, enfin, on peut uti-
l’assaisonnement. liser les huiles combinées actuelles, mais
En utilisation à chaud, on distingue la cuis- le tournesol oléique et l’arachide font aussi
son, la friture à la poêle et la friture en bain. l’affaire. L’essentiel est de respecter de
Pour les deux premières, l’huile de colza bonnes conditions de friture : température
n’est plus bannie, mais elle risque de déga- de 180 ° C et renouvellement total du bain
ger un léger goût de choux. Les huiles au moins toutes les dix fritures.
combinées, qui en contiennent plus ou

Les huiles végétales, surtout celles

de tournesol et de pépins de raisin,
sont la principale source alimentaire
de vitamine E. Elles le font savoir !
Nos conclusions
Ajoutons en conclusion que la
distinction établie par le décret
de 1908 n’a plus de raison d’être,
l’huile de colza pouvant être uti-
lisée en cuisson et en friture à la
poêle. Lesieur nous a annoncé
avoir pris les devants, et modi-
fié dès octobre la recette de son
Isio 4. La nouvelle formule inté-
grerait plus de colza et obtien-
drait vraisemblablement une
meilleure note. Mais elle est
apparue trop tard par rapport
à la période de nos achats.
Jusqu’à présent décevantes,
les combinées pourraient bien
enfin devenir une bonne idée.
s Sur les vingt huiles d’olive
vierge extra de notre essai,
trois ne sont pas conformes.
Carrefour bio et Bouton d’Or
ont été déclassées en huile
vierge, et Cora en huile lam-
pante. Ce dernier défaut ayant
été confirmé par des contre-
analyses, le distributeur
a retiré le produit et changé
de fournisseur.
Les autres huiles d’olive ne se
distinguent pas sur le plan nu-
tritionnel ; c’est donc le goût
qui fait la différence. Plusieurs
produits premier prix et hard
discount sont dans le haut
du tableau.
s Les huiles combinées sont
globalement décevantes.
Sept d’entre elles présentent
le même profil nutritionnel et
se révèlent très insuffisantes
pour l’assaisonnement, et
à peine acceptables pour la
friture. Quatre autres tirent
mieux leur épingle du jeu,
mais elles sont chères.
Ces mélanges sont toutefois
susceptibles de devenir plus
intéressants, sur le modèle
d’Isio 4 qui a révisé sa formule
depuis notre essai.
s Il est aussi facile pour
l’assaisonnement de mélanger
soi-même de l’huile de colza
avec de l’huile d’olive ou de
noix. Et, en cuisson, de se
faire plaisir en variant olive,
tournesol (plutôt oléique) et
même beurre, selon les goûts
et les plats. Vous obtiendrez
de bons apports nutritionnels
et maîtriserez les recettes,
leur goût et leur coût.

34 l 60 millions de consommateurs l n°425 l mars 2008