SSA IS

CENTRE D'E
produits
40 testés
Au rayon
des foies gras
Inutile de se ruiner
pour avoir de la qualité
ISTOCK

60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS N° 543 / DÉCEMBRE 2018 / 23

 ALIMENTATION & SANTÉ

À l’issue d’une dégustation Les résultats de notre essai

à l’aveugle, accompagnée +++ Très bon 20 à 17
Bon 16,5 à 13
++
d’analyses en laboratoire +
-
Acceptable 12,5 à 10
Insuffisant 9,5 à 7

de 40 références, «60» -- Très insuffisant 6,5 à 0

Les pourcentages entre parenthèses expriment le

est formel : le foie gras peut poids de chaque critère dans la notation finale.

FOIES GRAS ENTIERS

être bon sans pour autant
Deluxe Édouard Artzner Reflets de France
afficher un prix exorbitant. (Lidl) Foie gras (Carrefour)
Foie gras de canard Foie gras de canard
de canard du Sud-Ouest

C
• Label ou allégation Non Non IGP
ette année encore, au menu
• Conditionnement 125 g 120 g 180 g
du réveillon, le foie gras
de canard devrait figurer
• Prix indicatif 6,70 € 27,90 € 11,90 €

en très bonne place. Mal- • Prix au kilo indicatif 53,50 € 232,50 € 66,10 €
gré les deux épisodes successifs Dégustation (50 %) ++ + ++
de grippe aviaire (H5N1 en 2016 et Qualité physico-chimique (20 %) +++ +++ +++
H5N8 en 2017), « la production sera Qualité histologique (20 %) +++ ++ ++
au rendez-vous et sans hausse de prix Qualité microbiologique (10 %) ++ +++ +++
par rapport à l’an dernier », assure-t-on NOTE GLOBALE (100 %) 16/20 15,5/20 15,5/20
au Comité interprofessionnel des
palmipèdes à foie gras (Cifog). Voilà
qui va rassurer les gourmets : ils se
régaleront, selon leur budget, avec
un foie gras entier (56 % des ventes
en volume) ou un bloc, avec ou sans
morceaux (44 % des volumes pour ces
deux catégories).

DES MÉTHODES
ALTERNATIVES DE GAVAGE
En termes savants, le foie gras est
une accumulation de graisse dans
le foie. On obtient ce résultat avec
des canards élevés les trois premiers

24 / N°XXX / MOISXXXXXXX 2018 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS

Monoprix Gourmet Valette Delpeyrat Hédiard La Fine Épicerie par Domaine Auchan Mmm!
Foie gras de canard Foie gras de canard Classic Foie gras Pierre Laguilhon du Prada Foie gras de canard,
du Sud-Ouest du Sud-Ouest Foie gras de canard du Sud-Ouest Foie gras Foie gras de canard recette à l’ancienne
du Sud-Ouest
IGP IGP Non IGP IGP Non Non
125 g 125 g 175 g 180 g 80 g 180 g 180 g
15 € 18 € 19,10 € 37 € 12 € 18,90 € 14 €
119,90 € 144 € 109,40 € 205,60 € 150 € 105 € 77,70 €
+ + ++ + + + +
+++ +++ ++ +++ +++ +++ ++
++ ++ ++ +++ ++ ++ ++
+++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
15/20 15/20 14,5/20 14,5/20 14,5/20 14,5/20 14/20

mois de leur vie en plein air. S’en- tant de polémiques qu’aujourd’hui, la rechercher des méthodes alterna-
M. DANTAN – PRODUITS : J. CHISCANO/«60»

suit la période de gavage durant une
dizaine de jours, « à raison de deux
repas par jour, ce qui représente un total
de quatre minutes d’alimentation assis-
tée dans la vie de l’animal », souligne
Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog.
Si courte soit-elle, cette phase suscite
majorité des pays européens interdit
cette pratique, exception faite des
cinq pays producteurs – la France,
la Bulgarie, la Hongrie, l’Espagne et
la Belgique. La Commission euro-
péenne a adressé une recomman-
dation, en 1999, leur demandant de
tives. Ainsi, l’an passé, la start-up
française Aviwell a annoncé obtenir
un foie gras d’oie sans gavage.
Mis au point par le Pr Rémy Burce-
lin, chercheur à l’Institut national
de la santé et de la recherche médi-
cale (Inserm), le procédé consiste

60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS N° 543 / DÉCEMBRE 2018 / 25

 ALIMENTATION & SANTÉ

Les résultats de notre essai

FOIES GRAS ENTIERS BLOCS DE FOIE GRAS AVEC MORCE

Leader Price Lucien Doriath Labeyrie Les Bories Cora Deluxe
Les entrées de fêtes Foie gras Foie gras Foie gras Bloc de foie gras (Lidl)
Foie gras de canard de canard de canard de canard de canard Bloc de foie gras
du Sud-Ouest du Sud-Ouest du Sud-Ouest de canard
à l’ancienne à l’ancienne
• Label ou allégation IGP Non IGP Non IGP Non
• Conditionnement 180 g 140 g 195 g 125 g 200 g 230 g
• Prix indicatif 10,40 € 21,90 € 23,10 € 18,90 € 9,30 € 6,20 €
• Prix au kilo indicatif 57,80 € 156,40 € 118,30 € 151,20 € 46,60 € 26,90 €
Dégustation (50 %) - + - + ++ ++
Qualité physico-chimique (20 %) +++ +++ ++ - +++ +
Qualité histologique (20 %) ++ ++ ++ ++ ++ ++
Qualité microbiologique (10 %) +++ ++ ++ +++ +++ +++
NOTE GLOBALE (100 %) 13,5/20 13/20 12,5/20 9,5*/20 16/20 15/20

BLOCS DE FOIE GRAS SANS MORCEAUX

Rougié U Auchan Auchan Pouce Nos Régions ont
Bloc de foie gras Bloc de foie gras Bloc de foie gras Bloc de foie gras du talent (E.Leclerc)
de canard de canard de canard de canard Bloc de foie gras
du Sud-Ouest de canard du Périgord
• Label ou allégation Non Non IGP Non IGP
• Conditionnement 75 g 150 g 150 g 150 g 130 g
• Prix indicatif 14,80 € 5,50 € 5€ 3,20 € 6€
• Prix au kilo indicatif 197,30 € 36,30 € 33,30 € 21,50 € 45,80 €
Dégustation (50 %) ++ + ++ + +
Qualité physico-chimique (40 %) ++ +++ ++ ++ ++
Qualité microbiologique (10 %) +++ +++ +++ +++ +++
NOTE GLOBALE (100 %) 15/20 15/20 15/20 15/20 14,5/20
* La note globale ne peut être supérieure au critère physico-chimique.

à faire ingérer des ferments natu-
rels aux oisillons. En colonisant leur
intestin, ces ferments modifient le
contrôle de la prise alimentaire et
le stockage des aliments. Pour
l’heure, les infimes quantités ainsi
obtenues sont réservées à quelques
grands chefs cuisiniers.
Les amateurs peuvent, eux, faire leur
choix en se basant sur le prix qui fait
le grand écart selon les marques.
Pour les foies gras entiers de notre
essai, les prix oscillent de 53,50
à 300 € le kilo ; les blocs sont deux à
trois fois moins chers. Mais il y a un
critère plus festif : la dégustation.
EN BLOC OU ENTIER,
AUCUN N’EST EXCELLENT
Nous avons passé quarante réfé-
rences de foies gras entiers et blocs
avec ou sans morceaux à la mouli-
nette du test de dégustation. La note
tient compte de l’appréciation globale
et de l’intention de l’acheter.

26 / N° 543 / DÉCEMBRE 2018 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS

AUX
Godard - Chambon Delpeyrat Guillaume Dunoy Valette Leader Price
& Marrel 1890 (Intermarché) Bloc de foie gras Les entrées
Bloc de foie gras Bloc de foie gras Bloc de foie gras de canard du de fêtes
de canard de canard de canard Sud-Ouest 30 % Bloc de foie gras
du Sud-Ouest du Sud-Ouest de morceaux de canard
IGP IGP Non IGP Non Comment nous avons procédé
130 g 330 g 200 g 200 g 200 g
14,90 € 17,90 € 9,10 € 22,20 € 8,40 € LES TESTS RÉALISÉS PAR NOTRE
114,60 € 54,20 € 45,50 € 110,80 € 42 € CENTRE D’ESSAIS COMPARATIFS
++ ++ + + + Notre panel comporte 24 foies gras de canard
+ ++ ++ ++ - dont 23 entiers, 7 blocs avec morceaux et
9 blocs sans morceaux.
++ ++ ++ ++ ++
• Tous les produits ont été soumis à une
+++ +++ +++ +++ +++
analyse sensorielle en laboratoire, sous
15/20 14,5/20 14/20 14/20 9,5*/20 lumière blanche, avec les échantillons
présentés, les uns après les autres, et dans
un ordre différent d’un dégustateur à l’autre.
• Les autres analyses ont porté sur des
paramètres microbiologiques (germes
pathogènes et indicateurs d’hygiène des
procédés), physico-chimiques (taux de graisse
Delpeyrat La Comtesse du Barry Larnaudie Mets des rois exsudée, poids net, pourcentage de morceaux,
Classic Bloc de foie gras Prestige Bloc de foie gras teneurs en nitrates et nitrites, humidité
Bloc de foie gras de canard Bloc de foie gras de canard sur produit dégraissé, etc.) et histologiques
de canard du Sud-Ouest de canard (analyse de composition, état de surcharge
Non IGP Non Non graisseuse, présence de défauts, etc.).
150 g 100 g 130 g 200 g
8€ 14,50€ 12,10 € 50 €
53,30 € 145 € 93,30 € 24,80 € gras entier Thiriet et le bloc sans
morceaux Mets des rois.
+ - + -
› Globalement, la majorité des
++ ++ + -
produits sont jugés « acceptables »,
+++ + +++ +++ avec des notes d’appréciation globale
14,5/20 12,5/20 12/20 9,5/20* comprises entre 5,5 et 6,6/10 et des
intentions d’achat de 32 % à 66 %.

EN BAS DU CLASSEMENT,
› Neuf sont jugés bons. Avec une pective – et le bloc avec morceaux LA TEXTURE PÈCHE
ISTOCK – PRODUITS : J. CHISCANO/«60»

note d’appréciation globale supé-
rieure à 6,6/10 et une intention
d’achat dépassant les 69 %, le trio
de tête compte deux produits de la
marque Deluxe (Lidl) – le foie gras
entier et le bloc avec morceaux, les
moins chers de leur famille res-
Godard-Chambon & Marrel.
› À l’autre extrémité du classe-
ment, on trouve le bloc sans mor-
ceaux La Comtesse du Barry, glo-
balement peu apprécié (4,4/10) et
suscitant une faible intention d’achat
(20 %). Il est suivi de près par le foie
On attend de la texture d’un foie
gras qu’elle soit ferme et grasse juste
comme il faut.
› Si le lauréat des foies gras entiers
(Deluxe) remporte les suffrages,
le bloc avec morceaux Delpeyrat a
été plébiscité pour son fondant en

60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS N° 543 / DÉCEMBRE 2018 / 27

 ALIMENTATION & SANTÉ
bouche. En revanche, la texture est
le point noir des produits du bas du
classement. Côté goût, les gagnants
sont les deux blocs avec morceaux
Deluxe et Godard-Chambon & Marrel
(60 % des consommateurs les aiment
beaucoup).
LES CONSERVATEURS
FONT VARIER L’ASPECT
En fonction du métabolisme de
chaque canard et de la qualité du
gavage, l’aspect peut varier d’un foie
gras à l’autre. Intervient aussi l’ajout
ou pas de conservateurs : leur pré-
sence confère au foie gras un aspect
plus frais et plus coloré.
› Les blocs avec morceaux Cora et
Guillaume Dunoy (Intermarché)
ont séduit le panel.Lorsque l’aspect
a été jugé déplaisant, c’est surtout
le fait d’une couleur trop foncée,
à l’instar du bloc sans morceaux
La Comtesse du Barry et du foie gras
entier Thiriet.
› L’odeur des blocs avec morceaux
Deluxe et Leader Price ainsi que
celle du foie gras entier Classic de
Delpeyrat sont bien appréciés des
Le
choix
MME
de
JUSTE CO
IL FAUT
16/20
Foie gras de canard entier
Deluxe (Lidl) – 53,50 € le kilo
Autant par sa texture « juste comme
il faut » que par son goût et sa couleur,
ce foie gras de marque de distributeur
a séduit plus de 60 % des panélistes.
Et cerise sur la tartine, c’est le moins
cher de notre sélection.
28 / N° 543 / DÉCEMBRE 2018
dégustateurs. Sur ce critère, c’est le
foie gras entier Thiriet qui déçoit le
plus, devant La Comtesse du Barry.
ON REGRETTE LA FAIBLE
PRÉSENCE DE MORCEAUX
Apprécier un foie gras en bouche,
c’est bien, encore faut-il que sa qualité
intrinsèque soit satisfaisante. Sur
le plan microbiologique, il n’y a rien
à redire. On ne peut pas en dire autant
de la qualité physico-chimique, qui
englobe une série de critères tels que
le taux de graisse exsudée (foies gras
entiers), la teneur en nitrates et en
nitrites, le pourcentage de morceaux
(pour les blocs), etc.
› Un certain nombre de produits
sont exempts de nitrites et de
nitrates –  dont plus de la moitié
des foies gras entiers. Cette famille
affiche d’ailleurs la qualité physi-
co-chimique la plus satisfaisante de
l’essai, excepté les références Nos
régions ont du talent (E.Leclerc) et
Les Bories, épinglées pour leur taux
de graisse exsudée. La première flirte
avec la limite réglementaire (30 %)
tandis que la seconde la dépasse lar-
ITÉ
LA QUAL RIX
À PETIT P
16/20
Bloc de foie gras du Sud-
Ouest avec morceaux
Cora - 46,60 € le kilo
Il séduit par son aspect et fait partie des
produits jugés « bons » par notre panel
de dégustateurs. Satisfecit pour sa qualité
physico-chimique et son prix raisonnable
s’agissant d’un produit labellisé IGP.
gement. Ce défaut peut impacter la
qualité sensorielle du foie gras.
› Parmi les blocs sans morceaux,
le produit Larnaudie affiche un
taux d’humidité (sur le produit
dégraissé ) proche de la limite régle-
mentaire, et le produit Mets des
rois, une teneur en sucre quatre fois
supérieure à la limite réglementaire
(0,2 g/100 g).
› Pour les blocs avec morceaux,
on regrette la faible présence
de… morceaux (définis comme des
fragments de plus de 10 grammes) :
seuls le Valette et le Cora respectent
le minimum légal de 30 % du poids
du produit. À raison de 22,8 % et
23,1 % de morceaux, les produits
Godard-Chambon & Marrel et Guil-
laume Dunoy passent sous le seuil
admis par la profession.
Quant au bloc Leader Price, il ne
contient aucun morceau digne de
ce nom ! Et ce n’est pas une question
de coût, puisque le lauréat de cette
famille affiche sensiblement le même
prix au kilo… • PATRICIA CHAIROPOULOS
Ingénieur : FARID BENSAÏD
À retenir
› Aucun foie gras entier ni bloc avec
ou sans morceaux n’est jugé excellent
sur l’aspect sensoriel. Sur les
neuf produits jugés « bons », plus
de la moitié sont des marques
de distributeurs.
› La qualité gustative n’est pas corrélée
au prix, ni d’ailleurs à la qualité
intrinsèque du produit. De fait,
beaucoup de bons produits sont
à la portée de la plupart des bourses.
› Plusieurs blocs « avec morceaux »
en contiennent moins que le minimum
PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO/«60»
requis par la profession.
Consultez le détail
de notre essai,
produit par produit :
60m.fr/54323
60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS