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porc, de la viande (ou d’un mélange de viandes) de porc, de lapin, d’oie, de volaille ou de gibier, à
l’exclusion de toutes autres substances en dehors du sel, parfois d’épices, éventuellement de salpêtre, de sel
nitrité et de colorants.
L’addition aux rillettes terminées, de foie de porc haché ou de foie gras cuit, est quelquefois pratiquée.
L’incorporation aux rillettes d’oie ou de volaille, de la peau de l’animal est habituelle.
Les types de rillettes de porc les plus connues sont : Rillettes du Mans ou de la Sarthe, de Tours,
Comtoises, traditionnelles, sous label.
Rillettes d’oie
Rillettes ”de volaille” “de lapin” au moins 50% de maigre de volaille ou de lapin
Rillettes “de volaille et porc” “de lapin et porc” plus de maigre de volaille ou de lapin que de
maigre de porc
Rillettes “porc et volaille” “porc et lapin” plus de maigre de porc que de maigre de volaille ou
de lapin, mais au moins 15% de maigre de volaille
ou de lapin
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Bon d’économat : les proportions de fabrication sont difficilement déterminables avec précision, car en
général, on ne sépare pas le maigre et le gras au triage. La seule technique pour obtenir une recette à taux
de maigre et de gras constant, consiste à peser le maigre cuit, trié, éffiloché, et d’incorporer la graisse
liquide Les proportions dans les produits finis varient suivant les entreprises.
panne 500 g
Sel nitrité 18 g
Sel fin à rectifier
Poivre blanc 3g
Muscade 0,5 g
Echalotes 15 g
Légumes Oignons 30 g
Bouquet garni 1
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- Rentrer en chambre froide et remuer régulièrement jusqu’à ce que les rillettes soient liées.
- Moulage des rillettes avant refroidissement complet, en prenant soin de bien les tasser pour
chasser l’air.
- Présentation
- Les rillettes sont démoulées puis glacées au saindoux, décorées à l’aide d’une fourchette
trempée dans l’eau chaude.Dans certains cas, elles sont modelées à la main pour leur donner
une forme particulière, liée à l’occasion ;sabot, bûche (fêtes de Noël), cloche (fêtes de
pâques), etc...
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